Preparación de Alimentos con

Hojas de Quinua
“Concurso Gastronómico”
PI.ACSHA – UNANDES. Facultad de Gastronomía y Hotelería

Ing. Agr. Ricardo I. Rodríguez Márquez

Fondo de Innovación para la Promoción de Innovaciones

Productivas Sustentables en Bolivia
Este Recetario preparación de alimentos con hojas de quinua se
elaboró en el marco de implementación del Plan de Innovación
"PRODUCCIÓN DE HOJAS DE QUINUA ECOLÓGICA EN CARPAS
SOLARES COMO COMPLEMENTO AL SISTEMA AGROECOLÓGICO DE
LOS PRODUCTORES DE HORTALIZAS DE LA ASOCIACIÓN ACSHA",
que está siendo ejecutado en el año 2017-2018 con apoyo/
financiamiento de:

Representante Legal ACSHA

Sra.Teodora Quispe Pascual
Comité de Ejecución PI ACSHA
Sra. Racila Condori
Coordinadora de PI
Ing. Maribel Pascual Quispe

“Concurso Gastronómico”
Co-organización. UNANDES. Facultad de Gastronomía y Hotelería

Autor
Ing. Agr. Ricardo I. Rodríguez Márquez

Con el aporte de:

Chef Sandra Segaline Ríos
Ing. Sharon Choquehuanca

Año 2018
Impresión de 150 ejemplares
® Derechos Reservados

El autor fomenta el uso, la reproducción y la difusión del material contenido

en este producto informativo. Se podrá copiar, descargar e imprimir el
material con fines de estudio privado, investigación y docencia, o para su
uso en productos o servicios no comerciales, siempre que se reconozca de
forma adecuada la fuente y titular de los derechos de autor.

Para citar:

Rodríguez, R. 2018. Recetario - Preparación de Alimentos con Hojas de

Quinua. FONDO DE INNOVACION- FUNDESNAP- FUNDACION VALLES. La Paz,
Bolivia. pp. Xx.
 Presentación
El presente “RECETARIO Preparación de alimentos con Hojas de Quinua”, es una
publicación que surge como parte de la etapa de difusión del Plan de Innovación
"Producción de hojas de quinua ecológica en carpas solares como complemento
al sistema agroecológico de los productores de hortalizas de la asociación
ACSHA" el cual ha sido Financiado por la Agencia Danesa de Desarrollo
Internacional DANIDA, en el marco de implementación del Fondo de Innovación
ejecutado por FUNDESNAP y FDTA-VALLES.

El objetivo de este Recetario es difundir las alternativas gastronómicas para la

preparación de alimentos a base de hojas de quinua dirigida a la población en
general, potenciales consumidores de las hojas de quinua que deseen conocer y
aprovechar las hojas de quinua.

El Recetario está dividido en dos partes, la primera es una recopilación de recetas

de diferentes publicaciones y las experiencias de la Chef Sandra Segaline e Ing.
Sharon Choquehuanca, en la preparación de hojas de quinua; la segunda parte es
una presentación de las recetas presentadas en el “Concurso Gastronómico”
organizado por el PI de ACSHA en co-organización con la Universidad de Los
Andes, Facultad de Gastronomía y Hotelería.

Se espera que el presente recetario sirva a la población en general para la

preparación de alimentos utilizando como ingrediente a la hoja de quinua y también
a los gastrónomos les inspire a seguir innovando con nuevas preparaciones a base
de las hojas de quinua, alimento altamente nutritivo y versátil en la preparación de
alimentos.

1
 Contenido
PRIMERA PARTE.

INTRODUCCIÓN, CARACTERÍSTICAS E IMPORTANCIA DE LAS HOJAS DE

QUINUA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Introducción

Características nutritivas de las hojas de quinua

Importancia del consumo de las hortalizas

Recomendaciones iniciales para el uso de las hojas de quinua

Recetas para la preparación de alimentos utilizando hojas de quinua

Sopas

Sopas

Platos principales

SEGUNDA PARTE

CONCURSO GASTRONÓMICO

Antecedentes y convocatoria del concurso

Ganadores

Desarrollo del evento

Recetas de los participantes

2
 PRIMERA PARTE
INTRODUCCIÓN, CARACTERÍSTICAS E
IMPORTANCIA DE LAS HOJAS DE
QUINUA EN LA PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS

3
 INTRODUCCIÓN
Hoy en día es muy conocida la importancia del consumo de
la grano de quinua para la alimentación del ser humano; pero es
poco conocido en la población urbana, que también se puede
consumir las hojas tiernas de la planta de quinua, ya que
tradicionalmente este es un hábito alimenticio en zonas productoras
familiares donde aún se conserva este conocimiento ancestral. El uso
de las hojas de quinua como hortaliza, para el consumo directo
mediante la preparación de ensaladas o sopas no es algo nuevo;
existen muchas publicaciones e investigaciones de diferentes
autores en varios países donde mencionan el consumo tradicional de
las hojas de quinua.

Las hojas de quinua son llamadas lipch’a, llicha, lliqch’a

(quechua), ch’iwa (aymara), isualla (quinua silvestre en mapuche,
Chile), hojas de quinua o quinua silvestre (castellano).

La época oportuna para la utilización de las hojas de quinua

en la alimentación humana es poco antes del inicio de la floración,
que puede ocurrir entre los 60 y 80 días después de la germinación.

4
 CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS DE LAS HOJAS DE
QUINUA

Elaborado por: Ricardo Rodríguez

El consumo de la hoja de quinua es conocido en la región

andina. En el cuadro se compara la hoja de quinua fresca con otras
especies hortícolas, del cual se desprende que la hoja de quinua es
superior en contenido de proteínas y lípidos.
5
 Cuadro 1. Contenido de proteínas de algunos vegetales en verde

Especie Proteína % Lípidos%

Quinua 3,3 2,1
Alcachofa 3,0 0,2
Cebolla 1,4 0,2
Berros 1,7 0,5
Espinaca 2,2 0,3
Fuente: Meyhuay

Además, las hojas son también ricas en vitaminas y minerales,

especialmente en calcio, fósforo y hierro. (FAO, 2011).

Perfil nutricional de las hojas de quinua

Cuadro 2. Valor nutritivo del grano y la hoja de quinua
Parámetro Hojas Grano
Peso fresco Peso seco Peso seco
Humedad (%) 81,64 5,23 12,00
Cenizas (%) 3,65 19,86 1,96
Extracto etéreo (%) 0,64 3,50 6,00
Proteínas (%) 5,11 27,84 16,7
Fibra (%) 1,47 8,02 8,61
Carbohidratos (%) 7,49 40,78 66,73
Calorías (kcal/100 g) 59,10 322,02 404,94
Calcio (%) 0,51 2,79 0,18
Fósforo (%) 0,12 0,63 0,32
Magnesio (%) 0,41 2,26 0,16
Potasio (%) 0,87 4,74 0,33
Sodio (%) 0,01 0,05 0,02
Cobre (ppm) 1,47 8,00 0,6
Hierro (ppm) 88,68 483,0 7,8
Manganeso (ppm) 6,98 38,00 1,0
Zinc (ppm) 37,45 204,00 3,3
Ácido ascórbico (mg/100 g) 19,49 358,00 ---
Ácido fólico (mg/100 g) 0,03 0,18 1,68
Fuente: Galarza, 2010

Dentro de las proteínas encontradas en las hojas de quinua,

existen diferentes tipos de aminoácidos resaltándose en ácido
glutámico (4,49 %); ácido aspártico (2,98%); glicina (2,48%) entre otros
en cantidades menores, determinándose que es rico en aminoácido
esenciales para una buena alimentación.
6
 Entre los más importantes se detecta el calcio; en las hojas de
quinua asciende a 2,79% mientras que en el grano es 0,18%,
considerándose como fuente potenciadora de este mineral. Fósforo
representa el 0,63%, mientras que en el grano alcanza el 0,32%. El
contenido de Magnesio es de 2,26% mientras que en el grano
alcanza el 0,16%. La concentración de potasio en las hojas es 13
veces mayor que en el grano.

Las hojas de quinua tienen 61 veces más de zinc, 38 veces

más de magnesio y 62 veces más de hierro que el grano. Entre los
micro elementos en las hojas de quinua sobresalen el hierro y el cinc,
en concentraciones superiores a las que necesita el cuerpo de un
adulto normal; Así para una dieta de 2000 Kcal; el requerimiento
diario de hierro es de 18 mg/ día y el zinc es de 15 mg/día; las hojas
de quinua abastecen ampliamente este valor

A más de contener una gran cantidad de minerales y

proteínas las hojas de quinua también poseen una gran cantidad de
ácido fólico, necesario para el desarrollo del tubo renal durante la
etapa de embarazo. El ácido fólico es una vitamina del complejo B,
que ayuda a prevenir los defectos congénitos relacionados con el
cerebro y la médula espinal (del tubo neural). En general el ácido
fólico es importante para la salud, cumple un papel importante en la
producción de glóbulos rojos. Las personas con deficiencias de ácido
fólico a veces desarrollan un tipo de anemia denominada anemia
megaloblástica (caracterizada por un número reducido de glóbulos
rojos). El ácido fólico también podría desempeñar un papel
importante en la prevención de otros problemas de salud.

La Cantidad recomendada por día es de 200 μg (0,2 mg);

durante el embarazo: 400μg y un físico culturista necesita 800 μg
diarios, valores que las hojas de quinua lo abastecen.

En base a lo expuesto se puede concluir que las hojas de

quinua presentan gran potencial agroindustrial y nutricional para la
preparación de extractos concentrados, sopas, ensaladas, etc.
7
 Recientemente, estudios realizados por Gawlik-Dziki et al.
(2013), confirman el potencial nutracéutico de hojas de quinua,
relevante no solo para el desarrollo del cáncer, sino también para
otras afecciones relacionadas con el estrés oxidativo, abriendo
nuevas perspectivas para la introducción de hojas de quinua en la
dieta normal, al menos como suplemento.

IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE LAS HORTALIZAS

Las hortalizas son plantas comestibles fáciles de producir. Son
cultivadas en pequeñas extensiones de terreno llamadas huertas.
Comúnmente se las conoce como verduras, entre ellas están la:
zanahoria, cebolla, repollo, lechuga, brócoli, tomate y otras (hojas de
quinua). Las hortalizas son parte de la alimentación diaria del hombre
porque aportan en la nutrición con vitaminas, proteínas y minerales
que necesita el cuerpo para mantenerse sano y fuerte.

RECOMENDACIONES INICIALES PARA EL USO DE

LAS HOJAS DE QUINUA
Cuando adquirimos las hojas de quinua, están pueden tener
diferente procedencia, al mismo tiempo haber sido cosechas de
diferentes variedades y estado de desarrollo. Y una característica de
las hojas dependiendo las variedades es que poseen poco o
bastante pubescencia (cristales de oxalato), por lo que se
recomienda lavar bien las hojas de quinua realizando un frote ligero
en la parte de atrás (envés) con bastante agua.

8
RECETAS PARA LA PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS UTILIZANDO HOJAS
DE QUINUA

9
 ENTRADAS

ENSALADA DE POLLO CON HOJAS DE QUINUA

Ingredientes:
1 manojo de hojas de quinua
¼ kilo de zanahorias cocidas y picadas en cubos
¼ kilo de arvejas cocidas
½ kilo de pechugas de pollo cocida y desmenuzado
½ taza de mayonesa
½ taza de yogurt natural
Sal y Pimienta

Papitas Salteadas:
1 lb papitas menudas cocidas
1 cucharilla de ajo molido
1 cucharilla de orégano desmenuzado
½ cuchara de mantequilla Pil
½ cuchara de sal y pizca de pimienta

Preparación:
Mezclar las hojas de quinua, zanahorias cocidas, arvejas y pechuga de pollo
con la mayonesa, el yogurt con sal y pimienta al gusto.
Para el acompañamiento sofreír el ajo en la mantequilla luego agregar las
papitas cocidas con la sal, pimienta y el orégano; mezclar bien unos dos
minutos y servir acompañando la ensalada.

10
 ENSALADA DE HOJAS DE QUINUA CON PALTA

Ingredientes:
1 Manojo de hojas de quinua
1 Palta grande cortadas en cubos
½ queso criollo cortado en cubitos
2 tomates pelados y cortados en cubos
Vinagre, Sal y Aceite

Preparación:
Mezclar las hojas de quinua con la palta y el queso, agregar los tomates y
aderezar con el vinagre, la sal y pimienta al gusto.

11
 ENSALADA DE HOJAS DE QUINUA CON FRUTA

Ingredientes:
1 Manojo de hojas de quinua
2 Manzanas verdes peladas y picadas en cubitos
2 Naranjas peladas y sacadas en gajos
4 Tallos de apio picados menudito
1 Mano de pasas
3 ramitas de cilantro picado grueso (opcional)
½ Taza de semillas de sésamo tostado
Sal a gusto

Preparación:
Mezclar las hojas de quinua con las manzanas verdes, las naranjas, el apio y
las pasas; agregar cilantro si lo desea. Finalmente agregar las semillas de
sésamo y aderezas con la sal y pimienta al gusto.

12
 ENSALADA DE PAPAS CON HOJAS DE QUINUA
(5 personas)

Ingredientes:
2 tazas de hojas de quinua
4 papas medianas cocidas
1 rama de cebolla blanca
1/2 taza de arvejas.
1 zanahoria pequeña cocida.
1/2 cucharadas de aceite
achiote y condimentos a gusto

Preparación:
Lavar las hojas de quinua y cocinar hasta que estén suaves, luego escurrirlas.
Hacer el refrito con la cebolla blanca, el aceite, el achiote, el achiote y
condimentar a gusto. Incorporar en el refrito las hojas de quinua, las arvejas,
la zanahoria y las papas cocidas.

Forma de servir:
Caliente, se puede agregar gotas de limón o vinagre.
13
 TORTILLA ESPAÑOLA CON HOJAS DE QUINUA

Ingredientes:
1 Manojo de hojas de quinua
1 Lb de papa cocida
5 Huevos
¼ Lb queso criollo o San Javier
1 Cebolla mediana picada en cuadrados menuditos
Aceite
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Calentar el sartén y sofreír la cebolla con un poco de aceite hasta que la
cebolla se haga cristalina; vaciar en un plato.
Batir los huevos en una fuente y agregar las hojas de quinua, la cebolla
sofrita, sal y pimienta al gusto.
En un sartén antiadherente calentar cinco cucharas de aceite, agregar las
papas cocidas y en rodajas; agregar el huevo batido con las hojas de
quinua. Tapar el sartén y esperar unos 4 minutos a fuego medio. Luego
voltear la tortilla y dejar cocer tres minutos más.
14
 SOPAS
CREMA DE HOJAS DE QUINUA
Ingredientes:
2 Manojos de hojas de quinua
2 Papas pequeñas
1 Puñado de arvejas
1 Cebolla mediana, 1 Diente de ajo
2 Cucharas colmadas de maicena
2 Cucharas de mantequilla pil
2 Nabos medianos
2 Litros de caldo de pollo ó solo agua
3 Cucharas de maicena
1 Taza de leche
Preparación:
Lavar bien las hojas de quinua con el chorro de agua. Pelar las papas,
cortarlos en cuadrados. Pelar el nabo y picar en cuadrados grandes, Pelar y
picar la cebolla. Picar el ajo bien menudo. En una olla con el caldo hacer
cocer las papas y agregar sal a gusto. En un sartén sofreír en aceite ó una
cuchara de mantequilla pil la cebolla y el ajo, luego el nabo y arvejas, dejar
cocer por unos cinco minutos, luego agregar las hojas de quinua y mesclar
por unos dos minutos. Una vez que las papas estén a medio cocer en el
caldo, verter todo del sartén y dejar cocer por unos diez minutos más y luego
dejar enfriar por unos minutos. Luego se licua todo por partes y para que sea
más cremoso se le agrega una taza de leche con tres cucharas de maicena
diluida; agregar una cuchara de mantequilla; se va mesclando todo por
unos minutos a fuego lento hasta que espese la maicena sin dejar de mover r
para evitar grumos. Finalmente se sirve con papitas fritas o queso rallado.

15
 LOCRO DE PAPAS CON HOJAS DE QUINUA
(6 personas)

Ingredientes:
1 taza de hojas de quinua
10 papas
1 rama de cebolla blanca
1 yema de huevo
1/2 taza de leche
2 litros de agua
sal y condimentos.

Preparación:
Hacer un refrito con la cebolla picada, el ajo, la sal y condimentos. Cocinar
las papas en dos litros de agua, incorporar el refrito y las hojas de quinua,
hervir por pocos minutos. Al final añadir la yema batida con leche.

Forma de servir:
Caliente, adornado con culantro finamente picado

16
 PLATOS PRINCIPALES

PURE DE HOJAS DE QUINUA

(5 porciones)

Ingredientes:
Peso neto (gramos) Medidas caseras
Hojas de quinua (chigua o yuyo) 750 2 atados
Papa 500 5 unidades
Leche fluida 200 1 taza
Aceite o margarina 60 4 cucharadas
Sal yodada al gusto

Preparación:
Cocer las hojas de quinua durante 10 minutos y luego tamizarlas.
Cocer las papas durante 30 minutos y tamizarlas.
En una cacerola mezclar las hojas tamizadas con la papa, agregar la leche
hirviendo, la margarina o aceite y la sal; dejar dar un hervor.
Servir caliente acompañando carnes y huevos.

Tiempo de cocción:
45 minutos

17
 GUISO DE HOJAS DE QUINUA
(5 porciones)

Ingredientes:
Peso neto (gramos) Medidas caseras
Hojas de quinua 600 2 atados
Carne picada 150 ½ taza
Papa 500 5 unidades
Arveja 60 ½ taza
Cebolla con cola 240 3 unidades
Tomate 150 1 unidad
Aceite 30 2 cucharadas
Ají colorado molido al gusto
Condimentos al gusto
Sal yodada al gusto
Agua o caldo 1500 ml 7 tazas

Preparación:
Hacer hervir las hojas de quinua en agua y sal durante 5 minutos. En la otra
cacerola con el aceite preparar un ahogado con la cebolla y tomate
picados, agregar las habas o arvejas, la carne picada, ají, condimentos y sal.
Dejar saltear 10 minutos hasta que la cebolla esté blanda, luego agregar 2
tazas del agua de cocción de las hojas, y dejar hervir hasta que la carne esté
casi blanda.
Agregar las papas partidas en cuatro y terminar la cocción.
Finalmente agregar las hojas cocidas revolver todo bien, dejar dar un hervor.
Se sirve caliente sólo o acompañado con arroz o fideo.

Tiempo de cocción:
35 minutos

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 ARROZ CON POLLO Y HOJAS DE QUINUA
(5 porciones)

Ingredientes:
6 u 8 presas de pollo
½ kilo de arveja
2 zanahorias cortadas en cuadritos
¼ taza de culandro
¼ taza de hojas de quinua
1 ají
1/2 kilo de arroz
1 cebolla picada en cuadritos
1 cucharada de ajo
Sal y pimienta

Preparación:
Condimentar el pollo con pimienta, ajos y sal. Licuar el culandro y hojas de
quinua con ají.
Dorar el pollo y cuando este dorado retirar. Agregar la cebolla y el licuado
de culandro y hojas de quinua. Cuando esté cocido agregar la cebolla,
pollo dorado y las verduras.
Cuando hierva el agua sacar las presas ya cocidas y agregar arroz.
Cuando el arroz está casi listo freír unas tiras de ají y colocar encima del arroz.
Apagar el fuego y dejar las presas de pollo encima. Dejar tapado.

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 SECO DE HOJAS DE QUINUA
(5 porciones)

Ingredientes:
½ kilo de carne guiso
½ kilo de papa
1 zanahoria picada en cuadritos
½ taza de arvejas
1/4 taza de culandro molido
1/4 taza de hojas de quinua molida
½ cebolla picada en cuadritos
Ajos, sal y aceite

Preparación:
Picar la carne en trozos de 3 centímetros aproximadamente al gusto.
Sazonarla con sal y pimienta. Freír la carne en aceite caliente y luego
retirarla. En el aceite freír la cebolla, os ajos con pimienta y sal.
Luego agregar el culandro y hojas de quinua molida, revolver y dejar freír.
Añadir la carne, las zanahoria y arvejas, dejar sudar unos minutos. Agregar las
papas cortadas en cuartos y agua que los cubra, así como a la carne. Dejar
cocer 20 minutos aproximadamente. Se acompaña con arroz

20
 JUGOS Y MATES

JUGO DE MANZANA CON HOJAS DE QUINUA

Ingredientes:
1 Manojo de hojas de quinua
2 Manzanas verdes peladas
2 Cucharas de miel
Preparación:
En la licuadora agregar las hojas de quinua y las manzanas verdes con un
poco de agua y miel a gusto.

21
MATE DE HOJAS DE QUINUA

Ingredientes:
1 Cuchara de Hojas de quinua seca (*)
Agua hervida caliente

Preparación:
Colocar una cuchara de hojas de quinua seca en una taza, posteriormente
colocar agua caliente hervida y taparla durante 5 minutos.

(*) Las hojas d quinua seca se las puede preparar dejando secar hojas de
quinua previamente picada en trozos de 1 centímetro y deshidratada a la
sobra en un plato durante 2 semanas, moviéndolas constantemente para
una mejor aireación y secado.

22
 SEGUNDA PARTE

CONCURSO GASTRONÓMICO

23
 ANTECEDENTES Y CONVOCATORIA DEL
CONCURSO
En el marco de la implementación del Plan de Innovación
"PRODUCCIÓN DE HOJAS DE QUINUA ECOLÓGICA EN CARPAS
SOLARES COMO COMPLEMENTO AL SISTEMA AGROECOLÓGICO DE
LOS PRODUCTORES DE HORTALIZAS DE LA ASOCIACIÓN ACSHA", que
considera en su etapa de difusión realizar un concurso gastronómico
para fomentar el uso de las hojas de quinua en la gastronomía y
poder rescatar las innovaciones presentadas en el mismo, se realizó
el Concurso Gastronómico “Preparación de Alimentos a base de
Hojas de Quinua”, evento realizado en alianza estratégica con la
Facultad de Gastronomía y Hotelería de la Universidad de Los Andes.

Es así que se realizó la convocatoria interna y externa a

estudiantes de gastronomía del país por redes sociales y el evento se
realizó en los ambientes de la UNANDES, los cuales cuentan con
infraestructura, equipos y materiales adecuados para este tipo de
certámenes, el día 5 de Noviembre de 2018.

24
 CONVOCATORIA
Está abierta la convocatoria para participar en el Concurso de Cocina Creación valorizando la hoja
de quinua, tienen plazo para inscribirse hasta el día jueves 01 de noviembre del presente año.
Objetivos
• Incentivar la innovación en la elaboración de platos cuyo elemento principales es la hoja de
quinua.
• Fomentar la investigación con la participación de alumnos las diferentes Escuelas de Hostelería y
Gastronomía con el fin de integrar conocimientos y crear lazos de confraternización.
Requisitos
Alumnos estudiantes de gastronomía y hostelería.
Bases
1.Se presenta 3 categorías:
- ENTRANTES
- POSTRE
- PLATO FUERTE
2.Por institución se aceptaran a participantes por categoría.
3.Se realizara el sorteo de cada categoría en fecha 01 de noviembre de 2018 a horas 10:00 am en
instalaciones de la Universidad de Los Andes, con la participación de los concursantes.
4.Se otorgara un tiempo de 15 minutos reglamentario para la planificación de la preparación.
5.Se entregara una canasta cerrada a cada participante con 5 productos obligatorios para el
conocimiento de los participantes y 15 items opcionales.
6.Cada concursante contará con 2 horas para la realización y ejecución en la categoría plato fuerte.
7.Asimismo el concursante contará con 1:30 horas para la realización y ejecución en la categoría de
entrada y postre.
Jurado Técnico
- Estará compuesto por tres integrantes con amplia experiencia.
- Darán la entrada a los participantes, supervisarán que cumplen con las bases establecidas y
comprobarán que los tiempos de realización son los asignados.
- Cualquier incidente que se produzca, no especificada en las bases, será dilucidada y resuelta
por decisión del jurado.
- Deberán calificar la técnica, organización, creatividad, limpieza en mesa, resultado y ejecución
de cada participante.
- Finalizado el Certamen el jurado se retirará a deliberar. El fallo del jurado será inapelable.
Penalizaciones
- No respetar los requisitos dados para todos los participantes.
- Utilizar más tiempo del previsto.
Premios
Primer premio (reconocimiento) por categoría.
Segundo premio (reconocimiento) por categoría.
Tercer premio (reconocimiento) por categoría.

25
 GANADORES
CATEGORIA ENTRANTES:

1er Lugar Huayhua Machaca Sarah

2do Lugar Tarqui Bitre Jhoselin Ritiña

3er Lugar Choque Choque Lenny Reyna

CATEGORÍA POSTRE:

1er Lugar Gordillo Prudencio Jorge Antonio

2do Lugar Rivero Troche Clovis

3er Lugar Rojas Mayta Pamela Ingrid

CATEGORIA PLATO FUERTE:

1er Lugar Jymmy Cristiams Delgado Apaza

2do Lugar Mamani Apaza Nestor Vladimir

3er Lugar Condori Aguilar Diego

26
DESARROLLO DEL EVENTO

27
28
29
RECETAS DE LOS PARTICIPANTES

ENTRANTES

30
 ROLLOS DE HOJAS DE QUINUA CON MOLLEJAS
FLAMBEADAS

Ingredientes:
Hojas de quinua c/n
Mollejas 3 un.
Marraqueta 1 un.
Melón 1 un.
Achojcha 1 un.
Palta ½ un.
Queso criollo 50 g.
Cilantro c/n
Albahaca c/n
Aceite c/n
Mantequilla 20 g.
Vino tinto 50 ml.
Sal c/n
Pimienta c/n
Remolacha 1 un.
Harina 15 g.
Vinagre blanco c/n
Ulupica. 4 un.

Preparación
Limpiar y lavar las mollejas, salpimentar y reservar. En una sartén derretir
mantequilla y aromatizar con hojas de albahaca picada en chiffonade.
Cortar la marraqueta en sifflet (cortes en diagonal) pincelar con la
mantequilla aromatizada, hornear a 100°C por 5 minutos. Lavar y desinfectar
las hojas de quinua, blanquear en agua a punto de ebullición por 2 a 3
minutos, retirar y reservar. Picar la achojcha en brunoise. Lavar, pelar y
procesar el melón y colar. Extender las hojas de quinua, agregar un poco de
achojcha en el centro y vinagreta. Realizar una vinagreta con el extracto de
melón, vinagre, sal, pimienta y reservar. Procesar la palta, cilantro, albahaca,
queso criollo, ulupica, sal pimienta y reservar. En un bowl emulsionar el
extracto de remolacha, aceite y harina. En una sartén verter la preparación
anterior y dejar reducir hasta obtener un coral crocante, quitar el excedente
de grasa con papel absorbente espolvorear sal y reservar. En una sartén
flambear las mollejas con vino tinto y reservar. Servir la marraqueta como
base encima el rollo de hoja de quinua, a los bordes las mollejas, en un
costado el coral de remolacha y la salsa para acompañar.

Autora: Sarah Magnolia Machaca Huayhua

31
 CANASTA DE LA HOJA PERDIDA

Ingredientes:
Hoja de quinua 20 gr
Lechuga suiza 15 gr
Achojcha ½ U.
Molleja 20 gr
Queso 25 gr
Palta ½ U
Pan ½U
Mantequilla 5 gr
Sal, comino, pimienta c/n

Preparación:
Limpiar las mollejas cortar, condimentar con sal comino y pimienta
posteriormente llevar a freír y reservar.
Cortar las hojas de quinua en chiffonade las hojas de quinua, la achojcha en
juliana. Llevar a un bowl y mezclar junto con la lechuga suiza, sal y aceite.
Rallar el queso y esparcir en un teflón, llevar a fuego hasta q adquiera un
color dorado posterior a esto retirarlo.
Procesar la palta agregar sal y pimienta.
Cortar el pan pincelar con mantequilla y llevar al horno por 5 min.

Ingredientes del culis de melón:

Melón 1 U
Azúcar 10 gr

Preparación:
Procesar el melón seguidamente llevar a un sartén agregar el azúcar y dejar
que reduzca. Servir dentro la canasta de queso la ensalada y la molleja,
acompañar con pan, palta y el culis.

Autora: Leady Lizeth Poma Huanca

32
 ENSALADA FRESCA DE HOJAS DE QUINUA,
MOLLEJA, QUESO, PURÉ DE PALTA Y MELÓN CON
PAPITAS EN HIERBAS AROMÁTICAS.
Ingredientes:
Hojas de quinua
Molleja
Queso criollo
Melón (opcional pepino dulce)
Achojcha
Pan Marraqueta (opcional pan de
laja)
Papa imilla (semilla)
Albahaca
Cilantro
Palta
Ulipíca
Aceite
Vinagre blanco
Sal, pimienta, comino
Mantequilla

Preparación:
Lavar la achojcha, papa, las hojas de quinua, albahaca y cilantro, el melón,
y la palta. Limpiar las mollejas, desgrasar, lavar y cortar en cubitos la parte
más gruesa, sazonar con los condimentos base agregar orégano y un poco
de ajo si se desea Rallar el queso criollo. Cortar el pan en cuadrados o
triángulos reservar
Llevar a cocción la achojcha en agua con azúcar, sal (se puede agregar
anís para dar más sabor) aproximadamente 10 minutos, en otra olla llevar a
cocción la papa por 10 min en agua a ebullición. Cortar el melón y la palta
(cuidar que no se oxide la palta). Procesar ambos ingredientes con ayuda
de un mixer o una licuadora agregar sal, azúcar y un chorrito de vinagre
blanco. Colocar en forma de lluvia el queso sobre un sartén de teflón dando
forma rectangular dejar que dore por un lado y girar, reservar. Cortar en
cuartos las papas y saltear con mantequilla agregar la albahaca o cilantro
(se puede agregar otras hierbas aromáticas como quirquiña), por 3 minutos.
Agregar la achojcha cortada en cubos pequeños. Sellar las mollejas hasta
que tomen un color dorado por fuera
Tostar el pan con un poco de mantequilla, (dar color si se desea con un
poco de jugo de remolacha sin humedecer tanto). Preparar el aliño con
ulupíca aceite y vinagre blanco, sal pimienta y azúcar previamente batido
ligeramente para integrar, y agregar a las hojas de quinua. Servir con el puré
de base hacer parar la crocancia de queso encima junto con el pan y
agregar las papitas salteadas junto con la achojcha y las hojas de quinua.

Autora: Jhoselin Ritiña Tarqui Bitre

33
 CHARQUE DE MOLLEJA INSTANTÁNEA
Ingredientes:
Hoja de Quinua 50 gr
Pan Marraqueta 1 Un
Molleja 2 un
Achojcha ½ Un
Melón (pepino dulce) 1un
Remolacha 1un
Palta ½
Un
Aceite de oliva 50ml
Papa Imilla (semilla ) 3 Un
Ulupica ½
Un
Mantequilla 30 gr
Perejil 10
gr
Queso criollo ¼ Un
Hierba buena 5 gr

Preparación:
Poner a cocer la remolacha por unos 40 min hasta que este blanda y
procesar agregando el aceite de oliva y ayudándose con el líquido del
mismo hasta tener la textura adecuada reservar. Cortar la molleja en lonjas
finas y agregarles sal y dejarlas desecar por unos 20 min una vez secado
pararlo a una bandeja de horno y hornear por unos 20 min hasta que este
seque, una vez secado deshilacharlo y agregarles más sal y fritarlos hasta
que este crujiente. Hacer un puré de palta agregándole finamente picado
la hoja de quinua, el perejil, la hierba buena, el melón picado y una mitad de
Ulupica para darle picor. Cortar el queso en brunoise (cubos pequeños) y
freírlos en una sartén caliente. Cortar el pan en cubos mediados y agregarles
mantequilla y aceite de oliva y ponerlos en un sartén hasta que estén
crujientes. Con la papa sacar chips de papa con cascara y removerles el
almidón pasándolas por el agua de la remolacha y que agarre un poco el
color y freírlas. Cortar la achojcha en juliana y saltearlas con mantequilla.

Autor: Luis Antony Quispe Loza

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 MOLLEJAS SALTEADAS

Ingredientes:
Mollejas de pollo
Achojcha
Pan (marraqueta)
Hojas de Quinua
Melón
Mantequilla
Azúcar
Palta
Queso
Vino tinto oporto
Sal
Pimienta

Preparación:

Lavar las Mollejas sacar toda la grasa y hacer coser en agua con sal por 15
minutos luego quitar el cuero restante y picar en cubos finos al igual que la
achojcha reservar.
Pelar y cortar el Melón en cubos, agregarlos en una sartén con Mantequilla y
poco a poco ir añadiendo el azúcar hasta que quede caramelizado.
Picar fino las hojas de quinua y agregar a la Mantequilla y mezclar bien
poner esta preparación en la marraqueta previamente cortada y llevar a la
plancha hasta q quede crocante.
Realizar un puré con la Palta y agregar azúcar
Saltear las Mollejas y la achojcha agregar sal, pimienta y un chorro de vino.

Autor: Alejandro Joel Vargas Peláez

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 SALTEADO DE MOLLEJAS CON ENSALADA DE
HOJAS DE QUINUA
Ingredientes
Salteado de mollejas:
Mollejas 60 gr.
Achojcha 20 gr.
Melón (dulce y maduro) 20 gr.
Papa semilla 3 un.
Queso criollo 30 gr.
Sal c/n
Comino c/n
Pimienta c/n
Salsa soja c/n
Aceite 1 cda
Mantequilla 1 cda
Pan marraqueta ½ un.
Ensalada:
Hojas de quinua 20 gr.
Lechuga suiza 20 gr.
Cilantro 5 gr.
Betarraga 10 gr.
Melón 20 gr.
Vinagreta c/n
Vinagreta:
Melón 50 gr.
Vinagre balsámico 1 cda.
Aceite de oliva 2 cdas.
Sal 1 pizca
Azúcar 1 pizca
Pimienta 1 pizca
Comino 1 pizca
Cilantro 2 hojas

Preparación:
Salteado de mollejas
Lavar la achojcha, melón, papa semilla, y queso criollo, por separado.
Reservar.
Limpiar las mollejas, desgrasar, lavar y cortar en cuartos (trozos pequeños).
Llevar a cocción en una olla con agua, sal, pimienta, comino, orégano, un
tallo de apio, hojas de albahaca y un tallo de cilantro, por
aproximadamente 30 minutos, hasta que la molleja quede suave. Una vez
cocida la molleja, retirar y colar. Reservar.
Aparte sancochar la papa semilla. Luego cortar en cuartos (cuatro partes
cada papa). Reservar.
Cortar la achojcha, el melón pelado y el queso en cubos pequeños (5mm x
5mm), todo por separado. Reservar. 36
Saltear las mollejas cocidas con aceite y mantequilla. Añadir la achojcha,
luego el melón, las papas en cuartos y cantidad necesaria de salsa soja.
Finalmente añadir el queso y condimentar a gusto.
Aparte cortar el pan marraqueta en sesgos, untar con mantequilla y llevar a
un sartén caliente para dar color y una textura crocante. Reservar.
Servir el salteado de mollejas acompañado de ensalada y tostadas de pan
marraqueta.

Ensalada
Lavar las hojas de quinua, cilantro, lechuga suiza, betarraga y el melón, por
separado. Reservar.
Pelar la betarraga y cortar en cuartos. Llevar a cocción hasta que quede
blanda. Cortar en cubitos pequeños. Reservar.
Elaborar la ensalada fresca con hojas de quinua, lechuga suiza, cilantro,
betarraga, melón (se puede realizar flores decorativas con la pulpa), y
aliñamos con vinagreta de melón.

Vinagreta de melón
Colocar en la batidora la pulpa de melón en dados, añadir una cucharada
de vinagre, una pizca de sal, pizca de comino, pizca de pimienta, pizca de
azúcar, dos hojas de cilantro y licuar.
Colar la mezcla y luego añadir dos cucharadas de aceite (de preferencia
aceite de oliva) y seguir batiendo hasta que emulsione.

Autora: Lenny Reyna Choque Choque

37
POSTRE

38
 MOUSSE DEL ALTIPLANO
Mousse De Hoja De Quinua, Quinua Blanca y Almíbar De
Orejón , Tumbo , Miel Y Singani

Ingredientes:

Hoja de quinua
Crema de leche
Quinua blanca
Azúcar
Canela
Clavo de olor
Tumbo
Orejon
Singani
Gelatina neutra

Preparación

Lavamos la quinua y llevamos a cocer con abundante agua que contiene

canela, clavo de olor y azúcar. Realizamos una infusión con la hoja de
quinua; enfriamos y procesamos.
Sacamos las pulpa al tumbo, orejón y realizamos jugo junto al singani
Empezamos a batir la crema de leche y agregamos el jugo de orejón y la
infusión de hoja de quinua. Dejamos de batir agregamos la quinua cocida y
la gelatina neutra ya diluida en agua tibia
Utilizamos un molde de silicona agregamos la preparación y llevamos a
refrigerador. ALMIBAR: en una cacerola incorporamos el azúcar y el jugo
junto con la pulpa de orejón y dejamos reducir. El mousse se sirve encima
con el almíbar de orejón, tumbo y hojas de quinua caramelizadas

Autor: Kurmi Lucia Zambrana Suxo

39
 SALSA DE HOJAS DE QUINUA Y TUMBO
Ingredientes:
Huevo 2 unid
Leche 100 ml
Azúcar 20 gr
Hojas de quinua 5 gr
Tumbo ½ unidad

Preparación:
En una cacerola hervir agua punto ebullición y apagarla.
En un bowl incorporar la leche, el huevo y el azúcar mezclar todo y llevar a
baño maría hasta alcanzar una temperatura de 75º C o hasta que espese,
retirar del baño maría y dividir en 2 la preparación.
Una de las partes luchar con hojas de quinua, tamizar y reservar en frio.
La segunda parte licuar con tumbo, tamizar y reservar en frio.

40
 DULCE PLANTA DE LOS ANDES
Ingredientes:
15 gr Hojas de quinua
40 gr quinua blanca
10 gr chocolate
10 gr almendras
1 uni Tumbo
20 ml miel
20 ml singani
2 uni orejón
200 ml aceite
Azúcar C/N

Preparación:
Lavar muy bien la quinua, luego hacerla cocer por 15 min.
aproximadamente. Una vez cocida cortar cocción con agua fría, escurrirlo
muy bien y secar el exceso de líquido con papel toalla.
En una cacerola ponemos a calentar aceite a 220ºC y freímos la quinua ya
cocida hasta que adquiera un color dorado, retiramos del aceite e
inmediatamente a lo que está caliente la quinua añadimos un poco de
azúcar, removemos muy bien y reservamos.
Una vez fría la quinua, le incorporamos la almendra rallada, el chocolate
rallado y la hoja de quinua en chiffonade y blanqueada.
Lavamos y hacemos cocer el orejón a fuego bajo con azúcar y poca agua,
por espacio de 45 min. Una vez cocido el orejón, reservamos el líquido
obtenido y cortamos el orejón.
En una cacerola hacemos cocer a fuego bajo la pulpa de tumbo hasta que
la pulpa se desprenda de las pepitas, posteriormente lo procesamos y
pasamos por un colador.
Volvemos a vaciar el jugo obtenido del tumbo a la cacerola y le
incorporamos el jugo del orejón, la miel y el singani. Dejamos reducir hasta
obtener la consistencia de una salsa.

Autor: Gordillo Prudencio Jorge Antonio

41
 HOJA FROZEN
Ingredientes:
Hoja de quinua 3 unidades
Helado Quinua blanca 1 taza
Singani 3 cucharas
Orejón (durazno deshidratado, sin pepa) 3 unidades
Almendra 6 unidades
Crema de leche 1 ½ taza
Gelatina 2 cucharas
Azúcar 1 taza
Culis Tumbo 1 un
Miel 1 cuchara
Masa brisée Harina 1 ½ tazas
Huevo un
Mantequilla 1 cuchara
Azúcar 1 cuchara
Agua o leche c/N
Royal 1 pisca
Sal 1 pisca

Preparación
Helado:
Llevar a cocer la quinua en punto de ebullición, en otra olla cocer el
orejón, retirar del fuego y dejar enfriar puedes utilizar la técnica baño maría
inversa para enfriar. Montar o batir la crema de leche, y separar en dos. Ya
frio llevar la quinua a procesarlo en una licuadora y agregar la mitad del
azúcar y almendras. También procesar el orejón junto con el singani y la
otra mitad del azúcar. Hidratar la gelatina y agregar a la crema de leche
junto con la quinua. Realizar el mismo procedimiento con el orejón o
durazno deshidratado. Llevar al refrigerador para congelar durante (2 a 4
horas).
Masa:
Tamizar en un bowl la harina, y mezclar con la mantequilla y relizar punto
arena. Mezclar la preparación con el huevo y agregar los ingredientes
secos como sal polvo de hornear al final y verter agua o leche para que
quede muy bien y hasta obtener una masa homogénea y compacta.
Dejar reposar por 5 a 10 minutos cubierto de nailon y un repasador. Luego
uslerear hasta en 5 milímetros de grosor y de forma rectangular y punzar
con un tenedor. Llevar al horno a 180 °C por 30 minutos y retirar del horno
cuando esté listo. Retirar del horno y dejar enfriar.
Culis de tumbo y miel :
Procesar el tumbo y luego llevar a una sartén junto con la miel hasta que
tenga cuerpo. Servir en un plato la masa junto con el helado y hojas de
quinua y el culis.

Autor: David Jonatan Salas Miranda

42
 MOUSSE DE LA VIDA
Ingredientes
Masa Quebrada
Quinua Blanca 63 gr.
Almendra 63 gr.
Miel 5 gr.
Mantequilla 63 gr.
Sal 1 pizca
Harina 25 gr.
Agua necesario
Mousse de hoja de quinua
Hoja de quinua 63 gr.
Singani 15 ml.
Huevo 1 unidad
Crema de leche 83 ml.
Azúcar 20 gr.
Gelatina neutral 10 gr.
Coulis de Orejón
Orejón 25 gr.
Azúcar 15 gr.

Preparación:
Masa Quebrada
Sancochar la quinua.
Una vez que la quinua este cocida se lo mezclara con la almendra triturada,
miel, sal, harina y mantequilla mezclarlo hasta que tenga una consistencia
manejable.
Se lo llevara a refrigerar por unos 15 min y se lo colocara en un molde.
Hornear a 180°C por 20 min.
Mousse
Batir la yema con el azúcar. Reservar.
Licuar las Hojas de Quinua con el singani y un poco de agua se lo mezclara
con la crema de leche y se llevara a fuego bajo hasta que este caliente
Finalmente, se lo mezclara con el aparato bomba (Yemas y azúcar) y se
volverá a llevar a fuego hasta que la mezcla se pueda napar.
Se agregará la gelatina hidratada con agua y activada, mezclar hasta que
este homogénea y llevar a refrigerar.
Coulis
Se realizará un almíbar con el azúcar y se colocará el orejón hasta que libere
su sabor. Se llevará a la licuar y se volverá a colocar en una cacerola hasta
que espese un poco. Se colocará el coulis en un dispensador y se llevará a
refrigerar.
Finalmente, se emplatar colocando la masa como base y encima el mousse
como decoración se usará el coulis.

Autora: Pamela Ingrid Rojas Mayta

43
PLATOS FUERTES

44
 BOLITAS DE HOJA DE QUINUA
Ingredientes:

Carne molida de llama 200gr

Ají en vaina 70gr
Cebolla morada 90 gr
Zuquini 70 gr
Apio 30gr
Cerveza negra 50ml
Racacha 50gr
Papa imilla 50
Hoja de quínoa 60 gr
Plátano de freír
Choclo 40 gr
Mantequilla 30 gr

Preparación:

Lavar la papa junto con la racacha poner en agua hirviendo y cocerla por
30 min. Procesar el ají en vaina, luego hacer un marinado con la carne de
llama

Contar el plátano en juliana, freír y reservar. Corta la hoja de quinua en tiras

largas (chiffonade). Luego de que la papa y la racha estén bien cocidas las
aplastamos, mezclamos junto con lo hoja de quinua y el plátano frito
mezclamos de forma en envolvente junto con la mantequilla hasta forma un
puré, formamos pequeños bollos.

Cortamos la cebolla y el zuquini en juliana y las llevamos saltear junto con la

carne marinada, desglasamos con la cerveza negra.
Servimos.

45
 ROLLO DE CARNE DE LLAMA Y HOJAS DE QUINUA
Ingredientes:

250 g de carne de llama molida

50 g de hojas de quinua
50 g de champiñones
100 ml de singani
10 g de ají en vaina
50 ml de cerveza negra
50 ml de jugo de naranja
50 ml de vino tinto
5 de maicena
100 g de racacha
50 g de choclo desgranado
30g de tallos de apio
5 g de tostado de habas
Sal, pimienta y mantequilla a gusto.

Preparación:
Salpimentar la carne y extenderlas sobre papel aluminio, de 8 mm de
espesor, acomodar las hojas lavadas y seleccionadas, enrollar y cerrar el
papel aluminio.
Marinar los hongos fileteados en singani.

Hornear el rollo cerrado por 12 minutos, abrir, verter el singani y los hongos y
hornear 3 min más. Brasear, hervir, pelar y despepar el ají, cortar en juliana y
caramelizar con la cerveza. Sancochar la racacha en cubitos por 15 min,
saltear con mantequilla y sal.

Repicar el tostado y formar una ensalada con los granos de maíz hervidos y
tallo de apio. Reducir el vino con jugo de naranja y espesar con maicena
hidratada, hasta obtener una salsa. Servir el rollo, la ensalada y racacha
como guarnición y la salsa y el ají para decorar.

46
 ENROLLADO DE RACACHA Y LLAMA EN SALSA DE
QUINUA
Ingredientes
Para la masa:
Racacha 80 gr
Harina 150 gr
Mantequilla 50 gr
Agua cn
Sal cn
Para el rellena:
Carne molida de llama 100 gr
Cerveza negra 50 ml
Zanahoria 40 gr
Choclo 50 gr
Cebolla 50 gr
Champiñón 30 gr
Sal cn
Pimienta cn
Para la salsa de ají:
Ají 10 gr
Jugo de limón 20 ml
Jugo de naranja 20 ml
Para la reducción de quinua:
Hojas de quinua 30 gr
Apio (tallos) 10 gr
Sal cn
Pimienta cn
Aceite cn

Preparación:
Llevar la racacha a una cocción por ebullición. Una vez listo reducir a puré.
Añadir harina, mantequilla, agua y sal. Amasar hasta obtener una masa
consistente. Reservar. Sofreír la cebolla, añadir la carne molida y zanahorias,
agravar sal, pimienta y reducir con la cerveza negra.

Incorporar los champiñones y el choclo desgranando. Reservar.

Laminar la masa hasta obtener un grosor de medio centímetro, Incorporar la
preparación de carne y enrollar. Llevar al horno a una temperatura de 180
°C por 30 min.
Brasear el ají y llevar a ebullición. Retirar las pepas y cáscara. Procesar y
añadir el jugo de limón y naranja. Reducir a fuego lento, reservar.
Procesar las hojas de quinua y los tallos de apio, añadir el aceite y la sal.
Llevar a reducir a fuego lento.

Autor. Vladimir Mamani

47
 ROCAMBOLE DE CARNE DE LLAMA
Ingredientes:
Carne de llama 250 gr
Cebolla 50 gr
Jengibre 5gr
Limón 1 un
Haba tostada 50 gr
Hojas de quinua 50 gr
Aceite c/n
Sal, pimienta y comino a gusto
Relleno:
Hojas de quinua
Zanahoria
Zuccini
Champiñones
Salsa:
Racacha 100 gr
Azúcar 50 gr
Naranja 1 un
Cerveza negra 40 ml
Agua 150 ml

Procedimiento:
Pre calentar el horno a 180°C. Cortar la cebolla en pequeños cubos, en un
sartén agregar un poco de aceite sofreír la cebolla juntamente con un poco
de ralladura de jengibre y sal. Con ayuda de un mortero moler las habas
hasta obtener una harina de la misma. Rallar la cascara del limón.
Lavar y cortar las hojas de quinua en chiffonade (tiras).
Cortar la zanahoria en juliana (tiras) y llevar a escaldar ( llevar a agua
hirviendo por unos minutos). Cortar el zuccini en juliana (tiras). Cortar el
champiñón en lonjas. En un bowl colocar todos los ingredientes y mezclarlos,
sazonar con sal, pimienta y comino a gusto. Extender la preparación
uniformemente encima de un plastic film (bolsa blanca cortada). Rellenar
con la zanahoria, zuccini, champiñones y hojas de quinua. Con ayuda del
plastic film enrollar cuidadosamente, asegurar que los bordes estén bien
asegurados.
Envolver la preparación con papel aluminio. En una bandeja llevar la
preparación a hornear por 35 min. Pasado los 35 min abrir el papel aluminio
y rosar la parte superior de la preparación con mantequilla y llevar a dorar
por 6 min.
Salsa:
Hacer cocer la racacha y hacerla puré. Exprimir la naranja
En una cacerola colocar todos los ingredientes y dejar que reduzca.
Pasar la preparación por un colador. Servir acompañado del rocambole.

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Bibliografía consultada

- FAO. Manual sobre la utilización de los cultivos andinos.

- Galarza, Rosa. 2010. Tesis “Elaboración de una sopa instantánea a base de
hoja Quinua verde (Chenopodium quinoa Willd) a dos temperaturas
de secado, Nueve formulaciones, utilizando dos tipos de empaques y
cinco tiempos de almacenamiento”. Ecuador.
http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/893
- Martinez E. Quinua: Aspectos nutricionales del Arroz de los Incas. IN:
BAZILE D. et al. (Editores), “Estado del arte de la quinua en el
mundo en 2013”: FAO (Santiago de Chile) y CIRAD, (Montpellier,
Francia): pp. 335
- Meyhuay, M. QUINUA: Operaciones de Poscosecha. AGSI/FAO
organización: Instituto de Desarrollo Agroindustrial (INDDA)
- Montoya, L. et al. 2005. Analisis de variables estratégicas para la
conformación de una cadena productiva de quinua en Colombia.
INNOVAR, revista de ciencias administrativas y sociales. Universidad
Nacional de Colombia.
- Rodríguez, R. 2017. Producción urbana de hojas y tallo de quinua
(Chenopodium quinoa Willd) como hortaliza y obtención de su jugo
nutritivo como alternativas para la diversidad gastronómica.
En: Resúmenes - VI Congreso Mundial de la Quinua, Perú. MINAGRI,
FAO, UNAL M. Lima Perú. pp 104.
- Segaline S. 2018. Apuntes del Taller de capacitación elaboración de
Alimentos a base de hojas de quinua. ACSHA- FI. Achocalla, Bolivia.
- Tapia, M. E. y A.M. Fries. 2007. Guía de campo de los cultivos andinos .FAO
y ANPE. Lima. Pags. 180-181.

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