ANEXO 7

PROCEDIMIENTO
HIGIENE PERSONAL
(BPM-005-P)
 PROCEDIMIENTO

HIGIENE PERSONAL

TABLA DE CONTENIDOS

.1. Objetivos

.2. Alcance

.3. Referencias y Definiciones

.4. Responsabilidades

.5. Actividades

6. Registros

7. Anexos

Tabla Resumen Motivo Revisiones del procedimiento

Motivo de los Cambios Fecha Nº Rev. Paginas

ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

.1. Objetivo
Este procedimiento tiene como objetivo establecer los requerimientos que deben cumplir el personal y
visitas en la planta de lácteos de la EMI, para evitar la contaminación química, y biológica al producto y
garantizar la bioseguridad de los trabajadores, estudiantes y consumidores de los productos elaborados.
.2. Alcance
Este procedimiento es de aplicación a todo el personal directo e indirecto, contratistas y visitas que ingresen
a la planta de lácteos de la EMI.
.3. Referencias y Definiciones
3.1 Referencias
POES Higiene Personal
POES-010-I Lavado de Manos
POES-009-I Limpieza de Ropa de Trabajo
3.2 Instructivo Entrenamiento y Comportamiento Higiénico dentro de planta de lacteos de la EMI
3.3 Registro de Participantes a Eventos
3.4 Definiciones
Inocuo: Garantía de que el producto no causará daño al consumidor cuando se prepare y/o se
consuma de acuerdo con el uso a que se destina.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de
los alimentos.
Contaminación Química: La presencia de sustancias químicas en los alimentos puede producirse
por la contaminación medioambiental (aire, agua o suelo), la adición intencionada de sustancias
(como los plaguicidas, los medicamentos veterinarios y otros productos utilizados en la producción
primaria), sustancias tóxicas presentes naturalmente en los alimentos (como por ejemplo las
micotoxinas, aflatoxinas) , la migración de sustancias procedentes de los materiales en contacto, así
como por el uso de aditivos, aromas y coadyuvantes tecnológicos durante los procesos de fabricación
y transformación de los alimentos.
Contaminación Biológica: Se clasifica como contaminación biológica o microbiológica la
presencia de bacterias, virus, mohos, parásitos o bien los desechos y/o toxinas que puedan generarse
como parte de su metabolismo.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con
los alimentos y que se espera por tanto cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Acción Correctiva: Procedimiento a seguir con el proceso o producto cuando ocurre una desviación
o cuando no se cumple con los principios básicos de producción o almacenaje de alimentos.
Plan de acción o Corrección: Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada
.4. Responsabilidades
• Ejecución del Procedimiento: Los responsables de la ejecución del procedimiento es todo el personal
que se involucra directa e indirectamente en los procesos de la planta de lácteos de la EMI.
• Monitoreo: El responsable del monitoreo y cumplimiento de este procedimiento es el encargado de
Planta, los puntos a monitorear son: Limpieza y comportamiento del personal, Requisitos higiénicos y
 control del estado de salud, movimiento del personal y asegurar que el personal cumpla con los
instructivos.
• Verificación: El responsable de la verificación y cumplimiento del procedimiento es el Jefe de Planta.
.5. Actividades
5.1 Todo estudiante que se desempeñe en las distintas áreas de la planta de lácteos de la EMI debe presentarse
con su uniforme de trabajo completo y las EPP, limpio y en buenas condiciones.
5.2 A cada operario se le hace entrega del uniforme completo, que se reemplaza según el desgaste del mismo.
Los uniformes deben ser lavados según INSTRUCTIVO de Limpieza de Ropa de Trabajo, este uniforme será
mantenido por el operario de tal forma de estar en condiciones adecuadas para su uso, la limpieza de los
uniformes será de manera diaria, para algunas áreas la empresa dotara de dos uniformes para que exista
rotación, es decir uno se lava y otro se usa al día siguiente.
5.3 Para que cada operario cumpla con las exigencias y hábitos higiénicos, el Jefe de Planta dará a conocer el
Instructivo Entrenamiento y Comportamiento Higiénico dentro de la planta de lácteos de la EMI.
5.4 Con el fin de garantizar que el estado de salud de los operarios de la empresa es adecuado para las funciones
que se realizan, se deben cumplir las siguientes condiciones:
▪ Los operarios que padecen o son sospechosos o tengan algún sintoma de COVID – 19, o tenga heridas
infectadas, infecciones cutáneas o llagas, se deben excluir a estos operarios de las zonas de producción
hasta su total curación o la desaparición de su condición de portador. Es obligación del operario afectado,
cuando sea consciente o tenga sospecha de lo anteriormente expuesto, comunicar inmediatamente al Jefe
de Planta su estado de salud, quien será responsable de retirar de áreas de proceso a todo aquel operario
que se encuentre enfermo por el tiempo que sea necesario para su completa recuperación, esta instrucción
deberá ser dada a conocer durante las capacitaciones al personal.
▪ El Jefe de Planta llenara la planilla de reporte de enfermedades según Anexo 2. Planilla Reporte de
Enfermedades para que queden registradas estas actividades.
5.5 Todo el personal debe ingresar a su lugar de trabajo sólo por zonas autorizadas, estas zonas autorizadas se
encuentran detalladas en el Lay-out de la planta descrito en el Anexo …. Lay out de Flujo de Personal,
5.6 En este Lay-out se encuentra ubicada la antecámara de ingreso del personal esta antecámara será utilizada
para las siguientes actividades:
▪ La antecámara sirve para que el personal realice las operaciones de limpieza y desinfección de manos,
antes de su ingreso al área de producción.
▪ El personal en la antecámara dejara su uniforme antes de ingresar a usar el área de baños, así mismo se
lavará y desinfectara las manos antes de colocarse su uniforme para regresar a las áreas de producción.
5.7 Las visitas a la planta y las prácticas de laboratorio, están prohibidas mientras dure la emergencia sanitaria
por COVID-19, en caso de que autoridades sanitarias retiren la prohibición o se baje el riesgo se debe tener
en consideración los siguientes aspectos:
▪ Las personas y estudiantes para ingresar a la planta deben leer Instructivo Folleto para Visitas (PB-….-I).,
además se registrara el cumplimiento de un buen comportamiento de las visitas en la Planilla de Control
de Visitas (PB-…-H) que se encuentra en el mismo anexo.
▪ Se realiza el Registro de Participantes a Eventos (PB-…-H) para tener registradas a todas las visitas, el
motivo y el tiempo de estadía en la empresa.
5.8 El monitoreo de la higiene del personal se realizará diariamente al inicio de la jornada de trabajo por el Jefe
de Planta. En caso que el monitoreo indique el no cumplimiento de alguna de las pautas anteriores, el Jefe de
Planta deberá definir y registrar acciones correctivas.
.6. Registros
 • Planilla Reporte de Enfermedades
• Planilla Monitoreo de Higiene Personal.
.7. Anexos
• Anexo 1. Planilla Reporte de Enfermedades
• Anexo 2. Lay out Flujo de Personal
• Anexo 3. Instructivo para Visitas
• Anexo 4. Planilla Monitoreo de Higiene Personal.
• Anexo 6. Instructivo Comportamiento Higiénico

Anexo 1. Planilla Reporte de Enfermedades

Codigo: PB-C-020-H
PLANILLA
Paginas: 1
Revisión 1
REPORTE DE ENFERMEDADES
Fecha de Revisión:
REPORTE DE LOS SINTOMAS Y/O
N° FECHA NOMBRE COMPLETO ACCIONES A TOMAR
DOLENCIA

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

VoBo. Enca rga do del Control de Pers ona l VoBo. Jefe de Pl a nta
 Anexo . Planilla Control de Visitas
Código: PB-C-002-H
PLANILLA
Paginas: 1
Revisión 1
CONTROL DE VISITAS
Fecha de Revisión
REALIZO EL
SE COLOCO
N° FECHA NOMBRE Y APELLIDO LAVADO DE AREA A SER VISITADA ACCIONES CORRECTIVAS
EL UNIFORME
MANOS CORRECTO

1 SI/NO SI/NO

2 SI/NO SI/NO

3 SI/NO SI/NO

4 SI/NO SI/NO

5 SI/NO SI/NO

6 SI/NO SI/NO

7 SI/NO SI/NO

8 SI/NO SI/NO

9 SI/NO SI/NO

10 SI/NO SI/NO

VoBo. Enca rga do de Control VoBo. Jefe de Pl a nta VoBo. Equi po BIOSEGURIDAD
 Anexo 4. Planilla Monitoreo de Higiene Personal.
Codigo: PB-C-020-H
PLANILLA
Paginas: 1
Revisión 1
REPORTE DE ENFERMEDADES
Fecha de Revisión:
REPORTE DE LOS SINTOMAS Y/O
N° FECHA NOMBRE COMPLETO ACCIONES A TOMAR
DOLENCIA

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

VoBo. Enca rga do del Control de Pers ona l VoBo. Jefe de Pl a nta
 Codigo: PB-C-001-H
PLANILLA
Paginas: 1
LISTA DE INSPECCION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE Revisión 1
INSTALACIONES Fecha de Revisión
Caracteristicas a Evaluar

LAVAMANOS
PROTECCION
SUMIDEROS

VENTANAS

MALLAS DE

INODOROS
AREA A

PAREDES

DUCHAS

TECHOS
N° OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS
PISOS
INSPECCIONAR

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Area a Inspeccionar INSTRUCTIVO

AMP Almacen Materia Prima Debera revisarse detenidamente cada area, se debera reviasar las
APT Almacen Producto Terminado areas de dificil acceso para la limpieza, determinar si se limpio
AP Area de Produccion adecuadamente y definir la calificacion, las areas no conformes
CC Area de control de calidad deberan ser detalladas en el plan de acciones correctivas y ser
AEX Areas Externas entregado al encargado correspondiente
SS Servicios Sanitarios(baños)
OF Oficinas Valoracion de ? CUMPLE
ADB Area de Deposito de Basura Conformidad X NO CUMPLE

VoBo. Enca rga do del Moni toreo VoBo. Jefe de Pl a nta VoBo. Equi po BPM
 Anexo 6. Instructivo Comportamiento Higiénico
Codi go: PB-C-021-H
PLANILLA
Pa gi na s : 1
Revi s i on: 01
MONITOREO DE HIGIENE PERSONAL
Fecha de Revi s i on:
SU HIGIENE USO CORRECTO LAVADO DE DURANTE EL LIMPIA SU

AREA DE TRABAJO

REPORTA HERDIAS
ACEPTABLE DEL UNIFORME MANOS PROCESO SE AREA DE
CORRECTO LAVA LAS TRABAJO

JOYAS

OTROS
HORA

UNIFORME
FECHA NOMBRE DEL ACCION

CABELLO

BARBIJO
N°

MANOS
OBSERVACIONES

UÑAAS
ANTES Y MANOS ANTES,

COFIA
EVALUACION OBRERO CORRECTIVA
DURANTE EL CUANDO DURANTE Y
TRABAJO INFRINGE UNA DESPUES DEL
PROHIBICION TRABAJO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13 CRITERIOS DE CUMPLIMIENTO
Puesto CABELLO CABELLO CORTO Y LIMPIO
MANOS LIMPIAS Y LIBRES DE HERIDAS
UÑAS UÑAS CORTAS Y LIBRES DE ESMALTE
COFIA USO DE GORRA O COFIA QUE CUBRA TODO EL CABELLO
BARBIJO USO CORRECTO DE BARBIJO
UNIFORME UNIFORME COMPLETO Y LIMPIO
CALZADO CALZADOS ADECUADOS Y LIMPIOS
? CUMPLE JOYAS AUSENCIA DE JOYAS ADORNOS, RELOJ, TRABAS
VALORACION DE CONFORMIDAD
X NO CUMPLE HERIDAS AUSENCIA DE HERIDAS Y ALERGIAS
OTROS AUSENCIA DE LAPICEROS, LENTES, HERRAMIENTAS.

VoBo. ENCARGADO DE CONTROL VoBo. JEFE DE PLANTA VoBo. EQUIPO BIOSEGURIDAD