UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PROGRAMA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: TECNOLOGA DE CRNICOS

CDIGO: IAI631 CRDITOS: Tres (3)

MODALIDAD: Presencial (Terico-Prctica) INTENSIDAD: 3 Teora y 3 Prctica

REQUISITOS: ANLISIS DE ALIMENTOS Y MICROBIOLOGA BSICA.

DIMENSIN: CAMPO DE FORMACIN - NUCLEAR

INTRODUCCIN:
Colombia ha tenido una vocacin agropecuaria desde comienzos del siglo XX la cual ha tenido
bonanzas y crisis influenciadas principalmente por la situacin sociopoltica y econmica dada
en el transcurso de dicho perodo. Hoy el pas se ve enfrentado al reto que representa encarar
los TLC suscritos con diferentes pases y exige una estrategia para afrontarlos. Los sectores
que componen la cadena crnica no son ajenos al desafo establecido con dicha apertura
econmica. Las acciones que componen dicha estrategia estarn orientadas al mantenimiento
de una institucionalidad gubernamental sanitaria que vele por hacer cumplir la normatividad
desde el punto de vista de inspeccin, vigilancia y control; contar con un sistema de trazabilidad
que realice la identificacin, ubicacin y el registro del ganado bovino, sus productos y los
establecimientos asociados en la cadena, desde el origen, en cualquier punto y en cualquier
momento de la cadena productiva, hasta el consumidor final; el control del sacrificio clandestino
que no cumple con los mnimos estndares sanitarios exigidos, reduciendo la calidad del
producto procesado y poniendo en riesgo la salud del consumidor, sin dejar de lado el impacto
ambiental que esta actividad genera; el mejoramiento de la comercializacin de la carne en
canal en establecimientos (famas), cuyas condiciones sanitarias son deficientes y que deben
orientarse ms a mantener la red de fro, garantizar una adecuada manipulacin, empaque,
almacenamiento e inocuidad, entre otras. El estudiante de ingeniera agroindustrial debe
prepararse a conciencia en los diferentes temas que componen la cadena crnica con el fin de
mejorar sus competencias tanto cientficas como prcticas y ser un profesional que aporte con
su conocimiento, al desarrollo de las estrategias planteadas para mejorar la competitividad del
sector crnico.

OBJETIVO GENERAL:
Brindar al estudiante de Ingeniera Agroindustrial la oportunidad de conocer el detalle de las
debilidades y fortalezas de los eslabones de la cadena crnica colombiana as como enfatizar,
profundizar y aplicar de forma concatenada a nivel de laboratorio, procesos como reduccin de
tamao de partcula, emulsificacin, formulacin, mezclado, tratamientos trmicos para
reduccin de carga microbiana, manejo de fluidos no newtonianos, cambios de fase por altas
temperaturas, difusin de gases a travs de membranas naturales y sintticas por medio del
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manejo de carnes de diferentes especies, para que de forma anloga pueda aplicarlos a otras
materias primas.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Conocer y comprender los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin
de alimentos para consumo humano; la fabricacin en condiciones sanitarias adecuadas y la
disminucin de los riesgos inherentes a la produccin estipulados en el Decreto 3075/97 del
Ministerio de Salud.
Adquirir el conocimiento necesario para realizar la verificacin del diseo higinico de
plantas y equipos empleados en el procesamiento de productos crnicos procesados,
estipulados en el Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud.
Conocer cules son las propiedades funcionales de las protenas crnicas y su
importancia en el procesamiento de productos crnicos.
Conocer la estructura del tejido muscular, el mecanismo fisiolgico de contraccin -
relajacin y su conversin en carne. Adicionalmente, entender los procesos de acidificacin
postmortem, de rigor mortis y de maduracin de la carne.
Conocer los principales mtodos fsicos y qumicos aplicados en la conservacin y
almacenamiento de carnes y derivados crnicos.
Conocer los principales aditivos, condimentos e insumos y su aplicacin en el
procesamiento y conservacin de los derivados crnicos.
Conocer los aspectos ms importantes de la explotacin pesquera en Colombia.
Aplicar en el laboratorio las operaciones empleadas en la elaboracin de crnicos:
adecuacin, molienda, mezclado, cuteado, embutido, ahumado.
Aplicar en el laboratorio algunas tecnologas empleadas en la elaboracin de productos
crnicos tales como elaboracin y aplicacin de salmueras, curado, preparacin de emulsiones
crnicas, prensado.
Elaborar en el laboratorio un producto crnico procesado crudo no embutido
(hamburguesa), un producto crnico embutido crudo (chorizo ahumado), un producto crnico
procesado cocido no embutido (jamn), un producto crnico embutido escaldado & emulsin
crnica (salchichn o salchicha) y productos utilizando materias primas de la pesca (surimi &
kamabocos).
Conocer los diferentes subproductos producto del sacrificio de animales de abasto
pblico, sus caractersticas, manejo y empleo.

METODOLOGA:
Exposicin magistral de los temas por parte del profesor.
Laboratorios de tecnologa de crnicos.
Exposiciones por parte de los estudiantes.

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Trabajos de investigacin.
Lecturas complementarias de las temticas.
Visitas a los mataderos de bovinos y aves.
Consulta bibliogrfica sobre temas indicados.

Evaluacin:

COMPONENTE TERICO:

Primer reporte 35%: Trabajos en clase, investigacin, exposiciones, quices y examen escrito.
Segundo reporte 35%: Trabajos en clase, investigacin, exposiciones, quices y examen escrito.
Tercer reporte 30%: Examen escrito.

COMPONENTE PRCTICO (LABORATORIO):

Primer reporte 35%: Trabajo en el laboratorio y quices escritos.

Segundo reporte 35% : Trabajo en el laboratorio y quices escritos.
Tercer reporte 30%: Trabajo en el laboratorio y quices escritos.

La nota de cada reporte equivale al resultado obtenido de multiplicar la calificacin del

componente terico por el 70% ms la calificacin del componente prctico (laboratorio) por el
30%.

CONTENIDO PROGRAMTICO:
UNIDAD 1. CONCEPTOS BSICOS HIGINICO-SANITARIOS APLICADOS A UNA PLANTA
DE PROCESAMIENTO

Diseo higinico de plantas, reas mnimas, buenas prcticas de manufactura, mtodos y

sustancias de limpieza y desinfeccin, normatividad legal vigente sobre el tema; equipos para el
procesamiento de derivados crnicos, diseo, componentes y manejo, higiene de operarios,
normatividad legal vigente.

UNIDAD 2. GANADERA DE CARNE EN COLOMBIA

Clasificacin zoolgica de la especie bovina, historia, orgenes y desarrollo, caractersticas de

las razas, sistemas de produccin ganadera, zonas ganaderas en el pas, perodos de

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desarrollo, caractersticas del transporte de bovinos y porcinos en pie, la cadena crnica en

Colombia, aportes de la ganadera de carne al desarrollo econmico del pas, restricciones y
estrategias de acceso a mercados internacionales (TLC).

UNIDAD 3. BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO PBLICO

Normatividad legal vigente, clasificacin de las plantas de sacrificio, flujo de proceso de

sacrificio de bovinos, porcinos y aves, trazabilidad, estndares de ejecucin sanitaria,
procedimientos estandarizados de saneamiento, subproductos del beneficio, sistema nacional
de sacrificio.

UNIDAD 4. CORTES DE CARNES

Parmetros cuantitativos y cualitativos utilizados para la clasificacin de las canales bovinas,

NTC 4271, factores de calidad de las canales, cortes obtenidos del cuarto posterior y anterior
del bovino, cortes bsicos obtenidos de la canal porcino, sello de respaldo de la carne de cerdo
colombiana, condiciones de transporte de la carne en canal entera, medias canales, cuartos de
canal y carne deshuesada empacada.

UNIDAD 5. CONVERSIN DEL MSCULO EN CARNE

Diferencias entre las carnes de las especies bovina, porcina y aviar, estructura anatmica y
funcionalidad de un sarcmero, tipos de fibras musculares, composicin bioqumica de la carne,
propiedades sensoriales de la carne, efectos del pH postmortem en la carne (DFD y PSE),
contraccin y relajacin muscular, rigor mortis, acortamiento por fro, maduracin de la carne.

UNIDAD 6. FUNDAMENTOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE

Bacterias patgenas Gram positivas y negativas que contaminan la carne, mecanismos de

accin de los mtodos de conservacin.
Mtodos fsicos de conservacin: fro (refrigeracin, congelacin), calor (pasteurizacin,
esterilizacin), desecacin (deshidratacin parcial, liofilizacin), irradiacin (rayos UV, radiacin
ionizante).
Mtodos qumicos de conservacin: salado, curado, ahumado, acidificacin.

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UNIDAD 7. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA FABRICACIN DE DERIVADOS

CRNICOS

Virus fagos, colorantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, gelificantes, saborizantes,

especias, extensores, cultivos starters, tripas naturales y artificiales. Obtencin (fuente natural o
qumica, frmula qumica, proceso de obtencin, etc.), funcionalidad (propiedad que le confiere
al derivado crnico, reacciones bioqumicas que genera en contacto con las protenas crnicas
y/o tejido graso, espectro antimicrobiano; en el caso de tripas: permeabilidad, resistencia,
reaccin al contacto con altas temperaturas, costos, uso, etc.), ejemplos de derivados crnicos
en donde se utilice el ingrediente, formulacin: cantidad mxima a adicionar, conservacin,
costo, riesgos reales o potenciales a la salud del consumidor por abuso en su uso o ausencia
del mismo en el derivado crnico, normatividad legal vigente que reglamenta el ingrediente y su
uso.

UNIDAD 8. CLCULOS DE SALMUERAS

Propiedades de las salmueras compuestas de sal pura (NaCl) y agua pura, grados Baum
(Be), preparacin de salmueras a partir de ingredientes contenidos en determinada
concentracin en uno o varios recipientes, volumen ocupado por cloruro de sodio como
ingrediente slido, conversin p/p a p/v de una solucin de cloruro de sodio.

UNIDAD 9. PRODUCTOS DE LA PESCA

Historia de la acuicultura, sistemas de produccin acucola, localizacin y distribucin de los

sistemas de cultivo, especies cultivadas, sectores productivos, factores de desempeo de la
cadena acucola, flujo de proceso de sacrificio de la trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss),
especies que se exportan, normatividad legal vigente, normas tcnicas colombianas que aplican
al sector pesquero y acucola.

UNIDAD 10. PRCTICAS DE LABORATORIO

Induccin a la planta, armado y desarmado de equipos, normas de seguridad industrial, BPMs,

distribucin en planta y diseo de equipos, propiedades de las protenas crnicas (solubilidad,
emulsificacin, espumado, hidratacin, interacciones), operaciones (adecuacin, molido,
formulacin, malaxado, embutido, cutter, ahumado, curado, prensado), elaboracin de:

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Crnico procesado crudo no embutido: hamburguesa

Crnico embutido crudo: chorizo ahumado, longaniza.
Crnico procesado cocido no embutido: jamn
Crnico embutido escaldado & emulsin crnica: salchichn, butifarra.
Aplicacin de extensores y protenas no crnicas: salchicha de pollo con protena texturizada de
soya, hamburguesa de carne bovina con avena.
Materias primas acucolas (productos de la pesca): Surimi & Kamabocos

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