CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA Y TURISMO

INFORME DE FRUTA
EN ALMIBAR-
DURAZNO
TALLER DE FRUVER

INSTRUCTOR JOSE MIGUEL GOMEZ

PRESENTADO POR:

DAYANA VALENTINA USCATEGUI CHISCO

SHARICK LORENA GUERRA OLARTE

NICOLL DAYAN RAMOS SUÁREZ

FICHA 2068220

TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

2021
 1. OBJETIVOS

● Elaborar fruta en almíbar de durazno según la normatividad vigente técnica

colombiana NTC 192:2009: Frutas Procesadas. Coctel de Frutas; establece los
requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el coctel de frutas.
● Formular y controlar las variables (tiempo y temperatura) del producto a procesar
según la normatividad vigente NTC 192:2009: Frutas Procesadas. Coctel de
Frutas.
● Calcular y analizar los costos de producción y rendimientos del producto a
procesar.
● Comparar el producto procesado con el mercado en general

2. MARCO TEÓRICO

FRUTAS EN ALMÍBAR DE DURAZNO

Historia del durazno

El durazno o melocotón (Prunus persica), es una especie frutal de clima templado
perteneciente a la familia Rosáceae. Su nombre específico (persica) sitúa su origen en
la antigua Persia, aún cuando su variabilidad genética confirma su origen en China.

La especie Prunus persica es originaria de la China, donde se han descubierto

evidencias de su cultivo desde hace más de 4.000 años. Desde China, el duraznero fue
introducido en Persia por la ruta de la Seda, y de allí pasó a Grecia alrededor del año
400-300 a. C.

Durante los siglos I y II d. C. el cultivo se extendió a través del imperio Romano, y

posteriormente a España. En el siglo XVI fue introducido por portugueses y españoles
en América del Sur, México, Florida y toda Norteamérica.

La propagación por semillas fue el principal medio de multiplicación en Europa y los

EE.UU. durante el siglo XIX, así como en Sudamérica y Centroamérica a mediados del
siglo XX. Siendo este el principal motivo de la gran variedad de cultivares adaptados a
diversas condiciones agroecológicas.

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En su lugar de origen (China, Taiwán y Tailandia), la gran expansión de cultivares
permitió la creación de germoplasmas adaptados a climas intertropicales. Estas han
sido las variedades introducidas a mediados de los años 70 en la Florida, Sudamérica,
norte de África y sur de Europa.

China es el mayor productor y reservorio de germoplasmas nativos de duraznos y

melocotones a nivel mundial. Las provincias Beijing, Nanjing y Zhengzhou son los
lugares donde se ubican el mayor número de variedades y patrones silvestres.

Historia de las frutas en almíbar

La palabra proviene del árabe almaiba, que era un jarabe elaborado con membrillo.

Fueron precisamente los árabes quienes descubrieron la manera de prolongar el sabor

de las frutas estacionales. De forma casera y tradicional comenzaron a mezclar trozos
de fruta con agua y azúcar y los pusieron a fuego lento para espesarlos. Así hallaron un
gran sabor dulce y una forma de conservarlos durante más tiempo.

En las conservas con azúcar, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una

velocidad lenta. Esto sucede porque el azúcar retiene el agua y dificulta la
supervivencia de los microbios. Es así como la sacarosa en altas cantidades evita el
deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico.

Se tienen evidencias que los antiguos egipcios utilizaban la miel en el proceso de

momificación. Actualmente el azúcar se emplea para conservar alimentos e inclusive
participa en el proceso de curado de la carne.

¿Qué es?
Son productos alimenticios elaborados con frutas sanas, peladas o no, descorazonadas
o con semillas, enteras, cortadas en mitades o en trozos y envasados en una solución
de almíbar.

Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con
diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por
azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de
la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado. Como siempre, este
tipo de productos de larga conservación, surgieron de la necesidad de mantener los
alimentos, para así poderlos consumir en periodos de escasez.

2
Uso
Los usos del almíbar son múltiples en el mundo de la gastronomía: se utiliza para la
elaboración de caramelos, cobertura de pasteles, base de postres y para conservar
frutas. Hay de diferentes tipos; la consistencia, desde un líquido viscoso a un caramelo
duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de
cocción.

Valor nutricional
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR 100 grs

COMPOSICIÓN CANTIDAD (gr) CDR %

Calorías 58.59 3.1%

Carbohidratos 14.2 4.6%

Proteínas 0.38 0.8%

Fibra dietética 0 0%

Grasa 0.03 0.1%

MINERALES CANTIDAD (mg) CDR %

Sodio 0.3%
4

Calcio
3.5 0.3%

Hierro
0.28 3.5%

Magnesio
0 0%

Fósforo
9.6 1.4%

Potasio
103 5.2%

3
 3. FORMULACIÓN

7 0 % de fruta 30 % de Azucar

1. 70 % de agua−−−−−−1 kilo
30 % Azucar−−−−X

X =0.42 ML

2. 0,42 ML−−−−−−0.3
0,12 KILO DE AZUCAR

3. 0,42 ML−−−−−0.7
0,29 KILOS DE AGUA

m kil
4. D= v Densidad de azucar 1,6 its

m 0,12 Kilos
V= V= =0.075 ml
d Kilos
1,6
Litro

5. Total se preparó 0,42 ML de almíbar

0.12 kilos de azucar−−−0,075 ml

0.29 kilos de agua−−−x its 0,29

0,41 Kilos de mezcla 0,365 ml

6.

4
 0,29 Kilos de agua−−−0,075 ml
X −−−0,42 ML

X =1.624 Kilos de agua

7.
0,12 Kilos de azucar−−−0,075 ml
X −−−0,42 ML

X =0,672 Kilos de azucar

8.
Total de la mezcla :1.624 Kilo de agua+ 0.672 Kilos de azucar

X =2.296 Kilos de mezcla

FORMULACION DE ALMIBAR
BRIX TOTAL
INGREDIENTES 100% (CONTENIDO DE SSA Gramo
AGUA 70 0 0 1.624

AZUCAR 30 100 22 0.672

TOTAL 100 ----- 22 1624

FORMULACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

BRIX TOTAL
INGREDIENTES 100% (CONTENIDO DE SSA Kg P/v
AGUA 70 0 0 1.000

ALMIBAR 30 100 22 2.296

TOTAL 100 ----- 22 3296

3. DIAGRAMA DE PROCESO

DURAZNO EN ALMIBAR
Fruta (durazno )1000gr 100% RECEPCION DE MATERIA PRIMA

5
 PESADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LA
MATERIA PRIMA

Agua abundante
LAVADO

85° C T. Aprox 40seg

ESCALDADO

CHOQUE TERMICO Abundante agua fría por 1 min

Retirar semilla
PELADO Y DESHUESADO

PESAR E IDENTIFICAR PERDIDAS

FORMULACION *
Hervir los duraznos
por 5 min T Aprox COCCION A DURAZNOS
72°C
Preparación del jarabe es
COCION 2 agua azúcar y se deja hervir
por 20 min T Aprox 72°C
ESTERILIZACION DE ENVASES
SACAR LA MUESTRA PARA SU ENVASADO

ENFRIAMIENTO Envases de vidrio

ENVASAR
Se sella el envase al vacío
con baño María T
Aprox100°C SELLADO
Se almacena 3 envases
ALMACENAMIENTO
de vidrio de 280g en un
lugar fresco seco y
limpio

6
4.1. PRACTICA DIAGRAMA DE PROCESO (PRACTICAS REALIZADAS
POR LORENA GUERRA Y DAYANA USCATEGUI)

Dotación Materia prima Lavado y desinfección

Choque térmico Pelado Deshuesado

Escaldado

7
 Cocción 2 Esterilización de
Cocción duraznos
envases

Sellado de la muestra
Envasado sellado de la muestra

Producto final

4. RENDIMIENTOS

8
 5. COSTOS

COSTOS DE MATERIA PRIMA

9
COSTOS DE MANO DE OBRA

COSTOS DE SERVICIOS

COSTOS DEPRESIACION DE MAQUINARIA

10
COSTOS DE EMPAQUES

11
COSTOS TOTAL DE PRODUCCIÓN

12
 6. TABLA DE COMPARACIÓN DEL PRODUCTO EN EL MERCADO
EMPRESA NOMBRE DEL PRODUCTO CANTIDAD GRAMOS VALOR POR GRAMO VALOR $

$4.000
ESCAMPO Duraznos en almibar 280 gr 14,29

SAN FELIPE Duraznos en almibar 280 gr 12,50 $3.500

CUISINE&CO Duraznos en almibar 280 gr 12,50 $3.500

PRODUCTO HECHO EN
Duraznos en almibar 280 gr 14,45 $4.048
CASA

9. CONCLUSIÓNES

 En el desarrollo de la práctica, duraznos en almíbar se desempeñó de la mejor

manera, ya que el durazno estaba en óptimas condiciones y se obtuvo el resultado
esperado en textura y sabor.
 La formulación fue la adecuada, ya que se controlaron las variables de tiempo y
temperatura para la elaboración del producto y se llevó a un buen término, con todas
las medidas pertinentes.
 Los costos y rendimientos fueron no fueron los mejores, ya que la pérdida de pelado
y cortado fue de un 47% aunque se logró sacar un excelente producto con un buen
sabor y textura, no fue la cantidad esperada.
 Al comparar el producto con el de la competencia concluimos que realmente si es
competitivo, ya que al comprobar los costos de venta del producto hecho en casa
con los precios del mercado estuvieron casi igual por lo tanto si hay ventaja para
introducir los duraznos en almíbar en la industria alimentaria.

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8. BIBLIOGRAFÍA

https://www.lifeder.com/durazno-melocoton/#:~:text=El%20durazno%20o%20melocot%C3%B3n
%20(Prunus,confirma%20su%20origen%20en%20China.

https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_en_alm%C3%ADbar

https://www.lamorena.com.mx/la-sazon-de-la-morena/end%C3%BAlzate-con-la-historia-del-alm
%C3%ADbar.html#:~:text=La%20palabra%20proviene%20del%20%C3%A1rabe,sabor%20de%20las
%20frutas%20estacionales.

https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/las-frutas-en-almibar

http://agroindustriahco.blogspot.com/2011/01/conservas-en-almibar.html

https://www.myfitnesspal.com/es/food/calories/duraznos-en-almibar-731483694

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