Elaboracion de Una Harina de Maiz Fortificada Con Los Nutrientes Del Garbanzo Eq 3

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MEXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO

DEPARTAMENTO DE QUIMICA Y BIOQUÍMICA
INGENIERIA DE PROYECTOS
Elaboración de una harina de maíz fortificada con los
nutrientes del garbanzo
DOCENTE: M.C. LANDA HABANA LORENA
GRUPO: IB1
HORARIO: LUNES 16:00-18:00 y VIERNES 8:00-10:00
EQUIPO 3
1. Bello Bello Angela Montserrat 14320348
2. Castro de la cruz Roberto Ismael 17320306
3. Cortes Barrios Daniela 17320670
4. Cobo Remis Aroa Fabiola 17320309
5. Jiménez Jiménez Paulina 15320566
6. Medel Longares María Grisel 17320376
7. Zavala Avellaneda Kevin Daniel 17321222
FECHA DE ENTREGA: 21 DE JUNIO DEL 2021.

Índice
Introducción........................................................................................................... 5
Planteamiento y descripción ................................................................................ 7
Justificación .......................................................................................................... 8
Objetivos ................................................................................................................ 9
Objetivo general ......................................................................................................................... 9

Objetivos específicos ................................................................................................................ 9
Capítulo I: Estudio de mercado.......................................................................... 10
1.1 Estructura del mercado.................................................................................................... 11

1.2 Identificación del producto o servicio y naturaleza de lanzamiento ................... 13
1.2.1 Clasificación por su uso ........................................................................................... 14
Clasificación de los tipos de harina ............................................................................ 14
1.2.2 Clasificación por su efecto ...................................................................................... 16
1.2.3 Densidad económica ................................................................................................. 17
1.3 Análisis de la demanda .................................................................................................... 18
1.4 tamaño de la población.................................................................................................... 19
1.4.1 perfil del consumidor. ............................................................................................... 21
1.4.2 demanda potencial por perfil del consumidor. .................................................. 23
1.4.3 demanda potencial..................................................................................................... 24
1.4.4 Demanda por estratos de ingreso ......................................................................... 25
1.4.5. Hábitos de consumo respecto al producto a ofertar ....................................... 26
1.5 Área de mercado a considerar para su comercialización ...................................... 26
1.5.1 encuestas a consumidores. .................................................................................... 27
1.5.1.1. Gusto y preferencia. .......................................................................................... 31
1.5.2. Tendencias históricas de la demanda ................................................................. 31
1.5.2.1 Proyección históricas de la demanda ........................................................... 32
1.5.3 comercialización......................................................................................................... 33
1.5.3.2 Estrategias de comercialización. .................................................................... 33
1.5.3.2 Canales de comercialización. .......................................................................... 35
Capítulo II: Líneas de producción. ..................................................................... 38
II
2.1 Línea de producción ......................................................................................................... 39

2.2 Equipos requeridos en la línea de producción .......................................................... 44
2.3 Operaciones unitarias ...................................................................................................... 46
Recepción............................................................................................................................... 47
Almacenamiento primario y secundario ........................................................................ 47
Sistema de ventilado ........................................................................................................... 47
Filtro ciclón de inyección ................................................................................................... 48
Sistema crivadora ................................................................................................................ 48
Separador de peso específico .......................................................................................... 48
Sistema de lavado ................................................................................................................ 49
Sistema de descascarillado ............................................................................................... 49
Sistema de molienda ........................................................................................................... 50
Empaque y etiquetado ........................................................................................................ 50
Almacenamiento de la harina y despacho..................................................................... 50
2.4 Normas oficiales mexicanas utilizadas en los procesos ........................................ 51
2.5 Tipos de análisis de control de calidad en los alimentos....................................... 68
Propiedades sensoriales ................................................................................................ 68
Propiedades cuantitativas ............................................................................................. 68
2.6 Balance de materia ............................................................................................................ 72
Sistema de ventilación:........................................................................................................... 72
Crivadora: ................................................................................................................................... 72
Separación por peso específico:.......................................................................................... 73
Lavado:........................................................................................................................................ 73
Descascarillado: ................................................................................................................... 74
Sistema de secado – secador rotatorio.......................................................................... 74
2.7 Persona requerido ............................................................................................................. 76
2.8 Tiempos de acción ............................................................................................................ 81
Bibliografía........................................................................................................... 82
III
Índice de ilustraciones
Ilustración 1. Vitaminas y minerales del garbanzo. Editorial de

HerbaZest (2021) ................................................................................................... 8
Ilustración 2.Temas de estudio del mercado. Cobo A. (2021) ......................... 10
Ilustración 3.Mapa de la república mexicana. (2020) ....................................... 11
Ilustración 4. Harina de garbanzo. Ecocesta (2020) ......................................... 11
Ilustración 5.Productos elaborados con harina de garbanzo. (2021) ............. 14
Ilustración 6. Usos de la harina de garbanz. Ecocesta (2020) ......................... 15
Ilustración 7.Propiedades de la harina de garbanzo. Ecocesta (2020) ........... 17
Ilustración 8.Producción de harina de maíz. INEGI .......................................... 18
Ilustración 9. Localidad del km 30. INEGI (2021) .............................................. 20
Ilustración 10. Ubicación de la entidad de Guerrero. INEGI (2021) ................. 23
Ilustración 11.Diversas harinas. (2021) ............................................................. 24
Ilustración 12.Mercado regional. Walmart (2020) ............................................. 26
Ilustración 13.Mercado local. (2020) .................................................................. 27
Ilustración 14.Mercado nacional. (2020) ............................................................ 27
Ilustración 15.Harina de garbanzo. Sánchez R. (2019) ..................................... 33
Ilustración 16.Distribución de la planta. A Cobo .............................................. 39
Ilustración 17.Diagrama del proceso de elaboracion de harina en la fábrica.
Castro I ................................................................................................................. 44
Ilustración 18.Equipos requeridos en la línea de producción. ........................ 45
IV
Índice de graficas.
Gráfica 1.Venta del producto. Cobo A. (2021). .................................................. 28

Gráfica 2.precio, obtención de información del producto. Cobo A. (2021) .... 29
Gráfica 3.conocimiento de la harina fortificada. Cobo A. (2021)..................... 30
Gráfica 4.aceptación del producto en la sociedad. Cobo A. (2021) ................ 31
Índice de tablas.
Tabla 1.Especificaciones de humedad y materia extraña en harinas de

cereales. ............................................................................................................... 63
Tabla 2.Tabla de microorganismos en las harinas........................................... 64
Tabla 3.Contaminantes en las harinas .............................................................. 64
Tabla 4.Niveles de referencia de metales pesados. ......................................... 65
Tabla 5.Especificaciones nutrimentales. ............................................................... 65
Tabla 6.Especificaciones nutrimentales ........................................................... 66
Tabla 7. Especificaciones microbiologicas....................................................... 67
Tabla 8. Personal requerido. Cortes D. ............................................................. 80
Tabla 9.Tiempos de acción. Zavala K ................................................................ 81
V
Introducción.
Las harinas de fuentes no convencionales, como lo son las leguminosas, no han
sido explotadas y contienen proteínas en cantidad y calidad regular. Mientras que
las leguminosas son buenas fuentes de lisina y triptófano, son pobres en el
aminoácido sulfurado metionina. Por su parte, los cereales son pobres en lisina. Por
lo tanto, la combinación de leguminosas con cereales permite que ambos alimentos
complementen sus respectivos perfiles de aminoácidos esenciales, dando lugar a
una mezcla de mejor calidad proteica.
Recientemente las harinas están cobrando popularidad. Esto consiste en un polvo

obtenido directamente de la molienda de los granos. En algunos casos se escalda
el grano para inactivar las enzimas, o a remojo para eliminar sustancias
antinutritivas presentes y posteriormente tamizados
Leguminosas: Las leguminosas, desde el punto de vista botánico, pertenecen a la

familia Fabaceae, cuyas especies presentan la característica común de producir
vainas. Las Fabaceas se dividen en tres subfamilias, siendo la Papilionoideae la
más amplia y prácticamente la única cuyas especies se cultivan para el consumo
humano. (Rachel Sarmento, 2012).
Energía: Su contenido energético es de unas 350 kcal/100 g de alimento crudo, la

forma de cocinado determinará el valor final del plato.
Fibra alimentaria: Las legumbres, en general, son beneficiosas por su alto contenido
de fibra. La fibra soluble se digiere a nivel del colon por la flora bacteriana, liberando
diversos ácidos grasos de cadena corta como puede ser el butirato. La fibra
insoluble, que se encuentra en menor medida que la fibra soluble, hace que
aumente el tránsito intestinal y al no verse digerida por la flora, no provoca
flatulencia
5
Valor nutritivo: La mayoría de los beneficios de los garbanzos para la salud se

derivan de su impresionante perfil nutricional. Estas legumbres son una excelente
fuente de proteínas de origen vegetal, ya que proporcionan aminoácidos esenciales
que el cuerpo humano no puede producir por sí mismo, y que son vitales para la
construcción de músculo y la generación de energía.
Los garbanzos proporcionan excelentes niveles de hierro, cobre y manganeso.

Así como buenas cantidades de magnesio, fósforo, zinc y selenio, además de
cantidades moderadas de calcio y potasio.
Los garbanzos, como legumbre, presentan multitud de beneficios:
Son una fuente de proteína vegetal. Por cada 100 gramos de alimento aportan unas
350 calorías que se distribuyen en 20 gramos de proteína, 44 de hidratos de
carbono, 5 de grasa y 15 de fibra. En las dietas veganas y vegetarianas nunca falta
este tipo de legumbre.
Su alto contenido en fibra ayuda a combatir el estreñimiento, disminuir la posibilidad

de sufrir enfermedades intestinales y saciar el apetito.
Disminuyen el colesterol malo y protegen contra enfermedades cardiovasculares.
Son ricos en vitaminas B1, B2, B9, C, E y K, así como en minerales como calcio,
zinc, magnesio, hierro, potasio y fósforo que ayudan a mejorar las defensas del
organismo.
Su aporte de hierro los convierte en un alimento ideal para aquellas personas que
padecen de anemia. El hierro no sólo se obtiene a través de la carne y el pescado.
Se pueden utilizar en multitud de preparaciones más allá de cocidos y estofados

con garbanzos. El hummus o el falafel son algunos de los platos más interesantes
y sabrosos que utilizan como base esta legumbre.
6
Planteamiento y descripción
La alimentación es un punto muy importante en la vida de cualquier individuo,
mucha gente no está consciente del gasto calórico real que tienen, tampoco llevan
un régimen alimenticio o simplemente su estilo de vida no se los permite, esto
conlleva a deficiencias de crecimiento, mala salud, y enfermedades.
La falta de información es el factor determinante en esta investigación, las personas

con escasos recursos, no conocen la cantidad de nutrientes que deben consumir al
día, por eso es importante la elaboración de un alimento completo hablando
nutrimentalmente, por este motivo se realizará una harina complementada con los
nutrientes de garbanzo y maíz.
Es muy conocido que en algunas poblaciones guerrerenses ignoran los nutrientes

que deben consumir al día, dado que en muchas poblaciones la falta de recursos
económicos no permite que se pueda consumir un producto de alto nivel
nutrimental.
En diferentes poblaciones, en especial el poblado del km 30 ubicado en el estado

de guerrero, sabe que existe poco conocimiento sobre la alimentación y esto
repercute directamente en la salud y el rendimiento de ellos, derivadas de la falta
de nutrientes que se pierden ya sea por la falta de recursos para adquirir un alimento
completo.
La falta de información es el factor determinante en esta investigación y también la

falta económica del individuo que no conoce la cantidad de nutrientes que debe
consumir al día y también la falta económica de adquirir un producto que conlleve a
brindar un alimento con los nutrientes necesarios, por eso es importante la
elaboración de una harina complementada con los nutrientes de garbanzo y maíz.
7
Justificación
En la vida cotidiana de las personas es muy
importante la alimentación. Existe la falta de
información sobre tener una buena alimentación
debido a la falta de interés de las personas por
su salud y por falta económica al no poder
adquirir productos que tengan todos los
Ilustración 1. Vitaminas y minerales del
nutrientes necesarios para la ingesta de nuestro garbanzo. Editorial de HerbaZest (2021)
cuerpo, por ese motivo se vio pertinente esta investigación que trata de la
elaboración de una harina que puede ser utilizada para la elaboración de diferentes
productos, uno de los productos más factibles de la harina podría ser la elaboración
de tortillas, contando con los nutrientes que aporte el garbanzo en conjunto al maíz.
El garbanzo (Cicer Arientum L.) es considerado la quinta leguminosa más valiosa

en términos de economía mundial, y más por la proteína que aporta la cual puede
ser usada como sustituto de proteína animal. (Pelletier, Frongillo, Schroeder, &
Habicht, 1995). La proteína cruda contenida en los garbanzos varía de un 12.4 a un
31.5%, también contienen alrededor del 6% de grasa que es importante para
vegetarianos de bajos recursos. La calidad de la proteína es considerada la mejor
entre las demás legumbres. El garbanzo tiene cantidades significativas de todos los
aminoácidos esenciales, excepto los aminoácidos que contienen azufre, que se
puede complementar agregando cereales. (Hirdyani, 2014).
La tendencia en la tecnología de los alimentos influye mucho sobre esta

investigación, siendo un tema de vital importancia para profesionistas alimentarios,
buscando aprovechar cada materia disponible para el ser humano y convertirla en
un alimento mejorado, así mismo esta investigación busca facilitar la buena
alimentación, basándose en la complementación del garbanzo, que contiene alto
porcentaje de proteínas (24%) y es deficiente en metionina y cisteína, con el maíz
que contiene proteína en un 9% y es deficiente en aminoácidos como el triptófano
y la lisina, complementándose para lograr una mejor calidad nutricional de harina.
8
Objetivos
Objetivo general:
1. Elaboración de una harina de maíz fortificada con los nutrientes del garbanzo,
para proporcionar una buena alimentación
Objetivos específicos:
1. Darles un nuevo uso a las leguminosas tales como el garbanzo, elaborando
una harina.
2. Determinar la cantidad de macromoléculas que aportará la harina de
garbanzo y maíz.
3. Determinar la calidad que proporciona la harina de garbanzo y maíz en la
alimentación.
4. Elaboración de una harina de maíz fortificada con los nutrientes del garbanzo.
9
Capítulo I: Estudio de mercado.

Un estudio de mercado es una investigación utilizada por diversos ramos de la
industria para garantizar la toma de decisiones y entender mejor el panorama
comercial al que se enfrentan al momento de realizar sus operaciones.
Este tipo de estudio es especialmente útil para analizar aspectos como hábitos de
compra, región de operación, requerimientos de productos o análisis de la
competencia para asegurar el buen desempeño del negocio.
Se realizan la recolección y análisis de información que sirve para identificar las

características de un mercado y comprender cómo funciona.
La importancia de hacer un estudio de mercado radica en la posibilidad de asegurar

el éxito de cualquier emprendimiento. Es por ello que en esta investigación
tocaremos los puntos de estructura del mercado, identificación del producto o
servicio y naturaleza de lanzamiento, análisis de la demanda, tamaña de la
población y por último el área de mercado a considerar para la comercialización de
lo que es la harina de maíz fortificada con los nutrientes del garbanzo.
Ilustración 2.Temas de estudio del mercado. Cobo A. (2021)
10
1.1 Estructura del mercado
El mercado de harina de maíz y de la tortilla posee gran importancia para la

economía mexicana y para los mexicanos, entre otras características porque: en
primer lugar, es un alimento básico en la dieta de las familias mexicanas; en
segundo lugar, a nivel cultural y social
tiene un valor estratégico; en tercer
lugar, genera una gran cantidad de
empleos y valor de la producción, y en
cuarto lugar, en términos
macroeconómicos es un bien
estratégico para la estabilidad y el Ilustración 3.Mapa de la república mexicana. (2020)
control de la inflación.
El contexto económico del crecimiento

del mercado de la harina es uno de los
determinantes de la dinámica
microeconómica y de la evolución del
mercado de la harina. La evolución de
la economía mexicana, en general, ha
seguido las siguientes grandes etapas: Ilustración 4. Harina de garbanzo. Ecocesta (2020)
la del crecimiento industrializador de los
cincuentas y hasta los años 70 y su transición por la década perdida de los 80, para
llegar a partir de los noventa a un periodo de crecimiento errático y pasmado que
llega hasta nuestros días.
El mercado de la harina de maíz refleja los cambios de la economía mexicana en el

último siglo, esos cambios se expresan en la trasformación de los patrones de
consumo del maíz y la tortilla. En los últimos setenta años asistimos a un proceso
de conversión en el consumo de alimentos desde los preparados tradicionalmente
11
a los fabricados industrializados, y en general hacia la comida rápida y pre-cocida,

en el caso que hoy estudiamos la sustitución de la masa fresca por la harina
industrializada.
Considerando la cadena de valor: maíz-harina-tortilla coexisten tres mercados: el

del maíz, el de la harina de maíz y el de la tortilla. En el primero, los agricultores se
pueden dividir en productores de temporal y de riego, este mercado se convierte en
proveedor del insumo principal para las empresas harineras. En el segundo, la
elaboración de la harina de maíz, está altamente concentrado y dominado.
Dadas las características en los mercados de harina de maíz, es prudente poner

distancia a la idea de que es el mercado el que fija precios por el libre juego de la
oferta y la demanda, debido a que:
1. Es un alimento básico en la dieta de las familias mexicanas.
2. A nivel cultural y social tiene un valor estratégico.
3. Genera una gran cantidad de empleos y valor de la producción.
4. En términos macroeconómicos es un bien estratégico para la estabilidad y el

control de la inflación.
Se debe explorar formas diferentes de mercado y de cómo la empresa fija precios,

la magnitud de sus márgenes de ganancia y la cantidad demandada de su producto.
La dinámica de los mercados, y las relaciones que se observan en este mercado
trascienden las ideas de los manuales de microeconomía que consideran que los
precios se forman por la oferta y la demanda. Las relaciones observadas se han de
ubicar en términos de los mercados con comportamiento de tipo oligopólico, donde
tienen lugar estrategias de inversión, de desarrollo tecnológico, de organización, de
mercadotecnia y publicidad.
12
1.2 Identificación del producto o servicio y naturaleza de lanzamiento
Para la alimentación humana, el maíz es el tercer cereal en importancia,

después del trigo y el arroz; sin embargo, posee un contenido proteínico
relativamente bajo y una composición de aminoácidos esenciales desfavorable.
Presenta deficiencia en lisina y triptófano, además de un desbalance
leucina/isoleucina, lo que contribuye a un desarrollo de pelagra, enfermedad que
se produce por la deficiencia dietética, o bien por la inadecuada absorción de
vitamina B3.
En cambio, el garbanzo es una buena fuente de proteínas y carbohidratos. Posee

también importantes cantidades de vitaminas como tiamina y niacina, así como
minerales y ácidos grasos insaturados; sin embargo, sus proteínas son deficientes
en aminoácidos azufrados, como metionina y cisteína.
El garbanzo también contiene isoflavonas, que aumentan la protección contra

enfermedades cardiovasculares, ya que evitan la obstrucción de las arterias al
disminuir el colesterol “malo” o LDL en la sangre.
En cuanto a las vitaminas que contiene, el garbanzo se caracteriza por ser fuente
de vitaminas del complejo B, en especial tiamina (vitamina B1), riboflavina y niacina,
así como ácido fólico, que promueven el adecuado funcionamiento del sistema
nervioso. También es rico en minerales necesarios para diferentes funciones vitales,
como calcio, hierro, fósforo, potasio y magnesio.
Es por ello que la harina a base de maíz y garbanzo es un producto nutritivo, rico
en proteínas y elevada aceptabilidad sensorial, que al mezclar las proteínas de maíz
y garbanzo se complementan unas con otras para producir proteínas de mayor
calidad nutricional.
13
1.2.1 Clasificación por su uso
La clasificación de los productos se puede

definir según el tipo de consumidor de tal
manera que, pueden ser de consumo o
industrial. La diferencia clave entre cada uno
de estos, es el tipo de uso que se le da.
Los productos de consumo son aquellos

bienes y servicios que un consumidor
final adquiere para su consumo personal.
Ilustración 5.Productos elaborados con harina
Como pueden ser los productos de de garbanzo. (2021)
conveniencia que son bienes y servicios de
consumo que el cliente suele adquirir con frecuencia, de inmediato y con un mínimo
esfuerzo de comparación y compra. Por ejemplo, los detergentes para ropa, los
dulces, comida, etc.
Clasificación de los tipos de harina:

Numeración por “ceros:
” Una de las clasificaciones de la harina, más habitual en México y los países de
Sudamérica, es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro
ceros (0000). Los ceros determinan el grado de pureza de la harina.
• Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de
grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.
• Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que
su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue
un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
• La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de
gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese
motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas que
tengan que ser ligeras.
14
• Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación

en función de su fuerza podríamos decir que:
• Harina 0 = harina de gran fuerza
• Harina 00 = harina de media fuerza
• Harina 000 = harina floja
• Harina 0000 = harina muy floja
Las harinas de origen vegetal son las más comunes. Las usamos, o al menos
consumimos, prácticamente a diario. En este grupo se encuentran las harinas de
trigo, maíz, mijo, arroz, centeno, avena, cebada, garbanzos o soja entre otras.
Encontraremos en el mercado harinas libres de gluten son las que se obtienen a
partir de la molienda de legumbres. Las más comunes son la harina de soja y la de
garbanzos. Tienen alto contenido en fibra y proteínas.
La harina de garbanzo es perfecta para rebozar carnes, pescados y verduras, pues
aporta jugosidad y potencia el sabor de los alimentos, se usa como espesante de
guisos, gracias a su alto contenido en almidón y también para elaborar pan sin
gluten.
Ilustración 6. Usos de la harina de garbanz. Ecocesta (2020)
15
1.2.2 Clasificación por su efecto
La harina de maíz es por lo general, una fuente de hidratos de carbono, al contener

más de 66 gr de éstos por cada 100gr de producto. Es una fuente positivamente
alta en fibra, lo que la convierte en un alimento apto para una alimentación sana y
variada.
Se trata de una fuente media de proteína, al contener 8,29gr por cada 100gr de
producto. El aporte nutricional mencionado, junto al calcio(18mg), al yodo(80mg) y
al potasio(120mg) y magnesio(47mg), hacen de la harina de maíz o polenta,
un alimento nutritivo y saludable.
Las legumbres nunca pueden faltar en una dieta saludable. Éstas pueden
consumirse en guisos y platos tradicionales, o bien es posible buscar nuevas
maneras de prepararlas para facilitar su consumo. Un ejemplo de esto último lo
encontramos en la harina de garbanzos. Se trata de un alimento vegetal poco
utilizado en nuestro entorno, pero que nos puede ayudar a mantener una dieta
sana y variada.
Al igual que el resto de las legumbres, los garbanzos destacan por su contenido
en hidratos de carbono complejos, proteínas, fibra, vitaminas y minerales.
Además, los garbanzos en crudo o cocidos contienen sustancias
bioactivas como, por ejemplo, son el ácido fítico, los esteroles, los taninos, los
carotenoides y las isoflavonas.
Diversos estudios señalan que la riqueza nutricional de los garbanzos determina

que su consumo habitual contribuye a una mayor ingesta de fibra dietética, ácidos
grasos poliinsaturados, vitamina E, vitamina B9, magnesio, potasio y hierro. De igual
modo, los consumidores habituales de esta legumbre presentan también menores
ingestas de grasa total, grasa saturada y colesterol frente a quienes no la toman.
Al mezclar las proteínas de maíz y garbanzo se complementan unas con otras para
producir proteínas de mayor calidad nutricional
16
Ilustración 7.Propiedades de la harina de garbanzo.

Ecocesta (2020)
1.2.3 Densidad económica
El aumento de la demanda de tortilla, productos de panadería y alimentos básicos,

es el principal factor que impulsa el mercado de harina a nivel mundial. Con el
aumento de ingresos per cápita y la sensibilización hacia los alimentos básicos, la
demanda de pan y productos de panadería aumentó en los últimos años.
El aumento de la conciencia del consumidor hacia los alimentos con bajos niveles
de proteína y libre de gluten, está impulsando positivamente el consumo de harinas
que no sean de trigo libres de gluten.
El mercado de la harina de maíz refleja los cambios de la economía mexicana en el

último siglo, esos cambios se expresan en la trasformación de los patrones de
consumo del maíz y la tortilla. En los últimos setenta años asistimos a un proceso
de conversión en el consumo de alimentos desde los preparados tradicionalmente
a los fabricados industrializados, y en general hacia la comida rápida y pre-cocida,
en el caso que hoy estudiamos la sustitución de la masa fresca por la harina
industrializada.
17
La elaboración de la harina de maíz, está altamente concentrado y dominado por

un duopolio formado por: Gruma la empresa líder, y Minsa (Bunge) la seguidora,
ambas producen más del 90% de la harina a nivel nacional, el resto se encuentra
en manos de otras empresas pequeñas. El mercado de harina de maíz es de tipo
oligopólico, Gruma es la empresa líder y Minsa la seguidora, estas corporaciones
fijan las variables relevantes del mercado, en particular: el precio y la calidad de su
producto, aunque existen otras empresas dado su participación marginal, podemos
tratar a este mercado como un duopolio. El producto en el mercado de la harina de
maíz lo podemos definir como homogéneo, las diferencias entre la harina que
produce Gruma, y Minsa son mínimas, casi se reducen a su presentación.
Tradicionalmente los precios de la primera son superiores a los de sus rivales, la
diferenciación se logra principalmente a través de la mercadotecnia y publicidad, así
como de las redes de distribución y la existencia en los anaqueles de los
vendedores. Esto significa que la competencia no es por precios, la empresa líder
fija sus precios y la seguidora acomoda los suyos por debajo de los de la líder.
1.3 Análisis de la demanda
La Harina de maíz permite la

elaboración de tortillas, además
de productos fundamentales
para la alimentación. Pese a
métodos tradicionales, en
México se ha generado
paulatinamente una
transformación hacia productos
de Harina de maíz, pero
principalmente en la tortilla. Cabe
Ilustración 8.Producción de harina de maíz. INEGI
señalar que en México el
consumo per cápita de tortilla es de 75kg al año (7-10 diarias), además de que
ciertas estadísticas confirman que el 98.6% de los mexicanos consume tortillas en
18
su dieta. En EUA, la Tortilla y los productos de harina de maíz son alimentos básicos
dentro de la cultura hispana, la cual considera entre el 18.0%-20.0% de la población
total en EUA y hacia los próximos 5 años ésta podría estar cercano al 25.0%. En
cuanto al poder adquisitivo hispano, éste resulta 31.0% superior al observado hace
10 años. Algunas ventajas de la harina de maíz en la alimentación están asociadas
a mantener los niveles de azúcar en la sangre, y mejorar el funcionamiento del
organismo, entre otros.
Con datos de Profeco obtenemos los siguientes datos interesante: El 98.6% de los
mexicanos consume tortillas en su dieta diaria; el 55.0% de la población emplea la
tortilla por gusto y como proceso complementario a su comida diaria; el 68.0% de la
población come los 7 días de la semana tortilla; el 52.9% come al menos una tortilla
al día; el 38.0% consume 2 tortillas diarias y el restante come 3 tortillas; el 93.4%
consume tortillas en establecimientos cercanos y a granel; y la mayoría de la
población compra entre 1 y 2kgs de tortillas cuando acude a su tortillería local.
1.4 tamaño de la población.
La población de una investigación está compuesta por todos los elementos

(personas, objetos, organismos, historias clínicas) que participan del fenómeno que
fue definido y delimitado en el análisis del problema de investigación. La población
debe delimitarse claramente en torno a sus características de contenido, lugar y
tiempo.
Una muestra es una parte de la población. La muestra puede ser definida como un
subgrupo de la población o universo. Para seleccionar la muestra, primero deben
delimitarse las características de la población. Una muestra representativa debe
contener todas las características de la población o universo, para que los
resultados sean generalizables.
La muestra debe ser proporcional al tamaño de la población. Preferentemente

seleccionada por procedimientos aleatoreos/probabilísticos.
19
En las técnicas aleatoreas todos los elementos de la población tienen la misma

probabilidad de ser seleccionados. En las muestras no aleatorias la elección de los
sujetos depende de la decisión del investigador, ya que requiere para formar este
tipo de muestra, de una cuidadosa y controlada elección de sujetos con ciertas
características específicas.
De acuerdo con datos reportados por el INEGI la población nacional de México es

de 119, 938,473 personas. Tan solo en el municipio de Acapulco se encuentran
779,566 habitantes, los cuales se encuentran distribuidos en todo el municipio.
La población total del Kilómetro 30 es de 6,163 personas, de las cuales 2,964 son
masculinos y 3,199 femeninas.
Los ciudadanos se dividen en:
• 2,435 menores de edad
• 3,728 adultos de los cuales 566 tienen más de 60 años.
Ilustración 9. Localidad del km 30. INEGI (2021)
20
Muestreo aleatorio simple:
Escoge al azar los miembros del universo hasta completar el tamaño muestral
previsto. En teoría se enumeran previamente todos los elementos y de acuerdo con
una tabla de números aleatorios se van escogiendo. El procedimiento puede darse
con o sin reemplazos y esta condición afectará posteriormente el análisis.
Muestreo aleatorio sistemático:
Se emplea cuando la población es numerosa y no están los elementos del marco

muestral codificados, si bien si se presentan ordenadamente en listados.
Muestreo estratificado:
Considera que al interior del universo existen estratos (subgrupos internamente

homogéneos pero cualitativa y cuantitativamente diferentes entre sí), y que no se
cumple la condición de selección aleatoria pues los miembros del grupo mayoritario
tienen una mayor probabilidad de ser seleccionados en la muestra. Esto garantiza
que la muestra contenga elementos de todos los estratos. El muestreo estratificado
puede ser proporcional o no proporcional.
Pueden combinarse técnicas aleatoreas con no aleatoreas. Si en una investigación

se tienen varias muestras (alumnos, docentes, expertos, padres de familia) cada
una de las muestras pueden ser conformadas con técnicas distintas y combinarse
entre sí.
1.4.1 perfil del consumidor.
El Perfil de un Consumidor, se Construye en Base de una segmentación, la cual

puede definirse como un proceso, el cual se encarga de dividir un mercado en
segmentos o grupos identificables, más o menos similares o significativos.
Segmento: Grupo de individuos que responden de forma similar a los estímulos que
proporciona un satisfactor.
21
Nicho de mercado: Grupo de individuos más especializado que pueden ser parte de
un segmento.
Los grupos de mínimo contenido son llamados células o celdas, son mercados
altamente especializados, generalmente no son usados por su alto costo.
¿Qué es un perfil del consumidor? Es el conjunto de características que, con base

en el análisis de las variables de un mercado, describe al cliente meta. Su principal
objetivo es aumentar la precisión en la estrategia de mercadotecnia A través de un
excelente estudio de mercado, que podemos realizar teniendo en cuenta todos los
factores mencionados anteriormente, es posible determinar grupos con
características similares que consumen determinado producto.
En nuestro perfil del consumidor se incluyen todas las edades desde:
● Población infantil: 1-14 años
● Población adolecente: 15-29 años
● Población adulta: 30-49 años
● Población de edad avanzada: 50 años en adelante.
22
Ilustración 10. Ubicación de la entidad de Guerrero. INEGI (2021)
1.4.2 demanda potencial por perfil del consumidor.
La demanda potencial es un nivel máximo de demanda alcanzable por un

determinado producto dada una serie de condiciones. En otras palabras, las
probabilidades de éxito del mismo en un mercado.
Por medio de cálculos específicos es posible estimar hipotéticamente la capacidad

de mercado de un determinado bien o servicio. Por medio del estudio de la
demanda potencial es posible conocer la posible acogida de estos.
Lo más habitual es que este concepto se exprese en la práctica por medio de

unidades monetarias o cantidad física del producto en cuestión. En otras palabras,
mide el valor de ventas o también el volumen de ventas.
Las empresas persiguen principalmente conocer el nivel de demanda que tendrá en

un determinado sector, espacio geográfico o mercado económico aquel producto
que pretenda introducir.
23
Existe una serie de variables necesarias para conocer la demanda potencial de

mercado:
• La demanda de cada individuo conformada por variables como el precio del

producto, su nivel de renta y las preferencias de consumo.
• Labor de influencia en los comportamientos de consumo por parte de la empresa,
así como la satisfacción de sus necesidades siendo atractiva frente a competidores.
• Situación del mercado, evaluado con herramientas como las fuerzas de Porter.
México produce y consume principalmente maíz

blanco; de este producto se generan alrededor de
22 millones de toneladas, de las cuales 12
millones se destinan al consumo humano
comercial (industria harinera y de masa de maíz
nixtamalizado, principalmente), cerca de seis Ilustración 11.Diversas harinas. (2021)
millones de la producción es aprovechada en el autoconsumo de las familias, dos

millones de toneladas son utilizadas por el sector pecuario; el resto se reparte entre
semillas, mermas inventarios y exportaciones.
1.4.3 demanda potencial.
Se entiende, por tanto, que la demanda potencial en un mercado es una estimación

matemática que se realiza a la hora de querer conocer el número de compradores
o consumidores potenciales que existe para un producto en particular.
Para la estimación numérica de la demanda potencial existe una fórmula:
Q=npq
Los valores expresados en la fórmula serían:
• Q como demanda potencial.
24
• n como cantidad de compradores o consumidores potenciales en el mercado. Por

ejemplo por motivos geográficos o teniendo en cuenta las preferencias de consumo
mediante encuestas o análisis de mercado.
• p como precio promedio del producto. Se obtiene mediante índices de precios o
estudios previos de mercado)
• q cantidad de producto por individuo en dicho mercado. Se conoce por medio
también de encuestas o análisis de mercado previos.
En el país el consumo per cápita de maíz es de 196.4 kg, el cual representa un

20.9% dentro del gasto total en alimentos dentro del consumo familiar.
En el territorio nacional, la producción de maíz de grano se divide en blanco y

amarillo, encontrando para el primero una participación en la producción de 87.0%,
mientras que el segundo el 13.0% restante.
A nivel de consumo del maíz blanco, el 52% de lo que se produce se emplea en el

consumo humano.
1.4.4 Demanda por estratos de ingreso
En lo que respecta a la producción potencial del maíz blanco, se esperaría un

incremento acumulado desde 2016 -2030 de 74.3%.
A nivel de producción, las plantas en México generan una capacidad de 2,051,000

Toneladas Métricas/año, produciendo principalmente la harina de maíz y trigo para
tortillas, fritura de maíz, entre otros productos.
En México unos de los principales alimentos preferentes para los consumidores es

la harina de maíz en cualquiera de sus presentaciones como la tortilla, tostada,
frituras, etc. Su demanda año con año aumenta favorablemente por ser un alimento
rico en nutrientes y aceptado por el paladar de los consumidores.
Este a su vez tiene mucha demanda y al mezclar estos dos alimentos (maíz y
garbanzo) será una ventaja para todo aquel que lo consuma porque tendrá los
nutrientes que estos dos alimentos aportan a nuestro organismo.
25
1.4.5. Hábitos de consumo respecto al producto a ofertar
AINIAFORWARD reporta que un 92,16% de los consumidores declaraba que el

factor “saludable” es uno de los prioritarios a la hora de la elección de un producto.
La preocupación de los consumidores por su salud, que los lleva a elegir alimentos
y bebidas con un perfil bajo en grasas, azúcares y/o calorías, también por las
intolerancias adquieren alimentos y bebidas que les aporten digestiones fáciles o
les aporte nutrientes necesarios para su cuerpo.
Las harinas, debido al origen de sus ingredientes principales, se asocian a alimentos

saludables, naturales, de gran demanda en los alimentos.
Cuando hablamos de comer sano, más que de una tendencia, estamos

refiriéndonos a una evolución. El deseo de mantener una alimentación saludable se
ha mantenido en la mente del consumidor con mayor o menor fuerza: Sin embargo,
lo que éste entiende por alimentación saludable se ha modificado a medida que ha
ido aprendiendo y más aún hoy en día con la aparición de consumidor
superinformado.
Un dato, según Food Navigatior sólo el 34% de las personas considera que tiene
una dieta saludable, aunque el porcentaje ha aumentado en un 5% en el último año.
1.5 Área de mercado a considerar para su comercialización
Mercado regional: Es una zona geográfica

determinada libremente, que no coincide de
manera necesaria con los límites políticos.
✓ Restaurantes Veganos.
✓ Tiendas Veganas
✓ Supermercados
Ilustración 12.Mercado regional.
Walmart (2020)
26
Mercado local. Es el ámbito geográfico más

reducido que existe. Este tipo
de mercado engloba a los consumidores de un
ámbito municipal o provincial.
✓ Tiendas (abarrotes)
✓ Mercados locales
Ilustración 13.Mercado local. (2020)
Mercado Nacional: Es aquel que abarca todo el

territorio nacional para los intercambios de bienes
y servicios.
✓ Mediante un sitio web (realizar envíos para
toda la república)
Ilustración 14.Mercado nacional. (2020)
1.5.1 encuestas a consumidores.
Esta nos permitirá recopilar información de consumidores mediante una encuesta

en línea, la cual se realizó a 72 personas, la cuales nos brindaron información
necesaria sobre cómo será aceptada la harina de maíz en la sociedad.
27
Resultados de la encuesta:
MEDIO DE VENTA
70
60
50
40
30
20
10
0
Una vez a la semana
Tiendas cerca de casa
Si
No
Sabor
Supermercado (Walmart, Soriana,etc)

Una vez al mes
Mercado local
Femenino
Diariamente
Conozco pocas
Masculino
Precio
Valor nutricional
Sexo consume alimentos Característica que se obtencion de la harina en Conocimiento de las

elaborados a base de valora más al comprar un caso de necesitarla variedades de harinas que
harina nuevo producto se ofertan en el mercado
Gráfica 1.Venta del producto. Cobo A. (2021).
En la gráfica 1, se expone el lugar donde le gustaría a al público obtener el producto,

así como también nos da a conocer que tan seguido consumen harina, ya de esta
manera conocer un margen de ventas.
28
PRECIO EN EL MERCADO Y MODO DE OBTENCIÓN

80
70
60
50
40
30
20
10
0
De 15 a 25 De 30 a 40 De 40 a 50 Pagina web Correo Redes sociales Si No
pesos pesos pesos electrónico
Precio que estaría dispuesto a pagar por un Kg medio al que le gustaría recibir información de la ¿Usted Ccompraría esta variedad
de harina a base de garbanzo y maíz Harina a base de garbanzo y maíz de harina?
Gráfica 2.precio, obtención de información del producto. Cobo A. (2021)
En la gráfica 2, se muestra el precio que le agradaría al consumidor, así como

también si les gustaría recibir más información y sobre qué medio les agradaría.
29
CONOCIMIENTO DE LA HARINA FORTIFICADA

80
70
60
50
40
30
20
10
0
Si No Tengo muy Si No Si No Si No
pcoa
informacion
Conocimiento de las propiedades Conocimiento de la harina consumido productos Está dispuesto a probar
nutrimentales de los garbanzos de garbanzo elaborados con harina a una harina elaborada a
base de garbanzo y maíz base de garbanzo y maíz
Gráfica 3.conocimiento de la harina fortificada. Cobo A. (2021)
En la gráfica anterior, se expusieron preguntas sobre si ya tienen algún

conocimiento sobre la harina fortificada y por ende si tienen el conocimiento sobre
los nutrientes que se obtienen mediante el consumo del garbanzo.
30
1.5.1.1. Gusto y preferencia.
GUSTO DE LA HARINA ENTRE LA

POBLACION
no
2
3%
si
70
97%
Gráfica 4.aceptación del producto en la sociedad. Cobo A. (2021)
Mediante las encuestas se observa que la harina fortificada con garbanzo es

aceptada en la sociedad
En la gráfica 4, se muestra que un 70% de los encuetados consumirían la harina

fortificada con garbanzo.
1.5.2. Tendencias históricas de la demanda
El aumento de la conciencia del consumidor hacia los alimentos con bajos niveles
de proteína y libre de gluten, está impulsando positivamente el consumo de harinas
que no sean de trigo. La expansión de la industria de alimentos acuícolas. Tanto por
ingresos como por volumen, el pan y los productos de panadería fueron el mayor
31
contribuyente al mercado mundial de la harina en el 2013, lo que representa una

cuota de mercado del 38,73 % y el 35,61 %, respectivamente.
Por lo general, la harina de trigo se utiliza como ingrediente principal para pan y
productos de panadería; con el aumento del ingreso per cápita y la sensibilización
hacia los alimentos básicos de conveniencia, la demanda de pan y productos de
panadería aumentaron en los últimos años.
El crecimiento en el consumo de pan y productos de panadería, se debe a factores

como el aumento y penetración de la industria de comida rápida en la región de
Asia-Pacífico y la creciente demanda de alimentos de conveniencia, debido a los
diferentes estilos de vida.
1.5.2.1 Proyección históricas de la demanda
El aumento del estilo de vida urbano y moderno ha aumentado la demanda de varios

tipos de harinas. Según el Consejo Internacional de Granos, el comercio
transfronterizo de harina alcanzará un total de 15 millones 880 mil toneladas en la
temporada 2019/20.
La harina es una de las formas de alimentos más antiguas y efectivas conocidas por
la humanidad. Constituye un porcentaje significativo de la ingesta de energía a nivel
mundial. La harina es un alimento básico que sirve como una excelente fuente de
energía para las personas de todo el mundo, aunque la fuente y la forma de la harina
pueden variar según las regiones.
El cambio de los estilos de vida tradicional a urbano y moderno de los consumidores

ha aumentado la demanda de varios tipos de harinas en la preparación de artículos
de comida rápida. Además, un aumento en los problemas de salud de la harina alta
en proteínas proporciona un impulso para que los molineros produzcan alternativas
de harina sin gluten.
32
1.5.3 comercialización
La harina de maíz fortificada con nutrientes de garbanzo, se puede lanzar a su

comercialización basada o dando a conocer todas las aportaciones nutrimentales
que tiene el garbanzo para nuestro cuerpo y cuáles son sus beneficios al ser
consumido, todo esto se lograra dando el conocimiento y aporte nutrimental a la
sociedad.
Este tipo de estrategia se realizará con el fin de dar una información verídica a los
consumidores, con esta información se diseñará la presentación del producto con
una imagen atractiva para los consumidores del mercado.
Ilustración 15.Harina de garbanzo. Sánchez R. (2019)
1.5.3.2 Estrategias de comercialización.
Para obtener unas ventas demandantes, se implementarán las siguientes

estrategias:
• Exhibir el producto en ventanas de las tiendas.

• Anuncios en las tiendas.
33
• Muestras del producto.

• Demostraciones en donde sea expendido.
• Señalización de la estantería.
• Productos en anaqueles equipados con productos ordenados.
• Señalar artículos en promoción.
esto se debe a que las estrategias mencionadas anteriormente, son punto clave
para la visualización del producto y de esta manera el público que no conoce, se
detenga a investigar.
Distribución.
La distribución de la harina fortificada se hará de cuatro formas, la primera consiste

en la venta directa del producto, la segunda consta de la comercialización en tiendas
y supermercados del municipio, la tercera está sujeta a la distribución del producto
en los principales supermercados de los municipios aledaños como son los
poblados de los kilómetros 28, 29, 31,32,39; y el último se da mediante contratos
que se hagan con empresas de la región, las cuales utilizan como la harina de maíz
en este caso será fortificada, como materia prima para la elaboración de sus
productos.
Se hará uso de estrategias de distribución llamativas, como es el caso de la

estrategia PUSH o de EMPUJE, en esta se harán fuertes campañas de
comunicación, las cuales se encarguen de informar a tenderos y consumidores
finales sobre los distintos usos y beneficios de la harina de maíz enriquecida con
harina de garbanzo. Para ello se harán campañas publicitarias y de promoción. A
su vez, la marca buscará tener la mayor participación posible en eventos realizados
en supermercados, ferias o mercados tradicionales, donde se den degustaciones
del producto, se realicen actividades en que las personas participen, se den sorteos
y vivan una experiencia agradable, con la cual se busca la compra, recordación y
posible recompra del producto por parte de las personas.
34
1.5.3.2 Canales de comercialización.
Para la comercialización del producto se pensó en trabajar y expender el producto

en base a la zona geográfica y sus habitantes se trabajará por medio de un canal
directo, puesto que con esta manera de ofrecer el producto, nos identificaríamos
más con el comprador, así como también recibir las observaciones y mejoras
directamente entre vendedor- comprador.
Para así ir mejorando día con día la harina, desde su producción hasta su
empaquetado y distribución.
De esta forma se observa que la venta, promoción y comercialización de la harina

se hará de forma directa, pues en este no existirán intermediarios ni puentes de
conexión, y los únicos negociadores del producto serían los comercializadores y los
dueños de las tiendas o supermercados, estos últimos son quienes facilitan la
compra del producto a los consumidores finales.
Estrategia de promoción.
La publicidad es una herramienta de impulso indispensable cuando se trata de

promocionar un producto de cierta empresa en el mercado. En ese caso se hará
uso de dicho instrumento con el ánimo de lanzar y posicionar la marca
comercializadora de harina de arroz en el mercado San martinero y sus alrededores.
Teniendo en cuenta el nicho de mercado, la zona geográfica y el presupuesto, se

planea hacer uso de los siguientes medios:
• Periódico local
• Tarjetas de presentación
• Muestras gratis
• Redes sociales
• Estrategias de publicidad y promoción
35
Para la estrategia de lanzamiento hacer uso de:
Periódico local: Publicar un artículo en el periódico en el cual se informe a la

audiencia sobre todo lo referente al producto, la idea de negocio, la procedencia,
así también la información nutrimental que ofrece el producto y las expectativas del
mismo en el mercado regional. Motivando a su vez el apoyo a la marca y a promover
la gastronomía de la región.
Tarjetas de presentación: Se entregarán tarjetas en las cuales esté la información

de contacto a personas particulares y a empresas que hagan uso del producto, esto
con el objetivo de brindar información a quienes estén interesados en adquirir la
harina fortificada.
Muestras gratis: Participar en ferias y eventos donde se pueda hacer y dar una
demostración de los distintos productos que se elaboran a base de la harina de
maíz, tales como: tortillas, tamales, atole y pinole, ya que estos son los alimentos
típicos de la región.
Internet: Informar y persuadir a la audiencia que hace uso de las redes sociales
sobre la harina de maíz fortificada y cada uno de sus derivados, formas de uso,
recetas, promociones y demás información que sea necesitada publicar a los
consumidores o posibles consumidores.
Estrategia de servicio.
Con el ánimo de ofrecer una excelente experiencia en el proceso de

comercialización del producto, se establecen los siguientes criterios:
Manejar un canal de información directo con los consumidores y así atender cada
uno de sus sugerencias, dudas, reclamos y demás.
Tener siempre el producto en stock para que así los clientes lo puedan adquirir con
facilidad y no opten para compran un producto sustituto.
36
Publicar e informar a los consumidores sobre las distintas recetas que se pueden
realizar a base de la harina de arroz y sus formas de preparación.
Para garantizar la venta del producto se establecer los siguientes juicios:
Contar con una materia prima de excelente calidad, para que así nuestro producto
ofertado garantice ser el mejor.
Contratar personal capacitado para que haga uso adecuado de las normas de
sanidad e higiene.
Crear incentivos de descuentos para empresas comerciales que utilicen la harina

de arroz como base para la producción de sus alimentos.
Manejar precios competitivos en el mercado.
Ser fieles seguidores al concepto de “gastronomía llanera” y demostrarlo siempre

en las instalaciones de la empresa, stand y demás formas donde la empresa haga
presencia de marca.
37
Capítulo II: Líneas de producción.

Como línea de producción entendemos al conjunto de operaciones
secuenciales en las que se organiza un proceso para la fabricación de un
producto.
Para la fabricación de un gran número de unidades del mismo producto, se

requiere organizar un montaje en serie de las distintas operaciones requeridas
para su transformación de materias prima en producto. Esto implica la
organización del proceso en fases y operaciones que se asignan
individualmente o por grupos de trabajo.
La asignación se hace a trabajadores y/o a maquinaria y/o herramientas en

cada fase u operación. Por lo que la producción en línea también requiere de
operarios especializados en las diferentes fases u operaciones.
Otra característica de la producción en línea es que las operaciones se hacen

por separado hasta llegar al montaje final de todas ellas para terminar la
fabricación del producto que es la harina de maíz fortificada con los nutrientes
del garbanzo.
Para que la línea funcione de forma regular se requiere hacer un equilibrado

de la línea. Mediante el equilibrado de la línea se organiza la misma.
Asignando puestos de trabajo y maquinas en función del tiempo asignado a
cada operación. De esta manera se intenta que en cada operación se ocupe
el máximo de tiempo de trabajo del operario. Al mismo tiempo que se evita el
que se produzcan cuellos de botella.
Para la producción en línea se requiere organizar físicamente en línea los

puestos de trabajo. De esta manera la organización física del espacio es
coherente con el orden de las operaciones.
38
Por tanto, la producción en línea organiza la producción en paquetes en

función de las operaciones a realizar, la especialización de las máquinas y los
trabajadores, y por último, por la organización física de la línea de producción
en coherencia con el orden de las operaciones. Todo esto repercute en un
menor tiempo de producción y una mayor productividad.
2.1 Línea de producción
Ilustración 16.Distribución de la planta. A Cobo
1.-Oficina de producción: El área de producción es el departamento que

tiene como función principal la creación de los productos de la empresa.
Transforman los insumos o recursos (energía, materia prima, mano de obra,
capital, información,etc) en productos finales (bienes o servicios).
39
Comprende todo lo relacionado con la planificación más económica para la

fabricación de los productos, coordinación de la mano de obra, uso de
materiales, instalaciones, herramientas y servicios, prueba de calidad de
productos y entrega de los mismos para su comercialización o directamente al
cliente.
Todo proceso se caracteriza por tener unas entradas (inputs) y unas salidas
(outputs). El control y la cuantificación de los procesos productivos
proporcionan información muy útil sobre su funcionamiento y sus posibilidades
de mejora:
• Eficiencia. Cómo aprovechar mejor la capacidad productiva, los

recursos, etc.
• Calidad. Cómo mejorar los fallos, las no conformidades, la seguridad,
etc.
• Productividad. Cómo aumentar el número de productos al mes, las

parados de producción, etc.
• Costes. Información del coste real por producto final, semiacabado,
piezas, etc.
Funciones principales
• Ingeniería del Producto. Desarrollo de producto y especificaciones

necesarias para su elaboración.
• Ingeniería de proceso. Definición del proceso adecuado para cada
producto y sus modificaciones. Prepara las hojas de ruta y determina
tiempos de proceso y dotaciones necesarias.
• Ingeniería de la planta. Diseño de las instalaciones para la producción,
el mantenimiento y el control de los equipos.
• Ingeniería Industrial. Desarrollo, mejora, implantación y evaluación de
métodos, técnicas, procedimientos, equipos, materiales y procesos.
40
• Planificación y Control de la Producción. Establecimiento de

estándares necesarios para la preparación, el lanzamiento y la
supervisión de la producción.
• Abastecimiento. El abastecimiento de materiales, depende de un
adecuado tráfico de mercancías, embarques oportunos, un excelente
control de inventarios, y verificar que las compras locales e
internacionales que se realicen sean las más apropiadas.
• Control de Calidad. Comprobación de que las características del
producto y/o servicio son acordes a las especificaciones recibidas
• Fabricación. Creación de los productos.
2.-Oficina de coordinación: Puede decirse que planeación consiste en elegir

un curso de acción y la toma de decisiones por anticipado de las actividades a
realizar, es decir, es la esencia del cuándo y del cómo, de ahí la importancia
de que el proceso de planeación se lleve a cabo acertadamente. Ésta
secuencia de pasos se compone principalmente de los siguientes elementos:
planeación estratégica, táctica y operativa. La primera se realiza a largo plazo,
la siguiente a mediano plazo y la última a corto plazo. Dependiendo de la
naturaleza de la organización se deberán utilizar y aprovechar un conjunto de
planes alineados para su actuación.
3.- Cuarto de recepción de la materia: La recepción de alimentos es el primer

paso importante a la hora de iniciar un proceso de elaboración. Que los
alimentos lleguen al consumidor en buen estado se debe, en gran parte, a una
adecuada recepción y comprobación de los alimentos. La mercancía, al llegar
a su destino, puede presentar riesgos potenciales y, al aceptarla, estamos
siendo responsables de introducir un posible peligro en nuestro proceso.
Buenas prácticas en la recepción de alimentos:
A. Los alimentos se deben recibir en un área destinada para ello que debe
estar limpia y ordenada.
41
B. Los proveedores deben dejar sus mercancías en un punto establecido

y nunca atravesarán las zonas de elaboración a menos que tengan previa
autorización.
C. Se debe inspeccionar la materia prima en el momento que llega el

proveedor, mediante una evaluación sensorial y visual: En el caso de
frutas, deben de presentar una coloración buena, ausencia de golpes y
deformidades.
D. Posteriormente se trasladará al almacén, cada alimento a su
temperatura adecuada.
4.-Cuarto de mantenimiento: El Departamento de Mantenimiento se encarga

de proporcionar oportuna y eficientemente, los servicios que requiera el Centro
en materia de mantenimiento preventivo y correctivo a las instalaciones, así
como la contratación de la obra pública necesaria para el fortalecimiento y
desarrollo de las instalaciones físicas de los inmuebles.
5.-Baños y vestidores
6.-Estacionamiento
7.-Sala de procesos: Un proceso es una secuencia de tareas que se realizan

de forma concatenada, es decir de forma seguida una detrás de la otra para
alcanzar un objetivo o un fin concreto. En una organización, la suma de
muchos procesos tendrá como resultado la entrega de un producto o servicio
al cliente.
Es importante que sepas que los procesos que seguro que tienes en mente de
una empresa son los procesos operativos, es decir, los que representan la
producción de las organizaciones.
42
8.- Almacén del producto terminado: El tipo de almacén de productos

terminados es aquel que se encarga de controlar y custodiar los productos que
ya han finalizado la fase de producción y que están listos para su venta. Este
almacén generalmente suele ser el que mayor económico alberga en su
interior
9.-Almacen de la materia prima: Los almacenes de materia prima son

aquellos que resguardan todos los insumos y demás elementos
imprescindibles para la producción o comercialización de algún producto.
10.-Patio de maniobras: Un patio de maniobras es el espacio designado para

tránsito de vehículos (carros, camiones, montacargas, gruas...) y personal,
necesario para el traslado de suministros y repuestos.
43
2.2 Equipos requeridos en la línea de producción
En este capítulo se describe, por un lado, el proceso que sigue la materia prima
para ser transformada en el producto deseado, harina de garbanzo, en la
fábrica objeto de estudio y, por otro, la maquinaria presente en la misma.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINA EN LA FÁBRICA
Ilustración 17.Diagrama del proceso de elaboracion de harina en la fábrica. Castro I
44
Ilustración 18.Equipos requeridos en la línea de producción.
45
2.3 Operaciones unitarias
En el diagrama anterior del proceso de molienda se representa de forma

esquemática el proceso de elaboración que se va a explicar a continuación
para facilitar de esta forma la comprensión del mismo.
La materia prima llega a la planta por medio de transporte de carga, los cuales
se recepciona para luego hacer el cribado rápido y luego hacer el pesaje de la
carga.
Tras el pesado, el trigo se descarga en una tolva, desde la cual asciende por
Medio de un elevador de cangilones hasta el domo del silo de 10 ton. Y
almacenar para luego procesar el cereal. La salida de los silos se produce
mediante dosificadores, los cuales depositan el trigo en el redler,
transportándolo éste hasta un elevador de cangilones que lo llevará hasta el
domo del silo de media tonelada (almacenamiento secundario) esta operación
de almacenamiento se realiza para cada día operación, planta donde
comienza limpieza del cereal.
El proceso de la limpieza comienza con el sistema de ventilado seguidamente

el cereal pasara por un sistema de cribado y luego la materia pasa a al sistema
de separación por peso específico, posteriormente si es quinua ha de pasar
por un proceso de saponificación y luego todos los cereales pasan por sistema
de lavado y finalmente el material se somete a un proceso de descascarillado
esto se hace solo a los cereales como ser: el trigo, cebada, avena, sorgo, arroz
y todo lo demás cereales incluyendo los cereales procedentes del
descascarillado se somete a un secador hasta obtener una humedad requerida
para la molienda, seguidamente todos los cereales se someten al proceso de
molienda, de ahí al envasado, finalmente el producto se almacenara y se
despachara al mercado la toda la harina elaborada.
46
Recepción
Los diferentes tipos de cereales se transportan hasta la planta en camiones de

carga y luego se descargan en la tolva dispuesta a tal efecto, pero previamente
se hacen pasar por una cribadora esto con la finalidad de retener elementos
de tamaño mayor que los cereales como piedrecillas y seguidamente se
procede la pesaje de la carga en la Báscula y así determinar el monto a
cancelar del cereal, luego todo el producto se somete a una tolva y por un
elevador de cangilones hasta el domo del silo del almacenamiento primario.
Almacenamiento primario y secundario
El cereal después de recepcionar se debe almacenar todo el cereal en un silo

de 10 toneladas ya que durante el mes de operación del cualquier cereal es
de 9 toneladas. El material llega hasta el domo del silo través de un elevador
de cangilones.
El almacenamiento secundario consiste en hacer una distribución del cereal al
silo de 0.5 ton. Una cantidad de 450 kg de cereal, esta operación se realiza
diariamente ya que la cantidad a procesar es de 450 kg, el cereal procedente
del silo de 10 ton se hace través de un rodler es transportada través de un
elevador de cangilones hasta el domo del silo de 0.5 ton.
Sistema de ventilado
La aspiración o separación por corrientes de aire ascendente se usa

principalmente para separar polvo, paja, hojas y otras partículas ligeras de
granos enteros. La separación se basa en las propiedades aerodinámicas de
las diferentes partes de material que entra en la máquina.
47
Filtro ciclón de inyección
El filtro de baja presión se usa ventajosamente para extraer eficazmente las

partículas de polvo mezcladas con el aire. Los distintos tamaños del equipo
permiten utilizar óptimamente los filtros para caudales de aire de 18 a 624
m3/min. Gracias a la entrada de aire con polvo por la parte inferior de la
carcasa cilíndrica de filtro, en primer lugar, se produce una separación por
fuerza centrífuga. A continuación, tiene lugar el filtrado del aire con polvo por
medio de las mangas filtrantes especiales, consiguiéndose aire con un alto
grado de pureza que cumple plenamente las leyes medioambientales actuales.
Sistema crivadora
El cereal procedente del sistema de ventilado cae por acción de gravedad a la

tolva de la cribadora y en ella el cribado se realiza de forma combinada la
separación de impurezas gruesas, finas y ligeras y de diferentes tamaños. El
producto por separar llega en libre caída a través de la entrada de una tolva al
tamiz abierto, que separa las impurezas como piedras otros cereales
diferentes al que se está procesando, pajas y otras impurezas de diferente
tamaño. El movimiento circular de los tamices permite sobre una superficie
dada de tamiz, una capacidad aumentada y un efecto mejorado de la
separación.
Separador de peso específico
Esta operación se lleva a cabo en la mesa gravimetría o mesa granza donde

el principio de separación es la diferencia de pesos específicos entre el cereal
y la cáscara o productos más pesados o livianos los cuales es conveniente
separarlos. Permite separar piedras y fragmentos de vidrio o plástico
basándose en su diferente densidad. Así mismo se usan también para separar
la fracción de trigo de menor densidad (30% del total). Poseen unos paneles
vibrantes que, con ayuda de una corriente de aire, que circula de por aspiración
48
de abajo a arriba, consiguen en primer lugar estratificar el material particulado,

para a continuación separarlo en fracciones, en función de su diferente peso
específico.
Sistema de lavado
Los cereales después de haber pasado por un proceso de selección y limpieza

se hace el lavado con el fin de liberar a la planta cualquier sustancia o suciedad
y que mantenga sus características aumentar la calidad del producto, este
proceso se lleva a cabo por medio de maquinaria especial para lavar o lavado
artesanal. Esta etapa puede ser o no la última etapa de la limpieza. En este
proceso aún se pueden remover los granos poco pesados o alguna impureza
qué no se haya separado, aprovechando que estos flotan al tener menor
densidad que el grano bueno a esto se denomina separación
hidrogravimétrica, en el caso de la quinua es importante el lavado ya que con
este proceso se completa la desaponificaion de la misma y está apto para el
consumo humano
Sistema de descascarillado
Este proceso es específicamente para los siguientes cereales como ser. El

arroz, avena, cebada, trigo y sorgo, En esta operación el objetivo es retirar la
cascarilla que cubre al grano, para ello se usa una máquina denominada
descascarilla dora que actúa sobre el grano usando dos rodillos que giran a
gran velocidad mientras el flujo de grano pasa entre ellos. El producto de esta
etapa contiene el grano la finalidad de descascarillado es obtener un cereal
libre de pericarpios o salvados y así obtener la harina de estos cereales de alta
calidad.
49
Sistema de molienda
Para la obtención de la harina lo único que resta por hacer es el proceso de

molido que consiste en colocar a los cereales a procesar en un molino de
martillo para lograr el producto final. Cabe destacar que de la quinua resultante
del proceso de desaponificación después del proceso de molido no se
desperdicia; por lo tanto, se puede decir que es un proceso confiable como
también pasa lo mismo con los cereales que pasaron el proceso de
descascarillado
Empaque y etiquetado
Luego se procede al empaque de la harina, el material puede ser en sacos de

yute, cabuya o plástico (polipropileno). El etiquetado servirá como
identificación tanto de la empresa como del producto ya que contendrá datos
como peso, marca y logotipo de la empresa. Esta etiqueta vendrá ya
previamente impresa en los envases de diferentes capacidades.
La operación de envasado es manual debido a los costos de los envasadores

muy elevados, los embaces que salen al mercado serán de 1kg, 3kg, 6kg, 12kg
y 15Kg.
Almacenamiento de la harina y despacho
La harina se suele producir a medida que se necesita y no se almacena con

frecuencia por largos períodos pues tiende a volverse rancia.
Los productos resultantes del proceso de molienda se almacenan en los
respectivos envases.
Por último, la carga del producto se podrá realizar mediante sacos o carga a
granel. El despacho del producto es la distribución al mercado local en
diferentes embaces ya mencionadas.
50
2.4 Normas oficiales mexicanas utilizadas en los procesos
Normas oficiales
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE

PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas
prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su
contaminación a lo largo de su proceso.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las

personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio
nacional.
2. Referencias
Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que

la sustituya:
Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y

consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilización.
51
3. Definiciones
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico

como picado, mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco,
de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.
3.3 Almacén o Bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o

almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto
en proceso o terminado, para su conservación, custodia, futuro procesamiento,
suministro o venta.
3.4 Area de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las

operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la
obtención de los productos a que se refiere la presente Norma.
3.6 Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen

estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características
a través del tiempo.
3.8 Contaminación cruzada, es la contaminación que se produce por la

presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos
procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.
3.10 Desinfección, la reducción del número de microorganismos presentes,

por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento
alimenticio.
3.12 Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones

llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto.
3.15 Elaboración, transformación de un producto por medio del trabajo para

determinado bien de consumo.
3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en

contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
52
3.17 Envase primario, recipiente o envoltura que contiene y está en contacto

directo con el producto, conservando su integridad física, química y sanitaria.
El envase primario puede estar contenido en un envase secundario.
3.23 Fase, cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los

productos.
3.26 Limpieza, acción que tiene por objeto quitar la suciedad.
3.27 Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado

por unidades homogéneas, e identificado con un código específico.
3.29 Manipulación, acción o modo de regular y dirigir materiales, productos,

vehículos, equipo y máquinas durante las operaciones de proceso, con
operaciones manuales.
3.30 Materia prima, todas las sustancias que se emplean en la producción o

elaboración y que forman parte del producto terminado.
3.33 Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a
convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o
causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes
etapas de producción o elaboración.
3.34 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir,

destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud,
los bienes del hombre o el ambiente.
3.35 Prácticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad de los productos.
3.36 Procedimiento, documento que contiene las instrucciones necesarias

para llevar a cabo de manera reproducible una operación o actividad.
3.37 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,

fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento,
envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio
o suministro al público de productos.
53
3.38 Producto a granel, producto que no se encuentra envasado al momento

de su venta y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor.
5. Disposiciones generales
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en
este capítulo, según corresponda a las actividades que realicen.
5.1 Instalaciones y áreas
5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la

contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
5.1.2. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración

deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.
5.1.3 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración

deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia,
fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en
el área de atención al cliente.
5.1.4 Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc.,
pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde
el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben
mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.
5.2 Equipo y utensilios
5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre
ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.
5.2.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se

manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto
con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.
54
5.2.3. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos,
bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder
lavar y desinfectar adecuadamente.
5.2.4 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la

acumulación de agua.
5.2.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un

termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas
condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su
monitoreo.
5.3 Servicios
5.3.1 Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones

apropiadas para su almacenamiento y distribución.
5.3.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En
caso de contar con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o
cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua.
5.3.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto
de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales
deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado.
Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán
establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad.
5.4 Almacenamiento
5.4.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de

materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se
manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación
de los productos.
5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,

deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños,
estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.
55
5.4.4 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del
aire.
5.5 Control de operaciones
5.5.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP,

en su caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma.
Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se
procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentación será
obligatoria.
5.5.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura

máxima de 7°C.
5.5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura

que permita la congelación del producto.
5.5.4 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima,

producto en elaboración y producto terminado.
5.5.5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no

deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando
requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su
conservación.
5.5.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y

materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones.
5.6 Control de materias primas
5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias
primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto.
5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya

identificación sea evidente.
56
5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente
no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
5.7 Control del envasado
5.7.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso

desinfectados y en buen estado antes de su uso.
5.7.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al

producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior.
5.8 Control del agua en contacto con los alimentos
5.8.1. El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el
mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y
cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos
coliformes totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-
SSA1-1994, citada en al apartado de referencias, debiendo llevarse un
registro diario del contenido de cloro residual libre.
6.1 Instalaciones y áreas
6.1.1 Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de

materias primas, producto en elaboración, producto terminado, en
cuarentena, devoluciones, productos rechazados o caducos.
6.1.2 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de

los residuos delimitada y separada del área de producción.
6.1.3 Los pisos, paredes y techos de las áreas de producción deben ser
lisos, lavables y sin grietas o roturas. Los pisos deben tener declive
suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos. 6.4 Control de
operaciones
6.4.1 Las fábricas deben:
a) Identificar las fases de la operación;
57
b) Generar los procedimientos de las fases de producción;
c) Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en

las fases de producción;
d) Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles

mencionados para asegurar su eficacia;
e) Actualizar los procedimientos de las fases de producción, al

menos cuando cambien las operaciones involucradas;
f) Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la

temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad de
los productos.
g) Monitorear las operaciones como la pasteurización, la cocción, la

esterilización, la irradiación, la desecación, el enfriamiento, la
congelación, la preservación por medios químicos, la
fermentación o cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad
del producto.
6.4.2 Los procedimientos de las fases de producción en el que se detallen

las instrucciones o acciones necesarias para llevarlas a cabo de manera
reproducible y sistemática deben estar en idioma español.
6.4.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo,

temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.),
deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los
patrones de operación.
6.4.4 Durante la fabricación de los alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios, éstos deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles
y entrepaños. Cuando por el volumen que se maneje no sea posible lo
anterior, podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su
contaminación.
58
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-247-SSA1-2008, PRODUCTOS Y

SERVICIOS, CEREALES Y SUS PRODUCTOS. CEREALES, HARINAS
DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE:
CEREALES, SEMILLAS COMESTIBLES, DE HARINAS, SEMOLAS O
SEMOLINAS O SUS MEZCLAS.PRODUCTOS DE

PANIFICACION.
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.
METODOS DE PRUEBA
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y

especificaciones sanitarias que deben cumplir el transporte y
almacenamiento de cereales destinados para consumo humano, así como
el proceso de las harinas de cereales, sémolas o semolinas, alimentos
preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, de
sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación.
1.3 Esta Norma Oficial Mexicana establece los nutrimentos que se deben
adicionar y restituir en las harinas de trigo y de maíz nixtamalizado y su
nivel de adición, exceptuándose las utilizadas para: frituras, como
texturizantes o espesantes y base para harinas preparadas.
2. Referencias
Esta norma se complementa con las siguientes normas oficiales

mexicanas o las que la sustituyan:
- Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995, Por la que

se establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones para la
importación de granos y semillas, excepto para siembra.
- NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no

alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones
nutrimentales.
59
- NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad

para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
- Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso

y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que
debe someterse el agua para su potabilización.
3. Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
3.1 Adicionar, añadir uno o más nutrimentos, contenidos o no

normalmente en el producto.
3.2 Aditivo, cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume

normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico
en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de producción,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente
que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un
componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.
Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias añadidas al
alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
3.3 Aflatoxinas, a los metabolitos secundarios producidos por hongos

Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius, que tienen
efectos tóxicos y cancerígenos en animales, incluido el hombre.
3.6 Alimentos preparados a base de: cereales, semillas comestibles,

de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, a los productos
alimenticios, elaborados a base de granos de cereales u otros granos y
semillas comestibles, enteros o sus partes o molidos (harinas, sémolas o
semolinas), preparados mediante procesos físicos, aptos para ser
consumidos directamente o previa cocción, adicionados o no de aditivos y
de otros ingredientes opcionales. Estos productos se pueden preparar por
60
procesos tales como: inflado, laminado, recubrimiento, tostado, extruido,

aglomeración u otros.
3.9 Cereales, a los granos comestibles de ciertas plantas pertenecientes

a la familia de las gramíneas de un solo cotiledón tales como: trigo, maíz,
arroz, avena, centeno, cebada, sorgo y amaranto, entre otros.
3.15 Envase o envase primario, cualquier recipiente o envoltura en el

cual está contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor.
3.22 Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del

grano maduro, entero, quebrado, y seco del género Triticum, L; de las
especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de éstas, limpio,
en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura
hasta obtener un grano de finura adecuada.
3.23 Harina de arroz, al producto resultante de la molienda del grano de

arroz; maduro, limpio, entero o quebrado y seco de la especie Oriza sativa,
L; blanco o ligeramente amarillento, el cual puede presentarse con o sin
pericarpio, sin glumas y pulido.
3.24 Harina de avena, al producto resultante de la molienda del grano de

avena; maduro, limpio, entero y seco de la especie Avena sativa, L; y que
además está libre de sus envolturas celulósicas.
3.25 Harina de cebada, al producto resultante de la molienda del grano

de cebada; maduro, limpio, entero y seco de la especie Hordeum vulgare.
3.26 Harina de centeno, al producto resultante de la molienda del grano

de centeno; maduro, limpio, entero y seco, de la especie Secale cereale;
sin envolturas celulósicas.
3.27 Harina de cereales, al producto resultante de la mezcla de 2 o más,

cereales o harinas de cereales.
3.28 Harina de grano entero, al producto obtenido de la molienda del

grano de cereal que conserva la cáscara y sus otros constituyentes en una
61
proporción relativa similar a la del grano intacto original, lográndose esto

ya sea de manera natural o por medios tecnológicos.
3.29 Harina de maíz, al producto resultante de la molienda húmeda o seca

de los granos de maíz; maduro, limpio y seco del género Zea, L; especies
Z. mays y otras.
3.30 Harina de maíz nixtamalizado, al producto deshidratado que se

obtiene de la molienda de los granos del maíz nixtamalizado.
3.31 Harina integral, al producto obtenido de la molienda del grano de

cereal que conserva su cáscara y sus otros constituyentes.
3.37 Maíz nixtamalizado o nixtamal, al maíz sano y limpio que ha sido

sometido a cocción parcial con agua en presencia de hidróxido de calcio
(cal), u otro material alcalino.
3.42 Molienda o molturación, al mecanismo mediante el cual los granos

de los cereales son triturados y reducidos a partículas de diversos
tamaños, separables entre sí por medios mecánicos.
5.1.1 En el proceso de los productos objeto de esta Norma, se deben

aplicar las prácticas de higiene y sanidad establecidas en la NOM-120-
SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias.
5.1.2 El agua que se utilice en el proceso deberá cumplir con el límite

permisible de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y
fecales establecidos en la NOM-127-SSA-1-1994 señalada en el apartado
de referencias.
5.1.3 Los productos objeto de esta norma con modificaciones en su

composición, deben sujetarse a lo establecido en el Reglamento y en la
NOM-086-SSAI-1994, señalada en el apartado de referencias
5.1.4 El proveedor de las materias primas, las unidades de transporte y los

establecimientos en donde se procesen o comercialicen los productos
62
objeto de esta Norma, cada uno en el ámbito de su responsabilidad, sólo

podrán utilizar plaguicidas autorizados por la Secretaría en el marco de
coordinación de la CICOPLAFEST.
5.2.2 Harinas de cereales, sémolas o semolinas
Los cereales que se empleen como materia prima en la elaboración de

los productos objeto de este apartado deben ajustarse a la siguiente
disposición:
5.2.2.1 El productor de grano, el comercializador del mismo y el industrial,

cada uno en el ámbito de su responsabilidad deben observar que los
plaguicidas que se empleen en el tratamiento de granos y semillas
almacenados, en medios de transporte, en áreas de almacenamiento,
espacios vacíos y para el control de roedores, así como para la
desinfestación y protección de granos almacenados a granel o en costales,
cumplan con los límites de uso y no excedan los niveles máximos
residuales establecidos en el Catálogo de Plaguicidas de la
CICOPLAFEST.
5.2.2.2 Los productos objeto de este apartado, además de sujetarse a lo

establecido en el Reglamento deben cumplir con las siguientes
especificaciones:
5.2.2.3 Físicas
Tabla 1.Especificaciones de humedad y materia extraña en harinas de cereales.
Determinación Límite máximo
Humedad 15%
Materia extraña No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de

roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto.
63
5.2.2.4 Microbiológicas
Tabla 2.Tabla de microorganismos en las harinas.
Mesofílicos Coliformes Hongos

aerobios
UFC/g Totales UFC/g
UFC/g
Harina de trigo, o 50,000 NA 300

sémolas semolinas
Harina de maíz 100,000 100 1000
Harina de maíz nixtamalizada 50,000 100 1000
Harina de centeno 100,000 100 200
Harina de cebada 100,000 100 200
Harina de avena 50,000 50 100
Harina de arroz 100,000 100 200
Harinas integrales 500,000 500 500
Harinas integrales de trigo 500,000 NA NA
NA = No Aplica
5.2.2.5 Contaminantes
Tabla 3.Contaminantes en las harinas
Determinación Límite máximo µg

/ kg
Aflatoxinas 20
Aflatoxinas para harina de maíz nixtamalizado 12
64
5.2.2.6 Los productos objeto de este apartado deberán someterse a

análisis para las determinaciones de Pb y Cd periódicamente para efectos
de monitoreo.
Los niveles de referencia (informativos) se establecen en el siguiente
cuadro.
Tabla 4.Niveles de referencia de metales pesados.
Metales Pesados Límite máximo mg/kg
Plomo (Pb) 0,5
Cadmio (Cd) 0,1
5.2.2.7 Especificaciones nutrimentales
i) Las harinas de trigo y de maíz nixtamalizado deben ser

restituidas con los siguientes nutrimentos y en los niveles que se indican a
continuación.
Tabla 5.Especificaciones nutrimentales.
Nutrimento Nivel mínimo de adición mg/kg Fuente

de harina recomendada
Tiamina (vitamina B1) 5 Mononitrato de

tiamina
Riboflavina (vitamina 3 Riboflavina

B2)
Niacina (vitamina B3) 35 Nicotinamida
65
ii) Las harinas de trigo y de maíz nixtamalizado deben ser

adicionadas con los siguientes nutrimentos y en los niveles que se indican
a continuación.
Tabla 6.Especificaciones nutrimentales
Nutrimento Nivel mínimo de adición mg/kg de Fuente

harina recomendada
Ácido fólico 2 Ácido fólico
Hierro (como ión 40 Sulfato o fumarato

ferroso) ferroso
Zinc 40 Oxido de zinc
ii.Cuando se utilice sulfato ferroso como fuente de hierro, el aporte debe ser
de 31,61% como ión ferroso; si se utiliza fumarato ferroso el aporte será
de 31,4%
ii. Cuando se utilice óxido de zinc como fuente de zinc, el aporte del mismo
corresponderá al 79,54%.
ii. Se podrán utilizar otras fuentes de hierro y zinc, siempre que la cantidad
biodisponible sea, al menos, equivalente a la de las fuentes
recomendadas.
5.2.3 Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas
o semolinas o sus mezclas
Los productos objeto de este apartado, deben cumplir con las siguientes
especificaciones:
66
5.2.3.1 Microbiológicas.
Tabla 7. Especificaciones microbiologicas
Especificaciones Límite máximo
Mesofílicos aerobios 10 000 UFC/g
Hongos 300 UFC/g
Coliformes totales <30 UFC/g
*Salmonella spp en 25 g negativa
* Sólo para pastas con huevo

5.2.3.2 Deberán someterse a análisis para las determinaciones de Pb y
Cd, periódicamente para efectos de monitoreo. Los niveles de referencia
se establecen en el cuadro del numeral 5.2.2.6.
9. Envase y embalaje
9.1 Envase
9.1.1 Los productos preenvasados objeto de esta norma se deben envasar
en recipientes elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas
etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o
alteren sus características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas.
9.1.2 Para el caso de los productos de panadería que se comercialicen a
granel, el material que proporcione el responsable del expendio para
envolverlos o empacarlos, debe ser limpio y nuevo, elaborado con
materiales inocuos y resistentes, de tal manera que no reaccionen con el
producto o alteren sus características físicas, químicas o sensoriales.
9.2 Embalaje
Se deben usar embalajes de material resistente que ofrezcan la protección
adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que
faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución
67
2.5 Tipos de análisis de control de calidad en los alimentos
Tipos de análisis de control de calidad en alimentos
El control de calidad en los alimentos es la utilización de parámetros

tecnológicos, físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales
para lograr que un alimento sea sano y sabroso con el objetivo de proteger al
consumidor, tanto del fraude como de su salud.
Propiedades sensoriales
• Sabor
• Color
• Aroma
• Textura
Propiedades cuantitativas
• Contenido en azúcar
• Contenido en proteína
• Contenido en fibra
• Contenido en peróxidos
En base a estos atributos, se establecen unos estándares con respecto a

la composición del producto, las reacciones deteriorantes esperadas, el
envase utilizado, la vida útil requerida y el tipo de consumidores al que va
dirigido.
Los estándares se establecen en leyes y reglamentos alimentarios

relacionadas con la comercialización, la producción, el etiquetado, los
aditivos que pueden ser utilizados, los suplementos dietéticos, las prácticas
generales de fabricación, el Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos (APPCC), etc.
68
Las pérdidas que puede causar hoy en día a una empresa un producto
rechazado o retirado del mercado hacen que el control de calidad sea
indispensable. El factor de calidad más importante de los alimentos
procesados es la seguridad y la confiabilidad, seguido de la apetitosidad y el
precio apropiado.
El control de calidad en los alimentos está enfocado a asegurar la calidad del

producto antes de que esté terminado, de forma que sea seguro para el
consumo, pero también que tenga unas propiedades sensoriales (sabor,
aroma, color, textura, etc.) y cuantitativas (cantidad adecuada de azúcar,
proteínas, fibra, etc.) determinadas. Corregir errores con posterioridad al
consumo, en vez de prevenirlos, puede comportar graves problemas
económicos y legales a los agentes que intervienen en la cadena.
Existen controles de calidad muy diversos, en múltiples etapas del proceso de

producción, así como en productos terminados antes de su distribución, y de
distintos tipos, como los sistemas de muestreo para determinar ausencia o
presencia de elementos, para enumerar estos elementos, etc.
Microbiológicas
Aflatoxinas
Cuando los granos no son almacenados en buenas condiciones (almacenes

con temperaturas entre los 25 y 30°C, con valores de humedad por encima del
80 %, con problemas de ventilación y falta de luz) existe el peligro de que los
hongos procedentes de los campos de cultivo desarrollen micotoxinas. Estas
toxinas resultan tóxicas para el organismo humano y algunas de ellas muy
dañinas (botanical-online.com, 2014). Especialmente las aflatoxinas, que son
sustancias tóxicas que provienen de la fisiología de los hongos Aspergillus
flavus. y Aspergillus parasiticus. Estos hongos son contaminantes naturales
que están siempre presentes, que se desarrollan y producen toxinas cuando
69
las condiciones ambientales les son favorables, como ser alta temperatura y
alta humedad relativa.
Factores de calidad generales
• Las legumbres deberán ser inocuas y apropiadas para el consumo

humano.
• Las legumbres deberán estar exentas de sabores y olores extraños y

de insectos vivos.
• Las legumbres deberán estar exentas de suciedad (impurezas de origen

animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
Factores de calidad – específicos
Contenido de humedad
• Se permiten dos niveles máximos de humedad para ajustarse a las distintas

condiciones climáticas y prácticas de comercialización. En el caso del
garbanzo, se sugiere el valor más bajo 14% de contenido de humedad para
los países con climas tropicales o cuando el almacenamiento a largo plazo
(más de un año agrícola) es una práctica comercial normal. El valor de 16%
de contenido de humedad se propone para climas más moderados o cuando
el almacenamiento a corto plazo es la práctica comercial normal.
Pruebas Nutricionales
• Perfiles de grasas (saturadas, mono, poli y trans)
• Contenido de proteína y carbohidratos
• Colesterol
• Perfil de azúcar
• Fibra dietética
70
• Vitaminas, minerales y electrolitos
• Total, de calorías, calorías de grasa y calorías del azúcar
• Contenido de humedad y nivel de pH
• Declaraciones de autenticidad y etiquetado (incluidos productos

«orgánicos» y «libres de»)
Criterios de calidad en la compra y conservación
Para la harina de garbanzos: lo mismo que para los garbanzos secos.

Preferiblemente en un envase con cierre hermético para evitar que se
enrancien las grasas que contiene de forma natural el garbanzo y se conserve
la harina fresca, sin apelmazar (gastronomiavegana.org, 2014). Siempre es
necesario verificar que en los envases se indique RNE (Registro Nacional de
Establecimientos), RNPA (Registro Nacional de Productos Alimenticios), fecha
de vencimiento y/o elaboración (Reid et al., 2003)
71
2.6 Balance de materia
Sistema de ventilación:
𝑚𝑑1 = = 2.25𝐾𝑔
𝑚2 = 450𝐾𝑔 − 2.25𝐾𝑔 = 447.75𝐾𝑔
Crivadora:
𝑚𝑑 𝐾𝑔
𝑚3 = 447.75𝐾𝑔 − 4.9252 = 442.8247𝐾𝑔
72
Separación por peso específico:
0.31 ∗ 442.8247𝐾𝑔
𝑚𝑑 𝐾𝑔
𝑚4 = 442.8247𝐾𝑔 − 1.3727𝐾𝑔 =
441.45𝐾𝑔
Lavado:
𝑚5 = 441.45 + (1 + 22.793) = 481.888
73
Descascarillado:
𝑚𝑑𝑠 𝐾𝑔
𝑚6 = (481.888 − 28.913)𝐾𝑔 = 452.975𝐾𝑔
Sistema de secado – secador rotatorio

El secado se realizará a alta temperatura, 65°C a la entrada del flujo del
aire en un secador continuo, Reduciéndose así el contenido de humedad
de 16 %. Hasta 13% de humedad requerida para la molienda de acuerdo
a cada cereal. El flujo de solido a secar a de variar de acuerdo a la
humedad de alimentación y la humedad requerida para la molienda,
puesto que el secador operara en su mayor parte 3 horas diarias y en las
mañanas, con excepción de quinua y amaranto que se ha de secar en 4
horas, estos cereales absorben mayor cantidad de humedad y los
porcentajes de humedad requerida son de 14 y 13% de humedad
respectivamente
74
Donde:
m6=masa total antes del secado ts=tiempo
requerido para secar la masa antes del secado (3)
S1=Flujo del cereal húmedo a secar con una
humedad X1
S2=Flujo del cereal a la salida del secador a una humedad X2
S= Flujo del cereal de solido seco que circula por el reactor
X1= Humedad inicial a la entrada del secador (dato experimental)
X2=Humedad final o requerida para la molienda (dato teorico)
𝑆1 = = 150.991𝐾𝑔/𝑚𝑖𝑛
𝑆 𝐾𝑔/𝑚𝑖𝑛
𝑆2 = 122.965 ∗ (1 + 0.13) = 138.950𝐾𝑔/𝑚𝑖𝑛
75
2.7 Persona requerido
Oficina de producción:
• Operarios de taller: Son las personas que realizan un trabajo directo en

la fábrica de transformación de la materia prima en producto, siguiendo los
requisitos de calidad impuestos por el cliente. Para realizar su trabajo
correctamente se apoyan en los documentos de producción como pueden
ser planos o especificaciones técnicas.
• Jefes de equipo o jefe de planta: Los encargados de taller o jefes de
equipo son los jefes directos de los operarios. Se encargan de asegurar el
correcto funcionamiento en la fábrica. Organizan a los operarios en cuanto
a las tareas que deben desempeñar cada uno de ellos o la organización
de sus turnos. También se encargan de resolver cualquier incidencia que
no permita a los operarios desarrollar su trabajo, como la falta de
herramientas, falta de documentación, etc. Dependiendo del tamaño de la
empresa, puede haber uno o varios encargados de taller.
• Jefe o director de producción: El director de producción es el jefe directo
de los encargados de taller y es el responsable del departamento de
producción y por tanto de que los productos se entreguen dentro del plazo
de entrega establecido. Se encarga de elaborar las estrategias de
producción, tomar decisiones y de planificar los procesos. Debe tener muy
presente la metodología lean manufacturing para ir mejorando
continuamente la capacidad de producción de la empresa.
• Ingenieros de producción o personal técnico especializado: Dentro del
departamento de producción también puede haber personal técnico
especializado el cuál se encarga de realizar los documentos de producción
necesarios para que los operarios puedan ejecutar su trabajo
correctamente como son: planos, órdenes de trabajo instrucciones
técnicas, especificaciones técnicas, así como la documentación que los
operarios deben rellenar para su control. Todas las tareas que se realizan
76
durante la producción deben estar reflejadas en estos documentos con el

fin de contabilizar y controlar el proceso de producción, lo que permite
distinguir mejor los fallos en el proceso y evaluar los proyectos de mejora.
Oficina de coordinación:
• Coordinador administrativo: Su trabajo consiste en seguir los

procedimientos del flujo de trabajo de oficina para garantizar la máxima
eficiencia, mantener archivos y registros con sistemas de archivo efectivos
y apoyar a otros equipos con varias tareas administrativa.
• Jefe de planta
Almacén de materias primas y almacén de producto terminado:
• Jefe o gerente de inventarios: es una persona capacitada para gestionar

la materia prima, alguien con el conocimiento y experiencia suficiente para
tomar decisiones estratégicas que sirvan para optimizar su control.
• Despachador: Apoya al jefe de almacén en la labor de despacho y
recepción, controla las cantidades y calidades de los productos.
• Estibadores: Despachan los productos a los distribuidores, manipulan
los productos que ingresan y salen del almacén, reciben los productos y
posteriormente ubican en su lugar de almacenamiento.
• Controlador o contador de recepción: Su tarea consiste en el cotejo o el
control de los artículos recibidos, controlando que estos figuren en la nota
de entrega que los acompaña. Pasa la información al administrativo y pega
en la parte izquierda más ancha y baja del palé el código de barras para
que el ordenador pueda dar entrada y ubicación a la mercancía.
• Controlador o contador de expedición: Es el encargado de supervisar

que los palets preparados por los operarios contengan realmente los
artículos solicitados por el cliente. Coloca también la carga en el camión y
77
le da a los transportistas dos copias del albarán que ha recibido del

administrativo
• Carretillero de recepción y expedición: Recoge con la carretilla los
palets desembarcados en el muelle y los deposita en la entrada para que
el controlador pueda realizar su función. Una vez supervisados, lleva los
palets al muelle de carga. Además, es el encargado de que el muelle esté
despejado para la carga y descarga. En ocasiones hace otras tareas de
sustitución o apoyo cómo cortar plásticos apilar palets o artículos etcétera
• Operario de pedidos y roturas: Clasifica los géneros en función de su
estado, si están aptos para la venta o no. Los que están en buen estado
se envían a la zona de empaquetado. Pega en la pared un cuadrante para
que todas las personas que observen una rotura, anoten las
características del producto, sus datos y el número de unidades.
• Operario de devoluciones: Custodia los palets de devolución enviados
por los clientes. Comprueba que el albarán que viene en el palé es correcto
mediante el recuento de la mercancía y su punteo en el albarán. Clasifica
las unidades devueltas y las organiza para su posterior ubicación en la
zona correspondiente, almacenamiento o materiales de desecho. Prepara
las devoluciones que hay que enviar a los proveedores. Atiende las
llamadas de reclamaciones de clientes.
• Administrativo de recepción: Tiene que tener conocimientos
administrativos y cierto don para las relaciones sociales. Recibe el albarán
de los transportistas en la ventanilla. Se encarga de las hojas de control.
Introduce en el ordenador los datos ya comprobados del género recibid.
Extrae del ordenador el albarán de conformidad y facilita la copia
firmada al transportista. Toma la decisión de no recibir géneros que
no están en el pedido o están defectuosos. Facilita los
controladores las etiquetas.
78
• Personal de vigilancia: Controla el ingreso de personas al almacén.

Departamento de mantenimiento:
• Personal de mantenimiento: Puede ser interno o externo. Lo más usual,

según el tamaño del almacén, es que estas tareas sean contratadas con
empresas externas.
Sala de procesos:
• Operarios de taller
• Ingenieros de producción o personal técnico especializado
• Jefe de equipo o jefe de planta
• Jefe o director de producción
79
Tabla 8. Personal requerido. Cortes D.
80
2.8 Tiempos de acción
Tabla 9.Tiempos de acción. Zavala K
81
Bibliografía
El mercado de harina de maíz en México. Una interpretación microeconómica |

Economía Informa. 2017. español. G.V. Sánchez
Los 24 tipos de harina principales, y sus propiedades. 2021. español. N.M. Rubio,
N. Montagud Rubio. Psicología y Mente
Sólo 4 harinas de 61 pasan la prueba de calidad en México. 2019. Nelly Toche 27
de febrero de 2019, 23:18, H.6. Horas, H.7. Horas, H.6. Horas, H.7. Horas,
R. Quiroga, F.J. Anda-Corral, P., A. Servín, A. Servín, A. Servín. El
Economista
Alimento ideal a base de maíz y garbanzo. Español. A. Cerón. México Ciencia y
Tecnología
La harina: todo lo que debes saber. 2018. Español. E. Tartas. Escuela de Tartas
Tipos de harina. Clasificación. 2020. Español. A. Recetas de rechupete - Recetas
de cocina caseras y fáciles
Harina de garbanzo: propiedades y recetas. 2019. Español OCU. www.ocu.org
Harina de Maíz. Valor nutricional y propiedades. 2021 Español. Maya S.L
Educación Integral - Área de Producción. Español
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA CORRECTA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
EN
UN APPCC? » Aizea » , consultoría en nutrición y seguridad alimentaria.
Español
Departamento de Mantenimiento. Español
15 Ejemplos de procesos de una empresa - incluyendo gráficos. 2020.
Español. I. Torres. IVE Consultores
D. (2021, 28 enero). ᐈ Departamento de producción de una empresa:

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Definición de puestos de trabajo del almacén. (s. f.). NOEGAShop.
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almacen
Proceso Productivo. (s. f.). MOLINO CHABAS. Recuperado 12 de junio de

2021, de http://molinochabas.com.ar/index.php/es/proceso-
productivo
Linkografía:
https://fundaciontortilla.org/articulo/el_mundo_de_las_harinas_de_maiz
https://www.quiminet.com/articulos/cuales-son-diferentes-tipos-de-harina-de-maiz-
63265.htm
https://www.monex.com.mx/portal/download/reportes/Inicio%20de%20Cobertura%
20de%20Gruma%20(Septiembre%202018).pdf
83

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Elaboracion de Una Harina de Maiz Fortificada Con Los Nutrientes Del Garbanzo Eq 3

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TECNOLÓGICO NACIONAL DE MEXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO

DOCENTE: M.C. LANDA HABANA LORENA

HORARIO: LUNES 16:00-18:00 y VIERNES 8:00-10:00

1. Bello Bello Angela Montserrat 14320348

2. Castro de la cruz Roberto Ismael 17320306

3. Cortes Barrios Daniela 17320670

4. Cobo Remis Aroa Fabiola 17320309

5. Jiménez Jiménez Paulina 15320566

6. Medel Longares María Grisel 17320376

7. Zavala Avellaneda Kevin Daniel 17321222

FECHA DE ENTREGA: 21 DE JUNIO DEL 2021.

Planteamiento y descripción ................................................................................ 7

Objetivo general ......................................................................................................................... 9

1.1 Estructura del mercado.................................................................................................... 11

2.1 Línea de producción ......................................................................................................... 39

Ilustración 1. Vitaminas y minerales del garbanzo. Editorial de

Gráfica 1.Venta del producto. Cobo A. (2021). .................................................. 28

Tabla 1.Especificaciones de humedad y materia extraña en harinas de

Recientemente las harinas están cobrando popularidad. Esto consiste en un polvo

Leguminosas: Las leguminosas, desde el punto de vista botánico, pertenecen a la

Energía: Su contenido energético es de unas 350 kcal/100 g de alimento crudo, la

Valor nutritivo: La mayoría de los beneficios de los garbanzos para la salud se

Los garbanzos proporcionan excelentes niveles de hierro, cobre y manganeso.

Su alto contenido en fibra ayuda a combatir el estreñimiento, disminuir la posibilidad

Disminuyen el colesterol malo y protegen contra enfermedades cardiovasculares.

Se pueden utilizar en multitud de preparaciones más allá de cocidos y estofados

La falta de información es el factor determinante en esta investigación, las personas

Es muy conocido que en algunas poblaciones guerrerenses ignoran los nutrientes

En diferentes poblaciones, en especial el poblado del km 30 ubicado en el estado

La falta de información es el factor determinante en esta investigación y también la

El garbanzo (Cicer Arientum L.) es considerado la quinta leguminosa más valiosa

La tendencia en la tecnología de los alimentos influye mucho sobre esta

Capítulo I: Estudio de mercado.

Se realizan la recolección y análisis de información que sirve para identificar las

La importancia de hacer un estudio de mercado radica en la posibilidad de asegurar

Ilustración 2.Temas de estudio del mercado. Cobo A. (2021)

1.1 Estructura del mercado

El mercado de harina de maíz y de la tortilla posee gran importancia para la

El contexto económico del crecimiento

El mercado de la harina de maíz refleja los cambios de la economía mexicana en el

a los fabricados industrializados, y en general hacia la comida rápida y pre-cocida,

Considerando la cadena de valor: maíz-harina-tortilla coexisten tres mercados: el

Dadas las características en los mercados de harina de maíz, es prudente poner

1. Es un alimento básico en la dieta de las familias mexicanas.

2. A nivel cultural y social tiene un valor estratégico.

3. Genera una gran cantidad de empleos y valor de la producción.

4. En términos macroeconómicos es un bien estratégico para la estabilidad y el

Se debe explorar formas diferentes de mercado y de cómo la empresa fija precios,

1.2 Identificación del producto o servicio y naturaleza de lanzamiento

Para la alimentación humana, el maíz es el tercer cereal en importancia,

En cambio, el garbanzo es una buena fuente de proteínas y carbohidratos. Posee

El garbanzo también contiene isoflavonas, que aumentan la protección contra

1.2.1 Clasificación por su uso

La clasificación de los productos se puede

Los productos de consumo son aquellos

Clasificación de los tipos de harina:

• Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación

Ilustración 6. Usos de la harina de garbanz. Ecocesta (2020)

1.2.2 Clasificación por su efecto

La harina de maíz es por lo general, una fuente de hidratos de carbono, al contener

Diversos estudios señalan que la riqueza nutricional de los garbanzos determina

Ilustración 7.Propiedades de la harina de garbanzo.

1.2.3 Densidad económica

El aumento de la demanda de tortilla, productos de panadería y alimentos básicos,