MANIPULACIÓN

ALIMENTOS

ALPE FORMACIÓN
UNIDADES FORMATIVAS
• CONCEPTOS BÁSICOS

• ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

• LA HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR

• LIMPIEZA , DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS

• SISTEMA DE AUTOCONTROL: APPCC

CONCEPTOS BÁSICOS
1. SEGURIDAD ALIMENTARIA

2. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

3. LA CADENA ALIMENTARIA

4. ALIMENTOS ALTERADOS vs CONTAMINADOS

5. CAUSAS DE CONTAMINACIÓN

6. PROCEDENCIA DE LOS GÉRMENES

7. LAS BACTERIAS y SU DESARROLLO

8. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

¿Qué es la seguridad alimentaria?

Cuando se habla de seguridad alimentaria se hace

referencia al uso de distintos recursos y
estrategias para asegurar que todos los
alimentos sean seguros para el consumo.
Autosuficiencia, acceso a alimentos y nutrición
han sido términos que se han ido asociando a ella
con los años.
En la actualidad, el concepto se sustenta en cuatro
fundamentos: disponibilidad, estabilidad, acceso
y uso.
PREVENIR RIESGOS ALIMENTARIOS.
PRÁCTICAS CORRECTAS
DE HIGIENE Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Etapas por las que pasa el
alimento desde su producción,
en el campo o el mar, hasta que
llegan al consumidor.
Extremar en todas la higiene.
ETAPAS
PRODUCCIÓN

INDUSTRIA ALIMENTARIA

COMERCIALIZACIÓN

CONSUMIDOR FINAL
ALTERACIÓN vs CONTAMINACIÓN

En cualquiera de las etapas

de la cadena alimentaria los
alimentos se pueden
modificar perdiendo parte de
sus propiedades nutritivas o
llegando a constituir un
peligra para la salud.
LAS ALTERACIONES PUEDEN DEBERSE A

 FACTORES AMBIENTALES

 REACCIONES QUÍMICAS

 PRESENCIA DE MICROORGANISMOS

POR LO GENERAL UN ALIMENTO ALTERADO NO CONSTITUYE UN

PELIGRO GRAVE PARA LA SALUD, AUNQUE EN ALGUNAS SE
PRODUCEN COMPUESTOS TÓXICOS QUE PUEDEN RESULTAR
NOCIVOS. CAMBIOS APRECIABLES.
LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS SE PRODUCE CUANDO ESTOS
ENTRAN EN CONTACTO CON DETERMINADOS
ELEMENTOS O SUSTANCIAS QUE LOS HACEN
PELIGROSOS PARA EL CONSUMO

AGENTES CONTAMINANTES
1. FÍSICOS

2. QUÍMICOS

3. BIOLÓGICOS
CAUSAS DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
• INSTRUMENTOS DE TRABAJO

• OBJETOS PERSONALES

• AGUA NO POTABLE

• AMBIENTES SUCIOS o CERCANOS A SUSTANCIAS TÓXICAS

• MANIPULACIÓN INCORRECTA

• NO PROTEGER LOS ALIMNETOS ADECUADAMENTE

• PLAGAS O ANIMALES
https://www.youtube.com/watch?v=f3qtAbqJHQ4
PROCEDENCIA DE LOS GÉRMENES EN
LOS ALIMENTOS

 En su propio origen

 Los manipuladores

 Los utensilios

 Los animales

 El medio ambiente: agua, aire, basuras…

ACTERIAS
FACTORES QUE AFECTAN AL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS

EL TIEMPO

LA TEMPERATURA

LA HUMEDAD

COMPOSICIÓN ALIMENTO

ACIDEZ
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
PROTECCIÓN

EVITAR LA PROLIFERACIÓN

DESTRUCCIÓN DE LAS BACTERIAS

1.- APLICACIÓN DE CALOR
• COCER/ESCALDAR

• PASTEURIZACIÓN

• ESTERILIZACIÓN

• UHT/UPERIZACIÓN

CUADRO 9
2.- APLICACIÓN DE FRÍO
• REFRIGERACIÓN

• CONGELACIÓN

• ULTRACONGELACIÓN
https://www.youtube.com/watch?v=ltpDqsKxJzQ

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Las enfermedades transmitidas
por alimentos, más conocidas por
sus siglas como ETA, se refieren
a cualquier enfermedad causada
por la ingestión de un alimento
contaminado que provoca efectos
nocivos en la salud del
consumidor.

DATOS 11
TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

• INTOXICACIONES

• INFECCIONES

• TOXIINFECCIONES
CAUSAS de las ETA´s
 Manipulación y conservación incorrecta de
alimentos
… Preparación de los platos con excesiva
antelación.
… Temperatura de mantenimiento inferior a
65ºC.
… Enfriamiento lento de los platos cocinados.
… Temperatura de refrigeración insuficiente.
… Cocinado insuficiente.
… Descongelación incorrecta.
 Contaminación cruzada: directa o indirecta.
 Equipos y manipuladores infectados
EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
1. MANTENGA LA LIMPIEZA

2. SEPARA LOS ALIMENTOS CRUDOS Y PREPARADOS

3. COCER, GUISAR, ASAR O FREIR COMPLETAMENTE

4. MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURA

SEGURA

5. USAR AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS

https://www.youtube.com/watch?v=fsmPZPsrWws
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ES
UNA DE LAS PRINCIPALES FUENTES DE
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

HIGIENE DE LAS MANOS Y EL CUERPO

Recorrido de las manos
Técnica del lavado de manos
¿Cuándo deben lavarse las manos?

https://www.youtube.com/watch?v=sY7yp0EYVB8
HIGIENE DE NARIZ, BOCA Y OÍDOS

• Staphylococcus aureus
• Precauciones:
• Evite hablar encima de los alimentos
• No comer, mascar chicle ni fumar mientras
manipule alimentos
• No probar comida con el dedo
• Avisar al superior siempre que se presenten
síntomas de enfermedad.
• Protéjase
 ACTUACIÓN ANTE CORTES y HERIDAS

 HIGIENE CON EL PELO

 USO DE JOYAS, PERFUMES o MAQUILLAJE

 HIGIENE DE LA INDUMENTARIA DE
TRABAJO. 17

 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS y TABACO

 FORMACIÓN
https://www.youtube.com/watch?v=by1Qq-ujdao
REQUISITOS DE LOS LOCALES Y UTENSILIOS CON
LOS QUE SE MANIPULAN ALIMENTOS

… SUELOS/PAREDES Y TECHOS

… EQUIPOS y UTENSILIOS

… CONDICIONES AMBIENTALES
- Temperatura
- Iluminación
- Ventilación

… CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL AGUA.

… SANITARIOS

… LIMPIEZA + DESINFECCIÓN. 22/23

GESTIÓN DE RESIDUOS
… SÓLIDOS

… LÍQUIDOS

24
EL CONTROL DE PLAGAS
PLAGA. Cualquier tipo de
organismo que, por su densidad
de población, perjudica los
cultivos, la salud, los bienes o el
ambiente de las personas.

PLAGAS HABITUALES
… Roedores
… Insectos como moscas,
cucarachas, hormigas, gorgojos.
EL CONTROL DE PLAGAS
… SEÑALES DE ALARMA

… MÉTODOS DE LUCHA
- Mallas mosquiteras metálicas
- Cubrir o sellar huecos
- Impedir el acceso a restos de alimentos y agua
- Limpieza y desinfección
- Subcontrata empresas especializadas
SISTEMAS DE AUTOCONTROL
… ANTECEDENTES y CARENCIAS
… HISTORIA

¿QUÉ ES EL SISTEMA APPCC?

Un sistema de autocontrol, es decir, permite a la propia
empresa, industria o establecimiento garantizar que los
productos que en ella se manipulan o elaboran son seguros
sanitariamente.

PREVENCIÓN

ANTICIPACIÓN
VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC
A.- Eliminar o minimizar los peligros de
contaminación de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria
B.- Se adelanta a los futuros problemas, adoptando
las medidas preventivas o correctoras, ahorrando
grandes pérdidas posteriores de alimentos cuando ya
es demasiado tarde.
C.- Reducción de costes (sanitarios, económicos
debido a sanciones, devolución de artículos, costes
legales, de imagen, mayor prestigio de la empresa…)
D.- Cumplimiento legal en materia sanitaria que exige
disponer de un sistema de aseguramiento de la
calidad.
PRERREQUISITOS de HIGIENE ALIMENTARIA
Antes de implantar un sistema APPCC en cualquier
sector de la cadena alimentaria la empresa deberá
cumplir una serie de condiciones y prácticas
higiénicas o prerrequisitos.
Los Planes de Prerrequisitos más usuales son:
… Plan de control de agua
… Plan de limpieza y desinfección (L+D)
… Plan de control de plagas
… Plan de formación y capacitación
… Plan de control de proveedores
… Plan de trazabilidad
27
https://www.youtube.com/watch?v=uVnNjEoCI4o
EMMA DIEZ DE LA FUENTE

GRACIAS
POR VUESTRA
ATENCIÓN