DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO PLAN HACCP

REFRESCOS DE FRUTA
2018 04 02 0 RF-1
Fecha de elaboración Número de revisiones Codificación

Garantia de Calidad Equipo de Inocuidad Alimentaria Equipo de Inocuidad Alimentaria

Elaborado por Revisado por Aprobado por

TIPO DE PRODUCTO REFRESCO DE FRUTA CONCENTRADO

MATERIAL DE ENVASE Doypack tricapa: Poliéster Cristal, Foil de Aluminio, Polietileno Cristal

POBLACIÓN A QUIEN VA DIRIGIDO Idoneo para todo tipo de personas: Niños, adultos, adolecentes, ancianos.

USO PREVISTO consumo directo sin restriccion alguna

ALERGENOS No contiene alergenos

TIPO DE TRATAMIENTO Calentamiento 90°C con posterior reduccion termica

TIPO DE ENVASADO Llenado Automatico

pH: 2,6 - 3,7

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS RELEVANTES
Acidez Citica: 0,24 - 0,53

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO/DISTRIBUCION Temperatura ambiente. No requiere refrigeración

VIDA UTIL Hasta 12 meses

TRATAMIENTO POSTERIOR No. El producto se comercializa listo para consumo

 FLUJOGRAMA DE PRODUCCION

REFRESCOS DE FRUTA
2018 04 02 1 RF-1
Fecha de elaboración Número de revisiones Codificación

Recepcion de Materiales:
1 Ingredientes, Material de Empaque

Cumple las
2 especificaciones? Rechazado
NO

SI

NO ¿Proceso
Inmediato?

3 Almacenamiento Temporal

4 Control de peso

Preparacion (mezcla de ingredientes).

5 Agitacion 10 min

¿Cumple NO
parámetros Reajuste
Fisicoquimicos?

SI
PCC 6 1b Suministro de Laminado

2b Codificacion del Doypack

NO
¿Cumple
parámetros del 3b Insercion de Pitillo
Proceso ?

Sellado del fondo y Verticales del

4b
SI Pouche

5b Corte del Doypack

7 Llenado 90 ± 2 °C

8 Sellado Superior del Doypack

9 Enfriamiento (37 - 42°C) 1c Suministro de Cajas

10 Secado de los Doypack 2c Armado de la Caja

NO Libearacion por
Rechazo cumplimiento de
especificaciones
de empaque

SI
11 Encajado

12 Codificacion de la Caja

13 Sellado de la Caja

14 Armado de MasterCase

15 Paletizado

16 Almacenamiento en cuarentena

NO
Libearacion por
cumplimiento de Reproceso /Rechazo
especificaciones

SI

17 Almacenar y/despachar

Fecha Ultima verificación

Responsables
 ANALISIS DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PLAN HACCP

REFRESCOS DE FRUTA
2018 04 02 0 RF-1
Fecha de elaboración Número de revisiones Código
Garantia de Calidad y Líder de Procesos Equipo de Inocuidad Alimentaria Equipo de Inocuidad Alimentaria
Elaborado por Revisado por Aprobado por

Existe algún peligro Evalúe la severidad y Es necesario ejercer control en

significante para la signicancia de cada peligro Qué medidas preventivas pueden ser aplicadas para esta etapa para eliminar un Es esta etapa un punto de
# Etapa del proceso Identificación del peligro
seguridad del alimento? según tabla de Probabilidad
Justificación
prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable? peligro o para reducirlo a un nivel control crítico PCC?
Si/No - Severidad aceptable ?

FÍSICO Ingredientes: Control de proveedores, verificacion de

Ingrediente: Algunos insumos pueden traer Ingredientes:SI, en una etapa
Ingredientes: Presencia de cuerpos parámetros de calidad: Muestreo e Inspeccion visual.
contaminacion fisica posterior
extraños metálicos y no metálicos. SI B/B Empaque: NO
Empaque: Los pitillos puede contener Empaque: SI, en una etapa
Empaque: Presencia Control de proveedores, verificacion de parámetros
contaminacion fisica posterior
de cuerpos extraños en pitillos. de calidad mediante muestreo.

Ingredientes: Algunos consumidores pueden

ser sensibles a ciertas sustancias quimicas Ingredientes: Solicitud de certificados de residualidad
QUÍMICO
como los pesticidas y pueden generar de pesticidas al proveedor.
Ingredientes: Presencia de pesticidas en
intoxicaciones y efectos secundarios a largo Empaque: Declaraciones de parte de
concentrado de manzana y gel de aloe. Ingredientes: NO
SI B/M plazo. proveedores sobre uso de tintas grado alimenticio, NO
Empaque: Migracion Empaque: NO
Empaque: Tintas y material uso de temperaturas de empaque adecuadas segun
de Tintas, degradacion de Materiales por
plastico puede migrar al alimento y ser especificaciones de los materiales recomendadas por
altas temperaturas
consumido por las personas. Puede generar el proveedor.
Recepcion de Materiales:
efectos secundarios desconocidos.
1 Ingredientes, Materiales de
Empaque

BIOLÓGICO
Ingredientes: 1.Concentrado de Manzana:
Presencia de microorganismos tales
Ingredientes: Siembra microbiologica de cada bache
como Mesoaerobios, Coliformes fecales
Ingredientes: la presecia de levaduras de materias primas recepcionado como medida para
(E. coli) y totales, esporas de Clostridium
fermentaria el producto haciendolo no apto la liberacion para uso.
Sulfitoreductor, mohos y levaduras que Ingredientes:NO
Empaque: Empaque: Siembra microbiologica
puedan generar descomposicion. SI B/B Empaque: SI, en una etapa NO
La presencia de microorganismos en pitillos de cada bache de empaque primario recepcionado
2.Agua:Coliformes Totales, Fecales, E. coli. posterior
puede contaminar el producto luego de las como medida para la liberacion para uso. Exposicion
3.Gel de Aloe: presencia de mesoarebios,
etapas de exposicion a UV. a rayos UV del material primario al momento de la
mohos y levaduras, , Coliformes fecales
formacion.
(E. Coli) y totales, Staphylococcus aureus.
Empaque:
Ninguno.

FISICO: Ninguno NO * * * * *

QUIMICO: Ninguno NO * * * * *
Almacenamiento en cuarto
refrigerado durante el menor
2
tiempo posible de materias primas
e insumos
 Almacenamiento en cuarto
refrigerado durante el menor * Calibracion de Equipos de Control (termometro de
2
tiempo posible de materias primas BIOLÓGICO: Riesgo de crecimiento de El crecimiento microbiano puede generar cuarto frio)
e insumos contaminacion microbiana por fallas en las fermentacion del producto que originaria * Control diario de las temperaturas de almacenamiento
SI B/M NO NO
temperaturas adecuadas de intoxicaciones alimentarias al consumidor en con rango especifico entre -5 y 1 °C
almacenamiento casos puntuales. * Mantenimiento preventivo de equipos
(Cuarto refrigerados de almacenamiento)
 El transporte de los ingredientes desde el área de
* Uso de recipientes de medicion y transporte con tapa de
FISICO: Contaminacion fisica por pesado a el area de preparacion es amplio y se
SI B/B protección. NO NO
particulas no metalicas corre el riesgo de contaminacion en dicho
trayecto.

QUIMICO: Ninguno NO * * * * *

3 Control de peso de ingredientes

BIOLÓGICO: Posible contaminacion * Limpieza y Desinfeccion de utensilios de producción.

La contaminacion microbiana puede generar
*
microbiana con recipientes de medicion y SI B/M intoxicaciones alimentarias al consumidor en
Inspeccciones de procedimiento de lavado de manos
NO NO
manipulacion del operario. casos puntuales.

Piezas de los equipos pueden soltarse durante la

FISICO: Posible presencia de artefactos
en los Ingredientes y los provenientes del
ambiente.
4 Preparacion de Refresco
* Uso de trampa magnetica en la adicion de ingredientes y
agitacion del producto. Basicamente tuercas. En
en la tuberia de transporte del producto ya preparado.
los ingredientes puede haber contaminacion
* Uso de Malla
SI B/B fisica. Debido SI SI
metalica de 0.98mm en la tuberia de transporte del
al sistema de llenado: sistema de boquillas que
producto ya preparado.
se utliza, es poco probable que particulas fisicas
lleguen al producto envasado

QUIMICO: Posible derrame de mezcla de Aportaria sabor residual al producto. Su ingestion

SI * Programa de Mantenimiento preventivo NO NO
grasa grado alimenticio y aceites 2T/4T puede afectar la salud del consumidor

La contaminacion microbiana puede generar

BIOLÓGICO: Posible contaminacion * Inspeccciones de procedimiento de lavado de manos
SI B/M intoxicaciones alimentarias al consumidor en NO NO
microbiana por manipulacion del operario. casos puntuales.

FISICO: Ninguno NO * * * * *

QUIMICO: Ninguno NO aa * * * *

5 Tratamiento Termico BIOLOGICO: Supervivencia de

microorganismos patogenos, tales como
Mesoaerobios, Coliformes fecales (E. coli)
y totales, esporas de Clostridium
Sulfitoreductor, mohos y levaduras
la supervivencia de microorganismos patogenos
Monitorear las variables de tiempo y temperatura del
que posiblemente esten presentes, puede
SI B/A
generar intoxicaciones alimentariasy/o Muerte al
proceso para permanecer dentro del rango aceptado y SI SI
ejercer una accion eficiente.
consumidor en casos puntuales.

FISICO: Ninguno NO * * * * *

QUIMICO: Ninguno NO * * * * *

1b Suministro de Laminado
BIOLOGICO: Supervivencia de
microorganismos indeseables. Mohos y
Levaduras, contaminacion ambiental, etc
Paletizar el material de empaque en inventario,
La supervivencia de microorganismos
Esterilización con Sistema de Luz UV, Monitorear la
SI B/M contaminantes del material podria originar NO NO
microbiologia del material de empaque, control de
deterioro del producto terminado, intoxicaciones.
temperatura de llenado del producto (90 ± 2°C)

FISICO: Ninguno NO * * * * *

2b Codificacion del Pouche QUIMICO: Ninguno NO * * * * *

BIOLÓGICO: Ninguno NO * * * * *
 Existe la posibilidad que el material en contacto Control de proveedores, cumplimiento de protocolo de
FISICO: Contaminacion fisica del material SI B/B directo con el producto contenga materiales control (no se deja producto abierto en su material de NO NO
extraños que pueda contaminarlo. emapaque para almacenar en bodega)

3b Insercion de Pitillos
 QUIMICO: Ninguno NO * * * * *
3b Insercion de Pitillos

BIOLÓGICO: Contaminacion aportada por La presencia de microorganismos contaminantes Control higienico del material de empaque en inventario,
el material de empaque (mohos y SI B/B del material podria originar deterioro del producto Monitorear la microbiologia del material de empaque, NO NO
levaduras) terminado, intoxicaciones. control de temperatura de llenado del producto (90 ± 2°C)

FISICO: Ninguno NO * * * * *

Sellado del fondo y Verticales del

4b
Pouche
QUIMICO: Ninguno NO * * * * *

BIOLÓGICO: Ninguno NO * * * * *

FISICO: Ninguno NO * * * * *

QUIMICO: Migración de componentes La contaminacion con sustancias quimicas Control de proveedores, cumplimiento de especificaciones
SI B/B NO NO
plasticos y/o tintas al producto constituyentes del material de empaque (plástico) de temperaturas de empaque de acuerdo al fabricante.
6 Llenado de Doypacks

La contaminacion con microorganismos

BIOLÓGICO: Contaminacion durante el
SI
transporte del producto por tuberias
Programa de L&D de equipos y tuberias, Monitoreo
contaminantes del material podria originar
B/A microbiologico de equipos. Prueba de sellado (presion de NO NO
deterioro del producto terminado, intoxicaciones y
cierre) del empaque para garantizar hermeticidad.
muerte al consumidor

FISICO: Ninguno NO * * * * *

QUIMICO: Ninguno NO * * * * *

7 Enfriamiento Utilizar agua no potable ni controlada para

BIOLÓGICO: Contaminacion del empaque
SI
primario por uso de agua contaminada
realizar choque y reducir la temperatura del
Uso de agua tratada para rociar el producto termiando.
producto sobre el empaque primario puede
B/B Mantenimiento preventivo y lavado semanal a la torre de NO NO
contaminar el empaque y al abrir el producto el
enfriamiento, utilizando sustancias apropiadas para ello.
consumidor puede contaminar el producto
mientras lo consume

FISICO: Ninguno NO * * * * *

8 Secado de Pouches QUIMICO: Ninguno NO * * * * *

BIOLÓGICO: Ninguno NO * * * * *

FISICO: Ninguno NO * * * * *

1c Suministro de Cajas QUIMICO: Ninguno NO * * * * *

BIOLÓGICO: Ninguno NO * * * * *

FISICO: Ninguno NO * * * * *

2c Armado de Cajas QUIMICO: Ninguno NO * * * * *

2c Armado de Cajas

BIOLÓGICO: Ninguno NO * * * * *
 FISICO: Ninguno NO * * * * *

9 Empacado QUIMICO: Ninguno NO * * * * *

BIOLÓGICO: Ninguno NO * * * * *

FISICO: Ninguno NO * * * * *

10 Codificacion de la Caja QUIMICO: Ninguno NO * * * * *

BIOLÓGICO: Ninguno NO * * * * *

FISICO: Ninguno NO * * * * *

11 Armado de FivePacks y Paletizado QUIMICO: Ninguno NO * * * * *

BIOLÓGICO: Ninguno NO * * * * *

FISICO: Ninguno NO * * * * *
Almacenamiento en Cuarentena
12
para su liberacion
QUIMICO: Ninguno NO * * * * *

BIOLÓGICO: Ninguno NO * * * * *

FISICO: Ninguno NO * * * * *

13 Almacenar y Despachar QUIMICO: Ninguno NO * * * * *

BIOLÓGICO: Ninguno NO * * * * *
 CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS PLAN HACCP

REFRESCOS DE FRUTA
2018 04 02 0 RF-1
Fecha de elaboración Número de revisiones Codificación
Garantia de Calidad y Líder de Procesos EQUIPO HACCP EQUIPO HACCP
Elaborado por Revisado por Aprobado por

P MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

ETAPA DEL PELIGRO LIMITE CRITICO DE
C B Q F MEDIDA PREVENTIVA DE PCC CORRECCION DE PCC VERIFICACION
PROCESO SIGNIFICATIVO CONTROL
C Qué? Cómo? Quién? Cuando? Registros

* Uso de trampa magnetica en

la adicion de ingredientes y en
*Mallas y Bordes del Filtro en mal estado:
la tuberia de transporte del
Notifique inmediatamente al personal de
Posible presencia producto ya preparado. Inspecciones Al inicio de la
Particulas Monitoreo de Mantenimiento para tomar las medidas
de artefactos en Particulas con tamaño visuales de ella Operarios produccion de
4, Preparacion de extrañas: trampas y filtros necesarias y solo cuando se hallan realizado, Revisión de registros del
los Ingredientes y * Uso de Malla metalica de inferior a 0,98mm de integridad del filtro preparadore un lote (Con
Refresco Metalicas y no de la linea de se prodrá continuar el proceso / Reemplace la inspeccion al tamiz
los provenientes 0.98mm en la tuberia de diametro en sus aberturas y s cambios de
metalicas Refrescos malla en caso de ser necesario.
del ambiente. transporte del producto ya uniones sabores)
*Obtrucciones en malla: Retire la malla,
preparado.
extraiga las partículas y verifique la integridad

* Cartas de
registros de * Revisión de los registros
* Verificar la
temperatura y * Si no se cumple con los parámetros de de pasterizacion.
Monitorear la variable temperatura de
tiempo temperatura hay que parar la línea de Produccion
Supervivencia de temperatura del proceso para cocción a través del
5, Tratamiento Temperatura 90ºC Min. Operador procesamiento y hacer los ajustes * Revisión de los informes
microorganismos permanecer dentro del rango * Temperatura. termoregistrador * Cada 30 min
Termico de cocción necesarios. de calibración de equipos
patogenos. aceptado y ejercer una accion continuo.
* Hay que volver a pasterizar el
eficiente.
producto Aseguramiento
* Hoja de la calidad.
de ruta