Desde la antropología Alimentaria,

caminos recorridos y algunos otros por recorrer

Lic. Gloria Sammartino

Hay una cuestión que me interesa

muy especialmente, y de la cual depende
“la salvación de la humanidad” mas que de
ninguna antigua sutileza teológica: es la cuestión del régimen alimentario

Nietszhe, Ecce homo

La complejidad del hecho alimentario

Desde el conocimiento del sentido común comer se nos presenta como un hecho natural,
como un proceso bioquímico y fisiológico de la vida. Sin embargo, frente a la universalidad del
hecho biológico nos encontramos ante una infinidad de formas en que los pueblos a través del
tiempo han respondido a su biología. Si bien como comensales pertenecemos a la clase de los
omnívoros, lo cual significa que comemos y digerimos una gran variedad de nutrientes de
origen animal, vegetal y mineral existen grandes diferencias a la hora del mantel. No todos
preferimos o podemos comer lo mismo. Tenemos tanto la libertad de la elección como de la
variedad. Aun así, todo lo que es consumible por los hombres, no es consumido necesariamente.
En ocasiones, la selección de alimentos de una determinada sociedad se realiza por razones de
entre los diferentes recursos accesibles y “comestibles” y se explica por razones técnicas y
económicas. En otras, se considera una cuestión de “gusto” o “sabor” y, muy a menudo se
explica por las “creencias” relativas a la bondad o maldad, fisiológicamente consideradas,
atribuidas a tal o cual alimento. Por ejemplo, mientras algunas sociedades encuentran delicioso
comer insectos y otras perro, las hay que aborrecen comer carne de vaca. Esto nos señala que
para que un alimento sea comida se requiere de algo mas que la composición química de un
producto y la fisiología de la digestión, puesto que el comer implica y vincula el aspecto
nutricional con los procesos socioculturales.
Por ésta razón, para intentar comprender porqué las personas comen lo que comen es
imprescindible tener en cuenta la complejidad del hecho alimentario, que integra elementos
de carácter biológico, es decir, las necesidades y capacidades del organismo del comensal junto
a características de los alimentos que se transformarán en su comida. De carácter ecológico-
demográfico, que relaciona la cantidad y calidad de alimentos que se pueden producir en un

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hábitat para una población determinada. Tecnológico-económico, que vincula los circuitos de
producción – distribución que hace que los alimentos lleguen al comensal ya sea por
mecanismos de mercado (compra) asistencia del estado (políticas asistenciales) o relaciones de
amistad, vecindad o parentesco (redes de ayuda mutua) De carácter social, pues las normas de
distribución de los alimentos reflejan los sistemas de estratificación social y la distribución
diferencial entre edades y géneros. Y finalmente tenemos elementos de carácter simbólicos, que
establecen la red de significación en la que se inscribe el comer; la manera “correcta” de
combinar los alimentos, las preferencias cotidianas de consumo, tanto en los días ordinarios
como en los días festivos, así como los alimentos que son evitados ya sea por prohibiciones
explícitas o implícitas (tabúes), lo cual por otra parte deja traslucir que la cocina provee de un
sentido de pertenencia e identidad a las personas.
Estas dimensiones socio culturales de la alimentación nos permiten ver porqué el “simple”
hecho de ingerir alimentos es en realidad un hecho complejo, un acto que no es exclusivamente
biológico ni tampoco totalmente social. Es decir que vincula lo biológico y lo cultural tan
íntimamente que difícilmente podamos separarlos.
Desde estos lineamientos es que concebimos lo alimentario como el conjunto articulado
de prácticas y procesos sociales, sus productos y consecuencias, que abarcan desde los recursos
naturales sobre los cuales se produce la materia prima para la elaboración de alimentos hasta el
consumo de dichos alimentos y sus consecuencias. (Hintze: 1997)
La problemática alimentaria queda así inscripta dentro del conjunto de cuestiones que se
plantean alrededor de lo alimentario. Enfoque que se dibuja, por otra parte, como un camino
muy enriquecedor para compenetrarse en la vida de los pueblos, ya que la comida es causa y
consecuencia del modo de vida y a la vez refleja los pensamientos y sentimientos más
profundos de las personas y las comunidades. Al menos así lo expresan estudios de
antropólogos que comenzaron a relevar datos alimentarios como parte de la explicación de
las relaciones sociales entre los hombres y de estos con su ambiente, en la construcción
simbólica de sus culturas y estructuras sociales. (Messer 1995)
Hasta aquí mi pretensión ha sido situar la alimentación en relación con los procesos
socioculturales, describiendo y analizando los múltiples y diversos condicionantes que
intervienen en el hecho alimentario. De aquí en adelante intentaré exponer un resumido y
acotado estado de la cuestión sobre los diferentes problemas abordados desde la antropología en
relación con la alimentación y la nutrición, así como los diferentes enfoques teóricos desde los
que dichos problemas han sido tratados.
Luego, a partir del relato de algunos casos y situaciones extraídos de la investigación de mi
tesis de licenciatura acerca de los inmigrantes peruanos en Buenos Aires y sus comidas, quisiera
exponer una de las posibles maneras de relacionar la teoría con el análisis de los datos que
emergen del trabajo de campo, así como mostrar la estrecha vinculación que se da entre la

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teoría de la que se “nutre “ el investigador y lo que este percibe, logra rastrear y aprehender de
la realidad de su universo de estudio. En el siguiente apartado, abordo algunas problemáticas
que se desprenden del contexto actual y a partir de una sintética descripción del mismo busco
plantear dos áreas de investigación: los problemas de la escasez de alimentos y los problemas
que genera la abundancia de los mismos, para luego esbozar algunos lineamientos al respecto.
Finalmente a modo de conclusión realizaré una especie de recopilación de las cuestiones
planteadas para rescatar algunos puntos en especial.

Antecedentes de la antropología alimentaria

Debido al aún escaso conocimiento de la Antropología de la Alimentación en Argentina,

creo necesario exponer un breve rastreo cronológico basado en el trabajo de Jack Goody,
Cocina, cuisine y clase (1995), de Ellen Messer, Perspectivas antropológicas sobre la dieta
(1995) y Gretel Pelto, Tendencias en antropología nutricional (1985) así como señalar las
posturas teóricas mas destacadas acerca de la conceptualización de los alimentos.
Puede decirse que hasta la década de l940 la alimentación fue considerada como un
componente de la cultura y el estilo de vida. Muchos de los trabajos etnográficos de entonces
hacían descripciones sobre la producción, preparación y consumo de las comidas 1. Dentro de los
aspectos de la organización social, otro de los temas recurrentes fue las cuestiones del tabú, el
totemismo, el sacrificio y las ofrendas de alimentos a las fuerzas sobrenaturales 2

De los enfoques funcionalistas, influidos teóricamente por la sociología francesa y

metodológicamente por el énfasis puesto en la recolección directa de datos y el trabajo de
campo participativo, sobresalen las figuras de Radcliffe Brown y Bronislaw Malinowski. Estos
análisis se centraban en la obtención del alimento y la función social que cumplía el mismo en
la manifestación de sentimientos que contribuirían a socializar a un individuo como miembro de
su comunidad.
Bajo la misma tradición, el trabajo de Audrey Richards, Hunger and work in a Savage
Tribe, articula una posición referida al valor de la investigación sobre los alimentos que se
convirtió en el fundamento de muchos trabajos contemporáneos. Su análisis estaba dedicado al
sistema alimentario de los bantúes del sur bajo la idea de que este actuaba como un principio
organizativo de la sociedad. Uno de sus más ambiciosos objetivos consistía en probar que el

1 “Franz Boas, por ejemplo, publicó una extensa recopilación de recetas kwakiutl. También y
especialmente en Europa, bajo la influencia de la escuela histórico –cultural, los etnógrafos utilizaban los
alimentos y las técnicas de la preparación de los mimos para identificar y describir áreas culturales.
(Pelto, 1985: 53)
2 En esta línea de indagaciones sobresalen la clásica figura de James Frazer, a quien se le pidió que
escribiera artículos sobre tabúes y totemismo para la Encyclopedia Britannica, en donde en una de las
secciones comienza con las preguntas: “en verdad comen todo lo comestible? ¿O hay ciertos alimentos
prohibidos? ¿se practica el canibalismos? ¿se comen a sus enemigos o a sus amigos? (Goody, 1995: 24)

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hambre es el principal determinante de las relaciones humanas, inicialmente dentro de la familia
y luego dentro de grupos sociales más amplios.
Si bien se centraba en los aspectos de consumo, abordaba también el contexto social y
psicológico del alimento, su producción, preparación y la manera en que estos procesos se
vinculaban al ciclo vital, las relaciones interpersonales, a la estructura de los grupos sociales y
al valor simbólico de los mismos. (Pelto, 1985; Goody, 1995) Con estos antecedentes se inicia
en Estados Unidos la primera investigación sobre “hábitos alimentarios” centrada en la
incidencia de las condiciones socioeconómicas sobre la dieta, prestando atención también al
contexto cultural de la misma.
El comité sobre hábitos Alimenticios, que funcionó desde 1942 hasta 1943 bajo la
dirección de Margaret Mead, continuó la tarea de comprender la dinámica de los usos
alimenticios en ciertas comunidades norteamericanas desde una perspectiva aplicada para influir
sobre el cambio de la dieta y dar una pauta a seguir en el racionamiento de los alimentos. Tras la
segunda guerra Mundial se registra una disminución del interés antropológico por la
alimentación, pero es a partir de la década del ´60 que vuelve a emerger el interés por la misma.
Gretel Pelto señala que algunos de los factores que incidieron en la misma fueron la acentuación
de la crisis de mundial de energía y alimentos que se desencadenó durante la década de los 70;
la cada vez más controvertida discusión acerca del rol de la nutrición sobre la incidencia de
ciertas enfermedades “de la abundancia” como así también la obsesión por la delgadez y el
desarrollo de “movimientos para una alimentación sana”.
La emergencia de la etnicidad como fenómeno social y político, manifestado en la
búsqueda de raíces de las poblaciones que se sentían en peligro de perder sus prácticas
culturales especificas, hacen que la cocina y la alimentación se constituyan en significativa
expresión de las tradiciones culturales y en una marca de la especificidad. Desde esta
perspectiva, los hábitos alimentarios son analizados en tanto expresiones particulares de las
tradiciones locales. Según Farb, Armelagos, y Rozin es posible estudiar las tradiciones
culinarias locales, regionales, nacionales o incluso familiares, desglosando cada cocina
especifica en cuatro componentes relacionados con: el limitado número de ingredientes
seleccionados del medio ambiente; la forma o formas predominantes de preparar dichos
alimentos; los principios de condimentación tradicionales de los productos principales y el
respeto por las reglas de comportamiento alimentario, tales como número de comidas diarias, la
sociabilidad alimentaria, los usos ritual y religiosos de los víveres y el cumplimiento de ciertos
tabúes.
Lo fundamental es marcar que el acto de comer cristaliza identidades sociales. Por ejemplo,
fuera del país puedo hacer de una comida regional, un emblema de la identidad nacional, pero
dentro de Argentina identifico muchas regiones por el modo como preparan y sirven ciertos

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alimentos. Todos sabemos que el asado es la comida que identifica a los gauchos pampeanos,
sin embargo el asado se ha transformado en un emblema nacional.
Por ultimo, Pelto, menciona como otro de los factores, el hecho de que entre las
poblaciones mas acomodadas, especialmente de los países desarrollados, se registra un mayor
interés por la gastronomía internacional
Se incrementaron para entonces los estudios apoyados en la vertiente de la ecología
cultural, corriente que sustenta la idea de que la experiencia no es solo biocultural sino
evolutiva, en tanto las constricciones ambientales producen transformaciones al llegar al límite
de supervivencia biológica como cultural. Es a raíz de esta corriente que se gesta una
antropología nutricional, cuya pretensión es la de unir los sistemas nutricionales con el pasado,
el presente y el futuro.
Dentro de los enfoques estructuralistas de los ´60, Lévi Strauss, que si bien recogió fama
por su análisis de las instituciones concernientes al parentesco, prestó atención también a la
temática de la cocina como otro elemento esencial de los grupos humanos 3. En el análisis de los
rasgos culinarios encuentra una homología entre las estructuras profundas de la mente humana y
la sociedad, haciendo hincapié en la transformación del alimento del estado crudo al cocido, ya
que sería en este proceso en donde se hallarían uno de los emergentes de la humanidad (Goody,
1995). Es de destacar, su conceptualización de la cocina, los gustos y las repulsiones
alimenticias, a través de las cuales se puede observar una de las dimensiones del orden social
que caracteriza a cada cultura. “La cocina de una sociedad es un lenguaje mediante el cual esta
traduce, inconscientemente, su estructura a menos que sin saberlo se resigne a develar ahí sus
contradicciones” (Lévi – Strauss, 1968:411)
Los antropólogos franceses Cloude Fischler e Igor de Garine (1979) resaltan la importancia
de los estudios multidisciplinarios, puesto que tanto la alimentación como la nutrición
involucran en especial distintos ámbitos de las ciencias sociales así como también de las
ciencias duras. De hecho, en estos últimos años, muchas de las investigaciones en desarrollo se
llevan a cabo con la intención de comprender el comportamiento social de la nutrición y
contribuyen en la elaboración de políticas alimentarias y planes de nutrición, aunque aun en
nuestro país estudios de este tipo no parecen haber avanzado demasiado.
En una ponencia del Seminario Internacional sobre estructuras sociales y desnutrición en el
mundo, realizado en México en 1985, Gretel Pelto (Univ. de Connectitut, EEUU) definió tres
grandes campos en los que se pueden agrupar las investigaciones sobre Antropología y
alimentación. Si bien a mi parecer se trata de una clasificación un tanto rígida, pues las líneas de
investigación pueden contemplar e integrar múltiples cuestiones y abordajes creo que es
interesante tenerla en cuenta como orientadora. Uno de esos campos es el de la Antropología de
3 Ese interés comienza a manifestarse en la variación de los títulos desde Las estructuras elementales del
parentesco (1949) a su obra Mitológicas sobre el mito, titulados Lo crudo y lo cocido (1964), De la miel a
las cenizas (1966) y El origen de los modales en la mesa (1970)

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la alimentación y estudios sobre costumbres alimentarias, en los que se enfatiza el análisis de
los alimentos como forma de comprender procesos socio-culturales; los alimentos no se
consideran tanto como “portadores de nutrientes” sino como mecanismos para estudiar la
cultura. El segundo campo se relaciona con sistemas alimentarios e investigación de políticas
alimentarias, que describen y analizan la producción y distribución de alimentos, y estudios de
consumo basados en la población; políticas alimentarias y promoción de políticas nutricionales,
y evaluación de programas.
Y el tercer campo, el de la Antropología nutricional, que abarca los estudios esencialmente
bioculturales, cuyas preocupaciones centrales son los nutrientes y el estado de nutrición; se
extiende también a los estudios sobre aspectos genéticos de la nutrición en relación con la
historia social y ecológica de las poblaciones.
En Argentina, algunos antropólogos han realizado y otros siguen realizando, desde
distintos ámbitos e intereses, trabajos de investigación desde la óptica de la antropología
alimentaria. Sin embargo no existe ningún programa que incluya la coordinación de
proyectos.4

Harris vs. Douglas: dos posturas opuestas

Dentro de la década del ´60, nos encontramos también con las consideraciones teóricas de
dos antropólogos que desde distintas escuelas delinearon dispares pero contundentes
perspectivas encaminadas a abordar el hecho alimentario: son Marvin Harris y Mary Douglas.
De los enfoques materialistas sobresale la figura de Harris, quien en su libro Bueno para
comer (1985) comienza preguntándose por qué una misma sustancia puede reconocerse como
apta para el consumo en cierta sociedad y en otras no. La clave para él está, y es lo que
constituye el eje de su tesis, en la noción de que las elecciones de los alimentos dependen de una
relación costos beneficios, siendo el trabajo o energía condensado en la obtención de los
mismos, la clave para comprender porqué se consume determinada sustancia y no tal otra.
Para Harris el peso está puesto en el plano de lo material en lo que respecta a que algo sea
“apto” para comer. Y si bien no niega que la carga simbólica desempeña un papel de

4 Y en esta dirección los trabajos que sobresalen son los de Susana Hintze, quien en el marco de la
Sociología de la Alimentación, y la Universidad de Buenos Aires, trabajó aspectos macro-sociales;
Patricia Aguirre, quien desde el Ministerio de Salud, integrando datos cuantitativos para su posterior
interpretación (económicos, demográficos, ecológicos, nutricionales, etc.) realiza estudios que abordan la
problemática alimentaria desde los sujetos, hogares y grupo. Nora Garrote, de la Universidad de Rosario,
estudió la cuestión alimentaria en un nivel de análisis mas particularizado dado que se propuso
desentrañar los marcos referenciales próximos. Marcelo Alvarez, del Instituto de Antropología aborda la
temática relacionada a Patrimonio Culinario, como una fuente de recursos y experiencia cultural para
locales y extranjeros. Luisa Pinotti, desde la Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires
trabaja con temas alimentarios desde el enfoque de la antropología biológica, encarando la temática del
crecimiento y desarrollo de las poblaciones.

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trascendencia en el marco de las elecciones alimenticias, todos sus esfuerzos están puestos en
demostrar que los hábitos alimentarios de una sociedad se explican por medio de elecciones
relacionadas al valor nutritivo de los alimentos, a las condiciones ecológicas y los “dólares y
centavos”.
Douglas, desde la perspectiva simbólica, retomando alguno de los lineamientos de Lévi-
Strauss, busca dar cuenta de la verdadera esencia del consumo, que es el de la comunicación y
el intercambio de significados por medio de cosas, las cuales encierran la virtud de hacer
visibles las categorías de una cultura. El pensamiento humano, desde este enfoque, no quedaría
reducido a ejecutar un determinado número de operaciones de inducción y deducción. Existiría,
por el contrario, una clase previa de razonamiento que supone procesos de confrontación,
clasificación y comparación conocido como pensamiento metafórico. Por esta vía la utilidad de
las cosas reside en su capacidad de ser portadoras de significados socialmente compartidos, de
señales a través de las cuales los hombres hacen inteligible el mundo que los circunda.
Esta concepción presupone, en última instancia, que lo que está rigiendo sobre el individuo
en la elección de su consumo es la necesidad de comunicarse con otros hombres para dar
sentido a lo que sucede a su alrededor. Así, el fin sería dar y recibir información acerca de su
escenario cultural y social para de esa forma poder transmitir y obtener significaciones, ideas y
valores públicos (Boivin y otros, 1999). Por esta vía, Douglas, centrándose en los aspectos
simbólicos del alimento, considera que los mismos constituyen un sistema de signos, de
imágenes y de situaciones susceptibles de ser descifrados, pudiendo ser transformados en un
sistema de comunicación que expresa el modelo de relaciones sociales de la comunidad
estudiada. (Goody, op.cit)
A mi parecer, las diametralmente opuestas posturas de Douglas y Harris, resultan
sumamente enriquecedoras al complementarlas. Cada una separadamente, desde su visión
pareciera no tomar en cuenta la extrema complejidad del hecho alimentario, que como ya hemos
visto, nos obliga a integrar al hombre biológico y el hombre social, ligados e implicados
indisolublemente y que influyen en la elección, preparación y consumo de los alimentos. Al
articularlas, se pondría de manifiesto que las distintas modalidades de producción y consumo de
alimentos responden tanto a una construcción material como simbólica.
En mi tesis de licenciatura si bien la situación que detecté, frente a estas dos matrices
teóricas, se ajustó mejor dentro de la Douglas, la postura de Harris no se diluye en tanto aporta
elementos a la explicación. A continuación quisiera rescatar algunas observaciones de mi tesis
de licenciatura con el fin de ilustrar el modo en que se pueden aplicar los aportes de la
antropología alimentaria en el “terreno” así como rescatar algunas cuestiones que emergieron
del trabajo de campo, entre ellas la manera en la que entraron en juego las ideas de Harris y
Douglas.

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 Los inmigrantes peruanos en Buenos Aires

En la investigación incursioné al interior de la comunidad peruana residente en el área

Metropolitana de Buenos Aires. Esta se conforma a partir de la oleada inmigratoria, inserta
dentro de la gran masa de movimientos poblaciones acaecidos durante los ´90, y que elige
Argentina como uno de sus destinos. En la sociedad receptora, así como el resto de las
migraciones que provienen de los países limítrofes, esta corriente es percibida como
“indeseable” a diferencia de la inmigración “deseable constituida por los inmigrantes europeos
arribados masivamente entre 1880 y 1914 (Benencia y Karasik, 1995; Bargman, 1996; Cerutti y
Pita, 1998) Mi propósito fue analizar e incursionar en las comidas de este “otro” inmigrante y
sus representaciones acerca de las mismas, así como indagar la vía por la cual sus costumbres
gastronómicas se resignifican, tendiendo a transformarse en una marca de su especificidad, y en
un modo de resistencia ante la hostilidad y la xenofobia de la sociedad receptora.
Pude comprobar cómo la premisa de Levi Strauss (1968) de que la cocina de una
comunidad es un lenguaje a través del cual se puede aprehender la estructura y las
contradicciones de la misma se hicieron efectivas en mi caso.
Quedó demostrado que a partir de indagar acerca de sus comidas comenzaron a emerger
múltiples cuestiones. Al momento de reconstruir el patrón alimentario peruano, realizado a
partir de las voces de los que están acá acerca del recuerdo del “allá”, inmediatamente surgió la
distinción “nosotros” / “ustedes” por parte de los actores, pues los hábitos alimenticios
funcionan como una diferenciación. Fue el momento también en que emergió la alteridad
culinaria, proporcionado más aspectos de la identidad social. Una de las apreciaciones mas
recurrentes fue que allá las comidas tenían más sabor, más “sazón” y mas elaboración, mientras
las de acá eran percibidas como mas “simples” y hasta “desabridas”.
Lo que parece ponerse de manifiesto es que la cultura gastronómica peruana es percibida
por parte de los inmigrantes como más compleja que la argentina, por el hecho de contar, en
principio con una mas nutrida variedad de productos, muchos de ellos ancestrales y un mayor
grado de elaboración. Grado de elaboración y complejidad que confiere distinción gastronómica
a la peruandiad en Buenos Aires y que ayuda a que puedan reforzar y revalorizar aspectos de su
propia identidad cultural ante la mirada hostil de los nativos de la sociedad receptora. Es decir
que hacen uso de parámetros relacionados con el grado de sofisticación puesto en la
combinación de los ingredientes y condimentos, el tiempo de elaboración y la variedad de los
sabores, para defender su baluarte alimentario y emplearlo como diacrítico de la peruandiad en
el nuevo medio.
Por otra parte la mirada hostil de la sociedad receptora también se plasma en la comida. La
situación que narraré se relaciona con olores y aromas. Resultó curioso notar que los aromas de

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las preparaciones del “otro” muchas veces se reconocen por sus comidas, o con algún producto
de impregnante olor como por ejemplo pueden ser el ajo, la cebolla y los ajíes fritos, mas el
agregado de especies. Tal como lo he podido comprobar así sucedía con los que se producían en
los ámbitos donde se cocina, ya se tratara de restaurantes, casas particulares o cualquier otro
espacio, incluso el olor que se instalaba en mi propia cocina cuando practicaba una receta
peruana. Son distintos a los que un porteño puede estar acostumbrado a registrar. Las mezclas
de los condimentos y sus cocciones exhalan un fuerte y penetrante olor, distinto al “habitual” y
muy útiles también a la hora de estigmatizar al inmigrante peruano por sus desagradables olores.
Es decir que se desprendió que el olor, en tanto elemento que hace evocar recuerdos,
hechos, ideas, etc. es otro de los sentidos que refuerzan la estigmatización que los porteños
hacen de los peruanos. Los olores de los peruanos remiten a lo que no se tolera, a lo que
produce sensación de repugnancia.
Siguiendo a Mary Douglas, pareciera darse en el contexto de la industrialización una
tendencia a disimular o enmascarar los olores corporales. Es posible relacionar este hecho con
ciertas tendencias del gusto: parece ser que actualmente se tiende a sabores neutros, a la
disociación de las sensaciones gustativas, a cierta repugnancia hacia los olores de putrefacción,
los olores fuertes (Douglas 1995:195). Así los olores peruanos son leídos como signo de atraso
e incivilización en una ciudad que en muchos sentidos se siente más cercana a Europa, que
remite a civilización, mientras que Perú remite a América Latina, y por ello a atraso y barbarie.
Esto conduce a pensar que la falta de reconocimiento por parte de la sociedad receptora, y
que adquiere un sello de distinción por medio de los olores, recae sobre los peruanos mismos,
tanto como sobre sus comidas. Fue interesante notar que ante apreciaciones de esta índole, los
peruanos en bloque, no importa los grados de diferenciación que existen entre ellos, dadas sus
dispares lugares de procedencia y las situaciones socioeconómicas, así como las diferencias
fenotípicas, al menos en materia culinaria coinciden en que la comida peruana es mejor que la
argentina.
Las consideraciones que suponen una connotación negativa de los productos alimenticios
del lugar de destino, es decir, Argentina dejan traslucir una clara crítica de “todos los
inmigrantes peruanos”, a la sociedad que los acoge y a su vez los discrimin, y como si dentro de
la misma colectividad no existieran fisuras, quiebres y diferencias.
Con respecto a estas aparentes invisibles disimilitudes entre los peruanos, surgieron ante la
inocente pregunta de un principio, cuáles eran las comidas típicas de cada región de Perú, las
grandes y marcadas brechas que existen entre ellos. Así lo expresaba uno de los entrevistados

“Entonces un poco que entre nosotros nos tiramos cosas: Porque el cholo dice ......ah el
serrano solamente come cancha. y los serranos te dicen ah, solo los chanchos comen
camote. Ahí con las costumbres de las comidas te vas dando cuenta de que lugar es”

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 “... y el anticucho que es comida de los negros. Están hechos de corazón, vendría a ser
una brochette de corazón. Era la comida que comían los esclavos, y ahora se ha
popularizado. Es muy común que encuentres a la población negra vendiendo anticuchos, y
picarones también. Y acá también, pero no es un plato de restaurante, es mas así de la
pasada. Por ejemplo vos vas a la procesión del Señor de los milagros y ahí lo venden.

Así, si bien la comida de cada región o población, identifica, también es un vehículo de

las diferencias, que a simple vista pasan desapercibidas para un argentino.
Otra de las cuestiones que quisiera señalar se vincula con la toma de partida que tuve que
realizar por las opuestas posturas de Douglas y Harris. Mi “a priori” fue suponer que ya que se
trataba de residentes (en su mayoría) de bajos recursos, cuidarían sobre todo “su bolsillo” y
comerían la comida más accesible a ellos: es decir, “la argentina”. Sin embargo fue notable
descubrir que de alguna manera, bajo distintas estrategias, prefieren comer “a la peruana”, lo
cual implica, en la mayor parte de los casos invertir mayor cantidad de tiempo, dinero (en tanto
muchos ingredientes y condimentos de su país de origen se transforman en el país de destino en
consumos étnicos que se consiguen en determinados circuitos) y esfuerzos. Pude comprobar
que la postura de Harris, que en un principio me pareció ser la más sólida, se diluía, o al menos
no bastaba para explicar la realidad. Vale aclarar que no dejan de pensar en costos económicos,
pues de hecho representan una de las mayores restricciones, pero el intento por explicar porque
comen como comen no se agota en este punto. De haber seguido su noción, referida a que lo
que se come se relaciona primordialmente con el aspecto material, con “los dólares y centavos”,
la conducta a esperar de los inmigrantes peruanos tendría que haberse vinculado mas con la que
se sigue en la sociedad receptora, y que implica para ellos recurrir a los circuitos de venta de
alimentos y comidas “argentinas”, las más accesibles y económicas.
En estas decisiones interjuegan dos dimensiones, una simbólica, en la que confluyen los
valores, el origen de las tradiciones de clase o región, etc, y otra material, que gira en torno a las
restricciones materiales.
Comenzaron a adquirir relevancia entonces las ideas de Douglas. Tenían más peso en las
elecciones alimentarias de los peruanos, más que una idea práctica de obtener el alimento de la
forma más económica y sencilla posible, la carga simbólica de los mismos, que los retraían a
su país de origen. Ello es así porque el acto de alimentarse así como la función de la cocina
nunca es meramente alimenticia; sirve para expresar múltiples significados pues no se trata solo
de nutrir el cuerpo ni de un conjunto de técnicas para la preparación de los alimentos. Las
mismas técnicas están cargadas de sentido social, por cuanto en los hábitos alimentarios de los
inmigrantes peruanos en Buenos Aires - aunque es probable que sea una conducta que se repita

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en todos los inmigrantes - es más importante la satisfacción espiritual y emocional que estos
pueden brindar, que su mero “aspecto nutritivo” y su “aspecto lucrativo”.
Estos relatos y descripciones intentan además de ser una manera de exponer como se
conjuga lo que se observa y registra en materia alimentaria, señalar de qué manera, cuando se
comienza a indagar en torno de lo que se come y todos sus porqué, para qué, cuándo, dónde,
con quien, etc., comenzamos en realidad a inmiscuirnos en la compleja trama sociocultural en la
que están insertas las personas. Comienzan literalmente a dispararse un sin fin de cuestiones,
como por ejemplo, y siguiendo con el caso de los peruanos en Buenos Aires, la pobreza, la
exclusión, la añoranza por lo que dejaron en su país de origen, la relación que mantienen con los
demás inmigrantes latinoamericanos, así como los compatriotas de Perú, la compleja situación
de ilegalidad en la cual se encuentra la mayoría, su búsqueda de inserción dentro de la nueva
comunidad, roles relacionados con el género, etc. Por ello es que podemos asentir con certeza
que la función de la cocina nunca es meramente alimenticia. Por encima de la nutrición, y a su
través, se connotan y codifican diferencias sociológicas, económicas, políticas, estéticas,
morales, religiosas, etc. En este sentido Levi Strauss es quien nos recuerda que la cocina de una
sociedad es un lenguaje que traduce inconscientemente su estructura, así como sus sus
contradicciones.
A continuación, a través de una síntesis del contexto actual, basada en el trabajo de
Fischler (1995) y Aguirre (2001), quisiera arribar a una situación que considero interesante
como de partida para plantear dos posibles áreas de investigación en las cuales la antropología
alimentaria tiene algo para aportar.

Algunas problemáticas que se desprenden del contexto actual

Sabemos que aproximadamente el 99 % del tiempo de la especie humana transcurrió como

cazadores recolectores. No es desatinado pensar, siguiendo a estos autores, que muchas de las
características filogenéticas que poseemos pudieron haber sido seleccionadas en el curso de este
período de la evolución humana, en función de la interacción con el medio y con las
características particulares que el mismo ofreciera.
Si somos tributarios aun hoy de este pasado filogenético, pero vivimos en un medio que
muy poco se asemeja a este ecosistema de hace más de tres millones de años, el Homo Sapiens,
tras haber atravezado el neolítico, hace apenas unos diez mil años, periodo caracterizado por la
inclusión de los hidratos de carbono a la dieta, y arribado al escenario propio de la revolución
industrial, tan solo hace no más de dos siglos, ha cambiado poco biológicamente, pero si ha
cambiado sustancialmente en el plano cultural y sobre todo su relación con el medio ambiente.
Es decir que a partir de la revolución industrial, lo que constituye apenas menos del 1% del

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tiempo de la especie, se crea una relación absolutamente nueva entre población, distribución y
consumo alimentario. (Fischler 1995)
Las nuevas relaciones de producción y de reproducción cambiaron la forma de vivir y a su
vez, la manera de satisfacer las necesidades alimentarias. Una de las características mas
marcadas de la producción alimentaria en la era industrial, es que la producción alimentaria se
extraterritorializa, comenzando a depender de relaciones comerciales y políticas con otras
regiones y países. De esta forma la dieta se deslocaliza y se independiza de la región adyacente.
En los países industriales, con esta liberación del entorno que ahora es el mundo, la
cantidad y variedad de alimentos aumenta y los ciclos estacionales que habían ritmado la
alimentación humana se pierden para siempre. Ahora el comensal puede hallar en el mercado
prácticamente todo tipo de frutas y verduras, más allá de la estación del año en la que se
encuentre.
Otra de las características de la etapa industrial es que los alimentos deben cambiar de
formato para satisfacer las necesidades de abastecimiento urbano. Requieren de formas de
comercialización, de conservación, de transporte y de control sanitario.
Así, la modernidad alimentaria urbano-industrial, fuera de las restricciones que le imponía
un hábitat específico, implica no mas preocupaciones por la escasez ni las fluctuaciones.
Aunque la aparente concreción del sueño de la abundancia permanente tiene sus lados
oscuros: Si bien hay mayor cantidad, también hay menor variedad 5. Los cambios industriales los
transforman al punto de que nos resultan irreconocible. Como comensales no sabemos que
comemos. No conocemos el origen de los alimentos, ni las modificaciones que sufrió en su
producción, como por ejemplo, los genes extraños que tomamos con los alimentos transgénicos,
ni los procesos que sufrió durante su procesamiento, ni las sustancias que se le agregaron para
su envasado y conservación, ni siquiera podemos asegurarnos de la inocuidad de su envoltorio.
De la mano con estos cambios una de las consecuencias más importante de la creciente
intensificación de la producción capitalista con relación a la alimentación ha sido que la
producción alimentaria se ha convertido, de manera primordial, en producción de beneficio y
luego, de alimentos. Al ser borradas las fronteras entre la producción de alimentos y otras
mercancías, los alimentos son en primera instancia mercancías y luego, nutrientes. Como decía
Marvin Harris, lo bueno para comer se transforma en lo bueno para vender, mas allá de su
capacidad nutricional, quien nos recuerda además que no nos venden precisamente lo que
alimenta sino lo que produce ganancias. Por otro lado deja de ser importante la disponibilidad,
es decir la producción, para que todo conflicto sobre los alimentos se centre en el acceso, pues

5 Mientras accedemos a mayor diversidad de alimentos se reducen las variedades intraespecíficas de las
42 variedades de papas cultivadas en los Andes Centrales, en el mundo solo se cultivan 5, de las 28
variedades de higos solo se cultivan 3 y así podríamos seguir con melones ciruelas, porotos, etc (Aguirre:
2001)

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quien no puede acceder a ellos a través de la compra, comer se torna problemático, sino a veces
casi imposible.
Sin embargo, la otra cara de la moneda acerca de la producción industrial de alimentos es
que gracias a ella el planeta ha llegado, a partir de 1985 a la disponibilidad alimentaria plena y
hay en el mundo producción suficiente para alimentar a todos los habitantes del globo, de
acuerdo con las estimaciones hechas por la FAO correspondientes al periodo 1998-2000, en el
mundo casi 800 millones de personas carecen de suficiente comida. En efecto las desigualdades
sociales respecto al acceso, la distribución y el consumo son abrumadoras. Nos hablan en
términos prácticos de un acceso restringido, condicionado principalmente por los ingresos y los
precios, y también de las diferencias de acceso al alimento en función de cuestiones relativas al
género, la clase social, la edad, el grupo étnico o el lugar que una sociedad ocupa en el contexto
internacional.
Todo hace suponer que el eterno problema del hambre en la humanidad no se resolverá si
los alimentos se siguen distribuyendo como hasta ahora, mientras el 20 % más rico del planeta
se siga comiendo el 80% de los recursos.
Vemos así que nos enfrentamos no a una problemática, sino a dos: la de los países y las
gentes que no tienen que comer, superpuesta a la de los países y las gentes que tienen
demasiado. Y este es el punto al cual quería arribar: El de la irracional distribución que genera
que en la era de la abundancia se superpongan los problemas de la sub y la sobre alimentación.
Mientras los pobres no comen adecuadamente porque no pueden, las personas y los países que
viven en la opulencia también se alimentan mal. Esta vez precisamente porque pueden y esto los
lleva a mayor consumo de calorías provenientes de azúcares de absorción rápida, proteínas y
grasas animales que las nutricionalmente deseables. Este desbalance se refleja en la prevalencia
de enfermedades crónico-degenerativas que los afectan principalmente.
Como señalamos, ante esta realidad de dos caras, se abre un espacio en el que la
antropología tiene algo para decir.

Los problemas de la escasez

En esta dirección y en el plano local se destacan los trabajos realizados por Patricia
Aguirre. (1997, 2000, 2001) Resulta interesante destacar algunas de sus concepciones y
supuestos pues es una manera de ver cómo se puede abordar una problemática concreta. Esta
antropóloga, que centró la mayor parte de su trabajo de campo en el Área Metropolitana de
Buenos Aires sitúa la cuestión alimentaria en primer lugar dentro del marco macroeconómico, y
articula entre otros datos, índices de disponibilidad y capacidad de compra de los habitantes;
circuitos de abastecimiento, fuentes de consumo, índices de desocupación y subocupación, etc.;
para recién luego pasar al ámbito de lo micro social. En el marco del consumo de los hogares

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considera un concepto clave, el de las Estrategias Domésticas de Consumo, a partir de las cuales
explica porque este sector come lo que come. Implica describir las transacciones, los
intercambios, las relaciones entre las familias y su realidad. Busca recoger esas conductas,
construir las estrategias, y tratar de buscar la lógica profunda que da sentido a este
comportamiento estratégico de las personas, que suelen ser tomadas por los expertos como
irracionales cuando en realidad están muy alejadas de serlo.
Las implicancias de estudios de esta índole son varias. Dados que los referentes culturales
acerca de la comida de los destinatarios no suelen ser tenidos en cuenta, comprender las
motivaciones, prácticas, metas de las personas, implicaría poder influir en los programas de
distribución y consumo de alimentos, en su mayoría orientados por prescripciones médicas y
nutricionales. Por esta vía, los problemas de carencia alimentaria contarían con una poderosa
herramienta más, ya que se estaría integrando una serie de variables del problema, incluyendo el
mercado labora, el acceso a los recursos alimenticios, las preferencias alimentarias personales,
las ideologías y la comprensión entre nutrición y bienestar.
La Antropología podría contribuir así a vislumbrar todas aquellas situaciones que atañen
a las personas en su base cotidiana, personal y privada, ya que los aspectos culturales dominan
fácilmente la distribución y el consumo de alimentos, produciendo todo un lenguaje que quienes
trabajan en alimentación deben tener en cuenta. Considerar entonces la necesidad de un estudio
cuidadoso de los sistemas alimentarios de los grupos o comunidades resulta indispensable para
reducir las desviaciones especificas y las brechas culturales entre la población que es objeto de
investigación y los expertos.
En la vereda opuesta, nos hallamos ante los problemas alimentarios que genera la
abundancia. Cuando la disponibilidad de alimentos y el conocimiento sobre estos son mayores
que nunca, no parece que quienes si pueden, “comieran bien”, de acuerdo a los cánones
nutricionales existentes.
Las sociedades industriales parecen distinguirse por el hecho de que una gran parte de los
individuos comen más de lo necesario y más de lo que exigiría su salud. Según los médicos, en
los países occidentales, hasta un 30% de la población puede sufrir de obesidad (Fischler: 1995)
La obesidad lejos de ser considerada como tan solo un desorden cosmético, influye en el
padecimiento de la diabetes, colesterol, hipertensión, enfermedades coronarias o trastornos de
vesícula, así como de desordenes del apetito, accesos bulímicos y anoréxicos, comidas ansiosas,
compulsivas, etc. No existe conocimiento de trabajos específicos relacionados a esta temática,
quizá porque comienzan a ser vistas como problema desde hace pocos años y, además porque
dentro de la tradición antropológica, se busca estudiar “al otro”, desvalido y vulnerable y no al
“nosotros”, “blanco” y “rico”6. De hecho los datos más alarmantes que ubican a la obesidad
6 Particia Aguirre (2000) ha estudiado la temática de la gordura en relación con las poblaciones pobres,
cuya causa primordial es la dieta desbalanceada con un exceso de grasas y de hidratos de carbono simples
provenientes de harinas, papas y azúcares.

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dentro de una epidemia, provienen de la población estadounidense, que goza de ser el epicentro
del desarrollo económico y político occidental.
¿Qué ocurre entonces? Pareciera ser que no es suficiente que las autoridades sanitarias
competentes realicen recomendaciones nutricionales a la población percibida como no
dietéticamente educada. Desde nuestro punto de vista el problema es mucho más complejo, ya
que la alimentación, como lo hemos señalado, no es exclusivamente biológica, nutricional,
médica. Es también social, psicológica, económica, simbólica, religiosa, cultural en definitiva.
En algunos puntos Fischler (1995) se acerca a esta problemática y retrotrae algunas
cuestiones que me gustaría vincular: en primer lugar este antropólogo encuentra que existen
algunas formulaciones que postulan la existencia de una especie de sabiduría del cuerpo por
medio de la cual el mismo sabría interpretar las señales de saciedad y por lo tanto, “sabría”
cuando dejar de ingerir alimentos, pero que esa sabiduría de algún modo estaría atrofiada al no
hacerse audible las señales que emite el cuerpo.
Él, como si lo piensan algunas corrientes del campo de la fisiología, no cree que los
modelos culturales hayan sumergido la capacidad que el hombre tiene para equilibrar su
alimentación del modo más beneficioso para su salud y longevidad, o dicho de otro modo, que
la locura de la cultura haya engañado la sabiduría del cuerpo. Lo que Fischler considera es que
en realidad no es la evolución cultural quien contribuye a perturbar los mecanismos
reguladores, sino que más bien se trata de la crisis cultural que atraviesan los países
desarrollados y la desestructuración de los sistemas normativos y de los controles sociales que
gobernaban tradicionalmente las prácticas y las representaciones alimentarias, las causales del
“desajuste”. Por estas razones inscribe esta problemática como crisis de civilización pues se
trata de una crisis multidimensional del sistema alimentario, en sus aspectos biológicos,
ecológicos, psicológicos y sociales.
Un ejemplo que puede resultar significativo tras estas aseveraciones proviene de algunas
observaciones de la vida cotidiana de quien escribe: Es frecuente hallarse con personas que
pueden recitar una lista de alimentos ricos en vitaminas y minerales, sin embargo ese
conocimiento “intelectual” no se refleja en su propio comportamiento. Pueden conocer a la
perfección el factor de riesgo que implica para su salud el alto consumo de comidas chatarras,
el exceso de grasas, golosinas, harinas, azúcar, etc., pero sin embargo, no modifican sus hábitos,
tal como lo recomiendan las abundantes recomendaciones al respecto.
Aquí, y desde la antropología, se debe intentar descubrir las claves sobre lo que está
operando dentro de un sistema de alimentación y nutrición, que podría servir para crear
recomendaciones específicas, sin dejar de lado los ideales, valores, símbolos y experiencias
vividas de una sociedad.

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 En este punto voy a volver a un ejemplo extraído de una breve investigación acerca de la
comida de Mc Donald´s, que busca señalar cómo lo que opera detrás de un aparentemente
simple bocado de hamburguesa y papas fritas es mucho más que su ingesta.

Comer en Mc Donald´s

El trabajo del cual extraeré algunos resultados fue hecho en el contexto de uno de los
seminarios de grado; se buscaba entender cómo dentro del marco de los procesos de
globalización, este estilo de comida se transforma en un producto paradigmático.
Fue notable descubrir que, si bien gran parte de los entrevistados aseveró tener una gran
predilección por las hamburguesas, las papas fritas y la Coca Cola, base del menú de esta
cadena de restaurantes de comida rápida, emergían al mismo tiempo comentarios acerca de las
discutidas cualidades nutritivas de estos productos. Los entrevistados, tanto niños como adultos,
coincidieron en caracterizarla como una tipo de comida en algún punto perjudicial para la salud:

E: ¿Qué pensas de los Mc Donald´s?

F: No se … es todo frito … es rico, pero prefiero otra comida.
Florencia (9 años, 4to grado)

E: ¿Vas seguido a comer a Mc Donald´s?

O: Una vez cada tanto, en mi horario de almuerzo
E: ¿Por qué cada tanto?
O: Y digamos que satura un poco. Tiene mucho colesterol … medio pesado … pero es rico.

Osvaldo (27 años, oficinista)

E: ¿Te gusta ir al Mc Donald´s?

A: Si, pero se la comida tiene mucha grasa y engorda.
Agustina (10 años, 4to grado)

Si bien todos atribuían cualidades adversas a estas comidas por ser “pesadas”,
“engordantes”, “grasosas”, etc., irremediablemente parecían ser atraídos por su sabor, como
pude notar más tarde, también por sus precios relativamente accesibles en relación a la oferta de
otras comidas en la mayoría de otros tipos de restaurantes., por la velocidad con que se preparan
las comidas (entre el pedido y la entrega del alimento casi no hay espera) porque puede comerse
en cualquier momento del día y por la confiabilidad que les produce a los comensales ingresar a
cualquier restaurante de esta cadena y poder identificar los mismos signos de familiaridad y el
mismo sistema de expendio.

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 Lo que comenzó a ponerse en evidencia fue que los comensales van a consumir no solo
comida, sino también modernidad: economía, velocidad y confiabilidad por la maquinización.
Al relacionar el hecho de que las percepciones y las construcciones de sentido de las personas
en las sociedades industrializadas están sujetas a los ritmos apurados y mecanizados de los
tiempos y los espacios, la comida de los Mc Donald´s parece ser una respuesta a estos
parámetros. Ulf Hammers (1986) afirma que lo que define hoy a las sociedades complejas es el
no compartir, las relaciones fugaces y las conexiones entre gente que conocen poco las
circunstancias de los otros, una realidad de fronteras diluidas y de movimientos continuos de
cosas y personas. Así, las hamburguesas se convierten en un verdadero emblema de este
imaginario de dimensión supranacional. Calvo (1993) pone énfasis en que se trata justamente de
“alimentos diseñados” de suma modernidad y perfomance, en tanto han sido proyectados para
que cumplan a la vez con funciones de nutrición, (lo cual puede ser puesto en duda a nivel
nutricional), palatabilidad, economía, fácil preparación y ordenación al gusto. Por eso consumir
Big Macs no es solo comerse una hamburguesa, sino consumir significados.

Conclusiones

Por lo que hemos podido ir delineando, se desprende que un interés por la nutrición, o por
la alimentación en general orientada exclusivamente por la preocupación dietética y/o
económica implica una mirada miope al conjunto de la problemática, pues de lo que se trata es
de poder captar su específica racionalidad y complejidad.
Las circunstancias que rodean la alimentación son significativas desde el punto de vista
sociocultural, y son también las que normalmente orientan el comportamiento y las decisiones
de los consumidores. Son parte, y siguiendo a Messer (1995) mucho más sutiles que las
unidades manejadas habitualmente por los nutricionistas, economistas o estadistas.
Por esta razón es vital, a mi modo de ver, afirmar nuestra competencia e influencia sobre
los temas que abordan la conducta alimentaria de las personas, ya sea dando respuestas, o
intentos de explicaciones ancladas en el contexto sociocultural; estos aportes no son accesorios,
ya que por desconocimiento se puede provocar el fracaso de determinadas actuaciones públicas.
Creo entonces que es fundamental una aproximación al problema desde las herramientas que
nos brinda la antropología, es decir, desde el conocimiento que nos aporta el comprender y
considerar la perspectiva del actor: conocer sus representaciones, sus prácticas, saber qué
comen, cómo, cuándo y por qué, así como saber de qué manera relacionan, por ejemplo, los
alimentos con la cocina, la comida y los nutrientes; las visiones que poseen del cuerpo y cómo
perciben las consecuencias para la salud de las elecciones de diferentes dietas, indagar acerca de
los principios de exclusión y de asociación entre los alimentos, las prescripciones y las
prohibiciones tradicionales y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina que estructuran la

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alimentación cotidiana, los distintos usos de cada uno de los alimentos: su orden, su
composición, sus combinaciones; las horas y el número de las comidas diarias y que está
codificado de una manera precisa, así como las preferencias y aversiones individuales y
colectivas , los sistemas de representación, las normas, códigos, etc.
Además sería un gran avance, poder comenzar a pensar en una identidad disciplinaria a la
cual acuda para discutir, aconsejar y en ciertos casos, sugerir soluciones a los problemas
nutricionales.
En definitiva, la alimentación y la nutrición no pueden considerarse desde un punto de vista
estrecho, ni aisladas de los aspectos más amplias del desarrollo de las sociedades y regiones
como un todo. Por eso creo que no es descabellado ni iluso pensar que todas las estrategias
útiles para aliviar el hambre y la desnutrición para solucionar los problemas de la
sobrealimentación, vayan estrechamente coordinadas con estrategias en las que se abra la
necesaria participación de la antropología en las problemáticas alimentarias.
Por último, aunque no por orden de importancia, y retomando la aseveración de Fischler
acerca de la crisis de civilización, de encontrarnos atravesando por una crisis del sistema
alimentario en donde interjuegan factores de orden biológico, social y fisiológico, vemos que
nos hallamos ante un problema mayor que presupone que si no cambiamos nuestra manera de
distribuir los alimentos y nuestra manera de comer a nivel planetario, el panorama sen conjunto
se adivina sombrío. Pero acaso si sea posible hallar u optar por otras formas de patrones de
consumo y de vida a nivel global, búsqueda en la cual nuevamente, el panorama para la
antropología se vuelve desafiante.

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