Análisis Sensorial De Los Alimentos

La evaluación sensorial es la disciplina científica utilizada para preparar, medir,

analizar, interpretar (traducir) las reacciones de aquellas características de
sustancias que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.

Forma de Evaluar

 En forma relajada y tranquila.

 Preferentemente en la mañana y sin hambre.
 Neutralidad (evitar perfumes, tomar café, fumar o lavarse los dientes
previamente). Descansar o tomar agua entre evaluaciones para limpiar la
boca.
 No hablar ni comentar durante la evaluación. El juicio puede compartirse
luego para evitar sesgo.
 Informar lo que realmente se percibe, sin presiones.

Los sentidos

Son la capacidad de percibir sensaciones o estímulos del medio que nos rodea.
Cuando hablamos de los sentidos a la hora de comer siempre pensamos en el
gusto, pero los otros sentidos, tacto, olfato, vista y oído, también son importantes.

Gusto
Se encuentra depositado en la lengua, a través de ella percibimos los cuatro
sabores básicos, dulce, salado, amargo y ácido, y los percibimos en distintas partes
de la lengua.

Los sabores en boca van evolucionando de la siguiente manera:

1. Dos a tres segundos se perciben los sabores dulces

2. Cinco a doce segundos baja la intensidad de los sabores dulces y sobresalen los
sabores amargos y ácidos.
3. Doce segundos o más dominan los sabores ácidos y mucho más los amargos.
Identificación de los sabores

Dulce: Se localiza en la punta de la lengua, da una sensación de calor envolvente

y agradable.

Salado: Se localiza en los laterales de la punta de la lengua y por debajo de ella,

provoca una sensación de frío y con ella se segrega mucha saliva.

Ácido: Los sabores ácidos se perciben en los laterales de la parte posterior de la

lengua, dan sensación de frío (a veces incluso producen escalofríos)

Amargo: Se percibe en la parte posterior de la lengua, es una sensación más bien

cálida y que no siempre tiene por qué ser desagradable, sabores ligeramente
amargos pertenecen a productos muy apreciados como el espárrago o la alcachofa.

Umami (palabra japonesa que significa sabroso): Conocido como el quinto

sabor, localizado en el centro de la lengua, percibiéndose como el glutamato
monosódico o ajinomoto.

El equilibrio de los sabores

Los sabores básicos, dulce, salado, ácido y amargo, en sí mismos aportan muy
poco, su importancia reside cuando con moderación se mezclan entre sí y se
consiguen combinaciones armónicas. Por ejemplo, el limón solo resulta
extremadamente ácido, rebajándolo con agua y añadiéndole un poco de azúcar
obtenemos un excelente refresco

Los sabores siempre se deben combinar de forma moderada, puesto que cualquiera
de los que se manifieste de una forma exagerada y predominante no permite
apreciar el verdadero sabor de las cosas.

Olfato

Por medio del olfato percibimos el aroma de los alimentos, que es lo que realmente
permite identificarlos; los sabores básicos, como ya hemos visto, son muy limitados,
en cambio los aromas son infinitos. Podemos identificar los productos por su olor
característico, el jamón o el bacalao despiden aromas característicos pero su sabor
básico es el salado. Cualquiera es capaz de reconocer las especias por los aromas,
la canela, la nuez moscada, los cominos, la mayoría de ellas no saben a nada, o
en el mejor de los casos son amargas, pero su cualidad aromática hace que su
empleo sea muy importante en la cocina. Debemos recordar que cuando estamos
resfriados apenas podemos percibir el sabor de los alimentos puesto que nuestra
capacidad olfativa esta mermada por la congestión.

Olor: Percepción por medio de la nariz.

Aroma: Consiste en la percepción de un alimento después de haberlo puesto en la
boca

Vista
Por la vista distinguimos formas y olores, disposición de los alimentos y apreciamos
todo el entorno que rodea la comida. Recordar la expresión “de la vista nace el
amor” cuando vemos un buffet o el escaparate de una pastelería.
El color en la gastronomía

Los colores se dividen en fríos y calientes.

Entre los cálidos encontramos el rojo,
naranja o el amarillo y entre los fríos el
azul y verde. Cierto es que para
decoración o ambientación estos colores
sí transmiten sensaciones cálidas o frías
respectivamente, pero al trasladar los
colores a la cocina las percepciones
cambian considerablemente, los colores
rojo, naranja o amarillo los asociamos a
elaboraciones frías como gazpacho,
frutas, zumos, helados o refrescos, y las
tonalidades frías las asociamos a
elaboraciones de verduras sobre todo
calientes y en algunos casos a ensaladas
pero combinadas con rojos y amarillos. Se trata en cualquier caso de apreciaciones
subjetivas ya que asociamos a los colores con elaboraciones que conocemos.

En la cocina podemos utilizar los colores para realizar combinaciones atractivas,

mezclando colores de distintas gamas para crear contrastes sobre todo para realzar
estados de ánimo, por lo que es recomendable la presencia de colores “cálidos”.

El color es una característica intrínseca de cada producto, cada uno de ellos tiene
un color o gama de colores que lo caracterizan y debemos buscar que los productos
sean fieles a ellos. Una alcachofa azul o una coliflor morada nos indicaría “algo”
raro. Nuestra memoria visual del producto no acepta esa percepción y surge el
rechazo. Por eso hay que tener cuidado con la utilización de colorantes en las
comidas.

El rechazo de los niños por muchas verduras está basado en el rechazo innato que
les provoca el color verde. El verde es síndrome de descomposición y de la aparición
de mohos, por lo que su instinto les dice que no lo coman.

Oído
Es el sentido que menos se aprecia al comer, tan solo el crujir al masticar un trozo
de pan o el chisporroteo de una cazuela con angulas o unas gambas al ajillo pueden
ser los ejemplos más socorridos.

El proceso de la percepción del sonido o audición se debe a la vibración de un objeto

material que actúa como estímulo físico. En condiciones normales, la vibración se
transmite desde el objeto hasta el oído a través de un movimiento de ondulación de
las partículas del aire.
Tacto
Es el resultado de la estimulación de los receptores situados en la piel y tejido
subcutáneo.

Además de las manos, todas las partes del cuerpo perciben sensaciones táctiles,
en la lengua solo hay unas partes que perciben sabores, el resto ¿para qué
sirven?... sirven, entre otras cosas, para percibir sensaciones de frío, calor, texturas
cremosas, crujientes, irritación (picante), estados físicos como sólidos, líquidos, etc.

Memoria Sensorial

La memoria sensorial es la forma más básica y primitiva de memoria que posee un

ser humano. Se le describe como una especie de regulador entre nuestras
experiencias reales y las experiencias que se recuerdan a corto y largo plazo. La
memoria sensorial puede subdividirse en memoria icónica (o memoria visual),
memoria ecoica (auditiva) y memoria háptica (recuerdos asociados con el tacto).

Los recuerdos sensoriales consisten en todo el cúmulo de información sensorial que

tiene lugar durante una experiencia, así como la percepción y la atención de cómo
estos recuerdos se almacenan.

Los investigadores que trabajan con la memoria han descubierto que los cinco
sentidos pueden jugar un papel muy importante en el proceso de elaboración,
almacenamiento y recuperación de los recuerdos. Un olor en particular, es muy
sugerente, ya que el bulbo olfativo está situado justo al lado de la parte del cerebro
que se encarga de la memoria de almacenamiento, por lo que la gente tiende a
crear fuertes vínculos entre los olores y recuerdos particulares. Muchas personas
tienen una fuerte asociación con una gran variedad de olores, que van desde la
“casa de mi abuela” hasta “una comida muy buena”. El olor a veces se utiliza en el
marketing para traer recuerdos a la memoria y animar a la gente a comprar.

Los sentidos del tacto, oído, vista y gusto también pueden desempeñar un papel en
la memoria sensorial, aunque estos sentidos no están tan directamente
involucrados como el sentido del olfato. Si cierras los ojos por un momento, puedes
ser capaz de visualizar el interior de tu cocina, recordar lo que se siente acariciar a
tu mascota, evocar el sabor de un trozo de fruta, o recordar un acorde en particular
de una canción favorita. En estos casos, la experiencia sensorial se almacena en la
mente junto con el recuerdo del evento.

Menú Sensorial

La evaluación de un menú sensorial es posible gracias a nuestros sentidos. Las

características y propiedades que podemos valorar en un menú sensorial, y que por
lo tanto debemos cuidar en su elaboración, son las siguientes:

Apariencia o aspecto: Todas las propiedades visibles del plato en sí, del alimento
presentado. Uno de los parámetros más importantes a evaluar cuando analizamos
la apariencia es, sin duda, el color. El color se compone a su vez de tres
características:

 El tono (o la relación entre emisión/absorción de la luz determinada longitud

de onda)
 La saturación (o grado de pureza de color)
 La luminosidad (o porcentaje de blanco)

Textura; Está conformada por todo el conjunto de propiedades mecánicas (aquellas

relacionadas con la reacción del producto frente al esfuerzo, por ejemplo al
masticarlo en la boca…), geométricas (aquellas relacionadas con las medidas,
forma y distribución de partículas en un producto o alimento) y de superficie del
producto (aquellas relacionadas con las sensaciones como consecuencia de la
humedad y/o el contenido de grasa) que son percibidas por los receptores
mecánicos, táctiles y, en ocasiones, receptores visuales y auditivos.

Olor y aroma: Ambos son percibidos en el momento en que un compuesto volátil

toma contacto con los receptores olfatorios ubicados en la parte superior del la nariz.
Para especificar un poco más, olor y aroma se diferencian, básicamente, en el
recorrido que debe realizar el compuesto volátil hasta alcanzar dichos receptores
(bien a través de la nariz o de la boca).El olor es percibido por “olfatación” directa,
es decir, provocando mediante inspiración, el ascenso de los compuestos volátiles
a través de las fosas nasales.

El aroma, en cambio, es percibido a través de la vía retronasal, es decir, cuando el

alimento se encuentra en la cavidad bucal los volátiles ascienden por la laringe
hasta alcanzar los receptores. Además hay que añadir que la interacción de la saliva
y el trabajo mecánico de masticación puede modificar la concentración y/o
composición de volátiles percibidos como aroma, haciendo que existan diferencias
finales con respecto al olor de un mismo producto.

Sabor: Es la combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y

trigeminales (aquellas relativas al nervio trigémino o nervio trigeminal, también
conocido como quinto par craneal o V par. Es un nervio craneal mixto, es decir que
tiene ramas motoras y sensitivas. Por ello el sabor puede estar influenciado por
efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/o kinestésicos.

Factores que influyen en la percepción sensorial

En la percepción sensorial que se hace de un plato influyen factores subjetivos que

afectan al resultado y sensación finales. Por tanto a la hora de preparar un plato
debemos tener en cuenta aspectos como:

 Cuidar el ambiente de la sala donde vamos a degustar el plato: los olores

(es mejor no encender velitas aromáticas o incienso que lo único que van a
conseguir es desvirtuar la sensación final), la luz (no es recomendable
iluminar en exceso la sala donde vayamos a comer; el ruido, ambiente de la
habitación (no es necesario poner música para acompañar una comida, en
el caso de poner música es mejor que el volumen sea adecuado). Por lo
tanto, el ambiente perfecto debe de ser tranquilo, estar libre de olores que
alteren el olor del plato a degustar, la temperatura de la habitación debe de
ser confortable.

 Los hábitos alimentarios y patrones culturales; Debemos tener en cuenta

cuáles son los hábitos alimentarios de las personas que van a comer nuestro
plato. También hay que tener en cuenta los patrones culturales… La comida,
el alimento, tiene que resultar agradable en todos los sentidos. Nunca deberá
resultar incómodo de comer para nuestros comensales.
  La presentación del alimento en el plato. Los dos ingredientes básicos
para llevar a cabo un emplatado correcto son la simplicidad y el buen gusto
(en este último caso se refiere a gusto visual, estético o de apariencia). No
por colocar muchos elementos dispersos por el plato nos va a quedar mejor
presentado. Más vale pocos y “bien avenidos” que muchos y dispersos.
Coherencia, sentido y equilibrio son también características a tener en
cuenta.

Higiene en la cocina

Uno de los principales deberes del gastrónomo es mantener una actitud

responsable hacia el aseo personal, dado que el ser humano es finalmente el
portador de numerosos gérmenes causantes de enfermedades. Un 60% de los
casos de hepatitis es a causa de hábitos personales de aseo deficientes.

El gastrónomo debe cumplir imperiosamente con las siguientes normas:

 Lavado de manos (con abundante jabón yodado, hasta el codo y siempre
después de ir a los servicios higiénicos)
 Uñas y cabello corto.
 Ducha diario y rasurado en los varones; damas deben abstenerse de usar
maquillaje, esmalte de uñas, perfumes, joyas, etc.
 Uniforme limpio diariamente. Mascarilla en caso de resfrío leve o cuadros
bronquiales
 Estrictamente prohibido usar piercing (altamente riesgoso)

Malos hábitos que deben evitarse:

 Comerse las uñas
 Mascar chicle
 Introducirse los dedos en la nariz
 Pasarse las manos por el cabello
 Rascarse, especialmente erupciones cutáneas
 Toser o estornudar sobre los alimentos o las manos
 Probar los alimentos con los dedos
 Degustar varias preparaciones con la misma cuchara

Contaminación de alimentos
Los alimentos pueden contaminarse por varias razones y debido a ello ser causa de
intoxicaciones o enfermedades (ETA).

Contaminación biológica: causada por microorganismos (bacterias, virus,

hongos, levaduras o parásitos) que pueden estar presentes en los alimentos o ser
transmitidos por vectores humanos (personas con malas prácticas, enfermas o
portadores sanos), animales (roedores, gatos, perros) o insectos (moscas,
cucarachas, hormigas).

Contaminación química: causada por el contacto de sustancias tóxicas

(pesticidas, insecticidas, germicidas, etc.), reacciones químicas en los alimentos
mismos (enranciamiento, decoloración, degradación de vitaminas, etc.) o
reacciones alérgicas a algunos aditivos (aspartamo, fenilalanina, azorrubina,
amarillo crepúsculo, etc.).

Contaminación física: cuerpos extraños de toda índole que ocasionalmente caen

a los alimentos y pueden causar problemas: virutilla de acero, vidrios, trozos de
madera, alambres, insectos, pelos, desprendimiento de pinturas, etc.

Los microorganismos pueden ser causa de infecciones e intoxicaciones

Las infecciones son el resultado de la ingesta de alimentos contaminados con

microorganismos o sus toxinas, vulnerando las barreras defensivas del tracto
gastrointestinal.

Las intoxicaciones son cuadros agudos debidos a la ingestión de toxinas específicas

como la del estafilococos aureus, la del clostridiumbotulinum, la del
bowletussatanicus (hongo venenoso) o las presentes en ciertos moluscos
contaminados con algas que forman la marea roja y que actúan sobre el sistema
nervioso causando parálisis neurológica.

Los principales factores de riesgo para la reproducción de bacterias son:

 Temperatura: el rango más favorable para la reproducción bacteriana es de

6º a 65º C; menos de 6º se hace más lento y sobre 65º mueren.

 Tiempo: una bacteria se reproduce por bipartición cada 20 minutos, y a las 7

horas sobrepasa el millón de ejemplares.

 Agua: la bacteria es un organismo unicelular constituido casi totalmente por

agua, por tanto los alimentos húmedos favorecen el crecimiento bacteriano.
 Semana 2

“Una comida bien equilibrada es como una especie de poema al desarrollo de la vida.”
Anthony Burgess

Redacción de una receta estándar

Una receta es un conjunto de instrucciones que brinda una lista de ingredientes

cantidades y como se combinan y cocinan. Su propósito es duplicar exactamente
un plato cada vez que se prepara. Una receta bien diseñada optimiza las
operaciones de cocina y controla los costos.

Una receta estandarizada es una receta personalizada y desarrollada por un lugar

para usarla en su propia cocina con su personal. La función de este tipo de receta
es la de controlar la calidad y cantidad de alimento, su rendimiento y el tamaño de
las porciones de los platillos.

Una receta estandarizada se compone de tres elementos diferentes:

1. El tipo y cantidad de cada ingrediente
2. El procedimiento detallado paso a paso para elaborar el platillo
3. El número de porciones y su tamaño

La siguiente información puede ser parte de una receta:

 Nombre de la receta
 Ingredientes y cantidades en el orden que se utilizan
 El equipo necesario
 Instrucciones sencillas para la elaboración del plato (Redactadas en verbo
infinitivo)
 Tiempos de cocción y preparación
 Porciones, montaje y guarnición
Asignatura: Clave: Fecha
Introducción a la Repostería GSX-1019
Nombre del Platillo:
Bizcocho de Vainilla
Profesor: Práctica: Grupo:
1
Equipo Mayor: Equipo Menor:
Horno Batidora Charola para hornear
Bowls Papel estrella
Tamiz Miserable
Espátula de repostería
Ingrediente Cantidad Unidad Especificaciones
Huevo .450 Kg. Separar yemas y claras
Azúcar .250 Kg.
Extracto de Vainilla .030 Lt. Se puede usar vaina de vainilla
Harina .270 Kg. Tamizada

Procedimiento:

1. Batir las claras hasta obtener picos firmes.

2. Mezclar las yemas con el azúcar y el extracto de vainilla.
3. Incorporar las yemas a las claras.
4. Agregar el harina en forma envolvente a la mezcla anterior.
5. Verter en el molde con papel estrella.
6. Hornear a 180º C durante 15 minutos o hasta que este cocido.

Observaciones: Foto
 Semana 3
“Lo importante no es lo que se come, sino cómo se come.”
Epicteto

Emplatado

Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte
importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos,
lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio.

Tendencias en la Presentación de Elaboraciones

 Presentación Clásica. Se trata de una presentación muy correcta, aunque

pensada para comensales diestros. En ella se dispone le género principal a
la derecha, la guarnición a la izquierda y la salsa, si forma parte de la
elaboración, se utiliza por encima del género principal y si es un
complemento, se pone en la parte superior izquierda del plato, y siempre
acompañado con algo más de salsa en una salsera. La vista de esta
presentación permite apreciar don dimensiones, el largo y el ancho.

 Tendencias Geométricas. Con la “nouvelle cuisine” aparecieron nuevas

formas de presentación de platos, muchos se sumaron a lo fácil, y lo
convirtieron en hacer figuras geométricas con los ingredientes o buscar la
simetría en las presentaciones.

 Tendencias Actuales. Actualmente se tiende a buscar la tercera dimensión,

es decir, dar altura a la presentación. El comensal percibe el plato en un
ángulo de 45º y es desde esa perspectiva desde la que debemos montar el
plato. El género principal debe destacar del resto, por eso la guarnición pasa
a un segundo plano sirviendo como base para apoyar el género principal y
darle altura, aunque sin estar oculta; y las salsas, se convierten en ligeros
jugos o aceites compuestos, rodeando o cubriendo en fino cordón al género,
aparecen los “crujientes” y sobre todo, la concepción del plato debe estar en
el centro con el género principal que es lo que da nombre al plato, lo que el
cliente elige y lo que el cliente paga.

Técnicas de Emplatado

Para decorar con un puré o una salsa utilizando una cuchara, se debe apoyar de
lado y verter el contenido a la vez que se arrastra el mango de la cuchara. Cuanto
más lento sea el desplazamiento más grueso quedará el trazo y a mayor rapidez,
más fino. También influye lo denso que esté la salsa o puré.
Para “cordones” de salsas, o simplemente salsear por encima. Se utilizan los
“biberones”, muy cómodos de utilizar y que pueden tenerse en el baño maría para
las preparaciones calientes y en la cámara o a temperatura ambiente para las
elaboraciones frías.

Los aros permiten “moldear” o centrar los ingredientes de un plato. Se coloca el aro
en el plato, se rellena con la elaboración principal y a continuación se retira.

Regla de los tercios

Consiste en dividir el espacio en tercios, como resultado de esto quedan las líneas
que, en sus cortes, indican los puntos máximos de interés. Las líneas de corte se
hacen coincidir con el horizonte, para crear sensación de profundidad en las miradas
y dinamismo en los movimientos. Para aplicar esto al montaje de un plato, tenemos
que olvidarnos de la disposición en planta o plana y centrarnos en la imagen en
perspectiva natural o aérea que es la que el comensal o el cocinero, percibe del
plato.

Entonces, deberemos tener en cuenta que, como en el planteamiento del montaje,

siempre buscamos altura; el motivo principal del plato deberá situarse en uno de los
dos puntos del fondo, puesto que, si lo colocamos en alguno de los de delante, hará
efecto de barrera, impidiéndonos ver o dificultándonos el acceso de lo que se
disponga por detrás.

Dentro de la regla de los tercios está la “teoría de las masas”, en donde, en una
composición hay masas pequeñas y masas grandes, las masas grandes “cargan”
el peso de la composición hacia dentro y las masas pequeñas lo desplazan hacia
fuera a modo de líneas de fuga llenando así la composición.

La forma del plato

El plato tiene gran importancia a la hora del emplatado, el contenido deberá estar
dispuesto acorde o con relación a la forma que se percibe y de la superficie que lo
contiene.

Los platos pueden tener cuatro formas básicas: redondos, cuadrados, rectangulares
y triangulares. Los triangulares no tienen formas puras, sino que sus aristas y
ángulos son ligeramente curvados, mientras que los rectangulares y cuadrados si
mantienen esas formas. Entonces, a la hora de disponer los alimentos en ellos
podemos dividirlos en dos grupos, el de formas suaves, formado por los platos
redondos y triangulares, y el de las formas duras constituido por platos
rectangulares y cuadrados.

Introducir líneas curvas en las formas suaves, en el mismo sentido que la forma
perimetral, da sensación de armonía integradora. En las formas duras, se integran
mejor las líneas rectas, siempre en paralelo con aquellas que delimitan los bordes.
Composiciones Básicas de Emplatado

Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las

partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes.
Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa.
Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma naturaleza.

Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una

con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos
mayor vitalidad.

Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de

otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho
la atención.

Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-

comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran
dinamismo.

Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de

forma proporcional
.
Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una
pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la

composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los

elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy
interesante.

Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo

plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos
guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.

Decoración de los Platos

La decoración y presentación de los platos debe ser requisitos ineludibles si se
busca generar una buena impresión en el comensal. Así se garantiza que éste tenga
una experiencia gastronómica completamente satisfactoria. Esta práctica puede
ser, desde un trabajo sumamente sencillo, hasta un complejo y elaborado oficio. Sin
embargo, lo que realmente importa es que complemente los platos con armonía.

Existen algunos elementos como los palillos de madera, cintas, papel, ramas y
hierbas secas que no se deben usar dentro de esta práctica, puesto que son
abrasivos para la boca y no solo harán que la persona pase un mal rato sino que
pueden generar una reacción contraria a la que se busca. También es necesario
que los alimentos decorativos estén siempre frescos y que tengan una apariencia
sana y atractiva, de esta manera se estará transmitiendo la calidad de los
ingredientes usados y se genera confianza hacia lo que se va a comer.

El color y la apariencia de un alimento hacen parte fundamental en la presentación

de los platos y tienen una gran influencia en la invitación para probarlos, pues son
un indicativo de su calidad y estado.

Existen algunos colores como los violetas, verdes y azules oscuros que, por lo
general transmiten advertencias y generan rechazo, por lo que en lo posible deben
evitarse en la presentación de los platos. Pero de ser necesarios, se deben manejar
con mayor cuidado y acompañarlos con algo que resalte su frescura. Por otro lado,
se deben escoger los elementos adecuados para implementar contrastes (textura,
color, dirección, tamaño, forma y posición) de manera que hagan el plato más
interesante.

La textura de cada elemento puede lograrse según los cortes y métodos de cocción
que se realicen. Lo más importante en este punto es que sean acordes con la
preparación y que no pierdan sus propiedades en cuanto a color, sabor y aroma. En
el uso de hierbas o elementos frescos, por ejemplo, debe hacerse al final del
montaje ya que son sensibles al exceso de calor terminan por perder gran parte de
sus características.

Elementos Decorativos

Hierbas. Deben ser muy frescas y aromáticas. No es aconsejable el uso de hierbas

deshidratadas. Sus colores y aromas ayudan a resaltar el plato, le dan vida y
sensación de frescura. También se usan para darle color a los aceites. Dentro de
las hierbas más usadas se encuentran las siguientes:

 Perejil: Puede ser de dos tipos, perejil liso o perejil rizado. Es muy
común en la presentación de los platos y tiene un sabor suave que
combina muy bien con la mayoría de los alimentos.
 Estragón: Hay de dos tipos, estragón francés, de sabor y aroma finos
y el estragón ruso, que tiene un sabor más intenso y amargo. Es
conveniente usarlo fresco pues conserva más su sabor.
  Albahaca: Se usa sobre todo como aromatizante y tiene hojas
bastante débiles que se deben usar frescas para que no pierdan su
aroma.
 Cebollín: Tiene el sabor delicado de la cebolla, se suele añadir en el
momento antes de servir. Sus hojas largas, huecas y de un verde
intenso lo hacen ideal para la decoración.
 Hierbabuena: Es una de las hierbas más comunes en la decoración.
Se usa siempre fresca.

Especias. Se deben usar en polvo o en trozos comestibles para que hagan parte
de una experiencia gastronómica placentera. Se pueden espolvorear de manera
aleatoria o controlada y disponer de una forma regular con la ayuda de plantillas o
stencils. Entre las más usadas se pueden encontrar:

 Pimienta: puede ser negra, verde o blanca. Se puede usar entera o

molerla directamente sobre el plato.
 Anís: La variedad de anís estrellado permite usarlo entero para la
decoración, mientras que el anís corriente es apto para espolvorearse.
Tiene un sabor y un aroma fuertes, por lo que se debe usar con
cuidado para que no interfiera y desequilibre el sabor del plato.
 Canela: Esta corteza se puede usar en polvo o en rama y por lo
general acompaña postres o dulces.
 Clavos: Se puede usar entero o molido, su función es básicamente
aromatizante.

Salsas. Se pueden usar en función de su densidad y color. Sirven para enmarcar,

conectar, dirigir o separar los elementos de un plato. Por lo general se usa la misma
salsa que lleve la receta. En el caso de los postres, pueden ser salsas de chocolate,
caramelo o frutas que lo complementen.

Aceites. Se usan para dar brillo y saborizar. Adicionalmente se pueden teñir con
hierbas, especias o vegetales para lograr efectos de contraste de color en el plato.

Crocantes. Generalmente se emplean para dar volumen y altura a un plato, además

de agregar un elemento crujiente a la preparación. En este caso, es importante que
el alimento tenga algún tipo de relación estrecha con la preparación, o en su defecto,
que la complemente. Se pueden elaborar a partir de muchos alimentos, por ejemplo
frutas, vegetales, panes, masas de pastelería, glucosa, chocolate y queso, entre
otros
 Semana 4

“No busques hacer cocina de vanguardia para salir en una revista. Cocina para ser feliz y ya
vendrán los críticos.”
Ferrán Adriá
Cortes en Frutas y Verduras

Aprender a cortar un alimento de tamaño uniforme es importante por dos razones:

mejora su apariencia y facilita su cocción uniforme. Para ello una de las
herramientas más importantes que todo profesional de gastronomía debe dominar
es el cuchillo.

Diagrama del cuchillo chef

1. Punta
2. Hoja
3. Filo
4. Canto o lomo
5. Guarda manos
6. Virola Guarda manos
7. Cacha
8. Remache
9. Espiga o nervio
10. Talón o base (proporciona más control y seguridad al sujetar el cuchillo)
Tipos de cuchillos

CUCHILLO CHEF: Mide de 22 a 45 cm.

CUCHILLO MONDADOR: Mide 15 cm. Nos

va a ayudar a cortar el ajo o
verdura pequeña.

CUCHILLO SIERRA: Mide 22 cm. Y sirve

para cortar pan.

CUCHILLO HACHA: Sirve para cortar

huesos

Otra herramienta que se emplea al momento de cortar es la “Tabla”, no debe de

ser de madera si no de plástico porque así no acumula bacterias y humedad. Esta
se maneja por colores según sea el alimento para la cual la vamos a utilizar:

ROJA: Es para carnes rojas.

AMARILLA: Para carne de aves (pollo, pato, pichón etc.)
VERDE: Es para vegetales, verduras y frutas.
AZUL: Es para pescados y mariscos.
BLANCA: Para uso de lácteos o universal.
CAFÉ: Para todas las cosas cocidas (todo).
GRIS: Es para postres.

El color del mango del cuchillo sirve para lo mismo que la tabla ejemplo: mango
rojo: carnes rojas, mango azul: pescados y marisco etc.

CARNES ROJAS
Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras
especies utilizables en gastronomía como llama, guanaco, ciervo, jabalí, castor, conejo,
avestruz y emú.

FAENAMIENTO DEL VACUNO

El sacrificio de los animales debe realizarse en mataderos autorizados que tengan
procedimientos higiénicos de tal forma que aseguren la salud de los consumidores.

Los mataderos deben presentar las siguientes características:

Pisos con separaciones independientes para cada animal
Sistema mecanizado de sacrificio, sangría en suspensión, descuerado y faenamiento
Faenas subdivididas con especialización
Cámaras frigoríficas y almacenes para productos faenados
Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.

ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO

Los animales deben reposar 72 hrs. antes del faenamiento; si pasan más de 48 horas en
reposo los mataderos deben contar con comedores y bebederos.

1. Transporte: se realiza en camiones, usualmente con animales bajo stress

2. Recolección y reposo: el ganado reposa de 2 a 3 días y luego se pesa
3. Aturdimiento: la insensibilización de los animales se realiza con los siguientes fines:
Humanitarios: para que el animal no sufra
Económicos: una adecuada sangría permitirá obtener carne de buena calidad
Seguridad: para evitar accidentes

Los métodos usados para sacrificar el animal son:

 Conmoción: un elemento contundente golpea la región frontal del vacuno o
cerdo.
 Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se secciona la médula del bulbo
raquídeo dando un golpe en la nuca especialmente en el vacuno.
 Pistoletes o estiletes: Éstos disparan un proyectil o punzón que penetra en el
cerebro por la zona frontal.
 Narcolepsis: es un sistema mediante electroshock, utilizado especialmente en el
cerdo.

4. Sangrado: insensibilizada la res, debe ser elevada y transportada a la zona de sangría

donde se le hará una incisión profunda a la entrada del pecho de manera de seccionar los
grandes vasos sanguíneos del cuello. En los ovinos es un corte profundo en la zona de la
garganta; el sangrado debe ser completo e higiénico para obtener carnes limpias en 2
minutos. Si la sangre se va a comercializar debe mezclarse con anticoagulante.
5. Corte de patas y cabeza: sigue a la faena de suspensión.
6. Descuerado: se usa en el vacuno. En los cerdos se utiliza el escaldado, posterior al
sangrado, que consiste en sumergir al animal en agua a 70°C con el objeto de dilatar los poros
y favorecer la depilación; luego se repasa con cuchillos cuando se hace el chamuscado. Éste
se hará con soplete estando el animal en suspensión y sin estar abierto.
7. Eviscerado: comprende la extracción de las vísceras del animal. Entre el inicio del
desangrado y el eviscerado no podrá transcurrir un lapso superior a los 45 minutos para
evitar la absorción de malos olores y la contaminación de la carne.
8. Preparación de las canales: terminada la evisceración, se separan los materiales extraños
lavando la res con agua a presión y limpiando con trapos estériles. La canal es el cuerpo del
vacuno sin cabeza, sin vísceras, sin cuero, sin patas y con riñones
9. Inspección, clasificación y tipificación:
La clasificación es aquella que se realiza una vez sacrificado el vacuno y antes de separar la
cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo en la siguiente clasificación:
Terneros y terneras Torito de leche Novillitos Vaquillas Novillos y vacas jóvenes Novillos y
vacas Vacas y toros Vacas, toros y bueyes viejos

Una vez agrupados los animales en clases, se categorizan según características de calidad
tales como cantidad y color de grasa.
La tipificación es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasa que cubre
externamente la canal, y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0), hasta excesiva
que es grado 3.
En esta tipificación realizada por certificadores oficiales de matadero, se han establecido 6
categorías:
Las canales deben pasar por un proceso de maduración en cámaras a 7° C como máximo por
un lapso de 24 a 48 horas y luego ser trasladadas a la zona de desposte.
Las canales no deben tocar el piso ni paredes, además debe haber una buena circulación de
aire a su alrededor, y de acuerdo a su necesidad, éstas se podrán congelar.
10. Desposte: El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y
debe cumplir con las siguientes normas:
Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de despose y durante el trayecto no
podrán tomar contacto con el ambiente externo. El traslado a la sala de desposte debe
efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre 7°C.
No se permitirá la acumulación de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como así
mismo el depositarlo en el piso
 Características de los distintos despojos

Nombre Animal Consistencia Sabor Preparaciones

Despojos blancos

“en tortue” , cocida en fondo blanco y servida

Cabeza Ternera Untuosa y firme Marcado
caliente o fría, con una salsa
Se cuece en primer lugar en fondo blanco para
Fraise (intestino) Ternera Firme De tripas preservar su blancura; fría, cortada en dados;
caliente, en guiso o frita
Guisado (gras- double con cebollas) o empanado
Gras- double (panza) Buey Bastante firme De tripas
y frito
Crujientes, poco Cocidas mucho tiempo en terrina, o confitadas y
Orejas Cerdo, ternera Delicado
grasa cortadas en lonchas en ensalada
Cordero, Cocida mucho tiempo (tripous de ternera, pieds
Pansette (panza) Elástica y grasa De tripas
ternera et paquets de cordero)
Proporcionan gelatina y en caldo caliente o frío
Cordero y Fino (ternera),
(ternera), en las tripas (buey), con salsa
Pies carnero, buey, Gelatinosa delicado
“poulette” (cordero) o empanados y asados
cerdo, ternera (cordero)
(cerdo), o en los pieds et paquets
Firme, elástica y A la moda de Caen, a la provenzal, etc.; braseadas
Tripas Buey, carnero Marcado
grasa y servidas muy calientes
Despojos rojos
Numerosas preparaciones de charcutería, sobre
Cabeza Cerdo Untuosa y firme Marcado
todo el “queso de cabeza”
Cordero,
Untuosa, muy Muy fino, bien Guisada, adobada, en terrina, o breseada al vino
Carrilada (cachete) carnero, buey,
tierna, sedosa marcado (jugo rico y sabroso)
cerdo, ternera
Cordero, buey, Ligero
Firme (buey), Cortado en lonchas, salteado o asado a la parrilla,
cerdo,(vaca (cordero) o
Corazón tierna (cordero, mejor rosa y tierno (no muy cocido); entero,
joven) génisse pronunciado
génisse) relleno o braseado
ternera (buey)
 Lechal y Hervidas, desangradas; escalopadas o salteadas;
Criadillas o riñones
cordero, Firme Fino, suave escalfadas y servidas con beurrenoir o salsa de
blancos
carnero, toro tomate
Cordero, buey, Bastante fino
Fina (buey), muy
génisse (vaca (buey), Cortado en lonchas, salteado o asado a la parrilla;
Hígado fina (ternera),
joven), cerdo, delicado entero; asado (no muy hecho)
tierna (carnero)
ternera (ternera)
Fuerte (buey),
Cordero y muy fino Sin la piel; confitada o braseada (cordero), en
Bastante firme,
Lengua carnero, buey, (ternera), cocido (buey) o como una cabeza (ternera),
bastante untuosa
ternera delicioso servida caliente o fría con salsa gribiche
(cordero)
Delicado,
Cordero, Flexible y Enteras, braseadas; en lonchas, salteadas o fritas;
Molleja característico,
ternera fundente en trozos, cocinadas con salsa
refinado
Listo para consumir, cortado en lonchas
Morro Buey, cerdo Crujiente Delicado
acompañadas por una vinagreta
Muy tierna En terrina, en cocido (ternera), braseado al vino,
Cordero, buey, Muy marcado
Rabo después de una cortado en lonchas con vinagreta, o asado con la
ternera, cerdo (buey)
larga cocción pierna de cordero
Fuerte (buey),
Cordero y Enteros, asados en su grasa (ternera); cortado en
Tierna, según la fino (cordero),
Riñones carnero, buey, lonchas, salteados; en trozos, asados a la parrilla
edad del animal muy
cerdo, ternera en brochetas
fino(ternera)
Cordero, cerdo, Suave, delicado Desangrados con agua y vinagre, limpiados,
Sesos Frágil
ternera (cordero) escalfados con caldo corto; salteados, fritos
Parecida a la de los Parecido al de Como los sesos; en las farsas, salsas; en canapés o
Tuétano Ternera
sesos los sesos fritas (médula espinal)

Carne de Caza
Conjunto de los animales salvajes a los que se da caza para el consumo de su carne. La caza
fue la base de la alimentación durante siglos, pero hoy en día, en los países industrializados,
no es más que la base de platos puntuales. La caza, que se ha convertido en un deporte, no
ha dejado por ello de mantener un prestigio. Las piezas de pequeño tamaño (perdiz, faisán,
liebre) han disminuido dramáticamente a raíz de las

prácticas agrícolas y la presión de la caza, pero las piezas grandes, mejor protegidas, son
abundantes, aunque animales, que se hallan en peligro de extinción, ya no se pueden cazar.
En Québec solicita cada año el permiso de caza un millón de personas (uno de cada 6
habitantes). Este permiso autoriza a cazar la liebre y la marmota, el grévol y el urogallo. El
permiso para piezas grandes autoriza a cazar el ciervo de Virginia, el original, el oso o el caribú
(en el caso de los dos primeros solo los machos). Las aves migradoras son objeto de una
convención panamericana (Canadá, Estados Unidos y México). El producto de la caza no se
puede comercializar, con la única excepción del caribú, del que hay superpoblación. En
cambio se autoriza la cría de piezas de caza, y se pueden cazar todo el año, en recintos
cerrados el antílope de América, el gamo, el jabalí y el watipi.
En Europa, la caza es muy apreciada y proporciona platos altamente gastronómicos. No
obstante, sólo aparece en el mercado durante los períodos de caza, a menos de que se trate
de animales criados en granjas (codornices, faisanes,) o de importación

De pelo y de pluma

Se distinguen dos categorías de caza: la caza de pelo y la de pluma

En el primer grupo, las piezas grandes comprenden la cabra montés, el ciervo, el rebeco, el
corzo, el gamo, el isard, el muflón y el jabalí (que se agrupan bajo el término genérico de
“venados” o “carne oscura”), mientras que las piezas pequeñas comprenden la liebre y el
conejo de campo
La caza de pluma engloba las aves que se cazan en el monte o en llanura (becada, faisán,
trébol, paloma torcaz, perdiz nival, perdiz real, perdiz roja, rascón y urogall. Se clasifican en
una categoría específica las piezas muy pequeñas (alondra, hortolano, mirlo, papafigo,
tordo), y en otra categoría la caza de agua (aguja colinegra, avefría, cerceta, ganso salvaje,
pato salvaje, polla de agua y zarapito)

 Una carne firme y de sabor intenso. El modo de vida y de alimentación del animal
cazado determinan la textura y el sabor de su carne, dándole un aroma perfumado y
potente que se acentúa con la edad. La carne es más compacta, con más color que la
carne de carnicería, menos rica en grasa y más rica en proteínas. Es más difícil de
digerir y debe consumirse con moderación. Siempre se debe dejar reposar la carne
de caza antes de cocinarla; de este modo alcanza un cierto grado de maduración que
la hace más tierna y sabrosa
Si no se realiza el faisandage, la caza se debe vaciar muy rápidamente y colgar de
inmediato en un lugar fresco y oscuro – por las patas posteriores en el caso de la
caza de pelo, y por la cabeza la caza de pluma- o guardarla en una cámara frigorífica.
No debe desollarse ni desplumarse hasta el momento de su utilización. Algunas aves,
como el tordo y la becada, pueden dejarse sin vaciar: el tubo digestivo se transforma
en una pasta de potente aroma, con la que se untan los canapés de acompañamiento.
La caza que se vende en el comercio ya está madura. Cuando se compra es preciso
elegir un animal “fresco” (sin faisandage) y joven (el pico de un ave debe doblarse).
La caza, rica en proteínas, siempre es más sana si el animal ha sido “sorprendido” que
si ha sido “forzado”, puesto que su carne está cargada entonces de ácido úrico

 La cocina de la caza. El corte de la carne en piezas grandes y sus modos de preparación

son los mismos que los de los animales de carnicería. En cualquier caso, la caza a
menudo se adoba: los costillares, los muslos y las sillas se asan; los pescuezos,
paletillas y pecho se preparan en ragú y en civet; las costillas y los medallones de
carne se saltean o asan a la parrilla.
En ocasiones, un acompañamiento dulce (frutas) permite realzar el sabor
pronunciado de la carne oscura, que se sirve entonces con salsas de sabor intenso.