Establecer un protocolo para implementar el sistema

HACCP en la industria láctea con base en las BPL y

procesos de control de
Calidad

ACTIVIDAD 4 EVIDENCIA 1

Mayela Alejandra Chirinos| 10 de noviembre de 2020

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Aseguramiento en la Calidad de Productos Lácteos

La empresa Lácteos de Occidente (ELO), se encuentra en la implementación de un

sistema HACCP para la
producción del queso
madurado, por lo que han
decidido que usted como
experto en el tema y trabajador
de esta empresa, cree un
proyecto de medidas a tomar
para corregir posibles
deficiencias en esta producción.
A continuación, encontrará el
diagrama de flujo que se utiliza
en esta empresa para la
elaboración de un queso madurado, analícelo detenidamente.

Con la información suministrada anteriormente realice las siguientes acciones:

1. Con base en el diagrama de flujo

y el árbol de decisiones
expuestos anteriormente, defina
los puntos críticos de control
para el proceso de elaboración
de queso madurado.
2. Plantee un proyecto donde
consigne las medidas a tomar
para corregir las deficiencias en
los Puntos Críticos de Control.
3. El proyecto debe
contener:Introducción,
Objetivos, Desarrollo y
Conclusiones.

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Protocolo para implementar el sistema HACCP en “La Empresa Lácteos de

Occidente (ELO)” con base en las BPL y procesos de control de Calidad

Introducción

La leche es conocida por ser uno de los alimentos más completos, este rubro se
produce diariamente y por tanto puede proporcionar un ingreso en efectivo regular;
su precio se puede basar en la calidad composicional de la leche, su calidad higiénica
y el período del año. En el contexto dietético mundial su nivel de consumo es
considerado como un indicador del nivel de vida de la población. Según FAO, la
producción mundial de leche, fue de aproximadamente 710 millones de toneladas, y
el consumo mínimo recomendado de leche es de 120 litros por persona al año. En
Colombia se calcula un consumo promedio de 140 lítros/persona anual, gastando en
productos lácteos unos $ 420.000 al año.

Como vemos la leche tiene gran impacto y valor dentro de la economía agraria de un
país y cualquier mejora tiene un fuerte impacto no sólo económico también en la
salud de la población, tanto desde la óptica de la nutrición como desde el punto de
vista de aspectos sanitarios.

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe

ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias
bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y
detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche
cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No
es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena
calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la

producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los
usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene
a lo largo de toda la cadena láctea.

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Para ello entran en juego el uso de normativas que rigen desde las unidades
productivas lecheras, extracción del producto (leche), transporte a las empresa o
receptorías lecheras, procesos de transformación de la materia prima, transporte del
producto terminado, comercialización, distribución y consumo.

Entre las normativas están Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) de alimentos, El

sistema BPF coexiste con otros estándares que interactúan entre sí, por ejemplo las
Buenas Prácticas De Manejo (BPM) El Sistema de HACCP (Análisis de Riesgo de los
Puntos Críticos de Control) y POES (Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias).

Para el siguiente informe se hará énfasis en El Sistema de HACCP (Análisis de Riesgo

de los Puntos Críticos de Control) en la industria láctea, debido a que ese sistema
está fundamentadas científicamente, son de carácter sistemático, permiten
identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es
susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo,
los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde

el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en
pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la
inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras
ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades
de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza
en la inocuidad de los alimentos.

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Objetivo Principal

Implementar de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

conocidos como HACCP para la producción del queso madurado en la empresa
procesadora Lácteos de Occidente (ELO).

Objetivos Secundarios

Identificar los peligros asociados con el proceso de elaboración de queso madurado

mediante El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido
como HACCP.

Evaluar los peligros asociados con el proceso de elaboración de quesos madurados a

través del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos HACCP.

Controlar los peligros asociados a la producción de queso madurado a través del

Sistema HACCP a través de la capacitación de todos los involucrados durante el
proceso.

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Implementación de un sistema HACCP para la producción del queso madurado

en la empresa procesadora Lácteos de Occidente (ELO)

1. DIAGRAMA DE FLUJO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

QUESO MADURADO (figura 1)

Una vez establecido el flujo de procesos para la elaboración de queso maduro de la

empresa procesadora Lácteos de Occidente (ELO) se establecen los PCC para luego

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evaluar los límites críticos representan algún parámetro de rápida y fácil medición
(temperatura, tiempo, humedad, pH, aw, análisis químicos, observaciones visuales
del producto, entre otros), que además permitan obtener una visión más amplia de
lo evaluado con la finalidad única que es la de preservar la inocuidad del producto
(queso madurado). Después de establecer los límites críticos se procede a realizar las
medidas correctivas si se produce desviación dentro de los límites de control.

El Plan HACCP elaborado a esta empresa para el queso madurado abarca desde la
recepción de la materia prima (leche cruda) hasta el almacenamiento del queso en la
planta antes de su salida para ser distribuido por agentes externos.

Quesos madurados

Los quesos maduros son aquellos que en su proceso de elaboración requieren de

más tiempo y de un cuidado especial para obtener un producto único, tipo gourmet
que combina la tecnología con el conocimiento y la aplicación de técnicas
artesanales propias de la elaboración de este tipo de quesos. Una vez se obtiene la
cuajada deben ser llevados por días o meses, a ciertas condiciones de temperatura y
humedad para desarrollar sus características de color, olor y sabor.

Estos quesos madurados además de la fermentación láctica, tiene otro proceso

propiamente dicho de maduración y estos pueden ser:

▪ Queso tierno: menos de 21 días.

▪ Queso oreado: maduración de 21 a 90 días.

▪ Queso semicurado: maduración de 3 a 6 meses.

▪ Quesos curados: más de 6 meses.

Los quesos que tienen mayor tiempo de maduración son los más exquisitos y con
mayor riqueza en términos de aroma. Cada variedad de queso cuenta con cuidados
específicos en su proceso de elaboración. Los Quesos Maduros son el alimento
perfecto para apreciar un sabor láctico que va de suave a ligeramente picante.

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La lactosa también experimenta distintas fermentaciones, en unos quesos se

transforma en ácido láctico y butírico, que determinan el sabor y el aroma; mientras
que, en otros, desprende dióxido de carbono (C02).

Una vez apreciado a grandes rasgos ciertas características del queso madurado, se
procede a evaluar los Puntos Criticos de Control según el flujo de procesos para
elaboración de quesos madurados por la empresa procesadora Lacteos de Occidente
(ELO).

Diagrama de flujo

En la Figura 1 se presenta el diagrama de flujo del proceso. La leche cruda es filtrada
y almacenada en tanques de refrigeración
entre 4 °C, luego La leche se pasteuriza a
75 °C por 15 s para destruir
microorganismos patógenos e inactivar las
enzimas de la leche. Luego la leche a 32-
35 °C es inoculada en el tanque de
coagulación a razón de 35lts con el de
cultivo iniciador /4000 lts de leche
pasteurizada. Este cultivo iniciador
empleado para inocular la leche, es un
conjunto de microorganismos mesófilos
liofilizados. Adicionalmente se le adiciona
a la leche CaCl2 para mejorar y acortar el
proceso de coagulación (de 32°C – 35°C/
20 min) más el cuajo al 3% que permite
la formación de la cuajada y nitritos que
impiden la hinchazón de los quesos
causada por Clostridium, La cuajada es cortada por una cortadora de cuajada
mediante a tamaño estándar aprox 1 cm a 1-5 cm. Seguido se procede a la agitación
y cocción entre 32ºC esto con la finalidad de ayudar al siguiente proceso que es la
remoción del suero (desuerado del gel o cuajada). Luego los bloques de cuajada se

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colocan en moldes rectangulares, siendo prensados por su propio peso. Este proceso
se realiza entre 33ºC y 34ºC aproximadamente por 2 h durante las cuales se acidifica
la pasta hasta pH 6. Una vez terminado las 2horas se procede al salado del bloque
que es realizado en una salmuera al 20% p/v por 24 h a 8°C. La finalidad del salado es
prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables, incrementar la rigidez del
queso y disminuir la temperatura del mismo. La maduración se realiza a 8ºC en cavas
de refrigeración, se empacan y durante el tiempo que sea necesario para los
diferentes quesos madurados.

Análisis de los peligros e identificación de los PCC según la técnica del árbol de
decisión.

Etapa del Peligros potenciales ¿Representa Medidas de

proceso peligro para la control de los
inocuidad del Justifique su peligros PCC
producto? decisión

Recepción de la Biológicos La leche debe Transporte No

leche cruda. llegar refrigerada refrigerado de la
Presencia de SI a la planta para leche.
microorganismos prevenir la
patógenos debido a multiplicación de Control de
insuficiente patógenos. proveedores,
enfriamiento aceptando sólo
durante ordeño y los que traigan a
transporte de la la planta leche
leche a la planta fría con una
SI Los patógenos temperatura < 7
Contaminación con ºC, un TRAM > de
patógenos por producen ETA
2h
equipos, operarios u
otras prácticas no Buenas Prácticas
higiénicas. de Fabricación
Pruebas de
plataforma
Químicos Los residuos de (obligatorio No
Residuos de antibióticos y análisis de
SI
antibiótico y/o plaguicidas no antibióticos y
plaguicidas. podrán ser aceptar sólo
controlados leche libre de
mediante antibióticos) y
procesado cumplimiento de
posterior requisitos,
evaluación y
seguimiento del
proveedor.
Filtración de la
leche, limpieza
del equipo,
evaluar la
efectividad del
Físicos
Transportan filtro.
Moscas, tierra, pelos SI microorganismos No

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Almacena- Biológicos SI La pasteurización Controlar el Si

miento asegura la proceso térmico
refrigerado entre eliminación de (realizar ajustes
4 °C Crecimiento de microorganismos de Temperatura y
microorganismos viables patógenos tiempo del
patógenos por presentes en la proceso) cuando
deficiencia en la leche cruda haya desviación
refrigeración. del límite
operacional
(entre 76 °C).
Revisar
funcionamiento
de la válvula de
desviación.
Prueba de
fosfatasa

Químicos No

No
Ninguno

Físicos NO

Ninguno No

Pasteurización Biológicos La pasteurización Controlar el Si

asegura la proceso térmico
eliminación de (realizar ajustes
Límite Sobrevivencia de SI microorganismos de Temperatura y
operacional=76 ± patógenos por un viables patógenos tiempo del
1 °C x 15 s deficiente presentes en la proceso) cuando
procesamiento leche cruda haya desviación
térmico (empleo de del límite
temp. y tiempos operacional
Límite crítico
incorrectos o una (entre 75-77 °C).
menos de 76° C x
15 s. elevada carga inicial) Revisar
funcionamiento
de la válvula de
desviación.
Prueba de
fosfatasa
Químicos

Ninguno NO

Físicos NO

Ninguno NO
NO

Coagulación Biológicos Los Limpieza efectiva NO

microorganismos (revisar
presentes en procedimientos,
32- 35 °C x 20min Contaminación SI equipos, detergentes y
debido a limpieza operarios, agua o desinfectantes
deficiente de ingredientes utilizados).
equipos y a los pueden ocasionar Vigilancia de los

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manipuladores. ETA pero se manipuladores.

pueden controlar Entrenamiento
efectivamente a con buenas
Contaminación por través de Buenas prácticas de
el ambiente. Prácticas de higiene. Evitar
Fabricación (BPF) condensación del
SI y Procedimientos aire húmedo en
de Operaciones el soporte o base
Contaminación a
Estándar de del agitador.
través del agua
Saneamiento en
usada como
Planta (POES)
diluyente de algún
ingrediente y/o en la Control de
fase de cocción de la insectos (moscas,
SI
cuajada. mosquitos).
Fallas en el Control rutinario
proceso de del agua,
Contaminación a fermentación y asegurando la
través del CaCl2, maduración del calidad
colorante y/o cuajo. queso pueden microbiológica,
producir ETA físico-química.
SI
Control del
Deficiente calidad manejo del CaCl2,
SI colorante y/o
del cultivo que causa
fallas en la cuajo.
fermentación de la
Control de tipo,
cuajada.
manejo y
preparación del
cultivo iniciador.

Químicos

Ninguno
NO

Físicos NO

Ninguno
NO
NO

Corte en el Biológicos Los Realizar limpieza NO

cortador de la microorganismos e higiene de
cuajada presentes en equipos.
Contaminación por SI equipos, y
operarios pueden Vigilancia y
deficiente limpieza entrenamiento
de equipos, ocasionar ETA
pero su presencia de los
manipuladores y del manipuladores.
medio ambiente. se puede
controlar Control del
efectivamente a ambiente.
través de Buenas
Prácticas de
Fabricación (BPF)
y Procedimientos
de Operaciones
Estándar de
Saneamiento en
Planta (POES)

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Químicos

Ninguno
NO

Físicos

Ninguno
NO

Cocción de la Biológicos SI a presencia de Realizar limpieza

cuajada 38 °C x microorganismos e higiene
40 min en equipos y utensilios.
Contaminación por operarios puede NO
producir ETA Vigilancia y
utensilios, entrenamiento
manipuladores y de los
ambiente. manipuladores.
BPF y POES

La destrucción del
Destrucción del Control del
SI inóculo afecta el
inóculo por exceso tiempo y
proceso de
en la temperatura de temperatura de
maduración y la NO
cocción cocción
inocuidad del
producto

Químicos

Ninguno

NO
Físicos

Ninguno

NO

Desuerado del Biológicos La presencia de Realizar limpieza NO

Gel de la microorganismos e higiene de
coajada en equipos y equipos.
Contaminación por SI operarios puede
producir ETA Vigilancia y
deficiente limpieza entrenamiento
de equipos, de los
manipuladores y del manipuladores.
medio ambiente.
Control del
ambiente.
BPF
POES
Químicos

Ninguno NO

Físicos

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Ninguno

NO

Moldeado Biológicos SI La presencia de Realizar limpieza NO

microorganismos efectiva de los
en equipos y moldes y de los
Contaminación por operarios pueden lienzos.
deficiente limpieza e producir ETA
Vigilancia y
higiene de: lienzos, entrenamiento
moldes y de los
manipuladores. manipuladores.
BPF
POES
Químicos

Ninguno

NO
Físicos

Ninguno

NO

Prensado Biológicos SI La presencia de Realizar NO

microorganismos previamente una
en los equipos efectiva limpieza
Por 2 h Contaminación por pueden producir del equipo de
deficiente limpieza ETA prensado.
Hasta obtener un de las planchas y
pH= 6 BPF
moldes.

POES
Químicos

Ninguno

NO
Físicos

Ninguno

NO

Salado por Biológicos Control de

inmersión en calidad de la
salmuera al 20% salmuera
(p/v) Contaminación del SI La presencia de (acidez, ºBé,
producto por microorganismos recuento
microorganismos en la salmuera microbiano).
8 °C x 24 h patógenos presentes puede producir Cambio
en la salmuera. ETA periódico de
la salmuera
(+ o - 3% de sal (cada 6
en el producto Químicos meses)
final)

Deficiente salado en Control de la

La sal es un
el producto final. concentración
inhibidor del

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SI crecimiento de la de sal
mayoría de los (salinómetro)
microorganismos y tiempo de
patógenos salado.

Físicos

Ninguno

NO

Maduración Biológicos Una maduración Control de la fase SI

completa permite de maduración
la producción de mediante
Sobrevivencia de SI metabolitos que cumplimiento de
microorganismos inhiben la temperatura, HR
patógenos por presencia de y tiempo
emplear un tiempo microorganismos adecuado.
insuficiente durante patógenos
Vigilancia y
la maduración o por control del
realizarse en funcionamiento
condiciones de las cavas de
incorrectas o por maduración,
deficiente acción del temperatura y
cultivo iniciador HR.
Control de
calidad del cultivo
utilizado y de las
condiciones de
maduración.

Vigilancia y
Contaminación del entrenamiento
producto a través de Los de los
los manipuladores microorganismos manipuladores,
y/o por el medio SI patógenos con buenas
ambiente. transportados por prácticas de NO
los manipuladores higiene de
al producto fabricación.
pueden producir
ETA

Químicos

Ninguno

Físicos
NO Vigilancia y
control del medio
Endurecimiento o ambiente.
formación de
corteza, grietas y
deformación de la
masa del queso.
NO

NO

Empacado y Biológicos

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etiquetado.
Contaminación del SI Los Vigilancia y NO
producto antes del microorganismos entrenamiento
envasado a través de patógenos de los
los manipuladores y transportados por manipuladores,
medio ambiente y/o los manipuladores con buenas
por envasado al producto prácticas de
deficiente o pueden producir fabricación.
incorrecto. ETA
Vigilancia y
control del medio
ambiente.
Químicos

Ninguno
NO
NO
Físicos

Fallas en la
aplicación del vacío Control de la NO
La aplicación de eficacia y
vacío y el sellado correcta
SI
de las bolsas aplicación del
termoencogibles vacío durante el
inhiben el envasado y
crecimiento de sellado de las
microorganismos bolsas termo-
Fallas en la etiqueta
patógenos encogibles.
(pega insuficiente,
información
incompleta,
generando NO Vigilancia en la
desconocimiento del calidad del
consumidor de la sellado, pegado y
fecha de trascripción de la
vencimiento). información en la
etiqueta.

Almacena- Biológicos
miento a
temperaturas
<8°C Crecimiento de SI La refrigeración Control de la NO
microorganismos retarda el temperatura de
patógenos por fallas crecimiento de la la cava de
en la refrigeración mayoría de los almacenamiento
del queso. microorganismos
patógenos Control del
funcionamiento
del compresor de
la cava.

Químicos

Ninguno

NO
NO
Físicos

Ninguno

NO
NO

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Puntos Críticos de Control

− Pasteurización:

Peligros Significativos: Sobrevivencia de patógenos por fallas en su eliminación

Límites Críticos: Medida de temperatura y tiempo de pasteurización (76 x 15 s.).

Prueba de la fosfatasa negativa.

Monitoreo: Tiempo y temperatura de pasteurización

Como: Registrando en el termógrafo la temperatura-tiempo y funcionando

correctamente la válvula de desviación, En cada proceso por el Supervisor del
proceso de pasteurización.

Acciones Correctivas: detener el proceso térmico, ajustar la válvula de desviación a

la posición correcta y reprocesar la leche.

Verificación: Revisión diaria de todos los registros y calibración del termógrafo

Registros: Registros del termógrafo y registros de la calibración del termógrafo.

− Coagulación:

Peligros Significativos: Deficiencias en la calidad, preparación y uso del cultivo

afectan la coagulación.

Límites Críticos: Cantidad y concentración de cultivo utilizado. Temperatura de

esterilización y de inoculación. Acidez del cultivo, prueba negativa para patógenos.

Monitoreo: Análisis de la calidad de los cultivos, preparación y uso del cultivo,

temperatura utilizada en la preparación del cultivo iniciador, la acidez y detección de
patógenos.

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Como: Ejecución de análisis a los cultivos, inspección visual de la correcta

preparación y uso del cultivo iniciador, control de la temperatura, control de la
acidez del cultivo iniciador y realizando detección de patógenos. Se debe realizar a
través de buscar el lote de cultivo, revisión constante en cada proceso. Y verificar
antes de utilizar el cultivo. Debe estar capacitado el personal supervisor del área
para PCC.

Acciones Correctivas: Repetir los análisis y desechar los cultivos deficientes,

Establecer responsabilidades, Desechar el cultivo iniciador y establecer
responsabilidades. Repetir análisis y/o modificar la cantidad a ser utilizado.

Verificación: Revisión diaria de todos los registros y calibración del termógrafo

Registros: Registros de los análisis de cada lote de cultivo.

− Maduración:

Peligros Significativos: Crecimiento de microorganismos patógenos.

Límites Críticos: Temperatura de la cava de maduración < 10ºC. Completar tiempo

mínimo de maduración.

Monitoreo: Temperatura y Tiempo de maduración.

Como: Vigilando la temperatura, controlando el tiempo de maduración, esto se debe

hacer al inicio y al final de la jornada diaria, por lote/ semanal y llevado por un
Supervisor de cavas de maduración.

Acciones Correctivas: Repetir los análisis y desechar los cultivos deficientes,

Establecer responsabilidades, Desechar el cultivo iniciador y establecer
responsabilidades. Repetir análisis y/o modificar la cantidad a ser utilizado.

Verificación: Revisar el funcionamiento del termostato e informar sobre su

mantenimiento., revisión y seguimiento del lote por códigos.

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Registros: Registros de los análisis de cada lote.

Conclusión

La leche puede estar contaminada por residuos de medicamentos veterinarios, de

plaguicidas o de otros contaminantes químicos por lo que se debe concentrar en
realizar análisis fisíco-químicos a la leche y mantener los proveedores que garanticen
sus productos libres de estos agentes y registrando los eventos , pero también está
presente el riesgo biológico si el producto no se mantiene adecuadamente
refrigerado después de su ordeño, transporte y recepción de la misma en la industria
se pierde su inocuidad, en este punto la Empresa Procesadora Lácteos de Occidente
(ELO) debe buscar proveedores que le garanticen las condiciones de temperatura
para su transporte (≥ 7°C). Por consiguiente el HACCP debe ir concentrado en la
recepción de la leche y buscar aquellos proveedores que se apeguen a las NTC
aplicadas a la leche cruda, ya que la aplicación de medidas adecuadas de control de
la higiene de la leche y los productos lácteos a lo largo de toda la cadena alimentaria
es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su idoneidad para el uso
al que se destinan.

En el siguiente informe se evaluaron PCC en las áreas de Pasteurización, Coagulación

y Maduración, estableciendo los límites críticos, monitoreo, como evaluarlas y las
medidas correctivas que deberán el personal calificado realizar durante el proceso
de elaboración de queso madurado por la industria procesadora Lácteos de
Occidentes (ELO) y la importancia de llevar registro de los eventos diariamente para
las área de PCC.

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