Kardex 2.1 2019

2019 N Y D
Contenido
CATEGORIZACIÓN DE UNA ENFERMEDAD DEPENDIENTE DEL RIESGO DE DESNUTRICIÓN.......................... 7
VALORACION ANTROPOMETRICA ................................................................................................................ 8
FORMULAS. .................................................................................................................................................. 9
FORMULA CALIPER ALTURA DE RODILLA (CAR) ......................................................................................... 10
ESTIMACION DE PESO ................................................................................................................................ 10
ESTIMACION DEL TAMAÑO DE LA COMPLEXION CON EL PERIMETRO DE LA MUÑECA. ............................ 11
AJUSTE POR AMPUTACION ....................................................................................................................... 11
100 - % de amputación ........................................................................................................................................ 11
INTERPRETACION DE LOS CAMBIOS DE PESO INVOLUNTARIOS ................................................................. 12

CLASIFICACION DE IMC ADULTO ................................................................................................................ 12
IMC ADULTO MAYOR ................................................................................................................................. 13
RELACION CINTURA CADERA ADULTO ....................................................................................................... 13
CALCULO DE PORCENTAJE DE GRASA ........................................................................................................ 14
(( 4,95 / densidad corporal) – 4,5) x 100 ............................................................................................................. 14
DETERMINACION DE COMPARTIMIENTOS ................................................................................................. 15

SIGNOS FISICOS DE DEFICIENCIAS VITAMINICAS ....................................................................................... 25
SIGNOS DE DEFICIENCIA VITAMINICA ................................................................................................................. 26
REGIMENES BASICOS ................................................................................................................................. 29

FACTORES DE RIESGO NUTRICIONAL ......................................................................................................... 30
Intervención dietética y culinaria ....................................................................................................................... 30
TEMPERATURAS EN LA COCINA ................................................................................................................. 31

MODIFICACIONES DE LA DIETA NORMAL ................................................................................................... 31
APORTE PROMEDIO DE LOS REGIMENES ................................................................................................... 39
FIBRA. ........................................................................................................................................ 40
Porciones de intercambio. ......................................................................................................................... 42
DIABETES MELLITUS ................................................................................................................................... 53
CLASIFICACIÓN DEL PACIENTE SEGÚN GLICEMIA: AYUNAS Y POST CARGA ............................................... 54
APORTES PACIENTES DIABETICOS. ............................................................................................................. 58
Ref: sociedad chilena de diabetes 2015 ............................................................................................................... 59
Ref: Nutrición y fármacos, Panamericana 2001 .................................................................................................. 60
HIPERTENSION ARTERIAL ........................................................................................................................... 64
1
Cardex de nutrición y dietética – 2019 I.A.L.L
2019 N Y D
ESTREÑIMIENTO......................................................................................................................................... 67
DIARREA POR HIPOABSORCION. ................................................................................................................ 68
PANCREATITIS ............................................................................................................................................ 70
Ref: dietoterapia de Krause 13 edición, pancreatitis ........................................................................................... 74
Ref: dietoterapia de Krause 13 edición, pancreatitis ........................................................................................... 75
ENFERMEDAD CELIACA. ............................................................................................................................. 76

Pirámide alimentaria para celíacos ............................................................................................................ 77
ENFERMEDADES HEPATICAS ...................................................................................................................... 79
Ref: dietoterapia de Krause 13 edición, hepatopatias ......................................................................................... 80
DISLIPIDEMIA ............................................................................................................................................. 84
Objetivos Nutricionales ...................................................................................................................................... 85
SIGNOS CLINICOS DISLIPIDEMIAS. .............................................................................................................. 87

ENFERMEDAD RENAL ................................................................................................................................. 94
TABLA 1. FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDAD RENAL CRÓNICA ............................................ 97

MANEJO NUTRICIONAL EN ETAPA PRE DIÁLISIS....................................................................................... 110
DIALISIS .................................................................................................................................................... 111
Ref; sociedad Chilena de Nefrologia .................................................................................................................. 111
Ref; sociedad Chilena de Nefrologia .................................................................................................................. 112
EXAMENES BIOQUIMICOS y REQUERIMIENTOS EN HEMODIALISIS Y PRE DIALISIS ................................. 115

Ref; guía nutricional para hemodiálisis, chile, sociedad de nefrología ................................................................ 117
ESTIMACION DE REQUERIMIENTOS EN PERITONEODIALISIS ............................................................................ 117
Ref; guía nutricional para hemodiálisis, chile, sociedad de nefrologia ................................................................ 117
CONSEJOS DIETETICOS EN PACIENTES CON TRATAMIENTO CONTRA EL ........................................................... 118
HIPERURICEMIA ....................................................................................................................................... 120

Factores dietéticos relacionados con la hiperuricemia y gota ........................................ 120
Alimentos ricos en purinas. Carnes, pescados y legumbres .............................................................................. 120
ESTIMACION DE REQUERIMIENTOS ......................................................................................................... 127

ref; dietoterapia de Krause, edicion 13, requerimientos .................................................................................... 127
DETERMINACIÓN DE PESO, PESO IDEAL, PESO AJUSTADO, PESO MÁXIMO ACEPTABLE, PESO MÍNIMO
ACEPTABLE ADULTO SANO ...................................................................................................................... 129
Ref; dietoterapia de Krause, Silvia Scott Stump 2009 ......................................................................................... 129
ESTIMACION DE REQUERIMIENTOS ENERGETICOS. ................................................................................. 130

Ref; dietoterapia de Krause, Silvia Scott Stump 2009. ........................................................................................ 130
2
2019 N Y D
EXAMENES DE LABORATORIO’ ................................................................................................................. 133

PEDIATRIA ................................................................................................................................................ 135
ATENCION PRIMARIA DE SALUD ............................................................................................... 136

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS. ................................................................................................. 137
CONTROL DEL NIÑO Y LA NIÑA GENERALIDADES. ..................................................................... 139
EXAMEN FÍSICO ........................................................................................................................ 142
DIAGNOSTICO .......................................................................................................................... 143
CONTROLES DE SALUD DE NIÑOS EN APS ................................................................................. 147
EVALUACIÓN NUTRICIONAL ..................................................................................................... 156
Medición de peso ..................................................................................................................... 158
Medición de perímetro craneano. ............................................................................................ 160
INTERPRETACION DE INDICE TALLA PARA LA EDAD. ................................................................. 162
IMC .......................................................................................................................................... 164
Perímetro de cintura ................................................................................................................ 165
CONTROLES DE SALUD ............................................................................................................. 169
CONTROL NIÑO SANO CON NUTRICIONISTA ............................................................................. 170
INDICACIONES .......................................................................................................................... 180
EXAMENES DE LABORATORIO’ ................................................................................................. 182
PNAC REFUERZO ...................................................................................................................................... 184
PNAC ERRORES INNATO DEL METABOLISMO. ......................................................................................... 184
COMPOSICION NUTRICIONAL EN FORMULAS LACTEAS (MAYOR 6 MESES) ............................................. 186
ESTIMACION DE REQUERIMIENTOS EN PEDIATRIA ................................................................................. 187
GET: TMB x ETA x AF x FC ............................................................................................................................... 187
ESTIMACION DE REQUERIMIENTOS EN NIÑOS Y ADOLESCENTES ............................................................ 187

REQUERIMIENTOS DE ENERGIA MENORES DE UN AñO .......................................................................... 188
FACTOR DE ACTIVIDAD ..................................................................................................................................... 189
CALCULO DE REQUERIMEINTOS PACIENTE PEDIATRICO CON PATOLOGIA. ............................................. 190

DIARREAS INFANTILES .............................................................................................................................. 198
RECOMENDACIONES DE VOLUMENES SRO. ............................................................................................. 201
3
2019 N Y D
MANEJO DIETETICO EN PACIENTES CON CUADRO DIARRECIO AGUDO ................................................... 204
FORMULAS LACTEAS INFANTILES ............................................................................................. 204

Ref. diprolab chile.............................................................................................................................................. 206
Ref: minsal 2015/ nestle.pediatria ..................................................................................................................... 208
Ref: minsal 2015/ nestle.pediatria ..................................................................................................................... 209
PROGRAMA DE ALIMENTACION............................................................................................................... 210

Ref: minsal chile ................................................................................................................................................ 210
Ref: minsal chile ................................................................................................................................................ 212
Ref: minsal chile ................................................................................................................................................ 212
Ref: minsal chile ................................................................................................................................................ 212
PNAC BASICO ........................................................................................................................................... 213

Ref: minsal chile ................................................................................................................................................ 213
PNAC ERRORES INNATO DEL METABOLISMO............................................................................ 214

Ref: minsal chile ................................................................................................................................................ 214
PACAM ..................................................................................................................................................... 215

Ref: minsal chile ................................................................................................................................................ 215
Ref: minsal chile ................................................................................................................................................ 216
Ref: minsal chile ................................................................................................................................................ 217
EMBARAZO............................................................................................................................................... 219
EMBARAZADAS OBESAS CLASIFICACION .................................................................................................. 219
NUTRIENTES CRITICOS EN EL EMBARAZO ................................................................................. 224

FACTORES DE RIESGO EN EL EMBARAZO. ................................................................................................ 225
EXAMENES DE LABORATORIO DURANTE EL EMBARAZO. ........................................................................ 227
PAUTAS PARA TRATAMIENTO DE LA ANEMIA EN EL EMBARAZO. ........................................................... 230
IMC EMBARAZADAS ................................................................................................................................. 231
LACTANCIA MATERNA.............................................................................................................................. 232
TÉCNICA DE EXTRACCIÓN MANUAL ......................................................................................................... 233
INTERACCION FARMACOLOGICA ............................................................................................................. 241
Fármacos Efecto Mecanismo nutricional .................................................................................................. 241
ALIMENTACION ENTERAL Y PARENTERAL ................................................................................................ 251

TIPOS DE FÓRMULAS. .............................................................................................................................. 253
CIRUGIA BARIATRICA ............................................................................................................................... 259
PROGRESION ALIMENTARIA..................................................................................................................... 264
ALIMENTACION COLECTIVA ..................................................................................................................... 266
“Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control” (HACCP). Nch2861 268

RSA. Art 69: .............................................................................................................................................. 272
4
2019 N Y D
NORMAS ISO ........................................................................................................................ 272
PROCESOS INNOVADORES DE PRODUCCIÓN ............................................................. 273
MICROBIOLOGÍA ...................................................................................................................................... 275
LEGISLACIÓN LABORAL............................................................................................................. 280

RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS ................................................................................................ 292
Sanitizantes .......................................................................................................................... 298
PLAN DE ACCIÓN ETA ............................................................................................................... 300
Tablas de evaluacion ALARCON Y PITTALUGA .......................................................................... 301
EVALUACION NIÑOS SINDROME DOWN ................................................................................... 308
5
2019 N Y D
“La nutrición es una amplia gama de juegos de colores que se funden en un lienzo en
blanco”
Los profesionales nutricionistas, no solo son ingenieros de fórmulas energéticas, son co

creadores de un mundo lleno de fantasías.
Hoy en día el profesional de la nutrición no solo debe ser un maestro, debe ser un
complemento, debe ser capaz de descifrar los miedo de sus pacientes, y así como cual
mago deslumbrar con su truco, la perfección no es una opción, es una cualidad.
Chile es un país donde los índices de sobre peso, malnutrición, son alarmantes, somos
los pilares de esta área, los que con los conocimientos adecuados y acertados no solo se
cambian cifras, se cambian vidas.
Con amor para todos aquellos que sienten la palabra nutrición como un honor y orgullo
propio.
Para los que están en formación, y los que ya lo son. Es solo un aporte, un trazado de
este lienzo, del cual todos somos parte.
Isabel Latorre Labra

Nutrición y Dietética
6
2019 N Y D
CATEGORIZACIÓN DE UNA ENFERMEDAD DEPENDIENTE DEL RIESGO DE

DESNUTRICIÓN.
Existen tres categorías según el grado o daño que provoque dicha patología en el
individuo.
GRAVE: Enfermedad o Desnutrición asociada a enfermedad o padecimiento

padecimiento crónico. crónico, puede cursar con una desnutrición grave
energético - proteica relacionada con un aumento en el
gasto energético debido a la enfermedad catabólica,
según lo demuestra la ingesta energética estimada de
menor al 75% en dos meses, pérdida significativa de
músculos pectorales y deltoides, tumores malignos
GRAVE: enfermedad o Desnutrición asociada por enfermedad/ lesión aguda,

lesión aguda puede cursar con desnutrición grave energético –
proteica, relacionada con una alteración en la
estructura del tracto gastrointestinal, según lo
demuestra la pérdida de peso de más del 50% en un
mes, desgaste de cuádriceps, depresión grave del
musculo de la cadera, fémur prominente, cirugía
gástrica mayor.
GRAVE: social o Desnutrición asociada a la inanición, puede cursar con

ambiental desnutrición grave energético- proteica, relacionada
con un patrón de trastorno de la alimentación, según lo
demuestra la ingesta de menor al 50% de los
requerimientos energéticos estimados por más del 1%
al mes, pérdida grave del deltoides, anorexia nerviosa
Guía básica del profesional de la nutrición clínica, 2da edición Mary Width
7
2019 N Y D
VALORACION ANTROPOMETRICA
Estimación de la estatura.
Es indispensable estimar la talla en los pacientes que están en una cama o silla de
ruedas, o que por algún motivo no pueden ponerse de pie.
1. Media envergadura: no requiere de ningún equipo especial y es utilizada en

pacientes con disfunción de extremidades inferiores.
Con el brazo izquierdo, idealmente, medir la distancia desde el espacio interdigital

de los dedos medio y anular, hasta la parte central de la escotadura del esternón.
Formula:
Mujeres Estatura en cm = (1.35 x media envergadura en cm) + 60.1
Hombres Estatura en cm = (1.40 x media envergadura en cm) + 57.8
ALTURA DE RODILLA
La altura de rodilla se mide con un antropómetro de hoja grande.
• El paciente debe de estar en posición supina y es preferible medir a pierna

izquierda.
• Con la rodilla y el tobillo en ángulos de 90°, colocar una hoja del

antropómetro por debajo del talón del pie y la otra en la superficie anterior
del muslo.
• La barra del antropómetro se coloca paralela al eje largo de la pantorrilla, y

se aplica presión para comprimir el tejido.
8
2019 N Y D
FORMULAS.
ESTIMACION TALLA
Mujeres ( AR x 1,86) – (edad x 0,05) + 70,25
19 – 59 años
Hombres (AR x 1,88) + 71,85
19 – 59 años
ESTIMACCION PESO ( CHUMLEA) (ref. libo ABCD de la nutrición 2009)
HOMBRES: (1,73 x CB)+(0,98 x CP)+(0,37 x PGS)+(1,16 x LR)- 81,69
MUJERES: (0,98 x CB)+(1,27 x CP)+(0,40 x PGS)+(0,87 x LR)- 62,35
CB: circunferencia del brazo en cm
CP: circunferencia de pantorrilla en cm
PGS: pliegue de grasa subescapular cm
LR: longitud rodilla
9
2019 N Y D
FORMULA CALIPER ALTURA DE RODILLA (CAR)

ESTIMACION DE PESO
EDAD HOMBRES MUJERES
6 – 18 (altura de rodilla cm x 0,68) + (altura de rodilla cm x 0,77) +
años (circunferencia braquial cm x (circunferencia braquial cm x 2.47) –
2.64) – 50.08 50.16
19 – 59 (altura de rodilla cm x 1.19) + (altura de rodilla cm x 1.01)+
3.21) – 86.82 66.04
60-80 (altura de rodilla cm x 1.10) + (altura de rodilla cm x 1.09) +
3.07) – 75.81 65.51
EVALUACION DEL PESO CORPORAL.
Peso corporal saludable: es un procedimiento rápido de calcular, PCS (peso

corporal saludable) se calcula a través del método HAMWI
FORMULA CALCULO PCS HAMWI

Mujeres PCS: 45.4 kg para los primeros 1.50 mts + 2.27 kg por
cada 2.54 cm > 1.50
Hombres PCS: 48 kg para los primeros 1.50 mts + 2.72 kg por cada
2.54 cm > 1.50
10
2019 N Y D
ESTIMACION DEL TAMAÑO DE LA COMPLEXION CON EL PERIMETRO DE LA

MUÑECA.
Mediciones de la muñeca de la mujer
Estatura Estatura Estatura 
< 1.55 mts 1.55mts – 1.65mts 1.65 mts
pequeña < 14 cm <15.23 cm < 15.87 cm

mediana 14 cm – 14.6 cm 15.23cm- 15.87 cm 15.87cm -16.5 cm
Grande  14.6 cm  15.87 cm  16.5 cm
Mediciones de la muñeca del hombre

Estatura 
1.65 mts
pequeña < 15.87 cm

mediana 15.87cm -16.5 cm
Grande  16.5 cm
AJUSTE POR AMPUTACION

Los pacientes que presentan amputación el cálculo del peso se realizaran través
de la siguiente ecuación:
100 - % de amputación
100 x PCS para la estatura original
% de amputación
mano 0,7%
Antebrazo y mano 2,3%
Brazo completo 5.0 %
pie 1.5%
Pierna y pie (debajo de la rodilla) 5.9%
Pierna completa 16.9%
11
2019 N Y D
INTERPRETACION DE LOS CAMBIOS DE PESO INVOLUNTARIOS

TIEMPO PERDIDA DE PESO PERDIDA DE PESO
SIGNIFICATIVA GRAVE
1 semana 1% - 2% >2%
1 mes 5% >5%
3 meses 7,5% >7.5%
6 meses 10% >10%
Ref: nutrición y salud INTA 2016
INDICE DE MASA CORPORAL
El Imc o índice de Quetelét, es un cálculo directo basado en la estatura y peso, sin

importar el género y puede emplearse para valorar la gravedad de la obesidad.
Tiene limitaciones por factores como:
Edad, género, etnias, y masa muscular
La presencia de edema debe tomarse en cuenta al interpretar los resultados
IMC= PESO/ TALLA 2
CLASIFICACION DE IMC ADULTO

IMC ESTADO DEL PESO CLASE DE OBESIDAD
< 18,5 Peso insuficiente
18,5 – 24.9 Normal
25.0 – 29.9 Sobre peso
30.0 – 34.9 Obesidad Obesidad tipo I
35.0 – 39.9 Obesidad Obesidad tipo II
>40 Obesidad extrema Obesidad mórbida
12
2019 N Y D
CLASIFICACION MÁS DETALLADA
Desnutrición grave < 16
Desnutrición moderada 16 – 16,99
Desnutrición leve 17 – 18,49
Bajo peso < 18,5
Normal 18,5 – 24,9
Sobrepeso 25 – 29,9
Obesidad I 30 – 34,9
Obesidad II 35 – 39,9
Obesidad III ( mórbida) 40 y mas
IMC ADULTO MAYOR

IMC ESTADO DEL PESO Riesgo comorbilidad
< 23 Bajo peso Bajo
23,1 – 27,9 Peso normal Medio
28 – 31,9 Sobrepeso Aumentado
32 o mas Obesidad severo
RELACION CINTURA CADERA ADULTO

VARONES MUJERES RIESGO
CARDIOVASCULAR
< 0.95 < 0.80 Riesgo bajo
0.96 – 1.0 0.81 – 0.85 Riesgo moderado
> 1.0 > 0.85 Riesgo alto
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2019 N Y D
CALCULO DE PORCENTAJE DE GRASA

SIRI.
Fórmula para determinar la cantidad de masa grasa en porcentaje.
(( 4,95 / densidad corporal) – 4,5) x 100
Densidad = C – (M X LOG (SUMATORIA DE PLIEGUES))
La sumatoria de pliegues corresponde al resultado de la medición antropométrica

realizada con caliper
Pliegue bicipital
Pliegue tricipital
Pliegue subescapular
Pliegue suprailiaco
Hombre
Edad 16-19 años 20-29 años 30-39 años 40-49 años 50 años y
mas
C 1,1620 1,1631 1,1422 1,1620 1,1715

M 0,0630 0,0632 0,0544 0,0700 0,0779
Mujer.
Edad 16-19 años 20-29 años 30-39 años 40-49 años 50 años y
mas
C 1,1549 1,1599 1,1423 1,1333 1,1339

M 0,0678 0,0717 0,0632 0,0612 0,0645
Ref; durin 2001
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2019 N Y D
DETERMINACION DE COMPARTIMIENTOS
FORMULA:
COMPARTIMIENTO MUSCULAR:
Se busca el percentil más bajo que será el que determina diagnóstico.
CMB: CB (mm) – ((3,14) x (PT))

AMB: (CMB)2 / 4 x 3,14
CB: mm
COMPARTIMIENTO GRASO:
Se busca el percentil más alto que será el que determina diagnóstico.
AGB: (CB)2 – AMB

---------
4 x 3,14
PT: cm
CLASIFICACION PERCENTIL
<5 Severamente disminuido
5-10 Moderadamente disminuido
11-25 Levemente disminuido
26-75 Normal
76-90 Levemente aumentado
91-95 Moderadamente aumentado
>95 Severamente aumentado
Ref. nutbook manual de nutrición clínica, Lilia Navarro Gallo 2011
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2019 N Y D
SIGNOS FISICOS DE DEFICIENCIAS VITAMINICAS
Kwashiorkor
 Retraso del crecimiento
 Depleción muscular y pérdida de grasa subcutánea
 Tejido adiposo conservado o pérdida leve
 Hiperqueratosis de piel (engrosamiento de la piel)y
descamación (despigmentación)
 Déficit de vit Compl.B, C D, E, K y ácido fólico
 Edema insidioso y brusco (con fóvea)
 Atrofia papilas de la lengua
 Pelo fino, seco, decolorado
 Irritable -> apatía
 Anorexia selectiva
 Hepatomegalia (esteatosis hepática o hígado graso)
 Diarrea, esteatorrea
 Intolerancia secundaria a la lactosa.
25
2019 N Y D
SIGNOS DE DEFICIENCIA VITAMINICA
Signos físicos Deficiencia
Apatía e irritabilidad Energía y proteína
Pérdida de peso, músculo y grasa Energía y proteína.
Retraso en el crecimiento Energía y vitamina A
Edema Proteína y tiamina
Obesidad Exceso de energía

fatiga Hierro
Sequedad o falta de brillo energía., proteína y biotina
Despigmentación Proteína y cobre
Escasez Proteína, biotina y zinc.
Signo de bandera Proteína
De fácil desprendimiento Kwashiorkor y ocasionalmente Marasmo
Cabello enroscado(sacacorchos) Vitamina c y cobre
Quebradiza y escamosa Vitamina A, zinc, AG esenciales

Edema Proteína
Grietas Proteínas
Seborrea naso labial AG esenciales, zinc, riboflabina, piridoxina.
Hiperqueratosis folicular Vitamina A y C

Dermatitis Pelagrosa Niacina
Púrpura Vitamina C y K
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2019 N Y D
Petequias, peri folicular Vitamina c
Xerosis Vitamina A
Despigmentación Niacina
Problemas de cicatrización de las heridas Proteína, vitamina C y Zinc
Palidez Hierro
Úlceras por presión, escaras (UPP) Proteína, vitamina C y Zinc
Falta de elasticidad de la piel Deshidratación

Pigmentación amarilla de la palma de la Exceso de Beta caroteno
mano con esclerótica normal o blanca
Manchas de biot Vitamina A
Queratomalacia Vitamina A
Conjuntivas Bulbares inflamadas y Riboflabina, vitamina A

opacas
Xerosis Vitamina A
Ceguera Nocturna Vitamina A
Conjuntivas pálidas Hierro, ácido fólico, vitamina B12
Oftalmoplejias Tiamina, fosforo.
Xantelasma, arco corneal Proteínas.
27
2019 N Y D
Signos Físicos Deficiencia
Atrofia Papilar Riboflabina, niacina, ácido fólico, vitamina B12

hierro
Glositis, lengua magenta, edema, lengua Riboflabina, piridoxina, niacina, ácido fólico,
escarlata y cruda vitamina B12 y hierro
Encías hinchadas y sangrantes Vitamina C y riboflabina
Estomatitis angular Riboflabina, piridoxina, niacina.
Queilosis Riboflabina, piridoxina, niacina.
Disminución del sentido del gusto Zinc
Atrofia de Lengua Riboflabina, niacina y hierro
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2019 N Y D
REGIMENES BASICOS
DIETOTERAPIA:
La dietoterapia es la adaptación de la alimentación normal a las distintas
alteraciones metabólicas o digestivas producidas por la enfermedad y se realiza a
través del uso equilibrado y metódico de los alimentos.
Dietética: referida a la alimentación normal. Reúne requisitos de una alimentación

balanceada y saludable. Adecuado estado nutricional y prevenir
Dietoterapia: Se encarga del régimen alimentario de personas que sufren alguna

enfermedad.
Dieta: Plan alimentario diario, prescrito a un enfermo.
Régimen: Plan alimentario diario de un individuo.
Dieta terapéutica: Dieta normal, adaptada o modificada para adecuarse a

enfermedades específicas; una dieta diseñada para tratar o curar enfermedades.
29
2019 N Y D
FACTORES DE RIESGO NUTRICIONAL
Ingestión de kcal o proteínas > ó< que Ingestión de vitaminas y minerales >
lo necesario para su actividad y edad ó< que lo necesario para la edad
Dificultad para tragar Trastornos digestivos

Hábitos alimentarios inusuales Alteración función cognitiva o
depresión
No ha comido nada por más de tres Incapacidad o falta de deseo de

días consumir alientos
Uso inadecuado de complementos Irregularidad intestinal

Dieta restringida Analfabetismo
Factores culturales o religiosos Trastornos emocionales
Ingresos limitados o bajos Adicción a alcohol o drogas
Incapacidad de comunicar Edad extrema >80 años, prematuros,
necesidades emb.adolescente
Alteraciones de las medidas Pérdida intensa de grasa o de músculo

antropométricas
Trastorno visual Alteración perfil lipídico

Nutrición y salud INTA 2016
Intervención dietética y culinaria
• Importancia de cumplir con las consistencias establecidas para el paciente.
• Tipos de corte, para las diferentes preparaciones.
• Higiene y BPM.
• Cumplimiento de las actividades en su Área establecida (área sucia, área

limpia) y sus correspondientes operaciones P, F y D.
• Supervisar a manipuladoras en su función.
30
2019 N Y D
TEMPERATURAS EN LA COCINA
Temperatura de refrigeración 0 a 5° C
Temperatura de congelación -18° a -26°C
Temperatura de peligro 10° a 64°C
Temperatura de recepción alimentos -12° a -18°C
congelados
Temperatura de cocción >72° o 75° C
Temperatura de porcionamiento 65°C
Temperatura baño maría >65°C
MODIFICACIONES DE LA DIETA NORMAL

Puede ser modificada para adaptarse a la patología de cada individuo y así
contribuir a su recuperación.
De acuerdo a esto, existen modificaciones:
 *Modificaciones Cualitativas
 *Modificaciones Cuantitativas
CUALITATIVO CUANTITATIVO
Consistencia aporta calórico
Digestibilidad macro y micronutrientes
Horario volúmenes
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2019 N Y D
CONSISTENCIA:
Hídrico, liquido, papilla, blando, normal
DIGESTIBILIDAD:
Liviano, sin residuos, normal
HORARIOS:
Normal: cuatro horarios, cada 4 o 5 horas
Normal suplementado: 4 comidas más 1 o 2 colaciones
Fraccionado: 6 a 8 horarios, cada 2 o 3 horas
APORTE CALORIAS:
Hipocalórico
Normo calórico
Hipercalórico
MACRO Y MICRO NUTRIENTES:
Hiperproteico, normoproteico, Hiperproteico
Hiperglucídico, normoglucídico, Hipoglucídico
Hiperlipídico, normo lipídico, Hipo lipídico
VOLUMENES:
Normal: 250 a 400 ml
Reducido: 50 a 250 ml
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2019 N Y D
REGIMENES.
HIDRICO.
 Variedad del régimen líquido, es más restringido.
Incorpora alimentos quedan un mínimo de trabajo del tracto intestinal.
 Su único objetivo, es mantener hidratado al paciente.
Régimen a base de infusiones, permite sólo la ingestión de agua, edulcorantes y

aromatizantes (anís, canela, vainilla, etc)
Aporte: nulo o casi nulo, solamente una cantidad mínima de hidratos de carbono,
si el edulcorante utilizado es glucosa, azúcar o nessúcar.
Indicaciones: se prescribe en pre y postoperatorio inmediato, estados infecciosos

agudos, cuadros diarreicos agudos.
Duración: lo estrictamente necesario, por su escaso aporte nutricional
Administración: fraccionado o ad-libitum
LIQUIDO.
 Su principal objetivo es hidratar al paciente, mantener en reposo el tracto
digestivo y evaluar funcionalidad
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2019 N Y D
 Facilitar la ingestión y deglución excluyendo la función masticatoria.
Constituido por alimentos o preparaciones que se le pueda dar la consistencia
líquida al estado natural (infusiones, sopas, jugos, leche, agua), puede agregar se
sustancias que permanezcan en solución (sal, azúcar) como también sólidos
licuados mecánicamente.
 Farináceos se utilizan en concentraciones del 2 al 3% Aporte: suficiente en
proteínas, Cho, y líp.
Puede presentarse déficit de hierro y vitaminas del complejo B, si no se cuida de
incluir en la dieta alimentos que lo contengan.
Indicaciones: en trastornos de deglución, amigdalectomías, estenosis esofágicas,
cáncer esofágico, realimentación después de inanición extrema y prolongada. Se
prescribe como transición a alimentos sólidos después de una cirugía, como
transición de alimentación parenteral a oral, trastornos de la masticación,
deglución.
Administración: en forma oral o por sonda, fraccionado cada 2 horas, en dosis de
acuerdo a la tolerancia del paciente (50a300ccporvez).
PAPILLA.
Constituido por preparaciones mixtas, las cuales contienen líquidos y sustancias

en dispersión cuyas partículas se encuentran en suspensión o emulsión,
resultando un líquido espesado.
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2019 N Y D
 Difieren en concentración con respecto a los líquidos, ya que los farináceos
se utilizan del 4 a 5%. Por lo tanto la suficiencia nutritiva es mayor que los
regímenes líquidos
Indicaciones: se prescriben generalmente en enfermedades u operaciones de la

boca o cuando existen alteraciones de la deglución o estenosis a nivel del tubo
digestivo, en que el cuadro clínico es menos severo que los mencionados en el
régimen anterior.
Es la evolución del régimen líquido.
Administración: fraccionado o en horario habitual, dependiendo el estado del

paciente.
Duración: puede prescribirse en periodos prolongados, siempre que se controle el

aporte nutritivo.
BLANDO.
Constituido por alimentos crudos o cocidos de fácil disgregación y por

preparaciones que requieren operaciones culinarias para producir el cambio de
consistencia requerido.
Su objetivo es disminuir la motilidad del tracto gastrointestinal, contribuir a la

formación de las heces, prevenir o aliviar procesos inflamatorios de la mucosa
digestiva y facilitar el proceso digestivo.
Es un régimen intermedio entre la papilla y el régimen normal.
Se administra en horario habitual de 4 comidas o fraccionado según indicación
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2019 N Y D
NORMAL
Denominado Normal o Común.
Constituido por alimentos en su consistencia natural, propia de ellos
CLASIFICACION DE LOS REGIMENES SEGÚN DIGESTIBILIDAD
LIVIANO SIN RESIDUOS
Corresponden a cambios cualitativos de los alimentos, específicamente a la

calidad y cantidad de fibra vegetal, tejido conectivo (elastina) y grasa.
REGIMEN SIN RESIDUOS
Se hace restricción máxima de celulosa, tejido conectivo, lactosa y todos aquellos

alimentos que estimulen o irriten el tracto gastrointestinal.
INCLUYE:
 Clara de huevo.
 Carnes magras cocidas en agua (ave, vacuno, pescado).
 Farináceos (arroz, papa, fideos finos, harina de trigo, maicena, chuño,
sémola, nutrina en postres, sopas). (Pan blanco, molde, pan batido, galletas
de agua)  Jalea.
 Agua mineral sin gas, infusiones de hierbas, agua de farináceos, té simple.
 Aceite crudo, agregado a las preparaciones.
 Sal, azúcar pero sólo la necesaria para endulzar.
 Aromatizantes (anís, canela, vainilla, orégano).
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2019 N Y D
Indicaciones: en diarreas, fiebre tifoidea, colostomía, enterocolitis, colitis
ulcerosa, Clostridium difficile, entre otras.
No se permiten frutas ni verduras.
Al modificar consistencia, se puede obtener los siguientes regímenes:
-Líquido sin residuos
-Papilla sin residuos
-Blando sin residuos
Alimentos astringentes: permitidos sólo en cuadros diarreicos (que requieran

pectina): Zanahoria cocida, rallada, manzana pelada, cocida, rallada o en puré.
Plátano molido sin pepas.
 Cuando el paciente evoluciona, se puede incorporar:

Jalea diet con frutas, Quesillo, manzana cocida, plátano molido son pepas.
REGIMEN LIVIANO
Se hace restricción máxima de grasas saturadas y alimentos meteorizantes e

irritante de la mucosa digestiva.
Su objetivo es prevenir y aliviar la irritación gástrica intestinal, facilitar el tránsito y

evitar distención del tracto digestivo.
INCLUYE
 Farináceos (sopas claras con farináceos como arroz, avena, chuño, fideos
finos, harina de trigo, maicena, sémola, nutrina, nestum (arroz, maíz, tres
cereales)).
 Papa, zapallo, camote.
 Pan blanco, batido, molde. Galletas soda, de agua, de chuño.
 Verduras no meteorizantes; Acelga, betarraga, espárrago, espinaca,
porotos verdes, zanahoria, zapallitos italiano, cochayuyo, morrón (todas
cocidas).
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2019 N Y D
 Frutas no meteorizantes; Cerezas, ciruelas, damasco, durazno, frambuesa,
frutilla y kiwi sin pepas, manzana (todas las frutas cocidas, crudas según
tolerancia). Plátano sin semillas.
 Legumbres pasadas por cedazo, según tolerancia.
 Palta pasada por cedazo.
 Leche fluida o en polvo, descremada y semidescremada, leche cultivada
descremada.
 Quesillo, yogurt light o diet.
 Carnes magras.
 Clara de huevo.
 Según tolerancia: harina de garbanzos, de porotos, de arvejas.
 Aceite crudo y agregado al término de la preparación.
 Agua mineral sin gas, infusiones, té simple.
 Azúcar sólo en cantidad suficiente para endulzar, miel de abeja. Sal.
 Mermelada dieto light, manjar, jalea en polvo.
 Aromatizantes: canela, anís, vainilla, etc.
Indicaciones: en general en patologías que requieren reposo funcional del

aparato digestivo (post diarreas, patologías biliares, pancreáticas, etc.)
Al modificar consistencia, se puede obtener los siguientes regímenes:
 -Líquido liviano
 -Papilla liviana
 -Blando liviano
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2019 N Y D
APORTE PROMEDIO DE LOS REGIMENES

LIQUIDO PAPILLA BLANDO
ENERGIA 600-700 KCAL 1200-1300 KCAL 1800-2000 KCAL
PROTEINAS 18-20 GRS 35-45 GRS 75-80 GRS
LIPIDOS 10-12 GRS 30-40 GRS 60-65 GRS
CARBOHIDRATOS 140-150 GRS 200-230 GRS 250-275 GRS
ADULTO NORMAL HIPER

ENERGIA 25 -35 kcal/día > 35 kcal/día
PROTEINAS 0,8 –1 gr/día > 1 gr/día
CARBOHIDRATOS 50-60% VCT
LIPIDOS 25 –35% VCT
AGUA VCT x 1,1 VCT x 1.3
ADULTO MAYOR NORMAL HIPER
ENERGIA 25 -35 kcal/día > 35 kcal/día
PROTEINAS 1 –1,2 gr/día > 1,2 gr/día
CARBOHIDRATOS 50-60% VCT
LIPIDOS 25 –35% VCT
AGUA VCT x 1,3 VCT x 1.5
Ref; regimes Dietoterapia de Krause 13 edicion
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FIBRA.
HOMBRES Aporte
diario
0 – 12 meses -
1- 3 años 19
4 – 8 años 25
9-13 años 21
14- 18 años 38
19 50 años 38
51 – 70 años 30
Más de 70 años 30
MUJERES Aporte
diario
0 – 12 meses -
1- 3 años 19
4 – 8 años 25
9-13 años 26
14- 18 años 26
19 50 años 25
51 – 70 años 21
Más de 70 años 21
Fuente:inta 2016, libro, nutrición y salud
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EJEMPLOS DE PRESCIPCION DIETETICA
1 – Régimen Blando liviano, normo calórico, normoproteico, Normoglucídico,

hipo lipídico, normo hídrico, fibra aumentada, volumen normal, horario normal
suplementado, temperatura templada, valor sápido agradable
2 – Régimen papilla sin residuos, hipercalórico, normoproteico,

Normoglucídico, normo lipídico, normo hídrico, hierro (RDI+ 5%), Vitamina b12
(RDI+ 3%), normo fibra, volumen normal, horario fraccionado, temperatura
templada, valor sápido agradable.
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Porciones de intercambio.
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DIABETES MELLITUS
Se caracteriza por problemas en secreción o en la acción de la insulina.
INSULINA
 Propicia la conversión de glucosa en grasa, cuando el consumo de glúcidos

es elevado.
 En el metabolismo lipídico, favorece la lipogénesis.
 Estimula la captación celular de aa para síntesis proteica.
 En el tejido muscular y adiposo, facilita la captación de glucosa,

aprovechamiento y almacenamiento.
 En ayuno, favorece la glucogenolisis
CARACTERISTICAS:
 Suele aparecer después de los 40 años.
 No presenta sintomatología en sus comienzos.
 Exceso de grasa en región abdominal (RI)
 Con la edad y vida sedentaria, se incrementa el riesgo
 Componente hereditario, marcado
MANIFESTACIONES CLINICAS:
POLIDISPSIA; aumenta la sensación de sed
POLIURIA: aumenta la cantidad de orina
POLIFAGIA: aumento del apetito
PERDIDA DE PESO.
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2019 N Y D
Ref; dietoterapia de Krause 13 edición, diabetes
CLASIFICACIÓN DEL PACIENTE SEGÚN GLICEMIA: AYUNAS Y POST CARGA

Normal < 100 y <140
GAA 100-125 y <140
IGO <126 y 140-199
GAA y IGO 100-125 y 140-199
Diabetes >126 ó >200
CRITERIOS DIAGNOSTICOS DE LA DIABETES MELLITUS
 Síntomas clásicos y glicemia en cualquier hora del día mayor o igual a 200
Mg/dl, sin relación con el tiempo transcurrido desde la última comida.
 Concentración plasmática de glucosa en ayunas igual o superior a 126

mg/Dl, Al menos en dos determinaciones
 Glicemia mayor o igual a 200 mg/dl, 2 horas después de una carga de

Glucosa (PTGO). 75 gr
 Recientemente se consideró otro criterio de diag. Valor HbA1c >6,5%.
HEMOGLOBINA GLICOSILADA HbA1c

Medición que valora el grado en que la hemoglobina está glicosilada. (Porcentaje
de concentración).
Glucosa unida a la hemoglobina (proteína transportadora de oxígeno) en los
últimos 2 a 3 meses.
Control trimestral.
Ref; guía minsal 2015, Chile
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2019 N Y D
SIGNOS Y SINTOMAS DE HIPERGLICEMIA (COMPLICACION AGUDA)
Signos y síntomas
 Sed incontrolable
 Orinan mucho
 Desánimo Al no disponer de glucosa, el organismo

va a utilizar todas sus reservas para
 Lentitud para pensar producción de energía.
 Visión borrosa
-Glucógeno hepático, muscular.
 Importantes bajas de peso -Reservas lipídicas (cuerpos cetónicos).
-Proteólisis (neoglucogénesis)
Se rompe el equilibrio acido base,
Disminuye el PH.
Intento de eliminar cetónicos.
DEBIDO A : Frecuencia y profundidad de respiración

Obnubilación, Coma.
Desórdenes alimenticios.
Desórdenes de horarios de comida. Cantidad
de alimento mayor a la recomendada.
Presencia de enfermedades tipo
infecciosa.
Situación de estrés muy intenso.
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2019 N Y D
SIGNOS Y SINTOMAS DE HIPOGLICEMIA
Descenso de la glucosa en la sangre de una persona, por debajo de los niveles

normales.
Se señala que el valor de glicemia sería <70
mg/dl.
Los síntomas difieren en las distintas personas.
Al igual que en la hiperglicemia, algunos pacientes no presentan síntomas, y sólo
se dan cuenta cuando están a punto de desvanecerse.
Signos y síntomas
 Temblor
 Sudoración helada la frente, espalda
 Hambre intensa
 Dificultad para concentrarse, leer
 Confusión mental
 Convulsiones, inconsciencia
 Desmayo
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2019 N Y D
RECOMENDACIONES PARA LOS LÍPIDOS Y LA PRESIÓN ARTERIAL EN LOS
ADULTOS CON DIABETES
Colesterol total <150 mg/dl

Colesterol LDL <100 mg/dl
Colesterol HDL
Varones >40 mg/dl

Mujeres >50 mg/dl
Triglicéridos <150 mg/dl
Presión arterial <130/80 mm Hg
Tabaquismo Abandono del hábito
Obesidad Pérdida de al menos 5-10%del peso

corporal, si no puede alcanzarse un
IMC<25
Sedentarismo 20-45 min diarios de ejercicio aeróbico
Ref. U.S National Library of medicina. 2015
RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL DE LA GLICEMIA EN LOS

ADULTOS CON DIABETES
HbA1c ----------- <7%
Glucosa capilar preprandial ------------- 90-130 mg/dl
Glucosa capilar postprandial ------------ <180 m
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2019 N Y D
APORTES PACIENTES DIABETICOS.
•Proteínas: 0,8 A 1,0 gr/kg de peso/día. 15-20 % VCT. En ocasiones está

indicada la restricción (IR)
•Lípidos: Menos del 30% de las calorías totales (<7%sat, 6-10%poliin, 13-15%
monoinsaturados)
•Carbohidratos: 45-65 % de las calorías totales
5-10% de Cho simples, el resto en forma de Cho complejos
Distribuir la cantidad de Cho requeridos durante el día
Preferencia Cho de bajo índice glicémico
Evitar ingesta inferior a 150 g de Cho, para impedir cetosis
•Calorías: según estado nutricional
•Fibra: 25-30 gr/día o más si es posible. Ya sea soluble o insoluble.
•Vitaminas: suplementar si es necesario
Ref; dietoterapia de Krause 13 edición, diabetes
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2019 N Y D
DISTRIBUCIÓN CHO
De la cantidad total de Cho para el día, restar los gramos necesarios para
colaciones: 10 -30 gr
1. Distribuir en sextos: 1/6 D , 2/6 A , 1/6 O , 2/6 C
2. Distribuir en cuartos: ¼ D , ¼ A , ¼O , ¼ C
Tratamiento con insulinoterapia, debe incluir siempre colaciones y se debe

considerar el tipo de insulina y el horario de la inyección.
Ref: sociedad chilena de diabetes 2015
FARMACOS HIPOGLICEMIANTES MÁS COMUNES

Tipo Nombre Acción principal
Sulfonilureas Glibenclamida Estimula secreción
Biguanidas Metformina Disminuye la producción

hepática de glucosa
Tiazolidinedionas Pioglitazona Mejora la sensibilidad a la

insulina
Troglitazona
Inhibidores de alfa Ac Arbosa Retrasa la absorción de

los carbohidratos
Ref: Nutricion y fármacos, Panamericana 2001
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2019 N Y D
TIPOS DE INSULINA
Tipo de Insulina Inicio de su Duración en el

Acción organismo
Ultra rápida 5 -15 minutos 4 -6 horas
Rápida 30 -60 minutos 6 -8 horas
Intermedia 2 -4 horas 12 -18 horas
Efecto Prolongado 2 -4 horas 20 -24 horas
Ref: Nutrición y fármacos, Panamericana 2001
INDICE GLICEMICO
Es un indicador numérico, que describe la velocidad o grado de aumento de la

glucosa en respuesta del consumo de un alimento con hidratos de carbono.
 Un IG cercano a 100 produce un pic, más alto en la glicemia postprandial

durante las primeras dos horas después del consumo-
Bajo Menor a 55 Menor 70
Intermedio 55- 70-

70 90
Alto Mayor a Mayor a
70 90
FACTORES QUE DETERMINAN EL IG
Grado de maduración
Tamaño de partículas
Procesamiento
Tipo de monosacárido
Acidez
Otros macronutrientes ingeridos
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2019 N Y D
Alimentos con alto índice Sandía, Plátano verde, Dátil, Melón amarillo, Pasas,
glicémico Papaya, Fruta en conserva, Níspero, Mango, Kiwi,
Kaki-Caqui, Lichi fresco, Zanahorias cocidas
Nabo cocido, Calabaza, Remolacha roja, Maíz en
grano para ensaladas Castaña, Yuca, Patatas
salteadas
Patatas al horno con piel,
Patatas fritas , Ñoquis, Puré de papa
Papas cocidas, Papas cocidas con piel,
Pasta común ,Tallarines chinos de arroz
Arroz basmati, Spaghetis blancos
Cuscús, Raviolis trigo duro, Sémola de trigo duro,
Arroz silvestre, Arroz moreno
Cereal de arroz, Arroz integral
Alimentos con índice glicémico Piña fresca, Uva, Pera, Plátano crudo, Arándano
medio agrio, Higo secos, Ciruela secas, Melocotón,
Manzana, Naranja, Naranja zumo recién exprimido,
Granada fresca, Ciruelas frescas, Chirimoya,
Membrillo, Coco,
Guisantes, Judías secas, Lentejas,
Habas verdes, Habas cocidas
Garbanzos, Pasta integral,
Spagheti integral, Arroz salvaje, Copos de avena,
Pastel/torta, Trigo en grano, Cebada en grano, Harina
integral centeno, Pasta de trigo integral, Harina de
quínoa, Crepes integrales, Amaranto, Harina de
garbanzo
Centeno en grano, Pan integral, Mostaza, Linaza
(semillas)
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2019 N Y D
Alimentos con bajo índice Pomelo , Cerezas, Tomate, Tomate frito
glicémico Tomates secos, Kétchup, Albaricoque fresco Higo
fresco, Nueces, palta.
judías negras,
Frijol, Zanahorias crudas, Soja
Brócoli, Col lombarda, Berenjena Calabacín,
Vegetales verdes,
Aceite de oliva, Huevo, Mayonesa casera, Quesos,
Pescado, salmón, atún, Carnes, Embutidos, Marisco
Mayonesa en casa, huevo, aceite, Café, té, Aves,
pollo, pavo,
Hierbas aromáticas, Especias condimento, Vinagre,
Vinagre balsámico, Aceitunas, Almendras, Avellanas,
Cebolla, Coliflor,
Repollo, Lechuga, Acelgas, Espinacas, Espárragos,
Pepinos
Jengibre, Rábano, cacao en polvo sin azúcar
Chocolate negro 80% cacao, Chocolate amargo negro
85%
Chocolate negro 70%, Frambuesa fresca
Puré de almendras sin azúcar
Hummus -puré de garbanzos. Moras, Arándanos
frescos
Fresas, Pepas calabaza, Cerezas, Guisantes secos
partidos
Mermelada sin azúcar
Ref: sociedad chilena de diabetes 2015 PIRAMIDE CALCULADORA
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2019 N Y D
GRUPO DE Kcal Cho Lip Prot
ALIMENTO
Cereales, papas, 140 30 1 3
leguminosas
frescas
Verduras 30 5 0 2
Consumo 10 2,5 0 0
Moderado
Verduras
Consumo Libre
Frutas 65 15 0 1
Carnes AG 120 1 8 11
CarnesBG, 65 1 2 11
Huevo 170 30 1 11
Leguminosas
LácteosAG 110 9 6 5
Lácteos MG 85 9 3 5
Lácteos BG 70 10 0 7
Aceites y grasas 180 0 2 0
AR en lípidos 175 5 0 5
1
5
Azúcar 20 5 0 0
INTA: lista de intercambio 2001
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2019 N Y D
HIPERTENSION ARTERIAL
Corresponde a la tensión o fuerza que genera la sangre dentro del sistema

arterial.
El diámetro de los vasos sanguíneos afecta mucho al flujo de la sangre. Cuando el
diámetro está disminuido, aumenta la resistencia y por ende la presión arterial.
Sistemas mantienen el control de la Homeostasis de la PA.
Nueva categorización de la presión arterial

categoría sístole Diástole
Presión arterial normal < 120 mmhg <80 mmhg
Presión arterial elevada 120-129 mmhg <80 mmhg
Hipertensión
Grado I 130-139 mmhg 80-89 mmhg
Grado II >o igual 140 mmhg > o igual 90 mmhg
COMPLICACIONES CARDIOVASCULARES GRAVES DE LA HIPERTENSION.

 Enfermedad coronaria
 Accidentes vasculares encefálicos
 Insuficiencia cardiaca
 Enfermedad de los riñones o insuficiencia renal  Enfermedad vascular
periférica.
El cloruro de sodio o sal, contiene un 40% de sodio. Por lo tanto, 1 gramo de sal
contiene 400 milígramos de sodio
RESTRICCION DE SODIO
Restricción Leve 1000 –1500 mg Na
Restricción Moderada 500 –1000 mg Na
Restricción Severa 300 –500 mg Na
La restricción máxima de sodio se llevará a efecto cuando la Hipertensión arterial se encuentre
en estadio igual a 2 y/o asociado a edema y/o oliguria
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2019 N Y D
ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE SODIO.
 Fiambres y embutidos
 Quesos maduros
 Caldos y sopas concentradas
 Productos enlatados
 Aderezos comerciales
 Galletas y productos de pastelería
 Manteca y margarina
 Agua mineral con elevado contenido de sodio
DIETA DASH
Estudio Dietético Dash (Enfoques dietéticos para reducir la Hipertensión).
Los investigadores notaron que la gente que consumía dietas con altas dosis de
Potasio, calcio, magnesio, proteínas y fibra,
Tenían la presión más baja.
POTASIO:
• Vasodilatador directo
• Impide acción vasopresora de Na
• Diurético
MAGNESIO
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2019 N Y D
Estudios también relacionan el Magnesio con menor Presión Arterial.
Suponen efecto hipotensor moderado en los suplementos.
• Vasodilatador directo e inhibe vasoconstricción.

• Antioxidante, impide efecto vasoconstrictor.
• Modula transporte de iones y contractibilidad cardiaca y vascular. Mayor
ingesta de calcio disminuiría la PA e incidencia de HTA. Mediador
potencialmente importante en los efectos hipotensores.
CALCIO
• Podría disminuir respuesta contráctil de vasos.

• Posible acción con otros minerales.
EFECTOS DE OTROS NUTRIENTES
Suplemento aceite de pescado (omega 3) Diminución PA en hipertensos

Grasas saturadas Aumenta PA
Gasas mono insaturadas Disminuye PA
Fibra Disminuye PA
Calcio y magnesio Disminuye PA
Hidratos de carbono Cantidades elevadas aumentan PA.
Bajo índice glicémico Disminuye PA
Proteínas Prot. vegetales disminuyen PA
Prot. animales aumentan PA
Colesterol Aumenta PA
Vitamina C Disminuye PA
Ref; dietoterapia de Krausse 13 edición. hipertension
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2019 N Y D
ESTREÑIMIENTO.
CAUSAS DE ESTREÑIMIENTO.
Estilos de vida.
Escasa actividad física.
Fibra insuficiente.
Abuso de laxantes.
Trastornos de la motilidad.
Seudoobstruccion intestinal crónica.
Hipotiroidismo.
Inercia colonica
Gastroparesia.
Enfermedad de Hirschprung.
Trastornos metabólicos y endocrinos como la diabetes.
Trastornos neuromusculares (especialmente pacientes en silla de ruedas).

Esclerosis lateral amiotrofica.
Esclerosis múltiple.
Distrofia muscular.
Ataxia de Friedreich.
Esclerodermia con afección intestinal.
Parálisis cerebral.
Paraplejia.
Uso crónico de opiáceos.

Paciente oncológico.
Paciente con dolor crónico.
Síndrome intestinal por opiáceos.
Modificaciones del suelo pélvico.

Gestación.
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2019 N Y D
DIARREA POR HIPOABSORCION.
Se produce cuando una enfermedad altera la digestión o la absorción de tal manera que
aparecen grasas u otros nutrientes en las heces en cantidades mayores de lo normal.
La diarrea se debe a la acción osmótica de los nutrientes y a la acción de bacterias sobre
los nutrientes que llegan al colon.
La diarrea tiene lugar cuando la superficie de absorción sana es insuficiente, la producción
de bilis y enzimas pancreáticas es inadecuada o no llega al intestino, o en caso de transito
rápido, como el síndrome de intestino irritable.
ENFERMEDADES Y TRASTORNOS ASOCIADOS A HIPO ABSORCIÓN.
Digestión inadecuada.
Insuficiencia pancreática.
Hipersecreción de ácido gástrico.
Gastrectomía.
Alteración del metabolismo de las sales biliares con anomalías en la formación de

micelas.
Enfermedades hepatobiliares.
Interrupción de la circulación entero hepática de sales biliares.
Sobre crecimiento bacteriano.
Fármacos que inducen la precipitación de las sales biliares.
Alteración en el trasporte de las células de la mucosa.

Déficit de disacaridasas.
Hipo absorción de monosacáridos.
Trastornos específicos de la absorción de aminoácidos.
Abetalipoproteinemia.
Hipo absorción de vitamina b12
Enfermedad celiaca.
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2019 N Y D
Alimentos limitados en una dieta pobre en fibra (de bajo residuo)
Lactosa
Fibra > 20 gr
Almidones resistentes (especialmente rafinosa y estaquiosa, presente en las legumbres)
Sorbitol, manitol, y xilitol mayor a 10 gr día
Fructosa
Sacarosa. ---- grandes cantidades pueden producir diarrea hiperosmolar > 50 grs
Cafeína ---------- aumenta la secreción gástrica y motilidad del colon
Bebidas alcohólicas. --------- aumenta la secreción gástrica
La hidratación y rehidratación según las perdidas serán las primeras

medidas en el tratamiento de las diarreas
Soluciones de hidratación oral.

Glucosa = 20 grs glucosa/100ml
Sodio = 90 Meq/litro
Potasio= 20 Meq/litro
Cloro = 80 Meq/litro
Bicarbonato = 30 Meq/litro
Osmolaridad = 330 mOsm/litro
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2019 N Y D
PANCREATITIS
Cuando falla, la secreción pancreática es insuficiente, alterándose la digestión
de grasas, proteínas, glúcidos. Pudiéndose generar diarrea y desnutrición por
falta de absorción.
TEST Sensibilidad % Especificidad %
AMILASA 82 91
LIPASA 94 96
AMILASA:
 Se eleva a las 2-12 hrs. Del comienzo del dolor y puede normalizarse en 25
días.
 Cifras 3 veces superiores al valor normal sugiere diagnóstico.
 Cifras 5 veces por encima, son altamente indicativas de PA.
 A medida que aumenta las cifras, aumenta la sensibilidad y la especificidad
LIPASA:
 Mayor sensibilidad y especificidad en comparación con amilasa.
 Se usa para el diag. de Pancreatitis, un valor del triple del valor normal.
 Se eleva el primer día y los niveles persisten elevados un poco más de

tiempo que los de amilasa.
 La determinación simultánea de amilasa y lipasa tiene una S y E >95%.
70
2019 N Y D
FACTORES DE ESTIMULACION PANCREATICA
Fase Estímulo Vía reguladora % secreción máxima
Cefálica Vista Nervio vago 10-25%
Olfato
Sabor
Masticación
Gástrica Distensión Nervio vago 10-20%
Intestinal Aminoácidos CCK 55-80%
Ácido grasos Secretina
Estimulación nerviosa
colinérgica
SINTOMATOLOGIA PANCREATITIS
 Dolor abdominal continuo o intermitente (90%)
 Náuseas
 Vómitos
 Distensión abdominal
 Esteatorrea
 Hipotensión, oliguria y disnea
71
2019 N Y D
Diagnóstico
I) Aplicación de Criterios Ranson

II) Pruebas de función pancreática
Estimulación secretina
Tolerancia a la glucosa
Lípidos en heces.
Criterios pronósticos de Ranson (Se considera pancreatitis grave a aquella

que reúne tres o más factores dentro de las primeras 24-48 horas de
evolución)
Pancreatitis alcohólica
INGRESO 48 HORAS
Edad > 55 años Descenso del hematocrito > 10%
Leucocitos > 16.000/μl Aumento del nitrógeno ureico > 5 mg/dL
Glucosa > 200 mg/dL Déficit de base > –4 mEq/l
LDH sérica > 350 UI/l Secuestro de líquidos > 6 l
AST sérica > 250 UI/l Calcemia < 8 mg/Dl
PO2 < 60 mmHg
Pancreatitis biliar
INGRESO 48 HORAS
Edad > 70 años Descenso del hematocrito > 10%
Leucocitos > 18.000/μl Aumento del nitrógeno ureico > 2 mg/dL
Glucosa > 220 mg/dL Déficit de base > –5 mEq/l
LDH sérica > 400 UI/l Secuestro de líquidos > 5 l
AST sérica > 250 UI/l Calcemia < 8 mg/dL
PO2 < 60 mmHg
Ref: dietoterapia de Krause 13 edición, pancreatitis
72
2019 N Y D
PANCREATITIS AGUDA, DE MAYOR GRAVEDAD:
 La terapia nutricional a de dirigirse a reducir al mínimo la estimulación

pancreática.
 Dejar reposar el órgano.
 Se suprime la alimentación por vía oral y se mantiene la hidratación por vía

intravenosa (NP).
 En el periodo de recuperación, iniciar alimentación con una dieta líquida.
 Da lugar a un estado hipermetabólico e hipercatabólico.  Asegurar ingesta
de proteínas, para balance nitrogenado +
 En casos graves, puede precisar de NP.
 En caso de NP, no se recomienda administración de Lípidos, cuando la

hipertrigliceridemia, sea la causante de la pancreatitis. >400 x más de 2
semanas, administrar 1gr/kg de emulsión lipídica 2 veces por semana.
 Los sujetos con concentraciones <400 mg/dl pueden recibir lípidos.
 Puede que se detecten concentraciones bajas de calcio. Menor absorción.
 NE, al yeyuno, no altera la función pancreática. Se prefiere antes de la NP.
 Se dice, que fórmulas poliméricas en diferentes secciones del intestino

origina una estimulación pancreática más intensa que las fórmulas
elementales e hidrolizadas.
 Cuando el afectado, comience a ingerir alimentos de nuevo, puede requerir

complementos de enzimas pancreáticas para tratar la esteatorrea.
 Alta médica, con régimen blando liviano x tres meses, según la teoría.
73
2019 N Y D
ALIMENTOS QUE SE RESTRINGUEN EN PATOLOGIAS PANCREATICAS
Chocolate Huevos Crema, flan
Carnes grasas Pescados azules Frutos oleaginosos

(cordero, cerdo)
Partes grasas de otras Leche entera Aceite o manteca para freír

carnes (chuletas, piel) ,mantequilla, nata
Embutidos Salsas, picantes Pasteles, alimentos flatulentos
CUADRO GENERAL PATOLOGÍA PANCREÁTICA

Supresión de alimentación vía oral y enteral.
Soporte con líquidos por vía intravenosa.
Cuando no se pueda instaurar alimentación oral en un plazo de 5 a 7 días, se
iniciará el soporte nutricional.
En el caso menos grave, de pancreatitis aguda, de evolución prolongada,

puede iniciar alimentación más allá del ángulo de Treitz.
La alimentación por vía oral englobará:

-Alimentos d digestión fácil
-Régimen alimenticio bajo en lípidos
-6 comidas de tamaño pequeño
-Ingesta proteica adecuada
-Aumento de la ingesta calórica
Alimentar por sonda, cuando vía oral sea inadecuada.
Complementación con enzimas pancreáticas.
Vitaminas liposolubles y Vitamina B12. (por deficiencia de proteasas
pancreáticas)
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2019 N Y D
APORTE EN PATOLOGIA PANCREATRICA

Calorías HB x FA x FT Hipercalórico
Proteínas Hiperproteico AVB 1-

1,5g/kg/día
Lípidos Hipo graso
20-30% VCT
Suspender temporalmente en caso de
hipertrigliceridemia.
MCT
Carbohidratos Normoglucídico (no Cho simples) 50-
60%
Vitaminas Liposolubles
Minerales Hierro, calcio
Consistencia Blanda
Digestibilidad S/Residuos-Liviana
Volumen Disminuido
Horario Fraccionado
Temperatura Templada
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2019 N Y D
ENFERMEDAD CELIACA.
El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas vegetales que se encuentran
en el trigo y todas sus variedades (triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut), en el centeno,
la cebada y la avena. Aunque ésta última se cuestiona sólo porque su cultivo y producción
se combina con la del trigo.
La toxicidad de estas proteínas está dada por las denominadas prolaminas (fracciones del
gluten solubles en alcohol) y tienen distintos nombres según el cereal del que procedan:
 Trigo: gliadinas
 Cebada: hordeínas
 Centeno: secalinas
 Avena: avenina
Ref: fundación convivir. Chile
La pirámide alimentaria es una guía de lo que debe consumir diariamente una persona
para obtener los nutrientes que el cuerpo necesita. Para su interpretación se entiende que
los alimentos dispuestos en la cima o vértice superior son los que deben consumirse en
menor cantidad y los que están cerca de la base son los que se deben comer con mayor
frecuencia y en cantidades mayores, incluyendo las calorías que aportan.
76
2019 N Y D
Pirámide alimentaria para celíacos:

 Azúcares: consumir alimentos dulces sólo en forma ocasional. La moderación en el
consumo de éstos le ayudará a mantenerse bien.
 Grasas, aceites y semillas: se recomienda 1 porción (4 cucharaditas de té)

repartida en las comidas del día. Aliñar ensaladas de preferencia con aceites de
oliva extra virgen.
 Pescados, carnes, huevos y leguminosas secas: 1 porción al almuerzo y cena. De

preferencia carnes magras, y al menos 1 vez a la semana comer legumbres.
 Lácteos: 3 porciones al día. De preferencia, variedades semidescremadas o

descremadas.
 Cereales, papas y leguminosas frescas: 1 porción en las cuatro comidas. De

preferencia, variedades integrales.
 Frutas y verduras: consumir 5 porciones al día, pueden ser 3 frutas y 2 ensaladas.
 Agua e infusiones: beber al menos 6 vasos grandes diarios.
Ref: fundación convivir. Chile
Sintomatología celiacos.
Infancia
Vómitos
Diarreas fétidas, abundantes y grasosas
Nauseas
Anorexia
Astenia
Irritabilidad
Pelo frágil
Distensión abdominal
Hipotrofia muscular: nalgas, muslos y brazos
Fallo de crecimiento
Introversión
Dependencia
Leucopenia, coagulopatías, trombocitosis
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2019 N Y D
Defectos del esmalte dental
Retraso pondoestatural
Dislexia, autismo, hiperactividad
Adolescencia
Anemia ferropénica
Dolor abdominal, diarrea malabsortiva
Estreñimiento, meteorismo
Hepatitis
Estomatitis aftosa
Queilitis angular
Dermatitis atópica
Cefaleas, epilepsia
Estatura corta, retraso puberal
Menarquia tardía
Artritis crónica juvenil
Frecuentemente asintomática
Adulto
Diarrea malabsortiva
Apatía, irritabilidad
Depresión
Astenia
Inapetencia
Pérdida de peso
Dermatitis herpetiforme
Anemia ferropénica
Osteoporosis, fracturas, artritis, artralgias
Colon irritable, estreñimiento

Abortos, infertilidad, menopausia precoz
Epilepsia, ataxia, neuropatías periféricas
Cáncer digestivo
Hipertransaminemia
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2019 N Y D
ENFERMEDADES HEPATICAS
HIGADO:
 Ubicado bajo la caja torácica, borde inferior derecho.
 Se extiende a través del lado izquierdo del cuerpo por encima del borde
superior del estómago.
 En este órgano se sintetizan los factores de coagulación, algunas proteínas

séricas, como albúmina, transferrina y lipoproteínas.
 Secreta sales biliares que juegan un rol importante en la digestión y

absorción de grasas y vitaminas liposolubles.
 Almacena las vitaminas liposolubles, además de la vitamina D Y los

minerales zinc, hierro, cobre y magnesio.
 Transforma el caroteno en vitamina A, y la vitamina D en una forma activa
 (25-hidroxicolecalciferol).
 Los hepatocitos desintoxican, convierten el amoniaco a úrea.
 El mantenimiento de la vida depende de la conservación de una porción del

10% al 20% de hígado funcional. La extirpación de este órgano provoca la
muerte en un plazo de 24 hrs.
HEPATOPATIAS
Pueden ser agudas o crónicas y hereditarias o adquiridas

.
Hepatitis víricas agudas
Hepatitis crónica
Hepatitis alcohólica----- cirrosis
Hepatitis fulminante -----encefalopatía
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2019 N Y D
Ref: dietoterapia de Krause 13 edición, hepatopatias
SINTOMATOLOGÍA GENERAL DE LA HEPATITIS VÍRICA, SE ESTRUCTURA EN

CUATRO FASES:
 Fase prodómica temprana; afecta aprox. Al 25% de los pacientes y cursa

con fiebre, artritis, exantema, angioedema.
 Fase preictérica; se caracteriza por malestar, fatiga, mialgias, anorexia,

náuseas y vómitos. Algunos refieren dolor epigástrico o en el cuadrante
superior derecho.
 Fase ictérica; a lo largo de la cual debuta la ictericia.
 Fase de convalecencia; los síntomas comienzan a remitir.
LA DIETOTERAPIA TIENE COMO OBJETIVO:
 Permitir y acelerar la reparación del tejido hepático dañado
 Espontáneamente el paciente limita la ingesta de los líquidos y puede que

sea necesario vigilar su hidratación
 Cuando la enfermedad está en sus comienzos hay una marcada anorexia

que puede acompañarse de náuseas y vómitos.
 *En hepatitis no hay edema o ascitis, sí puede haber ictericia.
Ref: dietoterapia de Krause 13 edición, Hepatopatias
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2019 N Y D
PRESCRIPCION DIETETICA EN PACIENTES ENFERMEDAD HEPATICA
Hipercalórico:
Recuperar el estado nutricional que sufrió deterioro en la etapa aguda.
Hiperproteico:
Con el fin de contribuir a la reparación del hepatocito.
Normo lipídico:
Con selección (rango inferior.)
*No es necesario cuando el régimen es completo administrar suplementos de

vitaminas y minerales.
*En un inicio se aconseja el fraccionamiento en 4 comidas y dos colaciones
Ref: revista de nefrología , Victor Lorenzo Sellares. 2017
Objetivos Nutricionales en Insuficiencia hepática:

 Evitar la formación de amoniaco.
 Reducir la hiperamonemia existente.
 Restablecer la función hepática.
 Eliminar los desencadenantes agravantes
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2019 N Y D
DISMINUCIÓN SÍNTESIS PROTEINAS
La albúmina es la principal proteína plasmática sintetizada por el hígado, y su

descenso en el plasma es casi regla en el paciente cirrótico, sin embargo la tasa de
síntesis se mantiene normal hasta etapas avanzadas de la enfermedad
.
Se ve comprometido los factores de coagulación, transferrina, prealbúmina y proteínas

transportadoras de vitaminas y minerales
.
En cuanto al balance nitrogenado, se ha observado que estos enfermos tienen balance

nitrogenado negativo, explicado en parte por una baja ingesta proteica y por un
incremento del catabolismo proteico
Consejos
 Aportar calorías y proteínas necesarias en cantidades suficientes para la
mantención o recuperación del estado nutricional sin inducir a encefalopatía.
 Para lograr adecuada tolerancia al aporte proteico, se debe seleccionar
aquellas fuentes menos ammoniogénicas, de mayor a menor preferencia:
 Proteína vegetal, caseína, albúmina del huevo, carnes.
 Proteína vegetal, menor valor biológico.
 La caseína presente en los lácteos, ha demostrado ser bien tolerada, y se
recomienda para evitar deterioro nutricional.
 Fraccionamiento de la dieta, para evitar grandes cargas de proteínas
(elevación brusca de amonio).
Se otorga lactulosa para eliminar amonio, también es aconsejado dar bastante fibra.
AA ramificados (Va, Le, Is) lo menos posible de aromáticos (Trip, Fen, Tir, Met,
gluta, asparre Hist).
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2019 N Y D
 Caseinato de calcio, menor productor de amonio.
 En la noche dar colaciones de Cho, en vez de prot.
 Generalmente estos pacientes cursan con DN, por lo que calorías.
 Generalmente Nutrición enteral o parenteral cuando están en estadio 3 o
4.
 Pero si está consiente o puede tolerar , se privilegia vía oral.
Objetivos:
 Menor producción de amonio /  Mejorar estado nutricional.
 Contribuir a revertir encefalopatía.
REFLUJO GASTRO ESOFOGICO
Proceso en que el ácido gástrico, fluye en sentido retrógrado hacia el esófago.
La ESOFAGITIS, es el resultado de la inflamación, del sensible tejido esofágico

(exposición prolongada al ácido gástrico)
CONSIDERACIONES NURICIONALES
 Volumen: Disminuido
 Consistencia: dependiendo la tolerancia (líquido, papilla, blando)
 Digestibilidad: Sin residuos-Liviana
 Ritmo horario: normal o fraccionado en periodo crítico
 Presentación: agradable
 Temperatura: templada (evitar extremos)
 Valor sápido: agradable
Ref; salud panamá, edición 12, 2017
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2019 N Y D
DISLIPIDEMIA
 Cualquier alteración en los niveles de lípidos plasmáticos y se produce
como consecuencia de alteraciones en el metabolismo de las lipoproteínas.
 Es la suma de un flujo incrementado de ácidos grasos: valores elevados de

Triglicéridos, LDL, aumentado, valores disminuidos de HDL, Colesterol
elevado.
 Conjunto de patologías caracterizadas por alteraciones en las

concentraciones de lípidos sanguíneos, constituyentes de las lipoproteínas
circulantes, a niveles de riesgo para la salud.
RANGOS
COLESTEROL LDL <100 Óptimo
100-129 Cerca de lo óptimo
130-159 Alto limítrofe
160-189 Alto
>190 Muy alto
COLESTEROL Total <200 Deseable
200-239 Alto limítrofe
>240 Alto
COLESTEROL HDL <40 Bajo
40-60 Normal
>60 Alto
TRIGLICÉRIDOS SÉRICOS (mg/dl)

Normales <150
Cifras límites 150-200
Elevados 200-500
Muy elevados >500
Riesgo de pancreatitis aguda >1.500
Ref; clínica las condes, chile 2018/ guía Minsal chile 2015
84
2019 N Y D
OBJETIVOS EN PACIENTES DISLIPIDEMICOS
Elprincipalobjetivodeltratamientodeunpacientecondislipidemiaesalcanzarnivelesdelí
pidosquedisminuyanelriesgodepresentaruneventocardiovascularomuerteporcausa
CV.
Objetivos Nutricionales
 Mantener o corregir el estado nutricional
 Corrección y elevación del colesterol HDL
 Disminuir los niveles de colesterol total, LDL, TG
 Promover el aprendizaje de conductas alimentarias beneficiosas y correctas

Alimento/nutriente Cantidad
Pescado 2 porciones/semana
Frutas y verduras 8-10 porciones/día
Granos enteros 3 porciones/día
Legumbres 4 porciones/semana
Frutas secas 5 porciones/semana
Estanoles/esteroles 4,5 gr/día
Soja 25 grprot/día
Alcohol 1-2 medidas/día
guía Minsal chile 2015
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2019 N Y D
Efecto de los ác. Grasos omega 3 sobre la salud
cardiovascular
Previenen las arritmias
Tienen propiedades anti trombóticas
Mejoran la función endotelial
Inhiben la formación de la placa de ateroma
Disminuyen los niveles de TG en la sangre
Poseen propiedades antiinflamatorias
EFECTOSDE ÁCIDOS GRASOS TRANS
-Elevan el colesterol LDL y disminuye el HDL en un grado similar al de las

grasas saturadas.
-Aumentan los niveles de lipoproteínas y de triglicéridos.
-Tienen un efecto adverso sobre la función endotelial
Recomendaciones nutricionales para el tratamiento de

hipertrigliceridemia
-Bajar de peso(cuando se presenta SP u OB)
-Realizar actividad física
-Limitar el consumo de azúcar, prefiriendo complejos y aumentar aporte de

fibra
-Aporte de grasas adecuados se considera entre 25 –35%
-Aumentar el aporte de ácidos grasos omega 3
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2019 N Y D
SIGNOS CLINICOS DISLIPIDEMIAS.

REF: GUIA CLINICA MINSAL 2018
SIGNO CLINICO CARACTERISTICAS ASOCIACION
Xentelesma Depósito de lípidos en los No son específicos.

parpados.
Arco corneal Depósito de lípidos en la HF (historia familiar)

periferia de la cornea
Xantomas – tendinosos Nódulos no dolorosos en Muy sugerentes de HF

tendones de Aquiles y
extensores de los dedos de
las manos
Xantomas -tuberosos Placas solevantadas HF y otras DLP genéticas

amarillo-rosáceas en codos
y rodillas
Xantomas -palmares Coloración amarillenta de Disbetalipoproteinemia

las líneas de la palma de
las manos
Xantoma- eruptivos Pápulas amarillentas en HiperTG severa

brazos, muslos y glúteos
Lipemia retinalis Arteriolas de la retina HiperTG severas con

pálidas a la oftalmoscopía hiperquilomicronemia
directa
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2019 N Y D
EXÁMENES DE LABORATORIO EN DISLIPIDEMIA.
EXAMEN OBJETIVO
Glicemia en ayunas Evaluar la presencia de algún trastorno del

metabolismo de los CHO
Creatinina plasmática Evaluar la función renal, estimando la VFG
Fosfatasas alcalinas Confirmar la sospecha clínica de un sindrome

colestásico
Bilirrubina total
Albúmina plasmática Hipoalbuminemia y proteinuria sugiere un

sindrome nefrótico
Examen de orina
TSH Descartar hipotiroidismo
Ref; guia Minsal 2018
Determinación del RCV
La evaluación clínica de las personas con dislipidemias debe estar siempre acompañada
de
La determinación del RCV individual,según las recomendaciones del Enfoque de Riesgo

para
La Prevención de ECV (49). Se consideran como pacientes con RCV alto a todas las
personas
Con 1 o más de los siguientes:
 Antecedente de ECV aterosclerótica documentada

 DM
 ERC etapa 3b-5 y/o albuminuria moderada/severa
 HTA refractaria
 C-LDL >190 mg/dL.
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2019 N Y D
Ref; guia Minsal 2018
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Ref: guía Minsal 2018
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Ref: Minsal 2018
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2019 N Y D
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2019 N Y D
Ref: Minsal 2018

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2019 N Y D
ENFERMEDAD RENAL
 Riñón
 Recibe el 20% del gasto cardiaco
 Filtra unos 1.600 L/día de sangre
 Produce unos 180 L. de un líquido llamado ultra filtrado, se convierte por

reabsorción y secreción, en los 1,5 L. de orina excretado de promedio
diariamente
El déficit de EPO Anemia
 Hormona que estimula la producción de eritrocitos.
 Producción se estimula por la hipoxia.
 Estimula las células madres de la médula ósea
 Participa produciendo la forma activa de la Vitamina D.
 El 1,25-(OH)2 D3
 Elimina calcio y fósforo.
 La vitamina D activa, promueve la absorción eficiente de calcio en el

intestino.
 También suprime producción de PTH, que es la responsable de movilizar

calcio del hueso.
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2019 N Y D
SIGNOS Y SINTOMAS DE UNA PERSONAS CON PROBEMAS RENALES
Hipertensión arterial
Fatiga recurrente, dificultad para respirar
Palidez en la piel. Anemia.
Piel seca, con picazón frecuente.
Hinchazón de párpado, manos y pies.
Aliento desagradable, similar a la orina.
Pérdida de apetito
Baja de peso
EXAMEN DE LABORATORIO QUE MIDE LA FUNCIÓN RENAL
 Uremia: 20-40 mg
 Creatinina: H (0,8-1,3) M (0,6-1,1 mg)
 Volumen orina en 24 hrs.
TRATAMIENTO NUTRICIONAL PACIENTE ENFERMEDAD RENAL
Energía: las necesidades calóricas deben calcularse como 30-40kcal/kg de peso

corporal seco al día.
Una ingesta excesiva de calorías es capaz de promover una producción de

exagerada deCO2, empeorando la respiración.
Proteínas: Suelen padecer estrés fisiológico, por lo que se ven incrementadas las
necesidades proteicas.
95
2019 N Y D
El problema de equilibrarlas necesidades de proteína y energía, con el exceso de
residuos nitrogenados es complejo y delicado.
El tratamiento a elección es la administración parenteral de glucosa, lípidos y

aminoácidos.(ya que pocos toleran la alimentación oral producto de vómitos,
diarrea).
Ello reduce el catabolismo proteico y la producción de área a niveles mínimos,

hasta que el paciente pueda tolerar la alimentación.
Aporte de proteínas: 0,5 a 0,8 gramos por kilo de peso en pacientes no

dializados.
Entre 1 y 2 gramos en pacientes dializados
Durante al periodo previo a la recuperación de la función renal, suele aceptarse un

aporte mínimo de proteínas de 0,8 a 1 g/kg de peso corporal
Líquidos: Durante la fase inicial (frecuentemente oligúrica), es esencial vigilar

cuidadosamente el estado de los líquidos. Idealmente la ingesta de los líquidos
debería equilibrarse con las pérdidas.
Sodio: se restringe de acuerdo con la menor producción de orina .En la fase

oligúrica, cuando apenas hay sodio urinario, el aporte debe ser igualmente
reducido, quizás hasta una cifra tan pequeña como 20-40mg/día.
Potasio: cuando la función renal está alterada, hay que vigilar cuidadosamente el
aporte de potasio.
96
2019 N Y D
TABLA 1. FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDAD RENAL CRÓNICA
1. Diabetes Mellitus tipo 1 o 2.
2. Enfermedad Cardiovascular (Accidente vascular encefálico, enfermedad
coronaria, enfermedad arterial oclusiva, aneurisma aórtico, insuficiencia
cardiaca, etc).
3. Hipertensión Arterial.
4. Antecedentes de enfermedades sistémicas o uso de fármacos que afectan
la función renal (p. ej Lupus, mieloma múltiple, calcineurinicos, AINEs*).
5. Enfermedad anatómica urológica en la vida adulta o en la niñez
6. Antecedentes de familiares de primer grado con Enfermedad Renal Crónica
7. Monorrenos quirúrgicos o congénitos
8. Antecedentes de enfermedad renal glomerular o túbulo intersticial.
9. Antecedentes de Injuria Renal Aguda.
Actualizacion 2017. Minsal
97
2019 N Y D
TABLA 2. ENFRENTAMIENTO DE UN PACIENTE CON SOSPECHA DE ERC
1. Evaluar factores de riesgo cardio-renal.
2. Consignar y definir factores de riesgo cardiovascular asociados.
3. Solicitar creatinina, orina completa y exámenes complementarios, seguir algoritmo 1 y
2.
4. Si paciente tiene ERC definir la etiología y su velocidad de instalación. Pistas para
sospechar velocidad de instalación acelerada de falla renal a. Edema de instalación
reciente b. Caída de la VFGe de más de un 50% en un plazo de semanas hasta 3
meses. c. Hipertensión arterial de reciente diagnóstico o que se hace de difícil manejo.
d. Orina completa con aparición de hematuria glomerular. e. Insuficiencia renal asociado
a dolor neuropático de extremidades o artritis. f. Riñones de tamaño normal a las
imágenes
5. Velocidad de derivación se definirá según Tabla 3
6. Si se diagnostica ERC completar formulario de notificación GES de prevención de
ERC (GES 64) o de ERC terminal (GES 1) según corresponda
7. Si el paciente no tiene ERC pero factores de riesgo cardiorenales asegurar control de
estos.
98
2019 N Y D
TABLA 3. CRITERIOS DE DERIVACIÓN URGENTE AL NEFRÓLOGO O AL SERVICIO

DE URGENCIA.
Derivación urgente: control por nefrología Derivación inmediata al Servicio de

en ≤ 2 semanas Urgencia.
Declinación acelerada de la función renal En caso de VFG < 15mL/min/1,73m2

(Enfermedad Renal Rápidamente asociado a uno o más de los siguientes:
Progresiva) definida como caída de la
VFGe de más de un 50% en un plazo de • Signos de pre-edema o edema pulmonar
semanas hasta 3 meses asociado o no a : • Potasio mayor o igual a 6,0 mEq/L
• Síndrome Nefrótico
• Nitrógeno ureico >100 mg/dL • Acidosis
• Síndrome Nefrítico metabólica grave con volumen extracelular
(VEC) expandido
• Hipertensión arterial de reciente inicio o
empeoramiento de ésta. • Natremia menor 120 mEq/L con VEC
expandido
Se sugiere control con nefrólogo en plazo
≤2 semanas. En el intertanto, controles 3
veces a la semana en atención primaria:
• Buscar signos de edema pulmonar,

alteración de conciencia o de uremia*.
• Medir Presión arterial, Creatinina

plasmática, electrolitos plasmáticos,
bicarbonato venoso y orina completa.
99
2019 N Y D
Esta fórmula entrega el valor de clearance de creatinina, no la VFGe, no utilizar si se pueden usar
las otras fórmulas. Existen diversas calculadoras1 y aplicaciones para móviles inteligentes en línea
para la medición de la VFG.
Ref: Asociación regional de diálisis y trasplantes renales de la Capital Federal y Provincia de Buenos
Aires: http://www.renal.org.ar/utilitarios_filtrado3.php
100
2019 N Y D
PACIENTES RENALES
Energía: Se recomienda una ingesta de calorías de 35 kcal/kg de peso. Con el

fin de reservar las proteínas para la reparación y el mantenimiento de los
tejidos.(Según EN).
Proteínas: Estudios han demostrado que una reducción de la ingesta de

proteínas hasta 0,8 gr/kg/día, podría reducir la proteinuria, sin afectar
adversamente la albúmina sérica.
Se ha propuesto que las proteínas son uno de los factores que conduce a
pérdida acelerada de la función renal.
Por lo que se recomienda:0,8 g/kg/día (60%AVB) en pacientes con
TFG>55ml/min. Y 0,6g/kg/día (60%AVB) en pacientes conTFG25 a 55ml/min.
TFG menor a 25ml/min y que no han comenzado con diálisis, mantenerse
con 0,6 g/kg/día.
101
2019 N Y D
Potasio: muchos pacientes en los estadio iniciales de IRC, toman diuréticos que pueden
hacer perder potasio y requieren suplementos.(individualizar ,monitorear).
Fósforo: las concentraciones se elevan a la misma velocidad con la que disminuye la

TFG.
La dieta se modifica habitualmente para permitir un máximo de
1.000mg/día. Cantidad que permite aproximadamente1-2 Lácteos
diarios.
Hierro: sí hay déficit, inicio tratamiento con eritropoyetina.
Calcio: vigilar niveles de ingesta.
Fibra: disminuye el nitrógeno ureico en sangre.(excreción fecal)
CHO: por diferencia, normo, complejos para mejorar la tolerancia a la glucosa y reducir
síntesis de triglicéridos.
Lípidos:30%delVCT,<10%sat.
Sodio: depende de la diuresis, de la HTA.(1000-1300mg/día)
Zinc:15mg/día(puede mejorar disgeusia, sabor metálico
Ref: dietoterapia de Krause 13 edicion. Enfermedad renal
102
2019 N Y D
CLASIFICACION DE LOS ESTADIOS DE LA INSUFICIENCIA RENAL
CRONICA
ESTADIO RFG (ML/MIN/1,73M2) DESCRIPCION
1 Mayor o igual 90 Daño renal con TGF normal o aumentada
2 60- 90 Daño renal con leve disminución de TFG
3 30 -59 Daño renal con moderada reducción TFG
4 15-29 Severa reducción de TGF
5 Menor a 15 o diálisis Falla renal
Ref: guía minsal 2015, chile
APORTE EN PACIENTES RENALES

Nutriente Pre-diálisis
Energía >60 años 30-35 kcal/kg/día
Proteína 0,6-0,8 gr/kg/día
Carbohidratos 55-60% VCT (Complejos)
Grasas 25-30% VCT
Sat<7%
Poli 10%
Mono >12%
Potasio 2 g/día
Fósforo 800-1000 mg/día
Sodio 1,5 –2,5 g/día
Calcio 1400-1600 mg/día
Ref: guía minsal 2015, chile
CREATININA
La creatinina aislada, es un marcador incompleto de la función renal, por ello se

debe determinar el Crearence de cretinina.
103
2019 N Y D
Existen diversas fórmulas para calcular el Clearence en forma indirecta a partir de
cálculos específicos. Una de las fórmulas más sencillas y recomendada es la
siguiente:
Fórmula Cockroft-Gault:
104
2019 N Y D
ALIMENTOS CON APORTE DE POTASIO
Mod. en Potasio Bajas en Potasio

Apio Alcachofa El exceso de potasio en la
Arvejas Achicoria sangre puede producir:
Berenjenas Acelga
Debilidad muscular,
Betarraga Berros especialmente en extremidades
Brócoli Cebollín inferiores.
Coliflor Cebolla
Arritmias, pulso irregular.
Champiñones Diente dragón
Paro cardiaco
Choclo Endivias
Palmito Lechugas Muerte
Porotos verdes Pencas

Rábanos Pepinos
Tomate Pimentón
Verduras mixtas cong Repollo
Zapallito italiano
105
2019 N Y D
106
2019 N Y D
CONDICIONES MAS FRECUENTES DE PACEINTES CON
IRC
Ingesta inadecuada de minerales
Ingesta excesiva de minerales
Desequilibrio de nutrientes
Ingesta excesiva de líquidos
Alteración de los valores de laboratorio
Déficit de conocimientos relacionados con los alimentos y la nutrición.
Se determinan 5 estadios, según la TFG. Los estadios 1 y 2 , son fases

iniciales con marcadores como proteinuria, hematuria o aspectos anatómicos
.Los estadios 3 y 4, se consideran avanzados. El estadio 5, conduce a la
muerte, a no ser que se inicie la diálisis o el trasplante.
107
2019 N Y D
108
2019 N Y D
ETAPA FINAL IRC
Nutriente Pre-diálisis
Energía >60 años 30-35 kcal/kg/día
Proteína 0,6-0,8 gr/kg/día
Carbohidratos 55-60% VCT (Complejos)
Grasas 25-30% VCT
Sat<7%
Poli 10%
Mono >12%
Potasio 2 g/día
Fósforo 800-1000 mg/día
Sodio 1,5 –2,5 g/día
Calcio 1400-1600 mg/día
Ref. revista scielo 2014
109
2019 N Y D
MANEJO NUTRICIONAL EN ETAPA PRE DIÁLISIS

Cuando el Clearence es mayor de 70 ml/min 
No se restringen las proteínas
 Se restringe fosfato a menos de 2 gr/día
 El aporte de sodio depende de Presión arterial, frec.cardiaca, presencia de
edema.
Cuando el Clearence es de 25 a 70 ml/min
 El aporte proteico debe ser entre 0,6 a 0,8 gr/kg/día (60% AVB)
 El aporte calórico debe ser no < a 35 kcal/kg/día  El fósforo debe
reducirse a < 1,2 grs/día.
Cuando el Clearence es menor a 25 ml/min
 El aporte proteico se debe restringir a 04-0,6 gr/kg/día
 Se debe dar al menos 35 kcal/kg/día
 El fósforo se debe restringir a menos de 1gr/día
Ref; sociedad chilena de nefrologia
110
2019 N Y D
DIALISIS
OBJETIVOS DE LA NUTRICION
Mejorar el estado nutricional (proteínas, estado vitamínico, estado hidroelectrolítico
y de minerales).
Mitigar los síntomas relacionados con la alimentación.
Minimizar o evitar los niveles elevados de lípidos séricos.
Orientar al paciente y familia, sobre recomendaciones nutricionales.
Desarrollar material educativo.
APORTE CALORICO
Repleción de peso 35-40 kcal/kg de peso
Mantenimiento 30-35 kcal/kg de peso
Reducción 25-35 kcal/kg de peso
APORTE PROTEICO
Mantenimiento 1.2 gr/kg de peso/día
Repleción 1.2 a 1.3 gr/kg de peso/día
Ref; sociedad Chilena de Nefrologia
La hemodiálisis se asocia a mayor catabolismo proteico.
*Los pacientes con buena ingesta proteica, tienen menos morbilidad (albúmina
>3,5 g/día mejor calidad de vida).
*Durante la hemodiálisis se pierden aminoácidos
111
2019 N Y D
APORTE DE LIPIDOS
El 25-35% de las calorías totales deben darse como lípidos.
Grasas saturadas <10% de las calorías totales.
Aumento de ácidos grasos poliinsaturados disminuye niveles de TG plasmáticos,

en especial los Omega 3.
Balance ácido graso omega 6: omega 3 es de 5:1.
Colesterol 200 mg/d
APORTE DE CHO
Deben aportarse entre el 50 a 60% de las calorías totales.
Deben evitarse los hidratos de carbono simples, en pacientes con

hipertrigliceridemia.
APORTE DE FIBRA
Debe aportarse 10-20 gr/día. (20-30 gr/día)
APORTE DE SODIO Y AGUA

Depende de la diuresis residual y presión arterial del paciente.
Presencia o ausencia de edema.
500 a 800 ml + Diuresis residual
Dieta Mg Na gNaCl
Severa 200-500 0,5-1,25
Estricta 500-1000 1,25-2,5
Moderada 1000-1500 2,5-4,0
Leve 1500-2000 4,0-5,0

112
2019 N Y D
CALCIO:
<2000 mg día
POTASIO:
La hiperkalemia puede ser producto de:
-Reducida excreción.
-Ingesta de alimentos con alto aporte de K.

-Medicamentos que inhiben la excreción de K.
No debe ser mayor de 2.500-3000 mg/día o entre 50 -100 mEq/día
Monitorear kalemias mensuales.
HIERRO
200mg dia
La deficiencia de hierro es frecuente por:

Mal absorción intestinal, Pérdidas de sangre.
Debe aportarse de buena manera en la dieta.
Suplementada con medicamentos orales o endovenosa.
Uso de Epo.
Zinc :
-Existe baja de zinc, por mal absorción y baja ingesta. Suplementación de 15 mg/ día
mejora la disgeusia
113
2019 N Y D
Vitamina C 60-100 mg/día
Vitaminas del complejo B6 10 mg/día
Vitaminasdel complejo B12 3 a 5 ug/día
Ácidofólico 5 a 15 mg/día
VitaminaD Suplementación según niveles de

PTH.
114
2019 N Y D
EXAMENES BIOQUIMICOS y REQUERIMIENTOS EN HEMODIALISIS Y PRE

DIALISIS
LABORATORIO PRE DIALISIS
Nitrógeno ureico 60 -100 mg

Creatina Según clarence
Colesterol total <200mg
Triglicéridos <150mg/dl
albumina 4g/dl
Sodio
Potasio 5,0 – 5,5 mEq/l
Fosforo 3,5 – 5,5 mEq /L
calcio 8,4 – 9,5 mEq/l
Ca x pe <55
hematocrito 33-36% con EPO
Proteína C reactiva 3 mg/dl
REQUERIMIENTOS
calorias 35 cal x kg < 60 años
30 – 35 cal/ kg >60 años
proteínas 0,8- 1 gr/kg Cl>70ml/min
0,6- 0,75 /kg (60-70 avb) Cl 25-60 mL/min
0,6 x kg (75% AVB) Cl<25ml/min
carbohidratos 50-60% Cl > 70ml/min
Cl 25-60 ml/min
Cl <25 ml/min
lípidos 25-35% Cl: clarencce
115
2019 N Y D
LABORATORIO HEMODIALISIS
Nitrógeno ureico 60 -100 mg
creatina Según clarence
Colesterol total <200mg
Triglicéridos <150mg/dl
albumina 4g/dl
Sodio Diálisis perfliada
Potasio 4 -5 mEq/l
Fosforo 3,5 – 5,5 mEq /L
calcio 8,4 – 9,5 mEq/l
Ca x pe <55
hematocrito 33-36% con EPO
Proteína C reactiva 10 mg/dl
REQUERIMIENTOS
25-30 x kg x reducción
proteínas 1,2 – 1,4 x kg x repleción
1,2 x kg x mantención
50-75 % AVB
carbohidratos 50-60%
lípidos 25-35%
116
2019 N Y D
Ref; guía nutricional para hemodiálisis, chile, sociedad de nefrología
ESTIMACION DE REQUERIMIENTOS EN PERITONEODIALISIS

Las pérdidas de proteínas por dializado son aproximadamente de 9-12 g del total
de las proteínas.
Por lo que debe considerarse en la dieta.
Catabolismo proteico
*Procesos inflamatorios
*Estrés metabólico
APORTE DE ENERGIA
Repleción de peso 35-40 kcal/kg de peso
Mantenimiento 30-35 kcal/kg de peso
Reducción 25-35 kcal/kgde peso
Ref; guía nutricional para hemodiálisis, chile, sociedad de nefrologia

APORTE DE PROTEINAS
Mantenimiento 1.2 gr/kg de peso/día
Repleción 1.2 a 1.3 gr/kg de peso/día

APORTE DE CHO:
Aproximadamente 40 -55% (complejos) 35-45%
en hipertrigliceridemia.
APORTE DE LÍPIDOS:
25 al 35% del VCT. (Con alto contenido de AGP y Omega 3).
117
2019 N Y D
Fósforo 10 a 17 mg/día
Sodio 2 a 5 gr/día (según PA, diuresis,

edema)
Calcio <2000 mg/día
Potasio 50 a 100 mEq/día (s/restricción si

niveles en suero son normales)
Fibra 20-30 gr/día
Agua Depende diuresis residual, edema,

PA, etc
Vitamina C 100 mg/día
VitaminaB6 10 mg/día
VitaminaB12 3a 5 ug/día
Vitamina D Suplementación según niveles de

PTH
Ácido fólico 5 a 15 mg/día
CONSEJOS DIETETICOS EN PACIENTES CON TRATAMIENTO CONTRA EL

CANCER ( RADIO/QUIMIOTERAPIA)
Problema Dieta Alimentos a evitar
Náuseas y vómitos Líquidos claros, no ácidos, Lácteos, sopas de crema,

no grasos. fritos
Hipogeusia Dieta habitual con alimentos Alimentos blandos, carnes

muy condimentados simples, alimentos sin sal
118
2019 N Y D
Xerostomía Alimentos que estimulan la Alimentos secos como pan,
salivación, ácidos o muy galletas, plátanos. Alimentos
dulces. Alimentos húmedos muy calientes. Alimentos
grasos.
Esofagitis Dieta líquida y blanda Cítricos, alimentos crujientes

o crudos, alimentos muy fríos
o muy calientes.
Saciedad precoz Comidas pequeñas y Comidas muy grasas.

frecuentes, introduciendo
alimentos de alta densidad
calórica
Estreñimiento Dieta habitual con fibra __

añadida. Aumentar ingesta
hídrica.
Neutropenia Dieta con alimentos bien Alimentos crudos, quesos o

cocinados miel sin pasteurizar,
condimentos secos añadidos
tras la cocción.
Ref; libro nutrición y cáncer, editorial PANAMERICANA
119
2019 N Y D
HIPERURICEMIA
La gota es una enfermedad articular conocida desde la antigüedad y, ya desde
entonces, relacionada con los excesos con la comida y con las bebidas
alcohólicas.
Además de los factores dietéticos, otros factores influyen en el aumento del AU

(ácido úrico) en los individuos de las sociedades desarrolladas: la mayor
longevidad, el uso de algunas medicaciones -en especial, diuréticos y bajas dosis
de aspirina y el incremento de ciertas condiciones relacionadas con un aumento
del AU y del riesgo de gota, como la enfermedad renal crónica o el síndrome
metabólico.
Finalmente, ciertas alteraciones genéticas de la regulación de la síntesis y/o la

excreción renal de AU son también importantes en el desarrollo de hiperuricemia y
gota; estos factores podrían explicar algunas asociaciones familiares o raciales
con el riesgo de padecer gota.
Por otra parte, la hiperuricemia y la gota se asocian con otras enfermedades,

como litiasis renal, hipertensión, enfermedad renal crónica, diabetes mellitus,
hiperlipidemia, obesidad, síndrome metabólico y aumento del riesgo
cardiovascular
Factores dietéticos relacionados con la hiperuricemia y gota
Aunque desde la antigüedad se ha asociado la gota con los excesos en el comer y

en el beber, sólo recientemente se han puesto de manifiesto los factores dietéticos
que se asocian con hiperuricemia y gota.
Alimentos ricos en purinas. Carnes, pescados y legumbres
Entre los alimentos ricos en purinas se encuentran todas las carnes incluyendo
vísceras y extractos cárnicos, todos los pescados incluyendo los mariscos y
algunos vegetales, como legumbres, espinacas, espárragos, setas y extractos de
levadura.
120
2019 N Y D
Por el contrario, son bajos en purinas los productos lácteos (leche, queso, yogur,
helados), huevos, cereales y sus productos (pan, pasta, cereales), verduras
(lechuga, tomates y otras verduras, salvo las referidas previamente), frutas,
nueces, azúcar y dulces
Los cristales de urato se depositan en:
• Interior articulaciones.
• Tejidos blandos.
• Tracto urinario.
Prototipo primer episodio
• Hombres entre los 40-50 años (es más factible en estas edades)
• Personas obesas
• Buena comida
• Consumo de Alcohol
Las manifestaciones y complicaciones deberían ser minimizadas con medidas de

control de peso, cambios en la alimentación y de estilo de vida.
HIPERURICEMIA Superior 7 mg/dl FACTOR DE RIESGO
•En los hombres la uricemia se eleva con la pubertad y luego año a año
gradualmente.
•En las mujeres el aumento es brusco con la menopausia.
La gota puede presentarse en presencia de concentraciones séricas normales de

ácido úrico y por el contrario, algunos individuos con hiperuricemia, nunca
experimentan un ataque.
• H > 7 mg/dl
• M >6 mg/dl
La concentración plasmática de ácido úrico, se mantienen prácticamente

constante, como consecuencia entre un balance entre Producción y Excreción.
121
2019 N Y D
Pequeña cantidad eliminado por el intestino y degradado por las bacterias.
Riñón, gran rol en el manejo de la excreción.
El 80-90% de los casos de hiperuricemia, es por excreción deficiente. 10-20% de

los casos restantes, sobreproducción de purinas.
La sobre producción de Ác.Úrico, también aumenta después de seguir dietas

hiperproteicas o hipercalóricos, ricas en grasas.
Eliminamos 750 mg diarios de ác. Úrico, de los cuales 500 mg son eliminados
por vía renal y 250 mg por las heces.
Ref: Revista scielo 2014
El diagnóstico se basa en la identificación de los cristales de urato en las

articulaciones o tejidos corporales
122
2019 N Y D
Los objetivos del tratamiento incluyen:
• Finalización del ataque agudo, y reducción de dolor.
• La prevención de su recurrencia y la prevención de las complicaciones.
• Evitar la formación de tofos y cálculos renales.
TRATAMIENTO Farmacológico
INDICACIONES NUTRICIONALES
• Control de peso; en caso de sobrepeso, restringir ingesta calórica, evitando

las dietas altas en contenido proteico.
• No tomar alcohol (especialmente la cerveza).
• Dieta baja en purinas, especialmente carne y pescado. Las purinas de

origen vegetal no son perjudiciales.
• Ingesta hídrica elevada.
• Mayor adherencia a dieta mediterránea, niveles séricos más bajos de ácido

úrico.
• Pacientes pueden beneficiarse de los efectos antiinflamatorios de los

suplementos ricos en ácidos grasos omega 3.
• Los alimentos que contribuyen a aumentar la cantidad de purinas y en

consecuencia la producción de ácido úrico, son aquellos con alta cantidad
de nucleoproteínas, como: Carnes, vísceras, legumbres, hongos,
espinacas.
• La cafeína y la teína contenidas en el café y el té, a pesar de su semejanza

química con las purinas, no se transforman en ácido úrico y pueden
incluirse en la alimentación.
• Un aumento de la ingesta de frutas, verduras y lácteos desnatados es uno

de los principales componentes para reducción.
123
2019 N Y D
• En caso de crisis aguda, se debe aportar alimentos que no contienen
purinas o contienen mínimas cantidades.
• (leche, derivados, huevos, cereal, papas, azúcar, miel, aceites vegetales,

todas las
• frutas y verduras excepto las limitantes).
• Durante el ataque gotoso se eliminarán los alimentos con purinas (carnes,

pescados, mariscos, bebidas alcohólicas vísceras, legumbres, espárragos,
espinacas, acelga, setas, coliflor).
• Estudios han asociado el consumo de vitamina C y menor riesgo de

Hiperuricemia, ataques de gota.
“Se ha observado que algunos alimentos tienen efecto protector frente a la

hiperuricemia, en especial los productos lácteos desnatados, las verduras, la fibra,
el café y las cerezas”.
(ChoiHK. A prescriptionforlifestylechangein patientswithhyperuricemiaand

gout.CurrOpinRheumatol2010; 22: 165-72)
124
2019 N Y D
CONTENIDO DE PURINAS DE ALGUNOS ALIMENTOS

Alimento Purinas (mg)
Mollejas 900
Anchoas 460
Sardinas 360
Riñones 290
Hígado 275
Legumbres 70
Espárragos, champiñones, coliflor 50-60
Carnes y pescado blanco 100
Leche 0-50
Huevos 0-50
Pan 14
Cereales 14
Frutas 0-50
Richette P, Clerson P, Périssin L, Flipo RM, Bardin T. Revisiting comorbidities
in gout: a cluster analysis. Ann Rheum Dis 2013 Oct 9.
DOI: 10.1136/annrheumdis-2013-203779.
125
2019 N Y D
FUNDAMENTO RECOMENDACIONES
• Apurínico: menor formación de ácido úrico, menor estrés metabólico y

menor necesidad de fármacos.
• Normo calórico: la restricción de calorías induce la hiperuricemia.
• Normoproteico: extremada restricción produce utilización de proteínas

endógenas. Un aporte mayor produce sobrecarga de ácido úrico exógeno.
• Normo a hiperglucídico: de preferencia complejos. Refinado favorecen

hiperuricemia e hiperTG
• Normo a Hipo lipídico; porque excreción de urato tiende a reducirse con las
grasas.
• Líquidos aumentados. Para forzar excreción de ácido úrico.
• Alcohol: exento. Aumenta producción de ác. Úrico. Inhibe excreción.
• Bajo en Oxalatos: aumenta precipitación de ác. Úrico, favoreciendo cálculos

renales
RESUMEN DE RECOMENDACIONES NUTRICIONALES EN EL PACIENTE

HIPERURICÉMICO
• Ante un ataque de gota, disminuir el consumo de alimentos ricos en

purinas.
• Consumir abundante agua y líquidos (hasta 3 litros, durante el ataque)

Incrementar el consumo de lácteos desnatados, frutas y verduras.
• Disminuir el consumo de alimentos ricos en grasa saturada y colesterol.
• Restringir o eliminar el consumo de alcohol.
• Si hay SP, dieta hipocalórica sin ayunos ni restricciones severas de CHO
hasta alcanzar un peso normal.
• Normo lipídico, con selección de grasas y utilización de omega 3.
126
2019 N Y D
ESTIMACION DE REQUERIMIENTOS
Lista de vitaminas y minerales: ingestas recomendadas
VARONES
AÑO Calcio Hierro Magnesio Fósforo Potasio Sodio Cloro

S (mg/día) (mg/día) (mg/día) (mg/día) (g/día) (g/día) (g/día)
19-30 1000 8 400 700 4,7 1,5 2,3
31-50 1000 8 420 700 4,7 1,5 2,3
51-70 1200 8 420 700 4,7 1,3 2,0
MUJERES
AÑOS Calcio Hierro Magnesi Fósforo Potasio Sodio Cloro

(mg/día) (mg/día) o (mg/día) (g/día) (g/día) (g/día
(mg/día) )
19-30 1000 18 310 700 4,7 1,5 2,3
31-50 1000 18 320 700 4,7 1,5 2,3
51-70 1200 8 320 700 4,7 1,3 2,0
ref; dietoterapia de Krause, edicion 13, requerimientos
127
2019 N Y D
128
2019 N Y D
DETERMINACIÓN DE PESO, PESO IDEAL, PESO AJUSTADO, PESO MÁXIMO

ACEPTABLE, PESO MÍNIMO ACEPTABLE ADULTO SANO
Peso máx. Aceptable: talla2 x 24,9
Peso mín. aceptable: talla2 x 18,5
Peso ajustado: ((Peso Real –Peso Ideal) x 0,25) + Peso ideal
Peso real: peso que presenta en el momento
Peso ideal: talla2 x 21,7
Ref; dietoterapia de Krause, Silvia Scott Stump 2009
DETERMINACIÓN DE PESO, PESO IDEAL, PESO AJUSTADO, PESO MÁXIMO

ACEPTABLE, PESO MÍNIMO ACEPTABLE ADULTO MAYOR
Peso máx. Aceptable: talla2 x 27,9
Peso mín. aceptable: talla2 x 23,1
Peso ajustado: ((Peso Real –Peso Ideal) x 0,25) + Peso ideal
Peso real: peso que presenta en el momento
Peso ideal: talla2 x 25,3
129
2019 N Y D
ESTIMACION DE REQUERIMIENTOS ENERGETICOS.
HARRIS BENEDICT
MUJERES 655 + (9,6 x P) + (1,85 x T) – (4,68 x E)
HOMBRES 66,5 + (13,75 x P) + (5 x T) – (6,78 x E)
Interpretación. P : peso T: talla E: edad
Harris Benedic7 se utiliza en pacientes que se encuentren hospitalizados, y se usa

factor trauma y factor de actividad física
Factor actividad física

Factor de Actividad Física
Coma 1,0
Reposo absoluto 1,1
Reposo Relativo 1,2
Encama, camina 1,3
Ref; dietoterapia de Krause, Silvia Scott Stump 2009.
FACTOR TRAUMA
Factor trauma hombres mujeres
Hipo metabolismo 0,87 0,81
Tumor 1,15 1,25
Leucemia 1,19 1,27
Enf. Inflamatoria 1,07 1,12
intestinal
Quemaduras 1,52 1,64
Enf. Pancreática 1,13 1,15
Cirugía 1,20 1,39
Trasplante 1,33 1,27
Infección severa 1,2 – 1,4 1,2 – 1,4
Falla organica multiple 1,2 – 1,4 1,2 – 1,4
Sepsis 1,4 1,6
Ventilación mecánica 1,34 1,32
130
2019 N Y D
Peritonitis 1,2-1,4 1,2 – 1,4
Desnutrición 1,1 – 1,20 1,1 – 1,20
Cáncer 1,2 – 1,4 1,2 – 1,4
Politrauma 1,2-1,4 1,2 – 1,4
Fractura huesos largos 1,15- 1,13 1,15 -1,13
Cirugía menor 1,0 1,0
T° mayor a 37,8° 1,41 1,47
infección 1,12 1,39
Ejemplo. Si calculas según edad, peso y talla los requerimiento y obtienes una
tasa metabólica de 1002 kcal en un paciente masculino, y si el paciente se
encuentra quemado y tuvo cirugía, debes multiplicar por los factores de
quemados y cirugía y aplicar al valor, agregando el factor de actividad física que
sería sedentario ya que esta en cama
1002 kcal x (factor cirugía 1,20) x ( factor quemado 1,52) x factor act. Fisica 1002
x 1,20 x 1,52 x 1,1 = 2193 kcal/ día
METODO FAO / OMS

EDAD HOMBRES MUJERES
0 A 3 años 60,9 x P -54 61 x P – 51
3 – 10 años 22,7 x P + 495 22,5 x P + 499
10 – 18 años 17,5 x P + 679 14,7 x P + 496
18 -30 años 15,3 x P + 679 14,7 x P + 496
30 – 60 años 11,6 x P + 879 8,7 x P + 829
Más de 60 años 13,5 x P + 487 10,5 x P + 596
131
2019 N Y D
Factor actividad física
Actividad hombres mujeres Act. Física
Sedentaria 1,2 1,2 Sin actividad
Liviana 1,55 1,56 3 hrs semanales
Moderada 1,8 1,64 6 hrs semanales
intensa 2,1 1,82 4 a 5 hrs semanales
Para calcular la tasa metabólica FAO/OMS siempre se debe de usar factor de

actividad física
El total del cálculo de la formula se multiplica por algún factor de actividad
Ejemplo
Si el cálculo de la formula le dio 1090 kcal/ día y el paciente sexo femenino realiza
actividad física constante, 3 veces a la semana 2 horas por día, serian 6 horas
semanales, por ende su actividad es moderada según la tabla
1090 x 1,63 = 1776 kcal/ dia
METODO FACTORIAL
Es una forma rápida y sencilla de calcular el requerimiento energético, se utiliza el

peso real o actual del paciente al cuadrado y se multiplica por el factor según la
actividad física, se debe sacar el IMC para poder catalogar su estado nutricional
Se usa el peso multiplicado por el factor de actividad según su IMC
Estado Actividad Actividad Actividad

Nutricional Moderada
Liviana/sedentaria Intensa
132
2019 N Y D
Obeso 20-25 30 35
Sobrepeso 28 32 37
Normal 30 35 40
Enflaquecido 35 40 45-50
Ejemplo, paciente de 45 años con imc normal, talla 1,67 cm, sedentario, pesa 61
kilos.
Calculo de requerimientos:
Peso x FA
61 x 30 = 1830 calorías día aprox.
EXAMENES DE LABORATORIO’
laboratorio referencia
Ácido fólico 5 – 25
albumina 3.5 – 5.0 g/l
Calcio total 9.0 – 10.5 mg/dl
Fijación del hierro 250 – 460 ug/dl
cloro 98 – 106 mEq/l
colesterol 140 – 199 mg/dl
Deseable
Más de 240
alto
eritrocitos H: 4,7 – 6.1
M: 4,2 – 5,4
linfocitos 5000 – 10000
creatinina M: 0,5 – 1,1 mg/dl
H: 0,6 – 1,2 mg/dl
133
2019 N Y D
Eritropoyetina EPO 35 UI/L
fosforo 3,0 – 4,5 mg/dl
ph 7,3 – 7,45
Pco2 35 – 45 mmhg
Hco3 21 – 28mEq/l
Po2 80-100 mmhg
glucosa <110 mg/dl
hematocrito H: 0,42 – 0,52
M:0,37 – 0,47
hemoglobina H:14-18 g/dl
M:12-16 g/dl
Hemoglobina glicosilada Adulto sano 2,2%-
4,8%
H: 80-100 ug/dl
hierro M: 60-90 ug/dl
homocisteina 14 umol/ l
Magnesio 1,3 – 2,1 mEq/l
Nitrógeno ureico 10-20 mg/dl
potasio 2,5 – 5,0 mEq/L
Pre albumina 15- 36 mg/dl
sodio 136 – 145 mEq/l
Tiempo de protrombina 11.0 – 13.0
segundos
Transferrina 215- 365 mg/dl

Vitamina b12 160 – 950 pg/ml
Ref; vademécum Chile/ laboratorio Biomex chile
134
2019 N Y D
PEDIATRIA
 Neonato: Desde las primeras horas hasta los 7 días.
 Recién Nacido (Periodo neonatal) Todo niño menor de 28 días. (Desde

las primeras horas hasta los 28 días)
 Lactante: período que abarca desde el mes hasta los 2 años de vida.
ETAPAS DEL CICLO VITAL

PROGRAMA ETAPA DEL CICLO GRUPO ETAREO
VITAL
Recién nacido 0 a 28 días
Lactante menor 1 ms – 11 ms 29 días
Lactante mayor 1 año- 1 año 11 m 29 días
Pre escolar 2 a- 5 a. 11 ms 29 días
Escolar niña 6ª – 9/10 a. 11 ms 29 días
Escolar niño 6ª – 10/11 a. 11ms 29 días
adolescente 10ª – 17 a -11ms 29 días
Ref: guía minsa 2015
135
2019 N Y D
ATENCION PRIMARIA DE SALUD

La Atención Primaria de Salud representa el primer nivel de contacto de los individuos, la
familia y la comunidad con el sistema público de salud, brindando una atención ambulatoria,
se presenta a través de;
• Centros de Salud (CES),
• Centros de Salud Familiar (CESFAM),
• Centros Comunitarios de Salud Familiar (CECOSF),
• Postas Salud Rurales (PSR),
• SAPU (Servicio de Atención Primaria de Urgencia).
La atención primaria de salud, es el eje central del sistema sanitario y la atención de
especialidad ambulatoria y hospitalaria están al servicio de este primer nivel de atención.
El eje del modelo de atención de Salud Integral con enfoque familiar y comunitario. Una
puerta de entrada resolutiva, permanente y responsable de entregar a su población a cargo
los servicios de salud de primer contacto, de tipo promocional, preventivo, curativos y de
rehabilitación.
136
2019 N Y D
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS.
CES Y CESFAM
Estos tipos de centro proporcionan cuidados básicos en salud, con acciones de promoción,
prevención, curación, tratamiento, cuidados domiciliarios y rehabilitación de la salud; y
atienden en forma ambulatoria. La diferencia entre un CES y un CESFAM es que en este
último se trabaja bajo el Modelo de Salud Integral con Enfoque Familiar y Comunitario, y
por tanto, se da más énfasis a la prevención y promoción de salud, se centra en las familias
y la comunidad, da importancia a la participación comunitaria, trabaja con un equipo de
salud de cabecera que atiende a toda la familia en salud y enfermedad durante todo el ciclo
vital y con estas acciones pretende mejorar la calidad de vida de las personas.
CECOSF
Centro Comunitario de Salud Familiar, brinda atenciones básicas de salud y trabaja al alero
de un CES o CESFAM, dependiendo de éstos para prestaciones más complejas. Pretende
acercar la atención de salud aún más a las personas. Por su cercanía con la comunidad y
la definición conjunta de las acciones que allí se otorgan, el CECOSF pretende resolver de
manera más oportuna la demanda de necesidades de salud de la población a cargo.
POSTAS DE SALUD RURAL
Brinda atención que cubre las necesidades de salud de sectores de población rural.
Preferentemente de fomento y protección de la salud, promoción, prevención, trabajo
137
2019 N Y D
comunitario en salud y a su vez, recepción y atención de problemas de salud, derivando a
otros establecimientos de la red las situaciones que no pueden ser resueltas en ese nivel y
las urgencias que presentan los habitantes de la localidad. Cuentan con un técnico
paramédico residente, disponible en forma permanente e inmediata, y con un sistema de
comunicación radial con su centro de referencia.
SAPU
Servicio de Atención Primaria de Urgencia, es un componente de la Red de Urgencia.
Atiende urgencias/emergencias de baja complejidad. Depende, en forma técnica y
administrativa de un CES o un CESFAM.
MODELO DE SALUD FAMILIAR.
En el marco de la Reforma de Salud, uno de los objetivos prioritarios es el cambio del
modelo de atención existente en la atención primaria, hacia una medicina más humanitaria
e integral.
Este modelo es definido como el “conjunto de acciones que promueven y facilitan la
atención eficiente, eficaz y oportuna, que se dirige más que al paciente o a la enfermedad
como hechos aislados a las personas, consideradas en su integridad física y mental y como
138
2019 N Y D
seres sociales pertenecientes a diferentes tipos de familia, que están en un permanente
proceso de integración y adaptación a su medio ambiente físico, social y cultural”.
Para lograr este objetivo se decide la transformación de los tradicionales Consultorios en
Centros de Salud Familiar, en los cuales se otorga una atención basada en el modelo de
Salud Familiar.
Este cambio implica el paso la atención biomédica, hacia la atención biopsicosocial y
familiar; de lo recuperativo, hacia a lo preventivo, curativo y a la promoción de la salud; de
un trabajo individual, al trabajo en equipo; y finalmente, del liderazgo del sector salud, a la
participación comunitaria.
CONTROL DEL NIÑO Y LA NIÑA GENERALIDADES.

El control de salud es una actividad dirigida a promover a salud del niño y de la niña en
forma integral y detectar precoz u oportunamente cualquier anomalía o enfermedad que
pudiera presentarse.
A través de la supervisión de salud integral, se espera además acompañar el proceso de
crecimiento y desarrollo integral de la población infantil y en el caso de las familias con
vulnerabilidad psicosocial, vincularlas con la cadena de servicios existentes tanto en la red
asistencial de salud como en la red comunal.
COMPONENTES DEL CONTROL DE SALUD INFANTIL
HISTORIA CLÍNICA O ANAMNESIS.
139
2019 N Y D
La historia clínica debe estar siempre centrada en las inquietudes de la madre y el padre,
así como en las características individuales de cada niño, niña y su familia. Es importante
iniciar la entrevista identificándose como profesional y saludar en forma agradable y
apropiada a su edad. Al comenzar la historia clínica se debe establecer cuál es el motivo
de consulta y las inquietudes, tanto de los cuidadores principales como del propio niño o
niña tan pronto como pueda contribuir a la anamnesis. Dichas inquietudes son medulares
para orientar el examen físico y realizar las indicaciones.
El o la profesional de la salud debe escuchar atentamente las inquietudes y preguntas de
la madre, padre y/o cuidador principal del niño o la niña, luego debe completar la historia
clínica con sus propias preguntas. Durante toda la entrevista conviene privilegiar las
preguntas abiertas que invitan a hablar a la familia, evitando dirigir la respuesta o emitir
juicios de valor.
Es importante que en todo momento el o la profesional identifique las emociones que el
niño, la niña o la familia despiertan en él o ella, para manejarla y utilizarla en pro de la
evaluación. El padre debe ser incluido en todo el proceso de atención, tanto en la citación
previa como durante el control, haciéndole preguntas o hablándole directamente. Si no va,
preguntar por qué. Los equipos de salud deben considerar que al abrir temas en la
anamnesis, se generan expectativas en la familia, es por esto que todos los tópicos abiertos
durante esta deben tener un cierre en el momento de las indicaciones.
Dentro de la anamnesis, se debe considerar si la familia pertenece a grupos de
vulnerabilidad biospicosocial, detectados por el Sistema de Protección Social, tanto para la
primera infancia Chile Crece Contigo (a través de la EPsA u otro instrumento) como Chile
Solidario (a través de la Ficha de protección social) y si está recibiendo beneficios o las

140
2019 N Y D
atenciones correspondientes. Desde el primer control prenatal o en la etapa
preconcepcional, ya se puede obtener una panorámica de la familia, utilizando las
herramientas de evaluación de la dinámica familiar
141
2019 N Y D
EXAMEN FÍSICO
La observación del niño o niña nos entrega importante información respecto de su estado
de salud, crecimiento, nutrición, comportamiento y sociabilidad e interacción con sus
cuidadores principales. El examen físico debe tener concordancia con la edad del niño o la
niña que consulta, siempre debe ser respetuoso, utilizando el método más amigable
posible. Independientemente de la edad, se debe explicar cada procedimiento a realizar
tanto al niño o la niña como a sus padres o cuidadores principales, con un lenguaje simple,
cercano y veraz.
También es aconsejable comenzar con la observación y luego, si corresponde,
proceder a la auscultación de áreas críticas (pulmonar y cardíaco), dejando lo
más invasivo o lo más atemorizante (examen de boca, pesar y medir), para el
final. En niños y niñas más grandes se debe ser muy respetuoso con el pudor que
ellos y ellas puedan tener, facilitando que puedan vestirse en la medida que se
completa el examen.
142
2019 N Y D
DIAGNOSTICO
El diagnóstico individual de cada niño y niña debe incluir los siguientes cinco ejes:
 Nutricional: Definir el diagnóstico nutricional integrado de acuerdo a las normativas
vigentes del MINSAL. En este apartado debe estipularse además si el niño o la niña
presenta una talla fuera de los parámetros normales para la edad, así como también
perímetro de cintura, craneano y desarrollo puberal, cuando corresponda.
 Desarrollo integral (motriz, cognitivo, lenguaje y socioemocional): El
diagnóstico debe considerar el desarrollo psicomotor y emocional, de acuerdo a los
instrumentos vigentes y a la evaluación de la madre, padre y/o cuidadores y
profesionales.
 Problemas de salud detectados: Se detallan los problemas de salud detectados en
orden de prioridad biomédica.
 Diagnóstico familiar: Incluye situación de la familia, el momento del ciclo vital en el
que está la familia y problemas de salud biopsicosocial de los miembros de esta que
puedan afectar la salud de niños y niñas.
 Diagnóstico social/determinantes social/otros (salud ambiental, vulnerabilidad
psicosocial, otros): Incluir consideraciones sociales, ambientales y otros aspectos
relevantes de considerar desde la evaluación de la salud. En el control del recién
nacido o nacida y su madre (diada) los diagnósticos difieren de los descritos
anteriormente, dada las particularidades y necesidades en este período.
De acuerdo con lo encontrado en la anamnesis, evaluación psicosocial familiar y el examen
físico, se procede a generar un diagnóstico integral de salud, el que debe ser compartido
143
2019 N Y D
con la familia y con el niño o la niña. Luego se debe acordar un plan de trabajo y conductas
a seguir las cuales se irán desarrollando a lo largo del documento.
Para las indicaciones es siempre necesario:
– Consensuar un plan de trabajo, respetuoso con la realidad de cada familia.
– Explicar cada indicación o recomendación a la familia y cuando sea posible al niño o la
niña.
– Hacer un resumen claro por escrito en el cuaderno de salud de niñas y niños que debe
discutirse con la familia.
– Evaluar la necesidad de interconsulta con otros profesionales, dentro o fuera del centro.
Las interconsultas deben ir acompañadas siempre por un documento escrito que explique
el motivo esta. También es importante considerar las dificultades que la propia familia pueda
tener para acceder al especialista o al profesional, a fin de aumentar la asistencia a ella.
– Cuando sean necesarias intervenciones con el equipo de salud, por ejemplo, análisis del
caso en reunión de sector, visitas domiciliarias integrales debe ser informado y
consensuado con la familia.
– Se debe informar a la familia en forma oral y escrita de la fecha del siguiente control de
salud y se debe explicar la importancia que dicho control específico reviste.
144
2019 N Y D
– Es importante explicar, en forma práctica, cómo acceder a los beneficios y prestaciones
asociadas al control realizado por ejemplo entrega de fármacos; entrega de productos de
los programas alimentarios; vacunación; entrega de material de estimulación de ChCC).
– Informar y vincular a las familias con los beneficios existentes en la red intersectorial de
la comuna (del sistema de Chile Crece Contigo, talleres municipales, etc).
– Las indicaciones deben tener un enfoque anticipatorio, promocional y preventivo,
considerando al niño o la niña y su familia.
– Las recomendaciones para niños y niñas siempre deben incluir: alimentación saludable y
apropiada, según sus requerimientos nutricionales y realidad económica; estimulación del
desarrollo psicomotor y socioemocional; formación de hábitos saludables y prevención de
riesgos y accidentes (cada uno de ellos en cada control según la edad del niño o la niña).
– Las recomendaciones para la familia deben considerar la dinámica familiar, los cambios
normativos, las crisis no normativas, la necesidad de autocuidado, las redes de apoyo, los
sentimientos del padre y la madre en relación a la crianza y otros factores que puedan ser
determinantes para el bienestar familiar y el cuidado en la infancia.
– A la familia, siempre debe ofrecérsele participar de actividades individuales o grupales
existentes en el centro o en la comunidad que aumenten la percepción de competencia y
bienestar familiar, por ejemplo, taller Nadie es Perfecto de ChCC.
ChCC : CHILE CRECE CONTIGO
145
2019 N Y D
Todas las acciones, diagnósticos, tratamientos e indicadores deben ser

consignados en la ficha clínica del niño o la niña, para permitir el
seguimiento de los hallazgos o complementariedad en los tratamientos
indicados por otros profesionales que estén en contacto con el niño o la
niña. Esto incluye control de la diada, control sano, consulta nutricional y
control de salud bucal. Además, se debe entregar a la familia el
diagnóstico, tratamientos e indicaciones por escrito, de modo que puedan
tener un registro
Cada área de evaluación del control de salud infantil posee diferentes implicancias que
deben ser consideradas al momento de realizar el control, como las variables psicosociales
de la familia, la edad del niño o niña al momento del control, la oferta de intervención ante
la pesquisa oportuna, entre otros.
1. Evaluación psicosocial de niños y niñas.
2. Evaluación nutricional.
3. Evaluación del desarrollo puberal.
4. Toma de presión arterial.
5. Evaluación oftalmológica.
6. Evaluación auditiva.
7. Evaluación ortopédica.
8. Evaluación de genitales.
9. Evaluación bucal.
146
2019 N Y D
CONTROLES DE SALUD DE NIÑOS EN APS
PRIMER MES DE VIDA
En este mes su hijo/a Control de diada (antes de los 10 días de vida)

deberá asistir a los
siguientes controles de Matrona/medico
salud
Control de primer mes (medico)
Se aplican los siguientes Score IRA

instrumentos
neurosensorial
Desarrollo del niño y la Ya es capaz de levantar el mentón estando en

niña en el primer mes de posición boca abajo.
vida
Es capaz de fijar la mirada
Gira la cabeza estando en posición boca arriba.
Se puede comunicar a través de gorjeo y llanto
Intenta estar atento a estímulos.
Recomendaciones para la Lo adultos pueden realizar estimulación visual

estimulación| acercándose a la cara de la guagua y también
utilizando objetos de colores con contrastes.
Dejar manos libres de la guagua para que puede

sentirlas y acercarlas a su cara.
Fomentar el uso de ropa liviana y flexible, ya que

permite movimiento libre de las extremidades del
bebe.
Acudir al llanto y consolar efectivamente.
Entrega de vitaminas y
minerales
147
2019 N Y D
SEGUNDO MES DE VIDA
En este mes su hijo/a Enfermero/ medico

siguientes controles de
salud

instrumentos
Escala EDIMBURGO
Desarrollo del niño y la Es capaz de levantar la cabeza en 45° estando

niña en el segundo mes de acostado boca arriba, y al tomarlo desde los
vida brazos.
Sigue objetos pasada línea media.
Es capaz de seguir objetos cuando se mueven de

un lado a otro.
Es capaz de sonreír frente a estímulos verbales,

gestuales e interacción con adulto significativo.
Vocalizan algunos sonidos.
Recomendaciones para la Facilitar la cercanía de las manos al cuerpo.

estimulación|
Acercarse hasta unos 0 m de la cara y conversarle
suavemente, sonriéndole.
Tómele en brazos, mírele y sonríele y repita sus

gorjeos y balbuceos.
Juegue con la guagua en el suelo, poniéndolo boca

arriba o boca abajo, sobre alfombra de goma eva.
148
2019 N Y D
Acerque un objeto llamativo, como un pañuelo,
cascabel, pelota con colores cerca de la cara de la
guagua y muévalo de un lado para otro
Entrega de vitaminas y En este mes su hijo recibirá las siguientes

minerales vacunas:
Anti polio
Pentavalente
Hexavalente
Neumococcica conjugada
CUARTO MES
En este mes su hijo/a Enfermero

siguientes controles de Medico
salud

instrumentos Pauta breve
Pauta de efectos condicionantes de riesgo por
malnutrición por exceso
Desarrollo del niño y la Ya puedes observar que tu guagua logra coordinar
niña en el cuarto mes de ambas manos, juntándolas y llevándoselas a la
vida boca
Su guagua es capaz de llevar objetas a la boca y

tomar objetos que estén colgados.
Sonidos labiales como gu,bu,agu. Ajo
Al estar la guagua sobre la alfombra goma eva,

boca abajo, es capaz de liberar un brazo para
alcanzar objetos apoyándose en el codo contrario.
Observar las manos hacia adelante y al lado de los

muzlos explorando
Capaz de reir a carcajadas
149
2019 N Y D
Recomendaciones para la Acostarlo sin apoyos, no sentarlo. · Acostarlo en el
estimulación| suelo sobre alfombra de goma eva boca arriba o
boca abajo mostrandole objetos grandes y
vistosos.
· Mostrarle al niño/a su imagen frente a espejos.
· Mantener móviles de estimulación a una distancia

dentro del alcance del niño/a.
· Jugar con cascabel y estimular con distintos

sonidos (timbre, pito, papel, etc).
· Tocarlo con distintos objetos y texturas.
minerales
150
2019 N Y D
CONTROL 5TO MES CON NUTRICIONISTA

Profesional: fecha:
Edad: peso: PCe: talla:
Diagnostico nutricional:
Tipo de
alimentación
:
LME
LMP
FL
FE
LM+AC
LM+AC+F
F+AC
Indicaciones:
Fecha próximo control:
151
2019 N Y D
En este mes su hijo/a deberá asistir a Enfermero

los siguientes controles de salud
Dentista
Se aplican los siguientes instrumentos Score IRA
Escala de Edimburgo
Pauta cero
Desarrollo del niño y la niña en el sexto Es capaz de girar su cabeza, cuando

mes de vida lo llaman por su nombre.
· Sigue con la vista, los objetos que

caen al suelo.
· Es capaz de pasar objetos de una

mano a otra.
· Estando boca arriba es capaz de

llevar los pies a la boca.
· Es sociable, interactúa con sus

padres, reconociendo rostros
familiares.
Recomendaciones para la Muéstrele libros, e imite las

estimulación| vocalizaciones de su hijo/a.
· Hacer de las rutinas diarias una

instancia de intercambio afectivo.
· Jugar con su hijo/a colocandolo en el

suelo boca abajo, permitiendole girar.
152
2019 N Y D
· Jugar con cascabel y estimular con
distintos sonidos (timbre, pito, papel,
etc).
· Tocarlo con distintos objetos y

texturas.
Entrega de vitaminas y minerales En este mes su hijo recibirá las

vacunas: Anti-polio, Pentavalente,
Neumococica conjugada (solo si es
prematuro).
SEXTO MES
En este control dependerá de las condiciones del paciente, puede ser
atendido por enfermera o nutricionista si no asistió al control del 5to mes, de
consejería de alimentación complementaria.
153
2019 N Y D
OCTAVO MES.
siguientes controles de
salud
Se aplican los siguientes Score IRA, Escala evaluación desarrollo

instrumentos psicomotor, Pauta de seguridad infantil
Desarrollo del niño y la Su guagua está acostado boca arriba, será capaz
niña en el cuarto mes de de lograr tomarse el o los pies a la boca.
vida · Su guagua comienza arrastrarse (puede ser hacia
atrás y/o hacia adelante).
· Sigue objetos con los ojos.

· Llora cuando sus padres dejan la habitación.
· Responde consistente al habla suave (susurros) y
a los sonidos del medio ambiente.
· Empieza a tirar las cosas.
· Parloteo más diferenciado (ta, ta, m a, ma, p a,
pa) y (ba-ba-ba, pa-pa, ta-da)
· Diferencia que suena más fuerte por un lado y
otro.
Recomendaciones para la Cuando su hijo(a) hable, usted imite lo que diga.
estimulación| · Cuando su hijo(a) bote algo al suelo, indíquele
"se cayó!".
· No colocar manos en planta de los pies. Ya que el
apoyo debe ser en las rodillas, póngalo en el suelo
para que se desplace libremente.
· Puede tomar una cosa en cada mano, tener
juguetes de distintas formas y acercárselos, para
que los pueda juntar, aplaudir.
· Juegue con su hijo/a al escondite, utilice juguetes
como cajitas musicales a cuerda, juguetes con
rueditas para empujar o arrastrar con una cuerda.
minerales
PRIMER AñO.
154
2019 N Y D
siguientes controles dentista
de salud
Se aplican los · Score IRA, Pauta breve del DSM, Pauta factores
siguientes condicionantes de riesgo de malnutrición por exceso y
instrumentos Pauta CERO.
Desarrollo del niño y la Ya puede gatear.

niña en el primer año · Desde los 10 a 12 meses su hijo puede iniciar la
de vida marcha.
· Se puede parar solo y agachar.
· Es capaz de poner objetos dentro de una taza.
· Muestra y pide cosas apuntando con su dedo.
Recomendaciones Dejar al niño(a) libre en el piso para que se desplace.
para la estimulación| · Brindar elementos interesantes para trepar, empujar,
traccionar, lanzar.
· Enseñarle a sonar, lavarse la cara y las manos,
dejarlo que de a poco se logre desvestir algunas
prendas fáciles.
· Si se para por si mismo, se puede agachar a recoger
objetos como pelotas, autos, etc.
· Pasarle distintos envases con tapas y de tamaños
diversos, pidiendole que los abra y cierre.
· Leale todas las noches libros, cantele canciones,
siempre utilizando lenguaje claro y simple.
Entrega de vitaminas y En este mes su hijo recibirá las vacunas: Neumocócica
minerales Conjugada, Tres vírica y Meningocócica conjugada
Ref: chilecrece.cl
155
2019 N Y D
EVALUACIÓN NUTRICIONAL
El estado nutricional es el resultando de diferentes variables y del balance que se produce
entre la ingesta y requerimiento de nutrientes. Durante los primeros años el diagnóstico y
clasificación del estado nutricional es muy importante, dado que en esta etapa es donde se
produce el mayor crecimiento, para lo cual es esencial una adecuada nutrición. Además en
este momento se adquieren y consolidan los hábitos alimentarios, que aunque son
modificables en etapas posteriores es en esta en donde son más moldeables.
Dentro de la evaluación nutricional se incluye la anamnesis, antropometría y exámenes de
laboratorio si así se requiere. En el control de salud infantil se realiza la recolección de
antecedentes y antropometría.
156
2019 N Y D
ANTROPOMETRÍA
La antropometría es una técnica que consiste en evaluar el tamaño y proporción del cuerpo
humano.
En el período infantil para supervisar el crecimiento y estado nutricional se mide la talla,
peso, perímetro craneano y perímetro de cintura, según corresponda para la edad.
Para realizar antropometría en el control de salud infantil es necesario que el box de
atención cuente con los siguientes insumos básicos:
 Podómetro o infantómetro para medir la talla en menores de 3 años, cuando la talla
sea < 100 cm.
 Estatímetro para medir la talla en mayores de 2 años.
 Balanza para lactantes hasta 16 kilos.
 Pesa de pie para infantes mayores.
 Huincha de medir inextensible para medir perímetro craneano y perímetro de cintura
Medición de talla Lactantes (cero a tres años)
La talla debe ser medida con infantómetro (podómetro) de madera, hasta los tres años
aproximadamente o cuando la talla sea < a 100 cm.
157
2019 N Y D
El niño o niña debe estar en posición decúbito supino (acostado) y quedar totalmente
paralelo al infantómetro, con el vértice de su cabeza tocando un extremo, las extremidades
extendidas y ambos pies en flexión de 90º, apoyados en el tope inferior.
Preescolares y escolares (3 a 10 años)
La talla debe ser medida de pie, con el torso recto y la cabeza erguida, de espaldas a un
estatímetro, idealmente de más de 23 cm de ancho.
Es importante medir descalzo y sin pinches en el pelo o gorros que puedan alterar la
estatura.
Los pies deben estar paralelos con talones, nalgas, hombros en contacto posterior con el
estatímetro.
Medición de peso
• El niño o niña siempre debe pesarse sin ropa, ni zapatos. Puede tener su ropa interior
después de los dos años.
• En menores de dos años o hasta los 16 kilos debe pesarse en una pesa para lactantes
Se recomiendan pesas análogas más que digitales, pues suelen ser más exactas y fluctuar
menos ante los movimientos. Sin embargo, en caso de visitas domiciliarias puede ser
recomendable contar con una balanza digital, por su menor peso, portabilidad y menor
riesgo de descalibración asociada al traslado.

158
2019 N Y D
• En mayores de dos años, debe pesarse en una balanza vertical, con los pies en el centro
de la plataforma.
• En el caso de infantes con excesivo temor a la pesa, una estrategia puede ser pesarlos
en brazos de la madre o cuidador y luego descontar su peso.
• Las pesas deben ser calibradas periódicamente y llevar un registro de su calibración.
159
2019 N Y D
Medición de perímetro craneano.

 La medición del perímetro craneano es parte del examen físico, y debe realizarse al
menos hasta los tres años de edad.
 Debe usarse una huincha inextensible o metálica, para evitar errores derivados de la
elongación de ella.
 La huincha debe pasar por encima de las cejas del niño (reborde ciliar) y por la zona
más pronunciada occipital (protuberancia occipital).
Suturas, fontanelas y edad de cierre
Al evaluar la circunferencia craneana también es importante evaluar el cráneo del menor de
2 años para evaluar el proceso de cierre de las fontanelas, especialmente en aquellos casos
en el que el perímetro craneano no es concordante con la talla. El cráneo de un bebé está
conformado por seis huesos craneales separados: el hueso frontal, hueso occipital, dos
huesos parietales y dos huesos temporales.
Las separaciones entre estos huesos son las fontanelas y suturas, las cuales permiten que
la cabeza del bebé se adapte al canal del parto durante el expulsivo así como también
permiten que el cerebro crezca y el cráneo se expanda durante su desarrollo.
160
2019 N Y D
Medición de perímetro de cintura
– Solicitar al niño o niña que se saque la ropa, quedando en ropa interior.
– Estando de pie, colocar la cinta métrica alrededor de la cintura y ubicarla a continuación
por sobre la cresta ilíaca, pasando por encima del ombligo.
– Solicitar que la persona tome aire y luego exhale. Tomar la medida al final de la exhalación
con el abdomen relajado y registrar la medición.
– Es ideal realizar una segunda medición con las mismas indicaciones anteriormente
descritas y registrarla.
– Promediar ambas medidas
Evaluación de talla
Para evaluar la talla de un niño o niña debe utilizarse el indicador talla para la edad (T/E).
La talla para la edad es un buen reflejo de una dieta adecuada y de estado nutricional a
largo plazo (se altera en forma más tardía que el peso). Puede mostrar un problema de
salud crónico cuando está alterado, o ser secundario a una baja talla al nacer o determinado
por la carga genética (talla baja familiar). Este índice es útil a toda edad, hasta completar el
crecimiento.
161
2019 N Y D
INTERPRETACION DE INDICE TALLA PARA LA EDAD.
Ref: patrones de crecimiento 2017- actualizacion
Para interpretar la talla es siempre importante considerar la carga genética individual.
La fórmula para determinar la talla final aproximada de niños y niñas según su carga
genética es la siguiente:
– Talla niña: [(talla paterna-13)+talla materna]/2
– Talla niño: [(talla materna+13)+talla paterna]/2
162
2019 N Y D
Es importante recalcar que para el diagnóstico nutricional integrado es imprescindible
analizar la evolución de la curva de crecimiento de cada niño y niña para ello es necesario
graficar la evolución tanto en la ficha clínica como en el cuaderno de salud y no solamente
considerar los rangos en los cuales el niño o la niña se encuentra, complementando con
criterios clínicos y cuando sea necesario de laboratorio. Existen casos que por causas
genéticas o constitucionales un niño o una niña puedan estar por encima o por debajo de
la curva normal, sin constituir un problema de salud necesariamente. Un cambio de carril
de peso/talla es siempre una señal de alerta, debiendo evaluar las causas, ya sea de un
incremento o descenso. En niños y niñas entre los 6 meses y el año existen adecuaciones
al canal de crecimiento debido a su carga genética adquiriendo su propio canal.
163
2019 N Y D
IMC
Cuando los niños son mayores de 10 años y niñas mayores de 8 años, el IMC es más
preciso cuando se corrige y se interpreta el valor según la edad biológica (qué tan
desarrollado está puberalmente un niño o niña) más que por la edad cronológica. La forma
de corregir por edad biológica se basa en evaluar el desarrollo puberal y comparar su
equivalencia con los diferentes estadios de Tanner según los datos de Burrows R. y Muzzo
S.
Además, deberán considerarse frente a un caso individual las siguientes señales de alarma:
– Cambio del canal de crecimiento del IMC en dos controles (por ejemplo, cambio del IMC
desde el rango percentil 50-75 a percentil 75-85). – Aumento del IMC > 1,5 puntos en seis
meses.
164
2019 N Y D
Perímetro de cintura
Desde los 6 años la medición del perímetro de cintura es un indicador que permite
diferenciar a aquellos niños y niñas con malnutrición por exceso con mayor riesgo, ya que
existe una fuerte asociación entre el perímetro de cintura mayor al percentil 90 y eventos
cardiovasculares en población adulta.
165
2019 N Y D
CONSIDERACIONES EN LA EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE NIÑOS Y NIÑAS CON
NECESIDADES ESPECIALES
Evaluación nutricional en niños y niñas prematuros La evaluación nutricional en prematuro
debe hacerse con Curvas Intrauterinas Nacionales hasta las 40 semanas y posteriormente
se usan las curvas OMS para población general el año de vida corregido, según la siguiente
tabla:
166
2019 N Y D
Adicionalmente, según el peso y edad gestacional al nacer debe realizarse la clasificación
de la adecuación peso/edad gestacional según Curva de Crecimiento Intrauterina:
167
2019 N Y D
RECIEN NACIDO Diada, antes de los 10 días de vida.
1 mes
LACTANTE MENOR 2 meses
3 meses
4 meses
5 MES CONTROL NUTRICIONISTA
LACTANTE MEDIO 6 meses
8 meses
LACTANTE MAYOR 12 meses
18 meses
PRE ESCOLAR 2 años
Control de salud bucal 2 años
3 años
CONSULTA NUTRICIONAL 3 AÑOS

6 MESES
4 años
Control salud bucal 4 años
168
2019 N Y D
5 años
ESCOLAR 6 años
Control salud bucal 6 años GES
7 años
8 años
9 años
CONTROLES DE SALUD
169
2019 N Y D
CONTROL NIÑO SANO CON NUTRICIONISTA.
Periodo 5 meses - 5 meses 29 días
objetivos  Fomentar la lactancia materna exclusiva hasta cumplidos los 6
meses de vida y complementada hasta los 2 años o más.
 Indicar la alimentación complementaria no láctea a partir de los 6
meses de vida (180 días de vida), saludable y balanceada
considerando las particularidades del lactante y familiares.
 Promover hábitos de alimentación saludable y actividad física diaria
a nivel familiar.
 Prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos con la
promoción de hábitos de higiene y manipulación de alimentos en el
hogar.
 Anticipar a la familia en relación a la reacción normal de los niños
frente a la alimentación complementaria: huelgas de lactancia,
neofobias, variabilidad del apetito, preferencias alimentarias, reflejo
de extrusión, entre otras
profesional NUTRICIONISTA
170
2019 N Y D
Instrumento o Score de riesgo de morir por neumonía (NAC). Revisar si se aplicó
herramienta a “Pauta de factores condicionantes de riesgo de malnutrición por
aplicar exceso” en control de salud del 4 mes
Rendimiento Acceso Modalidad Material o Formularios SDRM

cuestionario
a entregar
2 por hora Universal Individual Cartillas o Control de salud ante

dípticos riesgo biopsicosocial,
según edad y variación o extinción de
pertinencia. un riesgo detectado
anteriormente.
Anamnesis
Antecedentes
 Revisar la ficha clínica personal y familiar e información de controles de salud
anteriores realizados al niño o niña.
 En caso de que se haya detectado una relación vincular alterada, conocer el
procedimiento que se adoptó y si fue efectivo.
 Revisar el registro de inmunizaciones.
171
2019 N Y D
 Revisar el registro del retiro de alimentos del Programa Nacional de
Alimentación Complementaria.
Preguntas.
 Dudas de la madre, padre y/o cuidadores principales.
 Cómo ha estado la familia, indagar si ha habido algún estresor importante o
enfermedad del niño o niña desde el último control.
 Si la lactancia materna se efectúa en forma exclusiva y a libre demanda (sin
restricciones).
 Si ha habido dolor, sangramiento, prurito, otras molestias u otras dificultades en
la lactancia.
 Cuáles son los hábitos alimenticios de la familia, qué es lo que comen
habitualmente y en qué horarios.
 Si recibe suplementación diaria: vitamina D (400UI) y hierro (1mg/kilo/día).
 Si la familia realiza actividades recreativas en el exterior o actividad física en
conjunto, considerando forma de transporte, actividades en el hogar y juegos
preferidos del menor.
 Antecedentes en la familia de obesidad, sobrepeso, diabetes, rechazo a la
comida, etc.
 La presencia de los siguientes factores de malnutrición por exceso:
 Madre y/o padre obeso.
 Lactancia materna exclusiva insuficiente, inferior a 4 meses (Mientras más
prolongada sea la lactancia se considera un factor protector de obesidad).
172
2019 N Y D
 Recién nacido (RN) pequeño para la edad gestacional (PEG) o macrosómicos
(peso mayor o igual a 4 kg).
 Antecedentes de diabetes gestacional en ese embarazo.
 Diabetes tipo II en padres y/o abuelos.
 Si la madre volvió a trabajar, preguntar si mantiene la lactancia materna y si el
lugar de trabajo cuenta con las condiciones (instalaciones o permisos)
adecuadas para el amamantamiento. Indagar en cómo esto ha afectado la
alimentación del niño o la niña.
 Otros factores personales que deben considerarse como factores de riesgo
son: incremento acelerado de peso durante la infancia (cruce de percentiles
ascendentes) u obesidad actual.
EXAMEN FISICO Y EVALUACION INTEGRAL
Evaluación de la Evaluar si el niño o la niña logran ser consolado por la

relación madre, madre, padre y/o cuidador.
padre e hijo o hija
Evaluar si la madre se dirige con cariño al lactante, esto es
posible de observar en la forma en que lo toma, desviste y
le habla.
Evaluar si el niño o la niña buscan interacción con los padres

y sonríe.
Evaluar si hay respeto y acuerdo/negociación entre la

madre y el padre.
173
2019 N Y D
Del niño o la niña Medición de longitud.
Medición de peso. Medición
de perímetro craneano,
determinar existencia de
macrocefalia o microcefalia.
Considerando la longitud
(corregir por talla). Palpar
fontanela anterior presente.
Antropometría
Medición de talla.
De la madre, padre Medición de peso

y/o cuidador
Signos de carencias
específicas
Palidez de mucosas.
Taquicardia (anemia).
Señales de maltrato o abuso  Lesiones en el niño o la niña más graves de

lo esperado por la historia entregada por
sexual. los padres.
 Múltiples lesiones equimóticas, lesiones
nuevas y antiguas o tardanza en buscar
atención médica.
 Sospechar maltrato físico si existen
fracturas, equimosis, hematomas y
quemaduras (especialmente en zonas
cubiertas por ropa) o sitios inhabituales.
DIAGNOSTICO
DIAGNOSTICO NUTRICIONAL INTEGRADO
174
2019 N Y D
SEÑALES DE ALERTA- BANDERAS ROJAS
Señal de
alerta
 Educar en técnica de lactancia materna.
 Si se requiere extracción de leche, educar sobre la técnica. Educar en
Incremento técnicas para dar leche extraída o formula (suplementador al pecho.
ponderal  Si el problema implica la toma directa preferir vasito o suplementador
discrepante al dedo).
 Revaluar en clínica de lactancia u otra prestación similar, para
con la Curva
asegurar un incremento ponderal.
OMS
 Evaluar los motivos por los que la madre no está amamantando de
forma exclusiva.
 Apoyar a la madre para recuperar la lactancia, considerando sus
motivaciones y su contexto biopsicosocial.
 Derivar a profesionales que realizan consulta en clínica de lactancia
materna.
Ausencia de
lactancia
materna o
lactancia
materna
parcial
Problemas  Dependiendo de la causa del problema, educar respecto a la técnica

de lactancia materna y/o entregar medidas generales para la
de lactancia resolución del problema observado.
 Controlar en clínica o consulta de lactancia en 48 a 72 horas. Derivar
a Médico en caso de requerir diagnóstico y tratamiento.
 Sugerir contactar a grupos de apoyo como Liga de la Leche u otros
presentes a nivel local.
175
2019 N Y D
Mal nutrición  Aplicar la Pauta de Factores de Riesgo de Enfermedades Crónicas no
Transmisibles (ECNTs) y ante tres o más factores de riesgo derivar
por exceso inmediatamente a Médico, también si se encuentran los siguientes
factores: talla baja; retraso del DSM; dismorfia; hirsutismo; sospecha
de otro problema biomédico.
 Consejería en estilos de vida saludable.
 Elaborar un plan de trabajo específico de intervención individual y
familiar en alimentación y actividad física, y plan de seguimiento.
 Derivar a sesiones educativas de malnutrición por exceso.
Niño o niña
eutrófico con
dos o más  Derivar a algún taller grupal donde se eduque respecto de hábitos
factores de saludables de alimentación y actividad física (1 sesión).
riesgo por  Elaborar un plan de trabajo consensuado y adecuado a la familia para
prevenir malnutrición por exceso.
malnutrición
por exceso
Desnutrición  Evaluar el contexto psicosocial familiar y del entorno, para una

eventual elaboración de un plan de trabajo consensuado con la
familia y con el equipo de cabecera, derivación a Asistente social y/o
vinculación con la red comunal Chile Crece Contigo.
 Analizar la historia médica del niño o niña y de la gestación, en
búsqueda de posibles causas orgánicas de desnutrición. Derivar a
Médico para evaluación, solicitud de exámenes cuando sea necesario
y eventual derivación.
 Considerar la derivación a nivel secundario ante los siguientes
hallazgos:
 Crecimiento longitudinal (estatura)< -2 DS.
 Vomitadores crónicos.
 Diarrea a repetición.
 Sangre en deposiciones.
 Anorexia persistente.
 Anomalías específicas en el examen físico.
 Retraso del desarrollo psicomotor.
 Distribución anómala de la grasa corporal.
 Alteración en las proporciones corporales.
 Signos carenciales.
 Otros que se estimen pertinentes.
176
2019 N Y D
 Evaluar la curva de crecimiento e incremento ponderal de acuerdo a
la realidad individual: considerar carga genética, incremento mes a
mes y corregir por edad gestacional al momento del nacimiento.
 En caso de sospechar patología asociada, derivar a Médico
Riesgo de
desnutrir
Talla baja (≤  Corregir por edad gestacional al momento del nacimiento.

 Derivar a Médico para evaluación, quien considerará la derivación a
2 DS) nivel secundario ante dismorfias o sospecha de genopatía, obesidad,
retardo mental, crecimiento menor a 75 % de lo esperado para su
edad en más de dos controles sucesivos, presencia de enfermedad
crónica (cuadros diarreicos o cuadros bronquiales a repetición), talla
< -3 DS (enanismo) o alteración de las proporciones corporales.
Talla alta (≥  Evaluar carga genética y si la talla alta es discordante, derivar a

médico para evaluación. Consignar como antecedentes en la
2 DS) derivación existencia de signos de pubertad precoz y/o señales de
desproporciones corporales.
Madre  Se considerará Síndrome Metabólico cuando la persona presenta

posparto y/o IMC > 30 y/o perímetro de cintura aumentado (mujeres + 88 cm y
cuidadores hombres + de 102 cm) más otros factores de riesgo (intolerancia a la
principales glucosa, alteración lipídica, prehipertensión, antecedentes de madre,
padre o hermano con DM2).
de 20 a 45
 En caso de que la madre, padre y/o cuidador principal presente IMC >
años con
30 y/o perímetro de cintura aumentado, se debe derivar a Médico
sospecha de para descarte o confirmación diagnóstica de Síndrome Metabólico. En
síndrome caso de confirmación, el Médico será el responsable de derivar a
metabólico Programa de Vida Sana (Ver anexo 8 “Componentes del Programa
vida sana”) u otro programa o profesional según la oferta local.
177
2019 N Y D
Manipulación Consejería respecto a la correcta manipulación, preparación y refrigeración
incorrecta de de los alimentos.
los alimentos
Educar respecto a medidas para evitar la contaminación cruzada.
Score de IRA Moderado y grave

en puntaje
moderado o
grave
 Derivación a talleres IRA.
 Consejería antitabaco si hay integrantes en la familia que fumen.
 Intervenciones según otros factores de riesgo detectados, con
especial énfasis en factores de riesgo modificables.
Grave
 Visita domiciliaria para evaluación específica de factores de riesgo

respiratorios.
 Seguimiento: Para evitar que estos niños o niñas se expongan a
algún contagio, realizar manejo domiciliario o seguimiento telefónico
posterior al diagnóstico de episodio respiratorio agudo.
 Solicitar apoyo de otro profesional del equipo de salud para
diagnóstico clínico.
 Determinar el riesgo vital del niño o la niña.
 Determinar si el maltrato es constitutivo de delito (el abuso es
constitutivo de delito).
 En caso de maltrato sin abuso sexual: Proseguir según Guía Clínica
“Detección y primera respuesta a niños, niñas y adolescentes
víctimas de maltrato por parte de familiares o cuidadores”.
 En caso de maltrato con abuso sexual: Proseguir según Guía Clínica
“Atención de niños, niñas y adolescentes menores de 15 años
víctimas de abuso sexual”
Señales de
maltrato y/o
abuso sexual
178
2019 N Y D
Otros  Completar la hoja de SIIS ChCC del niño o niña con riesgo.
problemas  Realizar un plan de trabajo familiar y considerar la necesidad de
psicosociales prestaciones diferenciadas (reunión con el equipo de cabecera, visita
domiciliaria integral, etc)
Es fundamental que los niños y niñas que presenten algún problema
de salud (detallados en las banderas rojas u otros) sean derivados
oportunamente a consulta, en los plazos y por el profesional más
idóneo al problema detectado y recursos disponibles. En los casos de
problemas graves, asegurarse que las derivaciones sean efectivas
179
2019 N Y D
INDICACIONES
 Fomentar la lactancia materna exclusiva a libre demanda hasta los 6 meses
cumplidos y la lactancia materna complementaria hasta los 2 años de vida o más,
respetando las decisiones de la madre y la familia.
 Ofrecer alimentos complementarios no lácteos a partir de los 6 meses de vida (180
días), respetando las señales de apetito y saciedad del lactante Dar consejos
prácticos de cómo cocinar u ofrecer los alimentos a un niño o niña de esta edad
según la realidad de cada familia.
 Explicar la importancia de cero sal y cero azúcar, durante al menos los 1.000
primeros días de vida.
 Promover como fuentes de hidratación para los niños y las niñas pequeños la leche
materna y el agua pura (no usar jugos ni bebidas azucaradas).
 Anticiparse a la reacción normal de los niños y las niñas frente a la alimentación
complementaria, neofobias, variabilidad del apetito, preferencias alimentarias,
extrusión de la lengua, entre otras.
 Conversar sobre la importancia de que la alimentación sea un momento agradable,
afectuoso y respetuoso, nunca forzar ni engañar, no usar comida como premio o
castigo.
 Reforzar el concepto que los niños y las niñas sanos regulan su ingesta energética
según sus necesidades y que nunca deben ser forzados o engañados para comer.
 Indicar medidas promocionales y preventivas para implementar en el entorno
familiar, de acuerdo a los hábitos de alimentación, actividad física y los resultados
del estado nutricional de los padres.
180
2019 N Y D
 Educar respecto a la importancia de utilización de alimentos sanos, seguros e
inocuos: medidas para evitar contaminación cruzada, evitar usar los mismos
utensilios para manipular carnes crudas y luego alimentos que se consumirán sin
cocción, mantener alimentos refrigerados, lavado de manos previo y durante a la
preparación de alimentos, limpieza de superficies, etc.
 Promover el uso de FONOINFANCIA 800 200 818 en caso de dudas de crianza y
desarrollo de niños y niñas (servicio gratuito), SALUD RESPONDE 600 360 7777, en
caso de dudas o necesidad de orientación (incluyendo urgencia) en relación a la
salud del niño o la niña y la página www.crececontigo.gob.cl para resolver dudas de
estimulación, crianza y realizar “consulta a expertos” en diversas áreas.
 Invitar a participar en los talleres para el fomento de competencias parentales Nadie
es Perfecto, vincular a grupos comunitarios de la Liga de la Leche u otras iniciativas
de promoción del desarrollo infantil y la crianza.
 Citar al próximo control según calendario
181
2019 N Y D
EXAMENES DE LABORATORIO’
laboratorio referencia
Ácido fólico 5 – 25
albumina 3.5 – 5.0 g/l
Calcio total 9.0 – 10.5 mg/dl
Fijación del hierro 250 – 460 ug/dl
cloro 98 – 106 mEq/l
colesterol 140 – 199 mg/dl

Deseable
Más de 240
alto
eritrocitos H: 4,7 – 6.1

M: 4,2 – 5,4
linfocitos 5000 – 10000
creatinina M: 0,5 – 1,1 mg/dl

H: 0,6 – 1,2 mg/dl
Eritropoyetina EPO 35 UI/L
fosforo 3,0 – 4,5 mg/dl
ph 7,3 – 7,45
Pco2 35 – 45 mmhg
Hco3 21 – 28mEq/l
Po2 80-100 mmhg
glucosa <110 mg/dl
182
2019 N Y D
hematocrito H: 0,42 – 0,52
M:0,37 – 0,47
hemoglobina H:14-18 g/dl

M:12-16 g/dl
Hemoglobina glicosilada Adulto sano 2,2%-

4,8%
H: 80-100 ug/dl
hierro M: 60-90 ug/dl
homocisteina 14 umol/ l
Magnesio 1,3 – 2,1 mEq/l
Nitrógeno ureico 10-20 mg/dl
potasio 2,5 – 5,0 mEq/L
Pre albumina 15- 36 mg/dl
sodio 136 – 145 mEq/l
Tiempo de protrombina 11.0 – 13.0

segundos
Transferrina 215- 365 mg/dl
Vitamina b12 160 – 950 pg/ml
Ref; vademécum Chile/ laboratorio Biomex chile
183
2019 N Y D
PNAC REFUERZO
• Corresponde al subprograma que beneficia a:
• 1) Menores hasta 5 años 11 meses 29 días, con riesgo de desnutrir o

desnutridos según norma ministerial vigente
• 2) Gestantes bajo peso y madres que amamantan que terminaron su

gestación bajo peso.
El ingreso a este subprograma sólo puede ser realizado por el nutricionista, por lo que
esta consulta debe ser realizada en cuanto el paciente es derivado desde su control
habitual (enfermera o matrona) y no debe ser postergado para otro momento. Esto con el
objetivo de que el beneficio del refuerzo pueda ser recibido de inmediato
PNAC ERRORES INNATO DEL METABOLISMO.

• El PNAC Errores Innatos del Metabolismo proporciona soporte nutricional
de carácter preventivo y curativo, a través de la entrega de fórmulas
especiales, a todos los niños, adolescentes y adultos hasta los 24 años 11
meses y 29 días de edad, además de las gestantes y las madres que
amamantan, independientemente de la situación previsional de estos y que
tengan alguno de los siguientes diagnósticos:
• fenilcetonuria (PKU)
• enfermedad orina olor a jarabe de arce
• acidemia propiónica
• acidemia metilmalónica
• acidemia isovalérica
• citrulinemia tipo 1
184
2019 N Y D
Además, a partir del segundo semestre de 2016 se incorporan las siguientes
patologías:
 aciduria glutárica tipo 1
 defectos de la betaoxidación
 Homocistinuria
 tirosinemia tipo 1
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL LACTANTE

ENERGIA: durante el primer año las necesidades energéticas se estiman entre
79 y 113 calorías por kilo
PROTEINAS: entre el 10 y 12% de la ingesta total
LIPIDOS : RN a 4 meses: 40 a 55% del total de energía
De 4 a 24 meses: 30 al 35% del total de la energía
CARBOHIDRATOS: 30 al 60% por completacion
Ref; guía minsal 2015
185
2019 N Y D
COMPOSICION NUTRICIONAL EN FORMULAS LACTEAS (MAYOR 6 MESES)

Leche Fórmulas de Leche Leche Leche purita
materna continuación purita purita cereal 10%
fortificada fortificada
7,5% 10%
Energia kcal 68 67 – 72 67,5 71 72
Proteínas 1,0 1,5 – 2,8 2,3 2,9 1,9
lipidos 4,2 2,8 a 3,7 2 2,6 1,8
Ac grasos
esenciales
Ac. Linoleico 6,9 a 24 % de 0,44 – 0,81 0,3 0,4 0,25

grasa
Ac. 0,3 a 2,8% de 56 – 74 35 46,7 -

Linolenico grasa
Cho 7,2 7,0 – 8,6 9,63 – 8,7 10,3

9,75
Calcio mg 28 53 – 115 67,9 90,5 90
Fosforo mg 14 28 – 80 57,8 77 60
Sodio mg 18 16- 41 29,6 39,5 40
Vit c 4 6,0 – 9,2 5,3 7 5
Vit d 2,2 41 – 68 13,8 18,4 20
Vit e 0,23 0,8 – 2,0 0,38 mg 0,5 mg ET 1 mg ET
ET
Niacina mg 0,15 0,18 – 1,5 0,5 mg 0,7 mg ET 0,5 mg ET
ET
Hierro mg 0,04 1,1 – 1,32 0,8 1,45 0,6
Zinc mg 0,12 0,51 – 0,8 0,38 0,8 0,6
Cobre mg 0,025 0,04- 0,08 0,038 0,05 0,03
Ref: guía minsal 2015
186
2019 N Y D
ESTIMACION DE REQUERIMIENTOS EN PEDIATRIA
GET: TMB x ETA x AF x FC
TMB . 50 – 70 % del GET
ETA: efecto térmico de los alimentos 10 al 12 % del GET
AF: actividad física
FC: factor de crecimiento.
35% los 1eros tres meses
5 % a los 12 meses
3% en el segundo año
1 a 2 % en la pubertad
ESTIMACION DE REQUERIMIENTOS EN NIÑOS Y ADOLESCENTES

FAO/OMS 2004
Se utiliza generalmente en niños sanos, considera la TMB + ETA + FC + FA ,

moderada hasta los 6 años
Se debe ajustar actividad física hasta los 6 años
Sumar o restar 15% según corresponda
Ref. guía Minsal 2015
187
2019 N Y D
REQUERIMIENTOS DE ENERGIA MENORES DE UN AñO

Edad/meses/ años Hombres (Kcal/kg/dia) Mujeres (Kcal/kg/dia)
0-1 113 107
1-2 104 101
2-3 95 94
3-4 82 84
4-5 81 82
5-6 81 81
6-7 79 78
7-8 79 78
8-9 79 78
9-10 80 79
10-11 80 79
11-12 81 79
Ref, guía Minsal 2015
REQUERIMIENTOS DE ENERGIA MAYORES DE UN AñO
Edad/meses/ años Hombres (Kcal/kg/dia) Mujeres (Kcal/kg/dia)

1.1 - 2 82 80
2.1 - 3 84 81
3.1- 4 80 77
4.1- 5 77 74
5.1- 6 74 72
6.1- 7 73 69
7.1 – 8 71 67
188
2019 N Y D
8.1 – 9 69 64
9.1 . 10 67 61
10.1 – 11 65 58
11.1 – 12 62 56
12.1- 13 60 52
13.1-14 58 49
14.1 -15 56 47
15.1- 16 53 46
16.1- 17 52 44
17.1-18 50 44
Ref: guía minsal 2015
ESTIMACION DE REQUERIMIENTOS EN PACIENTES PATOLOGICOS EN

PEDIATRIA
SCHOFIELD
NIÑOS CON PESO Y TALLA
0 a 3 años 0,167 x P + 1.517,4 x T – 617,6
3- a 10 años 19,6 x P + 130,3 x T + 414,9
10 a 18 años 6,25 x P +137,2 x T + 515,5
NIÑAS
0 a 3 años 16,25 x P + 1.023,2 x T – 413,5
3 a 10 años 16,97 x P +161,8 x T + 371,2
10 a 18 años 8,365 x P + 465 x T + 200
Ref. guía minsal 2015
SIEMPRE AGREGAR FACTOR DE ACTIVIDAD FISICA Y DE CORRECCION
GET: TMB x ETA x AF x FC
FACTOR DE ACTIVIDAD
Reposo absoluto o en cama 1,1
Reposo relativo 1,2
Reposo ambulatorio 1,3
189
2019 N Y D
FACTOR DE CORRECCION
Desnutrición sin stress 0,85
Cirugía no complicada 1,05 – 1,15
Trauma múltiple 1,4
Cáncer 1,10 – 1,30
Sepsis 1,20 – 1,40
Síndrome de respuesta inflamatoria 1,5
sistémica
Gran quemado 1,5

Trauma craneoencefálico 1,3
CALCULO DE REQUERIMEINTOS PACIENTE PEDIATRICO CON PATOLOGIA.
190
2019 N Y D
Usaremos la formula Schofield para calcular requerimientos en pacientes con
algún daño.
Dato para pacientes pediátricos quemados.
191
2019 N Y D
Peso por edad en niños de 0 a 24 meses
192
2019 N Y D
Longitud por edad en niños de 0 a 24 meses.
193
2019 N Y D
Peso por edad en niñas de 0 a 24 meses
194
2019 N Y D
Longitud por edad en niñas de 0 a 24 meses
Estadio Desarrollo mamario Edad

Tanner biológica
1 Prepuberal, no hay tejido Menor a 10
1 mamario, solo
Prepuberal, noelhay pezón
tejido años 6 a 10
Menor
protruye, la aureola
mamario, solo el pezón no esta meses
años 6
pigmentada
protruye, la aureola no esta meses
2 Se palpa el tejido mamario
pigmentada 10 años 6
bajo la aureola, sin meses
2 sobrepasar esta. Aureola
Se palpa el tejido mamarioy 10 años 6
pezón protruyen juntos con
bajo la aureola, sin meses
aumento del diámetro de la
sobrepasar
aureola. esta.
Etapa deAureola
la y
pezón protruyen
aparición del botón juntos con
aumento del diámetro de la
mamario
3 aureola.
Se Etapa por
caracteriza de la 11 años
crecimiento
aparición delde botón
la mama,
con pigmentación de las
mamario
aureolas y se visualiza que
3 la mama
Se y las aureolas
caracteriza por 11 años
tienen un solo contorno
crecimiento de la mama,
4 Existe mayor aumento de la 12 años si
con pigmentación de las
mama, con la aureola más no hay
aureolas y se visualiza que
pigmentada y solevantada menarquia.
la mama
por lo quey se
lasobserva
aureolasun
tienencontorno
doble un solo contorno
(aureola y
mama)
4
5 Existe
La mama mayor
es deaumento de la
tipo adulto 12 años si
8
mama,
en conellapezón
el cual aureola más
protuyen no hay
meses
ypigmentada
la aureola se retrae
y solevantaday menarquia.
tiene el mismo contorno
por lo que se observa unque
la mama.
doble contorno (aureola y
mama)
5 La mama es de tipo adulto 12 años 8

en el cual el pezón protuyen meses
y la aureola se retrae y
tiene el mismo contorno que
la mama.
195
2019 N Y D
196
2019 N Y D
197
2019 N Y D
DIARREAS INFANTILES
OMS Refiere: En < de 2 años, la diarrea aguda es la eliminación de heces líquidas

de 3 o más veces en un lapso de 12 hrs.
Aumento de la frecuencia, volumen o contenido líquido de las deposiciones

respecto al hábito usual de cada niño.
Evacuación frecuente de heces líquidas, que se acompañan de la pérdida

excesiva de líquidos y electrolitos, en especial Na y K.
MANEJO HIDROELECTROLITICO.
La forma más acertada de valorar la hidratación de un niño es mediante la

estimación del porcentaje de pérdida de peso. Sin embargo, en la práctica real, en
la mayoría de los casos se desconoce el peso del niño previo al cuadro diarreico.
Para valorar el grado de deshidratación se recurre a signos y síntomas clínicos

que reflejen de forma indirecta la cantidad de líquidos perdidos.
198
2019 N Y D
• El principal objetivo de la terapia, aun antes de conocer la etiología del
cuadro, es evitar o en su defecto compensar la deshidratación. Es así como los
esfuerzos deben concentrarse en reponer las pérdidas de agua y electrolitos que
ocurren por vía intestinal y no en la administración de antimicrobianos.
Se debe distinguir entre la rehidratación, es decir la reposición de las carencias de

líquidos, y la terapia de mantenimiento de la hidratación durante la diarrea, es
decir, el reemplazo de las pérdidas fecales a medida que se van produciendo.
Los pacientes con deshidratación leve o moderada, pueden ser tratados

exitosamente por la vía oral usando la solución de rehidratación oral (SRO)
recomendada por la OMS/UNICEF, u otras soluciones de rehidratación oral
fisiológicamente aptas.
199
2019 N Y D
DIARREA AGUDA SIN DESHIDRATACION.
 En los casos que se ha mantenido una hidratación adecuada, las pérdidas

deben reponerse con cualquier líquido, idealmente SRO.
 En los niños alimentados con pecho, debe de priorizarse la lactancia

materna fraccionada y frecuente, cada 2 a 3 horas.
 En los niños alimentados con formula aumentar la frecuencia y disminuir

volúmenes.
 En menores de 6 meses alimentados con leche purita al 7,5% con

maltodextrina y aceite se recomienda suspensión transitoria del aceite en la
formula (el primer día)
Niños de 1 a 2 años deben recibir 50 a 100 ml SRO

después de cada evacuación diarreica; en niños
mayores se puede usar el doble de ese volumen, según
tolerancia. Administrar con cucharadita, vaso o gotario,
en pequeñas cantidades. NO usar mamadera, puede
causar vómito
200
2019 N Y D
RECOMENDACIONES DE VOLUMENES SRO.

NIñOS SIN DESHIDRATACION APARENTE.
201
2019 N Y D
202
2018NyD IALL
203
Cardex de nutrición y dietética – 2018 I.L
2018NyD IALL
MANEJO DIETETICO EN PACIENTES CON CUADRO DIARRECIO AGUDO
FORMULAS LACTEAS INFANTILES
204
2018NyD IALL
FORMULAS DE INICIO:
Se indican desde el nacimiento hasta los 6 meses, cubren los requerimientos
nutricionales de niños sanos hasta el año de vida. Ejemplos.
WEYTH
Lactantes de 0 a 6 meses
Presentación en polvo (400 – 900 gr)
Preparación 1 medida en 60 ml (8,3gr)
Dilución 13,8%
Lactantes de 0 a 6 meses
Presentación en polvo (400 – 900 gr)
Preparación
1 medida en 60 ml (8,8gr)
Dilución
14%
205
2018NyD IALL
Ref. diprolab chile
FORMULAS DE CONTINUACION: se administran desde los 6 meses de edad,
Ejemplos de fórmulas de continuación.
FORMULAS ESPECIALES.
Están destinadas a satisfacer total o parcialmente las necesidades de pacientes

con capacidad alterada de ingerir, absorber, metabolizar o excretar alimentos en
forma normal de determinados nutrientes
Están diseñadas para: prematuros, anti-reflujo, sin lactosa, línea confort, hipo
alergénicas, hidrolizadas, a base de soya, con prebióticos.
206
2018NyD IALL
FORMULAS PARA PREMATUROS;
Complementadas en energía, proteínas, calcio, fósforo, sodio y vitaminas.
Administradas hasta la EGC de 38 semanas o cuando el peso supera los

2000-2500 gr.
Mejor contenido proteico, aprox 50% de los CHO como polímeros de glucosa, y
una mezcla de MCT y grasa láctea.
Deben contener AGPI ( ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS)
FORMULAS ANTIREFLUJO: Contienen adición de agentes espesantes.
Forman parte del tratamiento de RGE no complicado.
Agentes espesantes utilizados:
- Almidones (papa, arroz, maíz)
- Carbohidratos no digeribles (goma guar, semilla de algarroba)
FORMULAS SIN LACTOSA; Sustituyen la lactosa por maltosa-dextrina o

polímeros de glucosa.
Indicadas en pacientes con intolerancia a la lactosa.
FORMULAS A BASE DE SOYA; Fórmulas de inicio y/o continuación a base de

aislado proteico de soya.
Hidrato de carbono es maltosa-dextrina o polímeros de glucosa.
Deben ser suplementadas con metionina y L-carnitina.
Deben ser enriquecidas de forma especial con hierro y zinc.
207
2018NyD IALL
Indicado para lactantes de familiar vegetarianas, intolerancia a la lactosa
y como una de las opciones en alergia/intolerancia a la PLV
(controversial).
Ref: minsal 2015/ nestle.pediatria
FORMULAS HIPOALERGENICAS: Contienen proteínas PARCIALMENTE

HIDROLIZADAS (bajo grado de hidrólisis)
Diseñadas con el objetivo de disminuir la alergenicidad de la PLV.
Indicada para lactantes sin LM con riesgo atópico (antecedentes de padres

alérgicos).
Cantidad de proteína láctea debe ser <1%
Utilidad en prevención de las alergias contradictoria
FORMULA LINNEA COMFORT: Diseñadas para tratar trastornos digestivos

menores como cólicos.
Proteínas parcialmente hidrolizadas
Bajas o libres de lactosa
FORMULAS ELEMENTALES:
En las fórmulas elementales, los aminoácidos están presentes en su forma libre,

los lípidos que estas fórmulas contienen se encuentran en cantidades variables y
frecuentemente como TCM y ácidos grasos esenciales (AGE) poliinsaturados de
cadena larga de las series omega-3 y omega-6.
En cuanto a los hidratos de carbono, éstos se encuentran como polímeros

de glucosa o maltodextrina ofreciendo mejor digestibilidad y reducción en la
osmolaridad.
208
2018NyD IALL
Diseñada para bebes y niños con alergias alimentarias múltiples y alergia a
la proteína de leche de vaca, entre otras.
FORMULAS SEMI ELEMENTALES:
Fórmulas con proteínas altamente hidrolizadas. NO HAY AA LIBRES, se

presentan como péptidos.
Con modificación en los CHO por maltosa-dextrina o polímeros de glucosa.
Sustituye parte de la grasa láctea por MCT.
Indicadas en APLV, síndromes de malabsorción de grasa, y alteraciones

graves de la absorción intestinal
MODULOS:
CALORICO: malto dextrina, azúcar, almidones, aceite, crema de leche, MCT
PRTEICO; caseinato, clara de huevo.
Ref: minsal 2015/ nestle.pediatria
209
2018NyD IALL
PROGRAMA DE ALIMENTACION.
PNAC:
Es un programa de carácter universal que considera un conjunto de actividades de
apoyo nutricional de tipo preventivo y de recuperación, a través del cual se
distribuyen alimentos destinados a la población infantil menor a 6 años, gestantes
y madres que amamantan, así como a la población menor a 25 años con
diagnóstico de error innato del metabolismo
• La entrega de productos a los beneficiarios se realiza principalmente a

través de establecimientos de la red de Atención Primaria de Salud (APS) y
en aquellos establecimientos extrasistema que cuenten con convenio
vigente con el Ministerio de Salud
OBJETIVOS DEL PROGRAMA
 Promover la lactancia materna.
 Promover las potencialidades de crecimiento y desarrollo de niños/as

desde la gestación.
 Proteger la salud de la mujer durante la gestación y lactancia.
 Contribuir a la prevención de enfermedades no transmisibles desde las

primeras etapas de la vida.
 Disminuir la incidencia de bajo peso al nacer.
 Prevenir y corregir el déficit nutricional en los niños/as y gestantes.
 Fomentar la adherencia a las acciones de salud impulsadas en los

centros de atención primaria de salud
Ref: minsal chile
210
2018NyD IALL
BENEFICIARIOS PROGRAMA
• Población infantil desde el nacimiento hasta 5 años 11 meses 29 días,

independientemente de su ubicación territorial, nacionalidad, condición
socioeconómica y situación previsional o migratoria, que cumplan con los
requisitos establecidos en el punto 1.6 de la norma Ministerial.
• Gestantes y madres que amamantan hasta el sexto mes posparto,

independientemente de su ubicación territorial, nacionalidad, condición
socioeconómica y situación previsional o migratoria, que cumplan con los
requisitos establecidos en el punto 1.6 de la norma Ministerial.
• Para el caso específico de los beneficiarios del subprograma de Errores

Innatos del Metabolismo, verificar en el punto 2.4 de este capítulo cuáles son
los requisitos para ser considerado como beneficiario
REQUISITOS RETIRO ALIMENTOS.
 Presentar registro de los controles de salud al día según esquema

ministerial vigente para el grupo programático al que pertenece el
beneficiario.
 Tener sus vacunas al día según esquema y campaña ministerial vigente. Si

el beneficiario o el adulto responsable de éste, en caso que sea menor de
edad, ha rechazado una o más vacunas, se deberá confirmar que haya
completado el flujograma establecido en la normativa del Programa
Nacional de Inmunizaciones (consejería y rechazo informado
correspondiente).
 Menores hasta 5 años 11 meses 29 días y gestantes extrasistema deberán

presentar su Formulario para la entrega de productos del PNAC a
Extrasistema, correctamente emitido, completo y firmado por el profesional
de salud respectivo. En el caso de que estos beneficiarios presenten
malnutrición por déficit, el nutricionista del establecimiento de APS deberá
reevaluar el estado nutricional del usuario previo al retiro de alimentos, para
confirmar diagnóstico.
211
2018NyD IALL
PRODUCTOS.
LECHE PURITA FORTIFICADA.

Leche de vaca en polvo instantánea, 26% de materia grasa, fortificada
con vitamina C, hierro, zinc y cobre, libre de gluten.
Presentación 1 kilo medida 5 gr
Ref: minsal chile
LECHE PURITA MAMA

Alimento en polvo para preparar bebida láctea, instantánea en base a
leche, solidos lácteo y cereal, fortificado con minerales y vitaminas,
ácidos grasos omega 3, bajo en sodio y grasa.
Presentación ½ kg medida 25 gr
LECHE PURITA CEREAL

Alimento en polvo para preparar una bebida láctea, instantánea en base
a leche semidescremada y cereales, fortificada en vitaminas y cereales,
reducida en grasa, alta en calcio, vitamina c y e Presentación 1 kg
medida 5 grs
Ref: minsal chile
MI SOPITA
Alimento en polvo para preparar una sopa crema infantil instantánea en
base de cereales y leguminosas, fortificada en vitaminas y minerales
Presentación 1 kg medida 50 grs
Ref: minsal chile
212
2018NyD IALL
PNAC BASICO
Alimentos Gestante, Madre con hijos Niño/a Niño/a Niño/a Niño/a

entregad normal, 18- 23
0 a 5 meses 29 días 6– 12 – 24 –
os por sobre meses
11 17 71
mes peso u Lactancia Lact, materna Formula 29
meses meses meses
obesa materna predominante exclusiva días
29 29 29
exclusiva o formula
días días días
predominante
Purita 1 2 1 0 0 0 0 0
mama
LPF 0 0 1 2 2 2 0 0
LPC 0 0 0 0 0 0 2 1*
Ref: minsal chile
Entrega de purita cereal será cada dos meses solo en pnac básico.
PNAC REFUERZO
• Corresponde al subprograma que beneficia a:
• 1) Menores hasta 5 años 11 meses 29 días, con riesgo de desnutrir o

desnutridos según norma ministerial vigente
• 2) Gestantes bajo peso y madres que amamantan que terminaron su

gestación bajo peso.
El ingreso a este subprograma sólo puede ser realizado por el nutricionista, por lo
que esta consulta debe ser realizada en cuanto el paciente es derivado desde su
control habitual (enfermera o matrona) y no debe ser postergado para otro momento.
Esto con el objetivo de que el beneficio del refuerzo pueda ser recibido de inmediato
213
2018NyD IALL
PNAC ERRORES INNATO DEL METABOLISMO.

• El PNAC Errores Innatos del Metabolismo proporciona soporte
nutricional de carácter preventivo y curativo, a través de la entrega de
fórmulas especiales, a todos los niños, adolescentes y adultos hasta
los 24 años 11 meses y 29 días de edad, además de las gestantes y
las madres que amamantan, independientemente de la situación
previsional de estos y que tengan alguno de los siguientes
diagnósticos:
• fenilcetonuria (PKU)
• enfermedad orina olor a jarabe de arce
• acidemia propiónica
• acidemia metilmalónica
• acidemia isovalérica
• citrulinemia tipo 1
Además, a partir del segundo semestre de 2016 se incorporan las siguientes

patologías:
 aciduria glutárica tipo 1
 defectos de la betaoxidación
 Homocistinuria
 tirosinemia tipo 1
Ref: minsal chile
214
2018NyD IALL
PACAM
El PACAM es parte de un conjunto de actividades de apoyo alimentario nutricional
de carácter preventivo y de recuperación, que distribuye alimentos fortificados con
micronutrientes a los adultos mayores, en los establecimientos de Atención
Primaria del Sistema Nacional de Servicios de Salud. A su vez, es un componente
integral del Programa de Salud del Adulto Mayor y se vincula con otras actividades
de medicina preventiva y curativa, como la promoción del envejecimiento
saludable y el mantenimiento y mejoramiento de la funcionalidad física y síquica.
De este modo se convierte en un instrumento de las acciones de protección de la
salud, más allá del ámbito estrictamente nutricional.
OBJETIVOS.
Entregar un complemento alimentario especialmente diseñado para el adulto

mayor acorde a sus necesidades.
Contribuir a prevenir y tratar las carencias nutricionales del adulto mayor.
Contribuir a mantener o mejorar la funcionalidad física y psíquica del adulto mayor.
Contribuir con la detección y control de los factores de riesgo de pérdida de

funcionalidad física y psíquica del adulto mayor.
Incentivar una mayor adherencia a las actividades del Programa de Salud del
Adulto Mayor en establecimientos de APS.
Promover en los establecimiento de APS una modalidad de trabajo integral con

relación al adulto mayor, con participación de profesionales del área de atención
médica, nutricional, asistencia social, de la familia y de las organizaciones de la
propia comunidad.
Ref: minsal chile
215
2018NyD IALL
BENEFICIARIOS.
Beneficiarios de FONASA (Ley Nº18.469) o que, siendo beneficiarios del

Programa de Reparación y Atención Integral de Salud, PRAIS, pertenezcan a
ISAPRE; de acuerdo a los siguientes grupos:
De 70 años y más.
Entre 60 y 69 años que se encuentren o hayan terminado en este rango etario,

tratamiento antituberculoso.
Entre 60 y 69 años, que se encuentren en Establecimientos de Larga Estadía del

Adulto Mayor (ELEAM) que cuenten con la autorización de la SEREMI de Salud
correspondiente.
Entre 65 y 69 años que pertenezcan o hayan pertenecido en este rango etario al

Subsistema Chile Solidario (Ley N°19.949, artículo 1) o Seguridades y
Oportunidades -Ingreso Ético Familiar (Ley N°20.595 artículos 3 y 4,
específicamente programas Familia, Vínculos, Abriendo Caminos y Personas en
Situación de Calle).
Entre 65 y 69 años que, de acuerdo al Examen Anual de Medicina Preventiva del

Adulto Mayor (EMPAM), estén clasificados como Autovalentes con Riesgo, Riesgo
de Dependencia o Dependientes.
Una vez ingresados al PACAM, no existe condición de egreso del mismo,

independientemente del criterio de ingreso.
Ref: minsal chile
216
2018NyD IALL
REQUISITOS RETIRO DE PRODUCTOS.
Estar inscrito en un establecimiento de APS.
Tener control de salud al día (según lo establecido en Programa de Salud del

Adulto Mayor vigente, del Ministerio de Salud).
Tener sus vacunas al día según esquema y campaña ministerial vigente. Si el

beneficiario ha rechazado alguna o todas sus vacunas, se deberá confirmar que
haya completado el flujograma establecido en la normativa del Programa Nacional
de Inmunizaciones (consejería y rechazo informado correspondiente).
ESQUEMA DE DISTRIBUCION NORMAL

PRODUCTO CANTIDAD KG
CREMA AÑOS DORADOS 1
BEBIDA LACTEA AÑOS DORADOS 1
CREMA AÑOS DORADOS.

Alimento instantáneo elaborado en base a cereales y leguminosas, fortificado
con vitaminas y minerales.
Formato 1kg medida 50 grs
Variedades: arvejas, lentejas, espárragos , verduras
BEBEIDA LACTEA AÑOS DORADOS

Producto en polvo, con base de leche y cereales, fortificada con vitaminas y
minerales, reducida en lactosa, baja en grasa total, y en sodio. Formato 1
kg medida 25 grs
Ref: minsal chile
217
2018NyD IALL
APORTE POR 100 CC
Producto: Crema años dorados Producto: Bebida láctea
Kcal: 200 Kcal: 100
Prot: 6,5 gr Prot: 5 gr
Lip: 5,5 gr Lip: 2,5 gr
Colesterol: - Colesterol: 8,1 mg
CHO: 31,1 gr CHO: 14,5 gr
Sodio: 99-120 mg Sacarosa: 2 gr
Dilución: 25% Sodio: 53 mg
Dilución: 12,5%
Ref: minsal chile
218
2018NyD IALL
EMBARAZO
GANACIA DE PESO RECOMENDADA SEGÚN IMC AL COMENZAR EL

EMBARAZO.
ESTADO IMC PREVIO AL GANANCIA DE GRAMOS/
NUTRICIONAL EMBARAZO PESO DURANTE SEMANA
EL EMBARAZO
Bajo peso Menor o igual a 12,5 – 18 kg 400-600
19,9
Normal 20- 24,9 11,5 – 16 kg 330 – 430
Gemelos
16,8 - 24,5
Sobre peso 25 – 29,9 7-11,5 230-330
Gemelos
14,1 – 22,7
Obesidad 30- 39,9 6–7 200- 230
Gemelos
11,3 – 19,1
Obesidad mórbida >40 - -
Fuente:minsal
EMBARAZADAS OBESAS CLASIFICACION

Clasificación Ganancia de peso
Obesidad tipo I (30-34,9 kg/m2) 4,5 a 11,4 Kg

Obesidad tipo II (35 -39,9 Kg/m2) 0 a 4,1 Kg
Obesidad tipo III (> 40 kg/m2) 0 a 4,1 o idealmente perder peso
Fuente;minsal
219
2018NyD IALL
NORMAL MINSAL REQUERIMIENTOS.
Calcular peso ideal para la talla del embarazo
Peso ideal: talla 2 (mts) x 22,5
Luego aplicar factor según estado nutricional y actividad.
enflaquecida Factor incluye actividad

moderada
40
Normal 30
obesa 25
Fuente:minsal
220
2018NyD IALL
CALORÍAS EXTRA SEGÚN ESTADO NUTRICIONAL MINSAL
ESTADO NUTRICIONAL NORMAL

(minsal 2015)
0 KCAL PRIMER TRIMESTRE
350 KCAL SEGUNDO TRIMESTRE
450 KCAL TERCER TRIMESTRE
Ref: guía perinatal minsal 2015
221
2018NyD IALL
222
2018NyD IALL
RECOMENDACIÓN DE FIBRA: 28 GRAMOS DIA
RECOMENDACIÓN DE AGUA: 30 – 35 ML POR KILO DE PESO
223
2018NyD IALL
NUTRIENTES CRITICOS EN EL EMBARAZO
HIERRO: 27 – 30 mg día
CALCIO: 100- 1300 mg día ( 4 a 5 lácteos diarios)
ZINC: 11 – 12 mg dia
ACIDO FOLICO: 600 ug/ dia - suplementación de 400 – 800 ug dia por tres
meses antes y 12 semanas después de la concepción para prevenir defectos
tubo neural.
ACIDOS GRASOS OMEGA 3: mínimo 300 mg día de EPA y DHA en
embarazadas y nodrizas.
Se pueden cubrir los requerimientos consumiendo dos porciones de pescado
azules en la semana ( salmón, caballa, atún, sardina, trucha)
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DURANTE LA LACTANCIA
PROTEINAS; 1 gramo por kilo de peso más 15% adicional

LIPIDOS: no más del 30 % del VCT
CHO: por completacion
NUTRIENTES CRITICOS DURANTE LA LACTANCIA
AC. GRASOS POLIINSATURADOS: omega 3 : 1,3 gramos día

Omega 6; 13 gramos día
CALCIO: 1000 – 1300 mg día
HIERRO: 9 – 10 mg día
ZINC: 12- 14 mg día VIT B12: 2.8 ug día
224
2018NyD IALL
Recomendaciones de nutrientes en el embarazo
NUTRIENTE EDAD ( AÑOS) CANTIDAD
Calcio 14 – 18 1300 mg
19 y mas 1000 mg
Folatos Todas las edades 600 ug diarios
Hierro Todas las edades 27 mg
Proteínas Todas las edades 1.1 ( g/kg/dia)
Institute of medicine. Dietary reference Intakes: the essential guide to nutrient requirements.
Whashignton DC 2009
FACTORES DE RIESGO EN EL EMBARAZO.

Edad: mayor o igual a 35 años o menor de 16 años.
Peso antes del embarazo mayor a 120% de su IMC deseable por edad o menor del
85% del IMC deseable.
Enfermedad crónica (diabetes, enfermedad cardiovascular, enfermedades

gastrointestinales)
Embarazo múltiplo.
Consumo de alcohol y/o drogas
Tabaquismo
Paridad alta: poca diferencia entre embarazos
Embarazos previos de bajo peso al nacer.
Botanear: comer productos que no son alimentos
Dieta vegetariana mal manejada
Trastornos de la alimentación
225
2018NyD IALL
Seguir dieta de reducción de peso o restricciones alimentarias autoimpuestas.
Antecedentes de cirugía bariatrica
Malos hábitos alimenticios
Inicio tardío de cuidados prenatales
Pérdida de peso durante el embarazo
Hiperémesis con pérdida de peso
Riesgo de anemia
Riesgo de pre eclampsia y eclampsia
Problemas socioeconómicos (bajos ingresos, falta de apoyo social o familiar,

indigencia, incapacidad de preparar las comidas.
Antecedentes de partos con bajo peso al nacer
Prematurez
Nacido muerto, anomalías congénitas, aborto espontaneo
Academy of Nutrition and dietetic. Nutrition care manual 2015. Wolters Kluwer 2015.
226
2018NyD IALL
EXAMENES DE LABORATORIO DURANTE EL EMBARAZO.
ELEMENTO VALORES
NORMALES
Albumina 1er trimestre 3.1 – 5,1 g/dl
2do trimestre 2,6 – 4,5 g/dl
3er trimestre 2,3 – 4,2 g/dl
Calcio ( total) 1er trimestre 8,8 – 10,6 mg/dl
2do trimestre 8,2 – 9,0 mg/dl
3er trimestre 8,2 – 9,7 mg/dl
Creatinina 1er trimestre 0,4 – 0,7 mg/dl
2do trimestre 0,4 – 0,8 mg/dl
3er trimestre 0,4 – 0,9 mg/dl
Hematocrito 1er trimestre 31 – 41%
2do trimestre 30 – 39%
3er trimestre 28 – 40%
1er trimestre 11,6 – 13,9 g/dl

Hemoglobina
2do trimestre 9,7 – 14,8 g/dl
3er trimestre 9,5 – 15 g/dl
227
2018NyD IALL
Lipidos: colesterol
1er trimestre 141 - 210 mg/dl
2do trimestre 176 – 299 mg/dl
3er trimestre 219 - 349 mg/dl
Glucosa (PTGO, carga de prueba de Tiempo mg/dl

100mg para DMG.
DMG 0 mayor 105
2 valores anormales 1 190
2 165
3 145
DETECCION Y DIAGNOSTICO DE LA DIABETES GESTACIONAL
 Realizar PTGO de 75 g con medición de la glucosa plasmática en ayunas y de
1 y 2 horas, a las 24 - 28 semanas de gestación en mujeres sin diagnóstico
previo de diabetes manifiesta.
 La PTGO debe realizarse en la mañana después de un ayuno de al menos 8
horas
228
2018NyD IALL
 Se obtiene el diagnostico de DMG cuando se exceden cualquiera de los
siguientes valores de glucosa plasmática.
 Ayuno :> 92 mg/dl (5,1

mmol/L)
 1 hora: > 180 md/dl (10.0
mmol/L)
 2 horas: > 153 mg/ dl (8,5
mmol/L)
MEDIDAS NUTRICIONALES ESPECÍFICAS PARA DMG.
 Reducir ingesta energética
 30kcal/ kg del peso de embarazo actual para peso normal
 24kcal/ kg del peso de embarazo actual para sobrepeso
12 kcal/ kg para la obesidad mórbida
229
2018NyD IALL
PAUTAS PARA TRATAMIENTO DE LA ANEMIA EN EL EMBARAZO.

Se debe definir la anemia según los niveles de hemoglobina en los distintos
trimestres del embarazo:
 1er trimestre: Hb menor de 11g/dl
 2º trimestre: Hb menor de 10.5 g/dl
 3er trimestre: Hb menor de 11 g/dl
 La anemia es necesario tratarla con suplementos de hierro en dosis
terapéuticas:
 Dosis: 120 mg de hierro elemental fraccionado cada 12 horas en 2 tomas.
 Tomarlo 1 hora antes de las comidas, con el estómago vacío.
 No tomarlo con té, porque altera su absorción.
 Deben pasar al menos 3 horas entre una dosis y otra, ya que una dosis
ingerida impide la absorción subsecuente de hierro durante 3 a 24 horas,
incluso en pacientes anémicos.
 El ácido ascórbico no es indispensable para la absorción del hierro usado en
dosis terapéuticas
230
2018NyD IALL
IMC EMBARAZADAS
231
2018NyD IALL
LACTANCIA MATERNA
Probióticos aislados en la lecha materna
Nombre del producto Nombre de la cepa aplicación
Hereditum Lc9b + K8 Hereditum HM6 Esta combinación de
cepas se utiliza para la
preparación de yogur
Hereditum Lc40 Lactobacilus fermentum Cepa muy estable
recomendada en
suplementos y leches
infantiles
Hereditum HM6 Lactobacilus salivarius Formulado especialmente
subsp para leches infantiles en
polvo.
Fuente: Granotec Grupo. Énfasis Alimentación 2008.
LA EXTRACCIÓN DE LECHE MATERNA PUEDE REALIZARSE CON VARIOS

FINES:
 Alimentar al niño recién nacido prematuro.
 Aliviar la congestión mamaria y permitir la protracción adecuada del pezón.
 Mantener la producción de leche en caso de separación de la madre y el niño.
(Viaje, enfermedad, hospitalización, trabajo).
 Alimentar al niño con leche extraída cuando la madre sale o se reintegra al
trabajo. Cuando el niño tiene dificultades para mamar.
 Evitar el contagio mutuo, en caso de infección de la boca del niño o de la
mama de la madre (monilias, herpes).
 Permitir el alivio cuando hay grietas del pezón, evitando por unas horas la
succión directa
232
2018NyD IALL
TÉCNICA DE EXTRACCIÓN MANUAL
 La extracción se realiza directamente al envase limpio o estéril si el niño esta
hospitalizado.
 Sostener el frasco recipiente, apoyándolo en una mesa para que se mantenga
en una posición estable.
 Inclinar el cuerpo, acercando el pecho al recipiente.
 Con la mano libre, tomar el pecho rodeándolo con los dedos en C: el pulgar
por encima, apoyado detrás de la areola, y el resto de los dedos por debajo,
cuidando que el índice quede también por detrás de la areola.
 Presionar la base de la mama, empujándola contra la pared del tórax, para
exprimir la leche que está en los alvéolos y conductos.
 Comprimir la mama con el dedo pulgar por encima en el límite externo de la
areola, o a 3 ó 4 centímetros de la base del pezón cuando ésta es muy amplia.
 Presionar el dedo pulgar in situ, sin que resbale hacia el pezón ni frotar la piel.
 Presionar y soltar en forma intermitente y rítmica: presionar, soltar, presionar.
 Si la leche no fluye enseguida, no presionar más fuerte, sino más constante y
rítmicamente.
 En cuanto se haya estimulado el reflejo de eyección, saldrá gota a gota o
varios chorritos de leche por algunos minutos.
 Masajear en forma circular en el sentido de las manillas del reloj, cambiar la
presión de los dedos por todo el contorno de la areola, para exprimirlos
secuencialmente.
 Cuando disminuya el flujo, repetir el masaje, si no sale más leche, extraer de
la otra mama.
 Se debe enseñar a la madre que es necesario rotar la posición los dedos
alrededor de toda la areola, para vaciar todos los conductos que aun
contengan leche, vaciando completamente la mama.
 Se debe repetir el masaje y repetir la extracción, se recomienda no dejar pasar
más de cuatro horas, para similar la succión del bebé, como se haría al
amamantar en forma directa.
233
2018NyD IALL
Mamadera
El chupete debe ser lo más parecido a la forma de la areola-pezón del pecho para
permitir que los labios evertidos y la punta de la lengua protruida se apoyen en su
contorno.
234
2018NyD IALL
235
2018NyD IALL
Etapa post gestacional

Después del parto, al eliminarse la placenta, baja bruscamente el nivel de
progesterona en la sangre de la madre y se suprime la acción inhibidora que esta
hormona tiene sobre la síntesis de la leche.
Las mamas se llenan de calostro durante las primeras 30 horas después del
nacimiento. Si el niño no mama con frecuencia durante el primer y segundo día, se
puede apreciar ingurgitación, aumento de volumen y mayor sensibilidad de la mama.
El flujo sanguíneo de las mamas, ya aumentado en las últimas semanas del
embarazo, se intensifica aún más después del parto.
Entre las 30 y 40 horas postparto hay un rápido cambio en la composición de la leche
debido al aumento en la síntesis de la lactosa. Esto produce un aumento del volumen
de la leche debido a que la lactosa es el componente osmótico más activo de ella. El
aumento de volumen de la leche se produce antes que la madre perciba la sensación
de plenitud o agrandamiento de las mamas y otros signos que se describen como
“golpe o bajada de leche”.
Las madres que alimentan a sus hijos con libre demanda e inmediatamente después
del parto, observan que producen un mayor volumen de leche a las 24-48 horas
después del parto y no experimentan congestión.
Se cree que el evento descrito como “golpe de leche” marca el cambio del control
endocrino de la galactogénesis al control autocrino, en el que la producción de leche
no depende del nivel de hormonas maternas, sino de la eficiente succión y remoción
de ésta por parte del niño.
Si la glándula no es vaciada oportunamente, el exceso de presión puede producir
alteraciones necróticas del epitelio alveolar, daño tisular que disminuye el potencial
de producción de leche de la madre en lactancia.}
Neville (1989) sostiene que en la lactogénesis se deben considerar 3 etapas:
 Etapa I: Iniciación de la capacidad secretora glandular en el período
gestacional y postparto inmediato (calostro).
 Etapa II: Iniciación de lactancia propiamente tal, con producción de leche,
entre los 2 a 15 días postparto.
 Etapa III: Mantención de la producción de la leche o galactopoyesis.
236
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INTERACCION FARMACOLOGICA
Fármacos Efecto Mecanismo nutricional

Dextroanfetamina, Malnutrición Disminución primaria del
levodopa, fenfluramina, apetito por afectación de
naloxona mecanismos primarios
Anfetaminas, Malnutrición Alteraciones en el sentido
benzodiazepinas, del gusto y disminución de
captopril, clorpromazina, la ingesta de nutrientes
litio, clofibrato, metimazol,
penicilina, propranolol
Aceites minerales Malabsorción de Solubilización y arrastre de

grasa y vitaminas nutrientes
liposolubles
Tetraciclinas, Disminución en la Quelación de nutrientes
fluoroquinolonas, otros absorción de
antibióticos calcio, magnesio y
hierro
Biguanidas Malabsorción de Alteración de los
vitamina B12, mecanismos de absorción
aumento de los del nutriente
niveles plasmáticos
de homocisteína
Antineoplásicos Diarrea, Daño en las mucosas
(quimioterapia), malabsorción de intestinales, daño en las
antibióticos de amplio proteínas, grasas, microvellosidades
espectro, colchicina vitaminas intestinales, alteración de
liposolubles, los enzimas del borde de
vitamina B12, cepillo y de las lipasas
electrolitos e
intolerancia a la
lactosa
Antibióticos (en general) Menor síntesis de Alteración de la flora
vitamina K y intestinal
biotina, diarrea e
Diuréticos, inhibidores de intolerancia a la Aumento de la eliminación

Hiponatremia lactosa
241
2018NyD IALL
Laxantes, procinéticos Malabsorción de Aceleración del tránsito
vitaminas intestinal
liposolubles, calcio,
electrolitos
Antihistamínicos-H2 Malabsorción de Modificación del pH GI
(ranitidina, omeprazol), hierro, calcio,
antiácidos fósforo, folato,
vitamina B12,
tiamina y vitamina
A
Neomicina, orlistat, Malabsorción de Alteración de la función
colestiramina, fibratos grasas, vitaminas pancreática y/o de la
liposolubles y secreción de SB
calcio
Anticonvulsivantes, Malabsorción de Alteración de mecanismos
barbitúricos, ácido fólico de absorción
sulfasalacina, trimetropín,
pirimetamina,
metformina,
colestiramina
Metotrexato, Déficit de ácido Efecto antinutriente,
pirimetamina, fólico, menor bloqueo metabólico por
triamtereno, utilización inhibición del
sulfasalacina, metabólica por DHFreductasa
pentamidina, trimetropín reducción en la
síntesis de sus
formas activas
Fenitoína, fenobarbital Déficit de ácido Alteración en la
fólico, descenso de incorporación del folato a
niveles plasmáticos los precursores de los
y eritrocitarios, glóbulos rojos
anemia
megaloblástica
Glucocorticoides, Hiperglucemia Alteración de la
diuréticos, diazóxido, homeostasis de la glucosa
levodopa, fenotiacinas, L-
asparaginasa
(antileucémico)
IMAO, propranolol, Hipoglucemia Alteración de la salicilatos,
teofilina homeostasis de la glucosa
242
2018NyD IALL
Fármaco Efecto nutricional mecanismo

Mineralcorticoides, diazoxido Hipernatremia Retención de sodio a nivel renal,
, hidralazina disminución de su eliminación
Diuréticos (tiacidas, Hopopotasemia Aumento de la eliminación renal,
furosemoda, ) esteroides, favorece el paso del potasio al
mineralcorticoides, interior de la celula
antibióticos,
aminoglucosidos, anfotericina
B, ciclosporina
Diuréticos que interaccionan Hiperpotasemia Disminución de la eliminación
con la aldosterona renal, favorece el paso del
(espirolactona) potasio del liquido intracelular al
extracelular
Antihipertensivos IECA
(captopril) bloqleantes
adrenérgicos, agonistas,
dogoxina, succinilcolina
Diuréticos Déficit de fosforo, cinc y Aumento de la eliminación renal
calcio
Diuréticos, cisplatino, Hipomagnesemia Aumento de la eliminación renal
ciclosporina, antibióticos,
aminoglucosidos
D- penicilamina Mala absorción de cinc Alteración en absorción
AINE Mala absorción de Erosión de mucosa gástrica, e
hierro intestinal y aumento de perdidas
digestivas
Glucocorticoides, rifampicina, Déficit de vitamina D Aumento del catabolismo

fenobarbital
243
2018NyD IALL
AINE Malabsorción de Erosión de mucosa

hierro gástrica e intestinal y
aumento de pérdidas
digestivas
Glucocorticoides, Déficit de vitamina Aumento del catabolismo
rifampicina, D
fenobarbital
Isoniazida, fenobarbital, Déficit de vitamina Disminución de la forma
fenitoína D y calcio activa, interferencia en la
hidroxilación hepática de
la vitamina D, inhibición
de síntesis de la proteína
ligante del calcio
Isoniacida, hidralacina Déficit de vitamina Efecto antinutriente
B6
Óxido nitroso Déficit de vitamina Efecto antinutriente
B12
Carbamazepina, Déficit de biotina Inhibición del transporte
primidona intestinal
Warfarina, Déficit de vitamina Efecto antinutriente
acenocumarol, K
moxolactam
Salicilatos Déficit de vitamina Aumento de la forma
K inactiva en el hígado
Clorpromacina, Déficit de Disminución de la
imipramina, riboflavina conversión al coenzima
amitriptilina, quinacrina activo
Diuréticos Déficit de tiamina Aumento excreción
urinaria
Isoniacida, hidracida, Déficit de Formación de
penicilamina, L-dopa, piridoxina compuestos inactivos con
cicloserina, piridoxal o piridoxalfosfato
anticonceptivos orales
Isoniacida, hidracida, Déficit de niacina Reducción de la
penicilamina, L-dopa, síntesis endógena a
cicloserina, partir de triptófano,
anticonceptivos orales afectación
secundaria al déficit
de piridoxina activa
Grupo farmacológico/ Fármaco Alimento/dieta
244
2018NyD IALL
indicación
Antipsicóticos Clozapina, zulcopentixol, Alimentos en general y, en
(benzodiazepinas) ziprasidona, fenotiazina, especial, alimentos grasos
quazepam
Antiepilépticos Fenitoína, rufinamida Dietas ricas en grasa y
proteínas
Antiparkinsonianos Levodopa Alimentos ricos en proteínas
Antiarrítmicos Lidocaína Alimentos en general
Propafenona Alimentos en general
Flecainida Dieta rica en lácteos

Propranolol Dietas ricas en proteínas
Antihipertensivos Nifedipino Alimentos en general y, en
especial, alimentos grasos
Antitrombóticos Warfarina, acenocumarol Alimentos ricos en vitamina K
(hígado, brócoli)
Antihistamínicos Ebastina Alimentos en general
Antiulcerosos Cimetidina Alimentos en general
Omeprazol, lanzoprazol, Alimentos en general
subcitrato de bismuto
Antieméticos Ondansetrón Alimentos en general
Antiespasmódicos Propantelina Alimentos en general
Diuréticos Furosemida, bumetanida Alimentos en general
Espironolactona Alimentos en general
Disfunción eréctil Sildenafilo Alimentos en general
Antibióticos Tetraciclinas Alimentos en general y, en
especial, los ricos en calcio
(leche)
Amoxicilina, ampicilina Alimentos en general
Penicilina, cefalexina Leche
Cefuroxima Leche
Acetato de eritromicina Alimentos en general
Ciprofloxacino, Alimentos en general y, en
norfloxacino especial, los ricos en calcio
Antituberculosos Isoniazida Alimentos en general
Rifampicina, cicloserina, Alimentos en general
etambutol
Antileprosos Clofazimina Alimentos en general y, en
especial, alimentos grasos
Antivirales Entecavir Alimentos en general
245
2018NyD IALL
Indinavir Dietas ricas en grasa
Nelfinavir, saquinavir, Alimentos en general y, en
ritonavir, ganciclovir, especial, alimentos grasos
darunavir
Antimicóticos Griseofulvina, Alimentos en general y, en
posaconazol, especial, alimentos grasos
itraconazol, ketokonazol
Antiparasitarios Atovacuona, Alimentos en general y, en
praziquantel, albendazol, especial, alimentos grasos
mefloquina
Antineoplásicos Mercaptopurina, Alimentos en general
metotrexato, melfalan, 5-
fluorouracilo
Mercaptopurina Leche fresca o pasteurizada
Metotrexato, Leche
estramustina
Inmunosupresores Tacrólimus Alimentos en general
Sirólimus Alimentos en general
Hipoglucemiantes Metformina Alimentos en general
Osteoporosis Etidronato, alendronato, Alimentos en general y, en
risedronato, clodronato especial, los ricos en calcio
Antigotosos Alopurinol Dietas ricas en proteínas
farmacol Fárm Efect

ógico aco Tipo de os
interacción y
mecanismo
Antiarrítmic Flecainid Farmacocinética: Inducción de algunos Disminución
os a, isoenzimas del citocromo P450 de la
proprano biodisponibilid
lol ad en
fumadores
Anticoncept Etinilestr - Mayor
ivos orales adiol riesgo de
accidente
s CV y
tromboem
bólicos en
fumadora
s
246
2018NyD IALL
Antidepresi Imiprami Farmacocinética: Incremento del Disminución
vos na aclaramiento renal de la
tricíclicos biodisponibilid
ad en
fumadores
Antipsicótic Clozapin Farmacocinética: Disminución
os a, inducción de algunos isoenzimas del de la
haloperi citocromo P450 biodisponibilid
dol, ad en
olanzapi
fumadores
na,
No hay
alprazol
interacción
am,
con
zolpidem
diazepam,
quazepam y
midazolam
Antitrombót Warfarin Farmacocinética: Disminución
icos a inducción de algunos isoenzimas del de la
citocromo P450 biodisponibilid
ad en
fumadores
Broncodilat Teofilina Farmacocinética: Disminución
adores inducción de algunos isoenzimas del de la
citocromo P450 biodisponibilid
ad en
fumadores
Planta Fármaco Mecanismo y tipo de Efecto

medicinal/comple interacción mento alimenticio
Ajo-complemento Saquinavir, Farmacocinética: Disminución de

alimenticio ritonavir inducción del la absorción y la
(Allium sativum) isoenzima 3A4 del biodisponibilidad
citocromo P450 y de
la glucoproteína P
Warfarina Farmacodinámica Potenciación del
efecto
anticoagulante
Clorpropami Farmacodinámica Potenciación del
da efecto
hipoglucemiante
247
2018NyD IALL
Cardo mariano Indinavir Farmacocinética: Disminució
(Silybum inducción del n de la
marianum) isoenzima 3A4 del biodisponib
citocromo P450 y de ilidad
la glucoproteína P
Dang gui Warfarina Farmacodinámica Potenciación del
(Angelica sinensis) efecto
anticoagulante
Danshen Warfarina Farmacodinámica Potenciación del
(Salvia miltiorrhiza) efecto
anticoagulante
Ginkgo Ácido Farmacocinética: Disminució
(Ginkgo biloba) valproico, inducción del n de la
fenitoína, isoenzima 2C19 del biodisponib
omeprazol, citocromo P450 ilidad
tolbutamida
Diuréticos Farmacocinética: Disminució
tiazídicos inducción metabólica n de la
biodisponib
ilidad
Warfarina, Farmacodinámica Potenciación del
ácido efecto
acetilsalicíli anticoagulante
co,
ibuprofeno,
rofecoxib
Ginseng (Panax Warfarina Farmacocinética: Disminución de
ginseng) inducción la absorción y la
metabólica de biodisponibilidad
varios isoenzimas
del citocromo
P450
Fenelzina Farmacodinámica Potenciación de
efectos
farmacológicos
Hipérico o hierba Amitriptilina, Farmacocinética: Disminució
de San ciclosporina inducción del n de la
Juan , digoxina, isoenzima 3A4 del biodisponib
(Hypericum tacrólimus citocromo P450 y de ilidad
perforatum) la glucoproteína P
248
2018NyD IALL
Alprazolam, Farmacocinética: Disminució
atorvastatin inducción del n de la
a, isoenzima 3A4 del biodisponib
simvastatin citocromo P450 ilidad
a,
midazolam,
imatinib,
indinavir,
irinotecán,
verapamilo,
ivabradina,
quazepam
Teofilina, Farmacocinética: Disminució
warfarina, inducción de n de la
metadona, isoenzimas del biodisponib
nifedipino citocromo P450 ilidad
Anticoncepti Farmacocinética: Sangrado
vos orales inducción del intermenstrual
isoenzima 3A4 del
citocromo P450
Omeprazol Farmacocinética: Disminució
inducción del n de la
isoenzima 2C19 del biodisponib
citocromo P450 ilidad
Talinol, Farmacoci Disminució
fexofenadin nética: n de la
a inducción biodisponib
de la ilidad
glucoprote
ína P
Nefazodona Farmacodinámica Síndrome
, buspirona, serotoninérgico
bupropion,
sertralina,
paroxetina,
eletriptan,
venlafaxina
Huangqin Irinotecán Farmacocinética: Incremento de
(Scutellaria inhibición metabólica los efectos
baicalensis) adversos
Kava (Piper Alprazolam Farmacocinética: Potenciación del
methysticum) inhibición del efecto de
isoenzima 3A4 del sedación
citocromo P450
249
2018NyD IALL
Levodopa Farmacodinámica: Incremen
actividad antagonista to de los
de la dopamina periodos
off
Piperina (Piper Propranolol, Farmacocinética: Incremento de
nigrum) teofilina inhibición de la absorción y la
isoenzimas del biodisponibilida
citocromo P450 y de la d
glucoproteína-P
Ref; interacción de alimentos y medicamentos; M° Carmen Vidal Carou, Joan Bosh

Fustémanual práctico de nutrición Y salud 2015.
250
2018NyD IALL
ALIMENTACION ENTERAL Y PARENTERAL
La alimentación enteral es la opción preferida si el intestino esta funcional, ya que
eso conlleva menos complicaciones y mejores resultados.
 Dentro de los beneficios de la NE están:
 Aumento del uso de nutrientes.
 Mantenimiento del PH
 Mantenimiento de la flora gastrointestinal
 Disminuye la sobreproducción de bacterias oportunistas
 Mejor función inmunológica
 Menor riesgo de sepsis.
Indicaciones de NE Contraindicaciones de NE
 Paciente desnutrido.  Síndrome de intestino corto

grave
 Paciente de peso normal el cual
no podrá comer más de 7 a 9  Obstrucción gastrointestinal.
días.
 Vómitos y diarreas intratables
 Intestino funcional o resistentes al manejo médico.
parcialmente funcional.
 Isquemia de GI
 Fase adaptativa de síndrome de
intestino corto  Íleon paralitico.
 Aplicación posterior a  Hemorragia GI grave

traumatismo o quemaduras
graves.  Incapacidad de obtener acceso
enteral
 Inicio de EN dentro de las 24
horas a 48 horas en pacientes  Coagulopatias graves,
críticos que son incapaces de asociadas a enfermedad o
alimentarse solos inducidas por fármacos.
Ref: Nutrition support practice manual. 2da edicion 2012
251
2018NyD IALL
BOMBAS PARA LA NUTRICIÓN ENTERAL
Para administrar la nutrición enteral se recomienda la utilización de bombas. Con

ellas se consigue:
a) mejorar la tolerancia de la fórmula y reducir al mínimo la posibilidad de

complicaciones gastrointestinales.
b) administrar un volumen constante y controlado.
d) que el vaciamiento gástrico se produzca de una forma estable y controlada y se

evite el almacenamiento de cantidades importantes de residuo gástrico.
e) la infusión de dietas viscosas.
f) en caso de que exista un problema de oclusión de la sonda, la máquina
g) reducir el riesgo de aspiración.
Las bombas pueden ser peristálticas o volumétricas, y su uso está determinado por
la costumbre de cada centro.
MONITORIZACIÓN, EFECTOS ADVERSOS Y MANEJO
Tolerancia La NE debe ser monitorizada con elementos clínicos y/o radiológicos

(Evidencia E), destacando la prevención de aspiración bronquial y diarrea.
1. Residuo gástrico elevado: Volumen mayor a 350 ml en cualquier medición de

residuo. Se recomienda medir al menos 4 veces al día
2. Diarrea: Decidir el volumen de deposiciones que definen diarrea en el paciente

crítico con NE, por ejemplo: a. Mayor o igual a 5 deposiciones por día. b. Más de 2
episodios de 1.000 ml al día.
PROGRESIÓN DEL APORTE HASTA LA META
Se sugiere comenzar aportando entre 30%-50% de los requerimientos (25-50 ml/hr)

e ir aumentando el aporte calculado de 15 a 20 ml/hr cada 24 horas. Logrando la
meta nutricional en 48 a 72 horas. Si en un plazo máximo de 5 a 7 días, no se logra,
debe complementarse con nutrición parenteral.
252
2018NyD IALL
TIPOS DE FÓRMULAS.
Composición Las fórmulas poliméricas estándar pueden ser utilizadas en todo tipo de
pacientes, sin embargo, si se dispone, debe privilegiarse el uso de fórmulas
especializadas, en ciertos casos:
• En pacientes hiperglicémicos se recomienda fórmulas con menor aporte de

carbohidratos (ejemplo fórmulas para diabéticos).
• En pacientes con las siguientes patologías: gran quemado, trauma, cirugía mayor
abdominal, sepsis, cáncer de cabeza y cuello, se ha demostrado beneficio de las
fórmulas inmunomoduladoras (contienen omega 3, arginina, glutamina,
antioxidantes).
• En pacientes con riesgo de isquemia o dismotilidad intestinal severa se deben evitar

las formulas con fibra.
Micronutrientes
• Glutamina: Beneficios demostrados en grandes quemados, trauma, cirugía

oncológica abdominal y pancreatitis grave.
• Omega 3 y antioxidantes: Beneficios demostrados en pacientes con distress

respiratorio del adulto (ARDS) o injuria pulmonar aguda (ALI).
• Arginina: no se recomienda en sepsis severa.
• Antioxidantes (especialmente selenio), vitaminas y elementos trazas deben ser

aportados en todo paciente recibiendo soporte nutricional especializado.
Las fórmulas especializadas son efectivas si se aporta al menos el 50% de los

requerimientos del paciente en bajas cantidades es mejor utilizar una fórmula
estándar.
253
2018NyD IALL
ref: Revista Chilena de medicina intensiva. 2011; vol 26(4): 223-233, R. Galvez y
Cols
254
2018NyD IALL
Cols
NUTRICIÓN PARENTERAL
La nutrición parenteral (NP) es la infusión intravenosa de los nutrientes de forma

directa en la circulación sistémica, evitando el tracto gastrointestinal.
Cuando la NE es Contraindicada
Si la NE es contraindicada o la tolerancia es limitada para NE en un periodo

prolongado y no cubre los requerimientos energéticos y proteicos del paciente, la NP
es indispensable para complementar o reemplazar la NE para evitar la desnutrición
relacionada con enfermedades
¿Qué nutrientes proporciona la NP?
La NP brinda agua y nutrientes esenciales, tales como los amino ácidos,

carbohidratos, lípidos y micronutrientes.
Estos nutrientes son infundidos esencialmente como:
 Carbohidratos: infundidos como glucosa para brindar de manera rápida la

energía disponible.
 Aminoácidos: usados por el organismo como elementos primarias de

proteínas para los músculos, juegan un rol en las reacciones bioquímicas y la
respuesta inmune.
255
2018NyD IALL
 Lípidos: representados por emulsiones de lípidos que contienen triglicéridos;
sirven como una forma compacta de almacenar la energía debido a su alto
aporte y bajo contenido de agua; provee ácidos grasos esenciales y constituye
una parte importante de la estructura de las células.
Estos 3 macronutrientes en las cantidades correctas brindan un soporte de nutrición

adecuado y balanceado para tener un impacto positivo en los resultados clínicos,
tales como los índices de infección, duración de la estadía en el hospital o la
mortalidad.
El soporte nutricional no es exclusivo de la administración de NE o NP. De hecho, la

NP y la NE se complementan uno a otro, por ejemplo, con el uso de la NP más la
alimentación enteral mínima o la NE más la NP complementaria.
Ref: Thibault R, Heidegger CP, Berger MM et al. Parenteral nutrition in the intensive
care unit: cautious use improves outcome. Swiss Med Wkly 2014
256
2018NyD IALL
Cols
TIPOS DE BOLSAS DE NPT
1. Receta magistral: Individual preparada en central de mezclas endovenosas.
2. Bolsas de NPT listas para usar (RTU): Son mezclas comerciales que contienen
macronutrientes, la mayoría 3 en 1, con o sin electrólitos y sin vitaminas ni
oligoelementos. En el mercado existe una gran variedad en cuanto a aportes,
contenido de calorías y proteínas, osmolaridad y volumen, que debe ser ajustado a
los requerimientos de cada paciente. Entre sus ventajas está el no requerir personal
en su elaboración, mejor estabilidad y seguridad a temperatura ambiente (duración
sin mezclar hasta dos años y 8 días posmezcla). Su principal desventaja es que
requieren la adición de vitaminas y oligoelementos.
SITUACIONES ESPECIALES
Falla renal
El paciente con falla renal aguda debe recibir NE con fórmula estándar y el aporte
calórico-proteico se calcula en forma similar a los demás pacientes críticos. Si se
presentan alteraciones electrolíticas significativas se puede considerar el uso de
fórmulas especializadas con adecuado perfil de electrolitos (ej: fósforo y potasio).
Pacientes en hemodiálisis o ultrafiltración continua deben recibir mayores aportes

proteicos hasta 2,5 g/kg/día. No debe restringirse el aporte proteico en pacientes con
insuficiencia renal para retardar el inicio de diálisis.
257
2018NyD IALL
Para calcular el requerimiento de proteínas en los pacientes con falla renal, se puede
usar la fórmula que mide la diferencia de nitrógeno corporal en 24 horas
Diferencia de NU total corporal en 24 hrs
(NUU (mg/l) x (0,6 x peso corporal día 2 (Kg)) - (NUU (mg/l) x (0,6 x peso corporal
día 1 (Kg)) + NU en orina/24h día 1)
Cols
Cols
GRAN QUEMADO
El paciente quemado debe recibir NE precoz con fórmula suplementada con

glutamina. Que aporte 0,3 a 0,5 gr/kg/d de glutamina. El aporte calórico-proteico se
calcula en forma similar a los demás pacientes críticos y la progresión es hasta 35 a
40 cal/Kg y el aporte proteico de 2 a 2,5 g/kg/día
258
2018NyD IALL
CIRUGIA BARIATRICA
La American Medical Association, identificó a la obesidad, como una enfermedad y
no solo como un problema originado por comer en exceso y sin control.
OMS: reconoce que la obesidad puede poner en riesgo la vida de las personas.
La cirugía bariatrica se indica en aquellos pacientes donde los procedimientos no
quirúrgicos no producen una pérdida de peso, se indica en pacientes con obesidad
grado 3, sin comorbilidades u obesidad grado 2 con dos o más comorbilidades.
 Diabetes tipo 2
 Cardiopatías
 Hipertensión
 Dislipidemia
 Apnea del sueño
 Trastornos respiratorios
 Enfermedad de hígado graso
 Trastornos gastrointestinales
 Osteoartritis
259
2018NyD IALL
Los procedimientos de cirugía bariátrica más comunes son:
 Derivación gástrica en Y tipo roux (RYGB, roux en y gastric bypass)
 Gastrectomía vertical
 Banda gástrica ajustable
 Derivación biliopancreatica con o sin cruce duodenal.
CUIDADOS PREQUIRURGICOS.
Todos los pacientes que sean candidatos a una cirugía bariatrica, deben someterse a
una evaluación que debe ser realizada por un equipo multidisciplinario que incluya:
 Médico bariátrico
 Nutricionista
 Psicólogo.
Debe de realizarse una valoración completa, debe de incluir
La capacidad del paciente de seguir y cumplir con las recomendaciones
Capacidad de cambio de estilo de vida
Reconocimiento de ingesta actual
Necesidades educacionales y exámenes de macro y micronutrientes
260
2018NyD IALL
DEFICIENCIAS NUTRICIONALES POTENCIALES SEGÚN PROCEDIMIENTO.
Procedimiento Conocido Función Deficiencias

como:
Derivación Roux-en-y o Se crea una bosa Hierro

gástrica en Y estomacal de aprox 30 cc
By pass gastrico Vitamina b12
tipo roux y se rodea la primera
parte del intestino
Calcio
delgado incluye duodeno
Folato
Vitamina D
tiamina
Derivación El cruce Se retira gran parte del Vitaminas

biliopancreatica estómago y parte del A,D,E,K
BPD-DS
con o sin cruce intestino delgado se
Zinc
duodenal conecta con la bolsa.
BPD
Hierro
Calcio
Proteínas
Gastrectomía Manga gástrica E retira cerca del 80% del Vitamina b12
vertical estómago para dejar una
Gastrectomía Calcio
larga bolsa en forma de
vertical en
plátano
Hierro
manga
Tiamina
261
2018NyD IALL
Banda gástrica Banda gástrica Se coloca una banda de Folato
ajustable silicona alrededor de la
Vitamina b12
parte superior del
estómago, puede
Calcio
inyectarse solución salina
en la banda para dejarla tiamina
mas apretada
Ref: Bariatric Surgery procedures. American society for Metabolic and Bariatric 2017
La corrección de cualquier nivel de insuficiencia o deficiencia de micronutrientes

debe ser la principal intervención antes de la cirugía bariatrica, porque la obesidad es
un factor de riesgo para deficiencias de nutrientes, en particular:
Hierro
Vitamina b12
Zinc
Vitamina D
Debe de ser evaluarse los siguientes examenes de laboratorio en el paciente pre

quirúrgico.
 Pruebas de función hepáticas

 Perfil de lípidos
 CSC con diferencial
 Hb A1C
 Hierro serico
262
2018NyD IALL
 Ferritina
 Calcio serico
 Fosfatasa alcalina
 Vitamina b12
 Vitamina b1
 Folato serico
 PTH
 25 hidroxivitamina D
Se recomienda la formula de Mifflin-st. Jeor para estimar rl gasto energético en

reposo y calcular los requerimientos en el paciente con obesidad usando el peso
actual.
Varones: GER: 10P + 6,25T – 5E +5
Mujeres: GER: 10P + 6,25T – 5E + 161
GER: gasto energético en reposo
P: peso
T: estatura
E: edad en años.
La mayoría de los pacientes requieren una perdida del 10% para disminuir su
volumen hepático y facilitar el procedimiento laparoscópico y sus resultados
quirúrgicos.
263
2018NyD IALL
Puede recomendarse una dieta alta en proteínas o líquidos 2 días antes de la cirugía,
según protocolos
Esto permite una adecuada ingesta de proteínas e hidratación antes del

procedimiento.
Todos los pacientes deben de abstenerse de beber o comer desde la media noche
antes del procedimiento.
Algunos cirujanos requerirán una preparación del intestino con citrato de magnesio o
algo similar para vaciarlo por completo.
Se recomienda dejar de fumar 6 semanas antes del procedimiento.
Ref: Cumming S, Ison K. Pocket Guide to bariatric surgery 2da edition. Academy of nutrition
and dietetics 2016
PROGRESION ALIMENTARIA
DIETA DURACION METAS
Liquidos claros 1 – 2 días, más Hidratación, ingesta proteica adecuada,

tiempo requiere bajo contenido de azúcar
complementar
con suplementos
Líquidos 10-14 días Hidratación adecuada y aumento en la

generales ingesta proteica, bajo contenido de azúcar.
Papillas, 7 – 14 días Hidratación adecuada. Aumento ingesta

alimentos suaves proteica, agregar frutas y verduras, bajo
contenido de azúcar.
Regular En curso Hidratación adecuada, frutas, verduras,

modificada pequeñas cantidades de granos enteros,
bajo contenido de azúcar.
264
2018NyD IALL
Ref: Cumming S, Ison K. Pocket Guide to bariatric surgery 2da edition. Academy of nutrition
and dietetics 2016
265
2018NyD IALL
ALIMENTACION COLECTIVA
Gestión – Administración
Gestión: Proceso de diseñar y mantener un ambiente en el cual las personas,

trabajando juntas en grupos, alcanzan con eficiencia metas seleccionadas. Se basa
en las personas, desplazando a las estructuras y las tareas, llamado Enfoque
Humanista.
El proceso administrativo comprende las siguientes actividades:
1.- Planificación: Proceso de selección de métodos, instrumentos, actividades y

recursos, para satisfacer las políticas y cumplir eficientemente los objetivos
institucionales. Se debe realizar siempre antes de cualquier programa o actividad.
Principios de la planificación Precisión, Flexibilidad, Unidad de dirección,

Consistencia, Rentabilidad, Participación.
2.- Organización: Se trata de determinar qué recursos y que actividades se

requieren para alcanzar los objetivos de la organización. El directivo debe ser capaz
de sacar lo mejor de cada persona. Obtener el mejor aprovechamiento de las
personas y de los recursos disponibles para obtener resultados.
3.- Dirección: Proceso de influir en las personas para conciliar intereses particulares
y conseguir los objetivos institucionales. Debe basarse en autoridad formal y en
liderazgo.
4.- Control y evaluación: Medir y corregir el desempeño individual y organizacional

para asegurar que las acciones se ajusten a los planes y objetivos de la empresa.
266
2018NyD IALL
Recursos de una empresa: Humanos, Materiales, Financieros, Tecnológicos y

Administrativos.
Clasificación de las empresas: Constitución patrimonial (privadas o estatales),

función económica (industriales, comerciales, de servicios), Magnitud (pequeña,
mediana o gran empresa)
Misión: Es la definición de la empresa

en el momento presente. Visión: Es
la ubicación de la empresa en
escenarios futuros.
Diagnóstico: Estudio sistemático, integral y periódico de todos los procesos y

actividades que se realizan en un SAN.
El propósito es conocer la organización administrativa y el funcionamiento de las

áreas de trabajo. El Objetivo es identificar y analizar las causas y efectos de los
problemas administrativos y operaciones de un SAN.
En los resultados se tratan de proponer alternativas viables de solución de los

problemas, con el fin de dar cumplimiento a los objetivos del SAN.
- Etapas del diagnóstico: Recopilación de información análisis organizacional o

administrativo obtención de conclusiones propuesta y plan de acción
(Intervención)
267
2018NyD IALL
“Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control” (HACCP). Nch2861
El objetivo de la norma chilena es que abarque toda la cadena de producción (del

campo a la mesa).
Permite identificar peligros significativos y medidas para su control con el fin de

garantizar la inocuidad de los alimentos, desde la producción primaria hasta el
producto final. Antes de aplicar el sistema HACCP es necesario contar con un
programa de prerequisitos (incluye las Buenas Prácticas de elaboración (BPE) y los
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES).
Un programa de pre-requisitos debería incluir adicionalmente:
-Instalaciones
-Condiciones de equipos de producción
-Especificaciones de materia primas
-Procedimientos y planes de limpieza y sanitización
-Control para el almacenamiento y uso de productos
químicos para limpieza y sanitización -Higiene personal
-Control de plagas
-Especificaciones en el control de producción y controles de
calidad
-Sistema de control de calidad a envases
-Condiciones de recepción, almacenamiento y distribución de
alimentos.
-Sistema de trazabilidad a materias primas y productos
terminados
-Sistema de investigación y retroalimentación de reclamos y
denuncias de consumidores.
-Especificaciones de etiquetado
-Sistema de capacitación a los empleados
268
2018NyD IALL
Factores críticos para el cumplimiento de las BPM: Autorización sanitaria de

funcionamiento, abastecimiento de agua potable, manejo de residuos sólidos,
disposición de residuos líquidos, servicios higiénicos de los manipuladores.
Acción correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo
en los PCC muestran una desviación de los límites críticos, incluyendo las acciones
para volver el proceso a control y la disposición del producto afectado.
Peligro: Agente biológico (virus, bacterias, hongos, parásitos), químico (pesticidas,

productos de limpieza y desinfección, metales tóxicos) o físico (madera, metal, pelos,
uñas, etc) presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud.
Riesgo: Estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
POE: Procedimientos documentados que describen como llevar a cabo una actividad
u operación. Ejemplo de POE: Manejo de termómetro, calibración de termómetro,
manejo de balanza, calibración de balanza, recepción de materias primas.
POES: Procedimientos documentados que describen las tareas de sanitización. Se

aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Se incluyen 8
temas: seguridad del agua, limpieza de las superficies de contacto con los alimentos,
preservación contra la contaminación cruzada, higiene de los empleados, protección
de la adulteración de los alimentos, compuestos/agentes tóxicos, salud de los
269
2018NyD IALL
empleados y control de plagas. Ejemplo de POES: Lavado de manos, limpieza y
desinfección de mesones, pisos, paredes.
Límite crítico: Criterio que determina la aceptabilidad o el rechazo de un PCC del

proceso.
Limpieza: Es retirar la suciedad aparente de una superficie con o sin la ayuda de un

agente químico (detergente).
Desinfección: Es bajar la carga microbiana a un nivel que no sea nocivo, de una

superficie o un alimento a través de un agente químico (desinfectante).
PCC: Cualquier paso en la elaboración de un alimento, donde la pérdida de control

puede causar automáticamente un producto que represente un problema de
inocuidad.
PC: Cualquier punto en un proceso donde pueden ser controlados factores

biológicos, químico o físicos.
270
2018NyD IALL
5 pasos para la implementación de HACCP:

1.- Formación de un equipo HACCP: Equipo multidisciplinario que tenga competencia
técnica.
2.-Descripción del producto: Incluyendo composición, estructura física/química,

tratamientos microbicidas-microbiostático, envasado, duración, condiciones de
almacenamiento y distribución.
3.- Determinación del uso previsto del producto: Considerar grupos vulnerables.
4.- Elaboración de un diagrama de flujo: Describir en forma simple y clara todas las
etapas involucradas.
5.- Confirmación in situ del diagrama de flujo
7 principios
1. Identificación y análisis de peligros.
2. Determinar puntos críticos de control: Aplicar un árbol de decisiones.
3. Establecer límites críticos de control.
4. Establecer sistema de monitoreo para cada PCC.
5. Establecer acciones correctivas: Ejemplos de acciones correctivas: ajuste de
proceso, identificación del producto no conforme, procedimiento para retiro de
producto, reproceso de producto o destrucción del lote.
6. Establecer procedimientos de verificación: Para verificar que el sistema HACCP
funciona correctamente, por ejemplo mediante muestreo aleatorio, análisis y
ensayos. Lo debería hacer una persona distinta a la encargada del monitoreo.
7. Establecer sistema de registros: Se documenta análisis de peligro, determinación
de los PCC y determinación de los límites críticos entre otros y se mantienen
registros de las actividades de monitoreo de los PCC, las desviaciones y acciones
correctivas correspondientes, los procedimientos de verificación aplicados y las
modificaciones del plan HACCP.
271
2018NyD IALL
RSA. Art 69: “Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y
envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable. Además,
aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de
competencia, según los criterios establecidos en la norma técnica que para tales
efectos dicte el Ministerio de Salud, deberán implementar las metodologías de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de
producción, conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of2004,
declarada Oficial de la República de Chile por resolución exenta Nº 241, de 14 de
abril de 2004, del Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción, publicada en
el Diario Oficial del 21de abril de 2004.16.
Ley exenta 187, publicada en el 2008: En el caso de establecimientos industriales

nuevos, éstos tendrán un plazode 18 meses para el cumplimiento del artículo 69, lo
cual deberá quedar consignado en los antecedentes presentados ante la Autoridad
Sanitaria, según se establece en el artículo 7 letra g) del Reglamento Sanitario de los
Alimentos. En los casos obligatorios sólo se exige implementación y no
certificación.
NORMAS ISO
1.- ISO 22.000: Sobre inocuidad en toda la cadena alimentaria. Para implementarla
se tiene que tener BPM + HACCP + ISO 9000.
2.- ISO 9000: Sobre sistema de gestión de calidad. Puede ser en cualquier empresa.
(Concepto y vocabulario de calidad).
3.- ISO 9001: Sobre sistema de gestión de calidad. (Requisitos del producto en
relación a lo que quiere el cliente).
272
2018NyD IALL
4.- ISO 9004: Sobre sistema de gestión de calidad. (Directrices para mejoras del
desempeño).
DE CALIDAD: ISO 9000 (Calidad: Son todas las características del alimento y
engloba calidad sensorial, nutricional y de inocuidad) DE INOCUIDAD: ISO 22.000,
Nch 2861 (HACCP).
INN (Instituto nacional de normalización): Organización sin fines de lucro que

adapta y crea las distintas normas en Chile. Acredita organismos de evaluación de
conformidad, los cuales certifican a las distintas organizaciones.
SEREMI (Secretaria regional ministerial): Es la autoridad sanitaria que entrega la

resolución sanitaria. La deben tener todos los establecimientos de alimentación y los
proveedores.
Para dar la resolución sanitaria se fija en alcantarillado, plano, agua potable y

rubro. Fiscaliza por oficio o denuncia.
PROCESOS INNOVADORES DE PRODUCCIÓN

Para su implementación hay que tener los equipos necesarios, una planificación y
una preparación del personal.
1.- Cook and chill: Cocción (horno convector porque debe ser uniforme) y
enfriamiento rápido desde +70°C a +3°C en 90 minutos (No esperar más de 30
minutos finalizada la cocción). Permite conservar los alimentos cocinados hasta 5
días. Servir dentro de 2 horas una vez retermalizado.
2.- Cook and freeze: Cocción y congelamiento rápido desde +70°C a -18°C en 270
minutos. Permite conservar los alimentos cocinados durante 4 meses.
3.- Envasado y cocción al vacío: Envasar al vacío
Cocinar
273
2018NyD IALL
Enfriar a 3°C (abatir)
Regenerar. Permite conservar los alimentos por 21 días.
CADENA DE FRÍO: Sistema continuo de mantención de los alimentos a T° inferiores

a 5°C, desde la recepción de las materias primas hasta su consumo.
CASOS DE RETIRO DE ALIMENTOS:

1.- Withdrawal: Medio por el cual una empresa remueve o corrige un producto que
NO produce violación a la ley que lo regula. Por ejemplo: rotación de stock, ajuste
rutinario y reparación de equipamiento.
2.- Recall: Medio por el cual una empresa remueve o corrige un producto que
PRODUCE violación a la ley que lo regula. Por ejemplo:
producto vencido.
274
2018NyD IALL
MICROBIOLOGÍA
Contaminación cruzada: Ocurre cuando se transfieren microorganismos de un
alimento a otro o de una superficie a otra.
Patógeno Alimentos Síntomas Medidas preventivas

relacionados
Campylobacter -Aves Diarrea, fiebre, -Cocinar los alimentos,

jejuni dolor de especialmente las aves a las T°
-Agua
cabeza. internas mínimas requeridas.
contaminada con
la bacteria -Evitar contaminación cruzada
entre aves crudas y alimentos
listos para el consumo.
Salmonella -Aves Diarrea, -Cocinar la carne, aves y huevos

vómitos, fiebre. crudos a las T° internas mínimas
-Productos
requeridas.
lácteos
-Evitar contaminación cruzada.
-Huevos
-Excluir del establecimiento a
-Carne de res
empleados q manipulan alimentos
si les han diagnosticado
salmonelosis.
Shigella (Esta -Alimentos que Diarrea -Excluir del establecimiento a

en las heces de se contaminan sanguinolenta, empleados que manipulan
los seres fácilmente con dolores alimentos si tienen diarrea o
humanos) las manos como abdominales. shigelosis.
ensaladas. Casos graves:
Síndrome
275
2018NyD IALL
-Alimentos que urémico -Lavarse las manos cuando sea
han tenido hemolítico. necesario.
contacto con
-Controlar moscas (vectores)
agua
dentro y fuera del recinto.
contaminada
como frutas y
verduras.
Listeria -Carne cruda *Grupos -Desechar productos vencidos.

vulnerables:
monocytogenes -Productos -Evitar el uso de productos lácteos
(está en la lácteos y leche Embarazadas: sin pasteurizar.
tierra, agua y sin pasteurizar. aborto
-Cocinar carne a la T° interna
plantas) -Alimentos espontáneo.
mínima requerida.
listos
Recién nacidos:
para -Prevenir contaminación cruzada.
sepsis,
comer (carnes
neumonía,
frías, hot dogs,
meningitis.
queso crema)
Vibrio -Ostras y Diarrea, -Comprar ostras a proveedores

parahemolítico mariscos crudas náuseas, aprobados.
o parcialmente vómitos.
(en Chile) -Cocinar ostras y mariscos a la T°
cocidas.
interna mínima requerida.
Vibrio vulnificus
Septicemia y
lesiones en la
piel.
Bacillus cereus -T. diarreica: Hay dos -Cocinar los alimentos a las T°
Maíz cocido, toxinas: internas mínimas requeridas.
276
2018NyD IALL
(forma esporas papas cocidas, -Diarreica:
y está en la vegetales diarrea, dolor
tierra) cocidos. abdominal, SIN
VÓMITO. -
-T. emética:
Emética:
Arroz frito, budín
náuseas,
de arroz
vómito.
Staphylococcus -Ensaladas Naúsea, -Lavarse las manos cuando sea

aureus (está en vómitos, necesario., especialmente
-Carnes frías
los seres arcadas. después de tocarse el cabello,
humanos cara o cuerpo.
* Alimentos que
: Cabellos, -Cubrirse llagas o heridas de
requieren que
nariz, manos y brazos.
los toquen
durante la
gargante y -Cambiar al manipulador infectado
preparación.
llagas)) de actividad.
-Mantener el mínimo tiempo los

alimentos a T° de la zona de
peligro.
Clostridium -Alimentos Náuseas y -Exhibir, enfriar y

enlatados vómitos, visión recalentar correctamente
botulinum
incorrectamente. doble, dificultad los alimentos.
(forma esporas
-Alimentos en para tragar y
y puede -Inspeccionar los alimentos
empaque con hablar.
enlatados para ver si están
reducción de
crecer sin
dañados.
oxígeno.
oxígeno)
277
2018NyD IALL
Clostridium -Carne Diarrea, -Enfriar y recalentar correctamente
perfringens dolores los alimentos.
-Aves
(forma esporas abdominales.
-Mantener los alimentos fuera de
y está en la
las T° de la zona de peligro.
tierra, intestino
de
animales y
humanos)
Escherichia coli: -Carne de res Diarrea, -Cocinar los alimentos,

molida retortijones especialmente carne molida a T°
Toxina shiga
interna mínima requerida.
(cruda o poco
O157:H7
cocinada) - -Evitar contaminación cruzada.
Produce Casos graves:
Frutas y
SHU -Excluir empleados con diarrea o
verduras
SHU
colitis hemorrágica.
contaminadas
Anisakis -Pescados y -No invasivo: -Cocinar pescados y mariscos a

(Anisakiasis) mariscos poco expulsión de las T° internas mínimas
cocinados lombrices al requeridas.
toser. -Comprar a proveedores
certificados.
278
2018NyD IALL
-Invasivo:
Náuseas,
vómitos,
diarrea.
Trichinella -Carne de cerdo -Cocinar carne de cerdo a las T°

Spiralis mal cocinada internas mínimas requeridas
(Triquinosis)
279
2018NyD IALL
LEGISLACIÓN LABORAL
1.- Tipos de contrato (Art. 6): Individual (entre un empleador y un trabajador),
colectivo (uno o más empleadores con uno o más organizaciones sindicales o con
trabajadores que se unan para negociar).
2.- Qué debe tener JUN

contrato (Art.10): (7
aspectos) - Lugar y fecha
del contrato
-Individualización de las partes (nombre y apellidos), nacionalidad, fecha de
nacimiento e ingreso del trabajador. -Naturaleza del servicio (cargo)
-Monto, forma y periodo de pago
-Duración y distribución de la jornada de trabajo.
-Plazo de contrato.
-Señalar beneficios adicionales (casa, luz, etc)
3.- Jornada de trabajo (Art. 22): Máximo 45 horas semanales, distribuidas en máximo
6 días y mínimo 5 días. No puede ser más de 10 horas diaria.
4.- Horas extraordinarias (Art. 30-32): Las que exceden del máximo legal (45 horas) o
de las horas pactadas en el contrato. Pactadas por escrito, máximo 2 horas por día,
280
2018NyD IALL
con una vigencia no superior a los 3 meses, renovables, canceladas con 50% sobre
el sueldo convenido y canceladas junto con la remuneración.
5.- Descanso del trabajador (Art 34): La jornada se divide en dos, mínimo ½ hora de
colación. Dentro de un mismo mes a lo menos 2 días de descanso deben ser
domingo.
Sueldo mínimo: $210.000
6.- Feriado anual y permisos (Art 66):

4 días de permiso pagado Nacimiento, muerte de un hijo o muerte de cónyuge. Se
debe hacer efectivo dentro de los 3 días siguientes al hecho que lo origine.
15 días hábiles pagados .Al llevar más de un año de trabajo. Al cumplir 10 años de
trabajo, se suma 1 día adicional por cada 3 años (13 años - 16 días, 16 años - 17
días,….)
7.- Causales del término del contrato (Art 159):
1-Mutua acuerdo entre las partes
2-Renuncia del trabajador
3-Muerte del trabajador
4-Vencimiento del plazo convenido
5-Conclusión del trabajo o servicio que dio origen al servicio
6-Caso fortuito o fuerza mayor
281
2018NyD IALL
8.- Causales del término del contrato sin derecho a indemnización (Art 160)
1-Conductas indebidas, de carácter grave, comprobables como: Falta de honestidad,
pelear con empleador o compañero de trabajo, injurias contra el empleador, conducta
inmoral, acoso sexual.
2-Negociaciones que haga el trabajador prohibidas en el contrato.
3-No concurrencia a trabajar sin justificar, 2 días seguidos, 2 lunes en el mes o un

total de 3 días en el mes.
4-Abandono del trabajo (salida sin permiso, negativa a trabajar)
5-Actos u omisiones que afecten la seguridad de la empresa o de los trabajadores
6-Perjucio material causado intencionalmente
7-Incumplimiento grave en las obligaciones que impone el contrato.
9.- De la protección a la maternidad:

PRENATAL 6 semanas (1 mes y medio). 100% de subsidio.
POSTNATAL 24 semanas (6 meses con 100% de subsidio). Si trabaja media

jornada en las 12 semanas del postnatal parental (con 50% de subsidio), éste se
extiende a 18 semanas.
FUERO MATERNAL 1 año 12 semanas (84 días). Hasta un año después del
postnatal antiguo.
282
2018NyD IALL
-El padre tiene 5 días de permiso pagado después de nacer su hijo, que pueden ser
seguidos o no.
-De las 12 semanas (3 meses) adicionales de post natal, la madre le puede traspasar
máximo 6 semanas al padre a partir de la séptima semana.
-Cuando la salud lo requiera, hasta un año de vida del bebé Permiso para la madre
con certificado médico y subsidio total.
-Empresa con 20 o más trabajadores Salas anexas para alimentar bebé menor de
2 años o pagar los gastos de la sala cuna.
-Máximo 1 hora para ir a amamantar a los hijos menores de 2 años (se consideran
como horas trabajadas y son irrenunciables)
. PREMATUROS < 33 semanas o <1500 gr se dan 6 semanas adicionales de

descanso.
-Derechos de los trabajadores: A recibir la remuneración pactada, a la integridad

física y psíquica, a la igualdad y no discriminación, respeto y protección a la vida
privada y pública, libertad de conciencia y religión, libertad de expresión e
información, derecho de reunión, a seguridad e higiene
-Deberes de los trabajadores: Cumplir con las obligaciones estipuladas en el

contrato, cumplir normas de seguridad e higiene de la empresa.
LEY 16.744 SEGURO SOCIAL OBLIGATORIO (Sobre

accidentes del trabajo y enfermedades profesionales) 1.-
Contingencias que cubre: Accidente del trabajo, accidente de
trayecto y enfermedad profesional.
283
2018NyD IALL
2.- Objetivo: Prevención de accidentes y enfermedades, prestaciones médicas,
prestaciones económicas (subsidios, indemnizaciones y pensiones), rehabilitación y
reeducación.
CONFLICTO Y CAMBIO
-Definición conflicto: Proceso que comienza cuando una de las partes se da cuenta
que la otra ha frustrado o va a frustrar alguno de sus intereses.
-Fuentes de conflicto: Diferencias y defectos de personalidad (un defecto sería

alguien que no puede trabajar en grupo), actividades de trabajo de interdependientes
(cliente interno), metas diferentes (entre trabajadores), recursos compartidos (ej una
impresora), diferencias de información y percepción (en relación a distintos temas).
-Administración del conflicto: Suavización, dominio, compromiso

SOLUCIÓN INTEGRATIVA DEL CONFLICTO. Un jefe debe
intervenir en un conflicto cuando está alterando la productividad de
la empresa. -Pueden haber cambio internos o externos.
NORMA TÉCNICA DE SERVICION DE ALIMENTACIÓN
-Esta norma no es ley, pero se basa en 3 documentos que sí lo son: Reglamentos

sanitario de los alimentos vigente, Reglamento sobre condiciones sanitarias y
ambientales básicas en los lugares de trabajo y la ordenanza general de urbanismo y
construcción (O.G.U.C).
-Se recomienda iniciar con un Comité de alimentación y nutrición (CAN), cuya

función es asesorar a la dirección del establecimiento, en materias de su
competencia.
-SAN: Organización que tiene como finalidad elaborar y/o distribuir alimentación
científicamente planificada de acuerdo a recomendaciones nutricionales nacionales e
internacionales, a través de platos preparados. De acuerdo a estándares técnicos y
284
2018NyD IALL
sanitarios; destinado a pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios, usuarios
sanos o clientes en general.
-Un SAN para funcionar necesita:

- Resolución sanitaria
- Recursos humanos
- Recursos financieros
- Planta física que cumpla con las exigencias establecidas en el reglamento
sanitario y superficie de acuerdo a volumen de producción.
- Maquinaria y equipos de tecnología adecuada y en número suficiente para
cubrir las necesidades de producción.
-De acuerdo al nivel de complejidad un SAN se clasifica en:

Máxima complejidad: mayor o igual a 300 almuerzos/día
Mediana complejidad: entre 150 y 299 almuerzos/día
Mínima complejidad: menor o igual a 149 almuerzos/día
-PLANTA FÍSICA: Debe permitir un flujo unidireccional para evitar contaminación

cruzada. Existen áreas, sub-áreas y secciones. La ubicación debe estar aislada de
focos de insalubridad (Art 22 RSA) y separada de zonas de contaminación (depósitos
de basura). Se deben considerar mínimo 3 áreas:
1.- Área de recepción y almacenamiento: Con comunicación directa al exterior a un

patio de descarga.
285
2018NyD IALL
-Sub-área almacenamiento refrigerado: Sección almacenamiento entre 10-14
de T° (frutas y verduras), sección entre 0-4 de T° (carnes, lácteos, cecinas),
sección entre 0 y menos de T° (congelados)
- Sub-área almacenamiento alimentos no perecibles: Destinada para abarrotes

en general.
- Sub-área artículos no comestibles: Sección papel y artículos de escritorio,
sección ropa y mantelería, sección equipamiento y materiales de limpieza.
- Sub-área basura y desperdicios
2.- Área de producción y distribución:

-Sub-área de operaciones preliminares: Sección de frutas y verduras, sección
de productos cárneos. Destinada a operaciones de limpieza, corte, arreglo y
auxiliares.
-Sub-área de operaciones fundamentales y definitivas: Sección preparaciones

en frío, sección preparaciones por calor, sección repostería. Destinadas a
cambios de consistencia, cocción disolvente, concentrante o combinaciones,
elaboración de masas, etc.
-Sub-área de distribución: Usuarios sanos y usuarios hospitalizados.
3.- Área de lavado:

-Sub-área lavado de vajilla
-Sub-área lavado menaje y carros porta bandeja
-Sub-área carros y utensilios de limpieza
Recepción material sucio desconche preenjuague lavado propiamente tal
Enjuague Desinfección
286
2018NyD IALL
Otras dependencias: Oficinas y vestuario del personal.
En general la construcción debe ser de superficies lisas, de fácil limpieza,

mantenimiento sencillo, suficientemente impermeable a la absorción de grasa y
humedad, sin resaltes o protuberancias.
-EQUIPAMIENTO: Para la elección del equipamiento ideal se debe considerar:
-Nivel de complejidad del SAN
-Número de usuarios a atender
-Tipo de sistema de distribución:
Centralizado: Se distribuye desde la UCP en bandejas individualizadas y en

los 4 tiempos de comida.
Semi-centralizado: Almuerzo y cena se distribuyen desde la UCP, y

desayuno y once desde UDD.
Descentralizado: La UCP entrega preparaciones básicas que son elaboradas

y/o complementadas en la UDD. -Espacio físico disponible
-Recursos financieros disponibles
287
2018NyD IALL
-RECURSOS HUMANOS: Profesionales nutricionistas, técnicos en gastronomía y
alimentación y cocina, personal administrativo y personal de servicio.
-PLANIFICACIÓN ALIMENTARIO-NUTRICIONAL: Los estándares de calidad

técnica para la planificación AN debe considerar:
Suficiencia nutritiva: Considerando las recomendaciones de FAO/OMS/UNU.
Calidad nutricional: Distribución de la molécula calórica.
La planificación se materializa en una minuta diaria, las cuales deben ser: variadas
(al menos 13 días), intervalos y tiempos de comida (mínimo D, A, O y C),
satisfacción del usuario (encuesta de satifacción) –
PROCESOS DE APOYO A LA PRODUCCIÓN: Son 6:
1.- Pre-requisitos de higiene y limpieza
2.-Programa de higiene, limpieza y sanitización
3.-Aseguramiento de la calidad sanitaria (HACCP)
4.-Sistemas de distribución
5.- Cadena de frío
6.-Higiene personal
288
2018NyD IALL
-DESCONGELAMIENTO CORRECTO:
-Refrigerador o cámaras de refrigeración: Ubicarlos en la parte baja del
refrigerador (Bajo los alimentos cocinados).
-Horno microondas: Sólo en caso que el alimento se vaya a cocinar en forma

inmediata.
-Directo en la parrilla o fuego: Cuando el descongelamiento va a ser parte del

proceso mismo de cocción, por ejemplo camarones.
-Bajo el chorro de agua: Con agua fría a una T° de 21°C, por más de 2 horas,
en el envase original.
COMPRA DE SERVICIOS EXTERNOS DE ALIMENTACIÓN EN

UCP
-Elementos básicos en la compra de SAN

1.- BASES ADMINISTRATIVAS: Está conformado por:
1-Llamado a propuesta Incluye:
-Requisitos de los proponentes (ser persona natural o jurídica…)
-Procedimientos del llamado a propuesta (especificar forma y plazos de lugar y

horario de retiro de bases, forma de presentación de la propuesta, etc),
-Tipo de usuario y servicio requerido (número de raciones, si serpa

paciente hospitalizado y/o personal, etc.) 2-Personal Estipular el tipo de
personal requerido, dotación del personal, requisitos de personal (RUT, título,
etc.) 3-Elementos y lugares de trabajo Detallado inventario de:
-Recintos que entrega el establecimiento
289
2018NyD IALL
-Condiciones generales de la estructura del
servicio y mantenimiento -Muebles,
maquinaria, equipo, stock vajilla, etc.
*Se deberá explicitar la responsabilidad de la empresa relativa a: Mantener stock

de vajilla, mantenciones de maquinaria y equipos, entre otras.
4-Precio unitario de ración diaria y reajustabilidad El proponente deberá presentar

un precio único para la ración diaria independiente del tipo de régimen (35% mano de
obra y 65% insumos). La mano de obra se reajustará automáticamente en la fecha y
porcentaje que se establezca en la ley de reajustes de sueldo y salarios. Y los
insumos se reajustarán de acuerdo al IPC.
5-Superviciones, inspecciones y auditorías Se dejará constancia de la

obligatoriedad de la empresa de dar facilidades del caso para las supervisiones,
inspecciones y auditorías que permitan verificar el cumplimiento de las normas
técnicas-administrativas y sanitarias.
290
2018NyD IALL
2.- ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
1.- Planificación alimentaria nutricional: El valor nutritivo de las minutas deberá cubrir
las recomendaciones FAO-OMS-UNU tanto para macro y micronutrientes,
corrigiendo según patología.
2.- Planificación de minutas: Se le pedirá al oferente un set de minutas que

considere:
Planificación no inferior a 13 días
Minutas estacionales y minutas específicas (año nuevo, navidad, fiestas patrias,

otros)
Los ingredientes en valores bruto y neto
Distribución de macronutrientes
Listado de complementos, destinados a modificar aporte calórico, proteico u otro

nutriente.
Stock de reserva: equivalente al consumo promedio de al menos una semana.
Horarios de comida (ayuno no superior a 12 horas).
3.- INFRACCIONES Y SANCIONES: La unidad monetaria de multa es la unidad

tributaria (UTM). Se clasifican en:
291
2018NyD IALL
1.- Infracciones respecto de los alimentos: Trasgresiones de las normas de
planificación, higiene y manipulación de alimentos. Ejemplo: Modificación de minuta
sin autorización, presentación inadecuada en relación a peso, incumplimiento en el
horario de entrega, etc.
2.- Infracciones respecto del personal: Incumplimiento en la dotación del personal,

disminución de la dotación, actitudes reñidas con las buenas costumbres, etc.
3.- Infracciones respecto al equipamiento e instalaciones: Incumplimiento del plan de

higiene y sanitización, vajillas y cubiertos en número inferior al requerido,
incumplimiento en la mantención de los equipos, etc.
4.- Otras infracciones: Utilización de las instalaciones o planta física para fines no
convenidos, atraso en la presentación de la factura de complementos.
RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS

Comprar solo a proveedores de fuentes aprobadas, programar entregas en horas de
poco movimiento, tener empleados suficientes para recibir, inspeccionar y almacenar
oportunamente, utilizar termómetro para revisar T°, revisar los empaques, guardar
los productos lo más rápidamente posible.
Alimento Aceptar Rechazar
CARNES ROJAS -T°: 5°C o menos -T°: superior a 5°C
-Color: rojo brillante (carne de -Color: café o verde (carne de

res), rojo claro (cordero), rosa res), café (cordero), demasiado
pálido (cerdo). oscuro (cerdo). -Textura:
viscosa, pegajosa o seca - Olor
292
2018NyD IALL
-Textura: firme fuerte a amoniaco y agrio -
Empaque roto, sucio.
-Sin olor
-Empaque intacto y limpio
AVES -T°: 5°C o menos -T°: superior a 5°C
-Color: no hay decoloración -Color: decoloración púrpura o

verde alrededor del cuello,
-Textura: firme
punta de las alas oscuras.
-Textura: pegajosa bajo las
-Sin olor
alas y alrededor de las
-Empaque: Debe estar coyunturas.
rodeado de hielo triturado.
-Olor anormal, desagradable.
PESCADOS -T°: 5°C o menos -T°: superior a 5°C
-Color: agallas rojas brillantes, -Color: agallas grises y opacas,

piel brillante piel opaca y seca
-Textura: firme -Textura: blanda, queda una

marca cuando la tocan
-Suave olor a mar o algas
-Olor fuerte a pescado
-Ojos: brillantes, transparentes,
no hundidos. -Ojos: turbios, con bordes rojos,
hundidos.
-Empaque: Debe estar
rodeado de hielo triturado.
MARISCOS -T°: vivos, en hielo o a una T° -T°: vivos, T° del aire superior a
del aire inferior a 7°C. T° sin 7°C. T° sin concha: interna
concha: interna inferior a 7°C superior a 7° C.
293
2018NyD IALL
-Suave olor a mar o algas -Olor fuerte a pescado
-Conchas: cerradas e intactas -Textura: viscosa, pegajosa o

indican que el marisco está seca
vivo.
-Conchas rotas
-Condición: si son frescos,
-Condición: muertos, conchas
deben llegar vivos.
abiertas.
CRUSTÁCEOS -T°: interna inferior a 5°C -T°: interna superior a 5° C
-Suave olor a mar o algas -Olor fuerte a pescado
-Condición: vivos, se empacan -Condición: muertos

con algas y se mantienen
húmedos.
HUEVOS EN T°: del aire inferior a 7°C T°: del aire superior a 7°C
CÁSCARA -Sin olor -Olor a azufre u otro olor

anormal
-Cáscara: limpia e intacta
-Cáscara: sucia o agrietada
PRODUCTOS -T°: 5°C o menos -T°: 5°C o superior

LÁCTEOS
-Leche: sabor dulce -Leche: sabor agrio, amargo o
a moho
-Mantequilla: sabor dulce,
color uniforme, textura firme. -Mantequilla: sabor agrio,
amaro o a moho, color desigual,
-Queso: sabor y textura típicas,
textura blanda
color uniforme
294
2018NyD IALL
-Queso: sabor o textura
anormal, color desigual, moho
que no es natural
FRUTAS Y -Condiciones: Varían -Condiciones: infestación de

dependiendo del producto, insectos, moho, cortes,
VERDURAS
aceptar productos que no marchitos y demasiado
tengan señales de deterioro. blandos, decoloración y
apariencia poco atractiva.
Olores y sabores
desagradables.
ALIMENTOS -T°: 5° C o menos -T°: superior a 5°C
REFRIGERADOS -Empaque: paquete intacto o -Empaque: paquetes

en buenas condiciones desgarrados o con agujeros,
LISTOS PARA
productos vencidos.
COMER
ALIMENTOS -T°: recibir congelados -14°C a -T°: alimentos que estén

-12°C congelados
PROCESADOS
-Empaque: paquete intacto o -Empaque: paquetes
CONGELADOS
en buenas condiciones desgarrados o con agujeros,
productos vencidos, fluidos o
líquidos congelados en el fondo
de las cajas, cristales de hielo.
295
2018NyD IALL
ALIMENTOS EN -T°: refrigerados inferior 5°C, -T°: refrigerados superior a

congelados se reciben 5°C, congelados productos
EMPAQUE CON
congelados que estén congelados
-Empaque: paquetes
REDUCCIÓN DE
-Empaque: intactos y en
desgarrados o que gotean,
buenas condiciones
OXÍGENO productos vencidos.
-Producto: color aceptable

-Producto: color inaceptable,
burbujas o exceso de líquido
ENLATADOS -Lata: la lata y el sello están en -Lata: extremos inflados, sellos

buenas condiciones goteando o defectuosos,
abolladuras, sin etiqueta.
-Producto: color, textura y olor
normales -Producto: con espuma,
lechoso, tiene olor u color
anormal, manchas de moho o
aspecto viscoso.
ALIMENTOS -Producto: color y olor -Producto: color u olor

SECOS normales anormales, manchas de moho,
con insectos o excremento de
-Empaque: paquete intacto y
roedores.
en buenas condiciones
-Empaque: agujeros,
rasgaduras o perforaciones,
humedad o machas de agua.
296
2018NyD IALL
ALIMENTOS -Producto: Tratados con UHT -Producto: tratados con
y empacados asépticamente: UHT y no
PASTEURIZADO
T° ambiente; tratados con UHT empacados
y no empacados asépticamente mayor 5°C
S UHT Y
asépticamente seguir
-Empaque: perforado o sellos
EMPACADOS instrucciones fabricante o
rotos
menos 5°c
ASÉPTICAMENT
-Empaque: empaque y sellos
E intacto
PRODUCTOS -T°: especificada por el -T°: más alta que la

DE PANADERÍA fabricante especificada por el fabricante
-Empaque: intacto y en buena -Empaque: rasgado, señales

condiciones de daño causado por plagas.
Producto con moho.
ALIMENTOS -T°: sobre 65°C -T°: inferior a 65°C
CALIENTES -Recipiente: capaz de -Recipiente: incapaz de

mantener la T° apropiada sin mantener las T° apropiadas.
POTENCIALMEN
daño alguno.
TE
PELIGROSOS
297
2018NyD IALL
Sanitizantes
Sanitizante Ventaja Desventaja Dilución
Cloro -Económico -Se inactiva por -Superficies en

acción de: luz, calor, contacto con
-No es residual
presencia de metal, alimentos: 100 –
suciedad. -Su acción 200ppm -
-Acción rápida
bactericida se reduce Superficie no en
-Amplio espectro de por la dureza del contacto:
acción agua.
hasta 400ppm
(incluyendo bacterias y
esporas)
-Fácil preparación y
uso
*Mecanismo de
acción: oxidación o
lesión de membranas
celulares.
Yodo -Estables, no se -Más caro que el cloro 12,5 o 25 hasta

inactivan fácilmente. 50ppm
-Puede manchar
-Espectro de acción superficies -No es
amplio. tan efectivo contra
esporas como el
cloro
298
2018NyD IALL
-Efectivo en aguas -No se debe usar a
duras temperaturas sobre
49°C
-No son corrosivos
-En contacto con
-No residual
alimentos ricos con
almidón produce
cambio de color
Mecanismo de azulado
acción: oxidación.
Amonio -Efecto se mantiene en -Residual -Superficie en

el tiempo contacto con
Cuaternario -Se afecta en
alimentos: hasta
-No corrosivo ni presencia de jabón
200ppm -
irritante
Superficie no en
-No efectivo contra
contacto:
-Incoloro esporas ni virus
hasta 800ppm
-Estable a cambios de -Moderadamente
temperatura tóxico
-Mejor sanitizante para -Alto costo

instalaciones
Mecanismo de
acción:
desnaturalización de
proteínas y altera
permeabilidad de
pared celular.
299
2018NyD IALL
PLAN DE ACCIÓN ETA

Relación síntomas y signos con alimentos involucrados y patógenos Análisis
microbiológico de alimentos y superficies Diagnósticos Medidas correctivas
Capacitaciones al personal. También hacer trazabilidad.
Monitoreo: Ejemplo: Tomar la temperatura de distribución todos los días.
Supervisión: Todos los viernes una persona realiza control de la T° de distribución.

Persona distinta a la que hace el monitoreo.
300
2018NyD IALL
Tablas de evaluacion ALARCON Y PITTALUGA
Percentil peso según RG
301
2018NyD IALL
índice ponderal
302
2018NyD IALL
talla y perímetro cefálico
303
2018NyD IALL
304
2018NyD IALL
305
2018NyD IALL
306
2018NyD IALL
307
2018NyD IALL
EVALUACION NIÑOS SINDROME DOWN
308
2018NyD IALL
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2018NyD IALL
310
2018NyD IALL
311
2018NyD IALL
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MIS APUNTES
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MIS APUNTES
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MIS APUNTES
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MIS APUNTES
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MIS APUNTES
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MIS APUNTES
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MIS APUNTES.
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MIS APUNTES.
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MIS APUNTES.
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2018NyD IALL
IMPRESIONES: ISABEL LATORRE LABRA / NUTRICION Y DIETETICA
CONTACTO: MAIL: Isabel_latorrel@hotmail.com
335

Kardex 2.1 2019

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2019 N Y D

INTERPRETACION DE LOS CAMBIOS DE PESO INVOLUNTARIOS ................................................................. 12

DETERMINACION DE COMPARTIMIENTOS ................................................................................................. 15

REGIMENES BASICOS ................................................................................................................................. 29

TEMPERATURAS EN LA COCINA ................................................................................................................. 31

HIPERTENSION ARTERIAL ........................................................................................................................... 64

ENFERMEDAD CELIACA. ............................................................................................................................. 76

SIGNOS CLINICOS DISLIPIDEMIAS. .............................................................................................................. 87

TABLA 1. FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDAD RENAL CRÓNICA ............................................ 97

EXAMENES BIOQUIMICOS y REQUERIMIENTOS EN HEMODIALISIS Y PRE DIALISIS ................................. 115

HIPERURICEMIA ....................................................................................................................................... 120

ESTIMACION DE REQUERIMIENTOS ......................................................................................................... 127

ESTIMACION DE REQUERIMIENTOS ENERGETICOS. ................................................................................. 130

EXAMENES DE LABORATORIO’ ................................................................................................................. 133

ATENCION PRIMARIA DE SALUD ............................................................................................... 136

ESTIMACION DE REQUERIMIENTOS EN NIÑOS Y ADOLESCENTES ............................................................ 187

CALCULO DE REQUERIMEINTOS PACIENTE PEDIATRICO CON PATOLOGIA. ............................................. 190

FORMULAS LACTEAS INFANTILES ............................................................................................. 204

PROGRAMA DE ALIMENTACION............................................................................................................... 210

PNAC BASICO ........................................................................................................................................... 213

PNAC ERRORES INNATO DEL METABOLISMO............................................................................ 214

PACAM ..................................................................................................................................................... 215

NUTRIENTES CRITICOS EN EL EMBARAZO ................................................................................. 224

ALIMENTACION ENTERAL Y PARENTERAL ................................................................................................ 251

“Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control” (HACCP). Nch2861 268

LEGISLACIÓN LABORAL............................................................................................................. 280

Los profesionales nutricionistas, no solo son ingenieros de fórmulas energéticas, son co

Isabel Latorre Labra

CATEGORIZACIÓN DE UNA ENFERMEDAD DEPENDIENTE DEL RIESGO DE

GRAVE: Enfermedad o Desnutrición asociada a enfermedad o padecimiento

GRAVE: enfermedad o Desnutrición asociada por enfermedad/ lesión aguda,

GRAVE: social o Desnutrición asociada a la inanición, puede cursar con

1. Media envergadura: no requiere de ningún equipo especial y es utilizada en

Con el brazo izquierdo, idealmente, medir la distancia desde el espacio interdigital

Hombres Estatura en cm = (1.40 x media envergadura en cm) + 57.8

La altura de rodilla se mide con un antropómetro de hoja grande.

• El paciente debe de estar en posición supina y es preferible medir a pierna

• Con la rodilla y el tobillo en ángulos de 90°, colocar una hoja del

• La barra del antropómetro se coloca paralela al eje largo de la pantorrilla, y

ESTIMACCION PESO ( CHUMLEA) (ref. libo ABCD de la nutrición 2009)

HOMBRES: (1,73 x CB)+(0,98 x CP)+(0,37 x PGS)+(1,16 x LR)- 81,69

MUJERES: (0,98 x CB)+(1,27 x CP)+(0,40 x PGS)+(0,87 x LR)- 62,35

CB: circunferencia del brazo en cm

CP: circunferencia de pantorrilla en cm

PGS: pliegue de grasa subescapular cm

LR: longitud rodilla

FORMULA CALIPER ALTURA DE RODILLA (CAR)

EVALUACION DEL PESO CORPORAL.

Peso corporal saludable: es un procedimiento rápido de calcular, PCS (peso

FORMULA CALCULO PCS HAMWI

ESTIMACION DEL TAMAÑO DE LA COMPLEXION CON EL PERIMETRO DE LA

pequeña < 14 cm <15.23 cm < 15.87 cm

Mediciones de la muñeca del hombre

pequeña < 15.87 cm

AJUSTE POR AMPUTACION

INTERPRETACION DE LOS CAMBIOS DE PESO INVOLUNTARIOS

INDICE DE MASA CORPORAL

El Imc o índice de Quetelét, es un cálculo directo basado en la estatura y peso, sin

Edad, género, etnias, y masa muscular

La presencia de edema debe tomarse en cuenta al interpretar los resultados

IMC= PESO/ TALLA 2

CLASIFICACION DE IMC ADULTO

IMC ADULTO MAYOR