UNIVERSIDAD LATINA DE COSTA RICA

Carrera:

Bachillerato en Ingeniería Industrial

Proceso de manufactura de la empresa Yeiker Industrias S.A

Estudiantes:

Cruz Villegas Alexa Yariela

Castro Rivera Roxana

Johnny Mena Ortiz

Ronald Chinchilla Valverde

Profesor:

Quesada Mora Aaron Josué

I cuatrimestre, Abril 2023

Grupo: 4
 Tabla de contenido
Capítulo I 3
Introducción 3
Capitulo II 4
2.1 Objetivos 4
Capitulo III Antecedentes de la empresa 5
3.1 Descripción del negocio 5
3.2. Misión 5
3.3 Visión 5
3.4 Valores 5
3.5 Antecedentes de la empresa 6
Capítulo IV 10
Marco Teórico 10
5.1 Cuerpo teórico 10
Capitulo V 14
5.1 Conclusiones 14
5.2 Recomendaciones 15
Anexos 16
Bibliografía 19
Capítulo I

Introducción

Yeiker Industrias S.A es una empresa pequeña de fabricación de snacks, en su

catálogo podemos encontrar plátanos tostados en seis diferentes sabores y yucas
tostadas en dos sabores, la distribución de estos es encargada por terceros a lo
largo de toda la zona de Chiriquí, la planta de producción está ubicada en Cañas
Gordas de Renacimiento Panamá, su fundación se dio en el año 2009 y la
edificación de la planta posteriormente en el año 2014, la cual se diseñó tomando
en cuenta los parámetros y recomendaciones necesarios para la aseguración de
un proceso productivo eficiente, el mayor aprovechamiento del espacio y
operaciones dirigidas a la prevención de la contaminación, control de
enfermedades, adecuado sistema de almacenamiento de materia prima y producto
terminado.

En este proyecto se desarrollará tanto los procedimientos llevados a cabo como la

infraestructura de la planta de producción para poder presentar de manera
detallada la estructura en el proceso.
Capitulo II

2.1 Objetivos

Objetivo general
● Mostrar el proceso de manufactura de la empresa Yeiker Industrias S.A con
el objetivo de determinar el proceso que esta lleva a cabo para fabricar el
producto final.

Objetivos específicos

● Realizar una visita técnica a la empresa Yeiker Industrias S.A

● Investigar acerca del proceso productivo en la empresa Yeiker Industrias
S.A
● Explicar los elementos que contiene la manufactura de productos en la
empresa Yeiker Industrias S.A
Capitulo III Antecedentes de la empresa

3.1 Descripción del negocio

Yeiker Industrias S.A es una empresa pequeña de fabricación de snacks, ubicada
en Corregimiento de Canas Gordas, Distrito de Renacimiento, Provincia de
Chiriquí, Panamá, la cual se dedica a la elaboración de productos fritos y tostados
de plátano, yuca, harina de trigo y otras actividades asociadas. En la planta
operan 12 personas; dos pelan, dos rayan, uno cocina, cinco empacan, uno sella,
uno marca y engancha.

3.2. Misión
Ofrecer productos de calidad desde su origen. ¡Su auténtico sabor!

3.3 Visión
Procurar brindar productos con altos estándares de calidad a nuestros
consumidores y así lograr satisfacer a los paladares más exigentes del mercado.

3.4 Valores
● Calidad: La calidad de nuestros productos es fundamental para el buen
funcionamiento de la empresa
● Trabajo en equipo: Mutua cooperación, comunicación y respeto a todos.
● Integridad: Entre nuestros valores defendemos la honestidad, credibilidad y
la equidad.
● Orientación al cliente: Nos preocupamos por satisfacer las necesidades de
nuestros clientes, así como superar sus expectativas.

● Pasión: Entregamos lo mejor de nosotros hacia lo que hacemos.

● Amor: Entregamos lo mejor de nosotros hacia lo que hacemos.
● Lealtad: Somos fieles a nuestros principios y metas.
Capítulo IV

Marco Teórico

5.1 Cuerpo teórico

Producto

Según Perez, 2006

un producto es “cualquier bien material, servicio o idea que posea un valor

para el consumidor y sea susceptible de satisfacer una necesidad” El
concepto de producto se basa más en las necesidades que satisface que
en sus elementos más característicos. (pg 7)

https://www.eoi.es/sites/default/files/savia/documents/componente45111.pdf

Materia prima

Según Cabrera 2018

sobre las materias primas en el área alimentos.
la complejidad en el proceso de producción y en especial en el manejo y
control de las materias primas. La gestión logística interna incide sobre la
eficiencia y la calidad en la fabricación de producto final, ya que las
cantidades en inventario deben ser justas y su disposición debe ser
apropiada a fin de preservar las propiedades nutritivas de los insumos y
minimizar el costo de manejo. (pg 197)

http://www.scielo.org.co/pdf/eia/v15n30/1794-1237-eia-15-30-
195.pdf

Proceso productivo

Según Berkowitz
 Procesos de conservación

Es importante evitar el deterioro de los productos alimenticios, tanto por lo

que se refiere a su calidad, como al riesgo, más grave, de contaminación o
peligro para la salud de los consumidores. Hay cinco métodos básicos de
conservación de alimentos:

1. esterilización por radiación

2. esterilización antibiótica

3. acción química

4. deshidratación

5. refrigeración.

En resumen, los tres primeros métodos dan lugar a la destrucción de la vida

microbiana, mientras que los dos últimos se limitan a inhibir su desarrollo.

https://www.jmcprl.net/OIT%20completa/67.pdf

Manufactura

Según Carrasco

Sobre buenas prácticas en la manufactura de los alimentos

Los productos de limpieza y desinfección también pueden ocasionar

contaminación cruzada. Estos contienen agentes químicos peligrosos que
si entran en contacto con los alimentos o se encuentran en zonas donde se
manipulan alimentos, pueden afectar la salud de los consumidores. Malos
hábitos como el manejar dinero, desinfectantes, ollas, etc., así como el
contacto de los alimentos con aerosoles de los trabajadores (estornudos),
vómitos, lesiones en las manos.
 https://www.researchgate.net/profile/Nestor-Falcon/publication/
290636401_Conocimientos_y_buenas_practicas_de_manufactura_en_personas_dedicadas_a_la_elaborac
ion_y_expendio_de_alimentos_preparados_en_el_distrito_de_Los_Olivos_Lima-Peru/links/
57a8a7de08aef20758ccfcf4/Conocimientos-y-buenas-practicas-de-manufactura-en-personas-dedicadas-a-
la-elaboracion-y-expendio-de-alimentos-preparados-en-el-distrito-de-Los-Olivos-Lima-Peru.pdf

Calidad

Según Pereira, 2007

Toda empresa interesada en sobrevivir y crecer tiene que satisfacer

plenamente las expectativas del cliente y tratar de conseguir su
fidelidad hacia el producto. Muchas son las formas de conseguirlo, pero
sin duda uno de los elementos que puede verse a simple vista es la
"calidad". (p.g 11)

Dice también: Pereira, 2007

El concepto de calidad es el predominante en la gestión administrativa

de la nueva era de los negocios, convirtiéndose en una filosofía, con
diferentes escuelas. Sea TQM, ISO o como se llame, en el fondo es una
búsqueda de conseguir entregar al cliente el más relevante valor, al
menor costo, mientras se consigue utilidades sostenidas y estabilidad
económica para la empresa (p.g 11)

Mercadeo

Según Mendoza, 1995

Mercadeó es un concepto que engloba actividades físicas y económicas

bajo un marco legal e institucional, en el proceso de trasladar los bienes
y servicios desde la producción hasta el consumo final. (p.g 11)
Mora, 2011 nos indica que mercadeo se define:

El mercadeo es una filosofía organizacional, un proceso social y

administrativo, orientado hacia la satisfacción de necesidades y deseos
de individuos y organizaciones, mediante la creación y el intercambio de
productos y servicios generadores de valor. (p.g 9)

Comercialización

Según Ramírez (s.f)

Las estrategias de comercialización, también conocidas como

estrategias de mercadeo, consisten en acciones estructurales y
completamente planeadas que se llevan a cabo para alcanzar
determinados objetivos relacionados con la mercadotecnia, tales como
dar a conocer un nuevo producto, aumentar las ventas o lograr una
mayor participación en el mercado. (p.g 172)

Los procedimientos de las Buenas Prácticas de Manufacturas son necesarios para

lograr productos inocuos, fuera de peligros y de calidad. Los aspectos que
comprenden las BPM son los siguientes:

● Higiene del edificio, equipo e instalaciones de la planta.

● Higiene y buenos hábitos del manipulador o elaborador del producto.
● Un plan de control de plagas en la planta y alrededores.

Inocuidad

La inocuidad de los alimentos es un asunto esencial de salud pública y es un

aspecto prioritario para todas aquellas personas que consumen alimentos o
trabajan manipulándolos.
Es garantizar que los alimentos no causaran daño a las personas consumidoras,
cuando estos se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan, es decir, un alimento inocuo es aquel que está libre de peligros físicos
(huesos, piedras, fragmentos

Según Codex Alimentarius, Rev 4 (2003)

de metal o cualquier materia extraña), peligros químicos (medicamentos

veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos, agentes de
limpieza y desinfección) y peligros biológicos (microorganismos
patógenos).

Peligro
Según Codex Alimentarius Rev.4, 2003

Se define como un agente biológico, físico o químico o bien la condición

en que éste se halla y que pueda causar un efecto adverso a la salud.

Ventas

Según García, 2007

La venta es un proceso, es una serie de pasos concretos y ordenados,

para poder realizar una venta, en general necesitamos ir paso a paso
en un proceso que nos lleve a la realización final de esta venta. (p.g 73)

Cultura organizacional

Según Pereira, 2007

la cultura organizacional modela, guía, determina el comportamiento de

los componentes del grupo organizado. Esto es poco aparente en
organizaciones pequeñas, como puede ser el caso de una PYME
 (Pequeña o Mediana Empresa), pero cada una de ellas desarrolla una
cultura propia, particular y diferenciada, la cual se afianza con el
transcurso del tiempo. (p.g 21)

Trabajo equipo

Según Cardona y Wilkinson (2006)

Trabajar en equipo consiste en colaborar organizadamente para

obtener un objetivo común. Ello supone entender las interdependencias
que se dan entre los miembros del equipo y sacar el máximo provecho
de ellas en aras a la consecución de esa meta (misión) común. Cada
miembro del equipo tiene una personalidad concreta y unas
habilidades, conocimientos y experiencias específicas que aportar, que
se diferencian de las del resto de miembros del equipo. Es decir, cada
miembro tiene una aptitud y posición determinadas. Todas han de
manifestarse, entrar en juego y relacionarse entre sí coordinadamente
en pos del objetivo. Todas son importantes para la eficacia del trabajo
en equipo.
Capitulo V Hallazgos relevantes

Su fundación se dio en el año 2009 y la edificación de la planta posteriormente en

el año 2014, la cual se diseñó tomando en cuenta los parámetros y
recomendaciones necesarios para la aseguración de un proceso productivo
eficiente, el mayor aprovechamiento del espacio y operaciones dirigidas a la
prevención de la contaminación, control de enfermedades, adecuado sistema de
almacenamiento de materia prima y producto terminado.

Descripción de la Infraestructura

La planta de Yeiker Industrias S.A, está construida de concreto; paredes exteriores

e interiores, piso liso de concreto con uniones redondeadas, techos altos de zinc
industrial, para una adecuada ventilación e iluminación, cielo rasos lisos de
tablillas de pvc y zinc industrial, sus puertas de metal y madera; con malla, tres
entradas para personal autorizado, una oficina, dos bodegas para producto
terminado con estantería de acero inoxidable, una área de empaque, una bodega
para suministros, área con fregadero de acero inoxidable, área de cocina con dos
pailas de freído con sus respectivos extractores y un tubo para salidas de gases,
una área de pelado y una bodega para materia prima, una bodega de equipo de
limpieza y aseo, bodega de desechos sólidos, dos vestidores rotulados por sexo,
dos servicios sanitarios rotulados por sexo, pediluvios y lavamanos en todas las
entradas del personal con dispensadores de toallas desechables y jabón,
lavamanos en todos los departamentos, dispositivo para manguera, trampas de
grasa, desagües, tuberías de agua potable, tubería de aguas servidas, drenajes
para desechos sólidos, y el terreno tiene alrededor una malla perimetral

Los procedimientos de las Buenas Prácticas de Manufacturas son necesarios para

lograr productos inocuos, fuera de peligros y de calidad. Los aspectos que
comprenden las BPM son los siguientes:

● Higiene del edificio, equipo e instalaciones de la planta.

● Higiene y buenos hábitos del manipulador o elaborador del producto.
 ● Un plan de control de plagas en la planta y alrededores.

Las áreas de la planta están señalizadas para una mejor distribución del trabajo.

Edificio e instalaciones

Deben proyectarse de tal manera que se impida que entren o aniden insectos y
que entren contaminantes del medio ambiente, como el humo, polvo etc. Y de tal
manera que las operaciones puedan realizarse en las, debidas condiciones
higiénicas y por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboración desde la
llegada de la materia prima a la planta hasta la obtención del producto terminado,
garantizando además condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de
elaboración y para el producto.

Edificación áreas externas

Las paredes de la planta se mantendrán lisas, libres de grietas y limpias, para

evitar refugios de plagas. La tina de lavado de canastas se mantendrá libre de
basura y con buena circulación del agua, no se utilizará como lavado de manos, ni
de trapeador que pueda contaminar los envases. Los alrededores y bodega donde
se descargue materia prima se mantendrán siempre limpios.

Los drenajes se mantendrán limpios para minimizar el riesgo de contaminación del

producto. Las puertas y ventanas contaran con la protección (mallas) contra
plagas y estas se mantienen limpias. Las aceras se lavarán diariamente ya que es
la vía que comunica al operario hacia la parte interna de la planta. La parte de
abajo donde cae por gravedad la cascará de materia prima se lava todos los días
para evitar acumulación de suciedad.

Área interna

El piso se mantiene limpio, libre de grasa, basura, residuos, grietas u obstáculos

que perjudiquen la vía del personal. Las paredes se mantienen libre de grasas,
limpias, libre de grietas, tela de araña. El techo de zinc se inspecciona para
mantenerlo en buen estado, sin hendiduras, grietas, que permita la filtración de
agua de lluvia, que puedan perjudicar las condiciones del producto y materia
prima, se mantiene lo más limpio posible. La iluminación artificial con bombillos se
reemplaza cada vez que se dañe alguno.

Las áreas están señaladas y divididas de tal manera que el flujo de proceso sea
continuo. Las ventanas se mantienen limpias y completas. La distribución de las
áreas está dividida por paredes. Las puertas se mantienen cerradas y protegidas
con malla de sarán. El área de cocina esta apartada del área de empaque y se
mantiene recubierta en su totalidad con malla de acero para proteger de los
roedores, el piso es liso con alfombras antideslizante y está prohibido el paso a
otros colaboradores para evitar accidentes. La chimenea del extractor se limpia
periódicamente.

Explicación general del proceso de manufactura

Se recibe la materia prima, se lavan y se almacenan en la bodega luego se pelan

se pasan al área de rayado y luego al área de freír, luego se escurre en el trayecto
de llegar al área de empaque, posteriormente se empacan, sellan y lo llevan a la
bodega de producto terminado.

El personal debe respetar las prácticas de higiene e implementar las normas

establecidas en este manual para evitar convertirse en fuente de contaminación.

Requerimientos críticos

● El personal se lava las manos antes y después de entrar a la planta, antes y

después de comer, beber o usar el baño.
● El trabajador debe practicar un buen hábito de higiene en todo momento.
● Está prohibido la entrada a la planta a personas en estado de embriaguez o
consumido de alguna sustancia no licita.
● La administración dispondrá a la disposición de los trabajadores un botiquín
de emergencias leves.
● Se mantiene el extintor en condiciones óptimas, colgado, visible y en un
lugar estratégico para cualquier emergencia.
● Los operarios disponen de vestimenta de trabajo completa, limpia y en buen
estado.
Descripción de la actividad

Producción primaria

● La producción primaria deberá realizarse de manera que se asegure que el

alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina. Por lo que esto
comprenderá:
● Evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza
para la inocuidad de los alimentos.
● Controlar los contaminantes, las plagas como larvas, gorgojos, hongos,
etc., las enfermedades de manera que no represente peligro para la
inocuidad de los alimentos.
● Adaptar prácticas y procedimientos comprendidos en este manual para
asegurar la producción de los alimentos en condiciones de higiene
apropiadas.

Condiciones de almacenamiento

Las áreas de almacenamiento, materiales de empaque y productos terminados

están limpias, bien ventilados y secas, estarán protegidos de las
condensaciones, polvo y de los químicos. Todos los productos químicos toxico

Lineamientos sobre el personal y visitantes a la planta de proceso

● El personal debe respetar las prácticas de higiene e implementar las

normas establecidas en este manual para evitar convertirse en fuente de
contaminación. Requerimientos críticos
● El personal se lavará las manos antes y después de entrar a la planta,
antes y después de comer, beber o usar el baño.
● El trabajador deberá practicar un buen hábito de higiene en todo
momento.
● Está prohibido la entrada a la planta a personas en estado de
embriaguez o consumido de alguna sustancia no licita.
 ● La administración dispondrá a la disposición de los trabajadores un
botiquín de emergencias leves.
● Se mantendrá el extintor lleno, colgado, visible y en un lugar estratégico
para cualquier emergencia.
● Los operarios dispondrán de vestimenta de trabajo completa, limpia y en
buen estado. Requerimientos menores La eficacia de lavado de manos
se controlará periódicamente.

Practica de la higiene personal

Está prohibido que el personal tenga las uñas largas, el cabello y barba larga.
Los manipuladores mantienen una limpieza personal adecuada. Está prohibido
ingerir alimentos dentro de la planta. Está prohibido toser frente a los
alimentos, rascarse la cabeza, introducir los dedos en las orejas, nariz, boca,
etc. Previo al ingreso a la planta y a procesar los alimentos, los trabajadores
realizaran su lavado de manos con agua y jabón.

Vestimenta

● Se utilizarán protectores para cubrir la boca y el cabello completamente.

● Los artículos como bibliógrafos o lápices se llevarán en bolsillos por
debajo de la cintura en el área de producción y empaque.
● Cada vez que el personal salga de la planta se lavara el calzado para
evitar contaminar el área de proceso.
● Se prohíbe el uso de equipos electrónicos personales en el área de
proceso como celulares o tablets.
● La vestimenta estará conformada por delantales, mascarillas, gorra o
redecillas, Calzado cerrado y suelas antideslizantes.
● El personal tendrá un uso limitado de relojes, aretes, collares, pulseras,
anillos, etc. El personal o visitantes deberán utilizar los vestidores a la
hora de cambiarse la ropa en caso de ser necesario. Los vestidores se
mantendrán limpios, secos y seguros.

Visitantes
Se requiere que el visitante o contratistas cumplan con las políticas de las
instalaciones para la protección de los productos contra la contaminación
cruzada.

El personal que no pertenezca a las instalaciones se ajustara al programa de

higiene del personal. El personal ajeno a la empresa incluye, pero no está
limitado a: Visitantes Personal temporal Autoridades regulatorias Contratistas
externos Grupos de visitantes Familia y amigos del personal.

Todas las personas que participan en el proceso operativo y de producción

están alerta de las indicaciones contemplados en este manual además está
prohibida la entrada a la planta por lo que las personas que ingresan deben de
ser personal autorizado. Foto solo personal autorizado.

Control de enfermedades

Si uno del personal presentara alguna infección en la piel o herida infectada se

retirará del proceso de manipulación del alimento. Se notificará al superior si un
colaborador está enfermo.

Todo el personal que labora en la planta deberá mantener su carnet de salud

de manipulación de alimento correspondiente. Todas las fichas del personal
deberán ser actualizadas cada mes. Para casos de emergencia leve se cuenta
con un botiquín de primeros auxilios.

Capacitación

Todas las personas que laboran en la planta deberán conocer las expectativas
e importancia de las Buenas Prácticas de Manufacturas y Procedimientos
estándar de Sanitización requeridos en los procesamientos de alimento.

Señalización

Las áreas de la planta y procesamiento empacado, almacenamiento,

sanitarios, entrada, salida, etc. Se encuentran debidamente señalizados con
exhibidores al alcance de la vista. Fotos de señales
Encargados de limpieza

Las personas encargadas de realizar la limpieza llevaran un control de

registros de la siguiente manera: Vigilar el cumplimiento de lo estipulado en
este manual. Vigilar hábitos de higiene. Vigilar el estado general de limpieza
interno y externo de la planta. Vigilar que el lavamanos disponga de papel
toalla, jabón y solución desinfectante, etc. Documentar cada día el
cumplimiento de lo estipulado en este manual o cualquier anomalía que se
presente. Inducir a un nuevo empleado en las prácticas de higiene que debe de
cumplir, según sea la función que se le asigne
Capítulo VI

5.1 Conclusiones

● Mediante la elaboración del presente proyecto sobre el proceso de

manufactura en la organización ¨ Yeiker Industrias S.A ¨ podemos inferir
que la distribución de planta forma parte de una muy importante prioridad
para la elaboración correcta del producto
● Gracias a la optimización de tiempo de los procesos logra un eficiente ciclo
de producción que suple efectivamente lo esperado.
● La prioridad sobre la higiene en cada proceso de elaboración es un punto a
favor de las practicas que realiza esta empresa, ya que previene
contaminantes y preserva efectivamente la limpieza y el control de posibles
variables ligadas al incorrecto lavado, freído y almacén de su producto para
la sociedad anónima.
● Gracias a las buenas prácticas impuestas a los operarios de planta se logra
un producto limpio y 100% consumible para los habitantes de la zona de
Chiriquí.
5.2 Recomendaciones

● La organización relacionada a la elaboración de productos a base de

plátano y yuca aún está en crecimiento por lo tanto no basta con tener
buenas prácticas para brindar un producto bien elaborado.
● La planta carece de control en procesos de temperatura en el área de
almacenaje y transporte, debido a que la logística de transporte no está
siendo dirigida por la empresa pueden haber variables que no son para
nada un beneficio para la marca, se sugiere que mediante las posibilidades
de la producción se necesita una evolución por parte de la empresa para su
propia distribución con la intención de controlar el proceso de transporte y
encargarse 100% de las condiciones óptimas para el consumo de estos
productos, sin embargo también existen empresas transportistas que
puedan cumplir con estos requisitos se busca que el producto producido se
distribuya por muchas más zonas para posicionar la marca más allá de las
fronteras donde normalmente son sus ventas.
● se recomienda abarcar más mercados de otros puntos del país, pero para
esto es necesario una red transportista más extensa y un aprovechamiento
de las instalaciones más optimizada y eficientes para producir un porcentaje
mayor de producto comparado a el que ya se produce.
Anexos

Diagrama del proceso de operación

Diagrama de flujo del proceso de producto

Inicio

Lavar y almacenar

Pelar

Rayar

Freír

Escurrir

Empacar

Sellar

Almacenar
Diagrama de recorrido de proceso de freír
Bibliografía

Cardona y Wilkinson (2006). Trabajo en equipo. Trabajo_En_equipo-libre.pdf

(d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net)

Codex Alimentarius Rev.4, (2003). CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO

DE PRÁCTICAS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS. https://www.fao.org/3/y5307s/y5307s02.htm

Según García, (2007). Ventas Ventas - Luis María García Bobadilla - Google Libros

Mendoza, (1995). compendio de mercadeo de productos agropecuarios. Compendio

de mercadeo de productos agropecuarios - Gilberto Mendoza - Google Libros

Mora, (2011). Diseña tu plan de mercadeo. Diapositiva 1 (ccb.org.co)

Pereira, (2007). Mercadeo.com. mercadeo_62articulos.pdf

Ramírez, (s.f). Tendencia de innovación en la ingeniería de alimentos . Tendencias de

innovación en la ingeniería de alimentos - María Eugenia Ramírez Ortiz - Google Libros