Foodies: bases sociohistóricas del gusto/liminalidad o consumo posmoderno

-Investigación-

Autor: Gabriel Saucedo Arteaga saucedogabriel333@gmail.com

Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición, Salvador Zubirán.

Abstract. Estudio sobre una forma de consumo/estilo de vida de un grupo llamado foodie.
Es un fenómeno impulsado actualmente por las redes sociales, por lo que las fuentes de
información son estas mismas. El análisis se basa en tres teóricos, Tuner V, Bourdeu P y
Lipovestky. Resultados: es notable la influencia de los manuales, libros y revistas de los
años 80, que en conjunto crean una vergüenza social en base al gusto en un contexto
urbano de clase emergentes en una etapa posmoderna de consumo/estilo de vida; y en el
contexto mexicano. Conclusión: el consumo de alimentos es un consumo cultural, hay una
producción social del gusto para crear diferencias; paradójicamente, también hay hambre.

Palabras clave: Gusto, liminidad, posmodernidad, estilo de vida

Introducción

El objetivo de este escrito es elaborar una definición de foodie, conocer sus antecedentes,
su tendencia en México y colocar el fenómeno, en un contexto económico/social.
Metodología: debido a que el fenómeno se identificó como parte de las actividades de
redes sociales, buena parte de la investigación fue por medio del internet, Facebook,
Youtube, Wikipedia. Para el marco teórico se elaboraron resúmenes de las obras citadas.
Observación participante: fueron necesarios los recorridos por mercados, tiendas y una
serie de entrevistas y discusiones en grupos de consumidores. Las primeras preguntas,
entrevistas y observaciones ocurrieron en los mercados orgánicos urbanos de la ciudad de
México a finales del 2014 y hasta marzo del 2015.

¿Qué o quienes son los foodies?

Son aficionados, amantes de la buena mesa; les encanta la comida para su consumo,
estudio, preparación y noticias; quieren aprender todo lo posible acerca de ella, tanto lo
mejor como lo común, de la ciencia, industria y personajes que la rodean. No se dejan
llevar por los restaurantes premiados o los más elegantes; rechazan también las cadenas de
restaurantes, o servicios de comida rápida; buscan los lugares que tienen la calidad e
innovación como primer objetivo. Tienen gusto por viajar y comer lo típico de cada lugar,
sin preocuparse demasiado por el costo o la imagen de los platillos. (Wikipedia libre)

Estos foodlovers, como se han considerado, están marcando una nueva tendencia dentro de
los estilos de vida; se trata de una nueva generación que si bien ya existía desde los años
80, es en la actualidad dónde ha surgido nuevamente el interés sobre este tema que bien
podía clasificarse como un estilo de vida. Aunque el término no está muy globalizado y no
es muy aceptado por la mayoría de las personas que practican o comienzan a adoptar este
estilo de vida, se les ha llamado así a las personas que tienen una afición por lo relacionado
a la comida, abarcando desde la selección de los ingredientes, las técnicas culinarias con
las que se prepara el platillo, la decoración, historia, aroma, la manera der servirlo, el
ambiente del lugar y la armonía, que hacen en conjunto una manera exquisita de disfrutar
cada alimento, marcando aquí la diferencia entre lo “gourmet” y un amante o devoto
verdadero de la comida.1 (Johnnston & Baumann 2010).

En Europa se ha visto mas influencia por el tema y mayor interés de las personas por
adoptar este estilo de vida; ya hay lugares dedicados especialmente para este grupo de
personas, donde cuidan hasta el más mínimo e íntimo detalle de cada platillo, logrando
que sus clientes se sientan satisfechos al probar cada delicia que ofrecen. Estos lugares
pueden hacer alarde de haber elegido los mejores jitomates del mercado, productos libres
de pesticidas, ofrecer el mejor café y cuidar hasta el ambiente en donde se crían las
diferentes especies avícolas y ganaderas que serán usados para la elaboración de los
platillos; esto es también un activo para los foodie y para las personas que comienzan a
conocer sobre el tema. A esta definición se le agrega aún, el gusto por viajar y comer lo
típico de cada lugar, sin preocuparse demasiado por el costo o la imagen de los platillos.
Un verdadero foodie -alguien diría- es aquel que goza de ensuciarse las manos para
aprovechar el máximo sabor de cada bocado o platillo.

Disfrutar la comida: una necesidad, un vicio, o un arte moderno

1
El término foodie ha dado lugar a una variedad de propuestas de todo tipo: por ejemplo, cómo ser un
foodie de la clase trabajadora o ser foodie de la clase trabajadora, es un estilo de vida.
“…En 1727, una carta al editor del Diccionario geográfico británico describió un nuevo
vicio de la sociedad moderna, tan contagioso que había crecido recientemente a un exceso
mayor que nunca. El problema era la actual manera lujosa y fantástica de comer, que
mucha de nuestra gente de calidad y gusto han caído en ello. Los hombres en cifras récord
estaban mal gastando sus fortunas y suspirando por los cocineros franceses y las cenas
fastuosas...”

Desde hace unos 300 años,… en Gran Bretaña, los críticos culturales ya elevaban el comer
a una forma de arte. En 1750, un crítico lamentó que la apreciación de la comida se había
vuelto tan frecuente que '' ahora se ha convertido casi en una ciencias liberal, por lo que
pronto estará en nuestros colegios algunas de esas cátedras, sobre el estudios de los
alimentos. En 1738 un escritor se quejaba “ No puedes tener una comida decente en estos
días sin escuchar expresiones de éxtasis, “¡Excelente, Exquisito, Delicioso! ¡Debes probar
esto…nunca has comido una cosa mejor en tu vida: es tan bueno! ¿Es tierno? ¿Está
sazonado en su punto? ¿No, no sería mejor así? ''… Otro periodista lamentó, '' los hombres
de primera clase no tienen nada de que van gloriarse a sí mismos sino del mérito de sus
cocineros… ¿Esa característica tonta –del gusto- debe ser apreciada en el mundo, sólo por
haber nacido con un buen paladar? ''.

Aunque el término '' foodie '' no entró en el vocabulario Inglés hasta 1984, en la historia
siempre han encontrado diversas maneras de burla, de una clase a las otras; entonces como
ahora, el gusto y el esnobismo van de la mano. Para estos hombres críticos del siglo XVIII
el hambre era mucho mas real y cercana de lo que es hoy en Occidente. Mientras que la
vieja moda (de los siglos XVIII – XIX) de la glotonería estaba considerada como la
entrada al vicio que podría llevar a la codicia y a la pereza, el foodismo de los 80s se
parece más a una ensalada de pecados mortales. (Carter 1985)

El foodismo abrió nuevas posibilidades gastronómicas que amenazaban con destruir los
lazos de una cultura común. Los hombres ya estaban satisfechos con los menús
tradicionales para sus banquetes; ¿Cómo podría sobrevivir la tradición dentro de una
incesante búsqueda de la novedad? El foodismo alteró el significado cultural de los
alimentos mediante la separación del acto de comer, de su innato propósito biológico de
llenar. Durante siglos, compartir la comida había constituido un vínculo primordial de
compañerismo. Como un medio de auto-preservación, el comer destacó la
interdependencia de los individuos y la sociedad. Sin embargo, la estética en/de los
alimentos, aportó a la comida de una forma de distinción, una afirmación del '' Yo '', de ese
Yo, quien ahora tenía poca necesidad de la comunidad. El foodismo altera las jerarquías de
estatus tradicionales en favor de un nuevo medio de clasificación social basado en la idea
resbaladiza e indescriptible del '' gusto ''. Demasiado volátil para soportar las cadenas de
una descripción, según Edmund Burke2, “el gusto era visto por muchos pensadores del
siglo XVIII como una justificación poco fiable de especialización. Después de todo, ¿cómo
puede uno obtener el gusto? ¿Quién tenía la autoridad necesaria para juzgar un platillo
sobre otro? Incluso si el paladar tenía un alma, nadie podría describirla”. (Johnnston &
Baumann 2007)

La relación entre comida y arte ha tenido una larga y complicada historia, pero la
naturaleza de esta relación está en constante modificación. Hoy algunos podrían
preocuparse por las consecuencias culturales al sustituir la buena comida por gran arte.
Para los críticos de ayer, los conocedores de alimentos debaten sobre la identidad, la
comunidad y la autoridad. Los conocedores amenazan con poner en peligro muchas de las
funciones simbólicas arraigadas de los alimentos: como dadores de la vida, como una
muestra de la cultura común.

Elizabeth David (1913 / 1992)

Mujer de la clase alta británica, educada en Francia y Alemania durante la primera mitad
del siglo veinte. Por azares del destino se convierte en una periodista a quien le pagan por
investigar y escribir sobre temas dedicados a la auténtica gastronomía, de la provincia
inglesa. Durante 35 años Elizabeth logra una compilación extensa de –cerca de 10 mil-,
recetas de cocina que se publicaron en varias columnas y revistas de la época, así como en
ocho libros; de estos “An omelett and a glass of wine” fue su búsqueda personal de la
buena comida. Describe los sabores, colores, texturas, ingredientes del pasado. Llevan a
sus lectores a los muelles del sur de Francia en busca de sardinas, a las cocinas de Italia y
Francia, a los pequeños restaurantes que ya no existen mas. Sus recetas recuperan y recrear
una cocina en el contexto de la vida. Para ella la búsqueda de lo auténtico es lo que la llevó
2
1729-1797. Político y escritor irlandés.
a los lugares más simples. El título del libro tiene que ver con la búsqueda de la tortilla
perfecta... que consiste sólo de huevos y un poco de mantequilla…; la simplicidad, es una
especie de conclusión. La comida que tiene en su contexto personas, lugares y momentos
maravillosas. Sus otros libros3 son imprescindibles para el cocinero o los recién casados; la
cocina de David es para las personas que saborean su comida, la aprecian como arte, el
amor por el contexto de la buena alimentación y la buena vida.

David fue contratada para escribir artículos sobre comida para varios medios de
comunicación impresos. Su trabajo consistía en viajar por las provincias y ciudades de
Inglaterra, Francia, Italia, Grecia, Egipto, entre otros. visitando posadas, restaurantes y
mercados - que al parecer ella disfrutaba mucho. “ ¡ Imagínese comer cocina francesa para
ganarme la vida !”- comentaba Elizabeth. Habla de sus viajes como si fuera su lugar de
trabajo. A veces ella encuentra escritos de personas famosas como Henry James o Marcel
Proust4, pero eran mas frecuentes las notas de persona desconocidas que dejaron escritas
sus experiencias gastronómicas desde mediados del siglo XVIII para la posteridad. David
describe sus comidas y las que otros han hecho; la preparación de alimentos, la cocina, el
transporte; incluye también fotografías de chefs famosos. En la mayoría de los casos ella
proporciona información sobre recetas y listas de ingredientes - detalles que puedan ayudar
al lector a reproducir un platillo-. Ella advierte al lector de que es imposible replicar un
platillo con exactitud debido a muchas condiciones, y no menos importante es la calidad de
los ingredientes básicos; le parece divertido cuando le proporcionan una receta “antigua",
que incluye algún ingrediente moderno como la margarina. (Carter1985)

Aunque muchas de las recetas de David son históricas y algunos de los ingredientes ya no
pueden conseguirse, todavía se siente uno tentado a tratar de reproducir algunas de ellas. El
conocimiento de la cocina se amplía por lo que puede leerse; se aprende más acerca de
quesos, setas, vinos y otros alimentos franceses. Son libros de cocina, pero podrían ser
considerados como libros de historias / viajes; lleno de información anecdótica acerca de

3
En vida Elizabeth David re-editó ocho de sus libros –entre 1950-1984- que fueron traducidos a distintos
idiomas. Después de su muerte su editora publicó varios mas, con base en sus artículos; durante décadas sus
libros fueron el regalo perfecto para los recién casados.
4
Escritores famosos del siglo xix y principios del xx; el primero americano, que vivió en Europa y el segundo
francés.
los orígenes de los alimentos y otros datos interesantes. Por ejemplo, dice que la pizza es
un invento francés (no italiano), que se llamaba pissaladiere. Proporciona evidencia
histórica de como el Whiskey ha sido utilizado como un ingrediente clave en algunos
platillos exclusivos; las diferencias entre queso parmesano y gruyere - el primero de Italia
y el segundo francés. Ella no es una escritora para la elite, es simplemente una mujer
inteligente con un profundo amor por la comida. No parece rígida o demasiado estricta con
sus recetas, pero es una experta sobre todas las cosas comestibles; explica por qué las cosas
saben mejor si se prepara de una manera determinada; reflexiona sobre lo que escribe, y
hacer que te das cuenta que te está diciendo cosas que ya debería haber descubierto por
cuenta propia. Es una maestra elegante, amorosa, sin ser cursi, con experiencia y
dispuestas a compartir. (Carter1985)

Manuales para un estilo de vida y consumo

The oficial foodie manual (1984) –el manual del foodie- y The oficial sloane rangers
manual – la guía para lo que realmente importa- (1982) están en el mismo formato y
firma, son publicaciones de Harpers & Queen', (1970) la revista que supervisa
constantemente el estilo de vida de la nueva sociedad británica. La idea original del foodie
parece ser el Preppy handbook oficial -el manual del buen gusto – (1980), publicado en los
Estados Unidos de Norteamérica, en los primeros días de la presidencia de Ronald
Reagan. Este manual era una lista de los atributos frívolos/banales de la clase media alta de
América del Norte. En el libro hay una mezcla de desprecio y aprobación hacia los
atributos analizados; escrito en tono tranquilizador para los aspirantes que deseaban imitar
a las clases superiores; era un juego que podría ser legítimo y que duró sólo porque no
podía ser tomado muy en serio, un esnobismo –quienes por petulancia aparentan
costumbres/conocimientos sofisticados- sin compromiso moral. Un esnobismo disimulado
que se burlaba, e ironizaba; era nada más, ni menos que un manual de etiqueta para una
clase nueva emergente5 al inicio de la administración Reagan. Instruía a los nuevos
ricos en los hábitos/costumbres de los viejos ricos, para que pudieran pasar desapercibidos

5
En los países latinoamericanos apareció el famoso Manual de Carreño,- manual de urbanidad y buenas
costumbres- escrito en 1853 por el político y escritor venezolano Manuel A Carreño y que ha tenido
rediciones hasta nuestros días. Impulsor de lo que ahora se conoce como: protocolo y etiqueta.
entre ellos. El manual se vendió como pan caliente. La versión británica apareció un año
más tarde, adecuada a las demandas de una juventud recién entusiasmada por Margaret
Thatcher.

El manual oficial del foodie menciona dos nuevas adiciones para este género en los
EUA: El Manual Yuppie (1984) el manual del estado del arte para jóvenes profesionales,
urbanos) y el manual Fast- Track para los Jóvenes aspirantes a ser profesionales. El
Yuppie es impulsado por una ambición abiertamente revelada: ser mejor que los viejos
ricos. Claro que en Gran Bretaña se dice que, no es posible ser mejor que los viejos ricos;
quienes siempre tienen todo. La revista Harpers & Queen, era el crítico autoproclamado de
estos asuntos. Parecería que el manual oficial del foodie era un intento de explotar el
equivalente británico más cercano al mercado Yuppie, para quienes, de acuerdo con los
árbitros, la comida es uno de los pilares de este nuevo esnobismo histérico. (Carter 1985)

En los años ochenta hay circunstancias económicas muy especiales, que recuerdan la
decadencia del Imperio Romano y también de los buenos tiempos de la Inglaterra
Eduardiana (1901-1910) un periodo de placer, entre las ruinas victorianas y el horror de la
Primera Guerra Mundial; donde la gula era un signo de una clase en ascenso. En las notas
del manual del foodie: se subraya que es necesario que concurran varios complementos
para apoyar una cultura foodie: tiendas para la clase alta, transporte rápido para traer
productos frescos de la tierra, en la calle consumidores ávidos, tolerantes, bien
remunerados; trabajadores mal pagados para hacer la comida: así al conjuro de la magia
capitalista, todos estos factores estaban presentes.

El periodismo –de los años 80’s también iba abriendo espacios cada vez mayores a las
recetas y reseñas de restaurantes, The Guardian6 contaba ya con una página semanal,
dedicada a la alimentación y al vino; más espacio del que tenía la cartelera
cinematográfica, y tanto como se le daba a los libros. Otras revistas daban lugar a un
glosario bimestral, de una gastronomía. La revista de moda Penthouse, si bien estaba
dedicada al cuerpo de la mujer, ahora fotografiaba también a la comida de acuerdo con las

6
Diario británico de centro izquierda, fundado en 1821.
convenciones de una portada a color de impresionante sensualidad. En estos reportajes se
aconseja al sujeto en acenso social -trepador obsesionado-, a dar la batalla: a saber la
diferencia entre un buen queso y uno malo; uno hecho en una fábrica o en una granja.
(Carter 1985)

En conjunto, manuales, revistas y periódicos, introdujeron el temor a ser criticado por no

conocer el tema de los alimentos y abrió nuevas áreas potenciales de vergüenza social. No
es de extrañar que a los británicos les resulte irresistible el tema del gusto; de hecho hay un
interés sobre la comida, pues siempre ha sido la diferencia entre las personas de clase y el
aficionado.

El libro “An omelett and a glass of wine”, (1984) es una antología de reportes periodísticos
de los años cincuenta de la periodista Inglesa Elizabeth David que trata a los asuntos
culinarios, en el sentido amplio: historia, geografía y literatura; su libro, al igual que sus
notas periodísticas, tienen citas, rebuscadas de antiguos libros de cocina, su enfoque no es
para las masas. Ella es considerada como una persona verdaderamente civilizada: sabe qué
comer, cómo comer, y preparar una buena comida; como parte importante de la
civilización; la apreciación sensual de la poesía, el arte o la música. Ella es, el tipo de
mujer ante quien los meseros se desviven por atenderla cuando llega al restaurante. Uno se
la imagina como una de esas mujeres, rubias, altas, elegantes y frescas, que hacen que los
extranjeros crean que todas son divertidas; ella es el tipo de mujer inglesa que, sólo
vuelven totalmente a la vida, en el extranjero. Sus recetas son meticulosas, auténticas /
confiables y han formado el repertorio básico, no sólo de las mil cenas británicas de finales
del siglo XX, sino también de un buen número de restaurantes a lo ancho y largo de estas
islas. Ella ha sido el conducto por el cual la cocina regional francesa y la cocina francesa
del país, se pueden degustar en la Inglaterra rural. Algunos comentaristas afirman que
David, cambió los hábitos alimentarios de la clase media británica. (Carter 1985)

El famoso libro Chez Panisse Menu Cookbook, de Alice Waters (1995) se inspira en la
señora David. Waters es una joven norteamericana de Nueva Jersey que cultivó sus dones
culinarias, por estar resuelta a cocinar a su manera a través de un compendio de recetas
francesas reunidas por la periodista inglesa; pero con ingredientes del norte de California;
el resultado fue una cocina franco-californiana que la crítica consideró de refinamiento casi
ridículo. En él un simple elemento se convierte en un objeto de la mistificación. Por
ejemplo ella habla de la selección de una fruta, como si fuera un acto existencial. La crítica
le señala que el concepto de "alimento verdadero" en la obra inicial de Waters sólo puede
existir en una sociedad donde el hambre ocurre en otras personas. Al igual que la periodista
inglesa, la señora Waters publica una serie de libros que poco a poco van recogiendo las
novedades e intereses. Uno de ellos “El arte de la comida simple” (2007) ya utiliza ideas
sobre la comida local y de manera sostenible; comida estacional; compras en los mercados
de agricultores; cultivar su jardín; conservar, composta y reciclaje; cocinar simplemente,
con la participación de todos sus sentidos y cocinar juntos”. Al parecer las dos autoras
llegan a una misma moraleja: la mejor comida es la comida simple, cotidiana; coinciden
también en que Francia y la comida francesa tuvieron gran importancia es sus
conocimientos y en la pasión por la comida.

Sé moderno. – ama/adora la comida- esta tendencia fue considerada por los críticos de la
época como una ironía que resulta del culto general y desvergonzado de la gula, en los
países industrializados, avanzados; justo cuando en Etiopía padecen una hambruna, al igual
que el resto de África. Y por supuesto no sólo allá, hay hambre cónica o aguda:
ochocientos millones de personas en el mundo viven con ese constante temor. En estas
circunstancias, tiene sentido amar la comida; por supuesto que los promotores del
foodismo (Ann Barr y Paul Levy jokily), no estaban a punto de desfallecer de hambre. Los
Foodie, son "hijos del boom de consumo" que consideran la comida un arte, al mismo
nivel que la pintura o el teatro. Es el “bit art" que lleva su fetichismo por vía oral, fuera del
escenario moral en el que hay una reprimenda ante el espectáculo televisivo de los
campesinos demacrados que caminan kilómetros a través de terreno devastado por la
sequía. (…solo por comer, vale la pena el viaje;--- al igual que un amante de la comida
diría sobre un viaje a un restaurante fuera de Francia). Este “arte” tiene una moral propia,
la estética de la cocina y anhelar comer: en el foodismo, lo importante de la comida es la
comida misma. - el Tercer Mundo…puede chuparse el dedo-. (1985 A Carter).
 El concepto foodie apareció en The oficial foodie handbook, de Ann Barr y Paul
Levy 1984. En la portada sobre salen imágenes de naranjas, limones, elotes y ajos.
Un conjunto de alimentos simulan una escalinata que llevan a un seis columnas de
espárragos que rematan con una naranja partida y algunas salchichas que
conforman el techo y en lo mas alto aparecen unos insectos. Durante los años 80 y
90 el movimiento de foodie ocasionó la aparición del canal estadounidense Food
Network (Red de comida; Iron Chef, libros de cocina, revistas especializadas como
Cook's Illustrated, un incremento en la popularidad de mercaditos dirigidos por
granjeros, páginas Web y blogs sobre comida -Zagat, foodieworld-, tiendas
especializadas como Williams-Sonoma y la institución del chef célebre. En el siglo
XXI, Los Simpson se convierten en foodie; Anthony Bourdain es el gurú de los
foodie y una serie de personajes actúan en la televisión como promotores del
foodismo: comida exótica, chef nómada, comida extrema o peligrosa, entre muchos
otros.

El espectro de Foodismo todavía nos persigue... un artículo de opinión publicado en el

New York Times el pasado otoño (2014) lamentó que el Foodismo del siglo XXI, ha
reemplazado al arte como “el signo esencial de pertenencia” a las clases privilegiadas: se
ha desarrollado recientemente '' un elaborado aparato cultural paralelo al que existe para el
arte, toda una literatura de la crítica, el periodismo, apreciación, memorias y el debate
teórico. Los medios –los alimentos- se han convertido en los fines. No se ha tratado el tema
de la televisión, por considerarlo muy amplio, pero sin duda desde los 90 y hasta la fecha
se han producido de manera creciente una gran cantidad de programas que tratan de una
manera u otra el tema de la comida.

El contexto mexicano

Lo primero que viene a la mente con respecto a las costumbres gastronómicas antiguas
mexicanas es al emperador Moctezuma Xocoyotzin. El cronista de la nueva España, Bernal
Días del Castillo escribe: “En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de
guisados, hechos a su manera y usanza, y teníanlos puestos en braseros de barro chicos
debajo, porque no se enfriasen [...] Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada,
faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la
tierra [jabalí], pajaritos de caña, y de palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de
aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan
presto [...] Dos mujeres le traían tortillas [...] Traíanle frutas de todas cuantas había [...]
Traían en unas como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha de cacao; decían
que era para tener acceso con mujeres[...]” (Wikipedia).

El pasado mexicano a vuelo de pájaro nos llevaría a pensar en Moctezuma y sus docenas
de variedades de platillos que cada día le preparaban, o su pescado fresco traído del Golfo
de México; sin olvidar el mercado de Tlatelolco. En la época colonial con seguridad los
mejores platillos se cocinaban en los conventos, como las monjas cocineras de Puebla,
preparando los chiles en nogada; los curas y obispos antojadizos – o glotones-. Imposible
pasar por alto a nuestra celebre Sor Juana Inés de la Cruz, sus técnicas culinarias y su
recetario de postres que -aún se vende en nuestros días-; y para el común del pueblo, los
tianguis y mercados. Para no extender demasiado7 el tema basta con nombrar al cronista
de la ciudad de México, Salvador Novo; con su historia gastronómica –un recorrido desde
la época colonial hasta mediados del siglo veinte- (1967) y su restaurante en Coyoacán,
que hasta hace poco preparaba platillos con huitlacoche o chapulines entre otros. En el
México de finales del siglo xx y principios del xxi la buena comida es servida en
restaurantes tipo alemán, árabe, español o cantonés entre muchas mas. El resto de la
historia la seguirá escribiendo y platicando Héctor Zagal8, el reciente historiador, cronista
de la comida mexicana, en sus diversos contextos, incluyendo a la cultura, filosofía o la
religión.

En México sobre todo en la ciudad capital, durante los años 70s/80s del siglo xx, surgieron
las cadenas de cafeterías y restaurantes, además de distribuidoras de comidas rápidas,
principalmente de hamburguesas y panaderías. Estos negocios dieron un toque de
modernidad a la ciudad, con sus grandes ventanales, las luces de neón, los metales
cromados, los alfombrados y colores brillantes, gabinetes forrados de plástico y las
cubiertas de formaicas; las barras de servicio o fuentes de sodas. En todos ellos lo

7
El cocinero mexicano, publicado en 1831, es el recetario mas importante de México durante el siglo XIX.
8
Filósofo y escritor mexicano. Ampliamente conocido por sus programas de radio “El banquete del doctor
zagal”.
importante era un servicio mas o menos rápido, un alimento vistoso con sabores
estandarizados, la seguridad del lugar e higiene, un menú único o con poca variación
durante el año. Difícilmente la comida podría ser el atractivo principal; eran mas un centro
de reunión y convivencia, para gente joven con mucho tiempo libre, poco dinero y que
podría recibir un trato amable al consumir una soda, té helado, tal vez algún pastelillo y
café at lividum. Un desayuno y comida económico y de cena unos wafles, hotcakes,
panques, bísquets con margarina, miel, maple o mermelada.

La primera década del siglo xxi ha dado lugar al surgimiento de lugares para comer, de
todo tipo y tamaño. Este movimiento está acompañado de una filosofía de vida: alimento
sabroso /saludable, orgánico, ecológico, sustentable; así como nostalgia por alimentos
rústicos, artesanales y paradójicamente las novedades con cierto sentido de arte, clase,
educación, conocimiento, redes sociales; además de novedosos lugares de abasto como las
tiendas verdes, las despensas a domicilio, el mercado gourmet, alimentos y tianguis
orgánicos. Por otro lado, en la calle han aparecido los food trucks y en el facebook los
servicios de chefs a domicilio, las cenas en hoteles boutiques preparadas por un extranjero,
para un grupo selecto o reducido de comensales, cosmopolitas; y los mercados de comida
gourmet. Esto no implica que han desaparecido los anafres con botes de tamales, atoles, las
enchiladas, pambazos y los cientos de puestos de tacos que con toda seguridad se seguirán
instalando en la entrada de las casas, banquetas, los carritos de comida y las secciones de
preparación, venta y consumo de alimentos preparados de los mercados establecidos.

Hoy los restaurantes se esmeran por indicar las sugerencias del chef, los platillos de una
región u otra, el menú de bajas calorías, la feria del tamal, las hamburguesas de pollo,
pescado, res o vegetariana; el café sin cafeína, deslactosado, expreso, capuchino de cinco
sabores y diferentes tamaños. Cada platillo puede tener variedades de presentación y ser
adecuado al gusto; estos negocios se esmeran por dar un servicio personalizado.

Teorías de la relación del individuo estructura y espacio social

Para el análisis del fenómeno de los foodie consideramos algunos aspectos teóricos sobre
la relación del individuo, en la estructura y el espacio social: Usaremos el concepto de
liminalidad,- Víctor Turner 1967; el estudio sobre las bases sociales del gusto- La
distinción de Pierre Bourdieu 1979, así como la cultura posmoderna del consumo -La era
del vacío, de Guilles Lipovesky 1983.

Liminalidad / status

Víctor Turner al estudiar los ritos de paso, concluye que es un proceso de tres etapas: a) la
separación del individuo de su estatus social anterior; b) el limen o fase del umbral y c) la
reagrupación de los individuos en un nuevo status. La liminalidad es una condición del
individuo de no ser miembro completo de un status siguiente, pero además se encuentra
separado de su status anterior. La liminalidad prepara al individuo para la comunidad; en la
comunidad es capaz de participar plenamente en la acción social. El espacio/tiempo liminal
o fase del umbral puede pensarse también como un túnel, corto, mediano o muy largo de
incertidumbre. Pero sobre todo, que este espacio/tiempo no es igual para todos. Un ejemplo
puede ser: una persona aprueba todos los cursos de la licenciatura, y se convierte en un
pasante,- ya no tiene el status de estudiante y tampoco el status de licenciado. Está en la
etapa liminal, hasta que no pase su examen profesional y/o aprueben su tesis. Como puede
suponerse, esta etapa es muy distinta para cada uno, puede durar días, meses, años; o
indefinidamente.

El gusto, los condicionantes sociales

Pierre Bourdieu concluye que hay un esquema ordenador en la estructura de la sociedad y

las categorías de análisis son: el campo, agente, capital y habitus. De esta manera propone
estudiar los campos y la relación del individuo dentro de él. En el campo se juegan los
capitales para adquirirlos o reproducirlos. Los capitales pueden ser económico, cultural,
simbólico, social. Los campos pueden ser: político, artístico, educativo, científico; y son
relativamente autónomos. Los agentes son grupos de instituciones o individuos, que
mantiene o cambian el campo. La posición –dominante o dominado- que ocupan los
individuos dentro del campo, depende del capital. Finalmente el habitus es un conjunto de
modos de ver, sentir o actuar de los individuos que está condicionado por las estructuras
sociales y que son aprendidas; es la visión del mundo que aprenden los individuos como
agentes.
El autor demuestra que nuestra posición en la sociedad influye mucho en nuestros gustos,
ya sea en la comida, la música, el cine o el arte. Argumenta que los gustos "de moda" son
una distancia que marca la clase alta para mostrar su status alto, para distinguirse a sí
mismos de otras clases. El gusto, dice Bourdieu, es "ante todo... negación... de los gustos
de los demás". La noción de gusto de la clase alta en la publicidad de alimentos se define
por contraste con los gustos de otras clases. La negación de lo más bajo, poco fino, vulgar,
venal, servil en un mundo, constituye la esfera sagrada de la cultura, implica una
afirmación de la superioridad de aquellos quienes pueden ser satisfechos con los placeres
sublimados, refinados, desinteresados, gratuitos, distinguidos, por siempre cercados al
profano. Ello se debe a que el arte y el consumo cultural están predispuestos, consciente y
deliberadamente, o no, para cumplir una función social de legitimación de las diferencias
sociales. (Bourdieu introducción).

El gusto es una cosa paradójica que a la vez que nos permite marcar diferencias nos vuelve
objeto de nuestros juicios sobre los gustos, nos juzgan también. No hay muchos juicios que
nos avergüence mas que ser juzgados que por no tener buen gusto. Existe un espacio de
diferencias según sexo, país, género, profesión etc. Sin embargo, las diferencias de gustos
tienen una correlación con las diferencias sociales; es decir, hay condiciones sociales
históricas que posibilitan que alguien juzgue según las normas de la clase dominante o
dominada por un gusto asociado a las condiciones de existencia.

El ejemplo. Una sociedad está dividida en al menos tres estratos sociales; bajo, medio o
alto. Los miembros de cada estrato tienen todos los tipos de capitales. Cada estrato social
tiene su habitus que se reproduce y que los miembros aprenden. Así mismo en cada estrato
hay un gusto condicionado por ese habitus, prácticas y sus capitales. Sin embargo para
cambiar de estatus social, invertirán sus capitales en la educación ya que esta les redituará
en el futuro en sus capitales. Así al cambiar de estrato, también se modificarán sus gustos y
su habitus.

Modernidad / posmodernidad hiperindividuo, hiperconsumo

Giles Lipovetsky analiza a la sociedad posmoderna, con temas recurrentes como el

narcisismo apático, el hiperindividualismo, la deserción de los valores tradicionales, la
hipermodernidad, el hiperconsumo, la cultura de masas y su indiferencia, la abolición de lo
trágico, el hedonismo la inmediatez, la pérdida de la conciencia histórica y el descrédito
del futuro, la moda y lo efímero, los mass media, el culto al ocio, la cultura como
mercancía, el ecologismo como disfraz y pose social, entre otras.

…Hasta fechas muy recientes, la lógica de la vida política, productiva, moral, escolar,
consistía en sumergir al individuo en reglas uniformes, eliminar en lo posible las formas de
preferencias y expresiones singulares, ahogar las particularidades idiosincráticas en una ley
homogénea y universal, ya sea la voluntad general, las convenciones sociales, el
imperativo moral, las reglas fijas y estandarizadas, la sumisión y abnegación exigidas por
el partido revolucionario: todo ocurrió como si los valores individualistas en el momento
de su aparición debieran ser enmarcados por sistemas de organización y sentido que
conjurasen de manera implacable sus indeterminación constructiva.

Lo que desaparece en esta posmodernidad, es esa imagen rigorista de la libertad, dando

paso a nuevos valores que apuntan al libre despliegue de la personalidad íntima, la
legitimación del placer, el reconocimiento de las peticiones singulares, la modelación de
las instituciones en base a las aspiraciones de los individuos. La discontinuidad
posmoderna empieza con el proceso de personalización: vivir sin ideal, sin objetivo
transcendente resulta posible. Al acecho de su ser y bienestar; vivir en el presente
perdiendo todo el sentido de continuidad histórica. Vivimos para nosotros mismos, sin
preocuparnos por tradiciones o posteridad. Preservar así la salud física y psicológica
promulgar el placer sexual como sinónimo de felicidad. Aparece entonces como síntoma
social el narcisismo colectivo instalándose a nivel masivo una apatía frívola.

A partir de los 80s entramos en la 2da fase de la sociedad de consumo. Se acabó la

idolatría al american way of life de la casa y coche familiar los electrodomésticos, la tv, el
refri; las grandes estrellas, héroes y sueños. La cultura posmoderna busca la calidad de
vida, pasión por la personalidad, sensibilidad ecologista, abandono de los grandes sistemas
de sentido, culto de la participación, y de la expresión, moda retro, rehabilitación de lo
local, de lo regional, de determinadas creencias y prácticas tradicionales. No se trata de un
consumo pasivo; es la reproducción aumentada del principio de las singularidades
individuales.
Esta visión de la sociedad plantea un neoindividualismo de tipo narcisista: la evolución y
desarrollo del individualismo actual; la hipermodernidad, que viene acompañada de un
hiperindividualismo y ambos se enfrentarán con la ambigua concepción de la
postmodernidad. Estamos en un momento histórico donde no existen sistemas alternativos
al presente y donde el mercado ha impuesto su ley. Es el momento de la hipermodernidad
sin oposición alguna, sin normativa o regulación y que tiene el estatus de global.

Lipovetsky presenta un mundo caracterizado por la invasión de las nuevas tecnologías y la

modificación del concepto de cultura. Vivimos en una sociedad donde el papel de la
imagen se ha convertido en un icono, rodeados de una pantalla global (ordenadores,
teléfonos móviles, televisores,…), una pantalla que ha roto el discurso narrativo
continuado a favor de lo plural e híbrido, sin forma definida y con total heterogeneidad. Se
ha redefinido el concepto de cultura poniendo el acento en la formación de la misma a
través del capitalismo, del imperio del hiperindividualismo y de la tecnociencia. El
concepto de cultura del siglo xxi esta caracterizado por la cotidianidad en el acceso a las
redes informáticas y sociales de modo inmediato, por el hiperconsumo en busca de la
novedad (neofilia), por los medios de comunicación a la carta y a un tecnocapitalismo
global. El clásico concepto de cultura, que diferenciaba entre la popular y la ilustrada, se ha
desvanecido entre las redes y las nuevas tecnologías; y los campos de conocimiento
empiezan a entremezclarse. La cultura es inseparable de la industria comercial y abarca
todos los rincones del planeta, tiene aspiraciones concretas planetarias,
independientemente del nivel económico.

Para el nuevo individualismo (hiperindividualismo) la característica más importante del

tiempo hipermodeno es: lo paradójico. El desarrollo de una cultura que incrementa el
factor psicológico, el acceso democrático al lujo, y el hiperconsumo han provocado
grandes desequilibrios internos en la relación del individuo consigo mismo.

El proceso de personalización ha promovido y encarnado masivamente un valor

fundamental, el de la realización personal, el respeto a la singularidad subjetiva, a la
personalidad incomparable sean cuales sean las nuevas formas de homogeneización. Por
supuesto que el derecho a ser íntegramente uno mismo, a disfrutar al máximo de la vida es
inseparable de una sociedad que ha elegido al individuo libre como valor cardinal, y no es
mas que la manifestación última de la ideología individualista. Pero es la transformación
de los estilos de vida unida a la revolución del consumo lo que ha permitido ese desarrollo
de los derechos y deseos del individuo, esa mutación en el orden de los valores
individualistas: vivir libremente sin represiones, escoger íntegramente el modo de
existencia de cada uno; he aquí el hecho social y cultural mas significativo de nuestro
tiempo, la aspiración y el derecho mas legítimos a los ojos de nuestro contemporáneos.

La sociedad moderna era conquistadora, creía en el futuro, en la ciencia y en la técnica, se

instituyó como ruptura con las jerarquías de sangre y la soberanía sagradas, con las
tradiciones y los particularismos en nombre de lo universal, de la razón de la revolución.
Nuestras sociedades posmodernas, ávidas de identidad, de diferencias de conservación, de
tranquilidad, de realización personal inmediata; se disuelven la confianza y la fe en el
futuro. Ya nadie cree en el porvenir radiante de la revolución y el progreso. La gente quiere
vivir en seguida, aquí y ahora, conservarse joven y no y forjar el hombre del futuro. Hay
desencanto y monotonía de lo nuevo, cansancio de una sociedad que consiguió neutralizar
en la apatía aquello en que se funda: el cambio. Los grandes ejes modernos, la revolución,
las disciplinas, el laicismo, la vanguardia han sido abandonados a fuerza de una
personalización hedonista. Murió el optimismo tecnológico y científico al ir acompañados
los descubrimientos por el sobre armamento, la degradación ambiental, el abandono a los
individuos. Ya ninguna ideología política es capaz de entusiasmar a las masas. La sociedad
posmoderna no tiene ni ídolo ni tabú, ni siquiera imagen gloriosa de sí misma; ningún
proyecto histórico movilizador. Estamos ya regidos por el vacío, un vacío que no
comporta, sin embargo, ni tragedia, ni apocalipsis.

Estamos destinados a consumir, aunque sea de manera distinta, cada vez mas objetos e
información, deportes/viajes, formación y relaciones, música y cuidados médicos. Eso es la
sociedad posmoderna: consumo de la propia existencia a través de la proliferación de los
mass media, del ocio, de las técnicas relacionales. El proceso de personalización genera el
vacío en tecnicolor, la imprecisión existencial en y por la abundancia de modelos
amenizados por la convivencia, de ecologismo, de psicologismo.
Reflexiones finales

Bourdieu al finalizar los años 70s, describe y analiza a la sociedad, en el espacio social y
muestra los elementos que pueden hacer la dinámica entre los diferentes grupos sociales.
Lipovestky también en esos años anunciaba el fin de la sociedad moderna, del american
way of life, así como la llegada de una era del vacío. Si bien ambos consideran el consumo
como variable importante de su análisis, Bourdieu introduce un indicador mas específico,
el gusto. Por su parte Lipovestky coloca al individuo en el centro del análisis.

Me parece que la propuesta de Víctor Turner es complementaria y articula ambas

propuestas teóricas, pues el lugar/tiempo liminal es parte de la dinámica entre los grupos
sociales y puede identificar a ese individuo con tanto detalle como lo muestra la propuesta
de Lipovestky, pero dentro de ese espacio/tiempo liminal. El individuo que analiza
lipovestky, ha quedado sin status social, sin pasado y sin futuro, al menos mientras dura
ese tránsito liminal. En ese tiempo/espacio liminal se localizan los foodie, los indie,
gafapastas, retros, hípsters; así que este espacio liminal es un verdadero túnel que da cabida
a un sinnúmero de subculturas (Leore 2014).

El contexto internacional: es extremadamente coincidente el inicio de la administración

Regan, con el movimiento foodie, así como toda esa campaña de impulso de las clases
medias por medio de la serie de manuales y libros norteamericanos y británicos.
Abiertamente Regan promueve una recuperación del american way of life, de abundancia,
de consumo que se individualiza. Tal vez nadie leyó y comprendió mejor a Bourdieu que la
administración Regan.

Otra coincidencia de interés es la situación mundial en el momento en que Elizabeth David

publicó sus libros, fue la posguerra; tiene entonces gran valor social hablar de buena
comida, cuando la mayoría pasaba hambre en Europa. Así mismo cuando aparece el
manual del foodie, Etiopia y varios países africanos estaban en situación de hambruna, lo
que era un espectáculo que los americanos veían en sus televisores; nuevamente tiene
sentido hablar de buena comida, ante el hambre.

En México por primera vez se ha reconocido oficialmente que el hambre / inseguridad

alimentaria son un problema grave que padece buena parte de la población; en este
contexto, paradójicamente, están surgiendo las nuevas propuestas gourmet y la declaración
de que México es un paraíso para los foodie. De esta manera, la subcultura foodie, en gran
parte, funciona también como legitimación de una identidad con unas bases culturales del
gusto, no determinadas por la clase alta; es también el rechazo a los modos, reglas,
estructuras, hábitus aprendidos del consumo y desprecio o indiferencia a las masas. En su
condición liminal, los foodie usan su capital educativo para protegerse del rechazo social y
agregan valores con base en conocimientos sobre los alimentos: saludables, orgánicos,
locales, artesanales y otros. El foodie es también resultado de un hipermercado, de una
cultura posmoderna del hiperconsumo, neoindividualista; que legitima y promueve la
identidad personal por medio de la comida, en donde lo importante es ser uno mismo.

Sin lugar a dudas, el consumo de alimentos es un consumo cultural. En este trabajo

podemos identificar como se va logrando una producción social del gusto y quienes tienen
el poder social de determinar los estándares. ¿Habrá manera de llegar a una cultura
alimentaria universal? O tal vez debemos concentrarnos mas en una producción social de
gusto comunitario, local; pero evitar que sea un medio para crear o ampliar las diferencias
sociales.

Referencias bibliográficas

1.- Carter, A., 1985. Noovs’ hoovs in the trough. Review of The Official Foodie Handbook
by Barr, A. & Levy, P., An Omelette and a Glass of Wine by David, E. and Chez Panisse
Menu Cookbook by Waters, A., foreword by Grigson, J. London Review of Books
[Online] vol. 7 no. 1 pp. 22-23. Available from http://www.lrb.co.uk/v07/n01/angela-
carter/noovs-hoovs-in-the-trough [Accessed 26 March 2015].

2.- Díaz del Castillo Bernal. Historia verdadera de la conquista de la nueva España. Purrua
editores. 1998. México

3.- Leore Víctor. Analiza a la nueva casta cultural. En: El confidencial

http://www.elconfidencial.com/cultura/2014-10-05/indies-hipsters-y-gafapastas-al-
paredon_223606/; Indies, 'hipsters' y gafapastas al paredón Leer más: Indies, hipsters
y gafapastas al paredón. Noticias de Cultura http://bit.ly/1FKc79F

Indie Food es una publicación dedicada al análisis y difusión de la cultura gastronómica

sustentable y gourmet. Nuestros contenidos pretenden abrir la mirada del lector más allá
del plato, el cocinero y el restaurante, para proponer un horizonte culinario más amplio,
consciente y responsable.

4.- Turner Victor. Pasos, márgenes y pobreza: símbolos religiosos de la communitas. En:
Dramas, fields, and metaphores. Cornel University Press. 1974.

5.- Lipovestsky Gilles. La era del vacío. Ensayos sobre el individualismo contemporáneo.
Editorial Anagrama. Barcelona 1983.

6.- Bourdieu Pierre. La distinción. Criterio y bases sociales del gusto. Taurus. España
1979.

7.- Novo Salvador. Cocina mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México.

Purrua Editorial. México 1967.

8.- Johnnston Joseé & Baumann Shyon. Foodies: Democracy and Distinction in the
Gourmet Foodscape. Taylor&Francis. New York. 2010.

9.- Zagal Héctor. Gula y cultura. Jus editorial. 2007.

10.- Saucedo Gabriel. Metodología cualitativa. En: Nahum M, Villa A y Uribe M. Métodos
clínicos y epidemiológicos. Ed. Elsevier.2006.

11.- Saucedo Gabriel Antropología alimentaria y nutricional. En: Barragán A y González

L. La complejidad de la antropología física. México. Ed. INAH-ENAH, Conaculta. 2011.