UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA (SGCIA)

HIGIENE, SANEAMIENTO Y CONTROL

DE PLAGAS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
1. CONCEPTOS, CONTRIBUCIÓN EN LA
CONSERVACIÓN, EVITANDO EL DETERIRO DE
ALIMENTOS Y LA PRODUCCIÓN DE ETAS.

Dr. AMÉRICO GUEVARA PEREZ

Lima – Perú
2019
 REFLEXIONES
• A veces se piensa que la sanidad es un buen aseo profundo y
completo una vez al mes o una vez a la semana. La sanidad en una
industria alimentaria va mucho mas allá de eso, es necesario una
preocupación continua del aseo y sanitización del lugar de trabajo y
sus alrededores, incluyendo el control de plagas que pueden estar
atacando la planta.

• La sanidad en la industria no se debe practicar solamente para

guardar las apariencias o evitar las multas de los inspectores del
servicio de salud del ambiente, por no cumplir con las leyes y
reglamentos; si no que se debe creer en sus valores y adoptarla como
una política de la empresa de alimentos.

• Según ICMSF (1991), para alcanzar y mantener un control microbiano,

el proceso de limpieza debe reducir convenientemente la población
microbiana. Como ayuda para conseguir esto el proceso de limpieza
debe ir seguido de una desinfección mediante calor o un agente
químico.

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 CONCEPTO DE LIMPIEZA

Es la eliminación de tierra, residuos

de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.

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 CONCEPTO DE DESINFECCIÓN
Reducción del número de microorganismos presentes
en superficies limpias (superficies de edificios,
instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos)
mediante tratamientos con agentes químicos y/o
métodos físicos adecuados, aplicados de forma que se
reduzca él número de microorganismos, a un nivel que
no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, es
decir, que no de lugar a contaminación peligrosa de los
alimentos que contacten la superficie desinfectada.

OBJETIVO:
• Inactivar carga microbiana patógena.
• Disminuir MICROORGANISMOS QUE CAUSAN
DETERIORO.
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 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La garantía de que los alimentos no
causaran daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso a que se destinan.
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Son las operaciones unitarias que se
efectúan sobre la materia prima hasta
obtener un alimento terminado.

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 CONCEPTO DE SANEAMIENTO
• Reducción de la cantidad de células vegetativas hasta
niveles aceptables preestablecidas.
• Para que un agente de saneamiento se considere
efectivo contra un microorganismo dado, debe
inactivar el 99.99% de las cuentas presentes en 30
segundos.
• En la práctica de rutina se suele aplicar para evitar la
contaminación continua durante su procesamiento
(equipos, personal, agua, aire, etc.), debiendo
mantener la población microbiana en dichas
superficies y equipos en niveles que no causen riesgo y
a un costo razonable.

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EL SANEAMIENTO INFLUYE EN EL DETERIORO DEL ALIMENTO

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EL SANEAMIENTO FAVORECE LA CONSERVACIÓN DEL
ALIMENTO

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 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

I. TRATAMIENTOS QUE CONLLEVAN A UNA

DESTRUCCION DEL M. O.
1.1 Calor: Esterilización, pasteurización
1.2 Irradiación: Radapertización, radurización,
radicidación
1.3 Alta presión hidrostática
1.4 Pulsos eléctricos
1.5 Entre otros de interés en la actualidad:
extrusión (calor)
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 TRATAMIENTOS QUE CONLLEVAN A UN
CONTROL DE M .O

2.1 Reducción de temperatura: refrigeración,

congelación.
2.2 Modificación de atmósfera: atm. controlada,
modificada y almacenamiento hipobárico
2.3 Preservación química: Aditivos, métodos biológicos
2.4 Concentración: Por adición de solutos (Sal, azúcar,
etc.), evaporación, secado, destilación, cristalización,
precipitación. Alimentos de humedad intermedia

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 EL SANEAMIENTO CONTRIBUYE A EVITAR LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

ETAS SON:

Síndromes que se adquieren al ingerir

alimentos que contienen suficiente
cantidad de sustancias tóxicas o
patógenos.

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CLASIFICACIÓN DE LAS ETAS

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