UNIVERSIDAD TECNOLGICA

DE LA PAZ
Ingeniera de mens
Chef Rosala Martnez

COMPOSICIN DE PLATILLOS
Nancy Ortega lvarez
Nicols Castillo Miranda
Laura Elena Anima Villa
Diana Noemhi Dominguez Castillo
Csar Arturo Geraldo Hernndez

COMPOSICIN DE LOS
PLATOS
Accin de ubicar los
elementos de una
preparacin alimenticia
en un plato u otro con
el fin de otorgar la
comodidad al comensal
para que le sea fcil y
placentero consumirlo.

COMPONENTES DE UN PLATO
Protenas
Carnes de todo tipo, tambin pueden entrar
las protenas vegetales cuando estas sean
principales.

Guarnicin de almidn (almidones)

Acompaamiento primario en el plato a base de
farinceos o carbohidratos, como papas, cereales,
pastas, etc.

Guarnicin de verduras:
Acompaamiento secundario (aunque la
tendencia es que este sea el primario)
todas aquellas deliciosas y nutritivas
verduras que dan color y frescura al plato.

Salsa
Elemento lquido que amalgama otorgando
cohesin de sabores. Tambin denominada
como la firma del chef que unifica y da toques
artsticos.

Reglas de presentacin
E.U.P.F + A

EQUILIBRIO
Armona de todos los componentes del plato, partiendo por la eleccin de los
alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad que sean
compatibles entre s, dentro del equilibrio se deben de tomar en cuenta lo siguiente:
Alimentos
Color
Mtodos de coccin
Forma
Textura
Sabores y especias

UNIDAD
Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama
unidad. En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar
la elegancia de lo simple, la cohesin.

La idea es mostrar la menor cantidad de

reas de atencin y restar los espacios en
blanco (que son los espacios vacos del
plato).

PUNTO FOCAL
La funcin es un rea especfica que llama la atencin y automticamente nos dirige
la vista hacia el resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato.

Nos llama la atencin la

pequea ensalada con las
varas de ciboulette que al
verlos apreciamos el resto del
plato
sin
mayores
distracciones.

FLUJO
Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos
elementos son bien utilizados, damos al plato una sensacin de vida, como si este
tuviera movimiento. Todo fluye en direccin para apreciar la totalidad. Dentro de esto,
encontramos dos tipos de flujo:
Balance simtrico
Gozamos de unidad, equilibrio de colores y
cocciones y el punto focal que son las hierbas
frescas. Inmediatamente apreciamos el plato y a
pesar que la imagen es esttica, sentimos un
movimiento que nos invita a apreciar y degustar el
plato.

Balance asimtrico
Aqu vemos dos elementos
principales en los extremos, nos
generan dos puntos focales y cada
uno posee su unin, pero no hay la
unidad de un solo plato. Pero si
tenemos equilibrio en todo sentido.

ALTURA
He aqu el capricho que se transform
en norma de montaje. Mientras ms
alto el plato, ms cerca de dios dicen
los chefs. Sencillamente, este concepto
trata de cuan alto es nuestra
presentacin, da lo mismo si es baja o
alta, pero tambin habla de que
tengamos varios relieves y formas que
den movimiento al plato.

MONTAJE DE PLATOS
Composicin simtrica.
Referida a un equilibrio bilateral y
proporcional entre las partes del plato,
con un equilibrio entre el peso de los
diferentes
componentes.
Existe
igualdad de peso en las dos partes del
plato, como alas de mariposa.
Transmite una sensacin de orden y
armona procedente de la misma
Naturaleza.

Composicin asimtrica:
Dividimos la composicin en dos partes
asimtricas, una con mayor peso que la
otra. Transmite un mayor dinamismo y
tensin, digamos mayor vitalidad.

Composicin triangular o piramidal. Jugamos

con las alturas, formando una pirmide en el plato, o
bien un tringulo en plano.

Composicin rtmica. Repeticin

de elementos principales con
alternancia de otros menos
importantes. Crea un efecto
dinmico y estimulante, que capta
mucho la atencin.