UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“INFORME N°3 ELABORACION DE CHORIZO

PARRILLERO”

CURSO: Tecnología en Industrias Cárnicas

DOCENTE: Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth

ALUMNA: CASTRO BAZAN, I. Alexia

Tingo María

2020
 I. INTRODUCCION

El embutido es un alimento que se prepara con carne molida. En el

chorizo parrillero se elabora con carne porcina y vacuna la cual es

condimentada y curada con sal curante, azúcar y sal común. Una de sus

principales virtudes es que permite conservar la carne sin necesidad de

mantenerla refrigerada.

Según el producto cárnico que se desea elaborar, se puede variar

el método e ingredientes. Para nuestra practica que consistió en la elaboración

del chorizo parrillero se utilizo especias como: orégano, nuez, pimienta,

ajinomoto y una mezcla de ají amarillo, rocoto y pimentón. El chorizo parrillero

se caracteriza por ser un producto crudo generalmente de carne y grasa el cual

le da esa jugosidad al momento de prepararla.

Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados), en

ristra (pequeños chorizos atados entre sí) y en sarta (en forma de uve).

Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido

el sustento alimenticio de buena parte de la población, que tenía en este

embutido una de las fuentes de lípidos y proteínas más importantes de su

dieta.
 II. OBJETIVO

- Conocer el procesamiento y manejo de productos crudos.

 III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. Productos cárnicos

Según Ordoñez (1998) citado por MALDONADO (2010) se

consideran productos y derivados cárnicos aquellos productos alimenticios

preparados total o parcialmente con carnes, despojos o grasas y subproductos

comestibles procedentes de los animales de abasto u otras especies y en su

caso, ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias

y aditivos autorizados.

III.2. Embutidos

Cormenero y Carvallo (2003) citado por LEYTON (2017)

mencionan que los embutidos son derivados cárnicos introducidos en tripas

naturales y artificiales; preparados a partir de una mezcla de carne picada,

grasa, sal, condimentos, especias y aditivos.

Según Barco (2008) citado por MALDONADO (2010) los embutidos

son productos cárnicos que se obtiene de la mezcla de la carne molida, grasa,

sal, agentes de curado, azúcar, especias y otros aditivos, que se introducen en

tripas.
 Badui (2012) citado por LEYTON (2017) menciona que la sal

curante de los embutidos contienen fosfatos para retener agua y nitritos y

nitratos para producir el color rosado característico de los productos cárnicos e

inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum.

III.2.1. Clasificación de los embutidos

Según MALDONADO (2010) los embutidos pueden clasificarse, de

acuerdo a su elaboración en tres grupos principales: embutidos crudos,

escaldado y cocidos.

- Embutidos crudos

Son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidas a

un ahumado o maduración. Por ejemplo, chorizo, salchicha y salames

(MALDONADO, 2010).

Castro (2010) citado por LEYTON (2017) menciona que los

embutidos crudos son productos elaborados a partir de carne vacuna o porcina,

embutidos en tripa natural o artificial, que no poseen un proceso de cocción

hasta el momento de consumo, aceptan en la formulación aditivos y proceso de

ahumado para mejorar las características organolépticas del producto final y

mejorar la conservación del embutido.

- Embutidos escaldados

Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el

tratamiento térmico (cocción) y ahumado (opcional), luego del embutido. Por

ejemplo: mortadela, salchicha tipo Frankfurt, jamón cocido. La temperatura del

agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75-80°C (MALDONADO,

2010).

Eberhard et al (2003) citado por LEYTON (2017) mencionan que

los embutidos escaldados son elaborados a base de carne con elevada

capacidad fijadora de agua de vaca, cerdo o ternera; con grasa, agua y

condimentos; en su formulación puede estar presente el ácido ascórbico para

evitar el enverdecimiento de los embutidos escaldados.

- Embutidos cocidos

Son aquellos en los que la totalidad de la pasta o parte de ella se

cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcilla, paté, queso de

cerdo. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90 °C,

con una temperatura interna del producto de 80 a 83 °C (López, 2011 citado

por MALDONADO, 2010).

III.3. Chorizo

Barco (2008) citado por MORAN (2016) señala que se entiende por

chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno

y tocino y /o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias,

condimentos y aditivos autorizados. Estos ingredientes han sido amasados y

embutidos en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de

maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su

coloración roja (a excepción de los denominados chorizos blancos) y por su

olor y sabor característico.

 El chorizo es un embutido típico del mundo hispanohablante. En

España, es una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que

está elaborada a partir de (aunque no exclusivamente) la carne del cerdo

picada y adobada con 15 especias, siendo la más característica el pimentón tal

cual ocurre con el chorizo cantimpalo, que es elemento más distinto del chorizo

frente a otras salchichas, y también el que le da color característico rojo. La piel

de este tipo salchicha suele ser intestino delgado de cerdo (MORAN, 2016).

III.3.1. Chorizo español

Mira J. (1998) citado por MORAN (2016) menciona que, para la

elaboración de este tipo de chorizo, se utilizan los mismos equipos y materiales

que para el chorizo ahumado, con la diferencia de que en éste se utilizan

aditivos naturales y no es sometido a un proceso de escaldado ni ahumado.

III.3.2. Chorizo parrillero

Madrid (2001) citado por MORAN (2016) menciona que entre las

características que presenta este tipo de chorizo son: consistencia firme y

compacta al tacto, forma circular cilíndrica más o menos regular pudiendo tener

diversas presentaciones, aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa

a la masa. El corte se presenta homogéneo, liso y bien ligado sin colocación

anómala; debe presenta color y sabor característico que le proporciona

fundamentalmente los ingredientes y las especias naturales.

III.3.3. Variedades de chorizo en Europa y Latinoamérica

En Europa, a parte de España y Portugal, hay algunos sitios donde

también se hacen chorizos, especialmente Hungría que hace una gran

variedad de embutidos con base en pimentón y también Alemania, donde

tienen la Paprikawurst "salchicha de pimentón" (MORAN, 2016).

- Chorizo Húngaro. Chorizo de Gyula

El chorizo de Gyula recibió su nombre de la ciudad homónima. Es

un chorizo medianamente picante, preparado a base de carne de cerdo y de

vaca y tocino (de grasa). Esta mezcla se inyecta al intestino delgado

previamente limpiado de cerdo y se pone a ahumar. Los orígenes de este

producto remontan a los inicios del siglo XIX. El chorizo de Gyula (Gyulai

kolbasz) mantiene su gran popularidad hasta nuestros días, esto se debe en

gran medida a su sabor delicado en el que dominan los aromas del pimiento

rojo de Hungría, de la pimienta, del ajo y de la alcaravea que se completan con

el efecto del humo tradicional (MORAN, 2016).

- Chorizo alemán

El chorizo alemán es una combinación exacta de carne bovina,

porcina, tocino y especias, embutido en tripa natural, para lograr un tradicional

producto alemán de gran sabor. Los ingredientes que componen el chorizo

alemán son: carne vacuna, carne de cerdo, tocino, sal, especias: pimentón, ajo,

pimienta negra (MORAN, 2016).

- América Latina

Tiene sus propios chorizos, descendientes del chorizo español.

Aunque aquí no exista la costumbre europea de reglamentarlo todo, cada país

ha sabido darle un toque distintivo a su chorizo, con adobos particulares y, en

su mayoría, más parecidos a las salchichas de origen germánico, porque no

son ni desecados ni ahumados en todos los casos (MORAN, 2016).

- Norte de México

Tiene una gran tradición choricera, y muchas de sus

preparaciones, sobre todo las tortillas, incluyen el chorizo toluqueño, de Toluca,

el paraíso de los embutidos mexicanos. En el argot popular, la palabra chorizo

es intercambiable con longaniza, aunque esta última haga referencia a un

embutido un poco más largo (MORAN, 2016).

- El chorizo parrillero de Argentina, Uruguay y Paraguay

Según MORAN (2016) son la cuna del chorizo parrillero. Se

parecen a los ibéricos, con la salvedad de no siempre ser curados o ahumados.

También se les conoce como chorizos criollos y, aunque descienden del

chorizo español, han sido influenciados por la intensa inmigración germánica a

Argentina, sobre todo después de la Primera Guerra Mundial, coincidiendo con

el auge del "choripán". Choripán: Consiste en un chorizo asado entre dos

trozos de pan. Se prepara generalmente en pan francés y chorizo criollo asado

a la parrilla. Es el plato tradicional durante los partidos de futbol y de los asados

familiares.

III.4. Proceso de elaboración de chorizo parrillero

Según Mira (1998) citado por LEMA (2019) la elaboración del

chorizo parrillero se realiza así:

 - Deshuesado

Consiste en separar la carne magra del hueso, para lo cual se

utilizan cuchillos de punta fina denominados deshuesadores, que permiten

trabajar siempre pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo.

- Trozado

Para facilitar el ingreso de la carne al molino, previamente se debe

realizar trozos más o menos uniformes, permitiendo una adecuada

manipulación y evitando de cierta manera contra tiempos durante el

procesamiento del producto.

- Molida

Las carnes magras se pasan en el molino con el disco cuyos

orificios tienen 8 mm de diámetro, mientras que la grasa dorsal con el disco de

10 mm.

- Mezcla

Tanto las carnes magras como la grasa, son mezcladas por el

tiempo de 15 minutos, a la vez que se añaden los aditivos y condimentos hasta

obtener una masa homogénea y pastosa, la cual debe quedarse pegada a la

mano como indicador de que la textura es la adecuada.

- Embutido

Una vez obtenida la mezcla, se procede a embutir en tripa natural

de porcino de aproximadamente 40 mm de diámetro, luego se atan en

porciones de 10 a 12 cm.
 - Conservación

Se conservará el producto terminado en refrigeración a una

temperatura de 4ºC durante 0 y 20 días para proceder a la toma de muestras

para los análisis microbiológicos, bromatológicos y sensoriales.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales

- Cuchillos

- Recipientes de porcelana

- Tablas de picar

- Rayador

- Licuadora

- Máquina moledora de carne

- Embutidora

- Ahumador.

IV.2. Metodología

- Recepción de la carne

Se recepcionó la carcasa de porcino el cual estaba compuesto por

pellejo, grasa, carne, hueso y piltrafa.

- Despiezado
 En esta operación se realizó el deshuesado, despellejado, se

separó la grasa de la cascara y la piltrafa.

- Pesado

Una vez realizado el despiezado se pasó a pesar todas las partes.

- Curado

Para el curado se pico la carne porcina en pequeños cuadraditos,

así como también la carne de vacuno. El curado se realizo a la carne de

vacuno y porcino no a la grasa. El curado se realizó con azúcar, sal común y

sal curante; se agregó los tres juntos al mismo tiempo y se removió hasta que

quedo homogenizado. Luego se paso a guardar las carnes y grasa en bolsas

de forma plana y llevadas a la refrigeradora por 24 horas.

- Molido de la carne

Una vez cumplida las 24 horas se pasó a moler las carnes y la

grasa en la maquina moledora de 8 mm.

- Mezclado

El mezclado se realizó manualmente, se utilizó sal común, orégano

en polvo, nuez moscada, fosfato, ajinomoto, pimienta y la mezcla de ají amarillo

con rocoto y pimentón. También se le añadió vino y colorante rojo (carmín)

para luego ser mezclado y homogenizado.

- Embutido
 El embutido se realizó en la maquina de embutido, se agrego la

carne condimentada a la máquina de embutido, se colocó las tripas para que

fuesen embutidas y una vez embutidas se fue a pesarlas.

- Ahumado

Finalmente se llevó a ahumar los embutidos con humo caliente por

3 horas.

V. RESULTADOS

V.1. Balance de materia de proceso en el flujograma

Carne de
cerdo(4285g)
Condimentos Grasa de cerdo Carne de
(565g) res(522.2g)
Lavado <
Picado Despiezado Picado

7.2g
Pelado-Picado
Congelado Picado Curado

59g
Molido-Licuado
Congelado Curado Congelado

Molido Congelado Molido

Molido

415.1g 565g 3344g 529.4g

Vino y agua 603.3 ml Mezclado

Embutido

6785g
 Enfriado

Pesado Perdida 1035g

5750g
Comercializado

V.2. Rendimiento de carcasa de porcino

Peso de la carne deshuesado

Rendimiento ( % ) = x 100 Rendimiento ( % )
Peso inicial de la carne

4285 g
Rendimiento ( % ) = x 100
6500 g

Rendimiento ( % ) =65.92

Cuadro 1. Rendimiento de la carcasa porcina

Composición de la carcasa de Rendimiento

cerdo (g) (%)
Carne 4285 65.92
Grasa 565 8.69
Pellejo 445 6.85
Hueso 955 14.69
Piltrafa 250 3.85
Total 6500 100

V.3. Cantidad de insumos en pesos y porcentajes

Cuadro 2. Programa de producción

Insumos Porcentaje Cálculo

Carne de porcino 64.00 4285.0
Carne de Vacuno 7.80 522.2
Grasa de porcino 7.60 508.8
Sal común 1.90 127.2
Sal curante 0.07 4.7
Pimentón 1.25 83.7
Azúcar o glucosa 0.10 6.7
Pimienta blanca 0.05 3.3
Nuez Moscada 0.03 2.0
Orégano 0.30 20.1
Ajos 0.51 34.1
Vino tinto 1.90 127.2
Fosfato 0.03 2.0
Hielo molido 7.12 476.7
Glutamato de sodio 0.15 10.0
Ají amarillo 0.33 22.1
Proteína de soya 2.00 133.9
Colorante rojo (carmín) 0.03 2.0
Rocoto 0.33 22.1
Tripa de porcino delgado 4.50 301.3
Total 100 6695.31

V.4. Costos de producción

Cuadro 3. Costo de producción

Ingredientes Cantidad Costo S/

Carne porcina 4.285 Kg 97.50
Grasa porcina 0.565 Kg 3.39
carne vacuna 0.522Kg 18.00
Proteína de soya 0.134 Kg 0.90
Orégano 0.020 Kg 1.20
Pimienta 1 unidad 0.30
Ajinomoto 1 unidad 0.50
Azúcar 0.020 Kg 0.06
Sal común 1 bolsa 1.00
Ají amarillo 4 unidades 2.00
Rocoto 2 unidades 1.00
Pimentón 3 unidades 1.50
colorante 1 unidad 2.50
Tripas 0.301 Kg 9.00
Total 138.85

Costo del chorizo parrillero

Costo total
Costo de produccion=
Cantidad

138.85
Costo de produccion= =24.12
5.750 Kg

Por lo tanto, el precio por kilo de chorizo es de 24.12 S/.

V.5. Balance de materia

6785g
Ahumado Perdida 1035g

5750g

Rendimiento del chorizo

Peso del chorizo ahumado

Rendimiento del chorizo ( % ) = x 100
Peso del chorizo antes del ahumado

5750 g
Rendimiento del chorizo ( % ) = x 100
6785 g

Rendimiento del chorizo ( % ) =84.75

 VI. DISCUCIONES

- Según GALLECOS (2010) la perdida después del ahumado debe

ser del 25% del peso del chorizo antes del ahumado, en la practica

realizada el chorizo ingresó con 6785 g al ahumado y salió con

5750 g obteniendo una perdida de 1035 g que corresponde al 15 %

siendo menor al del autor mencionado.

- Según HERRERA (2016) el rendimiento de la carne de cerdo se

encuentra entre 78-80 %, y en la practica realizada el rendimiento

de la carne de cerdo nos salió 65.92% la cual es menor al

rendimiento mencionado por el autor, esto puede deberse a que los

cerdos no son criados y alimentados adecuadamente.

 - LESBIA et al (2015) mencionan que el rendimiento del chorizo se

encuentra en un rango de 84-95%, en nuestra practica realizada

obtuvimos un rendimiento del chorizo del 84.75% el cual se

encuentra dentro del rango del autor mencionado.

VII. CONCLUSIONE

Se logró conocer el procesamiento y manejo adecuado de

productos crudos, como en el caso de la practica realizada el chorizo parrillero

ahumado.
 VIII. BIBLIOGRAFIA

GALLECOS, J. 2010. Evaluación de la sustitución de carne de alpaca (Lama

Pacos) en la elaboración de chorizo parrillero ahumado. Tesis para

título de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Nacional del Altiplano.

Puno-Perú.

HERRERA, A. 2016. Influencia del uso de apio (Apium graveolens) en la

calidad de los chorizos frescos tipo Cuencano y Parrillero. Tesis de

titulación de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Católica de Santiago

de Guayaquil. Guayaquil-Ecuador.

LEMA, E. 2019. Sustitución de la carne de res por carne de llama (lama glama)

en chorizo parrillero. Tesis de titulación de Ingeniería en Industrias

 Pecuarias. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba-

Ecuador.

LESBIA, J., MONTERO, P. y ACEVEDO, D. 2015. Calidad y Aceptabilidad de

Chorizos Formulados con Plasma Sanguíneo Bovino y Pasta de

Ajonjolí. 26(3). Colombia.

LEYTON, D. 2017. Evaluación del efecto de la temperatura de cocción sobre la

sinéresis producida en el chorizo parrillero durante su almacenamiento.

Tesis de titulación de ingeniera agroindustrial. Universidad Técnica del

Norte, Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y

Ambientales. Ibarra – Ecuador.

MALDONADO, A. 2010. Influencia de la adición de humo liquido en la

estabilidad y aceptabilidad de chorizo especial ahumado. Tesis de

titulación de Ingeniera Agroindustrial. Escuela Política Nacional. Quito

Ecuador.

MORAN, w. 2016. Evaluación de la Calidad Nutritiva, Microbiológica y

Sensorial del Chorizo Parrillero Elaborado con Ingredientes Naturales.

Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba-Ecuador

 IX. CUESTIONARIO

IX.1. Copie el título de 2 artículos científicos sobre el uso de especies en

elaboración de embutidos e indique que especias son y que

porcentaje fue usado.

- “Aplicación de pasta de pimiento rojo (Capsicum Annuum) como

aditivo antioxidante en la elaboración de un chorizo parrillero”.

Realizado por Figueroa y Suarez (2018), donde se usó en un

porcentaje de 3-5%.

- “Efecto del extracto de ajo (Allium Sativum) sobre la conservación

del chorizo parrillero del cerdo criollo negro ibérico”. Realizado por

Gavilanes (2019), donde se usó entre el 1-5%.

IX.2. Defina en que consiste el proceso de curado de carnes

El curado de la carne consiste en añadir a la carne la sal curante

con sal común y azúcar. Para que el embutido pueda adquirir sus

características esenciales.

IX.3. Defina que es sal curante e Indique 5 funciones de la sal curante

La sal curante es utilizado en los embutidos, está compuesto por

los nitratos y nitritos; es importante porque se encarga del desarrollo de

características esenciales en los embutidos. Se sabe que las sustancias

curantes que se pueden emplear en la fabricación de embutidos crudos o

curados tipo chorizo son nitrato potásico o bien sal curante de nitrito (con nitrito

aproximadamente 0.4-0.5%). Sus funciones son las siguientes:

- Proporciona el color rojo característico de estos productos.

- Inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables.

- Influye en el aroma del curado.

- Actúan como agentes equilibrantes.

- Y también para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del

color.