Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
1. OBJETIVO GENERAL
Diseñar y construir un reactor batch el cual se utilizara para la elaboración del yogurt,
el cual contara con aislante para reducir la perdida de calor.
Encontrar la cinética de reacción para el yogurt.
1.1.OBJETIVOS ESPECIFICOS
Calcular la concentración de acido láctico mediante el método de acidez titulable.
Calcular la constante cinetica, considerando una reacción de primer orden.
Calcular el espesor optimo de aislante para que el reactor tenga una perdida de calor
minima.
Comprobar la efectividad de un termostato para mantener la temperatura constante.
2. FUNDAMENTO TEORICO
Reactor batch
entrada−salida+ generacion−consumo=acumulacion
generacion=acumulacion ( para producto )
dNa
( ra V ) =
dt
El yogurt
El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término búlgaro:
“jaurt“. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en
sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de
cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La
leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el
fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca
que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos
precedentes.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en
la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy
cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura
firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C. y pasar
por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C. para obtener el grado
óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas.
Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. En
los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente,
en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que
se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias
utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico
como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez
que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5)
también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.
Acidez de la leche
La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño regular y
completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este
último corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se
compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y
lactoalbúmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de
reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y
de dióxido de carbono.
a. ESCALA DORNIC
El grado dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido láctico. La
acidez dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de soda (hidróxido de
sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador
(fenolftaleína).
1°D: 1 mg de ácido láctico en 10 mIs de leche, o sea,
0,1 gr por litro ó 0,01% de ácido láctico = 1° Dornic.
b. ESCALA SOXLET-HENKEL
El grado Soxlet-Henkel (°SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el ácido láctico
como referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs de leche. (La
valoración se hace habitualmente sobre 50 mIs).
Datos Experimentales
°Brix= 15 D°=20
Elaboración de yogurt
d Ca
( Ra )= =KCa
dt
Integrando con el criterio de la conversion: ln ( Ca/Ca0 )=K t
Realizando la regresión con los datos siguientes:
d Ca mg
( Ra )=
dt
=0,004475 Ca [
l∗min ]
La grafica seria:
C acido lactico vs Tiempo
1.6
1.4
f(x) = 0.01 x + 0.72
1.2 R² = 0.99
Ln (C acido lactico)
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo (min)
T 1−Tinfi
Q=
r2
ln ( )
r1 1
+
2∗3.14∗L∗K hconv∗A 2
Mediante el método de la resistencias.
1
B=
T
Numero de grasolf
g∗B∗(Tsup−Tinf )Lc 3
B=
viscocidad cinematica
Para la formula de numero de nussel:
h∗Lc
Nu=
k
Para los datos de trabajo hallamos que el Ra=488720.40
Nu=0.59∗Ra1/ 4
Por lo que el hconvectivo=3(W/m2°c)
paso de
radio 2 calor
0,09 4,60892905
0,1 2,6964485
0,11 1,95334594
0,12 1,55725744
0,13 1,31056518
0,14 1,14180999
0,15 1,0188679
0,16 0,92515526
0,17 0,85124318
0,18 0,79137314
0,19 0,74182843
0,2 0,70010216
0,21 0,66444157
0,22 0,63358391
Por lo cual trabajamos con un espesor de dos centrimetros y vimos que la disipación de
calor se reduce a más de la mitad que sin el aislante.
6. Bibliografía
- https://es.wikipedia.org/wiki/Reactor_qu%C3%ADmico
- https://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
- http://alimka2014.blogspot.com/2014/07/determinacion-de-la-acidez-de-la-
leche.html
- - apuntes de la materia de diseño de reactores