NOM 086 SSA1 1994

Esta Norma se encarga de regular las especificaciones nutrimentales de los alimentos

y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. La norma unifica
también las denominaciones, ofreciendo al consumidor mayor información sobre las
características de los productos con el fin de garantizar la seguridad de la población
mexicana, generando mejores hábitos de compra.
Asimismo, incluye a todos los alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones
en su composición, así como a los alimentos envasados y a base de cereales para
lactantes y niños con adición de nutrimentos. Por otro lado, dicha norma establece las
especificaciones nutrimentales que deben observar:
a) los alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición;
b) los alimentos envasados y a base de cereales para lactantes y niños con adición de
nutrimentos.
Quedan excluidos de esta norma las fórmulas para lactantes, las fórmulas de
continuación y los productos para fines medicinales o terapéuticos.
Esta Norma es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas
físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
Los alcances que puede lograr es regular las actividades de los sectores privado y
público. Así como establecer terminología, clasificación, directrices, especificaciones,
atributos, características, métodos de prueba o prescripciones en procesos, productos
y servicios.
Por otro lado, dentro de la normativa se considera que los productos estén
debidamente etiquetados en caso de que algunas de sus características de los
alimentos modificados en su composición sean:
o Libres o sin, bajo, muy bajos y reducidos en sodio.
o Sin, bajo y reducido en grasa.
o Bajo y reducido en grasa saturada.
o Sin, bajo y reducido en calorías.
o Sin gluten.
o Sin y reducido en azúcar.
o Productos adicionados.
NOM 243 SSA1 2010
Esta norma establece las especificaciones sanitarias y nutrimentales que debe cumplir
la leche, fórmula láctea, productos lácteos combinados y los derivados lácteos.
Esta normativa abarca todos los productos que se fabrican con base en lácteos de
origen animal, tales como:
o Leche
o Leche acidificada
o Leche condensada azucarada
o Leche evaporada
o Leche fermentada
o Mantequilla
o Quesos
o Quesos frescos
o Quesos madurados
o Quesos procesados
o Quesos de suero
o Suero de leche

Todos estos productos, objeto de esta norma, deberán de cumplir con lo establecido en
el reglamento establecido dentro de la NOM-243-SSA1-2010.
Asimismo, los establecimientos que se dediquen al proceso e importación de los
productos comercializados en el Territorio Nacional. Además de no presentar materias
extrañas, conservadores ni sustancias neutralizantes.
Alcances de esta Norma sobre productos lácteos.
El productor o fabricante de los productos lácteos debe establecer mecanismos de
control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y
metaloides en las materias primas o en el producto en proceso de elaboración o en el
producto terminado.
En ese sentido, la normativa recomienda establecer una periodicidad de verificación de
mecanismos de control de al menos 1 vez por año, considerando las condiciones del
proceso e instalaciones. La información generada debe estar a disposición de la
Secretaría de Salud, cuando ésta así lo requiera.
Todos los ingredientes que se utilicen para la elaboración de los productos lácteos
objeto de esta norma, deben cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas
en el reglamento. Además, El cierre de los envases debe ser hermético y se deberá
someterse a un tratamiento de desinfección.
El etiquetado de productos lácteos
La etiqueta de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo
establecido en el Reglamento. Cuando en la elaboración de los productos objeto de
esta norma se emplee leche que no procede de vaca, se debe indicar su origen.
Dicho etiquetado deberá ser colocado en la superficie principal de exhibición de los
envases de leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, debe declararse el
tratamiento térmico al que fue sometido, así como otros tratamientos aplicados para
asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros ordenamientos legales
correspondientes.
En la etiqueta de productos pasteurizados y de aquellos que requieren refrigeración
para su conservación, se debe incluir la siguiente leyenda: “Manténgase en
refrigeración” o “Consérvese en refrigeración” o cualquier otra equivalente y los quesos
deben indicar el contenido de grasa butírica.
NOM 251 SSA1 2009
Esta Norma tiene como objetivo garantizar la seguridad y calidad de los productos
alimenticios mediante el cumplimiento de medidas higiénicas específicas en todas las
etapas del proceso de producción.
Dicha normativa abarca desde la selección de materias primas hasta el embalaje y
distribución de los productos terminados. También incluye los requisitos para el manejo
de alimentos, el control de la contaminación cruzada, la higiene de los trabajadores y la
limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos utilizados en el proceso.
Es importante destacar que la aplicación de la NOM-251-SSA1-2009 es obligatoria
para todas las empresas que procesan alimentos, bebidas y suplementos alimenticios
en México. Esto significa que cualquier infracción a las normas establecidas puede ser
sancionada por las autoridades competentes.
Su implementación es crucial para garantizar la salud de los consumidores y proteger
el medio ambiente. Además, permite a las empresas mejorar su imagen y credibilidad,
y aumentar su competitividad en el mercado.

Esta Norma también busca establecer algunos puntos importantes durante la

elaboración de estos productos, tales como el uso de equipo adecuado, el
mantenimiento y el control de los espacios de trabajo y la higiene de los trabajadores.
Del mismo modo incluye los requisitos de manipulación de los alimentos, incluyendo los
métodos de limpieza y desinfección, los procedimientos para mantener un entorno
limpio y libre de contaminantes, así como la documentación necesaria para garantizar
su cumplimiento.
Otra de los puntos clave de la normativa es el poder garantizar que los alimentos se
almacenen de manera segura, incluyendo su correcta identificación, el control de
temperatura, de contaminación cruzada y la producción de alimentos seguros. Esto sin
dejar de lado a correcta presentación de los alimentos al consumidor.
Algunas de las principales prácticas de higiene en la manipulación de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios son las siguientes:

o Usar siempre guantes y un delantal limpio al manipular alimentos o bebidas.

o Mantener siempre una temperatura adecuada, tanto para la cocción como para
el almacenamiento de los alimentos.
o Lavar bien los utensilios y la mesa después de cada uso.
o Lavar la fruta y la verdura antes de su consumo.
o Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular alimentos.
o Mantener siempre la higiene de los alimentos al prepararlos, evitando su
contacto con los alimentos crudos.
o Descartar inmediatamente los alimentos en mal estado o vencidos.
o No mezclar nunca alimentos crudos y cocidos