INFORME PRÁCTICA

PROFESIONAL
“COOPEUMO LTDA.”

Nombre: Gisel Rojas C.

Profesora: Patricia Peñaloza.
Ramo: Operaciones agrícolas III.

Calle San Francisco s/n. La Palma, Quillota.

20 de mayo de 2020
Índice

Introducción 1

Descripción del lugar y proyectos 2

-Antecedentes Generales 2

-Proyecto procesamiento y embalaje de tomate. 3

-Proyecto deshidratado de tomate. 3

-Proyecto aumento del valor funcional y organoléptica en lechuga. 4

Estado del arte 4

-Proyecto procesamiento y embalaje de tomate. 5

-Proyecto deshidratado de tomate. 5

-Proyecto aumento del valor funcional y organoléptica en lechuga. 6

Aspectos importantes del cultivo de tomate. 6

-Cultivo del tomate en la sexta región. 7

-Cronología cultivo del tomate. 7

-Preparación del suelo. 7

-Camas de cultivo y marco de plantación. 7

-Sistema de riego. 8

-Trasplante. 8

-Sistema de conducción vertical. 8

-Manejos culturales durante el desarrollo del cultivo. 8

Descripción del sistema productivo. 9

-Procedimiento operacional para embalaje de tomate. 9

-Procedimiento operacional para tomate deshidratado. 12

-Procedimiento operacional para lechugas hidropónicas con aumento de valor funcional y

organoléptico bajo invernadero. 17

-Esquema sistema productivo de cooperativa Coopeumo. 20

Conclusiones. 21

Bibliografía. 22

Anexos. 23
-Anexo 1. 23

-Anexo 2. 25-25

-Anexo3. 26

-Anexo 4. 27
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1. Introducción Comentado [GO1]: Bien, pero podrías haber hablado un

Las cooperativas campesinas representan una pieza fundamental para el impulso del desarrollo
rural, el cual se ve limitado producto de la baja inversión en el sector. Este impulso de desarrollo se
poco más de los cultivos que mencionas, ya que más abajo
hablas de rendimientos, por ejemplo: el tomate tiene x
superficie en Chile y se produce anualmente x cantidad en x
regiones.

logra mediante la asociación con pequeños y medianos productores agrícolas, ofreciéndoles acceso Comentado [U2]: ¿Baja inversión en la agricultura o en las
cooperativas? No entiendo.
a nuevos y mejores mercados, nueva tecnología, más información, créditos, formación e
Con formato: Resaltar
infraestructura. Lo que les permite mejorar la eficiencia y productividad de sus cultivos, negociar
mejores precios de compra y venta como también producir alimentos con un valor agregado. Comentado [GO3]: Este párrafo está bien, pero debes
agregar una cita.

La Cooperativa COOPEUMO LTDA se encuentra presente en las comunas rurales de San Vicente
de Tagua Tagua, Peumo, Pichidegua, y Las Cabras. La actividad económica predominante es la
agrícola, que se concentra en tres cultivos o grupos de importancia: Maíz (50%), Hortalizas (20%),
Frutales (25%) y otros (5%). La empresa cuenta con una ubicación estratégica dentro de la ciudad Comentado [U4]: No sé si legalmente una cooperativa se
reconozca como empresa. Aclarar.
de Peumo, como en las otras sucursales de la Cooperativa, siempre cercano a los mercados de
producción agrícola. Sus competidores directos, no tienen presencia de oficinas en las localidades
señaladas, salvo en la comuna de San Vicente, lo que le permite a la Cooperativa responder en
tiempo y forma más eficiente el pedido de sus cooperados (Coopeumo, 2018).

Las actividades realizadas en la práctica se llevaron a cabo desde el 13 de enero hasta el 13 de

febrero bajo dos sistemas productivos:

1.- Procesamiento de tomate (Solanum lycopersicum) (tomate) para consumo en fresco y

deshidratado.

2.- Producción bajo condiciones controladas de lechuga (Lactuca sativa) (lechuga) en sistema
hidropónico.

Cada sección entregó conocimientos prácticos, diferentes terminologías y herramientas para su

posterior ensamble en el mundo laboral.

El presente informe tiene por objetivo determinar las causas de la baja productividad en el
procesamiento de tomates para consumo en fresco, el bajo rendimiento en la producción de tomate
deshidratado y el deficiente plan de acción ante problemáticas de infraestructura y maquinaria.
Identificando las etapas sensibles y los cuellos de botella en cada uno de los sistemas de producción
mencionados anteriormente.
El fundamento de dicha práctica es introducir a los estudiantes al mundo laboral desde la perspectiva
de su formación y perfil de egreso de la carrera de agronomía, realizando una observación y análisis
de las principales problemáticas del entorno, los elementos que la componen y su importancia para
las prácticas agrícolas con la aplicación del aprendizaje teórico-práctico desarrollados en la
universidad.
 2
2. Descripción del lugar y proyectos

2.1 Antecedentes Generales

-Nombre de la empresa:
Cooperativa campesina COOPEUMO LTDA.

-Ubicación administrativa:
Ubicada en la sexta región del Libertador xxx, en el denominado Valle del Cachapoal y presente en
la comunidad de Peumo desde 1969, donde se encuentra la casa matriz.

-Rubros de explotación:
Hortícola, frutícola, asistencia técnica-empresarial predial gratuita en terreno, servicio tributario
contable, capacitación técnica empresarial, servicio de internet rural (2.000 usuarios),
comercialización asociativa, créditos agrícolas y servicio de exportación.

- Principales desafíos:

-Generar nuevos mercados y clientes, convencionales como de comercio justo.

-Obtener financiamiento que asegure la exportación y mejore la calidad de los productos exportados.

-Generar nuevas líneas de productos con mayor valor agregado.

-Superficie de cultivos:
COOPEUMO LTDA presta servicios destinado aproximadamente a 2.500 ha, un tercio de las cuales
se destina actualmente a la producción hortofrutícola.

-Organigrama:

Figura 1: Estructura organizacional COOPEUMO LTDA. Fuente: (Elaboración propia, 2020). Comentado [GO5]: Información innecesaria.
 3

2.2 Proyecto procesamiento y embalaje de tomate.

Ejecutor:

Coopeumo ltda.

Objetivo general:

Implementar y desarrollar un procedimiento operacional estableciendo requisitos mínimos y

adecuados para el proceso de cosecha y embalaje de tomate en packing así como de su
almacenamiento y transporte. Asegurándose que éste cumpla con los estándares establecidos en
el destino del producto.

Objetivos específicos:

1. Garantizar un producto que cumpla con todos los estándares requeridos, calibre, color, calidad y
condición.

2. Fortalecer la alianza con supermercado Jumbo, cumpliendo de manera eficiente y óptima con los
requerimientos establecidos. Lo que nos permita posicionarsenos como una empresa de renombre,
abriéndosenos a nuevas negociaciones con otros supermercados.

3. Posicionar el nuestro ancestral tomate Rosado de Peumo en supermercados teniendo como

ventaja la gran diferencia con la oferta actual.

2.3 Proyecto deshidratado de tomate.

Ejecutor:

Coopeumo ltda.. Comentado [U6]: Ver si es con mayúscula.

Objetivo general:

Implementar y desarrollar un procesamiento para el deshidratado de tomates, que permita de

manera eficiente y eficaz obtener un producto con características organolépticas deseables para su
posterior envasado junto a otras hortalizas.

Objetivos específicos:

1. Otorgar un valor agregado al tomate de los productores asociados a Coopeumo, que les signifique
un aumento de ingresos y de oportunidades para comercializar.
2. Generar alianzas con nuevos mercados y clientes.
3. Reducir la pérdida de producto que se va a descarte durante el proceso de embalaje de tomate
de embalaje.
 4

2.4 Proyecto aumento del valor funcional y organoléptica en lechuga.

Ejecutor:

Universidad de Chile.

Objetivo general:

Implementar y desarrollar un sistema de cultivo hidropónico forzado, más suplementación radiativa

y con filtros fotoselectivos destinado a obtener hortalizas de hoja procesada como mínimo proceso
con elevada calidad funcional, organoléptica e inocuas mediante tecnologías de postcosecha
emergentes.

Objetivos específicos:

1. Habilitar una unidad demostrativa regional de cultivos hidropónicos forzados, cerrados.

2. Habilitar una sala de procesamiento de IV gama para hortalizas de hoja baby. Comentado [U7]: Entonces aclara en todas partes que son
lechugas baby.
3. Evaluar el efecto de estreses ambientales controlados (suplemento radiativo y filtros
fotoselectivos) sobre el crecimiento y desarrollo de Lactuca sativa producidas en un sistema
hidropónico forzado cerrado de “raíz flotante” (parámetros agronómicos).

4. Evaluar el efecto de estreses ambientales controlados (mencionado en el párrafo anterior) sobre

la calidad funcional y organoléptica de Lactuca sativa sativa producidas en un sistema hidropónico
forzado cerrado de “raíz flotante”.

5. Aplicar tecnologías emergentes de sanitización y envasado para obtener un producto de IV gama

de diversas especies y cultivares de hortalizas de hoja con una vida útil superior a 10 días.

6. Transferir la información generada del proyecto a los productores hortícolas regionales y

nacionales.

7. Evaluar económicamente el tipo de innovación del Proyecto.

3. Estado del arte.

3.1 Aspectos importantes en el proceso de cosecha y embalaje de tomates.

El tomate, es una planta plurianual o perenne, cultivada como anual. Pertenece a la familia de las
solanáceas.
El fruto es una baya con 2 a 9 lóculos. Los frutos con muchos lfóculos son generalmente de forma
irregular. Su peso oscila entre los 40 y los 300 gramos.

Es una de las hortalizas de mayor importancia, tanto por su consumo directo, como en conservas,
pastas, jugos y deshidratado (FAO, 1993).

Las frutas, las hortalizas, las raíces y los tubérculos son mucho menos resistentes y, en su mayor Comentado [GO8]: A qué?
parte, muy perecederos, por lo que, si no se pone cuidado en su cosecha, manipulación y transporte,
se deterioran rápidamente y dejan de servir para el consumo humano (FAO, 1993).

La manipulación negligente del producto fresco es causa de magulladuras internas que dan lugar a
un deterioro fisiológico anormal o a hendiduras y grietas de la piel, que aumentan rápidamente la
pérdida de agua y aceleran el proceso normal de modificaciones fisiológicas. Las grietas en la piel
también propician las infecciones por los organismos patógenos causantes de la descomposición.
(FAO, 1993).

3.2 Aspectos importantes en el proceso de deshidratado de tomates.

El deshidratado comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto conpor calor
artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.) (De Michelis & Ohaco, 2015).

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el trozado. Esta es
una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del
calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado
al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase (Figueroa & Rojas, 1993).

Se debe contar con las herramientas y materiales adecuados, que garanticen uniformidad y prolijidad
en las muestras a deshidratar.

El horno de secado debe estar programado de acuerdo con la temperatura y tiempo de secado
específico para cada producto, además se debe corroborar periódicamente que las bandejas llegan
a la temperatura correcta.

Lo ideal es trabajar siempre en condiciones de ventilación adecuada. Esto permite un mejor Comentado [U9]: ¿Qué significa eso?
desempeño del personal. En recintos muy encerrados y con exceso de personal se pueden producir Comentado [U10]: Pero entiendo que la ventilación es de
los hornos ¿?
fallas derivadas de una inadecuada oxigenación del ambiente. Como parte de este punto, es
necesario tener en cuenta la eliminación de olores muy contaminantes, no necesariamente tóxicos.
(Figueroa & Rojas, 1993).
 6

3.3 Aspectos importantes en el proceso de producción de lechugas hidropónicas con

aumento de valor funcional y calidad organoléptica.

Uno de los aspectos más importantes en la producción hidropónica es la preparación de la solución

nutritiva, y para ello se deben considerar varios factores que se nombran a continuación:

-Formas de expresar la concentración en una solución nutritiva.

-Factores de los que depende la formulación para una solución nutritiva.

 Tipo de sistema (recirculante, abierto).

 Estado de desarrollo (vegetativo, floración, cuaja, númeroN° de racimos).
 Época del año o condición climática.

-Sales disponibles.

-Análisis de agua.

-Condición de almacenamiento y manejo de la solución nutritiva.

-Disponibilidad de nutrientes de acuerdo con el pH (Flores , 2016).

El impacto de enfermedades vegetales puede ser enorme dentro de un invernadero. Estas

enfermedades pueden llegar a las instalaciones de diferentes maneras: a través de las personas,
agua, materiales, herramientas o material vegetal. Tomar ciertas medidas de higiene reduce

considerablemente la probabilidad de infección del cultivo y forman una parte esencial en la salud
del cultivo y la calidad de la producción que se obtendráemos de éste (Royal Brinkman). ESTE Comentado [GO11]: No redactar en 1ra persona.
AUTOR NO TIENE AÑO?

Con respecto a la entrada de las personas al invernadero se deben tomar medidas de higiene en
materia de desinfección de manos y calzado, uso de ropa como batas y un protocolo de higiene para
visitantes entre otras medidas reducen la probabilidad de infección a través de personas (Royal
Brinkman).

DE AQUÍ EN ADELANTE ESTÁ UN POCO DESORDENADO, HABLAS DEL SISTEMA

PRODUCTIVO, PUNTOS CRÍTICOS, PROBLEMAS Y SOLUCIONES.

DEBES ORDENAR LOS PUNTOS:

 1. DESCRIBIR SISTEMA
2. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
3. PROBLEMAS DETECTADOS (TODOS)
4. SOLUCIONES PROPUESTAS (A LOS PROBLEMAS VISTOS)

SI BIEN LOS PROBLEMAS QUE DETECTAS Y LAS SOLUCIONES QUE PROPONES SON
RELATIVAMENTE ACORDES, ORDENARLOS DE ESA MANERA FACILITA LA LECURA.

4. Aspectos importantes del cultivo de tomate. Comentado [GO12]: Por lo general bien, cuidado con el
orden.
4.1 Cultivo del tomate en la sexta región.
Dentro de la VI Región del Libertador Bernardo O´Higgins se cultivan unas 3.600 hectáreas de
tomate. De éstas, poco más de 1.000 hectáreas son de tomate de consumo fresco y las restantes
2.600 hectáreas son de tomate para uso agroindustrial. En términos relativos, la VI Región
representa un 17% de la superficie nacional de tomate fresco y un 38% de la superficie nacional de
tomate para uso agroindustrial (Universidad de Chile, CORFO, 2009).

4.2 Cronología cultivo del tomate.

La producción de tomate puede darse durante todo el año cuando se trata de cultivos bajo
invernadero, sin embargo, cuando se cultiva a campo abierto, existen algunas limitaciones en
invierno debido a las bajas temperaturas, en especial en aquellas zonas donde con frecuencia
afectan las heladas. El tomate es una especie de estación cálida y su temperatura óptima de
desarrollo varía entre 18 y 30 °C. Por ello, el cultivo al aire libre se realiza en climas templados (INIA,
INDAP, 2017).

4.2.1 Preparación del suelo.

La preparación del suelo se debe realizar con anticipación de modo que la capa cultivable quede en
las condiciones óptimas para el posterior trasplante de plántulas de tomate.

El suelo idóneo para este cultivo es el de texturas medias, sin presencia de impedimentos físicos Comentado [GO13]: A qué te refieres con esto?
que afecten el desarrollo radicular de las plantas, con buena profundidad, drenando, ventilación y
exposición a la luz solar. Además, debe contar con un alto porcentaje de materia orgánica, óptimo Comentado [U14]: ¿Por qué el suelo necesita exposición
solar?
nivel de nutrientes y un pH que oscile entre 6 y 6,5 para que la planta se desarrolle y disponga de
Comentado [GO15]: Cuánto?, algún rango?
nutrientes adecuadamente (INIA, INDAP, 2017).
Comentado [GO16]: Qué es óptimo?, valores o un rango.
4.2.2 Camas de cultivo y marco de plantación.
La disposición de las camas de cultivo se decidirá en base a la orientación de la luz solar, la
pendiente del predio y la dirección del viento.
Figura 2: Marco de plantación de tomate en Chile Fuente: (Universidad de Chile, CORFO, 2009). Comentado [U17]: Está muy bien que estudies, pero este
cuadro creo que no aporta a tu informe.
8

4.2.3 Sistema de riego.

Dependiendo del sistema utilizado, se procede a instalar las cintas de riego por goteo y el mulch en
caso del riego tecnificado y en el caso de riego por surco, estos se hacen teniendo en cuenta la
pendiente, la textura y la profundidad del terreno. Comentado [U18]: Trata de adaptar esta info a tus
agricultores.

4.2.4 Trasplante.
Las plántulas deben tener de 3 a 4 hojas verdaderas (30 días aprox. Después de siembra?).

La planta de tomate necesita un período entre 3 y 4 meses entre su establecimiento y la cosecha

del primer fruto. La temperatura media mensual óptima para su desarrollo varía entre 21 y 24 °C,
aunque se puede producir entre los 18 y 25 °C. Cuando la temperatura media mensual sobrepasa
los 27 °C, las plantas de tomate no prosperan (Universidad de Chile, CORFO, 2009).

4.2.5 Sistema de conducción vertical.

Se utilizan para dar forma y soporte, además de proteger a los frutos del deterioro por la humedad
presente en el suelo y el posible ataque de microorganismos.
4.2.6 Manejos culturales durante el desarrollo del cultivo.
-Se realiza la poda de formación donde se deja solo el eje principal de la planta. Se recomienda que
las plantas de tomate se manejen a 1 o 2 ejes. También se podan los brotes para mantener la
arquitectura de la planta (INIA, INDAP, 2017).

-Eliminación de hojas.

-Despunte.

-Raleo de frutos.

-Monitoreo de plagas y enfermedades.

-Aplicación de plaguicidas y fertilizantes en caso de ser necesario.

5. Descripción del sistema productivo.

5.1 Procedimiento operacional para embalaje de tomate.

5.1.1 Cosecha. (etapa sensible)

La cosecha de tomates se realiza de acuerdo con los parámetros de calidad establecidos en la orden
de trabajo emitida por el encargado de Coopeumo (ver anexo 1). Sin embargo, la cosecha se realiza
sin la presencia del técnico agrícola que presta asesoría al productor, por lo que no existe una
fiscalización que haga cumplir de manera estricta los parámetros detallados en dicha orden.

La fruta cosechada se sitúa en cajas plásticas que se encuentren en buen estado, sin roturas,
limpias y sin elementos extraños como tierra, insectos, piedras, etc.

El acopio de las cajas se realiza en un sector sombreado, limpio, con piso sólido (radier), libre de
contaminantes y animales hasta su posterior traslado al packing.
Se considera una etapa sensible ya que la cosecha tiene directa relación con la calidad del producto
a procesar, siendo de suma importancia que esta se realice siguiendo las normas adjuntas en l a
orden de trabajo. De esta manera se reducen al mínimo los daños mecánicos producidos en el fruto
por una incorrecta manipulación o su acopio en cajas en mal estado y por consiguiente el deterioro
de este mismo.
Una mejora a esta etapa sería contar con la presencia del asesor del predio durante la cosecha para
que asegure el cumplimento de las normas con una mayor fiscalización a los cosecheros. De esta
manera habría una disminución en el tiempo de procesamiento y un aumento en el rendimiento de
las cajas procesadas, teniendo mayor cantidad de fruta en buenas y óptimas condiciones. Comentado [GO19]: Bien, pero esto va en soluciones.
Comentado [U20]: Acá pasa algo con el formato. Corregir
por favor.
5.1.2 Transporte. Con formato: Fuente: Cursiva
El tiempo de traslado desde la cosecha al proceso, debe ser el menor posible y debe haber registro Comentado [U21]: ¿Cuánto es hoy? ¿Cuánto debe ser?
del número de cajas y los kilos aproximados a transportar.

5.1.3. Recepción.
La recepción de la fruta se realiza corroborando que las condiciones de calidad visuales sean las
óptimas.

Se hace un muestreo al lote a recepcionar, de 100 frutos por lote, para corroborar que el tomate Comentado [U22]: ¿Cuántos kg tiene un lote?
cumple con lo establecido. Los datos son registrados en una planilla (Anexo 2).

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La hora de recepción no está establecida en la orden de trabajo, pPor lógica debiera ser a la misma
en que la sucursal abre sus puertas por la mañana, sin embargo, en este punto se es muy flexible y
es el productor el que marca el inicio de la jornada de procesamiento según la hora de su llegada,
por lo que muchas veces se producen tiempos muertos de trabajo que generan retrasos y el no
cumplimiento del pedido en la hora óptima que permita realizar el proceso de etiquetado y llenado
de la planilla de despacho de manera minuciosa. Comentado [U23]: Acá no entiendo el problema ¿Lo
cosechado no se sabe a qué hora fue y entonces nadie sabe
Para evitar el tiempo muerto que se produce en la espera de la fruta a procesar, la hora de llegada que prioridad tiene en el procesado?

del productor con las cajas de tomate solicitadas debería estar estipulada en el contrato y en la orden
de trabajo realizados. De esta manera hay una mayor organización de los tiempos y se logra cumplir
con los despachos en las horas correspondientes. Comentado [U24]: Formato.

¿Con tanta tecnología de comunicación no se puede hacer nada?

5.1.4 Proceso de embalaje. (cuello de botella)

La fruta que ingresa a la sala de proceso se somete a una selección visual, donde el objetivo es
retirar los frutos con daños mecánicos, heridas abiertas, pre-calibre, sobre calibre u otro factor que
pueda interferir en el producto final.
La máquina calibradora separa los tomates de acuerdo con el rango correspondiente, donde éstos
caerán en una cinta transportadora para ser embalados de forma manual en cajas plásticas las
cuales deben tener un peso neto de 18 kilógramosos. En este proceso el embalador debe clasificar
los frutos según el grado (color) y diámetro ecuatorial (calibre) informados, como se detalla en la
figura a continuación.

CALIBRE MIN. 7
CALIBRE MÁX. 9.5

Figura 3: Clasificación en grados de tomate larga vida según color y rangos de calibre permitidos.

A medida que se termina de llenar un pallet, la encargada de validar la calidad de los productos
embalados, revisando al azar una caja donde se evalúen los parámetros de calidad establecidos en

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la ficha técnica entregada por Cencosud (anexo 3). Si dicha caja no cumple, se procede a evaluar
una segunda que, de estar dentro de la norma, se especifica como cumplimiento, de lo contrario se
debe reprocesar dicho pallet.

Las cajas son paletizadas de acuerdo con lo requerido por el comprador.

El etiquetado de las cajas se realiza de forma manual. Éste debe cumplir con el formato establecido
en la ficha técnica (ver anexo 4).

Este el proceso que demanda una mayor cantidad de tiempo, principalmente por dos factores:

1.- Retrasos en la llegada de la materia prima a procesar y tiempos muertos.

2.- Gran cantidad de frutos en mal estado o fuera de los requisitos de calidad solicitados.

3.- Poco compromiso y compañerismo entre los trabajadores.

A los puntos 1 y 2 se les dio una solución anteriormente en el apartado de cosecha y recepción,
mientras que en el punto 3 sería recomendable enfatizar más en las diferencias jerárquicas, de modo
que hubiera un mayor respeto hacia la figura de autoridad. Por otro lado, para lograr un mayor
compromiso y motivación por parte de sus trabajadores, deberían darse incentivos por
cumplimientos en los horarios, así como también repercusiones por el no cumplimiento. Comentado [GO25]: Bien.

5.1.5 Despacho
Al término de proceso y ya con la mercanciadería dentro de norma, se procede a despachar la fruta
embalada; para ello se debe emitir una guía de despacho con la siguiente información:

-Remitente

-Fecha de emisión

-Datos de ente emisor

-Datos de vehículo y conductor

-Detalle de la mercadería a despachar.

5.1.6 Devolución de la mercadería

En caso de existir “No conformidades” por parte de Cencosud, la mercadería en cuestión será de
vuelta, por lo que se deberá accionar un plan de emergencia en caso de que así ocurra. Emitiendo
un análisis de la situación y sus soluciones.

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5.2 Procedimiento operacional para tomate deshidratado.

Deshidratación: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto por calor
artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.) (De Michelis & Ohaco, 2015).

La velocidad de deshidratado depende de:

- La velocidad con que se aporta calor, que a su vez es en función de la temperatura del medio de
secado, la velocidad superficial del medio de secado y la resistencia del producto a la transferencia
de calor.

- La velocidad de migración de agua y solutos en el interior del alimento.

- La velocidad de eliminación del vapor de agua en la superficie.

- La relación entre la cantidad de alimento y medio de calefacción.

- Las temperaturas máximas que admite el alimento.

- La velocidad de evolución de las reacciones de deterioro, como los pardeamientos, la pérdida de

vitaminas por oxidación, etc.

- La tendencia a la formación de capas impermeables en la superficie del producto (costras) (De

Michelis & Ohaco, 2015).

El tomate de descarte desechado en el procesamiento para embalaje se lleva inmediatamente a la

cámara de frío con el fin de preservarlo de la mejor forma posible, una parte se destina al área de
deshidratado mientras que la restante es devuelta al productor.

5.2.1 Programación del horno de secado. (etapa sensible)

La primera vez que se programó el horno la temperatura máxima que debía alcanzar cada bandeja
era de 70 °C lo que por literatura es un error ya que nunca deben superarse los 60 ºC porque a partir
de esa temperatura comienza la cocción del producto. La temperatura óptima de secado es en
función de cada materia prima, pero se insiste nunca debe superar los 60 ºC (De Michelis & Ohaco,
2015).

A partir de ese día el horno se programó para llegar a la temperatura máxima mencionada.

En esta etapa se debe tener especial cuidado en que el horno tenga una misma temperatura en
cada una de sus bandejas (máx. 60 °C). Este es uno de los factores de gran importancia para la

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uniformidad de deshidratado. Sin embargo, el horno con el que se contaba en las instalaciones
estaba desprogramado y no contaba con el manual de programación, por lo que, aunque se
registrara una temperatura adecuada por bandeja, esta se mantenía fluctuante durante todo el
proceso de deshidratación.

Para evitar limitantes de este tipo debería contarse con un técnico capacitado encargado del
mantenimiento de las instalaciones y maquinaria disponible en el local, de esta forma se asegura el
buen funcionamiento de estas y se previenen tiempos muertos sin poder producir. Comentado [U26]: Por favor no cambies de formato.

5.2.2 Lavado y corte. (cuello de botella)

El tomate de descarte no está separado por calibre ni madurez, por lo que en una misma bandeja
se disponen muestras provenientes de frutos con distintos porcentajes de humedad, lo que influye
en que el deshidratado no se haga de manera uniforme.
Los tomates seleccionados son sumergidos en una solución de agua + cloro (80 g de cloro activo
por cada 10 litros de agua) para desinfectar de posibles patógenos. Luego se llevan al mesón de
trabajo donde se pelan y se exprimen para eliminar el exceso de agua y semillas.

Los cortes son realizados con implementos manuales de acero inoxidable, procurando que sean del
mismo tamaño, en forma de cubo de unos 2cm x 2cm.

Esta es la etapa que demanda la mayor cantidad de tiempo durante el proceso puesto que no se
cuentan con todas las herramientas y materiales necesarios, lo que a su vez produce muestras poco
homogéneas y por consiguiente un deshidratado desuniforme, ya que la pérdida de agua tiene
también derecha relación con la superficie de la muestra expuesta a calor.

Es una etapa sensible ya que, al no utilizarse ningún método de inhibición durante la manipulación
que inhiba el crecimiento de microorganismos dañinos, la manipulación y procesamiento del tomate
debe ajustarse íntegramente a las normas de higiene, pues una buena manipulación del producto,
siguiendo de manera rigurosa las normas de higiene garantiza un producto inocuo y dentro de las
normas de sanidad. De lo contrario se está muy expuesto al ataque de hongos, mohos y levaduras,
entre otros que deterioren el producto final como se muestra a continuación. Comentado [U27]: Formato.

Hay problemas de redacción, se repiten ideas.

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Figura 4: Bandeja con tomate deshidrato infestado por microorganismo dañino.

Para evitar estos problemas de sanidad en el producto, en esta etapa del proceso se debe realizar
un blanqueo y sulfitación lo que hace que el producto esté más expuesto al deterioro por acción de
microorganismos y al cambio de color.

Blanqueo: Proceso que se realiza con el fin de inactivar enzimas que deterioran la calidad de la
fruta después del corte.

A un contenedor se le agrega una cuchara sopera de sal y otra de metabisulfito. La sal acelera la
salida del agua de los tejidos por intercambio osmótico e inhibe la formación de microorganismos
perjudiciales mientras que el metabisulfito aparte de inhibir el crecimiento de dichos
microorganismos también ayuda a mantener el color del producto (Mujica Rivas). Comentado [U28]: Formato.

5.2.3 Distribución del producto en las bandejas

El tomate ya cortado en cubos se masa y luego es colocado de manera uniforme sobre papel
aluminio que previamente es puesto sobre las bandejas.

Se registra el peso inicial del producto y la temperatura inicial de la bandeja al momento de colocar
la muestra en un cuadro como el que se muestra a continuación.

*El horno es encendido media hora antes de comenzar a colocar las muestras.

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Cuadro 1: registro de peso, hora, temperatura y porcentaje de humedad inicial al momento de iniciar
el proceso de deshidratado. Fuente: (Elaboración propia, 2020). Comentado [U29]: El nombre de los cuadros va arriba y el
de las figuras va abajo.
 Peso Inicial Hora Inicio T° Inicio % Humedad TE FALTA
g (°C) inicial LA
Grs HUMEDAD
FINAL. Comentado [U30]: Esto es lo importante.
877.15 10:10 53.2 95
759.61 10:11 60 95
875.65 10:12 60.3 95
994.4 10:13 65 95

En este primer ensayo se utilizaron cantidades excesivas de producto sobre las bandejas, por lo que
la distribución no fue uniforme, quedando fruta concentrada en distintos sectores de la bandeja, lo
que no permitió que la superficie total de los cubos quedara expuesta al calor generado por el horno
además de que el grosor de las muestras era heterogéneo. Esto se puede solucionar disponiendo
una menor cantidad de fruita sobre las bandejas (esta mejora se ve reflejada en la etapa a
continuación) y adquiriendo herramientas e implementos óptimos, que permitan procesar más fruta
en menor tiempo y de manera más uniforme. Comentado [U31]: Formato.

Cuadro 1: registro de peso, hora, temperatura y porcentaje de humedad inicial al momento de iniciar
el proceso de deshidratado. Fuente: (Elaboración propia, 2020).

5.2.4 Término de proceso de secado y registro de los resultados (etapa sensible).

Una vez cumplido el tiempo de deshidratado, que dependerá del tamaño y la cantidad de tomate
utilizado en cada bandeja como del estado de madurez que presentaba antes de iniciado el proceso,
se procede al registro de los datos finales de peso, hora, temperatura y porcentaje de humedad
como se muestra a continuación.

Cuadro 2: registro de peso, hora, temperatura y porcentaje de humedad final al momento de

terminar el proceso de deshidratado. Fuente: (Elaboración propia, 2020). Comentado [U32]: ¿Por qué no haces un solo cuadro y en
vez de poner la hora cronológica no pones el tiempo de
duración? ej. 5 horas.

Peso final g Hora T° final % Humedad

Grs término (°C) final
419.8 16:10 58 43
404.7 16:10 65 48.3
410.9 16:10 60.2 42
 429.2 16:10 65.2 38.2

Cuadro 2: registro de peso, hora, temperatura y porcentaje de humedad final al momento de

terminar el proceso de deshidratado. Fuente: (Elaboración propia, 2020).

16

Durante los primeros ensayos ninguna de las bandejas logró un deshidratado uniforme ni completo
como se observó en el cuadro anterior, esto debido a la desprogramación de las temperaturas de
las bandejas, la distribución poco uniforme del producto en estas. Por consecuente, el porcentaje de Comentado [U33]: ¿Del horno o de las bandejas?
humedad final del fruto fue mayor a la adecuada como se muestra en el cuadro 3. Esto se explica
por lo factores antes mencionados además de que las variedades más adecuadas para la
deshidratación son las de industria por su menor contenido de humedad en el interior.

El último ensayo realizado obtuvo mejores resultados, logrando un deshidratado más uniforme
llegando a un porcentaje de humedad cercano al óptimo (14%) como se muestra en el cuadro 4. Comentado [GO34]: Cómo medían el % de humedad?,
creo que no lo mencionas.
Sin embargo, este es solo un estimado ya que se obtenía el peso final masando el producto
deshidratado junto con el papel de aluminio, ya que alrededor de un 30% del producto se perdía al
quedar pegado al papel, lo que no hacía muy representativo de la realidad al dato obtenido. Esto a
su vez significaba que la tarea de retiro de las muestras fuera larga y tediosa.

Esta es una etapa sensible debido a la utilización incorrecta de papel aluminio sobre las bandejas
para la disposición de las muestras, lo que demora de manera significante la tarea del envasado,
pues gran parte del tomate deshidratado queda adherido al papel. Esto a causa de que el corte
realizado (en cubos) no es el adecuado. óptimo. ¿Entonces cómo de corta?

Cuadro 3: Humedad inicial, final y rendimiento de hortalizas y frutas para deshidratación.

Fuente: (De Michelis & Ohaco, 2015) Adaptado.
Cuadro 3: Humedad inicial, final y rendimiento de hortalizas y frutas para deshidratación.
Fuente: (De Michelis & Ohaco, 2015) Adaptado.

Cuadro 4: registro de temperatura, hora y porcentaje de humedad inicial y final de último ensayo de
deshidratado. Fuente: Elaboración propia, 2020.

17

Cuadro 4: registro de temperatura, hora y porcentaje de humedad inicial y final de último ensayo de
deshidratado. Fuente: (Eelaboración propia, 2020).

CORREGIR gramo = g

REEMPLAZAR HORARIOS POR HORAS DE SECADO.

5.3 Procedimiento operacional para lechugas hidropónicas con aumento
de valor funcional y organoléptico bajo invernadero. Comentado [U35]: ¿Por qué tantos formatos?

La lechuga en una planta anual autógama, que posee una raíz pivotante, relativamente gruesa en
la corona que se adelgaza gradualmente en profundidad, la cual puede alcanzar más de 60 cm de
profundidad. La mayor densidad de raíces laterales está cerca de la superficie; por lo tanto, la
absorción de nutrientes y agua ocurre mayormente en los niveles superiores del suelo (Jackson,
1995).

5.3.1 Preparación del invernadero y sistema hidropónico.

Se limpian y desinfectan los mesones de trabajo dentro del invernadero, así como también las
herramientas y materiales que se usarán durante el sistema, se chequea que no haya agujeros por
donde pueda entrar algún animal o individuo desde el exterior. Además, se chequean los
programadores y bombas del sistema hidropónico para asegurar su óptimo funcionamiento.

5.3.2 Siembra y obtención de plantines (etapa sensible)

La semilla de la lechuga es botánicamente un aquenio, definido como un fruto seco e indehiscente
de una sola semilla. La germinación de semillas de lechuga ocurre en un rango óptimo de 18 a 21
°C (INIA, 2017).

Se siembran en contenedores plásticos 4 variedades de lechuga, Lungavilla, Sierra, Skyphos y

Toskana, en un sustrato resultante de una mezcla de turba, fibra de coco y perlita. Comentado [U36]: OJO: recuerda que al inicio quedó que
tenían procesadora para hortalizas mini, ahora es el
Al realizarse la siembra en condiciones parejas de profundidad, contenido de humedad en el sustrato momento de aclarar que es lo mini.

y distribución de semillas, se obtienen plantines uniformes y con una edad fisiológica similar.

18

5.3.3 Preparación de solución nutritiva (etapa sensible)

La formulación de la solución nutritiva se hace ajustada a las condiciones locales y al análisis de
agua, ya que influyen en la disponibilidad de nutrientes el pH y la conductividad eléctrica (CE), por
lo que se ajustan los parámetros de estos hasta obtener un pH entre 6 -– 6,.5 donde están
mayormente disponibles los nutrientes y una CE entre los rangos de 1.5 y 2.5 𝑑𝑆 ∗ 𝑚−1 .

5.3.4 Trasplante
El plantín está listo para ser trasplantado cuando alcanza una buena superficie de raíces (que llene
el cubo de sustrato) y posee de 4 a 5 hojas verdaderas (entre 12 a 20 días) bien formadas sin Comentado [U37]: ¿Después de qué?
presencia de enfermedad ni deficiencia nutricional.
El tTrasplante se hace en planchas de plumavit con agujeros en donde se introduce la plántula, la
que anteriormente es puesta en un cubo de esponja que envuelve la parte superior de las raíces,
dejando parte de la superficie inferior en contacto con la solución nutritiva, por lo que el sistema de
hidroponía usado es el de raíz flotante.

Las plántulas trasplantadas quedan en 3 mesas distintas que sei diferencian según la presencia o
no de un filtro fotoselectivo (malla) y el color de este (azul o roja). Comentado [U38]: ¿Por qué?

5.3.4 Manejos culturales y monitoreo de plagas (cuello de botella)

A lo largo del desarrollo del cultivo se realizan regularmente análisis de los parámetros de pH y CE
en la solución nutritiva, procurando siempre encontrarse dentro de los rangos óptimos. Se hace un Comentado [U39]: ¿Cuáles son?
raleo de plantas dejando una cantidad que permita el crecimiento de estas en un espacio adecuado.
Además, se monitorea la presencia de plagas y/o enfermedades, procurando retirar del sistema a
todas aquellas plantas con problemas de sanidad.

En esta etapa todos los trabajos realizados son en función de mantener al cultivo en buenas
condiciones de sanidad y crecimiento durante todo el desarrollo de este (30 a 40 días
aproximadamente).

Solo existió un inconveniente en este proceso y fue de origen estructural/tecnológico ya que se

descompuso la pared húmeda del invernadero componente que tiene como función amortiguar el
calor que se genera dentro de este. Por lo que periódicamente se debía humedecer de forma manual
con la ayuda de una manguera. Comentado [U40]: ¿Qué temperaturas tuvieron y cuáles
requerían?
19

Una solución a problemas de mantenimiento de equipos y estructura es tener a un técnico

capacitado de base, encargado de la mantención y el buen funcionamiento de dichos equipos y
estructura. Comentado [U41]: ¿Cuánto cuesta?

5.3.5 Cosecha de lechugas

La cosecha se realiza por mesón y las lechugas son colocadas de forma individual en una bolsa de
polietileno a la que en seguida se le pone un sticker identificando la presencia o no de filtro
fotoselectivo y el color de este en caso de que exista (ver anexo 4). Posteriormente se sella al vacío
y se almacenan en un cooler con bolsas de hielo para asegurar el no deterioro acelerado de las
muestras hasta ser retiradas por el encargado de la Universidad de Chile y que se le realicen los
estudios pertinentes.
¿Dónde están las soluciones valoradas, no solo el $, sino que en tiempo, pérdidas, tiempos muertos, etc?
 20
5.3 Esquema sistema productivo de cooperativa Coopeumo.

Figura 2: Esquema sistema productivo Coopeumo. Área de control de calidad, deshidratado e hidroponía. Fuente: (Elaboración propia,
2020). Comentado [GO42]: MUY BIEN, el esquema se entiende
perfectamente y además está muy didáctico, se nota la
dedicación.
 21

6. Conclusiones. Comentado [GO43]: Bien, abordada a nivel de sistema y

profesionalmente.
Todos los sistemas productivos son el resultado de múltiples tareas y actividades realizadas de
forma cronológica y/o en simultáneo. Por lo que es esencial realizar de manera cuidadosa y eficaz
cada una de estas, para asegurar el éxito del objetivo final.

En un sistema de producción de tomates para embalar, lo más importante es asegurar la obtención

de un producto lo más uniforme posible, libre de daños mecánicos, por plagas u otros factores, y
para esto es necesario realizar de manera oportuna y adecuada cada una de las actividades
demandadas por el cultivo. Desde la preparación del suelo, la obtención de un buen plantín, una
correcta realización de las labores culturales hasta una cosecha que cumpla a cabalidad los
parámetros de calidad establecidos y solicitados. Todo esto en favor de reducir los tiempos de
procesamiento y aumentar la eficacia en la producción.

En un sistema de producción de tomates para deshidratar es imprescindible manejar todos los datos
que aseguren el éxito del proceso, partiendo por escoger una variedad óptima para el deshidratado,
como lo son los tomates para industria por su menor contenido de humedad, además de realizar el
proceso con las herramientas y materiales adecuados para asegurar uniformidad en el proceso.

Otro aspecto importante es saber la temperatura máxima que soporta el producto que se someterá
a deshidratación, ya que varía para cada especie y una temperatura errónea tiene consecuencias
en el aspecto del producto (pardeamiento) y en las características organolépticas de este.

En el sistema de producción de lechugas hidropónicas con mayor valor funcional y organoléptico

pude darme cuenta de que uno de los aspectos más importante de realizar actividades en el área
de hidroponía es lo riguroso que se debe ser con el manejo fitosanitario del cultivo, ya que, al estar
en un ambiente controlado, las condiciones de temperatura y humedad no sólo son las ideales para
el crecimiento del cultivo, sino que también para la proliferación de enfermedades y plagas.

La realización de la práctica profesional fue enriquecedora en muchos aspectos, pero esencialmente

en dos. Primero, en el ámbito profesional, pudiendo aplicar y relacionar contenidos aprendidos en el
aula, en la realización del trabajo, entendiendo así lo esencial que es llevar la teoría a la práctica,
pues no basta con manejar la información teórica, ya que, al momento de realizar una actividad,
también es necesario necesitamos desarrollar otras habilidades que nos permitan ser más eficientes
y prácticos sobre todo en la resolución de problemas.

Segundo, pero no menos importante, me dise pudo dar cuenta de lo esencial que es el trabajar en Comentado [GO44]: Si bien se entiende que es una
opinión personal, no debes redactar en 1ra persona.
equipo y la comunicación dentro del grupo de trabajo. Además de estar comprometido con la
empresa y hacerse parte de los objetivos de esta, trabajando en la misma dirección para generar un
ambiente laboral más ameno, eficiente y efectivo.
El presente informe tiene por objetivo determinar las causas de la baja productividad en el
procesamiento de tomates para consumo en fresco, el bajo rendimiento en la producción de tomate
deshidratado y el deficiente plan de acción ante problemáticas de infraestructura y maquinaria.
Identificando las etapas sensibles y los cuellos de botella en cada uno de los sistemas de producción
mencionados anteriormente. Comentado [U45]: Ve si respondes los objetivos y después
eliminas esta parte.

22

7. Bibliografía Comentado [GO46]: Bien.

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PA1&lpg=RA1-
PA1&dq=Las+frutas,+las+hortalizas,+las+ra%C3%ADces+y+los+tub%C3%A9rculos+son+mucho+menos+r
esistentes+y,+en+su+mayor+parte,+muy+perecederos,+por+lo+que,+si+no+se+pone+cuidado+en+su+co
secha,+m
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Figueroa, F., & Rojas, L. (1993). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña
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INIA, INDAP. (2017). Manual de cultivo del tomate a aire libre. (A. T. P, Ed.) Boletín informativo INIA(11), 93.
Recuperado el 25 de Mayo de 2020, de https://www.inia.cl/wp-
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Jackson, E. L. (1995). Root architecture in cultivated and wild lettuce (Vol. 18). Recuperado el 24 de Junio de 2020,
de https://www.inia.cl/wp-content/uploads/ManualesdeProduccion/09%20Manual%20Lechuga.pdf
Jurado Ortiz, C. D. (2016). Elaboración de tomate deshidratado. En Ciencias Sur (Vol. 2, págs. 56-66). Tarija,
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25 de Mayo de 2020, de
http://www.hortyfresco.uchile.cl/docs/manuales_innova/Manual_cultivo_tomate.pdf

23

8. Anexos
ANEXO 1

Fuente: (Elaboración propia, 2020).

 24

FECHA DE RECEPCIÓN FECHA DE COSECHA

PRODUCTOR TC

VARIEDAD CAJAS TOTAL KILOS

1.- MEDICIÓN DE CALIBRES

CALIBRE
ACEPTADO

MIN. 7

MAX. 9.5

PROM.

BAJO MIN.

SONRE MAX.

EMBALABLE

2. DISTRIBUCIÓN DE COLOR
ANEXO 2 REGISTRO RECEPCIÓN DE TOMATES ED: 10-02-2020

TOTAL RANGO ACEPTABLE

3 (10%) 4 5 6 7

ACEPTABLE

FUERA RANGO

EMBALABLE

8
 25

3.- EVALUACIÓN DE DAÑOS Y DEFECTOS

INDICIO DE PUDRICIÓN MACHUCÓN (LEVE)

SOBREMADUREZ DAÑO POR INSECTO

DAÑO MECÁNICO LEVE DEFORME

DAÑO MECÁNICO SEVERO MANCHAS Y RUSSTES

BLOTCHY GRIETA CICATRIZADA
DESHIDRATACIÓN GOLPE DE SOL
HERIDAS ABIERTAS HOMBROS VERDES
PRESENCIA GUSANOS E INSECTOS TEXTURA BLANDA
DAÑO POR POLILLA PRESENCIA DE PEDÚNCULO
MATERIAL VEGETAL EXTRAÑO

MATERIA EXTRAÑA EMBALABLE

FUMAGINA

RESIDUO EXTRAÑO

TOTAL ACEPTABLE

FUERA DE RANGO

TOTAL RECEPCIONADOS

PORCENTAJE FUERA DE RANGO

EMBALABLES

Fuente: (Elaboración propia, 2020).

 26
ANEXO 3 ED: 10-02-2020

VN: 2

REGISTRO CONTROL PROCESO

FECHA PROCESO FECHA RECEP. VARIEDAD

PRODUCTOR N° PROCESO TOTAL CAJAS SOLICITADAS

N° MUESTRA
KILOS
COLOR
CALIBRE
N° DE FRUTOS

DIÁMETRO

DEFECTOS

OBSERVACIÓN

RESPONSABLE
NÚMERO DE CAJAS DURANTE EL PROCESO

TOTAL DE PALLETS
Fuente: (Elaboración propia, 2020).
 27

ANEXO 4

Fuente: (Elaboración propia, 2020).