Recetario

de camarn
Caldo de Camarn
Ingredientes
100 gr camarn 21/25 1 poro (aros)
pelado y limpio 30 gr chiles serranos
250 gr zanahoria (macedonia) 1 c pimentn
10 papas cambray 1/3 Taza de vino blanco seco
4 hojas de laurel 4 Cd cilantro (chifonade)

Procedimiento
Verter 6 tazas de agua a fuego alto hasta que suelte el hervor agregar las papas y el
camarn, bajar el fuego a medio y dejar cocer por 10 min.
Despus aadir la zanahoria, poro, chile y dejar a fuego medio/bajo durante 15 min.

Camarn yenHojaCrema
Ingredientes Santa
4 hojas santas 1 T vino espumoso
3 chiles poblano o vino blanco afrutado
100 gr mantequilla 1 T crema liquida
500 gr camarn pacotilla Sal
4 T caldo de camarn Pimienta
50 gr crotones de ajo

Procedimiento
Blanquear la hoja santa. Asar, desvenar y despepitar los chiles. Licuar junto con la hoja
santa y un poco del agua del blanqueado. Colar y frer en la mantequilla.
Hervir los camarones en el fondo durante 5 min.
Licuar con el fondo, agregar a la mezcla anterior, sazonar y dejar a fuego muy bajo, por
4 minutos.
Incorporar el vino y crema dejar hervir durante 5 minutos. Servir caliente y acompaado
con crotones de ajo.

Recetario de Camarn
Coctel de Us
Ingredientes
400 gr Camarn U-10 pelado y limpio 20 ml Jugo sazonador
250 ml Sangrita 100 gr Jitomate saladet (brunoise)
60 ml Jugo de limn 60 gr Cebolla blanca (brunoise)
100 ml Agua mineral 100 gr Cilantro (chifonade)
25 ml Aceite de olivo 2 piezas Aguacate (macedonia)
40 ml Salsa de tomate comercial Pimienta
30 ml Salsa picante comercial Sal
30 ml Salsa inglesa Ajo en polvo

Procedimiento
En un bowl grande mezclar sangrita, agua mineral, salsa inglesa, jugo sazonador, salsa
de tomate y salsa picante, aceite de olivo. Integrar perfectamente. Integrar el jugo de
limn al gusto. Agregar jitomate, cebolla, cilantro y aguacate. Integrar ajo al gusto
y salpimentar. En una copa coctelera decorar con los camarones y verter un poco de
lquido. Se puede acompaar con tostadas o totopos.

Camarones aguachile
Ingredientes
24 piezas Camarn 26/30 25 gr Ajo
pelado y limpio Sal
100 gr Chile serrano Pimienta
80 gr Cebolla

Procedimiento
Abrir los camarones en mariposa. Sazonar con sal y pimienta, reservar.
Pasar los camarones en la plancha, hasta obtener un color dorado.
Cuecen los chiles en agua, reservar. Licuar con cebolla y ajo.
Salpimentar y servir el agua chile en cuencos individuales.
Recetario de Camarn
Camarones marineros
Ingredientes y pasta
300 gr Camarn 51/26 pelados limpios 100 grs Cebolla (brunoise)
400 gr Pasta de espagueti 30 grs Perejil (chifonade)
2 Filetes de anchoa 2 cda Organo
10 ml Aceite de olivo Sal
500 grs Jitomate saladet maduros Pimienta
(macedonia)
8 dte Ajo (brunoise)

Procedimiento
Desalar las anchoas en agua tibia o leche. Sofrer las anchoas con ajo y cebolla, agregar
jitomate. Dejar cocer 15 minutos a fuego lento. Antes de retirar del fuego agregar
organo, sal y pimienta. Mezclar con los camarones y mantener caliente.
Cuecen la pasta al dente, escurrirla.Servir en una fuente caliente y decorar con perejil.

Omelet hongos mar y tierra

Ingredientes
2 pza Huevo batido 30 gr Camarn pacotilla
20 ml Leche entera 25 gr Champin blanco (duxell)
Sal 30 grs Queso Oaxaca.
Pimienta Salsa verde mexicana

Procedimiento
En bowl batir los huevos con leche y salpimentar.
Agregar en sartn caliente y cuecen por ambos lados.
Al voltear agregar queso, camarn y championes, doblar y dejar gratinar.
Acompaar con salsa y totopos.
Recetario de Camarn
Camarn chipotle
Ingredientes
300 gr Camarn 26/30 2 pzas Aguacate
190 gr Mantequilla 60 ml Vinagre de manzana
45 gr Cebolla (brunoise) 100 gr Perejil
65 gr Chile chipotle adobado Sal
125 ml Crema liquida Pimienta

Procedimiento
En un sartn fundir 95 gr de mantequilla a fuego medio, acitronar la cebolla, agregar
chipotle y crema. En otro sartn, fundir el resto de la mantequilla, agregar los camarones,
sazonar y agregar la mezcla anterior. Reservar. Rebanar los aguacates y baar con
vinagre, salpimentar. Servir dos rodajas de aguacate en cada plato y los camarones
calientes, adornar con perejil.

Camarones verdes
Ingredientes
500 gr Camarn U-10 3 Hojas santas sin tallo ni venas
6 dte Ajo (brunoise) 1 Hoja de aguacate
250 gr Tomates verdes 60 ml Aceite de olivo
2 Chiles jalapeo Sal

Procedimiento
Moler el ajo con sal y mezclar con un poco de agua hasta formar una pasta, reservar.
Licuar chile, tomates, hojas santas, hoja de aguacate y 30 ml agua. Reservar.
En un sartn calentar aceite, agregar los camarones y sofrer a fuego muy alto durante
1 minuto. Aadir la pasta de ajo y sofrer 1 minutos ms, agregar la mezcla molida y
cocinar 3 minutos ms. Mover los camarones constantemente. Servir caliente.

Recetario de Camarn
Mole de camarones
Ingredientes
800 gr Camarn seco 25 gr Canela
200 gr Chile ancho 120 gr Cebolla
100 gr Chile guajillo 1 rama Epazote
50 gr Ajonjoli 400 ml Fondo de camarn
50 gr Cacahuate crudo Aceite
Procedimiento
Desvenar y asar los chiles, hidratar en el fondo. Asar la cebolla y tostar las semillas y
canela. Licuar todo con la ayuda del fondo en donde se hidrataron los chiles.
Frer la mezcla con aceite caliente y la rama de epazote, agregar fondo para hacer la
textura del mole. Agregar los camarones en el mole, llevar a fuego medio durante 15
minutos, verificando la coccin del camarn. Incorporar poca sal ya que el camarn seco
es muy salado. Servir caliente.

Barbacoa de camarn
Ingredientes
30 Camarones U-10 7 dte Ajo 250 ml Cerveza clara
15 gr Chile guajillo cda Comino 8 Hojas santa
80 gr ebolla 5 Hojas laurel 10 Hojas de pltano
Sal
Procedimiento
Desvenar y cuecen los chiles en agua, reservar el agua de la coccin.
Licuar con cebolla, ajo, comino y hojas de laurel. Reservar. Marinar los camarones con
la mezcla anterior durante 4 horas. Pasadas las 4 horas agregar la cerveza y mover
vigorosamente. Preparar las hojas de pltano asndolas sobre comal o fuego directo,
sobre cada una de ella formar una cruz con la hoja santa. Colocar 5 camarones y salsa de
la marinada. Amarrar bien. En una vaporera acomodar los bultos y dejar cocinar por 35
minutos. Servir caliente y acompaar con arroz blanco.
Recetario de Camarn
Foto: Alex Vera
Camarones fritos
con almendras
Ingredientes
1 taza de harina Camarones jumbo pelados
Pizca de sal y desvenados con la cola intacta
4 Huevos medianos 1 tza Almendra fileteada
2 tza Leche 6 tza Aceite vegetal

Procedimiento
En un bowl mezclar harina con sal. Por separado en otro bowl incorporar la leche con el
huevo. Enharinar los camarones menos la cola y remover el exceso de harina, rebozar los
camarones en la mezcla de harina y huevo. En una charola extender las almendras fileteadas
y pasar los camarones por las almendras presionando suavemente para que se adhieran.
En una charola con papel encerado colocar los camarones y llevarlos al congelador hasta
que esten firmes. Calentar aceite a fuego alto y llevar los camarones a fritura profunda hasta
que la almendra tome un color dorado y ponerlos en una charola para quitar el excedente de
grasa. Se puede servir con salsa coctel, trtara y cuartos de limn.

Camarones a la Java
Ingredientes
2 1/2 kg Camarones me- 2 tza Agua 3 tza Caldo camarones
dianos, pelados y crudo Sal 1 cda Curry
3 Cebollas (plumas) 115 gr Mantequilla Ajinomoto
1 Rama hojas apio 3/4 tza Harina Sal
1 Hoja laurel 1 tza Crema Pimienta

Procedimiento
Hervir en 2 tazas agua con laurel, apio, sal y Ajinomoto.
Agregar los camarones, pelados y lavados, Hervir hasta que cambie de color. Escurrir y reservar el
caldo. Saltear en la mantequilla la cebolla, incorporar harina, agregar caldo de camarones y crema.
Mover constantemente hasta hervir. Agregar sal, curry, pimienta, Ajinomoto. Revolver y agregar
camarones. Cuando rompa en hervor apartar del fuego y servir.Opcional: se puede acompaar con
pasas, coco rallado tostado, huevo duro en brunoise, tocino frito en brunoise y almendras tostadas.
Recetario de Camarn
Camarones a la creole
Ingredientes
1 kg Camarones (langostinos) grandes 1 1/2 lata Pasta tomate
60 gr Mantequilla 1 1/2 tza Tomate pelado y picado
1 tza Cebolla (brunoise) 3 tza Fondo de pescado
1/2 tza Apio (brunoise) 1 cdta Vinagre
3/4 tza Pimiento verde (brunoise) 1 cuch Harina
tza Chcharos blanqueados Zumo de 1 limn.
3 cda Perejil (brunoise) Sal
1 Hoja laurel Azcar
1/4 cda Pimienta negra 3 cuch Vinagre blanco
1/2 cda Polvo de chile o gotas tabasco 1 cdta Salsa tabasco
1/4 cda Pimienta blanca 1 cdita Chile de rbol en polvo
1 1/2 cda Sal
1 1/2 cda Azcar

Procedimiento
Pelar y lavar bien los camarones (langostinos). Hervir en 4 tazas de agua con sal, 1 hoja
laurel, zumo de limn, 1 cebolla con 4 clavos de olor insertados.
Cuando los camarones (langostinos) cambien a un tono rosado y comiencen a enroscarse,
retirar del fuego, colar y reservar el caldo.
Saltear en la mantequilla cebolla, apio, pimiento, perejil, laurel, tomate, pimientas, chile
en polvo o gotas tabasco, sal, azcar y vinagre.
Al suavizar las verduras incorporar pasta de tomate, harina diluida en las 3 tazas del
caldo de los camarones (langostinos) y dejar cocer durante 15 minutos.
Al romper en hervor la salsa agregar los camarones (langostinos) y dejar hervir unos
minutos ms. Por ltimo agregar chcharos y servir de inmediato.

Recetario de Camarn
Ensalada tropical
de camarn y espinaca
Ingredientes
Aderezo
100 ml Jugo de pia
3 cuch Zumo de naranja
1/4 tza Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta

Camarones
500 gms Camarones grandes pelados y desvenados
1 cuch Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta

Ensalada
1 manojo Espinaca baby
1 Mango gde. (Macedonia)
1/2 tza Nuez moscada
1/2 tza Rebanadas de pltano frito
150 gr Queso de cabra rallado
3/4 tza Coco rallado endulzado y tostado

Procedimiento
Incorporar los ingredientes del aderezo en un bowl y mezclar, reservar.
Untar con aceite los camarones y salpimentarlos, reservar.
Saltear los camarones un minuto por lado o hasta que estn cocidos.
En un bowl mezclar espinacas, mango, nuez, y el pltano.
Para montar la ensalada poner la mezcla de la espinaca con el aderezo, encima los
camarones; incorporar el queso y el coco.

Recetario de Camarn
Ceviche de camarn
Ingredientes estilo Sinaloa
1 kg Camarn 5 Chiles serrano (o al gusto) brunoise
10 Limones 1 lata Jugo de verduras (V8)
5 Jitomates grandes (Macedonia) tza Pur de tomate
1 Cebolla morada (brunoise) tza Salsa de tomate tipo ketchup
2 Pepinos (Macedonia) Salsa picante
5 ramitas Cilantro Sal y Pimienta
Procedimiento
Limpiar y desvenar los camarones y se parten a la mitad.
En un bowl mezclar los camarones el zumo de limn, sal y pimienta.
Reposar por 10 min.
Retirar el zumo, agregar jitomate, cebolla, pepino, cilantro y los chiles, el jugo de
verduras, el pur de tomate y el organo al gusto y se refrigera por 10 min.

Camarones a la cuchara
Ingredientes
1 kg Camarn entero Sal
Aceite de oliva Pimienta
1/2 botella de salsa picante (Huichol) Limn

Procedimiento
Saltear los camarones con mantequilla y aceite de oliva, ya que cambien de color verter
la salsa picante, sal y pimienta, cuando reduzca se le aadir zumo de limn, servir
inmediatamente.

Recetario de Camarn
Bisque de camarn
Ingredientes
500 gms Camarn (sin pelar) 1 cuch Perejil picado
Zumo de limn Sal y pimienta a gusto
100 gr Mantequilla 30 cc Coac
1 Zanahoria mediana (brunoise) 1 tza Vino blanco seco
1 Cebolla (brunoise) 1 1/2 Fondo de verduras
cuch Tomillo tza Arroz
cuch Ajo machacado 100 gr Crema
cuch Organo

Procedimiento
Lavar los camarones y pelarlos, retirando la cabeza. Desprender el caparazn, las patas
y la cola. Desvenar (tirar las venas). Rociar con limn y reservar en el refrigerador por
media hora.
Derretir 50 gramos de la mantequilla en una sartn y rehogar las zanahorias y las
cebollas. Agregar las hierbas aromticas, saltear hasta que acitrone.
Aadir los caparazones y flamear con el coac.
Apagar el fuego con el vino blanco y deja hervir a fuego medio por 10 minutos o hasta
que el lquido reduzca a la mitad.
Colar la preparacin de la cacerola a una olla presionando bien.
Incorporar camarones limpios en brunoise, el fondo de verduras y dejar hervir.
Cuando rompa en hervor agregar arroz en forma de lluvia y revolver para que no
decante. Dejar a fuego lento en la cacerola hasta que el arroz est recocido, retirar la
olla del fuego, entibiar y procesar todo el contenido a que tome consistencia de crema.
Volver a colocar al fuego hasta que hierva e incorporar los 50 gramos de mantequilla
restante. Servir.

Recetario de Camarn
Tamales de camarn
estilo Nayarit
Ingredientes
1 kg Camarn Hojas para tamal
1 kg Masa de maz 1 cda Polvo para hornear
1/4 kg Manteca de cerdo Camarn seco en polvo (opcional,
4 Chiles pasilla incorporar con la pasta de chile)
Sal al gusto
Cebolla

Procedimiento
Limpiar los camarones y cocerlos en agua con cebolla y sal.
Moler los camarones ya limpios hasta que quede una pasta. A la masa se le pone el polvo
para hornear y la manteca, incorporar batiendo.
Lavar las hojas de tamal y reservarlas en un bowl con agua, hervir los chiles, y
limpiarlos.
Se lican y se cuelan.
Ya teniendo todo lo dems preparado (el caldo de los caparazones fros, el camarn, la
masa con la manteca, y la pasta de chiles) se incorpora poco a poco el camarn en la
masa; una vez incorporado se le pone poco a poco el chile hasta que tome la masa un
color rojo.
Y por ltimo se integra el caldo de camarn poco a poco, hasta que quede una pasta
untuosa. Posteriormente se toma una hoja de tamal y con una cuchara grande se unta, se
envuelve y se acomoda en una vaporera.
Una vez que todos los tamales estn en la vaporera se pone a fuego medio, durante una
media hora aprox., retirar cuando la masa se despegue del tamal.

Recetario de Camarn
Camarones Calypso
Ingredientes
1 tza Frijol negro cocido y escurrido 1/2 cdta Ralladura de naranja
1 Mango mediano pelado (macedonia) 750 gr Camarn mediano
1/2tza Pimiento rojo (paysane) pelado y desvenado
tza Cebolleta (juliana). 1 cuch Zumo de naranja
2 cuch Zumo de naranja 1 cuch Aceite vegetal
1 cuch Vinagre de vino tinto 1/2 Ralladura de naranja
1 1/2 cdta Tomillo fresco
1 dte Ajo (brunoise)
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes de la salsa en un bowl.
Marinar los camarones con los ingredientes restantes.
Saltear los camarones con la marinada hasta que cambien de color.
Servir los camarones con la salsa de frijol.

Ensaladade toronja
thai y camarones
Ingredientes
500 gr Camarn mediano 2 cuch Jugo de limn
pelado y desvenado 2 cuch Salsa de pescado
2 Toronjas grandes peladas y en gajos 1 Pimiento rojo (paysane)
1 Cebolla roja chica (plumas) 1 pizca Azcar morena
1 Aguacate grande pelado (macedonia) 1 cuch Cilantro fresco
Procedimiento
En una olla llevar a ebullicin agua con sal y cocer los camarones por aprox 4 min o
hasta que tomen un color rosado.
En un bowl incorporar la toronja, aguacate, cebolla, limn, salsa de pescado, pimiento y
azcar, agregar camarones y espolvorear con cilantro picado.

Recetario de Camarn
Camaronessopaende cacahuate
Ingredientes
2 tza Agua 1 Berenjena (macedonia) 2 Dte Ajo (brunoise)
Sal al gusto 200 gr Espinaca 1 cuch Achiote
1 kg Camarn pelado (juliana) 3 cuch Crema
y desvenado 2 cuch Aceite de olivo de cacahuate
200 gr Ejote blanqueado 1 Cebolla (macedonia)

Procedimiento
Cocer los camarones en agua con sal y reservar.
Blanquear los ejotes, la berenjena y las espinacas; reservar verduras y agua donde se
blanqueo. Acitronar en aceite de oliva ajo y cebolla, agregar achiote. Cuando tome color
rojizo agregar la crema de cacahuate y cocinar hasta que se haga una pasta suave;
agregar el fondo donde se blanquearon las verduras. Cuando rompa en hervor agregar
verduras y los camarones; hierva dos minutos ms, rectifique sazn y sirva.

Camarones tlaxtihuilli
a la Nayarit
Ingredientes
1 Kg Camarn c/s cabeza 1 Diente de ajo (brunoise) 1/4 Taza de aceite
4 Chiles secos grandes 50 gr Masa de maz Sal al gusto
(ancho) 3 Ramitas de cilantro Comino al gusto
Pimienta entera al gusto
Procedimiento
Limpiar, desvenar y salar los camarones, reservar, Cocer los chiles desvenar y despepitar,
reservar. Saltear camarones con ajo y pimienta, reservar, en la misma sartn saltear los
chiles, agregar a la masa, la pimienta y el comino se licuan con un litro de agua.
Esta mezcla en su cocimiento quedar de una consistencia semi espesa, se pasa por chino
encima de los camarones y por ultimo espolvorear con cilantro.
Hervir los camarones en el fondo durante 5 min. Licuar con el fondo, agregar a la mezcla
anterior, sazonar y dejar a fuego muy bajo, por 4 min.
Recetario de Camarn
Agradecimiento especial al
Instituto Mexicano Gastronmico y a
AQUAMAR Internacional
Por su valiosa colaboracin en la realizacin de este recetario

Juan Antonio Prez Hernndez

Director de Integracin de Cadenas Productivas

Cornelio Montao Cadena

Director de Comunicacin Social

Hctor Ulises Estrada Ley

Subdirector de Comunicacin Social

Colaboradores:
Cintya E. Rodrguez Cruz
Luis Carlos Astorga Guzmn (diseo grfico)

Fotos: Internet
conapesca.gob.mx