DENOMINACIÓN: LUBINA CON ARROZ NEGRO Fecha:

CICLOFORMATIVO: COCINA Y GASTRONOMIA CURSO: 2º

PROFESOR: CHARLES MUKTARI GRUPO/ALUMNO: 1

ESTACIONALIDAD: TODO EL AÑO FAMILIA: SEGUNDOS

TIPO
PESCADOS
FUENTE: COCINA PROPIA SUBFAMILIA:

IMAGEN:

TIEMPO TOTAL DE ELABORACIÓN: 2 HORAS

TÉCNICAS CULINARIAS: COCCIÓN

 MAQUINARIA/UTILLAJE: CAZO, GASTRONORM.

1-
CÁLCULOS DE
COSTE
FechaPOR
última actualización: Número de raciones:

Costetotal
€PRODUC Peso (g) Mililitros Unidades Costeunitario

Coste Total Alimentos

Coste por ración

2-
INFORMACI
ÓN
ALÉRGENOS
Huevo Sojayderivados Mostaza Crustáceos

Cacahuete Moluscos Lechey Apio

derivados
Altramuces Cereales Sulfitos Frutosde
cáscara

PREELABORACIÓN:
1. LIMPIEZA Y CORTE DEL PESCADO.
2. LIMPIEZA Y CORTE DE LAS HORTALIZAS.
 ELABORACIÓN:
1. PARA EL ARROZ NEGRO:
-POCHAR EL AJO, LA CEBOLLA, Y EL BLANCO DE PUERRO PICADO MUY FINAMENTE.
-INCORPORAR LOS CALAMARES CORTADOS MUY FINAMENTE Y SALTEAR 5'.
-AGREGAR LA TINTA DE CALAMAR Y EL LÍQUIDO DE COCCIÓN. COCINAR UNOS 10'.
- INCORPORAR EL ARROZ Y COCINAR ENTRE 15-18'.
2. PARA LA LUBINA:
-COCINAR EN EL HORNO DURANTE 6-9' (CONTROLANDO EL PUNTO DEL PESCADO).


3-
MONTAJE/PRESENTACIÓN:

OBSERVACIONES:

CONSERVACIÓN:
REGENERACIÓN:

4-
5-