“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANIA NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - ESCUELA PROFESIONAL

DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

ELABORACION DE QUESO DE SOYA (TOFU)

DOCENTE:
ING. JUAN FLORES GARAZATUA

CURSO:
FERMENTACIONES INDUSTRIALES

PRESENTADO POR:

HUANAQUIRI MOZOMBITE, GLENDY LISBETH

GOMEZ SALVADOR, AURISTELA
IQUITOS-PERÚ
2022
ELABORACION DE QUESO DE SOYA
(TOFU)
 DEDICATORIA
Este anteproyecto está dedicado al
trabajo que realizan los profesionales
de la carrera de industrias
alimentarias que con esmero se
empeñan en proveer sus
conocimientos a cada uno de sus
alumnos, logrando formar grandes
personas a lo largo de los años.

AGRADECIMIENTO
Al divino creador por la vida, a la
Universidad Nacional de la Amazonia
Peruana través de la plana docente
que contribuyen a mi formación
profesional y a mi familia quienes me
dan su comprensión constante.
 I. TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“ELABORACIÓN DE QUESO DE SOYA (TOFU)”

II. PROBLEMA
II.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La finalidad de realizar un proyecto es con el motivo de buscar la
solución a un problema o dificultad. La problemática más común es el
sobre peso.
En pleno siglo XXI donde los temas de nutrición y de dietas equilibradas
han evolucionado en la comunidad en general. Abriendo un lugar en
nuestra mente y creando la necesidad de probar nuevos productos que
ayuden a aportar nutricionalmente a nuestro cuerpo, cada vez
buscando nuevas alternativas de consumo en productos alimenticios
bajo en calorías y con altos niveles nutricionales. La globalización, los
problemas de sobrepeso, diabetes, culturas, etc., han hecho
evolucionar al “Tofu” siendo este un derivado lácteo de la soya
nutricionalmente completo y su consumo constante aporta de manera
positiva en la alimentación del ser humano; con la intervención de las
agrupaciones asiáticas en el país se ha popularizado y desarrollado el
consumo de dicho producto. El problema radica, en que a pesar de que
la comunidad tiene una noción del Tofu y sus cualidades, no se atreven
a su consumo por nulos conocimientos al momento de prepararlos y en
su gran mayoría son productos de alto precio. Por la cual me he dirigido
a exhibir las bondades de la soya, a la preparación de tofu, brindando
una propuesta gastronómica que favorezca a la salud y a la economía
misma.

II.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Se podrá elaborar queso de soya (tofu)?

II.3. JUSTIFICACION
El queso de soya, es un producto derivado de la leche de soya, al cual
se le ha adicionado un coagulante y que luego de un proceso de
moldeo y prensado se obtiene dicha cuajada de soya.
El queso de soya o tofu, está siendo muy estudiado debido a su bajo
contenido calórico y a su alta concentración de lisina (aminoácido
esencial), por su buena digestibilidad, vitaminas y minerales; contiene
menos del 4% de grasa de los cuales el 80% son insaturados y está
libre de colesterol; es rico en calcio, hierro, fósforo, sodio, potasio y
vitaminas del grupo B.
Lo cual nos ayudara mucho a obtener una vida saludable.
III. INTRODUCCION
El TOFU es un producto fresco obtenido de la leche de soja cuajada y
escurrida, es un producto efectivo para restaurar y mantener el buen
funcionamiento de nuestro organismo, es rico en proteínas (alta
calidad). Este producto tiene una gran variedad de sabores, se
popularizo en muchos países alrededor del mundo. Otros lo consumen
en sopas, solo y en ahumado para mantener o conservar su salud ya
que son ricos en grasa (no contiene colesterol). Los beneficios que trae
consigo el TOFU son de mucha importancia para aquellos que lo
adquieran y lo consumen.

El presente trabajo está basado en el proceso de elaboración de

“TOFU” buscando en ello la calidad del producto teniendo como punto
las exigencias de los parámetros requeridos y establecidos. El trabajo
realizado a parte de enriquecernos de muchos conocimientos, también
enriquece a nuestro organismo con los grandes beneficios que brinda el
producto, también forma parte de nuestra formación profesional al
darnos claras ideas, que si el TOFU llegara a cumplir con todas las
expectativas del mercado, pueda ser un producto que lleve a contribuir
a crear micro empresas y que estos aun mediano o largo plazo puedan
ocupar un lugar en el mercado competitivo, ya que en la actualidad se
ve una gran demanda y oferta de productos innovadores que con el
pasar de los tiempos van creciendo.
III.1. OBJETIVOS

III.1.1. GENERALES
 Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboración de tofu, a
partir de la leche de soja, controlando la materia prima, las
operaciones de producción y el producto terminado de acuerdo a los
parámetros establecidos para su procesamiento, según normas
técnicas, y así obtener un producto inocuo y apto para su consumo.

III.1.2. ESPECIFICOS
 Realizar la elaboración del tofu controlando las operaciones de
proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las
operaciones.
 Realizar los controles respectivos (T°).
 Controlar adecuadamente el estado en que se encuentra el grano
de soja.
 Controlar las operaciones respectivamente durante la obtención de
la leche de soja.
 Dar a conocer a nuestros compañeros el procedimiento de
elaboración de tofu.
 Realizar el diagrama de flujo de operaciones de la elaboración de
tofu.

III.2. LIMITACIONES

 El proceso de elaboración de realizo de manera artesanal, por las

circunstancias actuales, por lo cual no fue posible utilizar la planta
piloto.

 No se cuentan con los instrumentos y maquinas exclusivamente para la

realización del proceso de obtención del producto, por lo cual la calidad
del producto se ve limitada.
IV. MARCO TEORICO

4.1 TOFU Y SOJA

La soja se utiliza en Asia como alimento básico desde hace miles de años, si

bien en la cocina occidental se ha introducido hace más o menos un siglo. No
utilizamos la soja directamente, sino en diferentes tipos de elaboraciones, como
leche o licuado de soja y el tofu (preparado a partir de la leche de soja) y los
interesantes alimentos fermentados de soja: miso, tempeh, tamari o salsa de
soja, natto.

La soja es un alimento especialmente interesante por tratarse del alimento de

origen vegetal con más elevado contenido en proteínas completas, con los 9
aminoácidos esenciales. Se trata pues, de un alimento apropiado para
incorporar en nuestros platos una o dos veces por semana y que en las dietas
de base vegetal se suele utilizar con mayor frecuencia, debido a la necesidad
de complementar con proteínas vegetales.

El tofu es un coagulado de leche de soja y a la vez, un concentrado, debido a

que en su elaboración se elimina el suero resultante, quedándonos con la parte
sólida, en la que se concentran las proteínas. Debemos tener claro que al
hablar de tofu estamos hablando de soja, un alimento que no está exento de su
polémica (ver ¿Es saludable la soja?). Por lo tanto, deberíamos conocer no
sólo sus beneficios, sino también sus contraindicaciones.

4.2 PROPIEDADES DEL TOFU

 Alto contenido en proteínas.

 Versatilidad: su falta de sabor le hace muy adaptable a todo tipo de
preparaciones caseras, por su capacidad de absorber sabores.
Podemos usarlo tanto en ensaladas, como en cualquier salteado,
guisos, rellenos, o marinarlo para comer solo.
 Multitud de presentaciones comerciales: podemos encontrar el tofu
como ingrediente principal de preparaciones como hamburguesas,
albóndigas, salchichas, así como bloques de tofu aderezados con
 especias, frutos secos o en ahumados, con una gran cantidad de
sabores.
 Alimento muy utilizado en las cocinas vegetariana y vegana: el tofu es
una de las proteínas vegetales más apreciadas, ya que al ser tan fácil
de utilizar en la cocina se puede integrar fácilmente en cualquier plato.
De hecho, se originó como sustituto de la carne: dice la leyenda que el
sabio emperador chino Liu-An inventó el tofu en el año 164 a.C. La
religión china de la época, el taoísmo, prohibía estrictamente el
consumo de carne a sus fieles, así que el tofu enriqueció sus
posibilidades culinarias y ayudó a cubrir sus necesidades de proteínas.
Unos 800 años más tarde unos monjes budistas llevaron el tofu a
Japón. En japonés «tofu» significa «carne sin hueso «.

4.3 VALOR NUTRICIONAL DEL TOFU

El valor nutricional del tofu por cada 100 gramos se encuentra

aproximadamente entre estos valores, dependiendo de la fuente consultada y
del tipo de tofu:

Proteínas 8-10 g

Hidratos de carbono 1,5-3 g

Grasas 4-5 g

Grasas saturadas 10-12% de las grasas

Fibra 0,5-1 g

Calcio 100-350 mg

Hierro 5-6 mg

Sodio 8-12 mg
 Proteínas 8-10 g

Potasio 120 mg

Calorías 70-100 Kcal

4.4 BENEFICIOS DEL TOFU PARA LA SALUD

Las propiedades saludables del tofu son:

 Valor nutricional: el principal beneficio por el que se ha popularizado el

tofu es por su alto contenido en proteínas. Se trata de una de las
proteínas vegetales de mayor valor biológico. 
 Antioxidantes: isoflavonas. Las isoflavonas o fitoestrógenos ayudan a
minimizar los síntomas de la menopausia y están relacionados con la
reducción de la incidencia de ciertos tipos de cáncer 1. Tanto es así que,
por ejemplo, se sintetiza genisteína (un tipo de isoflavona) como
tratamiento para los sofocos de la menopausia 2.
 Beneficios cardiovasculares: la soja mejora ciertos marcadores de salud
cardiovascular, como el perfil lipídico  3.

Contraindicaciones del tofu

Todos los alimentos tienen dos caras, nada es completamente malo ni

completamente bueno. Analicemos los aspectos negativos del tofu para
racionalizar su consumo:

 Para hacer nuestro tofu casero, deberíamos tener en cuenta utilizar soja

ecológica o a la hora de comprar tofu o preparados a base de tofu
comprar tofu ecológico para:
o Asegurarnos de que no utilizamos OGM (Organismos
Genéticamente Modificados, son muy frecuentes los cultivos de
soja transgénica).
o Evitar los altos índices de fluoruros y de cadmio que suelen
tener los suelos tratados habitualmente con pesticidas 4.
 No consumir tofu en caso de alergia a la soja.
 Polémica de la soja, y por lo tanto también del tofu, como
alimento disruptor hormonal:
o Posible alteración de la función tiroidea: evitar consumir tofu en
caso de trastornos de tiroides, debido al efecto bocígeno de las
isoflavonas. 5
o Posible alteración en hormonas sexuales debido a las
propiedades estrogénicas de las isoflavonas, también llamadas
fitoestrógenos. Las isoflavonas tienen una estructura química
muy similar a los estrógenos. No hay una evidencia clara sobre
la ausencia de impacto del consumo de soja en niños y
adolescentes. 6
 Hacer un buen remojo de la soja cuando se va a hacer tofu, para
eliminar los anti nutrientes que contiene al tirar el agua del remojo.7
 Gota: las personas con ácido úrico elevado deben tener precaución con
el consumo de soja y derivados como el tofu, debido a su contenido en
purinas, si bien en cantidades siempre inferiores a los alimentos de
origen animal
 V. METODOLOGIA

5.1 METODO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACION

Es un estudio de enfoque cuantitativo, de tipo experimental. Porque se
elaborará el queso de soya siguiendo adecuadamente los procedimientos para
tener una elaboración correcta.

Población y Muestra.

• Técnicas e Instrumentos.

• Procedimientos de Recolección de Datos.

 PROCEDIMIENTOS Y RECOLECCION DE DATOS

Proceso de elaboración de queso de soya

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La materia prima será transportada desde el lugar de expendio o
proveedor hacia la planta, ahí se la recibirá, pesará y revisará
que se encuentre de acuerdo con las características del pedido
realizado. Se almacenará en una pequeña bodega destinada
para el efecto.
2. CLASIFICACION
Los granos de soya secos son pesados en la cantidad necesaria
para la producción requerida y seleccionados manualmente; el
control de calidad que efectúan los trabajadores a cargo de esta
actividad se lo hará con la finalidad de eliminar los desechos y
granos de soya magullados y quebrados.
3. LAVADO REMOJADO
Los granos de soya son lavados con chorros de agua a presión
para eliminar todas las impurezas y suciedad que pudieren
contener. Luego, pasan a un tanque donde se remojan por un
largo periodo de tiempo para separar las cáscaras de los granos
de soya, el tiempo necesario para el remojo puede variar de seis
a diez horas dependiendo de la temperatura, humedad del área,
tamaño y variedad de la soya utilizada. Una vez terminada la
inmersión, se deja escurrir el agua y se enjuaga nuevamente
para eliminar toda la cáscara
4. PRODUCCION DE LA LECHE DE SOYA
Los frijoles de soya hidratados son enviados a la máquina de
producción de leche de soya, en esta son molidos y se obtiene
una especie de puré de soya, luego se mezcla con agua fría que
es la ideal para la elaboración de tofu porque deja más sabor a
soya. Por lo general, la proporción grano-agua es de 10 a 1,
incluyendo el agua absorbida por el grano durante el remojo, así
como el agua utilizada en el molido y el agua adicional utilizada
en la cocción. Después se cocina la nueva mezcla durante 10
minutos aproximadamente, a 75° C.
Después se cocina la nueva mezcla durante 10 minutos
aproximadamente, a 75° C. Este paso es vital para asegurar la
recuperación de proteína y lograr la desactivación de los
inhibidores de tripsina de la soja, que son una especie de anti
nutrientes en la soya que son eliminados en la cocción

De esta cocción se obtiene la leche inicial cocinada, que es

descargada para remover la leche de la pulpa u okara. Para ello
se puede utilizar la misma máquina de producción de leche, la
cual hace que quede una cantidad de pulpa seca después de
que se ha extraído el agua. La pulpa residual es un alimento
muy nutritivo, con una gran cantidad de proteína y fibra. Este
okara se puede ofrecer a empresas dedicadas a elaborar
productos derivados de soya como pan, galletas o harina, pero
debido su alta perecibilidad, es mejor ofrecerla a la población
como alimento para los animales de crianza que poseen.

El líquido final obtenido, luego de la extracción de la pulpa es la

leche de soya, que para ser pasteurizada se eleva la
temperatura de cocción a 85°C durante 10 minutos más; para
conseguir que el producto final tenga una mayor duración.
5. COAGULADO O SOLIDIFICADO
El coagulante que se utilizará será Sumo de Limon ya que
produce tofu de consistencia que va de suave a intermedia, con
alto contenido de calcio y un sabor casi insípido y es de fácil
adquisición en el mercado. La cantidad añadida será de 10 -
 15ml diluida en 1litro de agua o leche de soya, por cada 100
litros obtenida para elaborar el tofu.
Toda la fase de coagulación puede durar de 20 a 30 minutos,
dependiendo de la temperatura de la leche de soya; de la
velocidad de agitación; del tipo de coagulante) y de la
consistencia que se desee obtener en la cuajada. Después de la
adición del coagulante, la proteína de soya empieza a cuajarse y
a asentarse en el fondo del recipiente de coagulación. En este
momento, las cuajadas deberán tener el aspecto de nubes
blancas flotando en un suero de color amarillo pálido. En este
momento el proceso de coagulación ha finalizado, el suero y el
requesón son separados, normalmente presionando la cuajada
con un colador o una escurridera y sacando el líquido con un
cucharon.

6. MOLDEADO, ENFRIADO Y ESTERILIZADO

Cuando se haya logrado retirar una cierta cantidad de suero, las
cuajadas junto con suero residual se deberán distribuir en
moldes, que se encuentran perforados y recubiertas con tela o
paños. La tela de los moldes cubrirá la parte superior de las
cuajadas, a manera de tapa. Se aplicará peso para eliminar
cualquier suero residual y hacer que las cuajadas adquieran una
forma compacta.
Luego el tofu se sacará de los moldes para ser cortado en un
tamaño uniforme. Estos trozos de tofu aún calientes, se
colocarán en agua fría, así se podrá eliminar el suero residual
que pudiese haber quedado. La inmersión en agua fría, hará
que la temperatura del tofu descienda rápidamente. El baño en
agua fría también contribuye a prolongar el tiempo de
almacenamiento del tofu. Los tiempos promedio de enfriamiento
son de 20 a 40 minutos para su esterilizado. Este proceso
destruye cualquier enfermedad produciendo bacterias las cuales
pueden existir en el queso de soya haciéndolo un producto
higiénico y seguro para comer.
7. EMPAQUETADO
Después del proceso de enfriado, los cuadrados de tofu son
empaquetados al vacío en empaques esterilizados y colocados
 en un refrigerador hasta su comercialización. El tofu
empaquetado de esta manera, puede tener un periodo de
almacenamiento de 3 a 4 semanas, a una temperatura de 1 a
5°C para su comercialización. Desafortunadamente, la vida del
tofu es muy corta aún en refrigeración, después de abierto se lo
debe conservar en agua. El tofu se puede comer al natural,
cocinado, como ingrediente de muchas recetas, en forma de
postre, etc.

• Análisis e Interpretación de Datos

7. Referencias Bibliográficas.

8. AnexO
 DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE QUESO DE SOYA

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA

CLASIFICACION

PESADO DE LOS GRANOS DE SOYA

ESCURRIR EL AGUA
LA VADO Y REMOJADO

MOLER LA SOYA AÑADIENDO AGUA

COCCION DE LA LECHE DE SOYA 90° 5

Min Aprox.

RETIRAR EL OKARA O PULPA RESIDUAL

LECHE DE SOYA

Adición de zumo
COAGULACION O SOLIDIFICACION de limón a 90°c

AGITACION PARA MESCLAR LOS

COAGULATES CON LA LECHE Retirar el suero

PLANCHA/MESA MOLDEADORA

Presión de la
CORTADO A UN TAMAÑO UNIFROME cuajada para dar
forma compacta y

ENFRIADO EN AGUA A 5 °C

EMPAQUETADO Y ETIQUETADO
 VI. PRESUPUESTO
Costos de producción

INSUMOS Y PRECIO PRECIO

MATERIALES CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Granos de Soya 3 kg S/ 8.00 S/ 24.00
Ácido Cítrico 1/4 S/ 5.00 S/ 5.00
Limón 3 unidad S/ 0.35 S/ 1.00
Colador 1 Unidad S/.6.00 S/ 6.00
Sal 1 bolsita S/.0.50 S/ 0.50
Choclo serrano 1 unidad S/ 7.00 S/ 7.00
Aceituna 1/4 S/ 2.00 S/ 2.00
Galleta 6 unidad S/ 1.00 S/ 1.00
Pan molde 1 bolsa S/ 5.00 S/ 5.00
TOTAL S/ 51.50

RESULTADOS Y CONCLUSION

VII. ANEXO
VIII. BIBLIOGRAFIA