UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

ESC. DE INGENIERÍA QUÍMICA E ING. DE ALIMENTOS

IMPORTANCIA DE LA BIOQUIMICA
EN LA IPQ y LA IPA

UES-FIA-EIQA-DCRP-2021
 IMPORTANCIA DE LA BIOQUÍMICA
EN LA IPQ y LA IPA
GENERALIDADES
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS

LÍPIDOS

ÁCIDOS NUCLÉICOS
 LOS CARBOHIDRATOS.
Azúcares, Almidones, Fibras, Gomas y
otros
 LOS CARBOHIDRATOS.
Azucares y Almidones
• Los carbohidratos, en forma de AZÚCARES y
POLISACÁRIDOS, constituyen las tres cuartas partes del
mundo biológico y proporcionan cerca del 80% de las
calorías para humanos, el otro 20% es proporcionado
por los LÍPIDOS y las PROTEÍNAS.

• Además de proporcionar calorías, los carbohidratos

poseen excelentes propiedades funcionales
contribuyendo a la textura de los alimentos y
proporcionando el universalmente disfrutado sabor
dulce de muchos alimentos. El ingrediente de los
alimentos consumido en mayor proporción por el
hombre es el almidón, proporcionando del 75 al 80% del
total de las calorías.
Los Carbohidratos
 LOS CARBOHIDRATOS.

El azúcar más abundante en la

naturaleza es la GLUCOSA, y se
encuentra como monosacárido
en frutas o como la unidad básica
constituyente de DISACARIDOS
(sacarosa, maltosa, lactosa, etc.)
y de POLISACARIDOS (glucógeno,
almidón, celulosa, dextranas,etc).
 FUENTES DE CARBOHIDRATOS.
CARBOHIDRATO FUENTE
Glucosa Jugos vegetales, frutas
Fructosa Frutas
Sacarosa Caña de azúcar, Remolacha, Sorgo, Mango
Lactosa Leche
Almidones Cereales, Tubérculos
Celulosa, Lignina Corteza de vegetales, cáscaras
Pectina Cáscaras de frutas
Gomas Secreciones de árboles, especies marinas
Oligosacáridos Leguminosas, dalias, cebollas
Dextranas, Xantanas Fuentes Microbianas
Glicógeno Hígado
 LOS CARBOHIDRATOS
MONOSACARIDOS Y POLISACARIDOS

1. POLIHIDROXIALDEHIDOS Y POLIHIDROXICETONAS

2. MONOSACARIDOS COMUNES

3. DISACARIDOS COMUNES

4. TRI-TETRA-PENTASACARIDOS

5. POLISACARIDOS
 LOS CARBOHIDRATOS
MONOSACARIDOS Y POLISACARIDOS
QUIMICAMENTE: POLIHIDROXIALDEHIDOS Y
POLIHIDROXICETONAS , o sustancias que forman
tales productos por hidrólisis.
MONOSACARIDOS COMUNES: Glucosa y Fructosa
DISACARIDOS COMUNES: Sacarosa, Maltosa, Lactosa
TRI-TETRA-PENTASACARIDOS: Rafinosa,
Estaquiosa, verbacosa.
POLISACARIDOS: Almidón, Celulosa, Pectinas,
Lignina, Glucógeno, Dextranas, Quitina.
MONOSACARIDOS: ALDOSAS Y CETOSAS.
Sí el grupo funcional es el grupo aldehído, los
monosacáridos se denominan ALDOSAS.
Sí el grupo funcional es el carbonilo de las
cetonas, se denominan CETOSAS.
Dependiendo del número de átomos de carbono
se dividen en TRIOSAS, TETROSAS, PENTOSAS,
HEXOSAS, HEPTOSAS, anteponiéndoles el sufijo
ALDO o CETO según el caso.
Los disacáridos y polisacáridos se conocen en la
literatura por su nombre común, y su
correspondiente nombre sistemático.
 POLIHIDROXIALDEHIDOS Y POLIHIDROXICETOSAS
GLUCOSA FRUCTOSA

Formula Estructural en Proyección Fisher de monosacáridos

 LOS CARBOHIDRATOS
Y SUS GRUPOS FUNCIONALES
Las estructuras de los sacáridos se distinguen
principalmente por la orientación de los grupos
hidroxilos (-OH). Esta pequeña diferencia
estructural tiene un gran efecto en las
propiedades bioquímicas, las características
organolépticas (e.g., sabor), y en las
propiedades físicas como el punto de fusión y la
rotación específica de la luz polarizada.
 LOS CARBOHIDRATOS
Y SUS GRUPOS FUNCIONALES

Un monosacárido de forma lineal que tiene un

grupo carbonilo (C=O) en el carbono final
formando un aldehído (-CHO) se clasifica como
una ALDOSA. Cuando el grupo carbonilo está en
un átomo interior formando una cetona, el
monosacárido se clasifica como una CETOSA.
 ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS
LA GLUCOSA
FORMULA MOLECULAR: C6H12O6

FORMULA ESTRUCTURAL
1. Proyección FISHER
2. Proyección HAWORTH
3. Proyección CONFORMACIONAL (de silla y
de bote)

FORMA DEXTROROTARORIA α y β
FORMULA ESTRUCTURAL DE LA GLUCOSA
 ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS.
El Carbono Anomérico, Formas  y 
El carbono 1 de la estructura conformacional de los monosacáridos
se le denomina carbono anomérico y la orientación hacia arriba o
hacia abajo del grupo OH en la estructura definirá si se tienen los
isómeros de forma α y ß de la misma molécula.
Por ejemplo α-D-glucosa y ß-D-glucosa.
 FORMULA ESTRUCTURAL DE LA GLUCOSA

Fisher Haworth Silla y Bote

 ESTRUCTURA DE LAS ALDOSAS

No. de Clasificación Monosacáridos representativos

Carbonos General
3C Aldo-Triosas D-Gliceraldehído

4C Aldo- D-Eritrosa D-Treosa

Tetrosas
5C Aldo- D-Ribosa D-Arabinosa
Pentosas D-Xilosa D-Lixosa
6C Aldo- D-Alosa D-Altrosa
Hexosas D-Glucosa D-Manosa
D-Gulosa D-Idosa
D-Galactosa D-Talosa
ESTRUCTURA DE LAS ALDOSAS. 3C y 4 C

D-Gliceraldehido

D-Eritrosa D-Treosa
 ESTRUCTURA DE LAS ALDOSAS. 5 C

D-Ribosa D-Arabinosa D-Xilosa D-Lixosa

La forma anular de la ribosa es un componente del ácido
ribonucleico (ARN). La desoxirribosa, que se distingue de la ribosa
por no tener un oxígeno en la posición 2, es un componente del
ácido desoxiribonucléico (ADN). En los ácidos nucleicos, el grupo
hidroxilo en el carbono numero 1 se reemplaza con bases
nucleótidas.
 ESTRUCTURA DE LAS ALDOSAS. 6 C

D-Alosa D-Altrosa D-Glucosa D-Manosa

D-Gulosa D-Idosa D-Galactosa D-Talosa

ESTRUCTURA HAWORTH DE LAS HEXOALDOSAS
 ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS

No. de Clasificación Monosacáridos representativos

Carbonos General

3C Ceto-Triosas Dihidroxiacetona ó
1,3-Dihidroxi-2-propanona

4C Ceto- D-Treulosa ó D-Eritrulosa

Tetrosas
5C Ceto D-Ribulosa y D-Xilulosa
-Pentosas
6C Ceto- D-Psicosa D-Fructosa
Hexosas D-Sorbosa D-Tagatosa
7C Ceto- D-Sedoheptulosa, D-Manoheptulosa
Heptosas
ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS. 3C, 4C
ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS. 5C
ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS. 6C
 ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS. 7 C

D-Sedoheptulosa D-Manoheptulosa

La sedoheptulosa tiene la misma estructura que la fructosa,

pero con un carbono adicional. La sedoheptulosa se encuentra
en las zanahorias. La manoheptulosa es un cetoazúcar de 7
carbonos que posee la configuración de la manosa y se
encuentra en los aguacates.
http://gmein.uib.es/moleculas/carbohidratosjmol/carbohidratosjmol.html
 ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS.
Enlace Glucosidico  y β
• El enlace formado entre dos grupos OH de los monómeros con la
liberación de agua, se denomina, ENLACE GLUCOSIDICO o
GLICOSIDICO.

• Al formarse los polisacáridos el tipo de enlace que resulte entre

dos unidades de monosacáridos y la orientación original del
grupo OH del carbono anomérico de los mismos, definirán en
gran medida las propiedades físicas y químicas del polímero
formado.
ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS.
Enlace Glucosídico  y β
ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS.
Enlace Glucosídico  y β
 LOS DISACARIDOS

MALTOSA O AZUCAR DE
SACAROSA O AZUCAR COMUN HIDROLISIS DE ALMIDONES

TREHALOSA O
MELOBIOSA O AZUCAR EN LACTOSA AZUCAR AZUCAR EN HONGOS
LEGUMINOSAS DE LA LECHE
 Descripción y componentes
de los disacáridos
NOMBRE DESCRIPCION COMPONENTES
QUMICO
Sacarosa o Azúcar de caña en Caña de Azúcar (entre Glucosa α (1-2) Fructosa
Sucrosa el 13 y 15%) , presente también en la
Remolacha, hojas de tabaco, sorgo dulce
Maltosa Producto de la Hidrólisis de Almidones Glucosa α (1-2) Glucosa
Celobiosa Producto de la Hidrólisis de la Celulosa, Glucosa β (1-2) Glucosa
sabor amargo
Lactosa Azúcar presente en la leche de mamíferos Galactosa β (1-4) Glucosa
entre el 4 y 5%
Trehalosa Disacáridó presente en los hongos Glucosa α (1-1) Glucosa
Melibiosa Disacárido de las leguminosas Galactosa α (1-6) Glucosa
Fórmula estructural de DISACARIDOS comúnes

LACTOSA
Sucrosa o Sacarosa Galactosa β (1-4) Glucosa
Glucosa α (1-2) Fructosa

MALTOSA CELLOBIOSA
Glucosa α (1-4) Glucosa de Glucosa β (1-4) Glucosa de
hidrólisis de Almidones Hidrolisis de Celulosa
DISACARIDOS
COMUNES

Monosacáridos de
la molécula de
SACAROSA.
Azúcar de la caña

Glucosa Fructosa
en Proyección
Fisher, Hawoth y
como Sacarosa
 LOS
OLIGOSACARIDOS
AZUCAR CONFORMACION
Sacarosa Glucosa 1-2 Fructosa
Melobiosa, GALACTOSA 1-6, GLUCOSA

Rafinosa GALACTOSA 1-6, GLUCOSA 1-2, FRUCTOSA

Estaquiosa GALACTOSA 1-6, GALACTOSA 1-6, GLUCOSA 1-2,

FRUCTOSA

Verbacosa. GALACTOSA 1-6, GALACTOSA1-6, GALACTOSA 1-6

GLUCOSA 1-2 ,FRUCTOSA
POLISACARIDOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL
Almidón, Celulosa, Dextranas, Pectinas, Gomas
 EL ALMIDON
ALMIDON:
Polisacáridos de alto peso molecular con glucosa
como unidad base;

COMPUESTO DE :
amilosa y amilopectina unidos por enlaces
• ∝-(1-4) en sus cadenas lineales y
• ∝-(1-6) en sus puntos de ramificación.
 EL ALMIDON
Presente comúnmente en:
TUBÉRCULOS: Papa, Yuca, Camote.
CEREALES: Arroz, trigo, maíz, cebada, etc.

ALMIDONES MODIFICADOS:
Pueden ser modificados químicamente o
biológicamente, variando sus contenidos de
amilosa y amilopectina, para mejorar
propiedades de gelatinización y solubilidad.
 ESTRUCTURA DEL ALMIDON.

Esquematización de la estructura de la amilosa

y de la amilopectina que forman el polisacárido
almidón, el glucógeno tiene una estructura
similar pero más ramificada y
más compacta.

• AMILOSA. Un polímero lineal de unidades

de D-glucosa unidas por enlaces α-(1-4).
 ESTRUCTURA DEL ALMIDON.
• AMILOPECTINA. Cada círculo representa una
unidad de D-glucosa. La estructura en forma de V
al final de cada ramificación puede ser
hidrolizadapor α-amilasas.

• La estructura que queda después que éstos han

sido removidos forman la dextrina limitante, la
cual incluye a los estremos los dos resíduos de
glucosa que forman los puntos de ramificación.

• ESTRUCTURA DE UN PUNTO DE RAMIFICACIÓN.

ESTRUCTURA DEL ALMIDON.
 LA CELULOSA
• Presente en forma natural en la corteza
de las plantas, junto a la lignina. La
celulosa está constituida por glucosa
como unidad base, unida por enlaces -
(1-4) en cadenas lineales y puentes de
hidrogeno entre sus cadenas.

• Múltiples usos industriales de la celulosa

en la industria del PAPEL Y DERIVADOS.
ESTRUCTURA
DE LA
CELULOSA
 LAS PECTINAS
Las pectinas son polisacáridos que sirven como cemento en las paredes
celulares de todos los tejidos de las plantas Abundante en cáscaras de frutas,
La parte blanca de las cáscaras de limón o naranja contienen
aproximadamente 30% de pectina. De importacia en la formación de geles
(JALEAS Y MERMELADAS).

La unidad básica constituyente es el Acido Galacturónico y éste mismo

Metilado en el Carbono 6.

Estructura del Acido Galacturónico

La pectina es un éster metilado del ácido poligalacturónico, y
consiste de cadenas de 300 a 1000 unidades de ácido
galacturónico conectadas por enlaces 1α→4. El grado de
esterificación (GE) afecta las propiedades gelificantes de la
pectina.

La estructura ilustrada aquí tiene tres metil ésteres (-COOCH3) por

cada dos grupos carboxilos (-COOH). Esto corresponde a un 60%
de esterificación o una pectina GE-60.
 QUITINA Y QUITOSANO
• EL QUITOSANO es un polímero de alto peso molecular
no ramificado, que resulta de la deacetilación de la
mucoproteina de carapachos de crustáceos.

• UNIDAD ESTRUCTURAL DE LA D-GLUCOSAMINA.

2-amino-2-Deoxi-D-Glucosa. Monosacárido base de la
quitina del carapacho de crustáceos que por
deacetilación produce el quitosano.
 LAS GOMAS
• Pueden ser generalmente definidas como un
polisacárido soluble en agua, extraíble de plantas
terrestres o marinas o generadas por microorganismos
que poseen la habilidad de contribuir a las propiedades
de viscosidad y gelificación de sus dispersiones.

• Entre las gomas de uso industrial comunes se tienen la

goma guaran, la goma arabica, el agar, los alginatos, la
goma carragena, la goma de Tragacanto.

• Las gomas microbianas de mayor uso industrial son la

goma xantana generada por Xantomonas campestris y
las Dextrana, generada por Leuconostoc mesenteroides.
 LAS DEXTRANAS
• Son polisacárido de alto peso molecular con glucosa
como unidad base, unida por enlaces ∝-(1-6) en cadena
lineales y ∝-(1-3) en sus puntos deramificación.

• Se forman por la acción enzimatica de la enzima

DEXTRANSACARASA, que utiliza como substrato
sacarosa, hidrolizandola y polimerizando las unidades de
glucosa.

• La enzima es producida por diferentes microorganismos,

entre éstos la bacteria Leuconostoc mesenteroides.

• De utilidad en las industrias farmacéutica, cosméticos,

alimentos como espesante, estabilizador, texturizante.
Estructura base de la Dextrana
 GOMA XANTANA
La goma xantana es producida por la bacteria Xanthomonas
campestris que se encuentra en vegetales crucíferos como la
col y coliflor. Las cargas negativas en los grupos carboxilos de
las cadenas laterales causan que las moléculas formen fluidos
muy espesos al ser mezclados con agua.

La goma xantana se usa como espesante para salsas, para

prevenir la formación de cristales de hielo en los helados, y
como sustitutos de grasa con pocas calorías.
 GOMA AGAR-AGAR
El agar, o agar-agar, se extrae de algas y se usa como
espesante en muchos productos alimenticios por sus
propiedades gelificantes. El agar es un polímero de la
agarobiosa, un disacárido compuesto de D-galactosa y
3,6-anhidro-L-galactosa. La agarobiosa es el disacárido
principal del agar.
 Glucomanano
El glucomanano es una fibra dietética que se obtiene de los
tubérculos de Amorphophallus konjac cultivada en Asia. La harina
de los tubérculos de konjac se usa para hacer tallarines o fideos
muy bajos en calorías, e.g., los fideos japoneses shirataki.

Un gramo de este polisacárido soluble puede absorber hasta 200

ml de agua, por esto el glucomanano también se usa para artículos
absorbentes como pañales desechables y toallas sanitarias
femeninas. El polisacárido consiste de glucosa (G) y manosa (M) en
una proporción 5:8 con enlaces 1β→4 y 1β→3. Grupos de acetato
en el carbono 6 se encuentran en cada 9 a 19 unidades de la
cadena principal.
 GOMAS Tragacanto, Arabica y Guar

• LA GOMA TRAGACANTO es el exudado gomoso, endurecido al

aire, que fluye naturalmente o por incisión del tronco y las
ramas de Astragalus gummifer Labillardière y de otras
especies de Astragalus de Asia Occidental.
• LA GOMA ARÁBIGA es un polisacárido de origen natural que
se extrae de la resina de los árboles subsaharianos (Acacia
Senegal y Acacia seyal) como parte del proceso de
cicatrización de éstos conocido como gumosis. Esta resina de
color ámbar se recolecta normalmente a mano una vez seca.
• LA GOMA GUAR es un polisacárido soluble en agua que se usa
principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados,
salsas, comida para mascotas. La harina obtenida del grano de
Cyamopsis tetragolonoba se usa como agente espesante.
 PODER EDULCORANTE DE AZUCARES
AZUCAR Sln. Acuosa Cristalina
α-D-Fructosa 100 – 175 180
Sacarosa 100 100
α -D-Glucosa 40 – 79 74
 -D-Glucosa < -D-Glucosa 84
α -D-Galactosa 27 32
 -D-Galactosa - 21
α -D-Manosa Amarga Amarga
α -D-lactosa 16 – 38 16
 -D-Lactosa 48 32
 -D-Maltosa 46-52 -
Rafinosa - 10
Efecto de la temperatura en el
poder edulcorantes de
azúcares, tomado como
referencia sacarosa con un
valor asignado de 100.

Se observa que el
monosacárido que más
variación presenta con
respecto a la temperatura es
la fructosa, siendo más dulce
a menor temperatura, el
poder edulcorante de los
demás varían muy poco al
variar la temperatura.
ALDITOLES. Son Alcoholes polihídricos, Presentan sabor
dulce y propiedades de humectación, no cristalizan.
ALDITOL Poder Edulcorante. REF:
Sacarosa = 100
Glicerol 50
Ribitol 90
Xilitol 100 – 175
Galactitol
Alitol
Eritritol 63
Glucitol (sorbitol) 68

Maltitol 40
Lactitol 35
PODER EDULCORANTE DE COMPUESTOS VARIOS. REF: FRUCTOSA = 1
http://www.fcn.unp.edu.ar/sitio/tecnofarma/wp-
content/uploads/2010/03/Componentes.pdf
EDULCORANTES NUTRITIVOS Y SUS CARACTERISTICAS
EDULCORANTE DESCRIPCION
Fructosa Componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas
Produce un aumento de la glucemia más lento que la sacarosa. Una ingesta
elevada podría conducir a hipertrigliceridemia.

Glucosa Se encuentra en las frutas y partes de las plantas.

Jarabe de maíz Se forma a partir de la hidrólisis del almidón de maíz.

Dextrosa Se forma a partir de la hidrólisis del almidón de maíz

Miel de Abeja Mezcla de carbohidratos en un 77% (ver cuadro)

Sorbitol Se obtiene a partir de la glucosa. Se absorbe lentamente por lo cual no

genera un ascenso rápido de la glucemia. Ingesta < 50 g . No requiere
insulina para su metabolización. Es menos cariogénico que los azúcares
comunes.

Manitol Se obtiene a partir de la manosa . Se absorbe lentamente por lo cual no

genera un ascenso rápido de la glucemia. Ingesta < 20 g .
Xilitol Xilitol Se obtiene a partir de la xilosa, Se absorbe lentamente por lo cual no
genera un ascenso rápido de la glucemia. Poder edulcorante similar a la
fructosa. Ingesta de 30 a40 g . No cariogénico
 Composición Química Miel de Abeja

Contiene. SALES MINERALES: sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro,

manganeso, cobre, fósforo, zinc, selenio.
VITAMINAS: A, C y del complejo B. Tiamina, Riboflavina, Nicotinamida, Ácido
Pantoténico, Piridoxina, Meso-inositol, Biotina, Ácido Fólico, Cianocobalina, Ácido
Ascórbico, Vitamina D, Tocoferol, Carotina.
AMINOACIDOS: Ácido Aspártico, Ácido Glutámico, Alanina, Arginina, Cistina, Glicina,
Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Prolina, Serina,
Treonina,Triptofano, Tirosina y Valina.
EDULCORANTES NO NUTRITIVOS-NO CALORICOS
Su consumo no genera calorías para el organismo
IDA: Ingesta Diaria Admitida
 STEVIA REBAUDIANA
La Stevia rebaudiana, es un EDULCORANTE NATURAL NO CALORICO, conocido
también como Caá-ché o yerba dulce, crece en forma silvestre en algunas zonas de
Paraguay, Brasil y provincias del nordeste argentino. Sus hojas tienen un intenso
sabor dulce, propiedad que se debe al contenido de glicósidos, de los cuales el
esteviósido es el que se halla en mayor proporción.

La hoja en su forma natural es de 10 a 15 veces más dulce que el azúcar común.

Los esteveósidos tienen un poder edulcorante de 200 a 300 veces mayor que el
azúcar, constituyendo un sustituto no calórico y seguro para los diabéticos.

El esteviósido es un glicósido diterpeno de M = 804,80 y fórmula C38H60O18. La

estructura química fue definida en 1963, siendo la aglucona el esteviol.

ISSN 1666-2016
 Stevia Rebaudiana
El ESTEVIOSIDO, 85 – 95% de pureza, es una mezcla de 8
glicósidos diterpénicos, entre los que predomina el esteviósido
(50%) y el rebaudiósido A(30%). Los otros glicósidos
(rebaudiosido B, dulcósido A , estevioviósidos, esteviol e
isoesteviol) están presentes en cantidades no detectables.
ASPECTO FÍSICO Y COLOR: Los cristales tienen aspecto de polvo
muy fino, de color blanco marfile inodoro.
DULZOR: Es el factor mas importante. Su poder endulzante es
300 veces mas que la sacarosa. Es decir, un gramo del
esteviósido sustituye a 300 gramos de sacarosa.
PRESIÓN OSMÓTICA: Es menor y ello mantiene la forma de los
alimentos.
METABOLISMO: No se metaboliza en el organismo, por lo tanto,
es acalórico y muy adecuado para uso dietético.
Estructura Molecular del Stevioside
REACCIONES IMPORTANTES DE CARBOHIDRATOS
HIDRÓLISIS.
Ruptura del enlace glucosídico por medios ácidos,
básicos, térmicos, bioquímicos, en medio acuoso.
Múltiples aplicaciones para conversión de
polisacáridos a monosacáridos o moléculas de
menor peso molecular.

1. Producción de jarabes de maíz

2. Producción de azúcares fermentables a
partir de polisacáridos.
REACCIONES IMPORTANTES DE CARBOHIDRATOS
• EMPARDEAMIENTO: Ennegrecimiento del
material por reacciones oxidativas y no
oxidativas.
• La acción del oxígeno se da con la enzima
polyfenoloxidasa, común en frutas y verduras
como manzana, banana, aguacate, lechuga,
etc.
• La reacción no oxidativa se debe a la
interacción de grupos amino de proteínas con
grupos OH de carbohidratos,dando lugar a un
proceso de caramelización.
Útil para industria de confitería, panificación
y pastelería.
 REACCIONES IMPORTANTES DE CARBOHIDRATOS
CARAMELIZACION y PIROLISIS.
Desarrollo de textura y color caramelo por
acción del calor, sin llegar al punto de fusión.
Aprovechado para la industria de dulces y
confites.
GELIFICACION:
Formación de geles de pectinas en medio
ácido y azucarado, con acción del calor para
formar geles fuertes. Influye grandemente el
grado de metilación de sus moléculas base.
 REACCIONES IMPORTANTES DE CARBOHIDRATOS

GELATINIZACION: Característico de los

gránulos de almidón que se hinchan en
presencia del agua por efecto del calor, hasta
perder su cristalinidad a una temperatura
determinada. Dando lugar a la formación de
geles.

RETROGRADACION: Interacción de los

puentes de hidrógeno entre las cadenas
lineales de moléculas de almidón al enfriarse
la gel formada. De uso en preparación de
alimentos tipo pastas.
REACCIONES IMPORTANTES DE CARBOHIDRATOS

OXIDO REDUCCION:
Característicos de sacáridos que tienen libre el
grupo OH del carbono anomérico (glucosa) De
uso en análisis clínico.
LAS PROTEINAS
 LAS PROTEINAS Y LOS AMINOACIDOS
LAS PROTEINAS son macromoléculas complejas de
alto peso molecular, constituidas de 20
AMINOACIDOS base, unidos por enlaces covalentes
en sus estructuras primarias, llamados enlaces
PEPTIDOS. Contienen además otros constituyentes
como fósforo, carbohidratos, calcio, lípidos, metales,
etc.
Constituyen más del 50% en peso de las células
vivas. Son el material principal de la piel, los
músculos, los tendones, el cabello, los nervios, la
sangre, los anticuerpos, las hormonas y de sustancias
nutritivas como la leche, los huevos, algunos tejidos
vegetales. Etc.
 FUENTES DE
PROTEINAS
• Son fuentes de proteinas:
• Alimentos de origen animal: CARNE,
LECHE, HUEVOS.

• Alimentos de origen vegetal: Trigo,

Soya, Frijoles, Maíz, Nueces, etc.

• Tejidos oseos y musculares: Huesos,

músculos, cartílagos, cabello, piel.

• Microorganismos. Levaduras,
bacterias.
 LOS AMINOACIDOS
• Los aminoácidos libres, son moléculas relativamente
pequeñas compuestos básicamente de C, H, O, N y
algunos contienen S.

• Se conforman por un H, un grupo amino y un grupo

carboxilo unidos a un mismo átomo de carbono,
difiriendo por la cadena lateral ( R ) que va desde un H
en el más sencillo hasta cadenas que les dan
características de:
– Grupo R1. No polares o hidrofóbicos (8)
– Grupo R2. Polares no cargados (7)
– Grupo R3. Cargados negativamente (2)
– Grupo R4. Cargados positivamente (3)
 Cargas Electrónicas de a.a.
Los aminoácidos a pH bajo (ácido) se encuentran mayoritariamente
en su forma catiónica (con carga positiva), y a pH alto (básico) se
encuentran en su forma aniónica (con carga negativa). Sin embargo,
existe un pH específico para cada aminoácido, donde la carga
positiva y la carga negativa son de la misma magnitud y el conjunto
de la molécula es eléctricamente neutro. En este estado se dice que el
aminoácido se encuentra en su forma de ion dipolar o zwitterión
 20 AMINOACIDOS Y SIMBOLOGIA BASE
AMINOACIDO ESPAÑOL INGLES
ALANINA Ala Ala
ARGININA Arg Arg
ASPARAGINA Asp(NH2) Asn
ACIDO ASPARTICO Asp Asp
CISTEINA CiSH Cys
CISTINA CiS-Cis CysS
ACIDO GLUTAMICO Glu Glu
GLUTAMINA Glu(NH2) Gln
GLICINA Gli Gly
HISTIDINA His His
ISOLEUCINA Ileu Ile
LEUCINA Leu Leu
LISINA Lis Lys
METIONINA Met Met
FENILALANINA Fe Phe
PROLINA Pro Pro
SERINA Ser Ser
TREONINA Tre Thr
TRIPTOFANO Tri Trp
TIROSINA Tir Tyr
VALINA Val Val
CLASIFICACION DE LOS AMINOACIDOS
 AMINOACIDOS BASICOS.
Grupo 1. Hidrofóbico, R no polar (8 a.a.)
 AMINOACIDOS BASICOS.
Grupo 2. Hidrofílico R polar (7 a.a.)
 AMINOACIDOS BASICOS.
Grupo 3, R Acido Carboxilico (2 a.a.)
 AMINOACIDOS BASICOS.
Grupo 4, Grupo R Cargado (+) (3 a.a.)
www.biorom.uma.es/contenido/av_
biomo/Mat2.html. J.L. Urdiales.
www.biorom.uma.es/contenido/av_
biomo/Mat2.html. J.L. Urdiales.
 AMINO ACIDOS ACIDOS Y SUS AMIDAS.
En este grupo encontramos dos aminoácidos con cadenas laterales de naturaleza
ácida y sus amidas correspondientes. Estos son el ácido aspártico y el ácido
glutámico (a estos aminoácidos se les denomina normalmente aspartato y
glutamato par resaltar que sus cadenas laterales están cargadas negativamente
a pH fisiológico). Los derivados sin carga de estos dos aminoácidos son la
asparragina y la glutamina que contienen un grupo amida terminal en lugar del
carboxilo libre.
 AMINOACIDOS ESENCIALES
Son aquellos aminoácidos que no pueden ser
sintetizados por el organismo, por lo tanto
deben ser ingeridos a través de los alimentos.

8 para adultos y 9 para infantes.

Entre los alimentos que son completos en

cuanto al contenido de aminoacidos esenciales
están, CARNE, HUEVOS y LECHE
 AMINOACIDOS ESENCIALES
“FUTTIMHALL”

AMINOACIDO Niveles FAO/OMS: g/16 g N

Fenilalanina Fen 6.00
Valina Val 4.96
Treonina Tre 4.00
Triptofano Tri 0.96
Isoleucina Iso 4.00
Metionina Met 3.50
Leucina Leu 7.04
Lisina Lis 5.44
Histidina * His 1.4 Solo para infantes
Arginina ** Arg Solo para ratas
 Composición de a.a. esenciales en frijol de soya, gluten del trigo,
arroz molido, maíz y frijoles. ( gr/16 gr N)

AMINO SOYA GLUTEN ARROZ MAIZ FRIJOL Nivel

ACIDO de TRIGO FAO
Iso 5.1 3.9 4.1 3.7 4.5 4
Leu 7.7 6.9 8.2 13.6 7.7 7.04
Lis 6.9 1.0 3.8 2.6 7.0 5.44
Met 1.6 1.4 3.4 1.8 0.6 3.5
Phe 5.0 3.7 6.0 5.1 4.3 6
Thr 4.3 4.7 4.3 3.6 3.7 4
Tri 1.3 0.7 1.2 0.7 NR 0.96
Val 5.4 5.3 7.2 5.3 5.2 4.96
His 2.6 1.8 NR 2.8 2.8 1.5
 ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

• Enlace Péptido: Se forma por la eliminación de los

elementos del H2O del grupo carboxilo de uno de los
a.a. y del grupo amino del otro a.a., por la acción de
agentes condensadores fuertes; formándose así las
cadenas de a.a. que dan lugar la Estructura primaria:
Definida por la secuencia de la cadena de aminoácidos
que la conforman.

Las Estructuras Secundaria, Terciaria y Cuaternaria, se

forman por enlaces e interacciones de las estructuras
primarias, donde participan:
– Puentes de Hidrógeno, Interacciones dipolares,
Interacciones Hidrofóbicas, Enlaces disulfuro e Interacciones
Iónicas, principalmente.
 FORMACION DE LAS PROTEINAS
• Dos ó más moléculas de a.a. pueden unirse covalentemente
por medio de un enlace de amida substituida, llamado
ENLACE PEPTIDO.

• El enlace se forma por la eliminación de los elementos del

H2O del grupo carboxilo de uno de los a.a. y del grupo α-
amino del otro a.a. por la acción de agentes condensadores
fuertes.

• Al formarse el enlace Péptido por la eliminación de los

elementos del H2O del grupo carboxilo de uno de los a.a. Y
del grupo amino del otro a.a., con la acción de agentes
condensadores fuertes, se forman las cadenas de a.a. que
dan lugar la estructura protéicas primaria, definida por la
secuencia de la cadena de aminoácidos que la conforman.
 ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS.
FORMACION DEL ENLACE PEPTIDO
 FORMACION DE LAS PROTEINAS
• A cada una de las unidades de los a.a unidos en
esta forma se les denomina RESIDUOS (dejan
de ser a.a. puesto que han perdido un H del
grupo amino y una porción OH del grupo
carboxilo).

• El resíduo del final de la cadena conteniendo un

grupo α-amino en forma libre se le denomina
RESIDUO TERMINAL-AMINO o RESIDUO N-
TERMINAL y al del extremo conteniendo un
grupo carboxilo en forma libre RESIDUO
TERMINAL-CARBOXILO o RESIDUO .
 FORMACION DE LAS PROTEINAS

• Para nombrar las proteínas se utilizan

nombres comunes.
• Por ejemplo la CASEINA es una proteína
de la leche, la GLOBULINA está en la
sangre, la MIOCINA forma parte de los
músculos, el COLAGENO constituye parte
de los tejidos musculares.
ESTRUCTURA DI-PEPTIDO
ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA
DE UN PENTA-PEPTIDO.
Serilgliciltirosilalanilleucina
 ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA
DE UN HEXA-PEPTIDO.
Alanil-glicil-tirosil-glutamil-valil-serina
 ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS
• PRIMARIA. Indica solamente la secuencia
de las unidades de amino ácidos que las
conforman.

• SECUNDARIA, TERCIARIA Y CUATERNARIA.

Se indican las diferentes interacciones de
enlaces químicos que le dan la forma
estructural a la molécula
ESTRUCTURA

DE LAS

PROTEINAS
En el estudio de la estructura de las cadenas polipeptídicas podemos distinguir hasta
cuatro niveles de organización estructural.
La estructura primaria corresponde con la secuencia de aminoácidos que forman la
cadena polipeptídica.
La estructura secundaria es disposición espacial del esqueleto de la cadena
polipeptídica, sin incluir las cadenas laterales de los aminoácidos.
La estructura terciaria es la disposición tridimensional de la cadena polipeptídica
completa.
La estructura cuaternaria aparece en la proteínas formadas por más de una cadena
polipeptídica, y decribe cómo están asociadas dichas cadenas para constitutir la
proteína activa.
Estructura primaria de las
proteínas.

Insulina de bovino, primer

proteína en ser secuenciada
 El COLAGENO
Proteína fibrosa en forma de triplehélice, su
estructura primaria consta de 3000 unidades.
Presente en cartílagos, huesos, tendones y dientes.
De uso para elaboración de cosméticos y gelatinas
EL COLAGENO Y SUS USOS
Estructura tridimensional del colágeno
Esquema general de las interacciones de grupos que
determinan las estructuras secundarias y terciarias
d e las proteínas (A) Puentes de Hidrógeno, (B)
Interacciones Bipolares (C) Interacciones Hidrofóbicas ,
(D) Enlaces Disulfuro y (E ) interacción iónica.
 Estructura cuaternaria de la
hemoglobina, proteína de la sangre
 Estructura
cuaternaria de las
una proteínas que
conforman los
músculos
 CARACTERISTICAS DE PROTEINAS EN ALIMENTOS
COMUNES
FUENTE PROTEINA PESO TIPO No. ( PI )
MOLECULAR RESIDUOS PUNTO ISO-
(DALTON) ELECTRICO
Carne Bovino MIOCINA 475,000 F 4500 4-5
Carne Bovino ACTINA 42,000 G–F 4-5
Cartilago Bov COLAGENO 300,000 F 9
Leche bovino α-CASEINA 23,500 RC 199 5.1
Leche bovino B-CASEINA 24,500 RC 209 5.3
Leche bovino K-CASEINA 19,000 RC 169 4.1,4.5
Leche bovino B-ACTOGLOBULINA 18,400 G 162 5.2
Leche bovino α-LACTOALBUMINA 14,200 G 123 5.1
Leche bovino SERUM ALBUMINA 69,000 G 4.8
Huevo gallina OVALBUMINA 45,000 G 4.6
Trigo GLIADINA 30,000-45,000 G–F
Trigo GLUTENINA 1,000,000 F
Soya GLICINA 350,000 G 4.6
soya CONGLYCINA 200,000 G 4.6
 CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
• De acuerdo a su estructura general:
–Fibrosas: Tejidos, huesos, músculos
–Globulares: Sangre, huevos,

• De acuerdo a su solubilidad:
–Albúminas, Globulinas, Glutelinas,
Prolaminas, Escleroproteínas.
 CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
DE ACUERDO A SU FUNCION BIOLOGICA
• Enzimas. Catalizadores biológicos
• Proteínas de Transporte
• Proteínas de Nutrición
• Proteínas de Almacenamiento
• Proteínas de Contracción o movilidad
• Proteínas Estructurales
• Proteínas de Defensa
• Proteínas Reguladoras.
 CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
De acuerdo al grupo prostético asociado:
• Lipoproteínas,
• Glucoproteínas,
• Fosfoproteínas,
• Hemoproteínas,
• Metaloproteínas,
• Nucleoproteínas.
 CALIDAD DE LAS PROTEINAS

La calidad nutritiva de una

proteína y de su uso como
ingrediente no se define en base
a la cantidad ingerida o utilizada
sino en base a su calidad y a sus
características de:
 CALIDAD DE LAS PROTEINAS
• Proveer la calidad nutritiva requerida, en cuanto
a sus aminoácidos esenciales.
• Estar libre de factores tóxicos o antinutricionales
• Generar el mínimo de pérdida de color o de
sabor
• Una alta concentración de la misma
• Estar disponible en forma rápida y a bajo costo.
• Ser compatible con otros ingredientes en el
proceso
• Poseer propiedades funcionales de: Hidratación,
Emulsificación, Textura y Reológicas.
 PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEINAS
REQUERIDAD EN ALIMENTOS PROCESADOS
ALIMENTO FUNCIONALIDAD
Bebidas Solubilidad a diferente pH, estabilidad al calor, viscosidad
Sopas y salsas Viscosidad, emulsificación, retención de agua
Fomación de masas Formación de red, película y viscoelasticidad, propiedades
para hornedo de cohesión, gelación, desnaturalización por calor,
retención de agua, emulsificación, espuma.
Lacteos procesados. Emulsificación, retención de grasas, viscosidad, formación
Queso, Sorbetes, etc. de espuma y gelación, coagulación.
Sustitutos de huevos Formación de geles y espumas.
Productos de carnes. Emulsificación, cohesión, absorción y retención de grasas
Embutidos y agua, formación de geles.
Sustitutos de carnes. Retención y absorción de grasas y agua, insolubilidad,
Texturizado vegetal dureza, masticabilidad, cohesión, desnaturalización a calor
Recubrimientos Cohesión y adhesión
Confitería Dispersabilidad y emulsificación.
Conformación esquemática de una proteína a la
interfase, con efectos de DESNATURALIZACION, que
afecta las estructuras de ésta, pero no asi su estructura
primaria
 COMPOSICION DE LOS TEJIDOS MUSCULARES DE CARNES DESGRASADAS.
______________________________________________________________________
ESPECIES COMPOSICION (%)
____________________________________________________________________
AGUA PROTEINA LIPIDOS CENIZAS
____________________________________________________________________
Res 70-73 20-22 4-8 1
Cerdo 68-70 19-20 9-11 1.4
Pollos 73.7 20-23 4.7 1
Carnero 73 20 5-6 1.6
Bacalao 81.2 17.6 0.3 1.2
Salmón 64 20-22 13-15 1.3
_________________________________________________________________
 Composición química del huevo y sus partes (% peso)
___________________________________________________________
Componente Huevo entero yema Albúmina
(Magma) (clara)
___________________________________________________________
Sólidos 25 - 26.5 52.3 - 53.5 11.1
Proteína 12.8 - 13.4 15.7 - 16.6 9.7 - 10.6
Lípidos 10.5 - 11.8 31.8 - 35.5 0.03
Carbohidratos 0.3 - 1.0 0.2 - 1.0 0.4 - 0.9
Cenizas 0.8 - 1.0 1.1 0.5 - 0.6
__________________________________________________
___
 Proteínas presentes en mayores cantidades en trigo, maíz y arroz.
_______________________________________________________
CEREAL PROLAMINAS GLUTELINAS
________________________________________________________
Trigo Gliadina 40% Glutenina 40%
Maíz Zeína 65% Glutelina 30%
Arroz No definida 20% Glutelina 80%
_______________________________________________________
Concentración de las proteínas presentes en mayores proporciones en la leche.
___________________________________________________________________________
Proteína Concentración % Aproximado del total
gr/Lt de proteínas
___________________________________________________________________________
CASEINAS 24-28 80
αs-caseínas 15-19 42
αs1 12-15 34
αs2 3-4 8
ß-caseínas 9-11 25
k-caseínas 3-4 9
γ -caseínas 1-2 4

PROTEINAS DEL SUERO 20

ß-lactoglobulina 2-4 9
α-lactoalbúmina 1-1.5 4
proteasas-pectonas 0.6-1.8 4
Proteínas de la sangre
serum albúmina 0.1-0.4 1
inmunoglobulinas 0.6-1.0 2
_____________________________________________________________________
TOTAL 100 100
Composición de la LECHE
COMPONENTE % PESO

Agua 85.4 -87.7

Grasa 3.4 -5.1

Proteinas 3.3 -3-9
Lactosa 4.9 – 5.0
Cenizas 0.68 -0.74
 FUENTES NO CONVENCIONALES DE PROTEINAS
Para el año 1990, se estimó que cerca de 11,000,000 de seres humanos sufrían
malnutrición crónica . De acuerdo a la FAO esta drástica situación podría
empeorar, puesto que se esperaba que la población mundial aumentara de 4,400
a 6,400 Millones entre los años 1980 y 2000 y a 8,000 millones de 2010 a 2015.
En el 2013 se estima en 7,060,000,000 miles de millones (billones) de
habitantes humanos.

La demanda de proteínas es no solo para la alimentación humana, sino para la

alimentación de ganado y otros animales.

El desarrollo actual se orienta a la producción de proteínas de fuentes no

convencionales, como proteína vegetal (soya, maíz, etc, por CULTIVOS
TRANSGÉNICOS); proteína animal por CULTIVOS ACUÁTICOS; además de
la proteína en cultivos microbianos (PROTEINA UNICELULAR).
 LOS LIPIDOS
ACEITES Y GRASAS,
Vegetales y Animales
 LOS LIPIDOS: Aceites y Grasas
• Contribuyen a la palatibilidad de los alimentos

• Proporcionan los ácidos grasos esenciales

(linoléico y linolénico)

• Son acarreadores de vitaminas liposolubles (A,

D, E, K)

• Como alimentos y fármacos se obtienen de

fuentes Animales y Vegetales.
 LOS LIPIDOS: Aceites y Grasas

• Químicamente son una mezcla de

3 grupos básicos:
• Acidos Grasos
• Acilglicéridos
• Fosfolípidos.
 Componentes de LOS LIPIDOS
• ACILGLICERIDOS. Son ésteres carboxílicos que
derivan de un solo alcohol, el glicerol, que pueden
encontrarse mono-di y triesterificados.

• ACIDOS GRASOS. Son ácidos alifáticos

monocarboxilicos, de cadena lineal, ramificada o
cíclica, de enlaces simples y compuestos,
presentes en las grasas en forma esterificada al
glicerol, principalmente.

• FOSFOLIPIDOS . Son cualquier lípido conteniendo

ácido fosfórico como mono o diester.
ESTRUCTURA BASE DE LOS LIPIDOS
ESTRUCTURA BASE DE LOS ACILGLICERIDOS
CH2 OOR CH2 OOR1
 
OH - C - H R2OO -C - H
 
CH2 OH CH2 OOR3

Monoglicérido Triglicérido

CH2 OOR1

OH - C - H

CH2 OOR2

Diglicérido
 ACIDOS GRASOS BASES DE LAS MOLECULAS DE LOS LIPIDOS
NOMBRE COMUN N. SISTEMATICO FORMULA o SIMBOLOGIA

Ac. Butírico Ac. Butanóico CH3(CH2)2COOH 4:0

Ac. Capróico Ac. hexanóico CH3(CH2)4COOH 6:0

Ac. Caprilico Ac.Octanóico CH3(CH2)6COOH 8:0

Ac. Caprico Ac.Decanóico CH3(CH2)8COOH 10:0

Ac. Laurico Ac.Docecanóico CH3(CH2)10COOH 12:0

Ac. Miristico Ac.Tetradecanóico CH3(CH2)12COOH 14:0

Ac. Palmitico Ac.Hexadecanóico CH3(CH2)14COOH 16:0

Ac. Palmitoleico Ac. 9-Hexadecenoico 16:1 n-7

Ac. Estearico Ac.Octadecanóico CH3(CH2)16COOH 18:0

Ac. Oleico Ac. 9-Octadecenóico 18:1 n-9

Ac. Linoleico Ac. 9,12-Octadecadienóico 18:2 n-6
Ac. Linolenico Ac 9,12,15-Octadecatrienóico 18:3 n-3
Ac. Araquídico Ac. Eicosanóico CH3(CH2)18COOH 20:0
Ac. Araquidónico Ac.5,8,11,14 Eicosatetranóico 20:4 n-6
Ac. Behenico Ac. Docosanóico CH3(CH2)20COOH 22:0
Erúcico 13-Dococenóico 22:1 n-13
Lignocérico (Lg) Tetracosanóico CH3(CH2)22COOH 24:0
 Nomenclatura de de Acilglicéridos

Para nombrarlos, en el sistema IUPAC, donde sn- significa

"numeración esteroespecífica" ó esteroespecifically
numbered, la estructura central del glicerol se numera 1, 2,
3 comenzando de arriba hacia abajo. Por ejemplo, si el
ácido esteárico se encuentra esterificado en la posición sn-
1, el oléico en sn-2 y el mirístico en sn-3, la estructura sería:

CH2 OOC ( CH2 )16 CH3


CH3 ( CH2 )7 CH = CH ( CH2 )7 COO  CH

CH2 00C ( CH2 )12 CH3
 LOS FOSFOLIPIDOS
• El término fosfolípido puede ser utilizado para cualquier
lípido conteniendo ácido fosfórico como mono o diester.
Son comúnmente encontrados tanto en grasas
vegetales como animales.
• Entre los fosfolípidos más comúnes se encuentran los
del frijol de soya, siendo éstos Phosphatidil choline,
phosphatidyl inositol, phosphatidyl ethanolamine y
phosphatidic acid
 LIPIDOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

• Entre los lípidos de importancia industrial se tienen

grasas vegetales y animales como los aceites de palma,
coco, oliva, semilla de girasol, cacahuete, maíz, soya,
etc, y las grasas de res (sebo) y cerdo.

• En su mayoría útililes para elaboración de aceites y

grasas comestibles; cosméticos, jabones, fármacos,
combustibles y lubricantes.

• Las grasas de leche de vaca y aceite de coco son ricas en

ácidos grasos de bajo peso molecular, mientras que los
aceites de maíz, soya y oliva son ricos en ácidos grasos
insaturados como el linoléico y el linolénico.
 LIPIDOS (ACEITES )
Y SUS FUENTES NATURALES
LIPIDOS (ACITES Y GRASAS)
Y SUS FUENTES NATURALES
LIPIDOS (ACEITES Y GRASAS)
Y SUS FUENTES NATURALES
Distribución posicional de ácidos grasos en
moléculas de aceites y grasas
 Rendimientos de producción agrícola de fuentes de
aceites vegetales
FUENTE Kg Aceite/Ha Lt Aceite/Ha
Maíz 145 172
Nueces 148 146
Semilla Algodón 273 325
Soya 375 446
Café 386 459
Semilla calabaza 449 534
girasol 800 952
cacao 863 1026
cacahuetes 890 1059
Rendimientos de producción agrícola de fuentes de
aceites vegetales

FUENTE Kg Aceite/Ha Lt Aceite/Ha

Oliva 1000 1190
Aceite de castor 1188 1221
jojoba 1528 1818
macadamia 1887 2246
Semilla ahuacate 2217 2638
Aceite de coco 2260 2689
Aceite de palma 5000 5950
 REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

HIDRÓLISIS: Es la ruptura del enlace

ester, en medio acuoso, liberando
ácidos grasos, puede ser generado por
medios ácidos, térmicos y enzimáticos.

LIPOLISIS: Es la hidrólisis causada por

la enzima lipasa del tipo hidrolasa.
 REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

HIDRÓLISIS:
ACILGLICERIDO → GLICEROL + ACIDOS GRASOS LIBRES

CH2 OOR1 CH2-OH R1COOH

 
R2OO -C - H CH -OH R2COOH
 
CH2 OOR3 CH2-0H R3COOH

R (CH3CH2CH2….)
 REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS
OXIDACION: Es causada por medios
químicos y enzimáticos (lipoxigenasa),
dando lugar a la ruptura de dobles enlaces,
con formación moléculas oxidadas de
menor peso molecular, como cetonas y
aldehídos, que originan la rancidez de las
grasas.
 REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS
SAPONIFICACION: Es la liberación de los
ácidos grasos por medios alcalinos,
formando las sales metálicas de los
ácidos grasos, dando lugar a la formación
del jabón y generación de glicerol.

Acilglicérido + NaOH → glicerol + Jabón (RCOONa)

 REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS
Acilglicérido + 3NaOH → glicerol + Jabón

CH2 OOR1 CH2-0H R1COONa

 
R2OO -C - H CH -0H R2COONa
 
CH2 OOR3 CH2-0H R3COONa

Acilglicérido Glicerol Jabón

 REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

HIDROGENACION: Es la saturación
de los dobles enlaces con una
corriente de hidrógeno gaseoso y
un catalizador de niquel, con un
aumento en el punto de
fusión,pasando de líquido (aceite)
a sólido (grasa).
 REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS
INTERESTERIFICACION: Es el intercambio de
posición de las moléculas de los ácidos grasos,
provocada por medios térmicos y enzimáticos,
con la finalidad de mejorar las características
de la grasa.

CH2 OOR1

R2OO - C - H

CH2 OOR3
 REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS
TRANS-ESTERIFICACION: Es el sistema de
reaaciones características de lípidos en
medio ácido o básico, para producir una
mezcla de metilesteres de acidos grasos
denominado BIODIESEL.
 REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

EMULSIFICACION: Es la dispersión de la
fase acuosa en la fase aceitosa, por la
interacción de cargas de moléculas,
donde una gota de agua es rodeada por
moléculas de aceite, formando
miscelas. Ej. Mayonesa y margarinas.
 REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

WINTERIZADO: Es la eliminación de
grasa saturada, por medio de
temperaturas bajas y filtrado, para
producir aceite estable a la
temperatura ambiente y de menor
punto de fusión.
 ACIDOS NUCLEICOS

ADN: Acido
Deoxiribonucléico

ARN: Acido Ribonucléico

 LOS ACIDOS NUCLEICOS
• Almacenan y transmiten la información
genética

• Traducen la información genética para

realizar la síntesis de proteínas.

• Están formados por unidades básicas

llamadas: NUCLEOTIDOS, los cuales son
ésteres del Acido Fosfórico de los
NUCLEOSIDOS
 LOS ACIDOS NUCLEICOS
• ADN: Está formando por una doble hélice de
nucleotidos conteniendo:

• Acido fosfórico

• -2-Deoxiribosa

• Base Nitrogenada
– A: Adenina, G: Guanina,
– C: Citosina y T: Timina).
 LOS ACIDOS NUCLEICOS
• ARN: Está formado por cadenas lineales de
nucleótidos conteniendo:

• Acido fosfórico

• -D-Ribosa

• Base Nitrogenada
– A: Adenina, G: Guanina,
– U: Uracilo y C: Citocina

– Encontrándose tres tipos:

 LOS ACIDOS NUCLEICOS

• m-ARN (ARN mensajero): Utilizados por los

ribosomas para trasladar la información genética en
la síntesis de proteínas.

• t-ARN (ARN de Transferencia). Sirven de adaptadores

pora los aminoácidos y para traducir las palabras del
CODIGO GENETICO del m-ARN.

• R-ARN: (ARN Ribosomal). Participa en funciones

estructurales y biosintéticas de los ribosomas.
 CONSTITUYENTES DE LOS MONO-
NUCLEOTIDOS DE LOS ACIDOS NUCLEICOS
BASE ARN (NUCLEOSIDO) ADN (DEOXI-
ITROGENADA BASE +AZUCAR NUCLEOSIDO)
y SIMBOLO BASE + DEOXIAZUCAR
PURINAS
A ADENINA ADENOSINA 2'-DEOXI-ADENOSINA

G GUANINA GUANOSINA 2'-DEOXI-GUINOSINA

PIRIMIDINAS
C CITOSINA CITIDINA 2'-DEOXI-CITIDINA

U URACILO URIDINA

T TIMINA 2'-DEOXI-TIMIDINA
MOLECULA DOBLE
HELICE DE ADN
MOLECULA DOBLE HELICE DE ADN
ESTRUCTURA DEL NUCLEOTIDO DE LA CITIDINA QUE
FORMA PARTE DEL ARN
ARN y la Síntesis de Proteinas
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
1. BAILEY, J.m. ((1986) “BIOCHEMICAL ENGINEERING FUNDAMENTALS” 2nd.
Edition. Mc Graw Hill. USA.

2. FENNEMA, O.R. (1985). "FOOD CHEMISTRY" . 2nd. Ed. Marcel Dekker, Inc. N.Y.
USA.

3. LEHNINGER, A.L. (1982) "PRINCIPLES OF BIOCHEMISTRY". 2nd Ed. Worth

Publishers, Inc. N.Y. USA.

4. NELSON, D.E Y COX, M.M. (2014) LEHNINGER´S PRINCIPIOS DE BIOQUIMICA.

6a ED. Editorial Omega.

5. RODNEY BOYER, (2000) “CONCEPTOS DE BIOQUIMICA” Editorial Thomson.

Traducción al Español , Ramírez Meledes, M.C , Universidad Autónoma
Metropolitana, y Auki, K, Vaca Pacheco, S. Universidad Autónoma de México.

6. RICO PENA D.C. (2000/2020) IMPORTANCIA DE LA BIOQUIMICA EN LA

INDUSTRIA DE PROCESO QUIMICO. Guiones de clases Quimica Industrial . Escuela
de Ingenieria Quimica/Fac. Ing. y Arq. Universidad de El Salvador.

7. Selivonchi D. Rolstand, R. (1988-1990) Apuntes de cuadernos de cátedra cursos de

Bioquímica General, Carbohidratos y Lípidos. Department of Food Sciences &
Technology. Oregon State University. Corvallis, USA.
 ALIMENTOS
FUENTE DE
CARBOHIDRATOS,
LIPIDOS
PROTEINAS Y
VITAMINAS
 IMPORTANCIA DE LA BIOQUIMICA
EN LA IPQ y LA IPA

GENERALIDADES
CARBOHIDRATOS
LIPIDOS
PROTEINAS
ACIDOS NUCLEICOS
azodicarbonamida
 L-CISTEINA
Many packaged breads and baked goods
contain L-cysteine—a non-essential amino
acid made from dissolved human hair
(often from China) or duck feathers . Food
manufacturers use the ingredient as a
commercial dough conditioner, meant to
improve the texture of breads and baked
goods