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ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE CARNE –CERDO

I.-INTRODUCCIÓN
La carne comprende la parte comestible de los animales aceptables para elconsumo
humano. Además, se trata de un alimento excelente por su alto valor nutritivo, debido a
la riqueza proteica de su constitución. Sin embargo, la carnees uno de los alimentos más
perecederos debido a sus características decomposición, pH, actividad acuosa y
constituye un medio muy favorable para lamayor parte de los microorganismos.

Los análisis microbiológico son realizar la inspección del alimento, para determinar si
presenta o no patógenos y, en caso de ser positivo, su carga (cantidad), grado de
patogenicidad y, posiblemente, la cantidad de alimento contaminado que ya ha sido
ingerido por el animal, a fin de saber si está apto para su posterior procesamiento como
alimento para la especie humana.
- Los principales agentes patógenos que se pueden manifestar en los alimentos que
consumen los animales son los estafilococos, el coli, la salmonella, mohos y la levadura.

- La principal pretensión con la realización de este tipo de análisis y sus resultados es


concluir si existe algún riesgo para la salud animal y, además, conocer cuáles son los
elementos que lo exponen a la contaminación, con el objetivo de evitarlos.

- El análisis microbiológico forma parte de la bromatología, ciencia que también está


integrada por el análisis toxicológico y el análisis químico.

- La investigación microbiológica que se realiza en torno a los alimentos que se destinan


al consumo animal también es aplicada a la materia prima que se usa con el mismo fin,
por lo que su funcionalidad e importancia es hoy en día imprescindible en esta industria.
Control de calidad microbiológico de un producto cárnico:

La garantía de calidad, se basa en el control de la presencia y multiplicación de los


microorganismos en el nicho ecológico peculiar constituido por el sustrato que
proporciona el producto cárnico y por el tipo de ambiente en que se conserva o mantiene.
Los problemas microbiológicos suelen presentarse cuando no se alcanza el efecto deseado
durante la transformación del producto cárnico o por los sistemas de conservación del
mismo. Esto suele ser consecuencia de errores en la manipulación o procesado. La
detección de dichos errores, su rápida corrección y prevención en el futuro, son el
principal objetivo de cualquier sistema de control microbiológico de calidad.
El Control de calidad microbiológico, se basa en:

Calidad Higiénico-sanitaria: Concerniente a evitar la distribución de microorganismos


patógenos (parásitos, bacterias, virus) para la salud pública, a través de productos
alimenticios destinados al consumo humano.
Calidad Comercial: Encargada de evitar la presencia de microorganismos alterantes,
que modifiquen el producto, transformándolo, a un alimento no comestible (aunque no
sean patógenos). En este aspecto se vela, por el tiempo de vida útil del producto, para su
comercialización y posterior consumo.

II.- MARCO TEORICO


Determinaciones Analíticas de Control de Carnes
Las técnicas analíticas físico-químicas fundamentales que se han de aplicar a los
alimentos son:

a) Carne. La muestra se prepara retirando los tejidos o las cubiertassuperficiales y


pasándola luego por una picadora con matriz de orificios anchos.

b) Humedad. Se calcula el contenido a partir de la pérdida de peso de la muestra, tras


desecación hasta obtener un peso constante, en mezcla con celita en polvo o arena lavada.
c) pH. Se utilizará un pHmetro con electrodo de aguja, normalizando el pH con solución
tampón de pH 6.88 preparada por solución de 3.40 g de fosfato acido de potasio y 3.55 g
de fosfato ácido disódico para un litro de solución. Se realizarán tres medidas en tres
puntos diferentes y se expresará como media de las tres.

d) Grasa. La extracción se hará con el sistema Soxhlet. Para determinar ácidos grasos
libres y los índices de peróxidos, saponificados y yodo.

- Proteína. Se realiza la determinación de nitrógeno por el método Kjeldahl y se aplica el


factor 6.25.

Los Siete Principios de HACCP


- Realizar el análisis de los peligros.
- Identificar los puntos críticos de control.
- Establecer los límites para cada punto crítico de control.
- Establecer procedimientos de inspección.
- Establecer las acciones correctivas.
- Establecer procedimientos de evaluación del sistema HACCP.
- Establecer procedimientos de registros
Análisis Microbiológico.

Se suele emplear el recuento de bacterias aeróbicas totales, el recuento de anaerobios


totales, y la determinación de una o más de las clases de microorganismos a diferentes
temperaturas. Entre estos podemos realizar:
- Recuento total de bacterias, hongos y levaduras.
- Determinación de coliformes y E. coli.
- Determinación de Salmonella.
- Determinación de Listeria.
- Determinación de Campylobacter.
Análisis Microbiológico de la carne cruda de cerdo.

Carne Cruda de cerdo. La carne cruda que proviene de animales tiene muchos controles
debido a que los animales sufren muchas enfermedades las mismas que pueden trasmitirse
a la especie humana entre las bacterias más conocidas que podemos sufrir una
contaminación se encuentra la Escherichia coli la misma que se encuentra formando parte
de su flora normal en las especies de animales de sangre caliente, se debe mencionar que
así como existen especies con características patógenas también existen especies que
causan mucho daño el mismo que es más común en personas menores de 15 años, la carne
cuando se la encuentra de forma cruda y es ingerida por las personas, esta es capaz de
producir intoxicaciones.

Los análisis microbiológicos de carnes crudas se realizan de acuerdo a las normas NTE
INEN1529-5, norma NTE INEN 1529-8, norma NTE INEN 529-14 y la norma NTE
INEN 1529-15

Carne cruda de cerdo.


Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se pueden desarrollar: Enterobacterias,
Micrococos, Estafilococos, Peudomonas, Acinetobacter, Aeromonas. La carne caprino
está considerada como el origen de la diseminación de ciertos tipos virulentos de E. coli.
Las bacterias Staphylococcus aureus, C. perfringens, Campylobacter spp., Listeria
monocytogenes y Salmonella spp., se encuentran en un bajo número sobre las superficies
de las carnes crudas sin embargo pero puede aumentar por una manipulación inadecuada.
Los patógenos más comunes transmitidos por la carne vacuna son Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus y C. perfringens. La carne de cerdo es un vector importante en la
transmisión de Campylobacter jejuni y Y. enterocolitica. Por otra parte Listeria puede
sobrevivir, a temperatura reducida, en la carne procesada porque es osmóticamente
tolerante y acumula solutos compatibles en el citosol.
La carne de cerdo es la más consumida a nivel mundial. La producción porcina es de las
más eficientes y su carne es de excelente calidad nutracéutica por lo que es sumamente
recomendable en cuanto a producción y salud. Existen básicamente 3 sistemas de
producción porcina: extensivo o a campo, mixto e intensivo o confinado.

Análisis Microbiológico de la carne de cerdo.


Dentro de las principales pruebas para determinar la calidad de la carne de cerdo están
las siguientes pruebas:
- Determinación de características organolépticas de la carne fresca. - Determinación de
nitritos y nitratos NO2-
- Determinación microbiológica
- Determinación de ácido ascórbico
- Determinación de ceniza Determinación de grasa total pH.
- Determinación de nitrógeno.
- Determinación de aglutinantes Determinación de pH. Así mismo la La carne cruda en
el Perú está controlada por SENASA y dentro de los requisitos específicos tenemos:

III.-OBJETIVOS
 Identificar la flora contaminante de la carne
 Interpretar las condiciones de alteración de la carne
BIBLIOGRAFIA
 HERNÁNDEZ S, ESTRADA A, SANCHEZ I, CASTRO J, ROMAN A,
SANTOS E. Condiciones microbiológicas en el proceso del sacrificio en un rastro
municipal del Estado de Hidalgo, México. Vet Méx 2007; 38:187-195
 COMISIÓN FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS
SANITARIOS. Evaluación de riesgos de los rastros y mataderos municipales.
Nacameh 2007; 1:118-141.

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