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Tec. Frutas y Hortalizas

Tec. Frutas y Hortalizas

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TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GUÍA DEL PROFESOR
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
ELABORÓ: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA DE ........................................................) CARRERA REVISÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: (COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁRE ....................)

APROBÓ:

COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

AGOSTO DEL 2003

Revisión no. 0.

Fecha de revisión: septiembre, 2001.

Página 1 de 1767

F-CADI-SA-MA-11-GP-A

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I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS RECONOCIMIENTOS ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS) D.R. © 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRÁMITE) IMPRESO EN MÉXICO.

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ÍNDICE

# I. II. III. IV.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD I. MATERIAS PRIMAS UNIDAD II. ALMÍBARES UNIDAD III. MERMELADAS UNIDAD IV. JALEAS UNIDAD V. ATES UNIDAD VI. CRISTALIZADOS UNIDAD VII. NÉCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS UNIDAD VIII. SALMUERAS Y ENCURTIDOS. UNIDAD IX. CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSA. UNIDAD X. PRODUCTOS DESHIDRATADOS.

PAGINA

V. REFERENCIAS VI. GLOSARIO VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.) 1. Evaluación del curso, taller, materiales. 2. Resultados Finales de evaluación del aprendizaje

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chiles. -4- . • Llenadora manual • Túnel de preeesterilización • Cerradora de envases. peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. jaleas. métodos de cultivo y cosecha. El siguiente equipo es indispensable para la industrialización de frutas y hortalizas. Las clases de plantas que generalmente se comen durante el curso de una comida principal son consideradas frutas. Esta es la diferenciación hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes de compra-venta y por el público consumidor. confitados. Para aprovechar estos productos a largo plaza. elotes y otros tendrían que ser clasificados. muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botánico exacto. Sin embargo.III. es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. pasteurización y concentración • Bandas transportadoras para envases con tinas a sus lados para depositar el producto a envasar. Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composición. mermeladas y confituras. sobre esta base. En efecto. concentrados. salmueras y salsas. • Báscula de pesado • Mesas de selección. a nivel semi-industrial. congelados. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. escurrido y clasificación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima. como frutas. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. etiquetado y empacado. La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. la diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. • Prensa para extracción de jugos • Extractor de pulpa • Peladora • Cortadora • Estufón • Armario de deshidratación • Paila cerrada para desaireación. deshidratados. jugos y néctares. pepinos. productos como tomates. berenjenas. Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados. de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse. Botánicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas. pimientos. • Autoclave de esterilización • Tina de enfriamiento. de preparación • Tina de lavado • Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones. por lo tanto. pastas y/o ates. encurtidos.

2. Aplicar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicos de frutas y hortalizas para la elaboración de productos. espesantes.1. 2. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas. Ó El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es explicar a los alumnos las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas. como pueden ser: acidulantes.1.1. 3. entre otros. gelificantes. etc). Apreciar los ingredientes más empleados en la industria de las frutas y hortalizas.1. 2. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas. estabilizadores.2. espesantes. 3. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas.1.CP UO AI L 1 T M EI S R A A R PI S T A M I T OUC N NR DCI .1. 3. 2. y Página 7 7 11 11 17 17 27 3. Marcar los aditivos más empleados en la industria de las frutas y -5- . así como la identificación de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos derivados de las mismas. Concluir sobre las técnicas de análisis fisicoquímico microbiológicas para frutas y hortalizas.1. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes.1. 3. estabilizantes. 1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1. Resumir las características fisicoquímicas de frutas y hortalizas para la elaboración de productos. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos. para la elaboración de productos. gelificantes. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas.1.

diferentes.hortalizas EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD In. en un producto terminado. In. el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes -6- .1.2. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza. de origen vegetal. Investigar en cinco productos comerciales.

etc). brócoli. el término hortaliza cubre las cuatro grandes clases en que se divide este grupo de alimentos vegetales. con el apoyo de la guía del profesor. para la elaboración de productos. chile . El profesor hará una exposición sobre le tema. contar con materia prima y demás ingredientes con las características necesarias para la obtención de productos deseados. Es por ello que para lograr productos de calidad aceptables y uniforme se debe . Criterio de Aprendizaje. En cualquier proceso de transformación. el producto final será el reflejo de la materia prima empleada y del proceso específico al que ésta se haya sometido. etc). brotes. calabacita. 1. apio. Entre los principales factores se encuentran los siguientes: -7- . MATERIA PRIMA. ejotes. 1. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas. cebolla. zanahoria. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos Objetivo de Aprendizaje Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas. habas. De acuerdo con Will y col. yemas flores e inflorescencias (lechuga. tallos. Se puede definir ala materia prima como todos aquellos productos hortofrutícolas empelados en la obtención de un producto en específico. • Tubérculos. etc). Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos Didáctica de enseñanza.(1989). a saber: • Semillas y vainas (chícharos. granos de elote.TEMA 1. La calidad de la materia prima es un elemento que influye en el producto resultante. • Frutos (pepino. además de utilizar métodos y empaques adecuados. rábano. bulbos y raíces (papa. para la elaboración de productos.1. Ex. los productos agrícolas como las frutas y hortalizas están sujetos a la influencia de un complejo conjunto de factores ambientales y de prácticas de cultivo que determinan su calidad. cosecha y entrega a las plantas procesadoras. Calidad de la materia prima. Factores que afectan la calidad dela materia prima Evidentemente. y puede verse afectada por casi cualquier variable implícita en la producción. etc). • Hojas.

e) Desarrollar proyecciones de costos de materia prima y producción para garantizar la rentabilidad de la industria. forma. De acuerdo con lo anterior. etc). control fitosanitario. Es claro que la selección de la o las especies de frutas y hortalizas está en función del tipo de producto que se desea obtener. con lo cual se logra que la industria trabaje todo el año o la mayor parte de él. Así diferentes variedades de una fruta u hortaliza pueden presentar grandes diferencias en cuanto a las características de color. como en le caso de algunos jugos. es recomendable seleccionar la o las variedades que permitan el máximo aprovechamiento de la planta procesadora. jugosidad. cabe señalar que dentro de una misma especie las variedades ofrecen diversas características que pueden ser deseables o no. Variedad (selección de variedades y mejoramiento genético) Estado de desarrollo o madurez. dependiendo de lo que se pretenda obtener como producto transformado. tanto por la demanda de su producción como por su disponibilidad. enfermedades de la planta. Por lo que respecta a la variedad . ya sea en fresco semielaborada. sin embargo. Requerimientos de la materia prima destinada al procesamiento. riego. b) Almacenar la materia prima (especies estables) dentro de la planta procesadora. En caso de que se tenga la capacidad para trabajar varias especies. Clima Relaciones suelo-planta Labores de cultivo (fertilización. es recomendable. pero con procesos similares que permitan utilizar básicamente el mismo equipo. Algunas características de la materia prima que deben considerarse para el procesamiento son las siguientes: -8- . es importante considerar en primer término tanto la especie como la o las variedades con las que se va a trabajar en la planta procesadora. Daños debido a: microorganismos. A continuación se mencionan algunas acciones que pueden ayudar al máximo aprovechamiento de la industria: a) Escalafonar fechas de producción. debido a la estacionalidad. c) Seleccionar la materia prima. cosecha y traslado a la planta procesadora. las frutas y hortalizas destinadas al procesamiento deben reunir ciertas características que van a variar según el proceso específico al que serán sometidas y el producto en sí que se desea obtener. tamaño. Debido a la elevada diversidad delos productos hortofrutícolas disponibles. sabor y composición química. Esto determina en cierta forma la aptitud de cada variedad para su industrialización y el tipo de proceso al que pueden someterse (incluso la necesidad o conveniencia de hacer mezclas de variedades. textura.• • • • • • • Área productora. d) Elegir combinaciones de frutas y (u) hortalizas con diferentes épocas de producción. vinos. insectos. que la materia prima éste disponible en cantidad suficiente y en forma continua (/para operar con base a un programa). para utilizar cuando disminuya el suministro de la misma. etc).

y la industria no tenga que disponer de espacio para almacenar y dejar madurar la fruta antes de utilizarla. pera. en donde la fruta debe desintegrarse durante la elaboración del producto. rebanadas. Por otra parte. En caso de no encontrar en el lote fruta con avanzado grado madurez y así requerido. para el que se requiere fruta con avanzado estado de madurez y que la planta procesadora se localice cerca de la huerta. que permitan la obtención de un producto con las óptimas características sensoriales . destinado la fruta menos madura a productos con fruta entera y aquella con madurez más avanzada para productos en los que la fruta será desintegrada. chícharos. donde se efectúa una selección previa la procesamiento. pocas veces puede aplicarse el criterio anterior ya que estas se cosechan y procesan en diferentes estados de desarrollo. piña. es conveniente utilizar fruta con un estado de madurez más avanzado. para la obtención de productos que contengan fruta entera o en trozos. como pepinos. es decir. es decir. las frutas no climatéricas (cítricos. Por ejemplo. purés. fresa. bebidas. El estado de madurez que reúne las características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas para la obtención de un determinado producto procesado se denomina “madurez de procesamiento” y varía de acuerdo con el producto en cuestión. etc. mango. durazno.. para la obtención de jugos..Características fisiológicas De las características fisiológicas de los productos hortofrutícolas. Para su procesamiento las frutas climatéricas (manzana. néctares. etc. de manera que por una parte tenga una suavidad que facilite su desintegración (molienda.) deben cosecharse prácticamente en el estado de madurez requerido para su procesamiento. En esta caso. puede cosecharse más madura de manera que obtenga mejores características sensoriales durante su maduración aún unida al árbol. cuadritos. Una excepción a este criterio de cosecha en estado sazón es cuando la industria se limita a procesar un solo tipo de producto. un poco verde. et. ésta puede dejarse madura en las instalaciones industriales antes de procesarse. segmentos. la única de interés para la obtención de productos derivados es el estado de madurez o de desarrollo. mermeladas. ya que es determinante para la calidad del producto final deseado. tiras. Características morfológicas. por lo que generalmente se utiliza fruta con un estado de madurez poco avanzado. durante alguna etapa de su crecimiento. prensado. la fruta puede cosecharse después del estado sazón. etc) normalmente se cosechan en “madurez fisiológica” o en estado sazón y se transportan a la planta. cebollitas de cambray y granos de elote. etc. se requiere que la fruta sea suficientemente firme para soportar el proceso sin deshacerse o perder su forma. jaleas. En el caso de las hortalizas. es decir. Por el contrario.. despulpado) y por otra parte posea un sabor y un aroma buen desarrollados. Las características morfológicas de una fruta u hortalizas que tienen influencia en el procesamiento son: • la forma • el tamaño -9- .

como escaldado. En algunas hortalizas verdes la clorofila cambia de un color verde brillante a uno verde olivo (feofitina) y en el peor de los casos adquiere incluso un tono café. etc. tanto por cuestiones de estética como de control de peso drenado y adecuación del producto del envase. donde se requieren características morfológicas muy uniformes y específicas. Las uvas que se emplean para la elaboración de jugo y jalea son de variedades rojas. es en muchos de los casos. tratamiento térmico o esterilización. Por otro lado. como en el caso de champiñones. evaporación y deshidratación) el color del alimentos o materia prima fresca no es un indicador confiable en la aplicación del proceso. Textura . Por ejemplo. Así. en procesos de baja temperatura los cambios de color son mínimos. y en este sentido puede ser deseable conservar el inicial o bien el que se desarrollo durante el proceso. las papas. el color. En general. congelación. En los procesos térmicos (envasado. como el escaldado. los granos de maíz y los chícharos. despuntadoras. las manzanas utilizadas para jugo son de las variedades rojas. d) Cuando se requiere el transporte neumático o hidroneumático del producto. desarrollan un tinte rosa durante el proceso. que operan para un tamaño y forma de fruta u hortaliza determinados. chipotes. e incluyen: Color. por ejemplo. pero sí debe buscarse aquella o aquellas variedades que sean adecuadas al proceso requerido y al equipo disponible. La importancia de la morfología del fruto se hace muy evidente en los siguientes casos: a) Cuando se utilizan procesos mecanizados. • El uso de condiciones de proceso diseñadas para retener el color natural del alimento. El color de la materia prima es importante. Características físicas y químicas. b) En el llenado de envases. Algunas variedades de cerezas enlatadas se decoloran debido a que hay migración del color hacia el almíbar. es un indicador de la aplicación adecuada de un proceso. En consecuencia.• la uniformidad en forma y tamaño y • la regularidad de la superficie (presencia de hendiduras.) Esto no significa que solo procesarse fruta u hortaliza de un tamaño y forma determinados. con objeto de obtener la mayor funcionalidad y rentabilidad dela industria. secado y cristalización. mientras que para la pulpa es mejor la Golden. c) En la determinación de las condiciones de proceso.10 - . parea un adecuado control del color hay que considerar lo siguiente: • La selección de variedades de reconocida estabilidad en el color. algunas variedades de manzana y peras enlatadas. Las características fisicoquímicas tienen importancia primordial en las cualidades sensoriales del producto final. • La utilización de colorantes en algunos casos. • El correcto empleo de los procedimientos de pretratamientos. mediante calibradoras. cortadoras y (o) peladoras mecánicas.

2do.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas.11 - . Por ejemplo: en el caso de las frutas el contenido de grados Brix y de acidez. mermeladas. almíbar. Criterio de Aprendizaje. el contenido de compuesto pécticos pueden aprovecharse para obtener geles deseables. la humedad que es indispensable para evaluar el rendimiento de un producto. una vez procesado. por ejemplo. etc. cristalizados y para su manejo o en métodos de conservación en fresco. variedades mejoradas de durazno y tomate que se adecuan a las operaciones de lavado. En este sentido se han obtenido. de chiclosidad (como la papa). . es decir. requerimiento: la materia prima debe resistir las condiciones de procesamiento y desarrollar las textura deseada o adecuada en el producto final.1. deben evitarse sabores extremosos. pelado y clasificación mecánica. por lo siguiente: 1er. Sabor En lo que respecta a estas características lo que se busca es que perdure le sabor natural sí este es agradable y reducir o evitar que se desarrollen sabores fuertes o desagradables. Di y Pro. néctar. Requerimiento: la materia prima debe ser suficientemente resistente para soportar el esfuerzo o tensión mecánica a la que se someterá durante las operaciones de preparación.Es una característica de gran importancia en la materia prima. ya sea para jugo. 2. Didáctica de enseñanza. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de preguntas y respuestas. determinan la cantidad de azúcar que se requerirá en la preparación del jarabe. En términos generales. o el contenido de almidón para conseguir grados de espesamiento favorables. en base a la investigación 1. Composición química La composición química dela materia prima desempeña un papel importante en las características sensoriales del producto terminado o para definir el tipo o cantidad del resto de los ingredientes que se emplearán en la elaboración del producto final. Este no es el caso de las frutas y hortalizas. de arenosidad (pera). entre otros. Objetivo de Aprendizaje Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas.. etc). licor. etc. 2. A veces el sabor constituye más bien el resultado de aditivos que de la materia prima (sopas. Otros parámetros de textura que tienen mucha importancia son las características de fibrosidad (como en el mango y en espárrago).

Los jurados que valoran las cualidades sensoriales no siempre pueden establecer con exactitud valoraciones de una estación a otra.Técnicas empleadas para la evaluación de propiedades fisicoquímicas en frutas y hortalizas. La curva espectrofotométrica. en la intensidad del color rojo y amarillo mostrado por distintas medidas de la coloración y que puede apreciar el consumidor. La determinación del color depende de las respuestas al color del ojo combinadas con la curva de medida de reflectancia. mientras que los métodos instrumentales sí pueden hacerlo.12 - . olor y examen visual antes de que puedan ser determinados instrumentalmente cambios físicos y químicos. caroteno y xantofilas. depende de la forma y de las propiedades de dispersión de la luz de la muestra. licopeno. Además. determinada empleando un espectrofotómetro de reflectancia. mediciones triestímulo CIE. Otros instrumentos para la determinación de color son los discos de Munsell y el Tintómetro de Lovibond. el equipo es caro y la determinación es lenta. Aunque puede conseguirse una medición exacta del color por éste método. Métodos más simples y más rápidos muy empleados para el control de calidad son las determinaciones triestímulo CIE realizadas usando colorímetros tale como el Gardner Hunterlab. Este colorímetro mide la longitud de onda más reflegjada más dominante. Los cambios de la calidad pueden ser detectados mediante le sabor. el olor y la consistencia. aunque estos métodos sean totalmente objetivos ya que dependen del ojo humano para comparar el color de la muestra con el producido. determinaciones de diferencias de color y mediciones practicadas sobre pigmentos coloreados extraídos del producto. El color es afectado no solamente por la concentración de pigmentos sino también por la estructura física del alimento y también por la forma en que se dispersa la luz desde su superficie. con una respuesta amplia y de aplicación. mientras que los técnicos en alimentos se interesan. por ejemplo. Los alimentos presentan una coloración porque los pigmentos que contiene absorben la luz de unas determinadas longitudes de onda y reflejan o transmiten la luz de otras. la producción de muchas fruta y hortalizas resulta estacional y los resultados de las determinaciones de calidad deberán ser reproducibles de forma que puedan efectuarse comparaciones de un año a otro. Las determinaciones de la calidad por expertos técnicos o mediante jurados entrenados para determinar la calidad sensorial resulta desventajosas al ser precisa mano de obra. respectivamente. las determinaciones objetivas de los atributos del color incluyen curvas espectrofotométricas. fácil de emplear y no sometido a variaciones o fatiga. Color El color puede ser valorado más fácilmente que el sabor. no destructivo de la muestra. Los instrumentos disponibles en la actualidad no satisfacen todos estos requisitos. y el hecho de la percepción subjetiva de los resultados pone de manifiesto la dificultad para realizar estos controles es la calidad. Los ejemplos de clorofilas. El método ideal para determinar la calidad deberá ser barato. por comparaciones de discos coloreados giratorios o colores de referencia ajustados por un observador. .

El tenderómetro mide la fuerza realizada para el corte de una muestra y su precisión y exactitud han permitido establecer una correlación entre el grado de maduración y las determinaciones dela consistencia. dulce. blandura o dureza excesivas.Se pueden emplear técnicas cromatográficas como la HPLC. ácido. compresímetros. pueden ser valorados de forma simple. dispositivos para medir la fuerza realizada para cortar o aplastar y masticómetros. Consistencia. en la mayoría de los casos es necesario establecer correlaciones entre las correlaciones delos componentes de un alimentos con puntuaciones de intensidad o descripciones de jurados para la misma muestra. o aspecto harinoso puede determinar que el producto sea rechazado. Los sabores básicos. que en combinación con las propiedades de adherencia que mantiene juntas a las células aporta rigidez. mediante una mezcla adecuada de solventes para la extracción y separación de pigmentos. El texturómetro es menos preciso que el tenderómetro aunque goza de la ventaja de ser un isntrumento pequeño que puede ser transportado con relativa facilidad. Sin embargo. Las determinaciones de la consistencia se realizan para valorar en que forma se comportan los alimentos en respuesta a la manipulación. las lectura en el tenderómetro indican que de 95 a 105 la maduración es conveniente para congelación y de 115 a 120 para el enlatado. aunque sin permitir valorar su importancia con el sabor. . y espectrofotométricas. firmeza y resistencia al corte. de forma que incluso si son aceptables el color y el sabor. La determinación de la consistencia es muy compleja y las valoraciones realizadas instrumentalmente deben estar correlacionadas con las valoraciones sensorialmente. Sabor Los sabores son determinados mediante procedimientos químicos y por jurados expertos en determinaciones sensoriales. La principal desventaja del tederómetro es que no puede transportarse con facilidad ni puede ser puesto a punto en el campo. una consistencia indeseable. cuando son puros. Algunos de los mismos pueden servir para realizar diversas comprobaciones diferentes de la consistencia y proporcionan flexibilidad y versatilidad. La consistencia suele ser un factor de la calidad que se sobre valora en las frutas y hortalizas. Existen diversos dispositivos para medir la consistencia m que comprenden penetrómetros.13 - . Los factores que contribuyen ala consistencia son: la presión de turgencia en el interior de las células que resulta importante para que el producto sea crujiente y la resistencia de las membranas celulares. un problema general que aparece en la química de los sabores consiste en que los progresos alcanzados en el análisis instrumental han permitido obtener una larga lista de compuestos volátiles. Como los métodos instrumentales son incapaces de tener en cuenta la interacción entre el organismo y los estímulos para producir la percepción del sabor. como puede ser : flacidez. En la industria dedicada al tratamiento de los alimentos son necesarias determinaciones simples y rápidas que indiquen la conveniencia de un producto para someterlo a tratamientos industriales. salado y amargo. tratamiento y almacenamiento y para predecir las propiedades sensoriales relacionadas con la consistencia el grado de aceptación.

B6. y folato).14 - .Análisis químico. Hongos: Están compuestos por filamentos tubulares multicelulares y se reproducen por esporas. En caso de sospecha. Listeria y Salmonella. principalmente en hortalizas. en especial las frutas y hortalizas. crecen sobre cualquier alimento. y en condiciones adecuadas de humedad. aireación. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza. grupos de tóxicos naturales (incluyendo solanina ycahconina) glucosilonatos ( compuestos descubiertos en las brasicas que pueden formar isotiocianatos bociogénos y goitrina al ser hidrolizados) y más recientemente para tóxicos que han aparecido como resultado de la actividad humana (tales como herbicidas y funguicidas). Todos los alimentos crudos. Muchos de los microorganismos que se han descubierto o identificado que causan enfermedades a los seres humanos. de contaminación microbiológica por el uso de aguas negras para riegos o bien por industrias contaminantes con algunos metales pesados se pueden realizar análisis sobre E. contaminantes (moho en pasta de tomate). La acidez puede ser determinada usando un medidor de pH o bien por medio del método de acidez titulable . animales y plantas son los hongos y las levaduras. temperatura. Los análisis fisicoquímicos a realzar aun producto terminado pueden ser los siguientes: • Prueba de acidez • Prueba de pH • Análisis de contenido de humedad • Contenido de azúcares totales (°Brix). Los análisis microbiológicos. El salado mediante la determinación de cloruro. Análisis microbiológicos. Y a que la preservación de los alimentos requiere que los microorganismos se controlen y es importante conocer su comportamiento y estructura.coli. Son capaces de sobrevivir en una gran variedad de sustancias y son mucho mas tolerantes al frió que al . Los ensayos de inmunoabsorción unida a unas enzimas (ELIZA) pueden efectuarse de forma sencilla y barata sin que se precise mucha experiencia o equipo por lo que puede hacerse fuera de un laboratorio especializado. en un producto terminado. están ampliamente distribuidos en la naturaleza. bacterias que contaminan a Evidencia parcial: In 1. contienen microorganismos que eventualmente causaran su deterioro a menos que se les controle o destruya. El contenido de humedad mediante el método de secado en la estufa o bien en la balanza de humedad. Para una solución de azúcar puede ser valorada mediante refractómetros o en términos de °Brix. Se dispone de un número cada vez mayor para efectuar análisis como: ensayos de anticuerpos para vitaminas (ácido pantótenico. Estos ensayos utilizan anticuerpos marcados con enzimas que son específicos para el análisis en cuestión. al producto terminado pueden ser. incluso en el campo.

frío y agentes químicos.001 .máspequeños que los hongos pero mas grandes que las bacterias.0125 mm y generalmente se reproducen por esporas. Las formas termo resistentes productoras de esporas de este hongo pueden sobrevivir mas de un minuto a 92 °C en alimentos ácidos o acidificados. El factor ambiental que más fácilmente se puede regular para controlar la carga microbiana es la temperatura. La mayoría de los hongos tienen poca resistencia al calor y no pueden sobrevivir a los proceso térmicos severos. Su grosor es de 0. la mayoría de las levaduras se destruyen a °77C. Los alimentos contaminados con microorganismos se someten a altas temperaturas por un tiempo determinado para eliminarlos. también se pueden se pueden emplear otros agentes como algunos compuestos químicos o radiaciones como los rayos UV. las bacterias se dividen en 2 grupos dependiendo de su habilidad para formar esporas. Levaduras: Son microorganismos unicelulares de forma ovoide. así como para evitar la actividad enzimático. La mayoría son inofensivas pero excretan enzimas que pueden producir sustancias venenosas. la temperatura la temperatura y la tolerancia al ácido y a agentes químicos. La bacteria mas importante para el establecimiento de las condiciones de un proceso térmico seguro es Clostridium butulinum dado que forma esporas.calor. el deterioro de alimentos enlatados por levaduras se debe a un procesamiento insuficiente.025 mm. El crecimiento de levaduras en alimentos procesados tampoco representa un problema significativo para la salud publica. causado por hongos. es anaerobia. las bacterias difieren en sus requisitos alimenticia y en sus características de crecimiento en función al oxigeno. se reproducen cada 20 o 30 minutos. produce una toxina letal al ser humano desarrolla a pH mayores de 4. El hongo llamado Bissochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de algunos productos elaborados a base de frutas y envasados. las mas importantes en el deterioro del alimento son redondas (cocos)o con forma de bastón (bacilos). sin embargo algunos bacilos pueden formar esporas las cuáles constituyen una etapa de reposo no reproductora que permite su supervivencia en condiciones desfavorables. El crecimiento de las levaduras generalmente va acompañado de producción de alcohol y grandes cantidades de CO2 el cual infla al envase. es raro pero no imposible. El crecimiento de hongos en alimentos procesados térmicamente no presenta un problema significativo para la salud. algunas esporas pueden sobrevivir en agua hirviendo a 100° C por mas de 16 horas. Por lo general las esporas bacterianas son extremadamente resistentes al calor. sin embargo.5 y es altamente resistente al calor y a agentes químicos. Establecimiento del proceso térmico: De lo anterior se desprende que los microorganismos son organismos vivos que no pueden crecer en condiciones adversas y mueren cuando dicho ambiente se mantiene por un determinado periodo o se torna extremadamente inadecuado. . Bacterias: Son los microorganismos mas importantes y problemáticos en el procesamiento de alimentos.. Por lo general los cocos y la mayoría de los bacilos no forman esporas y se les denomina no esporulados. Están asociadas particularmente alimentos que contienen asidos y azúcar y son mas tolerantes al frío. microondas etc. El deterioro de alimentos en envases cerrados y procesados.15 - . Las bacterias son cuerpos unicelulares cuya longitud varia de .

Evaluación parcial. . En el cuaderno.modificando la estructura terciaria con lo cual se previene el deterioro del producto durante su almacenamiento. Lista de cotejo. con pluma negra o azul y letra legible.16 - . Entrega del reporte de In 1.

Didáctica de enseñanza. Aditivos Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor) ♣ Glutamato Monosódico (Msg) El glutamato monosódico (HOOC-CH 2 -CH 2 -CH(NH 2 )-COONa) es muy utilizado ya que realza los sabores de las carnes. en base a la investigación 2. No hay evidencia de que sea tóxico.17 - . repostería. mermeladas.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas. salsas. jarabes y bebidas refrescantes. ♣ Maltol El maltol (C 6 -H 6 -O 3 ) es una sustancias con olor a caramelo. 3.TEMA 2. . Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. favorece la salivación por lo que se produce una mejor disolución de los componentes del alimento y un percepción global mayor y por último suprime los sabores indeseables. 3. pero se han presentado casos de personas que sufren palpitaciones y dolores musculares y de cabeza después de un consumo excesivo. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes. sopas. Di y Pro. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de preguntas y respuestas. etc). 3. Es utilizado como potenciador de sabor en alimentos ricos en carbohidratos incluyendo pan. INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. La concentración a la cual es utilizado varía de 1 a 4000 ppm.2. condimentos y pescado. aderezos. gelificantes. Criterio de Aprendizaje.estabilizadores. Objetivo de Aprendizaje Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas. espesantes. Entre las teorías de la razón por la que realza al sabor se encuentran: incrementa la sensibilidad de las células gustativas de la lengua.1. Esta presente en la naturaleza en diversas plantas.

♣ Carbonato De Calcio. bebidas refrescantes y vegetales enlatados. verduras y sopas enlatadas. Se utiliza en el vino para proporcionar un medio ácido para la fermentación para mejorar el aroma de los vinos poco ácidos. carne y cerveza. mezclas preparadas para repostería y aperitivos. El ácido (C 6 H 8 O 7 ) se utiliza en el queso. zumos de frutas. pastelería. frutas y verduras enlatadas. El ácido 1. lo que lo hace un aditivo útil en alimentos deshidratados.18 - . verduras enlatadas y vino.hidroxipropanoico (C 3 H 6 O 3 ) se obtiene como subproducto de la fermentación láctica de los carbohidratos de la leche. ♣ Lactato De Calcio. Se utiliza en postres basados en gelatinas. ♣ Acido Láctico. También se utiliza en mermeladas. Es utilizado como base en la industria del vino para desacidificar el vino proveniente de uvas ácidas. se prepara por oxidación de ciclohexano o de ciclohexanol. El ácido cítrico ingerido en grandes cantidades acelera la alteración de los dientes. alcalinazantes y reguladora de ph. ♣ Acido Citrico. Se emplea como regulador de acidez en bebidas alcohólicas y refrescantes. mermeladas. Este ácido no absorbe la humedad de la atmósfera. mermeladas. ♣ Acido adipico. El ácido 2. Se utiliza para proporcionar un medio ácido para las levaduras y bacterias en la industria láctea y del vino. jaleas y conservas. bebidas refrescantes. . Esta solución amonica (NH 4 OH) se utiliza en derivados del cacao y el chocolate.4 butanodicarboxilico es un regulador de la acidez. frutas y verduras enlatadas. jaleas. ♣ Acido tartarico. mermeladas. queso procesado y pescado. ♣ Citrato De Potasio. bebidas refrescantes. verduras congeladas.Acidulantes. los productos de cacao y chocolate. jaleas. Se utiliza como reguladora de acidez en mermeladas. frutas. También se utiliza en mermeladas. ♣ Hidroxido De Amonio.

lo que hace que las espumas sean inestables y difíciles de crearse. levaduras químicas y otros tienden a aglomerarse. polvo de ajo y sal común). margarina y aceites vegetales. en la actualidad se empela en muchos alimentarios grasos. Antiespumantes ♣ Son aditivos que se añadan a los líquidos para evitar que estos formen espuma durante su agitación. ♣ Tocoferoles. margarinas. evitando así dicha aglomeración. Se encuentran entre ellos los hexacianoferratos(II) de sodio. Antioxidante ♣ Hidroxianisol Butilado Inicialmente este antioxidante artificial se usaba en el tocino. sales de especias(mezclas de polvo de cebolla. cereales para desayuno. mantequilla. no así el BHT. Estudios recientes han demostrado la toxicidad de algunos antioxidantes como: el BTH y ácido norhidroguayarético. Ejemplo ácidos grasos. Es un antioxidante utilizado en alimentos grasos. salsas y aceites vegetales. Existe un serie de compuestos que adsorben agua o que forman un a película hidrófoba.Antiaglomerantes ♣ Son productos tales como la sal común. Se utilizan: Magnesia calcinada y fosfato tricálcico. Antihumectantes ♣ Disminuyen las características higroscópicas de los productos alimenticios. en las plantas ricas en aceite y en las verduras. El BHA es eliminado rápidamente del cuerpo humano. Actúan produciendo un aumento de la tensión superficial. y aceites vegetales.19 - . gamma tocoferol sintético y delta tocoferol sintético.03 ]% del contenido de grasa del alimento. galletas. el que es absorbido en pequeñas cantidades. potasio y calcio. Se emplean como antioxidante en los alimentos oleosos y grasos tales como margarina. galletas. Esta presente en los cereales. oxiestearinas y monoestearato de sorbitan. Los principales tipos de tocoferoles son: alfatocoferol sintético. . hortalizas o frutas desecadas en polvo. productos de repostería. ♣ Hidroxitolueno Butilado. Se utiliza en concentraciones menores a 0. sopas o salsas en polvo. La mayoría se utilizan en concentraciones de 100 a 200 ppm el contenido de aceite de un alimento.

La forma del ácido que presenta actividad anticrobiana es la disociada por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad. a los productos de panadería.20 - . naranjas o rojas. margarina y revestimientos para embutidos. Se utilizan: Monoesterato de glicerilo y sal de sodio del sulfoacetato de monoestearina. retardar o detener los procesos causados por algunas enzimas. quesos. aliños para ensaladas y aceites vegetales. Los más comunes son los pigmentes amarillo-naranja del alfacaroteno. productos cárnicos. ♣ Curcumina. Es utilizado para dar color amarillo naranja a las bebidas alcohólicas y refrescantes. su ester etílico y el pigmento rojo licopeno. capsantina. ♣ Xantofilas. clavo. ♣ Ácido Benzoico y benzoatos. Además prevenir. condimentos. beta-apo-8 carotenal. Los principales colorantes son la alfacrocina y la crocetina. ♣ Carmin. levaduras y bacterias. Son utilizados en productos que son soluciones ácidas o cuando se requiere estabilidad a la luz. Entre las xantofilas naturales se encuentran el pigmento amarillo rodoxantina y el pigmento naranja cantaxantina. Acido Carminico Y Cochinilla. betacaroteno y gammacaroteno. En forma natural. principalmente en frutas y flores amarillas. pastelería industria. bixina. Es utilizada como colorante es una gran variedad de alimentos especiados: productos de panadería. por ejemplo en la margarina y los preparados para repostería.Antisalpicantes ♣ Sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a las grasas emulsionadas con agua para evitar el esparcimiento de la misma al calentarse. el ácido benzóico se encuentra en la canela. Colorantes ♣ Azafran. Son pigmentos amarillo-rojizo solubles en aceite. condimentos. están presentes en muchas plantas. ciruelas y otras frutas. salsas. Se utiliza el benzoato de sodio ya que . Conservadores La finalidad de este grupo de aditivos es prevenir el crecimiento microbiano de hongos. Son colorantes naturales presentes en las plantas y obtenidas a partir de ellas o de forma sintética a partir de los carotenoides.

cremas. su estructura de dieno infiere con el sistema enzimático de las deshidrogenasas de los microorganismos. de bacterias en concentraciones de 0. Los acetatos de sodio y el diacetato de sodio se utiliza principalmente en la panificación. ♣ Ácido sórbico y sorbatos.05 a 0. Las concentraciones usadas de este ácido y sus sales de sodio y potasio es menor s 0. jarabes. Las concentraciones permitidas y usadas en alimentos son de 0. aderezo. .3 % en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos en un pH hasta de 6. pan. Su acción conservadora se basa en que tiene la propiedad de unirse a la superficie de las células microbianas.21 - . Al reducir el pH se incrementa su efectividad en el control de especies de levaduras y bacterias y en menor grado. Son compuestos que corresponden a los esteres de ácido p.05 a 0. carnes. ♣ Ácido acético y acetatos. ♣ Ácido propiónico y propionatos. pasteles y mermeladas. salsas encurtidas. La concentración usada es de 0. la forma sin disociar es la activa. propilo y butilo. principalmente metilo. Generalmente se emplean los propionatos ya que el ácido propiónico en un líquido corrosivo. Se emplea en pastas. etilo. Sus usos principales son en mayonesa.oxidación. ♣ Parabenos. Se emplea en quesos.una vez en el alimento se convierte en la forma disociada. Los propionatos de sodio y el de calcio actúan bien hasta en pH de 6 contra hongos en quesos y en frutas deshidratadas. pescados y muchos otros. en menor grado.1 % en peso. No son tóxicos si se utilizan en las concentraciones permitidas las que no son mayores a 3%. Para el ácido sórbico.2 % en peso.hidroxibenzóico con cadenas de alcohílos. encurtidos. La efectividad de estos aditivos aumenta a medida que el pH se reduce. de hongos. y evitan el crecimiento del Bacillus menentericus causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante. jugos de frutas. al usarlo sen estas concentraciones. modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo. estos compuestos no causan toxicidad en el hombre ya que se eliminan en la orina como ácido hupúrico. vio. por otra parte.5. Se utiliza para el control del crecimiento de hongos y levaduras y. Contribuye al gusto y el aroma de los alimentos.3% y no causa ningún problema de hombre ya que lo metaboliza como cualquier ácido graso. El ácido acético se encuentra como agente activo en el vinagre en una concentración de 4 a 5 %. bebidas y otros productos con pH de 3 a 7 . No es tóxico para el hombre ya que este ácido es metabolizado por medio de reacciones de beta.

las cantidades de nitritos que entran al organismo en forma de aditivos alimentarios son muy inferiores a las que provienen de alimentos. EL su consumo excesivo causa cianosis. además el crecimiento de Clostridium botulinum. actúa contra las bacterias Gram. oxitetraciclina y piramicina o natamicina. En las concentraciones comúnmente empleados no causan problemas de toxicidad en el hombre. positivas. y no retienen . es estable a pH ácido y algo termosensible. ♣ Antibióticos. tiene un dulzor de 300 a 400 veces el de la sacarosa. Su acción conservadora se basa en que los nitratos forman sustancias tóxicas para los microorganismos cuando reaccionan con los grupos sulfridilo de las proteínas o con algunos monofenoles como la tirosina. algunas de las cuales se ha demostrado que producen cáncer en los animales. Sin embargo. los microorganismos propios de la carne transforman los nitratos en nitritos y. Comercialmente se encuentra tanto de forma sódica como cálcica. Edulcorantes sintéticos. No es tóxico para el hombre y se utiliza principalmente en vinos y quesos.22 - . Para la generación del color. Es de 100 a 200 veces más dulce que la sacarosa. junto con los nitros añadidos. que pueden sustituir parcialmente o talmente el sabor del azúcar. sobre todo en niños. clorotetraciclina. repostería y bebidas refrescantes. agua y aire contaminado por fertilizantes y humos de coches.sintéticas.♣ Nitratos y nitritos. ♣ Aspartame. El nitrato de sodio y el de potasio reaccionan con las aminas en el organismo formado pequeñas cantidades de nitrosaminas. Se obtiene a partir de la o-toluensulfonamida. Actualmente se prefieren utilizar el conservador Nisina y un fijador de color. con el inconveniente de que provoca un resabio amargo al consumirla. entre los más importantes se encuentran la nisina. Son utilizados en carnes y pescados como conservadores. Se emplea en cereales para el desayuno. ♣ Sacarina. Se permite el uso de los edulcorantes sintéticos no son metabolizados por lo que no producen calorías que generan los tradicionales hidratos de carbono. Es el éster metilico del dipéptido L-aspartil. El uso de nitritos y nitratos de sodio o potasio es productos cárnicos embutidos es con el fin de desarrollar un color característico al formar la nitrosimioglobina. son éstos los que realmente cumplen con las funciones mencionadas anteriormente. Los alimentos que contienen sacarina en lugar de sacarosa carecen de volumen y palatabilidad. Son sustancias orgánico.fenilalanina. pigmentos típico en carnes curadas. Las personas que sufren la enfermedad carencial fenilcetonuria puede sufrir reacciones adversas graves a esta sustancia por su contenido de fenilalanina. La nisina es producida por Lactobacillus lactis.

Entre los emulsionantes permitidos están: Almidones modificados. Se permite el empleo de: almidones modificados. ♣ Espesantes. Debido a que actúan en la interfase de la emulsión. helados. La acción de estos aditivos es reducir la tensión superficial provocando que las dos fases logren un contacto más estrecho y se estabilicen. Cumple una función estabilizadora en la leche ya que emulsifica los glóbulos de grasa. como monoestearato de glicerilo y mezclas de mono y diglicéridos obtenidos a partir de distintos ácidos grasos. ♣ Mono y diglicéridos de los ácidos grasos. Debido a su alta capacidad de hidratación es usado en los alimentos de humedad intermedia. Se utilizan tanto en compuestos solos. carragenina. Se emplea en productos de panadería. margarinas. se extrae industrialmente durante la refinación del aceite de soya y se usa en productos de confitería. entre otros. El Xilitol es un alcohol azúcar obtenido a partir de los abedules. agar. Estudios recientes han confirmado que la sacarina sola puede producir cáncer de vejiga. Actúan como emulsificantes y estabilizantes. Estabilizantes Y Espesantes. esterato de calcio o magnesio. celulosas. gomas y lecitina. mermeladas. gelatina. solo cuando se consume de manera excesiva puede ocasionar efectos de laxante y diurético. glicerina. Sustancias o mezcla de sustancias cuya función es prevenir en los alimentos cualquier cambio fisicoquímico. Emulsificantes. ♣ Estabilizadores. ♣ Xilitol. esteres del ácido diacetil tartárico. Su función es la de estabilizar las mezclas de Leo líquidos inmiscibles. también se les designa surfactantes. en alimentos infantiles y en leche maternizadas. Son adicionados a los alimentos o bebidas para modificar su viscosidad. féculas y gomas. Ácido alginico. celulosa microcristalina. cremas para ensaladas y natas batidas . Tiene aproximadamente el mismo poder edulcorante que la sacarosa.23 - . En relación a su toxicidad. ♣ Emulsionantes.humedad a menos que se emplean también otros aditivos. mezclas preparadas para repostería. ♣ Lecitina.

metilcelulosa y la hidroxipropilmeteilcelulosa. Son aditivos utilizados durante el procesamiento de los alimentos con el fin de permitir determinados cambios químicos. jugos de frutas. Los almidones modificados actúan como agentes estabilizantes. espesantes y emusificantes en pastelerías. Es utilizado como espesantes y gelificantes en productos horneados. mermeladas. Son un grupo de polisacáridos de alto peso molécula . Un enturbiador es una sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a un líquido para restarle claridad y equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un producto determinado. sopas y aperitivos. /Kg. alginato de calcio. Las enzimas son catalizadores biológicos cuya función . principalmente la carboximetilcelulosa. quesos. cerveza. vinos. emulsificantes. en la espuma de la cerveza y las bebidas refrescantes. pescado. El ácido algínico es utilizado como estabilizante en helados y postres lácteos. SE utilizan aceite vegetal bromado no más de 15 mg. helados y salsas de ensalada. conservas de frutas y repostería. Enzimas. humectantes y espesantes. en producto terminado y aceites vegetales comestibles. mayonesa. No es común que se utilice la celulosa como aditivo de forma directa. embutidos y productos dietéticos. ♣ Ácido algínico. Los geles del ácido algínico y sus sales alginato de amonio.24 - . confitería. Entre los usos de los derivados de la celulosa están: control de la cristalización de la lactosa en helados. ♣ Gomas. Es una goma natural extraída de diferentes especies de algas rojas.♣ Almidones modificados. derivados lácteos. Estos almidones presentan más propiedades funcionales que los naturales razón por lo cual se emplean más en la industria. Alginato de potasio y alginato de sodio se forman químicamente y no son termorreversibles. como espesante en bebidas refrescantes. ♣ Celulosa. ♣ Agar. Enturbiadores. se emplean más bien sus derivados. productos cárnicos. también presentan algunas propiedades funcionales de emulsificación y estabilización. Se utilizan en helados.m con capacidad de actuar como espesantes y gelificantes.

. ficina. tragacanto y xantan). Las pectinasas degradas las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y con este llevan a cabo la clarificación. En n la elaboración de productos líquidos como: cerveza. mucílagos. en los derivados cárnicos y en repostería. Agentes Clarificantes. renina y tripsina. Los agentes clarificantes actúan y dan lugar a complejos inestables que precipitan. utilizadas para proporcionar e intensificar el sabor o aroma de alimentos o bebidas. pectinas y taninos. Ácido tánico. Amilasa. Es extraída a partir de tejidos animales. entre los que se encuentran: Enzimas pépticas y proteiliticas. Aminoglucasidasa. invertasa y lactasa. modifica su tensión superficial y estabiliza las burbujas formadas o favorece la formación de espuma se utilizan: Albúmina. Saboreadores Y Aromatizantes. bromalina. se presenta una turbiedad provocada principalmente por diversos sólidos polímeros en suspensión tales como proteínas. Espumantes. Una forma de eliminar la turbiedad provocada por estos sólidos es utilizado los agentes clarificantes. guar. Una sustancia espumante al ser adicionada a un líquido. karaya. invertasa. ♣ Gelatina. Las enzimas de mayor importancia comercial son la amilasa. Sustancias o mezcla de sustancias de origen natural y artificial. Aceites esenciales naturales o sus mezclas. Gelatinas. De origen vegetal y animal. lactasa y maltasa que son utilizadas para la modificación de almidones y azucares. gelatina. estearasa. Entre otros. pepsina. Esencias naturales. vinos y jugos de frutas y en la obtención de sacarosa. cátalas. Bentonita. Se permite utilizar. gomas( arábiga. Las enzimas proteoliticas de origen microbiano se emplean para eliminar las proteínas de la cerveza.es hacer posible o incrementar las velocidades de reacción al combinarse con los reactivos. Se utiliza como gelificantes y espesante en productos lácteos tales como el yogurt.lipasa. papalina. Se permite el empleo de las preparaciones enzimáticos. Polivinilpirrolodona. Concentrados no naturales de aceites esenciales. De origen microbiano.25 - .

La vitamina D es utilizada en forma de aceite o cristalina. ♣ Vitaminas. ♣ Aminoácidos. trigo.Nutrimentos. La tiamina es utilizada en harinas de cereales. La estabilidad de la lisina depende de los azúcares reductores que contenga el alimentos. Las vitaminas que aparecen en la lista GRAS( Generalmente reconocidos como seguros) son: Vitamina A Vitamina D2 y D3 Tocoferoles: acetatos de tocoferol. ácido ascórbico. Las cantidades empleadas de vitaminas deben homogenizarse perfectamente en el alimento sólido o líquido. Arginina. Niacina. maíz y soya) en forma de infusión. así como de la s temperatura a que se someta. aminoácidos y minerales. Ácido pantoténico. Isoleucina. Tiamina. La adición de nutrimentos se efectúan por alguna de las siguientes razones: reconstitución. Histidina. Este aminoácido es adicionado a diversos cereales (arroz. Piridoxina. Inositol. caroteno. Triptofano. Los nutrimentos generalmente empleados son vitaminas. Riboflavina. principalmente en leche. Lisina. Leucina. La lisina y la metionina son los dos aminoácidos más empleados para enriquecer algunos alimentos. Vitamina B 12.26 - . Los aminoácidos incluidos en la lista GRAS son: Alanina. De todas las vitaminas la niacina es a mas estable y se usada como ácido nicotínico o niacinamida. Treonina. Prolina. en muchas ocasiones se adiciona junto con la vitamina A. Serina. estandarización. Cisteina. enriquecimiento y fortificación. Las metionina es .

Citrato de potasio Hidroxido de amonio Lactato de calcio Antiagomerantes Antiespumantes Antihumectantes Antioxidante Hidroxianisol butilado Hidroxitolueno butilado Tocoferoles Antisalpicantes Colorante Carmin. Didáctica de enseñanza. ♣ Minerales. Ex. etc).metionina. Acido citrico. acido carminico y cochinilla. con el apoyo de la guía del profesor. el uso de cationes divalentes en alimentos pueden crear ciertos problemas de estabilidad ya que inducen modificaciones en las proteínas y en algunos polisacáridos como las pectinas. Sin embargo. Criterio de aprendizaje Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes. hierro. Azafran. yoduro de potasio y zinc. Acido láctico Acido tartarico Carbonato de calcio. Los minerales incluidos en la lista GRAS son: Calcio. estabilizadores. Xantofilas . gelificantes. Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor) Glutamato monosódico (msg) Maltol Acidulantes.27 - . En general. cada sal de un mineral tiene una disponibilidad biológica que refleja en su absorción en el cuerpo humano. Acido adipico. El profesor hará una exposición sobre le tema. cobre magnesio. un consumo excesivo de metionina trae consigo problemas serios de toxicidad.adicionada a los alimentos en forma de DL. Curcumina. Los minerales tienen diversos mecanismos de absorción. cloruro de potasio. Al adicionarse a la soya mejora considerablemente su calidad nutritiva. alcalinazantes y reguladora de ph. espesantes.

Gelatinas. Ácido algínico Celulosa Gomas. Sacarina. Emulsionantes Estabilizadores. . Niacina. Ácido propiónico y propionatos Nitratos y nitritos. Gelatina. Nutrimentos. Riboflavina. Ácido sórbico y sorbatos. Espesantes Lecitina Mono y diglicéridos de los ácidos grasos Almidones modificados Agar. Edulcorantes sintéticos. Parabenos. Vitamina a Vitamina d2 y d3 Tocoferoles: acetatos de tocoferol. Polivinilpirrolodona. caroteno. ácido ascórbico. Bentonita. Tiamina. Ácido tánico. Xilitol. Vitaminas. estabilizantes y espesantes. Enzimas Espumantes.Conservadores Ácido benzoico y benzoatos. Piridoxina. Ácido pantoténico. Ácido acético y acetatos. Emulsificantes. Vitamina b 12. Saboreadores y aromatizantes Agentes clarificantes Enzimas pépticas y proteiliticas.28 - . Antibióticos. Inositol. Aspartame. Enturbiadores.

el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes. Arginina. Prolina. diferentes. Triptofano.Aminoácidos. En el cuaderno. Treonina.29 - . Investigar en cinco productos comerciales.2. Alanina. Histidina. de origen vegetal. Serina. Lisina. Evaluación parcial. por lo cual el profesor no deberá de imponer ningún producto en específico a los educandos. Esta investigación es abierta. Entrega del reporte de In 2. con pluma negra o azul y letra legible. Isoleucina. Cisteina. Minerales. . Evaluación parcial: In. Leucina. Lista de cotejo.

Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. • Identifiquetipos de hidrólisis de azúcares. • Preparar frutas en almíbar que requieran escalde y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado.30 - .Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares. 2. 2. • Establecer y analizar las condiciones fisicoquímicas específicas del procesado de frutas en almíbar. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas importantes en el proceso de elaboración de almíbares. 3.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar. • Explicar las características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar. considerando los pasos esenciales para la elaboración de jarabes almíbares. • Preparar un jarabe y determinar los parámetros fisicoquímicos y organolépticos. 3. grado de madurez.CP UO AI L 2 T AM AE L I RS B I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta unidad es que el educando se capaz de realizar lo siguiente: • explique los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jarabes.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.1. tipos de azúcares y concentración. • Identificar cuales son las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. • Preparar un diagrama de bloques y analizarlo.1. más más 4. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página 3 2 3 2 3 4 3 4 3 6 3 6 3 7 3 7 1. 1.1. 4.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares .1. tamaño y forma.

1.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar.Apreciar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.1. 4.1. Duraznos en almíbar 4 2 4 3 43 44 44 .1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en almíbar. considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final 7. 2.Documentar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares. 6.1.1.1.1.1.1. EVIDENCIA FINAL – ACTVIDAD Pa. 5.Apreciar las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares.1. 7.1.1.31 - . 7. 3.Apreciar las características organolépticas de las frutas en almíbar 6.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.5.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD Ta. 5.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar. 6.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.1.1.Clasificar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar.1.

Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. Tabla 1.  Baja actividad microbiana.25 Fuerte Mayor a 48 450 900 1.1. Criterio de Aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.1.  Bajo pH del medio acuoso. varía dependiendo del tipo de microorganismo y de la presencia de otros componentes alimenticios.) almíbar (ml) (kg) Ligero 17 100 650 1 Medio 29 225 750 1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ALMÍBARES 1.4 Didáctica de Enseñanza: . Concentración de almíbares.  Concentración final en grados Brix de 22%.TEMA 1. Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. 1.  La concentración crítica del azúcar en el agua.32 - cubierta . Tipos de almíbares Tipo de almíbar Fuerza del Peso del azúcar Rendimiento del Fruta almíbar (%) (grs.5 Medio -Fuerte 38 350 800 1.  Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones.

33 - .1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en Práctica almíbar. el cual en ocasiones daña la apariencia final del producto. por cierto tiempo para eliminar la cáscara con mayor facilidad y darle al producto un acabado perfecto. Es un cálculo que se realiza para identificar el porcentaje de mermas y rendimientos en una materia prima.5) Baja actividad microbiana. ¿ Qué es un almíbar?. por su parte consiste solamente en retirar la cáscara de la fruta u hortaliza mediante el empleo de navajas y cuchillos. 2.  Ayudan a la generación de empleos o bien a nivel familiar.      Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones. Así como para calcular las cantidades de los ingredientes y aditivos necesarios para el proceso. con un ligero contenido de ácido cítrico. Principios fisicoquímicos utilizados en la elaboración de almíbares. Solución saturada de azúcar en agua. Inconvenientes para la elaboración de productos en almíbar: Materia prima de buena calidad Apertura de canales de comercialización Escasez de apoyos económicos 4. ¿Qué ventajas representa este método de conservación para los productores? Ventajas:  Contribuyen a la preservación de los productos de origen vegetal por un tiempo mayor  Proporcionan un valor agregado al producto proveniente de campo. ¿Cuáles serían los principales inconvenientes en el proceso de elaboración de estos productos finales?. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. además de la participación de los educando basada en la investigación previa del tema. esterilizado. 3. Concentración final en grados brix de 22%. Ta.Ex. El mondado consiste en sumergir la fruta u hortaliza en una solución de sosa caústica. Alta acidez. ¿Qué diferencia existe entre un mondado y un pelado. en frutas ?. que influye en las características de calidad finales del producto terminado. Bajo pH del medio acuoso (3. 5. ¿Qué es un balance de materia? y sus aplicaciones en la industria. . parcial.  Mejor aprovechamiento de la materia prima. El pelado. 1.

Criterio de Aprendizaje: Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares. lo jarabes se añaden a las frutas con los siguientes fines: • Mejorar el sabor y la aceptabilidad. el grano en proceso de germinación y el hombre.  El azúcar dextrosa es obtenido por medio de hidrólisis completa.1.Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). Tipos de hidrólisis de los azúcares.  Los jarabes industriales (maíz. miel caro. Objetivo de Aprendizaje: Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares. nombre del autor empezando por apellidos. 2..34 - . para llegar a los azúcares más simples.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.1. edición y país). Lista de cotejo: .Portada del trabajo .  La fermentación de los carbohidratos por levaduras y otros microorganismos. . hasta formar unidades más pequeñas.Bibliografía (Título del libro. 2.  La conversión del almidón a azúcar se lleva a cabo por hidrólisis ácida y/o enzimática. Jarabe o almíbar. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre la hidrólisis de los azúcares. .  Ejemplos: Los moo´s.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares. editorial. poseen varias de estas enzimas. pueden producir: • CO2 • Alcohol • Ácidos orgánicos • Otros compuestos.  Los grupos químicamente reactivos de los azúcares son los grupos hidroxilos libres (OH).En computadora . Didáctica de Enseñanza Pro. alrededor de la estructura anular que al abrir el anillo se liberan aldehídos o cetonas. • En productos envasados. etc) son obtenidos por hidrólisis parcial de almidón.  Consiste en separara las moléculas constituyentes.  El rompimiento puede darse por ácidos o determinadas enzimas (catalizadores biológicos). año. maple.Evidencia final: Entrega de cuestionario de la Ta.

dado que son osmóticamente activos. evitando o reduciendo los riesgos de cristalización. presenta problemas e espacio y debe refrigerarse o utilizarse de inmediato. Concentrado 18-21 °Brix 3. Es azúcar no refinada o de grado impuro que se utiliza en forma limitante para el enlatado de frutas de color oscuro.• • • • • Llenar los espacios entre las piezas de los productos. es más difícil que cristalice en forma invertida. Influencia en la calidad. pero su almacenamiento es más costoso.17 °Brix 2. Sus desventajas son que si utiliza sólo azúcar invertido se tendrá un producto duro. por lo que generalmente la sacarosa se combina con un poco de azúcar invertido. peras y papas). Los jarabes se utilizan en frutas en almíbar. Azúcar invertido. posee un menor grado de dulzor con respecto a la sacarosa. Proporcionar un medio ideal para incorporar pequeñas cantidades de otros ingredientes. colorantes y conservadores. Entre sus ventajas se cuenta que la fructosa es de un alto grado de dulzor.35 - . Es la sacarosa hidrolizada ( fructosa + glucosa). maltodextrinas y glucosa. EL jarabe de maíz tiene una alta viscosidad ( lo cual dificulta la transmisión de calor) y reduce la capacidad de cristalización. EL azúcar no refinada puede contener ocasionadamente SO 2 . Muy concentrado 25-35 °Brix. ya que las partículas son más grandes.Con el jarabe de maíz en forma de dextrinas hay menor tendencia a que ocurra reacciones de fermentación. es más soluble que la sacarosa. como saborizantes. Reducir las presión interna en los envases debido a que desplazan el aire y gases. Si se adicionan enzimas se tendrá maltosa. El jarabe elaborado con sacarosa es lemas común. Sacarosa de caña o remolacha. Contribuir a la preservación del productos. y es bastante giroscópico. Inhibir el oscurecimiento en algunos alimentos (manzanas. Los jarabes pueden elaborarse a partir de diferentes tipos de azúcares. en donde el color ámbar del jarabe no afecta la calidad de términos de apariencia. El azúcar debe estar refinada porque las impurezas dan mal aspecto de jarabe y tienden a formar espuma. que puede formar H 2 S en las latas y un deposito negro de sulfuro metálico. pero su penetración en la fruta en lenta. Tipos de jarabes. néctares y bebidas de frutas. Azúcar morena. Ayudar a la transferencia de calor. . Se dispone de dos presentaciones de sacarosa: azúcar refinada cristalina y azúcar refinada líquida. Dextrinas(jarabe de maíz) Las dextrinas( oligosacáridos: cadenas de 3-8 unidades de glucosa) son productos de la hidrólisis ácida del almidón. Diluido 14. Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes: 1. La líquida es más manejable para la formulación.

postres congelados y en menor proporción.000 Sacarina Fuente: Bosquez.Azúcar líquido. de tal manera que se garantice que el producto terminado contenga los °Brix especificados para ese producto. bebidas. Objetivo de Aprendizaje: Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar. Es un jarabe obtenido por isomerización enzimático de jarabes de glucosa.1. . se utiliza en una gran variedad d productos de frutas (néctares. Jarabe con alto contenido de fructosa.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. Tabla 2.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar. Criterio de Aprendizaje: Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares. Debido a que el poder edulcorante de la fructosa es muy superior al de la sacarosa. Grado relativo de dulzuras de diferentes edulcorantes. usualmente muy denso (67°Brix). En el caso de las frutas en almíbar. dulces. Prueba de cut o de recorte = °Brix del jarabe después de 48 horas del envasado. se usa extensivamente en bebidas carbonatadas. Edulcorantes Grado relativo de dulzura Sacarosa 100 Fructosa 173 Glucosa 74 Jarabe de maíz 30 Miel 97 30. helados y productos de panadería y confitería. mermeladas). Es un jarabe de sacarosa altamente refinada.et. Estos productos tienen menos valor calórico que los elaborados con sacarosa. Jarabe pesado (denso).36 - . en productos horneados y frutas congelados. el jarabe preparado debe evaluarse con precisión antes de adicionarlo a los envases con fruta.al. entre otros. Esto se conoce como Prueba de cut out o prueba de recorte. 1999 3. además de la participación de los educando basada en la investigación previa del tema. Didáctica de Enseñanza: Ex. 3.

casos necesitan la asesoría y la supervisión de un experto. lo cual reduce los riesgos de obtener resultados erróneos en las pruebas de recorte del jarabe. supóngase que se adiciona jarabe de 30°Brix a un lote de fruta con 10°Brix para obtener al final un producto (fruta en almíbar) con 23°Brix. el llenado se realice en función del número de piezas y no por el peso exacto. el cual depende de lo siguiente: 1. de las impurezas. Criterio de Aprendizaje: Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares Didáctica de Enseñanza: . El agua empleada para la elaboración de jarabes.Los °Brix que se determina en esta prueba no deben estar apreciablemente por encima o por debajo de los establecido en la norma del producto en cuestión.37 - . la cantidad de jarabe será menor y la prueba de cut out será baja con respecto al estándar. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares. ya que un jarabe para que no sea transparente y brillante o que llegué a flocular después del procesamiento. Concentración de jarabe (%azúcar) = °Brix. si el llenado es de sólo 500 g. Por el contrario. La cantidad de azúcar requerida para preparar el jarabe para las diferentes frutas variará. esto indica una transferencia de sacarosa hacia los tejidos dela fruta y de agua hacia el jarabe hasta establecerse el equilibrio.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares. cuando se preparan jarabes los carbonatos y sulfatos pueden causar una precipitación blancuzca durante la ebullición del agua. se considera de muy baja calidad. 4. 2. Estos factores deben determinarse experimentalmente para cada lote y variedad. peras. las sales de Fe en el azúcar pueden causar oscurecimiento en el jarabe o precipitación en el envase. Madurez de la fruta (contenido de sólidos solubles totales y acidez). Por ejemplo. Peso del jarabe añadido. pero la relación fruta/ azúcar seguirá el mismo patrón. la prueba será alta. ciruelas). La corrección del agua dependerá del carácter y la cantidad. ya que si el llenado estándar es de 540 g y la lata se llena con 580g de fruta. El peso de la fruta es muy importante. 3. Es común que en frutas grandes (duraznos. 4.1. Cantidad de fruta (peso/ envase). deber ser potable y contener el mínimo de materias minerales. En particular. muchos 4.

Microbios: microorganismos y subproductos. excreciones. en húmedo o en seco. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre las operaciones básicas del proceso. Operación básicas en el proceso de elaboración de mermeladas • Recepción de la materia prima. Productos químicos: residuos fitosanitarios. larvas. La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos métodos: limpieza en seco y limpieza en húmedo. es decir. que repercute en la eficiencia del proceso térmico y en la calidad del producto final. como son: tamaño. arena. hojas. talos y cáscaras.. aceite. • Selección y clasificación.38 - . generalmente se efectúa una selección después del lavado. La limpieza dela materia prima tiene las siguientes finalidades: Eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables. sobre todo sí estos son mecanizados.Pro. cortado. Así. Una operación eficiente de limpieza debe: permitir la mayor separación de contaminantes con el mínimo desperdicio del producto. sin lesiones. Animales: huevos de insecto. La clasificación consiste en separar la materia prima en categorías según su calidad. por ejemplo. La selección y clasificación de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo más de una vez en un solo proceso. • Limpieza. piedras. Evitar la recontaminación del producto limpio. Control de la carga microbiana. Utilizar la menor cantidad posible de agua. et. Dejar la superficie del producto en estado aceptable. algunos productos al llegar al área de recepción de la planta. considerándose aquí la calidad como el conjunto de atributos que hacen que la materia prima tenga las características visuales y de palatabilidad adecuadas para el producto o proceso al que será destinada. Previa o posteriormente a la selección. detergentes y desinfectantes. Plantas: ramas. se realiza una clasificación de la materia prima que se repite después o durante muchas de las . fertilizantes. los chícharos y la piña. El arribo de la materia prima de la materia prima debe ir acompañado de un registro de la procedencia y de las características de calidad de aquella. requieren de algún tratamiento en especial para separar la porción comestible o deseada. partículas metálicas. La alimentación de la materia prima a la línea de proceso puede llevarse a cabo manual o mecánicamente. La selección consiste en separar la materia prima en categorías según sus características físicas. forma y color. pero antes de someter la materia prima a procesos de pelado. A continuación se mencionan algunos contaminantes que pueden encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a una planta procesadora: Minerales: tierra.

como es el caso de duraznos. Después del pelado y seccionado (en bandas transportadoras con movimiento lento). los contaminantes fuertemente adheridos.39 - . sandía. lo cual es deseable o necesario en la elaboración de diversos productos. como los fenoles y aceite esencial en cítrico. color y forma. Los métodos de selección de materia prima se pueden basar según características físicas que se deseen. mango. En el llenado de envases. Puede ser por corte o abrasión.) La clasificación puede realizarse dos o más veces en una sola línea de proceso. escaldado. • . Consiste en sumergir o asperjar l materia prima por pelar en una solución diluída de (2-20%) de hidróxido de sodio (NaOH) a temperaturas cercanas a ebullición (95 a 100°C). etc. cicatrices o contaminación por microorganismos). los pigmentos de manzana roja. después del lavado y cortado. El pelado de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo básicamente por métodos que son: pelado mecánico. por ejemplo. Se hace con el objetivo de disminuir la carga microbiana o bien para facilitar operaciones posteriores. llenado de nevases. Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables. melón. Tamaño. La clasificación de frutas y hortalizas puede realizarse en base a criterios como: Estado de madurez (que indirectamente puede evaluarse por medio del color. pera. Por medio de vapor y por flama. vaina de chícharo.operaciones del proceso. El lavado se puede llevar a cabo en máquinas giratorias que tienen cepillos y aspersores de agua al interior o bien tinas de grandes capacidades. Eficiencia de operaciones del proceso (pelado. Lavado. Pelado. cítricos. presentes en la cáscara hacia el producto terminado. Se han desarrollado una serie de cuchillos y accesorios de formas curvas o esféricas para realizar el pelado manual de algunas frutas y hortalizas específicas. después del pelado y durante el llenado de envases. como en el caso de: piña. zanahorias y papas en salmuera. Presencia de defectos (como magulladuras. El pelado consiste en la eliminación de la cáscara o piel de la materia prima. entre otros. el aroma y composición química). guayabas en almíbar. Por corte es mediante el empleo de cuchillas fijas y por abrasión por medio de rodillos o cilindro giratorios con superficie de carbonato (material abrasivo a base de silicio y carbono). los plaguicidas. Se efectúa cuando la materia prima o las características de la cáscara no permite realizarlo por ningún método de los anteriores. la textura. por ejemplo: Al llegar la materia prima a la planta procesadora. Pelado químico. por períodos cortos (2-8 min) y muy controlados. por una o varias de las siguientes razones: para lograr una presentación más atractiva de los productos. etc. Pelado térmico. ajo. Pelado manual. papaya. Debido a que la cáscara es un parte incomestible. corte. La operación de lavado se puede omitir si la limpieza que se realiza al producto es mediante un método en húmedo.

Envasado.• Corte: Para la elaboración de fruta en almíbar. . Es un tratamiento térmico o mejor conocido como choque térmico. Es una operación que consiste en meter a la materia prima en una inmersión de agua caliente (85 a 90°C) o bien exponerla a vapor vivo. los cuales reacciones con compuestos fenólicos inactivando enzimas). Es un tratamiento térmico que se puede realizar a los productos envases y consiste en someter al producto en agua una temperatura de 120°C por 30 minutos. Escaldado con agua caliente. Escaldado por vapor Escaldado químico ( dióxido de azufre. para garantizar con ello una mayor muerte de microorganismos y prolongar la vida de anaquel del producto.40 - . Suavización del alimento. Etiquetado. Así entonces el escaldado. o bien puede mostrarse entera. Enfriado. Escaldado. lo cual se puede llevar a cabo en tinas de esterilización (forma de canastos) o bien en autoclaves adecuadas. con objeto de conseguir una formación uniforme de vacío en los lotes y aumentar la transferencia de calor (sobre todo en esterilizadores con agitación de envase. Facilita las operaciones preliminares. se realiza por una de las siguientes razones: Inhibición de la acción enzimática. El llenado de los envases puede realizarse de dos forma: manual y mecánica. que consiste en seccionar la fruta en partes muy similares para no ocasionar daños en la apariencia del fruto. Tiene por objetivo conservar al producto en condiciones favorables de humedad y temperatura hasta su distribución. Expulsión de gases de respiración. el cual consiste en someter el producto proveniente de la esterilización a agua fría. Esterilizado. antes de salir al mercado y la cual se puede realizar de dos formas: manual o mecanizada. Las operaciones del llenado del envase comprende la introducción del producto. es importante realizarla con eficiencia ya que se persiguen diferentes propósitos: Mantener un espacio de cabeza uniforme. con el propósito de disminuir drásticamente la temperatura. Garantizar un peso neto constante. bisulfitos o metabisulfitos. Fijación del color natural en ciertos productos. Los objetivos que se persiguen con el escaldado no son siempre los mismos y varían de acuerdo a la madurez y el tipo de fruta u hortaliza. sulfitos. El escaldado se puede hacer por varios métodos. Esta operación tiene por objetivo la identificación del producto. Debe existir un control preciso de temperatura y tiempo. Adición de limpieza al producto. Remoción de sabores y olores no deseables en la materia prima. Almacenado. esta puede o no sufrir un corte.

Esterilización a 95o por 30 min. Enfriamiento a T amb. Empaque Almacenamiento a 30oC y 75% de H.5) Neutralización al 2% de ácido Acomodo de la fruta en los frascos. Cascarilla y hueso Fruta en mal estado Diferente tamaño y grado de madurez Sosa al 6% Preparación del jarabe ( 45o Brix.41Distribución - .Diagrama de bloques del proceso de elaboración de duraznos en almíbar. azúcar y ácido cítrico al 2%.510 min. Envasado a 95oC Agotado Sellado Esterilización a 121oC durante 15 min. pH de 3. Mezcla de agua. . Recepción Selección Lavado Mondado a 70-75oC.R.

. Sabor. cuadrados. tamaño y forma. CONDICIONES DEL PROCESO DE FRUTAS EN ALMÍBAR.  No importa mucho dado que el azúcar se encarga de darle el sabor necesario. etc. Ex. en higos un morado. Objetivo de aprendizaje Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar. Grado de madurez. ovalados. Didáctica de enseñanza. Forma.  Que ofrezcan resistencia (no muy suaves).TEMA 2.  Cuando es para almíbar enteros. etc.42 - . pero de una forma bien definida y homogénea.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar. por mitades o en trozos. Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar. 5.  Ejemplos: fresas un rojo intenso. Color  De color característico de la fruta. durazno un amarillo. redondos.  De preferencia grandes y medianas. Tamaño. Criterio de aprendizaje.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar. 5. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas.1. Madurez. Consistencia. Características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar.

6. Guayaba (pulpas. Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. jugos. . deshidratadas y cristalizados). Melón (Pulpas y jugos). Objetivo de aprendizaje Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.              Cereza (Pulpas y jugos). cristalizados y aceite). jaleas. Fresa (Pulpas. jaleas y ate). Criterio de aprendizaje. cristalizados y aceite).43 - . Pro. Naranja (Pulpas. pulpas. 6. Higo (pulpas. deshidratados y congelados ).1. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas Identificar las frutas más comúnmente utilizadas en los almíbares. Ciruela (Pulpas y jugos). Membrillo (Pulpas y jugos). Limón (jugos. Papaya ( jugos). Didáctica de enseñanza. jugos. por el proceso de conservación y almacenamiento prolongados. El mismo grado de madurez horticultural. Chabacano (Pulpas y jugos). jugos.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. Mango (Pulpas y jugos). deshidratados y congelados ). jugos. Durazno (Pulpas.

441Kg. 6 7. Experimentar la elaboración de frutas en almíbar. Durazno 370g.44 - . de jarabe  BALANCE DE CONCENTRACIÓN: 1. considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final Criterio de aprendizaje Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.40 producto en almíbar. Objetivo de aprendizaje. 2. °Bx. 1740g.1416 = 0.22°Bx La concentración del jarabe.  CÁLCULOS: W inicial: Pera 985g.4022 0.441(0.9606 X = 40. considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final 7. 314g.TEMA 3.4 (0.9606 Kg.88 X = 2. ELABORAR DIFERENTES FRUTAS EN ALMÍBAR 7. 1. A continuación se da un ejemplo para calcular la cantidad de jarabe a preparar.9606 X = 2.22) X= 0.441g =0. ----------60% X -----------100% W final: 857 g.528 − 0.1. 270g.40g –1. 9.1. 1441g.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. Uva 385g. así como la cantidad y agua a adicionar para la concentración deseada del mismo. .5 16 Prom.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar.0983)+0.

45 - . se pone a ebullición durante 4 minutos. BALANCE DE MATERIA PRIMA: 0. El alumno realizará una práctica para complementar lo visto en el aula de clase.3863 Kg. Realización de la Pa. Práctica No. se colocan los frutos mondados en esta solución y ahí permanecen hasta realizar el siguiente paso del proceso.5742 Kg. REACTIVOS. Se seleccionan frutos maduros.9606 – 0.1. DE AZÚCAR 0. Los frutos deben ser lo más uniforme posible.3833 =0.9606(0. MATERIALES Y EQUIPO. . Duraznos en almíbar Instrucciones: El alumno conocerá el proceso de obtención de un almíbar como un método más de conservación. Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Envases Cuchillos Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio METODOLOGÍA.5 % de ácido cítrico. LLENADO: Se llenan de forma manual las latas o frascos con la fruta confitada. Para la elaboración de duraznos en almíbar seguir los pasos y condiciones que se listan a continuación (Soriano 1985 y Paltrinieri 1972): SELECCIÓN. LAVADO: en agua simple. NEUTRALIZACIÓN: Con una solución al 5. Pa. PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO: Jarabe medio de 50 °Brix con una proporción de 0. limpios y sin principio de descomposición.1.0 minuto. Práctica final.4022)=0. CONFITADO: Dejar reposar la fruta el en almíbar durante 24 horas. DE AGUA Didáctica de enseñanza. MONDADO: Con sosa cáustica al 10% a 60°C durante 1. Una vez lavados.0 % de ácido cítrico. aprenderá a elaborar duraznos en almíbar y estudiará los parámetros de control en éste proceso. ESCALDE: En liquido gobierno durante 5 minutos.

CERRADO: Manual o mecánica. 4. además de realizar el balance de materia y concentración necesarios. La temperatura que debe existir en el producto al salir del exhauster deberá ser por lo menos de 85 °C. Es importante mencionar que existen otros inhibidores de oscurecimiento enzimático. SECADO.46 - . ¿Cómo se evita el pardeamiento de las frutas en la elaboración de éstos productos? El pardeamiento en frutas y hortalizas es más que nada en reacción de oscurecimiento enzimático. conocerá las condiciones de proceso y almacenamiento. 2. EXHAUSTING: La finalidad de esta operación es la de eliminar todo el oxígeno existente en el producto ya procesado. ALMACENADO. considere que las condiciones de esterilización dependen de la altura sobre el nivel del mar del lugar donde se elabore el producto y del tamaño de las latas o frascos. ENFRIADO. ESTERILIZACIÓN: En Baño María o en autoclave. ¿Cuáles son los principales estados productores de durazno en el país? Principalmente en el centro del país con climas templados como Puebla. Además de la sacarosa. ¿Cuáles son los parámetros de control en la esterilización de almíbares? Principalmente temperatura y tiempo. ¿qué otro edulcorante se puede utilizar en la elaboración de almíbares?. Edulcorantes más empelados en la industria allimentaria Sacarosa Jarabe de maíz Fructosa Miel Glucosa Sacarina Aspartame Xilitol Accesulfame Neotame Sucrolase. Tlaxcala. principalmente y se puede inhibir por medio de: una solución de ácido cítrico o bien un tratamiento térmico adecuado. CUESTIONARIO 1. 3. . RESULTADOS El alumno elaborará el producto bajo las condiciones de higiene y seguridad que marca la legislación mexicana. pero por la producto a preparar son los más adecuado. Consiste en someter el producto en los envases no cerrados a la acción del calor por medio del exhauster. Los edulcorante más empleados en la industria de alimentaria se pueden ver en la tabla 3. ETIQUETADO. el cual es provocado por la presencia de oxígeno. Hidalgo y el Estado de México.RELLENO: La fruta se cubre con el líquido gobierno a una temperatura mínima de 85 °C. Tabla 3.

Presentar los cálculos realizados. Acribia. E. Concentrado 18-21 °Brix 3.. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. 1985. Kirchner. A. REFERENCIAS Badui D. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1. peroxidasa. Cheftel Jean Claude. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas.. con una temperatura de 90-95 °C. Soriano.T. 8. etc). Química de alimentos Ed. así como datos y formulas empleadas. G. Alhambra. sin daños. Salvador. Butters. Muy concentrado 25-35 °Brix.Na. concentración.A.. 1981. M. R. G. Manuales para la Educación Agropecuaria. 1985. España. Elaboración de Frutas y Hortalizas. temperatura y tiempo.. parte. Solís. para el mondado de los duraznos? Que este el durazno con una madurez fisiológica. Ed.47 - . Roque Gto. O. S. C. M. Es el mimo esquema de la página 38. E.. M.. México. España. Lista de Cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.Ma. J. 3a. Paltrinieri. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. catalasa. Elabore el diagrama de bloques del proceso. Acribia. F. Lilly.5.. en una solución al 6% de NaOH. Orozco. C. Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes: 1. Roque Gto. L. Ed. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.. ¿Cuál es la enzima que genera el oscurecimiento enzimático? Son las del grupo de las polifenoloxidasas (fenolasa. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. 7. Zaragoza. Usami.1982. durante 10 minutos. Brennan. Cowell. 1972. R. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.. T. 6. Diluido 14. Paltrinieri. A. Atilano. Medina. D. ¿Cuáles son los tipos de jarabe o almíbar?. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente SI NO . R.17 °Brix 2.C. 1988. G.. C. F. Granados. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. De acuerdo a su experiencia ¿cuáles son las condiciones. causas y efectos de éstos. Meyer. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. Zaragoza. SEP-Trillas.

describir las operaciones básicas como son: selección. Aplicar los diferentes tipos de pectina existentes en el mercado: características físico químicas. 2. país de edición y número de las páginas consultadas.químicas del proceso. etiquetado y almacenado. escaldado.48 - Página 50 50 51 51 52 52 55 55 . 3.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. esterilizado. Esbozar un diagrama de flujo de un proceso de mermelada. numero de edición.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas. grado de gelificación y forma de extracción (manzana y frutas cítricas). 2. lavado. 1. 4. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas .Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas 3. A cada inicial sigue un punto. aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes. Realizar balances de materia en la elaboración de mermelada. concentrado. año de la edición del libro. título del libro.1.1.1. Formular mermelada y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.1.manera. 4. nombre de la editorial. envasado.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas. enfriado. Seleccionar el grado de pectina de acuerdo a las condiciones físico . CP UO AI L 3 T M M AA E E DS R L I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de mermeladas.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas.

2.1.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas 3. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. 6.Documentar las normas de calidad vigentes para mermeladas. 6.1. Elaboración de mermeladas .1.1.1.Resumir los tipos de pectinas existentes en el mercado. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.1.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. Investigar el método de extracción de la pectina EVIDENCIA FINAL Pa. 56 56 60 60 72 EVIDENCIA PARCIAL In.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermelada.1.1.Formular el proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes. 6.2. 6.5.1. 5.Concluir sobre los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas 5.1.1. 4.2.2.49 - . Evaluar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.2.1.1. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.1. 6.1.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes.

azúcar y agua durante un espacio de tiempo correcto para desarrollar una estructura de gel. .Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.50 - . se añade aparte. • Alta presión osmótica • Baja actividad acuosa • pH bajos • Alta acidez • Alto contenido de sólidos.75 y 0. Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermelada. Cuando se añade pectina la concentración requerida es del orden de un 1 por ciento en peso. fresas. Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas. Principios y fundamentos en la elaboración de mermeladas. siendo el pH óptimo 3.5 por ciento.5 y 0. Definición: producto semisólido elaborado de frutas u hortalizas trituradas con un grado de gelificación bajo. EL contenido de pectina varía significativamente en las diferentes frutas: grosella negra. Ex. El componente esencial para desarrollar la estructura de gel es la pectina.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas.1. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.85 por ciento. aproximadamente 1 por ciento.6 por ciento. La estructura del gel depende mucho de la acidez. Criterio de aprendizaje. Didáctica de enseñanza. Esto comprende la ebullición de la fruta. zarzamora. frambuesas. uva espin y manzana tienen un contenido en pectina entre 0. bien procedente del mismo fruto o bien. Es. si bien depende en cierto grado de calidad y origen de la misma. Objetivo de Aprendizaje. en tanto que la ciruela. cuando la del fruto es insuficiente. 1. La mayor utilización del azúcar como conservador se da en la fabricación de mermeladas. aunque añadiendo pectina es posible hacer mermelada con tan sólo un 60 por ciento de azúcar. damascenas y ciruela claudia son las más ricas. grosella roja tienen un contenido entre 0. La mejor concentración de azúcar es de 67.TEMA 1 PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS 1.

La calidad se la mermelada depende muchísimo de la selección adecuada de variedades de fruta. a menudo. Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas . También se puede mantener la fruta congelada y a veces enlatada. Criterio de aprendizaje. EL mayor problema es el elaboración. Estos productos se conocen como alimentos de humedad intermedia.en general. especialmente para la conservación de la mermeladas es reducir el contenido de agua en tal grado que no puedan crecer los microorganismos causantes de intoxicación alimentaría. Textura. EL principal método de almacenamiento es añadir sulfito a la pulpa de fruta y almacenada en bidones o barriles. 2. La gelificación lenta se consigue empleando pectina desesterificada.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas Objetivo de Aprendizaje.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. Materia prima requerida par al fabricación de mermeladas. Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. por 100 Kg. necesario agregar pectina comercial de manzana a todas las recetas de mermelada: normalmente entre 3 y 15 Kg. de mermelada manufacturada. Por otra parte la granulación de la glucosa se produce si la cantidad de azúcar invertido es excesiva. Cuando se va a usar la pulpa almacenada debe hervirse previamente para reducir el nivel de sulfito al valor establecido por la ley de 100 ppm. La cantidad correcta de azúcar invertido es de un 35-40 por ciento del total de azúcar en la mermelada. Firme o blanda 2. rápidas y pectinas de bajo metoxilo. Para mantener un color satisfactorio es necesario.51 - . Podemos disponer de tres clases de pectinas comerciales: Lentas. Con algunas frutas que tienen poca acidez es necesario agregar azúcar preinvertido. No muy importante. de otra forma el tiempo de ebullición sería excesivo. este principio de la supresión de la actividad de agua se usa ahora con otros productos alimenticios. ya que la temporada de cosecha es relativamente corta en el Reino Unido. Características organolépticas de la materia prima para la elaboración de mermeladas Color uniforme Tamaño indistinto Forma indistinta Sabor. Durante el proceso de ebullición el azúcar sufre un cambio químico para dar glucosa y levulosa. Es importante mantener un equilibrio entre sacarosa y azúcar invertido ya que el azúcar puede cristalizar si la conversión es escasa. llamados azúcares invertidos. utilizar aditivos autorizados. de la madurez en el momento de la cosecha y del método de manipulación y almacenamiento previas a s u empleo. Por este motivo se usa una solución de metabisulfito sódico que contenga bisulfito cálcico para mantener firme la textura de la fruta.1.

Despulpado. Se denomina pulpa de fruta u hortaliza al producto resultante de dividir finamente y si es necesario tamizar la parte comestible de frutas y hortalizas.Didáctica de enseñanza. . Criterio de aprendizaje. El despulpado o extracción de pulpa puede efectuarse por diversos métodos: Por medio de un despulpador . escaldado. 3. son igual o tienen los mismos objetivos que para el proceso en almíbar. pelado.1. • Recepción de materia prima Selección. Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. Desmenuzadores.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. Es un proceso térmico que consiste en eliminar un buen porcentaje de agua del alimento. Pro. Esta operación puede realizarse de dos formas principalmente: a calor directo o bien a vapor. envasado. Es importante solamente para separar materia prima en mal estado. para lo cual se requiere solamente de pailas o bien marmitas de doble fondo. dado que esta clase de alimentos n requieren de un proceso de selección profundo. de los cuales existen varios diseños. el lavado.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado Objetivo de Aprendizaje. Concentrado. 3. para obtener las características de consistencia deseadas en una mermelada. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas Operación básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. •Lavado Pelado •Escaldado Despulpado •Concentrado •Envasado •Esterilizado •Enfriado •Etiquetado •Almacenado La recepción de la materia prima. etiquetado y almacenado. enfriado.52 - . • • Selección. Es importante señalar que los tiempos y temperatura deben estar controlados.

ácido péctico. .70 100 . Facilita la pasteurización de mezclas de leche y zumos de frutas.71 62 .66 TIEMPO DE GELIFICACIÓN 20 . •Es una sustancia gelificante. •El limón y la lima son los más ricos en pectina y las mandarinas las más pobres. las naranjas y toronjas ocupan una posición intermedia. En la tabla 4 se pueden apreciar los tipos de pectinas más empelados en la industria. En la estabilidad de bebidas. •La obtención de pectinas es mayor en los zumos de manzana. entre otros.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado Didáctica de enseñanza. Tabla 4. jaleas. helados. Ex e In. propectina y un compuesto que contiene alguna sustancia pectica y celulosa. • •La pectina es un componente natural de vegetales. ü En medicina.53 - .250 TIPO DE PECTINA GELIFICACIÓN RAPIDA GELIFICACIÓN NORMAL GELIFICACIÓN LENTA • • • • • • Impiden que cuajen los productos lácteos acidificados. membrillo y cítricos. mermeladas.135 180 . El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas y el informe de la In. Clasificación de pectina GRADO DE ESTERIFICACION 72 -75 68 . en forma de polisacáridos que se localizan en las membranas de las células de las cubiertas de los frutos.3. •Los tejidos vegetales contienen pectina soluble en agua. Una aplicación de medicina es con el bismuto en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales y la otra en el hierro utilizada para curar su deficiencia. Pectina. actúan como transportadoras de iones metálicos para facilitar su incorporación al cuerpo humano. ates. Las frutas y sus extractos obtienen sus características de forma de jalea de una sustancia llamada pectina.

Practica parcial. limites legales y limites recomendados por FSC. es decir. después de clarificar. la cuál. expresado en libras. se tiene que mezclar con jarabe concentrado de sacarosa y agitar con agua hirviendo. ruibarbo y fresas. 1998. la calidad comercial se evalúa con más comodidad mezclando en un vaso 45 ml. Tipo Pectina líquida Pectina sólida Fuente: Pearson.3. La principal fuente para la fabricación de pectina comercial es la manzana exprimida.54 - . por ejemplo.3. cerezas.tal y como se puede apreciar en la tabla 5. piñas. También se fabrica pectina en polvo. es decir. . El grado de una pectina se puede definir como la relación de sólidos totales a pectina en una jalea de resistencia patrón preparada por un procedimiento standard con un contenido total de sólidos solubles entre 70 – 71% . En los concentrados de pectina es necesario evaluar trazas de elementos para los que son a aplicar los máximos siguientes (ppm) . aproximadamente. Los fabricantes acompañan cada tipo de pectina que suministran con las correspondientes instrucciones de uso. Investigar el método de extracción de la pectina Pectina. En la practica puede considerarse como peso de azúcar.En computadora . De alcohol o acetona y colocándolo en hielo.Portada del trabajo . La manzana exprimida se trata con ácido caliente y . tal que con una libra de pectina forme una jalea de resistencia patrón bajo condiciones standard.3. 68. peras. De extracto de pectina con 10 ml. Las compotas que requiere pectina adicional par aun buen acabado son los elaborados con frutas pobres en pectina o que contienen pectina de baja calidad. higos. antes de usarla. In. El concentrado se esteriliza en caliente y se la añade dióxido de azufre(máximo. frambuesas. Plomo 10 50 Límites legales Arsénico 2 5 Límites recomendados por FSC Cobre 30 300 Evidencia parcial: Entrega del informe de la In. Si la pectina es de buena calidad dará una jalea bien hecha en un período de 1 hora. se concentra a vacío el extracto filtrado hasta un contenido del 3. Lista de cotejo. Tipos. Tabla 5.4 % de pectina. 250 ppm). Aunque el contenido de pectina se puede determinar en forma de pectato cálcico. melocotones. el material que queda en las prensas de sidra después de extraer el zumo.5 % de sólidos solubles y pH 3.

Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas Objetivo de Aprendizaje. de pulpa de fresa.860 g. ----------100% 10. ---------------X X = 6. 600 g.600g. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. de azúcar para una mermelada de 62 °Bx.8+12+9.2 g de azúcar para 10. A continuación se muestra un ejemplo de un balance de materia realizado a la fresa para mermelada. año.647. de materia prima que entra a proceso °Bx. . de pulpa ---------------52% de azúcar 10.55 - .-----------100% 740 g. de materia prima W final: 10.62% rendimiento de materia prima 11. Ex.647.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas.2 g.600g. (8. BALANCE DE MATERIA PRIMA: Se utiliza 5. editorial. BALANCE DE CONCENTRACIÓN: °Bx inicial = 10 °Bx final = 62 °Bx = (62-10)= 52°Bx °Bx = 52 = 52% Si 1000g.860 g.38% de mermas. Criterio de aprendizaje.1. 4. de pulpa----------------X X = 5. edición y país).2 11.- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).------------X X = 93.2)/3= 10°Bx promedio % sólidos = 47. Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas Didáctica de enseñanza. nombre del autor empezando por apellidos. Bibliografía (Título del libro. Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas. 4. CÁLCULOS: W inicial: 11.860g.860 g.

RENDIMIENTOS: PRODUCTO FINAL: 10. Criterio de aprendizaje.------------X X = 93.5 % 1000g. Pro y Pa.860 g. 5. 5.600g. Práctica Final: realización de la Pa. Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.56 - . de pulpa ----------------5g de pectina 10. Mermelada de piña.-----------100% 740 g. 2.507.600g. ----------100% 10.38% de mermas.860 g---------------100% 16. Objetivo de Aprendizaje. Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. Práctica No. . y conocerá otra técnica de conservación de alimentos. de pulpa --------------X X = 54.860g.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. ---------------X X = 6. MATERIALES.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.62% rendimiento de materia prima MERMAS: 11.2. de pulpa.860 g.3 g.PECTINA 0.1.2 g. -----------X MATERIA PRIMA: 11. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se complementará con la práctica de mermeladas. de pectina para 10. Instrucciones: El alumno analizará los parámetros que influyen en el proceso de mermeladas. Didáctica de enseñanza. REACTIVOS Y EQUIPO X = 152% rendimiento del producto final .

para hacer un cierre hermético. La concentración debe proceder hasta que la mermelada alcance los 64 Brix. E. LAVADO: Manual o por aspersión. CORRECCIÓN: El producto resultante del seccionado debe acondicionarse para la elaboración de mermelada. Benzoato de sodio al 0. Para mermeladas que se concentran en marmitas abiertas el llenado se hace utilizando cucharones o cucharas grandes para llenar los frascos.1 %. el llenado se hace descargando poco a poco el producto por gravedad a través de la válvula existente en el fondo del equipo. ya que su aspecto da mala presentación y no se establece un vacío correcto. el cual deberá ser de 5 a 8 mm. La temperatura en ambos casos debe procurarse que sea de 85 a 90 °C. SECCIONADO: En rodajas y posteriormente en octavos o dieciseiavos. CERRADO: Mecánico o manual. Por medio de máquinas selladoras con bandas giratorias en circuito cerrado o abierto. Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule. o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación del producto.57 - . ya que estos provocan cambios bioquímicos en la fruta como es el caso de la fermentación. fondo. debe hacerse cuidando que el producto no presente burbujas de aire. además de que el producto en algunos lugares presentará cierta oxidación. es decir el espacio entre el producto y la tapa. 1985): SELECCIÓN: Las frutas no deben tener daños físicos. habrá que cuidar el espacio de cabeza.5 % CONCENTRACIÓN: Una vez acondicionada la fruta se procede a la concentración. Ácido ascórbico 0. . Además de la temperatura. ETIQUETADO: Los frascos secos y limpios son etiquetados con el marbete correspondiente al producto usando un pegamento especial.35 a 0. M. para lo cual se debe adicionar: Azúcar de un 70 a 80 % del peso de la pulpa. la cual se puede realizar en marmitas abiertas o con sistema de vacío. procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa.Lavadora de frutas Marmita Autoclave Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de mermelada de piña es la siguiente (Soriano. LLENADO: Cuando la concentración se realiza en marmitas con sistema de vacío. llenando los frascos que por lo general son de 250 a 500 ml. generalmente de 500 ml. MONDADO: Manual.

CUESTIONARIO. ¿Qué es un microorganismo osmorregulador?. debido a sí las temperaturas son mayores a 95°C puede haber demasiada perdida de agua y se resecaría demasiado el producto dando como resultado un ate o un producto indeseable. en la pérdida de agua y participa en la consistencia. mermeladas. 5. Cite cuales son los defectos de una mermelada. 6. ¿Qué característica o propiedad tienen estos productos para considerarlos estables? El alta concentración de azúcares. la acidez. bajo contenido de sólidos solubles y pueden provocar daños más graves e intoxicaciones debido a que producen toxinas muy fuertes. Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. 3. que permita la fácil manipulación dentro del mismo. las buenas prácticas de manufactura y el cierre adecuado. 4. y jaleas. ¿Qué papel desempeña la temperatura en la elaboración de mermeladas? Ayuda a que se lleve a cabo la concentración del producto. RESULTADOS El alumno entregará al profesor el producto terminado. 1. ¿Qué son las pectinas de alto y bajo metoxilo? ALTO METOXILO: Son pectinas naturales que poseen un porcentaje suficiente alto de sus grupos hidroxilometilados como para que entren dentro de la gelificación rápida de 68-75%.58 - . dando como resultado una estructura débil. . Hongos y levaduras en la superficie. 2. ¿Qué microorganismos se pueden desarrollar en las mermeladas y qué daños provocan?. el pH y el porcentaje de humedad.ALMACENADO: Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada. Cristalización de los azúcares. Caramelización de azúcares. además de un reporte al sobre las diferencias en las condiciones de proceso de ates. Consistencia Apariencia. Así como las diferencias en los productos terminados. BAJO METOXILO: Resulta de la eliminación del número de grupos metóxilos y gelifica a concentración de azúcar más bajas.

Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración.. 4a Ed. 7. Atilano. Zaragoza.. Alhambra. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Cheftel Jean Claude. Meyer. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Acribia. L. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. SEP-Trillas. así como datos y formulas empleadas.T. M. A cada inicial sigue un punto. G. Termófilos. A.. REFERENCIAS Badui D. Usami.. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. Lista de Cotejo. G. E. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Zaragoza. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Paltrinieri. SI NO . Estos microorganismos se desarrollan ante una presión osmótica alta. 1972. Soriano. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Roque Gto. F. 1993. A..Ma. J. O. Entregar reporte de Pa. México. Ediciones PLM. numero de edición. J. Salvador. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.. T. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. 1978. E. Elaboración de Frutas y Hortalizas. D. M. 1981. Kirchner. R. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. J. Ed. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. C.Na.. G.2. Manuales para la Educación Agropecuaria. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. C. 3a. país de edición y número de las páginas consultadas.A. 1988.. S. Nickerson. y Sinskey. Solís. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.59 - .1982. causas y efectos de éstos. T. España. de C. R. Editorial Acribia. parte.. Orozco. F. C. A. 19931994. V. nombre de la editorial. año de la edición del libro. S.C.. España. Evidencia final. Granados. Medina. M.Son los microorganismos que son capaces de regular la concentración de agua en su interior con el medio donde se encuentran. Presentar los cálculos realizados. Paltrinieri. Química de alimentos Ed. Cite que microorganismos pueden desarrollarse en las mermeladas. PLM. R. anaerobios y osmóticos. A. Roque Gto. 1985.. título del libro.

DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pública SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL Dirección General de Normas Dirección General de Política de Comercio Interior . Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.2. BIENES Y SERVICIOS. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995.TEMA 2. Didáctica de enseñanza Ex. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. 6. Criterio de aprendizaje Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.60 - . Objetivo de Aprendizaje Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes. CALIDAD DE MERMELADAS 6.1. 6.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes.

PRODUCTOS DEL MONTE S.V.61 - . CAMPBELL'S DE MEXICO S. . Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Abombamiento duro.A.A. DE C.A. néctares. HERDEZ S.V.A. cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse.A. DE C. encurtidos. aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas. son aquellos elaborados con diversos ingredientes tales como frutas. Abombamiento suave.A. JUGOS DEL VALLE S.V. DE C. color o sabor. cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos.V.V.V.PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Dirección General de Investigación Tecnológica INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Química CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS ALIMENTOS DEL FUERTE S. DE C. CASA FERRER S.V. DE C. COMPAÑIA NESTLE S.A. Aditivos para alimentos. para mejorar su estabilidad o para su conservación. productos cárnicos.V. CONSERVAS LA COSTEÑA S. DE C. Actividad acuosa (Aa). pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión. JUGOMEX S. DE C. jugos.A. productos lácteos o mezclas de éstos con o sin medios de cobertura. una expresión de la humedad adecuada para el crecimiento de microorganismos y es la relación de la presión del vapor de agua del producto y la presión del vapor de agua pura bajo condiciones idénticas de presión y temperatura. durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma. vegetales.A. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético. salsas. DE C.

tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución. todo rótulo.62 - . hueco.85 sometidos a un tratamiento térmico ya sea antes o después de ser colocados en envases sanitarios herméticamente cerrados que garantice su estabilidad biológica.adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos. marcado. todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de los mismos. marbete. Higiene. materia extraña. grabado. Brincadora. Envases herméticamente cerrados. inscripción. Buenas prácticas de fabricación. Espacio libre. Límite máximo. bebida o materia prima. microorganismos. aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos. conservando su integridad física. Esporas. imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté escrito. las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final. Esterilización comercial. biotoxinas. destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. sin la condición de refrigeración. cantidad establecida de aditivos. . parásitos. que no debe excederse en un alimento. Envase. deterioro que sufre la hoja de lata. Corrosión. impreso. grabado. metales pesados y metaloides entre otros. los envases o utensilios metálicos como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-ión-contenido. estarcido y adherido al empaque o envase del producto. La tapa regresa a su posición normal cuando se aplica una presión muy ligera. células de microorganismos con vida latente. pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables. en relieve. residuos de medicamentos. aquel que se deja en un envase herméticamente cerrado para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento térmico y que al enfriarse alcance el vacío adecuado. Cuarentena. Etiqueta. lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra un objeto sólido. plaguicidas. con excepción de los envases llenados asépticamente que pueden o no tener espacio libre. conjunto de actividades relacionadas entre sí. con Aa mayor de 0. química y sanitaria.

Metal pesado y metaloide. Tratamiento térmico. Microorganismo termofílico. Tratamiento programado. Pasteurización. Símbolos y abreviaturas . tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100°C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos viables y la inactivación de enzimas de algunos alimentos líquidos. conjunto de actividades relativas a la obtención. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran y de su acumulación en el organismo. Microorganismo viable. Personal competente. acondicionamiento. método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o después de ser envasado en recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. es aquel con la capacidad de manifestar actividad biológica al encontrarse en condiciones favorables de desarrollo. manipulación. cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso. Microorganismo mesofílico. Resorte. conservación. transporte. aquel capacitado y experimentado en el manejo de las máquinas de cierre. Registro. Microorganismo aeróbico. mezclado. elaboración. procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. envasado. es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre los 20 y 37°C.Lote. aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. fabricación. es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra por encima de los 50°C. Microorganismo anaeróbico.63 - . distribución. Métodos de prueba. es aquel capaz de crecer en ausencia de oxígeno libre. preparación. Proceso. es aquel capaz de crecer en presencia de oxígeno libre. el tratamiento térmico determinado por el fabricante para un producto específico y un tamaño de envase adecuado para conseguir por lo menos la esterilidad comercial. cuando la tapa de la lata está distendida o se puede regresar a su posición normal pero la tapa opuesta se distiende.

.Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: EDTA ácido etilendiaminotetraacético Aa actividad acuosa BPF buenas prácticas de fabricación cm centímetros  grados Celsius C g gramo h hora = igual kg kilogramo L(+) levógiro l litro ± más menos < menor o igual que > mayor que < menor que mg miligramo ml mililitro mm milímetro min minuto / por % por ciento pH potencial de hidrógeno UFC unidades formadoras de colonias Cuando en la presente norma se mencione: Reglamento.64 - . Establecimientos. Productos y Servicios. debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades.

alimentos elaborados a base de frutas (como jugos. tratando de evitar la contaminación de la superficie de cierre con producto sólido.6. llenado del envase. Otros productos con las mismas características y sujetos al mismo proceso. Alimentos ácidos y poco ácidos-acidificados.65 - . empleando el más adecuado al tipo de producto. Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente. platillos preparados con carne. de lo cual se llevará un registro. néctares. para asegurar que el cierre del envase sea hermético. deben cumplir con las siguientes disposiciones: • • El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable. etcétera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico.6. encurtidos. envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico que asegure su esterilidad comercial. • • • • Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma además de lo establecido en el Reglamento. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH > 4. Cuando sea el caso en el llenado se dejará un espacio libre de acuerdo a la capacidad del envase. Vegetales. mermeladas. Deben recibir un tratamiento térmico empleando un procedimiento adecuado definido según los siguientes criterios: estudios y cálculos de penetración de calor. jaleas. Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben reunir los requisitos que se señalan en el Apéndice Normativo A. tamaño del envase y tipo de producto. productos cárnicos. Durante la operación de cierre de los envases se prestará especial atención para que éstos sean herméticos y seguros. Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente.Clasificación Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en: • • • Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH < 4. ates. productos lácteos y mezclas. • • • • . fermentados. Las máquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por personal competente. supervisándolos continuamente y llevando los registros correspondientes.

Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento. presencia de gas o espuma. pH. Si el producto después de incubarse presenta cualquier cambio en alguno de los parámetros mencionados. registros o datos de cada lote del proceso por lo menos durante un año después de lo que se establezca como vida de anaquel. para el control interno de una muestra representativa de la producción de alimentos con pH > 4. deben cumplir con las siguientes especificaciones: Tabla 6. cuya concentración final será como mínimo de 0. Durante este tiempo se realizarán pruebas de incubación de 30 a 37°C durante 10-14 días.6. debiendo conservar las gráficas con identificación. se debe volver a aplicar el tratamiento térmico adecuado para asegurar la inocuidad del producto o separar la porción del producto para proceder a realizar el análisis microbiológico correspondiente. En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos programados para un lote o sus fracciones. El lote en cuestión podrá enviarse para su distribución normal una vez terminado el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento. buscando una temperatura interna del producto de aproximadamente 40°C pudiendo efectuar un tratamiento ulterior con aire frío. o después de que se haya determinado que no existe ningún riesgo potencial para la salud pública. olor. se debe proceder de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo B de esta norma. salvo cuando haya desviaciones en cualquiera de los siguientes parámetros: apariencia. para después efectuar análisis microbiológicos. que permitan comprobar que los productos han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado.66 - . El enfriamiento de los envases después del tratamiento térmico se debe realizar con agua clorada. Los establecimientos deben destinar un área de cuarentena. el enfriamiento y el cierre del envase fueron los adecuados. • • • • Las empresas que lleven a cabo su control del proceso por medio de tratamientos programados quedarán exentas de llevar a cabo análisis microbiolólogicos. Propiedades Físicas. . abombamiento suave. tiempo y presión. abombamiento duro. El equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura. brincadora y resorte. color.• • El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes patógenos y toda espora de microorganismos patógenos. con el fin de comprobar que: la manipulación de los ingredientes antes del tratamiento.5 mg/kg de cloro residual. el tratamiento térmico.

0 . jaleas y ates MICROORGANISMO Mesofílicos aerobios Coliformes totales Mohos y levaduras LIMITE UFC/g 50 Menos de 10 Menos de 10 Tabla 9. purés.LIMITE pH pH < 4.6 MICROORGANISMO Mesofílicos anaerobios Mesofílicos aerobios Mohos y levaduras viables LIMITE UFC/g Negativo Negativo Negativo Tabla 8.6 para vegetales o sus derivados METAL PESADO Y METALOIDE Plomo (Pb) LIMITE MAXIMO (mg/kg) 1. Metales pesados y metaloides para alimentos con pH > 4.6 para los productos esterilizados comercialmente Tabla 7.6 > 4. Especificaciones microbiológicas Para mermeladas.67 - .6 Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4. Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4.

Arsénico (As) Cadmio (Cd) Estaño (Sn)*

1,0 0,2 100,0

* Sólo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz o envase barnizado con tira interior de estaño

Aditivos para alimentos En la elaboración de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los siguientes:

Tabla 10. Aditivos permitidos en mermeladas
ADITIVOS REGULADORES DE pH Acido acético Hongos encurtidos 20g/kg PRODUCTOS LIMITE MAXIMO

Tomates en conserva y sus derivados, BPF espárragos en conserva, salsas con o sin BPF picante y chiles, purés de frutas. Hongos comestibles y sus productos, leche evaporada. Acido cítrico Hongos comestibles Concentrados de tomate elaborados Purés, jaleas, ates, mermeladas. Palmito en conserva, salsa picante de mango Cremas acidificadas Tomates en conserva y sus derivados, frutas en almíbar, salsas, hongos, comestibles en conserva, jugos y néctares, espárragos, frijol, cebollas y chícharos. Acido fumárico Purés, jaleas, ates, mermeladas. BPF, salvo para hongos esterilizados, solo o mezclado con ácido láctico hasta un máximo de 5g/kg BPF BPF BPF BPF BPF

Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales

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expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3g/kg Acido láctico Jaleas, ates y mermeladas. Concentrados elaborados de tomate, leche evaporada BPF BPF

BPF Tomates en conserva, frutas en conserva BPF y néctares Cremas acidificadas Hongos comestibles Solo o mezclado con ácido cítrico únicamente para hongos esterilizados, hasta un máximo de 5g/kg. BPF BPF BPF

Acido málico

Concentrados elaborados de tomate Jaleas, ates y mermeladas Tomates en conserva, frutas en conserva, jugos y néctares

Acido tartárico

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, jugos y néctares

Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3g/kg BPF

Bicarbonato de potasio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Sopas

Carbonato de potasio

BPF BPF

Carbonato de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Concentrados de tomate elaborados y sus derivados Chícharos

BPF BPF Solo o mezclado con citrato trisódico (en el mismo producto no pueden utilizarse endurecedores y suavizadores), hasta un máximo de 150 mg/kg.

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Citrato de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, jugos, néctares y salsas. Crema y crema acidificada

BPF BPF

Fumarato de sodio

Purés, jaleas, ates, mermeladas.

Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresadas como ácido, para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 2 g/kg Solo o mezclado con otros endurecedores expresados como calcio para mantener el pH al nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 200 mg/kg. 350 mg/kg Solo o mezclado hasta un máximo de 350 mg/kg.

Lactato de calcio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Toronja en conserva, ensalada de frutas tropicales en conserva, tomates en conserva y sus derivados. Legumbres en conserva

Lactato de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

BPF

Tartrato (L+) de potasio

Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresado como ácido, para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresados como ácido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg

Tartrato (L+) de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

Tartrato (L+) de potasio y sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

ANTIESPUMANTES

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COLORANTES Colorantes orgánicos naturales. mermelada y mangos en almíbar. Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg. Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo Castañas y puré de castañas en de 200 mg/kg. jalea. ates.Dimetilpolisiloxano Frutas en conserva. EMULSIVOS Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos Frutas en almíbar. mermelada y duraznos en almíbar Ensalada de frutas tropicales en conserva Puré. ates. jugos y néctares. mermeladas. jalea. ate. espárragos en conserva. Puré. jalea. jalea. 550 mg/kg 700 mg/kg 750 mg/kg BPF Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg Acido eritórbico y su sal de sodio SABOREADORES O AROMATIZANTES . 10 mg/kg ANTIOXIDANTES Acido ascórbico y sus sales de sodio y calcio Puré. purés. jugos y néctares. setas en conserva. ate. mermeladas. purés. frutas en almíbar. mermeladas. ates. palmito en conserva 300 mg/kg Jugos y néctares 250 mg/kg Coctel de frutas en conserva. mermelada y manzana en almíbar. purés. jaleas. jaleas. ate. vegetales en conserva.71 - . ate. 500 mg/kg Puré. Crema BPF 5g/kg solo o mezclado con otros espesantes Jugos y néctares. mermeladas. jalea. mermelada y grosella negra en almíbar Hongos comestibles y sus productos. jaleas. ate. conserva. vegetales BPF en conserva y salsas. Puré. mermelada y manzanas en almíbar.

Aroma o sabor a canela

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates y mermeladas. Fruta en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas y coctel de frutas Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, toronja en conserva, ensalada de frutas en conserva, cóctel de frutas en conserva, pepinos en conserva, ciruelas en conserva, jugos y néctares. Castañas y puré de castañas en conserva, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas

BPF

Aroma o sabor a menta

BPF

Aromas o saboreadores naturales, aromas o saboreadores idénticos a los naturales

BPF

Extracto de vainilla y vainillina

BPF

CONSERVADORES Acido sórbico Mermeladas Solo o mezclado expresado como ácido sórbico hasta un máximo de 500 mg/kg Solo o mezclado hasta un máximo de 1000 mg/kg 30 mg/kg calculado como SO2 100 mg/kg por efecto de transferencia

Benzoato de sodio

Salsas, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas y jugos Castañas en conserva Frutas en almíbar, purés, ates, jaleas, mermeladas.

Dióxido de azufre

ESPESANTES Pectina (amidada y no amidada) Mangos en conserva, jugos y néctares, mermeladas, jaleas y ates Castañas y puré de castañas Espárragos en conserva, salsas BPF Solo o mezclado hasta un máximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros espesantes cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites, hasta un máximo de 10 g/kg

Criterio de aprendizaje

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Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes. Didáctica de enseñanza: Pro. El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas

Diagrama de bloques del proceso de elaboración de mermelada.

Recepción Fruta en mal estado Eliminación de tierra y patilla

Selección

Lavado

Despulpado.

Concentración 62 °Bx. a temperatura 90 a 95 °C

Adiciona pectina a 0.5 %

Llenado

Cerrado

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Almacenamiento

Distribución

CP UO AI L 4 T J LA AE S I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es la de explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de jaleas. La importancia del tipo de pectinas, concentración de azúcares y acidez. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de jaleas: selección, lavado, escaldado, despulpado, extracción de jugo, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado. Aplicar las características organolépticas principales en las frutas, para la elaboración de jaleas. Formular jaleas. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de jaleas. Esbozar balances de materia en la elaboración de jaleas Formular jaleas y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas. 1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas 2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas. 2.1. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas 3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas. Página 76 76 76 76 77

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1.3.Apreciar las características organolépticas de las frutas para jaleas 3.1. 4.Concluir sobre el proceso de elaboración de jaleas y las variables analizadas. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.1.3. Jalea de tejocote .Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas 4. EVIDENCIAS FINALES Pa.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de jaleas 4.75 - .1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.1.1.1.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.1. 2. 77 78 78 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.

TEMA 1. El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas.76 - . Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas Didáctica de enseñanza: Ex. 1. Principios físico-químicos empleados en la elaboración de jaleas: • Presión osmótica. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE JALEAS.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas. Definición de JALEA : Conserva transparente de frutas.1. 1. • PH bajos • Acidez alta • Viscosidad .Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.

peras. forman una jalea de excelente calidad. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas. • Organolépticas de las frutas utilizadas para la elaboración de La fruta usada para jaleas deberá ser fresca y no excesivamente madura y abundante. mediante acetatos o diapositivas.77 - .Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas. Las frutas anteriores dan una jalea blanda. por lo que se utilizan frutas baratas. grosellas rojas o negras .1. Criterio de aprendizaje: Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas Didáctica de enseñanza: Pro.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas. • • El rendimiento de la fruta es menor que para la preparación de la mermelada. membrillos y frambuesas se usan frecuentemente solas y las manzanas pueden mezclarse con otras frutas. pero pobre en color y sabor. Las cerezas. Criterio de aprendizaje: Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas Didáctica de enseñanza . • 3. 2. 3. fresas. El profesor hará una proyección del tema. Características jaleas. ya que son pobres en pectinas y al combinarse con manzana que es alta en pectina.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas.1. Las frutas para jalea deben tener buenas propiedades de edificación y formar también un jugo claro de color y de sabor bien diferenciados. calabazas y otras frutas no sirven para jaleas. ejem.2.

Lavado. puede obtenerse un buen segundo extracto de la pulpa. 2. Ensayo de gelificación. La fruta se cuece en agua hasta que se deshace para obtener un mejor sabor y extraer todo el ácido y la pectina que son esenciales para una buena gelificación. 7. Inicia la ebullición antes de añadir el azúcar. Se partirá en trozos como la manzana o ciruela para extraerles el hueso.Ebullición. • Prueba de temperatura. 8. Selección. 4. La cantidad de H2O añadida dependerá del tipo de fruta para frutas secas como manzanas y grosellas se cubrirán con agua en la cacerola . . Se filtra en mangas para jalea (previamente escalada). 5.Adición del azúcar. Extracción de jugo o filtrado de la pulpa. La pulpa se puede volver a caer en la cacerola añadiendo la mitad de agua inicial durante 30 minutos a fuego lento. 1.Cortada. 3. Dar un tratamiento más intenso y mantenerlo hasta antes de llegar al punto de gelificación. Puede hacerse sobre mesas o bien sobre bandas transportadoras en forma manual. La fruta será cocida lentamente.Cocción. De jugo moderado en pectina 350 grs. mediante ebullición a fuego suave Hasta quedar reducida a pulpa. para comprobar la cantidad existente. 600 ml. El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas Operaciones básicas en la elaboración de jaleas. Frutas ricas en pectinas pueden seguir goteando toda la noche o bien transcurrida 1 hora aproximadamente. La cantidad de azúcar adicional dependerá de la concentración de pectina en el jugo. siendo precisos de 45 a 60 minutos de cocción. de azúcar . Dejar de agitar tan pronto se haya disuelto el azúcar.Ex. Si el jugo es muy pálido añadir el azúcar. Agitar a fuego medio hasta disolver la conserva. 5 mililitros de jugo de alcohol metilado. Ensayo de pectina. Si se forma un buen coagulo.para una mejor prueba. Deberá tener entre 105 y 106°C. antes de calentarlo.78 - . Para obtener buen resultado se logrará la gelificación a 10 min de ebullición con el azúcar. En el caso de frutas grandes. 9. 10. Entre más espeso y pegajoso sea el jugo es mayor la concentración de pectina. en la cual se eliminará toda la fruta dañada. Se hará con agua a temperatura ambiente. De jugo rico en pectina 575 grs. 600 ml.

Lavado Seccionado Pedúnculo Cocción 60-63 °C por 45 min. es indicativo de que ha estado muy bien. • Vaciar en caliente a los tarros. enfriándose y se deja gotear y si se forman copos. Almacenarse en lugares frescos y secos. para evitar el polvo. • Tapar los tarros con papel encerado. hervir el jugo para reducir el volumen hsta llegar al peso necesario. 11. Introducir una cuchara de madera. haciendo girar la cuchara. hasta que quede fría totalmente. • Cuidar que no se queden burbujas de aire atrapadas. Filtrado . Eliminación de la espuma. Debe hacerse con suma rapidez. Recepción Selección Eliminación de fruta en mal estado. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de jalea. Envasado y cierre. . 12. Agua Atemperatura a 70 °C por 25 min. si es mayor. • No mover los tarros de la jalea. La suma del peso del azúcar y jugo será superior a 225 gr. antes de que se inicie la gelatinización. retirarla y mantenerla sobre la cacerola.• Prueba de copo.79 - Bagazo de la fruta. 13. Almacenamiento. al peso de la jalea.

1. Criterio de aprendizaje: Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Objetivo de Aprendizaje: Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Azúcar pectina 2% y al Envasado Distribución.80 - . Didáctica de enseñanza: El profesor impartirá una práctica sobre la elaboración de jaleas para complementar lo visto en el aula de clases. TEMA 2 FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE JALEAS. . 4. 4.Concentración del jugo a 95 °C por 2 hrs.

66 g.42% rendimiento de materia prima para la extracción del jugo. 64 Kg. de materia prima que entra a proceso 5. de jugo----------------. de azúcar 3. 60 Kg. 260 g. Cantidades promedio de los ingredientes necesarios para obtener aproximadamente 100 Kg. ---------------X X = 41. 66 °Brix ------265 g.02% de mermas. Pectina a 150° Concentración final. 65 Kg. 60 Kg. -----66°Brix 200 g. Azúcar 66 Kg. Enseguida se presenta un ejemplo de los cálculos necesarios para la elaboración de una jalea CÁLCULOS DE LA JALEA DE MANZANA CON UVA MORADA W inicial: 5. Ácido cítrico. 61 Kg. 65°Brix 125 g.070g.070 g.990g. 65°Brix 200 g. 60 Kg.49% rendimiento del producto final  BALANCE DE MATERIA: 5. 66 °Brix PRODUCTO FINAL: 5.205 g. 65°Brix 205 g. de materia prima W final: 4. 270 g. de jalea.070 g---------------100% 2. 265 g.  BALANCE DE MATERIA: Si 600mL.81 - . ----------100% 4. de azúcar para el jarabe. 1999. -----------X X = 43. de jugo ---------------500g. Fuente: Trillas. 5. 38 Kg.------------X X = 98.990g. de fruta Selección Fruta en mal estado . 60 Kg.070g. 135 g. 63 Kg.A continuación en la tabla 11.070g.X X = 2916.500 mL. se muestran algunas de las formulaciones empleadas en el proceso de elaboración de jaleas Tabla 11.080 g.-----------100% 2. 58 Kg. 205 g.  RENDIMIENTOS: Variedad Jugo Ciruela Grosella Manzana Membrillo Uva Zarzamora 53 Kg.

82 - .3.49% Práctica final: Realización de la práctica No.080g.02% Filtrado 3. de jugo de la fruta (materia prima)= 76. Bagazo MERMAS = 2. en cantidad suficiente para que el extracto obtenido tenga una buena concentración en pectina.20% Producto final = 2. E. COCIMIENTO. Se hará con agua hirviente. MATERIALES. lava y se corta en cuartos o mitades para facilitar la extracción de la pectina.500mL. 1985): PREPARACIÓN DE LA FRUTA: La fruta se selecciona. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Marmitas Recipientes grandes Refractómetro Cuchillos Envases Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio Acido ascórbico Parafina METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de jales es la siguiente (Soriano.205 mL. dependiendo dicha cantidad de la .= 41. 3 Jalea de tejocote Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar jalea de tejocote y entenderá las etapas del proceso y como controlarlas. Práctica No.Seccionado Pedúnculo. de jalea =43. M.

operación imprescindible para dar a la jalea limpidez y brillantez. se pueden agregar concentrados de pectina para facilitar la gelificación. Cuando la riqueza del extracto en ácido y pectina es conveniente. se comenzará haciendo hervir lentamente. modificándose entonces notablemente el sabor. En los casos de baja acidez. la pectina se agrega durante la ebullición. muy cerca del punto final. pasando a la solución otros productos que dificultan la filtración del jugo y afectan el poder gelificante de la pectina. Por ejemplo. de la que existen varias marcas. color y aroma. para lo que se empleará con preferencia el ácido que predomine en la fruta (por lo general. .. A continuación. Esta operación se efectúa por acción de un filtro-prensa. deberá oscilar entre 0. se agregarán dos a tres veces su volumen de agua. DETERMINACIÓN DEL PUNTO. es necesario un poco de agua para comenzar el tratamiento.2. expresada en ácido cítrico. más que la acidez total. FILTRACIÓN Y CLARIFICACIÓN: Una vez terminada la extracción. o también pectina en polvo.La ebullición se continúa hasta que el producto forma una jalea de la consistencia deseada al enfriarse. ADICIÓN DE AZUCAR: La cantidad de azúcar por adicionar puede calcularse empíricamente con los °Brix del extracto. pero para ello es necesario agregar mucho azúcar o hervir mucho. se requerirán 8 libras (3. tartárico o cítrico). en fruta muy pobre. que debe ser de 3. pues si éste queda con menos de 5 ºBrix. también se han obtenido buenos resultados con la centrifugación. Además la ebullición prolongada. tantas libras de azúcar como grados Brix tenga. A veces.5 y 1 %. en el caso de frutas duras. agregando luego el azúcar.83 - . Para el caso de frutas tiernas. para un extracto de manzanas se obtiene una buena jalea agregando a cada 4 ó 5 litros de jugo. Por lo general la adición de agua es de 4 a 5 litros por cada Kg de fruta seccionada. Por lo tanto conviene aumentar la acidez haciendo la corrección necesaria. así.625 Kg de azúcar). se procede a separar al jugo de la pulpa por filtración con manta de cielo.fruta y del punto de cocción. recordamos que. hay que someter el extracto péptico a una clarificación. interesa el pH del jugo. es necesario concentrarlo. provoca un reblandecimiento de los tejidos. Se determinará la acidez. lo que se puede determinar de varias maneras. En este caso. Sin embargo. Debe evitarse diluir mucho el extracto. para un extracto de 8 º Brix. se puede conseguir igualmente la gelificación. En los casos de extractos pobres en pectina es necesaria una ebullición preliminar para enriquecer el jugo de dicho elemento.

Entregará al maestro un reporte de la práctica junto con el cuestionario. ¿Qué tipos de pectinas existen y cómo actúa cada uno de ellos?. aunque prácticos. que corresponde a 65 ó 67º Brix a la temperatura ambiente. 2. retirando la jalea cuando se alcanzan 65 a 67 % de sólidos totales. Luego. ENVASADO. a temperatura entre 85 y 100º C. Mermelada: Es un producto semisólido con frutas trituradas con un grado de gelificación el cual se obtiene con pectina comercial para dar su consistencia de gel. RESULTADOS El alumno obtendrá el producto terminado al cual le realizará una evaluación sensorial. para asegurar así una conservación perfecta. 1. ¿Cuáles son las principales diferencias entre las jaleas. por el contrario. se cubre con una tapa de parafina fundida. CUESTIONARIO. desprendiéndose de la cuchara en forma limpia y bien nítida. o sea determinando la temperatura de ebullición de la jalea. el cual se logra cuando la jalea cae formando láminas. el “punto” se alcanza cuando la densidad está entre 58 y 60. quiere decir que aún no se ha alcanzado el “punto”. en la industria casera. mermeladas y ates? Jalea: Es un producto semisólido con el jugo de la fruta que necesita de pectina para su consistencia gelificada pero esto se emplea con la pectina que contiene la fruta en su cáscara. Si la jalea se ha envasado en caliente. Por lo general. Si la determinación se hace a temperatura próxima al punto de ebullición. luego que se ha enfriado. Para ello.El sistema más usado es el de la cuchara. si la gota se disuelve en el agua. la jalea está a “ punto”. no son muy seguros. En caso contrario es conveniente esterilizar los frascos a 82º C durante treinta minutos. analizará y explicará los resultados obtenidos. no es necesario pasteurizarla. tenemos la prueba por medio del termómetro. falta punto. Otro sistema consiste en sacar de vez en cuando pequeñas cantidades de jugo en ebullición y vaciarlo en un vaso de agua fría. Ate: Es un producto semisólido molido con una concentración de azúcar muy alto. por lo que es necesario recurrir a sistemas más eficaces y precisos. como prueba más segura. aunque se ha utilizado también el envase de lata y el de cartón o papel especial.84 - . la que generalmente está entre 104 y 105ºC. Podemos efectuar una prueba secando una pequeña cantidad del jugo en un platillo y observando si la jalea tiene la debida consistencia al enfriarse. se introduce una pala o cuchara de madera en el líquido y se retira. Si el escurrimiento es rápido. las jaleas se envasan en frascos de vidrio de distintas formas. Por último.. observando como ésta escurre de la cuchara. cae hasta el fondo conservando su forma. . Estos dos métodos.En general. Algunos fabricantes utilizan asimismo el índice de refracción que determinan con el Refractómetro Abbe. se envasa en caliente y. podemos determinar los °Brix o Balling.

R. Atilano. C.. F. • exceso de cocimiento y demora del cierre del envase. 3a. E. S. G. O. 1972. debido a que es un producto que requiere de viscosidad y poca concentración. F. SEP-Trillas. M.. Orozco. A. M.. Química de alimentos Ed. • La concentración que depende de la temperatura y tiempo o sea de saber cuanto pectina tiene el jugo. R. • jalea supurosa (exceso de acidez). R. G.. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado.. A. Paltrinieri. • turbidez por mala filtración. Estas actúan como gelificante que atrapa moléculas de agua y las infla lo cual permite una consistencia semisólida y un rendimiento mayor. Acribia. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.. 1988. Kirchner. México.T.C. Usami. Manuales para la Educación Agropecuaria. 5. mala concentración. 1981.. .Ma. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Pectina comercial. Meyer.Na. REFERENCIAS Badui D. membrillo. Medina. C. ¿Qué tipo de pectinas actúan en la elaboración de jaleas? Pueden ser las de gelificación media o normal. • jaleas ligosas (mala reacción entre azúcar.85 - . parte. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. Cheftel Jean Claude. Solís. cítricos. 6.1982.Pectina natural que se encuentra en la cáscara de algunas frutas como manzana. Paltrinieri.. Ed.. • poca acidez. ¿Cuál es una de las etapas del proceso que tiene mayor repercusión en la apariencia del producto terminado? • La filtración ya que se puede pasar la pulpa que afecta la apariencia. Salvador. etc. Equipo empleado BALANZA DIGITAL MESAS ESTUFÓN BALANZA DIGITAL OLLA DE ACERO INOXIDABLE 4. Roque Gto. C. ¿Cuáles son las fallas o defectos de una jalea? • Cristales de azúcar por demasiado contenido. G. D. • fermentaciones o mohos..A. Alhambra. 3. T. Granados. J. y cuanto se va adicionar. pectina y ácido). además del tiempo necesario para su concentración que sea la indicada para la consistencia óptima. España. L. Zaragoza.

Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. Página 88 88 . Lista de cotejo. Practicar ates y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. causas y efectos de éstos. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. etiquetado y almacenado Esbozar los métodos para formular ates. A cada inicial sigue un punto. E. esterilizado. lavado. nombre de la editorial. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. enfriado.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.3. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. EVIDENCIA SI Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.1. envasado. NO OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. cocido.Soriano. 1985. 1. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. año de la edición del libro. CP UO AI L 5 T AE TS I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta quinta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas analizar las operaciones básicas en la elaboración de ates: selección. así como datos y formulas empleadas. escaldado. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de ates. Presentar los cálculos realizados. M. título del libro. numero de edición.86 - . país de edición y número de las páginas consultadas. Evidencia final: Entrega del informe dela Pa. despulpado. Roque Gto.

Elaboración de rollo de guayaba .Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de ates.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para ates.1.1.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates.Concluir sobre el proceso de elaboración de ates y las variables analizadas. 3.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. 4. 3.1.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates.5. 88 88 89 89 91 91 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. 2.1. 2.1. EVIDENCIAS FINALES Pa. 4.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates.4 Elaboración de ate Pa.1.1.1.1.87 - .Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.2. 3.Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 4.

1. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ATES. Didáctica de enseñanza: Ex. El profesor hará una exposición sobre el tema con preguntas y respuestas. 1. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.1.88 - . Definiciones de ates. FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE ATES. Objetivo de Aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.TEMA 1. . por parte de los educando.

89 - .Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates.1.  Bajos pH. Este producto es tradicionalmente comercializado en nuestro país. Principios y fundamentos en la elaboración de ates.  Alta acidez  Baja actividad de agua. Residuos de aquellas frutas cuyo jugo se aprovechó de la manufactura de jaleas. Frutas picadas con frutas no maduras de la misma especie. En la tabla 12.  Altas concentraciones de azúcar que ejercen una presión osmótica muy fuerte en relación con la fruta u hortalizas.  Tratamientos térmicos muy fuertes y prolongados. El profesor hará una exposición sobre el tema Características Organolépticas de la fruta destinada a elaboración de ates. jugos de frutas no fermentados. etc. de ate. de 72 a 74 °Brix. 2. Criterio de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates.Ex.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates. Frutas magulladas.El ate es un producto semisólidos similar a la mermelada sólo que a una concentración en grados Brix más alto. 2. se pueden apreciar las diferentes formulaciones para la elaboración de ates     Tabla 12. principalmente en zonas del bajío. Didáctica de enseñanza . Objetivo de Aprendizaje Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates. . lográndose una consistencia de un sólido elástico. Proporciona las cantidades de materia prima a elaborar para obtener aproximadamente 100 Kg. Frutas maduras.

El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas.Fuente: TRILLAS. Albaricoque 93 Kg.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates. Recepción Selección Eliminación de tierra y patilla Lavado Molienda y Tamizado (∅1mm.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates. final. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates. 61 Kg. 62 Kg. 74 °Brix Durazno 93 Kg. 67 Kg. 280 g. 930 g. 930 g. Pulpa Azúcar Diagrama de bloques del proceso de elaboración de ate. 790 g. 240 g. 280 g.) .1. Didáctica de enseñanza: Variedad Pectina a Ácido Concentración 150° cítrico. 76°Brix Manzana 101 Kg. --------------70°Brix Pro. 61 Kg.90 - . 1015 g. 74°Brix Guayaba 79 Kg. 3. 3. 66 Kg. 1999. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates. --------76°Brix membrillo 73 Kg.

5 %.91 - . Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado Criterio de aprendizaje .Concentración 72-75 °Bx. 4. Enfriado por 24 hrs. Desmoldeado Empaquetado Almacenamiento en lugar seco y ventilado Distribución. a temperatura 90 a 95 °C Moldeado Adición azúcar y pectina a 1.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 4.1.

490 g. Didáctica de enseñanza: Pro.192 g.5 % 1000g. ----------100% 1.490 g.870g. ---------------X X = 20. de 92labor para el ate de guayaba.68% rendimiento de materia prima 1. 1.490 g. de pulpa ----------------15g de pectina 1. de pulpa.  Color característico de la fruta.490g. de materia prima que entra a proceso °Bx INICIALES =62. CÁLCULOS: W inicial: 1.  RENDIMIENTOS: . de pulpa de guayaba. de pectina para 1. PECTINA 1.490g.92 - .  BALANCE DE MATERIA: Si 1.35 g. °Bx FINALES = 74.32% de mermas. Características del producto final  Presentación compacta y uniforme.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.  BALANCE DE MATERIA PRIMA: Se utiliza 1. El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas. de materia prima W final: 1.192g de azúcar para 1.870 g. de pulpa ---------------100% X ----------------80% de 92labor X = 1.  Generalmente en forma de bloques o rollo A continuación se muestra un ejemplo de los cálculos necesarios para la elaboración de ate de guayaba.870g. de pulpa --------------X X = 22.------------X X = 79.-----------100% 380 g.490 g.

de fruta SELECCIÓN PELADO ELIMINACIÓN DE PATILLA (MERMAS = 380g.490g.4. de ate de guayaba =98.68% PRODUCTO FINAL 1. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Engargoladora Recipientes grandes Refractómetro Tamices Cuchillos Moldes de madera Papel encerado o parafinado Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio . -----------X X = 98.39% Práctica final: realización de la Pa.870 g---------------100% 1. Ate de durazno Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar ate de durazno y conocerá los parámetros de mayor importancia en su producción.4.32%) 1.39% rendimiento del producto final  BALANCE DE MATERIA 1. MATERIALES.870g.840 g. =20. de fruta (materia prima)= 79. Práctica No.PRODUCTO FINAL: 1.840g.93 - .

4 Brix 77 ºBrix Pectina 6% = 1. mesas de trabajo. CUESTIONARIO 1.5 a 0. ETIQUETADO: ALMACENADO: En un lugar seco y ventilado. en ocasiones también se aprovechan las pulpas magulladas o picadas. 2. LAVADO: Manual o mecánico.1 % Antioxidante: Ácido ascórbico 0. marmitas u ollas de cocción. M.35 a 0. 4. 1985): SELECCIÓN: Para este producto se pueden utilizar frutos seniles. autoclaves y tinas de enfriamiento. CORRECCIÓN: Azúcar 80 a 90 % % Acidez 0. ENVOLTURA: Con papel celofán o parafinado.6 PH 3. ¿A qué se debe éste fenómeno?. Durante el almacenado de ates se puede llegar a observar un exhudado de líquidos. El diagrama de bloques es el mismo que se muestra anteriormente.94 - .Acido ascórbico METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de ate de durazno es la siguiente (Soriano.5 % CONCENTRACIÓN: Concentrar la mezcla hasta 77 Brix. E. 3. ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento más adecuadas de los ates? Mantenerlos en un lugar seco y ventilado. despulpadora. TAMIZADO: Utilizar de preferencia un tamiz de ∅ 1 mm. OREADO: Por 24 horas. Realizar balance de materia y costos de producción. SECCIONADO: En mitades. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado en la elaboración de ates. ¿qué ocurre si la concentración excede los 80 °Brix? . Puede ser debido a la presión osmótica y a las altas temperaturas a la cual se somete durante su almacenamiento. y éste será evaluado para verificar que los objetivos se hayan cumplido. El equipo empleado es : lavadora de frutas. de preferencia por aspersión. RESULTADOS El alumno presentará al profesor el producto terminado. eliminando las partes dañadas.5. La concentración de la pasta para ates desempeña un papel importante sobre el producto terminado. MOLDEADO: De acuerdo a los moldes que se tengan o prefieran. Conservador: Benzoato de sodio 0.

Granados. Ed. Ediciones PLM. 1993. J. Cheftel Jean Claude.. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. S. Orozco.... Soriano. lo cual provocaría un rechazo por parte del consumidor. G. España. F. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.1982. parte. Práctica final: realización de la Pa.. Salvador. C. R. L. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas.5. numero de edición.La consistencia es más dura.T. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Solís. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. R. año de la edición del libro. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Na.Ma. título del libro. 1988. México. M. Presentar los cálculos realizados. Roque Gto. E... Usami. 3a. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Roque Gto. A. T. R. Química de alimentos Ed. E. 1985.95 - .C. A. G. país de edición y número de las páginas consultadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. 19931994. Zaragoza. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Acribia. Meyer. REFERENCIAS Badui D. 1981. C. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. de C. C. Kirchner. Rollo de guayaba Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar rollo de guayaba y conocerá los parámetros de mayor importancia en su producción. F. Práctica No. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.. Paltrinieri. . Medina. así como datos y formulas empleadas. Atilano. Lista de cotejo. D. PLM. SEP-Trillas. V. O. 1972.. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. Manuales para la Educación Agropecuaria. A cada inicial sigue un punto. A. S. M. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. 4a Ed. G.A. nombre de la editorial. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. Paltrinieri. Alhambra. M. causas y efectos de éstos.4..5. además de que puede existir una inversión de azúcares.

Trituras la fruta ya sea en la licuadora o despulpadora. agitar continuamente y mantenerlo en cocimiento a temperatura de 90 a 95°C. 2. daños y semillas). 8. REACTIVOS Y EQUIPO Guayaba Azúcar Cajeta Coco rallado o nuez finamente picada Papel revolución Papel encerado Ollas de acero inoxidable Palas o cucharas de madera Refractómetro Potenciómetro Licuadora o despulpadora Tamices o coladeras Recipientes para lavado Cuchillos Estufones METODOLOGÍA 1. Seleccionar la fruta. que no se quede pegada. Pesar la fruta correctamente. 6. Cocimiento de la pulpa. para continuar o no con el cocimiento. 700-800 g/kg de pulpa. Eliminar el residuo floral y partes dañadas de la fruta. sacarlo. 7.MATERIALES. Lavar la fruta. b) poner agua potable en un vaso dejar caer unas gotas de la muestra y si ésta no se deshace y flota en el vaso es un indicativo de que el producto ya esta terminado. c) meter un cuchillo de acero inoxidable a la olla e impregnarlo con una pequeña muestra. es otro indicativo para terminar el cocimiento. Una vez que la pulpa haya alcanzado 80°C. 4.96 - . Pesar mermas ( residuos floral. filtrar en coladores para obtener solamente la pulpa libre de semillas. agregar el azúcar poco a poco. hasta que adquiera la consistencia (pasta que no se pegue sobre la mesa) y concentración (cerca de 74°Brix) deseada del rollo. aproximadamente. . dejar que se enfríe la muestra y si se desprende fácilmente . 3. En caso de haber utilizado licuadora. Se pueden hacer pruebas para saber si el producto ya está listo como son: a) poner un apequeña muestra sobre la mesa y ver sí ésta se desprende. 5. Calcular la cantidad de azúcar necesaria para la pulpa final.

Soriano. Atilano. A. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. 1985. J. Orozco. de C. Alhambra. E. REFERENCIAS Badui D. Dejar enfriar la pasta (pueden ser de 2 hasta 24 horas) hasta que ésta se desprenda fácilmente de la mesa.. C... Aplicar la cajeta y el coco en toda la pasta. España. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. M.. G. 1981. Usami. Extender la pasta elaborado sobre una superficie plana y lisa y con azúcar. E. 13. S.97 - .C. debido a que puede dificultar el enrollado. Zaragoza. F.. RESULTADOS El alumno presentará al profesor el producto terminado.9. A. Manuales para la Educación Agropecuaria. Química de alimentos Ed. Kirchner. Realizar balance de materia y costos de producción. trata de que la capa no quede muy gruesa.. Envolver el rollo obtenido en el papel encerado y posteriormente en el papel revolución. PLM. A. posterior.A. Granados. Roque Gto. SEP-Trillas. 1988. M. L. Cheftel Jean Claude. así como datos y formulas . C. Medina. 12. S. Lista de cotejo. 10. y éste será evaluado para verificar que los objetivos se hayan cumplido. G. 3a. Ediciones PLM. 11. parte. 19931994.. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas.Na. 4a Ed. R.Ma. D. Paltrinieri. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Acribia. México. G. Solís. O.T.4. Presentar los cálculos realizados. 14. R. R. V. Roque Gto. T. M. Enrollar la pasta al tamaño y grosor deseado ( con dos vueltas es suficiente). impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria..1982. Paltrinieri. Elaboración de Frutas y Hortalizas. 1993. F. Salvador. Ed. 1972.. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas.. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. Pesar para cuantificar el rendimiento. C. Meyer.

recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. cocido. secado. inmersión en jarabes. título del libro. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. CP UO AI L 6 T CI T L AO R AI D S S Z I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta sexta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la de analizar las operaciones básicas en la elaboración de cristalizados. . se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.empleadas. escaldado. Practicar los cristalizados y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. A cada inicial sigue un punto. año de la edición del libro. numero de edición.98 - . reposado. causas y efectos de éstos. nombre de la editorial. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de cristalizados. . Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. país de edición y número de las páginas consultadas. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.

1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. 2.99 - .Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para cristalizados 3.OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.1.1. Página 100 100 100 100 102 102 104 104 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados.1. 3.1. 4.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de cristalizados. 2.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.Practicar el proceso de elaboración de cristalizados.1. 4.1.1. 1. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. 4. 3.Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de cristalizados y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES . 2.

Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.100 - .6. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.7. Elaboración de calabaza cristalizada TEMA 1.Pa. .1. 1. FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS 1. Fruta confitada Pa.

Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados Didáctica de enseñanza Ex. 2. en jarabes de densidad siempre creciente de modo que el azúcar siempre penetre profunda y abundantemente en la materia prima.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados. Criterio de aprendizaje: . entera o en trozos.101 - . Dentro de una capa exterior lisa de azúcar. Principios y fundamentos en la elaboración de cristalizados. Por cristalización se entiende el producto obtenido por sucesiva ebullición de la fruta. Acidez Contenidos de humedad bajos 2. El profesor dará una explicación sobre el tema. Definición de fruta cristalizada. Presión osmótica pH´s bajos. Las frutas cristalizadas son aquellas bañadas en almíbar y en azúcar muy concentrado que se desecan al medio ambiente o al horno ( túnel) y conservan su forma y color originales.Objetivo de Aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados. con el apoyo de diapositivas. Objetivo de Aprendizaje: Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados.1.

piña. etc. Fruta seca en jarabe más un acabado con azúcar glass. Ventajas y desventajas de la fruta cristalizada El azúcar enmascara algo de sabor. El profesor dará una explicación sobre el tema. Clasificación de fruta cristalizada Cristalizadas o confitada. Además la fruta debe tener un buen estado de madurez. cristalizadas y glaseadas no solamente se emplean para preparar productos en el horno o para decorar o conferir sabor a los postres sino que también constituyen un buen regalo y son dulces tentadores. fresa.102 - . Las frutas de diferentes clases no pueden confitarse en el mismo jarabe. Escaldar los frutos y para reducir los tiempos de confitado se pude efectuar el escaldado en un jarabe de 20 °brix. Por esto. Glaseadas. limón. Las frutas con problemas de oscurecimiento como la manzana y la calabaza se someten a un tratamiento con sulfito para impedir el oscurecimiento enzimático. Principales puntos a considerar durante el proceso de elaboración de fruta confitada.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados. con el apoyo de diapositivas. manzana. viznaga. Las frutas escarchadas. Utilidad rentable. Escarchadas. Fruta seca en jarabe más un acabado con azúcar. se emplean para preparar productos en el horno o para decorar o conferir sabor a los postres sino que también son dulces tentadores. se confitan frutas con un sabor pronunciado. durazno. pera. chilacayote. . Fruta seca en jarabe. Resulta esencial que sea seguido el proceso de aumentar lentamente la concentración de azúcar en el almíbar ya que así el agua presente en la fruta se difunde lentamente hacia el exterior según penetra el azúcar. A menos que el proceso sea gradual la fruta se arrugará y su textura será dura. el azúcar. Las frutas más recomendables son las de pronunciado sabor como: higos. Didáctica de enseñanza: Pro. Impregnar completamente la fruta hasta su interior con azúcar lo cual debe hacerse gradualmente de modo que el agua contenida en la fruta sea desalojada y penetrar en su lugar. calabaza.

con el apoyo de diapositivas. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación sobre el tema. la concentración se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe que se calienta. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad. Criterio de aprendizaje: Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados. Operaciones básicas en el proceso de elaboración de fruta confitada Escaldado. Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados. Secado. El jarabe se irá concentrando. Para el inicio real del proceso de confitado. Inmersión en jarabe. Para evitar la inversión y caramelización de azúcares es necesario manejar condiciones de temperatura de 75°C.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados. 3. Reposado. A continuación se presenta el esquema de un proceso de confitado a nivel industrial.103 - .Procesos muy lentos o tardados. es necesario que el producto se eleve hasta 100°C con el objetivo de abrir los poros de la fruta. Concentración. 3.1. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados. al mismo tiempo que se irá penetrando en la fruta. Esquema de un proceso de confitado a nivel industrial Fruta preparada Fuente de sacarosa Jarabe de glucosa Ingredientes minoritarios Recipiente de mezcla .

Azúcar . Recepción Selección Eliminación de fruta en mal estado. Arshurst.Ebullición Recipiente de mantenimiento Llenado Reposo y distribución Diagrama de flujo de los procesos básicos de la fabricación de confituras. 1997).104 - . Diagrama de bloques del proceso de elaboración de fruta confitada. Azúcar Segundo concentrado a 65 °Bx a una temperatura de 70. (D. Arthey & P.75 °C por 15 min. semillas y Pedúnculo Seccionado Concentrado a 55 °Brix a una temperatura de 100°C por 15 min. Lavado Cáscara. R. En el siguiente diagrama se representa el proceso de confitado a nivel artesanal.

de materia prima que entra a proceso 1. a una temperatura de 60°C por 15 min.1.105 - .530g. con el apoyo de diapositivas y se reforzará con las prácticas 6 y 7. de materia prima W final: 630g. Azúcar Concentración del jugo a 95 °C por 2 hrs.Practicar el proceso de elaboración de cristalizados. 4. ----------100% 630g. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.------------X . Objetivo de Aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de cristalizados. 4.530 g. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Didáctica de enseñanza: Pro.Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados. Deshidratado ( Sol) Envasado Distribución. Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. El profesor dará una explicación sobre el tema.Tercer concentrado a 75 °Bx. CÁLCULOS DE LA ELABORACIÓN DE FRUTA CRISTALIZADA: W inicial: 1.

1.  BALANCE DE MATERIA PARA LA CONCENTRACIÓN: Si 1000mL.  BALANCE DE MATERIA PARA LA TERCERA CONCENTRACIÓN: Se adicionó 275 g. Producto final = 400g.17% rendimiento de materia prima para la elaboración de fruta cristalizada.14% Instrucciones: El alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de diversas frutas. MERMAS = 900g.500 mL.14% rendimiento del producto final  BALANCE DE MATERIA: 1. Realizaciónde frutaPa. como otra alternativa de conservación e industrialización de productos frutícolas.7. . de agua ---------------550g. de azúcar para el jarabe.106 - . de azúcar 1.6 y Pa. 550 kg. de azúcar para el jarabe.= 58. Elaboración de fruta confitada =26. pedúnculo y semillas. ---------------X X = 58..83% de mermas. BALANCE DE MATERIA PARA LA SEGUNDA CONCENTRACIÓN: Se adicionó 500 g.. MATERIALES. de fruta Selección Seccionado 630g. de agua----------------. -----------X X = 26.530 g---------------100% 400 g.de la fruta (materia prima)= 41. de azúcar para el jarabe.X = 41.17% Fruta en mal estado Cáscara. 6.83% Práctica final.  RENDIMIENTOS: PRODUCTO FINAL: 1. de las confitada Práctica No. REACTIVOS Y EQUIPO Durazno.X X = 825 g.530g.530g.-----------100% 900 g.

Esta operación consiste básicamente en dar forma al fruto de acuerdo a la presentación final de producto. Acido cítrico. 5. METODOLOGÍA 1. además se considera el grado de madurez ya que se espera que el producto final tenga las mismas características organolépticas del producto fresco. Preparación del jarabe inicial.2°C (horas frío) para satisfacer su requerimiento de frío y romper su reposo.Azúcar Glucosa. Mondado. 6. excremento de pájaros. Se coloca la fruta ya cortada sobre las charolas de la canastilla. En esta etapa se eliminan toda la materia prima indeseable. hojas. ramas. que contiene daños tales como materia podrida.2%. Recepción de materia prima. 4. la parte final de esta etapa se da al neutralizar algunos residuos de lejía en la fruta haciendo uso de una solución de ácido cítrico al 2%. 700 kg. 3. 600 g 400 15 kg 100 g 1100 l El durazno (Prunus persica.107 - . por lo tanto es un frutal que resiste bajas temperaturas en una época del año y requiere estar expuesto durante cierto periodo a temperaturas inferiores a los 7. Para este caso es indispensable que los frutos tengan una consistencia firme para que durante su tratamiento térmico o calentamiento no pierda esa forma característica de la fruta. Selección. glucosa adicionándole una pequeña cantidad de ácido cítrico y benzoato de sodio. hojas secas. se realiza manualmente con cuchillos sobre mesas de acero inoxidable. las características finales de este jarabe van a influir en la calidad final del producto. también se le llama frutal caducifolio porque pierde sus hojas durante el invierno. las frutas deben estar bien acomodadas para garantizas el éxito en el confitado. 2. El pelado de esta fruta generalmente se lleva a cabo sumergiéndolo en una solución de lejía al 5% aproximadamente con una temperatura que varia entre los 70 y 75 °C. esto se lleva a cabo haciendo uso de agua corriente y lavadoras industriales de diversos tipos. Llenado de las charolas. El fin perseguido en esta etapa es básicamente la eliminación de materias extrañas como tierra. 7. Lavado. etc. Para evitar el oscurecimiento es recomendable sumergir el producto en una solución de metabisulfito de sodio al 0. Acido benzoico. Este se prepara básicamente con agua. principalmente como un mecanismo de adaptación a condiciones climáticas adversas. Corte. etc. L) es una especie frutal que se desarrolla en lugares de clima templado. por . Hidróxido de sodio Metabisulfito de sodio Agua 700 kg. Posteriormente se introduce la canastilla cargada en la autoclave de la planta confitadora. azúcar. Posteriormente durante la eliminación de los residuos de lejía también se va eliminando la cascara que ha sido desprendida.

Llenado de la autoclave. para evitar que estos sean succionados por la bomba de vacío. por lo que es necesario introducir otra cantidad de jarabe para mantener un nivel dentro de la autoclave garantizando que la muestra de fruta quede completamente inundada.5. . el cual es generado por una bomba integrada a la misma planta confitadora. esto para aumentar gradualmente la concentración y disminuir considerablemente el tiempo de proceso. dado que el jarabe se irá concentrando. se inunda con el jarabe inicial que se preparó y esto se hace succionando el jarabe a temperatura de 100°C con un vacío de 10 a 12 cmHg. es necesario que el producto se eleve hasta 100°C con el objetivo de abrir los poros de la fruta. El agua que se elimina del jarabe provoca una disminución en el volumen del liquido en proceso. durante la segunda etapa la concentración alcanza los 65°Bx y con la etapa final se consigue una concentración mínima de 70°Bx. 11. Esta operación es básica. 14. esta se coloca en la canastilla que se encuentra en la parte superior de la autoclave. cuando este tanque se ha llenado hasta un 80% aproximadamente es recomendable eliminarlos. Escaldado. La saturación de la autoclave se lleva a cabo durante tres etapas: en la primera etapa la concentración del jarabe de proceso se eleva hasta casi los 55 °Bx. Para el inicio real del proceso de confitado.lo que de manera practica se recomienda que la concentración del jarabe sea de 35 a 40 °Bx y un pH alrededor de 3. después de haber pasado a través del intercambiador de calor el jarabe se dirige hacia un separador ciclónico en donde se elimina parte del vapor de agua que el jarabe lleva mezclado. Estando la canastilla cargada de fruta dentro de la autoclave. Etapa final de la concentración. 9. para que el jarabe pase a través de este intercambiador se usa una bomba de recirculación para podré moverlo. la concentración se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe que se calienta mediante un serpentín que funciona como intercambiador de calor. para que al tercer día durante las primeras horas se de por terminada la fase de concentración. Preparación de muestra. 10. el vapor se dirige hacia un condensador el cual transforma le vapor de agua en liquido el cual se recupera en un tanque receptor de condensados. El jarabe que se adiciona generalmente es de una concentración mayor a la del jarabe que se encuentra en proceso. para evitar la inversión y caramelización de azúcares es necesario manejar condiciones de temperatura de 75°C y una presión de 45 mm Hg. Saturación de autoclave. 8. Descarga de condensados. 12. al segundo día se desarrolla la segunda y tercera saturación. durante el primer día se lleva a cabo la primera saturación y la fruta se deja reposando durante doce horas aproximadamente.108 - . 13. Concentrado. Antes de cada saturación se lleva a cabo la respectiva descarga de condensados. Es importante que se tenga una muestra de aproximadamente 2 kg de fruta para estar monitoreando el proceso a lo largo de su desarrollo. El proceso de confitado se extiende hasta tres días. al mismo tiempo que se irá penetrando en la fruta. El desalojo de estos condensados se lleva a cabo rompiendo completamente el vacío (de 45 mmHg hasta 5 mmHg aproximadamente). El agua condensada que se elimino del jarabe se va acumulando en el tanque receptor de condensados.

Menciona las ventajas que represente éste método de conservación. 19. Consiste en colocar los envases con producto en cajas de cartón corrugado con dimensiones y capacidades de acuerdo a la presentación del producto envasado. consiste en remojar la fruta en jarabe cada vez más concentrado. tiendas de abarrotes e inclusive a centros de distribución de comercializados particulares. La diferencia es que esta recubierta por una capa de azúcar glass. 18. Finalmente la canastilla es desalojada del autoclave para poder extraer el producto confitado de las charolas. los productos generalmente van a dar a tiendas de autoservicio. concentrado.15. esta operación se realiza por medio de la bomba de recirculación en donde esta bomba succiona el jarabe de la autoclave enviándolo a los recipientes donde éste se preparo inicialmente. Terminando la concentración. La canastilla cargada con la fruta se deja reposar dentro del autoclave una hora aproximadamente con el propósito de que se escurra el exceso de jarabe impregnado a ella. Almacén. el azúcar enmascara algo de sabor y es usada para repostería. calcular rendimiento. panadería y consumo directo. esta operación se lleva a cabo manualmente sobre mesas de acero inoxidable con presentaciones de 200 gr.109 - . . 2.  Poseen todos sus sólidos solubles. RESULTADOS. La distribución del producto se lleva a cabo hacia los lugares donde se tiene el mercado. Estos productos no requieren condiciones de refrigeración para su almacenamiento a menos que el producto sea destapado. El producto se envasa en charolas de plástico con tapa.)  No tiene actividad acuosa. consiste en remojar la fruta en jarabe cada vez más concentrado. se procede a la descarga del jarabe. Elaborar diagrama de bloques del proceso. el azúcar enmascara algo de sabor y es usada para repostería. 17. Fruta confitada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azúcar. Reposo. CUESTIONARIO 1. 20.  Son muy estables. Empaque. Fruta glaseada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azúcar. Venta. por lo que esta operación se puede desarrollar en cualquier lugar aislado del medio ambiente con temperaturas de alrededor de 30°C y una baja humedad relativa (75%). Descarga del producto. 16. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad. etc. Envasado.  El azúcar le sirve como conservador. panadería y consumo directo. costos de producción y analizar puntos críticos. con respecto a los anteriores (almíbar. Explica las diferencias que existen entre una fruta confitada y una glaseada.

Explica el efecto que tiene la aplicación de cal en los productos confitados. Paltrinieri. 6. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. Lista de cotejo. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Southgate D. dar una mejor estructura y resistencia a los tejidos de la fruta. pueden perder firmeza y con esto se obtendrían productos no enteros. A cada inicial sigue un punto. nombre de la editorial. La cal tiene como función. Roque Gto. • Que no tenga la apariencia característica del producto. Zaragoza. sino desechos de estos. así como datos y formulas empleadas. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Conservación de Frutas y Hortalizas. causas y efectos de éstos. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. • Descuidarse en la temperatura y provocar un ablandamiento de tejidos o viceversa un endurecimiento excesivo. 1989. Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. • Se contamine el jarabe por ser usada todos los días hasta que este el producto sea terminado. 5. numero de edición. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Presentar los cálculos realizados. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. S.¿Por cual otro producto se pudiera sustituir el empleo de cal utilizada en estos productos?. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. REFERENCIAS. 1972. título del libro.A. 4. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Se puede sustituir perfectamente con Cloruro de Calcio o bien con algún otro compuesto de grado alimenticio que posea Calcio. España.3. G.110 - . año de la edición del libro. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera.Explica los principales problemas que se pudieran presentar durante el proceso de elaboración de estos productos. los cuales al ser sometidos varias veces a diferentes jarabes y temperaturas elevadas. Editorial Acribia. país de .

7. Sumergir la calabaza en el agua. MATERIALES. METODOLOGÍA 1. Dar un enjuague sencillo a la calabaza. 9.edición y número de las páginas consultadas. cubrirla con alguna tela perforada y dejarla reposar por 24 horas. Enfriar sobre una mesa de acero inoxidable. Práctica No. Elaboración de calabaza cristalizada Instrucciones: el alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de calabaza. Poner la calabaza con el jarabe. Presentar los cálculos realizados. tratando de que quede totalmente picado. Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. . es decir. hasta que éste se consuma al menos en unas tres terceras partes (75%). 4. se mide la cantidad de agua con la cual se cubre totalmente la calabaza. Preparar una solución de agua con Hidróxido de Calcio al 2%. EQUIPO Y REACTIVOS. eliminando el residuo de pedúnculo floral y la cáscara. el volumen de agua se determinará dela misma manera que en el punto 5. Cocimiento. Empaquetar el producto terminado. así como datos y formulas empleadas. Preparar el jarabe para el cocimiento. 8. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. 1kg de azúcar/ kg de pulpa. 5. Calabaza Azúcar Ollas de acero inoxidable Cuchillos Tablas Hidróxido de calcio Palillos Tinas de plástico Estufones. como otra alternativa de conservación e industrialización de éste producto. Pesar y lavar la hortaliza 2. Picar los trozos con palillos. Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. 11. 7.111 - . Pelar la hortaliza. 10. El volumen de agua a preparar estará en función de la cantidad de calabaza. 7. Trocear la calabaza en pedazos grandes y dela misma forma y tamaño. 3. 6.

numero de edición. año de la edición del libro. A cada inicial sigue un punto. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera.112 - . causas y efectos de éstos.J GS É T RS U OY C NE T AO OCNRD S I T OUC N NR DCI Ó . título del libro. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. país de edición y número de las páginas consultadas. CP UO AI L 7 T NCAE. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. nombre de la editorial.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.

1. jugos y concentrados.1. Calcular los tiempos de procesamiento para inactivar microorganismos y enzimas específicas en jugos OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. jugos y concentrados. jugos y concentrados.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. para la elaboración de los productos. jugos y concentrados Esbozar un diagrama de bloques. jugos y concentrados. Formular las principales características organolépticas que debe reunir una fruta.1.1.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares.1. jugos y concentrados. Identificar los Microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de jugos. jugos y concentrados.1. 2. necesarios para la preparación de néctares. jugos y concentrados.Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares.El propósito de esta séptima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar : los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de néctares.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. jugos y concentrados 6. Conocer la estabilidad y tipo de pectinas usadas en la elaboración. 1.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. 5. jugos y concentrados.113 - .Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. 3. 3. jugos y concentrados. 2. 5.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de néctares. jugos y concentrados. 6.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de Página 115 115 117 117 120 120 122 122 124 124 126 126 . 4. Describir el equipo y maquinaria. jugos y concentrados. para distinguir los principales pasos en la elaboración de néctares. 4.

Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de néctares.1.Néctar de frutas Pa.1.1.Resumir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares.9. jugos y concentrados.1. Concentrado . mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 7. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.2.Documentar los tipos de estabilizadores usados en de néctares.8.Practicar el proceso de elaboración de néctares. Apreciar el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares.1. jugos y concentrados. jugos y concentrados . 5. jugos y concentrados 126 126 EVIDENCIAS FINALES Pa.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos néctares.1. jugos y concentrados. jugos y concentrados.Apreciar las características organolépticas de las frutas para néctares.1.1.1.114 - .1. 2. jugos y concentrados y las variables analizadas EVIDENCIAS PARCIALES Ta.Experimentar el proceso de elaboración de néctares.1. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.1. Cuestionario sobre estabilizadores y equipo empleado en la industria de los néctares.Concluir sobre el proceso de elaboración de néctares. 4.néctares. jugos y concentrados 71. 7.1. jugos y concentrados 3. jugos y concentrados 6. jugos y concentrados.

115 - .TEMA 1 PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES. . JUGOS Y CONCENTRADOS.

jugos y concentrados. evaporación al vacío y congelación. Se entiende por néctar un jugo extraído de la materia fresca con pulpa. jugos y concentrados. se condensa en la columna de condensación de la paila. trituración o cocción. Se consideran “Pseudozumos” por dos razones: 1. Jugo de fruta: Es el producto extraído de la materia fresca sin pulpa y más o menos limpia y que tiene una concentración de sólidos solubles totales de 12 a 15°Brix.1. La evaporación consiste en eliminar agua por ebullición. Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. jugos y concentrados. Este método se emplea muy comúnmente en la preparación de puré concentrado de tomate. cierta turbidez y que tiene una concentración de 12 a 15° Brix. Los métodos de concentración se realizan por la evaporación. Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. 1.1. Jugos. El grado de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en °Brix.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. jugos y concentrados. Esto tiene la ventaja de que ocurren menos cambios en el sabor y color del producto. El vapor con estas sustancias volátiles. facilita la conservación. que se evaporan durante el proceso. Además.116 - . que se puede designar como jugos turbios. Cuando el 15% del agua se ha evaporado.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares..Se preparan generalmente a partir de frutos (tales como frutas con hueso). Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición.Presentar un contenido variable de agua o jarabe azucarado para darles una consistencia razonable de “bebida”. de que con este sistema es posible recuperar las sustancias volátiles.. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. • Zumo animal o vegetal extraído por presión. que se ablandan hasta una consistencia de pulpa más que de zumo al madurar 2. Concentrado La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. La concentración reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. Además. La destilación se termina cuando el 10% del líquido se ha . Néctares. se saca el líquido de la columna para una destilación fraccionada.

Tabla 13. Criterio de aprendizaje: Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. porque las sustancias aromáticas se evaporan. hasta un contenido en sólidos solubles superior a los 65°Brix.14 ° % Acidez 0. Esto se práctica en el caso de jugos cítricos en los cuales no se pueden recuperar los aromas. Productos concentrados de menos de 65°Brix necesitan refrigeración. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares.117 - .1. Las sustancias volátiles están contenidas en el destilado de forma concentrada.evaporado. La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de pastas concentradas de tomate. Para complementar las pérdidas de aroma en el jugo reconstituido. principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jugos.79 y 62°Brix.5 a 0. se pueden analizar en la tabla13. néctares y concentrados Brix 13 . 2.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares.6 PH 3. con este sistema no es posible obtener un concentrado de más de 50 °Brix. jugos y concentrados. Sin embargo. néctares y concentrados. éste se puede mezclar con el 25% de jugo fresco. Los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jugos. Estos cristales se separan del líquido por medio de filtración o centrifugación.5 a 3. De esta manera. respectivamente. El producto concentrado. jugos reconstituidos y jaleas. se obtiene un producto concentrado de alta calidad. . jugos y concentrados. jugos y concentrados. El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos. jugos y concentrados. Los jugos cítricos de manzana y de piña se concentran hasta los 60. Objetivo de aprendizaje Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. puede conservarse a temperatura ambiente.8 % Agua 25 Densidad Baumé Fuente: Belitz. Este concentrado se envasa en botellas que se almacenan bajo una temperatura de 0°C. El destilado se agrega otra vez al concentrado del jugo al momento de su dilución. 1998 2. Por medio de la congelación del líquido se forman cristales de agua.

c) . Substancias añadidas intencionalmente al alimento.Metabisulfito de sodio o potasio . dando como resultado una reducción en las pérdidas de alimentos. .Ácido propiónico y su sal de sodio y calcio. Justificación del uso de aditivos en alimentos a) Mantenimiento de la calidad nutritiva de un alimento.Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. Uso y clasificación de los aditivos para jugos: conservadores. estabilizadores y colorantes. Tabla 14.Propil parabeno -Sulfito de sodio o potasio. Conservadores permitidos para jugos. a) Conservadores. Conservadores permitidos. néctares y concentrados. sabor. b) En algunos casos los aditivos añadidos a los alimentos pueden tener un valor nutricional. acidificación y otra alteración de los alimentos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas.Nisina -Nitrato de sodio o potasio -Nitrito de sodio o potasio . c) Hacer atractivos los alimentos al consumidor de tal forma que no lleve al engaño.Agua oxigenada .Acido benzoico y su sal de sodio. néctares y concentrados. putrefacción. -Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio. generalmente en pequeñas cantidades. para mejorar su apariencia. . b) El aumento del mantenimiento de la calidad o estabilidad. textura o propiedades de almacenamiento.Dióxido de azufre . Los conservadores permitidos en esta clase de bebida son los que se mencionan en la tabla 14. clarificantes. Es la sustancia o mezcla de sustancias que previenen.Diacetato de sodio . Aditivos para jugos. retardan o detienen el proceso de fermentación. Aditivos. enmohecimiento. Las sustancias añadidas son principalmente para aumentar: a) El valor nutritivo de vitaminas y minerales. y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente . . d) Proporcionar ayudas esenciales en le procesado de alimento.118 - .

jugos de frutas y vegetales. clorofila. Amarillo No.. color index (C. Son principalmente gomas. En el control de la textura de productos de frutas y verduras Aumenta el rendimiento en jugos. • • Gluconato ferroso Dióxido de titanio. d) Antiespumantes.Entre otros. caramelo. Práctica parcial: entrega de cuestionario de Ta. animales o minerales o por síntesis empleada para impedir o acentuar el color en alimentos y bebidas. para purificar o limpiar los jugos hasta obtenerlos más limpios (claros) y lograr estabilizarlos. Cuestionario 1.I.2 (solo para colorear la corteza de la naranja) C. Sustancias química utilizadas principalmente en bebidas. c) Clarificantes. . néctares y concentrados. • Colorantes orgánicos minerales. e) Colorante. No. 12156 Rojo No. 19140 Rojo cítrico No. • Para el jugo de piña basado en silicona.5 (tartrazina). • Colorantes orgánicos sintéticos o artificiales. Cita los estabilizadores más empleados en la industria de los jugos. No.3 (eritrosina) C. 45430 Entre otros. xantofilas). Se usa como indicador de una adecuada pasteurización en jugos cítricos. comprenden los siguientes: • Colorantes (de origen animal o vegetal) orgánicos naturales. Los estabilizadores más empleados en los jugos son las gomas.119 - . Facilita la maceración y explota las propiedades de pectina de bajo contenido de metoxilos. La pectinestearasa.2. riboflavina. La sustancia obtenida de los vegetales. es de los más comunes usados en: • • • • • La clarificación y estabilización de “nubes” en jugos de frutas y hortalizas.I) No.I. Ejemplos: aceite de zanahoria.Metil parabeno . Beta carotenos.

3. Escalde y se realiza en tinas. Deshuesador – triturador. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la extracción se mejora. Tinas para el lavado por inmersión. Aspersoras para el lavado por aspersión. Se realiza en tanques a vacío. Puede haber pérdida de color y sabor. de color y sabor. 2.    12.    13. 1. Homogenizar el producto Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la pulpa. Derribador automático de cajones. Homogenización y desaireación. 6. Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado. Corrección para obtener las características deseadas del producto. 5. para la recepción de matera prima.  Para completar la disgregación de tejidos y células. Pasteurización. 8. Evita en gran medida la pérdida de Vitamina C. Para sustraer residuos de cáscara de semillas y otras cosas similares.0% en relación al pH. Transportador . 10. Precalentador.elevador. Se lleva a cabo en coladores o filtros.2. 11. Tratamiento con calor.  Adición de azúcar hasta llegar a 15°Brix de concentración final. 4.120 - . Extracción del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de diferentes formas y la diferencia está en relación a :    Al tipo de fruta que se emplea A la cantidad y calidad de jugo que se quiera.0 – 2. 9.  Inactivación de las enzimas . Adición de ácido ascórbico de 1. Mesa para la selección. Menciona los equipos industriales empleados en la industria juguera y la función de cada uno de ellos. 7. centrífugado y/o productos químicos. Se realiza mediante tubos.se puede llevar a cabo en tanques. Refinación.

edición y país). editorial. 3. 2.Bibliografía (Título del libro. jugos y concentrados. .121 - . Cerradora 16. El siguiente grupo de máquinas forma la línea de elaboración misma.Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). . La línea consiste de cuatro grupos de máquinas y operaciones. jugos y concentrados. lavado y selección de la materia prima. Los primeros cinco equipos sirven para la recepción.Portada del trabajo . Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas.  Esterilización de los microorganismos para asegurar la estabilidad de la pulpa.En computadora . Por último se tienen los equipos para la esterilización y empaque del producto. Lista de cotejo. Llenadora 15. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. triturador. nombre del autor empezando por apellidos. Impide la fermentación de la misma. Criterio de aprendizaje: Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. Etiquetadora 18. 14. Cerradora. Microorganismo y enzimas importantes en la preparación de jugos. Objetivo de aprendizaje Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. refinador sirven para la preparación del producto. a) Bacterias ácidos acéticas (Acetobacteriaceae). de los géneros Acetobacter y gluconobacter causan: .1.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. jugos y concentrados. Túnel de pasteurización y enfriamiento 17. precalentador. Los equipos como el deshuesador. 19. Evidencia final: Entrega del informe de la Ta. año. 3. Empaquetadora. jugos y concentrados.

causan alteración característica con aroma a mantequilla. La presencia de ambos géneros puede llevar a la aparición de sedimentos y turbidez. Acinetobacter y Aspergillus. sedimentos y aromas indeseables. Enzimas.• • • • Alteraciones en las bebidas principalmente la gluconobacter. • • Aparición de sabores amargos y de decoloración Géneros más comunes: Penicillum. Alternaria. Leuconostoc y Pediococcus. c) Mohos. Se encuentran involucradas tres géneros: Bacillus.122 - . turbidez. Alguna cepas de gluconobacter causan malos aromas y sabores. Agente causal más frecuente de la alteraciones de las bebidas en general: • • • Formación de películas Fermentación por producción de gas. los cuales producen: • • • • Fermentación Aparición de malos olores Leuconostoc. Saccharomyces y Zygosaccharomyces (gran resistencia a los conservadores). El sabor amargo en las naranjas es un problema. Géneros más importantes: Candida. para lo cual se utilizan enzimas bacteriano inmovilizados (enmascaramiento químico y la eliminación por adsorción del sabor amargo. Bebidas envasadas en recipientes plásticos y que contienen benzoatos y/o sorbatos son más vulnerables. aparición de sedimentos. Leuconostoc y Pediococcus. . por su afinidad con el azúcar. olores y un abundante sedimento. Aurebasidium y Fusarium. • Principales enzimas: Arthrobacteer. e) Zymomonas Su alteración consiste en la fermentación con una característica: • f) Producción de gas. d) Levaduras. b) Bacterias ácido lácticas.

Mesa para la selección. jugos y concentrados. 21. Para sustraer residuos de cáscara de semillas y otras cosas similares. 23. Refinación. jugos y concentrados. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. centrífugado y/o productos químicos. Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado. Objetivo de aprendizaje Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. jugos y concentrados. Aspersoras para el lavado por aspersión. Transportador . para la recepción de matera prima. Extracción del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de diferentes formas y la diferencia está en relación a :    Al tipo de fruta que se emplea A la cantidad y calidad de jugo que se quiera. jugos y concentrados.  Para completar la disgregación de tejidos y células.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. 28. Tinas para el lavado por inmersión. 29. Derribador automático de cajones. Escalde y se realiza en tinas. 20. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la extracción se mejora. Precalentador. Tratamiento con calor.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares.123 - .1. 26. 25. 22. y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente.elevador. Equipo Industrial empleado en el proceso de elaboración de néctares. Se lleva a cabo en coladores o filtros. 27. 4. Criterio de aprendizaje: Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. 24. jugos y concentrados.  . Deshuesador – triturador.4.

El siguiente grupo de máquinas forma la línea de elaboración misma. Etiquetadora 37. Por último se tienen los equipos para la esterilización y empaque del producto. Túnel de pasteurización y enfriamiento 36. Adición de azúcar hasta llegar a 15°Brix de concentración final. de color y sabor. Empaquetadora. Impide la fermentación de la misma. Corrección para obtener las características deseadas del producto. . La línea consiste de cuatro grupos de máquinas y operaciones. lavado y selección de la materia prima. 5. jugos y concentrados.0% en relación al pH. Adición de ácido ascórbico de 1. Pasteurización.30. Se realiza en tanques a vacío. Puede haber pérdida de color y sabor. 33. Llenadora 34.    32. Los primeros cinco equipos sirven para la recepción. Cerradora 35.    31. triturador. Homogenizar el producto Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la pulpa. Se realiza mediante tubos. refinador sirven para la preparación del producto. precalentador. Cerradora.se puede llevar a cabo en tanques. Los equipos como el deshuesador. Evita en gran medida la pérdida de Vitamina C.0 – 2. 38.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de néctares.    Inactivación de las enzimas Esterilización de los microorganismos para asegurar la estabilidad de la pulpa. Homogenización y desaireación.124 - .

125 - . jugos y concentrados Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas Características de la materia prima a) Fruta fresca b) Cremas de frutas c) Pulpas de frutas d) Fruta conservada en latas en el estado entero e) Fruta congelada o como fruta gruesa o tamizada Principales frutas utilizadas en la elaboración de néctares • Manzanas • • • • • • • • Piñas Mangos Peras Guayabas Uvas Duraznos Ciruelas Entre otros Principales ventajas en la producción de jugos concentrados.5.1. jugos y concentrados. • Reducción del volumen del producto a conservar • En los costos de conservación y transporte . jugos y concentrados Objetivo de aprendizaje Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de néctares. Criterio de aprendizaje: Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares.

sabor y frescura 7 y en especial su valor nutritivo tocando al mínimo las vitaminas. Levulosa • Azúcares Glucosa Fructosa Altamente asimilables y elemento energético de Primer orden • • • • • • Ácido tartárico Ácido cítrico Substancias catalizadores. • Conservar al máximo las características propias de aroma. COMPONENTES DE LOS JUGOS DE FRUTAS. Vitaminas. Calidad de los jugos • Calidad de la materia prima     • Fresca Sana De variedad adecuada para la industria De óptima madurez de la fruta.126 - . . se encuentran en distintas cantidades. Enzimas Substancias aromáticas y cromáticas.Principios fisicoquímicos en la elaboración de néctares • • • Baja acidez Concentración de azúcar Bajo pH. Del clima. minerales inorgánicas consideradas como elementos Características de los jugos.

8.127 - . Corrección para obtener las características deseadas del producto. 2. jugos y concentrados.Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado . mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 7. jugos y concentrados. Refinación. 4.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares. 6.1. Pasteurización. Criterio de aprendizaje: Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares. jugos y concentrados . jugos y concentrados.Experimentar el proceso de elaboración de néctares. 5. Objetivo de aprendizaje Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares.Practicar el proceso de elaboración de néctares. 3. jugos y concentrados. Cosecha.6. Homogenización y desaireación.1. Enlatado. Extracción del jugo. jugos y concentrados. Se realiza mediante tubos. Tratamiento con calor. jugos y concentrados Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas 1. 9. 7. 10. 6. 7. Empaacado y almacenado. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de néctares. Lavado y selección.

Criterio de aprendizaje: Experimentar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados , con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente . Elaboración de concentrado de durazno. Recepción Lavado Fruta en mal estado.

Selección

Mondado 70-75 °C por 25 minutos. Molienda Hueso

Cáscara

Refinado (tamiz 0.5 mm.)

Concentración a 65 °C por 15 minutos en baño María.

Envasado

Distribución.

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Práctica final: entrega de cuestionario de Pa.8 y 9. Práctica No. 8. Néctar de frutas. Instrucciones: El alumno conocerá la importancia de la selección y clasificación de materia prima y además aprenderá las diferentes etapas del proceso néctar de frutas. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de néctar de frutas es la siguiente (Soriano, M. E., 1985 y (Paltrinieri, 1972): SELECCIÓN: Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposición. PREPARACIÓN DE FRUTA: Lavado manual o mecánico con agua corriente. Mondado con una solución de sosa cáustica comercial. Neutralización con una solución de ácido cítrico al 5%. OBTENCIÓN DE PULPA: Con el despulpador utilizando el tamiz de ∅ 15 mm y los cepillos de nylon. CORRECCIÓN: Cálculos de acidez y °Bx (ver tabla siguiente) DESAIREACCIÓN: 5 minutos de vacío. CALENTAMIENTO Y LLENADO: Llenado en caliente a 85 ºC. CERRADO: Manual o mecánico según sea el caso. ESTERILIZACIÓN: La esterilización depende del equipo utilizado y de la altura sobre el nivel del mar a la que se realiza. Ej. para latas de 360 c.c. 15 minutos a 93 °C en baño María. ENFRIADO: Terminado el tiempo de esterilización son sacadas las canastillas y son pasadas a la tina de enfriado, en donde se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. SECADO: Cuando las latas se enfrían son secadas con trapos o franelas con el objeto de poder efectuar el etiquetado. ETIQUETADO: A las latas secas se les fija la etiqueta correspondiente al producto con un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación al producto.

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ALMACENADO: Una vez que las latas son etiquetadas, son contadas y dadas de alta en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada, que permita la fácil manipulación dentro del mismo. Tabla 15. Características de néctares de diversas frutas NECTARES BRIX ACIDEZ (%) PH DURAZNO 14º 0.3 A 0.4 3.8 FRESA 13º a 14º 0.2 a 0.3 3.5 a 3.7 GUAYABA 14º 0.2 a 0.3 3.6 a 3.8 MANGO 13º a 14º 0.2 a 0.5 3.4 a 3.6 MANZANA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 3.6 NARANJA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 0.5 PAPAYA 16 0.4 a 0.5 3.5 a 3.7 PERA 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.5 a 3.8 PIÑA 13º a 14º 0.3 a 0.4 3.5 a 3.8 PIÑA Y 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.6 a 4 PAPAYA CONSERVAD Benzoato de sodio 0.1 % OR: ANTIOXIDAN Ácido ascórbico 0.35 a 0.5 % TE: Fuente: Paltrinieri, 1972 % AGUA 120 a 140 25 a 30 150 a 200 125 140 140 50 140 25 a 80 50

RESULTADOS Los alumnos conocerán y dominaran el proceso de elaboración de néctares. Terminada la práctica, los alumnos entregarán al maestro el producto terminado. El maestro evaluará la parte práctica y la parte escrita para asegurarse que los objetivos anteriormente planteados se hayan cumplidos. CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son los beneficios de éste método de conservación? • Reserva de materia prima para la época de escasez. • El producto conserva las características de frescura, olor, sabor de la fruta. • Se aprovecha la fruta que en ocasiones se desperdicia por exceso de madurez. 2. ¿Por qué razón se utiliza conservador en éste proceso y no en la concentración de jugos?. Porque durante el proceso de concentración se elimina una gran cantidad, lo que dificulta que haya un desarrollo de micoorganismos, aunado a la concentración de sólidos existentes, en comparación con los néctares. 3. ¿Qué importancia tiene la relación azúcares-acidez en la aceptación de néctares? Esta relación debe ser proporcional, es decir de be de haber un equilibrio sobre todo para la característica del sabor. Se puede decir que a mayor acidez es mayor la cantidad d azúcar a adicionar y viceversa.

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6. ¿Cuáles son los tipos de esterilización? • Vapor de agua • Aire caliente • Tratamiento térmico directo . ¿A qué se puede deber el oscurecimiento de los néctares durante su almacén? Puede ser a un mal tratamiento de esterilización.4.131 - . Realice un diagrama de flujo del proceso e identifique las principales etapas en las que puede ocurrir una contaminación del producto? Sele cció n Lavado Mondado En caso de lavarse adecuadamente el equipo Obtenci ón de la pulpa Corrección Sí se habla sin cubrebocas Si no se hace a la temperatura correcta y en envases estériles. Sí se está hablando sin cubrebocas. debido al desarrollo de enzimas que son las responsables de ello. Calentamien to Llenado o envasado Etiquetado 5.

causas y efectos de éstos. Usami. E. o en otro de los casos. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. para facilitar alguna operación en el proceso. T. Tlaxcala. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. ITa 29. 1985. G.. Zaragoza. Realizar gráficas de pH.. así como datos y formulas empleadas. Orozco. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. parte.T. R.. 1985. Medina.. M. Ed. F.. ¿Qué es el tratamiento térmico? Es la aplicación de calor sobre algún producto con la finalidad de conservarlo durante un mayor tiempo. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. 3a. Manuales para la Educación Agropecuaria. Acribia. Atilano.132 - .Ma. J. C. 8.C.. Evidencia final: Entrega de informe de la Pa.. M. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. España Meyer. Soriano. Editorial Acribia. tiempo y temperatura. ¿Qué equipos son utilizados en la esterilización de líquidos y de que tipo son? Principalmente autoclaves y baño maría. R. T. O. J. Zaragoza. M. L. J. 1990. Nickerson. S. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. 1978. C.Na. C. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Kirchner. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cowell. G.7. Roque Gto. E. Ingeniería Básica para la operación de un Planta Piloto de Conservación de Frutas y Hortalizas. Lista de cotejo. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Xocoyucan. A cada inicial sigue un punto. M. Elaboración de Frutas y Hortalizas. el agua hierve a más bajas temperaturas y conociendo este dato se pueden hacer las correcciones adecuadas. Lilly. España. México. E. España.. 1985. Acribia. Ed.A. R. Zaragoza. 1972.. ¿Cuáles son las condiciones adecuadas de esterilización considerando la altura sobre el nivel del mar? A mayo altura sobre el nivel del mar se encuentre. A. Granados. SEP-Trillas. Solís. Butters. recuérdese que cuando haya dos iniciales . Paltrinieri. D. A.8. Principios del envasado de alimentos. R. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Soriano. G. Heiss. A. Presentar los cálculos realizados. Roque Gto.. F. REFERENCIAS Brennan. Paltrinieri. 9..1982. T Sinskey.

Se debe elevar poco a poco el vacío para evitar la tumultuosa formación de espuma y una eventual succión del producto por el enfriador. Se pone en funcionamiento el agitador y se abre el paso de agua por en enfriador. y se mantiene en estas condiciones por el tiempo necesario hasta que se logre el nivel de evaporación deseado. para separar la pulpa remanente que tenga el jugo. Práctica No.5 mm. MATERIALES. LAVADO: Se lavan con agua y se pueden usar cepillos rotatorios ó utilizar una lavadora. E. EXTRACCION DEL JUGO: Manual o automáticamente con equipo FMC que hace la extracción con naranjas enteras. Si se concentra hasta aproximadamente 1/4 del volumen original se obtiene una lectura de 45 . Se mantiene la temperatura por 3 minutos y de inmediato se pone en funcionamiento la bomba de vacío. Se obtiene el máximo vacío combinado con el calentamiento apropiado (para que no forme mucha espuma) por medio de adición de vapor por la chaqueta del evaporador. EVAPORACION: Cuando de emplea un evaporador al vacío se efectúa lo siguiente. año de la edición del libro. M. numero de edición. 24 ºBrix. Concentrado de jugo de naranja Instrucciones: El alumno aprenderá el proceso de conservación por remoción de agua y entenderá los conceptos de conservación particulares del proceso de concentración de jugo de naranja.133 - . REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Extractor de Jugos Tamices Evaporador Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA Proceso de elaboración de concentrado de jugo de naranja (Soriano.tendrá que dejarse un espacio después del punto. 1985): HOMOGENIZACION DE LA MATERIA PRIMA: Se reciben naranjas con el óptimo grado de madurez.9. El equipo Brown utiliza mitades de naranja. título del libro. Se carga el evaporador por succión. la cual se puede evaluar con la relación Brix/Acido. REFINADO: Se pasa el jugo por la despulpadora usando tamiz de 0. nombre de la editorial. o por vaciado en la compuerta del mismo. país de edición y número de las páginas consultadas. principalmente en los procesos automáticos de extracción. Las naranjas se dividen en dos y se extrae el jugo donde se separan los huesos y gran parte de la pulpa. CLASIFICACION: Por tamaño de acuerdo a las especificaciones de la máquina extractora. Se puede evaporar hasta lograr la mitad del volumen original obteniéndose una lectura de aprox. Se inicia la entrada de vapor y se eleva la temperatura a 54 ºC para inactivar las enzimas de la cuales la pectinestearasa puede provocar la coagulación de la materia en suspensión y provocar clarificación lo cual es indeseable en el jugo de naranja.

para obtener así un sabor más completo del producto. Se obtienen concentraciones entre 55 y 65 ºBrix. 2.ºBrix. puede conservarse a temperatura ambiente. bajo costo de sustracción de agua. RESULTADOS El alumno elaborará y envasará el producto para que el profesor verifique las características (pH. almacenamiento. en la primera etapa se calienta el jugo hasta 99ºC y al transcurrir rápidamente en las siguientes etapas. Se pueden agregar las esencias recuperadas en el evaporador. jugos reconstituidos y jaleas. grados Brix y consistencia) del producto y el envasado.134 - . ¿Cuáles son las concentraciones más comunes de los diferentes jugos concentrados? Depende de la variedad del concentrado es decir. ¿Cuáles son los principios termodinámicos del proceso? Temperatura y concentración.79 y 62°Brix. hasta un contenido en sólidos solubles superior a los 65°Brix. además de que es propicio el crecimiento de microorganismos. Este último es el punto final más común. se diluyen con jugo fresco hasta alcanzar un valor de 45 ºBrix. se eleva la temperatura a 88 ºC y se envasa de inmediato. aire o humedad. 3. ¿Qué beneficios tiene éste método de conservación? Reduce los gastos de transporte. Una temperatura de 10ºC ó menos produce en el paladar un sabor más semejante al producto fresco. ¿Qué efecto tiene el agua en la estabilidad o conservación de alimentos? A mayor cantidad de agua disminuye su vida útil el producto. ¿Qué efecto tiene el vacío realizado en el proceso sobre la calidad del producto final? El efecto es inhibir el crecimiento de microorganismos ya que la mayoría de ellos son aeróbicos y al realizar el vacío se inactiva. ENVASADO: Se envasa asépticamente y al vacío en latas de 6 a 46 Oz ó en frascos de vidrio. 4. El producto concentrado. AJUSTE: En caso que se obtengan jugos muy concentrados. desciende la temperatura a medida que también aumenta el vacío. 2. El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos. además de facilitar la conservación . Si se emplea un evaporador de 4 efectos y siete etapas. en purés de tomate puede ser de 16 a 36°Brix. Productos concentrados de menos de 65°Brix necesitan refrigeración. respectivamente. ENFRIAMIENTO: Se colocan las latas en agua clorada y fría para lograr un rápido enfriamiento. no se pierden aromas volátiles de las sustancia. En el caso de evaporador al vacío. CUESTIONARIO 1. Los jugos cítricos de manzana y de piña se concentran hasta los 60. ALMACENAMIENTO: Se almacena en un lugar al abrigo del sol.

tiempo y temperatura. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. año de la edición del libro. Butters. M. 1972.Acribia. país de edición y número de las páginas consultadas. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. plástico. tetrapack y latas. Presentar los cálculos realizados. España. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Zaragoza.W. causas y efectos de éstos. 1984. D. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. S. título del libro. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Roque Gto. N. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. 1985. Lilly. Editorial CECSA. ¿Cuántos tipos de concentración existen y cuáles son? Existen tres métodos los cuales son: Método de evaporación. E. D. así como datos y formulas empleadas. Paltrinieri. ¿Un evaporados hasta cuantos efectos puede tener? Cuatro efectos y siete etapas 7.5. REFERENCIAS Brennan. Desrosier. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Soriano. Evidencia final: Entrega de informe de Pa. ¿Qué tipos de embace se pueden utilizar con los concentrados de jugos? Envases de vidrio. España. Holds. 1988. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Conservación de Frutas y Hortalizas. . G. Método de concentración por congelación Método de evaporación al vacío a bajas temperaturas. Roque Gto. Ed.9 Lista de cotejo. 1985. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Ed. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. A cada inicial sigue un punto. Cowell. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. numero de edición. 6. W. Acribia. Conservación de Alimentos. nombre de la editorial.135 - . Zaragoza. Realizar gráficas de pH. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.F. México.

CP UO AI L 8 T S L URS E CRI O AM A Y NUT S E D .136 - .

Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras. 2. enfriado.I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta octava unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de salmueras. 2.Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. escaldado. agotado.137 - . para su elaboración en escabeche. etiquetado y almacenado Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza. envasado. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en escabeche. aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes. Formular y elaborar hortalizas en encurtido aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. envasado. adición de salmuera. así como su concentración.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera.Practicar el proceso de elaboración de salmueras.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.1. 3. Formular y elaborar hortalizas en salmuera. Explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de encurtidos. esterilizado.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. Página 139 139 141 141 142 142 144 144 .1. 3.1. 1. esterilizado.1. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en encurtidos: selección. agotado. etiquetado y almacenado. adición de salmuera. lavado. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en salmuera.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera. para su elaboración en salmuera . así como su concentración. 4.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras 4. lavado. escaldado. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera: selección. enfriado.

1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido. 5.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche.Concluir sobre el proceso de elaboración de salmueras y las variables analizadas. 7. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.1. de los productos en 147 147 149 149 149 149 151 151 7.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos 8.1. 7.1. 6.1.1. 6.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración salmueras 4.1.1. .1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos.1.1.1.1.1.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de encurtidos.Apreciar las características organolépticas de las hortalizas para salmuera 3.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche.1. 6.138 - .Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 8.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.Apreciar las características organolépticas escabeche. 2.1.1. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos.5.1. 5.

TEMA 1. Chiles chipotle en escabeche. 10.1. .12.1.8. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE SALMUERAS. Pa. Chiles jalapeños en escabeche.Concluir sobre el proceso de elaboración de encurtidos y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES Pa.11. Elaboración de salmueras Pa.139 - .

provocando una fermentación controlada ( ácido láctico) complementando la acción bacteriostática de la sal. principalmente de hortalizas (frutas en menor proporción) que se basa en soluciones acuosas saturadas de sal.  En soluciones saturadas los microorganismos se detienen porque el agua no está a disposición de ellos (concentraciones de 26.  Es importante utilizar salmueras que reciban una previa esterilización. Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. en diferentes concentraciones.5%). pues separa el agua de la cual es muy ávida y como se desenvuelve en ella ésta misma agua (salmuera) constituye un medio en el que los microorganismo ya no pueden sobrevivir. Principio físico –químico de productos en salmuera.1. .Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.  La cantidad de sal adicionada y la frecuencia de la adición varía considerablemente de unos productos a otros.1.140 - . El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas Es el método de conservación.  La sal obra por sus cualidades antipútridas efectuando la desecación de los tejidos.  La acción de la sal explica una acción colectiva sobre la flora bacteriana .  En algunas soluciones la sal está ionizada y las moléculas de agua se reúnen muy cerca de cada ion. 1. Didáctica de enseñanza: Ex. Los vegetales en salmuera son productos que se conservan por dos de los principios más antiguos. el salado y la fermentación.

2. el azúcar y el alcohol son normalmente empleados para la conservación de la fruta (mermelada. generalmente usadas como aditivos. fruta en almíbar. etc). después de 24 horas. Aquellas que son consideradas como productos alimenticios. Esta alteración se efectúa por la acción de sistemas enzimáticos del producto y por acción de microorganismos que están presentes. llamadas antibióticos. ácido láctico. poseen un efecto antiséptico muy elevado. confitura. etc). Este enriquecimiento se hace poniendo el producto en contacto con una cantidad suficiente de sal o bien inmergiéndolo en una salmuera suficientemente concentrada. su conservación podrá quedar asegurada. Entre los productos químicos la legislación de muchos países permite el empleo del anhídrido sulfuroso. Por lo anterior.  La sal es un saborizante.. cristalizados. jalea. en ciertos casos.Propiedades de la sal. el producto se empieza a reblandecer y e inicia un proceso de fermentación/ putrefacción (entendiéndose por fermentación la acción de descomposición de los carbohidratos y por putrefacción una descomposición de las sustancias protéicas). Mientras que la sal y el vinagre son empleados para la conservación de las hortalizas (salmuera. son tóxicos para los microbios y que. adicionando sal en determinadas cantidades se pueden suprimir estas modificaciones no deseadas. inhiben la acción de las enzimas. vinagre. Entre estas substancias. ate.  La concentración de sal se determina fácilmente con un salínometro. . Aquellas que son simplemente productos químicos. Los antisépticos son compuestos químicos que. aceite. salazón. Si sumergimos una hortaliza en agua a temperatura ambiente. esta posibilidad puede permitir su empleo en dosis muy bajas.141 - . jugos. Pruebas realizadas hace varios años han demostrado que algunas substancias orgánicas. se puede decir que el desarrollo de microbios se detiene en un medio que contenga del 10 al 15% de sal. Actualmente se pueden clasificar las substancias que presentan propiedades antisépticas en dos categorías: 1. escabeche.  En cantidades mayores la sal ejerce una acción conservadora. así es que si se enriquece suficientemente de sal un producto. de importancia en la conservación de alimentos. en dosis débiles.

el agua presente en los vegetales sale y diluye la salmuera. La sal suprime la actividad de los microorganismos que generan la putrefacción y las bacterias lácticas transforman los carbohidratos de la materia prima en ácido láctico. La concentración final de ácido debe ser entre 1 y 1. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas..Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera. el producto se puede conservar durante un año si es almacenado en un lugar fresco. lo suficiente para conservarlas (Meyer y col. 1982) La fermentación se lleva a cabo de cuatro a seis semanas. De vez en cuando..1. La fermentación se efectúa con el fin de conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocar los cambios en textura y sabor (Soriano. Criterio de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras. A causa de esta fermentación. Los microorganismos presentes en el producto inician la fermentación láctica. por proceso osmótico. El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%. es preciso evitar toda alteración del alimento en el curso dela salazón. 2% por semana hasta alcanzar el 18%. Objetivo de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera. 2.5 %. cuando la solución está saturada de sal no está a disposición de los microorganismos del agua para el desarrollo. En las soluciones la sal está ionizada y las moléculas de agua se reúnen muy cerca de cada ión y mayor es la concentración de la sal y más agua se reúne cerca de los iones. 1985 y Meyer y col. 1982) La materia prima se sumerge en una salmuera. se debe controlar la concentración de . 2. 1982 y Holds 1988). Los productos en salmuera se elaboran a partir de la materia prima que ha sido sometida previamente a la fermentación láctica. luego. la textura. No está completamente aclarada la influencia de la sal como acción conservadora. En esta salmuera. sabor y color del producto cambia. Didáctica de enseñanza Pro. 1985 y Meyer y col. de manera que se debe añadir sal adicional cada día durante la primera semana y luego cada tres días para restablecer la concentración deseada (Soriano..Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras.No obstante como la penetración de la sal en el producto es relativamente lenta.142 - . La concentración de sal aumenta durante las primeras cuatro semanas 1% y.

.143 - .sal y revolver la mezcla. 3.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera. cebollas.5% en Se adiciona el Se adiciona a Para Reposo en salmuera relación al 11% y por 1-2% más sal/ fermentació salmuera peso en 3 a cambios semana hasta n va de 10 a después del .Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera. Cuadro 12. Los productos que se conservan utilizando esta técnica son principalmente pepinillos. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. 1982. n en latas para evitar el contacto con el aire Adición de 2. una salmuera llevar a cabo como base la del 10% en fermentació varias capas. En para poder limpios. con apoyo de la guía del profesor.Operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera. Ex. col. La fermentación se realiza en tanques o barriles (Soriano. y Holds 1988). coliflor y habichuelas y de los cuales se muestra el proceso a manera de resumen en la tabla 12. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras Didáctica de enseñanza. 1985. 3. Meyer y col.1. Operación Col Aceituna Pepinos Cebollas Papas fritas Unitaria verde cambray Sí Sí Sí Pesado Sí Sí Selección Se quitan Con un mayor Se eliminan Omitir hojas grado de tamaños cualquier fruta externas decoloración grandes alterada Lavado Con Quitar Retirar Quitar el Se realiza abundante impurezas impureza exceso de sosa Escalde No No No No No Envasado Se pone En frascos de Se depositan Al igual se En bolsas de alternadame vidrio y evitar la en barriles de deposita en papel celofán nte con la presencia de 02 madera recipiente y en lugares sal en el espacio grandes y grandes secos y de cabeza largos.

Sí Pasterización Agotado Sí Esterilizar Sí Diagrama de bloques del proceso de elaboración de zanahoria en salmuera.144 - . hasta 0. Después de la extracción del aceite 1.5% T óptima de 18 a 21°C.5% de concentración de sal.5% de acidez. Selección Mondado 70-75 °C por 25 minutos. Escalde a 70 – 75 °C por 15 minutos Seccionado en rodajas Cáscara Preparación Salmuera 1. osmótico baja 7 a 8%. Recepción Lavado Hortaliza en mal estado. Cuando no se quiere fermentació n se adiciona el 15% de sal Sí Sí lavado en 0.5 % A 80°C. La acidez supera el 1.4 semanas. Se adiciona salmuera al 79% Sí 70°C (pasteri). 20 min Envasado Esterilizado Almacenamiento y distribución .5 a 2% de sal. concentracion es de 15% o bien Cuando se requiere prolongar hasta un 1718% Sí Sí 12 % hasta 15-16%.

2 16. 1999.4 .2 26.3 11.5 13.2 8.5 21.1 14.7 15.5 28. Relación entre grados salinométricos.9 19.6 5. 4.145 - . Kg de sal por 100 % de sal litros 2. Tabla 16. Grados salinométricos 10 20 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 100 Fuente: Sep/trillas.6 12. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.3 17. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará con la práctica 10.8 31.2 21.6 22.3 22. porcentaje de sal y cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera correspondientes.3 10.0 18.3 8.9 14.1. Didáctica de enseñanza Pro.8 19.6 17.8 9.5 5.9 24.Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. ELABORACIÓN DE HORTALIZAS EN SALMUERA 4.7 2.TEMA 2. Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.0 9.Practicar el proceso de elaboración de salmueras.1 23. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de salmueras.9 11.9 26.

     Ejote Calabacita Coliflor Elote Entre otros. MATERIALES Y EQUIPO Lavadora Mondadora Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de hortalizas en salmuera es la siguiente (Soriano. E. 1982): SELECCIÓN: Se seleccionan ejotes. M. Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar hortalizas en salmuera y verificara el efecto de la salmuera como medio de conservación de productos alimenticios.Principales especies agrícolas procesadas en salmuera. 1985 y Meyer y col. de largo.10. Práctica No. MONDADO: Sólo de las zanahorias y papas. zanahorias y papas maduras. . REACTIVOS. SECCIONADO: Ejotes: 1 cm. Hortalizas en salmuera. Práctica final: realización de la práctica 10.146 - . LAVADO: Con agua corriente en forma manual o mecánica. Después se seccionan.. Nabo Zanahoria Pimiento dulce Pepino Efectos de una fermentación en salmuera a) Un mejoramiento de los caracteres organolépticos b) Los tejidos se hacen translúcidos c) El color se intensifica d) Sabor más agradable e) La fermentación se lleva a cabo a través de los azúcares y por esta causa se aumenta el período de conservación del producto. limpias y sin principio de descomposición. Chícharos : desgranados. chícharos. De preferencia las hortalizas deben ser lo más uniforme posible. ESCALDE: Cada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo durante el tiempo requerido para cada hortaliza.

Papas en cúbitos de 1 cm³. ENVASADO: Se efectúa proporcionalmente las cuatro hortalizas en latas 460 ml. ¿Cuánto tiempo se requiere para obtener un producto terminado? Puede tardar de 3 a semanas o bien en cuestión de horas. SALMUERAS: Solución de sal al 1. ETIQUETADO: Los frascos secos son etiquetados con el marbete correspondiente al producto. El líquido debe tener la temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario. . • Vinagre fabricado a partir de frutas. EXHAUSTING. ESTERILIZADO: En autoclave. ya que la sal no es un microbicida propiamente dicho. RESULTADOS El alumno elaborará y entregará las hortalizas en salmuera al profesor para que éste evalúe los factores de importancia en el producto terminado. Cuando la cantidad de latas producidas es mucha el agua se calienta. ¿Cuál es método de conservación con salmuera? El tipo de conservación es por medio de adición de solutos (sal) y de una fermentación. ¿Cuántos tipos de encurtidos existen?. RELLENO: También le llamamos la adición del liquido de gobierno y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas.147 - . Realizar el agotamiento en un exhauster. CUESTIONARIO 1. es necesario renovarla. en la cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. El llenado de estos productos se hace manual. PREPARACIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO. 4. CERRADO: Puede realizarse manual (frascos) o mecánico (latas). Se puede realizar con un paño limpio y seco. Depende del tipo de materia prima de que provengan los vinagres es su clasificación. 3. la temperatura que debe existir en el producto al salir del equipo deberá ser por lo menos de 85 °C.5%. Es prudente que al utilizar la salmuera sea esterilizada previamente para evitar el desarrollo de bacterias y hongos.Zanahorias: 1. y puede ser a granel (cuando se envasa en lata) o bien acomodado el producto en forma estética (cuando se envasa en frasco). SECADO: Esta operación es importante en latas pues de no hacerlo se oxidarían externamente dando un mal aspecto y haciendo imposible su venta. ENFRIADO: Las latas son enfriadas después de terminada la esterilización. en la tina de enfriado. En el escaldado ¿qué efecto tiene la adición de bicarbonato de sodio? Tiene el efecto de ablandar tejidos de una manera más rápida 2. depende de producto a obtener. a una presión de 2 atmósferas durante 22 minutos para latas de 460 ml.5 cm.

así como datos y formulas empleadas. ¿En que consiste la fermentación láctica? Se encuentran involucradas las Bacillus. ¿Qué microorganismos producen la fermentación láctica? Bacterias ácido lácticas como son: Bacillus. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. F. Pediococcus. M. Conservación de Frutas y Hortalizas.. jarabes y mieles. Presentar los cálculos realizados. Vinagre fabricado a partir de cereales malteados.148 - .. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Solís. Ed. 6. S. Manuales para la Educación Agropecuaria.10 Lista de cotejo. C. SEP-Trillas. Leuconostoc.. Atilano. M. S. Evidencia final. Usami.. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. T. Leuconostoc. Roque Gto. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. L. A cada inicial sigue un punto. Orozco. Vinagre fabricado a partir de azucares como melaza. 1972. W.• • • Vinagre a partir de hortalizas amiléceas cuyo almidón debe previamente hidrolizarse para originar azúcares. G. Realizar gráficas de pH. Paltrinieri. C. Zaragoza. 5. ¿Cuál es la concentración de sal en las salmueras? Es de 30 ° salinométricos o un 8% de sal. A. año de la edición del .. causan sedimentos y alteraciones en las características con aroma a mantequilla.Acribia. F. las cuales fermentan los azúcares más disponibles y con una aparición de malos olores. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. D. G. R. C.. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Pediococcus REFERENCIAS Holds. 1985. D. O.. Roque Gto. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. A. E. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.1982. Meyer. España. 1988. tiempo y temperatura. Soriano. G. Elaboración de Frutas y Hortalizas. R. Granados. Paltrinieri. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Entrega del informe de la Pa... Medina. 7. J. R. M. causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Kirchner.

Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche. Didáctica de enseñanza Ex. Definición: Escabeche se le da el nombre a una salsa o adobo hecha de vinagre. Factores que contribuyen a la conservación. por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido. Actividad del agua 4. Tratamiento térmico 5. Presencia de conservadores y antioxidantes. El profesor dará una explicación sobre el tema con apoyo de la guía del profesor. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido. pero no fermentada. 5. nombre de la editorial. Principios físico -químicos empleados en la elaboración de productos en escabeche. Sólidos solubles 3. título del libro. 5. por la adición de vinagre en concentración menor y de otros ingredientes sofreídos. junto con el ácido acético. Contenido de sal. para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como pescados. estabilidad e integridad de los alimentos. La publicaciones sobre en sobre encurtidos y su preparación no son extensas. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche. el ácido cítrico del limón o de otras frutas o bien el ácido málico procedente de la manzanas. vegetales y chiles. cebollas y otros ingredientes. Criterio de aprendizaje. . Esta clase de producto se diferencia del encurtido. 2. salmuera. con un pH superior al 4.1. procedente normalmente del ingrediente a vinagre. aunque en algunos casos será el ácido láctico derivado de la fermentación. numero de edición. como sucede en le caso de las aceitunas. En muchos casos el principal ácido que interviene es el acético. país de edición y número de las páginas consultadas.5.libro. por la utilización de materia prima fresca o conservada por medio de sal. 1.149 - .Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.

un color característico de la hortaliza y no oscuro. Criterio de aprendizaje. debe ser característico de la hortaliza y en ocasiones tiene un sabor a cocido.1. 7. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos. 6.150 - . a) La textura. sino al contrario deben ser crujientes. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche. 7. . El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor. no deben de quedar muy blandos. Didáctica de enseñanza Pro. b) El sabor. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche. Objetivo de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos Objetivo de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche.6. Características organolépticas del producto final.1. Criterio de aprendizaje. Las características organolépticas que se toman en cuenta para estos productos son principalmente. c) Color. Didáctica de enseñanza Pro.

a) de la naturaleza del equipo utilizado para la pasteurización. Ya se mencionaron anteriormente cada una de ellas y como se llevan a cabo. se consigue durante la pasteurización que le producto se libere del aire retenido y se mantenga un espacio vacío en la parte superior del envase durante su refrigeración. evitando o inhibiendo así las reacciones de alteración causadas por enzimas.Operaciones básicas en la elaboración de hortalizas encurtidas. Una vez realizadas todas las operaciones concernientes a la elaboración de encurtidos solamente se procede a agregar todos los ingredientes típicos y características de estos productos. ajo. Fermentación (natural o artificial). La destrucción por el calor de microorganismos que soportan concentraciones elevadas de ácido acético y provocan la alteración de los productos. Pasteurización de productos ácidos. como son: la zanahoria. posteriormente. Excepto para el de vinificación. La adición de estos elementos se hace una vez escaldados. En los casos en los que se emplean cierres que permiten la eliminación del aire. con poco vinagre y que gozan de un buen aspecto y estabilidad y que pueden beneficiar también a otros tipos de encurtidos. La pasteurización de encurtidos de baja acidez titulable resulta ideal para la obtención de encurtidos crujientes. La inactivación térmica parcial o total de enzimas en las hortalizas o de origen microbiano. reduciendo al mínimo las reacciones que provocan alteración por oxidación y dependientes del oxígeno. etc. partidos y estando lista la preparación del escabeche. . La pasteurización de encurtidos impone un tratamiento térmico controlado y limitado del producto final en el interior del recipiente. b) Del método de trabajo. con las ventajas siguientes: 1. Lavado. sal especias. Al igual que en la operación anterior. ésta tiene el mismo objetivo que en cualquier otros proceso. Las condiciones precisas de tratamiento dependerán (tabla 17). 2. Adición de los ingredientes. Selección.151 - . incluyendo el oscurecimiento y la pérdida de consistencia. permitiendo así su conservación de los productos durante su vida útil. c) Del tamaño y de la forma de los tarros o botellas. En ésta operación no solamente se toman en cuenta la hortaliza dañada por microorganismos por cualquier o por cualquier daño que afecte la calidad del producto. 3. el ácido presente sigue ejerciendo su acción conservadora del producto.

152 - . Los requisitos de envasado de estos productos son similares a los de cualquier otro alimento. Tabla 17. sobre envolturas plásticas rígidas y sobre materiales resistentes sobre todo a la corrosión provocada por ácido acético y otros ácidos. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado Criterio de aprendizaje. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor y se reafirmará con la práctica. Regímenes típicos de pasteurización Producto Temperatura °C °F Cebollas 79 105 Cebollas de piel plateada 71 160 Pepinillos/pepinos 74 165 Encurtido mixto 71 160 Remolachas de mesa 82 180 Chiles jalapeños 82 180 Coliflor 82 180 Brocolí 82 180 Zanahoria 82 180 Tiempo (min) 10 15 20-25 15 20 15-20 7-10 5-8 7-10 Envasado.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Etiquetado y almacenado.1. Pueden realizarse al igual que en los otros productos elaborados anteriormente. Pueden ser sobre tarros de cristal. . sistema de cierre y facilidad de empleo. Didáctica de enseñanza Pro y Pa. 8. Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. sal y dióxido de azufre.Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 8.d) De la composición exacta del cociente hortalizas/líquido y para un determinado conjunto de circunstancias. e) Las condiciones deben ser estables experimentalmente.

30 minutos (zanahoria) Acitronado de cebolla. ajo y laurel.153 - . Recepción Hortaliza en mal estado y grado de madurez Selección Lavado Escalde 70-75 °C por 20 minutos (Chile). Pasteurización a 85 °C por 20 minutos Sellado . vinagre al 2 % y hierbas de olor Esterilización a baño maría a 93 °C por 24 minutos. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de encurtidos. Preparación del escabeche ( vinagre al 2 % y hierbas de olor) Seccionado Envasado de 85-90 °C Mezcla de agua.

E. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora Mondadora Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de chiles chilpotles en escabeche es la siguiente (Soriano. Escalde en agua hirviente durante 20 o 30 minutos según la consistencia del tejido. ESCALDE: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente. M. 1985 y Meyer y col.Enfriamiento a Tamb. . o por exposición a chorros de vapor. Empaque Distribución Práctica final. Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles chipotles en escabeche y conocerá la elaboración del escabeche y su forma de conservación. Realización de la Pa 11. Práctica No.. Chiles en chipotle en escabeche. de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme. MATERIALES. 1982): SELECCION: Los chiles deben ser grandes.154 - .11.

PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la esterilización. 80 ml Cebolla 50 g Ajos picados 20 g Laurel 5g RELLENADO. Es muy importante controlar.. cártamo. pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse. y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. inmediatamente que salen del exhauster o después de que se envasa el producto en caliente. ETIQUETADO Y ALMACÉN. Aceite de olivo. éstas estarán hasta que tomen brillo. CIERRE HERMETICO: Se sellan herméticamente los envases. posteriormente las cebollas y finalmente las hojas de laurel. presentación y a la conservación del producto.. contribuyendo también al sabor. EXHAUSTING: En el exhauster por 3 min a 93 °C. etc. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible. procurando mantener un peso drenado de 60-65 %. Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. . ESTERILIZACION: Baño María (93°C) Frascos de 1/2 l por 24 minutos Frascos de 1 l por 34 minutos En autoclave a 103 °C Frascos de 1/2 Lt por 12 minutos Frascos de 1 Lt por 17 minutos ENFRIAMIENTO. tanto la temperatura de cierre como el espacio libre. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario.155 - ..También le llamamos la adición del líquido de gobierno. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma: VINAGRE al 2 % Sal Laurel Ajo picado Canela Pimienta Orégano Clavo Mejorana Tomillo Piloncillo 1l 40 g 10 g 8g 4g 2g 2g 2g 2g 2g 100 g ACITRONADO.Este paso se realiza únicamente en los chiles en escabeche y consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados. y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio.

RESULTADOS El alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez. CUESTIONARIO 1. ¿Qué es el escabeche y cuantos productos de éste tipo conoces? A una salsa o adobo elaborada de vinagre, cebolla y otros ingredientes, para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como vegetales, pescado y chiles. 2. ¿Cuál es el método de conservación del escabeche? Con la presencia del ácido acético se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la mayoría de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 46 y no tienen las condiciones para su desarrollo. 3. ¿Qué papel desempeña la acidez en la conservación de alimentos? Con la presencia del ácido acético se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la mayoría de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 46 y no tienen las condiciones para su desarrollo, debido a que a altas concentraciones de acidez se desnaturalizan las proteínas de los microorganismos y por ende los elimina. 4. ¿Cómo se produce el vinagre? El vinagre se produce por medio de una fermentación aerobia donde en presencia de una bacteria (Acetobacter aceti) se realiza la degradación de los azúcares a ácido acético. La elaboración de vinagre en frutas, es la siguiente: 1. Se muelen las frutas. 2. La pulpa en reposo dentro de un recipiente no metálico, cubriéndolo con un tela(manta de cielo), por 24 horas a fin de sedimentar. 3. Se prueba el grado de azúcar en el mosto de tener de 12.5 ° Baumé para un vinagre al 4.5 %, se es necesario añadir azúcar. 4. Se adiciona levadura en proporción de 8 gramos por cada litro de mosto. A una temperatura de 18 y 24 °C como máximo. 5. Se mantiene a la temperatura de 21- 27 °C y se deja sin tocarlo hasta que se empañe la superficie del líquido. 6. Medir el grado de acidez. 7. filtrar y embotellarse. 5. ¿Cuántos tipos de vinagre existen?. Vinagre de malta, de caña de azúcar, de malta destilado y de sidra, entre otros. 6. ¿Qué microorganismos pueden desarrollarse en productos ácidos? Las levaduras y la bacteria Clostridium botulinum que es capaz de crecer en conservas enlatadas 7. ¿Qué enfermedades puede producir el Clostridium botulinum? Patógena en la gangrena gaseosa, grupo tetánico. Es una bacteria anaerobia que crece en un pH de 7.0 - 7.4 y a una temperatura de 37 °C.

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Enfermedades gastrointestinales o en sí el botulismo, que es una enfermedad originada por la ingestión de alimentos que contienen la neurotoxina producida por Clostridium botulinum. La enfermedad presenta los siguientes síntomas: náuseas, vómito, diarrea, cansancio, dolor de cabeza, dificultad para hablar y pasar alimentos, parálisis del músculo involuntarios, parálisis del sistema respiratorio y cardiaco y la muerte. REFERENCIAS Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España. Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982. Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. Editorial Acribia, Zaragoza, España. Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto. Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto. Evidencia final: Entrega del informe de Pa.11 y lista de cotejo Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. Práctica No.12. Chiles en escabeche. Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles en escabeche y su forma de conservación.

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MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora Mondadora Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA Lavado. Pesar y lavar los chiles y verduras, cuyos pesos correspondientes sean del 40% del total del producto. La zanahoria corresponde a un 10%, cebolla y ajo a otro y el resto es vinagre. Lavar, pelar ,cortar las zanahorias en rebanadas y la cebolla en rodajas. Selección: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme. Picado. Se deben picar los chiles con un aguja o alfiler de modo que los orificios sean pequeños, para que pueda penetrar la entrada del líquido de gobierno. Escalde: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente, o por exposición a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 10 o 20 minutos según la consistencia del tejido a una temperatura de 100°C. A este tratamiento se somete las zanahorias y los chiles. Preparación del líquido de gobierno: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación del producto. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma: VINAGRE al 2 % Sal Laurel Ajo picado Canela 1l 40 g 10 g 8g 4g Pimienta Orégano Clavo Mejorana Tomillo 2g 2g 2g 2g 2g

Si las especias son enteras es conveniente elaborar un pequeño estoquinete para juntarlas y evitar que aparezcan flotando en el producto. Acitronado.- Consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas, zanahorias y finalmente las hojas de laurel, éstas estarán hasta que tomen brillo.

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Acribia. y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio. Es muy importante enfriar el producto hasta la temperatura ambiente. una capa de cebolla y una cucharada sopera del aceite usado para sofreír.. Soriano. 1985. J. España. C. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario.Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. Manuales para la Educación Agropecuaria.159 - . Editorial Acribia. España. 80 ml Cebolla Ajos picados Laurel 50 g 20 g 5g Rellenado. A. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. Zaragoza. EVIDENCIA . A. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible. Cierre hermético: Se sellan herméticamente los envases. Aceite de olivo. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. procurando mantener un peso drenado de 60-65 %. Paltrinieri.. Usami. T. La temperatura debe ser entre 90 y 95°C. R. G. 1972.1982. Meyer. G..12 y lista de cotejo Lista de cotejo.. y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. 1978. Es muy importante controlar. J. Medina. R. M.. T. J.. Atilano. Enfriamiento.. Roque Gto. pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. SEP-Trillas.. R. Se pone una capa de zanahoria en la base del envase. Granados.. F. RESULTADOS El alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez. REFERENCIAS Cheftel Jean Claude. F. L. S. cártamo.. M. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas..También le llamamos la adición del líquido de gobierno. Kirchner. Etiquetado y almacén. Paltrinieri. G. Nickerson. Ed. D. C. Roque Gto. Orozco. E. y Sinskey. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. C. A. después de que se envasa el producto en caliente. Solís. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. una vez que haya sido cerrado y esto es para producir el vacío antes mencionado.. O. a continuación se ponen los chiles y verduras. etc. 1988. M. tanto la temperatura de cierre como el espacio libre. Zaragoza.

Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. nombre de la editorial. así como datos y formulas empleadas.160 - . . título del libro. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. año de la edición del libro. país de edición y número de las páginas consultadas. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados. numero de edición.Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. A cada inicial sigue un punto. tiempo y temperatura. Realizar gráficas de pH. causas y efectos de éstos.

3.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. 1. 2. etiquetado y almacenado.Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.161 - . esterilizado. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de conservas y salsas de jitomate.1. 2. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir conservas y salsas de jitomate para su elaboración.CP UO AI L 9 T C NE VS D JT M E Y OS RA E I OA T S LA. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.: selección.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. escaldado. lavado. Formular y elaborar conservas y salsas de jitomate bajo las normas de calidad y de sanidad vigentes.1. enfriado. Página 162 162 162 162 165 165 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) .1. AS S I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta novena unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. envasado. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3.

3. 13.1. Salsa catsup . EVIDENCIAS FINALES Pa.1. 2.162 - .1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate y las variables analizadas.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.1.1.

es necesario pasteurizar el producto.163 - .TEMA 1. Este producto se utiliza como saborizante complementario de la alimentación diaria.. cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Sin embargo. Principios empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas. La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente. especias y vinagre. se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas. Al alcanzar la concentración deseada. se homogeniza el producto moliendo las partículas. algunas salsas. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.1. Las salsas se concentran hasta 25 y 35°Brix. se debe efectuar la desaireación. Para impedir la sedimentación de la parte sólida. 1. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate Didáctica de enseñanza Ex. Además. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE. lo más finas posible. . En cada país existen salsas específicas de acuerdo a las costumbres. El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos. por ejemplo la catsup. son muy conocidas. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. fécula o harina. 1. a 85°C por lo menos.

7. .Llenado y cerrado de los envases. 10°Brix b) Concentrado simple.Recepción de tomates 2. Didáctica de enseñanza Ex.Enfriamiento a temperatura ambiente.1. 16°Brix c) Concentrado doble.Selección. 2.Escurrido 6. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica.164 - . a 85 o 90°C 8.Pesado 3. eliminando los tomates mohosos 4. Fases en la elaboración de concentrados de tomate. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.Concentración. 1. 10. 36°Brix.2. 11. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. 29°Brix d) Concentrado triple.Esterilización.Lavado 5.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. 9.Extracción de la pulpa.Etiquetado y empacado. según su contenido de sólidos en: a) Puré.

165 - . azúcar y colorante Homogenización Mezcla se enfría a temperatura ambiente y se filtra Concentración 30 °Bx. Recepción Hortaliza en mal estado Selección Lavado Trituración Preparación de cebolla molida. Adición de sal. Enfriamiento a T amb. Envasar y esterilización a 100 °C por 30 minutos. canela.Diagrama de bloques del proceso de elaboración de salsa de tomate. Empaque Distribución . clavo y pimienta se hierven en vinagre durante 4 minutos y en tercer minuto se agrega el ajo .

Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.1. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE 3.TEMA 2. DE PRODUCTO FINAL(68.  BALANCE DE MATERIA: 905 g. DE HORTALIZA (MATERIA PRIMA)= 97. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzará con la práctica.8 g. Didáctica de enseñanza Pro y Pa.= 2. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3.24% PRODUCTO FINAL 622. DE HORTALIZA SELECCIÓN 25 g.100% . Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.166 - . Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. -----------.82% )  RENDIMIENTO: 905 g. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.76 % DE MERMAS (Pedúnculo) 880 g. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.

13. La salsa se envasa en botellas o frasco de vidrio ( de preferencia). -------------X X =68. 2. 5. 4. CUESTIONARIO . CANTIDAD 50 kg 4 kg 1 kg 6 kg 1. 13. 6. La mezcla se filtra. la canela. se enfría a temperatura ambiente para incorporársele la harina de mostaza.622. el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre durante 4 minutos. La cebolla molida. Ollas de acero inoxidable Estufones Cucharas de madera Tela para filtrar Refráctrometro Envases de vidrio INGREDIENTES INGREDIENTE Puré de tomate a 36°Brix Cebolla molida Ajo molido Azúcar blanca refinada Sal refinada Harina de mostaza Pimienta negra molida Canela molida Clavo molido Vinagre al 5% de acidez Colorante rojo según el tono y las especificaciones del proveedor. agregando el ajo al tercer minuto. El puré de tomate se mezcla con la sal. Práctica No. Salsa catsup. las cuales se esterilizan a 100°C durante 30 minutos. el azúcar y el colorante.8 kg 400 g 200 g 100 g 100 g 120 ml METODOLOGÍA 1. Instrucciones: Que el alumno realice la elaboración de un producto derivado del tomate. como pueden ser las salsas MATERIALES Y EQUIPO.82% Evidencia final: realización de la Pa. El conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 30°Brix. RESULTADOS El alumno elaborará y entregará la salsa de tomate al profesor para que éste evalúe los factores de importancia en el producto terminado.167 - .8 g. se juntan y se homogenizan. Las dos mezclas efectuadas. 3.

Orozco. G. Presentar los cálculos realizados. C. O. A cada inicial sigue un punto. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.168 - . 1988. A. Conservación de Frutas y Hortalizas. 3. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. R. Elaboración de Frutas y Hortalizas. 1985.. Ed. Paltrinieri. Contesta sí o no y ¿por qué?.. año de la edición del libro.13 Lista de cotejo. M. país de edición y número de las páginas consultadas. C. S. Meyer. Menciona los puntos críticos del proceso de elaboración de la salsa de tomate. M. Roque Gto. Entrega del informe de la Pa. así como datos y formulas empleadas. ¿ Influye la variedad del tomate en el producto terminado (salsa de tomate)?. Kirchner. 4. W. numero de edición. causas y efectos de éstos.Acribia.. E. REFERENCIAS Holds. F. F. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. A. L. 1972. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. D. D. Usami.1982. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. G.1. título del libro. Granados. C. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. T.. Medina. J. Paltrinieri. G. Atilano. R.... se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Mencione la función que tienen cada uno de los ingredientes empleados en la elaboración de salsa de tomate. España. S. Manuales para la Educación Agropecuaria. Menciona las características particulares del proceso de elaboración de salsa de tomate con respecto a otro producto. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. 2. R. Evidencia final. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.. nombre de la editorial. SEP-Trillas. Zaragoza. . M.. Soriano. Solís. Roque Gto.

Practicar el proceso de elaboración de deshidratados.1.1. etiquetado y almacenado Formular las operaciones básicas para el procesamiento de productos deshidratados. deshidratado envasado. 3. 3.1. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. 1. 2.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de deshidratados.1.169 - .1. 2.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.Concluir sobre el proceso de elaboración de deshidratados y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES Página 169 169 171 171 173 173 . lavado.1. Formular y elaborar productos deshidratados OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. .1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1. 2. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir productos deshidratados.CP UO0 AI L 1 T P OUT S EH RT D S R DCO DS I AAO D I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta décima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración productos deshidratados.1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. escaldado.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de productos deshidratados: selección.

La tabla 18 proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado. El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema.Pa. Principio fisicoquímico empleado en la elaboración de deshidratados. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.170 - . 1. Tabla 18.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. el desarrollo de los microorganismos se bloquea.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. Alimentos deshidratados TEMA 1. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS 1. Contenido de humedades de diferentes frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado.14.1. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto. Eliminando un aparte del agua. La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en ellas.1999 . FRUTA U FRESCO (%) DESHIDRATADO HORTALIZA (%) Alboricoque 86 13 Cebolla 86 4 Ciruela 85 17 Col 93 5 Durazno 86 17 Ejote o habichuela 89 6 Manzana 84 3 Papa 79 6 Uva 81 13 Fuente: Trillas. Didáctica de enseñanza Ex.

Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado. el producto secado se puede conservar durante 3 años. Temperaturas más elevadas reducen la conservación. Éste es el factor entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima. Ejemplo: La deshidratación de 60 kg de durazno en orejones termina cuando el producto pesa 60:6 o sea 10 kg. El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por l o que es apto para la deshidratación de frutas como uva. este debe ser tratado con bióxido de azufre antes de la deshidratación. La siguiente tabla 19 se proporciona el índice de reducción de algunos productos Tabla 19. Especie Índice Ajo 3 Alborique 5 Cebolla 11 Ciruela 3 Chícharo o arveja 5 Col 18 Durazno 6 Ejote o habicuela 13 Manzana 9 Papa 7 Uva1 3 Zanahoria 12 Fuente: Trillas. 1999. mientras que el segundo se utiliza cuando se emplean métodos mecánicos. hasta 2 años a 12°C y solamente hasta tres meses a 35°C. Almacenado a 0°C. Para que el producto deshidratado no absorba humedad del ambiente. por ejemplo. Índice de reducción de algunos productos. como el solo la atmósfera. El grado de destrucción de las vitaminas depende del proceso de deshidratación y del procesamiento anterior. La principal diferencia entre este proceso tecnológico y el resto es que éste no puede realizarse dentro del envase. éste debe ser envasado después del secado. Los términos de secado y de deshidratación tienden a usarse como sinónimos. Secado natural. Para evaluar el progreso del secado se utiliza el índice de reducción.171 - . Durante el secado ocurren pérdidas de vitaminas. para obtener peso del producto deshidratado. pero el primero se emplea cuando el secado se realiza mediante agentes naturales. que asegura una buena conservación. . es de 16% para la mayoría de las frutas en azúcar y 4% para las hortalizas.La humedad residual promedio. ciruela y durazno. El secado por medio de sol necesita un clima con elevada temperatura y naja humedad.

La humedad relativa del aire debe ser mantenida alrededor del 60%. Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos. La deshidratación s efectúa en armarios al vacío. La deshidratación toma de 5 a 10 horas. reduciendo la humedad hasta el nivel de 1%. Temperaturas elevadas y una humedad baja. En la primera fase. Luego. dando como resultado productos de baja calidad. Sin embargo. en los armarios y túneles de deshidratación es necesario eliminar una parte del aire saturado. se emplea en la elaboración de café instantáneo. las placas. El fenómeno de pasar el hielo directamente al estado de gas se llama sublimación. Además. Este método se emplea para productos con colores y sabores delicados. se obtiene una estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. se eleva la temperatura restante. se tiende a secar la fruta bajo un techo. Deshidratación congelada La deshidratación congelada se basa en el principio de que. tienen una temperatura de 15°C y se sublima aproximadamente el 90% de hielo. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. bajo condiciones de vacío.172 - . La deshidratación por aire forzado se efectúa en instalaciones de construcción similar a las de congelación por aire forzado. Por esta razón. Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto contra la lluvia y la humedad nocturna. El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. Deshidratación por aire caliente. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. el agua en los tejidos vegetales se evapora. el agua se evapora del hielo sin que se derrita. 2. Aplicando aire caliente al producto. Debido a que el producto permanece rígido durante la sublimación. como fresas y champiñones. 2. insectos y roedores. Bajo estas condiciones. De esta manera también se reduce la contaminación por insectos y roedores. la fruta es susceptible a la contaminación por factores como polvo. . Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. La temperatura máxima que se puede utilizar a 70°C.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. Una estructura es el resultado de una rehidratación rápida.1. Iniciando el secado con una temperatura elevada. el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado rápido. causan la caramelización de los azúcares presentes en las frutas y zanahorias y la decoloración de las hortalizas. el producto en contacto con la placa relativamente caliente queda en estado congelado. La fruta se coloca en bandejas que se colocan en armarios provistos de paredes de tela mosquetera. El cambio de estado de hielo a gas va acompañado de una absorción de calor. El producto congelado se pone en contacto con placas calentadas.

Didáctica de enseñanza Ex.173 - . . El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema Diagrama del proceso de deshidratación Recepción Pesado Selección Lavado Cortado Escaldado (hortalizas) Sulfitado Cocción Selección Recolección Equilibrado final Envasado Almacenamiento Distribución TEMA 2.

con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. durante 3 seg. Practicar el proceso de elaboración de deshidratados. Práctica No. Horno. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados.1. MATERIAL. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de deshidratados. REACTIVOS Y EQUIPO Báscula Sosa Ácido cítrico Tinas Uva Azufre Bandejas metálicas. Escurrido 6.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzará con la práctica. Neutralización de la sosa por inmersión en una solución del 1% de ácido cítrico. Pesado 3.174 - . 14. . 7. Evidencia final: realización de la Pa. Didáctica de enseñanza Pro y Pa. Inmersión en una solución de sosa al 0. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Selección 4.ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS 3.3% con una temperatura de 93°C. METODOLOGÍA 1. Recepción de la materia prima 2. Fruta deshidratada Instrucciones: Conoce la aplicación del método de conservación por deshidratación empleado para la elaboración de pasas. Lavado 5.

3.8. Se puede llevar a cabo en un armario de deshidratación. La ciruela se sumerge en una solución de 1% de sosa a 100°C durante 15 segundos. clasificación y envasado.Mayor vida de anaquel de los productos. . Luego. Por cada 100 kg de producto. tiempo y humedad relativa e interna del producto. En las últimas fases se baja la temperatura otra vez a 65°C. las bandejas que se encuentren más cerca de la fuente de calor se cambian de lugar con las que están más lejos. 9. . Aunque se protege con dióxido de azufre . se pesa una bandeja para evaluar el proceso de secado. . lo cual se refleja en una mayor utilidad para el productor. . El índice de reducción de la uva es de 3.5 horas. Las pasas se envasan en bolsas de plástico.Menciona las variables más importantes a controlar durante la deshidratación. se inicia la deshidratación a una temperatura de 65°C. 5. A la mitad del secado.¿ Cómo se puede llevar a cabo la deshidratación a nivel semiindustrial. Distribución del producto en las bandejas. 2. El azufrado se efectúa quemando 250 gramos de flor de azufre por cada 100 kg de producto durante 2. Las uvas desecadas se separan del racimo.No se requiere de grandes inversiones en equipo. 4.Productos más caros. las pérdidas de Vitamina C son casi del 40% y en general muy variables. La elaboración de la ciruela pasa. oxígeno y niveles de humedad. Se elimina el producto defectuoso y pulverizado. Azufrado y secado. de un metro cuadrado.Menciona algunas de las ventajas que ofrece el método de conservación por deshidratación comparado con otros métodos. Además se debe de invertir la bandeja cada 4 horas.Entre otros. es decir. . La vitamina C es muy sensible a los contaminantes metálicos (cobre y hierro) a la luz. se quema 250 g de flor de azufre durante 5 horas. Útiles para sopas o platillos envasados 6. El índice de reducción es de 3.Menciona el procedimiento para la deshidratación de otro producto hortofrutícola.Explica a que se debe que el valor vitamínico de los frutas y hortalizas se mantenga. es similar al a de la pasa. Cada 2 horas se mezcla el producto en la bandeja .Utilización de los productos deshidratados en la industria alimenticia. CUESTIONARIO.Fácil manejo . Temperatura. Antes del envasado las pasas pueden tratarse con aceite de vaselina para proporcionarle más brillo. Enfriamiento. De vez en cuando. se eleva la temperatura a 70°C. 1. debe llevar unos 8 kg del producto. 10.175 - . Cada bandeja.

F. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria.. J. A. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. M. Meyer. Solís. Elaboración de Frutas y Hortalizas.. Evidencia final. A cada inicial sigue un punto. REFERENCIAS Holds.Acribia. Manuales para la Educación Agropecuaria. Conservación de Frutas y Hortalizas. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Entrega del informe de la Pa. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. Si loas operaciones de secado y el procesado se realiza correctamente y el producto es envasado y almacenado adecuadamente la retención de las vitaminas se mantiene en los niveles más altos. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. país de edición y número de las páginas consultadas. R. Orozco. G. A. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. numero de edición.. así como datos y formulas empleadas. 1985. Roque Gto. Paltrinieri. Atilano. las proteínas se mantienen evitando que se produzcan las reacciones destructoras de pardeamiento. S. Soriano. Usami. SEP-Trillas. 1972. S.14 Lista de cotejo. R. Ed. España. D. M.Otras vitaminas son más estables. C. Granados. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera.1982.. G. Zaragoza. . M. G. Las vitaminas liposolubles como la vitamina A (Beta caroteno) tienden a reducirse hasta un 25% durante las operaciones de secado por aire. causas y efectos de éstos. C. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. D. título del libro. año de la edición del libro. Kirchner. T.. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. R. aunque la tiamina se pierde por reacción del dióxido de azufre. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. 1988. Paltrinieri.. E. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Medina. Presentar los cálculos realizados. F. O. Roque Gto.. W. C.176 - .. nombre de la editorial.. L.

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