Recibido: 15 de octubre de 2018 | Revisado: 28 de enero de 2019 | Aceptado: 7 de febrero de 2019 DOI: 10.

1002 /

fsn3.989

INVESTIGACION ORIGINAL

Efectos de diferentes combinaciones de cultivo iniciador sobre recuentos microbianos y

propiedades fisicoquímicas en salchichas de cordero fermentado en seco

Debao Wang 1,2 El | Lihua Zhao 1 El | Rina Su 1 El | Ye Jin 1

1 Colegio de Ciencias de los Alimentos y

Ingeniería, Universidad Agrícola de Mongolia Resumen

Interior, Hohhot, China
2 Academia de Agricultura y Ganadería de Mongolia
Interior, 22 zhaojun road, Hohhot, China
Este estudio se realizó para evaluar los efectos de la inoculación con diferentes combinaciones de cultivos
iniciadores mixtos en los recuentos microbianos, las propiedades fisicoquímicas y las propiedades proteolíticas y
lipolíticas de las salchichas de cordero fermentadas en seco durante la fermentación y la maduración. Se fabricaron

cuatro lotes diferentes de salchichas de cordero: lote de CO, sin cultivos iniciadores, utilizado como control; LB lote
Correspondencia
Ye Jin, Facultad de Ciencias e Ingeniería de Alimentos, con Lactobacillus sakei; Lote LS con L. sakei + Staphylococcus xylosus; y lote LSS con L. sakei + S. xylosus +
Universidad Agrícola de Mongolia Interior, Hohhot, China.
Staphylococcus carnosus. Los resultados mostraron que agregar cultivo iniciador causó Lactobacillus y Estafilococo para
Correo electrónico: jinyeyc@sohu.com
convertirse en bacterias dominantes y reducir el recuento de Enterobacteriaceae en las salchichas inoculadas. Los

cultivos iniciadores mixtos (LS y LSS) aceleraron la acidificación y redujeron la actividad del agua y la oxidación de
Información de financiación

Fundación Nacional de Ciencias Naturales de China, Número de lípidos. El análisis estadístico reveló que el uso de cultivos iniciadores mixtos, especialmente la combinación L. sakei +
beca / premio: 31660439; Proyecto de Ciencia y Tecnología de la
S. xylosus + S. carnosus, contribuyó a la proteólisis y la lipólisis, aumentando el total de aminoácidos libres y ácidos
Región Autónoma de Mongolia Interior, Número de Beca /

Premio: 201701008; Proyecto universitario agrícola de Mongolia grasos poliinsaturados. Los resultados anteriores demuestran que el uso de cultivos iniciadores mixtos contribuye a
Interior, Número de beca / concesión: ndsc2018-13; Proyecto del
mejorar la composición de aminoácidos libres y ácidos grasos libres, así como la calidad higiénica de las salchichas
fondo de innovación de la Academia de Agricultura y Ganadería

de Mongolia Interior, Número de concesión / concesión: de cordero fermentadas en seco.

2017QNJJM10; Principales proyectos nacionales de China,

Número de subvención / concesión: 2016YFE0106200

KE YWO RDS

embutidos de cordero fermentado, lipólisis, propiedades fisicoquímicas, proteólisis, cultivos iniciadores

1 | INTRODUCCIÓN Las salchichas se han vuelto cada vez más útiles para garantizar la seguridad y extender la

vida útil al reducir el pH y la actividad del agua (un w) e inhibir el desarrollo de bacterias

Las salchichas fermentadas se producen bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad patógenas y de descomposición (Ciuciu Simion, Vizireanu, Alexe, Franco y Carballo, 2014;

relativa mediante el proceso de procesos microbiológicos, bioquímicos y físicos y el cambio Essid y Hassouna, 2013). Durante la fermentación y maduración de las salchichas fermentadas

de propiedades sensoriales durante la maduración (Casaburi et al., 2007). Sin embargo, la secas, las proteínas de la carne se degradan a oligopéptidos y aminoácidos libres producidos

calidad y seguridad de las salchichas fermentadas por medios tradicionales de fermentación por la histenzima y la aminopeptidasa, que en parte son secretadas por los cultivos iniciadores.

espontánea pueden no estar garantizadas. Debido a cambios en los hábitos de envío y Los productos de degradación de proteínas contribuyen significativamente al sabor de las

consumo, el uso de cultivos iniciadores en fermentado en seco salchichas (Stahnke y Marie, 1999).

Este es un artículo de acceso abierto bajo los términos de la Licencia Creative Commons Attri bution, que permite su uso, distribución y reproducción en cualquier medio, siempre que el trabajo original se cite
correctamente. © 2019 Los Autores. Ciencia de los Alimentos y Nutrición publicado por Wiley Periodicals, Inc.

Food Sci Nutr. 2019; 1–12. www.foodscience-nutrition.com  El | 1

2 |     WANG et al.

Los cultivos iniciadores microbianos de uso común incluyen bacterias de ácido láctico (LAB) pesado en una bolsa de plástico estéril. Luego, las muestras se homogeneizaron con 90 ml de

y algunas especies de estafilococos, como Lactobacillus sakei, Staphylococcus xylosus, y Staphylococcus

solución salina fisiológica estéril a 20-25 ° C durante 2 minutos en un estomago (Seward Medical,

carnosus, como iniciadores comerciales para la fabricación de varios tipos de salchichas Londres, Reino Unido) y se diluyeron 10 veces en agua con peptona estéril al 0,1% y NaCl al 0,85%.

fermentadas secas (Corbière Morot-Bizot, Leroy y Talon, 2006). Los estafilococos y las Los recuentos viables totales se analizaron usando agar de recuento en placa (PCA) después de la

bacterias del ácido láctico pueden ayudar a los aminoácidos metil ramificados a sintetizarse incubación a 30 ° C durante 48 h. Las bacterias del ácido láctico y los estafilococos se mejoraron

en 2- y 3-metilbutanal, mejorando así el sabor de la salchicha fermentada seca (Schmidt y usando agar MRS y agar MSA después de la incubación a 30 ° C durante 48 h. Las enterobacterias

Berger, 1998; Stahnke y Marie, se determinaron en agar VRBG después de la incubación a 30 ° C durante 48 h.

1999). Además, hexanal, octanal y no anal causado por β- la oxidación de los lípidos está

relacionada no solo con la concentración del sustrato sino también con la actividad iniciadora

microbiana (Olivares, Navarro y Flores, 2011). El cordero se caracteriza por un alto contenido de
2,3 | Análisis de pH, actividad del agua y sustancias reactivas al
proteínas, bajo contenido de grasas y colesterol, y el uso de cordero como carne cruda para
ácido tiobarbitúrico (TBARS)
embutidos fermentados secos puede aumentar el valor nutricional de los embutidos fermentados.

Hasta donde sabemos, los estudios sobre diferentes cultivos iniciadores mixtos inoculados en El pH de la salchicha y la actividad del agua se midieron usando un medidor de pH digital

salchichas de cordero fermentado seco durante la fermentación y la maduración son raros. El (Mettler Toledo, Shanghai, China) y LabMaster-aw (Novasina AG, Suiza). Se comprimieron

objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes combinaciones de cultivos iniciadores diez muestras de × 10 mm (diámetro × altura) a una velocidad de sonda (P / 36R) de 1 mm / s

mixtos sobre las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas y la composición de aminoácidos utilizando un analizador de textura (TA.XT2i, SMS, Alemania). El análisis de textura se realizó

libres y ácidos grasos libres de las salchichas de cordero fermentadas secas. comprimiendo el 50% usando una sonda P / 36R, y cada muestra se comprimió dos veces y el

intervalo de tiempo fue de 5 s. El efecto de los iniciadores sobre la estabilidad oxidativa de las

salchichas de cordero fermentado se evaluó midiendo los valores de TBARS de acuerdo con

los métodos de Bingol et al. (2014) con una ligera modificación. Se tomaron muestras de

salchicha (0.2 g), y los valores de TBARS se extrajeron durante 1 hora a 4 ° C con 4.25 ml de
2 | MATERIALES Y MÉTODOS
solución de TBARS que contiene 0.28% de TBARS, 0.009% de BHT, 0.4% de SDS, 1.2 M de

tampón de acetato y pH 3.5, y el extracto se calentó en un baño de agua hirviendo a 90 ° C

2.1 | Preparación de salchichas fermentadas en seco y procedimientos
durante 60 min. Después de enfriar, se añadieron 1 ml de agua destilada y 5 ml de alcohol
de muestreo
n-butílico: piridina (15: 1) a los extractos y se mezclaron usando un mezclador vórtex. Las

Las salchichas eran salchichas de cordero de fermentación a baja temperatura fabricadas en el mezclas se centrifugaron a 1509,3 × sol durante 10 min a temperatura ambiente. Después de la

centro de producción de carne de la Universidad Agrícola de Mongolia Interior de China, mientras centrifugación, la fase superior se pipeteó en tubos de ensayo. La absorbancia de la muestra

que el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del centro proporcionó los cultivos iniciadores de L. se leyó contra el blanco apropiado a 532 nm. TBARS se expresó como mg de malondialdehído

sakei, S. xylosus, y (MDA) por kilogramo de carne. La fórmula es la siguiente:

S. carnosus. La formulación de salchicha de cordero de fermentación seca incluye carne de

cordero magra (80% p / p), sebo (20% p / p), sacarosa (0.5% p / p), glucosa (0.5% p / p),

ácido ascórbico (0.05% p / w), nitrato de sodio (0.015% p / p) y nitrito (0.01% p / p). Se

incluyeron cuatro lotes diferentes de salchichas de cordero como sigue: (a) lote de CO, sin

cultivos iniciadores comerciales; (b) LB lote, con L. sakei; ( c) Lote LS, con L. sakei + S. Valor TBARS = ([absorbancia-0.0121] /0.1379) × (72.06 / 94) mg MDA / kg de

xylosus; y (d) lote de LSS, con cultivos iniciadores mixtos de L. sakei + S. xylosus + S. carnosus. Lasalchicha.

carne y la grasa de cordero se elaboraron en tamaños de partícula de 4–6 mm, que se

mezclaron con cultivos iniciadores y otros ingredientes. La mezcla se encurtió durante 24

2,4 | Análisis del índice de proteólisis (PI)
horas a 0-4 ° C y luego se introdujo en envolturas de colágeno con un diámetro de 30 mm y

una longitud de 15 cm. Primero, las salchichas se fermentaron durante 2 días a 25 ° C y 90% El índice de proteólisis de las salchichas se determinó mediante los métodos de Hughes et al.

a 95% de humedad relativa (HR). Después de la fermentación, las salchichas entraron en el (2002) Se diluyeron dos gramos de muestras de prueba en 18 ml de agua destilada. La

proceso de maduración en seco durante 10 días a 14-15 ° C y 75% -85% (HR). Se obtuvieron solución se homogeneizó durante 2 minutos y se centrifugó a 1.000 sol a 4 ° C durante 15 min

muestras a los 0 (final del decapado), 2, 5 y 12 días para análisis experimentales posteriores. (AllegraTM, 64R, Beckman, americano). El sobrenadante anterior se filtró usando filtros

Whatman # 1 (Mosutech, Shanghai, China). El proceso de extracción se repitió una vez, y el

filtrado combinado se sometió a las pruebas. Quince mililitros de fluido de prueba descritos

anteriormente se mezclaron con 15 ml de ácido tricloroacético al 10% y luego se filtraron con

filtros Whatman # 1. Se midieron cinco mililitros del filtrado resultante para determinar el

contenido de nitrógeno no proteico usando instrumentos de determinación de nitrógeno

2.2 | Análisis microbiano.
Kjeldahl (instrumentos analíticos Jinghe, Shanghai, China). El contenido de proteína de la

Los análisis microbiológicos se realizaron al final de los procesos de decapado, salchicha fue determinado por el mismo instrumento. La fórmula para el índice de

fermentación, secado y maduración utilizando los métodos de Wang et al. (2015) con una descomposición de proteínas es la siguiente:

ligera modificación. Después de retirar y desechar asépticamente la carcasa exterior, se

obtuvieron 10 g de cada muestra

WANG et al.     El | 3

PI = 0.2 V × N 1 / NORTE; donde V: filtrado; norte 1: contenido de nitrógeno no proteico; y N:

2.6 | Análisis de ácidos grasos libres
contenido de proteína en la salchicha.

Los lípidos totales se extrajeron de acuerdo con el método de Folch, Lees y Sloane

Stanley (1957) con una ligera modificación utilizando cloroformo: metanol (2: 1) como

disolvente extraído. Los extractos se concentraron en un evaporador de vacío rotativo. Los

2.5 | Análisis de aminoácidos gratis
ácidos grasos libres se determinaron según lo descrito por Olivares et al. (2011) y

El contenido de aminoácidos libres se analizó por cromatografía líquida de alta resolución expresado en mg / 100 g de grasa.

(HPLC) de acuerdo con el método de derivatización por columna. Las muestras se secaron a

temperaturas <63 ° C hasta un peso constante, y la grasa de las muestras secas se eliminó

con éter (Sinopharm Chemical Reagent Co., Shanghai, China). Se trituraron treinta
2,7 | Análisis sensorial
miligramos de muestra y se añadieron a un tubo de cuello largo y se extrajeron usando HCl

0,1M. Luego, las muestras de vacío se hidrolizaron a 100 ° C durante 24 horas y se filtraron y Las salchichas se sometieron a evaluación sensorial para determinar el efecto del método de

se fijaron en un matraz volumétrico de 50 ml. Además, 150 μ l de la mezcla descrita procesamiento y la inoculación del iniciador sobre la calidad del producto final. Los atributos de

anteriormente se mezcló con 50 μ l cloruro de ácido nitrobencenosulfónico 60 mM adyacente y apariencia, color, sabor, textura y calidad general se evaluaron utilizando una escala hedónica

1 ml de solución tampón de bórax 0,05 mM (ajustado a pH 9,0 con ácido acético), que se con nueve puntos (1 = muy malo, 9 = muy bueno). El panel sensorial consistió en nueve

obtuvieron a 25 ° C durante 10 min. Lo anterior se filtró usando un 0.45- μ Filtro m para análisis panelistas entrenados. Las pruebas se realizaron a 20–22 ° C en una habitación bien ventilada.

de cromatografía líquida de alto rendimiento. Los resultados de aminoácidos libres se Las muestras se cortaron en rodajas de 4 mm de grosor y se mantuvieron en un recipiente de

expresaron en mg / kg de materia seca. plástico de 5 mm de diámetro con tapa. Se proporcionó agua y pan a los panelistas para

enjuagarse y limpiarse la boca entre

TABLA 1 Efecto de diferentes cultivos iniciadores mixtos sobre los recuentos microbianos (log UFC / g) de bacterias aerobias mesofílicas totales (PCA), estafilococos (MSA), bacterias de ácido láctico

(MRS) y Enterobacteriaceae (VRBGA) de salchichas fermentadas secas en varias etapas de procesamiento ( significa ± Dakota del Sur de seis réplicas)

Lote

Recuentos microbiológicos Dias CO LB LS LSS Significado

* ** *
Conteos viables totales 00 5.87 ± 0.11 Automóvil club británico 6.49 ± 0.12 Ab 6.42 ± 0.03 Ab 6.86 ± 0.02 C.A  
* ** *
2 9.13 ± 0.06 Licenciado en Letras 9.25 ± 0.05 Licenciado en Letras 9.17 ± 0.05 Licenciado en Letras 9.66 ± 0.01 Cama y desayuno  
* ** *
55 9.32 ± 0.13 Licenciado en Letras 9,73 ± 0,09 Cama y desayuno 9.64 ± 0.11 Bab 9.50 ± 0.10 Bab  
* ** *
12 8.20 ± 0.08 California 8.38 ± 0.07 Cb 8.87 ± 0.33 Cc 8.82 ± 0.03 Cc  
* ** ** * * ** ** * * ** ** * * ** ** *
Significado        
* ** ** *
Acido láctico bacteriano 00 3.69 ± 0.06 Automóvil club británico 6.74 ± 0.13 Ab 6.77 ± 0.25 Ab 6.74 ± 0.03 Ab  
* ** *
2 7.52 ± 0.23 Bab 8.48 ± 0.01 Cama y desayuno 8.50 ± 0.12 Cama y desayuno 8.55 ± 0.21 Cama y desayuno  
* ** ** *
55 7,92 ± 0,03 Licenciado en Letras 9.28 ± 0.32 Cb 9.24 ± 0.26 Cb 9.61 ± 0.12 Corriente continua  
* ** *
12 7.39 ± 0.18 Licenciado en Letras 9.18 ± 0.02 Cb 9.18 ± 0.03 Cb 9.13 ± 0.26 Cb  
* ** ** * * ** ** * * ** ** * * ** ** *
Significado        
* ** ** *
Estafilococos 00 4.06 ± 0.03 Automóvil club británico 5.30 ± 0.05 Ab 6.13 ± 0.05 C.A 6.36 ± 0.11 C.A  
* ** *
2 7.83 ± 0.02 Licenciado en Letras 7,92 ± 0,07 Licenciado en Letras 8.84 ± 0.06 Cama y desayuno 9.06 ± 0.02 Cama y desayuno  
* ** ** *
55 7.70 ± 0.06 Licenciado en Letras 8.14 ± 0.03 Licenciado en Letras 9.08 ± 0.03 Cama y desayuno 9.10 ± 0.02 Cama y desayuno  
* ** ** *
12 7.19 ± 0.13 California 7.45 ± 0.15 Licenciado en Letras 8.28 ± 0.17 Cb 8.45 ± 0.01 Cb  
* ** ** * * ** ** * * ** ** * * ** ** *
Significado        

Enterobacteriaceae 00 4.13 ± 0.19 Licenciado en Letras 3.98 ± 0.02 Licenciado en Letras 4.02 ± 0.04 Licenciado en Letras 3.92 ± 0.04 Licenciado en Letras ns
* ** ** *
2 5,72 ± 0,02 Cb 4.78 ± 0.03 California 5.31 ± 0.16 Cb 4.55 ± 0.04 California  
* ** *
55 4.90 ± 0.04 Antes de Cristo 3.93 ± 0.02 Cama y desayuno 3.73 ± 0.08 Licenciado en Letras 3.94 ± 0.01 Cama y desayuno  
* ** ** *
12 3.41 ± 0.07 C.A 2,36 ± 0,03 Automóvil club británico 2.80 ± 0.01 Ab 2.38 ± 0.02 Automóvil club británico  
* ** ** * * ** ** * * ** ** * * ** ** *
Significado        

Notas Lotes: CO: sin cultivos iniciadores comerciales; LB: con cultivo iniciador Lactobacillus único ( L. sake); LS: con cultivos iniciadores compuestos ( L. sake + S. xylosus); LSS: con cultivos iniciadores
compuestos ( L. sake + S. xylosus + S. carnosus).
aBC Los valores medios en la misma fila (correspondientes a los mismos días de maduración) no seguidos por un número común difieren significativamente ( p < 0,05).

ABCD Los valores medios en la misma fila (correspondientes al mismo lote) no seguidos de una letra común difieren significativamente ( p < 0,05). Significado: ns: no significativo; *

( p < 0,05); ** ( p < 0,01); *** ( p < 0.001).

4 |     WANG et al.

muestras Los datos sensoriales se analizaron mediante la prueba no paramétrica de Los recuentos microbianos inoculados. Este resultado fue similar a Essid y Hassouna (2013), quienes

Mann-Whitney para determinar el efecto del método de procesamiento y la inoculación del informaron que el uso del iniciador selectivo influyó significativamente en los recuentos viables totales

iniciador (Gibbons, 1976). de PCA, estafilococos, LAB y Enterobacteriaceae. Los recuentos de LAB en todos los lotes

estuvieron muy cerca del número total viable. Los recuentos iniciales de LAB en LB, LS y LSS fueron

tres unidades de registro más altas que el control (6,74 frente a 6,77 frente a 6,74 frente a 3,69 log
2,8 | análisis estadístico
UFC / g, respectivamente). Los recuentos de LAB en los cuatro grupos aumentaron gradualmente

Todos los análisis estadísticos se realizaron con el software IBM SPSS Statistics 19 (IBM, hasta alcanzar los niveles máximos en el quinto día de maduración, y se observó una ligera

Chicago, IL, EE. UU.). La significación estadística ( p < 0,05) se determinó utilizando ANOVA disminución al final de la maduración, lo que podría deberse a la disminución en el contenido de

unidireccional. La prueba de Duncan y el método LSD se realizaron para comparar los carbohidratos y la disminución de la actividad del agua en las salchichas fermentadas. (Lorenzo y

valores medios durante el tiempo de procesamiento. Franco,

2012). Además, los LAB fueron los microorganismos más competitivos, lo que puede deberse

a que los LAB están bien adaptados al ambiente de la carne y a una interacción positiva entre
3 | RESULTADOS Y DISCUSIÓN
las especies (Essid y Hassouna, 2013; Lorenzo y Franco, 2012; Zhao et al., 2011) . LAB

contribuye al desarrollo de las cualidades fisicoquímicas de las salchichas fermentadas, como

3.1 | Efecto de las combinaciones de cultivo iniciador en los recuentos
la textura, el sabor, la higiene y las propiedades relacionadas con la seguridad (Essid y
microbianos durante la fermentación y la maduración.
Hassouna, 2013). Durante todo el proceso de fermentación y maduración, los recuentos de

El efecto de diferentes cultivos iniciadores en los recuentos microbianos de salchichas de LAB y estafilococos fueron significativamente mayores en LB, LS, LSS que en el control ( p < 0.001).

cordero fermentadas secas se muestra en la Tabla 1. El análisis estadístico mostró una Según lo informado por Lu

diferencia significativa ( p < 0.01) entre el control y

TABLA 2 Efecto de diferentes cultivos iniciadores mixtos sobre pH, Aw, TBARS y PI de salchicha de cordero fermentado seco en varias etapas de procesamiento (medias ± Dakota del Sur de seis

réplicas)

Lote

Dias CO LB LS LSS Significado

* ** ** *
pH 00 5.46 ± 0.01 Db 5.49 ± 0.12 Corriente continua 5.45 ± 0.05 Cb 5.41 ± 0.00 Da  
* ** ** *
2 5.25 ± 0.02 Cc 5.02 ± 0.02 Cb 4.85 ± 0.01 Licenciado en Letras 4.86 ± 0.05 California  
* ** ** *
55 4.89 ± 0.00 Antes de Cristo 4.55 ± 0.05 Ab 4.50 ± 0.03 Ab 4.40 ± 0.04 Automóvil club británico  
* ** ** *
12 4.68 ± 0.04 C.A 4.77 ± 0.02 Bd 4.50 ± 0.04 Automóvil club británico 4.60 ± 0.00 Cama y desayuno  
* ** ** * * ** ** * * ** ** * * ** ** *
Significado        

una w 00 0.954 ± 0.002 Licenciado en Letras 0.958 ± 0.002 California 0.956 ± 0.002 California 0.953 ± 0.005 California ns

2 0.947 ± 0.001 Licenciado en Letras 0.947 ± 0.001 California 0.947 ± 0.002 California 0.946 ± 0.003 California ns
**
55 0.932 ± 0.005 Bd 0.892 ± 0.003 Antes de Cristo 0.860 ± 0.00 Cama y desayuno 0.834 ± 0.005 Licenciado en Letras  
**
12 0.714 ± 0.007 A B C 0.724 ± 0.012 C.A 0.686 ± 0.007 Aab 0.666 ± 0.009 Automóvil club británico  
* ** ** * * ** ** * * ** ** * * ** ** *
Significado        

TBARS 00 0.35 ± 0.00 Automóvil club británico 0.35 ± 0.01 Automóvil club británico 0.36 ± 0.01 Automóvil club británico 0.35 ± 0.00 Automóvil club británico ns
* ** ** *
2 0.47 ± 0.01 Cama y desayuno 0.40 ± 0.02 Licenciado en Letras 0.41 ± 0.01 Licenciado en Letras 0.39 ± 0.00 Licenciado en Letras  
* ** ** *
55 0,52 ± 0,06 Cc 0.44 ± 0.20 Cb 0.41 ± 0.04 Licenciado en Letras 0.42 ± 0.06 California  
* ** ** *
12 0.62 ± 0.12 Corriente continua 0,53 ± 0,05 Db 0,52 ± 0,03 Cc 0.49 ± 0.00 Da  
* ** ** * * ** ** * * ** ** * * ** ** *
Significado        

PI (%) 00 26,47 ± 2,31 Automóvil club británico 26,47 ± 1,55 Automóvil club británico 26,47 ± 0,40 Automóvil club británico 26,43 ± 1,53 Automóvil club británico ns
* ** ** *
2 27.50 ± 2.96 Cama y desayuno 27.11 ± 2.85 Licenciado en Letras 28,37 ± 0,70 Antes de Cristo 27.50 ± 2.59 Cama y desayuno  
* ** ** *
55 27,80% ± 2,38 California 28,13 ± 4,39 Cb 30,67 ± 1,99 Discos compactos 29,93 ± 3,06 Cc  
* ** ** *
12 29.00 ± 1.50 Da 29.83 ± 0.25 Da 31.00 ± 1.69 Corriente continua 30.07 ± 1.15 Db  
* ** ** * * ** ** * * ** ** * * ** ** *
Significado        

Notas Aw, actividad del agua; pH, pH; PI, índice de descomposición de proteínas; TBARS, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico. Lotes: CO: sin cultivos iniciadores comerciales; LB: con
cultivo iniciador Lactobacillus único ( L. sake); LS: con cultivos iniciadores compuestos ( L. sake + S. xylosus); LSS: con cultivos iniciadores compuestos ( L. sake + S. xylosus + S. carnosus).

aBCD Los valores medios en la misma fila (correspondientes a los mismos días de maduración) no seguidos por un número común difieren significativamente ( p < 0,05).

ABCD Los valores medios en la misma fila (correspondientes al mismo lote) no seguidos de una letra común difieren significativamente ( p < 0,05). Significado: ns: no significativo; * ( p

< 0,05); ** ( p < 0,01); *** ( p < 0.001).

WANG et al.     El | 5 5

et al. (2010), los estafilococos fueron la segunda bacteria predominante en lotes mixtos en comparación con el control, y todos los lotes disminuyeron al mínimo a w Al final de la

de partida, y la tasa de crecimiento de los lotes inoculados fue más rápida que la del maduración. Este resultado no estuvo de acuerdo con el estudio de Lorenzo, Gómez, et al.

control. En el día 5, los recuentos de estafilococos alcanzaron niveles máximos (8.14, (2014) y Lorenzo, Sarriés, et al. (2014) y fue similar a Kaban y Kaya (2009). Bajar un w Al

9.08 y 9.10 log UFC / g para lotes de LB, LS y LSS, respectivamente). Sin embargo, el final de la maduración mejora la calidad del embutido fermentado y prolonga la vida útil.

recuento de estafilococos en los lotes inoculados disminuyó en aproximadamente 7.42% Según el informe de Ulu (2004), el valor TBARS se utilizó para evaluar el nivel de oxidación

–8.88% al final de la maduración. Esto podría deberse a la escasa competitividad de los lipídica de las salchichas fermentadas. Los valores de TBARS que oscilan entre 0,6 y 2,8

estafilococos y a la disminución del pH y la actividad del agua en la salchicha, como se mg de MDA / kg se consideran normales en salchichas fermentadas (Marco, Navarro y

informó en otros trabajos (Essid y Hassouna, 2013; Zhao et al., 2011). Durante la Flores, 2006). En este estudio, los valores de TBARS presentaron una tendencia creciente,

fermentación y la maduración, los recuentos de Enterobacteriaceae disminuyeron desde un valor inicial de 0.35 mg MDA / kg alcanzado a 0.62, 0.53, 0.52 y 0.49 al final de la

gradualmente en los cuatro grupos de tratamiento, y los lotes inoculados tuvieron maduración de los lotes de CO, LB, LS y LSS, respectivamente. Sin embargo, los valores

recuentos de Enterobacteriaceae significativamente más bajos que los del control (4.90, de TBARS de los lotes inoculados fueron más bajos ( p < 0.001) en comparación con el CO

3.93, 3.73, p < 0.01), que puede ser el resultado de la menor a w y valores de pH en la en el período de fermentación y maduración. Sun, Chen, Li, Zheng y Kong (2016)

salchicha y el crecimiento de LAB (Lorenzo, Gomez y Fonseca, 2014; Lorenzo, Sarriés demostraron que LAB y el estafilococo tenían una mayor actividad antioxidante e inhibición

et al., 2014). En el día 12, Enterobacteriaceae cuenta de lotes de LB, LS y LSS (2.36, de la oxidación lipídica que otras cepas in vitro. El presente estudio mostró que los

iniciadores inoculados exhibieron una capacidad antioxidante potencial que puede deberse

a su sistema enzimático antioxidante (como la superóxido dismutasa, la catalasa y la

glutatión peroxidasa) sustancias supresoras (como el ácido úrico, glutatión, polisacáridos,

2.80 y 2.38 log UFC / g, respectivamente) presentaron significativamente ( p < 0.001) más NADH y NADPH) ( Lin y Yen, 1999). La proteólisis juega un papel importante en los

bajo que los del control (3.41 log UFC / g), que estuvo de acuerdo con el informe de cambios bioquímicos durante la fermentación y maduración de las salchichas fermentadas

Tabanelli et al. (2012) Una cantidad menor de Enterobacteriaceae mejora la calidad del y mejora la calidad de la salchicha con respecto al color, la textura y el sabor (Benito,

producto y la seguridad de las salchichas fermentadas secas al producir sustancias menos Rodríguez, Córdoba, Andrade y Córdoba,

dañinas, como las aminas biogénicas (Lu et al., 2010; Ma et al., 2015).

3,2 | Efecto de los cultivos iniciadores sobre el pH, la actividad del agua, los TBARS y
2005). Al comienzo del proceso, los índices de proteólisis de los lotes de control, LB, LS
el índice de descomposición de proteínas de salchichas de cordero fermentado en
y LSS fueron 26.47%, 26.47%, 26.47% y 26.43%, respectivamente, que no mostraron
seco
diferencias significativas ( p> 0,05). Entre los días 2 y 5, la amplitud creciente del índice

Los cambios en el pH, la actividad del agua, TBARS y el índice de descomposición de proteínas de de proteólisis de todos los lotes fue la mayor, pero el índice de proteólisis de los lotes

salchichas de cordero fermentado seco durante la fermentación y la maduración se presentan en la inoculados fue significativamente mayor que el de los lotes de CO ( p < 0.001). Todos

Tabla 2. Los valores iniciales de pH de los cultivos iniciadores inoculados probados poseían un cierto grado de actividad de

5.46, 5.49, 5.45 y 5.41 para el control, los lotes LB, LS y LSS disminuyeron bruscamente hidrólisis proteica. Se observaron resultados similares con salchichas de carpa plateada

( p < 0.01) a 5.25, 5.02, 4.85 y 4.86 en el día 2, respectivamente. Los lotes inoculados (Xu, Xia, Yang y Nie,

alcanzaron valores más bajos (4.55,

4.50 y 4.40) en comparación con el control (4.89) en el día 5. Esto indicó que la inoculación 2010). La investigación de Nie et al. (2014) según los perfiles SDS-PAGE sugirieron que LAB

de cultivos iniciadores provocó la descomposición de carbohidratos y la acumulación de podría promover la degradación de las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas.

ácidos orgánicos, principalmente ácidos lácticos, lo que condujo a una tasa de acidificación

significativamente más rápida de los lotes inoculados. que el del control, que estuvo de

acuerdo con el informe de Nie, Lin y Zhang (2014) y Zhao et al. (2011) La rápida disminución
3,3 | Efecto de los cultivos iniciadores sobre los aminoácidos libres al final de la
del valor del pH durante la fermentación es crítica porque ayuda a inhibir el crecimiento de
maduración.
microorganismos indeseables y a mejorar las salchichas fermentadas con un color más rojo

(Lorenzo, Gómez, et al., 2014; Lorenzo, Sarriés, et al., 2014). El aumento en los valores de Los aminoácidos libres, como precursores de muchos odorantes, participan indirectamente

pH en las salchichas inoculadas a los 12 días puede ser causado por el aumento de péptidos en el desarrollo del sabor y contribuyen directamente al sabor de los productos de

proteolíticos y aminas, que fue inducida por proteasas bacterianas (Ruiz-Moyano et al., salchichas. El análisis de aminoácidos libres (FAA) (expresado como mg / kg de muestras de

2011). Es esencial asegurar el proceso de secado de las salchichas de cordero mediante una salchicha seca) de salchicha de cordero fermentado seco se informa en la Tabla 3. La FAA

acidificación más fuerte para reducir la capacidad de retención de agua de las proteínas y total en lotes LB, LS y LSS fue mayor que en el control ( p < 0.001), lo que implicaba que el

promover la evaporación del agua (Lorenzo, Gómez, et al., 2014; Lorenzo, Sarriés, et al., FAA total podría incrementarse mediante cultivos iniciadores inoculados. Sin embargo, el

2014). Al comienzo de la producción de las salchichas fermentadas, la actividad del agua (un w) contenido total de FAA no difirió significativamente entre los lotes inoculados, lo que

de los cuatro lotes estaba por encima de 0,95. Después de 2 días, el a w de los lotes concuerda con la investigación de Casaburi et al. (2007) y Candogan, Wardlaw y Acton

inoculados disminuyó significativamente ( p < 0,001) (2009). Es bien sabido que la liberación de aminoácidos libres es atribuible a la acción

proteolítica de enzimas microbianas y enzimas endógenas en salchichas fermentadas.

6 |     WANG et al.

TABLA 3 Efecto de diferentes cultivos iniciadores mixtos sobre aminoácidos libres (expresados ​en mg / kg de materia seca) de salchicha de cordero fermentado seco al final de la maduración (significa ± Dakota

del Sur de seis réplicas)

Lote

FAA CO LB LS LSS Significado

* ** ** *
Ácido aspártico 5.82 ± 0.01 una 7.15 ± 0.59 si 6,94 ± 0,00 ab 7.42 ± 0.05 si  
* ** ** *
Treonina 2.91 ± 0.05 una 3.62 ± 0.03 si 3.51 ± 0.02 si 3.61 ± 0.03 si  
* ** ** *
Serina 2,29 ± 0,04 una 2.73 ± 0.03 si 2.78 ± 0.04 si 2.78 ± 0.03 si  
* ** ** *
Ácido glutamico 10,38 ± 0,04 una 12,36 ± 0,14 si 12.05 ± 0.11 si 13.09 ± 0.06 C  
* ** ** *
Glicina 2.98 ± 0.07 una 3.97 ± 0.01 C 3,33 ± 0,09 si 3.68 ± 0.09 C  
* ** ** *
Alanina 3.78 ± 0.02 una 4.78 ± 0.03 C 4.36 ± 0.05 si 4.72 ± 0.01 C  
* ** ** *
Cistina 0.72 ± 0.00 una 0.80 ± 0.01 si 0.84 ± 0.01 C 0. 80 ± 0.00 si  
* ** ** *
Valina 3.22 ± 0.07 una 3.76 ± 0.04 si 3.72 ± 0.05 si 4.04 ± 0.03 C  
* ** ** *
Metionina 1.61 ± 0.01 una 1.94 ± 0.01 si 1.93 ± 0.12 si 2.04 ± 0.01 si  
* ** ** *
Isoleucina 3.05 ± 0.05 una 3.50 ± 0.07 si 3.55 ± 0.08 si 3.97 ± 0.05 C  
* ** ** *
Leucina 5.53 ± 0.01 una 6.55 ± 0.19 si 6.55 ± 0.09 si 7.20 ± 0.10 C  

Tirosina 1.73 ± 0.05 una 2,45 ± 0,01 una 2.25 ± 0.08 una 2.27 ± 0.01 una ns
* ** ** *
Fenilalanina 2.64 ± 0.07 una 3,08 ± 0,04 si 3.10 ± 0.08 si 3,35 ± 0,02 C  
* ** ** *
Lisina 5.63 ± 0.13 una 6.82 ± 0.07 si 6.79 ± 0.64 si 7.18 ± 0.14 si  
* ** ** *
Histidina 1.83 ± 0.00 una 2.26 ± 0.01 si 2,33 ± 0,07 C 2,39 ± 0,01 C  
* ** ** *
Arginina 4.17 ± 0.03 una 5.10 ± 0.24 si 4.97 ± 0.34 si 5.33 ± 0.05 si  
* ** ** *
Prolina 1.52 ± 0.02 una 3.10 ± 0.06 re 1.77 ± 0.04 si 1.88 ± 0.00 C  
* ** ** *
Aminoácidos libres totales 59,81 ± 0,02 una 73,97 ± 0,12 C 70,69 ± 0,04 si 75,75 ± 0,02 C  

Notas Lotes: CO: sin cultivos iniciadores comerciales; LB: con cultivo iniciador Lactobacillus único ( L. sake); LS: con cultivos iniciadores compuestos ( L. sake + S. xylosus); LSS: con cultivos iniciadores
compuestos ( L. sake + S. xylosus + S. carnosus).
a B C D Los valores medios en la misma fila (correspondientes a los mismos días de maduración) no seguidos por un número común difieren significativamente ( p < 0,05). Significado: ns: no significativo; *

( p < 0,05); ** ( p < 0,01); *** ( p < 0.001).

(Candogan et al., 2009). Los tipos de aminoácidos juegan un papel importante en el sabor y que desempeñó un papel principal en la liberación de aminoácidos libres que afectan el

el desarrollo del sabor (Bermúdez, Franco, Carballo, Sentandreu y Lorenzo, 2014). Como desarrollo del sabor. Algunos autores (Casaburi et al., 2007; Hughes et al., 2002) han informado

informaron Mau y Tseng (1998), el ácido glutámico y el ácido aspártico son los principales que las proteínas sarcoplásmicas son degradadas por el músculo endógeno y las enzimas

ácidos de amina que 'imparten un sabor fresco a los alimentos, la glicina y la alanina microbiológicas, lo que indica que las proteasas exógenas producidas por el cultivo iniciador y las

imparten un sabor dulce a los alimentos, mientras que la arginina, leucina, lisina, valina y proteínas endógenas juegan un papel importante en la proteólisis durante la maduración de

fenilalanina causan alimentos tener un sabor amargo Otros FAA muestran características embutidos fermentados.

agrias o saladas (Mau y Tseng, 1998). Por lo tanto, la liberación y el contenido de FAA

afectan el sabor y el sabor de la salchicha. Por ejemplo, salchichas inoculadas por S. xylosus y

S. carnosus puede producir 3-metil butil aldehído, que son composiciones importantes del
3,4 | Efecto de los cultivos iniciadores sobre los ácidos grasos libres durante la
sabor seco y encurtido de la carne fermentada, al descomponer leucina, isoleucina, valina y
fermentación y la maduración.
fenilalanina (Stahnke y Marie, 1999); El 3-metil butil aldehído afecta a las salchichas al

causar un sabor a tocino cuando reacciona con compuestos de azufre (Hinrichsen y Las composiciones de ácidos grasos en salchichas de cordero fermentadas secas se muestran en la

Andersen, 1994). Algunos FAA parecían ser los aminoácidos predominantes en todas las Tabla 4. La composición y el contenido de ácidos grasos contribuyen al valor nutricional de la salchicha

mezclas finales, como el glutamato (10.38, 12.36, 12.05 y 13.09 mg / kg de salchicha seca fermentada. La proporción adecuada de la ingesta de ácidos grasos omega-6 / omega-3 puede mejorar

para lotes de CO, LB, LS y LSS, respectivamente), aspártico (5.82 7,15 la homeostasis de la energía de la dieta, evitando así que los humanos sufran enfermedades

cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y otras enfermedades (Regulaka-llow et al., 2013).

Además, la lipólisis está directamente involucrada en la formación de sabor durante la maduración de

los productos curados (Casaburi et al., 2007). En este estudio, los ácidos grasos monoinsaturados

6.94 y 7.42 mg / kg de salchicha seca para lotes de CO, LB, LS y LSS), leucina (5.53, (MUFA) se encontraron en los niveles más altos, seguidos por los ácidos grasos saturados (SFA) y los

6.55, 6.55 y 7.20 mg / kg de salchicha seca para lotes de CO, LB, LS y LSS) y lisina ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) en el proceso de producción, que fue similar al informado por

(5.63, 6.82, 6.79 y 7.18 mg / kg de salchicha seca para lotes de CO, LB, LS y LSS). Alicia, José y Mónica ( 2015). El FFA total en todos los lotes mostró un significativo

Este resultado sugirió que L. sakei y S. carnosus fueron dotados de actividad

proteolítica,
WANG et al.     El | 7 7

CUADRO 4 Efecto de diferentes cultivos iniciadores mixtos sobre ácido graso libre (expresado como mg / 100 g de grasa) de salchicha de cordero fermentado seco en varias etapas de procesamiento (medias ± Dakota

del Sur de seis réplicas)

Días de procesamiento

FFA Lote 00 1 44 77 Significado

* ** ** *
C10: 0 CO 2,69 ± 0,00 Cb 2.36 ± 0.00 Automóvil club británico 4,53 ± 0,01 Discos compactos 3.14 ± 0.03 C.A  
* ** ** *
LB 2,16 ± 0,01 Automóvil club británico 2.72 ± 0.01 Tejido 4.50 ± 0.01 Cc 4.27 ± 0.03 Antes de Cristo  
* ** *
LS 2.23 ± 0.01 Licenciado en Letras 2.88 ± 0.62 ABa 3.99 ± 0.07 Ab 4.88 ± 0.66 Antes de Cristo  
* ** ** *
LSS 2.23 ± 0.01 Licenciado en Letras 2.76 ± 0.00 Cb 4.10 ± 0.02 Bd 3.62 ± 0.06 C.A  
* ** ** * ** * ** ** * **
Significado        
* ** ** *
C12: 0 CO 1.81 ± 0.00 Licenciado en Letras 2,44 ± 0,00 Ab 4.67 ± 0.01 Dd 3.16 ± 0.01 C.A  
* ** ** *
LB 1.20 ± 0.01 Automóvil club británico 2.64 ± 0.01 Cama y desayuno 4.26 ± 0.01 Discos compactos 4.33 ± 0.02 Antes de Cristo  
* ** ** *
LS 2.06 ± 0.00 Da 3.50 ± 0.06 Cb 3.55 ± 0.06 Ab 4.29 ± 0.03 Antes de Cristo  
* ** ** *
LSS 1.98 ± 0.00 California 2.58 ± 0.00 Ab 3.68 ± 0.07 Bd 3.21 ± 0.05 C.A  
* ** ** * * ** ** * * ** ** * * ** ** *
Significado        
* ** ** *
C14: 0 CO 34,99 ± 0,00 Licenciado en Letras 57,01 ± 0,03 Cama y desayuno 87,70 ± 0,16 Antes de Cristo 57,21 ± 0,16 Ab  
* ** ** *
LB 25,53 ± 0,15 Automóvil club británico 57,20 ± 0,19 Cama y desayuno 95,22 ± 0,09 Discos compactos 80,23 ± 0,00 Antes de Cristo  
**
LS 43,51 ± 0,06 Da 52,39 ± 0,62 Automóvil club británico 74,87 ± 1,31 Ab 80,40 ± 0,06 Cama y desayuno  
* ** ** *
LSS 39,34 ± 0,12 California 52,73 ± 0,14 Ab 74,02 ± 0,34 Anuncio 58,34 ± 0,15 C.A  
* ** ** * * ** ** * * ** ** * * ** ** *
Significado        
* ** ** *
C15: 0 CO 4.10 ± 0.02 Automóvil club británico 17.43 ± 0.12 Cc 23.70 ± 0.07 Bd 14.14 ± 0.04 Ab  
* ** ** *
LB 6.13 ± 0.03 Licenciado en Letras 15,48 ± 0,02 Cama y desayuno 23,83 ± 0,09 Antes de Cristo 20,54 ± 0,11 Cc  
* ** ** *
LS 11.20 ± 0.03 Da 14,71 ± 0,63 Cama y desayuno 18,83 ± 0,28 C.A 21,26 ± 0,42 Dd  
* ** ** *
LSS 10,27 ± 0,04 California 13.50 ± 0.01 Ab 19.07 ± 0.59 Anuncio 15,75 ± 0,01 Antes de Cristo  
* ** ** * * ** * * ** ** * * ** *
Significado        
* ** ** *
C16: 0 CO 19.09 ± 0.02 Db 13.80 ± 0.14 ABa 12,37 ± 2,28 Automóvil club británico 12,37 ± 4,08 Automóvil club británico  
**
LB 11,14 ± 0,64 Automóvil club británico 12,37 ± 4,18 Aab 17.38 ± 1.80 Cc 16,32 ± 2,14 ABbc  

LS 17.52 ± 0.27 California 16.91 ± 0.78 Licenciado en Letras 16,49 ± 1,60 BCa 15.17 ± 2.29 ABa ns
* ** ** *
LSS 13,49 ± 0,16 Licenciado en Letras 15,65 ± 0,88 Tejido 13,90 ± 0,13 ABa 19.60 ± 0.24 Antes de Cristo  
* ** ** * ** ** **
Significado        
* ** ** *
C17: 0 CO 10,94 ± 0,32 Automóvil club británico 40,55 ± 0,02 Cc 59,28 ± 0,33 Bd 38.50 ± 0.31 Ab  
* ** ** *
LB 16,11 ± 0,09 Licenciado en Letras 41,46 ± 0,21 Cb 60,54 ± 0,16 Bd 51,39 ± 0,39 Antes de Cristo  
* ** *
LS 29,16 ± 0,05 California 56,94 ± 0,33 Dd 51,10 ± 0,98 Ab 54,44 ± 1,07 Cc  
* ** ** *
LSS 26,27 ± 0,07 California 35,66 ± 0,04 Ab 50,43 ± 0,90 Anuncio 38,75 ± 0,15 C.A  
* ** ** * * ** ** * * ** * * ** *
Significado        
* ** *
C18: 0 CO 149,43 ± 0,04 Aab 158,89 ± 0,05 Antes de Cristo 144,99 ± 0,10 Licenciado en Letras 149,70 ± 0,36 Cb  
* ** *
LB 155,99 ± 0,97 Antes de Cristo 153,01 ± 0,68 Ab 153,39 ± 0,45 Cb 145.89 ± 1.12 Licenciado en Letras  
* ** ** *
LS 153,42 ± 2,57 Licenciado en Letras 151.11 ± 0.23 Automóvil club británico 124,95 ± 2,49 Ab 133,42 ± 2,57 C.A  

LSS 162,73 ± 0,54 Cc 149,02 ± 6,05 Automóvil club británico 158,12 ± 0,00 Dbc 152,73 ± 0,88 Taxi
* ** * ** * ** * * ** *
Significado        
* ** ** *
C20: 0 CO 1.58 ± 0.12 Automóvil club británico 5.64 ± 0.40 Cama y desayuno 8.37 ± 0.18 Antes de Cristo 6.04 ± 0.41 Ab  
* ** *
LB 2.20 ± 0.09 ABa 5.91 ± 0.30 Cama y desayuno 7,95 ± 0,04 Antes de Cristo 8.66 ± 0.39 Bd  
* ** ** *
LS 2.72 ± 0.69 Licenciado en Letras 7.47 ± 0.02 Cb 6.95 ± 0.16 Ab 14.05 ± 1.07 Cc  
* ** ** *
LSS 3.58 ± 0.01 California 4.91 ± 0.13 Automóvil club británico 7,92 ± 0,96 Cama y desayuno 15.10 ± 1.02 Cc  
** ** ** * ** *
Significado        

(Continúa)
8 |     WANG et al.

CUADRO 4 ( Continuado)

Días de procesamiento

FFA Lote 00 1 44 77 Significado

* ** ** *
C14: 1 CO 1.53 ± 0.06 Licenciado en Letras 1.53 ± 0.03 Automóvil club británico 3.77 ± 0.00 C.A 2,33 ± 0,02 Ab  
* ** ** *
LB 1.25 ± 0.15 Automóvil club británico 2,32 ± 0,01 Cama y desayuno 5.57 ± 0.14 Bd 3.84 ± 0.28 Antes de Cristo  
* ** ** *
LS 2,42 ± 0,01 Da 2.61 ± 0.03 California 5.25 ± 0.35 Cama y desayuno 5.06 ± 0.07 Db  
* ** *
LSS 2,14 ± 0,04 California 2,65 ± 0,14 Cb 4.04 ± 0.07 C.A 4.30 ± 0.26 Cc  
* ** * * ** * * ** ** * **
Significado        
* ** ** *
C16: 1 CO 18,39 ± 0,32 Da 33,79 ± 0,08 Ab 53,28 ± 0,62 Antes de Cristo 34.04 ± 0.10 Ab  
* ** ** *
LB 15,55 ± 0,10 Automóvil club británico 36,01 ± 0,66 Cama y desayuno 71,55 ± 0,10 Discos compactos 52,62 ± 0,57 Cc  
* ** *
LS 17,87 ± 0,04 California 56.88 ± 0.24 Cc 54,03 ± 0,58 Cama y desayuno 60,49 ± 1,43 Dd  
* ** ** *
LSS 16.88 ± 0.30 Licenciado en Letras 33,41 ± 0,07 Ab 50,53 ± 0,51 C.A 49,69 ± 1,06 Antes de Cristo  
** * ** ** * * ** ** * * ** ** *
Significado        
* ** ** *
C17: 1 CO 14,41 ± 0,03 Automóvil club británico 20.11 ± 0.01 Antes de Cristo 29.56 ± 0.21 Bd 19,24 ± 0,08 Ab  
* ** ** *
LB 18,73 ± 0,06 Da 20,94 ± 0,11 Cb 38,42 ± 0,39 Dd 28,35 ± 0,67 Cc  
* ** ** *
LS 16.64 ± 0.02 Licenciado en Letras 31,55 ± 0,26 Corriente continua 30,47 ± 0,28 Cb 31,40 ± 0,17 Corriente continua  
* ** ** *
LSS 15,62 ± 0,19 California 19,18 ± 0,02 Ab 27,72 ± 0,16 Anuncio 24,38 ± 0,12 Antes de Cristo  
* ** ** * * ** ** * * ** * * ** ** *
Significado        
* ** ** *
C18: 1 CO 254,31 ± 0,64 Licenciado en Letras 321,96 ± 0,06 Cb 317.04 ± 5.75 Ab 384,56 ± 6,54 Antes de Cristo  
* ** ** *
LB 242.20 ± 2.26 Automóvil club británico 310,18 ± 1,12 Cama y desayuno 313,93 ± 7,66 Ab 239,65 ± 7,95 Automóvil club británico  
* ** *
LS 240,80 ± 2,72 Automóvil club británico 321.60 ± 6.07 Cb 350,47 ± 2,44 Antes de Cristo 269.17 ± 8.60 Automóvil club británico  
* ** *
LSS 241,18 ± 1,12 Automóvil club británico 300,21 ± 4,43 Ab 324,36 ± 6,31 C.A 326,93 ± 7,46 Cc  
* ** ** * * ** * * ** ** * * ** ** *
Significado        
* ** ** *
C20: 1 CO 3.68 ± 0.03 California 6.12 ± 0.12 Cama y desayuno 9.47 ± 0.16 Discos compactos 6.54 ± 0.02 Cc  
* ** ** *
LB 3.23 ± 0.09 Automóvil club británico 5.93 ± 0.00 Cama y desayuno 8.35 ± 0.09 Bd 7.27 ± 0.06 Corriente continua  
* ** ** *
LS 3.74 ± 0.13 California 7.73 ± 0.31 Cc 7.49 ± 0.27 C.A 4.97 ± 0.24 Cama y desayuno  
* ** ** *
LSS 3,44 ± 0,13 Licenciado en Letras 5.02 ± 0.08 Ab 7.47 ± 0.65 C.A 3,36 ± 0,09 Automóvil club británico  
** ** ** * ** ** *
Significado        
* ** ** *
C18: 2n6 CO 43,63 ± 0,51 C.A 24,28 ± 0,06 Ab 8.08 ± 0.65 Automóvil club británico 7.74 ± 0.94 Automóvil club británico  
* ** ** *
LB 52,29 ± 0,63 Cb 56,56 ± 0,36 Cc 12,36 ± 0,06 Licenciado en Letras 11,97 ± 0,70 Licenciado en Letras  
* ** ** *
LS 51,17 ± 0,11 Corriente continua 55,40 ± 0,21 Dd 11.53 ± 0.30 Licenciado en Letras 21,59 ± 3,79 Cb  
* ** ** *
LSS 48.25 ± 0.16 Antes de Cristo 62,56 ± 0,14 Bd 18,34 ± 3,30 Cb 7.60 ± 0.45 Automóvil club británico  
* ** ** * * ** ** * ** * ** *
Significado        
* ** *
C18: 2n6T CO 5.88 ± 1.81 Cama y desayuno 2,11 ± 0,09 Licenciado en Letras 8.18 ± 0.12 Ab 12.86 ± 0.12 C.A  
* ** *
LB 8.44 ± 0.18 Cb 2.09 ± 0.02 Licenciado en Letras 9.99 ± 0.01 Antes de Cristo 11,49 ± 0,79 Anuncio  
* ** *
LS 1.66 ± 0.03 Automóvil club británico 2.90 ± 0.07 California 9.03 ± 0.20 Tejido 19,22 ± 2,64 Antes de Cristo  
**
LSS 1.47 ± 0.02 Automóvil club británico 1.93 ± 0.01 Automóvil club británico 8.87 ± 0.67 Ab 22,72 ± 1,58 Antes de Cristo  
** ** ** * ** *
Significado        
* ** ** *
C18: 3n3 (ALA) CO 16.05 ± 002 California 23,27 ± 0,01 Cb 33,11 ± 0,05 Bd 27,73 ± 0,03 Antes de Cristo  
* ** ** *
LB 10.05 ± 0.05 Automóvil club británico 21.12 ± 0.05 Cama y desayuno 35,64 ± 0,22 Discos compactos 24.11 ± 0.48 C.A  
* ** ** *
LS 17,69 ± 0,09 Da 29.88 ± 0.10 Db 35,45 ± 0,82 Cc 29,10 ± 0,59 Cb  
* ** ** *
LSS 14.12 ± 0.05 Licenciado en Letras 19.01 ± 0.08 Ab 30.83 ± 0.72 C.A 37.05 ± 0.27 Dd  
* ** ** * * ** ** * * ** * * ** *
Significado        

(Continúa)
WANG et al.     El | 9 9

CUADRO 4 ( Continuado)

Días de procesamiento

FFA Lote 00 1 44 77 Significado

* ** ** *
C18: 3n3 (GLA) CO 0.88 ± 0.11 Automóvil club británico 2.86 ± 0.21 Cama y desayuno 5.86 ± 0.01 Dd 4.63 ± 0.07 Cc  
* ** *
LB 1.18 ± 0.03 Licenciado en Letras 2.75 ± 0.01 Cama y desayuno 4,52 ± 0,05 Cc 4.73 ± 0.12 Discos compactos  
* ** *
LS 1,43 ± 0,01 California 3,04 ± 0,03 Cb 4.01 ± 0.11 Bd 3.30 ± 0.05 Antes de Cristo  
* ** *
LSS 1.14 ± 0.04 Licenciado en Letras 1.60 ± 0.08 Ab 2.71 ± 0.27 Anuncio 2,26 ± 0,06 C.A  
* ** * * ** * * ** * * ** ** *
Significado        
* ** ** *
C20: 2 CO 12.89 ± 0.00 Da 12.82 ± 0.01 Licenciado en Letras 20,16 ± 0,06 Cama y desayuno 25.04 ± 0.38 C.A  
* ** ** *
LB 7.82 ± 0.06 Automóvil club británico 9.00 ± 0.02 Ab 18,27 ± 0,27 C.A 27,82 ± 0,10 Bd  
* ** ** *
LS 10,21 ± 0,02 Licenciado en Letras 14.11 ± 0.05 Db 39.06 ± 0.88 Dd 37.50 ± 0.70 Cc  
* ** ** *
LSS 11,71 ± 0,03 California 13,73 ± 0,03 Cb 29,64 ± 0,50 Cc 45,41 ± 0,39 Dd  
* ** ** * * ** ** * * ** * * ** ** *
Significado        
* ** *
C20: 4n6 CO 0.38 ± 0.04 Automóvil club británico 1.56 ± 0.02 Cb 2,35 ± 0,01 Dd 1.72 ± 0.05 C.A  
* ** *
LB 0.49 ± 0.07 Licenciado en Letras 1.31 ± 0.00 Cama y desayuno 1.76 ± 0.02 Cc 2,29 ± 0,04 Bd  
* ** ** *
LS 0,79 ± 0,01 California 1.54 ± 0.08 Cb 1.70 ± 0.04 Cama y desayuno 1.69 ± 0.21 Ab  
* ** ** *
LSS 0.45 ± 0.01 Automóvil club británico 1.04 ± 0.10 Ab 1.38 ± 0.03 C.A 1.88 ± 0.02 Anuncio  
** * ** * ** **
Significado        
* ** ** *
C20: 5n3 CO 4,14 ± 0,04 Licenciado en Letras 5.68 ± 0.22 Ab 10,99 ± 0,01 Anuncio 10.17 ± 0.02 C.A  
* ** *
LB 3.38 ± 0.01 Automóvil club británico 5.96 ± 0.12 Cama y desayuno 11,74 ± 0,20 Antes de Cristo 12.40 ± 0.23 Bd  
* ** *
LS 5.31 ± 0.02 Da 6.07 ± 0.07 Cama y desayuno 12,38 ± 0,19 Cc 13,58 ± 0,60 Discos compactos  
* ** *
LSS 5.07 ± 0.13 California 7.23 ± 0.09 Cb 12,13 ± 0,14 Cc 12.86 ± 0.48 Bd  
* ** ** * ** ** **
Significado        
* ** ** *
SFA CO 224,63 ± 4,18 Automóvil club británico 298,12 ± 3,25 Corriente continua 345,61 ± 2,36 Bd 284,26 ± 1,20 Ab  
* ** ** *
LB 220.46 ± 2.48 Automóvil club británico 290.79 ± 3.60 Cb 367,07 ± 4,02 Discos compactos 337,63 ± 5,00 Corriente continua  
* ** ** *
LS 261.83 ± 4.32 Licenciado en Letras 265,91 ± 2,20 Automóvil club británico 300,73 ± 5,02 Ab 327,91 ± 1,29 Cc  
* ** *
LSS 259.89 ± 3.29 Licenciado en Letras 276.09 ± 4.28 Licenciado en Letras 331,24 ± 1,87 Cama y desayuno 306.85 ± 2.76 Cama y desayuno  
* ** ** * * ** * * ** * * ** *
Significado        
* ** ** *
MUFA CO 291,32 ± 2,24 Licenciado en Letras 383,51 ± 2,20 Cb 413.12 ± 1.08 C.A 446,61 ± 3,58 Discos compactos  
* ** ** *
LB 280,96 ± 3,08 Automóvil club británico 375,38 ± 4,73 Antes de Cristo 437,82 ± 2,15 Bd 331,73 ± 0,77 Ab  
* ** ** *
LS 281,47 ± 2,08 Automóvil club británico 420,37 ± 4,56 Corriente continua 447,71 ± 5,87 Discos compactos 336,12 ± 2,34 Ab  
* ** ** *
LSS 279,26 ± 3,06 Automóvil club británico 360,47 ± 2,12 Ab 414.12 ± 1.56 Anuncio 408,66 ± 2,24 Antes de Cristo  
** * ** ** * * ** * * ** ** *
Significado        
* ** *
PUFA CO 83,35 ± 0,72 Ab 72,48 ± 1,56 Automóvil club británico 88.73 ± 1.88 C.A 89.89 ± 0.69 C.A  
* ** ** *
LB 83,65 ± 1,23 Automóvil club británico 98,79 ± 1,45 Cc 94,28 ± 1,64 Ab 94.81 ± 1.02 Ab  
* ** ** *
LS 88,26 ± 0,88 Licenciado en Letras 112,94 ± 1,33 Cama y desayuno 113,16 ± 1,20 Cb 113,16 ± 2,60 Cama y desayuno  
* ** ** *
LSS 82,29 ± 0,65 Automóvil club británico 107,10 ± 1,24 Cama y desayuno 103,19 ± 1,40 Cama y desayuno 129,78 ± 2,20 Cc  
** * ** ** * * ** ** * * ** ** *
Significado        
* ** ** *
FFA total CO 599,30 ± 7,23 Automóvil club británico 754,11 ± 4,78 Ab 847.46 ± 7.38 C.A 820.76 ± 7.24 Antes de Cristo  
* ** ** *
LB 585.07 ± 5.45 Automóvil club británico 764,96 ± 5,04 Ab 899.17 ± 7.50 Antes de Cristo 764,17 ± 7,33 Ab  
* ** ** *
LS 631.56 ± 6.12 Licenciado en Letras 794,22 ± 8,23 Cama y desayuno 861.60 ± 6.35 C.A 777,19 ± 6,49 Ab  
* ** ** *
LSS 621,44 ± 5,86 Licenciado en Letras 743,66 ± 7,47 Ab 848.55 ± 5.65 C.A 845,29 ± 6,36 Cc  
** * ** ** * * ** ** * * ** *
Significado        

Notas MUFA, ácidos grasos monoinsaturados; PUFA, ácidos grasos poliinsaturados; SFA, ácido graso saturado; FFA total, contenido total de ácidos grasos libres. Lotes: CO: sin cultivos iniciadores
comerciales; LB: con cultivo iniciador Lactobacillus único (L. sake); LS: con cultivos iniciadores compuestos ( L. sake + S. xylosus); LSS: con cultivos iniciadores compuestos ( L. sake + S. xylosus + S.
carnosus).
aBCD Los valores medios en la misma fila (correspondientes a los mismos días de maduración) no seguidos por un número común difieren significativamente ( p < 0,05).

ABCD Los valores medios en la misma fila (correspondientes al mismo lote) no seguidos de una letra común difieren significativamente ( p < 0,05). Significado: ns: no significativo; *

( p < 0,05); ** ( p < 0,01); *** ( p < 0.001).

10 |     WANG et al.

( p < 0.05) tendencia creciente del día 0 al día 5, y el contenido total cambió de 599.30 a proporciones que SFA y PUFA, lo que indica que la liberación también se origina a

899.17 mg / 100 g de grasa y tuvo una pequeña disminución del día 5 al día 12. Sin partir de los triglicéridos ricos en MUFA. Además, Marco et al. (2006) observaron que se

embargo, las cantidades totales de FFA en este estudio fueron inferiores a La liberaron ácidos grasos específicos más altos de la fracción polar, mientras que la

investigación de Lorenzo, Gómez, et al. (2014), Lorenzo, Sarriés, et al. (2014) y Lorenzo, mayoría de los FFA derivados de los triglicéridos, que podrían deberse a los lípidos

Fonseca, Gómez y Domínguez (2015) en salchichas de potro y Trani et al. (2010) en neutros, fue la fracción lipídica más abundante en la grasa intramuscular y subcutánea.

embutidos de cerdo curados en seco. Los diferentes contenidos de FFA entre estos Sin embargo, algunos de los ácidos grasos fueron significativamente ( p < 0.05)

estudios se debieron principalmente a las diversas materias primas, fórmulas, influenciado por el uso de los cultivos iniciadores. Durante la maduración, el contenido

condiciones de los procesos y a la actividad y especificidad distintas de la lipasa de de MUFA de los lotes inoculados disminuyó bruscamente y fue significativo ( p < 0.001)

enzimas endógenas y cultivos iniciadores (Lorenzo y Franco, 2012). Los contenidos de más bajo que el del CO, que puede deberse a β- oxidación o descomposición en

FFA en los cuatro grupos mostraron la misma tendencia, aumentando primero y luego aldehídos y otras sustancias aromatizantes. Al final de la maduración, PUFA y FFA total

disminuyendo durante el proceso. p < 0.05) más alto que el de SFA (entre 34% y 42% del de LSS fueron significativamente más altos que los de LB, LS y CO. Además, el FFA

FFA total), mientras que PUFA (entre 10% y 15% del FFA total) en el FFA total fue el total de CO (820.76 mg / 100 g de grasa) fue significativamente más alto que los de LB

más bajo. Este resultado coincidió con los informes de Rubén, Paulo, Rubén y José y lotes de LS (entre 764.17 y

(2016). El ácido esteárico (C18: 0), como uno de SFA, presentó el nivel más alto, seguido

del ácido mirístico (C14: 0), ácido heptadecanoico (C17: 0), ácido ginkgólico (C15: 0) y

ácido palmítico (C16: 0), y las sumas de estos cinco ácidos grasos fueron del 92% al 777,19 mg / 100 g de grasa). Esto sugirió que las enzimas endógenas desempeñaban un papel principal en la

97% del total de SFA en los cuatro grupos. Durante todo el proceso, el cambio en el descomposición de los lípidos, mientras que las enzimas microbianas podían desempeñar un papel promotor en

ácido mirístico fue el mayor. El contenido de ácido oleico (C18: 1) fue el más alto en la composición de los ácidos grasos libres.

todos los MUFA, seguido por el ácido palmítico (C16: 1) y el ácido ginkgo (C17: 1), cuyo

contenido representaba entre el 96% y el 99% del MUFA. Mottram (1998) mostró que el
3.5 | Análisis sensorial
contenido de ácido palmítico (C16: 1) tiene una correlación positiva significativa con el

sabor de la carne. Algunos PUFA parecían ser los ácidos grasos predominantes, como el Los atributos sensoriales evaluados por el panel entrenado se muestran en la Tabla 5. Las

ácido linoleico (C18: 2 n6), el ácido linolénico (C18: 3 n3) y el ácido eicosapentaenoico salchichas inoculadas tuvieron puntajes significativamente más altos que el CO en todos los

(C20: 5 n3). El contenido de ácido araquidónico (C20: 4 n6) fue más bajo que otros atributos analizados. Y se percibió que las muestras mixtas inoculadas con iniciador tenían

PUFA, que podrían transformarse en sustancias aromatizantes con sabor a hongos por mejor sabor, textura y calidad general que el LB y las salchichas de control. La Tabla 5

oxidación de grasas. El ácido alfa-linolénico (C18: 3 n3) en las salchichas de cordero muestra el perfil sensorial de las salchichas afectadas por los iniciadores mixtos de

seco fermentado representaron porcentajes entre 2% y 5% del FFA total en todos los

grupos. L. sakei + S. xylosus y L. sakei + S. xylosus + S. carnosus.

4 | CONCLUSIONES

Los recuentos de LAB y estafilococos fueron mayores en los lotes inoculados y fueron

El ácido alfa-linolénico (C18: 3 n3) y el ácido docosahexaenoico (C22: 6 n3) solo pueden las bacterias más dominantes. Agregar cultivos iniciadores, especialmente los cultivos

adquirirse a través de la dieta y reducir la incidencia de enfermedades, como diabetes, cáncer iniciadores mixtos ( L. sakei + S. xylos-sus y L. sakei + S. xylosus + S. carnosus), aceleró la

y enfermedades cardiovasculares (Akpinar, Görgün y Akpinar, 2009 ; Jakobsen et al., 2009; acidificación y disminuyó la actividad del agua y redujo la oxidación de los lípidos de las

Ruiz‐ Núñez, Janneke Dijck ‐ Brouwer, & Muskiet Frits, 2016). Para la composición de ácidos salchichas de cordero fermentadas secas, lo que inhibió el crecimiento de

grasos libres, nuestros resultados coincidieron con los reportados por Gómez y Lorenzo Enterobacteriaceae y mejoró la calidad higiénica. El entrante mixto

(2013) de que los MUFA fueron liberados en niveles superiores.

culturas, especialmente L. sakei + S. xylosus + S. carnosus,

CUADRO 5 Efecto de diferentes cultivos iniciadores mixtos

Factor Apariencia Color Sabor Textura
sobre la calidad sensorial de la salchicha de cordero fermentado

Método de procesamiento seco

CO 6.50 ± 0.25 una 6.66 ± 0.20 una 6.21 ± 0.42 una 6.56 ± 0.32 una

LB 7.42 ± 0.24 si 7.35 ± 0.15 si 7.12 ± 0.31 si 7.23 ± 0.41 ab

LS 7.62 ± 0.12 si 7.65 ± 0.21 si 7.78 ± 0.24 C 7.45 ± 0.50 si

LSS 7.65 ± 0.45 si 7.69 ± 0.27 si 7.86 ± 0.26 C 7.45 ± 0.20 si

Notas Lotes: CO: sin cultivos iniciadores comerciales; LB: con cultivo iniciador Lactobacillus único ( L. sake); LS: con cultivos
iniciadores compuestos ( L. sake + S. xylosus); LSS: con cultivos iniciadores compuestos ( L. sake + S. xylosus + S. carnosus).

aBC Los valores medios en la misma fila (correspondientes a los mismos días de maduración) no seguidos por un número común difieren

significativamente ( p < 0,05).

WANG et al.
promovió la proteólisis y mejoró el contenido de aminoácidos libres totales, ácidos grasos
libres totales y ácidos grasos poliinsaturados. Estos resultados sugieren que los cultivos
iniciadores mixtos ( L. sakei + S. xylosus
y L. sakei + S. xylosus + S. carnosus) fueron propicios para mejorar la calidad y la seguridad de
las salchichas de cordero fermentadas en seco.
EXPRESIONES DE GRATITUD
Los autores agradecen el proyecto de cultivo de talentos para la construcción del equipo de
innovación disciplinaria "doble de primera clase" (No. ndsc2018-13), el proyecto del fondo
de innovación juvenil de la Academia de agricultura y ganadería de Mongolia Interior (No.
2017QNJJM10), Fundación Nacional de Ciencias Naturales (No 31660439) y el Proyecto
del Plan Nacional de Investigación y Desarrollo Clave (No. 2016YFE0106200) por sus
apoyos financieros.
CONFLICTOS DE INTERÉS
Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses o relación, financiera o de otro tipo.
APROBACIÓN ÉTICA
No es aplicable
ORCID
Debao Wang https://orcid.org/0000-0002-1978-2714
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Cómo citar este artículo: Wang D, Zhao L, Su R, Jin Y. Efectos de diferentes
combinaciones de cultivos iniciadores sobre recuentos microbianos y propiedades
fisicoquímicas en salchichas de cordero fermentado en seco. Food Sci Nutr. 2019; 00:
1–12. https: // doi. org / 10.1002 / fsn3.989