UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA

CARRERA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME

QUESO

INTEGRANTES:

KATHERIN NICOLE BRIONES BRIONES

FERNANDA VALERIA ZAMBRANO MERA

BRAVO ZAMBRANO DIEGO ALEJANDRO

MAIKEL JOSUE VERA JARAMILLO

MELANY YELENA VERGARA COLOMA

CURSO:

SEGUNDO SEMESTRE PARALELO “A”

MATERIA:

INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA

DOCENTE:

ING. MARIANA MANTUANO

 ¿POR QUÉ EL QUESO ES UN PRODUCTO

BIOTECNOLÓGICO?

Porque para su producción se requieren diferentes tipos de microorganismos: bacterias (diferentes

especies del género Lactobacillus), y en algunos tipos de quesos, también hongos. Pero además, en
su producción, se necesitan otros componentes de origen biológico como el famoso cuajo.

El proceso de producción se inicia con la recepción de la leche pasteurizada, a la que se le realizan

algunos tratamientos previos como filtraciones para eliminar posibles impurezas. Tras ello, se le
añaden bacterias que se encargan de realizar una fermentación láctica. La fermentación láctica es un
proceso que transforma el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico. Esta sustancia, acidifica la leche
lo que conlleva su coagulación, adquiriendo una textura de yogur.

Además, a la leche se le añade el cuajo, una sustancia compuesta por enzimas (concretamente
peptidasas) encargadas de cuajar la leche; cloruro de calcio una sustancia química con la misma
función; o bien ambos. En este punto, se pueden añadir más aditivos como colorantes o conservantes,
aunque es totalmente prescindible para la fabricación de este alimento.

Una vez la leche ha adquirido composición de cuajada, esta se corta para facilitar el desuerado (la
pérdida de agua) y se deposita en moldes donde se prensa. Tras ello, el queso se sala. Una vez salados,
los quesos se disponen en salas donde se dejan madurar. El proceso de maduración permite, además
de reducir la cantidad de agua por evaporación, potenciar los sabores del queso. Este proceso durará
más o menos tiempo en función del tipo de queso a producir.

En este punto destacar que, a algunos quesos, en el proceso de maduración se les añade otro tipo de
microorganismos. Por ejemplo, en el caso del queso Camembert, se inocula moho blanco que recubrirá

La biotecnología no es una ciencia nueva, sino que su desarrollo comenzó hace miles de años, con lo
que se conoce como BIOTECNOLOGÍA TRADICIONAL. Esta parte de la biotecnología abarca la
producción de alimentos tan antiguos como el vino, el queso, el yogurt y la cerveza entre otros. Todos
ellos son producidos a través de un proceso metabólico que realizan microorganismos como las
 TIPOS DE BIOTECNOLOGÍAS
levaduras o las bacterias: la fermentación. La fermentación del jugo de uva produce vino, de la leche
yogur y queso, y la fermentación de soluciones de malta y lúpulo, cerveza.

Sin embargo, actualmente contamos con otra rama mucho más nueva de la biotecnología a la que
hemos bautizado como BIOTECNOLOGÍA MODERNA. La biotecnología moderna surgió hacia la década
de los 80 y su herramienta principal es la ingeniería genética (la manipulación y transferencia de
genes). ¿Un ejemplo de biotecnología moderna e ingeniería genética? Manipular genéticamente virus
para que transporten un gen específico a un cultivo de células que carecen de dicho gen y que se quiere
reparar.

Dentro de este nuevo concepto de biotecnología moderna podemos hacer una subdivisión en cinco
grupos:

BIOTECNOLOGÍA ROJA

Es la biotecnología aplicada al campo médico y la investigación biomédica. Incluye, por tanto, la

obtención de vacunas y de antibióticos, y el desarrollo de nuevos fármacos o moléculas terapéuticas;
como por ejemplo, la insulina que requieren los diabéticos y que se produce a partir de un tipo
bacteriano.
En esta rama se pueden incluir también las terapias regenerativas, la terapia génica, la terapia celular,
la nanotecnología médica y el desarrollo de la ingeniería genética para curar enfermedades a través
de la manipulación genética. ¿Un ejemplo muy claro de estas terapias? Terapia celular para tratar el
mieloma múltiple
 BIOTECNOLOGÍA VERDE

La biotecnología verde incluye la producción de biofertilizantes y biopesticidas, como por ejemplo el

uso de la toxina de la bacteria Bacillus thuringiensis como insecticida; el cultivo in vitro y la clonación
de vegetales.

Dentro de esta categoría encontramos también la creación de nuevas variedades de plantas con
interés agrícola. ¿Ejemplos? Variedades resistentes a virus, patógenos, plagas y herbicidas; cultivos
enriquecidos en vitaminas, ácidos grasos; incremento de la tolerancia a estrés hídrico (sequía), térmico
(altas temperaturas o heladas) o salino (suelos con gran concentración de sales); producción de
pigmentos, aromas y fragancias determinados; uso de vegetales para producir proteínas terapéuticas,
biopolímeros.

BIOTECNOLOGÍA BLANCA

Dentro de la biotecnología blanca, o industrial se engloban todas las aplicaciones biotecnológicas en

el campo de la industria.
Entre ellas, tendríamos, por ejemplo, la utilización de microorganismos para la producción de
productos químicos, como el etanol con el que nos desinfectamos las heridas; o el ácido cítrico que se
usa como aditivo en alimentación y que es producido a través del hongo Aspergillus niger.

Además, en este tipo de biotecnología blanca se incluirían el diseño y producción de nuevos materiales
de uso cotidiano, como plásticos producidos a través de la fermentación bacteriana algunos textiles…
Y el desarrollo de nuevas fuentes de energía, como los biocombustibles (biodiesel, biogás…).
 BIOTECNOLOGÍA AZUL

La biotecnología azul, también conocida como biotecnología marina se destina al ámbito marino o
simplemente acuático. Aunque todavía está en desarrollo, cuenta ya con múltiples aplicaciones.

Esta rama utiliza los organismos marinos (no solo peces, si no también algas o especies vegetales) para
generar productos de interés en industrias como la cosmética, la alimentación o la farmacia:
compuestos bioactivos, adhesivos, coloides biocompatibles, nanoestructuras y materiales porosos…

Otra aplicación de gran importancia es la acuicultura, con la manipulación genética se pueden generar
especies con un mayor ritmo de crecimiento como lo salmones que actualmente se consumen,
famosos por ser el primer animal transgénico comercializado para consumo humano.

Y además, la utilización de las algas, para generar nuevos ingredientes alimentarios, cosméticos; el
desarrollo de medicamentos, biocombustibles.

BIOTECNOLOGÍA GRIS

La biotecnología gris es la que se aplica al medio ambiente, ya sea para mantener la biodiversidad o
para eliminar contaminantes, mediante la bioremediación.

Aunque no está tampoco, totalmente desarrollada, en esta rama de la biotecnología pueden incluirse
las técnicas de clonación, con el fin de preservar especies, y la utilización de tecnologías de
almacenamiento de genomas, además del uso de microorganismos y especies vegetales para el
aislamiento y la eliminación de diferentes sustancias, como metales pesados e hidrocarburos.

TIPOS DE QUESO

Según el proceso de maduración, los quesos pueden ser frescos o maduros. La textura también puede
ser semi-dura o dura, ideales para rallar o gratinar, blanda, como los quesos cremosos, semi-blanda,
textura típica de los quesos azules, o muy blanda, como los quesos frescos.

Por otro lado, pueden tener la corteza seca, enmohecida, artificial o simplemente no tener. El
contenido de grasa también puede variar, pudiendo ser extra-grasos, semigrasos o magros.

¿Eres un amante del queso y tienes curiosidad por saber los tipos de quesos más famosos alrededor
del mundo? A continuación te los describimos.

MOZZARELLA

Original de Italia y producida con leche de búfala, este queso es semi-fresco y debe comerse a las pocas
horas de elaborarlo. Es un queso de sabor muy suave y se utiliza en ensaladas y pizzas. Hoy en día
también se elabora con leche de vaca e incluso puede hacerse en casa.

CHEDDAR

El Cheddar es original de Inglaterra y se elabora con leche pasteurizada de vaca. Cuando es joven su
textura es quebradiza y a medida que envejece esta se vuelve dura. Su forma recuerda a un tambor y
su color está entre el blanco y el amarillo pálido.
 EMMENTAL

Este queso suizo se elabora con leche de vaca sin pasteurizar. Su corteza es delgada y está envuelta en
papel. Se marida con vino y frutas porque su sabor es dulce y afrutado, por lo que la combinación es
exquisita. Una característica que hace único a este queso son los orificios de su interior, que se crean
durante el proceso de fermentación.

GOUDA

Este queso lleva el nombre de la ciudad holandesa Gouda y es uno de los más populares en el mundo.
Es un queso sabroso y semiduro. Se elabora con leche de vaca, aunque las variantes artesanales utilizan
leche de oveja o de cabra. Combina perfectamente con cerveza, vinos afrutados o de sabor profundo,
como un Merlot. También puede servirse en cubos, rodajas o derretido.
 PARMESANO

Comúnmente consumido en todo el mundo, el Parmesano tiene una textura grumosa y un sabor fuerte
a nuez. Se elabora con leche de vaca pasteurizada y su color es amarillo pálido. Acostumbra a
confundirse con el Parmigiano Reggiano, un queso protegido y envejecido entre 12 y 36 meses. El
Parmesano se puede comer solo o en sopas, risottos y pastas.

QUESO AZUL
El queso azul puede elaborarse con leche de vaca, cabra u oveja. Su color, entre azul y gris verdoso,
se debe a la presencia de mohos derivados de un hongo. Este tipo de queso tiene un sabor y olor
fuertes y su textura es cremosa. Se utiliza para untar con pan o elaborar salsas para acompañar
carnes.

BRIE

Este conocido queso es original de la región de Brie, en Francia. Se elabora con leche de vaca
pasteurizada, su textura es suave y su color pálido. Es un queso de postre y sabe muy bien cuando se
sirve a temperatura ambiente.
 ROQUEFORT

El Roquefort es un queso clásico francés. Se elabora con leche de oveja coagulada y su pasta es
semiblanda y con manchas de color verde por los hongos. Su sabor es salado y complejo y se suaviza
untándolo en pan.

FETA

El Feta es un queso griego que se elabora con leche de cabras y ovejas. La textura varía según la edad
o la región, siendo Macedonia, Tesalia, Tracia, Grecia, Lesbos y Peloponeso las precursoras. Tiene un
sabor fuerte y salado, combinando de forma exquisita con aceite de oliva, nueces o cerveza.

MASCARPONE

El Mascarpone es un queso italiano distinto a los demás porque se utiliza mucho en repostería. Es un
queso de pasta blanda y una textura muy cremosa. Se utiliza en postres típicos italianos, como el
tiramisú y en tartas de queso. También se utiliza para espesar postres sin alterar su sabor.
 LOS MICROORGANISMO QUE TRABAJAN EN EL QUESO

Vivimos en un país muy quesero. Anualmente se producen en España cerca de 465.000 toneladas de
distintos quesos, lo que supone el 4% de la producción total de la Unión Europea. Contamos con más
de 150 variedades de quesos y 28 figuras de calidad, de las cuales 26 son Denominación de Origen
Protegida y 2 son Indicación Geográfica Protegida. Además, las exportaciones de queso, ya sean de
vaca, cabra, oveja o mezcla, se han multiplicado por 2,6 en los últimos 10 años y siguen creciendo.

El proceso de producción del queso se debe, en gran parte, a la acción fermentativa de determinados
microorganismos beneficiosos, cuyo papel es clave en la obtención de este producto.

Qué función cumple cada microorganismo en la producción del queso

Entre los microorganismos que se utilizan en la producción de los diferentes tipos de quesos podemos
encontrar los siguientes:

Bacterias ácido-lácticas
Los microorganismos más importantes en el proceso productivo del queso son los cultivos lácticos. Se
trata de bacterias ácido-lácticas que pertenecen, principalmente, a los géneros Lactobacillus spp.,
Leuconostoc spp. y Lactococcus spp.

Lactobacillus spp. es un género de bacterias Gram-positivas con forma de bacilo, Leuconostoc spp. es
un género formado por bacterias Gram-positivas con forma de coco que normalmente se distribuyen
formando cadenas y Lactococcus spp. es un género de bacterias Gram-positivas con forma de coco
que suelen aparecer agrupadas por pares o formando cadenas cortas. Todos ellos son
microorganismos anaerobios facultativos, no son esporulados y son los responsables de la
fermentación láctica que da lugar a la formación del queso a partir de la leche. Por ello, se utilizan
como cultivos iniciadores en el proceso productivo del queso.

Las bacterias ácido-lácticas pueden ser homofermentativas o heterofermentativas. Las

homofermentativas producen lactato a partir de lactosa y las heterofermentativas metabolizan la
lactosa y producen lactato, acetato, etanol y CO2. En cualquier caso, la fermentación láctica produce
ácido láctico, el cual contribuye a disminuir el pH, dando lugar a una serie de cambios:

1. Se favorece la formación del cuajo debido a la acción de los enzimas proteolíticos sobre las micelas
de caseína.
2. Afecta a la actividad de la plasmina, una proteasa alcalina de la leche que se desestabiliza cuando
el pH se acidifica.
3. Se produce la sinéresis del cuajo, favoreciendo la eliminación del suero de la leche.
4. Se produce la solubilización del calcio y el fosfato, desestabilizando las micelas de caseína y
afectando a la textura del queso.
5. Aumenta la retención de sal en el cuajo, afectando al sabor y a la sinéresis del cuajo e interfiriendo
en el crecimiento de microorganismos.
6. Influye en la vida útil del queso, según su pH y actividad de agua.
7. Previene el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes, debido a la acidificación del
medio y a la acción de las bacteriocinas.

8. Influye en las características organolépticas del queso debido al metabolismo del lactato.

Streptococcus Thermophilus

Se trata también de una bacteria ácido-láctica que se utiliza comúnmente en la producción de quesos
suizos e italianos debido a que es una bacteria termofílica y los procesos productivos de este tipo de
quesos presentan etapas a altas temperaturas. Además, produce exopolisacáridos, que mejoran las
propiedades reológicas del queso y aumentan la retención de agua, mejorando el rendimiento.

Propionibacterium spp.

Se trata de un género bacteriano que es capaz de metabolizar el ácido láctico generado por las
bacterias ácido-lácticas para producir ácido propiónico, ácido acético y CO2.

El ácido propiónico contribuye a la conservación del queso, previniendo el crecimiento de hongos y

proporcionando características aromáticas a los quesos. Estas bacterias se utilizan principalmente en
la producción de quesos suizos como el Emmental, en el cual estas bacterias son las responsables de
los agujeros y del aroma característico.
 Mucor spp., Rizhopus spp., Penicillium spp., Aspergillus spp.

Entre los microorganismos beneficiosos también encontramos algunas especies de estos géneros de
hongos, que contribuyen a las propiedades organolépticas de algunos tipos de queso. Estos hongos
son los responsables de ciertas reacciones de proteólisis y lipólisis, así como del metabolismo del
lactato durante la maduración del queso, reduciendo la acidez del cuajo y produciendo compuestos
químicos que proporcionan el aroma, la textura y el aspecto de determinados tipos de quesos. Por
ejemplo, en el queso Camembert, Penicilium camemberti es el responsable del desarrollo de la capa
aterciopelada típica en la superficie de estos quesos.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y ALTERANTES QUE PUEDEN

COLONIZAR EL QUESO
Todos los anteriores son los microorganismos más importantes que contribuyen a que los quesos
tengan las características organolépticas a las que estamos acostumbrados. Sin embargo, no todos los
que podemos encontrar en un queso son beneficiosos, existen también microorganismos patógenos y
alterantes que pueden colonizar el queso dando lugar a problemas de calidad y de seguridad
alimentaria. Los microorganismos perjudiciales que se encuentran más frecuentemente en quesos se
detallan a continuación:

Pseudomonas spp. y otros microorganismos psicrotrofos

Este grupo de microorganismos presenta enzimas proteasas y lipasas extremadamente estables, que
no son inactivadas por tratamientos térmicos como la pasteurización o el tratamiento UHT. Por un
lado, su actividad proteolítica degrada la caseína dando lugar a péptidos que producen sabor amargo.
Por otro lado, su actividad lipolítica es capaz de degradar lípidos dando lugar a ácidos grasos que
contribuyen al desarrollo de compuestos de sabor desagradable.

Coliformes

Son los responsables de la hinchazón precoz en los quesos, que ocurre entre 24 y 48 horas después de
la elaboración del queso, después del salado pero antes de la maduración. Estos microorganismos
pueden proceder de la leche cruda, de tuberías, tanques, equipos, herramientas o falta de higiene por
parte de los operarios. Metabolizan la glucosa produciendo ácido láctico, ácido acético, etanol, CO2 y
H2. Aunque los coliformes son el grupo principal, otros microorganismos como algunas bacterias
ácido-lácticas o especies del género Clostridium spp. también pueden contribuir a la hinchazón precoz
del queso.

Clostridium spp
Algunas especies del género Clostridium spp. son capaces de llevar a cabo la fermentación butírica, en
la cual metabolizan el ácido láctico y generan ácido butírico, ácido acético, CO2 y H2. Este tipo de
fermentación es conocida como hinchazón tardía y produce tanto grietas y agujeros irregulares en el
queso como alteraciones en sus características organolépticas.

Listeria spp.

Este género bacteriano incluye especies patógenas como Listeria monocytogenes que pueden
aparecer en quesos procedentes de la leche cruda. Produce listeriosis, una zoonosis rara pero grave,
que afecta sobre todo a niños, personas mayores, mujeres embarazadas y personas
inmunocomprometidas.
Levaduras

Se pueden encontrar levaduras perjudiciales en la salmuera de algunos quesos. Esto da lugar a una
fermentación alcohólica en la que se metaboliza la lactosa y se produce etanol, ácido acético y CO2,
dando lugar a la hinchazón del envase del producto.

Bacteriófagos

Los bacteriófagos son virus que infectan bacterias de forma muy específica, produciendo la lisis celular.
Por ello, se pueden utilizar como medida de control de una determinada especie bacteriana. Sin
embargo, en este caso, la presencia de bacteriófagos de las bacterias ácido-lácticas puede provocar su
lisis, generando como consecuencia que no se produzca una disminución de pH y que la leche no se
fermente.

Mucor spp., Penicillium spp., Aspergillus spp.

En las instalaciones donde se fabrican quesos podemos encontrar también contaminación por hongos.
Los hongos del género Mucor spp. producen mixosporas, esporas hidrofílicas cuya diseminación y
crecimiento se ven favorecidos por la humedad. Normalmente aparecen en ambientes saturados de
agua como las salas de maduración, en agua estancada o en la condensación de vapor que se produce
en los techos y paredes. Por su parte, el género Penicillium spp., produce xerosporas, que son esporas
hidrofóbicas y, por ello, las corrientes de aire favorecen su diseminación. Finalmente, Aspergillus spp.
aparece mayoritariamente en quesos curados. Todos estos hongos producen cambios en las
características organolépticas del queso como coloraciones, sabores amargos o la alteración conocida
como pelo de gato.

Cabe destacar, por lo tanto, que, aunque los principales microorganismos que encontramos en el
queso son beneficiosos y son los responsables de la fermentación de la leche necesaria para su
fabricación, en el queso también podemos encontrar microorganismos patógenos y alterantes que hay
que tener en cuenta. Para evitar que estos microorganismos perjudiciales alteren las características
Organolépticas del queso, reduciendo su vida útil, o puedan suponer un problema grave de seguridad
alimentaria, es necesario poner especial atención a la limpieza y desinfección de las instalaciones y
equipos de la industria quesera.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DEL QUESO

Conservación de los quesos de acuerdo a las temperaturas adecuadas

La graduación de la temperatura es fundamental para la conservación de los quesos. Si los conservas
con el frío adecuado, mantendrán todo su sabor y textura. Si la parte cortada presenta moho o se
encuentra endurecida, porque ya hace tiempo que conservas el queso, sólo córtala antes de volver a
consumirlo. No significa que la descomposición se haya extendido hacia todo el producto.

Conservación de quesos frescos

Las técnicas que te mostraremos dependerán del tipo de queso que desees conservar. Para el queso
fresco, que tarda muy poco tiempo en descomponerse, el secreto fundamental se encuentra en la
manera en que los guardas. Una vez que los abriste y los sacaste de sus envoltorios, escoge un
recipiente con tapa, acomoda unos cuantos papeles absorbentes en su base, luego guarda el queso y
tapa el recipiente. Debes cambiar los papeles absorbentes todos los días.

Conservación de quesos blandos no envasados

Tanto el queso Roquefort como el Cabrales, o cualquier otro del mismo tipo, se conservan por más
tiempo si los mantienes en una bandeja de tergopol. Si tienes varios de estos quesos, conserva cada
uno en una bandeja diferente. Luego cubre la bandeja con papel plástico y guárdala en la heladera.
Estos quesos despiden un olor intenso, pero no significa que estén podridos. Si no quieres que ese olor
invada tu heladera, guarda las bandejas en recipientes con tapas.

Conservación de quesos blandos envasados

Los quesos como el Camembert, es decir, aquellos que compras envasados en cajas, se conservan
mejor si los dejas en su recipiente original. Así que, una vez que abras la caja, no la tires. Vuelve a
guardar el queso ahí mismo después de consumir una ración. Antes de guardarlo, cubre el recipiente
con papel de plástico transparente y entonces guarda el queso en su caja y después guarda la caja en
la heladera. Para una mejor conservación, puedes refrigerar el queso blando, envasado o no, a una
temperatura de entre 3° C y -7° C.
Conservación de quesos duros o semiduros
Estos quesos deben conservarse envueltos en papel plástico. Pero sólo debes envolver la parte del
queso que recién has cortado. Si lo envuelves completo, el queso no podrá respirar y se descompondrá
rápidamente. Conserva de esta manera los quesos Manchegos o cualquier otra clase de queso duro o
semiduro. Una vez que lo envuelves debidamente, lo guardas en la parte inferior de tu heladera,
alejado de la zona más fría. Los quesos duros o semiduros se conservan a una temperatura de entre
7° C y 12° C.

Conservación en aceite de oliva de quesos curados y semicurados

Sencillo: llenas un recipiente con aceite de oliva, guardas el queso y, si quieres, le agregas algunas
hierbas aromáticas (laurel o romero, por ejemplo). Por último, lo guardas en la heladera.

Conservación de quesos en queseras

Estos instrumentos fueron diseñados para conservar todos los tipos de quesos. Es decir que son
infalibles. Pero lo cierto es que son muy costosos. Así que, si no puedes adquirir una quesera, los otros
métodos también resultan cien por ciento efectivos.

Conservación de quesos de acuerdo a sus fechas de caducidad

Los quesos tienden a descomponerse, incluso, antes de sus fechas de consumo. Por eso debes
implementar estas técnicas de conservación. Pero, una vez que el plazo de consumo ha terminado,
debes tirar el queso.
 ELABORACIÓN DEL QUESO INDUSTRIAL

Materia Prima

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre
partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de
una mezcla de algunos o de todos estos productos.

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las
4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso,
pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados
con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche
se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las
bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores
físicoquímicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su
composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana
por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el que son:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y rendimiento,
influyendo en la vida del queso.

Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.

Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.

Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.

Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la
coagulación.

Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.

Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas
coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina,
extraída del estomago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se
han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie
“Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos
modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen
animal.

Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina).
También se utiliza la extraida del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteolítica menos
especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a
nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos
de quesos.

Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el
tiempo de coagulación.

Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón precoz por
bacterias

Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso de cultivos
por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).

Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, además sirve
para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

Elaboración

La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:

• Tratamiento de la Leche
• Coagulación
• Corte de la cuajada y su desuerado
• Moldeo
• Prensado
• Salado
• Afinado o Maduración

https://www.betelgeux.es/blog/2021/06/04/todos-los-microorganismos-que-se-encuentran-en-el-
queso-son-
beneficiosos/#:~:text=Los%20microorganismos%20m%C3%A1s%20importantes%20en,y%20Lactococ
cus%20spp.
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
https://www.contextoganadero.com/blog/elaboracion-del-queso-industrial
https://escuelagremio.com/tipos-de-quesos-conocidos/