Cocina, Género y Conocimiento Antropológico

14/2/2020 Cocina, género y conocimiento antropológico | Bricolage
Cocina, género y conocimiento antropológico
Publicado el 1 octubre, 2004 por BRICOEDICION

Luis Alfonso Ramírez Vidal
Posgrado en Ciencias Antropológicas – UAM Iztapalapa
Cuando descubrimos dónde, cuándo y con quienes son consumidos los alimentos, estamos en condiciones
de deducir, al menos parcialmente, el conjunto de relaciones que prevalecen dentro de esa sociedad;
porque en definitiva, los comportamientos alimentarios son parte integral de la totalidad cultural.Jesús
Contreras (1995: 14)
A mi sobrina Paulina. A Mary.
Resumen
La alimentación es un acontecimiento que va más allá de lo puramente biológico y nutricional. La antropología ha

contribuido significativamente en evidenciar que se trata de un hecho marcado profundamente por la cultura. El
artículo pretende, por ello, mostrar, y de paso proponer, un debate edificante en torno a la relación que existe, y ha
existido, entre el cocinar y el género.
Palabras clave
Conocimiento antropológico, alimentación, género y cocinar.
I.
https://revistabricolage.wordpress.com/2004/10/01/cocina-genero-y-conocimiento-antropologico/?fbclid=IwAR0m-c_PJKPo9xdwcgY… 1/10
La gente que necesita experimentar todo, aunque sea solo una vez, tarde o temprano cae en la tentación de
hacer pan.- Isabel Allende
Para los antropólogos, estudiar el acto de cocinar ha permitido evaluar y rastrear grados de complejidad al interior
de cada sociedad, pues este acto, relaciona como pocos, a hecho posible a lo largo de los años a domesticar el
pensamiento salvaje, crear formas de comunicación paralelas y/o alternas a la escritura, la música, el vestido, la
danza, la pintura y otras formas de representar y aprehender la realidad.
Foto: Daniel Ortíz
En efecto, el cocinar ha jugado un papel protagónico en el devenir de la Cultura, pues como lo ha probado
paleoantropología, al cambio de la dieta se fueron sumando gradualmente cambios físicos, de modo tal que a la
alimentación, y por antonomasia al comer, no sólo debemos el mantenimiento de la existencia misma, sino también
cambios en nuestra propia estructura corporal, y sumando a ello, al paisaje, a la historia, a las creencias: el comer, y
lo que a ello respecta, ha asignado un papel clave en nuestras relaciones con los otros y el otro.
II.
El poeta y el panadero son hermanos en la esencial tarea de alimentar al mundo.- Isabel Allende
La alimentación, el comer y el cocinar, han servido, entre otras cosas, como elementos para diferenciar una
sociedad a otra, por ejemplo, las que comen trigo y las que comen arroz; las que consumen carne y aquellas que
comen vegetales. En América podríamos diferenciar, a grosso modo, entre aquellas culturas del maíz, las de
Mesoaméricana y las consumidoras de papa, esto es, las culturas Andinas o las del Amazonas, estas, consumidoras
de mandioca.
Norbert Elías en el Proceso de Civilización (1989) muestra con creces cómo ello, la diferenciación social, empezó
un Occidente, primeramente en la cocina y se encuentra asociado a los modos de preparación y consumo (1989: 57)
y a los modales que <finamente> se fueron puliendo durante algo más de dos siglos, por ejemplo, en las cortes de
Francia y Alemania, quienes bajo la orquestación de hayas, preceptores y cocineras/cocineros, y al amparo de las
grandes francachelas, bacanales y comilonas, fueron tornadas tras desmanes y apuros de todo tipo, sus maneras de
mesa, de modo tal que al correr de los años las diferencias en el comedor entre nobles y plebeyos se profundizaron.
Este proceso, como bien puede observarse, tiene un movimiento que va de arriba a bajo, de adentro a fuera, de una
clase a otra, de ricos a pobres, de cultos a incultos, etc. La alimentación jugo un papel central en este contexto:
matizar las diferencias sociales a través de los actos más primarios: Comer.
La historia ha sido sazonada con las más variadas especias de la humanidad: el bárbaro y el civilizado, el ateo y el
creyente, la ramera y la santa, el ignorante y el intelectual, ¡TODOS!, sin distinción alguna han reverenciado, a su
manera y según la época, el fondo de la olla.
III.
Es más fácil cuidar una cocina sin puerta que a una mujer. – Refrán del Oriente antioqueño.
Explicar la relación entre comida y género es compleja, remite a dar un vistazo a grandes periodos de tiempo, y
revisar con tenacidad y empeño la literatura antropológica e histórica. Aquí se tratará de responder a varias
preguntas que a la par, tampoco resultan de ningún simples: podemos los antropólogos explicar la relación tácita
entre cocinar y género?, dónde se encuentra el origen de esta relación? Qué papel ha jugado el factor productivo en
esto? Estas son los interrogantes básicos del presente ensayo.
Primeramente habrá que decir en torno a esto que el hecho de cocinar no compete única y exclusivamente a las
mujeres, que se sepa, ninguna sociedad ha ceñido por completo esta tarea a ellas con absoluta exclusividad;
segundo, el cocinar es como tal el resultante de otros factores dentro de un círculo de actividades que desembocan
en la cocina y que genera otras labores.
IV.
Las cortesanas existen para el placer; las concubinas; para los ciudadanos cotidianos; las esposas, para
tener una descendencia legítima y una fiel guardiana del hogar. –(Michael Foucault. Historia de la
sexualidad 2. pp.132)
La sociedad colonial ha elogiado, poco pocas, a la mujer ejemplar, esto es, aquellas que pertenecen con su marido
como reza la santa madre iglesia: en las buenas y en las malas; pero que además cuidan y velan constantemente por
sus hijos y que saben por antonomasia cocinar. ¿Por qué? Habrá que recordar que el espacio de la cocina ha
fungido en nuestra sociedad como factor educador de la mujer. Así, el cocinar se ha tomado como un catalizador
que indica el momento en que las mujeres, particularmente en las sociedades campesinas, son casaderas. Por
ejemplo, en los municipios del Cercano Oriente en el departamento de Antioquia, Colombia, es normal que el joven
pregunte solapadamente a sus suegros si la novia está casadera. Los padres, a veces para desanimar al candidato y
así hacer que dé marcha atrás en sus pretensiones o quizás más aún para agudizar el momento y entablar una plática
mucho más bochornosa y medir las capacidades argumentativas del novio, apelan a esta fórmula: pues no, porque
hasta el agua se le quema. En México, el metate ha servido como elemento mediante el cual se fue disciplinando el
carácter de la mujer:
La elaboración de tortillas era tan esencial [en Tepoztlán, Morelos] en la vida doméstica que ninguna mujer
del pueblo se consideraba casadera si no demostraba su habilidad para ello. Los hombres halagaban a las
mujeres elogiando las tortillas que hacían, y algunos llegaban a decir que podían identificar el sabor y la
textura de las tortillas molidas y preparadas por su esposa. (Pilcher, 2001: 162-163)
Pilcher dice además que algunos hombres del pueblo se rehusaron totalmente a la llegada de la máquina de hacer
tortillas al pueblo, pues pensaban que sin la disciplina del metate éstas se volverían perezosas y promiscuas (2001:
163-164). Ahora, la mujer ha sido asociada directamente a lo doméstico (Bloch, 1987), y por añadidura a la cocina.
Lo que a su vez no quiere decir, para nada, que los hombres no realicen esta tarea, pero basta que ellos hagan esta
actividad para que cambie de significado (Pierre Bourdieu, 2000). Con todo, la cocina, y el acto de cocinar se han
convertido en disímiles sociedades en el sino de la mujer. Estos esto es: “la esfera doméstica sigue siendo dominio
femenino” (Zimbalist Rosaldo, 1979: 177) Así, transgredir los límites de lo domestico es irrumpir, de facto, en el
terreno de los hombres, lo que lleva a pensar que la mujer pareciera no tener autoridad más allá de la cocina, y que
su potestad para con los hijos sólo se mantiene durante el tiempo que éstos son sus dependientes:
La paternidad varía mucho de una cultura a otra, mientras que la maternidad es algo más natural, más
universal y más constante (Moore, 1991: 39)
Por otro lado, el hecho de cocinar parece encontrarse asociado a la división social del trabajo, o por lo menos esta
es una conclusión parcial, cuando los hombres partían a la caza y las mujeres hacían la recolección de semillas y se
dedicaban, además, al cuidado de los niños:
Mientras que los machos estaban fuera cazando, desarrollando todas sus habilidades, aprendiendo a
cooperar, inventando el lenguaje, inventando el arte, creando instrumentos y armas, las pobres mujeres
dependientes se quedaban sentadas en el hogar base pariendo un hijo tras otro (y muchas de ellas muriendo
en el proceso, y esperando que los machos trajeran a casa la comida (Linton, 1979: 39-40).
Subrepticiamente se puede desprender de lo anterior la idea de que el saber cocinar, es, a la larga, un indicador de
hacerse “mujer” en sentido pleno:
La mayoría de lo hombres no casados se las arreglan para tener la mayor parte de sus comidas con parientes
próximos, y a menudo se les oye pediendo a las mujeres que les muelan harina, y hagan cerveza o aceite
para ellos’ (O’laughlin, 1979: 230)
Por lo demás, el cocinar y ciertas tareas, entre ellas la recolección, van asociadas a status inferiores y “son
consideradas como algo inextricablemente unido a las actividades reproductoras de la mujer” (O’laughlin, 1979:
225) El mito ayudaría a explicar la relación, por ejemplo, allí donde se asocia a la mujer con la tierra y al hombre
con el sol como ente fertilizador. Es importante resaltar, a modo de hipótesis, la relación de las sociedades
claramente patriarcales con aquellas cuyo eje de adoración es justamente el sol, como la mexica. Pero dónde se
encuentra el origen de la asociación cocina/ mujer? Todo parece indicar, o por lo menos se dirige a un
acontecimiento de orden ciertamente natural: la maternidad, hecho que obligó a las mujeres a permanecer en la
casa, cocinando y criando a los hijos. Otro argumento de esta asociación la deduzco de la lectura de Godelier
(1997): la pérdida del estro que hizo que los hombres continuaran ejerciendo sus labores distantes del ámbito de lo
doméstico (afuera) y las mujeres se dedicaran a las labores domésticas (adentro).
V.
Pienso que la oposición entre orientación doméstica y pública es una estructura necesaria para examinar
los roles masculinos y femeninos de una sociedad. (Zimbalist Rosaldo, 1971: 161)
Hay que destacar que si bien la alimentación, el comer y el cocinar se encuentran asociados a distintas geografías,
ello no es ápice que determine qué cosa es o no es alimento, tampoco lo es su accesibilidad comercial, en el caso de
que existiera. En este aspecto es fundamental la historia particular de cada sociedad, esta es la que determinará en
grado sumo aquello que es comible.
“Doña Gloria” Foto: Rocío Gil
La obtención de los distintos alimentos se encuentran relacionados con los ciclos reproductivos de las especies
comestibles tanto animal como vegetal, y a los territorios del bosque, la selva, el desierto, el aire y las zonas
lacustres.
Los espacios se encuentran directamente relacionados con la capacidad de mujeres y hombres para moverse a la
búsqueda de las diferentas presas. Un asunto resulta relevante: la asignación que cada Cultura le ha dado a éstos
espacios en relación con la proximidad al lugar de habitación como punto de referencia en tanto marca lo lejano y
lo próximo, de modo tal que lo cercano se piensa como sitio de las mujeres en oposición a lo lejano, lugar de los
hombres. Por ejemplo en Tumaco, Pacífico colombiano, la pesca en alta mar se piensa como territorio para los
hombres, éstos son puntos donde habitan además animales significados como peligrosos: la manta raya por
ejemplo, o que por su tamaño requieren necesariamente de una considerable fuerza física y una destreza en el
manejo los aparejos que permiten la captura de las distintas presas. En oposición encontramos que la caza de la
piangua, en la orilla de los ríos, es el lugar de las mujeres. Resulta además interesante observar que la orilla del río
funge en estos hábitats como sector de socialización con las comadres a la hora de lavar los distintos aparejos de la
casa; es también el lugar de juegos para los niños y del baño de los habitantes de la región.
Otro lugar asociado a la mujer dentro de los afrodescendientes de Tumaco ha sido el huerto, en la parte trasera de la
casa, allí donde existen los animales domesticados, plantas medicinales y flores de todo tipo. La mujer extiende
hasta este territorio sus dominios, y me parece encontrar en ello una extensión de la cocina.
VI.
Para no declarar verdades inútiles, ya lo sabes, tómate a sorgos largos una de esas bebidas escocesas, con
rocas o sin ellas. Y dale a él también un trago, que el whisky favorece sentimientos opuestos: alimenta el
engaño y la credulidad. H. Abad Faciolince
La asignación de los alimentos, su consumo, se encuentra en la mayoría de los casos vinculada a la comensalidad y
aquello que hemos llamado “etiqueta”, que por fortuna, varía entre grupos sociales, de edad, género, posición
social. El consumo podría verse como la síntesis de los demás procesos, como el punto al que van referidos todos
lo demás. Y quizás sea por ello que las prohibiciones indistintamente del sexo y edad, están a la orden del día en el
discurso que rodea el acto de comer. Por ejemplo O’laughlin (1979: 227) dice que la carne de pollo y de cabra
sirve, pues para dos cosas entre los Mbum, África Occidental, para reconocer implícitamente la subordinación de la
mujer, y para definirla de forma explícita, “así a los niños varones se les enseña a no soportar las verduras” (1979:
240), pues es comida para mujeres.
En Titiribí, departamento de Antioquia, Colombia, los hombre no comen del maracuyá por ser este un fruto de
tierra fría, pues daña al hombre, es decir, lo hace impotente porque el frío de la fruta pasa a los testículos. En
Tumaco una habitante de la orilla del río Mira se sirvió de darme esta receta para la arrechera: “tomar un aguacate
bien madura, casi a punto de estallar, lícuelo con leche y miel, al servir eche al jugo un poco de nuez moscada. El
aguacate así, es afrodisíaco, pero sólo debe ser comido por los hombres”. En esta zona del Pacífico existe una clara
relación entre la forma del aguacate y los órganos reproductivos del hombre. Francoise Héritier nos da un dato
relevante que nos ayuda a comprender esta relación:
La clasificación de los alimentos y su relación ideológica con los sexos forma un conjunto perfecto
unificado por el mito […] la lechuga no la consumen (los hombres) jamás, por temor a la impotencia y a la
privación del deseo y el placer (1992: 97).
Otra asociación importante en este terreno ha sido lo dulce y lo amargo como indicador de género. Lo primero ha
sido vinculado a las mujeres y los niños, el discurso dio lugar en un mismo nivel a éstos; se opone lo
dulce/mujer/niño a lo amargo que se inscribe directamente con los hombres, con lo “fuerte”. Los licores por
ejemplo cargan con este significado: tequila y el charro, el aguardiente y el arriero, el ron y el esclavo, la chicha y
el indio, etc. Sería interesante saber está qué punto la rasca3 con aguardiente (amargo) de los adolescentes en
Medellín se relacionan con el paso entre la niñez y la juventud. Charles y Kerr comentan para un poblado de
Inglaterra:
Los niños bebiesen zumo de frutas cuando sus madres tomaban café y una bebida especial no alcohólica”
(1995: 201), además, “los hombres bebían alcohol, principalmente cerveza, con más frecuencia que las
mujeres (1995: 210).
Parece, además, haber una correlación directa entre lo crudo y lo asado4, dos oposiciones con las que trabaja Leví
Strauss. Aquí es importante señalar, a modo de ilustración, que la palabra cru procede del latín crudo, que significa
cruel, feroz, salvaje, duro, insensible; éstos términos se refieren y se conectan con la vida que antes, y algunos
grupos humanos del ahora, llevaban los hombres en el bosque, esto es, cuando se era un salvaje. Lo asado hace
relación a las mujeres, al fuego. Entre las gentes de Bachile, Guinea Bissau, el fuego es sinónimo de instalarse:
Personalmente, yo he visto en casa de mi mamá, que cuando una mujer se casa, ella debe buscar la leña
para hacer la comida. Para la comida debes encender el fuego, colocar el agua en la olla y luego la olla en el
fuego5 (Delgado, 1996: 169)
Conclusiones
El erotismo es el arte de cocinar bien el amor. (Zeldin, 1996: 108)
Las asociaciones que podemos hacer con y sobre la alimentación son numerosas: alimentación y sexo, alimentación
y lenguaje, alimentación e historia, alimentación y creencias, alimentación y farmacopea, etc.
Me parece importante resaltar el hecho de cómo la especie humana ha sexuado, por decirlo de algún modo, los
espacios: los bares [cuya raíz bar proviene del arameo hombre], cantinas, centros comerciales, restaurantes, campos
deportivos, etc., atizando con ello las diferencias, no solo de género, sino también económicas, de status y demás.
Estos espacios y estas actividades han fortalecido y recreado el género.
Por mi parte he tratado en este ensayo algo que es obvio en nuestra cultura, y al parecer en otras, el hecho de que
algunas actividades, especialmente las destinadas a la casa, y entre ellas en concreto el de cocinar, ha sido
designada como una labor exclusiva de las mujeres. Aquí el dato biológico se ha convertido, como lo señala
Héritier (1996), en dato cultural: el parir con dolor ha sido el precio de haber comido la manzana.
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Notas
1 La autora se refiere a los Nbum, grupo africano.
2 Creo ver aquí una contradicción. Tenemos la oposición cultura-naturaleza. La naturaleza ha sido asociada a la
mujer y la cultura al hombre dentro de la propuesta estructuralista de Lévi-Strauss. al hombre también se le asocia a
lo no domesticado, al afuera, a lo público; la mujer a lo doméstico, a lo privado. Por simple lógica no puede haber
un elemento que no goce al mismo tiempo de dos propiedades distintas. Así, el afuera (en este caso el hombre)
opera en el terreno de lo público y si lo privado (mujer) es a su vez el terreno de lo domesticado, entonces lo
civilizado no puede encontrarse afuera. De hecho, la casa como espacio es lo cultural por excelencia en
oposición al bosque donde se realizan, normalmente, las actividades de los hombres, casi siempre asociado a la
caza. Me parece que a veces los elementos analíticos del que nos prevé el estructuralismo, sin proponérselo quizás,
le hace el fuego al machismo en aras de no sacrificar nada de la teoría estructuralista.
3 Rasca. Es el término con que se designa a las borracheras en el departamento de Antioquia y todo el eje cafetero,
Colombia. He observado entre los hombres de allí que esto se recuerda en detalle y se encuentra asociado a la
aceptación del muchacho al grupo de los hombres adultos.
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A mi sobrina Paulina. A Mary.

La alimentación es un acontecimiento que va más allá de lo puramente biológico y nutricional. La antropología ha

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Moore, Henrietta. 1991. Antropología y feminismo. Cátedra, Madrid.

Zeldin, Theodore. 1996. Historia íntima de la humanidad, Alianza, Madrid.

1 La autora se refiere a los Nbum, grupo africano.

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