INSTITUTO TECNOLÓGICO “PUERTO DE

MEJILLONES”
GASTRONOMIA PROFESIONAL
TEXTO DE AVANCE MINIMO

TEXTO DE GASTRONOMIA INTERNACIONAL

34 – 200 TURNO MAÑANA
Docente: Isaac Limbert Poma Murga

2024
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COCINA INTERNACIONAL
Chef: Isaac Limbert Poma Murga

INSTITUTO TECNOLÓGICO “PUERTO DE MEJILLONES”

CARRERA: GASTRONOMIA PROFESIONAL
MATERIA: GASTRONOMIA INTERNACIONAL
DOCENTE: CHEF ISAAC LIMBERT POMA MURGA

CONTENIDO:

Pagina

1. Proemio……………………………………………………………………........................ 3

2. Objetivo de aprendizaje ............................................................................................ 6

3. Contenidos del módulo ............................................................................................. 7

4. Características principales del docente................................................................... 14

5. Actividades – trabajos prácticos .............................................................................. 14

6. Criterio de evaluación de los trabajos investigativos................................................ 15

7. Evaluación ............................................................................................................... 15

8. Plan de Actividades.................................................................................................. 16

9. Bibliografía Básica................................................................................................... 16

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PROEMIO A LA GASTRONOMIA

La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas

relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y los
métodos, así como su evolución histórica y sus significaciones culturales

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación; su medio

ambiente o entorno. Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela
la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de
civilización.

La gastronomía se ha convertido en los últimos años en un elemento de goce para

nuestros sentidos donde no se trata sólo de comer, sino de degustar y disfrutar
la calidad y variedad de los ingredientes que se conjugan en un platillo, dentro del
mundo gastronómico, después de perfeccionar las técnicas y la habilidad culinaria,
el siguiente paso será; aplicar la Imaginación y la creatividad, a partir de éstos se
pueden elaborar platos originales, pues la atracción por la comida novedosa está
tomando importancia en nuestras mesas por la gran riqueza cultural de nuestro país.
Hoy en CEPROART queremos incentivar a que puedas llegar al nivel más alto con
una enseñanza adecuada y optima.
Bienvenido…

El secreto no es saber cocinar

El secreto es amar lo que sabes hacer
Isaac Limbert Poma Murga

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COCINA INTERNACIONAL

La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se

piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el
arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es una
pequeña parte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es
un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios componentes culturales
tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan las Bellas Artes,
ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del
sistema alimenticio del ser humano. Desde el punto de vista etimológico la palabra
gastronomía no tiene un significado del todo valido ya que deriva del griego “gaster”
o “gastros” que significa estómago y “gnomos”, conocimiento o ley. Son propias de
un gastrónomo actividades como degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir,
vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los alimentos.
La gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. Si nos
dedicamos a observar más, podemos descubrir que alrededor del alimento existen
las Bellas Artes como la danza, teatro, pintura, música, escultura, arquitectura, pero
también forman parte de ella las ciencias exactas y naturales como física,
matemáticas, química, biología, agronomía. Y además encontramos las ciencias
sociales como antropología, historia, letras, filosofía, sociología. Así como todo lo
antes mencionado, los sabios de la época con un acercamiento más práctico sobre
los ingredientes, los clasificaron, los analizaron, hasta reducirlos a su forma más
simple. Sondearon los misterios de la asimilación dentro de nuestro cuerpo, y así
vieron como cobraban vida, observaron sus efectos pasajeros y permanentes a
través de los días, meses y una vida completa. Mientras todo esto sucedía en el
universo de estos hombres sabios, se decía desde lo alto, la ciencia que nutre y
alimenta a los hombres vale igual o más que aquellas que lo enseñan a destruirse.

La Gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el

hombre en lo que a su alimentación se refiere. Depende de la historia Natural -- Por
lo que se refiere a la clasificación de los insumos /substancias. Depende de la Física
– Por el examen de su composición y calidad. Depende de la Química – Por lo que
se refiere a su análisis y químico y su desglose nutricional. Depende de la cocina –
Por lo que se refiere al arte de preparar los insumos y convertirlos en algo agradable
al gusto. Depende del comercio – Por lo que se refiere a la búsqueda de formas de
compra que permitan al consumidor adquirir la mercancía con las mejores ventajas
de calidad y precio. Depende de la Política – Por lo que representa en materia de
recaudación fiscal, e intercambio comercial globalizado. La Gastronomía rige toda
nuestra vida - Así como el llanto del recién nacido busca el seno materno para
alimentarse, el moribundo busca el alimento espiritual antes de partir. La
gastronomía se encuentra en todos los niveles de la sociedad; si bien es ella la que
dirige los banquetes de reyes y políticos, también es ella quien define los minutos
necesarios para la correcta cocción de un huevo. El objetivo material de la
gastronomía es todo aquello que alimenta al ser humano, la meta es su
conservación, y para lograrlo se apoya en la agricultura, ganadería, el comercio, la

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industria de alimentos y el desarrollo de la creatividad entre muchos otros. A fin de

cuentas, la Gastronomía transporta de un país a otro todo aquello que amerita ser
conocido y que hace que un festín, sabiamente ordenado, sea como un compendio
del mundo en el que cada parte figura por sus representantes.

CORTES DE CARNE, PESCADO

CORTES DE POLLO Y PARTES DE MARISCOS

2. OBJETIVOS

✓ Desarrollar los conocimientos adquiridos en clases

✓ Poner en práctica las habilidades, técnicas, actitudes, destrezas que el estudiante

tiene a la hora de la elaboración de los distintos platillos de el presente modulo.

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3. CONTENIDO
(COCINA FRANCESA)

1. ENSALADA NICOISE (1ra clase)

¼ unid lechuga repollada 1 unid pimento morrón (rojo)
¼ unid lechuga crespa 3 colitas de cebollín
¼ unid lechuga morada 2 ramas de albahaca
¼ lechuga suiza ½ diente de ajo
10 grs de rúcula 1 unid de huevo (duro)
6 unid tomate Cherry 20 grs de atún o anchoas al aceite
1 unid pepino 3 unid de aceituna
5 unid de haba fresca 10 ml de aceite de oliva
1 unid alcachofa (grande) Sal, pimienta lo necesario

PREPARACIÓN: Lavar las lechugas, rúcula, cortar en trozos manualmente en un bol, cortar en
cuartos el tomate Cherry, pelar el pepino y cortarlo en parmantier al igual que el morrón, pelar el
haba y blanquearlo. Agregar la alcachofa, agregar el cebollín en chiffonade, mezclar todo en el bol.
Servir en un plato agregando el huevo duro cortado en cuartos, el atún o anchoas, las aceitunas sin
pepa, sazonar con aceite sal pimienta.

2. COQ AU VIN
3 unid piernas de Gallina o Pollo 1 bot. vino tinto
2 unid de cebolla blanca (parmentier) 10 unid de champiñones (enteros)
1 unid Zanahoria (parmantier) 1 unid papa holandesa (parmantier)
1 diente de ajo (entero) C/n sal pimienta
2 ramas de tomillo C/n aceite de oliva

PREPARACIÓN: En un bol marinar el pollo con sal pimienta y todas las verduras en parmantier, sellar
las piernas con sal y pimienta, desglasar con el vino agregar agua cantidad necesaria (C/n) agregar
todas las verduras menos los champiñones, una vez cocido la papa, agregar los champiñones
salteados y servir en un plato semi hondo.

3. FILETE MIGÑON
½ Kg Filete de Res ½ copa vino tinto
10 unid tocino (no panceta) 25 grs mantequilla
5 unid Espárragos 10 ml de salsa soya
10 unid Champiñones (vichy) Sal y pimienta
1 taza Leche evaporada 3 metros de cordel (cuerda de algodón)

PREPARACIÓN: Porcionar el filete, en 150 grs aprox. Lo envolvemos con el tocino con ayuda del
cordel, Llevarlo a sellar, sal pimienta, desglasar con vino, agregar la mantequilla los champiñones,
leche evaporada, y espárragos dejar cocinar hasta el punto de su agrado.

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4. ENCURTIDO DE VERDURAS
10 unid de rabanito 5 unid Coles de brúcela 2 unid aniz estrella
1 unid de zanahoria ¼ unid de Coliflor 350 ml de vinagre
mediana ¼ unid Brocoli (FAVINCO)
5 unid de zanahoria baby 10 unid tomate Cherry 350 grs de azúcar blanca

PREPARACIÓN: En una cacerola incorporar el vinagre y el azúcar hasta que no existan granos de
azúcar cuando rompa ebullición, retirar del fuego y agregar todas las verduras lavadas y dejar
cocinar con la misma temperatura del vinagre.

5. MEDALLONES RELLENOS (2da clase)

½ kilo de carne de res 50 ml de salsa bechamel

1 unid zanahoria Papel aluminio
1 unid morrón C/n aceite
100 grs de queso mozzarella

PREPARACIÓN: Laminamos la carne de res, y hacemos una especie de cama en el papel aluminio
rellenamos de las zanahorias, morrón (juliana) y queso y enrollamos, lo llevamos al horno a 180°C
por 30 minutos aprox. Servir con una la salsa bechamel.

6. (SALSA DEMIGLACE)
½ kg de hueso rojo (cadera) 1 ramita romero (seco) 10 ml de salsa soya
1 tomate 1 unid de salsa de tomate 1 cucharilla pimienta
1 zanahoria ½ botella de vino tinto entera
1 cebolla blanca áspero Sal, cantidad necesaria
1 tallo de apio 50 grs de mantequilla 100 ml aceite
2 dientes de ajo 5 grs de harina 2 Lts Fondo de oscuro
2 ramas de tomillo 50 grs pasta de tomate 100 grs de azúcar

PREPARACIÓN: En una cacerola caliente, agregar un chorrito de aceite incorporar el huevo rojo,
dejar sellar completamente, agregar la sal, ajo, pimienta, las verduras en mirepoix, sofreír muy bien,
incorporar la harina e inmediatamente la mantequilla, pasta de tomate, fondo de res, desglasar con
el vino, tomillo, romero, dejar cocinar hasta ligar (punto nape) rectificar sazón con el azúcar.

7. (PAPAS DUQUESA)
4 unid Papa imilla 100 grs harina 25 grs de mantequilla
2 unid Huevo 350 ml Aceite 200 grs de queso (opcional)
100 grs Pan molido C/n Sal, pimienta

PREPARACIÓN: Sancochar las papas y hacerlas pure con la sal. Formar bolillos de papa y rebosar
de la siguiente manera: Harina huevo pan molido. Llevar a fritura honda hasta obtener un color
caramelo. Y servir. (si usara queso debe rellenar las bolitas de papa antes de llevarlo a fritura
honda)

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8. RATATUILE
6 unid tomates medianos (vichy) 6 unid Morrón (rojo y amarillo)
2 unid de tomates (procesado) 20 ml de aceite de oliva
2 unid zuquini, ó calabacín (vichy) 2 rama de albahaca
1 unid berenjena mediana (vichy) Sal, pimienta al gusto.
3 ramas de tomillo 1 pza. de papel aluminio
5 grs de orégano 1 copa de vino blanco aspero.

PREPARACIÓN: Saltear las verduras y llevar a un pairex o molde de horno intercalando tomate,
zuquini, berenjena, morrón, realizar una salsa a base de tomate, tomillo albahaca vino blanco, dejar
reducir e incorporar al pairex. Tapar con papel aluminio y llevar a cocción por unos 25 a 30 minutos
a horno a 160°C.

8.1 (SOUFLE DE VERDURAS)

50 grs Espinaca (chifonade) 5 huevos 1 cucharilla Azúcar
1 unid Zanahoria 70 ml Leche 2 cucharillas Polvo de
1 unid morrón rojo 100 grs Queso hornear
6 cucharas Harina 1 pizca Nuez moscada 1 hoja papel mantequilla
3 cucharas Mantequilla C/n Sal pimienta 1 molde de horno 20x20cm

PREPARACIÓN: Separar las yemas de las claras, las cuales deben ser batidas a punto nieve (claras).
Cortar la espinaca en chifonade. Zanahoria rallada, morrón brunoise, En un bol mezclar la
mantequilla derretida, yemas, leche, queso rallado, nuez moscada, sal pimienta; hasta obtener una
masa semilíquida, la cual se va incorporando suavemente a las claras batidas con un movimiento
suave y circular. Y agregar por último el polvo de hornear. Encamisar el molde para que al momento
de desmoldar sea más sencillo. Vaciar la preparación en el molde. (también es recomendable tener
moldes personales que puedan soportar temperaturas elevadas) Hornear un lapso de 20 a 25 min.
A 180 °C, esperar que se gratine, retirar del horno para que enfríe.

9. SOUPE A L´OIGNON (3ra clase)

½ kilo de hueso rojo ½ copa vino tinto 1 unid pan francés
¼ kilo de hueso de pollo 10 grs harina 1 hoja de laurel
1 unid zanahoria 100 grs de queso gruyere o 100 grs mantequilla sin sal
1 unid nabo mozzarella (reservar 10 grs para untar
4 unid de cebolla blanca Sal y pimienta el pan frances)

PREPARACIÓN: Corte las cebollas en plumas. En una cacerola sobre fuego fuerte con mantequilla
clarificada cocine la cebolla hasta que se vea dorada y sal pimientar. Espolvoree con harina y cocine
unos segundos revolviendo constantemente. Agregue el vino y deje reducir.
Añadir el fondo claro, el fondo oscuro, laurel, pimienta y deje reducir a la mitad de su volumen.
Realizar Crotones con el pan; en el horno caliente o cacerola. Servir en un plato hondo y espolvorear
el queso en el plato y llevar a gratinar en el horno.

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10. CONFIT DE PATO LA NARANJA

2 unid de pierna de Pato 5 unid de naranja (cascara) 50 grs de azúcar blanca
1.5 kg de manteca vegetal 1 diente de ajo 2 unid anís estrella
1 rama de romero C/n sal pimienta 5 unid de Cherry

PREPARACIÓN: En una olla derretir la manteca (no llegar a punto de ebullición) sazonar las piernas
del pato con sal y pimienta. Incorporar a la olla de la manteca conjuntamente con el romero, ajo y
solo la cascara de naranja. En una cacerola agregar el zumo de naranja azúcar, anís estrella y el
Cherry

11. (PAPA ROSTI)

5 unid papa imilla 300 grs queso 100 ml aceite
50 grs de mantequilla Sal pimienta Sartén de teflón

PREPARACIÓN: Sancochar la papa, agregar sal pimienta, queso rallado y mantequilla, realizar un
pure, darle forma de rectángulo y llevar a sellar en una sartén de teflón.

12. RULE DE POLLO

1 unid pechuga de pollo 8 láminas de tocino Sal pimienta al gusto
4 ramas de albahaca 8 unid queso laminado Papel aluminio

PREPARACIÓN: Laminar la pechuga de pollo, ponerlo en papel aluminio con una lámina de tocino,
rellenar con queso y hojas de albahaca envolver con papel aluminio, llevar al horno a 180°c por 25
minutos

13. (VERDURAS AL BALSAMICO)

5 unid coles de brúcela 1 unid zuquini, calabacín C/n sal pimienta
5 unid tomate Cherry 10 grs mantequilla 70 grs azúcar
2 unid morrón pequeño 100 ml de vinagre
(rojo y amarillo) balsámico

PREPARACIÓN: Cortar las verduras en parmantier, llevar a cocinar en una sartén caliente agregamos
la mantequilla las verduras, sal, pimienta, desglasamos con vinagre balsámico, servir. Realizar una
reducción de aceto balsámico 70 grs de balsámico y 70 grs de azúcar.
PREPARACIÓN: Porcionar el filete, en 150 grs aprox. Lo envolvemos con el tocino con ayuda de los
mondadientes, Llevarlo a sellar, sal pimienta, desglasar con vino, agregar la mantequilla los
champiñones, leche evaporada, y espárragos dejar cocinar hasta el punto de su agrado.

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14. CORDON BLEU (4ta clase)

½ pechuga de pollo 3 huevos 1 cuchara de mostaza

80 grs de Jamón 200 grs pan molido C/n aceite para freír
100 grs de queso 200 grs harina 1 Cajita de mondadientes
(Mozzarella) o Edam Sal pimienta al gusto 100 ml de salsa soya

PREPARACIÓN: Filetear la pechuga de pollo, dejarlo marinar en salsa soya, mostaza y condimentos.
Agregar el jamón y queso el centro del filete y enrollar, con la ayuda de los mondadientes. Hacer un
empanizado, llevar por harina, huevo y pan molido. Y freírlos a fuego medio, terminar a cocción en
fuego intermedio o llevar a horno a terminar de cocción.

15. (SALSA DE QUESOS)

100 grs de queso mozzarella 100 grs. Queso crema

100 grs de queso parmesano 100 ml Crema de leche

PREPARACIÓN: Rallar el queso mozzarella y parmesano, en una cacerola CALIENTE agregar

rápidamente la crema de leche, (si es necesario usas un poco leche entera) para tener mejor textura.

16. POT AU FEU

½ Kg de osobuco (entero) 1 diente de ajo
1 unid nabo 1 hoja de laurel
1 unid zanahoria 5 grs de orégano
1 unid de puerro 2 unid de papa
2 unid clavo de olor C/n sal pimienta

PREPARACIÓN: En una olla cocinar el osobuco, zanahoria, nabo, ajo, puero entero dejar reducir y
concentrar sabor incorporar la papa, servir en un palto hondo.

17. TRUCHA A LA PROVENZAL

200 grs de trucha (salmonada sin hueso) C/n Aceite.
1 copa de vino blanco C/n sal pimienta
50 grs de mantequilla C/n Fondo de verduras
1 diente de ajo 1 unid limón.
3 ramas de perejil 1 unid tomate Cherry (decoración)

EPARACIÓN: Una vez fileteado la trucha cocinar con un chorrito de aceite, sal pimentar desglasar
con vino blanco, perejil en chiffonade. Mantequilla ajo y dejar cocinar la trucha acompañar con el
zumo de limón. Decorar con una rodaja de limón y tomate Cherry

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18 (QUENELLE DE PAPA)
7 unid papa pinta boca 100 grs queso 50 ml de aceite
25 grs de mantequilla Sal pimienta 1 unid sartén de teflón

PREPARACIÓN: Sancochar la papa con cascara, pelar la cascara agregar sal pimienta, queso rallado y
mantequilla, realizar un pure, (agregar agua tibia solo si se es necesario). Realizar los quenelles de papa con
ayuda de dos cucharas o film. (para mayor comodidad pueden usas guantes de nitrilo)

4. CONTENIDO
(COCINA ITALIANA)
19. CARPACCIO (5ta clase)

200 grs de Jamón serrano alcaparras 1 porción de Alioli (sabor a

300 ml Aceite de oliva salvia elección)
50 grs Queso parmesano 1 mini baguette (crotones)
2 ramas de Albahaca C/n Sal pimienta

PREPARACION: Realizar los crotones y reservar, rallar el queso parmesano, deshojar la albahaca, en un
plato agregar los filetes de jamón serrano, de unos 4cm x 4cm, y agregar el alioli de su preferencia,
incorporar el queso parmesano, sazonar con aceite de oliva y alcaparras. Acompañar con el crotón y
salvia.
20. ALIOLI DE MARACUYA

2 unid de maracuyá 1 diente de ajo C/n sal pimienta

1 huevo 1 grs de mostaza
50 ml Aceite de girasol ½ unid de limón.

PREPARACION: Separar las semillas del zumo de maracuyá, realizar una mayonesa básica y agregar un
diente de ajo y el zumo de maracuyá, sazonar al gusto.

21. ENSALADA CAPRESSE

5 unid de tomate maduro (vichy) 10 ml de vinagre blanco

100 grs de Queso mozzarella (fresco) C/n sal pimienta
30 ml de aceite de oliva extra virgen 1 porción Salsa pesto para aderezo
2 ramitas de albahaca

PREPARACIÓN: Laminar el queso mozzarella, del tamaño del tomate, y emplatar intercaladamente,
decorar con albahaca, aderezar con salsa pesto, aceite y vinagre.

22. SALSA PESTO

10 tallos de albahaca fresca (deshojar) 1 diente de ajo

50 grs queso parmesano (rallado) C/n aceite de oliva
10 grs de almendras (repicadas) C/n sal pimienta
PREPARACION: Procesar todos los ingredientes en una licuadora agregando el aceite poco a poco hasta obtener
una textura pastosa.
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23. MINESTRONE

5 unid de alubias (vainitas) 2 tallos de albahaca (deshojar)

1 kilo de hueso rojo (cadera o sobre costilla) ½ copa de vino tinto (áspero)
1 puerro (mirepoix) fondo C/n Bouquet garni (sal, comino, pimienta)
1 zanahoria (mirepoix) fondo 100 grs de pasta corta conchiglie (conchas)
1 nabo (mirepoix) fondo C/n aceite
3 tallos de apio sin hoja (mirepoix) fondo 1 cuchara de mantequilla
2 dientes de ajo (mirepoix) 1 taza de leche
½ unid de cebolla blanca (brunoise) 1 cucharilla de orégano
½ unid zanahoria (brunoise para sopa) 1 rama de perejil
1 unid morrón (brunoise para sopa) 10 grs de queso parmesano
10 unid de tomate (con case)
PREPARACIÓN: En una olla EXPRES cocinar el fondo con la sobrecostilla, verduras en mirepoix. En una olla sellar
la cebolla, zanahoria, morrón, alubias, tallos de albahaca (hojas y tallo) desglasar vino tinto, sazonar con el
bouquet garni, agregar el fondo, la pasta previamente nacarada, y enriquecer con leche, mantequilla, el tomate
procesado, servir una porción y espolvorear con orégano, y queso parmesano.

24. SALSA DE TOMATE (6ta clase)

6 unid. Tomate 200 ml de Vino blanco 10 grs Sal

2 diente de Ajo 2 ramas de albahaca c/n Aceite de oliva
200 grs Kétchup 5 grs Azúcar c/n orégano

PREPARACIÓN: Hacer un con case (separar la piel de la pulpa) con el tomate, y procesarlo, Picar el ajo
finamente. En una cacerola CALIENTE agregar el aceite de oliva e inmediatamente el ajo por el lapso de 10
a 15 segundos a fuego alto, agregar el tomate procesado, la albahaca, azúcar y la sal, incorporar el vino
blanco y dejar cocinar por 10 minutos y agregar el kétchup, rectificar sazón con el orégano. Reservar.

25. ESPAGUETTI A LA BOLONESA

1 porciones de pasta fresca espagueti PARA EL TUCO

1 cuchara de mantequilla sin sal 1 porción de salsa de tomate
50 grs de queso parmesano 100 grs de carne de res (molida o picada)
3 tallos de perejil (chiffonade) ½ unid zanahoria (brunoise)
C/n sal pimienta ½ unid de cebolla blanca (brunoise)
1 diente de ajo (pasta) 5 grs de hongos deshidratados (hidratar)
1 cucharilla de orégano 1 rama de perejil o albahaca.

PREPARACIÓN: En un sartén cocinar la cebolla, zanahoria, la carne de res, rectificar sazón con sal pimienta
agregar los hongos previamente hidratados y cortados en paja, agregar la salsa de tomate y dejar concentrar
sabor. Reservar para servir. (bajar acidez con un poco de azúcar 1 cuchara)
En una sartén agregamos la mantequilla el ajo, pasta fresca cocida revolvemos enérgicamente y servimos en un
plato con el tuco de boloñesa, decoramos con queso parmesano y una hoja de perejil.

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26. RAVIOLES
1 porción de pasta fresca ravioles 1 porción de salsa bechamel
100 grs de ricota = requesón (relleno) 6 unid de tomates Cherry (decoración)
10 hojas de espinacas blanqueada (relleno) 3 tallos de perejil o albahaca (deshojado)
10 grs de jamón brunoise (relleno) 30 grs de queso parmesano recién rallado

PREPARACIÓN: En un bol mezclar la ricota, jamón, espinaca en chiffonade previamente blanqueada,

rectificar sazón. Rellenar los ravioles, llevar a cocción por 5 minutos aprox. y servir con la salsa bechamel
y decorar con tomate y queso parmesano. EN PLATO OSCURO.

1 porción de PASTA FRESCA.
1 porción SALSA BECHAMEL
2 unid de cebolla (brunoise)
1 unid zanahoria
4 unid tomate (concase)
27. LASAÑA
250 grs Carne picada
1 cuchara de orégano
1 diente de ajo
1 ramita de albahaca
Sal pimienta al gusto
2 cucharas de Aceite de oliva
2 hojas de laurel
100 grs queso parmesano
300 grs Queso mozzarella
1 pyrex o lasañera

PREPARACIÓN: Laminamos la pasta en forma rectangular de 10 cm de ancho y 15 cm de largo. Lo

cocinamos en agua hirviendo con sal y hoja de laurel. En una olla cocinamos la cebolla, ajo, tomate
procesado, la carne de res albahaca, sazonamos al gusto, y reservamos.
Rallamos los quesos. Y armamos la lasaña. Agregamos una capa de la salsa bechamel a la base, luego la
pasta haciendo una cama, agregamos el tuco de la boloñesa, el queso mozzarella, salsa bechamel y otra
vez la pasta, así sucesivamente hasta que se acaben nuestra pasta. Al final de las capas agregamos salsa
bechamel y el queso mozzarella y el queso parmesano y llevamos a gratinar (fundir el queso) y servimos.

28. CANELONES MIXTOS

1 porción de PASTA FRESCA.
1 porción SALSA BECHAMEL
15 unid hongos deshidratados
2 unid de cebolla
1 unid zanahoria
4 unid tomate
200 grs Carne de res picada
200 grs de carne de pollo picada
1 cuchara de orégano
1 diente de ajo
1 ramita de albahaca
Sal pimienta al gusto
2 cucharas de Aceite de oliva
2 hojas de laurel
100 grs queso parmesano
300 grs Queso mozzarella
Pyrex o placa 20x20cm

PREPARACIÓN: Laminamos la pasta en forma rectangular de 10 cm de ancho y 12 cm de largo. Lo cocinamos en

agua hirviendo con sal y hoja de laurel. En una olla cocinamos la cebolla, ajo, tomate procesado, la carne de res
y pollo, albahaca, hongos previamente hidratados, sazonamos al gusto, y reservamos.
En una porción de pasta lo rellenamos y agregamos en un pyrex con salsa bechamel queso parmesano por
encima y llevamos a gratinar.
29. ÑOQUIS (7ma clase)
3 unid Papa imilla 50% 1 cuchara de sal Queso parmesano (decoración)
3 tazas de harina 50% Pisca de pimienta 1 cucharilla de mantequilla
2 yemas de huevo Pisca de nuez moscada 1 porción SALSA POMODORO.

PREPARACIÓN: cocinamos la papa con cascara, luego pelamos y hacemos un puré, y agregamos la harina yemas
sal pimienta, mantequilla, y amasamos muy bien, agregar agua si es necesario de lo contrario solo amasar muy
bien, hacer tiras alargadas cortar cada 1cm y darle forma con la ayuda de un utensilio que marque el ñoqui.
Cocinarlo en agua hirviendo con sal. Decorar con queso parmesano al servir en el plato.

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30. SALSA ROQUEFORT E HIGOS
1 taza de nata 100 grs de queso roquefort 30 grs de azúcar
½ taza de leche 10 unid de higos C/n aceite de oliva

PREPARACIÓN: En una olla agregamos la leche, nata, queso roquefort o queso azul, mezclamos muy bien. En
otra sartén llevamos a sellar los higos cortados en cuartos con un poco de azúcar para que se caramelice.

31. ARROZ BASICO

1 taza de Arroz para risotto. 2 tazas de agua
PREPARACIÓN: En una olla exprés cocinar por 7 minutos aproximadamente dependiendo del grano, en las
porciones ya mencionadas, con agua hirviendo.

32. RISOTTO
1 porción Arroz de RISOTTO. 1 copa de Vino Blanco 100 grs Queso parmesano
1 unid Cebolla blanca 100 ml nata (crema de leche) C/n Sal pimienta.
(brunoise) 500 ml Leche entera 100 ml de aceite oliva
1 diente Ajo (pasta) 200 grs Queso mozzarella
PREPARACIÓN: Sudar la cebolla, agregar el ajo, desglasar con vino, agregar el arroz, leche nata, quesos
(PREVIAMENTE RALLADOS FINOS) mozzarella, parmesano hasta obtener una textura cremosa.

33. RISOTTO DEL MAR

1 porción Arroz cocido (básico)
5 unid de langostinos (26/30)
5 unid de ostiones. (cuartos)
1 unid calamar mediano (aros)
1 unid Cebolla blanca (brunoise)
2 unid de morrón ROJO (brunoise)
4 ramitas de cilantro (chiffonade)
1 diente Ajo (pasta)
1 copa de vino blanco
100 ml nata (crema de leche)
500 ml Leche entera
200 grs Queso mozzarella
100 grs Queso parmesano
100 gr de achiote entero o (urucú)
100 ml de aceite de oliva

PREPARACIÓN: Realizar Aceite de urucú, sudar la cebolla, agregar el ajo, morrón, ostiones, langostinos, calamar
(reservar), en la misma cacerola desglasar el vino, agregar el arroz, leche, nata, queso mozzarella, parmesano
hasta obtener una textura cremosa. Y servir. Acompañado con los frutos de mar.

5. CONTENIDO
(COCINA ESPAÑOLA Y MEDITERRANEA)

34. TORTILLA ESPAÑOLA (8va clase)

1 unid de cebolla blanca (brunoise) 30 grs tocino (repicado y frito)

2 unid de papa (sancochada) C/n Sal pimienta.
4 unid de huevos (cascar) Acompañar con ensaladas Lechuga y tomate

PREPARACION: Cocinar el tocino, agregar la cebolla en brunoise, rectificar sazón. En una olla por separado
sancochar la papa y hacer un pure, agregar el huevo y mezclar muy bien, esa misma mezcla agregar al tocino,
cebolla y realizar una tortilla con la ayuda de un sartén antiadherente. (teflón)

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Chef: Isaac Limbert Poma Murga
35. GAZPACHO DE ANDALUZ
1 lb Tomate (concase) 1 unid aceituna negra s/pepa (decoración)
1 unid morrón rojo (mirepoix) 1 unid locoto rojo (brunoise)
¼ unid pepino sin semilla (mirepoix) Cilantro para decorar (chiffonade)
½ diente de ajo (mirepoix) 5 g Sal
20 ml Aceite de oliva virgen extra 10 ml Vinagre o Jerez
1 unid Pan de francés (crotones) C/n fondo de ave

PREPARACION: Lavar y picar todos los vegetales en cuartos. Agregar un poco de aceite, agua, vinagre, los
vegetales picados, pan y licuar todo. Pasar por un tamizador, refrigerar al menos 2 horas. Acompañar con
brunoise de pimiento morrón rojo, locoto rojo, aceituna negra, aceite de oliva.

36. SALMOREJO CORDOBES

4 unid. Tomate (concase)
50 ml Aceite de oliva virgen
extra
1 unid Pan de francés (duro)
1 diente de ajo
3 unid tomate Cherry (medios) 50 ml aceite de oliva
Cilantro para decorar 15 grs Jamón Ibérico
(chiffonade) (OPCIONAL)
5 g Sal
1 unid de huevo duro (cuartos)

PREPARACIÓN: Lavar y picar el tomate agregar el pan, aceite y licuar todo. Pasar por un tamizador, refrigerar al
menos 2 horas. Acompañar con el huevo duro, cilantro, tomate Cherry, y jamón ibérico (opcional)

37. PAELLA VALENCIANA

50 grs arvejas 10 grs de vainitas (sifflet) 100 grs de chorizo rebanado

5 ml de aceite de oliva
5 gotas de jugo de limón
2 hebras de azafrán o palillo
1 rama de mejorana o tomillo
1 rama de perejil (chiffonade)
1 cebolla picada (brunoise)
1 tazas de arroz bomba (vichy)
1 pimiento verde (juliana) 100 grs de costillas de cerdo
1 pimiento rojo (juliana) (ragú)
5 unid camarones 100 grs pechuga de pollo (ragú)
5 unid mejillones Sal y pimienta al gusto
2 unid almejas

PREPARACION: Cocinar un fondo de pollo, con el perejil, la mejorana, sal y pimienta para hacer un caldo; colar
y reserva. En una paellera calienta el aceite y fríe las piezas de pollo que reservaste junto con las costillitas;
cuando comiencen a dorar, retíralas y reserva. En la misma grasa fríe el chorizo y la cebolla; quita el exceso de
grasa e incorpora el arroz, mueve para impregnarlo de grasa, añade el pollo frito, las costillitas y las verduras.
Mide el caldo de pollo, debe ser 1 litro (si hace falta completa con agua); añade el azafrán y mueve para que se
“pinte” el líquido. Vierte sobre el arroz, agrega las gotas de limón y acomoda los mariscos; cubre con papel
aluminio, baja el fuego y cocina durante 20 minutos. A la mitad de la cocción, sazonar con sal y pimienta, añade
el chorizo y cocina hasta que el arroz este cocido y entero

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38. MARMITAKO

½ kg Paiche o surubí (ragú) 100 ml Vino blanco áspero

4 unid. Patatas (ragú) 5 grs Paprika
1 unid Cebolla blanca (juliana) 1 unid. Locoto rojo (juliana)
2 morrones rojo (juliana) 30 grs salsa de tomate
1 unid zanahoria (juliana) 1 hoja de laurel
2 dientes de ajo (pasta) C/n aceite de oliva
C/n fumet

PREPARACIÓN: Salteamos la cebolla, el morrón, el ajo. A fuego lento, y añadimos la zanahoria, dejamos cocinar
los ingredientes para que se ablanden bien. Con el vino, paprika, salsa de tomate, laurel agregamos el pescado
y decoramos con locoto.

39. MUSAKA GRIEGA

2 unid berenjenas (vichy) 1 cebolla blanca (brunoise) 1 clara de huevo (punto nieve)
350 grs cordero o res 1 diente de ajo (pasta) 1 porción de salsa bechamel
(repicado) ½ taza de tomate en pasta 150 grs de queso mozzarella
1 patatas (vichy) ½ copa vino blanco laminada

PREPARACIÓN: Cortas berenjenas en vichy. Reposar en agua con sal para que retiren su sabor amargo y estén
tiernas. Sellar las berenjenas y dejar escurrir en un colador. Cortar las patatas en chips o vichy delgado, sellar.
Sofreír cebolla con ajo, agregar la carne de cordero, salsa de tomate. A parte realizar la salsa bechamel. Para
armar la musaka se debe tener un molde de cerámica o metal rectangular hondo encamisado con materia grasa.
En molde rectangular empezar con las rodajas de papa selladas, seguido de las berenjenas, la carne guisada,
termina en salsa bechamel, queso mozzarella, y la clara de huevo. Hornear a 170° c por 25 a 30 min

40. CUS CUS MARROQUI

1 olla Exprés 1 cuchara de cúrcuma (mirepoix)

100 grs de SEMOLA GRUESA (polenta) 100 grs. Garbanzo (hidratado)
C/n de aceite de oliva. 100 gr de zapallo (brunoise)
2 cucharas mantequilla 1 unid de nabo (brunoise)
½ kg carne de res pecho o sobrecostilla 2 unid zanahoria (brunoise)
1 unid de cebolla roja (mirepoix) ¼ unid repollo. (chiffonade)
1 dientes de ajo (mirepoix) ½ unid. Cebolla blanca (pluma)
1 cucharilla jengibre (mirepoix) 2 gr orégano.
1 cucharilla de pimienta dulce. C/n sal y canela en polvo

PREPARACIÓN: Adobar la carne de res con sal, pimienta y sellar. Llevar a cocción en ola exprés la carne de res,
con cebolla, jengibre, pimienta, cúrcuma, el garbanzo hidratado, (mantequilla con sal, orégano). cocinar por 40
min aprox. Después de ello sacar la carne, y agregar los vegetales nabo, zanahoria, la polenta esperar a terminar
la cocción de la polenta y servir.

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6. Características generales
✓ Cada Receta está orientada para la fácil comprensión y alcance del estudiante.

✓ Los contenidos se desarrollarán en un tiempo estimado de 6 semanas que contienen apoyos

didácticos como; videos tutoriales, cuestionarios semanales.

✓ Se sugiere al estudiante tener un conocimiento previo para que en clases prácticas pueda tener
la base teórica e informativa de cada elaboración y así pueda tener un eficiente
aprovechamiento.

✓ Elaborar los recetarios correspondientes de manera Individual.

✓ Desarrollar los trabajos conforme se vayan presentando para su correcta

complementación y comprensión

✓ Finalizado cada preparación, se le pide a los estudiantes una exposición sobre los platillos
elaborados en taller de cocina.

7. Actividades – trabajos prácticos

Estimados Estudiantes a continuación se señala las actividades que debe desarrollar, para lograr los
objetivos propuestos.

✓ Trabajos de investigación que sean necesario para la mejor experiencia cognitiva de los
estudiantes y su entorno.

✓ Reproducciones o aplicaciones de fichas técnicas a manera presencial o virtual (video

tutoriales estudiantiles) Actividad muy importante para observar el proceso de aplicación del
aprendizaje en las clases presenciales.

8. Criterio de evaluación

PRACTICAS EN TALLER
CRITERIO
INSUMOS ADECUADOS PARA LA
ELABORACION DE LOS DISTITNTOS
PLATILLOS
HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS PARA LA
ELABORACIÓN DE LAS DIFERENTES
PREPARACIONES
SEGURIDAD, HIGIENE Y MANIPULACIÓN
EMPLEO DE LOS METODOS Y TECNICAS
APRECIACIÓN DE LA PRESENTACIÓN
FINAL DEL PRODUCTO
INDICADORES
El estudiante identifica los insumos accesorios necesarios y
adecuados para la elaboración de los platillos típicos de cada
región.
El estudiante realiza un adecuado empleo de las
herramientas en la parte practica al momento de la
elaboración de los platillos en contenido
Respeta las normas de seguridad e higiene en la
manipulación de alimentos y el desarrollo de cada
preparación en su área de trabajo.
El estudiante maneja con exactitud y dominio los
métodos y técnicas de herramientas y accesorios
para la elaboración de los platillos.
Respeta la presentación con la dosificación
adecuada en la elaboración y exposición de los
platillos a realizar en cada clase.

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TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN
CRITERIO INDICADORES
❖ Debe tener coherencia en su
DESARROLLO DEL CONTENIDO DE
estructura.
INVESTIGACIÓN
❖ Solo presenta información pertinente.
APLICACIÓN DE LAS NORMAS DE
❖ Aplica las normas APA, para el
REGISTRO DE LAS FUENTES DE
registro de información
INFORMACION
❖ Debe de estar organizado y
PRESENTACIÓN DE CUESTIONARIOS
corregido de acuerdo a los
CORTOS DE EVALUACIÓN SEMANAL indicadores sugeridos

9. Evaluación
El sistema de evaluación es permanente, adopta criterios procedimientos, instrumentos que se emplean a fin
de evaluar los logros de los estudiantes. Para el desarrollo y la finalización del programa, es necesario
cualificar y cuantificar las actividades del curso, los mismos que serán evaluados y calificados sobre cien (100)
puntos, distribuidos de la siguiente forma.

ACTIVIDADES A CALIFICAR
- Asistencia
10 puntos
- Puntualidad y compromiso
- Higiene y manipulación de alimentos
- Trabajos prácticos y/o de investigación
- Desempeño en taller de cocina 60 puntos
- Exposición y presentación en clase
- Presentación a tiempo de recetarios
- Evaluación de fundamentos teóricos de la materia.
30 puntos
- Evaluación practica de conocimiento en la materia.
TOTAL 100 puntos
Es importante saber que la nota mínima de aprobación es de 61 puntos.
10. PLAN DE ACTIVIDADES

UNIDAD 1
COCINA EUROPEA
ACTIVIDADES Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Presencial (practico en taller)
Material de apoyo (audiovisual)
EVALUACION PARCIAL 19
(1er Bimestre) MARZO
ACTIVIDADES Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Presencial (practico en taller)
Material de apoyo (audiovisual)
EVALUACION FINAL 23
(1er Bimestre) ABRIL

11. Bibliografía Básica

✓ Gaya Abrego Daniela, 2010, Gobierno Municipal autónomo, cocina tradicional cruceña
✓ Borrega Reyes Yolanda 2009, Umsa, viajes por los sabores y saberes de Bolivia
✓ Antonio Paredes Candia 1990, Librería editorial popular, Las comidas populares bolivianas.
✓ Aida Gaisborg de Aguirre Acha 2016, Don Bosco, La cocina en Bolivia

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