Efecto de las Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos de Saneamiento en el

procesamiento de canales de conejo del C.E.I.E.P.Av.

Márquez Tirado, C.1, Vázquez García, M.1, Alcázar Montañez, C.1
1
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México. Av. Universidad 3000 Col.
UNAM, C.U., Del. Coyoacán, CDMX, C.P. 04510, México.
Tel:+52(55)56225858. Ext. 44 694 Correo: claudia_alcazar@hotmail.com

Palabras clave: (BPM, POES, carne, cunicultura)

Introducción
El área de producción cunícola del Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola
(CEIEPAv) de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM tiene como objetivo la enseñanza
práctica de la cunicultura. Para contribuir a los ingresos del Centro se comercializan los productos
generados: conejos de engorda, conejos para investigación, animales seleccionados para pie de cría de
raza Nueva Zelanda blanco y canales [1].
El ciclo de producción del conejo, tiene una duración de 70 días aproximadamente. Una ventaja de la
cunicultura es que pueden ser aprovechados todos los productos del conejo. La carne de conejo es fácil de
digerir, con alto valor proteico (21%), buena fuente de potasio (300 mg/100 g) y vitamina B (0.6 mg/100 g),
es baja en lípidos (8%) y sodio (40 mg/100 g), además contiene elevados porcentajes de ácidos grasos
poliinsaturados, capaces de reducir el colesterol en la sangre del consumidor [2][3][4].
A pesar de todas las bondades biológicas de esta especie, el consumo en México es muy inferior comparado
con varios países mediterráneos como Francia, España, Italia y Malta. En cuanto al consumo de carne de
conejo a nivel mundial, en 2010 la producción global fue de 1,692 mil toneladas, de las cuales 54.6% se
concentra en la cunicultura industrial y 43.6% a pequeña escala. China aporta 669 mil toneladas por año;
Italia, 255 mil; Francia 51 mil y España 66 mil toneladas [5].
En México, la mayor parte de las explotaciones cunícolas se encuentran en los estados del centro del país,
principalmente porque esta región cuenta con climas que favorecen el desarrollo de esta actividad, por lo
que no se requiere implementar instalaciones que involucren altos costos de inversión. El consumo per
cápita de carne de conejo, es aproximadamente de 100 gramos, es decir que se tiene una demanda
potencial de 14 mil toneladas de carne de conejo por año, de las cuales sólo se producen 4 mil toneladas
anuales [6].
La producción de carne de conejo es una industria en crecimiento en la que se han observado deficiencias
en el control higiénico, esto representa un riesgo para la Salud Pública. Las características de la carne varían
de acuerdo con el manejo ante y post-mortem que se le dio al animal. [7, 8, 9, 10].
La Inocuidad es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos
destinados para el consumo humano a través de la ingestión, a fin de que no provoquen daños a la salud.
Los proveedores de materias primas así como distribuidores de productos terminados y expendios, deben
conocer y cumplir por lo menos la legislación local que garantice que no afectarán la salud del consumidor,
ya que existen factores que podrían comprometer la inocuidad de las canales procesadas, entre ellos se
encuentran los contaminantes químicos (fármacos), biológicos (bacterias, parásitos) y físicos (pedazos de
metal, astillas, entre otros); estos componen características que, junto con las sensoriales, comerciales y
nutricionales, constituyen los requisitos básicos que deberán considerarse para acceder a los mercados
nacionales e internacionales, ya que brindan al consumidor un alto grado de calidad y la certeza de que es
un producto inocuo. [11].
Debido a su alto contenido de agua (70%), la carne es un medio que facilita el desarrollo de microorganismos
que pueden ser patógenos o alteradores, lo cual acorta su vida de anaquel y puede ser de riesgo para la
salud del consumidor [7, 8, 9, 10].
Durante la matanza y la obtención de las canales, los microorganismos pueden adherirse por medio del
contacto directo con el músculo del animal durante el desollado y las diferentes etapas del proceso, donde
se encuentra expuesta a potenciales fuentes de contaminación. La carne puede contaminarse con bacterias
coliformes provenientes del operario al no realizar buenas prácticas de higiene, el contacto con el equipo,
utensilios, instalaciones, el agua con la que se lava y a su vez de contenido del aparato digestivo del animal
al ser perforado durante el proceso [12].
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son principios básicos y prácticas generales de higiene en el
procesamiento de alimentos, que abarcan elementos y actividades de higiene, sanidad, métodos de limpieza
y desinfección, la correcta manipulación de alimentos, así como de las materias primas y aditivos con los
que son elaborados [13]. Su aplicación además permite importantes ventajas para las plantas de producción
de alimentos, como estandarizar la calidad, reducir riesgos a la salud del consumidor, garantizar una
estructura acorde con las exigencias sanitarias y evitar sanciones por parte de las autoridades sanitarias.
Al realizar las BPM se deben establecer una serie de documentos y registros [14] de acuerdo con las
actividades a realizar durante el procesamiento de la canal tales como la limpieza y desinfección a través
de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES), Capacitación del personal, Equipo
e instrumentos para el control de las fases de producción, Control de plagas, Recepción de materias primas
y material de envase y/o empaque, Procesamiento, Almacenamiento y Decomisos.
Los POES son los procedimientos esenciales para llevar a cabo la limpieza y desinfección de equipo,
utensilios e instalaciones involucrados con el procesamiento de las canales y es necesario mantener los
métodos de verificación para comprobar su adecuada operación [15].
La industria alimentaria es considerada como uno de los pilares para la producción y desarrollo del país,
dentro del cual influyen dos grandes factores como son la calidad y la inocuidad. Así, la inocuidad es de vital
importancia para mantener la Salud Pública y generar confianza en el consumidor [13].
La hipótesis de esta investigación es que la implementación de las BPM y POES en el área de
procesamiento cunícola del CEIEPAv puede disminuir o eliminar la carga bacteriana causante de
enfermedades en las canales para garantizar un producto inocuo, apto para el consumo humano.
El objetivo de este trabajo es implementar las BPM y redactar los POES en el área de procesamiento de
canales de conejo del CEIEPAv, para evaluar el efecto de estos, si existe una disminución en la carga
bacteriana en las canales, obtener canales inocuas y así reducir las pérdidas económicas por decomiso
debidas a la contaminación.

Metodología
Es un estudio observacional, descriptivo, longitudinal y prospectivo, que se llevará a cabo en las
instalaciones de procesamiento de canales de conejo del CEIEPAv de la FMVZ UNAM, ubicado en la
Delegación Tláhuac, CDMX. Posteriormente, los análisis en el Laboratorio de Investigación del
Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la FMVZ, durante los meses de junio a noviembre
de 2018.
Se tomarán muestras de canales de conejo procesadas en el CEIEPAv antes y después de la redacción e
implementación de las BPM y POES.
Y los criterios de inclusión son los siguientes: antes de implementarse las BPM y POES se tomará una
muestra de 15 piernas (una por canal) de las canales de conejo procesadas, las cuales se envasarán de la
misma manera que la canal completa mediante emplayado en plato de unicel y se refrigerarán a 4 °C durante
24 horas, para posteriormente someterla a congelación a -14 °C por tres días, se transportaran en un
contenedor de aislante térmico para conservar una cadena fría y en el laboratorio de Investigación se
realizarán los métodos de prueba descritos en las Normas Oficiales Mexicanas vigentes en relación con las
cuentas de bacterias aerobias [16], coliformes totales y fecales por técnica del número más probable [17] y
la detección de Salmonella spp [18]. Una vez implementados los BPM y POES, se repetirá el muestreo
descrito para realizar los métodos de prueba ya mencionados y así determinar su estado sanitario.
Si el efecto de las BPM y POES es la disminución de mesofílicos aerobios y ausencia coliformes y
Salmonella spp de la carga bacteriana, se validarán las prácticas descritas en el Manual así como los
Procedimientos de sanitización (POES), en caso contrario se realizarán las acciones correctivas.
Para determinar el tamaño de muestra se tomará como referencia el plan de muestreo sugerido por la
International Commission on Microbiological Specifications for Foods para las diferentes combinaciones de
riesgo a la salud y condiciones de uso.
Financiamiento: El estudio formará parte del proyecto PAPIME PE 202517 apoyado y financiado por la
Dirección General de Asuntos del Personal Académico (DGAPA) de la UNAM.

Resultados

Tabla 1. Resultados de 15 muestras analizadas antes de la implementación de las BPM.

Muestra Salmonella spp Cuenta mesofílicos Coliformes Coliformes
en 25 g aerobios UFC/g totales NMP/g fecales NMP/g
1 Ausencia 17000 21 4
2 Ausencia 6000 <3 < 3
3 Ausencia 6000 <3 <3
4 Ausencia 5800 <3 <3
5 Ausencia 7400 <3 <3
6 Ausencia 2200 <3 <3
7 Ausencia 4600 9 <3
8 Ausencia 300 <3 4
9 Ausencia 2400 23 4
10 Ausencia 1000 <3 <3
11 Ausencia 500 4 4
12 Ausencia 560 4 4
13 Ausencia 300 <3 4
14 Ausencia 2500 <3 4
15 Presencia 450 <3 4

Los resultados en que se presenta mayor variación son las cuentas de mesofílicos aerobios, para lo que es
indispensable considerar el origen de estos agentes que incluyen a todos aquellos géneros y especies
bacterianas capaces de sobrevivir a las condiciones ambientales a las que se encuentran expuestos y
pueden proliferar e incrementar su número en un rango de temperaturas que varía de entre los 10 hasta los
45°C, y que por lo tanto pueden encontrarse en superficies diversas con las cuales en algún punto del
proceso llegan a tener contacto directo o indirecto las canales y que aportan la información necesaria para
tener elementos para evaluar la efectividad de los tratamientos de limpieza, desinfección y en general las
Buenas Prácticas de Manufactura que se aplican en esta unidad de matanza realizada por los alumnos de
la Facultad.
En México no hay especificaciones en cuentas de coliformes en carne cruda, la información se enfoca en
las determinaciones de mesofílicos aerobios como indicadores sanitarios (de 105 a 107 por gramo) sin
embargo, en países como España el límite máximo se encuentra en un orden de 106/g. En cuanto a los
límites de coliformes totales, en dicho país se especifica 102 /g como máximo.
Conclusiones
Hasta el momento y de acuerdo con los análisis realizados, se puede decir que los procedimientos y el
manejo de las canales de conejo se realizan de manera correcta puesto que los resultados no rebasan las
especificaciones de la NOM 194 de productos y servicios que establece las especificaciones sanitarias en
los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte
y expendio, sin embargo, es necesario tener una base documentada, lo que permitirá establecer un mayor
orden al poder desarrollarse de forma estandarizada, descrita a detalle y en forma clara, así como contar
con el respaldo de los datos que van generándose con el tiempo como resultado de la aplicación de estas
medidas de control sobre riesgos de contaminación.

Referencias
1. FMVZ CEIEPAv UNAM, 2018. Sistemas de producción. [Consultado en marzo de 2018]. Disponible en
http://www.fmvz.unam.mx/fmvz/centros/ceiepav/produccion.html
2. CONACyT. (2018). Beneficios y bondades de la carne de conejo. Ciudad de México: Agencia informativa. [online]
Disponible en: http://conacytprensa.mx/index.php/ciencia/salud/6152-sabias-que-la-carne-de-conejo-es-una-de-
las-mas-saludables-para-consumo-humano-nota-a [Consultada 14 Junio 2018].
3. Martínez MA (1993). Cunicultura. Ed UNAM, DF. pp 156.
4. Dalle, Z. (2002). Review: Perception of rabbit meat quality and major factors influecing the rabbit carcass and met
quality. Legnaro (PD), Italy: Livestock Production Science. 75:11-32.
5. FAO. (2018). El conejo - Cría y patología. [online] Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/014/t1690s/t1690s01.pdf [Consultada 25 Junio 2018].
6. SAGARPA, 2013. Buscan Productores Tecnificar las Granjas de Conejo: SAGARPA. [online] Disponible en:
https://www.gob.mx/sagarpa/michoacan/articulos/buscan-productores-tecnificar-las-granjas-de-conejo-
sagarpa?idiom=es [Consultado 17 mayo 2018].
7. Rébak, G., Sanchez, S., Capellar, A., Cedres, J., Patiño, E. (2010). Characterizacion of Bufalo meat in Corrientes.
Corrientes Argentina: Cátedra de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Veterinarias, Presentado en 9th
World Buffalo Congress. pp 494-498.
8. Uribe. B. (2009). Efecto de la Adición de Lactato de Sodio Sobre la Conservación de la Carne de Bovino de Corte
Oscuro Envasada al Vacio, Almacenada a 4° C. Valdivia- Chile: Universidad Austral de Chile. pp 3-6.