GUÍA DE LABORATORIO.

DETECCION DE ADULTERANTES EN LA LECHE

Deisy Mallerlin Basto Contreras 1611360

Edison David Muñoz Carreño 1611373

Ana María Álvarez cárdenas 1611404

Dayana Andrea Mendoza Montoya 1611381

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAS DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE

INGENIERÍA BIOTECNOLÓGICA

CÚCUTA

2021 – 1
GUÍA DE LABORATORIO. DETECCION DE ADULTERANTES EN LA LECHE

Deisy Mallerlin Basto Contreras 1611360

Edison David Muñoz Carreño 1611373

Ana María Álvarez cárdenas 1611404

Dayana Andrea Mendoza Montoya 1611381

Docente

Paola Andrea Román Hernández

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAS DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE

INGENIERÍA BIOTECNOLÓGICA

CÚCUTA

2021 – 1
 1. RESUMEN

La adulteración de un alimento es un proceso empleado en diversos campos, con el cual se

logra disminuir la calidad del mismo, se dice que un producto paso por un proceso de
adulteración cuando este se le han agregado sustancias externas no propias como féculas,
sacarosa y cloruros para ocultar u mejorar parámetros fisicoquímicos y enmascarar la
adición de agua. Los casos donde comúnmente se evidencia este fenómeno son en el sector
productivo de derivados lácteos, en el cual es empleado como materia prima fundamental la
leche cruda por ser este un producto de gran demanda en el mercado, la cual es sometida a
diversos análisis de control de calidad de la misma para garantizar su calidad. Para este
laboratorio se empleó la metodología de prueba directa donde se trabajó con un patrón
positivo de comparación para los diversos adulterantes presentes en leche cruda de diversos
puntos de Norte de Santander (Zulia, Campo dos, la Y), dicho laboratorio fue realizado con
el fin de evaluar y afianzar los conocimientos propios del estudiante los cuales implican el
conocimiento de las pruebas empleadas para el control de calidad de dicho producto.

PALABRAS CLAVES: Adulterantes, leche, calidad, análisis.

ABSTRACT

The adulteration of a food is a process used in various fields, with which it is possible to
reduce its quality. It is said that a product went through an adulteration process when
external substances such as starches, sucrose and chlorides to hide or improve
physicochemical parameters and mask the addition of water. The cases where this
phenomenon is commonly evident are in the dairy derivatives production sector, in which
raw milk is used as the fundamental raw material as this is a product of great demand in the
market, which is subjected to various control analyzes. of quality of the same to guarantee
its quality. For this laboratory, the direct test methodology was used, where a positive
comparison pattern was used for the various adulterants present in raw milk from various
points in Norte de Santander (Zulia, Campo dos, Y), this laboratory was carried out with
the In order to evaluate and strengthen the student's own knowledge, which implies
knowledge of the tests used to control the quality of said product.
KEY WORDS: Adulterants, milk, quality, analysis
 2. INTRODUCCIÓN

Se conoce como leche cruda a un producto el cual no ha sido sometido a un proceso

térmico de higienización, el cual para ser considerado como de excelente calidad debe
contener un porcentaje de proteína > 3,2%, grasa > 3,5, sólidos totales > 12,2, un bajo
número de mesófilos (<50.000 Ufc/mL) y de células somáticas (<100.000 CS/mL)
(Calderón et al. 2006), libre de inhibidores y se debe asegurar su inocuidad (MPS, 2006).
La composición fisicoquímica de la leche es variable y depende de varios factores:
genéticos, fisiológicos, nutricionales, ambientales, características individuales, selección y
mejoramiento lechero (Magarinos, 2000; Briñez y Castro, 2008). Para que una leche sea
considerada adulterada es toda aquella a la cual se le ha adicionado una o diferentes tipos
de sustancias no autorizadas para cambiar su composición física, química, o a la cual se le
ha sustraído mediante diferentes procesos elementos que hacen parte de ella siendo estos
reemplazados o no. La adulteración de un alimento es un acto intencional de degradar la
calidad; bien sea por una mezcla, sustitución o la eliminación de algunos de sus
componentes o cuando se oculten los defectos en la calidad sanitaria o lo etiqueta no
corresponda a las especificaciones de su autorización (Reyes et al., 2007). Cuando se le
adiciona agua a la leche, los solutos se diluyen y se reduce el valor nutricional, también es
una fuente de contaminación microbiológica esta la forma más simple de fraude. La
mayoría de los países tienen normas para el control de la calidad de la leche. En Colombia,
el decreto 616 del Ministerio de la Protección Social (MPS, 2006) establece que la leche
para consumo humano, o su posterior procesamiento no, debe tener ningún tipo de adición
(MPS, 2006). Una acidez menor al 15% puede ser consecuencia de mastitis, adición de
agua o por alteración con algún producto alcalinizante (Nasanovsky et al., 2003).
3. OBJETIVOS

- Conocer las pruebas que se emplean para la detección de adulterantes de la

leche

- Desarrollar la capacidad de detectar adulterantes de la leche

4. MATERIALES Y MÉTODOS
Cada grupo de laboratorio analiza 500 ml de leche cruda, conseguida de diferentes
puntos de comercialización.

5. METODOLOGÍA. Para el reporte de resultados tener en cuenta la muestra patrón

previamente adulterada Vs la muestra de leche cruda analizada por cada grupo.
 1. Prueba formol 3. Prueba de agua
oxigenada
2 c.c de leche
5 c.c. de leche

1⁄2 c.c. sol de yoduro

2 gotas de solución de de potasio al 5%
cloruro férrico al 5%

1⁄2 c.c. sol. Fresca de

almidón 2%
1 c.c. de ácido
sulfúrico concentrado

1 c.c. ácido clorhídrico

concentrado mezclar
Reacción (+) anillo
violeta entre ácido y
leche
(+)azul/amarillo/verdo
o ( - )blanco

2. Prueba de cloruro 4. Prueba de féculas.

2 1⁄2 c.c.
de nitrato
de plata de 5 c.c. de leche
1,34 hervida
gr/litro

1 gota de bicromato
de potasio al 10%
4 gotas de
lugol
1⁄2 c.c. de leche

(+)
verde/azul/negr
( + ) amarillo o/sedimento
canario ( - )
morado ( - )
color ladrillo
color amarillo
 5. prueba de azúcar 7. Prueba de antisépticos y conservadores.

4 c.c. de leche
A un tubo de ensayo
he
adicionar 5ml de leche

4 gotas de
bilisdebuey 1% Agregar por las
paredes

3 c.c. de
ácido clorhídrico 5ml de Ac. Sulfúrico
concentrado concentrado con
trazas de Tricloruro
Férrico( no mezclar)

Mezclar, baño
maría 65 Observe la formación
de dos capas
° C durante 5
minutos

( + ) color negro (+) si se encuentra

( - ) color coloración violeta
blanco/rosado

6. prueba de neutralizantes. 8. Prueba

Tomar 50ml de leche Agregar 5ml de

y dejarla reposar leche a tubo
de ensayo Agregue 4 gotas
de
fenolftaleína Titule con NaOH
Filtrar con hasta
papel filtro coloración
Al filtro con sedimento rosa
agregar

Divida la muestra
2ml de solución de en dos tubos
Oxalato de Potasio y 6 Reportar positivo de ensayo
gotas de fenolftaleína si el tubo con
glicerol tiene una
coloración blanca
brillante.
Observar y reportar
+ (rosado)
 6. RESULTADOS Y DISCUSIONES Tubo 1: Agregue
agua
Tubo 2: destilada
1. FORMOL Agregue
solución
(-)

A B C D

(+)

1. CLORUROS
 A B C

Prueba de cloruros. A). Gota de bicromato de potasio al 10 %. B). Se agregó 0,5 ml de la

muestra de leche. C). AL grupo 1A dio (-) color ladrillo.

(-) (+)

2. AGUA OXIGENADA

A B C
(-)
Prueba de agua oxigenada. A). 5mL de la muestra de leche cruda. B). 500 µl de almidón al
2%. C). En el grupo 1A la muestra viró a blanco es decir negativo.
 (+)

3. FECULAS (Maizena, harinas)

A B C D

Prueba de féculas A). 5 ml de la muestra de leche cruda y/o adulterada. B). 4 gotas de
lugol. C). la muestra de leche cruda sin adulterar dio (-) porque viro a amarillo. D). la
muestra de féculas adulterada dio (-) y se puede mostrar la diferencia de cada una.
4. AZÚCAR

A B C D

(+)
(+) (-)

5. NEUTRALIZACIÓN (Detección de cal e hidróxido de calcio)

 (+)

(-)

6. ANTISÉPTICOS Y CONSERVADORES (Detección de formaldehido)

 (+)

A B

(-) (+)

8. ÁCIDO BÓRICO
Prueba de ácido bórico. A). titulación con NaOH hasta que viró a rosado. B). dos tubos de
ensayo el tubo 1 con glicerina y dio (-) porque no viró a blanco brillante y el 2 con agua
destilada.
ACTIVIDAD PROPUESTA. Comparar y analizar los resultados en el siguiente cuadro:
ADULTERANT PATRON 1 2 3 4
E
Formol Formol + + - - -
Cloruros NaCl (sal) + - + + -
Agua Oxigenada Peróxido de + + - - -
hidrógeno
Féculas Harina de trigo + - - - -

Azúcar Azúcar + - - - -
Neutralizantes CaCO3 + - - - -
Antisépticos y Formaldehído + + + - +
Conservadores
Ácido Bórico Ácido Bórico + + + - -
Tabla N1 Actividad propuesta

No hubo presencia de formol en el grupo 2,3 y 4 siendo un criterio de calidad muy

importante ya que indica seguridad e higiene al consumirla.

El formol se encuentra en la mayoría de leches, aunque unas en mayor cantidad que otras,
sus componentes existen en un 80% de agua y el 20% restante contiene lactosa, grasa,
químicos, preservantes en los que se encuentra el formol, globulina, caseína y algunos
minerales y proteínas. De esta manera seria mejor consumir leche directamente de vaca o
en su defecto leche de soya o almendras que también es rica proteicamente.

Prueba de cloruro hubo presencia en 2 y 3, su concentración aumenta en las leches con

mastitis y que han sido adulteradas por adición de agua, con el propósito de enmascarar esa
adulteración, pero se puede contrarrestar adicionando solutos como sal o azúcar, de modo
que se mantenga la presión osmótica.
Prueba de agua oxigenada nos indica negativa para el grupo 2,3, y 4 el cual indica que
contiene un poco de acidez, que puede ser neutralizada antes de su empleo.

Prueba de féculas en todas las leches crudas no hubo féculas o sustancias solidas con el fin
de enmascarar la adición del agua. Teniendo en cuenta que la leche a menudo la adulteran
mediante la adición de agua.

Prueba de azúcar, fue negativa para los 4 grupos. Esto es bueno porque indica que no se
está siendo adulterada la leche antes de llegar a la planta de recolección para restablecer
algunos parámetros fisicoquímicos y ocultar la adición de agua.

Prueba neutralizante fue negativa para los 4 grupos, evidenciados en la Tabla N°1 lo cual
indica que no se encontraron sustancias neutralizantes como bicarbonatos, fosfatos, etc.

Los antisépticos y conservadores pueden ser sustancias químicas que se le agregan a la

leche para que dure en buen estado por mucho más tiempo, La cual el grupo 1, 2, y 4,
evidenciados en la Tabla N° 1, hubo presencia de antisépticos y conservadores a diferencia
del grupo 3 la cual el resultado fue negativo, lo que comprueba de que la leche es
manipulada antes de llegar a una planta de tratamiento.

No hubo presencia de ácido Bórico en el grupo 3 y 4 el cual indica que no se usan ningún
tipo de antiséptico.
 7.CONCLUSIONES
 En la actualidad se hace imperativo el control de calidad de los alimentos, que
basado en el nuevo concepto de la calidad abarca el control físico-químico,
microbiológico, análisis sensorial, buenas prácticas de manufactura y análisis de
riesgo y puntos críticos de control, que nos llevan al aseguramiento de la calidad. La
leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria, en esencia la
adulteración se puede definir como algo que se agrega a la leche y que produce
cambios en el volumen o en su composición química. (HAZARD T, 1997).

 En este sentido se desarrolló en esta práctica de laboratorio cuyo objetivo

fundamental se basó en la determinación de los agentes adulterantes de la leche para
evaluar de manera veraz la calidad de la leche. Las presencias de adulterantes en
leches crudas destinadas al consumo humano constituyen un riesgo para la salud
pública e involucran aspectos éticos y culturales por parte de los productores,
quienes tienen la responsabilidad social de producir alimentos de calidad e inocuos.
Así mismo, los comercializadores e intermediarios deben asegurarse de controlar la
calidad y las buenas prácticas desde el origen hasta la mesa del consumidor final.

7. BIBLIOGRAFIA
 Albarracín Y, Carrascal K (2005(. Manual de buenas prácticas de manufactura para
microempresas lácteas. Editorial Pontifica Universidad Javeriana.

 Memorias higiene de alimentos (2009). Universidad Nacional Abierta y a

Distancia.

 Novoa C, Baylon C & Jiménez D (2000). Generalidades sobre elaboración de

derivados lácteos, módulo 9 educativo nacional de alimentos.

 Calderón A, García F, Martínez G. Indicadores de calidad de leches crudas en

diferentes regiones de Colombia. Rev MVZ Córdoba. 2006; 11(1):1-16
 Calderón A, García F, Martínez G. Indicadores de calidad de leches crudas en
diferentes regiones de Colombia. Rev MVZ Córdoba. 2006; 11(1):1-16
 Hazard T., Sergio. 1997. Variación de la composición de la leche. P.33 – 44. Serie
Carillanca N°62. In: Curso taller calidad de leche e interpretación de Resultados de
Laboratorio. Temuco, 7 de noviembre de 1997.