UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA
QUÍMICA ESCUELA DE INGENIERÍA
AMBIENTAL

“IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMA DE GESTIÓN

AMBIENTAL MEDIANTE ISO 14001  –  2015 A UNA
ORGANIZACIÓN DE RUBRO PANADERÍA: TRUJILLO
PAN”

CURSO
 NORMAS DE CALIDAD

DOCENTE
Mg. Díaz Díaz Natalia del Pilar

AUTORES:
Gutiérrez Rospigliosi Luis
Mejia Cieza Thais
Morales Alcántara Judith
Ruíz Alayo Sherilyn
Yglesias Alcántara Pamela

2019
TRUJILLO  –   PERÚ
 ÍNDICE
1. RESUMEN..............................................................................................................4
2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN..................................................................4
3. REFERENCIAS NORMATIVAS.................................................................................4
4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN......................................................................5
4.1. Comprensión de la organización y su contexto......................................................5
4.2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas.............7
4.3. Alcance del Sistema de Gestión.............................................................................9
4.4. Sistema de Gestión Ambiental..............................................................................10
5. LIDERAZGO........................................................................................................10
5.1. Compromiso...................................................................................................10
5.2. Política ambiental.................................................................................................11
5.3. Organigrama...................................................................................................12
6. PLANIFICACIÓN................................................................................................16
6.1. Acciones para abordar riesgos y oportunidades...................................................16
6.1.1. Aspectos ambientales....................................................................................16
6.1.2. Requisitos legales y otros..............................................................................22
6.1.3. Planificación de acciones...............................................................................22
6.2. Objetivos Ambientales..........................................................................................25
6.2.1. Objetivos Ambientales...................................................................................25
6.2.2. Planificación de acciones...............................................................................26
7. APOYO.................................................................................................................26
7.1. Recursos..........................................................................................................26
7.3. Toma de conciencia........................................................................................27
7.4. Comunicación.................................................................................................28
7.4.1. Generalidades...........................................................................................28
7.4.2. Comunicación interna....................................................................................28
7.4.3. Comunicación externa...................................................................................28
7.5. Información documentada....................................................................................29
7.5.1. Generalidades...........................................................................................29
7.5.2. Creación y actualización................................................................................29
7.5.3. Control de la información documentada........................................................29
8. OPERACIONES....................................................................................................30
8.1. Planificación y control operacional......................................................................30
8.2. Preparación y respuesta ante emergencias............................................................30
 8.2.1. Procedimiento General de Preparación y Respuesta ante Emergencias........30
8.2.2. Procedimientos de Seguridad y Salud en el Trabajo.........................................33
9. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO..........................................................................34
9.1. Seguimiento, medición, análisis y evaluación......................................................34
9.1.1. Generalidades.................................................................................................34
9.1.2. Evaluación del cumplimiento........................................................................35
9.2. Auditoría Interna...................................................................................................35
9.2.1. Generalidades.................................................................................................35
9.2.2. Programa de auditorías internas.....................................................................36
9.3. Revisión por la dirección................................................................................37
10. MEJORA............................................................................................................37
10.1. Generalidades.....................................................................................................37
10.2.  No conformidad y acción correctica..................................................................38
10.3. Mejora continua.................................................................................................38
ANEXOS......................................................................................................................39
1. RESUMEN

El trabajo presentado a continuación comprende una propuesta para la

implementación del Sistema de Gestión Ambiental (SGA) basado en la ISO
14001:2015 para la empresa TRUJILLO PAN S.A.C., sede ubicada en la
urbanización Monserrate.

La panadería Trujillo Pan es una de las empresas más conocidas en venta de pan y
pasteles en la ciudad de Trujillo. Cuenta con tres áreas representativas, la de atención
al cliente (área de venta de pan, pasteles y postres, abarrotes, golosinas, bebidas y
embutidos), cafetín y de
 producción.

Trujillo Pan actualmente no cuenta con ningún sistema de gestión, es por ello que para
 proceso de elaboración de este documento se desarrolló una Revisión Ambiental
Inicial, además de un estudio completo de los aspectos e impactos ambientales que
generan las actividades de la empresa con lo cual se establecieron diversos
objetivos y metas ambientales acorde con la realidad de la empresa.

Un SGA para las empresas es una oportunidad de generar ventajas competitivas frente
a otras organizaciones del sector, mejorando sus procesos, optimizando recursos,
garantizando el cumplimiento normativo y mejorando su desempeño ambiental;
la generación de esta propuesta y el interés de la organización en contribuir a su
construcción demuestra el compromiso de esta en incorporar la dimensión ambiental
en sus procesos y la disminución de sus impactos ambientales.

2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Mejorar el desempeño ambiental de la empresa TRUJILLO PAN S.A.C. a través de un

Sistema de Gestión Ambiental (SGA) bajo la NTC-ISO 14001:2015.

3. REFERENCIAS NORMATIVAS

Tabla 1: Listado de Normativa Aplicable a la empresa Trujillo Pan SAC

BASE TITULO
DS N° 012-2009-MINAM Política Nacional del Ambiente
Ley N°27446 La Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto
Ambiental Ley N°28611 Ley General del Ambiente
Ley N° 26842 Ley General de Salud.
RM N° 198-2006- Aprueban la ¨Guía de Prevención de la Contaminación para la Industria
PRODUCE Manufacturera¨
 DL N° 1013 Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Creación, Organización y
Funciones del Ministerio del Ambiente
DL N° 1278 Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos
DS N° 085-2003-PCM Estándares Nacionales de Calidad Ambiental (ECA) para
Ruido DS N° 003-2017-MINAMEstándares de Calidad Ambiental (ECA) para Aire
DS N° 004-2017-MINAM Estándares de Calidad Ambiental (ECA) para Agua
Ley N° 29325 Ley del Sistema Nacional de Evaluación y Fiscalización
Ambiental Ley N° 29783 Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo
RM N° 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos
de Panificación, Galletería y Pastelería
Ley Nº 29571 Código de protección y defensa del consumidor
DS N° 034-2008-AG Aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos
DS 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
RM N° 363-2005/MINSA Aprueba la Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y
servicios afines.

4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

4.1. Comprensión de la organización y su contexto

4.1.1. Misión
Para nosotros en TRUJILLO PAN S.A.C. es prioridad ofrecer a nuestros
clientes una variabilidad en productos de pan y pasteles, enfocándonos
en proveer
 productos que se caractericen por su calidad y procedimiento eco amigable.
Esto a partir de una vocación servicial, lo cual está soportado por el talento,
trabajo y capacidades de nuestros colaboradores, por lo tanto, esta siempre
velara por el
 bienestar de los mismos y el medio ambiente.

4.1.2. Visión

En TRUJILLO PAN S.A.C. buscamos al 2025 ser la empresa de

panificación líder a nivel provincial y en proceso de extensión a nivel
nacional, ofreciendo a nuestros clientes una variabilidad en productos de
pan y pasteles que sean atractiva para el mercado por ser un producto de
calidad, un ambiente de gran calidez y que se preocupa por el cuidado
del medio ambiente.

4.1.3. Análisis FODA

Para comprender de mejor manera la organización y su posición actual
frente a la gestión ambiental y otros sistemas de gestión afines se utiliza
como herramienta la matriz FODA la cual permite realizar un análisis
detallado de los
 sistemas de gestión, su adecuado funcionamiento, falencias y posibilidades
de mejora a través de las Oportunidades y Amenazas como factores externos
que
 pueden influenciar la organización y las Fortalezas y Debilidades que son los
factores que se desarrollan desde el interior de la misma

Tabla 2 Análisis FODA de Trujillo Pan SAC

 Análisi s I nterno

Fortalezas Debili dades

 Incorporación de la dimensión  Deficiente aporte de recursos financieros y

ambiental en las prácticas productivas
y administrativas con campañas de
ahorro de energía y reciclaje.
 Documentación de procesos
 productivos en revisión y actualización
que
 permiten incluir la dimensión ambiental
en su estructura.
 Sistema de gestión de Seguridad
y salud en el trabajo en estado de
implementación.
 Personal idóneo para liderar los
sistemas de gestión dentro de la
organización.
 Campañas de sensibilización con
los colaboradores.
 Análisi s E xterno
humanos al área.
 Deficiente apropiamiento de
estrategias ambientales por parte de los
colaboradores.
 Alta rotación de personal en áreas
administrativas y operativas.
 Carencia de certificación en SGC,
SGA y SSST.
 Ausencia de Objetivos y metas ambientales
y de calidad en la organización
encargada de orientar los sistemas de
gestión y el direccionamiento
estratégico.
 Ausencia de análisis de indicadores en los
sistemas de gestión lo cual no permite
evaluar la mejora del sistema.

Oportunidades A menazas

 Proceso de certificación en NTC- exigencias actuales de dichos mercados,

ISO 14001:2015, permite a la generando confiabilidad hacia los clientes
organización disminuir sus impactos actuales y nuevos clientes.
ambientales y dar cumplimiento a la
normatividad ambiental
 pertinente para su actividad productiva
a través de buenas prácticas de
panificación, igualmente permite
posicionar la organización con una
ventaja en el mercado nacional e
internacional cumpliendo con las
 Desventaja competitiva frente a
otras organizaciones del sector de
panificación nacionales por carencia
de sistemas de gestión certificados.
 Mayor rigurosidad en
cumplimiento normativo por parte de
las Autoridades Ambientales y
Ministerio de Ambiente y Desarrollo
Sostenible en el departamento.
 Variabilidad en la normatividad ambiental.
 Amenaza por actividad sísmica
alta y afectación a maquinaria de
alto nivel de
 peligro.
4.2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas

La tabla que se muestra a continuación determina las partes interesadas y sus

expectativas frente a la incorporación del SGA en la organización.

Así mismo la organización debe tener en cuenta e incorporar tanto los

proveedores como los contratistas dentro de las directrices ambientales que
adopta, es decir incluir dentro de los parámetros del proceso de compra,
empresas que tengan buenas
 prácticas ambientales dentro de sus sistemas productivos.

Se determina que las partes interesadas internas son todas aquellas en las
cuales la organización tiene la capacidad de influir directamente sobre ellas,
mientras que las
 partes interesadas externas son aquellas que ejercen presión sobre la organización.

Tabla 3 Matriz de las Partes Interesadas

Tipo de
Clasifica Parte
ción Parte Interesada
Parte Interesa  Necesidad Expectativa
Pr 
Interesa da Cli ov Otr 
da ent ee o
e
dor

efectividad de un
-Implementación de sistema de gestión
un SGA solido que consolidado a partir
le de
 permita mejorar su
desempeño ambiental,
TRUJIL disminuir impactos
Interna LO ambientales, mejorando
PAN x  procesos y reduciendo
SAC costos.

-Disponer los recursos

necesarios para la
 - u de la organización.
Mejoramient r
o s
 procesos. o
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de
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rec
a
 Cumplimiento de
normatividad ambiental
 por parte de las
El cumplimiento de la
organizaciones en
normatividad ambiental
Municip general para el
 pertinente para la
Externa alidades x
mejoramiento del actividad productiva de
desempeño empresarial la organización.
y un ambiente más
sano
 para las comunidades
aledañas.

4.3. Alcance del Sistema de Gestión

La organización ha determinado el alcance de su SGA y este se describe a

continuación:

 Se pretende incorporar a los proveedores dentro de los procesos ambientales

 buscando generar lazos colaborativos para disminuir los impactos
ambientales y iniciando el proceso como eco amigable.
 Dar cumplimiento a los requisitos legales y normativos en los cuales se
ve involucrada la organización al realizar sus actividades.
 La organización aplicara su SGA a Trujillo Pan sede Monserrate, siendo
responsable de todos los aspectos ambientales que allí sean generados.
 TRUJILLO PAN S.A.C. incorpora dentro de su SGA la producción y
comercialización de panes y pasteles, esto a partir de una perspectiva de
ciclo de vida, esto significa que dicha perspectiva será incorporada desde el
momento que la materia prima es ingresada a la organización para ser
confeccionada hasta el proceso en el cual se ejecuta la venta. A su vez
comercialización de abarrotes y consumo en local mediante su área de
cafetín.
 La organización tiene la facultad de ejercer autoridad y control sobre los
 procesos y programas referentes a su SGA mediante la delegación de
responsabilidades dentro de cada uno de sus procesos productivos y la
documentación de los mismos.
 4.4. Sistema de Gestión Ambiental

El Sistema de Gestión Ambiental representa la parte del sistema de Gestión

de una organización que apoya a organizaciones públicas y privadas a abordar de
manera coherente y sistemática problemas ambientales importantes (Por ejemplo:
uso de recursos naturales, contaminación del aire, consumo de agua y
contaminación, el consumo de suelo y subsuelo y el tratamiento de desechos,
además lleva a las organizaciones a formalizar políticas, procedimientos y
prácticas que controlen los aspectos ambientales a través de un proceso de
mejora continua.

Los estándares más importantes del Sistema de Gestión Ambiental (SGA) son la
ISO 14001 a nivel internacional y el sistema de Gestión y Auditoria Ambiental
(EMAS) a nivel Europeo. Desde los noventa, la tendencia a adoptar estas
normas ha ido en continuo crecimiento. Esto se debe a la efectividad de las
normas del SGA para demostrar la responsabilidad ambiental de las
organizaciones que las adoptan y tener resultados efectivos en términos de
reducción de los impactos ambientales, cumpliendo con los requisitos
regulatorios y mejorando los desempeños ambientales.

Para alcanzar los resultados previstos y la mejora del desempeño ambiental

la organización debe establecer, implementar, mantener y mejorar continuamente
un SGA, para ello la organización en pro de la construcción de dicho sistema
ha desarrollado una matriz FODA en búsqueda de la comprensión de la
misma y su contexto, referirse al punto (Comprensión de la organización y de
su contexto), asimismo a partir de una tabla se ha descrito las partes interesadas
internas y externas, referirse al punto (Comprensión de las necesidades y
expectativas de las partes interesadas), finalmente se determinó el alcance del
SGA con sus límites físicos y administrativos, referirse al punto
(Determinación del alcance del SGA).

5. LIDERAZGO

5.1. Compromiso

Para demostrar el liderazgo y el compromiso con el SGA se han determinado

los siguientes aspectos:
 La alta dirección de la organización TRUJILLO PAN S.A.C. ha
determinado la gerencia administrativa como encargados de la revisión y
acompañamiento
 asume el compromiso y la responsabilidad de supervisar las acciones que
sean llevadas a cabo dentro del SGA, Igualmente el comité ambiental se
encargara de revisar el cumplimiento de las metas ambientales planteadas
para el sistema de gestión y la eficacia con la que estas se están llevando
a cabo.
 La alta dirección de la organización debe facilitar los recursos económicos
y de talento humano para desarrollar las actividades planificadas y
no
 planificadas que conciernen a la gestión ambiental.
 El comité ambiental deberá apoyar el proceso de gestión ambiental dentro
de la organización operando como supervisores frente a eventualidades
que
 puedan afectar el cumplimiento de los objetivos ambientales.
 El comité ambiental deberá comunicar a la organización la importancia
de satisfacer tanto los requisitos del cliente como los legales y los
reglamentarios con la finalidad de preservar y proteger el medio
ambiente acordes con el desarrollo sostenible de nuestra comunidad.
 La alta dirección y el comité ambiental deberán llevar a cabo las revisiones
 periódicas en el marco de la mejora continua, de los objetivos ambientales,
su cumplimiento y la eficacia del sistema semestralmente, con el fin de
evaluar la eficacia del SGA en lo se refiere a reducción de costos,
producción más limpia y reducción de impactos ambientales.

5.2. Política ambiental

TRUJILLO PAN S.A.C está comprometida con proveer productos que se caractericen
 por su calidad y procedimiento eco amigable, la protección del medio
ambiente a través de la disminución de los aspectos e impactos ambientales, así
como garantizar el cumplimiento de la normatividad expedida por las
autoridades ambientales.

Para el buen desempeño ambiental dentro de nuestra organización es

necesario sensibilizar a nuestros colaboradores, este es uno de los principios
para mejorar el desarrollo del sistema de gestión para elaboración de productos
de calidad y prestación de servicios.

Para dar cumplimiento a la política ambiental TRUJILLO PAN S.A.C. se

compromete a:
  Promover el uso eficiente de recursos para disminuir el consumo excesivo
y generación de residuos.
 Darle cumplimiento a la normatividad ambiental vigente para las
actividades que desarrollamos, así como los requisitos voluntarios en
materia ambiental a las que se encuentra suscrita nuestra organización.
 Dar un adecuado manejo a los subproductos y residuos generados durante los
 procesos productivos para mejorar el desempeño ambiental de nuestra
empresa.
 Promover campañas que orienten a nuestros colaboradores al ahorro y
el consumo responsable de energía y agua.
 Hacer seguimiento y control a los indicadores de nuestros programas para
el cumplimiento de nuestras metas ambientales.
 Fomentar la educación ambiental en los colaboradores para desarrollar en
ellos una cultura ambiental y un mejor sentido de pertenencia hacia la
organización.
 Comunicar los cambios y mejoras al sistema de gestión a todos los
colabores de la organización.
 Mantener un Sistema de Gestión Ambiental (SGA) que posibilite la
evaluación y la mejora continua de la gestión ambiental, de acuerdo con
sus recursos tecnológicos y económicos.

5.3. Organigrama
 GERENTE GENERAL
Carlos Merino Vereau

SUB GERENTE
Carla Merino Urrelo

LOGÍSTICA
JEFE DE JEFE DE RR. JEFE DE MERCADEO
Yolanda Landa PRODUCCIÒN HH. Frank Ruiz García
López
Marcos Oribe Mayra Morales
Alcántara

ALMACÈN
PROMOTORES
Sandra Bautista Sarmiento
Luis Gutierrez

PANADERO VENTAS
Luis Quiroz Acosta Victoria Garro Vergara
Zwelkys Torres

HORNEADOR
Juan Mendoza Vasquez

 Figure 1 Organigrama corporativo de la empresa TRUJILLO PAN S.A.C.

Pamela Yglesias
Alcántara
Gerente de
Residuos

Luis Quiroz
Acosta Jefe
de Producción Luis Gutiérrez
y control de Gerente de
Calidad Mantenimiento

Thais Mejía
Cieza
Gerente
Medioambiental Sherilyn Ruiz
Marcos Oribe
Alayo Jefe
Jefe de
de Personal
Personal

Frank Ruiz
García Gerente Judith Morales
de Ventas y Alcántara
Finanzas Gerente SSO
 La organización debe incorpora un esquema de roles y responsabilidades
donde se sugiere generarle al SGA un nivel de independencia y autoridad más
alta que le permita llevar a cabo las operaciones y funciones que este requiere.
Los cargos descritos a continuación son aquellos que están involucrados
activamente en el desarrollo del SGA, por ello deberían comprender de manera
clara que papel cumplen dentro del sistema de gestión y de qué manera aportan
al cumplimiento de la normatividad.
Tabla 4 responsabilidades Asignadas al personal

CARGO RESPONSABILIDAD AUTORIDAD

(personal a cargo)
 Apoyar los procesos dentro de los
sistemas de Gestión.
 Promover el cumplimiento de las metas
Jefe de Personal de
ambientales dentro de su área a cargo.
Recursos  Facilitar espacios con el personal para Talento Humano
Humanos  jornadas de capacitación y socialización

 Velar por el buen manejo del centro de

acopio en la fábrica
 Promover el buen manejo de residuos
 peligrosos en la fábrica (luminarias,
Jefe de Operarios de
 bombillos, impregnados de pintura,
Mantenimiento impregnados de pegante, vidrio) Mantenimiento
 Promover el cumplimiento de las metas
ambientales dentro de su área a cargo.

 Velar por el manejo de residuos dentro de

la fabrica
 Promover el cumplimiento de las metas
Jefe de ambientales dentro de la fábrica. Operarios de
Producción  Facilitar espacios con el personal para Producción
 jornadas de capacitación y socialización
con los operarios en fábrica.

Publicidad  Velar por el

buen manejo de
Jefe de
 las vallas Personal de
 publicitarias
 publicidad
cuando ya no
son necesarios
 Velar por el
manejo adecuado
de los toners de
impresora cuando
cumplen su vida
útil.
 ANEXOS

ANEXO 1: PROGRAMA ANUAL DE SIMULACROS DE EMERGENCIA

TRUJILLO
PAN PROGRAMA ANUAL DE SIMULACROS DE EMERGENCIAS AÑO: 2019
Descripción Año
Responsable
de la Observaciones
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic y observador
actividad

ANEXO 2: PROCEDIMENTOS ESPECÍFICOS ANTE UNA EMERGENCIA

I. Plan de emergencia en caso de incendio

El área de la panadería posee diversos aparatos eléctricos como computadora,

refrigeradora, congeladora, mezcladora, cortadora, cuchillo eléctrico, horno
microondas, además de un horno y cocina a gas que podrían ocasionar un corto
circuito y amago de incendio, el cual sin controles y procedimientos establecidos
pueden generar un incendio a gran escala.

En caso de producirse un incendio se debe actuar de la siguiente

forma: 1. Detectar el incendio

2. Valorar la gravedad de la

emergencia 3. Luchar contra el fuego

con extintores 4. Avisar a ayudas

externas.

5. Recibir ayudas externas

6. Que las personas innecesarias identifiquen la vía de evacuación por donde deban
evacuar y se dirijan hasta su acceso.

7. Asistir a heridos

8. Reaprovisiona miento de material contra incendios.

 Dependiendo de las variables del riesgo, deben decidirse las acciones a emprender en
cada caso. Se debe considerar que en cualquier caso de incendio se debe llamar a
los bomberos y avisar a los vecinos más cercanos.

Capacitación y programa de simulacros de emergencias

El personal deberá estar capacitado para conocer sus responsabilidades y roles durante
la emergencia.

Durante el primer trimestre de cada año, el Responsable de Medio Ambiente

procederá a confeccionar el programa de simulacros del año (Anexo 1) que es
aprobado por Gerencia. Dicho programa será difundido mediante comunicaciones
internas a los trabajadores.

Para cada simulacro realizado se nombrará a un responsable interno, que no

participará del ejercicio de emergencia y cuya responsabilidad es confeccionar un
informe con los resultados del mismo y verificando si se han cumplido los
procedimientos o si es necesario introducir un cambio a los mismos.

Los desvíos encontrados durante el proceso serán incluidos en el formulario de

No Conformidades para proceder de inmediato a la implementación de Acciones
Correctivas y/o Preventivas.

II. Plan de emergencia en caso de sismos

En caso de producirse un sismo se debe actuar de la siguiente forma:

1. Conserva la calma en todo momento para asistir y apoyar a los trabajadores.

2. Seguir las rutas de evacuación señalizadas y ubicarse en las zonas seguras.
3. Alejarse en todo momento de las ventanas, estantes o adornos que puedan caer, y
espere el momento adecuado para evacuar.
4. De ser posible llevar consigo el maletín de primeros auxilios.
5. Al momento de salir a la calle, ir hacia un lugar abierto, lejos de postes, cables,
árboles o edificios, aléjese de vehículos en marcha.

III. Plan de emergencia en caso de accidentes laborales

En las distintas áreas de la panadería existen riesgos que pueden ocasionar lesiones a los
trabajadores por lo que es importante contar con un procedimiento establecido.
1. Conservar la calma y evaluar la lesión.
2. De ser requerido brindar primeros auxílios al trabajador lesionado.
 3. En caso de ser una lesión de gravedad, comunicarse automáticamente con una
ambulancia para que brinden la ayuda correspondiente.
4. Registrar lo sucedido: posibles causas, lesión, medidas tomadas, fecha y demás.

ANEXO 3: MATRIZ IPERC DE TRUJILLO PAN S.A.C.