GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE

EL BUFFET

Definición: Un buffet no es más que un servicio informal en el que los asistentes no disponen de
un sitio fijo en la mesa.

Los alimentos se encuentran en una mesa, y es el propio invitado quien debe servirse.
Únicamente en casos muy concretos, con determinados platos, puede contarse con la ayuda de
un camarero. Este camarero a su vez será el responsable de retirar las bandejas vacías
reponiéndolas en caso necesario. En la mesa, además de los diferentes alimentos, deberán
encontrarse platos, cubiertos, servilletas y si lo requiere un servicio de pan. Los platos podrán
encontrarse apilados, pero no hasta una altura excesiva. En función del tipo y tamaño de una
mesa puede colocarse centrada o en un extremo, usas mesas redondas y/o mesas muy
alargadas.

En muchas ocasiones los asistentes comerán de pie junto a la mesa, por lo que lo ideal es que
baste un tenedor para poder comer. En este sentido el buffet frío, buffet froid, resulta lo más
práctico. Puede prepararse con antelación y no hay que preocuparse por mantener caliente la
comida. Si fuera necesario en la mesa deberá instalarse un pequeño infiernillo.

Las bebidas suelen situarse en una mesa aparte, atendida por camareros en caso de tratarse de
hoteles o restaurantes.

Buffet Frío:

El buffet frío nos entrega una presentación simple de alimentos, ofreciendo sólo un surtido de
sándwich, canapés, pasteles, vinos dulces, limonadas o bebidas gaseosas, ocasionalmente se
servirá consomé, acercándose en esas ocasiones más a un a recepción.

Gran Buffet frío:

El gran buffet frío permite al chef demostrar una gran variedad de platos de prestigio y además el
arte que puede ejecutar. Los platos aquí montados son de una gran complejidad y de un alto valor
artístico, pero sin dejar de lado la armonía con un sabor exquisito.

Podremos aquí encontrar desde canapés finamente decorados hasta langosta, foie gras, galantitas,
terrinas, etc.

Gran hincapié debe ponerse en la elegancia del buffet, la que encontraremos en la sencillez de las
formas, es importante no abusar de la ornamentación que sólo nos llevará a caer en lo circense.

En este tipo de buffet encontramos dos tipos de servicio:

1. Los invitados se servirán solos y de pié detrás del buffet, a excepción de cuando sean
servidos por garzones o chef.
2. Los invitados se sentarán a la mesa y les presentarán los platos los garçones, teniendo en
cuenta el orden normal del menú.
Buffet Simple:

Este buffet es posible encontrarlos en pequeños restaurant de comida rápida, se centrará en el

servicio de sándwich, ensaladas, postres, jugos y algunas preparaciones calientes, teniendo en
cuenta que la variedad es menor.

Buffet de Exhibición:

Este buffet tiene como objetivo principal mostrar al cliente las especialidades de la casa, debe
ubicarse en el centro del salón para llamar la atención, y en el centro de la mesa encontraremos una
decoración acorde al estilo del lugar, seguidamente de platos preparados como muestra, vinos y
también productos montados en forma decorativa.

Reglas a seguir al preparar un buffet (Frío o caliente)

 En primer lugar se debe tener un plan estudiado para cada tipo de buffet.
 La decoración de los platos más representativos debe realizarse con mayor rapidez.
 Evitar el empleo de salsas frías o calientes demasiado espesas.
 Precaución en el uso de gelatina.
 Si presentamos piezas grandes deben estar parcialmente porcionadas.
 Evitar el uso de pedestales con pan o arroz porque la mayoría de los casos no se pueden
consumir, a comestibles de los hielos.
 No usar decoraciones no comestibles en la elaboración de los platos.
 Se debe tener sumo cuidado al elegir dimensiones apropiadas de los platos, ensaladeras y
vajilla en general.
 En necesario que las guarniciones de los platos estén en relación con los platos preparados y
con el número de porciones.
 Se pueden decorar todos los platos y todas las piezas de manera llamativa, pero en forma
simple.

No se debe olvidar que lo más importante para tener éxito en buffet no sólo reside en la
presentación, sino también en el sabor que este ofrece.

CONSEJOS PARA EL BUFFET FRÍO

 Los platos destinados al buffet frío, no deberán permanecer en la mesa, a temperatura

ambiente por más de tres horas.
 Es mucho más funcional y estético presentar platos sobre bandejas en pequeñas
cantidades y renovarlas durante la recepción. De este modo el invitado que llega a último
momento podrá disfrutar de la vista y el gusto impecable de los platos.
 La carne destinada para los platos fríos, ensaladas o patés debe ser cocida para luego
refrigerarla.
 Los pescados, crustáceos, mariscos, aves, como también las ensaladas preparadas con
éstos elementos (como elementos bases), deben guardarse en le refrigerador para
sacarlas sólo en el último minuto y presentarlas en el buffet.
 Recomendamos que las bandejas que contengan este tipo de elementos que tan
rápidamente se deterioran, se coloquen sobre camas de hielo (pescados, crustáceos,
mariscos, ensaladas, aves, entre otros)
CONSEJOS PARA EL BUFFET CALIENTE

 Separe en el buffet los platos los platos de cocina caliente de los de la cocina fría. Es muy
importante que los platos calientes se mantengan a una temperatura constante de 60º C como
mínimo. Los calientaplatos nos asegura que los platos se mantengan a esa temperatura. Los
platos deben renovarse más seguido, si permanecen por mucho tiempo se alterará más
rápido su buen sabor y aroma.

UNA BUENA MISE EN PLACE

Para el éxito de una recepción desde el punto de vista técnico, es indispensable preparar bien el
buffet y hacer una buena mise en place, esta disposición no debe predominar sino que tiene que ser
funcional y en ningún caso romper la armonía del buffet.

Se recomienda hacer mise en place en la mesa donde se sentarán los invitados, disponiendo de
ante mano los cubiertos, vasos, y servilletas. Sobre el mismo buffet se colocará el buffet de servicio
para tomar porciones; esto facilita que el invitado se siente a la mesa sin preocuparse de los
cubiertos, pudiendo también dirigirse al buffet y tomar su plato (a excepción del buffet de pie).

Los trozos de carne asados que no deben estar muy cocidos como un roast beef o un filete de res,
deben servirse a los invitados a último minuto, de este modo la carne mantiene su color rosado en su
interior y no se seca.

Los entremeses que contengan huevos, leche o crema entre sus ingredientes se servirán en último
minuto.

MESAS PARA EL BUFFET

Encontramos redondas, ovaladas, rectangulares o cuadradas, siendo la forma de herradura la forma

más óptima para disponerlas.

Consejos en la disposición de las mesas:

 Poner mesas frente a la puerta de entrada.
 En caso de poner platos y cubiertos en la mesa principal, utilizar una de las laterales para los
postres y para las bebidas.
 Vigilar la posición de preparaciones y decoraciones.

MONTANDO UNA MESA DE BUFFET

 Para el buffet de gala se debe poner un mantel blanco, que caerá a ras de suelo por parte
delantera de la mesa, mientras que por atrás deberá quedar recogido.
 Di el mantel es bordado o tiene motivos con incrustaciones de lentejuelas se puede poner
debajo de este otro mantel apropiado a la ocasión. Luego se pliegan los puntas del mantel en
las esquinas y se sujetan con alfileres de manera que se forme un ángulo recto.
 El centro del buffet está reservado para canastillo, arreglo floral, escultura de hielo u otro tipo
de centro de mesa. El centro de mesa debe ser alto, en cada extremo del buffet colocar
adornos o floreros que deben ser menos llamativos que el central.
Para darle una nota original a su buffet tiene que implementar según el tipo de este, es la
ornamentación que utilizaremos (buffet de año nuevo, de desayuno, entre otros).
DIMENSIONES DEL BUFFET

En lo posible respetar las siguientes dimensiones:

 Altura: 1 metro
 Ancho: 80 a 90 cm.
 Largo: Se debe considerar el lugar donde se va a instalar.

LARGO DEL BUFFET

 30 a 50 pax 2 a 3 metros.
 50 a 80 pax 4 a 5 metros.
 100 a 150 pax 6 a 8 metros.
 200 a 250 pax 12 metros.
 300 a 400 pax 15 metros.