Circular 5 97

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO
DIRECCION GENERAL DE SALUD PUBLICA
MGR/RP(l)
CIRCULAR INFORMATIVAN8: USA -5/97

PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE LA HIGIENE
INTRODUCCIN
En basea lo establecidoen la disposicinFinal de la Orden de 4 de abril de 1995,por
la que se regulan las condicionestcnico-sanitariasy las condiciones de autorizacin
aplicablesa los establecimientosde carnesy productos crnicospara su exportacin a los
EstadosUnidos de Amrica, correspondea esta Direccin General de Salud Pblica, la
adopcinde cuantasmedidasseanprecisaspara la aplicaciny ejecucin de la citada orden.
Debido a que la legislacin americana obliga a desarrollar, aplicar y mantener
que los que se establecenen el Real Decreto 147/1993,de 29 de enero y el Real Decreto
1904/1993,de 29 de octubre,sehacenercesarioponer en conocimientode los interesadosen
autorizados.las exigenciasde esepas en esta materia, objetivo al que se dirige la presente

Circular informativa ~ USA-5/97.
~ITO
DE APLICACIN
Los mataderos,salasde despiecee industriascmicasautorizadaspara exportar carnes
frescasy productoscrnicosa 105EEUU, deberndesarrollar,aplicar y mantenerProgramas

Nonnalizadosde Control de la Higiene, tal y como se especificaen el Anexo.

DIRECCION GENERAL DE SAlUD PUBLICA
PROCEDIMIENTO DE CONTROL
Los Veterinarios oficiales asignadosa los establecimientosautorizadospara exportar

sus productos a los EEUU. debernverificar la adecuaciny efectividad de los Programas
Normalizadosde Control de la Higiene y de los procedimientosespecificadosen los mismos,
comprobandosi se cumplenlos requisitosdel Anexo.
Madrid. 14 de mayo de 1997
EL DIRECTOR GENERAL,

DIRECCION GENERAL DE SALUD PUBUCA
ANEXO
1.11.-
111.-

APNDICE A:
DIRECTIVA FSIS
11 .1003.
EVAULACIN,
VERIFICACiN, APLICACiN DEL PROGRAMA NORMALIZADO DE
CONTROL DE LA HIGIENE (INCLUYE NOTAS 1, 2 Y 3).
APNDICE B: GUlA DE REFENCIA SOBRE EL
NORMALIZADO DE CONTROL DE LA HIGIENE.
PROGRAMA
IV.-
APNDICE C: DIRECTRICES PARA EL DESARROLLO DE UN

PROGRAMA NORMALIZADO DEL CONTROL DE LA HIGIENE EN LOS
ESTABLECIMIENTOS AUTORIZADOS PARA EXPORTAR SUS
PRODUCTOS A EEUU.
V.-
APNDICE D: MODELO DE PROGRAMA NORMALIZADO

CONTROL DE LA HIGIENE EN UN ESTABLECIMIENTO.
DE
MINISTERIO
DE--SANIDAD y CONSUMO
-- --

MGR/RP(1)
ANEXO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Normas Generales.
Desarrollo.
Aplicacin
Mantenimiento.
Medidas correctoras.
Requisitos sobre el mantenimiento
del registro.
Verificaciones.
1.- NORMAS GENERALES.
Todos los establecimientosautorizados para exportar sus productos a

los EEUUdeberndesarrollar,aplicar y mantener un ProgramaNormalizadode
Control de la Higiene,por escrito, conforme a los requisitos de este anexo.
2.- DESARROLLO
(a)
El
Programa
establecimiento
realizar diariamente,
prevenir la contaminacin
(b) El Programa
establecimiento
describir
los
procedimientos
que
antes y durante las operaciones,
un
para
directa o la adulteracin de los productos.

ser firmado
y fechado
una persona con la suficiente
firma significar que el establecimiento

est especificado,
todos
por
el responsable
autoridad
del mismo.
del
Esta
aplica y mantiene el Programa, como
conforme a los requisitos de la presente parte. El Programa
ser firmado y fechado cuando se aplique inicialmente

cualquier modificacin
y cuando se realice
del mismo.
(c) Los procedimientos preoperativos de control de la higiene que

deban realizarse antes de la jornada laboral se identificarn como tales y se
referirn, como mnimo, a la limpieza de las superficies que entren en
contacto con alimentos, de las instalaciones, del equipamiento y los
utensilios.

(d) El Programa especificar

cada procedimiento
con la que debe realizarse
del programa e identificar a los empleados responsables
de la aplicacin y mantenimiento
3.
la frecuencia
de dichos procedimientos.
APLICACiN.
(a) Dentro de los Programas Normalizados de Control de la Higiene se
incluirn procedimientos
preoperativos de control de higiene, que se aplicaran
antes de comenzar la jornada laboral en el establecimiento.

(b) Los responsables
procedimientos
de los establecimientos
todos
los
del Programa con las frecuencias especificadas.
(c) Los responsables de los establecimientos

aplicacin de los procedimientos
4.
realizarn
controlarn diariamente la
del Programa.
MANTENIMIENTO,
Los responsables de los establecimientos
la efectividad
del Programa y los procedimientos
contaminacin
directa o la adulteracin
evaluarn, de forma rutinaria,

del mismo para prevenir la
de los productos y revisarn ambos,
en cuanto sea necesario, para mantenerlos
efectivos
los cambios que se produzcan en las instalaciones,
y al da con respecto a
equipamiento,
utensilios,
operaciones o personal.
5.
MEDIDAS CORRECTORAS
(a) Los responsable
correctoras
adecuadas
de los establecimientos
cuando,
bien el responsable
Oficial, determine que el Programa del establecimiento

especificados
en el mismo, o la aplicacin,
pueden haber fallado
en la prevencin
tomarn
las medidas
o bien el Veterinario
o los procedimientos
o mantenimiento
de la contaminacin
del Programa,
directa
o la
adulteracin de los productos.
(b) Las medidas correctoras incluyen los procedimientos para asegurar

la adecuada eliminacin de los productos que puedan estar contaminados, el
reestablecimiento de las condiciones sanitarias y la prevencin de una nueva
contaminacin directa o adulteracin de los productos, incluida la necesaria
reevaluacin y modificacin del Programa y de los procedimientos
especificados en el mismo.
!f'
III
. ,~
REQUISITOS SOBRE EL MANTENIMIENTO DEL REGISTRO.
(a) Cada establecimiento deber mantener registros diarios suficientes

para
documentar
correctoras
el
la aplicacin
adoptadas.
Programa
como
procedimientos
y control
del
Programa
Los empleados del establecimiento,

responsables
especificados
de
la
aplicacin
las
medidas
especificados
en
control
los
en el mismo, debern autentificar
de
los registros
con sus iniciales y la fecha.

(b) Los
mantenerse
registros,
requeridos
informatizados
conforme
siempre
que
el
lo aqur
indicado,
establecimiento
pueden
aplique
los
controles necesarios para garantizar la integridad de los datos electrnicos.

(c) Los registros aqu requeridos se mantendrn como
y
estarn
disponibles
competentes
los soliciten.
establecimiento
oficial
cumplimentados,
7.
el Veterinario
Todos
durante
posteriormente
que los registros

competentes
cuando
estos
las 48
Oficial
registros
horas
mnimo 6 meses
las
autoridades
se mantendrn
siguientes
en el
despus
de ser
podrn mantenerse fuera del mismo siempre
puedan facilitarse
al Veterinario
Oficial a las autoridades
en un plazo maximo de 24 horas.
VERIFICACIONES POR PARTE DEL VETERINARIO OFICIAL.

El Veterinario Oficial verificar la adecuacin y efectividad
y de los procedimientos
especificados
en el mismo,
cumplen los requisitos aqu indicados. Dicha verificacin
del Programa
comprobando
si se
podr incluir:
(a) La revisin del Programa.

(b) La revisin de los registros diarios que documentan
Programa y de los procedimientos
especificados
la aplicacin del
en el mismo y las medidas
correctoras adoptadas o que sea necesario adoptar.

(c) La observacin
procedimientos
directa
de la aplicacin
del Programa
especificados en el mismo y las medidas correctoras
y de los
tomadas
o que sea necesario tomar.

(d) La observacin directa o inspeccin para evaluar las condiciones
sanitarias en el establecimiento.
APLICACiN DEL
PROPSITO
La presente directiva ofrece instrucciones a los veterinarios oficiales para evaluar,
verificar y aplicar un Programa Normalizado de Control de la Higiene (PNCH) a un
establecimiento.
PROCESO DE EVALUACiN
El veterinario oficial debe llevar a cabo una evaluacin (cdigo de evaluacin:

02001 a2, NOTA 1)
para verificar que el establecimiento
ha cumplido los
requisitos reglamentarios del PNCH:
A,
El establecimiento tiene un PNCH escrito donde se describen los

procedimientos diarios que el establecimiento realiza antes y durante las
operaciones y la frecuencia con la que los realizan para prevenir la
contaminacindirecta o adulteracinde los productos.
B.
El PNCH est firmado y fechado por un oficial con autoridad general in situ o
un oficial de ms alto nivel del establecimiento. El PNCH debe firmarse al
principio y con cualquier modificacin.
c.
El PNCH identifica los procedimientosque el establecimientorealizarantes

de comenzar las operaciones. Como mnimo estos procedimientos deben
tratar sobre la limpieza de las superficies, equipamientos y utensilios en
contacto con los alimentos.
D.
El establecimiento ha identificado a las personas responsablesde aplicar y

mantenerlas actividadesdiariasde salubridad.
E.
El establecimientotiene registros, que mantiene a diario, para documentar y

controlar el PNCHy cualquiermedidacorrectora tomada.
Adems los establecimientosdeben evaluar de forma rutinaria la efectividad del

PNCH y ajustarlo a medida que se produzcan cambios en las instalaciones,
personal u operaciones del establecimiento. Las modificaciones del PNCH sern
evaluadas por el veterinario oficial, segn vayan producindose.
11.
MEDIDAS DE APLICACiN DEL PROCESODE EVALUACiN

El veterinario oficial puede encontrar que el PNCH del establecimiento no incluye
procedimientos para prevenir la contaminacin directa o adulteracin del producto,
no contiene la firma de un oficial con autoridad general in situ o un oficial de ms
alto nivel del establecimiento, y/o no disponen de los registros requeridos. Uno de
estos hallazgos solo significa la retirada de la inspeccin para evitar el uso de las
instalaciones y equipamientos para la produccin de productos hasta que se
solucione el fallo.

DIRECCION GENERAL DE SALUD PUBlICA
Si en algn momento, el veterinario oficial determina que un establecimiento

no ha cumplido
los requisitos
reglamentarios
para el desarrollo
o
mantenimiento
de un PNCH, se tomarn inmediatamente las siguientes
medidas:
B.
c.
El veterinario
oficial no permitir que los productos
crnicos
producidos en las condiciones anteriores sean etiquetados, marcados,
o sellados con la marca de inspeccin veterinaria para EEUU.
2.
El veterinario oficial pondr una etiqueta "RETENIDO S.V.O" a todos

los productos crnicos presuntamente adulterados y elaborados en
tales condiciones o segn esos procedimientos.
3.
El veterinario oficial pondr una etiqueta "RECHAZADO S.V.O" al

correspondiente equipamiento, utensilios, salas o reas.
El
veterinario
oficial
avisar
inmediatamente
a la Direccin
del
establecimiento
de que se han tomado
las medidas anteriores
y
documentar las razones para tomarlas en el Registro de Deficiencias del
Programa Normalizado de control de la Higine (RD-PNCH. NOTA 3). El
veterinario oficial notificar a continuacin al responsable de la Zona Bsica
de Salud la medida indicada.
Si un establecimiento no toma inmediatamente medidas correctoras, el

veterinario oficial se pondr en contacto con el responsable de la Zona
Bsica de Salud para pedir que apoye con documentacin el cumplimiento
no reglamentarioalegado. Cuando sea necesario,el responsablede la Zona
Bsica de Salud visitar el establecimientoen la fecha ms prxima posible
para ayudar al veterinario oficial. El responsablede la Zona Bsicade Salud,
posteriormente, notificar al responsable de la Delegacin Provincial la
accin iniciada y este a su vez lo notificar al responsablede la Comunidad
Autnoma.
D.
El responsable de la Comunidad Autnoma iniciar, desarrollar y

documentar un archivo sobre la investigacin del caso. Todos los hallazgos
documentados sern tratados por el veterinario oficial, el responsable de la
Zona Bsica de Salud, el responsable de la Delegacin Provincial y el
responsable de la Comunidad Autnoma.
111.
PROCESO DE VERIFICACiN
El veterinario oficial llevar a cabo verificaciones de los registros y verificaciones in

situ para determinar la aplicacin, efectividad y mantenimiento del PNCH y los
procedimientos
especificados
en el mismo. El veterinario
oficial programar
actividades diarias preoperativas para el sacrificio y/o para el procesamiento, en su
caso. El veterinario oficial, cada da, seleccionar al azar, la realizacin de
verificaciones de registros o verificaciones in situ.
A.
Verificacin
de registros
El veterinario oficial verificar registros preoperativos (cdigo de evaluacin

02EO1 a2, ver NOTA 1) Y verificacin de registros operativos (cdigo de evaluacin
02FO1a2, ver NOTA 1) para comprobar que:
1.
Los establecimientosmantienenregistrosdiarios que documentan:
a.
La efectividad de las actividades preoperativas del PNCH.
b.
El control de las actividades preoperativas del PNCH.
c.
La iniciacin de medidas correctoras para evitar la contaminacin

directa o adulteracin del producto. Las medidas correctoras deben
incluir:
1)
2.
Procedimientos para asegurar un destino adecuado de los

productos que puedenestar contaminadoso adulterados.
(2)
Restauracin de las condiciones saludables.
(3)
La prevencinde la reincidenciade la contaminacin directa o

la adulteracin del producto, incluida una adecuada reevaluacino modificacindel PNCH.
Los establecimientosmantienenregistros diarios que documentan:

8.
La efectividad de las actividades operativas del PNCH y cualquier

medida correctora.
b.
El control de las actividades operativas del PNCH.
c.
La iniciacin de medidas correctoras para prevenir la contaminacin

directa o la adulteracin del producto. Entre las medidas correctoras
deben incluirse:
(1

(2)
La restauracinde las condicionessaludables.
(3)
La prevencin de la reincidenciade la contaminacin directa o

la adulteracin del producto incluida una adecuada reevaluacino modificacin del PNCH.

Verificacin in situ
El veterinario oficial realizar verificacin preoperativa in situ (cdigo de evaluacin
02EO2a2, NOTA 1) Y verificacin operativa in situ (cdigo de evaluacin 02FO2a2,
NOTA 1) para comprobar que:
1.
Los establecimientosestn:
a.
Aplicando las actividades preoperativas del PNCH.
b.
Controlandolas actividades preoperativas del PNCH.
c.
Iniciando medidas correctoras para prevenir la contaminacin
directa
o adulteracin del producto. Las medidas correctoras deben incluir:
1)
2.

(2)
La restauracinde las condicionessaludables.
(3)

la adulteracin del producto incluida una adecuada reevaluacino modificacindel PNCH.
Los establecimientos estn:
a.
Aplicando actividades operativas del PNCH.
b.
Controlando las actividades operativas del PNCH.
c.
Iniciando medidas correctoras para prevenir la contaminacin

o la adulteracin
incluirse:
del producto.
directa
Entre las medidas correctoras deben

La restauracin de las condiciones saludables

la adulteracin del producto incluida una adecuada reevaluacino modificacin del PNCH.
La verificacin in situ incluye la observacin y la comparacin de los resultados
obtenidos por el veterinario oficial con los que ha registrado el establecimiento. La
comparacin de registros puede realizarse antes o despus de la observacin in
situ.

Metodologa de la verificacin in situ del sacrificio.
La verificacin in situ del componente preoperativode salubridadde un PNCHde

un matadero incluir la utilizacin de un "Plan de Inspeccin Preoperativo". El
desarrollode un plan es necesariopara ofrecer uniformidad en la realizacinde la
inspeccinpreoperativaeligiendoreasy unidadesal azar para realizarel control de
verificacin. Los planes diferirn segn el tamao del establecimiento: los
establecimientosque tengan 15 unidadeso ms se subdividirnen reasy tendrn
un cierto tiempo asignado para la inspeccin, en comparacin con los
establecimientos ms pequeos que tienen 14 unidades o menos y que no se
subdividirnen reas y por tanto tendrn menor tiempo asignacinpara la

inspeccin.
D.
Planes de Inspeccin Preoperativa para mataderos de 15 unidades o ms
Un plan de inspeccin preoperativoconsta de dos secciones:

1
En la seccin 1 se identifican: el nmero de veterinarios oficiales; el tiempo

asignado para la inspeccin preoperativa, incluido el tiempo necesario de
aplicacin de etiquetas
("retenido
S. V.O.", "rechazado
S. V.O.")
ylo
"desetiquetado" ;y establece la hora del comienzo
de la inspeccin
preoperativa para cada veterinario oficial:
La hora de comienzo de la inspeccin preoperativa ser determinado

por el Coordinadordel Servicio Veterinariodel matadero basndoseen
las Unidades de Inspeccin (UI) seleccionadas, la disponibilidad de
registros preoperativos del establecimiento y la cantidad de tiempo
que se necesita para aplicar las etiquetas (retenido 5.0. V., rechazado
S.V.O) y/o desetiquetadoen el equipo seleccionado.(El tiempo para la
verificacin es independiente del tiempo para la aplicacin de
etiquetas y/o desetiquetado).
b,
La inspeccin preoperativadel veterinario oficial puede o no coincidir

con el comienzo de la inspeccin preoperativa programada por el
establecimiento.
La seccin 2 contiene esquemas sobre la designacin

las unidades de cada rea:
8.
b.
de reas e identifica
Un rea es una porcin importante de un establecimiento designado

en el Plan de Inspeccin Preoperativo para la inspeccin de las
condiciones higinico-sanitarias preoperativas durante
el
procesamiento.El ejemplo de un rea puede ser el rea de recepcin,
la zona de evisceracin, la zona de procesamiento etc. El veterinario
oficial determinar los Ifmites de cada rea. La inspeccin
preoperativade un veterinario oficial cubrir de una a cinco reas.
Cada rea se divide en unidades. El tamao de un rea puede variar
de 15 a 50 unidades. Una unidad es una seccin tridimensional
5

DIRECCION
GENERAL
DE SALUD PUBUCA
numerada dentro de un rea. Cada unidad debe estar lo

suficientemente identificada para que los veterinarios oficiales, que
rotan en la inspeccin de la higine preoperativa, puedan identificar
fcilmente cada unidad. Una unidad puede tener lmites irregulares
que normalmente se identifican por seales como por ejemplo, una
parte del equipamiento,utensilios, suelos, paredes,desagesu otras
estructuras verticales y estructuras elevadas. Se usar un esquema
dibujado a mano del rea para identificar las unidades. El esquema
incluir las referenciasprincipales del rea como paredes, puertas y
columnas y una descripcin del equipamiento ms importante. Los
lmites de las unidadesse dibujarn en el esquema y se enumerarn
las unidades. Las unidades deben numerarse en orden del flujo de
produccin de cada rea. Los equipamientos grandes y complejos
pueden dividirse en unidadesms pequeas.Por ejemplo, una unidad
designada puede ser una parte del equipo, el suelo, el desage, las
columnas, las paredesy estructuras elevadasen la vecindad de dicha
parte del equipo. Otros ejemplos de unidades incluyen porciones del
rea con lmites identificables, como el tirador de pellejos, incluyendo
los suelos, desages, paredes y estructuras elevadas y un pasillo a
travs del que se mueven los productos y el personal.
c.
Los equipamientosmviles y otros que estn desplazados durante la

limpieza pueden no estar siempre localizados completamente dentro
de la unidad en el momento de la inspeccin. Dicho equipamiento
ser inspeccionado cuando est dentro de los lmites de una unidad.
d.
Una unidad necesita aproximadamente 1 minuto para ser observada

fCsicamente. Si una seccin identificada como unidad necesita ms de
un minuto para ser observada es demasiado grande para ser una
unidad y debe dividirse en unidades de 1 minuto. Los ICmitesfCsicos
deben especificarse para cada unidad en el Plan de Inspeccin
Preoperativo.
e.
Las UI se seleccionarn al azar entre las unidades del rea:
1)
El Coordinador del Servicio Veterinario del matadero

seleccionar las UI aleatoriamente sobre las que se realizar
una verificacin in situ. Esto puede hacerse la semana antes,
pero debe estar terminado por lo menos un dra antes del dra en
que est programada la verificacin in situ. Esto permitir
determinar el tiempo de verificacin de la aplicacin de
etiquetas (Retenido S.V.O., Rechazado S.O. V.) y/o el
desetiquetado basndose en la UI seleccionada. La UI
seleccionada debe quedar bajo seguridad. Debe comunicarse al
veterinario oficial que va a realizar la inspeccin preoperativa la
cantidad de tiempo que debe emplear para verificar la
aplicacin de las medidas oficiales de control (etiquetado,
desetiquetado) .
6

El nmero de UI seleccionadas
para el muestreo del rea se determina
segn el
siguiente plan:
Unidades por rea
Nmero de UI
15 a 30
31 a 40
41 a 50
(2) El Coordinador de los Servicios Veterinarios del matadero utilizar

un mtodo de seleccin al azar para elegir las UI para la inspeccin.
Puede usarse el siguiente mtodo:
(a) Numerar trozos de cartulina que se correspondan con los
nmeros de la unidad de inspeccin y meterlos en una caja
suficientemente grande para permitir mezclar bien los trozos.
(b) Antes de cada inspeccin mezclarlos y elegir el nmero

determinado de trozos de la caja.
(c) Escribir los nmeros de las UI elegidos para la inspeccin en
un de papel.
(d) Poner los trozos otra vez en la caja.
E.
Planes de Inspeccin Preoperativas para mataderos

unidades o menos
En la seccin 1 se identifican: los veterinarios
pequeos de 14
oficiales que la realizan,

establece el tiempo asignado para la inspeccin preoperativa, incluido el
tiempo necesario de aplicacin de etiquetas o "desetiquetado";
y establece
la hora del comienzo de la inspeccin preoperativa para cada veterinario
oficial:
a,
b.
El Coordinador de los Servicios Veterinarios
del matadero crear un

Plan de Inspeccin Preoperativo. El plan ser archivado en un archivo
designado para el uso de los veterinarios oficiales.
El tiempo de comienzo preoperativo ser determinado por el

Coordinador de los Servicios Veterinarios del matadero basndose en
las Unidades de Inspeccin (UI) seleccionadas, la disponibilidad de
registros preoperativos del establecimiento, y la cantidad de tiempo
que se necesite para la aplicacin de etiquetas (Retenido S.V.O.,
Rechazado S.V.O.) y/o desetiquetado en el equipo seleccionado. (El
tiempo para la verificacin es independiente del tiempo para la

aplicacin de etiquetas y/o desetiquetado.)
7

DIRECCIONGENERALDE SALUDPUBUCA
c.
2.
F.
La inspeccin preoperativadel veterinario oficial puede o no coincidir

con el comienzo de la inspeccin preoperativa programada por el
establecimiento.
La seccin 2 contiene esquemas que designan las unidades:
a.
Una unidad necesita aproximadamente1 minuto para ser observada

fsicamente. Si una seccin identificadacomo unidad necesita ms de
un minuto para ser observada es demasiado grande para ser una
unidad y debe dividirse en unidadesde 1 minuto. Los lmites fsicos
deben especificarse para cada unidad en el Plan de Inspeccin
Preoperativo.
b.
Los establecimientos pequeos no se subdividirn en reas.
c.
El Coordinador del Servicio Veterinario del matadero seleccionar 3 UI

al azar para la inspeccin de la salubridad preoperativa.
d.
El veterinario oficial seleccionar al azar (por ejemplo una semana

antes), las UI para las que est programada una verificacin in situ
esos das. Esto puede hacerse la semana antes, pero debe estar
terminado por lo menos un dfa antes del dfa en que est programada
la verificacin in situ.
Registro de Deficiencias del Programa Normalizado de Control de la Higiene

(RD-PNCH) en grandes establecimientos de sacrificio y procesamiento donde
las verificaciones son realizadas por ms de un veterinario oficial
El Coordinador del Servicio Veterinario del matadero se asegurar de que los

veterinarios oficiales asignados a las operaciones de sacrificio y procesamiento
respectivamente, verifiquen los componentes preoperativos y operativos del PNCH
independientemente unos de otros. Se utilizar la Hoja de Continuacin del RDPNCH para documentar los hallazgos de la verificacin de inspeccin llevadas a
cabo por mltiples veterinarios oficiales. Sin embargo, como el propsito de esta
verificacin es verificar la efectividad del PNCH del establecimiento (procedimientos
para evitar la contaminacin directa del producto en todo el establecimiento), los
fallos del PNCH y las deficiencias de salubridad identificadas bien por el veterinario
oficial encargado del matadero, o por el veterinario oficial encargado de la industria
se combinarn y notificarn en el Registro de Deficiencias del PNCH y se
adjuntarn las Hojas necesarias de Continuacin
del RD-PNCH. Slo se
inspeccionar un bloque de resultados de la inspeccin en el RD-PNCH. El bloque
inspeccionado ser siempre el que tenga la deficiencia de clasificacin ms grave,
aplicando la Gua de Clasificacin de Deficiencias (GCD).
Por ejemplo: Si el veterinario oficial de procesamiento identific una deficiencia

crtica y una deficiencia leve al realizar la inspeccin preoperativa, y el veterinario
oficial de sacrificio identific una deficiencia crtica diferente al realizar la
inspeccin de la salubridad operativa, los 3 "hallazgos" se combinarn y se
8

I
umentarn con una descripcinexhaustiva en un RD-PNCHy se adjuntarnlas
Hojas de Continuacin del RD-PNCH necesarias. Slo se inspeccionar un bloque

(bloque crtico) RD-PNCH. Dado que la documentacin representar un papel tan
importante en el proceso de aplicacin del PNCH, es indispensable que el personal
de inspeccin
oficial responsable de las actividades de sacrificio como de
procesamiento correlacionen sus resultados para facilitar el proceso de
documentacin. El Coordinador del Servicio Veterinario del matadero ser el
responsable o bien pueden autorizar a uno de los veterinarios oficiales, que realiza
las tareas de inspeccin, a cumplimentar el RD-PNCH de principio a fin.
G.
Instrucciones a los veterinarios oficiales sobre deficiencias y medidas de

aplicacin.
Cuando se identifique una deficiencia el veterinario oficial, debe clasificarla

aplicando la Gua de Clasificacin de Deficiencias GCD. (NOTA 2).
Ejemplo: La verificacin in situ incluye un componente de revisin de registros.

Antes de realizar la verificacin in situ, el veterinario oficial revisar los registros del
establecimiento de ese da, si estn disponibles a tiempo. El veterinario oficial
clasificar las deficiencias segn la GCD y documentar los hallazgos en el RDPNCH. Sin embargo, para determinar si existe una deficiencia debe tenerse en
cuenta lo que se conoce como "hecho". Por lo tanto, si los registros de un
establecimiento para ese da estn disponibles, puede haber algo en los registros
que podra ser una diferencia en la clasificacin de deficiencias. Si los registros del
establecimiento para ese da no estn disponibles, los hallazgos escritos en los
registros del establecimiento ms tarde no se tomarn como un hecho cuando una
deficiencia sea clasificada por el veterinario oficial durante la verificacin in situ.
El PNCH requiere que el establecimiento aplique los procedimientos designados

para prevenir la contaminacin directa o adulteracin del producto. Por lo tanto, las
deficiencias clasificadas como "crticas", adems de requerir medidas oficiales de
control, se considerarn fallos del PNCH. Una medida oficial de control consiste en
la retencin de productos, y el rechazo de equipamiento, salas y/o reas, y as
suspender la inspeccin, como se exige, para evitar el uso de las instalaciones y
equipamiento en la produccin de productos hasta que se solucione el fallo. Las
deficiencias clasificadas como "menores"
no requerirn medidas oficiales de
control. El personal de inspeccin determinar si es necesaria una medida oficial de
control para las deficiencias clasificadas como "importantes".
Las deficiencias
menores y las deficiencias importantes no constituyen un fallo del PNCH. Sin
embargo, las deficiencias menores e importantes si requieren medidas correctoras
y preventivas. La documentacin de las deficiencias menores e importantes es
relevante si se plantean otras medidas reglamentarias o administrativas.
H.
Instrucciones sobre las medidas que debe tomar el veterinario oficial cuando
hay repetidos fallos en el establecimiento, documentados por las actividades
de verificacin
9

Cuando se determina
establecimiento
1
que los registros reflejan fallos repetidos

por la misma causa original, el veterinario oficial:
del PNCH del
Tomar las siguientes medidas para iniciar la suspensin de la

inspeccin:
8.
Adherir una etiqueta "RechazadoS.V.O." al correspondiente

equipamiento,utensilios, sala o rea.
b.
Adherir una etiqueta"RetenidoS.V.O." a todos los productos

presuntamente contaminados o adulterados producidos en
tales condiciones.
c.
No permitir que la carne y productos crnicos producidos en

esas condiciones sean etiquetados, marcados, con la marca
veterinaria de inspeccin de EEUU.
d.
Informar al responsablede la Zona Bsica de Salud y este al

responsable de la Delegacin Provincial y este a su vez al
responsablede la Comunidad Autnoma.
2. Mantendr estas medidas hasta que se realice la evaluacin conjunta

del veterinario oficial, responsable de la Zona Bsica de Salud,
responsablede la Delegacin Provincial y responsablede la Comunidad
Autnoma.
Procedimientos administrativos que deben seguir los inspectores
Todos los hallazgos documentados servirn para que la autoridad

sanitaria competente de la Comunidad Autnoma preparare una
notificacin por escrito al establecimiento lo antes posible.
2.
La notificacin por escrito para el establecimientodebe incluir:
a.
Una descripcin de las presuntas infracciones de la legislacin

y/o circular informativa aplicable.
b.
Una descripcinde las medidasque se considera necesarioque

tome cada receptor u operador del establecimiento para (,)
efectuar una correccin permanente de las condiciones
inaceptables, (2) cumplir los requisitos de la legislacin y/o
circular, y (3) eliminar la necesidad de iniciar una accin de
retirada de los servicios de inspeccin.
c.
Una declaracin en la que se indique (1) la suspensin de las

operaciones de inspeccin se mantendr en vigor hasta que se
hayan establecido correcciones permanentes de las prcticas o
condiciones inaceptables descritas, y (2) si el solicitantes u
10

operadores del establecimientono logran eliminar las prcticas
o condiciones inaceptables descritas, el responsable de la

Comunidad autnoma tiene previsto iniciar una accin de
retirada de la inspeccin conforme a la legislacin aplicable.
j.
Notificacin de las infracciones alegadas por los inspectores
Si en algn momento el veterinario oficial tiene algn motivo para creer que un
establecimiento ha cometido alguna infraccin de la legislacin, como por ejemplo
falsificar los registros reglamentarios exigidos, o ha ofrecido para la venta, ha
vendido o transportado, adulterado y mal etiquetado productos crnicos
comercializados, se pondr inmediatamente en contacto e informar sobre la
presunta infraccin al responsable de la Zona Bsica de Salud.
NOTA 1
02DO1A2 (CDIGO DE EVALUACiN)
Evaluacin del PNCH
En cada ocasin; inicialmente y despus de toda modificacin por parte del

establecimiento; una verificacin preoperativa y operativa del PNCH.
Estndar de Cumplimiento
El establecimientotiene un PNCH escrito firmado y fechado por un oficial del

establecimiento.El PNCHdescribe los procedimientospreoperativos diarios que el
establecimientorealizarpara prevenir la contaminacin directa o adulteracin de
los productos. El PNCH describe los procedimientos operativos que el
establecimientorealizara diario, y la frecuencia de los mismos, para prevenir la
contaminacin directa o adulteracin de los productos. El establecimiento ha
identificado a las personas responsablesde aplicar y mantener las actividades
diarias de salubridad. El establecimiento ha identificado los registros que debe
mantener.
Verificacin
Comprobarque el establecimientoha cumplido los requisitos reglamentariospara el

desarrolloy mantenimientodel PNCH.
Si los resultados no cumplen los estndares de cumplimiento,
apropiadas.
Verificacin preoperativa
02EO1a2
- verificacin
de registros preoperativos
02EO2a2 - verificacin preoperativa in situ
11
iniciar las acciones

DIRECCION GENERAL DE SAlUD PUBUCA
Estndar de cumplimiento
Se ha aplicado y se est manteniendo un PNCH escrito que describe todos los

procedimientos que el establecimiento realizar a diario, antes de empezar
trabajar para prevenir la contaminacin directa o adulteracin del producto.
Los procedimientos preoperativos del PNCH se realizan antes del comienzo de la

jornada de trabajo. La aplicacin de procedimientos del PNCH se controla a diario.
El establecimiento evala la efectividad del PNCH y lo revisa cuando sea necesario.
El establecimientotoma medidas correctoras cuando, o bien el establecimientoo

bien el veterinario oficial, determinanque el PNCHo los procedimientosdel mismo
pueden haber fallado en la prevencin de la contaminacin directa o adulteracin
del producto.
Las medidas correctoras incluyen los procedimientos para asegurar un destino
adecuado del producto que puede estar contaminado,
la restauracin de las
condiciones sanitarias, la prevencin de la reincidencia de la contaminacin directa
o adulteracin del producto.
Se mantienen registros diarios que documentan
la aplicacin y control de las

actividades preoperativas, as como el inicio de medidas correctoras. Los registros
estn autentificados por las iniciales del empleado del establecimiento responsable
y la fecha.
Verificacin registros preoperativos

Verificar los correspondientesregistros generadospor el PNCH del establecimiento
para determinar la aplicacin y efectividad de las actividades preoperativas del
PNCH; el control de las actividades preoperativas del PNCH; y el inicio de medidas
correctoras para prevenir al contaminacin directa o adulteracin del producto.
Si los resultados no cumplen los estndaresde cumplimiento, iniciar las acciones

apropiadas.
Verificacin preoperativa in situ
Revisin del PNCH, incluidos los registros preoperativos de ese da, si estn
disponibles, revisar la realizacin de los procedimientos especificados en el PNCH y
observar las condiciones sanitarias. Se inspeccionarn una o ms reas o
departamentos in situ para determinar si estn aceptablemente limpias. Para el
sacrificio usar la Metodologa de la Verificacin in situ del sacrificio (Directiva del
FSIS11.100.3).
Las acciones de verificacin deben determinar la aplicacin y efectividad de las
actividades preoperativas del PNCH, el control de las acciones preoperativas del
PNCH y el inicio de medidas correctoras para prevenir al contaminacin directa o
adulteracin del producto.
12

DIRECCIOO GENERAL DE SALUD PUBLICA

apropiadas.
Verificacin operativa
02FO1a2 - verificacin de registros operativos
02FO2a2 - verificacin operativa in situ
Estndar de cumplimiento
Se ha aplicado y se est manteniendo
procedimientos que un establecimiento
trabajo, para prevenir la contaminacin
los procedimientos del PNCH se realizan
La aplicacin
de los procedimientos
establecimiento evala la efectividad del
un PNCH
escrito
que describe todos los
realizar a diario, durante la jornada de

directa o adulteracin del producto. Todos
con la frecuencia especificada en el PNCH.
del PNCH se controla
a diario. El
PNCH y los revisa cuando sea necesario.
El establecimientotoma medidas correctoras cuando, o bien el establecimiento, o

bien el veterinario oficial, determinan que el PNCH o los procedimientos del
mismo pueden haber fallado en la prevencin de la contaminacin directa o
adulteracindel producto.
Las medidas correctoras incluyen los procedimientos para asegurar un destino
adecuado del producto que puede estar contaminado,
la restauracin de las
condiciones sanitarias, la prevencin de la reincidencia de la contaminacin directa
o adulteracin del producto.
Se mantienen registros diarios que documentan la aplicacin y control de las

actividades operativas, as como el inicio de medidas correctoras. Los registros
estn autentificados por las iniciales del empleado del establecimiento responsable
y la fecha.
Verificacin de registros operativos

Verificar los correspondientesregistros generadospor el PNCH,del establecimiento
para determinar la aplicacin y efectividad de las actividades operativas del PNCH;

el control de las actividades operativas del PNCH; y el inicio de medidas
correctoras para prevenir al contaminacin directa o adulteracin del producto.
Si los resultados no cumplen los estndares de cumplimiento,
iniciar las acciones
apropiadas.
Verificacin operativa in situ

Revisin
del
PNCH
incluidos
los
registros
operativos
de
ese dra,
si estn
disponibles, revisar la realizacin de los procedimientos especificados en el PNCH y

13
..
,

ervar la propias condiciones
departamentos
sanitarias
inspeccionando
una, o ms reas o
para determinar si las mismas estn aceptablemente
limpias.
Las acciones de verificacin deben determinar la aplicacin y efectividad de las

actividades operativas del PNCH; el control de las acciones operativas del PNCH; y
el inicio de medidas correctoras para prevenir al contaminacin
directa o

apropiadas.
NOTA 2
SELECCiN Y VERIFICACiN DE LOS REGISTROS Y DOCUMENTACiN
DEFICIENCIAS DEL ESTABLECIMIENTO
l.
DE
INTRODUCCiN
En el presentedocumento se describe el protocolo de seleccin y examen que debe

emplear el veterinario oficial para realizar la revisin y verificacin de registros y
para documentar las deficiencias del registro. Para los propsitos del presente
documento, los "registros" son informacin escrita o registrada por otro medio (por
ejemplo,
almacenada
electrnicamente
o en imgenes)
creada
por el
establecimiento para documentar sus actividades, condiciones, resultados de los
anlisis, etc. Dichos registros deben elaborarse segn el programa de prerrequisitos
del establecimiento.
Es fundamental que el veterinario oficial realice un examen completo de los

registros para lograr una efectividad global de las actividades de su inspeccin. El
examen de los registros permite evaluar las condiciones del establecimiento y las
actividades de los empleados de las que el veterinario oficial no puede ser testigo
directo. El examen de los registros tambin permite al veterinario oficial el analsis
de las medidas de control segn estn definidas en el programa de prerrequisitos
Los registros pueden usarse para demostrar que un establecimiento no cumple los
requisitos del programa de prerrequisitos y servir de apoyo de otras medidas
reglamentarias. Los registros deben considerarse documentos oficiales.
11.
AUTORIDAD DEL VETERINARIO OFICIAL
El veterinario oficial, de acuerdo con la legislacin, puede inspeccionar los

establecimientos,revisar registros y tomar copias de los registros correspondientes
cuando lo considerenecesario.
111.
MECANISMOS DE REVISiN DE REGISTROS
Los inspectores revisarn los registros de forma metdica y organizada como se

indica en el siguiente diagrama de flujo:
14

DIRECCION GENERAL DE SALl.!D PUBUCA
TAREA DE INSPECCiN
+
REUNIR LOS REGfTROS APROPIADOS
DETERMINA7E
CUMPL~S
REQUISITOS
DOCUMENTAN LOS REGISTROS
DOCUMENTAN LOS REGISTROS
EL CUMPLIMIENTO DEL PNCH?
LAS DEFICIENCIAS Y LAS

MEDIDAS CORRECTORAS TOMADAS?
~
SI
NO
SI
..
IDENTIFICAR LA DEFCIENCIA
PARARCLASIFICAR LA DEFflENCIA
PARAR
DOCUMENTAR LA DEFICIENCIA
A.
Seleccin de registros
El veterinario oficial debe seleccionar registros que no hayan sido examinados

previamente. Esto significa que solo deben seleccionarse registros generados por el
establecimiento desde la ltima verificacin del veterinario oficial (de registros o in
situ). En algunos casos (por ejemplo, procesos y/o productos sospechosos), el
veterinario oficial puede determinar otras verificaciones de registros. Para estas
verificaciones no programadas el inspector usar su juicio profesional para decidir
el tipo y nmero de registros que deben revisarse.
B.
Revisin/examen de registros
Los establecimientos deben cumplir los requisitos reglamentarios y todos los

requisitosespecficosdefinidos en su programade prerrequisitos.
,.
Compararlos registros con el procedimiento.

Comparar el registro con la seccin del programa de prerrequisitos requerida
por ese registro. Revisar el registro en cuanto al cumplimiento de los
requisitos del programa y/o reglamentarios. La estructura del registro es tal
15

satisface los propsitos previstos? Es comprensible? Refleja los datos

necesarios?
2.
Buscar deficienciasdel mantenimientoen los registros comunes.

Conforme se revisan los registros debe intentarse responder a las siguientes
cuestiones:
Hay alguna
evidencia
de alteraciones,
interlineados,
interpolaciones o sustituciones? El documento se prepar la fecha que lleva
indicada? Hay evidencias de borrado, supresin o eliminacin de alguna
parte? Hay pliegues, rasgaduras, agujeros de grapas, etc. que tengan algn
significado? Se ha usado siempre el mismo instrumento de
escritura? Hay algn motivo para sospechar que el registro se ha preparado
deliberadamente para falsear los hechos?
NOTA: Esta es una observacin,si se sospechaesta prctica, el veterinario

oficial debe documentar la deficiencia y pedir al responsable de la Zona
Bsica de Salud se ponga en contacto con el responsablede la Comunidad
Autnoma, a travs, del responsablede la DelegacinProvincial.
3.
Buscarproblemas comunesasociadoscon el mantenimiento de registros.
a.
b.
No hay registro. Esta es la deficiencia de registro ms fcil de

descubrir pero a menudo es la ms diffcil de documentar. Si se
determina que no hay registro cuando es un requisito, el veterinario
Oficial
debe comprobarlo con el empleado responsable del
establecimientoy documentar su respuesta en el RD-PNCH.Se har
siempre referencia en el RD-PNCH a la seccin del programa o
procedimientoque falta en el registro.
Existe un registro, pero no documenta la actividad, condicin o
resultado previstos. Puede que el establecimiento de al veterinario
oficial para revisar un registro en el que no se documenta claramente
la actividad, condicin o resultado para los que se gener el registro.
Puede comprobarse comparando la entrada en registro con el
requisito de registro.
c.
El registro documenta que se ha realizado una actividad

incorrectamente o un no cumplimiento pero no hay documentacin
sobre la medida correctora. El registro puede documentar un
incumplimiento sin ninguna indicacin de que se haya tomado alguna
medida correctora. Por ejemplo, el registro puede mostrar un
tratamiento trmico inadecuado sin documentar las medidas
correctoras.
e.
El registro es ilegible. La informacin del registro no est clara o no es

comprensible o la caligrafa del empleado del establecimiento es tan
mala que el registro es parcial o totalmente ilegible.
e.
El registro no lleva iniciales ni fecha. Como mnimo la persona

responsable debe poner sus iniciales y la fecha.
16

El registro est alterado con tpex o borrado. Borradoso evidencia de

uso de tpex son siempremotivos para investigar.
IV.
LA REVISiN DE REGISTROS EN LA VERIFICACiN.
Cuando en una verificacin in situ el veterinario oficial revise registros tiene que
comprobar que lo registrado se corresponda con lo que se est haciendo en la
realidad.
CLASIFICACiN DE DEFICIENCIAS
Las deficiencias se clasifican aplicando la Gua de Clasificacin
de Deficiencias
(GCD). A pesar del uso de una "gua", se espera que los inspectores sean tan
metdicos, organizados y coherentes en la clasificacin de deficiencias como en la
revisin de registros.
La clasificacin de deficiencias incluye "lo que se conoce como un hecho" y "lo

que es razonablededucir" basndoseen observacionesinmediatasy la informacin
disponible. Debe usarse la GCD para determinar la importancia relativa de los
hallazgos de la inspeccin, incluidos los asociados con los requisitos de
mantenimientode registros.
Cada situacin tendr sus propias circunstancias y hechos. Hay que diferenciar
entre errores no intencionadoso un mantenimientode registros descuidadoy casos
que evidencian una pauta de no cumplimiento de los requisitos del plan, errores u
omisiones voluntarias o informaciones inciertas intencionadamente.Siempre hay
que recordar la diferencia entre registros que indican ruptura del programa de
prerrequisitos,como son los fallos en la limpieza y desinfeccin del equipamiento
que entra en contacto con el producto, y lo que son errores del mantenimiento del
registro, como unos clculos para determinar la potencia del desinfectante, que
hayan sido incorrectamentetranscritos desde la hoja de trabajo del laboratorio.
Aunque ninguno de estos casos es aceptable, el primero, que supone no cumplir
los requisitos reglamentarios y/o del plan, puede ser mucho ms serio que el
segundo.
El uso de la GCD exige que el veterinario oficial plantee y responda a 3 cuestiones
fundamentales. Para responder a las cuestiones debe tener en cuenta los "hechos"
y las "conclusiones razonables" adems de las circunstancias. La respuesta a estas
cuestiones determinar si la deficiencia
es menor, importante
o crtica. A
continuacin
se incluye la GCD.
GUA DE CLASIFICACiN DE DEFICIENCIAS
A.
La deficiencia tendr como resultado un producto adulterado?

Cierto
Probable
Potencial
17

DIRECCIONGENERALDE SALUDPUBLICA
Llegar el producto
".
.
c.
adulterado
o mal etiquetado
a los consumidores?
Tendrel producto un efecto perjudicialpara los consumidores?

Cierto
Probable
Potencial
Una deficienciacrtica debe dar" cierto" en A, B Y C.

Una deficiencia importante debe dar no menos que "probable" en A, By C.
Una deficiencia es menor cuando da "potencial" en A, B C.
DEFINICIONES
CIERTO:
PROBABLE:
POTENCIAL:
PERJUDICIAL:
Inevitableo que pareceinevitable.

Sumamenteprobable,pero no cierto.
De baja probabilidad.
Nocivo para la salud o quiebra significativa de las expectativas
del consumidor
Una vez clasificada la deficiencia, debe documentarse. Las deficiencias menores"

importantes y crticas se documentan en el POR.La entrada en el RO-PNCH hace
referencia al correspondiente registro del establecimiento (ver apartado VI).
VI.
DOCUMENTACiN DE LA DEFICIENCIA
Es necesario estar alerta ante problemas graves y continuados en los registros. En

caso de problemas persistentes se intentar documentar la naturaleza continuada
de los problemas as como la causa original. Se puede hacer mucha ms presin si
el veterinario oficial puede demostrar que el problema es un caso persistente y
repetido y no un caso nico aislado. La informacin que se documenta en el RDPNCH ser la base de las acciones legales o administrativas
por la autoridad
sanitaria competente de la Comunidad Autnoma.
A.
Registro de deficiencias
Todas las deficiencias identificadasal realizaruna verificacin se combinarn

y documentarn/describirnen un RD-PNCH,con Hojas de Continuacin si
se necesitan.
B.
Descripcin de las deficiencias
Las deficiencias deben describirse adecuadamente en el apartado del RDPNCH. El RD-PNCH es un registro oficial usado por el veterinario oficial para
documentar las deficiencias. Al describir una deficiencia debe describirse
18

toda la informacin relativa a la misma. Dado que el RD-PNCHpuede usarse

para apoyar una medida de imposicin, debe redactarse de forma que
permita a cualquier persona que lo lea "visualizar" adecuadamente la
deficiencia. Si se necesita ms espacio para describir la deficiencia, debe
usarse la parte de atrs del formulario y se realizaruna anotacin a dicho
efecto en el apartado 6 del RD-PNCH. Pueden aadirse Hojas de
Continuacin al RD-PNCHsi es necesario.
c.
Informacin de apoyo
Al documentar deficiencias es importante incluir documentacin de apoyo.

Debe citarse siempre la legislacin infringida. Debe incluirse el nmero de
pgina y/o de la parte del programa de prerrequisitos del establecimiento
cuando no se han cumplido dichos requisitos del programa. Debe citarse
siempre la fecha y el nombre y/o nmero del establecimientoal describir las
deficiencias relacionadas con los registros del establecimiento. Desde el
punto de vista de la aplicacin, es fundamental que se incluyan deficiencias
previas que tengan la misma causa original en la documentacin. Esto puede
hacerse indicando los nmeros y fechas de los RD-PNCHcorrespondientes.
Al citar esas deficiencias repetidas tambin se debe registrar el fallo de las
medidas de correccin y/o prevencin del establecimiento como se
document en los anterioresRD-PNCH.
D.
Medidas correctoras y preventivas del establecimiento
Al cumplimentar el RD-PNCHdebendocumentarselas accionespreventivas

y correctoras en los apartados 10 Y 11, respectivamente. En la mayorra de los
casos las medidas correctoras y preventivas que se van a tomar deben haberse
tomado ya en el plan de prerrequisitos del establecimiento. Sin embargo, el
veterinario oficial debe evaluar la medida propuesta para asegurarse de que es
adecuada. Si el veterinario oficial de inspeccin determina que las medidas
correctoras o preventivas indicadas en el programa de prerrequisitos del
establecimiento son inadecuadas, el establecimiento debe proponer medidas
alternativas u otras adicionales aceptables. Si la deficiencia significa un fallo del
programa el establecimiento deber reevaluar y posiblemente modificar su
programa.
19
SUBSECRETARIA
MINISTERIO
DE SANIDAD
Y CONSUMO
DIRECCIN GENERALDE
SAlUD PBlICA
y CONSlR'1O
NOTA 3
7. INDICADORES DE CLASIFICACiN DEL INCUMPLIMIENTO:
A. o
PNCH (SSOP'SI
o PREOPERATIVO o PROCEDIMIENTODE CONTROL
o REGISTROS
o OPERATIVO
VERIFICACiN
A)La deficiencia tend,.
MEDIDAS CORRECTORAS
O CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA

CIERTO'
GUrA DE CLASIFICACiN DE REFERENCIA
CDIGO DE
PROBABLE
IPOTe4CIAL
como resultado un producto
adulterado?
PROGRAMA DEL
B)Llegar el producto adulterado a los consumidores)
ESTABLECIMIENTO
C)Tendr el producto
un
efecto
perjudicial
para
los
consumidores?
B.O HACCP
o PROCEDIMIENTO
o MEDIDAS CORRECTORAS
DE CONTROL
REGISTROS
o VERIFICACiN DEL PROGRAMA

C.o PRODUCTO
RECEPCiNMATERIAS PRIMAS
D. o INSTALACIONES o ILUMINACiN
RESULTADOS
RECHAZADO
DSUBPRODUCTOS
SALMONELLA
o ESTRUCTURA o INSTALACIONES EXTERIORES

o ASEOS
o EQUIPOS
E.
O MAL ETIQUETADO
O REINSPECCIN
DESHUESADO O REINSPECCINDE CANALES (MATADEROS)
l ~. o E. COU
O OTROS
o VESTUARIOS
o OTROS
G.o CONTROL
DE PLAGAS
H.o AGUA
l. O OTROS
8. DESCRIPCiN DE LA(S) DEFICIENCIAS(S)
9. FIRMA DEL VETERINARIO OFICIAL

10. RESPUESTADE LA DIRECCiN DEL ESTABLECIMIENTO (acciones inmediatas)
11. RESPUESTADE LA DIRECCiN DEL ESTABLECIMIENTO (otras acciones planeadas)
El presente documento sirve cono notificacin escrita de que el Incumplimiento de lo. requi.lto8 normativo.
reglamentario. pueden dar
lugar a otra8 medida8 normativa. o admlni8tratlva..

12. FIRMA DE LA DIRECCiN DEL ESTABLECIMIENTO
13. FECHA
14. FIRMA DE VERIFICACIN DEL VETERINARIO OFICIAL
15 FECHA
DISTRIBUCiN
ORIGINAL + 1 copio: Establecimiento
1 copla: Inspector
SlMSECRETARIA
DIRECCIN GENEkAl
SAlUD P8lICA
y CONSl.N'1O
MINISTERIO
DE SANIDAD
Y CONSUMO
REGISTRO DE DEFICIENCIAS
HOJA DE CONTINUACiN
,. FECHA
4. A (Nombre y cargo)
6. INDICAR LEGISLACiN Y/O NORMATIVA USA INCUMPLIDA:
7. INDICADOR DEL INCUMPLIMIENTO
8. DESCRIPCiN DE lA(S) DEFICIENCIA(S)
3. N ESTABLECIMIENTO
I o. PERSONAL NOTIFICADO
DE
SUBDIRECCIN GENEJIAl
DE SANIDAD EXTERIOR Y
VEnRINARIA

111.-APNDICE B:
GUlA DE REFERENCIA SOBRE EL PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE

LA HIGIENE
BLOQUE 1 - Comienzo
PREMBULO
Responsabilidades del establecimiento

Los requisitos propuestos para los Programas Normalizados de Control de la
Higiene (PNCH)* son el resultadode muchos aos de observacionespor parte del

FSIS de las prcticas higinico-sanitarias y gestin de los establecimientos. La
persistencia de condiciones no saludables en algunos establecimientos de carne
se document en la "Revisin de 1.000 Establecimientos" que realiz el FSIS
entre septiembre de 1993 y febrero de 1995. Este proyecto incluy visitas no
anunciadas a 1.014 establecimientos inspeccionados durante las cuales se
observaron las operaciones y se anotaron las deficiencias. Ms del 60% de todas
las deficiencias documentadas en la revisin se referan a la higiene del
establecimiento. Sin embargo, la distribucin de los problemas de higiene no era
uniforme en los establecimientos estudiados. Menos de la mitad de los
establecimientos visitados representaban el 90% de las deficiencias de higiene. Los
datos recogidos a travs del Sistema de Inspeccin Basado en la Ejecucin (PBIS)
del FSIS tambin indican que la falta de higiene es la deficiencia ms
frecuentemente observada por el personal de inspeccin en las visitas rutinarias a
los establecimientos.
Analizando
esta
informacin,
el FSIS estableci
que la diferencia
entre
establecimientos con buenas condiciones higinico-sanitarias
y establecimientos
con
malas
condiciones
higinico-sanitarias
suele
consistir
en que los
establecimientos con mejor ejecucin aplican programas higienico-sanitarios y de
control de la calidad eficaces, incluidos PNCH escritos, mientras que los
establecimientos
marginales no.
Existen considerables evidencias de que las instalaciones o equipamientos con

deficiencias higinico-sanitarias, la incorrecta manipulacin de los alimentos, la
mala higiene del personal y situaciones antihiginicas similares, crean un ambiente
en el que los productos se contaminan con microorganismos, incluidos patgenos.
Mientras que la salubridad ha mejorado enormemente en toda la industria con el
paso de los aos, algunos establecimientos concretos siguen teniendo dificultades
para conseguir que sus instalaciones y equipos estn listos para comenzar sus
operaciones cada da, manteniendo condiciones higinico-sanitarias durante las
operaciones del establecimiento. El FSIS considera que una adecuada salubridad es
parte fundamental de todo proceso alimentario y un requisito esencial de las leyes
de inspeccin impuestas por la Agencia.

;
pasado el FSIS aplicaba los requisitos higienico-sanitarios primero mediante
ij'
una combinacin
de reglamentos prescriptivos
sobre salubridad, con gufas
detalladas de orientacin y la participacin directa de los inspectores en los
procedimientos
diarios de las operaciones de higiene preoperativas
en los
establecimientos
inspeccionados.
Con este sistema se lograron objetivos de
salubridad diarios en establecimientos
concretos pero con un coste pblico
relativamente alto ya que el sistema alentaba a los establecimientos a dejar la
responsabilidad sobre la salubridad al inspector
del FSIS. Por ejemplo, los
inspectores del FSIS eran responsables de comprobar las condiciones higinicosanitarias en cada matadero antes de iniciar el procesamiento diario. En casos
extremos los inspectores llegaron a dirigir "brigadas de cubos" con empleados de
los mataderos para la limpieza preoperativa de los establecimientos. Es decir, que
el FSIS, de hecho, asuma la responsabilidad sobre las condiciones sanitarias del
establecimiento.
Aunque la mayora de los establecimientos crnicos mantienen condiciones

higinico-sanitariasadecuadas, algunos tienen importantes problemas higinicosanitarios que solo pueden resolverse definiendo claramente la responsabilidady
las obligaciones acerca del cumplimiento diario de prcticas razonables de
salubridad. Los PNCH aclaran que la responsabilidadde identificar y realizar los
procedimientos necesarios para mantener condiciones sanitarias corresponde al
establecimiento,no al FSIS.
Los PNCH son el compromiso del establecimiento con la inspeccin veterinaria para
disponer en todo momento de un entorno higienico-sanitario para la produccin de
alimentos. A los veterinarios
oficiales no se les asignar la tarea de dirigir los
procedimientos higinico-sanitarios
de un establecimiento,
ni de "aprobar" los
PNCH de un establecimiento. Sin embargo, verificarn que los PNCH se aplican y
que son efectivos en la prevencin de la contaminacin directa del producto o su
adulteracin.
La vigilancia de los PNCH ser cada vez ms importante como parte de las
actividades diarias de inspeccin, a la vez que ser menos frecuente la direccin de
las acciones de salubridad. Las tareas peridicas de inspeccin incluirn la
verificacin de que los PNCH cumplen los requisitos reglamentarios, estn siendo
aplicados y se cumplen y son efectivos para lograr condiciones higinico-sanitarias.
La vigilancia de los veterinarios oficiales incluir la revisin de los PNCH y de los
registros exigidos, la observacin directa de la aplicacin y control de los PNCH y
la observacin visual de las condiciones sanitarias en las reas de produccin del
establecimiento.
Se espera que los establecimientos
se basen menos en los inspectores para
dirigirles sobre como mantener condiciones sanitarias y que se basen ms en su
adhesin a sus propios PNCH. Conforme los establecimientos adopten y apliquen
con xito los PNCH y consigan buenos resultados constantes en relacin a la
misma, los veterinarios oficiales pasarn menos tiempo dedicados a garantizar el
cumplimiento de los requisitos bsicos sobre salubridad. Por otra parte, en la
medida en que algunos establecimientos no apliquen con efectividad los PNCH y
consigan de forma constante una buena salubridad, los veterinarios oficiales
11
-
~.

rn obligados a intensificar sus actuaciones en relacin a las condiciones reales

del establecimiento e iniciar las acciones adecuadas. Se har ms fcil para los
veterinarios garantizar que los establecimientos operan bajo condiciones higinicosanitarias, lo que en ltimo trmino les permitir dedicar ms tiempo a otros
cometidos. Un propsito de los reglamentos de los PNCH es ayudar a los
veterinarios oficiales, adems de a los establecimientos, a centrar su atencin en
aquellos aspectos de la salubridad del establecimiento que representan un riesgo
mayor de provocar la contaminacin o adulteracin del producto. Segn el actual
sistema de inspeccin, los veterinarios oficiales observan todos los aspectos de la
salubridad del establecimiento,
incluidos muchos que tienen una probabilidad
relativamente baja de causar la contaminacin del producto. En el futuro, las
actividades de vigilancia normales se centrarn ms en si un establecimiento est
siguiendo su PNCH y previniendo as de forma constante, o en caso necesario
corrigiendo,
condiciones que puedan provocar la contaminacin
directa del
producto o su adulteracin.
MEDIDAS
La preparacines fundamental para el xito. Antes de realizarcualquier accin para

la aplicacin reglamentariade los PNCH,el veterinario oficial deber asegurarsede
que:
conoce los requisitos reglamentarios de los PNCH;
tienen el material y referencias necesarias para realizar y documentar los
hallazgos de la inspeccin; y
tienen acceso a los registros pertinentes o documentacin del
establecimiento.
DECISIONES
Una vez preparado el veterinario oficial pasar a:
si la tarea es evaluar un PNCH
si la tarea es verificar un PNCH.

* Los programas Normalizados de Control de la Higiene se corresponden con el
Programa que el FSIS llama: Sanitation Standars Operation Procedures (SSOP'S).

BLOQUE 2
El establecimiento desarrolla el PNCH
PREMBULO
Todos los establecimientos autorizados para EEUU deben desarrollar, aplicar y
mantener un PNCH por escrito. Los PNCH describirn todos los procedimientos que
realiza un establecimiento diariamente para prevenir la contaminacin directa o la
adulteracin de productos. Los PNCH tambin tienen que especificar la frecuencia
con la que debe realizarse cada procedimiento en los PNCH e identificar los
empleados del establecimiento responsables de la aplicacin y mantenimiento de
dichos procedimientos. El empleado responsable de la aplicacin y mantenimiento
de los procedimientos de los PNCH puede ser el empleado que de hecho realiza
dichas actividades, aunque tambin puede ser un empleado exclusivamente
responsable de garantizar que se realizan los procedimientos de inspeccin sin
realizarlos el mismo. Lo que se exige es que en los PNCH se identifique a los
empleados responsables de la aplicacin y mantenimiento de los procedimientos de
los PNCH. El establecimiento no est obligado a identificar a los empleados que
realizan los procedimientos de higiene. Y un PNCH de un establecimiento puede
tener ms de un empleado responsable de la aplicacin y mantenimiento de los
procedimientos de higiene. Por ejemplo, un empleado puede ser responsable de los
procedimientos preoperativos y otro puede ser responsable de los procedimientos
operativos. La norma ofrece dicha flexibilidad.
Adems, los establecimientos deben identificar explcitamente los procedimientos
preoperativos de control de la higiene en sus PNCH escritos, distinguindolos de las
actividades de higiene que se realizan durante las operaciones. Con ello se ayudar
tanto al establecimiento como al veterinario oficial a identificar qu procedimientos
de salubridad se realizarn cada dfa antes de iniciar las operaciones.
Se exige que los PNCH sean firmados y fechados por "la persona con la autoridad
general in situ o un oficial de ms alto nivel del establecimiento",
signifique que el establecimiento
los establecimientos
propietario
y que dicha firma
aplicar el PNCH. Este nuevo lenguaje concede a
mayor flexibilidad que el requisito propuesto que decra que "el
o gestor del establecimiento"
era responsable
de la aplicacin
de los
PNCH. Adems, la norma final especifica que los PNCH deben ser firmados
al
principio y en cada modificacin.
Dado que hay muchos tipos de establecimientosinspeccionadosque alcanzarnlas

condiciones sanitarias requeridas de formas diferentes, esta norma ofrece a los
establecimientos flexibilidad para adecuar sus planes de salubridad. Cada
establecimiento crnico debe analizar sus propias operaciones e identificar las
posibles fuentes de contaminacin directa que deben tratarse en su PNCH.
11I
;:

:,
MEDIDAS
Aunque no hay un proceso formal de aprobacin de los PNCH, el veterinario oficial

realizar una evaluacin inicial para determinar
que el establecimiento
cumple los
siguientes requisitos reglamentarios sobre los PNCH:
El establecimiento tiene un PNCH por escrito donde se describen los

procedimientos diarios que se realizarn antes y durante las operaciones
para prevenir la contaminacin directa o adulteracin del producto. En el
PNCH tambin se incluye la frecuencia con la que se realizar el
procedimiento.
un oficial de ms alto nivel del establecimiento.
El PNCH debe firmarse al
comienzo o con cualquier modificacin.
3.
4.
El PNCH identifica los procedimientosque el establecimientorealizarantes

de comenzar las operaciones. Como mnimo estos procedimientos deben
tratar sobre la limpieza de las superficies, equipamientos y utensilios en
contacto con los alimentos.
El establecimiento identifica a los individuos responsables de aplicar y
mantener las actividades diarias de salubridad.
El establecimientotiene registros que mantiene a diario para documentar y

controlar el PNCHy cualquiermedida correctora tomada.
DECISIONES
Tras la evaluacin inicial del PNCH, el veterinario oficial pasar a:
I BLOQUE 6
i se cumplen todos los requisitos reglamentarios
'5
si no se cumplen uno o ms requisitos reglamentarios

REFERENCIAS
Circular Informativa N:USA-5/97. Apndice A
BLOQUE 3
La autoridad sanitaria competente de la Comunidad Autnoma

suspende las operaciones
PREMBULO
La vigilancia de los PNCH ser cada vez parte ms importante
de las actividades
diarias de inspeccin, mientras que la direccin de las acciones de salubridad ser

menos frecuente.
Las tareas peridicas
de inspeccin
PNCH cumple los requisitos reglamentarios,

para
establecer
veterinario
adecuadas
oficial
incluir
condiciones
la revisin
incluirn
verificar
que el
se aplican y mantienen y son eficaces

higinico-sanitarias.
La vigilancia
del PNCH y de los registros
del
exigidos,
observacin directa de la aplicacin y control del PNCH y la observacin
la
in situ de
la salubridad en las reas de produccin del establecimiento.

Medidas de aplicacin cuando no pueden verificarse los requisitos reglamentarios
El veterinario
oficial puede encontrar
procedimientos
que el PNCH del establecimiento
para prevenir la contaminacin
directa o adulteracin
no incluye
del producto,
no contienen la firma de un oficial con autoridad general in situ o un oficial de ms

alto nivel del establecimiento
y/o no identifican
los registros obligatorios.
Uno de
estos hallazgos supone la suspensin de la inspeccin para evitar que se usen las
instalaciones
y el equipamiento
para producir productos
hasta que se remedie el
fallo.
8,
Si en cualquier momento, el veterinario oficial comprueba que un

establecimientono cumple los requisitos reglamentariospara el desarrollo o
mantenimiento de un PNCH, se tomarn inmediatamente las medidas
siguientes:
1
El veterinario oficial no permitir que cualquier producto crnico

producido en las condiciones anteriores sea etiquetado, marcado,o
selladocon la marca de inspeccinveterinaria para EEUU.

6

2.
El veterinario oficial adherir una etiqueta URetenido S.V.O." a todos

los productos
de carne presuntamente
adulterados
producidos
en
esas condiciones o segn esos procedimientos.
3.
El veterinario oficial adherir una etiqueta "Rechazado S.V.O." a los

equipos, utensilios, salas o departamento correspondientes.
b,
El veterinario
establecimiento
documentar
oficial
de
que
avisar
inmediatamente a la Direccin
del
han tomado las medidas anteriores
y
se
las razones para anotarlas en el Registro de Deficiencias
del
Programa Normalizado de Control de la Higiene (RD-PNCH). El veterinario

oficial notificar
asf mismo al responsable de la Zona Bsica de Salud la
medida iniciada.
c,
Si un establecimiento no toma inmediatamente medidas correctoras, el

veterinario oficial se pondr en contacto con el responsable de la Zona
Bsicade Salud para pedir que apoye con documentacin el incumplimiento
no reglamentarioalegado. Cuando sea necesario, el responsablede la Zona
Bsicade Salud visitar el establecimientoen la fecha ms prxima posible
para ayudar al veterinario oficial. El responsablede la Zona Bsica de Salud
notificar posteriormente,al responsablede la Delegacin Provincial, sobre
la accin iniciada, quien a su vez lo notificar al responsable de la
ComunidadAutnoma.
d.
El responsable de la Comunidad Autnoma iniciar, desarrollar y

documentarun archivo sobre la investigacindel caso. Todos los hallazgos
documentadossern tratados por el veterinario oficial, el responsablede la
Zona Bsica de Salud, el responsable de la Delegacin Provincial y el
responsablede la ComunidadAutnoma conforme con la normativa.
MEDIDAS
Si la evaluacin inicial por parte del veterinario
oficial y el responsable de la Zona
Bsica de la Salud revela que uno o ms de los requisitos reglamentarios

no se han cumplido, la autoridad sanitaria competente
suspender la inspeccin oficial en el establecimiento
de Sanidad y Consumo.
"7
del PNCH
de la Comunidad Autnoma
y lo comunicar
al Ministerio
..

-, ejemplo, el PNCH del establecimiento puede no incluir procedimientos para

prevenir la contaminacindirecta del producto o su adulteracin;o el PNCHpuede
no estar firmado adecuadamente;o pueden no haberse identificado los registros
diarios de control. Cualquiera de estos hallazgos apoyan la suspensin de la
inspeccin para evitar que se usen las instalaciones y el equipamiento en la
produccinde alimentos hasta que el fallo se haya corregido.
Si una establecimientono cumple los requisitos reglamentariospara el desarrolloo
mantenimiento de un PNCH el responsablede la Comunidad Autnoma tomar
medidas.La secuenciade aplicacinreglamentariase describea continuacin:
1
Se tomarn medidas inmediataspara suspenderla inspeccin. El veterinario

oficial:
a
no permitir que cualquier producto crnico elaborado en las

anteriores condicionessea etiquetado, marcado, sellado con la marca
de inspeccinveterinariapara EEUU.
b.
adherir
una etiqueta "Retenido S.V.O." a todos los productos
crnicos presuntamente adulterados; y
c.
adherir una etiqueta "RechazadoS.V.O." a los equipos, utensilios,
salas o departamentos correspondientes.
2.
Se tomarn inmediatamente medidas de notificacin y documentacin. El

veterinario oficial:
8.
b.
informar inmediatamentea la Direccin del establecimiento de que

se han tomado las medidas de los apartados a, b y c del punto 1
anterior.
documentar las razones de las medidas y la justificacin
Registro de Deficiencias
del Programa Normalizado
en el
de Control de la
Higiene (RD-PNCH); y
c.
3.
consiguientemente notificar al responsable de la Zona Bsica de

Salud la medida iniciada.
Una vez haya sido notificada, si el establecimiento no corrige

inmediatamentela deficiencia, el veterinario oficial y el responsable de la
Zona Bsicade Salud se vern implicados.
8

El veterinario
8.
oficial se pondr en contacto
con el responsable de la
Zona Bsica de Salud para pedir que apoye con documentacin

incumplimiento
el
reglamentario alegado.
Cuando sea necesario el responsable de la Zona Bsica de Salud
b.
visitar
el establecimiento
en la fecha
ms prxima
posible
para
ayudar al veterinario oficial.
El responsable de la Zona Bsica de Salud posteriormente notificar al

responsable de la Delegacin Provincial y este al responsable de la
c.
Comunidad Autnoma la accin iniciada.
d.
El responsable de la Comunidad
documentar
un archivo
hallazgos documentados
responsable
Delegacin
Autnoma
indicar, desarrollar
sobre investigacin
sern tratados
de la Zona
por
del caso. Todos

el veterinario
Bsica de Salud,
y
los
oficial, el
el responsable
de la
Provincial y el responsable de la Comunidad Autnoma.
DECISIONES
La autoridad
suspensin
sanitaria
de la inspeccin
reglamentarios
Consumo
competente
de la Comunidad
hasta que el establecimiento
del PNCH. y comunicar
El veterinario
Autnoma
oficial
cumpla
este hecho al Ministerio
debe determinar
cuando
REFERENCIAS
Circular Informativa: USA-5/97. Apndice A
El establecimiento cumple
MEDIDAS
la
los requisitos
de Sanidad y
se han cumplido
requisitos.
BLOQUE 4
mantendr
los

El FSIS no requiere otras medidas en este bloque. La suspensin impuesta en el

bloque
3 sigue en vigor
reglamentarios
hasta que el establecimiento
cumpla
los requisitos
del PNCH.
DECISIONES
Tan pronto como se corrija el incumplimiento,el veterinariooficial pasara:
BLOQUE 5
La autoridad sanitaria competente de la Comunidad Autnoma anula
la suspensin.
PREMBULO
El establecimiento debe realizar procedimientos preoperativos y operativos segn

se indica en el PNCH, controlar la realizacin de los procedimientos y evaluar de
forma
rutinaria
el contenido
y efectividad
del PNCH y modificarlo
necesario. El PNCH debe mantenerse actualizado. El establecimiento

modificar
el PNCH segn las necesidades
ante los cambios
personal o de operaciones en el establecimiento

efectividad
De la misma forma que en la aplicacin
debe evaluar y
de instalaciones,
para garantizar que mantienen su
inicial
en caso
del producto.
cualquier modificacin
del PNCH
debe estar fechado y firmado por una persona con autoridad general o un oficial de
ms alto nivel del establecimiento.
Se permite al establecimiento reanudar sus operaciones

El veterinario oficial realizar una evaluacin para determinar
si el establecimiento
ha cumplido los siguientes requisitos reglamentarios del PNCH:
a.
El establecimientodispone de un PNCH por escrito en el que se describen

los procedimientosdiarios que el establecimiento realizar antes y durante
las operaciones y la frecuencia con la que las realizarn, para evitar la
contaminacindirecta o la adulteracinde los productos.
b.
un oficial de ms alto nivel del establecimiento.
comienzo y con todas las modificaciones.
10
Los PNCH deben firmarse al

DIAECCION GENERAL DE SALUD PUBUCA
c.
En el PNCH se identifican
establecimiento
como
mnimo
instalaciones,
d.
los procedimientos
que
antes del comenzar las operaciones.

deben tratar
sobre la limpieza
se realizan
en el
Estos procedimientos
de las superficies
de las
equipamiento y utensilios en contacto con los alimentos.
El establecimiento ha designado a los responsables de aplicar y mantener las

acciones diarias de salubridad.
El establecimientoha sealado qu registros deben mantenerse para documentar a

diario la aplicacin y control del PNCH y cualquier medida correctora tomada.
Los establecimientos deben evaluar la efectividad del PNCH y ajustarlo segn

cambien las instalaciones, personal y operaciones del establecimiento. Las
modificaciones del PNCH sern evaluadas por el veterinario oficial conforme
ocurran.
MEDIDAS
Cuando el establecimiento cumple los requisitos reglamentarios del PNCH, la

autoridad sanitaria competente de la ComunidadAutnoma anula la suspensinde
la inspecciny le permite reanudarlas operaciones.
NOTA:
Las acciones
Siempre que el establecimiento cambie su PNCH despus de la

evaluacin inicial, el veterinario oficial reevaluar el PNCH.
del veterinario
oficial
sern las mismas
que las usadas
evaluacin inicia! del PNCH. El veterinario oficial determinar
en la
si el establecimiento
cumple los siguientes requisitos reglamentarios del PNCH:
1.
El establecimiento
tiene un PNCHescritoen el que se describen
los procedimientos diarios que realizarn antes y durante las
operaciones para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin
del producto. El PNCH tambin incluyen la frecuencia con la que se
realizacada procedimiento.
t'

2.
En PNCH est firmado y fechado por un oficial con autoridad general

in situ o un oficial de ms alto nivel. El PNCH debe ser firmado
al
comienzo y con cada modificacin.

3.
El PNCH identifica
los procedimientos
que el establecimiento
realizar antes de comenzar
las operaciones.
procedimientos
sobre la limpieza de las superficies,
deben tratar
Como mnimo,
estos
equipamiento y utensilios en contacto con los alimentos.
4.
El establecimientoha identificado a los responsablesde aplicar
y mantenerlas actividadesdiarias de salubridad.
5.
El establecimiento ha sealado los registros que mantendr
diariamente para documentar
la aplicacin y control del PNCH y toda
medida correctora tomada.
Como se ha dicho antes, la reevaluacin de un PNCH deber ser realizada por el

veterinario oficial. En otras palabras, las modificaciones del PNCH sern evaluadas
por el veterinario oficial "segn ocurran". Este tipo de evaluacin no ser inusual.
Los establecimientos deben evaluar rutinariamente la efectividad de su PNCH y
realizar las modificaciones necesarias para reflejar los cambios en las instalaciones,
personal y operaciones del establecimiento.
DECISIONES
Despus de que el establecimientocumpla los requisitos reglamentariosdel PNCH
y la autoridad sanitaria de la Comunidad Autnoma haya anulado la suspensin, el

veterinario oficial pasar a:
EaUE 6 =:J
para realizar tareas y verificar que el PNCH se ha aplicado y es efectivo
Tras la reevaluac;n del PNCH el veterinario oficial pasar a:
I BLOQUE 6
si todos los requisitos reglamentarios se ha cumplido.
1?

si uno o ms requisitos reglamentariosno se han cumplido.
REFERENCIAS
Circular Informativa: USA-5/97 Apndice A
BLOQUE 6
- El veterinario oficial
realiza tareas de verificacin
PREMBULO
El veterinario oficial verificar que el PNCH se est aplicando y manteniendo
es efectivo.
y que
EL veterinario oficial garantizar no slo que un establecimiento
est
cumpliendo con el requisito de desarrollar, aplicar y mantener un PNCH y mantener

registros diarios sobre el, sino tambin que el PNCH est funcionando
veterinario
oficial
procedimientos
revisar el PNCH, los registros
diarios,
realmente. El
la realizacin
de los
especificados en el PNCH y las propias condiciones sanitarias.
Cuando el establecimiento no cumpla la Normativa del PNCH se podrn tomar

medidas reglamentarias. Entre los medios de cumplimiento se encuentran los
informes del registro de deficienciasdel PNCH,el etiquetado del equipamientoo las
reas, la retencin del producto, cartas de advertenciay la suspensiny retirada de
la inspeccin. La naturalezade la respuestadel veterinario oficial dependerde las
circunstancias.Omisioneso errores menores en la documentacin sobre el PNCH,
no sintomticos de mayores problemas del "sistema", darn lugar a medidas
reglamentarias acordes con la gravedad de la infraccin. Por ejemplo, pueden
emitirse informes sobre deficiencias del proceso como directriz sobre la medida
correctora. Sin embargo, repetidas infracciones de las disposiciones del PNCH
darn lugar a otras respuestas y los fallos persistentes y graves provocaran la
suspensinde la inspeccino la retirada de la autorizacindel establecimiento. Las
suspensioneso retiradas se harn en conformidad con las normas aplicables para
dichos procedimientos.
Si el veterinario oficial determina
procedimientos
producto
para prevenir
que el PNCH de un establecimiento
la contaminacin
o que no se mantienen
puede etiquetar las instalaciones
los registros
directa
hasta que se remedie el fallo.

13
o la adulteracin
requeridos,
y el equipo afectados
no incluye
el veterinario
del
oficial
y suspender la inspeccin

Las medidas de verificacin
y cumplimiento
segn las disposiciones
del PNCH se
distinguen de las medidas tomadas como consecuencia de encontrar
adulteracin
en un producto segn los requisitos sobre salubridad en cualquier otra parte de la

legislacin.
Sin embargo,
como medida prctica tales hallazgos pueden llegar a
conectarse. Un hallazgo sobre PNCH o registros de PNCH deficientes puede llevar a

medidas adicionales de inspeccin dirigidas a determinar si se ha producido o no
contaminacin
competente
o adulteracin
del producto.
de la Comunidad Autnoma
Si ha sido as(, la autoridad
sanitaria
tomar las medidas correspondientes
y,
cuando sea necesario, intentar retirar los productos que ya hayan entrado en el
mercado.
Verificaci6n de registros
El veterinario oficial realizar
verificacin
y verificacin
de registros operativos para comprobar que:
a.

1
la efectividad de las actividades preoperativas del PNCH;
2.
el control de las actividades preoperativas del PNCH;
3.
la iniciacin de medidas correctoras para evitar la contaminacin

directa o adulteracin del producto. Las medidas correctoras deben
incluir:
(1)
procedimientos para asegurar un destino adecuado de los

productos que puedenestar contaminadoso adulterados;
(11)
la restauracin de las condiciones saludables;
(111)
b.
la prevencinde la recurrenciade la contaminacin directa o la

adulteracindel producto incluida una adecuadareevaluacino
modificacin del PNCH.

1
la efectividad de las actividades operativas del PNCH; y cualquier

medidacorrectora;
14

2.
el control de las actividades operativas del PNCH;
3.
la iniciacin de medidas correctoras

directa o la adulteracin del producto.

Entre las medidas correctoras
deben incluirse:
(1)
(11)

la prevencinde la recurrenciade la contaminacindirecta o la

modificacindel PNCH.
Verificacin in situ
El veterinario oficial realizar una verificacin
preoperativa y operativa in situ para
comprobar que:
8.
Los establecimientosestn:
1
aplicando las actividades preoperativas del PNCH;
2,
controlando las actividades preoperativas del PNCH;
3.
iniciando medidascorrectoraspara prevenir la contaminacindirecta o

adulteracindel producto. Las medidascorrectoras deben incluir:
(1)

productos que pueden estar contaminados o adulterados;
la prevencin de la recurrencia de la contaminacin
directa o la
adulteracin del producto incluida una adecuada reevaluacin o

modificacin
b.
del PNCH.
Los establecimientos estn:
f5

aplicando actividades operativas del PNCH;
2.
controlando las actividades operativas del PNCH;
3.
iniciando medidas correctoras para prevenir la contaminacin directa o

la adulteracin del producto. Entre las medidas correctoras deben
incluirse:
(1)
procedimientos para asegurar
un destino
productos que pueden estar contaminados
adecuado
de los
o adulterados;
(11)
la restauracinde las condicionessaludables;
(111)
directa o la

La verificacin in situ incluye la observacin y la comparacin de los resultados

obtenidos por el veterinario oficial con los registrados por el establecimiento. La
comparacin de registros puede realizarse antes o despus del proceso de
inspeccinin situ.
MEDIDAS
El veterinario oficial realizar tanto verificaciones
de registros, como verificaciones
in situ para determinar la efectividad del PNCH de un establecimiento.
Verificacin de registros
1.

comprobar
que
el
establecimiento
mantiene
registros
documentan:
8.
la efectividad de las actividades preoperativas del PNCH;
b.
el control de las actividades preoperativas del PNCH; y
16
diarios
para
que

DIRECCIONGENERALDE SALUDPUBUCA
la iniciacin de medidas correctoras segn sea necesario antes de las

operaciones para prevenir la contaminacin
del
producto. NOTA: Las medidas correctoras deben incluir:

(1)

(11)
la restauracinde las condicionessaludables;y

directa o la

modificacin
2.
del PNCH.
El veterinario oficial realizar una tarea de verificacin de registros operativos

para
verificar
que
el
establecimiento
mantiene
registros
diarios
que
documentan:
8.
la efectividad de las actividades operativas del PNCH;
b.
el control de las actividadesoperativasdel PNCH;y
c.
la iniciacin de medidas correctoras
segn sea necesario durante las
del

(1)

la restauracin de las condiciones saludables; y
directa o la

modificacin
del PNCH.
Verificacin in situ
NOTA: la verificacin in situ implica la observacin o inspeccin de los procesos y
la comparacin de los resultados obtenidos por el veterinario oficial con los
registrados por el establecimiento. El veterinario oficial puede revisar los registros
del establecimiento antes o despus de realizar la inspeccin in situ.
17

DIRECCION GENERAL DE SALUD PUBliCA

comprobar que establecimiento
preoperativa
para
est:
a.
aplicando las actividades preoperativas del PNCH;
b,
controlando las actividades pre-operativas del PNCH; e
c.
in situ
iniciando medidas correctoras
segn
sea necesario
antes de las
del
(1)

(11)
la restauracin de las condiciones saludables; y
(111)
directa o la

modificacin
2.
del PNCH.
El veterinario oficial realizar

que un establecimiento
una verificacin
operativa in situ para verificar
est:
a.
aplicando las actividades operativas del PNCH;
b.
controlando las actividades operativas del PNCH e
c.
iniciando medidas correctoras segn sea necesario durante las

operacionespara prevenir la contaminacin directa o adulteracin del
producto. NOTA: Las medidascorrectoras deben incluir:
(1)

(11)
la restauracinde las condicionessaludables;y
(111)
la prevencinde la recurrenciade la contaminacin directa o la

18

DECISIONES
Una vez completadas las verificaciones de registros y verificaciones in situ, el

veterinario oficial pasar a:
para determinar si existen deficiencias.

REFERENCIAS
Circular Informativa N: USA-5/97. Apndice A
BLOQUE 7
- El veterinario oficial determina si existen deficiencias
MEDIDAS
Verificacin de registros
Para verificar
si existen
deficiencias
en
los registros,
el veterinario oficial
responder a las siguientes preguntas:

Los registros documentan la efectividad
de las actividades del PNCH?
Los registros documentan el control de las actividades del PNCH?

Los registros
documentan
las medidas
correctoras
tomadas
incluyendo
todas las medidas requeridas por la normativa?
Se cumplen los requisitos sobre registros del PNCH?

Si la respuesta
deficiencias.
a cualquiera
Cada deficiencia
de estas cuestiones
se identifica
cumpli.
19
es "no",
existe una o ms
como el requisito especfico que no se
MINISTERI.O DE SANIDAD Y CONSUMO

Verificacin in situ
Mediante la verificacin in situ, el veterinario oficial identificar las deficiencias con

una inspeccin real y comparar los resultados con los correspondientes,
resultados registrados por el establecimiento. Responder a las siguientes
cuestiones:
Las condiciones realesy los correspondientesregistros del establecimiento
reflejan la aplicaciny efectividad de las actividadesdel PNCH?
Hay evidencias de que el establecimiento est controlando las actividades
de los PNCH adecuadamente?
Se toman y documentan las medidas correctoras como se exige?
Si la respuesta
deficiencias.
cumpli.
a cualquiera
de estas cuestiones
Cada deficiencia se identifica
NOTA: si el establecimiento
es "no",
existe una o ms
como el requisito especfico que no se

ha identificado
una deficiencia
y est
tomando medidas adecuadas, el veterinario oficial no identificar el problema como

una deficiencia reglamentaria.
DECISIONES
Tras evaluar los resultados de las verificaciones
el veterinario oficial:
si existe una o ms deficiencias.
si no hay deficiencias.
20
de registros y verificaciones
in situ,

BLOQUE 8
- El veterinario oficial usa la Gua de Clasificacin de Deficiencias
VERIFICACiN DE REGISTROS
Actividades preoperativas y/o Actividades operativas

Se centra en si los requisitos sobre registro y las actividades de inspeccin
del establecimiento
cumplen el plan del PNCH.
No completar los registros diarios puede ser una presunta evidencia de que
el establecimientoest elaborandoproductos que suponen un riesgo para la
salud y la seguridad.
VERIFICACiN IN SITU
Actividades
preoperativas y/o Actividades
La tarea de verificacin
prcticas
de
los
operativas
se centra en el equipamiento,
empleados
que
provocan
las instalaciones
contaminacin
y las
directa
Cuando se identifica una deficiencia, el veterinario oficial deber clasificarla

usando la Gura de Clasificacin de Deficiencias (GCD). (NOTA 2 del
apndice A de la Circular Informativa N: USA-5/97.)
MEDIDAS
Cuando se identifica una deficiencia, el veterinario oficial clasificar la deficiencia

usandola Guade Clasificacinde Deficiencias.
Deficiencias de los registros
Al clasificar deficiencias en los registros, el veterinario oficial debe recordar que no
completar
el registro(s)
diario
puede
ser una presunta
evidencia
de que
el
establecimiento
est elaborando productos que suponen un riesgo para la salud. En
consecuencia,
puede
ser
necesario
extensin de dichos fallos.

21
seguir
investigando
para
determinar
la

Deficiencias de las inspecciones in situ

Al clasificar
deficiencias
en los registros,
el veterinario
centro o nfasis se har en las deficiencias
oficial
de equipamientos,
prcticas de los empleados que provocan contaminacin
recordar
que el
instalaciones
y
del
producto.
Directrices generales
Cuando el veterinario
contexto
oficial
use la GCD, considerar
de lo que se conoce como un hecho
cada deficiencia
(es decir,
en el
los hallazgos de la
inspeccin) y lo que es razonable tener en cuenta basndose en las observaciones

inmediatas y en la informacin disponible.
DECISIONES
Una vez el veterinario oficial haya clasificado una deficiencia usando la GCD,
pasarna:
para determinar si est garantizada la accin oficial de control.

REFERENCIAS
Circular Informativa N: USA-5/97. Apndice A

BLOQUE
9-
El veterinario oficial adopta medidas oficiales de control como
garanta
PREMBULO
En general, una adecuada higiene es una necesidad comn en cada centro de

produccin de alimentos, los medios para lograrla son diversos y especfficos para
cada establecimiento. Se espera que los establecimientos cuya higiene es
actualmentebuenay que disponende controles eficaces de los procesoscontinen
usando tcnicas efectivas. Otros establecimientos necesitarn analizar y
seleccionar procedimientos efectivos entre varias alternativas para lograr un
22

..
-~
- o_!
de higiene para los procesamientos.Lo que funciona en un establecimiento
puede no funcionar
en otro.
Por esas razones la presente norma no prescribe un nico formato

de los establecimientos,
Manipulacin
especfficas.
cuenta la normativa
ni obligar
a establecer
Ser responsabilidad
unas
aplicable; evaluar sus instalaciones,
procedimientos
directa
o la adulteracin
Buenas
Practicas
de cada establecimiento
sanitarias; determinar si deben aplicarse procedimientos

la contaminacin
para los PNCH
del
de
tener en
procesos y condiciones
de salubridad para prevenir
producto;
describir
estos
en el PNCH.
PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE LA HIGIENE.

Los PNCH requierenque el establecimiento
aplique procedimientospara prevenir la

contaminacindirecta o la adulteracinde! producto. Por lo tanto, las deficiencias
clasificadas como "crticas" adems de requerir una accin oficial, sern
consideradascomo un fallo del PNCH. La accin de control oficial consiste en
retener los productos y rechazar los equipamientos, salas y/o reas, adems de
retirar la inspeccin si es necesariopara evitar que se usen las instalacionesy el
equipamiento para elaborar productos hasta que se haya remediado el fallo. Las
deficiencias clasificadas como "menores" no requerirn una accin de control
oficial. El veterinario oficial determinarsi es necesariauna accin de control oficial
para las deficiencias clasificadas como" importantes". Las deficiencias menores y
las deficiencias importantes no constituyen un fallo del PNCH. Sin embargo, las
deficiencias menores y las deficiencias importantes requieren medidas correctoras
y preventivas. Es preciso documentar las deficiencias menores e importantes para
cuando la autoridad sanitariacompetente de la ComunidadAutnoma vaya a tomar
otras medidasreglamentariaso administrativas.
Si existe una situacin que suponga un fallo del PNCH y se sospeche una mala
presentacin
de los registros,
en primer lugar deber tratarse
la contaminacin
directa o la adulteracin de los productos y despus la mala presentacin.
La salud
pblica y la seguridad son prioritarias antes que cualquier otra medida.

MEDIDAS
Despus de clasificar una deficiencia aplicando la GCD, el veterinario oficial

determinar si es necesaria una accin de control oficial.
~~

Deficiencias crticas
Las deficiencias crticas siempre requieren una accin de control oficial. Dicha
accin consiste en retener los productos y rechazarequipamientos,salas y/o reas.
Con estas acciones el veterinario oficial de hecho suspende la inspeccin para
evitar el uso de las instalacionesy equipamientospara la produccin hasta que se
corrija el fallo.
Las deficiencias crticas tambin se consideranun fallo del PNCH. Para cumplir los
requisitos reglamentariosdel PNCH,el establecimientodebe aplicar procedimientos
que eviten la contaminacindirecta o la adulteracindel producto. Dado que una
deficiencia crtica es la que con "certeza" provocar la contaminacin directa o la
adulteracindel producto,.esto indica que han fallado el PNCH.
Deficiencias importantes
Las deficiencias importantes pueden requerir una accin de control oficial.

Siguiendola GCD y segn su juicio profesional, el veterinario oficial decidir si es
necesariao est establecidauna accin de control oficial.
Las deficiencias importantes no constituyen un fallo inmediato del PNCH. No
obstante, si requieren medidas correctoras y de prevencin por parte del
establecimiento Y el veterinario oficial tambin debe documentarlas
adecuadamente.La documentacines fundamental para que la autoridad sanitaria
competente de la Comunidad Autnoma pueda seguir aplicando correctamente
otras medidasreglamentariaso administrativas.
Deficiencias menores
Las deficiencias menoresno requierenacciones de control oficial. Sin embargo, al

igual que las deficiencias importantes si requieren medidas correctoras o
preventivaspor parte del establecimientoy una adecuadadocumentacin por parte
del veterinario oficial. La importancia de la documentacin para que la autoridad
sanitaria competente de la Comunidad Autnoma pueda tomar medidas
reglamentariaso administrativas.

Otras
En una situacin que suponga un fallo del PNCHy la posible mala presentacinde
los registros, el veterinario oficial tomar medidas primero sobre la deficiencia
crtica. La contaminacindirecta o adulteracinde productos es un riesgo de salud
pblica que siempretiene prioridadantes que otros aspectos.
NOTA: Si en algn momento el veterinario oficial sospecha que un establecimiento
est implicado en alguna actividad ilegal (falsificacin de los registros obligatorios,
vender o haber vendido o transportado productos crnicos
adulterados o mal
etiquetados,
etc.) notificar
las infracciones
al responsable de la Zona Bsica de
Salud.
DECISIONES
Segn sea la respuestaa la cuestin: "es necesariao est establecida una accin
de control oficial?", los inspectoresprocedernde la siguienteforma:
~
1
Documentarloen el Registro de Deficiencias del Programa Normalizado de

Control de la Higiene.
PARAR.
EJ
1
Establecer acciones oficiales
Documentarloen el RD-PNCH.
Pasar al BLOQUE 10
REFERENCIAS
Circular Informativa N: U5A-5/97. Apndice A
25
;.~
181

BLOQUE 10
El establecimiento define/aplica medidas correctoras y/o preventivas
PREMBULO
No se debe penalizar a los establecimientos
salubridad resueltos eficazmente.
cuando un establecimiento
establecimiento
toma
por la aparicin
de problemas
de
La etiqueta "Rechazado S. V.O." slo debe usarse
no identifica ni corrige condiciones de insalubridad. Si el
medidas
correctoras
evidencia de que est aplicando correctamente
adecuadas
debe
considerarse
una
el PNCH. Los establecimientos
que
identifiquen y corrijan a tiempo condiciones de insalubridad y que dispongan

adecuadamente del producto afectado se considerar que cumplen la normativa del
PNCH.
MEDIDAS
No se exige ninguna medida por parte del veterinario

proceso.
El establecimiento
oficial en este punto del
debe definir y aplicar medidas
incluyendo medidas preventivas.
correctoras
eficaces
Adems, si la deficiencia que exige una accin de
control oficial es un fallo del PNCH, el establecimiento
deber re-evaluar su PNCH y
modificarlo segn sea necesario.
NOTA: Aunque el establecimientodebe definir sus medidas correctoras y/o

preventivas, el veterinario oficial puede documentar las medidas del
establecimientoen el RD-PNCH.
DECISIONES
Cuando el establecimiento haya definido y aplicado sus medidas correctoras y

preventivas,el veterinario oficial pasara:
para determinar si esas medidas del establecimiento son aceptables,
26

BLOQUE 11 - El veterinario oficial determina s las medidas del establecimiento

son aceptables
MEDIDAS
I BLOQUE
11
Una
el
vez
preventivas,
establecimiento
ha definido
aplicado
medidas
correctoras
el veterinario oficial determinar si las medidas del establecimiento
y
son
aceptables. Una medida correctora propuesta no ser aceptada a menos que vaya
acompaada de medidas preventivas
las medidas de prevencin
efectivas.
Las acciones del establecimiento
propuestas deben corregir el problema y ofrecer una
garantra razonable de que el problema no se repetir.
Una medida correctora eficaz debe incluir:

1
procedimientos para asegurar un destino adecuado de aquellos productos

que puedenhabersecontaminadoo adulterado;
2.
la restauracinde condicionessanitarias;y
3.
la prevencin de la repeticin de la contaminacin directa o la adulteracin

del producto incluyendo la reevaluacin o modificacin del PNCH.
NOTA: el veterinario oficial mantendr las acciones de control oficial (por ejemplo,
rechazo del equipamiento,
utensilios
o salas) hasta que el establecimiento
aplicado medidas correctoras preventivas aceptables.

DECISIONES
Tras revisar las acciones del establecimiento,
el veterinario oficial pasar a:
si las accionesdel establecimientono son aceptables.
27
haya

si las acciones del establecimiento
BLOQUE 12
son aceptables.
El veterinario oficial advierte al establecimiento sobre las posibles
consecuencias en caso de no aplicar medidas correctoras efectivas
MEDIDAS
Si las medidas correctoras o preventivas del establecimiento
no son aceptables, el
veterinario oficial le advertir sobre las posibles consecuencias.
La accin de control oficial (por ejemplo, rechazo del equipamiento,

utensilios o salas) se mantendr hasta que se apliquen medidas correctoras
y preventivasaceptables.
Puedentomarse medidasreglamentariasylo administrativasadicionales
DECISIONES
Una vez que el veterinario oficial haya advertido al establecimiento sobre las
posibles consecuencias de no aplicar medidas correctoras y preventivas efectivas,
el siguiente paso del proceso es:
BLOQUE 13-
El veterinario oficial determina si se han documentado fallos
repetidos
PREMBULO
Si se determina que se ha producido
contaminacin o adulteracin, la autoridad
sanitaria competente de la Comunidad Autnoma tomar medidas adecuadas para

evitar que el producto adulterado entre en el mercado y si es necesario, intentar
retirar los productos adulterados que ya estn en el mercado.
28

Fallos repetidos documentados?

No existe
un nmero mgico para determinar
repetitivas
con la misma causa original.
determinacin
correctoras
directa
es que el establecimiento
y preventivas
o adulteracin
determinacin.
cuando hay deficiencias
Un aspecto
muy importante
haya aplicado con anterioridad
crticas
para esa
medidas
sin conseguir evitar la recurrencia de la contaminacin
del producto.
Se aplicar el juicio
profesional
para esta
Notificar al responsable de la Zona Bsica de Salud la aplicacin de
medidas de suspensin.
MEDIDAS
Cuandoel veterinario oficial documenta un fallo del PNCH (una deficiencia crtica),
se determinarsi se trata de un incidente aislado o si es una deficiencia repetitiva
(es decir, repetidamentedocumentada)con la misma causa original. "Misma causa
original" se refiere a negligencia, mtodo inefectivo o ejecucin incompleta en el
establecimiento que da lugar a la misma o similares deficiencias que ocurren
repetidamente.Para decidir si el fallo del PNCHes repetitivo, el veterinario oficial
revisarlos anterioresRD-PNCHdel establecimiento.
No existe un nmero mgico que defina cuando una deficiencia crtica es
repetitiva. Una indicacin importante es que se hayan aplicado previamente
medidas correctoras y preventivas sin haber conseguido evitar la repeticin de la
contaminacindirecta o la adulteracin del producto. El veterinario oficial aplicar
su juicio profesionalpara hacer esta determinacin.
DECISIONES
Una vez se haya determinado si la deficiencia para la que el establecimiento ha

propuesto medidas correctoras representa un fallo repetido del PNCH,el veterinario
oficial pasar a:
si la deficiencia no es un fallo repetido del PNCH.
29
si la deficiencia es un fallo repetido del PNCH,

BLOQUE 14
El veterinario oficial suprime la accin de control oficial si el fallo no
es repetitivo
MEDIDAS
~ BLOQUE 14
Si la deficiencia identificada no es un fallo repetido del PNCH y las medidas

correctoras y preventivas propuestas por el establecimiento son aceptables
(determinadoen el Bloque 11), el veterinario oficial suprimir la accin de control
oficial. La accin de control oficial ya no es necesaria en este punto porque el
establecimientoha corregido la deficiencia y ha adoptado medidas de prevencin
razonables.Dado que la deficiencia identificada no fue repetitiva, la efectividad de
las medidaspreventivas del establecimientose habr demostrado (o no) cuando el
establecimientohaya retomadosus operacionesnormales.
DECISIONES
No se requiere otra accin por parte del veterinario oficial. Es decir, que aqu
corresponde:
E~J
BLOQUE 15
El veterinario oficial mantiene la accin de control oficial (inicia
acciones de suspensin de la inspeccin) por fallos repetitivos

MEDIDAS
Si el veterinario oficial determina que los registros (es decir, el RD-PNCH) muestran
una pauta de fallos repetitivos del PNCH con la misma causa original, mantendr
las acciones de control oficial o iniciar acciones de suspensin de la inspeccin.
30

Para iniciar acciones de suspensin de la Inspeccin por fallos del PNCH
repetitivos, el veterinario oficial:
1.
no permitir que los productos crnicos producidos en esas condiciones

inaceptables sean etiquetados, marcados, con la marca de inspeccin
veterinaria de EEUU.
2.
pondr una etiqueta "Retenido S.V.O." a todos los productos crnicos o de

ave presuntamentecontaminadoso adulterados;y
3.
pondr una etiqueta "RechazadoS.V.O." al correspondienteequipamiento,

utensilios, salas o reas.
El veterinario oficial iniciar la suspensin de la inspeccin

evaluacin de la historia de cumplimiento
pendiente
de una
DECISIONES
Una vez iniciada las acciones de suspensin de la inspeccin el veterinario
oficial
pasar al:
y se pondr en contacto con el responsable de la Zona Bsica de Salud.

REFERENCIAS

BLOQUE 16
- El veterinario
oficial se pone en contacto con el responsable de la
Zona Bsica de Salud.

MEDIDAS
Una vez el veterinario oficial ha iniciado
las acciones
de suspensin
inspeccin (se mantiene la accin de control oficial) por fallos repetidos

se producir la siguiente secuencia de hechos:
31
de la
del PNCH,

El veterinario oficial se pondr inmediatamente en contacto con el

responsablede la Zona Bsicade Salud para notificarle las medidastomadas
y pedirle ayuda.
2.
El responsablede la Zona Bsica de Salud se pondr en contacto con el

responsablede la DelegacinProvincial correspondiente,le informar de la
situacin y el responsablede la Zona Bsicade Salud ira al establecimiento
lo antes posible para ayudar al veterinario oficial a evaluar la historia de
cumplimiento del establecimiento.
3.
El responsable
de la Delegacin
Provincial notificar
al responsable
de la
Comunidad Autnoma la accin iniciada.
NOTA: Si en algn momento, el veterinariooficial sospechaque un establecimiento
est implicado en alguna actividad ilegal (falsificacin de los registros obligatorios,

vender o haber vendido o transportado productos crnicos adulterados o mal
etiquetados, etc.) notificar las infracciones al responsablede la Zona Bsica de
Salud.
DECISIONES
Una vez el responsable de la Zona Bsica de Salud se haya puesto en contacto con
el veterinario oficial pasarn a:
para revisar la situacin del establecimiento,
REFERENCIAS
Circular Informativa N: USA-5/97 Apndice A
32

BLOQUE 17
- El veterinario
oficial y el responsable de la Zona Bsica de Salud
estudian la situacin
MEDIDAS
~BLOQUE
17 l
Cuando se considere necesario el responsable de la Zona Bsica de Salud visitar el
establecimiento
para
ayudar
al veterinario
oficial
a evaluar
su
historia
de
cumplimiento.
El veterinario oficial y el responsable de la Zona Bsica de Salud determinarn si los
registros de inspeccin (RD-PNCH u otra documentacin):
1.
describen las condiciones del establecimiento adecuadamente;
2.
muestran que la direccin del establecimiento ha sido advertida de forma

adecuadaoralmente o por escrito de:
a.
b.
los hallazgosde la inspeccin;

los fallos de las medidas correctoras anteriores del establecimiento
c.
d.
anteriores;
los plazos aplicables;
las consecuenciasdel fallo en la aplicacinde las medidas correctoras
e.
y preventivas efectivas; y
sus derechosde apelacinaplicablesen relacin a lo encontrado en la
inspeccin;
3.
4.
reflejan adecuadamente la respuesta de la direccin del establecimiento

(tanto por haberlo hecho como por no haberlo hecho) a cualquier noticia
sobre hallazgos en la inspeccin;
reflejan adecuadamente que el veterinario oficial ha aplicado la autoridad del
programa (por ejemplo, rechazo/retencin; negar el uso de procesos; negar
la aplicacinde las marcasde inspeccinveterinaria para EEUU).

DECISIONES
Si est justificada alguna otra accin, pero las condiciones del establecimiento no
requierenimponeruna accin obligatoria, el veterinario oficial pasaral:
33

para iniciar la accin reguladora adecuada "en el establecimiento"

BLOQUE 18 - El veterinario oficial y el responsable de la Zona Bsica de Salud
inician las acciones reglamentarias adecuadas tt en el establecimiento tt
MEDIDAS
Si la evaluacindel veterinario oficial y del responsablede la Zona Bsicade Salud

muestra una pauta de deficienciasy de incumplimientosrecurrentes, el veterinario
oficial y el responsable de la Zona Bsica de Salud, iniciaran las acciones
reglamentariasadecuadas"en el establecimiento". NOTA: Dicha accin no excluye
la suspensinde los serviciosde inspeccin,en caso necesario.
El veterinario oficial que pidi ayuda para la revisin de la historia de cumplimiento
ser el responsable de dirigir el proceso. El responsable de la Zona Bsica de Salud
que le ayud en la revisin tendrn un papel asesor. El responsable
de la Zona
Bsica de Salud:
iniciar un expedientede investigacin;
evaluar si la documentacin es adecuada

reglamentaria
y/o cualquier
procedimiento
para
administrativo
apoyar
la
accin
que pueda estar
recomendado;
y junto con el veterinario
oficial
decidirn
que medidas
adicionales
se
tomarn.
DECISIONES
Una vez se haya completado la revisin por el veterinario oficial y el responsable

de la Zona Bsicade Salud hayan decidido sobre una va de accin apropiada, el
veterinariooficial y el responsablede la Zona Bsicade Salud pasarna:
34

DIRECCION
GENERAL
DE SALUD PUBUCA
para completar los requisitossobre documentacin.

BLOQUE 19
- El veterinario
oficial y el responsable de la Zona Bsica de Salud
presentan documentacin al responsable de la Comunidad Autnoma

MEDIDAS
El veterinario oficial y el responsablede la Zona Bsicade Salud enviarntodos los

hallazgos documentados al responsable de la Delegacin Provincial y este lo
enviaral responsablede la ComunidadAutnoma.
DECISIONES
Tras una revisin integra de la documentacin,
la autoridad
sanitaria competente
de la Comunidad Autnoma pasar a:
para preparar una notificacin
al establecimiento
por escrito
REFERENCIAS
Circular Informativa N: USA-5/97 apndice A

BLOQUE 20
La autoridad sanitaria competente de la Comunidad Autnoma
prepara y presenta una carta a la Direccin del establecimiento

MEDIDAS
La autoridad sanitaria competente de la Comunidad Autnoma preparar una

notificacin al establecimientopor escrito cuanto antes.

La notificacin por escrito para el establecimiento debe incluir:

1
una descripcin de las presuntas infracciones de la legislacin ylo circular

informativa aplicable;
2.
una descripcin de las medidas que se considerada necesario tomar por

parte de cada receptor u operadordel establecimientopara:
a.
efectuar una correccin permanentede las condicionesinaceptables;
b.
cumplir los requisitos de la legislacin y/o circular informativa;
c.
descartar la necesidad de iniciar una accin de suspensin de los
servicios de inspeccin:
3.
una declaracin en la que se indique:
a.
la suspensin de las operaciones de inspeccin se mantendrn en

vigor hasta que se hayan establecidocorreccionespermanentesde las
prcticas o condicionesinaceptablesdescritas; y
b.
si el solicitante u operador del establecimientono logran eliminar las

prcticas o condiciones inaceptablesdescritas, la autoridad sanitaria
competente de la Comunidad Autnoma tiene previsto iniciar una
accin de retirada de la autorizacin conforme a la legislacin
aplicable.
La notificacin enviada al establecimiento ser remitida al Ministerio de Sanidad y

Consumo.
REFERENCIAS
36

APNDICE C:
IV DIRECTRICES PARA EL DESARROLLO DE UN PROGRAMA NORMALIZADO DEL
CONTROL DE LA HIGIENE EN LOS ESTABLECIMIENTOS AUTORIZADOS PARA
EXPORTAR SUS PRODUCTOS A EEUU.
INTRODUCCiN.
El FSIS requiere a los establecimientos
crnicos autorizados para exportar a
EEUU que desarrollen y apliquen un Programa Normalizado de Control de la Higiene

escrito
que demostrar
el conocimiento
y el compromiso
con la higiene y la
produccin de carne y productos crnicos salubres.
La nueva parte del Reglamentosobre Inspeccinde Carnesamericanoexige

que el Programa Normalizado de Higiene escrito contenga procedimientos
establecidospara ser seguidosde forma rutinaria y mantener un entorno higinico
para la elaboracinde productos alimenticios segurosy sin adulterar. La direccin
del establecimiento debe desarrollar un Programa donde se describan los
procedimientosde higienediarios que deben llevarsea cabo en el establecimiento.
Se designar a uno o ms empleados del establecimiento para controlar el
programay el cumplimientodocumentadodel mismo y las medidascorrectoras que
se tomen para prevenir la contaminacin directa del producto o su adulteracin.
Este Programa ser facilitado al Veterinario Oficial del establecimiento o a las
autoridadescompetentes.
Las presentes
desarrollar,
directrices
ayudarn
a los establecimientos
crnicos
aplicar y controlar el Programa Normalizado de Control de la Higiene.
En el Programa desarrollado por el establecimiento deben detallarse los

procedimientos de control sanitario diarios aplicados antes (procedimientos
preoperativos), y durante la produccin (procedimientos operativos) para prevenir
la contaminacin directa del producto o su adulteracin. El Veterinario Oficial del
establecimiento verificarn el cumplimiento, por parte del establecimiento, de su
Programa y tomar las medidas necesarias cuando no lo cumpla.
El establecimiento debe mantener al dra el Programa, reflejando los cambios
que puedan producirse en relacin al equipamiento y las instalaciones, los
procesos, las nuevas tecnologras o los empleados designados del establecimiento.
111
11.
PROCEDIMIENTO PREOPERATIVO DE CONTROL DE LA HIGIENE.
Los procedimientospreoperativosdebentener como resultado instalaciones,

equipamientoy utensilios limpios antes de comenzarla produccin. La limpiezade
las instalaciones, equipamientosy utensilios significa que estn libre de cualquier
suciedad, restos de tejidos, sustancias qumicas u otras nocivas que pudieran
contaminar un producto alimenticio. Estos procedimientosdebern describir los
procedimientossanitariosdiarios de rutina para prevenir la contaminacindirecta o
la adulteracin del producto. Los procedimientosdeben incluir la limpieza de las
superficies en contacto con el producto, de las instalaciones, equipamiento y
utensilios para prevenir la contaminacindirecta o la adulteracindel producto. Los
procedimientos preoperativosde control de la higiene puedenincluir:
Descripciones
sobre cmo desmontar el equipa miento y cmo montarlo
despus de su limpieza, el uso de productos qufmicos autorizados,

las instrucciones
siguiendo
de la etiqueta y esas tcnicas de limpieza.
Aplicacin de productos sanitarios en las superficies en contacto con el
producto despus de su limpieza. Estos productos se usan para reducir o

destruir las bacteriasque puedenhaber sobrevividoal proceso de limpieza.
111.
PROCEDIMIENTOS OPERA TIVOS DE CONTROL DE LA HIGIENE.
Todos los establecimientosdeben describir los procedimientosde control de

la higiene diarios rutinarios, que se realizandurante las operaciones, para prevenir
la contaminacin directa o la adulteracin del producto. Los procedimientos
establecidos deben dar como resultado un entorno higinico para preparar,
almacenar o manipular todos los productos alimenticios crnicos. Los
procedimientos establecidos durante las operaciones pueden incluir, cuando
corresponda:
Limpieza,higiene y desinfeccin de equipamientosy utensilios durante la
produccin, segn sea necesario, en las pausas, entre turnos y en las
limpiezasdentro del turno.
Higiene de los empleados: higiene personal, limpieza de las prendas
exterioresy
etc.
los guantes, cubrirse el cabello, lavado de manos, estado de salud,

- La manipulacin del producto en las zonas de producto crudo y de

producto cocinado.
IV.
APLICACiN Y CONTROL DEL PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL

DE LA HIGIENE.
En el programa se identificar a los empleados del establecimiento(se refiere
ms a cargos
aplicacin
y el mantenimiento
que controlan
necesarias.
que a nombres
y evalan
La evaluacin
concretos
de empleados)
responsables
del Programa. Debe identificarse
la efectividad
del mismo
y hacer
de la
a los empleados
las correcciones
puede realizarse usando uno o ms de los mtodos
siguientes: (1) organolptico (sensorial, por ejemplo, vista, tacto, olor); (2) qumico
(por ejemplo, chequeo del nivel de cloro); (3) microbiolgico (raspado y cultivo
microbiano de las superficies de contacto
con el producto del equipamiento
o los
utensilios).
Los establecimientospueden especificar el mtodo, frecuencia y procesos
de mantenimiento de registros relacionadoscon el control. El control preoperativo
debe, como mfnimo, evaluar y documentar la limpieza efectiva de todas las
instalaciones,equipamientosy/o utensilios en contacto directo con el producto que
vayan a usarseal comienzode la produccin. Con el control de higienedebe, como
mnimo, comprobarse que se cumple el programa, incluidas las acciones de
identificacin y correccin de los casos o las circunstancias e contaminacin
directa del producto originadas por fuentes medioambientales (instalaciones,
equipamiento, plagas, etc.) o acciones de los empleados (higiene personal,
manipulacin de los productos, etc.). El establecimiento debe guardar durante,
como mnimo, seis meses todos los registros del establecimiento sobre el control
preoperativo y operativo, incluidas las medidas correctoras para prevenir la
contaminacin directa o adulteracin del producto, que estarn a disposicin del
Veterinario Oficial del establecimiento. Despus de 48 horas pueden mantenerse
fuera del establecimiento.
v.
MEDIDAS CORRECTORAS
Cuando se produzcan desviaciones de los procedimientos sanitarios

establecidos dentro del Programa Normalizado de Control de la Higiene, el
establecimiento debe tomar medidas correctoras para prevenir la contaminacin
directa o la adulteracin del producto. Deben darse instrucciones a los empleados y
a los jefes de gestin sobre la documentacin de las medidas correctoras. Las
medidas correctoras se registrarn.
~.~
81
V. APNDICE D.
MODELO DE PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE LA HIGIENE EN UN
ESTABLECIMIENTO. (EJEMPLO)
CARNES DEL OESTE ha preparado un Programa Normalizado de Control de la

Higiene. Vamos a describirlo y tratar sobre sus caractersticas
dan orientaciones
(en los cuadros se
y explicaciones).
CARNES DEL OESTE, N DE AUTORIZACiN
USA: 2, Len, Espaa es un
matadero e industria crnica de tipo mediano. Este establecimiento
recibe ganado
vivo para su sacrificio y despiece y procesa las canales, (en productos crnicos de
bovino picado, roast beef, y productos de bovino listos para comer).
La estructura de la direccin es la siguiente:

Presidente: Javier Martinez.
Director de Sacrificio: Alvaro Garcia
Directora de Procesamiento: Susana Prez.
Director de Control de Calidad (CC): Jacobo Palacios.
Director de la Higiene: Oriol Vigas.
El Director
de CC es responsable
de la aplicacin
y control
diario
del
Programa Normalizado de Control de la Higiene y de registrar lo que ocurre y las

medidas correctoras.
Los Directores de Sacrificio,
de Procesamiento
y de Higiene
son responsables de la formacin y de asignar tareas especfficas a otros empleados

y de controlar su trabajo dentro del Programa.
Todos los registros, datos, listas de chequeo y otras informaciones

pertinentes para el programa debern mantenerse archivadas y estar disponibles
para el Veterinario Oficial y autoridades sanitarias competentes.
-"

PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL

ESTABLECIMIENTO
N 2.
DE LA
HIGIENE
PARA
EL
l. PROCEDIMIENTOS PREOPERATIVOS DE CONTROL DE LAS HIGIENE.
Objetivos: Limpiezade los equipose instalaciones,

Todo el equipamiento se limpiar y desinfectara antes de comenzar la produccin.
A. LIMPIEZA GENERAL DEL EOUIPAMIENTO. (El equipamiento simple y las
herramientas de mano se limpiarn y desinfectarnde la misma forma pero es
necesariodesmontarlasy montarlas.).
1. Procedimientos Higienicos establecidos para la limpieza y desinfeccin del
equipamiento:
a. El equipamientose desmonta. Sus piezasse colocan en los tubos, rejillas,

etc. asignados.
b. Se eliminan los restos de producto.
c. Se limpian las piezas del equipamiento
con agua para eliminar los restos
groseros que queden.
d. Se aplica un detergente autorizado de limpieza a las piezas y se limpian

siguiendolas instruccionesdel fabricante del producto.
e. Las piezas del equipamiento se limpian despus con agua potable.
f. El equipamientose desinfecta con un producto autorizado y se aclara con

agua potable, si es necesario.
g. Se monta de nuevo el equipamiento.
h. El equipamientose vuelve a desinfectar con el producto autorizado y se
aclaracon agua potable, si es necesario.
, " " ,

2. Aplicacin, control y mantenimiento del registro. El Director de CC realiza

cada da una inspeccin organolptica de la higiene despus de la limpieza y
desinfeccin preoperativa del equipamiento. Los resultados de la inspeccin se
registraran en un documento. Si son necesarias medidas correctoras, se registrarn
dichas medidas (vase ms adelante).
El Director de CC debe realizar un control microbiano
Totales en Placa tras la limpieza y desinfeccin
preoperativa
Director
de CC raspa una pulgada cuadrada
(2'5
contacto
con los alimentos
del equipamiento.
cm2.) de una superficie
de parte del equipamiento
mano, una hora antes de la produccin.
diario de Recuentos
o de una herramienta
El
en
de
Las muestras se colocan en placas y se
incuban a 35 C durante 48 horas. Se hace un recuento
de las colonias y se
registran como nmero de Unidades de Formadoras de Colonias (U. F. C) por 2' 5

cm2 de superficie raspada. Los recuentos microbianos diarios se registrarn.
3. Medidas correctoras,
a.- Cuandoel Director de CC determine que el equipamientoo herramientas

de mano no pasan el examen organolptico, se repetir el procedimiento de
limpiezay se reinspeccionarn.El Director de la Higiene debe controlar la limpieza
del equipamientoy las herramientasde mano y volvera a entrenar a los empleados,
si es necesario.Las medidascorrectorasse registran en el documento.
b.- Si los recuentos microbianos superan los UFC/cm2 sealados como
lmite, el Director de CC informa al Director de la Higiene e intenta determinar la
causa del alto recuento (por ejemplo, cambio de los procedimientos de limpieza,
personas diferentes limpiaron el equipamiento, no se uso desinfectante). Si los
recuentos microbianos siguen altos durante varios das, el Director de CC lo
consultar con el Director de la Higiene. El Director de la Higiene lo notificar a los
empleados y revisar todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin y la
higiene del personal.
~

i!C"
Se requiere que el establecimiento

higiene como
mtodos
se describen en el Programa; el establecimiento
y las frecuencias
microbiolgicas
limpieza
adecuadas
del control.
No se exige la toma
pero Carnes del Oeste quiere controlar
tomando
organolptico
controle diariamente las medidas rutinarias de
muestras
microbianas
y ha establecido
cuando
se superan
cualquier
dfa,
Ifmites que les permiten

dichos
registrar la ejecucin o cumplimiento

en el Programa,
cada
desviacin
Ifmites.
determina
de muestras
la efectividad
adems
tomar
del
de los requisitos
de la
control
las medidas
Los establecimientos
diario de los procedimientos
los
deben
establecidos
reglamentarios
y las
medidas correctoras
B. LIMPIEZA DE lAS INSTALACIONES, INCLUIDOS SUELOS, PAREDES_Y

TECHOS.
Procedimientos de limpieza.
a. Se barren y eliminan los restos
b. Se limpian las instalacionescon agua potable.

c. Se limpian las instalacionescon un detergente autorizado siguiendo las
instruccionesdel fabricante.
d. Las instalaciones se aclaran con agua potable.
2. Frecuenciade limpieza.
Los suelos y paredes se limpian al final de cada jornada de produccin.
Los
techos se limpian cuando sea necesario, pero como mnimo una vez a la semana.
3. Control del Establecimiento.
El Director de CC realizar una inspeccin organolptica diaria antes de

comenzarlas operaciones.Los resultadosse registraran en un documento.
'"

4. Medidas correctoras.
Cuando el Director de CC determine que las instalaciones no pasan la

inspeccin
organolptica,
se repetira
el procedimiento
inspeccin.
El Director de la Higiene controlar
de limpieza
y la
la limpieza de las instalaciones
y volver a entrenar a los empleados, si es necesario. Las medidas correctoras

directa o adulteracin del producto se registran
en un documento.
/l. PROCEDIMIENTOSOPERATIVOS DE CONTROLDE LA HIGIENE.
Objetivo: La preparacin de las canales se realizar en condiciones

higinicas y de forma que se evite la contaminacin
A.
OPERACIONES
DE
de la canal.
SACRIFICIO
---
1. Mtodos establecidosde preparacinde canales:

a. Los empleados se lavarn las manos,los brazos, los guantes, los
delantales,las botas, etc, con tanta frecuencia como sea necesariodurante la
preparacin de las canales.
b. Los empleadoslimpiarany a continuacin desinfectarncon agua a
82 C los cuchillos y otras herramientas de mano, sierras y dems
equipamientoscon la frecuencia necesariadurante el proceso de preparacin
de las canalespara evitar la contaminacinde las canalesdesolladas.
c
La sierra del pecho se desinfectar entre canales con agua a 82 C.
d. Los empleados de evisceracin mantendrn limpias las manos,

losbrazos, las prendas de vestir, los delantales, las botas y los cuchillos
durante la evisceracin. Si se produce contaminacin, el empleado limpiar y
desinfectar el delantal, las botas y los cuchillos. Puede ser necesario que se
lave las manos y los brazos con agua y jabn. En caso de contaminacin por
un absceso u otra contaminacin extensiva, puede ser necesario que el
empleado se duche y se cambie de ropa antes de volver al trabajo.
e. La sierra para partir las canales se desinfectar
con agua a 82 C
despus de cada canal

2. Control y mantenimiento de registros.
a.
El Director
empleados
mantienen
procedimientos
controlar
de Sacrificio
prcticas
es responsable
higinicas,
de garantizar
las condiciones
de limpieza durante su turno de produccin.
que los
sanitarias
y los
El Director de CC
los procesos de salubridad dos veces cada turno de produccin.
Los resultados se registrarn en un documento.

b. Se aplicar un programa de gestin y control
determinar
contacto
el nivel de bacterias
con el producto
tablas de evisceracin,
(por ejemplo,
cuchillos,
con Recuentos
para
del equipamiento
herramientas
etc.) y en las prendas exteriores
etc.) durante la produccin.

microbiano
en las superficies
microbiolgico
en
de mano,
(delatales, guantes,
El Director de CC realizar a diario el control

Totales
en Placa. Las muestras
se colocan
en
placas y se incuban a 35 C durante 48 horas. Se contarn las colonias y se

registran como nmero de Unidades Formadoras de Colonias por 2'5 cm2 de
superficie
raspada. Los recuentos
microbianos
diarios se registraran
en un
documento.
3. Medidas correctoras.
a. Cuandoel equipamientoest visiblemente contaminado, se eliminan

los contaminantes limpiando y desinfectando el equipamiento antes de
reanudarla produccin. El Director de Sacrificio tratar de determinar la causa
de la contaminacin y tomar medidas correctoras. Puede ser necesario
ajustar el equipamiento, reentrenar a los empleados, detener o reducir la
velocidad de la lnea, etc. Las medidas correctoras se registrarn en un
documento.
b. Si los recuentos microbianos del raspado del equipamiento superan
el nivel microbiologico establecido, el Director de CC informar al Director de
Sacrificio. El Director de Sacrificio intentar determinar la causa (por ejemplo,
nuevo personal no adecuadamente entrenado, equipamiento no bien ajustado)
y adoptar medidas correctoras.
Si los recuentos
microbianos
siguen
por
"
-.".

" ncima de los lmites establecidos durante varios das, el Director de CC se

reunir con el Director de Sacrificio y se revisarn todas las operaciones de
sacrificio.
El Director de Sacrificio informar a los empleados de sacrificio y
revisar la higiene personal, el ajuste del equipamiento

sanitarios
de
contaminacin
manipulacin.
Las
medidas
y los procedimientos
correctoras
del producto
para
prevenir
se registrarn
la
en un
documento.
B. OPERACIONES DE PROCESAMIENTO
Objetivo: El procesamientose realizar en condiciones Higinicas para

prevenir la contaminacin
directa y cruzada de los productos alimenticios.
1. Procedimiento Sanitario Establecido para el Procesamiento:
a. Los empleadoslimpiarny desinfectarnlas manos, los guantes, los

cuchillos y otras herramientasde mano, tablas de cortar, etc., segn sea
necesario durante el procesamiento para evitar la contaminacin de los
productos alimenticios.
b. Todo el equipamiento, cintas transportadoras, mesas y otras
superficiesen contacto con el producto se limpiarny desinfectarna lo largo
del da segn sea necesario.
c. Los empleadostomarn las precuaciones necesarias
cuando pasen
de una zona de producto crudo a una zona de producto cocinado, para evitar
una
contaminacin
exteriores,
se
cruzada.
lavarn
autorizados (el desinfectante
Los
empleados
desinfectarn
es equivalente
las
se
cambiarn
manos
con
de
prendas
desinfectantes
a 50 ppm de cloro), se pondrn
guantes limpios para esa sala y entrarn en un bao de desinfeccin
de botas
al salir y al entrar en las respectivas salas.
l'

d. Las zonas de procesamiento de crudo y de cocinado estn

separadas.No habr uso cruzado de equipamientoentre productos crudos y
productos cocinados.
e. Las prendas exteriores
identificados
como delantales,
estarn
(mediante colores, marcas etc.) y destinados especfficamente
bien para las salas de procesamiento

procesamiento
designados
batas y guantes,
de crudo o bien para las salas de
de cocinado;. Las prendas exteriores se colgarn en los lugares
a este efecto cuando los empleados salgan de cada sala. Las
prendas exteriores se mantendrn limpias y desinfectadas
y se cambiarn al
menos diariamente y si es necesario con ms frecuencia.
2. Control y mantenimiento de registros.
a. La Directora de Procesamientoes responsable de garantizar que los

empleados sigan prcticas higinicas, que se mantengan las pautas de flujos
de empleados y de productos
turno de produccin.
veces
cada turno
y los procedimientos
de limpieza durante un
El Director de CC controlar los procesos higinicos dos

de produccin.
Los resultados
se registrarn
en un
documento.
b. Se aplicar un programa de gestin y control
microbiolgico
para
determinar y controlar el nivel de bacterias en las superficies de contacto

el producto tanto crudo como cocinado durante la produccin.
el Director de CC realizar un control microbiano
Una vez al da
con Recuentos Totales en
Placa. El Director de CC raspar 2'5 cm2 de una superficie en contacto

producto, de cada una de tres piezas seleccionadas
con
con el
al azar del equipamiento,
en cada sala de producto crudo y cada casa sala de producto cocinado.

Note: Las muestras se toman primero de las salas de producto
cocinado y despus de las salas de producto crudo.
Las muestras se colocan en p:lacas y se incuban a 35 C durante 48 horas. Se recuentan las colonias y se registran
corno nmero ~ Unidades Formadoras de Colonias (CFU. siglas en ingls) ~or pul~ada cuadrada de supeicie
raspada (2'5 cm ). Los recuentos microbianos se anotan en un documento del Establecimiento.
11
;~,.

3. Medidas correctoras
a. Cuando el Director de CC identifique problemas de higiene, lo

notificar a la Directorade Procesamiento.Esta detendr la produccin, si es
necesario, e informar a los empleados de procesamiento para tomar las
medidas necesariasy corregir los problemas de higiene. Si es necesario se
reentrenar a los empleadosde procesamiento. Las medidas correctoras se
registrarnen un documento.
Si los recuentos microbianossuperan el limite establecido para alguna
pieza del equipamientodel producto especfico, en dicha lnea de produccin,
el Director de CC informar a la Directora de Procesamiento.La Directora de
Procesamientointentar determinar la causa (por ejemplo, personas nuevas
entrando y saliendoentre las salasde crudo y de cocinado, guantes que no se
cambian con regularidad)y adoptar medidascorrectoras. Se realizarntomas
de muestras microbianasa diario en cualquierequipamientoque muestre altos
recuentos microbianos hasta que vuelvan a estar por debajo del nivel de
accin. Si los recuentos microbianos siguen altos durante varios dfas el
Director de CC se reunir con la Directora de Procesamientoy el Director de
la Higiene para revisar todas las operaciones que repercutan en el
equipamiento y revisar su higiene personal y los procedimientos de
manipulacin higinica de los productos. Las medidas correctoras se
registrarnen un documento.

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MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO

DIRECCION GENERAL DE SALUD PUBLICA

CIRCULAR INFORMATIVAN8: USA -5/97

autorizados.las exigenciasde esepas en esta materia, objetivo al que se dirige la presente

frescasy productoscrnicosa 105EEUU, deberndesarrollar,aplicar y mantenerProgramas

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO

Los Veterinarios oficiales asignadosa los establecimientosautorizadospara exportar

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO

PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE LA HIGIENE

APNDICE C: DIRECTRICES PARA EL DESARROLLO DE UN

APNDICE D: MODELO DE PROGRAMA NORMALIZADO

DIRECCION GENERAL DE SALUD PUBUCA

PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE LA HIGIENE

1.- NORMAS GENERALES.

Todos los establecimientosautorizados para exportar sus productos a

antes y durante las operaciones,

directa o la adulteracin de los productos.

una persona con la suficiente

firma significar que el establecimiento

aplica y mantiene el Programa, como

conforme a los requisitos de la presente parte. El Programa

ser firmado y fechado cuando se aplique inicialmente

(c) Los procedimientos preoperativos de control de la higiene que

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO

(d) El Programa especificar

con la que debe realizarse

del programa e identificar a los empleados responsables

preoperativos de control de higiene, que se aplicaran

antes de comenzar la jornada laboral en el establecimiento.

del Programa con las frecuencias especificadas.

(c) Los responsables de los establecimientos

del Programa y los procedimientos

evaluarn, de forma rutinaria,

de los productos y revisarn ambos,

en cuanto sea necesario, para mantenerlos

los cambios que se produzcan en las instalaciones,

Oficial, determine que el Programa del establecimiento

pueden haber fallado

adulteracin de los productos.

(b) Las medidas correctoras incluyen los procedimientos para asegurar

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO

DIRECCION GENERAL DE SALUD PUBUCA

REQUISITOS SOBRE EL MANTENIMIENTO DEL REGISTRO.

(a) Cada establecimiento deber mantener registros diarios suficientes

Los empleados del establecimiento,

en el mismo, debern autentificar

con sus iniciales y la fecha.

controles necesarios para garantizar la integridad de los datos electrnicos.

que los registros

podrn mantenerse fuera del mismo siempre

Oficial a las autoridades

en un plazo maximo de 24 horas.

VERIFICACIONES POR PARTE DEL VETERINARIO OFICIAL.

cumplen los requisitos aqu indicados. Dicha verificacin

(a) La revisin del Programa.

en el mismo y las medidas

correctoras adoptadas o que sea necesario adoptar.

especificados en el mismo y las medidas correctoras

o que sea necesario tomar.

El veterinario oficial debe llevar a cabo una evaluacin (cdigo de evaluacin:

El establecimiento tiene un PNCH escrito donde se describen los

El PNCH identifica los procedimientosque el establecimientorealizarantes

El establecimiento ha identificado a las personas responsablesde aplicar y

El establecimientotiene registros, que mantiene a diario, para documentar y