comida y

cultura

El libro clásico que ayudó a de fi nir y legitimar el campo de los estudios sobre la alimentación y la cultura ya está disponible,
con importantes revisiones, en un formato asequible. versión de libro electrónico ( 978-0203-07975-1).

los tercera edicion incluye cuarenta ensayos originales y reimpresiones de clásicos publicados
anteriormente en cinco secciones: Cimientos; Hegemonía y Diferencia; Consumo y realización;
Alimentación y globalización; y Desafiar, impugnar y transformar el sistema alimentario.

Diecisiete de los cuarenta capítulos incluidos son nuevos en esta edición, reescritos por sus autores
originales o editados por Counihan y Van Esterik.
Un banco de elementos de prueba aplicable a cada artículo del libro está disponible para los instructores interesados en
seleccionar esta edición para su uso en el curso. Simplemente envíe un correo electrónico al editor a
textbooksonline@taylorandfrancis.com.

Carole Counihan es profesora emérita de antropología en la Universidad de Millersville en Pensilvania y editora en

jefe de Alimentos y Vías Alimentarias. Sus primeros libros incluyen
Alrededor de la mesa toscana: comida, familia y género en la Florencia del siglo XX, comida en los EE. UU., y
La antropología de la comida y el cuerpo: género, significado y poder.

Penny Van Esterik es profesora de antropología en la Universidad de York en Toronto, Canadá, donde enseña
antropología nutricional, además de realizar investigaciones sobre alimentación y globalización en el sudeste
asiático. Es miembro fundadora de WABA (World Alliance for Breastfeeding Action) y escribe sobre alimentación
de lactantes y niños pequeños, incluido su libro anterior, Más allá de la controversia del biberón.
comida y
cultura
un lector

tercera edicion

editado por

carole counihan y
penny van esterik
Publicado por primera vez en 2013
por Routledge
711 Third Avenue, Nueva York, NY 10017

Publicado simultáneamente en el Reino Unido por

Routledge
2 Park Square, Milton Park, Abingdon, Oxon OX14 4RN

Routledge es una huella de Taylor & Francis Group, una empresa de información

© 2013 Taylor y Francis

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Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso

Comida y cultura: un lector / editado por Carole Counihan y Penny Van Esterik. - 3ª ed.
pag. cm.
Incluye referencias bibliográficas e indice.
1. Alimentos – Aspectos sociales. 2. Hábitos alimentarios. I. Counihan, Carole, 1948- II. Van Esterik, Penny. GT2850.F64 2012

394.1'2 – dc23 2012021989

ISBN: 978-0-415-52103-1 (hbk)

ISBN: 978-0-415-52104-8 (pbk)
ISBN: 978-0-203-07975-1 (ebk)

Tipografía en Minion
por Cenveo Publisher Services, Bangalore
8
Tiempo, azúcar y dulzura *
Sidney W. Mintz

La comida y la alimentación como temas de seria investigación han comprometido a la antropología desde
sus inicios. Las variedades de alimentos y los modos de preparación siempre han llamado la atención, a
veces horrorizada, de los viajeros observadores, particularmente cuando las técnicas de procesamiento
(por ejemplo, masticar y escupir para estimular la fermentación) y las sustancias (por ejemplo, larvas vivas,
insectos, el contenido de animales intestinos, huevos podridos) han sido ajenos a su experiencia y hábitos
alimentarios. Al mismo tiempo, las repetidas demostraciones de la íntima relación entre la ingestión y la
sociabilidad entre los pueblos vivos de todo tipo, así como la importancia que se le atribuye en los relatos
literarios clásicos, incluida la Biblia, han llevado a una reflexión activa sobre la naturaleza de los vínculos.
que los conectan. Mucho antes de que los estudiantes de los nativos americanos inventaran "áreas
culturales, 1 Pero la comida y la alimentación fueron estudios en su mayor parte en sus aspectos más
inusuales — prohibiciones y tabúes alimentarios, canibalismo, el consumo de artículos desconocidos y
desagradables— más que como características cotidianas y esenciales de la vida de toda la humanidad.
La comida y la comida están volviendo a ser de interés activo para los antropólogos una vez más, y de
ciertas formas nuevas. Una preocupación despierta por los recursos, incluidas las formas variantes de
energía y los costos relativos de sus compensaciones (la percepción de las finanzas reales que pueden no
siempre responder a precios más altos con una mayor producción) parece haber hecho que el relativismo
antropológico sea elegante, y ha llevado a al redescubrimiento de un tesoro de viejas ideas, en su mayoría
malas, sobre alimentos naturales, saludables y que ahorran energía. Interés en la vida cotidiana de la
gente común y en las categorías de oprimidos: mujeres, esclavos, siervos, intocables, minorías “raciales”,
así como quienes simplemente trabajan con sus manos, ha llevado, entre otras cosas, a interesarse por el
trabajo de las mujeres, la alimentación de esclavos y las discriminaciones y exclusiones. (Seguramente no
es casualidad que los mejores estudios antropológicos tempranos de la alimentación hayan provenido de
las plumas de las mujeres, Audrey Richards 2 y Rosemary Firth. 3) Es más, el aumento del interés por el
significado entre los antropólogos también ha revivido el estudio de cualquier tema que pueda tratarse al
ver las relaciones pautadas entre las sustancias y los grupos humanos como formas de comunicación.

*
Publicado originalmente en 1979
92 Sidney W. Mintz

Si bien estas y otras tendencias antropológicas están dando lugar a la aparición de una gran cantidad de
eruditos provocadores e imaginativos, la antropología de la comida y la alimentación sigue estando mal
demarcada, por lo que todavía debería haber espacio para la investigación especulativa. Aquí, sugeriré algunos
temas para un estudio en los que las habilidades de la antropología y la historia podrían combinarse de manera
útil; y plantearé preguntas sobre la relación entre producción y consumo, con respecto a algún ingerible específico,
durante un período de tiempo específico, para ver si se puede arrojar luz sobre lo que los alimentos significan para
quienes los consumen.

Durante y después de la llamada Era de los Descubrimientos y el inicio de la incorporación de Asia, África y el
Nuevo Mundo dentro de la esfera del poder europeo, Europa experimentó una avalancha de nuevas sustancias,
incluidos los alimentos, algunos de ellos similares a elementos que luego complementado o suplantado, otros no
fácilmente comparables a los componentes dietéticos anteriores. Entre los nuevos artículos se encuentran muchas
importaciones del Nuevo Mundo, como maíz, papas, tomates, los llamados pimientos "picantes" ( Capsicum annuum,
Capsicum frutescens, etc.), frutas como la papaya y la base de alimentos y bebidas llamada chocolate o cacao.

Sin embargo, dos de las que llegaron a figurar entre las introducciones poscolombinas más importantes no se
originaron en el Nuevo Mundo, sino en el Viejo Mundo no europeo: el té y el café. Y un artículo que se originó en
el Viejo Mundo y ya era conocido por los europeos, la caña de azúcar, se difundió al Nuevo Mundo, donde se
convirtió, especialmente después del siglo XVII, en un cultivo importante y fuente de azúcar, melaza y ron para
Europa. sí mismo. El azúcar, el ingerible de especial interés aquí, no puede discutirse fácilmente sin hacer
referencia a otros alimentos, ya que en parte complementa y en parte sustituye a las alternativas. Además, el
carácter de sus usos, su asociación con otros elementos y, se puede argumentar, las formas en que se percibía,
cambiaron mucho con el tiempo. Dado que sus usos, entrelazados con los de muchas otras sustancias,
expresado o encarnado ciertos cambios continuos en la propia sociedad consumidora, no sería factible ni
convincente estudiar el azúcar de forma aislada. La dulzura es un "sabor", el azúcar es un producto de usos y
funciones aparentemente infinitos; pero los alimentos que satisfacen el gusto por la dulzura varían enormemente.
Por tanto, surgen una serie de problemas.

Hasta el siglo XVII, la gente corriente del norte de Europa aseguraba la dulzura de los alimentos, principalmente de la
miel y la fruta. Lévi-Strauss tiene razón al enfatizar el carácter "natural" de la miel, 4 porque ha pensado en la manera de su
producción. El azúcar, la melaza y el ron elaborados con la caña de azúcar requieren procesos técnicos avanzados. El
azúcar se puede extraer de muchas fuentes, como la palma azucarera, la remolacha azucarera y todas las frutas, pero el
producto blanco granulado conocido hoy en día, que representa el mayor logro técnico en el procesamiento del azúcar, se
elabora a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. El proceso de extracción de la remolacha azucarera se
desarrolló tardíamente, pero el procesamiento de la caña de azúcar es antiguo. Cuando los europeos conocieron el
producto que llamamos azúcar, fue el azúcar de caña. Y aunque sabemos que la caña de azúcar se cultivaba en el sur de
Asia al menos desde el siglo IV antes de Cristo, La evidencia definitiva del procesamiento —de ebullición, clarificación y
cristalización— data de casi un milenio después.

Aun así, en el siglo VIII se producía azúcar crudamente similar al producto moderno en el litoral sur del
mar Mediterráneo. anuncio, y posteriormente en las islas del Mediterráneo y también en España. Durante
esos siglos siguió siendo costoso, apreciado y menos un alimento que una medicina. Parece haber sido
considerado mucho
 Tiempo, azúcar y dulzura 93

al igual que las especias, y su lugar especial en los gustos europeos contemporáneos —compensado, por así
decirlo, al amargo, agrio y salado, como lo opuesto a todos ellos— no se lograría hasta mucho más tarde. Los
que comerciaban con especias importadas también comerciaban con azúcar. En el siglo XIII, los monarcas
ingleses se habían aficionado al azúcar, la mayor parte probablemente del Mediterráneo oriental. En 1226
Enrique III apeló al alcalde de Winchester para que le consiguiera tres libras de azúcar alejandrina, si era
posible; la famosa feria cerca de Winchester la convirtió en un centro de importaciones exóticas. En 1243,
cuando ordenó la compra de especias en Sandwich para la casa real, Enrique III incluyó 300 libras de zucre de
Roche presumiblemente, azúcar blanco). A finales de ese siglo, la corte consumía varias toneladas de azúcar
al año y, a principios del siglo XIV, llegó a Gran Bretaña un cargamento completo de azúcar procedente de
Venecia. El inventario de un chapman del siglo XV en York —en ese momento el azúcar comenzaba a llegar a
Inglaterra desde las islas de plantaciones atlánticas de España y Portugal— incluía no solo canela, azafrán,
jengibre y galingale, sino también azúcar y “azúcar de casson”. " Para entonces, al parecer, el azúcar había
entrado en los gustos y libros de recetas de los ricos; y los dos libros de cocina del siglo XV editados por
Thomas Austin 5 contienen muchas recetas de azúcar, empleando varios tipos diferentes de azúcar.

Aunque no existe una fuente generalmente confiable en la que podamos basar estimaciones confiables
del consumo de azúcar en Gran Bretaña antes del siglo XVIII —o incluso mucho después—, no hay duda
de que aumentó espectacularmente, a pesar de caídas y valles ocasionales. Una autoridad estima que el
consumo de azúcar en Inglaterra se multiplicó por cuatro en las últimas cuatro décadas del siglo XVII. El
consumo se triplicó de nuevo durante las primeras cuatro décadas del siglo XVIII; luego se duplicó de
nuevo entre 1741-1745 y 1771-1775. Si sólo se retuviera la mitad de las importaciones en 1663, entonces
el consumo inglés y galés se multiplicó por veinte en el período 1663-1775. Dado que la población
aumentó sólo de cuatro millones y medio a siete millones y medio, el aumento per cápita en el consumo
de azúcar parece dramático. 6 A finales del siglo xvm, el consumo medio anual per cápita era de trece
libras. Es interesante, entonces, que el siglo diecinueve mostró incrementos igualmente impresionantes
—más aún cuando se toma en cuenta el consumo sustancial a principios del siglo diecinueve— y que el
siglo veinte no mostró remisión hasta la última década más o menos. Los niveles actuales de consumo en
Gran Bretaña, y en algunos otros países del norte de Europa, son lo suficientemente altos como para ser
casi increíbles, al igual que en los Estados Unidos.

El consumo de azúcar en Gran Bretaña aumentó junto con el consumo de otros ingeribles tropicales, aunque a
ritmos diferentes para diferentes regiones, grupos y clases. Francia nunca se convirtió en el consumidor de azúcar o
té en el que se convirtió Gran Bretaña, aunque el café tuvo más éxito en Francia que en Gran Bretaña. Sin embargo,
la propagación generalizada de estas sustancias por el mundo occidental desde el siglo XVII ha sido uno de los
fenómenos económicos y culturales verdaderamente importantes de la era moderna. Estos fueron, al parecer, los
primeros lujos comestibles que se convirtieron en lugares comunes del proletariado; seguramente fueron los
primeros lujos en ser considerados como necesidades por vastas masas de personas que no los habían producido, y
probablemente fueron las primeras sustancias en convertirse en la base de campañas publicitarias para incrementar
el consumo. De todas estas formas, ellos, particularmente el azúcar,
94 Sidney W. Mintz

No hace mucho tiempo, los economistas y geógrafos, sin mencionar los antropólogos ocasionales, tenían la
costumbre de referirse al azúcar, té, café, cacao y productos similares como "cultivos de postre". Es difícil imaginar
un nombre inapropiado más engañoso, ya que estos se encontraban entre los productos básicos más importantes
del mundo de los siglos XVIII y XIX, y mi propio nombre para ellos es algo más desagradable:

Casi insignificante en la dieta europea antes del siglo XIII, el azúcar pasó gradualmente de un medicamento
para la realeza a un ingrediente de conservación y confitería y, finalmente, a un producto básico. En el siglo
XVII, el azúcar se estaba convirtiendo en un alimento básico en las ciudades europeas; pronto, incluso los
pobres conocieron el azúcar y lo apreciaron. Como fuente relativamente barata de energía rápida, el azúcar era
más valioso como sustituto de los alimentos que como alimento en sí; en Europa occidental probablemente
suplantó a otros alimentos en las dietas proletarias. En los centros urbanos, se convirtió en el acompañamiento
perfecto para el té, y la producción de azúcar de las Indias Occidentales mantuvo un ritmo perfecto con la
producción de té de la India. Junto con otros productos de las plantaciones como el café, el ron y el tabaco, el
azúcar formaba parte de un complejo de "asesinos del hambre proletarios, 7

Si se tiene en cuenta la hipérbole, sigue siendo cierto que estas sustancias, ni siquiera conocidas en su mayor parte por la
gente corriente en Europa antes de aproximadamente 1650, se habían convertido en 1800 en elementos comunes de ingestión
para miembros de clases privilegiadas en gran parte de Europa occidental, aunque decididamente no en todos, y, mucho antes
de 1900, todas las clases lo consideraban una necesidad diaria.

Aunque la investigación de químicos y fisiólogos sobre estas sustancias continúa a buen ritmo, es probable que
algunas declaraciones generales sobre ellas sean seguras. El café y el té son estimulantes sin calorías ni ningún
otro valor alimenticio. Probablemente, tanto el ron como el tabaco se describan mejor como drogas, una de muy
alto rendimiento calórico y la otra sin ningún valor alimenticio, aunque aparentemente tiene el efecto de reducir el
hambre en ocasiones. El azúcar, que consta de aproximadamente un 99,9 por ciento de sacarosa pura, es, junto
con la sal, la sustancia química más pura que ingieren los seres humanos y, a menudo, los médicos y nutricionistas
la etiquetan como "calorías vacías". Desde una perspectiva nutricional, todas son, en resumen, sustancias bastante
inusuales. Con la excepción del té, estos asesinos del hambre o "alimentos farmacéuticos" destinados a los
mercados europeos se produjeron principalmente en las Américas tropicales desde el siglo XVI en adelante hasta
el siglo XIX; y la mayoría de ellos continúan produciéndose allí en cantidades sustanciales. Cabe preguntarse cuál
fue la relación de trescientos años entre los sistemas de producción de estos productos, su geografía política y
económica y el aumento constante de su demanda.

Aunque alejado de sus principales preocupaciones, Marx consideró las plantaciones del Nuevo Mundo entre
"los momentos principales de la acumulación primitiva": 8

La libertad y la esclavitud constituyen un antagonismo. . . . No se trata de la esclavitud indirecta, la esclavitud del proletariado,
sino de la esclavitud directa, la esclavitud de las razas negras en Surinam, en Brasil, en los Estados del Sur de América del
Norte. La esclavitud directa es tanto el eje de nuestro industrialismo actual como la maquinaria, el crédito, etc. Sin esclavitud, no
hay algodón; sin algodón, no hay industria moderna. La esclavitud ha dado su valor a las colonias; las colonias han creado el
comercio mundial; El comercio mundial es la condición necesaria de la industria de maquinaria a gran escala. Antes de que
comenzara el tráfico de negros, las colonias sólo abastecían al Viejo Mundo con muy pocos productos y no producían ningún
cambio visible en la faz de la tierra. Por tanto, la esclavitud es una categoría económica de suma importancia. 9
 Tiempo, azúcar y dulzura 95

Estas y otras afirmaciones similares han sido retomadas por muchos estudiosos, entre los que destaca Eric Williams,
quien desarrolla el tema en su famoso estudio, Capitalismo y esclavitud
(1944). En los últimos años se ha desarrollado una animada controversia sobre la contribución precisa de las plantaciones de
las Indias Occidentales al crecimiento capitalista en las metrópolis, particularmente en Gran Bretaña. La contribución potencial
de las plantaciones se ha visto de dos formas principales: transferencias de capital bastante directas de las ganancias de las
plantaciones a los bancos europeos para su reinversión; y la demanda creada por las necesidades de las plantaciones de
productos metropolitanos como maquinaria, telas, instrumentos de tortura y otros productos industriales. Continúan las
disputas sobre estas dos fuentes potenciales de ganancia para el capital metropolitano, al menos sobre su efecto agregado.
Pero hay una tercera contribución potencial, que por el momento solo equivale a una corazonada: posiblemente, La empresa
europea acumuló ahorros considerables mediante el suministro de alimentos y sucedáneos de alimentos a bajo costo a las
clases trabajadoras europeas. Incluso si no, se puede argumentar de manera atractiva que los europeos consumían cada vez
más de estos productos simplemente porque eran muy buenos para consumir. Pero no parece justo detener las preguntas
precisamente donde podrían comenzar fructíferamente. De los elementos enumerados, parece probable que las cosas dulces
resulten más convincentes como “naturales” para el consumo humano, si es que la palabra se atreve a usarse. Por lo tanto,
algunos comentarios sobre la dulzura pueden ser necesarios. Claude Lévi-Strauss en su notable Pero no parece justo detener
las preguntas precisamente donde podrían comenzar fructíferamente. De los elementos enumerados, parece probable que las
cosas dulces resulten más convincentes como “naturales” para el consumo humano, si es que la palabra se atreve a usarse.
Por lo tanto, algunos comentarios sobre la dulzura pueden ser necesarios. Claude Lévi-Strauss en su notable Pero no parece
justo detener las preguntas precisamente donde podrían comenzar fructíferamente. De los elementos enumerados, parece
probable que las cosas dulces resulten más convincentes como “naturales” para el consumo humano, si es que la palabra se
atreve a usarse. Por lo tanto, algunos comentarios sobre la dulzura pueden ser necesarios. Claude Lévi-Strauss en su notable De la miel a las cenizas

tienen una riqueza y una sutileza difíciles de describir para quienes nunca las han probado y, de hecho, pueden
parecer un sabor exquisito casi insoportable. Un deleite más penetrante que el que proporciona normalmente el gusto
o el olfato rompe los límites de la sensibilidad y desdibuja sus registros, tanto que el que come miel se pregunta si
está saboreando un manjar o ardiendo con el fuego del amor. 10

Resistiré aquí la inclinación a exaltar la música, las salchichas, las flores, el amor y la venganza, y la
forma en que los lenguajes en todas partes parecen emplear el idioma de la dulzura para describirlos, y
mucho más, pero solo para sugerir un punto más importante. La posición general sobre la dulzura parece
ser que nuestra capacidad de los homínidos para identificarla tuvo algún significado evolutivo positivo: que
permitió a los omnívoros localizar y utilizar los nutrientes vegetales adecuados en el medio ambiente. No
hay ninguna duda de que esta capacidad, que presumiblemente funciona si la experiencia de comer se
combina con lo que los nutricionistas llaman "un tono hedónico", está en todas partes muy sobrecargada de
preferencias culturalmente específicas. De hecho, sabemos bien que los alimentos para ingerir con los
cuatro "sabores" principales (salado, dulce, ácido y amargo) figuran de manera importante en muchas, si no
en la mayoría de las cocinas,

Las preferencias superpuestas pueden ir en contra de lo que parece ser "natural", así como con ello. El cultivo de
la caña de azúcar y la producción de azúcar florecieron en Siria desde el siglo VII hasta el XVI, y fue allí, después de
la Primera Cruzada, donde los europeos del norte obtuvieron su primer sabor sostenido de azúcar. Pero la industria
siria desapareció durante el siglo XVI, aparentemente reprimida por los turcos, quienes, según Iban Battuta,
“consideran vergonzoso el uso de las azucareras”. Dado que ninguna predisposición innata, por sí misma, explica
mucho sobre el comportamiento humano, y dado que las predisposiciones innatas
96 Sidney W. Mintz

rara vez se estudian antes de que se produzca el aprendizaje social, aunque hay al menos alguna evidencia de que el
comportamiento fetal se intensifica por la presencia de sacarosa, mientras que los recién nacidos humanos aparentemente
muestran una clara preferencia por los líquidos endulzados, ¿cuánto sopesar la posible importancia de un "natural" la
preferencia sigue siendo discutible. Por el momento, baste que, aunque exista un deseo natural de dulzura, pocos son los
pueblos del mundo que responden negativamente al azúcar, cualquiera que sea su experiencia previa, e innumerables los
que han reaccionado a él con un deseo y un entusiasmo intensi fi cados.

Antes de que los británicos tuvieran azúcar, tenían miel. La miel era un ingrediente común en las recetas; con
el tiempo, el azúcar lo suplantó en muchos o en la mayoría de ellos. (El término "melaza", que pasó a significar
melaza en inglés, originalmente significaba un antídoto médico compuesto de muchos ingredientes, incluida la
miel. Que debería haber llegado a una melaza y nada más sugiere, en menor medida, cómo el azúcar y sus
subproductos superaron y sustituyó a la miel en la mayoría de los aspectos). La miel también se había utilizado
como una especie de conservante; el azúcar resultó ser mucho mejor y, finalmente, más barato. En la época de la
boda de Enrique IV y Juana de Navarra (1403), su banquete de bodas incluía entre sus múltiples cursos “Perys in
syrippe”. "Casi la única forma de conservar la fruta", escriben Drummond y Wilbraham, "era hervirla en almíbar y
condimentarla con especias". 11 Dicho jarabe se puede preparar sobresaturando agua con azúcar hirviéndola; se
pueden agregar especias durante la preparación. Los microorganismos que estropean la fruta en ausencia de
azúcar pueden controlarse con soluciones de azúcar al 70 por ciento, que extraen agua de sus células y las matan
por deshidratación. El azúcar es un medio conservante superior, con mucho.

La miel también proporcionó la base de bebidas alcohólicas como hidromiel, metheglin e hipomel. El azúcar que
se usaba con vino y frutas para hacer hipocras se convirtió en una alternativa importante a estas bebidas; las sidras
y otras bebidas de frutas fermentadas elaboradas con frutas inglesas y azúcares antillanos representaron otro; y el
ron elaborado con melaza representó un tercio importante. Aquí nuevamente, el azúcar pronto superó a la miel.

El uso de especias plantea diferentes problemas. Hasta casi el final del siglo XVII, la escasez anual de forraje para el
ganado en Europa occidental provocó una gran matanza en otoño y la conservación de grandes cantidades de carne mediante
salazón, encurtido y otros métodos. Aunque algunos escritores consideran excesivo el énfasis en las especias y el comercio de
las especias en la explicación de la exploración europea, esta gran parte de la sabiduría recibida, al menos, parece estar bien
fundada. Estas especias se utilizaban a menudo para dar sabor a la carne, no simplemente para ocultar su sabor; casi todos
eran de origen tropical o subtropical (por ejemplo, nuez moscada, macis, jengibre, pimienta, cilantro, cardamomo, cúrcuma; el
azafrán es una excepción importante, entre otros). Como estos raros aromas, el azúcar era un condimento, un conservante y
una medicina; como ellos, lo vendían los tenderos (Grossarii), que mezclaban (mezclaban) sus preciosas mercancías, y los
boticarios lo dispensaban, que los usaban en medicinas. Se empleó azúcar, al igual que especias, con carnes cocidas, a veces
combinado con frutas. Dichos alimentos aún proporcionan un elemento festivo en la cocina occidental moderna: jamón, ganso,
el uso de manzanas de cangrejo y rodajas de piña, recubierto con azúcar morena, espolvoreado con clavo. Estos usos son
evidencia de lo obvio: que los días festivos preservan mejor lo que los días ordinarios pueden perder, al igual que las crisis
familiares revelan la naturaleza de la familia en formas que los días ordinarios no lo hacen. Así como las especias de las
galletas navideñas (jengibre, macis, canela) sugieren el pasado, también lo hacen el azúcar morena, la melaza y los clavos del
jamón navideño. Sin embargo, más que una simple escucha del pasado, tal que los usaba en medicinas. Se empleó azúcar, al
igual que especias, con carnes cocidas, a veces combinado con frutas. Dichos alimentos aún proporcionan un elemento festivo
en la cocina occidental moderna: jamón, ganso, el uso de manzanas de cangrejo y rodajas de piña, recubierto con azúcar
morena, espolvoreado con clavo. Estos usos son evidencia de lo obvio: que los días festivos preservan mejor lo que los días
ordinarios pueden perder, al igual que las crisis familiares revelan la naturaleza de la familia en formas que los días ordinarios no lo hacen. Así como l
 Tiempo, azúcar y dulzura 97

Las prácticas pueden hablar de algunas de las formas más comunes en que se conservaba la fruta y se aromatizaba la carne
en una época anterior.
Por tanto, los usos y funciones del azúcar son múltiples e interesantes. El azúcar era una medicina, pero también
disimulaba el sabor amargo de otras medicinas endulzando. Era un edulcorante que, hacia 1700, endulzaba el té, el chocolate
y el café, todos ellos amargos y todos estimulantes. Era un alimento, rico en calorías, aunque poco más, aunque azúcares y
melazas menos refinados, mucho más comunes en los siglos pasados, poseían un ligero valor alimenticio adicional. Era un
conservante que, al ingerirlo con lo que conservaba, lo hacía más dulce y aumentaba su contenido calórico. Su subproducto
melaza (melaza) produjo ron, más allá de servir como alimento en sí. Durante mucho tiempo, la gente más pobre comió más
melaza que azúcar; la melaza aparece incluso en el presupuesto de las casas de beneficencia inglesas. Esta lista tampoco es
completa de ninguna manera, ya que el azúcar resulta ser un potenciador del sabor, a menudo de formas bastante
inesperadas. En lugar de una serie de reemplazos sucesivos, estos nuevos y variados usos se cruzan, se superponen, se
agregan en lugar de perderlos o suplantarlos. Otras sustancias pueden eliminarse o suplantarse; el azúcar no lo es. Y aunque
hay preocupaciones médicas expresadas en el registro histórico, parece que nadie consideró el azúcar como un pecado,
independientemente de lo que hayan pensado sobre los sistemas de trabajo que lo produjeron o sus efectos sobre la dentición.
Bien puede ser que, entre todas las "cosechas de los desiertos", nunca fue percibido por sí solo como un instrumento del
Diablo. Y aunque hay preocupaciones médicas expresadas en el registro histórico, parece que nadie consideró el azúcar como
un pecado, independientemente de lo que hayan pensado sobre los sistemas de trabajo que lo produjeron o sus efectos sobre
la dentición. Bien puede ser que, entre todas las "cosechas de los desiertos", nunca fue percibido por sí solo como un
instrumento del Diablo. Y aunque hay preocupaciones médicas expresadas en el registro histórico, parece que nadie consideró el azúcar como un pec

A finales del siglo XVII, el azúcar se había convertido en un alimento inglés, aunque todavía era caro y un
manjar. Cuando Edmund Verney fue al Trinity College, Oxford en 1685, su padre empacó en su baúl para él
dieciocho naranjas, seis limones, tres libras de azúcar morena, una libra de azúcar blanca en polvo en bolsas
de un cuarto de libra, una libra de azúcar morena. dulces, un cuarto de libra de dulce de azúcar blanco, una
libra de “pasas de uva, buenas para la tos” y cuatro nueces moscadas. 13 Si el siglo XVII fue el siglo en el que el
azúcar cambió en Gran Bretaña del lujo y la medicina a la necesidad y la comida, una estadística adicional
puede ayudar a subrayar esta transformación. Elizabeth Boody Schumpeter ha dividido sus estadísticas de
comercio exterior de Inglaterra en nueve grupos, de los cuales los “comestibles”, que incluyen té, café, azúcar,
arroz, pimienta y otros productos tropicales, son los más importantes. Richard Sheridan señala que en 1700
este grupo comprendía el 16,9 por ciento de todas las importaciones por valor oficial; en 1800 comprendía el
34,9 por ciento. Los artículos comestibles más destacados fueron el azúcar moreno y la melaza, que
constituían por valor oficial dos tercios del grupo en 1700 y dos quintos en 1800. Durante el mismo siglo, el té
ocupó el siguiente lugar: la cantidad importada aumentó, durante esos cien años, de 167,000 libras a 23 millón

libras. 14
Las fuerzas económicas y políticas que sustentaron y apoyaron la notable concentración de interés en el
comercio de las Indias Occidentales y las Indias Orientales entre los siglos XVII y XIX no se pueden discutir
aquí. Pero puede ser suficiente señalar el resumen admirablemente conciso de Eric Hobsbawm sobre el
desplazamiento de los centros de expansión hacia el norte de Europa, desde el siglo XVII en adelante:

El cambio no fue meramente geográfico, sino estructural. El nuevo tipo de relación entre las áreas "avanzadas" y el
resto del mundo, a diferencia del antiguo, tendía constantemente a intensificar y ampliar los flujos comerciales. La
poderosa, creciente y acelerada corriente del comercio exterior que arrasó con las industrias nacientes de Europa,
que, de hecho, a veces realmente
creado ellos — era difícilmente concebible sin este cambio. Se basaba en tres cosas: en Europa,
98 Sidney W. Mintz

el surgimiento de un mercado de productos extranjeros para uso diario, cuyo mercado podría expandirse a medida que estuvieran
disponibles en cantidades mayores y más baratas; y en el extranjero, la creación de sistemas económicos para producir tales
bienes (como, por ejemplo, plantaciones operadas por esclavos) y la conquista de colonias diseñadas para servir a la ventaja
económica de sus propietarios europeos. 15

Esta declaración ilumina tan notablemente la historia del azúcar — y otras "cosechas de
postre" —entre 1650 y 1900, que es casi como si hubiera sido escrita pensando en el azúcar.
Pero el argumento debe desarrollarse para poner al descubierto las relaciones entre la oferta y
la demanda, entre la producción y el consumo, entre los proletarios urbanos en la metrópoli y
los esclavos africanos en las colonias. Precisamente cómo “surge” la demanda; precisamente
cómo la oferta "estimula" la demanda incluso mientras la llena, y además produce una
ganancia; precisamente cómo la “demanda” se transforma en el ritual de la necesidad diaria e
incluso en imágenes de la decencia cotidiana: son preguntas, no respuestas. Que la leche
materna sea dulce puede dar lugar a muchas construcciones imaginativas,

Una de las canciones más conocidas de Bess Lomax en este país es "Drill, ye Tarriers, Drill". dieciséis Su coro
dice:

Y perforar, tarriers, perforar, perforar,

tarriers, perforar,
Es trabajo todo el día por el azúcar en tu tay,
detrás del ferrocarril.

Como tal, quizás no tenga un significado particular. Pero los dos últimos versos, separados y seguidos por ese
coro, son más puntiagudos:

Ahora nuestro nuevo capataz era Gene McCann. Por Dios,

era un hombre culpable.
La semana pasada estalló una explosión prematura
Y una milla en el aire fue Big Jim Goff. La próxima vez
que llegue el día de pago, Jim Goff encontró un dólar corto.
Cuando se le preguntó para qué, vino esta respuesta,

Estás atracado por el tiempo que estuviste en el cielo.

El período durante el cual tantos nuevos ingeribles se enquistaron en la dieta europea fue también el período
en el que el sistema fabril echó raíces, floreció y se extendió. Las relaciones precisas entre el surgimiento de
la jornada laboral industrial y las sustancias consideradas siguen sin estar claras. Pero pueden permitirse
algunas conjeturas. Durante los siglos XVIII y XIX se produjeron aumentos masivos en el consumo del
complejo de medicamentos y alimentos. También parece haber habido alguna secuencia de usos en el caso
del azúcar; y no parece haber duda de que hubo cambios en el uso, por clase, del azúcar y estos otros
productos a lo largo del tiempo, al igual que las sustancias asociadas con las que se usaba el azúcar
también cambiaron. Aunque estos son los
 Tiempo, azúcar y dulzura 99

Fundamentos en los que se pueden basar las investigaciones posteriores, excepto el primero (los aumentos generales
del consumo), ninguno puede considerarse demostrado o probado. Sin embargo, son tan generales y obvios que sería
sorprendente si alguno resultara estar equivocado. Claramente, las preguntas más importantes se esconden detrás de
tales afirmaciones. Un ejemplo puede ayudar.

Hasta cierto punto, se podría argumentar que el azúcar, que parece haber comenzado como un medicamento
en Inglaterra y luego se convirtió pronto en un conservante, mucho más tarde pasó de ser un producto de uso
directo a un producto de uso indirecto, volviendo de alguna manera curiosa a una función anterior pero en una
escala completamente diferente. En 1403, se sirvieron peras en almíbar en la fiesta posterior al matrimonio de
Enrique IV con Juana de Navarra. Casi dos siglos después, nos enteramos del libro de la casa de Lord Middleton,
en Woollaton Hall, Nottinghamshire, de la compra de dos libras y una onza de "mermelada" al precio astronómico
de 5 chelines. 3d., Que, dicen Drummond y Wilbraham, "muestra el lujo que eran esas frutas en conserva
importadas". 17

Solo unos pocos privilegiados podían disfrutar de estos lujos incluso en el siglo XVI en Inglaterra. En los siglos siguientes,
sin embargo, la combinación de azúcares y frutas se hizo más común y el costo de las mermeladas, jaleas, mermeladas y
frutas en conserva disminuyó. Estos cambios acompañaron a muchos otros cambios en la dieta, como el desarrollo del pan
listo para usar (comprado en la tienda), el reemplazo gradual de la leche por el té, una fuerte disminución en la preparación de
avena, especialmente importante en Escocia, y una disminución en el uso de mantequilla. La forma en que se produjeron esos
cambios y la naturaleza de su interrelación requieren un estudio detallado considerable. Pero la producción industrial de
mermeladas y el creciente uso de pan comprado en la tienda (y hecho en fábrica) claramente van de la mano con el declive en
el uso de mantequilla; parece probable que la sustitución de la leche por té y azúcar también esté relacionada. Todos estos
cambios marcan el declive de la comida preparada en casa. Estas observaciones no se suman a un lamento por el paso de
alguna perfección bucólica, y la gente ciertamente ha estado comiendo lo que ahora se llama "comida chatarra" durante mucho
tiempo. Sin embargo, es cierto que los cambios mencionados encajan bien con la reducción del tiempo que se debe pasar en
la cocina o en la obtención de alimentos, y que han facilitado la transición a la ingesta cada vez mayor de comidas fuera del
hogar. "Sólo en los peores casos", escribe Angeliki Torode, de la clase trabajadora inglesa de mediados del siglo XIX, "una
madre dudaría en abrir su tarro de mermelada, porque sus hijos comían más pan si tenía mermelada". Todos estos cambios
marcan el declive de la comida preparada en casa. Estas observaciones no se suman a un lamento por el paso de alguna
perfección bucólica, y la gente ciertamente ha estado comiendo lo que ahora se llama "comida chatarra" durante mucho
tiempo. Sin embargo, es cierto que los cambios mencionados encajan bien con la reducción del tiempo que se debe pasar en
la cocina o en la obtención de alimentos, y que han facilitado la transición a la ingesta cada vez mayor de comidas fuera del
hogar. "Sólo en los peores casos", escribe Angeliki Torode, de la clase trabajadora inglesa de mediados del siglo XIX, "una
madre dudaría en abrir su tarro de mermelada, porque sus hijos comían más pan si tenía mermelada". Todos estos cambios
marcan el declive de la comida preparada en casa. Estas observaciones no se suman a un lamento por el paso de alguna
perfección bucólica, y la gente ciertamente ha estado comiendo lo que ahora se llama "comida chatarra" durante mucho
tiempo. Sin embargo, es cierto que los cambios mencionados encajan bien con la reducción del tiempo que se debe pasar en
la cocina o en la obtención de alimentos, y que han facilitado la transición a la ingesta cada vez mayor de comidas fuera del
hogar. "Sólo en los peores casos", escribe Angeliki Torode, de la clase trabajadora inglesa de mediados del siglo XIX, "una
madre dudaría en abrir su tarro de mermelada, porque sus hijos comían más pan si tenía mermelada". y la gente ciertamente
ha estado comiendo lo que ahora se llama "comida chatarra" durante mucho tiempo. Sin embargo, es cierto que los cambios mencionados encajan bie
"Lo que se desea", escribió Lindsay, una nutricionista de principios del siglo XX, sobre Glasgow, "es un regreso
parcial al plato nacional de avena y leche, en lugar de té, pan y mermelada, que lo han reemplazado
universalmente en las ciudades, y que lo están reemplazando incluso en los distritos rurales ". 19 Pero ¿por qué,
pregunta RH Campbell, el autor del artículo en el que se cita a Lindsay, la gente no pudo retener las respuestas
más satisfactorias?
100 Sidney W. Mintz

¿dieta barata de las zonas rurales? " 20 Los investigadores en Glasgow encontraron una respuesta fácil: "Cuando se
trata de usar el pan ya cocido o la avena cruda, la pereza decide cuál y la familia sufre". En la ciudad de Dundee,
hogar de famosas mermeladas y mermeladas, otros investigadores hicieron una observación adicional: la composición
de la dieta familiar parece cambiar drásticamente cuando el ama de casa se va a trabajar. Allí, se observó que
prácticas que consumían mucho tiempo, como la preparación de caldos y la cocción de avena, habían desaparecido
de la cocina doméstica. Aumenta el consumo de pan; Campbell cita una estadística del siglo XIX que indica que una
familia de siete comía un promedio de cincuenta y seis libras de pan por semana. 21 La mermelada va con el pan.
Queda por establecer el lugar de la pereza en estos cambios de dieta; el lugar de un valor más alto en el trabajo de
las mujeres —por ejemplo, trabajo en las fábricas de mermelada (aunque las mujeres trabajaban principalmente en
las fábricas de yute en Dundee) — puede ser más importante.

El auge de la producción industrial y la introducción de enormes cantidades de nuevos comestibles se

produjeron durante los mismos siglos en Gran Bretaña. La relación entre estos fenómenos es, en un nivel,
bastante sencilla: a medida que las personas producían cada vez menos de sus propios alimentos, comían más y
más alimentos producidos por otros, en otros lugares. A medida que pasaban más y más tiempo fuera de la
granja y de la casa, los tipos de alimentos que comían cambiaban. Esos cambios reflejaron un tipo de
disponibilidad cambiante. Pero las disponibilidades en sí mismas eran funciones de fuerzas económicas y
políticas alejadas de los consumidores y no entendidas en absoluto como "fuerzas". Ciertamente, las personas
no se vieron obligadas a comer los alimentos específicos que comían. Pero la variedad de alimentos que llegaron
a comer y la forma en que llegaron a ver los alimentos y la forma de comer, inevitablemente se ajustaba bien a
otros,

EP Thompson ha proporcionado una descripción esclarecedora de cómo la industria cambió para la gente
trabajadora el significado (no, la percepción misma) del día, del tiempo mismo y de uno mismo en el tiempo: “Si los
hombres están para satisfacer las dos demandas de un sistema automatizado altamente sincronizado industria, y de
áreas muy ampliadas de 'tiempo libre', de alguna manera deben combinar en una nueva síntesis elementos de lo viejo y
lo nuevo, encontrando una imagen basada no en las estaciones ni en el mercado, sino en ocasiones humanas ”. 22 Es el
carácter especial de las sustancias aquí descritas que, como el azúcar, proporcionan calorías sin nutrición; o, como el
café y el té, ni nutrición ni calorías, sino estímulo para un mayor esfuerzo, o, como el tabaco y el alcohol, un respiro de
la realidad. Su estudio podría permitirle a uno ver mejor cómo una "imagen basada. . . en ocasiones humanas ”puede
tomar forma en parte mediante el empleo de tales sustancias, pero no siempre con mucho éxito. Quizás la merienda
inglesa pueda convertirse algún día en una acogedora taza de té; quizás el jerez de la tarde pueda encontrar su
equivalente en la tienda de grog. Pero una gran cantidad de dulzura manufacturada puede eventualmente lubricar sólo
mal, o incluso reemplazar parcialmente, las relaciones humanas en todas las ocasiones.

La pausa para el café, que casi siempre incluye café o té, frecuentemente azúcar y comúnmente tabaco,
debe haber tenido su equivalente antes de que surgiera el sistema industrial, al igual que lo tiene hoy fuera de
ese sistema. Se me ha acusado de ver una conexión inextricable entre el capitalismo y el consumo de café o
azúcar; pero el café y el azúcar son demasiado seductores y el capitalismo demasiado flexible para que la
conexión sea más de una entre muchas. No es que los hábitos de consumo de drogas de las clases trabajadoras
inglesas sean la consecuencia de conspiraciones a largo plazo para arruinar su nutrición o hacerlos adictos. Pero
si los patrones de consumo cambiantes son el resultado de
 Tiempo, azúcar y dulzura 101

la dominación de clase, su naturaleza particular y las formas que ha adoptado requieren tanto documentación como
especificación. ¿Cuáles fueron las formas en que, con el tiempo, la cambiante estructura ocupacional y de clases
de la sociedad inglesa se vio acompañada y reflejada en cambios en los usos de determinados alimentos para
ingerir? ¿Cómo llegaron esos ingeribles a ocupar el lugar primordial que ocupan en el consumo inglés? Dentro de
estos procesos se encontraban, en primer lugar, innovaciones e imitaciones; más tarde, también hubo
ritualizaciones, que expresan esa imaginería basada en ocasiones humanas a las que se refiere Thompson. Pero
la comprensión de esos procesos, de esos significados, no puede avanzar, creo, sin comprender primero cómo la
producción de las sustancias estaba tan brillantemente separada por el funcionamiento de la economía mundial de
los así llamados significados de las sustancias mismas.

He sugerido que las "fuerzas" políticas y económicas subyacen a las disponibilidades de artículos como el azúcar; que
estas sustancias se filtraron gradualmente hacia abajo a través de la estructura de clases; y que esta filtración, a su vez,
probablemente se adapte a la ocasión social y la sustancia de acuerdo con las nuevas concepciones del trabajo y el tiempo.
Y probablemente, los menos privilegiados y los más pobres imitaban a los que estaban por encima de ellos en el sistema de
clases. Sin embargo, si uno acepta esta idea sin crítica, podría parecer que se obvia la investigación en sí. Pero tal
"imitación" es, sin duda, inconmensurablemente más complicada de lo que parece una afirmación tajante. Mi investigación
hasta la fecha está descubriendo las formas en que surgió una noción moderna de publicidad y las primeras concepciones
de una gran clientela (un mercado de masas o "público objetivo" para un mercado de masas), quizás particularmente en
relación con las cosas dulces y lo que he etiquetado aquí como "medicamentos-alimentos". Cómo los llamamientos directos,
combinados con alguna tendencia por parte de los trabajadores a imitar las normas de consumo de los más privilegiados
que ellos, pueden combinarse para influir en la "demanda" puede llegar a ser una parte significativa de lo que se entiende
por significado, en la historia. de alimentos como el azúcar. A medida que los antropólogos vuelven al estudio de la comida
y la comida y persiguen su interés por el significado, muestran una tendencia más fuerte a mirar la comida en su forma
simbólica, portadora de mensajes. Esto ha dado lugar a una revitalización de la disciplina, así como a atraer la admiración y
la atención de los eruditos en campos afines. Sin duda, este desarrollo es muy positivo. Pero para alguien interesado en la
historia, Hay motivos para preguntarse por qué tan pocos estudios antropológicos se han ocupado de los cambios a largo
plazo en aspectos como las preferencias alimentarias y los patrones de consumo, a los que los historiadores e historiadores
económicos han prestado mucha más atención. En parte, la relativa falta de interés antropológico puede deberse al
romanticismo de una antropología que alguna vez fue resueltamente reacia a estudiar cualquier cosa que no sea "primitiva".
Pero también parece derivar de una disposición a considerar las estructuras simbólicas como representaciones
intemporales de significado.

Por lo tanto, nos enfrentamos a preguntas difíciles sobre lo que entendemos por "significado" y dentro de qué
límites de espacio y tiempo elegimos para definir lo que significan las cosas. Aquí no se aventurarán respuestas.
Pero si el tiempo se define como fuera de la esfera de significado en la que estamos interesados, entonces
ciertas categorías de significado permanecerán y entonces pueden considerarse adecuadas y completas. En la
práctica, y para el tema inmediato, la estructura del significado sería, de hecho, colindante con la economía
política. Para las sustancias de interés aquí —productos de plantaciones, productos tropicales, productos
esclavos, importados de lejos, desprendidos de sus productores— la búsqueda de significado puede entonces
con fi nirse dentro de límites convenientes: los límites del consumo.
102 Sidney W. Mintz

Pero si uno está interesado en la economía mundial creada por el capitalismo a partir del
siglo XVI en adelante, y en las relaciones entre el núcleo de esa economía y sus sectores
externos subsidiarios pero interdependientes, entonces la estructura de significado no será
colindante con el corazón metropolitano. Si uno piensa en las sociedades modernas como
compuestas por diferentes grupos, vertebrados por arreglos institucionales para la distribución
y mantenimiento del poder, y divididos por intereses de clase así como por percepciones,
valores y actitudes, entonces no puede haber un único sistema de significado para un sociedad
dividida en clases. Y si uno piensa que surgen significados, entonces la separación de cómo se
producen los bienes de cómo se consumen, la separación de colonia de metrópolis,

Sustancias como el azúcar son, desde el punto de vista de la metrópoli, materias primas, hasta que los
sistemas de extrusión y transformación simbólicas puedan operar sobre ellas. Pero esos sistemas no los
producen ni los ponen a disposición; tales disponibilidades se determinan de manera diferente. Descubrir lo que
estas sustancias llegan a significar es reunir sus disponibilidades con sus usos, en el espacio y en el tiempo.

Desde hace algún tiempo, la antropología ha estado luchando incómodamente con el reconocimiento de que la
llamada sociedad primitiva no es lo que solía ser, si es que alguna vez lo fue. Traicionado por su propio
romanticismo, ha tratado de descubrir nuevos temas mediante imputaciones de cierto tipo, como si los proxenetas
fueran el mejor equivalente de "lo primitivo" disponible para el estudio. Sin querer impugnar en lo más mínimo el
valor científico de tal investigación, sugiero que hay una modernidad mucho más mundana que igualmente necesita
ser estudiada, parte de la cual reposa en los estantes de los supermercados. El interés antropológico por las cosas
—los objetos materiales— es antiguo y muy respetable. Cuando Alfred Kroeber se refirió a “lo fundamental de la
cultura. . . la forma en que los hombres se relacionan entre sí al relacionarse con su material cultural ” 23 se refería
tanto a objetos como a ideas. Los estudios de lo cotidiano en la vida moderna, del carácter cambiante de asuntos
tan humildes como la comida, vistos desde la perspectiva de la producción y el consumo, el uso y la función, y
preocupados por el surgimiento y variación del significado, podrían ser una forma de intentar renovar una disciplina
ahora peligrosamente cerca de perder su propósito.

Notas

Las versiones de este documento se presentaron durante los últimos años en la Universidad de Minnesota, Bryn Mawr College, Rice University, Wellesley
College, Cornell University, University of Pennsylvania y en el Seminario de Historia y Cultura Atlántica de la Universidad Johns Hopkins. En una forma
radicalmente modificada, estos materiales también formaron parte de mis Conferencias Christian Gauss de 1979 en la Universidad de Princeton. Me
beneficié de los comentarios de los participantes en todas estas presentaciones y de las críticas de otros amigos, incluidos Carol Breckinridge, Carol Heim y
los profesores Fred Damon, Nancy Dorian, Eugene Genovese, Jane Goodale, Richard Macksey, Kenneth Sharpe y William Sturtevant.

1. W. Robertson Smith, Conferencias sobre la religión de los semitas ( Nueva York, 1889). Audrey I. Richards, Hambre y trabajo en una tribu
2. salvaje: Un estudio funcional de la nutrición en el sur
Bantu (Londres, 1932); Tierra, trabajo y dieta en Rhodesia del Norte: un estudio económico de la tribu Bemba
(Londres, 1939).
3. Rosemary Firth, La limpieza entre los campesinos malayos ( Londres, 1943). Claude
4. Lévi-Strauss, De la miel a las cenizas ( Nueva York, 1973). Thomas Austin, Dos libros de
5. cocina del siglo XV ( Londres, 1888).
 Tiempo, azúcar y dulzura 103

6. Richard Sheridan, Azúcar y esclavitud ( Baltimore, 1974). Sidney W. Mintz, "El Caribe como área socio-cultural", Cahiers d'Histoire Mondiale, IX
7. (1966), 916–941. Karl Marx, Capital ( Nueva York, 1939), I, 738. Karl Marx a PV Annenkov, 28 de diciembre de 1846, Karl Marx a Friedrich
8. Engels: Obras seleccionadas ( Nueva York, 1968). Levi Strauss, De la miel a las cenizas, 52.
9.
10.
11. JC Drummond y Anne Wilbraham, La comida del inglés ( Londres, 1958), 58.
12. Estoy en deuda con la profesora Jane Goodale del Bryn Mawr College, quien me sugirió por primera vez que investigara esta posibilidad.

13. Drummond y Wilbraham, Comida inglesa 111. Sheridan, Azúcar y esclavitud, 19-20. Las estadísticas sobre el té son algo problemáticas. El
14. contrabando era común y las cifras de las exportaciones no siempre son confiables. Sin embargo, no se puede discutir que los aumentos en el
consumo fueron asombrosos durante el siglo XVIII. Véase Elizabeth Schumpeter, Estadísticas del comercio exterior en inglés,

1697–1808 (Oxford, 1960).

15. Eric Hobsbawm, Industria e Imperio ( Londres, 1968), 52. Véase A. Lomax, Las canciones populares
de América del Norte ( Garden City, Nueva York, 1975). Drummond y Wilbraham, Comida inglesa 54.
dieciséis.

17.
18. Angeliki Torode, "Trends in Fruit Consumption", en TC Barker, JC McKenzie y John Yudkin, eds., Nuestra tarifa cambiante ( Londres,
1966), 122.
19. RH Campbell, “Dieta en Escocia: un ejemplo de variación regional”, en ibid., 57. Ibid.
20.
21. Ibíd., 58.
22. EP Thompson, "Tiempo, disciplina laboral y capitalismo industrial", Pasado y presente, No. 38 (1967), pág. 96. Alfred Kroeber, Antropología
23. ( Nueva York, 1948), 68.