SEP

TecNM
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

ELABORACIÓN DE GALLETAS DE MALTA CON

EDULCORANTE NATURAL

Presenta:
Dominguez Perez Luis Antonio
Ramirez Osorio Jonattan Jared
Ramirez Vargas Wendy
Rincon Quezada Maria Isabel

Docente:
Miguel Angel Guerrero Pulido
Marzo de 2021
 MARCO TEÓRICO

Las galletas con endulzantes naturales presentan una vida de anaquel igual
en las pruebas realizadas al aire libre, pero la prueba realizada en bolsa de plástico
las galletas de inulina al 20%, miel de agave al 40% y miel de abeja al 60%
presentaron una vida de anaquel más larga que las expuestas al aire libre.

Las galletas son un producto considerado tradicional y siendo una fuente de

energía gracias al contenido de carbohidratos, grasa y proteínas, y de otros
ingredientes que van en menor proporción dentro de su formulación como son los
frutos secos, el coco, el chocolate, la fibra entre otros. Es uno de los productos más
consumidos por la población mundial y constituye un alimento tradicional cuya
elaboración se ha llevado a cabo de manera artesanal durante mucho tiempo.

En la industria alimenticia, la fabricación de galletas cobra un papel

significativo en consecuencia a la gran atracción que genera la amplia variedad de
galletas que existen en el mercado. Su origen se remonta 10.000 años atrás,
cuando se descubrió que al someter al calor excesivo sopas de cereal, se obtenía
un alimento con bajo contenido de agua, excelente para el almacenaje y largos
viajes. Sin embargo, 200 a.C. se dio el momento preciso para el nacimiento de las
galletas con los ipyress griegos o los Bis Coctum romanos, que significa panes
cocidos dos veces y de donde nace la palabra galleta en inglés y francés biscuit
(Asociación Mexicana de Industriales de Galletas y Pastas. 2009). 

Su llegada a América Latina se dio de manera accidental cuando pequeñas

cantidades de masa de pastel, se metían al horno para probar su temperatura.
Estas pequeñas pruebas para pastel se llamaban koekje, que en Holandés significa
pequeño pastel y de donde viene la palabra cookie, de hecho algunas galletas se
preparan con una mezcla para pastel, aunque la mayoría de estas, requieren menos
líquido, las pastas para galletas van desde muy suaves hasta muy duras, a
diferencia de las pastas para pasteles, que son más húmedas (Gisslen. W. 2002). 

Durante la edad media, las galletas fueron evolucionando dando paso a la

creación de gran variedad de galletas y a finales del siglo XVIII y comienzos del XIX,
en Europa comenzó su producción masiva y su comercialización, por lo cual las
galletas dulces y saladas son cada vez más variadas.

El uso de la galleta como sustituto del pan se generaliza en expediciones y

travesías largas, guerras, por lo embarazoso que resulta el transporte del pan, dado
su gran volumen y la imposibilidad de una larga conservación. Los Médicis son
quienes les dieron a las galletas un status de dulce elegante y refinado, al  servirlas
a la Corte. Comienzan a incluirse más ingredientes en su elaboración y también a
idearse nuevas formas de presentarlas.

Pero fue en el siglo XIX cuando la galleta llegó a su total consolidación.

cuando se pasa de elaborarlas en pequeños negocios a fábricas donde la
producción aumenta en grandes proporciones. La revolución industrial, produjo que
la galleta adquiriera un protagonismo propio en la industria alimentaria, como ya
había ocurrido en otros países europeos.
Composición

Los ingredientes más habituales son la harina de trigo blando, azúcar, sal,
huevos, mantequilla, lecitina, antiaglutinante, bicarbonato sódico y agua. Sin
embargo, las galletas ultra procesadas de origen industrial suelen llevar aceites
vegetales en lugar de huevos o mantequilla.

Para algunas galletas es preciso que haya un cierto desarrollo del gluten,
mientras que para las que se desee que sean fácilmente desmenuzables y
prácticamente sin elasticidad no hace falta desarrollar más gluten. El alto contenido
en azúcares, el bajo contenido en agua y el PH4 alto (debido al bicarbonato)
dificultan la formación de gluten. Los esponjantes (bicarbonato sódico y anónimo,
diversos fosfatos...) se utilizan para proporcionar un mayor volumen al producto.
Tras homogeneizar la mezcla, darle forma y hornearla el contenido de agua de las
galletas está entre el 2 y el 5%.

Miel de agave
Hablar de edulcorantes naturales es poder retomar el uso de la miel de agave
como edulcorante orgánico, ya que este es 1.4 veces más dulce que el azúcar pero
tiene un índice glucémico más bajo, es por eso la importancia de hacer uso de esta
alternativa como sustituto del azúcar, además de los diversos beneficios que tiene
hacia la salud ya que refuerza el sistema inmunológico, restaura el sistema
digestivo, ayuda a la regeneración de células, reduce el colesterol, ayuda a perder
peso; gracias a la cantidad de fibra y antioxidantes, además de tener un bajo índice
glucémico más bajo (I.G. 17) que el azúcar común (I.G. 68), como otros beneficios;
con un consumo moderado del producto. (Amidor, 2012)
Es una especie de melaza obtenida a partir del Agave Azul, Tequilana
Weber. Tiene un alto contenido en FOS (Fructooligosacáridos), componentes que
facilitan el buen funcionamiento del sistema intestinal, así como del organismo en
general gracias a sus efectos directos sobre la producción de las bifidobacterias.
(Bacterias intestinales provechosas para el organismo). 
Información nutricional: Calorías 340 Kcal Hidratos de carbono, 78 g Grasas,
0.6 g Proteínas, 1.5 g Fibra alimentaria 5 g Sodio, 0.1 g Índice glucémico 11,
(cantidad promedio en 100 g).
El néctar de agave se compone principalmente de fructosa y glucosa. Una
fuente da 92% de fructosa y 8% de glucosa; otro da 56% de fructosa y 20% de
glucosa. Se presume que estas diferencias reflejan variaciones de un vendedor de
néctar de agave a otro. El índice glucémico y la carga glucémica del néctar de
agave son comparables a la fructosa, que a su vez tiene un índice glucémico y una
carga glucémica mucho más bajos que el azúcar de mesa (sacarosa). Sin embargo,
el consumo de grandes cantidades de fructosa puede ser perjudicial y
desencadenar malabsorción de fructosa, síndrome metabólico, hipertrigliceridemia,
disminución de la tolerancia a la glucosa, hiperinsulinemia y formación acelerada de
ácido úrico. (Kakhia, s.f.)
Los endulzantes naturales cada vez toman más importancia dentro de la
dieta de algunas personas, porque aportan una energía de mayor calidad que los
azúcares refinados o los edulcorantes industriales. La miel de agave es un
endulzante orgánico que se crea a partir de la savia líquida que se obtiene del
interior de la penca del agave azul, del cual se obtiene también el tequila, que se
somete a bajas temperaturas, a menos de 40ºC para conservar sus propiedades.
(Reyes, 2011). 
La miel de agave es considerada una de los mejores endulzantes naturales.
Es una deliciosa y pura alternativa al uso de azúcar de caña y otros endulzantes. Es
1.4 veces más dulce que el azúcar, pero tiene un índice glucémico mucho más bajo.
Además, tiene el beneficio adicional de tener una larga vida de anaquel, de al
menos 18 meses, sin requerir refrigeración y sin cristalizarse. 
Dicho producto, utilizado como edulcorante; contribuye a la pérdida de peso,
disminuye considerablemente el estrés, aumenta la sensación de bienestar general,
proporciona energía física y mental, reduce el envejecimiento y el deterioro mental,
estimula y refuerza el sistema inmunológico, reduce las arrugas, mejora la textura
de la piel como su elasticidad. Regenera todas las células del cuerpo, ayuda a
restaurar hígado, riñones y pulmones, así como el resto de los órganos en general.
Lo pueden consumir diabéticos ya que contiene principalmente fructosa, restaura la
masa muscular, fortalece los huesos, reduce colesterol, triglicéridos. Restaura el
sistema digestivo, ya que contiene fibra líquida, pro biótico, lactobacilos, es
maravillosa para el estreñimiento, es excelente para el insomnio, gastritis, acido
urico, nervios, depresión, y reumatismo. Sistema inmunológico: la miel de agave
aumenta la habilidad natural del sistema inmunológico para combatir enfermedades
e infecciones. Sistema circulatorio, tejidos y células: la miel de agave es un
maravilloso antioxidante que ayuda al cuerpo a desintoxicarse. Disminuye el
envejecimiento y deterioro mental
Disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos, mejorando la
metabolización de toxinas en el cuerpo. Inhibe el crecimiento de bacterias
patógenas porque contiene bifidobacterias. Contiene vitaminas (A, B, B2, C), hierro,
fósforo, proteínas y niacina, que permite limpiar, drenar y desintoxicar las venas y
arterias.
Es ideal para los hipoglucémicos; beneficia a ambos porque tiende a regular
los niveles de insulina. Contiene Fructooligosacáridos (fibra dietética soluble) que
mejoran la capacidad de eliminación de grasas y toxinas, así como la prevención de
enfermedades de colon. 
La miel de agave se encuentra sobresaturada de glucosa y durante el
almacenamiento, dado que esta, presenta una cristalización o una granulación
ligeramente gruesa características de las mieles pero, sin llegar a la fermentación o
descomposición. (Quinto, 2009) 
Cuenta con un porcentaje de 18% de agua y a pesar de que el porcentaje de
humedad es considerable, no hay presencia de microorganismos en la miel y
tampoco durante un periodo de almacenamiento (6 meses). El azúcar aparte de
endulzar también forma parte de una serie de importantes reacciones enzimáticas
en bizcochos sin embargo al sustituirlo se puede hacer de dos maneras reduciendo
el líquido de la receta o bien añadiendo más harina.(Clemente, 2013) 
Las grasas tienen cuatro funciones principales en las galletas: lubricación,
aireación, untabilidad y calidad para comer. La lubricación es una función de la
fracción de aceite líquido en la manteca. Al recubrir partículas de azúcar y kur, el
aceite reduce el tiempo de mezcla, reduce la energía necesaria para mezclar y
suaviza la masa. Los aceites también ayudan a reducir el desarrollo de gluten para
que el producto final sea tierno. Al recubrir las partículas de kur, el aceite líquido
ayuda a aumentar la tolerancia a la mezcla. Por último, las propiedades lubricantes
del aceite líquido ayudan a evitar que la masa se pegue a la superficie de horneado.
Se puede usar aceite en lugar de manteca si la lubricación es la única función
deseada de la grasa. (Hui, 2006)
La aireación es la segunda función principal de las grasas en las masas para
galletas y se produce principalmente durante el batido, normalmente la primera
etapa de un perfil de mezcla de varias etapas. El aire atrapado sirve como lo hace
en una torta, proporcionando un marco para los gases leudantes y el vapor de agua
liberados durante la cocción. El resultado es un mayor volumen, un grano uniforme y
fino, y una miga tierna. La aireación uniforme de un lote a otro es fundamental
debido a su efecto sobre la densidad de la masa y el control del peso durante la
formación o el depósito. La tercera propiedad funcional de las grasas y los aceites
es el efecto sobre la propagación. El aumento de los niveles de manteca aumenta la
propagación y puede hacerlo de manera bastante significativa cuando se usa un
aceite vegetal parcialmente hidrogenado. (Hui, 2006)

Aceite vegetal

El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u

otras partes de las plantas, está compuesto por lípidos, es decir, ácidos grasos de
diferentes tipos. La proporción de estos ácidos grasos y sus diferentes
características, son las que dan las propiedades a los distintos aceites vegetales
existentes.

Las grasas más utilizadas en galletería son: el shortening, la manteca de

cerdo, la margarina, la mantequilla, las grasas vegetales y los aceites. Todas las
grasas comestibles utilizadas en la elaboración de galletas deben hallarse en
perfectas condiciones de conservación, sin el menor síntoma de enranciamiento.
Los aceites son grasas líquidas a una temperatura de 20 ºC.

Los aceites vegetales más usados en galletería son el de coco y el de palma,

que tienen efectos conservadores por sus propiedades antioxidantes.

Funciones de las grasas en galletería

La presencia de las grasas en la elaboración de las galletas no es algo

caprichoso, sino que obedece a unas finalidades esenciales y cumple funciones
específicas muy importantes. La grasa ablanda la masa que se forma por la mezcla
del agua con la harina, y, en su caso, las soluciones azucaradas que la integran.
Cuando la masa se cuece en el horno, la grasa se derrite y libera las partículas de
aire que transporta en su interior, contribuyendo así al esponjamiento del producto.

Algunas recetas para la elaboración de galletas indican que la grasa debe

batirse antes de ser combinada con el resto de los ingredientes. Esta práctica tiene
por objeto conseguir que la masa capte más cantidad de aire y se ahueque mejor,
adquiriendo una textura más agradable y lubricada. Además, las grasas favorecen la
sapidez de las galletas y frenan la cristalización de la sacarosa, evitando que el
 producto resultante sea quebradizo. También se emplean aceites y otras grasas
vegetales como ingredientes de utilización externa.

La función principal de las grasas y aceites es la del “Shortening”. Se llama

así al método para evitar la formación de gluten en una masa, con el fin de impedir
que las proteínas formadoras del gluten se humedezcan, desarrollando gluten. La
cantidad de shortening producido depende de la cantidad y el tipo de grasa usada.

En las masas tienen la misión de antiaglutinante y funciones de textura, de

forma que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas.

Nuez

La nuez es un fruto seco muy energético y agradable al paladar; siendo sus

grasas, buenas, el mayor atractivo de este fruto seco. Así empieza la descripción
nutricional de las nueces la Fundación de la Nutrición (FEN), un fruto seco rico en
ácidos grasos saturados y poliinsaturados, que ayudan a mantener a raya el
colesterol LDL (el malo) y aumentan el HDL (o bueno), además de reducir el riesgo
de otras complicaciones cardiovasculares y corregir la diabetes.

Valor nutricional: Calorías: 607, Grasas totales:54 g, Hidratos de carbono: 21

g, Proteínas: 20 g, Fibra: 3,7 g, Azúcares 4,2 g. 

La presencia de ácidos grasos omega 3 mejora enfermedades inflamatorias

como la artritis reumatoide y la psoriasis. Y la de ácidos grasos omega 6 minimizan
las molestias del síndrome premenstrual y los síntomas de la menopausia. Además
de grasas beneficiosas para la salud, las nueces son una buena fuente vegetal de
proteínas, una necesidad que los vegetarianos necesitan cubrir. Pero en este caso
son “proteínas deficitarias en un aminoácido esencial, la metionina, por lo que
combinandolas con cereales (como en el pan de nueces), se obtiene una proteína
de calidad similar a la proteína animal”, indica la FEN. Una ración de 20 g de nueces
peladas aporta el 9% de las ingestas diarias recomendadas para fósforo y
magnesio, respectivamente, y cantidades algo inferiores de selenio, potasio, hierro,
zinc y calcio.

En cuanto a las vitaminas, las nueces son ricas en vitaminas del grupo B,
sobre todo ácido fólico (B9) y B6, importante para el buen funcionamiento del
cerebro y para la producción de glóbulos rojos en sangre. Esta característica “está
asociada a un menor riesgo de deterioro cognitivo leve, tanto durante el
envejecimiento como durante la etapa de transición entre la demencia o deterioro
cognitivo leve a la enfermedad de Alzheimer”.

Polvo para hornear

El polvo para hornear es uno de los ingredientes que más se utiliza en la

repostería. Se agrega a un sinfín de recetas con la intención de que al hornear
produzca dióxido de carbono y le dé más volumen a la preparación 

Este ingrediente cumple la misma función de la levadura, aunque de una

manera más rápida, debido a los compuestos con los que está hecho, pues, aunque
la base principal del polvo para hornear es el bicarbonato de sodio, también se le
añade un agente ácido, en este caso el crémor tártaro y un agente secante como la
fécula de maíz.  Es más bien un impulsor y emulsionante químico que reacciona
durante la cocción en el horno con los demás ingredientes de los panes o galletas
produciendo un gas que los hace esponjosos.

Sal

La sal es la única roca mineral comestible y es posiblemente el condimento

más antiguo empleado por el hombre.

En las masas, la sal se adiciona para potenciar su sabor. La cantidad que se

añade está entre el 1,8-2% sobre la harina o sobre los 30 gramos por litro de agua,
que sería la forma correcta de medir la sal en masas con hidratación superior al
65% de agua. Sin embargo, hay un límite. Al superar el 2,3% de sal se empieza a
provocar el efecto adverso al buscado, debilitando la masa elaborada. Por tanto, el
punto de tensión adecuado y aconsejable en las masas se consigue con entre el
1,9% y el 2% de sal. 

Huevo

 Alimento natural, con un excelente valor nutricional para el ser humano, se

presenta protegido por cáscara y su contenido es Proteínas (albumen o clara o parte
blanca del huevo) y Lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de
múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos
otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Composición. La yema, es la tercera parte del huevo y porción de color amarillo. Se

compone principalmente de grasas, proteínas, vitaminas y minerales. Una yema nos
brinda 60 calorías y aporta grasas saludables. La clara, de textura viscosa y
transparente, está formada en un 90% de agua, el resto lo constituyen las proteínas
(ovoalbúmina, la más abundante) y vitaminas. La clara es el único alimento que
aporta proteínas sin grasa. Una clara de huevo aporta 17 calorías y 7 gramos de
proteína de alto valor biológico.

huevo entero 100% (en peso), cáscara 10.5%, yema 31.5%, clara 58.5% 

Composición nutricional, Valor nutricional medio cada 100 g. Agua 73.8g, valor
calórico 159 Kcal, Proteínas 12.9 g, Glúcidos 0.6 g, Lípidos 11.7 g, Colesterol 550
mg, Hierro 2.7 mg, Calcio 58 mg, Magnesio 13 mg, Fósforo 221 mg, Potasio 144
mg, Sodio 121 mg, Vitamina A 202 microgr, Vitamina B2 0.35 mg, Vitamina B6 0.12
mg.

Propiedades del Huevo

Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce

por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la
agitación mecánica. Las ovoalbúminas es la fracción más importante de las
proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La
coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de 70º la masa se solidifica. La
yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º. La
coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, puddings), pero
además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento
más común en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados,
elaboración de repostería…).

Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema, aprovechada

en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto
elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la
yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los patés,
por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.

Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión

agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas
denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a
la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la
espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en
repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve,
bizcochos, pasteles…

Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta

característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones
sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la
fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de
azúcar sin que éste forme cristales detectables.

Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que

es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las
emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina.
Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras).

Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su
color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería,
salsas…

Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema,

que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente
apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en
repostería.

Reacciones involucradas en el horneado de galletas

Durante el horneado, se desencadenan una serie de reacciones químicas
que transforman la masa, en galletas. La harina le da estructura a los productos
horneados a través de una mezcla de proteínas presentes en los cereales. Forman
una red elástica alrededor de las burbujas de aire por las que trabajó tan duro, lo
que ayuda a que su producto horneado mantenga su forma, incluso a través del
estrés estructural de expansión que ocurre mientras hornea.
Una reacción importante al hornear galletas es el calentamiento y la
descomposición del bicarbonato de sodio. La temperatura de ebullición del agua es
de 100 ºC, por ende, cuando la mezcla alcanza  dicha temperatura, la galleta se
seca y solidifica propiciando la formación de grietas sobre la superficie. El vapor que
burbujeaba en el interior se evapora, dejando huecos de aire tras de sí, que la
hacen liviana y crocante. Con la ayuda del agente de fermentación, el bicarbonato
de sodio, o bicarbonato. 
2NaHCO3  → Na2CO3 + H2O + CO2
El bicarbonato de sodio se descompone, produciendo dióxido de carbono,
mismo que propicia la formación de burbujas en la masa, lo que hace que las
galletas se levanten. Sin esta reacción, las galletas quedarían planas. La sal en la
masa ralentiza estas burbujas para que las galletas no se inflen y se vuelvan
esféricas
Aunque la salmonella puede vivir durante semanas fuera de un cuerpo
viviente e incluso sobrevivir a la congelación, no es capaz de sobrevivir a
temperaturas superiores a los 57 °C. A los 62 °C empieza a haber cambios en las
proteínas, que en su mayoría vienen del huevo de la masa. El huevo está formado
por decenas de proteínas distintas, cada una sensible a una temperatura diferente;
estas proteínas parecen madejas de filamentos trenzados. Al ser expuestas al calor
se despliegan las cadenas de proteínas y se enredan con sus vecinas. Estas
estructuras enlazadas solidifican el huevo, dando cuerpo a la esponjosa masa. A
diferencia de la levadura, el bicarbonato de sodio o el polvo de hornear, todos los
cuales dependen de la composición química de los alimentos, las claras de huevo
retienen el aire en función de sus propiedades físicas.
El huevo sirve para tres propósitos en productos horneados. Primero, la
proteína de los huevos forma una capa alrededor de la burbuja de aire ya cubierta
de mantequilla, evitando que se colapse mientras se hornea en el horno. En
segundo lugar, proporciona el agua que tanto necesita a la masa (más sobre esto
más adelante). Por último, le da a sus productos horneados ese apetitoso tinte
amarillo. A medida que aumenta el calor, las proteínas del huevo se coagulan, el
almidón de la harina absorbe la humedad restante y el gluten pierde su elasticidad.
La masa ahora se ha asentado, tomando su forma permanente.
Al hornear, los azúcares se disuelven en agua de huevos y aceite vegetal. A
medida que la masa se calienta, el agua azucarada forma un jarabe; diferentes tipos
de azúcares absorberán diferentes cantidades de agua (las soluciones se saturan
en diferentes puntos). Las moléculas de sacarosa, que son aproximadamente el
doble del tamaño de las moléculas de fructosa y glucosa, no crean una solución con
tanta agua, taza por taza. Esto significa que una masa que usa azúcares más
simples retendrá más agua. Una de las reacciones más influyentes sobre el sabor,
se produce a 154 ºC. Esta es la temperatura para las reacciones de Maillard. Las
reacciones de Maillard se producen cuando se descomponen las proteínas y
azúcares y se reorganizan formando estructuras en forma de anillo, que reflejan la
luz de manera tal que le da a los alimentos su característico color marrón oscuro.
Conforme se produce esta reacción, se produce una variedad de combinaciones de
sabor y aroma, que a su vez reaccionan unas con otras, dando lugar a la formación
de sabores y aromas aún más complejos.
La caramelización es la última reacción que ocurre dentro de la galleta;
ocurre cuando las moléculas de azúcar se separan con el calor intenso formando
combinaciones dulces con sabor a nuez, ligeramente amargas, que definen al
caramelo. La caramelización continúa hasta los 200 °C.
 MARCO ECONÓMICO

El presente marco económico es de vital importancia dado que establecerá las

oportunidades que tendrá la empresa de galletas para posicionarse en el mercado.
Para ello se tomará en cuenta todos los aspectos de inversión que debe realizar
para alcanzar el objetivo.
Las ventas del mercado de galletas, cereales, pan y bollería industrial, su volumen
global se sitúa por encima de los 780 millones de kilos y su valor alcanza los 2.348
millones de euros. Las galletas continúan siendo las que registran mayor volumen y
valor de ventas, y las únicas que –según datos de IRI para el TAM octubre 2016-
consiguieron crecer en valor.
De acuerdo con el estudio, en América del Sur, Brasil representa el 52 % de toda la
producción de galletas, seguido por Argentina con el 23 %. En la región, el 65 % de
la producción es de galletas dulces, excepto en Colombia, donde el mercado de las
galletas saladas es el más grande.

Figura1. Galletas saludables

 MARCO SOCIAL

Las galletas nutritivas forman parte de una dieta saludable, gracias al aporte
energético de sus macro y micronutrientes, las vitaminas y los minerales que
presentan (Instituto de la galleta , s.f.).

Otros factores que influyen en el momento de la compra son la variedad de sabores,

el agregado de nutrientes como calcio, vitaminas y proteínas, bajo contenido de
azúcar y de sal, variedad de granos, productos orgánicos y envases que conservan
la frescura.

La ventaja de las galletas nutritivas es su aporte energético. Razón por la cual se

puede elegir en cualquier momento del día. Generalmente estas galletas van
complementadas con otros alimentos: leches, yogures, frutas, jugos, o chocolate
(Instituto de la galleta , s.f.). En la siguiente tabla se muestran los beneficios del
consumo de galletas saludables.

Tabla 1. Beneficios de las galletas saludables.

 Marco ambiental

La principal materia prima utilizada en la producción de cerveza es la cebada

malteada. Este componente es sometido a un proceso de cocción y maceración del
que resulta el mosto cervecero, licor que luego atraviesa una etapa de fermentación
para obtener como resultado final a la cerveza. En este proceso se producen
cantidades importantes de un residuo insoluble, conocido localmente como bagazo
cervecero e internacionalmente como “Brewer’s spent grain”. Este subproducto
representa el 85% de los residuos y es en promedio el 31% del peso original de la
malta utilizada durante el proceso. Es un material de interés para la aplicación en
diferentes áreas debido a su bajo costo, disponibilidad durante todo el año y valiosa
composición química.

Es destinado mayormente a la alimentación de ganado y en algunos casos se

emplea como abono en tierras de cultivo, sin embargo, en las zonas urbanizadas
constituye un serio problema ambiental. debido a que se estima que existen más de
1.500 productores de cerveza artesanal en el país que elaboran en total 25 millones
de litros por año. El volumen de bagazo de cerveza que se genera es
aproximadamente de 600 gramos por cada litro de cerveza elaborada; es decir 15
millones de kilos al año de bagazo.

Por esta razón, la utilización del mismo como insumo para elaborar productos
de consumo humano, es una propuesta sumamente oportuna a modo de ejemplo de
economía circular, que a diferencia del modelo lineal lleva adelante los principios de
regeneración y restauración del capital natural. El bagazo de cebada de malta tiene
un gran potencial para ser reciclado y utilizado como una fuente barata de fibra que
puede proporcionar una serie de beneficios cuando se incorpora a la dieta humana,
como para la prevención de ciertas enfermedades incluyendo cáncer, trastornos
gastrointestinales, diabéticos y enfermedades coronarias (Martinez, Javier, 2020).
 NORMATIVIDAD Y MARCO LEGAL

Según las normas que las regula (NMX-F-006-1983) Son “los productos
alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas
comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o
alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de
amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación
muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua”.

Según la Norma NMX-F-006-1983 alimentos. Galletas. Food. Cookie. De la

Dirección General de Normas Mexicanas las galletas se pueden definir, como el
producto elaborado con harina de trigo, avena, centeno, harinas integrales,
azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal
yodada, adicionadas o no de otros ingredientes, y aditivos alimenticios permitidos,
los cuales se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado. 

El producto objeto de esta Norma se clasifica en 3 tipos y un sólo grado de

calidad cada uno. TIPO I (Galleta fina), TIPO II ( Galleta entrefina) y TIPO III (Galleta
comercial). Las galletas en sus 3 tipos y un sólo grado de calidad cada uno deben
cumplir con las especificaciones sensoriales las cuales son color, olor, sabor,
aspecto y consistencia.

Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán

satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e
ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se
realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el
producto es apto para el consumo humano.
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el
producto denominado "Galletas". 
Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas: 

 NMX-F-66-S. Determinación de cenizas en alimentos. 

 NMX-F-68-S. Alimentos. Determinación de proteínas. 
 NMX-F-83. Determinación de humedad en productos alimenticios. 
 NMX-F-89-S. Determinación de extracto etéreo (método Soxhlet). 
 NMX-F-90-S. Determinación de fibra cruda en alimentos. 
 NMX-F-253. Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias. 
 NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes. 
 NMX-F-255. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos. 
 NMX-F-308. Cuenta de organismos coliformes fecales. 
 NMX-F-312. Determinación de reductores directos y totales en alimentos.
 NMX-F-317. Determinación de pH en alimentos. 
 NMX-Z-12. Muestreo para la inspección por atributos.