ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 7

Evidencia 7
Fichas ambientales

Leonardo Collazos Reyes

Negociación Internacional
Ficha 2104824
SENA Virtual

Instructor
MIGUEL ANGEL ARVILLA BARROS
28 de marzo de 2021

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 TABLA DE CONTENIDO

1- Inducción………………………………………………………….………..……………….…………………………Pág.3

2- Contexto de la actividad …..……………….……………………..……….……….……….……………..…Pág.3

3- Elaboración de las fichas……………………………………………………………………………………….Pag.3

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 1- Inducción
Basados en la evidencia 2 de la actividad de aprendizaje 7 en la cual desglosamos la cadena de
transformación en la producción de bocadillo veleño, pudimos ver que esta consta de diferentes
eslabones, cada uno de estos eslabones se convierte en una tarea independiente que trae consigo
un riesgo inherente en la actividad y genera desechos de diversos tipos, estos desechos pueden ser
orgánicos o inorgánicos, estos son residuos que no queremos que se conviertan en basura que
contamine nuestro medio ambiente y dañe nuestro entorno, por esto a cada etapa de la producción
del bocadillo veleño le elaboraremos unas fichas ambientales con el fin de evidenciar el impactos
potenciales que el tipo de residuo generado en cada fase de la transformación de la materia prima,
y nos dará un panorama claro sobre el control de las actividades a ejecutar y de esta forma tomar
acciones que minimicen la generación de residuos.
Contexto de la actividad.
El manejo ambiental de los productos determinan que su elaboración se ha realizado de manera
amigable con el medio ambiente, durante este proceso se pueden establecer estrategias que
garanticen que las actividades no generan impactos negativos al medio ambiente; pero al momento
de comercializarlo resulta un poco difícil, por ello son tan importantes y necesarias las fichas
ambientales, cuyo objetivo es transmitirle al último eslabón de la cadena productiva una opción de
manejo de los residuos generados por este producto y con esto, cumplir con la responsabilidad final
del productor. Para el desarrollo de esta evidencia tenga en cuenta la Evidencia 2: Plan de manejo
ambiental “Exportación bocadillo veleño” de esta guía de aprendizaje y la tabla de ejemplo expuesta
a continuación, con base en lo anterior, elabore las fichas ambientales por cada uno de los procesos
de elaboración del bocadillo; es importante que se describa y se tenga en cuenta la incorporación
de empaques biodegradables en la elaboración de las fichas.

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2- Elaboración de las fichas

i. Recepción

Se recibe la guayaba fresca y se almacena sobre

estibas, durante 24 horas máximo antes de ser
procesada, al llegar la fruta a la fábrica se
inspecciona y pesa con el propósito de establecer
el precio, llevar el control de la producción y
programar las labores de proceso. En nuestras
bodegas, se almacenan las materias primas en
sitios limpios, secos e iluminados. Además, se
separa la fruta, del azúcar y de los aditivos.

FICHA AMBIENTAL // RECEPCION

Minimizar los residuos de guayaba generados por la
Objetivo manipulación inadecuada
Reducir el daño de canastillas y por ende el residuo de
plásticos
Impactos potenciales Proliferación de insectos, moscas hormigas, cucarachas
Taponamiento en los desagües
Revisar el estado de las canastillas
Actividades para
Capacitación de las personas en manejo de frutos
revisar Utilización de fibra vegetal (cabuya) en lugar de fibra
plástica para los amarres
Tipo de empaque Implementar la utilización de canastillas elaboradas con
mimbres, juncos, espartos
Los residuos orgánicos disponerlos en canecas selladas
para realizar compostaje o alimentar animales
Almacenar los amarres para su utilización en ciclos
Manejo posteriores.
Residuos de canastillas dañadas deben ser recolectadas
y vendidos a centros donde se realice disposición en
reciclaje mecánico

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 ii. Lavado y desinfectado

La guayaba se sumerge en agua limpia para

retirarle barro, hojas, residuos vegetales.
adicionalmente se lleva a cabo un proceso de
desinfección, Las operaciones de selección,
lavado y adecuación de la fruta se realizan al
mismo tiempo.

FICHA AMBIENTAL // LAVADO Y DESINFECTADO

Objetivo Minimizar los residuos de guayaba generados por la

Impactos potenciales
Actividades para
revisar
Tipo de empaque
Manejo
manipulación inadecuada
Proliferación de insectos, moscas hormigas, cucarachas
Taponamiento en los desagües
Contaminación de ríos o quebradas
Intoxicación de fauna
Contaminación del fruto
Revisar la carga bacteriana del agua antes del lavado
Capacitación de las personas en manejo de frutos
Tratamiento del agua antes de su retorno al medio
ambiente
Control de calidad post lavado
N/A
Utilización de sistemas de purificación de agua para
hacer posible la reutilización de esta
Generar un espacio de secado del agua para no generar
desperdicios de agua

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 iii. Escaldado

Es un tratamiento térmico de corta duración,

empleado al utilizar guayaba pintona o madura.
Sirve para disminuir la carga microbiana de la
fruta y evitar el pardeamiento, sabores y olores
producidos por reacciones enzimáticas, además,
ablanda los tejidos, con lo cual se consigue mayor
eficiencia en el despulpado

FICHA AMBIENTAL // ESCALADADO

Minimizar los residuos de guayaba generados por la
manipulación inadecuada
Objetivo Reducir el daño al fruto por su manipulación

Reducir el consumo de energía en el ciclo de escaldado

Proliferación de insectos, moscas hormigas, cucarachas
Impactos potenciales Taponamiento en los desagües
Consumo inadecuado de energía
Actividades para Revisar el estado de los cables de energía
Capacitación de las personas en manejo de frutos
revisar
Optimizar la utilización de energía
Tipo de empaque Implementar la utilización de canastillas elaboradas con
mimbres, juncos, espartos
Los residuos orgánicos disponerlos en canecas selladas
Manejo para realizar compostaje o alimentar animales
Generar alternativas de energía limpia (Solar // Eólica)

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 iv. Despulpado

En esta etapa se separa y retira las semillas de la

pulpa para obtener una pasta acuosa. Se realiza con
despulpadoras mecánicas donde se presiona la fruta
contra un tamiz o malla perforada. Se extrae la pulpa
con la despulpadora, para la trituración y separación
de las semillas.

FICHA AMBIENTAL // DESPULPADO

Minimizar los residuos de guayaba generados por la
Objetivo manipulación inadecuada
Reducir la contaminación del producto
Direccionar los residuos líquidos.
Proliferación de insectos, moscas hormigas, cucarachas
Impactos potenciales Taponamiento en los desagües
Degradación de los materiales por mal uso
Revisar el estado de los materiales (OXIDACIÓN)
Capacitación de las personas en manejo de frutos
Actividades para
Revisar el estado de los contenedores que en la cual se
revisar transporta la materia prima
Realización de mantenimiento preventivo al equipo
industrializado que se utiliza
Tipo de empaque Implementar la utilización de recipientes
biodegradables para el transporte de la materia prima
Los residuos orgánicos disponerlos en canecas selladas
para realizar compostaje o alimentar animales
Manejo Incorporar en el plan de manejo ambiental la
reutilización de los líquidos no necesarios productos del
despulpado

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 v. Formulación

Para obtener un producto con las características

deseadas, es necesario realizar una adecuada
formulación para lo cual se debe realizar un balance
de los componentes y seguir en forma cuidadosa
todas las operaciones del proceso

FICHA AMBIENTAL // FORMULACIÓN

Objetivo N/A
Impactos potenciales N/A
Actividades para
N/A
revisar
Tipo de empaque N/A
Manejo N/A

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 vi. Cocción

Se cocina la pulpa en una paila de cobre o

acero inoxidable. Se cocina la pulpa con
endulzante, durante 45 minutos en promedio,
agitando constantemente. Este proceso
consiste en la evaporación del agua presente
en la pulpa de la guayaba, para lo cual se
utilizan marmitas abiertas, de fondo redondo
con agitación mecánica, mediante un agitador
tipo ancla perforada, con dos o tres divisiones
centrales.

FICHA AMBIENTAL // COCCIÓN

Minimizar los residuos de guayaba generados por la
manipulación inadecuada
Objetivo Reducir la contaminación del producto
Direccionar los residuos líquidos.
Minimizar el consumo de energía y/o Gas
Proliferación de insectos, moscas hormigas, cucarachas
Impactos potenciales Taponamiento en los desagües
Degradación de los materiales por mal uso
Generación de vapores
Revisar el estado de los materiales (OXIDACIÓN)
Actividades para Capacitación de las personas en manejo de frutos
Revisar el estado de mangueras, cables e instalaciones
revisar
utilizados en la conducción para generar calor para la
cocción
Tipo de empaque Caldereros //
Los residuos orgánicos disponerlos en canecas selladas
para realizar compostaje o alimentar animales
Manejo Realización de mantenimiento preventivo al equipo
industrializado que se utiliza
Utilizar extractor de vapores con filtros para realizar la
purificación de estos.

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 vii. Punteo

El punto de cocción ideal se realiza de

manera manual, a través de un
proceso llamado punteo. El pailero,
con una experiencia en este oficio saca
una muestra de la mezcla y la examina
entre los dedos índice y pulgar, hasta
que forme un hilo de 3 a 5 centímetros
sin que se rompa. El examen se
completa por una observación visual
de la mezcla, para verificar el color, y
la textura de la mezcla.

FICHA AMBIENTAL // PUNTEO

Minimizar los residuos de guayaba generados por la
Objetivo manipulación inadecuada
Reducir la contaminación del producto
Proliferación de insectos, moscas hormigas, cucarachas
Impactos potenciales Contaminación del producto por la no utilización de
mediadas bio - seguras
Actividades para Capacitación de las personas en manejo de productos
comestibles
revisar
Higiene del personal catador
Tipo de empaque N/A
Manejo Los residuos orgánicos disponerlos en canecas selladas
para realizar compostaje o alimentar animales

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 viii. Moldeo

La jalea caliente se vierte en un molde

que por tradición debe ser de madera,
al que se le pone una lámina de
plástico al interior. El molde tiene un
tamaño de 5 cm de profundidad, 30
cm de ancho y 140 cm de largo. Los
moldes llenos se en frían en cuartos
ventilados naturalmente, durante un
tiempo mínimo de dos días.

FICHA AMBIENTAL // MOLDEO

Minimizar los residuos de guayaba generados por la
Objetivo manipulación inadecuada
Eliminar la contaminación del producto
Impactos potenciales Proliferación de insectos, moscas hormigas, cucarachas
Degradación de los materiales por mal uso
Actividades para Higienización
Capacitación de las personas en manejo de frutos
revisar
Revisar el estado de moldes
Tipo de empaque Utilizar moldes con revestimiento en cerámica.
Los residuos orgánicos disponerlos en canecas selladas
Manejo para realizar compostaje o alimentar animales
Comprobar la asepsia de los instrumentos a utilizar

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 ix. Corte

El bocadillo se corta de manera

manual, con una cortadora de
acero. Primero se sacan varios
bloques (lonjear), y luego se corta,
después de cortar los bloques, se
ubican los bocadillos de nuevo en
las tablas, intercalados, para dejarlo
secar durante mínimo 12 horas.

FICHA AMBIENTAL // CORTE

Minimizar los residuos de guayaba generados por la
Objetivo manipulación inadecuada
Eliminar la contaminación del producto
Proliferación de insectos, moscas hormigas, cucarachas
Impactos potenciales Degradación de los materiales por mal uso
Comprobar el estado mecánico de los instrumentos a
utilizar
Actividades para Higienización
Capacitación de las personas en manejo de frutos
revisar
Revisar el estado de la cortadora
Tipo de empaque N/A
Los residuos orgánicos disponerlos en canecas selladas
Manejo para realizar compostaje o alimentar animales
Comprobar la asepsia de los instrumentos a utilizar

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 x. Hoja de bijao

Cada Bocadillo Veleño se empaca

manualmente en una hoja de bijao natural.
La hoja de bijao es un empaque
biodegradable que tiene una relación
directa con el sabor del Bocadillo Veleño.

FICHA AMBIENTAL // HOJA DE BIJAO

Minimizar los residuos de guayaba y de la hoja de bijao

Objetivo
Reducir la contaminación del producto
Direccionar los residuos líquidos.
Proliferación de insectos, moscas hormigas, cucarachas
Impactos potenciales Degradación de los materiales por mal uso
Contaminación del producto por la hoja
Actividades para Revisar el ciclo de desinfección de la hoja
revisar Capacitación de las personas en manejo de frutos
Tipo de empaque Biodegradable // Hoja de bijao
Los residuos orgánicos disponerlos en canecas selladas
para realizar compostaje o alimentar animales
Manejo Realización capacitación de manipulación de alimentos
al personal involucrado
Constatar la correcta higienización de la hoja de bijao
previo al contacto con el producto comestible

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 xi. Empaque

Los bocadillos deben ser

empacados en cajas de madera o
de cartón, con las franjas de
bocadillo horizontales, y el cierre
del empaque en hoja de bijao
abajo. Para las cajas de madera
se amarra en cruz, con una fibra
unicolor.

FICHA AMBIENTAL // EMPAQUE

Objetivo Minimizar los residuos madera, fibra, papel y plástico

Reducir la contaminación del producto
Degradación de los materiales por mal uso
Impactos potenciales Contaminación por malas prácticas de higienización de
los encargados del proceso
Daño del contenedor del producto por mal ensamblaje
Actividades para Estado de los contenedores
Calidad de la madera de los contenedores
revisar
Revisar el estado de la fibra y envoltorios de las cajas
Biodegradable, Hoja de bijao, caja de cartón y papel //
Tipo de empaque Cambiar el tipo de envoltorio plástico por papel de
azúcar o base cascarilla de arroz que son más amigables
con el medio ambiente.
Los residuos orgánicos disponerlos en canecas selladas
para realizar compostaje o alimentar animales
Manejo Realización capacitación de manipulación de alimentos
al personal involucrado
Constatar la correcta higienización de los materiales a
utilizar.

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 xii. Etiquetado

La etiqueta del empaque deberá

contener el sello de la Denominación
de Origen teniendo en cuenta los
requisitos legales vigentes.

FICHA AMBIENTAL // ETIQUETADO

Objetivo Minimizar los residuos madera, fibra, papel y plástico

Reducir la contaminación del producto
Degradación de los materiales por mal uso
Contaminación por malas prácticas de higienización de
Impactos potenciales los encargados del proceso
Daño del contenedor del producto por mala
manipulación
Actividades para Estado de los contenedores
revisar Calidad de la madera de los contenedores
Cambiar el tipo de etiqueta por papel de azúcar o base
Tipo de empaque cascarilla de arroz que son más amigables con el medio
ambiente.
Los residuos orgánicos disponerlos en canecas selladas
Manejo para realizar compostaje o alimentar animales
Realización capacitación de manipulación de alimentos
al personal involucrado

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