TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GUÍA DEL PROFESOR
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
ELABORÓ: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA DE ........................................................) CARRERA REVISÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: (COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁRE ....................)

APROBÓ:

COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

AGOSTO DEL 2003

Revisión no. 0.

Fecha de revisión: septiembre, 2001.

Página 1 de 1767

F-CADI-SA-MA-11-GP-A

-1-

I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS RECONOCIMIENTOS ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS) D.R. © 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRÁMITE) IMPRESO EN MÉXICO.

-2-

ÍNDICE

# I. II. III. IV.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD I. MATERIAS PRIMAS UNIDAD II. ALMÍBARES UNIDAD III. MERMELADAS UNIDAD IV. JALEAS UNIDAD V. ATES UNIDAD VI. CRISTALIZADOS UNIDAD VII. NÉCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS UNIDAD VIII. SALMUERAS Y ENCURTIDOS. UNIDAD IX. CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSA. UNIDAD X. PRODUCTOS DESHIDRATADOS.

PAGINA

V. REFERENCIAS VI. GLOSARIO VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.) 1. Evaluación del curso, taller, materiales. 2. Resultados Finales de evaluación del aprendizaje

-3-

Estos métodos consisten en cambiar la materia prima. elotes y otros tendrían que ser clasificados. etiquetado y empacado. muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botánico exacto. métodos de cultivo y cosecha. productos como tomates. mermeladas y confituras. concentrados. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. confitados. pasteurización y concentración • Bandas transportadoras para envases con tinas a sus lados para depositar el producto a envasar. escurrido y clasificación. a nivel semi-industrial.III. por lo tanto. pimientos. Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados. En efecto. La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. encurtidos. salmueras y salsas. chiles. • Autoclave de esterilización • Tina de enfriamiento. • Prensa para extracción de jugos • Extractor de pulpa • Peladora • Cortadora • Estufón • Armario de deshidratación • Paila cerrada para desaireación. de preparación • Tina de lavado • Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones. pastas y/o ates. Esta es la diferenciación hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes de compra-venta y por el público consumidor. la diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. Sin embargo. sobre esta base. Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composición. berenjenas. congelados. peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. -4- . deshidratados. • Báscula de pesado • Mesas de selección. El siguiente equipo es indispensable para la industrialización de frutas y hortalizas. Las clases de plantas que generalmente se comen durante el curso de una comida principal son consideradas frutas. Para aprovechar estos productos a largo plaza. jaleas. jugos y néctares. pepinos. de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse. es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. • Llenadora manual • Túnel de preeesterilización • Cerradora de envases. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. Botánicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas. como frutas.

gelificantes. 3. 3. Resumir las características fisicoquímicas de frutas y hortalizas para la elaboración de productos.1.1. etc). Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. 2. como pueden ser: acidulantes. 2. estabilizantes. y Página 7 7 11 11 17 17 27 3.1.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. para la elaboración de productos.1. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes. Ó El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es explicar a los alumnos las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos.1. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas. gelificantes. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas.CP UO AI L 1 T M EI S R A A R PI S T A M I T OUC N NR DCI .1. así como la identificación de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos derivados de las mismas. Concluir sobre las técnicas de análisis fisicoquímico microbiológicas para frutas y hortalizas. 2.1. entre otros. espesantes. estabilizadores. Apreciar los ingredientes más empleados en la industria de las frutas y hortalizas. Aplicar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicos de frutas y hortalizas para la elaboración de productos.1.1. 1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. 3.2.1.2. 3. Marcar los aditivos más empleados en la industria de las frutas y -5- .Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas. espesantes.

Investigar en cinco productos comerciales. en un producto terminado. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza.2.hortalizas EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD In.1. de origen vegetal. In. diferentes. el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes -6- .

etc). zanahoria.1. granos de elote. Factores que afectan la calidad dela materia prima Evidentemente. Criterio de Aprendizaje. apio. brotes. los productos agrícolas como las frutas y hortalizas están sujetos a la influencia de un complejo conjunto de factores ambientales y de prácticas de cultivo que determinan su calidad. con el apoyo de la guía del profesor. brócoli. además de utilizar métodos y empaques adecuados. • Tubérculos. tallos. Entre los principales factores se encuentran los siguientes: -7- . bulbos y raíces (papa. rábano. calabacita. Es por ello que para lograr productos de calidad aceptables y uniforme se debe . Ex. 1. De acuerdo con Will y col. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas. MATERIA PRIMA. El profesor hará una exposición sobre le tema. 1. Calidad de la materia prima. etc). el término hortaliza cubre las cuatro grandes clases en que se divide este grupo de alimentos vegetales. el producto final será el reflejo de la materia prima empleada y del proceso específico al que ésta se haya sometido. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos Didáctica de enseñanza. etc). ejotes. • Hojas. etc). • Frutos (pepino. contar con materia prima y demás ingredientes con las características necesarias para la obtención de productos deseados. para la elaboración de productos. La calidad de la materia prima es un elemento que influye en el producto resultante. Se puede definir ala materia prima como todos aquellos productos hortofrutícolas empelados en la obtención de un producto en específico. habas. yemas flores e inflorescencias (lechuga. cosecha y entrega a las plantas procesadoras. chile . para la elaboración de productos.(1989).TEMA 1. cebolla. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos Objetivo de Aprendizaje Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas. En cualquier proceso de transformación. y puede verse afectada por casi cualquier variable implícita en la producción. a saber: • Semillas y vainas (chícharos.

es recomendable. c) Seleccionar la materia prima. Clima Relaciones suelo-planta Labores de cultivo (fertilización. como en le caso de algunos jugos. Variedad (selección de variedades y mejoramiento genético) Estado de desarrollo o madurez. con lo cual se logra que la industria trabaje todo el año o la mayor parte de él. d) Elegir combinaciones de frutas y (u) hortalizas con diferentes épocas de producción. control fitosanitario. etc). las frutas y hortalizas destinadas al procesamiento deben reunir ciertas características que van a variar según el proceso específico al que serán sometidas y el producto en sí que se desea obtener. tanto por la demanda de su producción como por su disponibilidad. A continuación se mencionan algunas acciones que pueden ayudar al máximo aprovechamiento de la industria: a) Escalafonar fechas de producción. Daños debido a: microorganismos. En caso de que se tenga la capacidad para trabajar varias especies. De acuerdo con lo anterior. dependiendo de lo que se pretenda obtener como producto transformado. cabe señalar que dentro de una misma especie las variedades ofrecen diversas características que pueden ser deseables o no. ya sea en fresco semielaborada. debido a la estacionalidad. es recomendable seleccionar la o las variedades que permitan el máximo aprovechamiento de la planta procesadora. enfermedades de la planta. Es claro que la selección de la o las especies de frutas y hortalizas está en función del tipo de producto que se desea obtener. etc). insectos. Por lo que respecta a la variedad . pero con procesos similares que permitan utilizar básicamente el mismo equipo. e) Desarrollar proyecciones de costos de materia prima y producción para garantizar la rentabilidad de la industria. Así diferentes variedades de una fruta u hortaliza pueden presentar grandes diferencias en cuanto a las características de color. cosecha y traslado a la planta procesadora. forma. Debido a la elevada diversidad delos productos hortofrutícolas disponibles. textura. es importante considerar en primer término tanto la especie como la o las variedades con las que se va a trabajar en la planta procesadora. Requerimientos de la materia prima destinada al procesamiento. sabor y composición química. riego. jugosidad. Algunas características de la materia prima que deben considerarse para el procesamiento son las siguientes: -8- . sin embargo. para utilizar cuando disminuya el suministro de la misma. vinos. Esto determina en cierta forma la aptitud de cada variedad para su industrialización y el tipo de proceso al que pueden someterse (incluso la necesidad o conveniencia de hacer mezclas de variedades.• • • • • • • Área productora. tamaño. que la materia prima éste disponible en cantidad suficiente y en forma continua (/para operar con base a un programa). b) Almacenar la materia prima (especies estables) dentro de la planta procesadora.

la única de interés para la obtención de productos derivados es el estado de madurez o de desarrollo. ya que es determinante para la calidad del producto final deseado. Características morfológicas. En esta caso. etc. despulpado) y por otra parte posea un sabor y un aroma buen desarrollados. bebidas. se requiere que la fruta sea suficientemente firme para soportar el proceso sin deshacerse o perder su forma. un poco verde. que permitan la obtención de un producto con las óptimas características sensoriales . pocas veces puede aplicarse el criterio anterior ya que estas se cosechan y procesan en diferentes estados de desarrollo. puede cosecharse más madura de manera que obtenga mejores características sensoriales durante su maduración aún unida al árbol. purés. es conveniente utilizar fruta con un estado de madurez más avanzado. es decir. etc. néctares. El estado de madurez que reúne las características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas para la obtención de un determinado producto procesado se denomina “madurez de procesamiento” y varía de acuerdo con el producto en cuestión. durante alguna etapa de su crecimiento.. piña. segmentos. es decir. donde se efectúa una selección previa la procesamiento. Una excepción a este criterio de cosecha en estado sazón es cuando la industria se limita a procesar un solo tipo de producto.Características fisiológicas De las características fisiológicas de los productos hortofrutícolas. la fruta puede cosecharse después del estado sazón.) deben cosecharse prácticamente en el estado de madurez requerido para su procesamiento. etc. durazno. jaleas. cuadritos. en donde la fruta debe desintegrarse durante la elaboración del producto. destinado la fruta menos madura a productos con fruta entera y aquella con madurez más avanzada para productos en los que la fruta será desintegrada. En caso de no encontrar en el lote fruta con avanzado grado madurez y así requerido. Por ejemplo. las frutas no climatéricas (cítricos. por lo que generalmente se utiliza fruta con un estado de madurez poco avanzado. chícharos. pera. es decir. Por otra parte.. et. fresa. para el que se requiere fruta con avanzado estado de madurez y que la planta procesadora se localice cerca de la huerta. ésta puede dejarse madura en las instalaciones industriales antes de procesarse. y la industria no tenga que disponer de espacio para almacenar y dejar madurar la fruta antes de utilizarla. para la obtención de productos que contengan fruta entera o en trozos. En el caso de las hortalizas. Las características morfológicas de una fruta u hortalizas que tienen influencia en el procesamiento son: • la forma • el tamaño -9- . etc) normalmente se cosechan en “madurez fisiológica” o en estado sazón y se transportan a la planta. mermeladas. Para su procesamiento las frutas climatéricas (manzana. de manera que por una parte tenga una suavidad que facilite su desintegración (molienda. rebanadas. para la obtención de jugos. tiras. prensado. como pepinos. cebollitas de cambray y granos de elote. mango. Por el contrario..

las manzanas utilizadas para jugo son de las variedades rojas. mediante calibradoras. El color de la materia prima es importante. Las características fisicoquímicas tienen importancia primordial en las cualidades sensoriales del producto final. en procesos de baja temperatura los cambios de color son mínimos. cortadoras y (o) peladoras mecánicas. y en este sentido puede ser deseable conservar el inicial o bien el que se desarrollo durante el proceso. • El uso de condiciones de proceso diseñadas para retener el color natural del alimento. tratamiento térmico o esterilización. las papas. En los procesos térmicos (envasado. En algunas hortalizas verdes la clorofila cambia de un color verde brillante a uno verde olivo (feofitina) y en el peor de los casos adquiere incluso un tono café. chipotes. En general. donde se requieren características morfológicas muy uniformes y específicas. parea un adecuado control del color hay que considerar lo siguiente: • La selección de variedades de reconocida estabilidad en el color. como escaldado. d) Cuando se requiere el transporte neumático o hidroneumático del producto. los granos de maíz y los chícharos. el color. pero sí debe buscarse aquella o aquellas variedades que sean adecuadas al proceso requerido y al equipo disponible. Características físicas y químicas. por ejemplo. Las uvas que se emplean para la elaboración de jugo y jalea son de variedades rojas. que operan para un tamaño y forma de fruta u hortaliza determinados. como en el caso de champiñones. Por otro lado. Textura . • El correcto empleo de los procedimientos de pretratamientos. es un indicador de la aplicación adecuada de un proceso. b) En el llenado de envases. • La utilización de colorantes en algunos casos. secado y cristalización. tanto por cuestiones de estética como de control de peso drenado y adecuación del producto del envase. algunas variedades de manzana y peras enlatadas. con objeto de obtener la mayor funcionalidad y rentabilidad dela industria.• la uniformidad en forma y tamaño y • la regularidad de la superficie (presencia de hendiduras. e incluyen: Color. despuntadoras. etc.) Esto no significa que solo procesarse fruta u hortaliza de un tamaño y forma determinados. Algunas variedades de cerezas enlatadas se decoloran debido a que hay migración del color hacia el almíbar.10 - . como el escaldado. La importancia de la morfología del fruto se hace muy evidente en los siguientes casos: a) Cuando se utilizan procesos mecanizados. desarrollan un tinte rosa durante el proceso. En consecuencia. Por ejemplo. es en muchos de los casos. mientras que para la pulpa es mejor la Golden. congelación. c) En la determinación de las condiciones de proceso. Así. evaporación y deshidratación) el color del alimentos o materia prima fresca no es un indicador confiable en la aplicación del proceso.

variedades mejoradas de durazno y tomate que se adecuan a las operaciones de lavado. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de preguntas y respuestas. 2. Criterio de Aprendizaje. pelado y clasificación mecánica. En este sentido se han obtenido. deben evitarse sabores extremosos. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas. almíbar. de arenosidad (pera). Requerimiento: la materia prima debe ser suficientemente resistente para soportar el esfuerzo o tensión mecánica a la que se someterá durante las operaciones de preparación. Didáctica de enseñanza. de chiclosidad (como la papa).Es una característica de gran importancia en la materia prima. Sabor En lo que respecta a estas características lo que se busca es que perdure le sabor natural sí este es agradable y reducir o evitar que se desarrollen sabores fuertes o desagradables. 2. es decir. requerimiento: la materia prima debe resistir las condiciones de procesamiento y desarrollar las textura deseada o adecuada en el producto final. Por ejemplo: en el caso de las frutas el contenido de grados Brix y de acidez. por ejemplo. En términos generales. el contenido de compuesto pécticos pueden aprovecharse para obtener geles deseables. entre otros. Este no es el caso de las frutas y hortalizas.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas. Otros parámetros de textura que tienen mucha importancia son las características de fibrosidad (como en el mango y en espárrago). Di y Pro. una vez procesado. cristalizados y para su manejo o en métodos de conservación en fresco. A veces el sabor constituye más bien el resultado de aditivos que de la materia prima (sopas. licor. ya sea para jugo. la humedad que es indispensable para evaluar el rendimiento de un producto.. determinan la cantidad de azúcar que se requerirá en la preparación del jarabe. por lo siguiente: 1er. etc.11 - . etc. Composición química La composición química dela materia prima desempeña un papel importante en las características sensoriales del producto terminado o para definir el tipo o cantidad del resto de los ingredientes que se emplearán en la elaboración del producto final. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas. o el contenido de almidón para conseguir grados de espesamiento favorables. . néctar.1. en base a la investigación 1. Objetivo de Aprendizaje Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas. 2do. etc). mermeladas.

La determinación del color depende de las respuestas al color del ojo combinadas con la curva de medida de reflectancia. El método ideal para determinar la calidad deberá ser barato. depende de la forma y de las propiedades de dispersión de la luz de la muestra. Los cambios de la calidad pueden ser detectados mediante le sabor. por comparaciones de discos coloreados giratorios o colores de referencia ajustados por un observador. el equipo es caro y la determinación es lenta. La curva espectrofotométrica. respectivamente. Además. caroteno y xantofilas. . fácil de emplear y no sometido a variaciones o fatiga. Color El color puede ser valorado más fácilmente que el sabor. con una respuesta amplia y de aplicación. por ejemplo. no destructivo de la muestra. determinada empleando un espectrofotómetro de reflectancia. en la intensidad del color rojo y amarillo mostrado por distintas medidas de la coloración y que puede apreciar el consumidor. Este colorímetro mide la longitud de onda más reflegjada más dominante. licopeno. El color es afectado no solamente por la concentración de pigmentos sino también por la estructura física del alimento y también por la forma en que se dispersa la luz desde su superficie. el olor y la consistencia. Métodos más simples y más rápidos muy empleados para el control de calidad son las determinaciones triestímulo CIE realizadas usando colorímetros tale como el Gardner Hunterlab. y el hecho de la percepción subjetiva de los resultados pone de manifiesto la dificultad para realizar estos controles es la calidad. olor y examen visual antes de que puedan ser determinados instrumentalmente cambios físicos y químicos. Los ejemplos de clorofilas. mientras que los técnicos en alimentos se interesan. aunque estos métodos sean totalmente objetivos ya que dependen del ojo humano para comparar el color de la muestra con el producido. mientras que los métodos instrumentales sí pueden hacerlo. Los jurados que valoran las cualidades sensoriales no siempre pueden establecer con exactitud valoraciones de una estación a otra. la producción de muchas fruta y hortalizas resulta estacional y los resultados de las determinaciones de calidad deberán ser reproducibles de forma que puedan efectuarse comparaciones de un año a otro.Técnicas empleadas para la evaluación de propiedades fisicoquímicas en frutas y hortalizas. Otros instrumentos para la determinación de color son los discos de Munsell y el Tintómetro de Lovibond. Los alimentos presentan una coloración porque los pigmentos que contiene absorben la luz de unas determinadas longitudes de onda y reflejan o transmiten la luz de otras. las determinaciones objetivas de los atributos del color incluyen curvas espectrofotométricas. mediciones triestímulo CIE. Las determinaciones de la calidad por expertos técnicos o mediante jurados entrenados para determinar la calidad sensorial resulta desventajosas al ser precisa mano de obra. Los instrumentos disponibles en la actualidad no satisfacen todos estos requisitos.12 - . determinaciones de diferencias de color y mediciones practicadas sobre pigmentos coloreados extraídos del producto. Aunque puede conseguirse una medición exacta del color por éste método.

salado y amargo.Se pueden emplear técnicas cromatográficas como la HPLC. El tenderómetro mide la fuerza realizada para el corte de una muestra y su precisión y exactitud han permitido establecer una correlación entre el grado de maduración y las determinaciones dela consistencia. o aspecto harinoso puede determinar que el producto sea rechazado.13 - . como puede ser : flacidez. Los factores que contribuyen ala consistencia son: la presión de turgencia en el interior de las células que resulta importante para que el producto sea crujiente y la resistencia de las membranas celulares. compresímetros. pueden ser valorados de forma simple. La determinación de la consistencia es muy compleja y las valoraciones realizadas instrumentalmente deben estar correlacionadas con las valoraciones sensorialmente. en la mayoría de los casos es necesario establecer correlaciones entre las correlaciones delos componentes de un alimentos con puntuaciones de intensidad o descripciones de jurados para la misma muestra. La principal desventaja del tederómetro es que no puede transportarse con facilidad ni puede ser puesto a punto en el campo. de forma que incluso si son aceptables el color y el sabor. Existen diversos dispositivos para medir la consistencia m que comprenden penetrómetros. La consistencia suele ser un factor de la calidad que se sobre valora en las frutas y hortalizas. En la industria dedicada al tratamiento de los alimentos son necesarias determinaciones simples y rápidas que indiquen la conveniencia de un producto para someterlo a tratamientos industriales. El texturómetro es menos preciso que el tenderómetro aunque goza de la ventaja de ser un isntrumento pequeño que puede ser transportado con relativa facilidad. Las determinaciones de la consistencia se realizan para valorar en que forma se comportan los alimentos en respuesta a la manipulación. firmeza y resistencia al corte. dulce. aunque sin permitir valorar su importancia con el sabor. Como los métodos instrumentales son incapaces de tener en cuenta la interacción entre el organismo y los estímulos para producir la percepción del sabor. cuando son puros. Sabor Los sabores son determinados mediante procedimientos químicos y por jurados expertos en determinaciones sensoriales. que en combinación con las propiedades de adherencia que mantiene juntas a las células aporta rigidez. Consistencia. una consistencia indeseable. ácido. Algunos de los mismos pueden servir para realizar diversas comprobaciones diferentes de la consistencia y proporcionan flexibilidad y versatilidad. y espectrofotométricas. las lectura en el tenderómetro indican que de 95 a 105 la maduración es conveniente para congelación y de 115 a 120 para el enlatado. Los sabores básicos. blandura o dureza excesivas. un problema general que aparece en la química de los sabores consiste en que los progresos alcanzados en el análisis instrumental han permitido obtener una larga lista de compuestos volátiles. . tratamiento y almacenamiento y para predecir las propiedades sensoriales relacionadas con la consistencia el grado de aceptación. Sin embargo. mediante una mezcla adecuada de solventes para la extracción y separación de pigmentos. dispositivos para medir la fuerza realizada para cortar o aplastar y masticómetros.

Los ensayos de inmunoabsorción unida a unas enzimas (ELIZA) pueden efectuarse de forma sencilla y barata sin que se precise mucha experiencia o equipo por lo que puede hacerse fuera de un laboratorio especializado. en especial las frutas y hortalizas. temperatura. bacterias que contaminan a Evidencia parcial: In 1. Hongos: Están compuestos por filamentos tubulares multicelulares y se reproducen por esporas. El contenido de humedad mediante el método de secado en la estufa o bien en la balanza de humedad. Muchos de los microorganismos que se han descubierto o identificado que causan enfermedades a los seres humanos. contaminantes (moho en pasta de tomate).coli. crecen sobre cualquier alimento. Son capaces de sobrevivir en una gran variedad de sustancias y son mucho mas tolerantes al frió que al . y folato). al producto terminado pueden ser. Todos los alimentos crudos. Y a que la preservación de los alimentos requiere que los microorganismos se controlen y es importante conocer su comportamiento y estructura. principalmente en hortalizas. B6. Estos ensayos utilizan anticuerpos marcados con enzimas que son específicos para el análisis en cuestión. El salado mediante la determinación de cloruro. aireación.Análisis químico. Se dispone de un número cada vez mayor para efectuar análisis como: ensayos de anticuerpos para vitaminas (ácido pantótenico. de contaminación microbiológica por el uso de aguas negras para riegos o bien por industrias contaminantes con algunos metales pesados se pueden realizar análisis sobre E. incluso en el campo. Los análisis fisicoquímicos a realzar aun producto terminado pueden ser los siguientes: • Prueba de acidez • Prueba de pH • Análisis de contenido de humedad • Contenido de azúcares totales (°Brix). La acidez puede ser determinada usando un medidor de pH o bien por medio del método de acidez titulable . Análisis microbiológicos.14 - . grupos de tóxicos naturales (incluyendo solanina ycahconina) glucosilonatos ( compuestos descubiertos en las brasicas que pueden formar isotiocianatos bociogénos y goitrina al ser hidrolizados) y más recientemente para tóxicos que han aparecido como resultado de la actividad humana (tales como herbicidas y funguicidas). En caso de sospecha. Los análisis microbiológicos. están ampliamente distribuidos en la naturaleza. animales y plantas son los hongos y las levaduras. en un producto terminado. Para una solución de azúcar puede ser valorada mediante refractómetros o en términos de °Brix. Listeria y Salmonella. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza. contienen microorganismos que eventualmente causaran su deterioro a menos que se les controle o destruya. y en condiciones adecuadas de humedad.

máspequeños que los hongos pero mas grandes que las bacterias. también se pueden se pueden emplear otros agentes como algunos compuestos químicos o radiaciones como los rayos UV. La bacteria mas importante para el establecimiento de las condiciones de un proceso térmico seguro es Clostridium butulinum dado que forma esporas. se reproducen cada 20 o 30 minutos. las mas importantes en el deterioro del alimento son redondas (cocos)o con forma de bastón (bacilos). produce una toxina letal al ser humano desarrolla a pH mayores de 4. la mayoría de las levaduras se destruyen a °77C. las bacterias difieren en sus requisitos alimenticia y en sus características de crecimiento en función al oxigeno.001 .5 y es altamente resistente al calor y a agentes químicos. algunas esporas pueden sobrevivir en agua hirviendo a 100° C por mas de 16 horas. Levaduras: Son microorganismos unicelulares de forma ovoide. así como para evitar la actividad enzimático. El crecimiento de levaduras en alimentos procesados tampoco representa un problema significativo para la salud publica. sin embargo. sin embargo algunos bacilos pueden formar esporas las cuáles constituyen una etapa de reposo no reproductora que permite su supervivencia en condiciones desfavorables. Por lo general los cocos y la mayoría de los bacilos no forman esporas y se les denomina no esporulados. La mayoría son inofensivas pero excretan enzimas que pueden producir sustancias venenosas.0125 mm y generalmente se reproducen por esporas.calor. Las bacterias son cuerpos unicelulares cuya longitud varia de . Por lo general las esporas bacterianas son extremadamente resistentes al calor. Están asociadas particularmente alimentos que contienen asidos y azúcar y son mas tolerantes al frío. El deterioro de alimentos en envases cerrados y procesados. causado por hongos. las bacterias se dividen en 2 grupos dependiendo de su habilidad para formar esporas. frío y agentes químicos. Bacterias: Son los microorganismos mas importantes y problemáticos en el procesamiento de alimentos. El factor ambiental que más fácilmente se puede regular para controlar la carga microbiana es la temperatura. es raro pero no imposible. Los alimentos contaminados con microorganismos se someten a altas temperaturas por un tiempo determinado para eliminarlos. la temperatura la temperatura y la tolerancia al ácido y a agentes químicos. El crecimiento de hongos en alimentos procesados térmicamente no presenta un problema significativo para la salud. microondas etc. . El crecimiento de las levaduras generalmente va acompañado de producción de alcohol y grandes cantidades de CO2 el cual infla al envase. El hongo llamado Bissochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de algunos productos elaborados a base de frutas y envasados. Su grosor es de 0..025 mm. Establecimiento del proceso térmico: De lo anterior se desprende que los microorganismos son organismos vivos que no pueden crecer en condiciones adversas y mueren cuando dicho ambiente se mantiene por un determinado periodo o se torna extremadamente inadecuado.15 - . Las formas termo resistentes productoras de esporas de este hongo pueden sobrevivir mas de un minuto a 92 °C en alimentos ácidos o acidificados. La mayoría de los hongos tienen poca resistencia al calor y no pueden sobrevivir a los proceso térmicos severos. el deterioro de alimentos enlatados por levaduras se debe a un procesamiento insuficiente. es anaerobia.

Entrega del reporte de In 1. .16 - .modificando la estructura terciaria con lo cual se previene el deterioro del producto durante su almacenamiento. con pluma negra o azul y letra legible. Evaluación parcial. En el cuaderno. Lista de cotejo.

. favorece la salivación por lo que se produce una mejor disolución de los componentes del alimento y un percepción global mayor y por último suprime los sabores indeseables. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. La concentración a la cual es utilizado varía de 1 a 4000 ppm.2.17 - . salsas. Entre las teorías de la razón por la que realza al sabor se encuentran: incrementa la sensibilidad de las células gustativas de la lengua. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas.TEMA 2. en base a la investigación 2. No hay evidencia de que sea tóxico. INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. pero se han presentado casos de personas que sufren palpitaciones y dolores musculares y de cabeza después de un consumo excesivo. gelificantes. 3. sopas. Esta presente en la naturaleza en diversas plantas. ♣ Maltol El maltol (C 6 -H 6 -O 3 ) es una sustancias con olor a caramelo. espesantes.1. etc). Aditivos Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor) ♣ Glutamato Monosódico (Msg) El glutamato monosódico (HOOC-CH 2 -CH 2 -CH(NH 2 )-COONa) es muy utilizado ya que realza los sabores de las carnes. jarabes y bebidas refrescantes. 3. Didáctica de enseñanza.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas. Objetivo de Aprendizaje Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas. Di y Pro. condimentos y pescado. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de preguntas y respuestas. mermeladas. 3. repostería. aderezos.estabilizadores. Criterio de Aprendizaje. Es utilizado como potenciador de sabor en alimentos ricos en carbohidratos incluyendo pan.

jaleas y conservas. carne y cerveza. zumos de frutas. jaleas. ♣ Acido tartarico.4 butanodicarboxilico es un regulador de la acidez. mermeladas. Es utilizado como base en la industria del vino para desacidificar el vino proveniente de uvas ácidas.18 - . ♣ Acido Láctico. bebidas refrescantes y vegetales enlatados. verduras y sopas enlatadas. los productos de cacao y chocolate. Se utiliza como reguladora de acidez en mermeladas. frutas.Acidulantes. ♣ Carbonato De Calcio. frutas y verduras enlatadas. bebidas refrescantes. jaleas. se prepara por oxidación de ciclohexano o de ciclohexanol. También se utiliza en mermeladas. El ácido (C 6 H 8 O 7 ) se utiliza en el queso. Se utiliza para proporcionar un medio ácido para las levaduras y bacterias en la industria láctea y del vino. ♣ Acido adipico. frutas y verduras enlatadas. El ácido 2. El ácido cítrico ingerido en grandes cantidades acelera la alteración de los dientes. ♣ Acido Citrico. Esta solución amonica (NH 4 OH) se utiliza en derivados del cacao y el chocolate. queso procesado y pescado. Este ácido no absorbe la humedad de la atmósfera. alcalinazantes y reguladora de ph. bebidas refrescantes. Se utiliza en el vino para proporcionar un medio ácido para la fermentación para mejorar el aroma de los vinos poco ácidos. mermeladas. ♣ Lactato De Calcio. Se emplea como regulador de acidez en bebidas alcohólicas y refrescantes. El ácido 1. ♣ Citrato De Potasio. verduras enlatadas y vino.hidroxipropanoico (C 3 H 6 O 3 ) se obtiene como subproducto de la fermentación láctica de los carbohidratos de la leche. lo que lo hace un aditivo útil en alimentos deshidratados. mezclas preparadas para repostería y aperitivos. verduras congeladas. Se utiliza en postres basados en gelatinas. pastelería. También se utiliza en mermeladas. mermeladas. . ♣ Hidroxido De Amonio.

oxiestearinas y monoestearato de sorbitan. salsas y aceites vegetales. y aceites vegetales. potasio y calcio. en las plantas ricas en aceite y en las verduras. Existe un serie de compuestos que adsorben agua o que forman un a película hidrófoba. sales de especias(mezclas de polvo de cebolla. Esta presente en los cereales. Antioxidante ♣ Hidroxianisol Butilado Inicialmente este antioxidante artificial se usaba en el tocino.19 - . Se emplean como antioxidante en los alimentos oleosos y grasos tales como margarina. lo que hace que las espumas sean inestables y difíciles de crearse. hortalizas o frutas desecadas en polvo. Estudios recientes han demostrado la toxicidad de algunos antioxidantes como: el BTH y ácido norhidroguayarético.Antiaglomerantes ♣ Son productos tales como la sal común. Los principales tipos de tocoferoles son: alfatocoferol sintético. margarina y aceites vegetales. Se utilizan: Magnesia calcinada y fosfato tricálcico. Se utiliza en concentraciones menores a 0. cereales para desayuno. Antiespumantes ♣ Son aditivos que se añadan a los líquidos para evitar que estos formen espuma durante su agitación. polvo de ajo y sal común). gamma tocoferol sintético y delta tocoferol sintético. Antihumectantes ♣ Disminuyen las características higroscópicas de los productos alimenticios. margarinas. en la actualidad se empela en muchos alimentarios grasos. galletas. el que es absorbido en pequeñas cantidades. Es un antioxidante utilizado en alimentos grasos. . Ejemplo ácidos grasos. productos de repostería. no así el BHT. ♣ Tocoferoles.03 ]% del contenido de grasa del alimento. mantequilla. El BHA es eliminado rápidamente del cuerpo humano. sopas o salsas en polvo. Actúan produciendo un aumento de la tensión superficial. galletas. ♣ Hidroxitolueno Butilado. La mayoría se utilizan en concentraciones de 100 a 200 ppm el contenido de aceite de un alimento. levaduras químicas y otros tienden a aglomerarse. Se encuentran entre ellos los hexacianoferratos(II) de sodio. evitando así dicha aglomeración.

En forma natural. salsas. beta-apo-8 carotenal. Son pigmentos amarillo-rojizo solubles en aceite. Acido Carminico Y Cochinilla. Son colorantes naturales presentes en las plantas y obtenidas a partir de ellas o de forma sintética a partir de los carotenoides.20 - . Son utilizados en productos que son soluciones ácidas o cuando se requiere estabilidad a la luz. pastelería industria. están presentes en muchas plantas. condimentos. su ester etílico y el pigmento rojo licopeno. Los principales colorantes son la alfacrocina y la crocetina. quesos. principalmente en frutas y flores amarillas. bixina. a los productos de panadería. Se utilizan: Monoesterato de glicerilo y sal de sodio del sulfoacetato de monoestearina. por ejemplo en la margarina y los preparados para repostería. betacaroteno y gammacaroteno. levaduras y bacterias. ♣ Ácido Benzoico y benzoatos. Colorantes ♣ Azafran. La forma del ácido que presenta actividad anticrobiana es la disociada por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad. Los más comunes son los pigmentes amarillo-naranja del alfacaroteno. naranjas o rojas. Es utilizada como colorante es una gran variedad de alimentos especiados: productos de panadería. el ácido benzóico se encuentra en la canela. productos cárnicos. aliños para ensaladas y aceites vegetales. ♣ Carmin. ♣ Curcumina. margarina y revestimientos para embutidos. Entre las xantofilas naturales se encuentran el pigmento amarillo rodoxantina y el pigmento naranja cantaxantina. Se utiliza el benzoato de sodio ya que .Antisalpicantes ♣ Sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a las grasas emulsionadas con agua para evitar el esparcimiento de la misma al calentarse. Es utilizado para dar color amarillo naranja a las bebidas alcohólicas y refrescantes. ♣ Xantofilas. capsantina. clavo. Conservadores La finalidad de este grupo de aditivos es prevenir el crecimiento microbiano de hongos. ciruelas y otras frutas. Además prevenir. condimentos. retardar o detener los procesos causados por algunas enzimas.

al usarlo sen estas concentraciones. ♣ Ácido acético y acetatos. carnes. La concentración usada es de 0. propilo y butilo. estos compuestos no causan toxicidad en el hombre ya que se eliminan en la orina como ácido hupúrico. jugos de frutas.05 a 0.una vez en el alimento se convierte en la forma disociada. ♣ Ácido sórbico y sorbatos. vio. Contribuye al gusto y el aroma de los alimentos.hidroxibenzóico con cadenas de alcohílos. Se emplea en pastas. ♣ Parabenos.21 - . por otra parte. Sus usos principales son en mayonesa.oxidación. Las concentraciones permitidas y usadas en alimentos son de 0. jarabes.5. pescados y muchos otros. de hongos. No es tóxico para el hombre ya que este ácido es metabolizado por medio de reacciones de beta.05 a 0. principalmente metilo. cremas. Las concentraciones usadas de este ácido y sus sales de sodio y potasio es menor s 0. Generalmente se emplean los propionatos ya que el ácido propiónico en un líquido corrosivo. aderezo. Al reducir el pH se incrementa su efectividad en el control de especies de levaduras y bacterias y en menor grado. Los propionatos de sodio y el de calcio actúan bien hasta en pH de 6 contra hongos en quesos y en frutas deshidratadas. . El ácido acético se encuentra como agente activo en el vinagre en una concentración de 4 a 5 %.3 % en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos en un pH hasta de 6. Su acción conservadora se basa en que tiene la propiedad de unirse a la superficie de las células microbianas. modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo. encurtidos. en menor grado.2 % en peso. pasteles y mermeladas. su estructura de dieno infiere con el sistema enzimático de las deshidrogenasas de los microorganismos. salsas encurtidas. La efectividad de estos aditivos aumenta a medida que el pH se reduce. ♣ Ácido propiónico y propionatos. Para el ácido sórbico. Son compuestos que corresponden a los esteres de ácido p. y evitan el crecimiento del Bacillus menentericus causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante.3% y no causa ningún problema de hombre ya que lo metaboliza como cualquier ácido graso. No son tóxicos si se utilizan en las concentraciones permitidas las que no son mayores a 3%. la forma sin disociar es la activa. etilo. Los acetatos de sodio y el diacetato de sodio se utiliza principalmente en la panificación.1 % en peso. de bacterias en concentraciones de 0. Se emplea en quesos. Se utiliza para el control del crecimiento de hongos y levaduras y. bebidas y otros productos con pH de 3 a 7 . pan.

junto con los nitros añadidos. EL su consumo excesivo causa cianosis. clorotetraciclina. sobre todo en niños.♣ Nitratos y nitritos.fenilalanina. tiene un dulzor de 300 a 400 veces el de la sacarosa.22 - . Son sustancias orgánico. Sin embargo. pigmentos típico en carnes curadas. La nisina es producida por Lactobacillus lactis. Para la generación del color. Se permite el uso de los edulcorantes sintéticos no son metabolizados por lo que no producen calorías que generan los tradicionales hidratos de carbono. Comercialmente se encuentra tanto de forma sódica como cálcica.sintéticas. Actualmente se prefieren utilizar el conservador Nisina y un fijador de color. que pueden sustituir parcialmente o talmente el sabor del azúcar. Los alimentos que contienen sacarina en lugar de sacarosa carecen de volumen y palatabilidad. son éstos los que realmente cumplen con las funciones mencionadas anteriormente. positivas. Se obtiene a partir de la o-toluensulfonamida. Edulcorantes sintéticos. además el crecimiento de Clostridium botulinum. ♣ Antibióticos. El nitrato de sodio y el de potasio reaccionan con las aminas en el organismo formado pequeñas cantidades de nitrosaminas. Su acción conservadora se basa en que los nitratos forman sustancias tóxicas para los microorganismos cuando reaccionan con los grupos sulfridilo de las proteínas o con algunos monofenoles como la tirosina. El uso de nitritos y nitratos de sodio o potasio es productos cárnicos embutidos es con el fin de desarrollar un color característico al formar la nitrosimioglobina. Se emplea en cereales para el desayuno. repostería y bebidas refrescantes. Son utilizados en carnes y pescados como conservadores. agua y aire contaminado por fertilizantes y humos de coches. las cantidades de nitritos que entran al organismo en forma de aditivos alimentarios son muy inferiores a las que provienen de alimentos. Las personas que sufren la enfermedad carencial fenilcetonuria puede sufrir reacciones adversas graves a esta sustancia por su contenido de fenilalanina. con el inconveniente de que provoca un resabio amargo al consumirla. los microorganismos propios de la carne transforman los nitratos en nitritos y. No es tóxico para el hombre y se utiliza principalmente en vinos y quesos. ♣ Sacarina. es estable a pH ácido y algo termosensible. ♣ Aspartame. entre los más importantes se encuentran la nisina. algunas de las cuales se ha demostrado que producen cáncer en los animales. Es el éster metilico del dipéptido L-aspartil. actúa contra las bacterias Gram. Es de 100 a 200 veces más dulce que la sacarosa. oxitetraciclina y piramicina o natamicina. y no retienen . En las concentraciones comúnmente empleados no causan problemas de toxicidad en el hombre.

♣ Xilitol. como monoestearato de glicerilo y mezclas de mono y diglicéridos obtenidos a partir de distintos ácidos grasos. carragenina. Ácido alginico.23 - . Cumple una función estabilizadora en la leche ya que emulsifica los glóbulos de grasa.humedad a menos que se emplean también otros aditivos. entre otros. solo cuando se consume de manera excesiva puede ocasionar efectos de laxante y diurético. El Xilitol es un alcohol azúcar obtenido a partir de los abedules. celulosa microcristalina. Emulsificantes. féculas y gomas. Se utilizan tanto en compuestos solos. se extrae industrialmente durante la refinación del aceite de soya y se usa en productos de confitería. ♣ Estabilizadores. Actúan como emulsificantes y estabilizantes. Sustancias o mezcla de sustancias cuya función es prevenir en los alimentos cualquier cambio fisicoquímico. esteres del ácido diacetil tartárico. esterato de calcio o magnesio. ♣ Emulsionantes. también se les designa surfactantes. Estudios recientes han confirmado que la sacarina sola puede producir cáncer de vejiga. Entre los emulsionantes permitidos están: Almidones modificados. Debido a su alta capacidad de hidratación es usado en los alimentos de humedad intermedia. Se emplea en productos de panadería. Tiene aproximadamente el mismo poder edulcorante que la sacarosa. gelatina. cremas para ensaladas y natas batidas . Su función es la de estabilizar las mezclas de Leo líquidos inmiscibles. Estabilizantes Y Espesantes. La acción de estos aditivos es reducir la tensión superficial provocando que las dos fases logren un contacto más estrecho y se estabilicen. celulosas. glicerina. mermeladas. ♣ Espesantes. En relación a su toxicidad. margarinas. en alimentos infantiles y en leche maternizadas. ♣ Lecitina. Debido a que actúan en la interfase de la emulsión. gomas y lecitina. Son adicionados a los alimentos o bebidas para modificar su viscosidad. mezclas preparadas para repostería. agar. Se permite el empleo de: almidones modificados. ♣ Mono y diglicéridos de los ácidos grasos. helados.

pescado.24 - . mermeladas. ♣ Gomas. Los geles del ácido algínico y sus sales alginato de amonio. El ácido algínico es utilizado como estabilizante en helados y postres lácteos. embutidos y productos dietéticos. SE utilizan aceite vegetal bromado no más de 15 mg. también presentan algunas propiedades funcionales de emulsificación y estabilización. helados y salsas de ensalada. Enturbiadores. quesos. vinos. confitería. Las enzimas son catalizadores biológicos cuya función . /Kg. Un enturbiador es una sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a un líquido para restarle claridad y equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un producto determinado. se emplean más bien sus derivados. productos cárnicos. humectantes y espesantes. Estos almidones presentan más propiedades funcionales que los naturales razón por lo cual se emplean más en la industria. derivados lácteos. cerveza. Enzimas. conservas de frutas y repostería. Son aditivos utilizados durante el procesamiento de los alimentos con el fin de permitir determinados cambios químicos. ♣ Celulosa. Los almidones modificados actúan como agentes estabilizantes.m con capacidad de actuar como espesantes y gelificantes. alginato de calcio. Es una goma natural extraída de diferentes especies de algas rojas. jugos de frutas. Entre los usos de los derivados de la celulosa están: control de la cristalización de la lactosa en helados. espesantes y emusificantes en pastelerías.♣ Almidones modificados. ♣ Agar. Alginato de potasio y alginato de sodio se forman químicamente y no son termorreversibles. mayonesa. como espesante en bebidas refrescantes. sopas y aperitivos. en producto terminado y aceites vegetales comestibles. Se utilizan en helados. principalmente la carboximetilcelulosa. metilcelulosa y la hidroxipropilmeteilcelulosa. Es utilizado como espesantes y gelificantes en productos horneados. No es común que se utilice la celulosa como aditivo de forma directa. en la espuma de la cerveza y las bebidas refrescantes. ♣ Ácido algínico. Son un grupo de polisacáridos de alto peso molécula . emulsificantes.

Ácido tánico. modifica su tensión superficial y estabiliza las burbujas formadas o favorece la formación de espuma se utilizan: Albúmina. Sustancias o mezcla de sustancias de origen natural y artificial. Concentrados no naturales de aceites esenciales. en los derivados cárnicos y en repostería. Se utiliza como gelificantes y espesante en productos lácteos tales como el yogurt.es hacer posible o incrementar las velocidades de reacción al combinarse con los reactivos. Esencias naturales. Amilasa. Polivinilpirrolodona. mucílagos. Bentonita. utilizadas para proporcionar e intensificar el sabor o aroma de alimentos o bebidas. gelatina. Agentes Clarificantes. En n la elaboración de productos líquidos como: cerveza. bromalina. renina y tripsina. Los agentes clarificantes actúan y dan lugar a complejos inestables que precipitan. invertasa y lactasa. se presenta una turbiedad provocada principalmente por diversos sólidos polímeros en suspensión tales como proteínas. Gelatinas. Aminoglucasidasa.25 - . invertasa. lactasa y maltasa que son utilizadas para la modificación de almidones y azucares. pectinas y taninos.lipasa. ficina. De origen vegetal y animal. Es extraída a partir de tejidos animales. entre los que se encuentran: Enzimas pépticas y proteiliticas. Una forma de eliminar la turbiedad provocada por estos sólidos es utilizado los agentes clarificantes. Espumantes. Una sustancia espumante al ser adicionada a un líquido. Las pectinasas degradas las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y con este llevan a cabo la clarificación. Entre otros. vinos y jugos de frutas y en la obtención de sacarosa. papalina. Saboreadores Y Aromatizantes. gomas( arábiga. Se permite el empleo de las preparaciones enzimáticos. Las enzimas proteoliticas de origen microbiano se emplean para eliminar las proteínas de la cerveza. Las enzimas de mayor importancia comercial son la amilasa. ♣ Gelatina. karaya. tragacanto y xantan). pepsina. De origen microbiano. . cátalas. estearasa. Aceites esenciales naturales o sus mezclas. Se permite utilizar. guar.

así como de la s temperatura a que se someta. estandarización. Lisina. Niacina. Las cantidades empleadas de vitaminas deben homogenizarse perfectamente en el alimento sólido o líquido. aminoácidos y minerales. La adición de nutrimentos se efectúan por alguna de las siguientes razones: reconstitución. Las vitaminas que aparecen en la lista GRAS( Generalmente reconocidos como seguros) son: Vitamina A Vitamina D2 y D3 Tocoferoles: acetatos de tocoferol.Nutrimentos. caroteno. La tiamina es utilizada en harinas de cereales. principalmente en leche. Este aminoácido es adicionado a diversos cereales (arroz. Los aminoácidos incluidos en la lista GRAS son: Alanina. Piridoxina. Las metionina es . La vitamina D es utilizada en forma de aceite o cristalina. Vitamina B 12. Ácido pantoténico. ♣ Aminoácidos. De todas las vitaminas la niacina es a mas estable y se usada como ácido nicotínico o niacinamida. Cisteina. La estabilidad de la lisina depende de los azúcares reductores que contenga el alimentos. Arginina. maíz y soya) en forma de infusión. Isoleucina. Histidina. Serina. trigo. ♣ Vitaminas.26 - . Treonina. ácido ascórbico. enriquecimiento y fortificación. Triptofano. Los nutrimentos generalmente empleados son vitaminas. Leucina. Riboflavina. Prolina. en muchas ocasiones se adiciona junto con la vitamina A. Tiamina. La lisina y la metionina son los dos aminoácidos más empleados para enriquecer algunos alimentos. Inositol.

Ex. Citrato de potasio Hidroxido de amonio Lactato de calcio Antiagomerantes Antiespumantes Antihumectantes Antioxidante Hidroxianisol butilado Hidroxitolueno butilado Tocoferoles Antisalpicantes Colorante Carmin. Los minerales incluidos en la lista GRAS son: Calcio. Didáctica de enseñanza. hierro. Al adicionarse a la soya mejora considerablemente su calidad nutritiva. acido carminico y cochinilla.adicionada a los alimentos en forma de DL. Acido citrico. alcalinazantes y reguladora de ph. Los minerales tienen diversos mecanismos de absorción. Azafran. gelificantes. El profesor hará una exposición sobre le tema. Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor) Glutamato monosódico (msg) Maltol Acidulantes. cada sal de un mineral tiene una disponibilidad biológica que refleja en su absorción en el cuerpo humano. En general. Sin embargo. Acido adipico. un consumo excesivo de metionina trae consigo problemas serios de toxicidad. espesantes. Xantofilas . Curcumina. cloruro de potasio. Criterio de aprendizaje Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes. estabilizadores. yoduro de potasio y zinc.metionina. ♣ Minerales. etc). Acido láctico Acido tartarico Carbonato de calcio. el uso de cationes divalentes en alimentos pueden crear ciertos problemas de estabilidad ya que inducen modificaciones en las proteínas y en algunos polisacáridos como las pectinas. cobre magnesio. con el apoyo de la guía del profesor.27 - .

Conservadores Ácido benzoico y benzoatos. Edulcorantes sintéticos. ácido ascórbico. Riboflavina. Enturbiadores. Ácido tánico. caroteno. Inositol. Saboreadores y aromatizantes Agentes clarificantes Enzimas pépticas y proteiliticas.28 - . estabilizantes y espesantes. Ácido propiónico y propionatos Nitratos y nitritos. Xilitol. Emulsificantes. Gelatinas. Niacina. Antibióticos. . Tiamina. Vitaminas. Vitamina b 12. Espesantes Lecitina Mono y diglicéridos de los ácidos grasos Almidones modificados Agar. Gelatina. Polivinilpirrolodona. Emulsionantes Estabilizadores. Vitamina a Vitamina d2 y d3 Tocoferoles: acetatos de tocoferol. Nutrimentos. Ácido sórbico y sorbatos. Ácido acético y acetatos. Ácido pantoténico. Parabenos. Aspartame. Enzimas Espumantes. Bentonita. Ácido algínico Celulosa Gomas. Piridoxina. Sacarina.

Histidina. Serina. Evaluación parcial. Alanina. Arginina.29 - . de origen vegetal. Cisteina. el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes. por lo cual el profesor no deberá de imponer ningún producto en específico a los educandos. Prolina. Minerales. Entrega del reporte de In 2. Esta investigación es abierta. .Aminoácidos. Evaluación parcial: In. Lista de cotejo. con pluma negra o azul y letra legible. Investigar en cinco productos comerciales. Lisina. Isoleucina. En el cuaderno. diferentes.2. Triptofano. Leucina. Treonina.

1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas importantes en el proceso de elaboración de almíbares. más más 4. • Identificar cuales son las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. 3. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página 3 2 3 2 3 4 3 4 3 6 3 6 3 7 3 7 1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar. • Preparar frutas en almíbar que requieran escalde y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. • Identifiquetipos de hidrólisis de azúcares.1. 2. • Preparar un diagrama de bloques y analizarlo. grado de madurez.1. • Establecer y analizar las condiciones fisicoquímicas específicas del procesado de frutas en almíbar.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. • Explicar las características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.30 - .Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares . 1. • Preparar un jarabe y determinar los parámetros fisicoquímicos y organolépticos.1. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares. 2. tamaño y forma. 3.CP UO AI L 2 T AM AE L I RS B I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta unidad es que el educando se capaz de realizar lo siguiente: • explique los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jarabes. tipos de azúcares y concentración. 4. considerando los pasos esenciales para la elaboración de jarabes almíbares.

1. Duraznos en almíbar 4 2 4 3 43 44 44 .Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final 7.1.1.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.1.1.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar.Documentar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares.1. 6.1.Apreciar las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares.1. 7. 7. 4.1.1.1.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en almíbar. EVIDENCIA FINAL – ACTVIDAD Pa. 2.Apreciar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.1. 6.31 - .1.1.1.5.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD Ta. 5. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. 3. 5.Clasificar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar.1.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.Apreciar las características organolépticas de las frutas en almíbar 6.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar.

4 Didáctica de Enseñanza: .  La concentración crítica del azúcar en el agua.  Bajo pH del medio acuoso.25 Fuerte Mayor a 48 450 900 1. FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ALMÍBARES 1. varía dependiendo del tipo de microorganismo y de la presencia de otros componentes alimenticios. Concentración de almíbares. Tipos de almíbares Tipo de almíbar Fuerza del Peso del azúcar Rendimiento del Fruta almíbar (%) (grs.1. Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.) almíbar (ml) (kg) Ligero 17 100 650 1 Medio 29 225 750 1.TEMA 1.5 Medio -Fuerte 38 350 800 1.  Baja actividad microbiana. Criterio de Aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. 1.  Concentración final en grados Brix de 22%.  Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.32 - cubierta . Tabla 1.1.

por su parte consiste solamente en retirar la cáscara de la fruta u hortaliza mediante el empleo de navajas y cuchillos. ¿Qué ventajas representa este método de conservación para los productores? Ventajas:  Contribuyen a la preservación de los productos de origen vegetal por un tiempo mayor  Proporcionan un valor agregado al producto proveniente de campo. el cual en ocasiones daña la apariencia final del producto. además de la participación de los educando basada en la investigación previa del tema. Principios fisicoquímicos utilizados en la elaboración de almíbares. 3. El mondado consiste en sumergir la fruta u hortaliza en una solución de sosa caústica. 5. en frutas ?. ¿Cuáles serían los principales inconvenientes en el proceso de elaboración de estos productos finales?. parcial. Alta acidez. Ta.Ex. 1. Es un cálculo que se realiza para identificar el porcentaje de mermas y rendimientos en una materia prima.  Mejor aprovechamiento de la materia prima. Así como para calcular las cantidades de los ingredientes y aditivos necesarios para el proceso. por cierto tiempo para eliminar la cáscara con mayor facilidad y darle al producto un acabado perfecto. Concentración final en grados brix de 22%. ¿Qué es un balance de materia? y sus aplicaciones en la industria. Bajo pH del medio acuoso (3. . Inconvenientes para la elaboración de productos en almíbar: Materia prima de buena calidad Apertura de canales de comercialización Escasez de apoyos económicos 4. 2.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en Práctica almíbar.  Ayudan a la generación de empleos o bien a nivel familiar.33 - . con un ligero contenido de ácido cítrico.      Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones. El pelado. esterilizado. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. que influye en las características de calidad finales del producto terminado. Solución saturada de azúcar en agua.5) Baja actividad microbiana. ¿Qué diferencia existe entre un mondado y un pelado. ¿ Qué es un almíbar?.

Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares. alrededor de la estructura anular que al abrir el anillo se liberan aldehídos o cetonas.Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). Objetivo de Aprendizaje: Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares. el grano en proceso de germinación y el hombre.1. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre la hidrólisis de los azúcares. • En productos envasados. 2.  Los grupos químicamente reactivos de los azúcares son los grupos hidroxilos libres (OH). Lista de cotejo: . . 2.  La fermentación de los carbohidratos por levaduras y otros microorganismos. edición y país).Evidencia final: Entrega de cuestionario de la Ta. pueden producir: • CO2 • Alcohol • Ácidos orgánicos • Otros compuestos.  La conversión del almidón a azúcar se lleva a cabo por hidrólisis ácida y/o enzimática.  El rompimiento puede darse por ácidos o determinadas enzimas (catalizadores biológicos).  Ejemplos: Los moo´s.1.  El azúcar dextrosa es obtenido por medio de hidrólisis completa.  Los jarabes industriales (maíz.  Consiste en separara las moléculas constituyentes.. miel caro. . Criterio de Aprendizaje: Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares. poseen varias de estas enzimas. Didáctica de Enseñanza Pro.Bibliografía (Título del libro. Jarabe o almíbar.En computadora .34 - . editorial. año. etc) son obtenidos por hidrólisis parcial de almidón. para llegar a los azúcares más simples. Tipos de hidrólisis de los azúcares. nombre del autor empezando por apellidos. maple. lo jarabes se añaden a las frutas con los siguientes fines: • Mejorar el sabor y la aceptabilidad.Portada del trabajo . hasta formar unidades más pequeñas.

Tipos de jarabes. posee un menor grado de dulzor con respecto a la sacarosa.17 °Brix 2. Inhibir el oscurecimiento en algunos alimentos (manzanas. por lo que generalmente la sacarosa se combina con un poco de azúcar invertido. Los jarabes pueden elaborarse a partir de diferentes tipos de azúcares. en donde el color ámbar del jarabe no afecta la calidad de términos de apariencia. Reducir las presión interna en los envases debido a que desplazan el aire y gases. es más difícil que cristalice en forma invertida. Dextrinas(jarabe de maíz) Las dextrinas( oligosacáridos: cadenas de 3-8 unidades de glucosa) son productos de la hidrólisis ácida del almidón. Muy concentrado 25-35 °Brix. Sacarosa de caña o remolacha. peras y papas). Diluido 14. Los jarabes se utilizan en frutas en almíbar.• • • • • Llenar los espacios entre las piezas de los productos. Proporcionar un medio ideal para incorporar pequeñas cantidades de otros ingredientes. ya que las partículas son más grandes. que puede formar H 2 S en las latas y un deposito negro de sulfuro metálico. Influencia en la calidad. La líquida es más manejable para la formulación. Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes: 1. Contribuir a la preservación del productos. El jarabe elaborado con sacarosa es lemas común. colorantes y conservadores. Ayudar a la transferencia de calor. presenta problemas e espacio y debe refrigerarse o utilizarse de inmediato. néctares y bebidas de frutas. y es bastante giroscópico. Se dispone de dos presentaciones de sacarosa: azúcar refinada cristalina y azúcar refinada líquida. EL jarabe de maíz tiene una alta viscosidad ( lo cual dificulta la transmisión de calor) y reduce la capacidad de cristalización. pero su almacenamiento es más costoso. pero su penetración en la fruta en lenta.Con el jarabe de maíz en forma de dextrinas hay menor tendencia a que ocurra reacciones de fermentación. dado que son osmóticamente activos. Si se adicionan enzimas se tendrá maltosa.35 - . Azúcar invertido. Es azúcar no refinada o de grado impuro que se utiliza en forma limitante para el enlatado de frutas de color oscuro. maltodextrinas y glucosa. EL azúcar no refinada puede contener ocasionadamente SO 2 . El azúcar debe estar refinada porque las impurezas dan mal aspecto de jarabe y tienden a formar espuma. Sus desventajas son que si utiliza sólo azúcar invertido se tendrá un producto duro. Es la sacarosa hidrolizada ( fructosa + glucosa). como saborizantes. evitando o reduciendo los riesgos de cristalización. Azúcar morena. . es más soluble que la sacarosa. Concentrado 18-21 °Brix 3. Entre sus ventajas se cuenta que la fructosa es de un alto grado de dulzor.

Grado relativo de dulzuras de diferentes edulcorantes. . El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. bebidas. Edulcorantes Grado relativo de dulzura Sacarosa 100 Fructosa 173 Glucosa 74 Jarabe de maíz 30 Miel 97 30.Azúcar líquido. Objetivo de Aprendizaje: Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar. helados y productos de panadería y confitería. de tal manera que se garantice que el producto terminado contenga los °Brix especificados para ese producto. el jarabe preparado debe evaluarse con precisión antes de adicionarlo a los envases con fruta. entre otros.1.000 Sacarina Fuente: Bosquez. Criterio de Aprendizaje: Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares. En el caso de las frutas en almíbar.al. postres congelados y en menor proporción. 3. Estos productos tienen menos valor calórico que los elaborados con sacarosa. Esto se conoce como Prueba de cut out o prueba de recorte. Jarabe con alto contenido de fructosa.36 - . Jarabe pesado (denso). dulces. Didáctica de Enseñanza: Ex. se utiliza en una gran variedad d productos de frutas (néctares. Tabla 2.et. Prueba de cut o de recorte = °Brix del jarabe después de 48 horas del envasado. además de la participación de los educando basada en la investigación previa del tema. 1999 3. se usa extensivamente en bebidas carbonatadas.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar. Es un jarabe obtenido por isomerización enzimático de jarabes de glucosa. mermeladas). Debido a que el poder edulcorante de la fructosa es muy superior al de la sacarosa.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares. usualmente muy denso (67°Brix). en productos horneados y frutas congelados. Es un jarabe de sacarosa altamente refinada.

ciruelas). La corrección del agua dependerá del carácter y la cantidad.Los °Brix que se determina en esta prueba no deben estar apreciablemente por encima o por debajo de los establecido en la norma del producto en cuestión. supóngase que se adiciona jarabe de 30°Brix a un lote de fruta con 10°Brix para obtener al final un producto (fruta en almíbar) con 23°Brix. esto indica una transferencia de sacarosa hacia los tejidos dela fruta y de agua hacia el jarabe hasta establecerse el equilibrio.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares. el cual depende de lo siguiente: 1. lo cual reduce los riesgos de obtener resultados erróneos en las pruebas de recorte del jarabe. deber ser potable y contener el mínimo de materias minerales. Por el contrario. cuando se preparan jarabes los carbonatos y sulfatos pueden causar una precipitación blancuzca durante la ebullición del agua. Concentración de jarabe (%azúcar) = °Brix. La cantidad de azúcar requerida para preparar el jarabe para las diferentes frutas variará. 3. ya que si el llenado estándar es de 540 g y la lata se llena con 580g de fruta. 4. la prueba será alta. Cantidad de fruta (peso/ envase). Madurez de la fruta (contenido de sólidos solubles totales y acidez). Es común que en frutas grandes (duraznos. se considera de muy baja calidad. Estos factores deben determinarse experimentalmente para cada lote y variedad. pero la relación fruta/ azúcar seguirá el mismo patrón. las sales de Fe en el azúcar pueden causar oscurecimiento en el jarabe o precipitación en el envase. 4. 2. el llenado se realice en función del número de piezas y no por el peso exacto. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares. El peso de la fruta es muy importante. ya que un jarabe para que no sea transparente y brillante o que llegué a flocular después del procesamiento. si el llenado es de sólo 500 g.1. de las impurezas.37 - . Por ejemplo. la cantidad de jarabe será menor y la prueba de cut out será baja con respecto al estándar. El agua empleada para la elaboración de jarabes. En particular. muchos 4. Criterio de Aprendizaje: Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares Didáctica de Enseñanza: . casos necesitan la asesoría y la supervisión de un experto. peras. Peso del jarabe añadido.

Operación básicas en el proceso de elaboración de mermeladas • Recepción de la materia prima. Plantas: ramas. los chícharos y la piña. en húmedo o en seco. sin lesiones. et. La clasificación consiste en separar la materia prima en categorías según su calidad. Animales: huevos de insecto. sobre todo sí estos son mecanizados. La alimentación de la materia prima a la línea de proceso puede llevarse a cabo manual o mecánicamente. Productos químicos: residuos fitosanitarios. arena. hojas. generalmente se efectúa una selección después del lavado. A continuación se mencionan algunos contaminantes que pueden encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a una planta procesadora: Minerales: tierra.38 - . por ejemplo. El arribo de la materia prima de la materia prima debe ir acompañado de un registro de la procedencia y de las características de calidad de aquella. Así. Control de la carga microbiana. Utilizar la menor cantidad posible de agua. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre las operaciones básicas del proceso. considerándose aquí la calidad como el conjunto de atributos que hacen que la materia prima tenga las características visuales y de palatabilidad adecuadas para el producto o proceso al que será destinada. se realiza una clasificación de la materia prima que se repite después o durante muchas de las . La limpieza dela materia prima tiene las siguientes finalidades: Eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables. pero antes de someter la materia prima a procesos de pelado. • Selección y clasificación. La selección y clasificación de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo más de una vez en un solo proceso. excreciones. forma y color. algunos productos al llegar al área de recepción de la planta. Microbios: microorganismos y subproductos. como son: tamaño. requieren de algún tratamiento en especial para separar la porción comestible o deseada. talos y cáscaras. • Limpieza. aceite.Pro. fertilizantes. La selección consiste en separar la materia prima en categorías según sus características físicas. piedras. larvas. Una operación eficiente de limpieza debe: permitir la mayor separación de contaminantes con el mínimo desperdicio del producto. cortado. La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos métodos: limpieza en seco y limpieza en húmedo. Dejar la superficie del producto en estado aceptable. que repercute en la eficiencia del proceso térmico y en la calidad del producto final. Previa o posteriormente a la selección. partículas metálicas. es decir. Evitar la recontaminación del producto limpio. detergentes y desinfectantes..

Debido a que la cáscara es un parte incomestible. después del pelado y durante el llenado de envases. Puede ser por corte o abrasión. corte. vaina de chícharo. Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables.39 - . escaldado. Se han desarrollado una serie de cuchillos y accesorios de formas curvas o esféricas para realizar el pelado manual de algunas frutas y hortalizas específicas. Consiste en sumergir o asperjar l materia prima por pelar en una solución diluída de (2-20%) de hidróxido de sodio (NaOH) a temperaturas cercanas a ebullición (95 a 100°C). etc. Pelado manual. melón. por períodos cortos (2-8 min) y muy controlados. En el llenado de envases. pera. los contaminantes fuertemente adheridos. Lavado. el aroma y composición química). Pelado químico. El pelado consiste en la eliminación de la cáscara o piel de la materia prima. después del lavado y cortado. ajo.) La clasificación puede realizarse dos o más veces en una sola línea de proceso.operaciones del proceso. • . Tamaño. Por medio de vapor y por flama. Por corte es mediante el empleo de cuchillas fijas y por abrasión por medio de rodillos o cilindro giratorios con superficie de carbonato (material abrasivo a base de silicio y carbono). cítricos. El lavado se puede llevar a cabo en máquinas giratorias que tienen cepillos y aspersores de agua al interior o bien tinas de grandes capacidades. La operación de lavado se puede omitir si la limpieza que se realiza al producto es mediante un método en húmedo. mango. como los fenoles y aceite esencial en cítrico. llenado de nevases. etc. los pigmentos de manzana roja. El pelado de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo básicamente por métodos que son: pelado mecánico. guayabas en almíbar. zanahorias y papas en salmuera. presentes en la cáscara hacia el producto terminado. los plaguicidas. Se hace con el objetivo de disminuir la carga microbiana o bien para facilitar operaciones posteriores. color y forma. La clasificación de frutas y hortalizas puede realizarse en base a criterios como: Estado de madurez (que indirectamente puede evaluarse por medio del color. Se efectúa cuando la materia prima o las características de la cáscara no permite realizarlo por ningún método de los anteriores. cicatrices o contaminación por microorganismos). sandía. Presencia de defectos (como magulladuras. la textura. papaya. por una o varias de las siguientes razones: para lograr una presentación más atractiva de los productos. por ejemplo. por ejemplo: Al llegar la materia prima a la planta procesadora. como es el caso de duraznos. Pelado. Pelado térmico. lo cual es deseable o necesario en la elaboración de diversos productos. Eficiencia de operaciones del proceso (pelado. Después del pelado y seccionado (en bandas transportadoras con movimiento lento). como en el caso de: piña. entre otros. Los métodos de selección de materia prima se pueden basar según características físicas que se deseen.

para garantizar con ello una mayor muerte de microorganismos y prolongar la vida de anaquel del producto. el cual consiste en someter el producto proveniente de la esterilización a agua fría. Es un tratamiento térmico que se puede realizar a los productos envases y consiste en someter al producto en agua una temperatura de 120°C por 30 minutos. Suavización del alimento. Fijación del color natural en ciertos productos. Remoción de sabores y olores no deseables en la materia prima. o bien puede mostrarse entera. El escaldado se puede hacer por varios métodos. Los objetivos que se persiguen con el escaldado no son siempre los mismos y varían de acuerdo a la madurez y el tipo de fruta u hortaliza. Expulsión de gases de respiración. bisulfitos o metabisulfitos. con objeto de conseguir una formación uniforme de vacío en los lotes y aumentar la transferencia de calor (sobre todo en esterilizadores con agitación de envase. Facilita las operaciones preliminares. sulfitos. Escaldado con agua caliente. Es una operación que consiste en meter a la materia prima en una inmersión de agua caliente (85 a 90°C) o bien exponerla a vapor vivo. Adición de limpieza al producto.40 - . con el propósito de disminuir drásticamente la temperatura. Es un tratamiento térmico o mejor conocido como choque térmico. lo cual se puede llevar a cabo en tinas de esterilización (forma de canastos) o bien en autoclaves adecuadas. que consiste en seccionar la fruta en partes muy similares para no ocasionar daños en la apariencia del fruto. antes de salir al mercado y la cual se puede realizar de dos formas: manual o mecanizada. El llenado de los envases puede realizarse de dos forma: manual y mecánica. . Debe existir un control preciso de temperatura y tiempo. Esterilizado. esta puede o no sufrir un corte. Así entonces el escaldado. Tiene por objetivo conservar al producto en condiciones favorables de humedad y temperatura hasta su distribución. es importante realizarla con eficiencia ya que se persiguen diferentes propósitos: Mantener un espacio de cabeza uniforme. Almacenado.• Corte: Para la elaboración de fruta en almíbar. Etiquetado. se realiza por una de las siguientes razones: Inhibición de la acción enzimática. Escaldado. Escaldado por vapor Escaldado químico ( dióxido de azufre. Esta operación tiene por objetivo la identificación del producto. Envasado. Garantizar un peso neto constante. los cuales reacciones con compuestos fenólicos inactivando enzimas). Las operaciones del llenado del envase comprende la introducción del producto. Enfriado.

Recepción Selección Lavado Mondado a 70-75oC. Empaque Almacenamiento a 30oC y 75% de H. . Mezcla de agua. azúcar y ácido cítrico al 2%. Esterilización a 95o por 30 min. Enfriamiento a T amb.Diagrama de bloques del proceso de elaboración de duraznos en almíbar. pH de 3.510 min.5) Neutralización al 2% de ácido Acomodo de la fruta en los frascos.R. Cascarilla y hueso Fruta en mal estado Diferente tamaño y grado de madurez Sosa al 6% Preparación del jarabe ( 45o Brix. Envasado a 95oC Agotado Sellado Esterilización a 121oC durante 15 min.41Distribución - .

Tamaño. etc. Didáctica de enseñanza.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar. Grado de madurez. 5. tamaño y forma. Sabor. 5.  Que ofrezcan resistencia (no muy suaves).1.  Cuando es para almíbar enteros.  Ejemplos: fresas un rojo intenso. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. Color  De color característico de la fruta.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar.42 - . Forma. redondos. Madurez. ovalados. Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar. Criterio de aprendizaje. Ex. por mitades o en trozos. en higos un morado. Características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar.  De preferencia grandes y medianas. Objetivo de aprendizaje Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar. etc. pero de una forma bien definida y homogénea.TEMA 2.  No importa mucho dado que el azúcar se encarga de darle el sabor necesario. CONDICIONES DEL PROCESO DE FRUTAS EN ALMÍBAR. . Consistencia. cuadrados. durazno un amarillo.

Didáctica de enseñanza. deshidratados y congelados ). Ciruela (Pulpas y jugos). Papaya ( jugos). Higo (pulpas. Naranja (Pulpas. Pro. Melón (Pulpas y jugos). Chabacano (Pulpas y jugos). jaleas y ate). Membrillo (Pulpas y jugos). deshidratados y congelados ). jugos. Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. Criterio de aprendizaje.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. Fresa (Pulpas. Mango (Pulpas y jugos).Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. 6.43 - . deshidratadas y cristalizados). Objetivo de aprendizaje Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. Guayaba (pulpas. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas Identificar las frutas más comúnmente utilizadas en los almíbares. por el proceso de conservación y almacenamiento prolongados. cristalizados y aceite). cristalizados y aceite). Limón (jugos. jaleas. Durazno (Pulpas. jugos.1. . pulpas.              Cereza (Pulpas y jugos). jugos. 6. El mismo grado de madurez horticultural. jugos.

 CÁLCULOS: W inicial: Pera 985g. 1740g.0983)+0.22°Bx La concentración del jarabe.441Kg. ----------60% X -----------100% W final: 857 g.528 − 0.40g –1.4022 0. 314g.TEMA 3. 270g.4 (0.1416 = 0.441g =0.88 X = 2. . así como la cantidad y agua a adicionar para la concentración deseada del mismo. 1. considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final 7. 1441g. Durazno 370g. °Bx. 9.44 - . 2.9606 X = 40.9606 Kg. 6 7. de jarabe  BALANCE DE CONCENTRACIÓN: 1. Experimentar la elaboración de frutas en almíbar. ELABORAR DIFERENTES FRUTAS EN ALMÍBAR 7. A continuación se da un ejemplo para calcular la cantidad de jarabe a preparar.1.22) X= 0.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final Criterio de aprendizaje Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.441(0. Uva 385g.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar. Objetivo de aprendizaje.40 producto en almíbar.1.5 16 Prom.9606 X = 2.

Práctica No. Pa.0 minuto.9606 – 0. NEUTRALIZACIÓN: Con una solución al 5. Se seleccionan frutos maduros.1. se pone a ebullición durante 4 minutos. LAVADO: en agua simple. DE AGUA Didáctica de enseñanza. . Una vez lavados. DE AZÚCAR 0. LLENADO: Se llenan de forma manual las latas o frascos con la fruta confitada.1.4022)=0.0 % de ácido cítrico.45 - . Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Envases Cuchillos Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio METODOLOGÍA. ESCALDE: En liquido gobierno durante 5 minutos.5 % de ácido cítrico. Los frutos deben ser lo más uniforme posible.5742 Kg.3833 =0. Para la elaboración de duraznos en almíbar seguir los pasos y condiciones que se listan a continuación (Soriano 1985 y Paltrinieri 1972): SELECCIÓN.3863 Kg. El alumno realizará una práctica para complementar lo visto en el aula de clase. REACTIVOS. Realización de la Pa. Duraznos en almíbar Instrucciones: El alumno conocerá el proceso de obtención de un almíbar como un método más de conservación. se colocan los frutos mondados en esta solución y ahí permanecen hasta realizar el siguiente paso del proceso. MATERIALES Y EQUIPO. limpios y sin principio de descomposición. BALANCE DE MATERIA PRIMA: 0. Práctica final. MONDADO: Con sosa cáustica al 10% a 60°C durante 1.9606(0. PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO: Jarabe medio de 50 °Brix con una proporción de 0. CONFITADO: Dejar reposar la fruta el en almíbar durante 24 horas. aprenderá a elaborar duraznos en almíbar y estudiará los parámetros de control en éste proceso.

EXHAUSTING: La finalidad de esta operación es la de eliminar todo el oxígeno existente en el producto ya procesado. ¿Cuáles son los parámetros de control en la esterilización de almíbares? Principalmente temperatura y tiempo. . ESTERILIZACIÓN: En Baño María o en autoclave. Consiste en someter el producto en los envases no cerrados a la acción del calor por medio del exhauster. 3. Edulcorantes más empelados en la industria allimentaria Sacarosa Jarabe de maíz Fructosa Miel Glucosa Sacarina Aspartame Xilitol Accesulfame Neotame Sucrolase. el cual es provocado por la presencia de oxígeno. Los edulcorante más empleados en la industria de alimentaria se pueden ver en la tabla 3.46 - . ¿Cuáles son los principales estados productores de durazno en el país? Principalmente en el centro del país con climas templados como Puebla. pero por la producto a preparar son los más adecuado. Es importante mencionar que existen otros inhibidores de oscurecimiento enzimático. Tlaxcala. CUESTIONARIO 1. ¿qué otro edulcorante se puede utilizar en la elaboración de almíbares?. considere que las condiciones de esterilización dependen de la altura sobre el nivel del mar del lugar donde se elabore el producto y del tamaño de las latas o frascos. ALMACENADO. 4. 2. Hidalgo y el Estado de México. Tabla 3. conocerá las condiciones de proceso y almacenamiento.RELLENO: La fruta se cubre con el líquido gobierno a una temperatura mínima de 85 °C. RESULTADOS El alumno elaborará el producto bajo las condiciones de higiene y seguridad que marca la legislación mexicana. ETIQUETADO. Además de la sacarosa. La temperatura que debe existir en el producto al salir del exhauster deberá ser por lo menos de 85 °C. ENFRIADO. CERRADO: Manual o mecánica. SECADO. además de realizar el balance de materia y concentración necesarios. ¿Cómo se evita el pardeamiento de las frutas en la elaboración de éstos productos? El pardeamiento en frutas y hortalizas es más que nada en reacción de oscurecimiento enzimático. principalmente y se puede inhibir por medio de: una solución de ácido cítrico o bien un tratamiento térmico adecuado.

1985.. Salvador. M.1982. A. Brennan. T. F. E.. 7. temperatura y tiempo. en una solución al 6% de NaOH. parte. Roque Gto. para el mondado de los duraznos? Que este el durazno con una madurez fisiológica. SEP-Trillas. D. Cheftel Jean Claude..C. Zaragoza. C. R. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Acribia. F.Ma. Orozco. 1988. S. Manuales para la Educación Agropecuaria. Meyer. ¿Cuáles son los tipos de jarabe o almíbar?. G. Elaboración de Frutas y Hortalizas.17 °Brix 2. Soriano. Diluido 14. Usami. Granados. O. 3a. así como datos y formulas empleadas. sin daños. España.A.. Es el mimo esquema de la página 38. 8. A. C. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Paltrinieri. M. etc). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Paltrinieri. Kirchner. durante 10 minutos. REFERENCIAS Badui D. Lista de Cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. ¿Cuál es la enzima que genera el oscurecimiento enzimático? Son las del grupo de las polifenoloxidasas (fenolasa.. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Alhambra. Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1.T. concentración..Na. Presentar los cálculos realizados. Zaragoza. con una temperatura de 90-95 °C. L. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Ed. Butters. México. J. R. 1972. G. Concentrado 18-21 °Brix 3. Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes: 1. 1981.47 - . Atilano...5. G. Cowell. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente SI NO . Solís. 6. Medina. Ed. Roque Gto. 1985. C... catalasa. Muy concentrado 25-35 °Brix. Química de alimentos Ed. R. De acuerdo a su experiencia ¿cuáles son las condiciones. Lilly. causas y efectos de éstos. peroxidasa. M. España. Elabore el diagrama de bloques del proceso. Acribia. E. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas.

químicas del proceso. envasado. aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. 4. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Seleccionar el grado de pectina de acuerdo a las condiciones físico . Aplicar los diferentes tipos de pectina existentes en el mercado: características físico químicas. lavado. numero de edición. 4. grado de gelificación y forma de extracción (manzana y frutas cítricas).1. año de la edición del libro. concentrado. etiquetado y almacenado. 1.manera.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado. enfriado.48 - Página 50 50 51 51 52 52 55 55 . A cada inicial sigue un punto. Realizar balances de materia en la elaboración de mermelada.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas. 2.1. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. 3. Esbozar un diagrama de flujo de un proceso de mermelada. Formular mermelada y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas 3.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. título del libro. describir las operaciones básicas como son: selección. país de edición y número de las páginas consultadas. CP UO AI L 3 T M M AA E E DS R L I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de mermeladas.1. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. nombre de la editorial. esterilizado.1.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas. escaldado.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas . 2.

4.1. 6. 6.2.1.2. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1. 5. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes. Elaboración de mermeladas .Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas 3.1.2.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.49 - . Investigar el método de extracción de la pectina EVIDENCIA FINAL Pa.1. 6.Resumir los tipos de pectinas existentes en el mercado.5.1.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermelada.1.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes. 6.Formular el proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.Documentar las normas de calidad vigentes para mermeladas.1.1.1. 56 56 60 60 72 EVIDENCIA PARCIAL In.Concluir sobre los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas 5.1. 6.1.2. 2. Evaluar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.

Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas. • Alta presión osmótica • Baja actividad acuosa • pH bajos • Alta acidez • Alto contenido de sólidos. se añade aparte. Ex. grosella roja tienen un contenido entre 0.5 y 0. fresas. . en tanto que la ciruela. uva espin y manzana tienen un contenido en pectina entre 0. Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermelada. EL contenido de pectina varía significativamente en las diferentes frutas: grosella negra.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas. La mayor utilización del azúcar como conservador se da en la fabricación de mermeladas. frambuesas. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. Es. aproximadamente 1 por ciento.75 y 0. siendo el pH óptimo 3. Definición: producto semisólido elaborado de frutas u hortalizas trituradas con un grado de gelificación bajo.TEMA 1 PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS 1. La mejor concentración de azúcar es de 67. aunque añadiendo pectina es posible hacer mermelada con tan sólo un 60 por ciento de azúcar. Esto comprende la ebullición de la fruta. zarzamora.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.85 por ciento. El componente esencial para desarrollar la estructura de gel es la pectina. azúcar y agua durante un espacio de tiempo correcto para desarrollar una estructura de gel. 1. bien procedente del mismo fruto o bien. Objetivo de Aprendizaje.6 por ciento. La estructura del gel depende mucho de la acidez.50 - . si bien depende en cierto grado de calidad y origen de la misma. Principios y fundamentos en la elaboración de mermeladas. Didáctica de enseñanza. cuando la del fruto es insuficiente. Criterio de aprendizaje.1.5 por ciento. damascenas y ciruela claudia son las más ricas. Cuando se añade pectina la concentración requerida es del orden de un 1 por ciento en peso.

por 100 Kg. EL mayor problema es el elaboración.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas Objetivo de Aprendizaje. de mermelada manufacturada. especialmente para la conservación de la mermeladas es reducir el contenido de agua en tal grado que no puedan crecer los microorganismos causantes de intoxicación alimentaría. Características organolépticas de la materia prima para la elaboración de mermeladas Color uniforme Tamaño indistinto Forma indistinta Sabor. Estos productos se conocen como alimentos de humedad intermedia. llamados azúcares invertidos. ya que la temporada de cosecha es relativamente corta en el Reino Unido.en general. También se puede mantener la fruta congelada y a veces enlatada. de la madurez en el momento de la cosecha y del método de manipulación y almacenamiento previas a s u empleo.1. No muy importante. Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. Durante el proceso de ebullición el azúcar sufre un cambio químico para dar glucosa y levulosa.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. a menudo. Materia prima requerida par al fabricación de mermeladas. EL principal método de almacenamiento es añadir sulfito a la pulpa de fruta y almacenada en bidones o barriles. La calidad se la mermelada depende muchísimo de la selección adecuada de variedades de fruta. utilizar aditivos autorizados. Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas . Cuando se va a usar la pulpa almacenada debe hervirse previamente para reducir el nivel de sulfito al valor establecido por la ley de 100 ppm. La cantidad correcta de azúcar invertido es de un 35-40 por ciento del total de azúcar en la mermelada. Criterio de aprendizaje. este principio de la supresión de la actividad de agua se usa ahora con otros productos alimenticios. rápidas y pectinas de bajo metoxilo. Por otra parte la granulación de la glucosa se produce si la cantidad de azúcar invertido es excesiva. Textura. Por este motivo se usa una solución de metabisulfito sódico que contenga bisulfito cálcico para mantener firme la textura de la fruta. Para mantener un color satisfactorio es necesario. La gelificación lenta se consigue empleando pectina desesterificada. necesario agregar pectina comercial de manzana a todas las recetas de mermelada: normalmente entre 3 y 15 Kg. 2. Con algunas frutas que tienen poca acidez es necesario agregar azúcar preinvertido. Firme o blanda 2. Es importante mantener un equilibrio entre sacarosa y azúcar invertido ya que el azúcar puede cristalizar si la conversión es escasa.51 - . de otra forma el tiempo de ebullición sería excesivo. Podemos disponer de tres clases de pectinas comerciales: Lentas.

El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas Operación básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. • • Selección.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. etiquetado y almacenado. . Esta operación puede realizarse de dos formas principalmente: a calor directo o bien a vapor. •Lavado Pelado •Escaldado Despulpado •Concentrado •Envasado •Esterilizado •Enfriado •Etiquetado •Almacenado La recepción de la materia prima.Didáctica de enseñanza. para obtener las características de consistencia deseadas en una mermelada. Se denomina pulpa de fruta u hortaliza al producto resultante de dividir finamente y si es necesario tamizar la parte comestible de frutas y hortalizas. pelado.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado Objetivo de Aprendizaje. Criterio de aprendizaje. Pro. escaldado. El despulpado o extracción de pulpa puede efectuarse por diversos métodos: Por medio de un despulpador . Concentrado. Es un proceso térmico que consiste en eliminar un buen porcentaje de agua del alimento. dado que esta clase de alimentos n requieren de un proceso de selección profundo. 3. Desmenuzadores. Es importante solamente para separar materia prima en mal estado. 3. son igual o tienen los mismos objetivos que para el proceso en almíbar. para lo cual se requiere solamente de pailas o bien marmitas de doble fondo. enfriado. envasado. Despulpado. • Recepción de materia prima Selección. Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.52 - . el lavado. Es importante señalar que los tiempos y temperatura deben estar controlados.1. de los cuales existen varios diseños.

• •La pectina es un componente natural de vegetales. entre otros. helados. Ex e In. las naranjas y toronjas ocupan una posición intermedia. Las frutas y sus extractos obtienen sus características de forma de jalea de una sustancia llamada pectina. mermeladas.71 62 . Clasificación de pectina GRADO DE ESTERIFICACION 72 -75 68 . . ates. jaleas. Una aplicación de medicina es con el bismuto en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales y la otra en el hierro utilizada para curar su deficiencia. membrillo y cítricos. En la estabilidad de bebidas. actúan como transportadoras de iones metálicos para facilitar su incorporación al cuerpo humano. ácido péctico. propectina y un compuesto que contiene alguna sustancia pectica y celulosa. ü En medicina. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas y el informe de la In.53 - . Tabla 4. Pectina.66 TIEMPO DE GELIFICACIÓN 20 .3.135 180 . en forma de polisacáridos que se localizan en las membranas de las células de las cubiertas de los frutos. En la tabla 4 se pueden apreciar los tipos de pectinas más empelados en la industria. •El limón y la lima son los más ricos en pectina y las mandarinas las más pobres. Facilita la pasteurización de mezclas de leche y zumos de frutas.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado Didáctica de enseñanza.70 100 . •Es una sustancia gelificante.250 TIPO DE PECTINA GELIFICACIÓN RAPIDA GELIFICACIÓN NORMAL GELIFICACIÓN LENTA • • • • • • Impiden que cuajen los productos lácteos acidificados. •Los tejidos vegetales contienen pectina soluble en agua. •La obtención de pectinas es mayor en los zumos de manzana.

antes de usarla. expresado en libras.3. cerezas. 1998. Las compotas que requiere pectina adicional par aun buen acabado son los elaborados con frutas pobres en pectina o que contienen pectina de baja calidad. En la practica puede considerarse como peso de azúcar. De alcohol o acetona y colocándolo en hielo. Tabla 5.4 % de pectina. la calidad comercial se evalúa con más comodidad mezclando en un vaso 45 ml. aproximadamente. Aunque el contenido de pectina se puede determinar en forma de pectato cálcico. In. se concentra a vacío el extracto filtrado hasta un contenido del 3. Si la pectina es de buena calidad dará una jalea bien hecha en un período de 1 hora.Portada del trabajo . . También se fabrica pectina en polvo.tal y como se puede apreciar en la tabla 5.3. Plomo 10 50 Límites legales Arsénico 2 5 Límites recomendados por FSC Cobre 30 300 Evidencia parcial: Entrega del informe de la In. después de clarificar.Practica parcial. higos.54 - . 68. se tiene que mezclar con jarabe concentrado de sacarosa y agitar con agua hirviendo. frambuesas. La manzana exprimida se trata con ácido caliente y . melocotones.En computadora . peras. el material que queda en las prensas de sidra después de extraer el zumo. Tipo Pectina líquida Pectina sólida Fuente: Pearson. De extracto de pectina con 10 ml. por ejemplo. es decir. Lista de cotejo. Investigar el método de extracción de la pectina Pectina. ruibarbo y fresas. limites legales y limites recomendados por FSC. El grado de una pectina se puede definir como la relación de sólidos totales a pectina en una jalea de resistencia patrón preparada por un procedimiento standard con un contenido total de sólidos solubles entre 70 – 71% .3. En los concentrados de pectina es necesario evaluar trazas de elementos para los que son a aplicar los máximos siguientes (ppm) . tal que con una libra de pectina forme una jalea de resistencia patrón bajo condiciones standard. piñas. La principal fuente para la fabricación de pectina comercial es la manzana exprimida. Tipos. es decir. Los fabricantes acompañan cada tipo de pectina que suministran con las correspondientes instrucciones de uso. la cuál.5 % de sólidos solubles y pH 3. El concentrado se esteriliza en caliente y se la añade dióxido de azufre(máximo. 250 ppm).

647. año.860 g. Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas Didáctica de enseñanza. editorial. Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas.-----------100% 740 g. 600 g.2 11. edición y país). 4. BALANCE DE CONCENTRACIÓN: °Bx inicial = 10 °Bx final = 62 °Bx = (62-10)= 52°Bx °Bx = 52 = 52% Si 1000g.600g.860 g.2 g de azúcar para 10.647.600g. de pulpa ---------------52% de azúcar 10.------------X X = 93. 4.860g. (8. . de pulpa de fresa.62% rendimiento de materia prima 11.2 g.1.55 - .860 g. de materia prima que entra a proceso °Bx. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. ----------100% 10.2)/3= 10°Bx promedio % sólidos = 47. de pulpa----------------X X = 5. BALANCE DE MATERIA PRIMA: Se utiliza 5. de azúcar para una mermelada de 62 °Bx.- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).38% de mermas. A continuación se muestra un ejemplo de un balance de materia realizado a la fresa para mermelada. nombre del autor empezando por apellidos.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas. Ex. CÁLCULOS: W inicial: 11. ---------------X X = 6. de materia prima W final: 10.8+12+9.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas Objetivo de Aprendizaje. Criterio de aprendizaje. Bibliografía (Título del libro.

Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. Mermelada de piña.2 g. Práctica No.3 g. y conocerá otra técnica de conservación de alimentos.600g. ---------------X X = 6.56 - . Instrucciones: El alumno analizará los parámetros que influyen en el proceso de mermeladas. Pro y Pa. 5. Objetivo de Aprendizaje. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se complementará con la práctica de mermeladas. MATERIALES. Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.PECTINA 0. 5.2. ----------100% 10. Criterio de aprendizaje. RENDIMIENTOS: PRODUCTO FINAL: 10.38% de mermas.-----------100% 740 g. de pulpa --------------X X = 54.860 g---------------100% 16.5 % 1000g.507.860 g. REACTIVOS Y EQUIPO X = 152% rendimiento del producto final . de pulpa.600g.------------X X = 93. de pulpa ----------------5g de pectina 10.1. Didáctica de enseñanza. de pectina para 10.860g. 2. .62% rendimiento de materia prima MERMAS: 11. Práctica Final: realización de la Pa.860 g. -----------X MATERIA PRIMA: 11.

Para mermeladas que se concentran en marmitas abiertas el llenado se hace utilizando cucharones o cucharas grandes para llenar los frascos. Ácido ascórbico 0.Lavadora de frutas Marmita Autoclave Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de mermelada de piña es la siguiente (Soriano. E. . ETIQUETADO: Los frascos secos y limpios son etiquetados con el marbete correspondiente al producto usando un pegamento especial.1 %. para hacer un cierre hermético. debe hacerse cuidando que el producto no presente burbujas de aire. llenando los frascos que por lo general son de 250 a 500 ml. fondo. procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa. Benzoato de sodio al 0. el cual deberá ser de 5 a 8 mm. LAVADO: Manual o por aspersión. la cual se puede realizar en marmitas abiertas o con sistema de vacío. habrá que cuidar el espacio de cabeza. SECCIONADO: En rodajas y posteriormente en octavos o dieciseiavos. generalmente de 500 ml.5 % CONCENTRACIÓN: Una vez acondicionada la fruta se procede a la concentración.35 a 0. Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule. es decir el espacio entre el producto y la tapa. CORRECCIÓN: El producto resultante del seccionado debe acondicionarse para la elaboración de mermelada. Además de la temperatura. para lo cual se debe adicionar: Azúcar de un 70 a 80 % del peso de la pulpa. M. LLENADO: Cuando la concentración se realiza en marmitas con sistema de vacío. 1985): SELECCIÓN: Las frutas no deben tener daños físicos. MONDADO: Manual. además de que el producto en algunos lugares presentará cierta oxidación. el llenado se hace descargando poco a poco el producto por gravedad a través de la válvula existente en el fondo del equipo. CERRADO: Mecánico o manual. La temperatura en ambos casos debe procurarse que sea de 85 a 90 °C.57 - . ya que estos provocan cambios bioquímicos en la fruta como es el caso de la fermentación. Por medio de máquinas selladoras con bandas giratorias en circuito cerrado o abierto. ya que su aspecto da mala presentación y no se establece un vacío correcto. La concentración debe proceder hasta que la mermelada alcance los 64 Brix. o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación del producto.

¿Qué son las pectinas de alto y bajo metoxilo? ALTO METOXILO: Son pectinas naturales que poseen un porcentaje suficiente alto de sus grupos hidroxilometilados como para que entren dentro de la gelificación rápida de 68-75%. . debido a sí las temperaturas son mayores a 95°C puede haber demasiada perdida de agua y se resecaría demasiado el producto dando como resultado un ate o un producto indeseable. CUESTIONARIO. Caramelización de azúcares. Hongos y levaduras en la superficie. Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie.58 - . 2. RESULTADOS El alumno entregará al profesor el producto terminado. bajo contenido de sólidos solubles y pueden provocar daños más graves e intoxicaciones debido a que producen toxinas muy fuertes. Cristalización de los azúcares. 3. ¿Qué microorganismos se pueden desarrollar en las mermeladas y qué daños provocan?. 1. el pH y el porcentaje de humedad. 6. Consistencia Apariencia. ¿Qué papel desempeña la temperatura en la elaboración de mermeladas? Ayuda a que se lleve a cabo la concentración del producto.ALMACENADO: Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada. además de un reporte al sobre las diferencias en las condiciones de proceso de ates. ¿Qué es un microorganismo osmorregulador?. Cite cuales son los defectos de una mermelada. las buenas prácticas de manufactura y el cierre adecuado. mermeladas. BAJO METOXILO: Resulta de la eliminación del número de grupos metóxilos y gelifica a concentración de azúcar más bajas. la acidez. en la pérdida de agua y participa en la consistencia. que permita la fácil manipulación dentro del mismo. dando como resultado una estructura débil. y jaleas. 4. Así como las diferencias en los productos terminados. 5. ¿Qué característica o propiedad tienen estos productos para considerarlos estables? El alta concentración de azúcares.

Salvador. R.Na. Alhambra. Solís. título del libro. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.. y Sinskey. S. país de edición y número de las páginas consultadas. Kirchner. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. PLM. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Roque Gto. 1978.. Orozco. REFERENCIAS Badui D. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. A. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. G. Roque Gto. C. A.. G. anaerobios y osmóticos. L. Acribia. T. México. M.. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. Entregar reporte de Pa. Termófilos.T. J.2. Manuales para la Educación Agropecuaria. año de la edición del libro. Granados. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. C. Medina. Cheftel Jean Claude. nombre de la editorial. R.Son los microorganismos que son capaces de regular la concentración de agua en su interior con el medio donde se encuentran. 7.59 - . T. 3a. F. E.A.. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. causas y efectos de éstos. así como datos y formulas empleadas.. 1985. Presentar los cálculos realizados. Atilano. Usami. A. 1988.. C. M. 1993. Nickerson. Paltrinieri. SI NO . Estos microorganismos se desarrollan ante una presión osmótica alta. D. 19931994. Química de alimentos Ed. J.1982. Zaragoza. Meyer. Paltrinieri. España. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. SEP-Trillas. V. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.. parte. O. Evidencia final.. Zaragoza.. Elaboración de Frutas y Hortalizas. S. Cite que microorganismos pueden desarrollarse en las mermeladas. Editorial Acribia. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. E.. de C. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Ediciones PLM. Ed.C. 4a Ed. 1972. numero de edición. España. A cada inicial sigue un punto. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas.Ma. 1981. M. F. R. Soriano. J. G. Lista de Cotejo. A.

Didáctica de enseñanza Ex. 6.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes. BIENES Y SERVICIOS.60 - .1. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pública SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL Dirección General de Normas Dirección General de Política de Comercio Interior . CALIDAD DE MERMELADAS 6. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. Criterio de aprendizaje Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes.2.TEMA 2. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995. 6.

CASA FERRER S. jugos. DE C.A. DE C.V. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Abombamiento duro. COMPAÑIA NESTLE S. JUGOMEX S.A.V.A. DE C.V.A. DE C. cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse. DE C.61 - . productos lácteos o mezclas de éstos con o sin medios de cobertura. vegetales. néctares. CAMPBELL'S DE MEXICO S.A. Actividad acuosa (Aa). Aditivos para alimentos. pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético. durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma.V.V. salsas. DE C. aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas. una expresión de la humedad adecuada para el crecimiento de microorganismos y es la relación de la presión del vapor de agua del producto y la presión del vapor de agua pura bajo condiciones idénticas de presión y temperatura. son aquellos elaborados con diversos ingredientes tales como frutas. PRODUCTOS DEL MONTE S. HERDEZ S. DE C. cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos. .A.A. Abombamiento suave. color o sabor. CONSERVAS LA COSTEÑA S. productos cárnicos.A.PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Dirección General de Investigación Tecnológica INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Química CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS ALIMENTOS DEL FUERTE S.V.A. encurtidos. DE C.V.V. para mejorar su estabilidad o para su conservación. JUGOS DEL VALLE S.

Brincadora. . parásitos. biotoxinas. materia extraña. destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo.adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos. microorganismos. Esporas. lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra un objeto sólido. marcado. Esterilización comercial. pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables. grabado. tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución. marbete. los envases o utensilios metálicos como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-ión-contenido. conjunto de actividades relacionadas entre sí. sin la condición de refrigeración. química y sanitaria. Cuarentena. Espacio libre. Límite máximo.62 - . Envases herméticamente cerrados. retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de los mismos. inscripción. deterioro que sufre la hoja de lata. células de microorganismos con vida latente. todo rótulo. impreso. cantidad establecida de aditivos.85 sometidos a un tratamiento térmico ya sea antes o después de ser colocados en envases sanitarios herméticamente cerrados que garantice su estabilidad biológica. metales pesados y metaloides entre otros. residuos de medicamentos. La tapa regresa a su posición normal cuando se aplica una presión muy ligera. conservando su integridad física. Envase. que no debe excederse en un alimento. Corrosión. Etiqueta. imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté escrito. bebida o materia prima. con Aa mayor de 0. aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos. aquel que se deja en un envase herméticamente cerrado para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento térmico y que al enfriarse alcance el vacío adecuado. Buenas prácticas de fabricación. en relieve. con excepción de los envases llenados asépticamente que pueden o no tener espacio libre. plaguicidas. estarcido y adherido al empaque o envase del producto. las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final. grabado. hueco. Higiene.

cuando la tapa de la lata está distendida o se puede regresar a su posición normal pero la tapa opuesta se distiende. Microorganismo anaeróbico. Tratamiento térmico. conservación. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. Microorganismo termofílico. transporte. acondicionamiento. Metal pesado y metaloide. envasado. conjunto de actividades relativas a la obtención. Métodos de prueba. mezclado. es aquel con la capacidad de manifestar actividad biológica al encontrarse en condiciones favorables de desarrollo. método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o después de ser envasado en recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica. tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100°C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos viables y la inactivación de enzimas de algunos alimentos líquidos. elaboración. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran y de su acumulación en el organismo. manipulación. aquel capacitado y experimentado en el manejo de las máquinas de cierre. Pasteurización. cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. Microorganismo aeróbico.Lote. Personal competente. Tratamiento programado. es aquel capaz de crecer en presencia de oxígeno libre. Símbolos y abreviaturas . es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre los 20 y 37°C. formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso. preparación. distribución. Registro. es aquel capaz de crecer en ausencia de oxígeno libre. Microorganismo viable. Proceso. el tratamiento térmico determinado por el fabricante para un producto específico y un tamaño de envase adecuado para conseguir por lo menos la esterilidad comercial.63 - . es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra por encima de los 50°C. fabricación. aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Resorte. Microorganismo mesofílico. procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.

Productos y Servicios. debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. Establecimientos. .64 - .Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: EDTA ácido etilendiaminotetraacético Aa actividad acuosa BPF buenas prácticas de fabricación cm centímetros  grados Celsius C g gramo h hora = igual kg kilogramo L(+) levógiro l litro ± más menos < menor o igual que > mayor que < menor que mg miligramo ml mililitro mm milímetro min minuto / por % por ciento pH potencial de hidrógeno UFC unidades formadoras de colonias Cuando en la presente norma se mencione: Reglamento.

platillos preparados con carne. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH > 4. Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben reunir los requisitos que se señalan en el Apéndice Normativo A. de lo cual se llevará un registro. Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente.6. Cuando sea el caso en el llenado se dejará un espacio libre de acuerdo a la capacidad del envase.65 - . Las máquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por personal competente. fermentados. jaleas.6. empleando el más adecuado al tipo de producto. Vegetales. Deben recibir un tratamiento térmico empleando un procedimiento adecuado definido según los siguientes criterios: estudios y cálculos de penetración de calor. alimentos elaborados a base de frutas (como jugos. etcétera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico. • • • • Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma además de lo establecido en el Reglamento. ates. Durante la operación de cierre de los envases se prestará especial atención para que éstos sean herméticos y seguros. encurtidos. productos lácteos y mezclas. llenado del envase. Otros productos con las mismas características y sujetos al mismo proceso. • • • • . tamaño del envase y tipo de producto. para asegurar que el cierre del envase sea hermético. Alimentos ácidos y poco ácidos-acidificados.Clasificación Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en: • • • Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH < 4. tratando de evitar la contaminación de la superficie de cierre con producto sólido. mermeladas. productos cárnicos. Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente. deben cumplir con las siguientes disposiciones: • • El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable. envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico que asegure su esterilidad comercial. néctares. supervisándolos continuamente y llevando los registros correspondientes.

Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento.• • El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes patógenos y toda espora de microorganismos patógenos. El lote en cuestión podrá enviarse para su distribución normal una vez terminado el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento.6. para después efectuar análisis microbiológicos. que permitan comprobar que los productos han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. buscando una temperatura interna del producto de aproximadamente 40°C pudiendo efectuar un tratamiento ulterior con aire frío. presencia de gas o espuma. abombamiento suave. tiempo y presión. En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos programados para un lote o sus fracciones. Si el producto después de incubarse presenta cualquier cambio en alguno de los parámetros mencionados. El equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura. se debe volver a aplicar el tratamiento térmico adecuado para asegurar la inocuidad del producto o separar la porción del producto para proceder a realizar el análisis microbiológico correspondiente. o después de que se haya determinado que no existe ningún riesgo potencial para la salud pública. abombamiento duro. olor. Propiedades Físicas. el enfriamiento y el cierre del envase fueron los adecuados. . registros o datos de cada lote del proceso por lo menos durante un año después de lo que se establezca como vida de anaquel. • • • • Las empresas que lleven a cabo su control del proceso por medio de tratamientos programados quedarán exentas de llevar a cabo análisis microbiolólogicos. color.66 - . cuya concentración final será como mínimo de 0. para el control interno de una muestra representativa de la producción de alimentos con pH > 4. deben cumplir con las siguientes especificaciones: Tabla 6. salvo cuando haya desviaciones en cualquiera de los siguientes parámetros: apariencia. Durante este tiempo se realizarán pruebas de incubación de 30 a 37°C durante 10-14 días. el tratamiento térmico. con el fin de comprobar que: la manipulación de los ingredientes antes del tratamiento. Los establecimientos deben destinar un área de cuarentena. debiendo conservar las gráficas con identificación. brincadora y resorte. pH. El enfriamiento de los envases después del tratamiento térmico se debe realizar con agua clorada.5 mg/kg de cloro residual. se debe proceder de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo B de esta norma.

jaleas y ates MICROORGANISMO Mesofílicos aerobios Coliformes totales Mohos y levaduras LIMITE UFC/g 50 Menos de 10 Menos de 10 Tabla 9.6 MICROORGANISMO Mesofílicos anaerobios Mesofílicos aerobios Mohos y levaduras viables LIMITE UFC/g Negativo Negativo Negativo Tabla 8. Especificaciones microbiológicas Para mermeladas.6 > 4. Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4.6 para los productos esterilizados comercialmente Tabla 7. Metales pesados y metaloides para alimentos con pH > 4. purés.6 Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4.67 - .LIMITE pH pH < 4.0 .6 para vegetales o sus derivados METAL PESADO Y METALOIDE Plomo (Pb) LIMITE MAXIMO (mg/kg) 1.

Arsénico (As) Cadmio (Cd) Estaño (Sn)*

1,0 0,2 100,0

* Sólo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz o envase barnizado con tira interior de estaño

Aditivos para alimentos En la elaboración de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los siguientes:

Tabla 10. Aditivos permitidos en mermeladas
ADITIVOS REGULADORES DE pH Acido acético Hongos encurtidos 20g/kg PRODUCTOS LIMITE MAXIMO

Tomates en conserva y sus derivados, BPF espárragos en conserva, salsas con o sin BPF picante y chiles, purés de frutas. Hongos comestibles y sus productos, leche evaporada. Acido cítrico Hongos comestibles Concentrados de tomate elaborados Purés, jaleas, ates, mermeladas. Palmito en conserva, salsa picante de mango Cremas acidificadas Tomates en conserva y sus derivados, frutas en almíbar, salsas, hongos, comestibles en conserva, jugos y néctares, espárragos, frijol, cebollas y chícharos. Acido fumárico Purés, jaleas, ates, mermeladas. BPF, salvo para hongos esterilizados, solo o mezclado con ácido láctico hasta un máximo de 5g/kg BPF BPF BPF BPF BPF

Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales

- 68 -

expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3g/kg Acido láctico Jaleas, ates y mermeladas. Concentrados elaborados de tomate, leche evaporada BPF BPF

BPF Tomates en conserva, frutas en conserva BPF y néctares Cremas acidificadas Hongos comestibles Solo o mezclado con ácido cítrico únicamente para hongos esterilizados, hasta un máximo de 5g/kg. BPF BPF BPF

Acido málico

Concentrados elaborados de tomate Jaleas, ates y mermeladas Tomates en conserva, frutas en conserva, jugos y néctares

Acido tartárico

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, jugos y néctares

Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3g/kg BPF

Bicarbonato de potasio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Sopas

Carbonato de potasio

BPF BPF

Carbonato de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Concentrados de tomate elaborados y sus derivados Chícharos

BPF BPF Solo o mezclado con citrato trisódico (en el mismo producto no pueden utilizarse endurecedores y suavizadores), hasta un máximo de 150 mg/kg.

- 69 -

Citrato de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, jugos, néctares y salsas. Crema y crema acidificada

BPF BPF

Fumarato de sodio

Purés, jaleas, ates, mermeladas.

Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresadas como ácido, para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 2 g/kg Solo o mezclado con otros endurecedores expresados como calcio para mantener el pH al nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 200 mg/kg. 350 mg/kg Solo o mezclado hasta un máximo de 350 mg/kg.

Lactato de calcio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Toronja en conserva, ensalada de frutas tropicales en conserva, tomates en conserva y sus derivados. Legumbres en conserva

Lactato de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

BPF

Tartrato (L+) de potasio

Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresado como ácido, para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresados como ácido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg

Tartrato (L+) de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

Tartrato (L+) de potasio y sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

ANTIESPUMANTES

- 70 -

Crema BPF 5g/kg solo o mezclado con otros espesantes Jugos y néctares. jalea. purés. Puré. mermelada y duraznos en almíbar Ensalada de frutas tropicales en conserva Puré. jalea. jalea. jaleas. conserva. Puré. mermelada y manzanas en almíbar. jalea. 10 mg/kg ANTIOXIDANTES Acido ascórbico y sus sales de sodio y calcio Puré. mermeladas. palmito en conserva 300 mg/kg Jugos y néctares 250 mg/kg Coctel de frutas en conserva. jaleas.Dimetilpolisiloxano Frutas en conserva. jugos y néctares. purés. COLORANTES Colorantes orgánicos naturales. mermelada y manzana en almíbar. ates. 500 mg/kg Puré. setas en conserva.71 - . mermeladas. mermelada y grosella negra en almíbar Hongos comestibles y sus productos. ate. ate. vegetales en conserva. Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg. mermeladas. EMULSIVOS Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos Frutas en almíbar. 550 mg/kg 700 mg/kg 750 mg/kg BPF Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg Acido eritórbico y su sal de sodio SABOREADORES O AROMATIZANTES . ates. jaleas. purés. ate. mermelada y mangos en almíbar. ate. mermeladas. ate. jalea. ates. Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo Castañas y puré de castañas en de 200 mg/kg. jugos y néctares. vegetales BPF en conserva y salsas. frutas en almíbar. espárragos en conserva.

Aroma o sabor a canela

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates y mermeladas. Fruta en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas y coctel de frutas Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, toronja en conserva, ensalada de frutas en conserva, cóctel de frutas en conserva, pepinos en conserva, ciruelas en conserva, jugos y néctares. Castañas y puré de castañas en conserva, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas

BPF

Aroma o sabor a menta

BPF

Aromas o saboreadores naturales, aromas o saboreadores idénticos a los naturales

BPF

Extracto de vainilla y vainillina

BPF

CONSERVADORES Acido sórbico Mermeladas Solo o mezclado expresado como ácido sórbico hasta un máximo de 500 mg/kg Solo o mezclado hasta un máximo de 1000 mg/kg 30 mg/kg calculado como SO2 100 mg/kg por efecto de transferencia

Benzoato de sodio

Salsas, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas y jugos Castañas en conserva Frutas en almíbar, purés, ates, jaleas, mermeladas.

Dióxido de azufre

ESPESANTES Pectina (amidada y no amidada) Mangos en conserva, jugos y néctares, mermeladas, jaleas y ates Castañas y puré de castañas Espárragos en conserva, salsas BPF Solo o mezclado hasta un máximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros espesantes cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites, hasta un máximo de 10 g/kg

Criterio de aprendizaje

- 72 -

Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes. Didáctica de enseñanza: Pro. El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas

Diagrama de bloques del proceso de elaboración de mermelada.

Recepción Fruta en mal estado Eliminación de tierra y patilla

Selección

Lavado

Despulpado.

Concentración 62 °Bx. a temperatura 90 a 95 °C

Adiciona pectina a 0.5 %

Llenado

Cerrado

- 73 -

Almacenamiento

Distribución

CP UO AI L 4 T J LA AE S I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es la de explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de jaleas. La importancia del tipo de pectinas, concentración de azúcares y acidez. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de jaleas: selección, lavado, escaldado, despulpado, extracción de jugo, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado. Aplicar las características organolépticas principales en las frutas, para la elaboración de jaleas. Formular jaleas. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de jaleas. Esbozar balances de materia en la elaboración de jaleas Formular jaleas y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas. 1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas 2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas. 2.1. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas 3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas. Página 76 76 76 76 77

- 74 -

1.1.1. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.3.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de jaleas 4.1.75 - .Concluir sobre el proceso de elaboración de jaleas y las variables analizadas. Jalea de tejocote . 2.1. 77 78 78 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas 4. EVIDENCIAS FINALES Pa.1.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas. 4.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para jaleas 3.3.

1. 1. Definición de JALEA : Conserva transparente de frutas. Principios físico-químicos empleados en la elaboración de jaleas: • Presión osmótica. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE JALEAS.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas. El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas. • PH bajos • Acidez alta • Viscosidad . Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas Didáctica de enseñanza: Ex.TEMA 1.76 - .Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.

peras. Las frutas anteriores dan una jalea blanda. forman una jalea de excelente calidad. Características jaleas. ya que son pobres en pectinas y al combinarse con manzana que es alta en pectina.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas. Las cerezas. pero pobre en color y sabor.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas. • Organolépticas de las frutas utilizadas para la elaboración de La fruta usada para jaleas deberá ser fresca y no excesivamente madura y abundante.77 - . 2. Criterio de aprendizaje: Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas Didáctica de enseñanza: Pro. calabazas y otras frutas no sirven para jaleas. 3.2. ejem. • 3. fresas. El profesor hará una proyección del tema. mediante acetatos o diapositivas. Las frutas para jalea deben tener buenas propiedades de edificación y formar también un jugo claro de color y de sabor bien diferenciados. membrillos y frambuesas se usan frecuentemente solas y las manzanas pueden mezclarse con otras frutas.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas. Criterio de aprendizaje: Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas Didáctica de enseñanza . • • El rendimiento de la fruta es menor que para la preparación de la mermelada.1. por lo que se utilizan frutas baratas.1. grosellas rojas o negras .

3.Ebullición. Ensayo de pectina. Entre más espeso y pegajoso sea el jugo es mayor la concentración de pectina. Si se forma un buen coagulo.Cortada. La fruta será cocida lentamente. 600 ml. 8. Dejar de agitar tan pronto se haya disuelto el azúcar. La pulpa se puede volver a caer en la cacerola añadiendo la mitad de agua inicial durante 30 minutos a fuego lento. Dar un tratamiento más intenso y mantenerlo hasta antes de llegar al punto de gelificación. La cantidad de azúcar adicional dependerá de la concentración de pectina en el jugo. Si el jugo es muy pálido añadir el azúcar.Ex. 5 mililitros de jugo de alcohol metilado. antes de calentarlo. puede obtenerse un buen segundo extracto de la pulpa. para comprobar la cantidad existente. Frutas ricas en pectinas pueden seguir goteando toda la noche o bien transcurrida 1 hora aproximadamente. Se partirá en trozos como la manzana o ciruela para extraerles el hueso. 5. De jugo moderado en pectina 350 grs. Puede hacerse sobre mesas o bien sobre bandas transportadoras en forma manual. 1. en la cual se eliminará toda la fruta dañada.Cocción. siendo precisos de 45 a 60 minutos de cocción. . Ensayo de gelificación. La fruta se cuece en agua hasta que se deshace para obtener un mejor sabor y extraer todo el ácido y la pectina que son esenciales para una buena gelificación. Se hará con agua a temperatura ambiente.Adición del azúcar. de azúcar . La cantidad de H2O añadida dependerá del tipo de fruta para frutas secas como manzanas y grosellas se cubrirán con agua en la cacerola . En el caso de frutas grandes. 9. • Prueba de temperatura. 600 ml. Selección. 2.Lavado. mediante ebullición a fuego suave Hasta quedar reducida a pulpa. Para obtener buen resultado se logrará la gelificación a 10 min de ebullición con el azúcar. Agitar a fuego medio hasta disolver la conserva. De jugo rico en pectina 575 grs.para una mejor prueba. Se filtra en mangas para jalea (previamente escalada). Deberá tener entre 105 y 106°C. El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas Operaciones básicas en la elaboración de jaleas. 7. Inicia la ebullición antes de añadir el azúcar. Extracción de jugo o filtrado de la pulpa. 10.78 - . 4.

es indicativo de que ha estado muy bien. al peso de la jalea. Introducir una cuchara de madera. 13. Lavado Seccionado Pedúnculo Cocción 60-63 °C por 45 min. Agua Atemperatura a 70 °C por 25 min. enfriándose y se deja gotear y si se forman copos. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de jalea. retirarla y mantenerla sobre la cacerola. Filtrado . si es mayor. 11. . hasta que quede fría totalmente.• Prueba de copo. • No mover los tarros de la jalea. Recepción Selección Eliminación de fruta en mal estado. hervir el jugo para reducir el volumen hsta llegar al peso necesario. antes de que se inicie la gelatinización. Debe hacerse con suma rapidez. • Vaciar en caliente a los tarros.79 - Bagazo de la fruta. Almacenarse en lugares frescos y secos. • Tapar los tarros con papel encerado. 12. para evitar el polvo. Almacenamiento. haciendo girar la cuchara. Eliminación de la espuma. Envasado y cierre. • Cuidar que no se queden burbujas de aire atrapadas. La suma del peso del azúcar y jugo será superior a 225 gr.

80 - .Concentración del jugo a 95 °C por 2 hrs. TEMA 2 FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE JALEAS. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Azúcar pectina 2% y al Envasado Distribución. .Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.1. 4. Criterio de aprendizaje: Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. 4. Objetivo de Aprendizaje: Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. Didáctica de enseñanza: El profesor impartirá una práctica sobre la elaboración de jaleas para complementar lo visto en el aula de clases.

81 - . 65 Kg. Fuente: Trillas. 63 Kg. ----------100% 4. ---------------X X = 41.02% de mermas. Ácido cítrico. 60 Kg. 60 Kg.500 mL.66 g.  RENDIMIENTOS: Variedad Jugo Ciruela Grosella Manzana Membrillo Uva Zarzamora 53 Kg. 60 Kg.-----------100% 2. 65°Brix 125 g. de fruta Selección Fruta en mal estado .A continuación en la tabla 11. 1999.070 g. de materia prima que entra a proceso 5. Pectina a 150° Concentración final.990g. 5. de jalea. de azúcar 3.42% rendimiento de materia prima para la extracción del jugo. Azúcar 66 Kg. 260 g. 135 g.070 g---------------100% 2. -----66°Brix 200 g. 58 Kg.  BALANCE DE MATERIA: Si 600mL. 205 g. 64 Kg. Enseguida se presenta un ejemplo de los cálculos necesarios para la elaboración de una jalea CÁLCULOS DE LA JALEA DE MANZANA CON UVA MORADA W inicial: 5. 265 g. 66 °Brix PRODUCTO FINAL: 5. Cantidades promedio de los ingredientes necesarios para obtener aproximadamente 100 Kg. -----------X X = 43.990g.------------X X = 98. 65°Brix 200 g. de jugo----------------. de jugo ---------------500g. de azúcar para el jarabe.070g. 65°Brix 205 g. se muestran algunas de las formulaciones empleadas en el proceso de elaboración de jaleas Tabla 11. de materia prima W final: 4.205 g. 61 Kg. 270 g.070g.49% rendimiento del producto final  BALANCE DE MATERIA: 5.080 g.X X = 2916. 38 Kg. 66 °Brix ------265 g. 60 Kg.070g.

02% Filtrado 3.Seccionado Pedúnculo. COCIMIENTO. de jalea =43. M. en cantidad suficiente para que el extracto obtenido tenga una buena concentración en pectina. Se hará con agua hirviente. Práctica No.3. Bagazo MERMAS = 2.49% Práctica final: Realización de la práctica No. dependiendo dicha cantidad de la . E. 1985): PREPARACIÓN DE LA FRUTA: La fruta se selecciona. 3 Jalea de tejocote Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar jalea de tejocote y entenderá las etapas del proceso y como controlarlas. lava y se corta en cuartos o mitades para facilitar la extracción de la pectina.82 - .500mL.205 mL. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Marmitas Recipientes grandes Refractómetro Cuchillos Envases Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio Acido ascórbico Parafina METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de jales es la siguiente (Soriano.= 41.080g.20% Producto final = 2. de jugo de la fruta (materia prima)= 76. MATERIALES.

. así. muy cerca del punto final. FILTRACIÓN Y CLARIFICACIÓN: Una vez terminada la extracción. se pueden agregar concentrados de pectina para facilitar la gelificación. para un extracto de 8 º Brix. Por lo tanto conviene aumentar la acidez haciendo la corrección necesaria. o también pectina en polvo. agregando luego el azúcar. A veces. Para el caso de frutas tiernas. de la que existen varias marcas.625 Kg de azúcar). modificándose entonces notablemente el sabor. Cuando la riqueza del extracto en ácido y pectina es conveniente.fruta y del punto de cocción. es necesario concentrarlo. pero para ello es necesario agregar mucho azúcar o hervir mucho. pues si éste queda con menos de 5 ºBrix. pasando a la solución otros productos que dificultan la filtración del jugo y afectan el poder gelificante de la pectina. ADICIÓN DE AZUCAR: La cantidad de azúcar por adicionar puede calcularse empíricamente con los °Brix del extracto. color y aroma. tartárico o cítrico). en el caso de frutas duras. que debe ser de 3.. más que la acidez total. En los casos de baja acidez.2. se agregarán dos a tres veces su volumen de agua. la pectina se agrega durante la ebullición. Por ejemplo. en fruta muy pobre. Debe evitarse diluir mucho el extracto. se procede a separar al jugo de la pulpa por filtración con manta de cielo. En este caso. provoca un reblandecimiento de los tejidos. es necesario un poco de agua para comenzar el tratamiento.5 y 1 %. Además la ebullición prolongada. A continuación. también se han obtenido buenos resultados con la centrifugación. Por lo general la adición de agua es de 4 a 5 litros por cada Kg de fruta seccionada. para un extracto de manzanas se obtiene una buena jalea agregando a cada 4 ó 5 litros de jugo. se puede conseguir igualmente la gelificación. En los casos de extractos pobres en pectina es necesaria una ebullición preliminar para enriquecer el jugo de dicho elemento. interesa el pH del jugo. Se determinará la acidez.83 - . DETERMINACIÓN DEL PUNTO. hay que someter el extracto péptico a una clarificación. tantas libras de azúcar como grados Brix tenga. expresada en ácido cítrico. lo que se puede determinar de varias maneras. deberá oscilar entre 0. para lo que se empleará con preferencia el ácido que predomine en la fruta (por lo general. operación imprescindible para dar a la jalea limpidez y brillantez. se comenzará haciendo hervir lentamente.La ebullición se continúa hasta que el producto forma una jalea de la consistencia deseada al enfriarse. recordamos que. Sin embargo. se requerirán 8 libras (3. Esta operación se efectúa por acción de un filtro-prensa.

. retirando la jalea cuando se alcanzan 65 a 67 % de sólidos totales. a temperatura entre 85 y 100º C. RESULTADOS El alumno obtendrá el producto terminado al cual le realizará una evaluación sensorial. si la gota se disuelve en el agua. se envasa en caliente y. en la industria casera. Si la jalea se ha envasado en caliente. por el contrario. mermeladas y ates? Jalea: Es un producto semisólido con el jugo de la fruta que necesita de pectina para su consistencia gelificada pero esto se emplea con la pectina que contiene la fruta en su cáscara. Algunos fabricantes utilizan asimismo el índice de refracción que determinan con el Refractómetro Abbe. Mermelada: Es un producto semisólido con frutas trituradas con un grado de gelificación el cual se obtiene con pectina comercial para dar su consistencia de gel. Luego. Entregará al maestro un reporte de la práctica junto con el cuestionario. aunque prácticos.84 - . la jalea está a “ punto”. ENVASADO. podemos determinar los °Brix o Balling. falta punto. Por lo general. Por último. En caso contrario es conveniente esterilizar los frascos a 82º C durante treinta minutos. ¿Qué tipos de pectinas existen y cómo actúa cada uno de ellos?. las jaleas se envasan en frascos de vidrio de distintas formas. que corresponde a 65 ó 67º Brix a la temperatura ambiente. por lo que es necesario recurrir a sistemas más eficaces y precisos. el cual se logra cuando la jalea cae formando láminas. CUESTIONARIO. Ate: Es un producto semisólido molido con una concentración de azúcar muy alto.En general. 1. no son muy seguros. 2. Otro sistema consiste en sacar de vez en cuando pequeñas cantidades de jugo en ebullición y vaciarlo en un vaso de agua fría. Si el escurrimiento es rápido. ¿Cuáles son las principales diferencias entre las jaleas. tenemos la prueba por medio del termómetro. el “punto” se alcanza cuando la densidad está entre 58 y 60. luego que se ha enfriado. o sea determinando la temperatura de ebullición de la jalea. . como prueba más segura. Estos dos métodos. Podemos efectuar una prueba secando una pequeña cantidad del jugo en un platillo y observando si la jalea tiene la debida consistencia al enfriarse. se introduce una pala o cuchara de madera en el líquido y se retira. para asegurar así una conservación perfecta. observando como ésta escurre de la cuchara. quiere decir que aún no se ha alcanzado el “punto”. aunque se ha utilizado también el envase de lata y el de cartón o papel especial. no es necesario pasteurizarla.El sistema más usado es el de la cuchara. analizará y explicará los resultados obtenidos. cae hasta el fondo conservando su forma. se cubre con una tapa de parafina fundida. Si la determinación se hace a temperatura próxima al punto de ebullición. Para ello. desprendiéndose de la cuchara en forma limpia y bien nítida. la que generalmente está entre 104 y 105ºC.

C. Atilano. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado. • La concentración que depende de la temperatura y tiempo o sea de saber cuanto pectina tiene el jugo. España. F. F.. Usami. Estas actúan como gelificante que atrapa moléculas de agua y las infla lo cual permite una consistencia semisólida y un rendimiento mayor. D.. ¿Cuál es una de las etapas del proceso que tiene mayor repercusión en la apariencia del producto terminado? • La filtración ya que se puede pasar la pulpa que afecta la apariencia. Equipo empleado BALANZA DIGITAL MESAS ESTUFÓN BALANZA DIGITAL OLLA DE ACERO INOXIDABLE 4. • poca acidez. 1972. Kirchner. • jalea supurosa (exceso de acidez). Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas.A. SEP-Trillas. REFERENCIAS Badui D.T. S.1982.. ¿Qué tipo de pectinas actúan en la elaboración de jaleas? Pueden ser las de gelificación media o normal.. Manuales para la Educación Agropecuaria. R. C. Alhambra.Ma. mala concentración. E. C.Na. membrillo. Medina. R. y cuanto se va adicionar. M. Salvador. G. 3a. ¿Cuáles son las fallas o defectos de una jalea? • Cristales de azúcar por demasiado contenido. 5.. A. pectina y ácido). 1988. Orozco. • jaleas ligosas (mala reacción entre azúcar.. etc. Meyer. Acribia. México. Elaboración de Frutas y Hortalizas. 6. J. Paltrinieri. . Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Química de alimentos Ed.Pectina natural que se encuentra en la cáscara de algunas frutas como manzana.. T. Roque Gto. L. C. Granados. • fermentaciones o mohos... G. Ed. además del tiempo necesario para su concentración que sea la indicada para la consistencia óptima. O. • turbidez por mala filtración.85 - . Zaragoza. A. R. debido a que es un producto que requiere de viscosidad y poca concentración. parte.. Paltrinieri. Pectina comercial. M. cítricos. Solís. G. 3. Cheftel Jean Claude. • exceso de cocimiento y demora del cierre del envase. 1981.

CP UO AI L 5 T AE TS I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta quinta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas analizar las operaciones básicas en la elaboración de ates: selección. Evidencia final: Entrega del informe dela Pa. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. escaldado. título del libro. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. M. enfriado. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Practicar ates y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. 1. 1985.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.3.86 - . cocido. lavado. Lista de cotejo. Roque Gto. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. E. causas y efectos de éstos. nombre de la editorial. etiquetado y almacenado Esbozar los métodos para formular ates.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. despulpado. A cada inicial sigue un punto. Presentar los cálculos realizados.1. así como datos y formulas empleadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. NO OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Página 88 88 . Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de ates. envasado. año de la edición del libro. numero de edición. EVIDENCIA SI Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. esterilizado. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. país de edición y número de las páginas consultadas.Soriano. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria.

2. Elaboración de rollo de guayaba .1.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates.1.1. 3.5.1.1.1. 3.1.4 Elaboración de ate Pa.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.1. 4.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates. 88 88 89 89 91 91 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de ates.1.1. EVIDENCIAS FINALES Pa. 2.Apreciar las características organolépticas de las frutas para ates.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates.Concluir sobre el proceso de elaboración de ates y las variables analizadas.Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 4. 3.87 - . 4. 2.

El profesor hará una exposición sobre el tema con preguntas y respuestas. 1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE ATES. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. Didáctica de enseñanza: Ex. 1. . Objetivo de Aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. por parte de los educando.1. Definiciones de ates. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ATES.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.TEMA 1.88 - .

.El ate es un producto semisólidos similar a la mermelada sólo que a una concentración en grados Brix más alto. El profesor hará una exposición sobre el tema Características Organolépticas de la fruta destinada a elaboración de ates.  Tratamientos térmicos muy fuertes y prolongados. Frutas picadas con frutas no maduras de la misma especie. etc. Frutas maduras. Este producto es tradicionalmente comercializado en nuestro país. Residuos de aquellas frutas cuyo jugo se aprovechó de la manufactura de jaleas. jugos de frutas no fermentados. En la tabla 12. Proporciona las cantidades de materia prima a elaborar para obtener aproximadamente 100 Kg. 2.1.  Bajos pH.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates. Objetivo de Aprendizaje Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates. Didáctica de enseñanza .Ex. se pueden apreciar las diferentes formulaciones para la elaboración de ates     Tabla 12.  Alta acidez  Baja actividad de agua. de 72 a 74 °Brix. de ate. 2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates. Frutas magulladas. Criterio de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates. Principios y fundamentos en la elaboración de ates. principalmente en zonas del bajío.89 - .  Altas concentraciones de azúcar que ejercen una presión osmótica muy fuerte en relación con la fruta u hortalizas. lográndose una consistencia de un sólido elástico.

1. --------------70°Brix Pro. 74°Brix Guayaba 79 Kg. Recepción Selección Eliminación de tierra y patilla Lavado Molienda y Tamizado (∅1mm.Fuente: TRILLAS. 930 g.90 - .) . 61 Kg. --------76°Brix membrillo 73 Kg. 790 g. 3. 280 g. 930 g. Albaricoque 93 Kg. 62 Kg. 66 Kg. 74 °Brix Durazno 93 Kg. 240 g. 76°Brix Manzana 101 Kg. final. El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas. 280 g.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates. 1015 g. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates. 3. Pulpa Azúcar Diagrama de bloques del proceso de elaboración de ate. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates. 61 Kg. 1999. Didáctica de enseñanza: Variedad Pectina a Ácido Concentración 150° cítrico. 67 Kg.

Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 4. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado Criterio de aprendizaje . Enfriado por 24 hrs.91 - . a temperatura 90 a 95 °C Moldeado Adición azúcar y pectina a 1. Desmoldeado Empaquetado Almacenamiento en lugar seco y ventilado Distribución.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.1.5 %.Concentración 72-75 °Bx. 4.

------------X X = 79.32% de mermas.870 g. de pulpa.35 g. CÁLCULOS: W inicial: 1. de 92labor para el ate de guayaba.490 g. °Bx FINALES = 74. ----------100% 1.  BALANCE DE MATERIA: Si 1.68% rendimiento de materia prima 1. de pulpa ----------------15g de pectina 1. de pectina para 1.  Generalmente en forma de bloques o rollo A continuación se muestra un ejemplo de los cálculos necesarios para la elaboración de ate de guayaba.490 g.490 g. Características del producto final  Presentación compacta y uniforme. PECTINA 1. ---------------X X = 20.870g. Didáctica de enseñanza: Pro.  RENDIMIENTOS: .  BALANCE DE MATERIA PRIMA: Se utiliza 1.92 - . 1.  Color característico de la fruta. de pulpa --------------X X = 22.192g de azúcar para 1. de pulpa de guayaba.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.490g.490 g.192 g. El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas.870g. de materia prima W final: 1.5 % 1000g. de pulpa ---------------100% X ----------------80% de 92labor X = 1. de materia prima que entra a proceso °Bx INICIALES =62.-----------100% 380 g.490g.

Ate de durazno Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar ate de durazno y conocerá los parámetros de mayor importancia en su producción. de ate de guayaba =98. MATERIALES. =20.39% Práctica final: realización de la Pa.490g.840 g. de fruta (materia prima)= 79. -----------X X = 98.4.840g.870g. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Engargoladora Recipientes grandes Refractómetro Tamices Cuchillos Moldes de madera Papel encerado o parafinado Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio . Práctica No.39% rendimiento del producto final  BALANCE DE MATERIA 1.93 - .4.68% PRODUCTO FINAL 1.32%) 1.PRODUCTO FINAL: 1. de fruta SELECCIÓN PELADO ELIMINACIÓN DE PATILLA (MERMAS = 380g.870 g---------------100% 1.

E. TAMIZADO: Utilizar de preferencia un tamiz de ∅ 1 mm. LAVADO: Manual o mecánico.35 a 0. despulpadora.6 PH 3.4 Brix 77 ºBrix Pectina 6% = 1. ¿qué ocurre si la concentración excede los 80 °Brix? . El equipo empleado es : lavadora de frutas. Conservador: Benzoato de sodio 0. 3.5 % CONCENTRACIÓN: Concentrar la mezcla hasta 77 Brix.5 a 0. eliminando las partes dañadas. Durante el almacenado de ates se puede llegar a observar un exhudado de líquidos. ETIQUETADO: ALMACENADO: En un lugar seco y ventilado. ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento más adecuadas de los ates? Mantenerlos en un lugar seco y ventilado. La concentración de la pasta para ates desempeña un papel importante sobre el producto terminado. ¿A qué se debe éste fenómeno?. SECCIONADO: En mitades. Puede ser debido a la presión osmótica y a las altas temperaturas a la cual se somete durante su almacenamiento.5. RESULTADOS El alumno presentará al profesor el producto terminado. autoclaves y tinas de enfriamiento. ENVOLTURA: Con papel celofán o parafinado. M. Realizar balance de materia y costos de producción.1 % Antioxidante: Ácido ascórbico 0. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado en la elaboración de ates. CORRECCIÓN: Azúcar 80 a 90 % % Acidez 0. El diagrama de bloques es el mismo que se muestra anteriormente. marmitas u ollas de cocción. MOLDEADO: De acuerdo a los moldes que se tengan o prefieran. 4.Acido ascórbico METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de ate de durazno es la siguiente (Soriano. mesas de trabajo. 1985): SELECCIÓN: Para este producto se pueden utilizar frutos seniles. en ocasiones también se aprovechan las pulpas magulladas o picadas. OREADO: Por 24 horas. y éste será evaluado para verificar que los objetivos se hayan cumplido. 2. de preferencia por aspersión.94 - . CUESTIONARIO 1.

. de C. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. 1985. S. E. REFERENCIAS Badui D. además de que puede existir una inversión de azúcares. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. G..T. Usami. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. T. Salvador. Meyer. título del libro. R. S. 4a Ed. Paltrinieri. España. A.. PLM. Alhambra. . así como datos y formulas empleadas.. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. causas y efectos de éstos. O. Roque Gto. Práctica final: realización de la Pa. SEP-Trillas.. 3a. Ed. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. G.A. Atilano. A cada inicial sigue un punto. Rollo de guayaba Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar rollo de guayaba y conocerá los parámetros de mayor importancia en su producción. Granados. M. F. M. R. Medina.La consistencia es más dura. Cheftel Jean Claude. D. Presentar los cálculos realizados.4. C. Ediciones PLM. Zaragoza. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Lista de cotejo.. A.. Acribia. G. V. C. nombre de la editorial.95 - . año de la edición del libro. Soriano. 1993. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. Paltrinieri. numero de edición. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. R. lo cual provocaría un rechazo por parte del consumidor. parte. 1988.1982. J. Orozco. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. M.. Solís. Roque Gto. 1981. Kirchner. país de edición y número de las páginas consultadas. L. Química de alimentos Ed.5..Na. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto..Ma. México. C. A. 1972. 19931994.C. Práctica No. Manuales para la Educación Agropecuaria. E.5. F. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria.

700-800 g/kg de pulpa. filtrar en coladores para obtener solamente la pulpa libre de semillas. agregar el azúcar poco a poco. 3. Calcular la cantidad de azúcar necesaria para la pulpa final. 7. Cocimiento de la pulpa. que no se quede pegada. b) poner agua potable en un vaso dejar caer unas gotas de la muestra y si ésta no se deshace y flota en el vaso es un indicativo de que el producto ya esta terminado. aproximadamente. Pesar la fruta correctamente. Eliminar el residuo floral y partes dañadas de la fruta. Lavar la fruta. Pesar mermas ( residuos floral. 4. daños y semillas). para continuar o no con el cocimiento. REACTIVOS Y EQUIPO Guayaba Azúcar Cajeta Coco rallado o nuez finamente picada Papel revolución Papel encerado Ollas de acero inoxidable Palas o cucharas de madera Refractómetro Potenciómetro Licuadora o despulpadora Tamices o coladeras Recipientes para lavado Cuchillos Estufones METODOLOGÍA 1.96 - . c) meter un cuchillo de acero inoxidable a la olla e impregnarlo con una pequeña muestra. Seleccionar la fruta. dejar que se enfríe la muestra y si se desprende fácilmente . En caso de haber utilizado licuadora. 8. sacarlo. hasta que adquiera la consistencia (pasta que no se pegue sobre la mesa) y concentración (cerca de 74°Brix) deseada del rollo. 5. es otro indicativo para terminar el cocimiento.MATERIALES. Se pueden hacer pruebas para saber si el producto ya está listo como son: a) poner un apequeña muestra sobre la mesa y ver sí ésta se desprende. agitar continuamente y mantenerlo en cocimiento a temperatura de 90 a 95°C. 2. 6. . Trituras la fruta ya sea en la licuadora o despulpadora. Una vez que la pulpa haya alcanzado 80°C.

1988. Enrollar la pasta al tamaño y grosor deseado ( con dos vueltas es suficiente). C. Lista de cotejo. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. F. 1972.. O. M. Química de alimentos Ed. E. Dejar enfriar la pasta (pueden ser de 2 hasta 24 horas) hasta que ésta se desprenda fácilmente de la mesa. 13. posterior. 3a.. de C. Usami. Paltrinieri. Cheftel Jean Claude. Solís... 19931994.A. Extender la pasta elaborado sobre una superficie plana y lisa y con azúcar. S. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Roque Gto. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. G. Pesar para cuantificar el rendimiento.9. M. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Alhambra. Salvador. Orozco. T. 14. J. V. Meyer.Na. Envolver el rollo obtenido en el papel encerado y posteriormente en el papel revolución. Manuales para la Educación Agropecuaria.1982. R. Realizar balance de materia y costos de producción. R.4. 10. G. Ed. Soriano. Roque Gto. 1981. REFERENCIAS Badui D. trata de que la capa no quede muy gruesa. 4a Ed. F. RESULTADOS El alumno presentará al profesor el producto terminado. Medina. parte. Aplicar la cajeta y el coco en toda la pasta. Atilano. Paltrinieri. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. debido a que puede dificultar el enrollado. Zaragoza. México. G..97 - . D. C. Elaboración de Frutas y Hortalizas. 1993.. Acribia. 11. R.. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria.. España. A. L. A. S.C... Kirchner. A. Granados.T. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. SEP-Trillas.Ma. C. M. 12. E. y éste será evaluado para verificar que los objetivos se hayan cumplido. 1985. Presentar los cálculos realizados. PLM. así como datos y formulas . Ediciones PLM. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas.

país de edición y número de las páginas consultadas. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de cristalizados. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. título del libro. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Practicar los cristalizados y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. cocido. secado. inmersión en jarabes.98 - . Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. reposado. A cada inicial sigue un punto. escaldado. año de la edición del libro. .empleadas. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. CP UO AI L 6 T CI T L AO R AI D S S Z I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta sexta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la de analizar las operaciones básicas en la elaboración de cristalizados. nombre de la editorial. . se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. causas y efectos de éstos. numero de edición.

1.1. 2. 4. 3.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados. Página 100 100 100 100 102 102 104 104 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados.Practicar el proceso de elaboración de cristalizados.1.1. 4.OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados.Concluir sobre el proceso de elaboración de cristalizados y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES . con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de cristalizados.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para cristalizados 3. 3. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.1.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados. 4. 1. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados.1.99 - .Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados. 2.1. 2.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados.

Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados. . FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS 1.6.7. 1.Pa. Fruta confitada Pa. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS. Elaboración de calabaza cristalizada TEMA 1.100 - .1.

101 - . Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados Didáctica de enseñanza Ex. Presión osmótica pH´s bajos. Criterio de aprendizaje: .Objetivo de Aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados. entera o en trozos. con el apoyo de diapositivas. Acidez Contenidos de humedad bajos 2.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados. Objetivo de Aprendizaje: Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados.1. Por cristalización se entiende el producto obtenido por sucesiva ebullición de la fruta. Definición de fruta cristalizada. Las frutas cristalizadas son aquellas bañadas en almíbar y en azúcar muy concentrado que se desecan al medio ambiente o al horno ( túnel) y conservan su forma y color originales. El profesor dará una explicación sobre el tema. Principios y fundamentos en la elaboración de cristalizados.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados. en jarabes de densidad siempre creciente de modo que el azúcar siempre penetre profunda y abundantemente en la materia prima. Dentro de una capa exterior lisa de azúcar. 2.

Escarchadas. Resulta esencial que sea seguido el proceso de aumentar lentamente la concentración de azúcar en el almíbar ya que así el agua presente en la fruta se difunde lentamente hacia el exterior según penetra el azúcar. Fruta seca en jarabe más un acabado con azúcar glass. viznaga. chilacayote. manzana. . limón. el azúcar. durazno. Utilidad rentable. pera. Además la fruta debe tener un buen estado de madurez. El profesor dará una explicación sobre el tema. se confitan frutas con un sabor pronunciado. Las frutas escarchadas. Fruta seca en jarabe.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados. Ventajas y desventajas de la fruta cristalizada El azúcar enmascara algo de sabor. Glaseadas. etc. Las frutas de diferentes clases no pueden confitarse en el mismo jarabe. con el apoyo de diapositivas. cristalizadas y glaseadas no solamente se emplean para preparar productos en el horno o para decorar o conferir sabor a los postres sino que también constituyen un buen regalo y son dulces tentadores. Didáctica de enseñanza: Pro. Por esto. Fruta seca en jarabe más un acabado con azúcar. Impregnar completamente la fruta hasta su interior con azúcar lo cual debe hacerse gradualmente de modo que el agua contenida en la fruta sea desalojada y penetrar en su lugar. piña. fresa. A menos que el proceso sea gradual la fruta se arrugará y su textura será dura. Clasificación de fruta cristalizada Cristalizadas o confitada.102 - . Las frutas con problemas de oscurecimiento como la manzana y la calabaza se someten a un tratamiento con sulfito para impedir el oscurecimiento enzimático. calabaza. Escaldar los frutos y para reducir los tiempos de confitado se pude efectuar el escaldado en un jarabe de 20 °brix. Principales puntos a considerar durante el proceso de elaboración de fruta confitada. se emplean para preparar productos en el horno o para decorar o conferir sabor a los postres sino que también son dulces tentadores. Las frutas más recomendables son las de pronunciado sabor como: higos.

Para el inicio real del proceso de confitado. A continuación se presenta el esquema de un proceso de confitado a nivel industrial. Secado.1. al mismo tiempo que se irá penetrando en la fruta. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados. Concentración. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados.103 - . 3. Inmersión en jarabe. 3. es necesario que el producto se eleve hasta 100°C con el objetivo de abrir los poros de la fruta. Para evitar la inversión y caramelización de azúcares es necesario manejar condiciones de temperatura de 75°C.Procesos muy lentos o tardados. la concentración se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe que se calienta. Reposado. Criterio de aprendizaje: Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados. Operaciones básicas en el proceso de elaboración de fruta confitada Escaldado. con el apoyo de diapositivas. Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados. El jarabe se irá concentrando. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación sobre el tema. Esquema de un proceso de confitado a nivel industrial Fruta preparada Fuente de sacarosa Jarabe de glucosa Ingredientes minoritarios Recipiente de mezcla .

semillas y Pedúnculo Seccionado Concentrado a 55 °Brix a una temperatura de 100°C por 15 min. Lavado Cáscara. R. En el siguiente diagrama se representa el proceso de confitado a nivel artesanal. (D. Azúcar .Ebullición Recipiente de mantenimiento Llenado Reposo y distribución Diagrama de flujo de los procesos básicos de la fabricación de confituras. Arthey & P.75 °C por 15 min. 1997). Azúcar Segundo concentrado a 65 °Bx a una temperatura de 70. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de fruta confitada. Recepción Selección Eliminación de fruta en mal estado. Arshurst.104 - .

Azúcar Concentración del jugo a 95 °C por 2 hrs. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Didáctica de enseñanza: Pro. 4. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.530 g. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. 4. con el apoyo de diapositivas y se reforzará con las prácticas 6 y 7. Objetivo de Aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de cristalizados. El profesor dará una explicación sobre el tema. ----------100% 630g. CÁLCULOS DE LA ELABORACIÓN DE FRUTA CRISTALIZADA: W inicial: 1. de materia prima W final: 630g.Tercer concentrado a 75 °Bx.105 - .Practicar el proceso de elaboración de cristalizados. Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados.530g. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.------------X . a una temperatura de 60°C por 15 min. Deshidratado ( Sol) Envasado Distribución.Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados.1. de materia prima que entra a proceso 1.

 BALANCE DE MATERIA PARA LA TERCERA CONCENTRACIÓN: Se adicionó 275 g.530 g---------------100% 400 g. Realizaciónde frutaPa. de azúcar para el jarabe.83% de mermas.= 58. de agua----------------.  RENDIMIENTOS: PRODUCTO FINAL: 1.14% rendimiento del producto final  BALANCE DE MATERIA: 1.  BALANCE DE MATERIA PARA LA CONCENTRACIÓN: Si 1000mL. de las confitada Práctica No. pedúnculo y semillas. BALANCE DE MATERIA PARA LA SEGUNDA CONCENTRACIÓN: Se adicionó 500 g. de azúcar para el jarabe.83% Práctica final.17% rendimiento de materia prima para la elaboración de fruta cristalizada.530g.de la fruta (materia prima)= 41. de azúcar 1.-----------100% 900 g. MERMAS = 900g. MATERIALES. de fruta Selección Seccionado 630g. 6..17% Fruta en mal estado Cáscara. Elaboración de fruta confitada =26. de azúcar para el jarabe. REACTIVOS Y EQUIPO Durazno. como otra alternativa de conservación e industrialización de productos frutícolas. Producto final = 400g. . de agua ---------------550g.500 mL.106 - . ---------------X X = 58.X = 41.530g..X X = 825 g.7. 1. -----------X X = 26.14% Instrucciones: El alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de diversas frutas.6 y Pa. 550 kg.

las frutas deben estar bien acomodadas para garantizas el éxito en el confitado. además se considera el grado de madurez ya que se espera que el producto final tenga las mismas características organolépticas del producto fresco. En esta etapa se eliminan toda la materia prima indeseable. 4. Acido benzoico. hojas secas. Este se prepara básicamente con agua. Para este caso es indispensable que los frutos tengan una consistencia firme para que durante su tratamiento térmico o calentamiento no pierda esa forma característica de la fruta. Llenado de las charolas. 7. las características finales de este jarabe van a influir en la calidad final del producto. L) es una especie frutal que se desarrolla en lugares de clima templado. hojas.Azúcar Glucosa. 6. etc. esto se lleva a cabo haciendo uso de agua corriente y lavadoras industriales de diversos tipos. glucosa adicionándole una pequeña cantidad de ácido cítrico y benzoato de sodio. se realiza manualmente con cuchillos sobre mesas de acero inoxidable. Lavado. por lo tanto es un frutal que resiste bajas temperaturas en una época del año y requiere estar expuesto durante cierto periodo a temperaturas inferiores a los 7. que contiene daños tales como materia podrida. 600 g 400 15 kg 100 g 1100 l El durazno (Prunus persica. Esta operación consiste básicamente en dar forma al fruto de acuerdo a la presentación final de producto. Para evitar el oscurecimiento es recomendable sumergir el producto en una solución de metabisulfito de sodio al 0. la parte final de esta etapa se da al neutralizar algunos residuos de lejía en la fruta haciendo uso de una solución de ácido cítrico al 2%. azúcar. 700 kg. El fin perseguido en esta etapa es básicamente la eliminación de materias extrañas como tierra. Preparación del jarabe inicial. también se le llama frutal caducifolio porque pierde sus hojas durante el invierno. Recepción de materia prima. Posteriormente durante la eliminación de los residuos de lejía también se va eliminando la cascara que ha sido desprendida. 2. Hidróxido de sodio Metabisulfito de sodio Agua 700 kg. Corte. 5.2°C (horas frío) para satisfacer su requerimiento de frío y romper su reposo. etc. excremento de pájaros. ramas. Selección. Mondado.2%. Posteriormente se introduce la canastilla cargada en la autoclave de la planta confitadora. 3. El pelado de esta fruta generalmente se lleva a cabo sumergiéndolo en una solución de lejía al 5% aproximadamente con una temperatura que varia entre los 70 y 75 °C. por . METODOLOGÍA 1.107 - . principalmente como un mecanismo de adaptación a condiciones climáticas adversas. Acido cítrico. Se coloca la fruta ya cortada sobre las charolas de la canastilla.

. la concentración se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe que se calienta mediante un serpentín que funciona como intercambiador de calor. cuando este tanque se ha llenado hasta un 80% aproximadamente es recomendable eliminarlos. El desalojo de estos condensados se lleva a cabo rompiendo completamente el vacío (de 45 mmHg hasta 5 mmHg aproximadamente). es necesario que el producto se eleve hasta 100°C con el objetivo de abrir los poros de la fruta. 10. esta se coloca en la canastilla que se encuentra en la parte superior de la autoclave. Es importante que se tenga una muestra de aproximadamente 2 kg de fruta para estar monitoreando el proceso a lo largo de su desarrollo. el vapor se dirige hacia un condensador el cual transforma le vapor de agua en liquido el cual se recupera en un tanque receptor de condensados. para que al tercer día durante las primeras horas se de por terminada la fase de concentración. Escaldado. Descarga de condensados. Esta operación es básica. 9. 13. El agua condensada que se elimino del jarabe se va acumulando en el tanque receptor de condensados. después de haber pasado a través del intercambiador de calor el jarabe se dirige hacia un separador ciclónico en donde se elimina parte del vapor de agua que el jarabe lleva mezclado. Antes de cada saturación se lleva a cabo la respectiva descarga de condensados. 14. El jarabe que se adiciona generalmente es de una concentración mayor a la del jarabe que se encuentra en proceso. Para el inicio real del proceso de confitado. al mismo tiempo que se irá penetrando en la fruta. 12. el cual es generado por una bomba integrada a la misma planta confitadora.lo que de manera practica se recomienda que la concentración del jarabe sea de 35 a 40 °Bx y un pH alrededor de 3. para que el jarabe pase a través de este intercambiador se usa una bomba de recirculación para podré moverlo. Preparación de muestra. Estando la canastilla cargada de fruta dentro de la autoclave. al segundo día se desarrolla la segunda y tercera saturación. por lo que es necesario introducir otra cantidad de jarabe para mantener un nivel dentro de la autoclave garantizando que la muestra de fruta quede completamente inundada. Etapa final de la concentración. El proceso de confitado se extiende hasta tres días. durante la segunda etapa la concentración alcanza los 65°Bx y con la etapa final se consigue una concentración mínima de 70°Bx.5. se inunda con el jarabe inicial que se preparó y esto se hace succionando el jarabe a temperatura de 100°C con un vacío de 10 a 12 cmHg. durante el primer día se lleva a cabo la primera saturación y la fruta se deja reposando durante doce horas aproximadamente.108 - . La saturación de la autoclave se lleva a cabo durante tres etapas: en la primera etapa la concentración del jarabe de proceso se eleva hasta casi los 55 °Bx. Concentrado. Llenado de la autoclave. dado que el jarabe se irá concentrando. Saturación de autoclave. El agua que se elimina del jarabe provoca una disminución en el volumen del liquido en proceso. 11. para evitar la inversión y caramelización de azúcares es necesario manejar condiciones de temperatura de 75°C y una presión de 45 mm Hg. para evitar que estos sean succionados por la bomba de vacío. esto para aumentar gradualmente la concentración y disminuir considerablemente el tiempo de proceso. 8.

etc. 20. Elaborar diagrama de bloques del proceso.15. el azúcar enmascara algo de sabor y es usada para repostería.  Poseen todos sus sólidos solubles. Venta. consiste en remojar la fruta en jarabe cada vez más concentrado. por lo que esta operación se puede desarrollar en cualquier lugar aislado del medio ambiente con temperaturas de alrededor de 30°C y una baja humedad relativa (75%). panadería y consumo directo.  El azúcar le sirve como conservador. CUESTIONARIO 1. Estos productos no requieren condiciones de refrigeración para su almacenamiento a menos que el producto sea destapado. calcular rendimiento. Fruta confitada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azúcar. RESULTADOS. 18. 19. Terminando la concentración. Almacén. los productos generalmente van a dar a tiendas de autoservicio. tiendas de abarrotes e inclusive a centros de distribución de comercializados particulares. el azúcar enmascara algo de sabor y es usada para repostería. panadería y consumo directo. Explica las diferencias que existen entre una fruta confitada y una glaseada. 2. Reposo. 17. concentrado. esta operación se lleva a cabo manualmente sobre mesas de acero inoxidable con presentaciones de 200 gr. se procede a la descarga del jarabe. La distribución del producto se lleva a cabo hacia los lugares donde se tiene el mercado. 16. Envasado. Fruta glaseada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azúcar. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad. costos de producción y analizar puntos críticos. con respecto a los anteriores (almíbar. esta operación se realiza por medio de la bomba de recirculación en donde esta bomba succiona el jarabe de la autoclave enviándolo a los recipientes donde éste se preparo inicialmente. Descarga del producto. Consiste en colocar los envases con producto en cajas de cartón corrugado con dimensiones y capacidades de acuerdo a la presentación del producto envasado.Menciona las ventajas que represente éste método de conservación. La diferencia es que esta recubierta por una capa de azúcar glass. Empaque.)  No tiene actividad acuosa.109 - .  Son muy estables. El producto se envasa en charolas de plástico con tapa. Finalmente la canastilla es desalojada del autoclave para poder extraer el producto confitado de las charolas. consiste en remojar la fruta en jarabe cada vez más concentrado. . La canastilla cargada con la fruta se deja reposar dentro del autoclave una hora aproximadamente con el propósito de que se escurra el exceso de jarabe impregnado a ella.

Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. nombre de la editorial. Paltrinieri. Se puede sustituir perfectamente con Cloruro de Calcio o bien con algún otro compuesto de grado alimenticio que posea Calcio. • Que no tenga la apariencia característica del producto. REFERENCIAS. 4. Conservación de Frutas y Hortalizas. país de . 1972. A cada inicial sigue un punto. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.A. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.¿Por cual otro producto se pudiera sustituir el empleo de cal utilizada en estos productos?. 6. Lista de cotejo. G. S. Roque Gto. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. 5.3. los cuales al ser sometidos varias veces a diferentes jarabes y temperaturas elevadas. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Presentar los cálculos realizados. numero de edición. • Descuidarse en la temperatura y provocar un ablandamiento de tejidos o viceversa un endurecimiento excesivo. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Zaragoza. dar una mejor estructura y resistencia a los tejidos de la fruta.Explica los principales problemas que se pudieran presentar durante el proceso de elaboración de estos productos. Southgate D. Editorial Acribia. pueden perder firmeza y con esto se obtendrían productos no enteros.110 - . Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. La cal tiene como función. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. sino desechos de estos. año de la edición del libro. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.Explica el efecto que tiene la aplicación de cal en los productos confitados. España. • Se contamine el jarabe por ser usada todos los días hasta que este el producto sea terminado. 1989. causas y efectos de éstos. así como datos y formulas empleadas. título del libro.

se mide la cantidad de agua con la cual se cubre totalmente la calabaza. 5. Picar los trozos con palillos. 8. Sumergir la calabaza en el agua. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. . 1kg de azúcar/ kg de pulpa. es decir. cubrirla con alguna tela perforada y dejarla reposar por 24 horas. Elaboración de calabaza cristalizada Instrucciones: el alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de calabaza. tratando de que quede totalmente picado. 4. Presentar los cálculos realizados. Lista de cotejo. hasta que éste se consuma al menos en unas tres terceras partes (75%). 6. 9. 7. como otra alternativa de conservación e industrialización de éste producto. Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. 7. eliminando el residuo de pedúnculo floral y la cáscara. 11. Trocear la calabaza en pedazos grandes y dela misma forma y tamaño. 10. el volumen de agua se determinará dela misma manera que en el punto 5. Preparar el jarabe para el cocimiento. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. EQUIPO Y REACTIVOS. Cocimiento. Enfriar sobre una mesa de acero inoxidable. Empaquetar el producto terminado. Práctica No. Poner la calabaza con el jarabe.111 - . MATERIALES. 3. METODOLOGÍA 1. Pesar y lavar la hortaliza 2. Pelar la hortaliza. 7. El volumen de agua a preparar estará en función de la cantidad de calabaza. Preparar una solución de agua con Hidróxido de Calcio al 2%.edición y número de las páginas consultadas. Dar un enjuague sencillo a la calabaza. así como datos y formulas empleadas. Calabaza Azúcar Ollas de acero inoxidable Cuchillos Tablas Hidróxido de calcio Palillos Tinas de plástico Estufones.

título del libro. CP UO AI L 7 T NCAE. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.J GS É T RS U OY C NE T AO OCNRD S I T OUC N NR DCI Ó .112 - . A cada inicial sigue un punto. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. país de edición y número de las páginas consultadas. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. causas y efectos de éstos. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. nombre de la editorial. año de la edición del libro. numero de edición.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.

Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. jugos y concentrados. 6. 2. jugos y concentrados. Formular las principales características organolépticas que debe reunir una fruta.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. jugos y concentrados.1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de néctares.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de Página 115 115 117 117 120 120 122 122 124 124 126 126 .1. necesarios para la preparación de néctares. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares. jugos y concentrados. jugos y concentrados. 5.1. 2. jugos y concentrados Esbozar un diagrama de bloques. 1. 3. para la elaboración de los productos. jugos y concentrados.El propósito de esta séptima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar : los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de néctares. jugos y concentrados 6.1. jugos y concentrados. 3.113 - .Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. Describir el equipo y maquinaria. Conocer la estabilidad y tipo de pectinas usadas en la elaboración. para distinguir los principales pasos en la elaboración de néctares.Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares. jugos y concentrados. Calcular los tiempos de procesamiento para inactivar microorganismos y enzimas específicas en jugos OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. jugos y concentrados. 4.1. jugos y concentrados. 4. 5. jugos y concentrados.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. Identificar los Microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de jugos.1.

jugos y concentrados 126 126 EVIDENCIAS FINALES Pa.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de néctares.Concluir sobre el proceso de elaboración de néctares.1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. jugos y concentrados 71.Apreciar las características organolépticas de las frutas para néctares.1.1.Resumir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. jugos y concentrados 6. 4. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. jugos y concentrados .Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos néctares. 2. jugos y concentrados. jugos y concentrados y las variables analizadas EVIDENCIAS PARCIALES Ta.1.1.114 - .9.néctares.2. jugos y concentrados.Experimentar el proceso de elaboración de néctares.1. Apreciar el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares.1. 7. jugos y concentrados.Documentar los tipos de estabilizadores usados en de néctares.8. jugos y concentrados.1.Néctar de frutas Pa.1.1.1.1. Cuestionario sobre estabilizadores y equipo empleado en la industria de los néctares. jugos y concentrados.1. jugos y concentrados 3.1. Concentrado . 5.Practicar el proceso de elaboración de néctares. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 7.

.115 - . JUGOS Y CONCENTRADOS.TEMA 1 PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES.

trituración o cocción. Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. jugos y concentrados.Se preparan generalmente a partir de frutos (tales como frutas con hueso). Esto tiene la ventaja de que ocurren menos cambios en el sabor y color del producto.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares.. La evaporación consiste en eliminar agua por ebullición. cierta turbidez y que tiene una concentración de 12 a 15° Brix. Néctares. Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. que se evaporan durante el proceso. que se puede designar como jugos turbios. • Zumo animal o vegetal extraído por presión. facilita la conservación. jugos y concentrados. Se consideran “Pseudozumos” por dos razones: 1.1. que se ablandan hasta una consistencia de pulpa más que de zumo al madurar 2. Además. Se entiende por néctar un jugo extraído de la materia fresca con pulpa. Además. Los métodos de concentración se realizan por la evaporación.Presentar un contenido variable de agua o jarabe azucarado para darles una consistencia razonable de “bebida”. se condensa en la columna de condensación de la paila.1. evaporación al vacío y congelación. Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. Este método se emplea muy comúnmente en la preparación de puré concentrado de tomate.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. El vapor con estas sustancias volátiles. Cuando el 15% del agua se ha evaporado. 1. de que con este sistema es posible recuperar las sustancias volátiles. La destilación se termina cuando el 10% del líquido se ha . Jugo de fruta: Es el producto extraído de la materia fresca sin pulpa y más o menos limpia y que tiene una concentración de sólidos solubles totales de 12 a 15°Brix.116 - .. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. Jugos. La concentración reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. jugos y concentrados. se saca el líquido de la columna para una destilación fraccionada. jugos y concentrados. Concentrado La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El grado de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en °Brix.

Productos concentrados de menos de 65°Brix necesitan refrigeración. Por medio de la congelación del líquido se forman cristales de agua. néctares y concentrados Brix 13 .5 a 0.14 ° % Acidez 0. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares.evaporado. con este sistema no es posible obtener un concentrado de más de 50 °Brix. 2. Esto se práctica en el caso de jugos cítricos en los cuales no se pueden recuperar los aromas. Las sustancias volátiles están contenidas en el destilado de forma concentrada.79 y 62°Brix. respectivamente.117 - . Estos cristales se separan del líquido por medio de filtración o centrifugación. néctares y concentrados. . Este concentrado se envasa en botellas que se almacenan bajo una temperatura de 0°C. El destilado se agrega otra vez al concentrado del jugo al momento de su dilución. jugos y concentrados. jugos y concentrados. El producto concentrado. Objetivo de aprendizaje Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. se pueden analizar en la tabla13. jugos y concentrados. Los jugos cítricos de manzana y de piña se concentran hasta los 60. Criterio de aprendizaje: Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares.1.5 a 3. Sin embargo. Los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jugos. Tabla 13. hasta un contenido en sólidos solubles superior a los 65°Brix. jugos reconstituidos y jaleas. porque las sustancias aromáticas se evaporan. 1998 2. La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de pastas concentradas de tomate. éste se puede mezclar con el 25% de jugo fresco. jugos y concentrados. principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jugos. se obtiene un producto concentrado de alta calidad. El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos. puede conservarse a temperatura ambiente.6 PH 3.8 % Agua 25 Densidad Baumé Fuente: Belitz. De esta manera. Para complementar las pérdidas de aroma en el jugo reconstituido.

b) En algunos casos los aditivos añadidos a los alimentos pueden tener un valor nutricional. Conservadores permitidos para jugos. Es la sustancia o mezcla de sustancias que previenen. Aditivos para jugos.Diacetato de sodio . -Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio. néctares y concentrados. acidificación y otra alteración de los alimentos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas.Dióxido de azufre . Justificación del uso de aditivos en alimentos a) Mantenimiento de la calidad nutritiva de un alimento. d) Proporcionar ayudas esenciales en le procesado de alimento. generalmente en pequeñas cantidades. Las sustancias añadidas son principalmente para aumentar: a) El valor nutritivo de vitaminas y minerales.Ácido propiónico y su sal de sodio y calcio. b) El aumento del mantenimiento de la calidad o estabilidad. Conservadores permitidos. y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente . .118 - . Aditivos.Nisina -Nitrato de sodio o potasio -Nitrito de sodio o potasio . enmohecimiento. .Propil parabeno -Sulfito de sodio o potasio. c) . estabilizadores y colorantes. para mejorar su apariencia. putrefacción. Los conservadores permitidos en esta clase de bebida son los que se mencionan en la tabla 14. retardan o detienen el proceso de fermentación. textura o propiedades de almacenamiento. a) Conservadores. clarificantes. dando como resultado una reducción en las pérdidas de alimentos.Metabisulfito de sodio o potasio . c) Hacer atractivos los alimentos al consumidor de tal forma que no lleve al engaño.Acido benzoico y su sal de sodio. sabor. néctares y concentrados.Agua oxigenada . Uso y clasificación de los aditivos para jugos: conservadores. Substancias añadidas intencionalmente al alimento. Tabla 14.Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. .

No.I. Son principalmente gomas.Metil parabeno . d) Antiespumantes.I) No. • Colorantes orgánicos minerales.3 (eritrosina) C.2 (solo para colorear la corteza de la naranja) C. • Para el jugo de piña basado en silicona.Entre otros. color index (C. Ejemplos: aceite de zanahoria. xantofilas).119 - . jugos de frutas y vegetales. animales o minerales o por síntesis empleada para impedir o acentuar el color en alimentos y bebidas. • • Gluconato ferroso Dióxido de titanio. Sustancias química utilizadas principalmente en bebidas. riboflavina. La pectinestearasa. Amarillo No. La sustancia obtenida de los vegetales. clorofila. c) Clarificantes. caramelo. e) Colorante. • Colorantes orgánicos sintéticos o artificiales. Facilita la maceración y explota las propiedades de pectina de bajo contenido de metoxilos. 12156 Rojo No.2. para purificar o limpiar los jugos hasta obtenerlos más limpios (claros) y lograr estabilizarlos. Práctica parcial: entrega de cuestionario de Ta. No. Se usa como indicador de una adecuada pasteurización en jugos cítricos. En el control de la textura de productos de frutas y verduras Aumenta el rendimiento en jugos. 45430 Entre otros.5 (tartrazina). Cita los estabilizadores más empleados en la industria de los jugos.. Cuestionario 1. . néctares y concentrados. 19140 Rojo cítrico No. comprenden los siguientes: • Colorantes (de origen animal o vegetal) orgánicos naturales. es de los más comunes usados en: • • • • • La clarificación y estabilización de “nubes” en jugos de frutas y hortalizas.I. Los estabilizadores más empleados en los jugos son las gomas. Beta carotenos.

elevador. 4.se puede llevar a cabo en tanques. Puede haber pérdida de color y sabor.    13. Evita en gran medida la pérdida de Vitamina C.  Adición de azúcar hasta llegar a 15°Brix de concentración final.  Inactivación de las enzimas . Corrección para obtener las características deseadas del producto. Extracción del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de diferentes formas y la diferencia está en relación a :    Al tipo de fruta que se emplea A la cantidad y calidad de jugo que se quiera. 8. 5. Tinas para el lavado por inmersión. centrífugado y/o productos químicos. Deshuesador – triturador. Se realiza en tanques a vacío.    12. Adición de ácido ascórbico de 1. Transportador . 1. Homogenizar el producto Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la pulpa. 11.0 – 2. Tratamiento con calor. Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado. Escalde y se realiza en tinas. 6. para la recepción de matera prima. Mesa para la selección. Para sustraer residuos de cáscara de semillas y otras cosas similares. Homogenización y desaireación.120 - . Se realiza mediante tubos. 10. 9. Precalentador. Aspersoras para el lavado por aspersión. de color y sabor.0% en relación al pH. Refinación. 3. Menciona los equipos industriales empleados en la industria juguera y la función de cada uno de ellos. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la extracción se mejora.2. Derribador automático de cajones. 7. Pasteurización. 2.  Para completar la disgregación de tejidos y células. Se lleva a cabo en coladores o filtros.

Etiquetadora 18. de los géneros Acetobacter y gluconobacter causan: . jugos y concentrados.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares.1. 19. 3.En computadora . triturador. El siguiente grupo de máquinas forma la línea de elaboración misma. Impide la fermentación de la misma. lavado y selección de la materia prima. . Lista de cotejo. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. Objetivo de aprendizaje Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas. editorial. 14. La línea consiste de cuatro grupos de máquinas y operaciones.Bibliografía (Título del libro. jugos y concentrados. Cerradora 16. nombre del autor empezando por apellidos. Evidencia final: Entrega del informe de la Ta. Por último se tienen los equipos para la esterilización y empaque del producto. año. precalentador. Los equipos como el deshuesador. Empaquetadora. 3. jugos y concentrados.121 - . Criterio de aprendizaje: Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares.  Esterilización de los microorganismos para asegurar la estabilidad de la pulpa. refinador sirven para la preparación del producto. Llenadora 15. jugos y concentrados. Túnel de pasteurización y enfriamiento 17.Portada del trabajo . edición y país). a) Bacterias ácidos acéticas (Acetobacteriaceae). 2. Cerradora. Los primeros cinco equipos sirven para la recepción.Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). Microorganismo y enzimas importantes en la preparación de jugos. .

• Principales enzimas: Arthrobacteer. e) Zymomonas Su alteración consiste en la fermentación con una característica: • f) Producción de gas. sedimentos y aromas indeseables. turbidez. los cuales producen: • • • • Fermentación Aparición de malos olores Leuconostoc. Leuconostoc y Pediococcus. .122 - . c) Mohos. para lo cual se utilizan enzimas bacteriano inmovilizados (enmascaramiento químico y la eliminación por adsorción del sabor amargo. Saccharomyces y Zygosaccharomyces (gran resistencia a los conservadores).• • • • Alteraciones en las bebidas principalmente la gluconobacter. Enzimas. Agente causal más frecuente de la alteraciones de las bebidas en general: • • • Formación de películas Fermentación por producción de gas. olores y un abundante sedimento. b) Bacterias ácido lácticas. d) Levaduras. La presencia de ambos géneros puede llevar a la aparición de sedimentos y turbidez. Géneros más importantes: Candida. Acinetobacter y Aspergillus. por su afinidad con el azúcar. Bebidas envasadas en recipientes plásticos y que contienen benzoatos y/o sorbatos son más vulnerables. • • Aparición de sabores amargos y de decoloración Géneros más comunes: Penicillum. aparición de sedimentos. El sabor amargo en las naranjas es un problema. Se encuentran involucradas tres géneros: Bacillus. causan alteración característica con aroma a mantequilla. Alguna cepas de gluconobacter causan malos aromas y sabores. Alternaria. Aurebasidium y Fusarium. Leuconostoc y Pediococcus.

Para sustraer residuos de cáscara de semillas y otras cosas similares. Transportador . 23. centrífugado y/o productos químicos. Objetivo de aprendizaje Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. Equipo Industrial empleado en el proceso de elaboración de néctares. jugos y concentrados. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la extracción se mejora. jugos y concentrados.  . Precalentador.elevador. jugos y concentrados. 21. Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado.4. 25. Derribador automático de cajones. Deshuesador – triturador. Refinación. Extracción del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de diferentes formas y la diferencia está en relación a :    Al tipo de fruta que se emplea A la cantidad y calidad de jugo que se quiera. 24. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente. Tratamiento con calor. 20. Tinas para el lavado por inmersión. 22. Se lleva a cabo en coladores o filtros. 26. 4. 28.  Para completar la disgregación de tejidos y células. Mesa para la selección. jugos y concentrados.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. Escalde y se realiza en tinas.1. Aspersoras para el lavado por aspersión. 27. para la recepción de matera prima.123 - . 29. jugos y concentrados.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. Criterio de aprendizaje: Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares.

5.124 - . Pasteurización. refinador sirven para la preparación del producto. 38. Túnel de pasteurización y enfriamiento 36. Puede haber pérdida de color y sabor. Llenadora 34. jugos y concentrados. Cerradora.0% en relación al pH. Etiquetadora 37. triturador. Se realiza mediante tubos. Se realiza en tanques a vacío. .    32. Adición de ácido ascórbico de 1. Los equipos como el deshuesador. Los primeros cinco equipos sirven para la recepción. Homogenización y desaireación.30. Por último se tienen los equipos para la esterilización y empaque del producto. La línea consiste de cuatro grupos de máquinas y operaciones.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de néctares. 33. lavado y selección de la materia prima.    Inactivación de las enzimas Esterilización de los microorganismos para asegurar la estabilidad de la pulpa.    31. Impide la fermentación de la misma. El siguiente grupo de máquinas forma la línea de elaboración misma. precalentador. Adición de azúcar hasta llegar a 15°Brix de concentración final. Empaquetadora. Homogenizar el producto Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la pulpa.0 – 2. Corrección para obtener las características deseadas del producto.se puede llevar a cabo en tanques. Cerradora 35. de color y sabor. Evita en gran medida la pérdida de Vitamina C.

125 - . Criterio de aprendizaje: Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares.1. • Reducción del volumen del producto a conservar • En los costos de conservación y transporte . jugos y concentrados Objetivo de aprendizaje Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de néctares. jugos y concentrados.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares.5. jugos y concentrados Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas Características de la materia prima a) Fruta fresca b) Cremas de frutas c) Pulpas de frutas d) Fruta conservada en latas en el estado entero e) Fruta congelada o como fruta gruesa o tamizada Principales frutas utilizadas en la elaboración de néctares • Manzanas • • • • • • • • Piñas Mangos Peras Guayabas Uvas Duraznos Ciruelas Entre otros Principales ventajas en la producción de jugos concentrados.

Vitaminas. sabor y frescura 7 y en especial su valor nutritivo tocando al mínimo las vitaminas. minerales inorgánicas consideradas como elementos Características de los jugos. Enzimas Substancias aromáticas y cromáticas. • Conservar al máximo las características propias de aroma.126 - . Calidad de los jugos • Calidad de la materia prima     • Fresca Sana De variedad adecuada para la industria De óptima madurez de la fruta. COMPONENTES DE LOS JUGOS DE FRUTAS. Levulosa • Azúcares Glucosa Fructosa Altamente asimilables y elemento energético de Primer orden • • • • • • Ácido tartárico Ácido cítrico Substancias catalizadores. . Del clima.Principios fisicoquímicos en la elaboración de néctares • • • Baja acidez Concentración de azúcar Bajo pH. se encuentran en distintas cantidades.

4. 6. Lavado y selección. jugos y concentrados . 6. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de néctares. Tratamiento con calor.6. Corrección para obtener las características deseadas del producto. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 7. 8. jugos y concentrados. 7. Empaacado y almacenado. jugos y concentrados Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas 1. Criterio de aprendizaje: Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares. Enlatado.1. 3. 2. jugos y concentrados.Experimentar el proceso de elaboración de néctares. Extracción del jugo. jugos y concentrados. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.127 - .Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares. jugos y concentrados. 9. Objetivo de aprendizaje Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares.1.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares. Se realiza mediante tubos. 10. Homogenización y desaireación. 7. Refinación. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado .Practicar el proceso de elaboración de néctares. 5. jugos y concentrados. Cosecha. Pasteurización.

Criterio de aprendizaje: Experimentar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados , con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente . Elaboración de concentrado de durazno. Recepción Lavado Fruta en mal estado.

Selección

Mondado 70-75 °C por 25 minutos. Molienda Hueso

Cáscara

Refinado (tamiz 0.5 mm.)

Concentración a 65 °C por 15 minutos en baño María.

Envasado

Distribución.

- 128 -

Práctica final: entrega de cuestionario de Pa.8 y 9. Práctica No. 8. Néctar de frutas. Instrucciones: El alumno conocerá la importancia de la selección y clasificación de materia prima y además aprenderá las diferentes etapas del proceso néctar de frutas. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de néctar de frutas es la siguiente (Soriano, M. E., 1985 y (Paltrinieri, 1972): SELECCIÓN: Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposición. PREPARACIÓN DE FRUTA: Lavado manual o mecánico con agua corriente. Mondado con una solución de sosa cáustica comercial. Neutralización con una solución de ácido cítrico al 5%. OBTENCIÓN DE PULPA: Con el despulpador utilizando el tamiz de ∅ 15 mm y los cepillos de nylon. CORRECCIÓN: Cálculos de acidez y °Bx (ver tabla siguiente) DESAIREACCIÓN: 5 minutos de vacío. CALENTAMIENTO Y LLENADO: Llenado en caliente a 85 ºC. CERRADO: Manual o mecánico según sea el caso. ESTERILIZACIÓN: La esterilización depende del equipo utilizado y de la altura sobre el nivel del mar a la que se realiza. Ej. para latas de 360 c.c. 15 minutos a 93 °C en baño María. ENFRIADO: Terminado el tiempo de esterilización son sacadas las canastillas y son pasadas a la tina de enfriado, en donde se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. SECADO: Cuando las latas se enfrían son secadas con trapos o franelas con el objeto de poder efectuar el etiquetado. ETIQUETADO: A las latas secas se les fija la etiqueta correspondiente al producto con un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación al producto.

- 129 -

ALMACENADO: Una vez que las latas son etiquetadas, son contadas y dadas de alta en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada, que permita la fácil manipulación dentro del mismo. Tabla 15. Características de néctares de diversas frutas NECTARES BRIX ACIDEZ (%) PH DURAZNO 14º 0.3 A 0.4 3.8 FRESA 13º a 14º 0.2 a 0.3 3.5 a 3.7 GUAYABA 14º 0.2 a 0.3 3.6 a 3.8 MANGO 13º a 14º 0.2 a 0.5 3.4 a 3.6 MANZANA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 3.6 NARANJA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 0.5 PAPAYA 16 0.4 a 0.5 3.5 a 3.7 PERA 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.5 a 3.8 PIÑA 13º a 14º 0.3 a 0.4 3.5 a 3.8 PIÑA Y 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.6 a 4 PAPAYA CONSERVAD Benzoato de sodio 0.1 % OR: ANTIOXIDAN Ácido ascórbico 0.35 a 0.5 % TE: Fuente: Paltrinieri, 1972 % AGUA 120 a 140 25 a 30 150 a 200 125 140 140 50 140 25 a 80 50

RESULTADOS Los alumnos conocerán y dominaran el proceso de elaboración de néctares. Terminada la práctica, los alumnos entregarán al maestro el producto terminado. El maestro evaluará la parte práctica y la parte escrita para asegurarse que los objetivos anteriormente planteados se hayan cumplidos. CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son los beneficios de éste método de conservación? • Reserva de materia prima para la época de escasez. • El producto conserva las características de frescura, olor, sabor de la fruta. • Se aprovecha la fruta que en ocasiones se desperdicia por exceso de madurez. 2. ¿Por qué razón se utiliza conservador en éste proceso y no en la concentración de jugos?. Porque durante el proceso de concentración se elimina una gran cantidad, lo que dificulta que haya un desarrollo de micoorganismos, aunado a la concentración de sólidos existentes, en comparación con los néctares. 3. ¿Qué importancia tiene la relación azúcares-acidez en la aceptación de néctares? Esta relación debe ser proporcional, es decir de be de haber un equilibrio sobre todo para la característica del sabor. Se puede decir que a mayor acidez es mayor la cantidad d azúcar a adicionar y viceversa.

- 130 -

Realice un diagrama de flujo del proceso e identifique las principales etapas en las que puede ocurrir una contaminación del producto? Sele cció n Lavado Mondado En caso de lavarse adecuadamente el equipo Obtenci ón de la pulpa Corrección Sí se habla sin cubrebocas Si no se hace a la temperatura correcta y en envases estériles.4. Sí se está hablando sin cubrebocas.131 - . ¿A qué se puede deber el oscurecimiento de los néctares durante su almacén? Puede ser a un mal tratamiento de esterilización. 6. ¿Cuáles son los tipos de esterilización? • Vapor de agua • Aire caliente • Tratamiento térmico directo . debido al desarrollo de enzimas que son las responsables de ello. Calentamien to Llenado o envasado Etiquetado 5.

G. Heiss. Soriano. Paltrinieri. Zaragoza. Ingeniería Básica para la operación de un Planta Piloto de Conservación de Frutas y Hortalizas. E. C. F. R. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. Atilano. 1985. Ed.A. Lilly. ITa 29. L. Solís.T. M. Ed. Zaragoza. España. G. causas y efectos de éstos. M. C. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. R. A. ¿Cuáles son las condiciones adecuadas de esterilización considerando la altura sobre el nivel del mar? A mayo altura sobre el nivel del mar se encuentre. 3a. T Sinskey. para facilitar alguna operación en el proceso. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. O. Manuales para la Educación Agropecuaria. Realizar gráficas de pH. Butters. el agua hierve a más bajas temperaturas y conociendo este dato se pueden hacer las correcciones adecuadas. Kirchner. Soriano.1982. T. Roque Gto. 1972. 1985. Usami. tiempo y temperatura. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. recuérdese que cuando haya dos iniciales .. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.. Acribia.Na. Granados. México. Roque Gto. M. A cada inicial sigue un punto.Ma. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Acribia. ¿Qué equipos son utilizados en la esterilización de líquidos y de que tipo son? Principalmente autoclaves y baño maría. SEP-Trillas. G. Lista de cotejo. Medina. ¿Qué es el tratamiento térmico? Es la aplicación de calor sobre algún producto con la finalidad de conservarlo durante un mayor tiempo. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Editorial Acribia. Tlaxcala. 8. E. S..7. Evidencia final: Entrega de informe de la Pa... T.. Xocoyucan. C.. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. J.. R. Elaboración de Frutas y Hortalizas. F. A. E. J. M. Presentar los cálculos realizados.132 - . Nickerson. REFERENCIAS Brennan. España.C. así como datos y formulas empleadas.8. 1985. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos.. Cowell. A. o en otro de los casos. 1990. España Meyer. 9. Orozco.. J.. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. parte. Zaragoza. 1978. R. Paltrinieri. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. D. Principios del envasado de alimentos. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas.

Se carga el evaporador por succión. principalmente en los procesos automáticos de extracción.9. 24 ºBrix. Si se concentra hasta aproximadamente 1/4 del volumen original se obtiene una lectura de 45 . LAVADO: Se lavan con agua y se pueden usar cepillos rotatorios ó utilizar una lavadora. M. año de la edición del libro. EVAPORACION: Cuando de emplea un evaporador al vacío se efectúa lo siguiente. REFINADO: Se pasa el jugo por la despulpadora usando tamiz de 0. E. Se puede evaporar hasta lograr la mitad del volumen original obteniéndose una lectura de aprox. MATERIALES. la cual se puede evaluar con la relación Brix/Acido. Se obtiene el máximo vacío combinado con el calentamiento apropiado (para que no forme mucha espuma) por medio de adición de vapor por la chaqueta del evaporador. Se pone en funcionamiento el agitador y se abre el paso de agua por en enfriador. numero de edición. título del libro.133 - . 1985): HOMOGENIZACION DE LA MATERIA PRIMA: Se reciben naranjas con el óptimo grado de madurez. Se mantiene la temperatura por 3 minutos y de inmediato se pone en funcionamiento la bomba de vacío. CLASIFICACION: Por tamaño de acuerdo a las especificaciones de la máquina extractora. Se debe elevar poco a poco el vacío para evitar la tumultuosa formación de espuma y una eventual succión del producto por el enfriador.5 mm. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Extractor de Jugos Tamices Evaporador Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA Proceso de elaboración de concentrado de jugo de naranja (Soriano. Práctica No. Se inicia la entrada de vapor y se eleva la temperatura a 54 ºC para inactivar las enzimas de la cuales la pectinestearasa puede provocar la coagulación de la materia en suspensión y provocar clarificación lo cual es indeseable en el jugo de naranja. Concentrado de jugo de naranja Instrucciones: El alumno aprenderá el proceso de conservación por remoción de agua y entenderá los conceptos de conservación particulares del proceso de concentración de jugo de naranja. El equipo Brown utiliza mitades de naranja. y se mantiene en estas condiciones por el tiempo necesario hasta que se logre el nivel de evaporación deseado.tendrá que dejarse un espacio después del punto. nombre de la editorial. EXTRACCION DEL JUGO: Manual o automáticamente con equipo FMC que hace la extracción con naranjas enteras. o por vaciado en la compuerta del mismo. para separar la pulpa remanente que tenga el jugo. país de edición y número de las páginas consultadas. Las naranjas se dividen en dos y se extrae el jugo donde se separan los huesos y gran parte de la pulpa.

¿Qué efecto tiene el vacío realizado en el proceso sobre la calidad del producto final? El efecto es inhibir el crecimiento de microorganismos ya que la mayoría de ellos son aeróbicos y al realizar el vacío se inactiva. para obtener así un sabor más completo del producto. CUESTIONARIO 1. El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos. RESULTADOS El alumno elaborará y envasará el producto para que el profesor verifique las características (pH. ¿Qué efecto tiene el agua en la estabilidad o conservación de alimentos? A mayor cantidad de agua disminuye su vida útil el producto. grados Brix y consistencia) del producto y el envasado. 2. Se obtienen concentraciones entre 55 y 65 ºBrix. ¿Cuáles son las concentraciones más comunes de los diferentes jugos concentrados? Depende de la variedad del concentrado es decir. Si se emplea un evaporador de 4 efectos y siete etapas. bajo costo de sustracción de agua. Los jugos cítricos de manzana y de piña se concentran hasta los 60. desciende la temperatura a medida que también aumenta el vacío. hasta un contenido en sólidos solubles superior a los 65°Brix. se eleva la temperatura a 88 ºC y se envasa de inmediato. jugos reconstituidos y jaleas. AJUSTE: En caso que se obtengan jugos muy concentrados. ALMACENAMIENTO: Se almacena en un lugar al abrigo del sol. Se pueden agregar las esencias recuperadas en el evaporador. ¿Qué beneficios tiene éste método de conservación? Reduce los gastos de transporte. 3. no se pierden aromas volátiles de las sustancia.79 y 62°Brix. En el caso de evaporador al vacío. ¿Cuáles son los principios termodinámicos del proceso? Temperatura y concentración. almacenamiento. aire o humedad. además de facilitar la conservación . Una temperatura de 10ºC ó menos produce en el paladar un sabor más semejante al producto fresco. 4. respectivamente. 2. en purés de tomate puede ser de 16 a 36°Brix. ENVASADO: Se envasa asépticamente y al vacío en latas de 6 a 46 Oz ó en frascos de vidrio. Este último es el punto final más común. puede conservarse a temperatura ambiente. se diluyen con jugo fresco hasta alcanzar un valor de 45 ºBrix. Productos concentrados de menos de 65°Brix necesitan refrigeración.ºBrix. ENFRIAMIENTO: Se colocan las latas en agua clorada y fría para lograr un rápido enfriamiento. además de que es propicio el crecimiento de microorganismos. en la primera etapa se calienta el jugo hasta 99ºC y al transcurrir rápidamente en las siguientes etapas. El producto concentrado.134 - .

tiempo y temperatura. W. D.W. Desrosier. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. 1988. Acribia. Realizar gráficas de pH. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Butters. título del libro. Método de concentración por congelación Método de evaporación al vacío a bajas temperaturas. Cowell. Lilly. 1985. México. Paltrinieri. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. N. S. 1985. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. 6. E. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.F. Roque Gto. Ed. 1972. Editorial CECSA.9 Lista de cotejo. Holds. REFERENCIAS Brennan. M. país de edición y número de las páginas consultadas. ¿Cuántos tipos de concentración existen y cuáles son? Existen tres métodos los cuales son: Método de evaporación. 1984. año de la edición del libro. causas y efectos de éstos. Evidencia final: Entrega de informe de Pa. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. nombre de la editorial. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. A cada inicial sigue un punto. . España. así como datos y formulas empleadas. Roque Gto. Conservación de Alimentos. D. Presentar los cálculos realizados. plástico. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. numero de edición. G. España. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Zaragoza.135 - . ¿Un evaporados hasta cuantos efectos puede tener? Cuatro efectos y siete etapas 7. Conservación de Frutas y Hortalizas. Zaragoza.5. tetrapack y latas. ¿Qué tipos de embace se pueden utilizar con los concentrados de jugos? Envases de vidrio. Ed. Soriano.Acribia.

CP UO AI L 8 T S L URS E CRI O AM A Y NUT S E D .136 - .

1. para su elaboración en salmuera .Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras 4.Practicar el proceso de elaboración de salmueras. escaldado. Página 139 139 141 141 142 142 144 144 . envasado. esterilizado. 1.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera. para su elaboración en escabeche. aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes.Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Formular y elaborar hortalizas en encurtido aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras. Explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de encurtidos. enfriado. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. lavado. envasado. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera: selección. esterilizado. así como su concentración. enfriado. adición de salmuera. 3.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en escabeche. 2.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. escaldado. así como su concentración. lavado. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en salmuera.1.137 - . Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza.1. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en encurtidos: selección. agotado. 4. adición de salmuera. etiquetado y almacenado Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza. agotado. 3.I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta octava unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de salmueras. etiquetado y almacenado. 2. Formular y elaborar hortalizas en salmuera.

1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración salmueras 4. 5. de los productos en 147 147 149 149 149 149 151 151 7.1.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de salmueras y las variables analizadas.1.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.1.1. 6.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche.Apreciar las características organolépticas escabeche. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.5. 6. 7. 7.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido. 5.138 - .1.1.1.Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 8.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de encurtidos. .Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos 8.1.1. 2.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos.Apreciar las características organolépticas de las hortalizas para salmuera 3.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.1. 6.

1. Pa. Elaboración de salmueras Pa. Chiles jalapeños en escabeche. TEMA 1.1. Chiles chipotle en escabeche.11. .139 - .8.Concluir sobre el proceso de elaboración de encurtidos y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES Pa.12. 10. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE SALMUERAS.

 La sal obra por sus cualidades antipútridas efectuando la desecación de los tejidos. Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.  En soluciones saturadas los microorganismos se detienen porque el agua no está a disposición de ellos (concentraciones de 26. . Didáctica de enseñanza: Ex.1. principalmente de hortalizas (frutas en menor proporción) que se basa en soluciones acuosas saturadas de sal.1. provocando una fermentación controlada ( ácido láctico) complementando la acción bacteriostática de la sal. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas Es el método de conservación. 1. Principio físico –químico de productos en salmuera. en diferentes concentraciones. el salado y la fermentación.5%).  La acción de la sal explica una acción colectiva sobre la flora bacteriana .  Es importante utilizar salmueras que reciban una previa esterilización.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.  La cantidad de sal adicionada y la frecuencia de la adición varía considerablemente de unos productos a otros.140 - . Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. Los vegetales en salmuera son productos que se conservan por dos de los principios más antiguos.  En algunas soluciones la sal está ionizada y las moléculas de agua se reúnen muy cerca de cada ion. pues separa el agua de la cual es muy ávida y como se desenvuelve en ella ésta misma agua (salmuera) constituye un medio en el que los microorganismo ya no pueden sobrevivir.

etc). generalmente usadas como aditivos. su conservación podrá quedar asegurada.  La concentración de sal se determina fácilmente con un salínometro. Entre estas substancias. salazón. Si sumergimos una hortaliza en agua a temperatura ambiente. así es que si se enriquece suficientemente de sal un producto. esta posibilidad puede permitir su empleo en dosis muy bajas. jalea.Propiedades de la sal. vinagre. adicionando sal en determinadas cantidades se pueden suprimir estas modificaciones no deseadas.  En cantidades mayores la sal ejerce una acción conservadora. Actualmente se pueden clasificar las substancias que presentan propiedades antisépticas en dos categorías: 1. cristalizados. Esta alteración se efectúa por la acción de sistemas enzimáticos del producto y por acción de microorganismos que están presentes. 2. Pruebas realizadas hace varios años han demostrado que algunas substancias orgánicas. confitura. ate. el azúcar y el alcohol son normalmente empleados para la conservación de la fruta (mermelada. etc). Entre los productos químicos la legislación de muchos países permite el empleo del anhídrido sulfuroso.141 - . inhiben la acción de las enzimas. Los antisépticos son compuestos químicos que. después de 24 horas. Mientras que la sal y el vinagre son empleados para la conservación de las hortalizas (salmuera. Aquellas que son simplemente productos químicos. de importancia en la conservación de alimentos. en ciertos casos. en dosis débiles. Aquellas que son consideradas como productos alimenticios. son tóxicos para los microbios y que. jugos. llamadas antibióticos.  La sal es un saborizante. Este enriquecimiento se hace poniendo el producto en contacto con una cantidad suficiente de sal o bien inmergiéndolo en una salmuera suficientemente concentrada.. escabeche. se puede decir que el desarrollo de microbios se detiene en un medio que contenga del 10 al 15% de sal. . poseen un efecto antiséptico muy elevado. el producto se empieza a reblandecer y e inicia un proceso de fermentación/ putrefacción (entendiéndose por fermentación la acción de descomposición de los carbohidratos y por putrefacción una descomposición de las sustancias protéicas). ácido láctico. aceite. Por lo anterior. fruta en almíbar.

el agua presente en los vegetales sale y diluye la salmuera.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera. El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%. La concentración de sal aumenta durante las primeras cuatro semanas 1% y. 2% por semana hasta alcanzar el 18%. se debe controlar la concentración de . El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas.. lo suficiente para conservarlas (Meyer y col. Didáctica de enseñanza Pro. 2. En esta salmuera.142 - . la textura. Los productos en salmuera se elaboran a partir de la materia prima que ha sido sometida previamente a la fermentación láctica. de manera que se debe añadir sal adicional cada día durante la primera semana y luego cada tres días para restablecer la concentración deseada (Soriano. La concentración final de ácido debe ser entre 1 y 1. es preciso evitar toda alteración del alimento en el curso dela salazón. Objetivo de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera. 1982 y Holds 1988). Los microorganismos presentes en el producto inician la fermentación láctica.1. cuando la solución está saturada de sal no está a disposición de los microorganismos del agua para el desarrollo. el producto se puede conservar durante un año si es almacenado en un lugar fresco. La sal suprime la actividad de los microorganismos que generan la putrefacción y las bacterias lácticas transforman los carbohidratos de la materia prima en ácido láctico. A causa de esta fermentación. luego. 1982) La fermentación se lleva a cabo de cuatro a seis semanas. por proceso osmótico. 2.No obstante como la penetración de la sal en el producto es relativamente lenta. No está completamente aclarada la influencia de la sal como acción conservadora. sabor y color del producto cambia.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras. 1985 y Meyer y col.5 %.. En las soluciones la sal está ionizada y las moléculas de agua se reúnen muy cerca de cada ión y mayor es la concentración de la sal y más agua se reúne cerca de los iones.. La fermentación se efectúa con el fin de conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocar los cambios en textura y sabor (Soriano. De vez en cuando. Criterio de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras. 1982) La materia prima se sumerge en una salmuera. 1985 y Meyer y col.

Operación Col Aceituna Pepinos Cebollas Papas fritas Unitaria verde cambray Sí Sí Sí Pesado Sí Sí Selección Se quitan Con un mayor Se eliminan Omitir hojas grado de tamaños cualquier fruta externas decoloración grandes alterada Lavado Con Quitar Retirar Quitar el Se realiza abundante impurezas impureza exceso de sosa Escalde No No No No No Envasado Se pone En frascos de Se depositan Al igual se En bolsas de alternadame vidrio y evitar la en barriles de deposita en papel celofán nte con la presencia de 02 madera recipiente y en lugares sal en el espacio grandes y grandes secos y de cabeza largos.Operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.1. Ex. una salmuera llevar a cabo como base la del 10% en fermentació varias capas.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera.5% en Se adiciona el Se adiciona a Para Reposo en salmuera relación al 11% y por 1-2% más sal/ fermentació salmuera peso en 3 a cambios semana hasta n va de 10 a después del . 1982. n en latas para evitar el contacto con el aire Adición de 2. Cuadro 12. 1985. Meyer y col.. coliflor y habichuelas y de los cuales se muestra el proceso a manera de resumen en la tabla 12. 3. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras Didáctica de enseñanza.143 - . cebollas. y Holds 1988). col.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera. La fermentación se realiza en tanques o barriles (Soriano. En para poder limpios.sal y revolver la mezcla. Los productos que se conservan utilizando esta técnica son principalmente pepinillos. con apoyo de la guía del profesor. 3.

Se adiciona salmuera al 79% Sí 70°C (pasteri).4 semanas. Escalde a 70 – 75 °C por 15 minutos Seccionado en rodajas Cáscara Preparación Salmuera 1.144 - . osmótico baja 7 a 8%. Después de la extracción del aceite 1.5 % A 80°C. Recepción Lavado Hortaliza en mal estado.5% T óptima de 18 a 21°C. hasta 0. Sí Pasterización Agotado Sí Esterilizar Sí Diagrama de bloques del proceso de elaboración de zanahoria en salmuera. Cuando no se quiere fermentació n se adiciona el 15% de sal Sí Sí lavado en 0.5 a 2% de sal. Selección Mondado 70-75 °C por 25 minutos. 20 min Envasado Esterilizado Almacenamiento y distribución .5% de acidez. concentracion es de 15% o bien Cuando se requiere prolongar hasta un 1718% Sí Sí 12 % hasta 15-16%. La acidez supera el 1.5% de concentración de sal.

Grados salinométricos 10 20 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 100 Fuente: Sep/trillas.Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.TEMA 2.3 11. Tabla 16.6 22. porcentaje de sal y cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera correspondientes. 1999.9 19.Practicar el proceso de elaboración de salmueras.6 12.3 17.1.145 - .8 19.0 9.5 13.1 23. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de salmueras.8 31. Relación entre grados salinométricos.4 .0 18. Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.5 21.3 10.7 2.2 21. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.3 8.6 5. 4. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.2 8.2 26.8 9.5 5.5 28.9 11.7 15. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará con la práctica 10. Kg de sal por 100 % de sal litros 2. ELABORACIÓN DE HORTALIZAS EN SALMUERA 4.1 14.9 24.3 22.9 26.9 14.2 16.6 17. Didáctica de enseñanza Pro.

LAVADO: Con agua corriente en forma manual o mecánica. Nabo Zanahoria Pimiento dulce Pepino Efectos de una fermentación en salmuera a) Un mejoramiento de los caracteres organolépticos b) Los tejidos se hacen translúcidos c) El color se intensifica d) Sabor más agradable e) La fermentación se lleva a cabo a través de los azúcares y por esta causa se aumenta el período de conservación del producto. de largo. ESCALDE: Cada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo durante el tiempo requerido para cada hortaliza. Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar hortalizas en salmuera y verificara el efecto de la salmuera como medio de conservación de productos alimenticios. E. SECCIONADO: Ejotes: 1 cm. 1985 y Meyer y col. Chícharos : desgranados.10. Práctica No. REACTIVOS. zanahorias y papas maduras.      Ejote Calabacita Coliflor Elote Entre otros. M.. MONDADO: Sólo de las zanahorias y papas.Principales especies agrícolas procesadas en salmuera. Después se seccionan. . chícharos. limpias y sin principio de descomposición.146 - . De preferencia las hortalizas deben ser lo más uniforme posible. Práctica final: realización de la práctica 10. Hortalizas en salmuera. MATERIALES Y EQUIPO Lavadora Mondadora Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de hortalizas en salmuera es la siguiente (Soriano. 1982): SELECCIÓN: Se seleccionan ejotes.

Papas en cúbitos de 1 cm³. Es prudente que al utilizar la salmuera sea esterilizada previamente para evitar el desarrollo de bacterias y hongos. RESULTADOS El alumno elaborará y entregará las hortalizas en salmuera al profesor para que éste evalúe los factores de importancia en el producto terminado. CERRADO: Puede realizarse manual (frascos) o mecánico (latas). CUESTIONARIO 1. Se puede realizar con un paño limpio y seco. Realizar el agotamiento en un exhauster. depende de producto a obtener. ya que la sal no es un microbicida propiamente dicho.5%. Depende del tipo de materia prima de que provengan los vinagres es su clasificación. ENFRIADO: Las latas son enfriadas después de terminada la esterilización. ¿Cuánto tiempo se requiere para obtener un producto terminado? Puede tardar de 3 a semanas o bien en cuestión de horas. EXHAUSTING. RELLENO: También le llamamos la adición del liquido de gobierno y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. SALMUERAS: Solución de sal al 1. ¿Cuál es método de conservación con salmuera? El tipo de conservación es por medio de adición de solutos (sal) y de una fermentación. a una presión de 2 atmósferas durante 22 minutos para latas de 460 ml. El llenado de estos productos se hace manual. PREPARACIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO.147 - . en la cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente.5 cm. es necesario renovarla. 4. SECADO: Esta operación es importante en latas pues de no hacerlo se oxidarían externamente dando un mal aspecto y haciendo imposible su venta. Cuando la cantidad de latas producidas es mucha el agua se calienta. ENVASADO: Se efectúa proporcionalmente las cuatro hortalizas en latas 460 ml. . en la tina de enfriado.Zanahorias: 1. ¿Cuántos tipos de encurtidos existen?. El líquido debe tener la temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario. y puede ser a granel (cuando se envasa en lata) o bien acomodado el producto en forma estética (cuando se envasa en frasco). ESTERILIZADO: En autoclave. 3. la temperatura que debe existir en el producto al salir del equipo deberá ser por lo menos de 85 °C. En el escaldado ¿qué efecto tiene la adición de bicarbonato de sodio? Tiene el efecto de ablandar tejidos de una manera más rápida 2. ETIQUETADO: Los frascos secos son etiquetados con el marbete correspondiente al producto. • Vinagre fabricado a partir de frutas.

J. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.. Soriano. A. SEP-Trillas. Ed. T. Zaragoza. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. R. causas y efectos de éstos. Pediococcus REFERENCIAS Holds. D. G. Entrega del informe de la Pa. M. así como datos y formulas empleadas. C. 1985..Acribia. L. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas.1982. F.. Atilano.10 Lista de cotejo. Elaboración de Frutas y Hortalizas. ¿Qué microorganismos producen la fermentación láctica? Bacterias ácido lácticas como son: Bacillus. 7. tiempo y temperatura. M. Meyer. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Evidencia final. 6. 1988. A cada inicial sigue un punto. Paltrinieri. Roque Gto. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. Leuconostoc.• • • Vinagre a partir de hortalizas amiléceas cuyo almidón debe previamente hidrolizarse para originar azúcares. S. Vinagre fabricado a partir de azucares como melaza.. S.148 - . Kirchner. ¿Cuál es la concentración de sal en las salmueras? Es de 30 ° salinométricos o un 8% de sal. Manuales para la Educación Agropecuaria. Granados. W. R.. Vinagre fabricado a partir de cereales malteados. D. Realizar gráficas de pH. F. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. ¿En que consiste la fermentación láctica? Se encuentran involucradas las Bacillus. Orozco. Paltrinieri. Medina. Leuconostoc. Solís. O. E. año de la edición del . G. causan sedimentos y alteraciones en las características con aroma a mantequilla. Conservación de Frutas y Hortalizas.. C. las cuales fermentan los azúcares más disponibles y con una aparición de malos olores. jarabes y mieles. A. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.. Usami. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. Presentar los cálculos realizados. G. España.. Roque Gto. C. 1972.. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. R. Pediococcus. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. 5. M.

Contenido de sal. Didáctica de enseñanza Ex. el ácido cítrico del limón o de otras frutas o bien el ácido málico procedente de la manzanas. vegetales y chiles. La publicaciones sobre en sobre encurtidos y su preparación no son extensas. para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como pescados.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.1. nombre de la editorial.5. Presencia de conservadores y antioxidantes. junto con el ácido acético.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche. En muchos casos el principal ácido que interviene es el acético. . Sólidos solubles 3. pero no fermentada. cebollas y otros ingredientes. 5. 5. 1. Definición: Escabeche se le da el nombre a una salsa o adobo hecha de vinagre. por la adición de vinagre en concentración menor y de otros ingredientes sofreídos.149 - . Esta clase de producto se diferencia del encurtido. salmuera. Factores que contribuyen a la conservación. El profesor dará una explicación sobre el tema con apoyo de la guía del profesor. 2. por la utilización de materia prima fresca o conservada por medio de sal. Tratamiento térmico 5. título del libro. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido. Actividad del agua 4. numero de edición. estabilidad e integridad de los alimentos. Criterio de aprendizaje.libro. Principios físico -químicos empleados en la elaboración de productos en escabeche. con un pH superior al 4. procedente normalmente del ingrediente a vinagre. país de edición y número de las páginas consultadas. por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos. aunque en algunos casos será el ácido láctico derivado de la fermentación. Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche. como sucede en le caso de las aceitunas.

Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche.150 - .Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos. sino al contrario deben ser crujientes. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche. Criterio de aprendizaje. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor. Criterio de aprendizaje.6. b) El sabor. 7. Características organolépticas del producto final. Objetivo de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche. 7. Didáctica de enseñanza Pro.1. debe ser característico de la hortaliza y en ocasiones tiene un sabor a cocido.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos Objetivo de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos. 6. Didáctica de enseñanza Pro. no deben de quedar muy blandos. .1. un color característico de la hortaliza y no oscuro. Las características organolépticas que se toman en cuenta para estos productos son principalmente. a) La textura. c) Color.

ajo. 2. . Una vez realizadas todas las operaciones concernientes a la elaboración de encurtidos solamente se procede a agregar todos los ingredientes típicos y características de estos productos. permitiendo así su conservación de los productos durante su vida útil. En los casos en los que se emplean cierres que permiten la eliminación del aire. se consigue durante la pasteurización que le producto se libere del aire retenido y se mantenga un espacio vacío en la parte superior del envase durante su refrigeración. incluyendo el oscurecimiento y la pérdida de consistencia. La inactivación térmica parcial o total de enzimas en las hortalizas o de origen microbiano.Operaciones básicas en la elaboración de hortalizas encurtidas. Pasteurización de productos ácidos. La pasteurización de encurtidos de baja acidez titulable resulta ideal para la obtención de encurtidos crujientes. Lavado. La pasteurización de encurtidos impone un tratamiento térmico controlado y limitado del producto final en el interior del recipiente. reduciendo al mínimo las reacciones que provocan alteración por oxidación y dependientes del oxígeno. c) Del tamaño y de la forma de los tarros o botellas. 3. posteriormente.151 - . b) Del método de trabajo. Las condiciones precisas de tratamiento dependerán (tabla 17). sal especias. con poco vinagre y que gozan de un buen aspecto y estabilidad y que pueden beneficiar también a otros tipos de encurtidos. el ácido presente sigue ejerciendo su acción conservadora del producto. Excepto para el de vinificación. evitando o inhibiendo así las reacciones de alteración causadas por enzimas. etc. ésta tiene el mismo objetivo que en cualquier otros proceso. En ésta operación no solamente se toman en cuenta la hortaliza dañada por microorganismos por cualquier o por cualquier daño que afecte la calidad del producto. partidos y estando lista la preparación del escabeche. Al igual que en la operación anterior. La adición de estos elementos se hace una vez escaldados. a) de la naturaleza del equipo utilizado para la pasteurización. Ya se mencionaron anteriormente cada una de ellas y como se llevan a cabo. como son: la zanahoria. Fermentación (natural o artificial). Adición de los ingredientes. Selección. La destrucción por el calor de microorganismos que soportan concentraciones elevadas de ácido acético y provocan la alteración de los productos. con las ventajas siguientes: 1.

Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado Criterio de aprendizaje. e) Las condiciones deben ser estables experimentalmente. Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. sal y dióxido de azufre. Regímenes típicos de pasteurización Producto Temperatura °C °F Cebollas 79 105 Cebollas de piel plateada 71 160 Pepinillos/pepinos 74 165 Encurtido mixto 71 160 Remolachas de mesa 82 180 Chiles jalapeños 82 180 Coliflor 82 180 Brocolí 82 180 Zanahoria 82 180 Tiempo (min) 10 15 20-25 15 20 15-20 7-10 5-8 7-10 Envasado.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. 8.152 - . Pueden realizarse al igual que en los otros productos elaborados anteriormente. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor y se reafirmará con la práctica. Tabla 17. . Los requisitos de envasado de estos productos son similares a los de cualquier otro alimento. Pueden ser sobre tarros de cristal.1. Didáctica de enseñanza Pro y Pa.Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 8.d) De la composición exacta del cociente hortalizas/líquido y para un determinado conjunto de circunstancias. Etiquetado y almacenado. sobre envolturas plásticas rígidas y sobre materiales resistentes sobre todo a la corrosión provocada por ácido acético y otros ácidos. sistema de cierre y facilidad de empleo.

Preparación del escabeche ( vinagre al 2 % y hierbas de olor) Seccionado Envasado de 85-90 °C Mezcla de agua. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de encurtidos. 30 minutos (zanahoria) Acitronado de cebolla. Pasteurización a 85 °C por 20 minutos Sellado . ajo y laurel. Recepción Hortaliza en mal estado y grado de madurez Selección Lavado Escalde 70-75 °C por 20 minutos (Chile).153 - . vinagre al 2 % y hierbas de olor Esterilización a baño maría a 93 °C por 24 minutos.

M. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora Mondadora Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de chiles chilpotles en escabeche es la siguiente (Soriano. Práctica No.Enfriamiento a Tamb. ESCALDE: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente. Realización de la Pa 11.154 - ..11. MATERIALES. Escalde en agua hirviente durante 20 o 30 minutos según la consistencia del tejido. de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme. Chiles en chipotle en escabeche. Empaque Distribución Práctica final. o por exposición a chorros de vapor. 1982): SELECCION: Los chiles deben ser grandes. E. . 1985 y Meyer y col. Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles chipotles en escabeche y conocerá la elaboración del escabeche y su forma de conservación.

. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible. etc.155 - . Es muy importante controlar. posteriormente las cebollas y finalmente las hojas de laurel.. Aceite de olivo. cártamo. éstas estarán hasta que tomen brillo. presentación y a la conservación del producto. procurando mantener un peso drenado de 60-65 %. y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio.También le llamamos la adición del líquido de gobierno. pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse. y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas.PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la esterilización. tanto la temperatura de cierre como el espacio libre. . EXHAUSTING: En el exhauster por 3 min a 93 °C. contribuyendo también al sabor. Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. ESTERILIZACION: Baño María (93°C) Frascos de 1/2 l por 24 minutos Frascos de 1 l por 34 minutos En autoclave a 103 °C Frascos de 1/2 Lt por 12 minutos Frascos de 1 Lt por 17 minutos ENFRIAMIENTO. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario. CIERRE HERMETICO: Se sellan herméticamente los envases.. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma: VINAGRE al 2 % Sal Laurel Ajo picado Canela Pimienta Orégano Clavo Mejorana Tomillo Piloncillo 1l 40 g 10 g 8g 4g 2g 2g 2g 2g 2g 100 g ACITRONADO. inmediatamente que salen del exhauster o después de que se envasa el producto en caliente.Este paso se realiza únicamente en los chiles en escabeche y consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados. ETIQUETADO Y ALMACÉN. 80 ml Cebolla 50 g Ajos picados 20 g Laurel 5g RELLENADO.

RESULTADOS El alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez. CUESTIONARIO 1. ¿Qué es el escabeche y cuantos productos de éste tipo conoces? A una salsa o adobo elaborada de vinagre, cebolla y otros ingredientes, para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como vegetales, pescado y chiles. 2. ¿Cuál es el método de conservación del escabeche? Con la presencia del ácido acético se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la mayoría de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 46 y no tienen las condiciones para su desarrollo. 3. ¿Qué papel desempeña la acidez en la conservación de alimentos? Con la presencia del ácido acético se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la mayoría de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 46 y no tienen las condiciones para su desarrollo, debido a que a altas concentraciones de acidez se desnaturalizan las proteínas de los microorganismos y por ende los elimina. 4. ¿Cómo se produce el vinagre? El vinagre se produce por medio de una fermentación aerobia donde en presencia de una bacteria (Acetobacter aceti) se realiza la degradación de los azúcares a ácido acético. La elaboración de vinagre en frutas, es la siguiente: 1. Se muelen las frutas. 2. La pulpa en reposo dentro de un recipiente no metálico, cubriéndolo con un tela(manta de cielo), por 24 horas a fin de sedimentar. 3. Se prueba el grado de azúcar en el mosto de tener de 12.5 ° Baumé para un vinagre al 4.5 %, se es necesario añadir azúcar. 4. Se adiciona levadura en proporción de 8 gramos por cada litro de mosto. A una temperatura de 18 y 24 °C como máximo. 5. Se mantiene a la temperatura de 21- 27 °C y se deja sin tocarlo hasta que se empañe la superficie del líquido. 6. Medir el grado de acidez. 7. filtrar y embotellarse. 5. ¿Cuántos tipos de vinagre existen?. Vinagre de malta, de caña de azúcar, de malta destilado y de sidra, entre otros. 6. ¿Qué microorganismos pueden desarrollarse en productos ácidos? Las levaduras y la bacteria Clostridium botulinum que es capaz de crecer en conservas enlatadas 7. ¿Qué enfermedades puede producir el Clostridium botulinum? Patógena en la gangrena gaseosa, grupo tetánico. Es una bacteria anaerobia que crece en un pH de 7.0 - 7.4 y a una temperatura de 37 °C.

- 156 -

Enfermedades gastrointestinales o en sí el botulismo, que es una enfermedad originada por la ingestión de alimentos que contienen la neurotoxina producida por Clostridium botulinum. La enfermedad presenta los siguientes síntomas: náuseas, vómito, diarrea, cansancio, dolor de cabeza, dificultad para hablar y pasar alimentos, parálisis del músculo involuntarios, parálisis del sistema respiratorio y cardiaco y la muerte. REFERENCIAS Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España. Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982. Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. Editorial Acribia, Zaragoza, España. Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto. Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto. Evidencia final: Entrega del informe de Pa.11 y lista de cotejo Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. Práctica No.12. Chiles en escabeche. Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles en escabeche y su forma de conservación.

- 157 -

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora Mondadora Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA Lavado. Pesar y lavar los chiles y verduras, cuyos pesos correspondientes sean del 40% del total del producto. La zanahoria corresponde a un 10%, cebolla y ajo a otro y el resto es vinagre. Lavar, pelar ,cortar las zanahorias en rebanadas y la cebolla en rodajas. Selección: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme. Picado. Se deben picar los chiles con un aguja o alfiler de modo que los orificios sean pequeños, para que pueda penetrar la entrada del líquido de gobierno. Escalde: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente, o por exposición a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 10 o 20 minutos según la consistencia del tejido a una temperatura de 100°C. A este tratamiento se somete las zanahorias y los chiles. Preparación del líquido de gobierno: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación del producto. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma: VINAGRE al 2 % Sal Laurel Ajo picado Canela 1l 40 g 10 g 8g 4g Pimienta Orégano Clavo Mejorana Tomillo 2g 2g 2g 2g 2g

Si las especias son enteras es conveniente elaborar un pequeño estoquinete para juntarlas y evitar que aparezcan flotando en el producto. Acitronado.- Consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas, zanahorias y finalmente las hojas de laurel, éstas estarán hasta que tomen brillo.

- 158 -

. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. una vez que haya sido cerrado y esto es para producir el vacío antes mencionado. Es muy importante enfriar el producto hasta la temperatura ambiente. La temperatura debe ser entre 90 y 95°C.. cártamo. A. Kirchner. etc.. T. Zaragoza.. Zaragoza. R. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Medina. una capa de cebolla y una cucharada sopera del aceite usado para sofreír. Se pone una capa de zanahoria en la base del envase. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Soriano.. C. Meyer.. C. España... y Sinskey. Manuales para la Educación Agropecuaria. Aceite de olivo. A. D. Etiquetado y almacén. O. a continuación se ponen los chiles y verduras. 1985. pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse..1982. R. Acribia. España. EVIDENCIA . Nickerson. S. E. Es muy importante controlar. G. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. 1978. M. F. 80 ml Cebolla Ajos picados Laurel 50 g 20 g 5g Rellenado. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. J. J. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario. Editorial Acribia. RESULTADOS El alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez. y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio. procurando mantener un peso drenado de 60-65 %. tanto la temperatura de cierre como el espacio libre. Paltrinieri. Paltrinieri. REFERENCIAS Cheftel Jean Claude. C. Solís.12 y lista de cotejo Lista de cotejo. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Roque Gto. Ed.También le llamamos la adición del líquido de gobierno. A. L. SEP-Trillas. después de que se envasa el producto en caliente.. Granados. Orozco.. G. Atilano. 1972. G. Enfriamiento. F.Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. Usami.. T.159 - . 1988. M. y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. J. Cierre hermético: Se sellan herméticamente los envases. M. R. Roque Gto.

Realizar gráficas de pH. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. año de la edición del libro.160 - . recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. . A cada inicial sigue un punto. numero de edición. nombre de la editorial. así como datos y formulas empleadas. título del libro. país de edición y número de las páginas consultadas.Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. tiempo y temperatura. Presentar los cálculos realizados.

etiquetado y almacenado. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3.CP UO AI L 9 T C NE VS D JT M E Y OS RA E I OA T S LA. lavado.1. AS S I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta novena unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. escaldado. esterilizado.: selección. Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. enfriado. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir conservas y salsas de jitomate para su elaboración. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.1. Formular y elaborar conservas y salsas de jitomate bajo las normas de calidad y de sanidad vigentes. envasado. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. 1. 3.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.161 - .1. 2. Página 162 162 162 162 165 165 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) . 2. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de conservas y salsas de jitomate.

1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. EVIDENCIAS FINALES Pa. Salsa catsup .1.162 - .1.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate y las variables analizadas.1. 2. 13. 3.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.

Este producto se utiliza como saborizante complementario de la alimentación diaria. cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Para impedir la sedimentación de la parte sólida. Al alcanzar la concentración deseada. Principios empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas. Las salsas se concentran hasta 25 y 35°Brix. algunas salsas.. Además. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. lo más finas posible. El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. se homogeniza el producto moliendo las partículas. En cada país existen salsas específicas de acuerdo a las costumbres.1. fécula o harina. La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente.TEMA 1. 1. . Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate Didáctica de enseñanza Ex.163 - . por ejemplo la catsup. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas. se debe efectuar la desaireación. es necesario pasteurizar el producto. se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas. Sin embargo. son muy conocidas. 1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE. especias y vinagre. a 85°C por lo menos.

Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.Llenado y cerrado de los envases.164 - . El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica. 9.2. eliminando los tomates mohosos 4. 1.Extracción de la pulpa. a 85 o 90°C 8.1. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. 16°Brix c) Concentrado doble. 2.Lavado 5. . 10°Brix b) Concentrado simple. Fases en la elaboración de concentrados de tomate. 11.Escurrido 6. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.Esterilización.Selección. 10.Enfriamiento a temperatura ambiente. 36°Brix.Recepción de tomates 2.Etiquetado y empacado. según su contenido de sólidos en: a) Puré. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. 7. Didáctica de enseñanza Ex. 29°Brix d) Concentrado triple.Concentración.Pesado 3.

Recepción Hortaliza en mal estado Selección Lavado Trituración Preparación de cebolla molida. Adición de sal. Empaque Distribución . clavo y pimienta se hierven en vinagre durante 4 minutos y en tercer minuto se agrega el ajo . Enfriamiento a T amb.165 - .Diagrama de bloques del proceso de elaboración de salsa de tomate. canela. azúcar y colorante Homogenización Mezcla se enfría a temperatura ambiente y se filtra Concentración 30 °Bx. Envasar y esterilización a 100 °C por 30 minutos.

mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.  BALANCE DE MATERIA: 905 g. DE HORTALIZA SELECCIÓN 25 g.= 2.24% PRODUCTO FINAL 622.100% . -----------.TEMA 2. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzará con la práctica. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE 3.166 - . Didáctica de enseñanza Pro y Pa.8 g. Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.1. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.76 % DE MERMAS (Pedúnculo) 880 g. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3.82% )  RENDIMIENTO: 905 g. DE PRODUCTO FINAL(68. Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. DE HORTALIZA (MATERIA PRIMA)= 97.Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

las cuales se esterilizan a 100°C durante 30 minutos.8 kg 400 g 200 g 100 g 100 g 120 ml METODOLOGÍA 1. 5. 6. La mezcla se filtra. 13. Las dos mezclas efectuadas. el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre durante 4 minutos. se juntan y se homogenizan. La cebolla molida. CUESTIONARIO . 4. El puré de tomate se mezcla con la sal.622. como pueden ser las salsas MATERIALES Y EQUIPO. Instrucciones: Que el alumno realice la elaboración de un producto derivado del tomate. CANTIDAD 50 kg 4 kg 1 kg 6 kg 1. RESULTADOS El alumno elaborará y entregará la salsa de tomate al profesor para que éste evalúe los factores de importancia en el producto terminado.8 g. 2. La salsa se envasa en botellas o frasco de vidrio ( de preferencia). Práctica No.167 - . El conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 30°Brix. -------------X X =68. agregando el ajo al tercer minuto. 3.82% Evidencia final: realización de la Pa. la canela. Ollas de acero inoxidable Estufones Cucharas de madera Tela para filtrar Refráctrometro Envases de vidrio INGREDIENTES INGREDIENTE Puré de tomate a 36°Brix Cebolla molida Ajo molido Azúcar blanca refinada Sal refinada Harina de mostaza Pimienta negra molida Canela molida Clavo molido Vinagre al 5% de acidez Colorante rojo según el tono y las especificaciones del proveedor. se enfría a temperatura ambiente para incorporársele la harina de mostaza. el azúcar y el colorante.13. Salsa catsup.

. Usami. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas.. año de la edición del libro.. C.13 Lista de cotejo. Orozco.Acribia. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. F. C. C. T. G.. Zaragoza. Conservación de Frutas y Hortalizas. A.1982. Solís. nombre de la editorial. España. G. Ed. W. Paltrinieri. país de edición y número de las páginas consultadas. G. R. L. Menciona los puntos críticos del proceso de elaboración de la salsa de tomate. Kirchner. Contesta sí o no y ¿por qué?. Menciona las características particulares del proceso de elaboración de salsa de tomate con respecto a otro producto. . Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera.168 - . Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria.. 4. ¿ Influye la variedad del tomate en el producto terminado (salsa de tomate)?. Mencione la función que tienen cada uno de los ingredientes empleados en la elaboración de salsa de tomate. Entrega del informe de la Pa. D. Roque Gto. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. numero de edición.. E. S. Medina. 1985. Elaboración de Frutas y Hortalizas. M. Presentar los cálculos realizados. 1972. A cada inicial sigue un punto. SEP-Trillas. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. REFERENCIAS Holds. F. R. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.1. R. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. causas y efectos de éstos. Soriano.. título del libro. Granados. así como datos y formulas empleadas. O. Roque Gto. A.. Evidencia final. S. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Atilano. M. Paltrinieri. D. Manuales para la Educación Agropecuaria. M. Meyer. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. 1988.. J. 2. 3.

1.1. lavado. 2. deshidratado envasado.1. escaldado. .1. 2. Practicar el proceso de elaboración de deshidratados. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.1. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir productos deshidratados. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. 2.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de deshidratados y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES Página 169 169 171 171 173 173 .1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.1. 1. Formular y elaborar productos deshidratados OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.CP UO0 AI L 1 T P OUT S EH RT D S R DCO DS I AAO D I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta décima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración productos deshidratados. 3.169 - .1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados. etiquetado y almacenado Formular las operaciones básicas para el procesamiento de productos deshidratados. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de productos deshidratados: selección.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de deshidratados. 3.

PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS 1. El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema.1. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.170 - . Eliminando un aparte del agua. 1.1999 . el desarrollo de los microorganismos se bloquea.Pa. Contenido de humedades de diferentes frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. Alimentos deshidratados TEMA 1. Tabla 18. Didáctica de enseñanza Ex.14. La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en ellas. La tabla 18 proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado. FRUTA U FRESCO (%) DESHIDRATADO HORTALIZA (%) Alboricoque 86 13 Cebolla 86 4 Ciruela 85 17 Col 93 5 Durazno 86 17 Ejote o habichuela 89 6 Manzana 84 3 Papa 79 6 Uva 81 13 Fuente: Trillas.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. Principio fisicoquímico empleado en la elaboración de deshidratados.

pero el primero se emplea cuando el secado se realiza mediante agentes naturales. este debe ser tratado con bióxido de azufre antes de la deshidratación. Ejemplo: La deshidratación de 60 kg de durazno en orejones termina cuando el producto pesa 60:6 o sea 10 kg. 1999. el producto secado se puede conservar durante 3 años.171 - . Para que el producto deshidratado no absorba humedad del ambiente.La humedad residual promedio. Los términos de secado y de deshidratación tienden a usarse como sinónimos. ciruela y durazno. mientras que el segundo se utiliza cuando se emplean métodos mecánicos. Para evaluar el progreso del secado se utiliza el índice de reducción. para obtener peso del producto deshidratado. Durante el secado ocurren pérdidas de vitaminas. Especie Índice Ajo 3 Alborique 5 Cebolla 11 Ciruela 3 Chícharo o arveja 5 Col 18 Durazno 6 Ejote o habicuela 13 Manzana 9 Papa 7 Uva1 3 Zanahoria 12 Fuente: Trillas. Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado. . Temperaturas más elevadas reducen la conservación. que asegura una buena conservación. La principal diferencia entre este proceso tecnológico y el resto es que éste no puede realizarse dentro del envase. Almacenado a 0°C. El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por l o que es apto para la deshidratación de frutas como uva. La siguiente tabla 19 se proporciona el índice de reducción de algunos productos Tabla 19. Éste es el factor entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima. Índice de reducción de algunos productos. hasta 2 años a 12°C y solamente hasta tres meses a 35°C. por ejemplo. Secado natural. éste debe ser envasado después del secado. como el solo la atmósfera. es de 16% para la mayoría de las frutas en azúcar y 4% para las hortalizas. El grado de destrucción de las vitaminas depende del proceso de deshidratación y del procesamiento anterior. El secado por medio de sol necesita un clima con elevada temperatura y naja humedad.

Aplicando aire caliente al producto. La humedad relativa del aire debe ser mantenida alrededor del 60%. El fenómeno de pasar el hielo directamente al estado de gas se llama sublimación. Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto contra la lluvia y la humedad nocturna. las placas. Por esta razón. se emplea en la elaboración de café instantáneo. Una estructura es el resultado de una rehidratación rápida. el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado rápido. Sin embargo. como fresas y champiñones. El producto congelado se pone en contacto con placas calentadas. La fruta se coloca en bandejas que se colocan en armarios provistos de paredes de tela mosquetera. se tiende a secar la fruta bajo un techo.172 - . Deshidratación por aire caliente. insectos y roedores. En la primera fase. Temperaturas elevadas y una humedad baja.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. el agua en los tejidos vegetales se evapora. en los armarios y túneles de deshidratación es necesario eliminar una parte del aire saturado. el producto en contacto con la placa relativamente caliente queda en estado congelado. El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. bajo condiciones de vacío. Bajo estas condiciones. Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos. Este método se emplea para productos con colores y sabores delicados. La deshidratación toma de 5 a 10 horas. 2. La deshidratación s efectúa en armarios al vacío. la fruta es susceptible a la contaminación por factores como polvo. se obtiene una estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. La temperatura máxima que se puede utilizar a 70°C. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.1. se eleva la temperatura restante. 2. el agua se evapora del hielo sin que se derrita. reduciendo la humedad hasta el nivel de 1%. Deshidratación congelada La deshidratación congelada se basa en el principio de que. causan la caramelización de los azúcares presentes en las frutas y zanahorias y la decoloración de las hortalizas. De esta manera también se reduce la contaminación por insectos y roedores. La deshidratación por aire forzado se efectúa en instalaciones de construcción similar a las de congelación por aire forzado. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. El cambio de estado de hielo a gas va acompañado de una absorción de calor. tienen una temperatura de 15°C y se sublima aproximadamente el 90% de hielo. Debido a que el producto permanece rígido durante la sublimación. Luego. Además.Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. dando como resultado productos de baja calidad. Iniciando el secado con una temperatura elevada. .

173 - . .Didáctica de enseñanza Ex. El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema Diagrama del proceso de deshidratación Recepción Pesado Selección Lavado Cortado Escaldado (hortalizas) Sulfitado Cocción Selección Recolección Equilibrado final Envasado Almacenamiento Distribución TEMA 2.

Fruta deshidratada Instrucciones: Conoce la aplicación del método de conservación por deshidratación empleado para la elaboración de pasas.174 - . mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3. Didáctica de enseñanza Pro y Pa. Selección 4. Lavado 5. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzará con la práctica. Horno.3% con una temperatura de 93°C. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Pesado 3. MATERIAL. Neutralización de la sosa por inmersión en una solución del 1% de ácido cítrico. 14. Evidencia final: realización de la Pa. Inmersión en una solución de sosa al 0. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados.1. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de deshidratados. durante 3 seg. REACTIVOS Y EQUIPO Báscula Sosa Ácido cítrico Tinas Uva Azufre Bandejas metálicas. Práctica No. METODOLOGÍA 1.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados. Escurrido 6. . Practicar el proceso de elaboración de deshidratados.ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS 3. 7. Recepción de la materia prima 2.

Las pasas se envasan en bolsas de plástico. El azufrado se efectúa quemando 250 gramos de flor de azufre por cada 100 kg de producto durante 2. En las últimas fases se baja la temperatura otra vez a 65°C. . A la mitad del secado. se eleva la temperatura a 70°C. es decir. De vez en cuando.Mayor vida de anaquel de los productos. Por cada 100 kg de producto. El índice de reducción de la uva es de 3.Utilización de los productos deshidratados en la industria alimenticia. La ciruela se sumerge en una solución de 1% de sosa a 100°C durante 15 segundos. clasificación y envasado. . Enfriamiento. . Azufrado y secado. 1. Antes del envasado las pasas pueden tratarse con aceite de vaselina para proporcionarle más brillo. Temperatura. Cada bandeja. El índice de reducción es de 3. La vitamina C es muy sensible a los contaminantes metálicos (cobre y hierro) a la luz. . La elaboración de la ciruela pasa. 3. Las uvas desecadas se separan del racimo. Útiles para sopas o platillos envasados 6. las bandejas que se encuentren más cerca de la fuente de calor se cambian de lugar con las que están más lejos. CUESTIONARIO. 4.8. Cada 2 horas se mezcla el producto en la bandeja .Fácil manejo .¿ Cómo se puede llevar a cabo la deshidratación a nivel semiindustrial. es similar al a de la pasa. 5. Se puede llevar a cabo en un armario de deshidratación. se quema 250 g de flor de azufre durante 5 horas.Menciona algunas de las ventajas que ofrece el método de conservación por deshidratación comparado con otros métodos.5 horas. 10. las pérdidas de Vitamina C son casi del 40% y en general muy variables. Distribución del producto en las bandejas.Entre otros. 9.Explica a que se debe que el valor vitamínico de los frutas y hortalizas se mantenga. tiempo y humedad relativa e interna del producto.Menciona el procedimiento para la deshidratación de otro producto hortofrutícola. oxígeno y niveles de humedad. Se elimina el producto defectuoso y pulverizado. debe llevar unos 8 kg del producto. se pesa una bandeja para evaluar el proceso de secado. 2. Además se debe de invertir la bandeja cada 4 horas. se inicia la deshidratación a una temperatura de 65°C. Luego.Menciona las variables más importantes a controlar durante la deshidratación. Aunque se protege con dióxido de azufre .Productos más caros.175 - .No se requiere de grandes inversiones en equipo. de un metro cuadrado. lo cual se refleja en una mayor utilidad para el productor. .

Granados. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. 1972.. Usami. Orozco. T. R. Si loas operaciones de secado y el procesado se realiza correctamente y el producto es envasado y almacenado adecuadamente la retención de las vitaminas se mantiene en los niveles más altos... 1985. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Zaragoza. C. S. Paltrinieri. Las vitaminas liposolubles como la vitamina A (Beta caroteno) tienden a reducirse hasta un 25% durante las operaciones de secado por aire. A cada inicial sigue un punto. M. A. título del libro. D.. F. Evidencia final.14 Lista de cotejo. M. Medina.. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. causas y efectos de éstos. Ed. S... M. R. Solís. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. numero de edición. España. Entrega del informe de la Pa.Otras vitaminas son más estables. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. O.Acribia. Soriano. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. C.. Elaboración de Frutas y Hortalizas. A. Kirchner. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. G. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. 1988. nombre de la editorial. J. . Conservación de Frutas y Hortalizas. G. REFERENCIAS Holds. Presentar los cálculos realizados. Meyer. F. C. E. Roque Gto. Manuales para la Educación Agropecuaria. Paltrinieri. G. R. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. SEP-Trillas. aunque la tiamina se pierde por reacción del dióxido de azufre. L. año de la edición del libro. las proteínas se mantienen evitando que se produzcan las reacciones destructoras de pardeamiento. país de edición y número de las páginas consultadas. así como datos y formulas empleadas. W. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Roque Gto. D.1982. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria.176 - .. Atilano.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful