FORMULACIÓN DE PAN FORTIFICADO CON HARINA DE LUPINUS

MUTABILIS (TARWI O CHOCHO) CON UN ALTO VALOR PROTEICO

CAPITULO I

1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN:

El pan es uno de los alimentos básicos de los grandes conglomerados humanos en

muchos países del mundo, su ingrediente fundamental es la harina de trigo que tiene
un contenido de proteína relativamente bajo y cuya composición de aminoácidos es
deficiente en lisina y otros aminoácidos esenciales. Afortunadamente, existen
harinas de otros productos como el tarwi que resalta por su alto contenido de
proteína que tiene una alta digestibilidad en comparación con otras leguminosas
cuando se procesa en condiciones adecuadas.

Estos cultivos andinos, sobrexplotados por desconocimiento de tecnologías

apropiadas para su transformación, resta importancia esta leguminosa, actualmente
Yunguyo es la provincia más importante en la producción de tarwi en la Región
Puno, por lo que es necesario el aprovechamiento adecuado de estos recursos
agrícolas para el autoconsumo y la generación de ingresos, permitiendo participar a
las familias campesinas en la economía de mercado. Los productos elaborados a
partir del trigo, especialmente el pan, fideos y harinas forman parte importante de la
dieta en el Perú y en la mayoría de los países del mundo.

Es alta en proteínas y recomendada para diabéticos. 

Esta legumbre tiene un contenido de alcaloides que le confieren un sabor amargo y
esto podría afectar su biodisponibilidad de nutrientes si se consume directamente sin
extraer los alcaloides. Actualmente el tarwi lo venden "desamargado" perdiendo así
estos alcaloides. Siendo así una excelente opción nutricional.

1.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

 Esta legumbre tiene un contenido de alcaloides que le confieren un sabor

amargo y esto podría afectar su biodisponibilidad de nutrientes si se
consume directamente sin extraer los alcaloides.
 El consumo del tarwi sí ocurre en las zonas rurales pero de manera
limitada por la dificultad del lavado. En la ciudad el consumo es
ocasional por personas que van a la Cancha a realizar sus compras, pero
no se encuentra en supermercados, ni tiendas de barrio ni ferias u otros
espacios.
  La alimentación en el Perú, es principalmente a base de alimentos vegetales
entre los de mayor consumo se encuentran el arroz, las leguminosas, el trigo el
maíz, pero son considerados biológicamente incompletos porque son
deficientes o tienen menor concentración de aminoácidos esenciales como la
treonina en el arroz, la metionina en las leguminosas, lisina en el trigo y el
triptófano en el maíz en cambio, el tarwi es un alimento mucho más completo
pero es de escaso consumo.

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

 El Tarwi es un alimento sobresaliente a nivel nutricional por su alto contenido

de proteínas, superior a la soya.
 Actualmente el precio del tarwi es más atractivo que otros productos, como el
trigo y la papa, pero no es muy consumido por los limeños.
 La falta de consumo de este alimento.
 Conocer más el valor nutricional de este alimento y sea motivo, que sea más
conocido y consumido por la sociedad.

1.2.1. PROBLEMA GENERAL

 Elaborar un producto con alto valor proteico y nutricional y que sea consumido
por la población
 El pan es un alimento muy consumido por toda la sociedad y nada mejor que
implementarlo con un alimento no muy conocido pero si con alto valor
nutricional para así sea más consumido el tarwi.

1.2.2. PROBLEMA ESPECIFICO

 Agregar tarwi en la elaboración de un pan enriquecido, elaborado a base de

harina de trigo y harina de tarwi en diferentes concentraciones.
 Elaborar un producto que aporte nutrientes y así propiciar y aumentar el
consumo del tarwi en esta forma, contribuyendo a los consumidores a una
alimentación saludable.
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

 Determinar la aceptabilidad, propiedades reológicas, características

fisicoquímicas, valor nutricional y calidad proteica de panes enriquecidos a
base de harina de trigo y harina de tarwi.

1.3.2. OBJETIVO ESPECIFICOS

 Evaluar la aceptabilidad de panes enriquecidos a base de harina de trigo y

harina de tarwi a diferentes concentraciones.
 Analizar la calidad proteica del pan enriquecido con harina de tarwi de mayor
aceptación.
 Determinar las características fisicoquímicas del pan enriquecido con harina
de tarwi de mayor aceptación.
 Evaluar el valor nutricional del pan enriquecido con harina de tarwi de mayor
aceptación.
 Analizar las propiedades reológicas del pan enriquecido con harina de tarwi de
mayor aceptación.