TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GUÍA DEL PROFESOR
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
ELABORÓ: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA DE ........................................................) CARRERA REVISÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: (COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁRE ....................)

APROBÓ:

COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

AGOSTO DEL 2003

Revisión no. 0.

Fecha de revisión: septiembre, 2001.

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F-CADI-SA-MA-11-GP-A

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I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS RECONOCIMIENTOS ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS) D.R. © 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRÁMITE) IMPRESO EN MÉXICO.

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ÍNDICE

# I. II. III. IV.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD I. MATERIAS PRIMAS UNIDAD II. ALMÍBARES UNIDAD III. MERMELADAS UNIDAD IV. JALEAS UNIDAD V. ATES UNIDAD VI. CRISTALIZADOS UNIDAD VII. NÉCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS UNIDAD VIII. SALMUERAS Y ENCURTIDOS. UNIDAD IX. CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSA. UNIDAD X. PRODUCTOS DESHIDRATADOS.

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V. REFERENCIAS VI. GLOSARIO VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.) 1. Evaluación del curso, taller, materiales. 2. Resultados Finales de evaluación del aprendizaje

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productos como tomates. Botánicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas. encurtidos. El siguiente equipo es indispensable para la industrialización de frutas y hortalizas. jugos y néctares. Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composición. congelados.III. Las clases de plantas que generalmente se comen durante el curso de una comida principal son consideradas frutas. deshidratados. de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse. -4- . Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados. chiles. Para aprovechar estos productos a largo plaza. como frutas. jaleas. • Prensa para extracción de jugos • Extractor de pulpa • Peladora • Cortadora • Estufón • Armario de deshidratación • Paila cerrada para desaireación. es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. berenjenas. salmueras y salsas. mermeladas y confituras. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima. confitados. sobre esta base. etiquetado y empacado. pastas y/o ates. pasteurización y concentración • Bandas transportadoras para envases con tinas a sus lados para depositar el producto a envasar. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. • Llenadora manual • Túnel de preeesterilización • Cerradora de envases. métodos de cultivo y cosecha. escurrido y clasificación. • Autoclave de esterilización • Tina de enfriamiento. pimientos. por lo tanto. elotes y otros tendrían que ser clasificados. Sin embargo. a nivel semi-industrial. • Báscula de pesado • Mesas de selección. concentrados. peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botánico exacto. Esta es la diferenciación hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes de compra-venta y por el público consumidor. la diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. de preparación • Tina de lavado • Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones. En efecto. pepinos. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.

2.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas. entre otros. 3. 3. estabilizantes.1. estabilizadores. gelificantes.1. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes.1.2.1. así como la identificación de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos derivados de las mismas. espesantes. Resumir las características fisicoquímicas de frutas y hortalizas para la elaboración de productos. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos.2.1. Ó El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es explicar a los alumnos las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas. Concluir sobre las técnicas de análisis fisicoquímico microbiológicas para frutas y hortalizas.1.1. 2.1. como pueden ser: acidulantes. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. para la elaboración de productos.1. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas. Marcar los aditivos más empleados en la industria de las frutas y -5- . 2. y Página 7 7 11 11 17 17 27 3. 3. etc). espesantes. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. 3.1. Aplicar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicos de frutas y hortalizas para la elaboración de productos. Apreciar los ingredientes más empleados en la industria de las frutas y hortalizas.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas. gelificantes.CP UO AI L 1 T M EI S R A A R PI S T A M I T OUC N NR DCI . Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas. 1. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas.

2. el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes -6- . diferentes. In. en un producto terminado.1.hortalizas EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD In. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza. Investigar en cinco productos comerciales. de origen vegetal.

Es por ello que para lograr productos de calidad aceptables y uniforme se debe .TEMA 1. tallos. habas. granos de elote. Criterio de Aprendizaje.1. • Frutos (pepino. cebolla. ejotes. etc). zanahoria. apio. etc). yemas flores e inflorescencias (lechuga.(1989). Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos Objetivo de Aprendizaje Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas. con el apoyo de la guía del profesor. y puede verse afectada por casi cualquier variable implícita en la producción. chile . • Hojas. brócoli. etc). el producto final será el reflejo de la materia prima empleada y del proceso específico al que ésta se haya sometido. etc). para la elaboración de productos. De acuerdo con Will y col. los productos agrícolas como las frutas y hortalizas están sujetos a la influencia de un complejo conjunto de factores ambientales y de prácticas de cultivo que determinan su calidad. cosecha y entrega a las plantas procesadoras. brotes. Entre los principales factores se encuentran los siguientes: -7- . Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos Didáctica de enseñanza. contar con materia prima y demás ingredientes con las características necesarias para la obtención de productos deseados. bulbos y raíces (papa. el término hortaliza cubre las cuatro grandes clases en que se divide este grupo de alimentos vegetales. Factores que afectan la calidad dela materia prima Evidentemente. • Tubérculos. Se puede definir ala materia prima como todos aquellos productos hortofrutícolas empelados en la obtención de un producto en específico. MATERIA PRIMA. a saber: • Semillas y vainas (chícharos. 1. Ex. calabacita. además de utilizar métodos y empaques adecuados. para la elaboración de productos. La calidad de la materia prima es un elemento que influye en el producto resultante. Calidad de la materia prima. En cualquier proceso de transformación. rábano. El profesor hará una exposición sobre le tema. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas. 1.

tanto por la demanda de su producción como por su disponibilidad. con lo cual se logra que la industria trabaje todo el año o la mayor parte de él. ya sea en fresco semielaborada. las frutas y hortalizas destinadas al procesamiento deben reunir ciertas características que van a variar según el proceso específico al que serán sometidas y el producto en sí que se desea obtener. etc). es importante considerar en primer término tanto la especie como la o las variedades con las que se va a trabajar en la planta procesadora. Debido a la elevada diversidad delos productos hortofrutícolas disponibles.• • • • • • • Área productora. que la materia prima éste disponible en cantidad suficiente y en forma continua (/para operar con base a un programa). Es claro que la selección de la o las especies de frutas y hortalizas está en función del tipo de producto que se desea obtener. control fitosanitario. Requerimientos de la materia prima destinada al procesamiento. En caso de que se tenga la capacidad para trabajar varias especies. cabe señalar que dentro de una misma especie las variedades ofrecen diversas características que pueden ser deseables o no. Clima Relaciones suelo-planta Labores de cultivo (fertilización. Algunas características de la materia prima que deben considerarse para el procesamiento son las siguientes: -8- . De acuerdo con lo anterior. pero con procesos similares que permitan utilizar básicamente el mismo equipo. Por lo que respecta a la variedad . dependiendo de lo que se pretenda obtener como producto transformado. Así diferentes variedades de una fruta u hortaliza pueden presentar grandes diferencias en cuanto a las características de color. tamaño. como en le caso de algunos jugos. debido a la estacionalidad. d) Elegir combinaciones de frutas y (u) hortalizas con diferentes épocas de producción. es recomendable. es recomendable seleccionar la o las variedades que permitan el máximo aprovechamiento de la planta procesadora. textura. cosecha y traslado a la planta procesadora. Variedad (selección de variedades y mejoramiento genético) Estado de desarrollo o madurez. sabor y composición química. sin embargo. enfermedades de la planta. Daños debido a: microorganismos. etc). vinos. jugosidad. insectos. riego. para utilizar cuando disminuya el suministro de la misma. forma. e) Desarrollar proyecciones de costos de materia prima y producción para garantizar la rentabilidad de la industria. A continuación se mencionan algunas acciones que pueden ayudar al máximo aprovechamiento de la industria: a) Escalafonar fechas de producción. c) Seleccionar la materia prima. b) Almacenar la materia prima (especies estables) dentro de la planta procesadora. Esto determina en cierta forma la aptitud de cada variedad para su industrialización y el tipo de proceso al que pueden someterse (incluso la necesidad o conveniencia de hacer mezclas de variedades.

purés. etc) normalmente se cosechan en “madurez fisiológica” o en estado sazón y se transportan a la planta. bebidas. chícharos. donde se efectúa una selección previa la procesamiento. Para su procesamiento las frutas climatéricas (manzana. rebanadas. destinado la fruta menos madura a productos con fruta entera y aquella con madurez más avanzada para productos en los que la fruta será desintegrada. cebollitas de cambray y granos de elote. segmentos. en donde la fruta debe desintegrarse durante la elaboración del producto. En esta caso. néctares. pocas veces puede aplicarse el criterio anterior ya que estas se cosechan y procesan en diferentes estados de desarrollo. que permitan la obtención de un producto con las óptimas características sensoriales .) deben cosecharse prácticamente en el estado de madurez requerido para su procesamiento. las frutas no climatéricas (cítricos. piña. jaleas. Una excepción a este criterio de cosecha en estado sazón es cuando la industria se limita a procesar un solo tipo de producto. se requiere que la fruta sea suficientemente firme para soportar el proceso sin deshacerse o perder su forma. por lo que generalmente se utiliza fruta con un estado de madurez poco avanzado. mermeladas. tiras. En el caso de las hortalizas. Las características morfológicas de una fruta u hortalizas que tienen influencia en el procesamiento son: • la forma • el tamaño -9- . puede cosecharse más madura de manera que obtenga mejores características sensoriales durante su maduración aún unida al árbol. es decir. pera. durante alguna etapa de su crecimiento. es conveniente utilizar fruta con un estado de madurez más avanzado. para la obtención de productos que contengan fruta entera o en trozos. ya que es determinante para la calidad del producto final deseado. Por ejemplo. de manera que por una parte tenga una suavidad que facilite su desintegración (molienda. para la obtención de jugos. Características morfológicas. etc. ésta puede dejarse madura en las instalaciones industriales antes de procesarse. la fruta puede cosecharse después del estado sazón. fresa. mango. es decir. la única de interés para la obtención de productos derivados es el estado de madurez o de desarrollo. cuadritos. un poco verde. y la industria no tenga que disponer de espacio para almacenar y dejar madurar la fruta antes de utilizarla. etc.Características fisiológicas De las características fisiológicas de los productos hortofrutícolas. En caso de no encontrar en el lote fruta con avanzado grado madurez y así requerido. para el que se requiere fruta con avanzado estado de madurez y que la planta procesadora se localice cerca de la huerta.. prensado.. El estado de madurez que reúne las características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas para la obtención de un determinado producto procesado se denomina “madurez de procesamiento” y varía de acuerdo con el producto en cuestión. Por el contrario.. despulpado) y por otra parte posea un sabor y un aroma buen desarrollados. durazno. etc. como pepinos. et. es decir. Por otra parte.

c) En la determinación de las condiciones de proceso. mediante calibradoras. por ejemplo.10 - . Por ejemplo. Por otro lado. como escaldado. • El correcto empleo de los procedimientos de pretratamientos.) Esto no significa que solo procesarse fruta u hortaliza de un tamaño y forma determinados. en procesos de baja temperatura los cambios de color son mínimos. donde se requieren características morfológicas muy uniformes y específicas. algunas variedades de manzana y peras enlatadas. • El uso de condiciones de proceso diseñadas para retener el color natural del alimento. los granos de maíz y los chícharos. tratamiento térmico o esterilización.• la uniformidad en forma y tamaño y • la regularidad de la superficie (presencia de hendiduras. como el escaldado. Las uvas que se emplean para la elaboración de jugo y jalea son de variedades rojas. como en el caso de champiñones. La importancia de la morfología del fruto se hace muy evidente en los siguientes casos: a) Cuando se utilizan procesos mecanizados. secado y cristalización. En consecuencia. etc. tanto por cuestiones de estética como de control de peso drenado y adecuación del producto del envase. con objeto de obtener la mayor funcionalidad y rentabilidad dela industria. • La utilización de colorantes en algunos casos. y en este sentido puede ser deseable conservar el inicial o bien el que se desarrollo durante el proceso. En algunas hortalizas verdes la clorofila cambia de un color verde brillante a uno verde olivo (feofitina) y en el peor de los casos adquiere incluso un tono café. d) Cuando se requiere el transporte neumático o hidroneumático del producto. congelación. e incluyen: Color. evaporación y deshidratación) el color del alimentos o materia prima fresca no es un indicador confiable en la aplicación del proceso. En general. Textura . es un indicador de la aplicación adecuada de un proceso. Algunas variedades de cerezas enlatadas se decoloran debido a que hay migración del color hacia el almíbar. Características físicas y químicas. cortadoras y (o) peladoras mecánicas. b) En el llenado de envases. las papas. pero sí debe buscarse aquella o aquellas variedades que sean adecuadas al proceso requerido y al equipo disponible. es en muchos de los casos. mientras que para la pulpa es mejor la Golden. el color. El color de la materia prima es importante. Las características fisicoquímicas tienen importancia primordial en las cualidades sensoriales del producto final. que operan para un tamaño y forma de fruta u hortaliza determinados. Así. las manzanas utilizadas para jugo son de las variedades rojas. desarrollan un tinte rosa durante el proceso. En los procesos térmicos (envasado. parea un adecuado control del color hay que considerar lo siguiente: • La selección de variedades de reconocida estabilidad en el color. chipotes. despuntadoras.

entre otros. de arenosidad (pera). El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de preguntas y respuestas. determinan la cantidad de azúcar que se requerirá en la preparación del jarabe. requerimiento: la materia prima debe resistir las condiciones de procesamiento y desarrollar las textura deseada o adecuada en el producto final. por ejemplo. néctar. mermeladas. cristalizados y para su manejo o en métodos de conservación en fresco.11 - . Di y Pro. etc). En este sentido se han obtenido. En términos generales. 2. Sabor En lo que respecta a estas características lo que se busca es que perdure le sabor natural sí este es agradable y reducir o evitar que se desarrollen sabores fuertes o desagradables. en base a la investigación 1. es decir.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas. . Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas. o el contenido de almidón para conseguir grados de espesamiento favorables. etc. deben evitarse sabores extremosos. la humedad que es indispensable para evaluar el rendimiento de un producto. etc.1. Este no es el caso de las frutas y hortalizas. pelado y clasificación mecánica. Otros parámetros de textura que tienen mucha importancia son las características de fibrosidad (como en el mango y en espárrago). A veces el sabor constituye más bien el resultado de aditivos que de la materia prima (sopas. ya sea para jugo.Es una característica de gran importancia en la materia prima. el contenido de compuesto pécticos pueden aprovecharse para obtener geles deseables. Didáctica de enseñanza. una vez procesado. Composición química La composición química dela materia prima desempeña un papel importante en las características sensoriales del producto terminado o para definir el tipo o cantidad del resto de los ingredientes que se emplearán en la elaboración del producto final. variedades mejoradas de durazno y tomate que se adecuan a las operaciones de lavado. por lo siguiente: 1er. licor. Requerimiento: la materia prima debe ser suficientemente resistente para soportar el esfuerzo o tensión mecánica a la que se someterá durante las operaciones de preparación. Por ejemplo: en el caso de las frutas el contenido de grados Brix y de acidez. 2. 2do. Objetivo de Aprendizaje Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas. Criterio de Aprendizaje. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas.. de chiclosidad (como la papa). almíbar.

mientras que los técnicos en alimentos se interesan. en la intensidad del color rojo y amarillo mostrado por distintas medidas de la coloración y que puede apreciar el consumidor. mientras que los métodos instrumentales sí pueden hacerlo. caroteno y xantofilas.Técnicas empleadas para la evaluación de propiedades fisicoquímicas en frutas y hortalizas. determinada empleando un espectrofotómetro de reflectancia. mediciones triestímulo CIE. el equipo es caro y la determinación es lenta. aunque estos métodos sean totalmente objetivos ya que dependen del ojo humano para comparar el color de la muestra con el producido. Este colorímetro mide la longitud de onda más reflegjada más dominante. respectivamente. depende de la forma y de las propiedades de dispersión de la luz de la muestra. por ejemplo. Color El color puede ser valorado más fácilmente que el sabor. Los instrumentos disponibles en la actualidad no satisfacen todos estos requisitos. determinaciones de diferencias de color y mediciones practicadas sobre pigmentos coloreados extraídos del producto. . Métodos más simples y más rápidos muy empleados para el control de calidad son las determinaciones triestímulo CIE realizadas usando colorímetros tale como el Gardner Hunterlab. La determinación del color depende de las respuestas al color del ojo combinadas con la curva de medida de reflectancia. no destructivo de la muestra. Los cambios de la calidad pueden ser detectados mediante le sabor. Además. Aunque puede conseguirse una medición exacta del color por éste método. Otros instrumentos para la determinación de color son los discos de Munsell y el Tintómetro de Lovibond. El color es afectado no solamente por la concentración de pigmentos sino también por la estructura física del alimento y también por la forma en que se dispersa la luz desde su superficie. El método ideal para determinar la calidad deberá ser barato.12 - . licopeno. Los jurados que valoran las cualidades sensoriales no siempre pueden establecer con exactitud valoraciones de una estación a otra. Las determinaciones de la calidad por expertos técnicos o mediante jurados entrenados para determinar la calidad sensorial resulta desventajosas al ser precisa mano de obra. con una respuesta amplia y de aplicación. Los ejemplos de clorofilas. por comparaciones de discos coloreados giratorios o colores de referencia ajustados por un observador. olor y examen visual antes de que puedan ser determinados instrumentalmente cambios físicos y químicos. la producción de muchas fruta y hortalizas resulta estacional y los resultados de las determinaciones de calidad deberán ser reproducibles de forma que puedan efectuarse comparaciones de un año a otro. el olor y la consistencia. fácil de emplear y no sometido a variaciones o fatiga. La curva espectrofotométrica. Los alimentos presentan una coloración porque los pigmentos que contiene absorben la luz de unas determinadas longitudes de onda y reflejan o transmiten la luz de otras. y el hecho de la percepción subjetiva de los resultados pone de manifiesto la dificultad para realizar estos controles es la calidad. las determinaciones objetivas de los atributos del color incluyen curvas espectrofotométricas.

salado y amargo. Sabor Los sabores son determinados mediante procedimientos químicos y por jurados expertos en determinaciones sensoriales. como puede ser : flacidez. Sin embargo. cuando son puros. una consistencia indeseable. dulce. blandura o dureza excesivas.Se pueden emplear técnicas cromatográficas como la HPLC. La consistencia suele ser un factor de la calidad que se sobre valora en las frutas y hortalizas. un problema general que aparece en la química de los sabores consiste en que los progresos alcanzados en el análisis instrumental han permitido obtener una larga lista de compuestos volátiles. y espectrofotométricas. Los sabores básicos. Existen diversos dispositivos para medir la consistencia m que comprenden penetrómetros. Algunos de los mismos pueden servir para realizar diversas comprobaciones diferentes de la consistencia y proporcionan flexibilidad y versatilidad. que en combinación con las propiedades de adherencia que mantiene juntas a las células aporta rigidez. Los factores que contribuyen ala consistencia son: la presión de turgencia en el interior de las células que resulta importante para que el producto sea crujiente y la resistencia de las membranas celulares. aunque sin permitir valorar su importancia con el sabor. tratamiento y almacenamiento y para predecir las propiedades sensoriales relacionadas con la consistencia el grado de aceptación. firmeza y resistencia al corte. en la mayoría de los casos es necesario establecer correlaciones entre las correlaciones delos componentes de un alimentos con puntuaciones de intensidad o descripciones de jurados para la misma muestra. La principal desventaja del tederómetro es que no puede transportarse con facilidad ni puede ser puesto a punto en el campo. las lectura en el tenderómetro indican que de 95 a 105 la maduración es conveniente para congelación y de 115 a 120 para el enlatado. Las determinaciones de la consistencia se realizan para valorar en que forma se comportan los alimentos en respuesta a la manipulación. En la industria dedicada al tratamiento de los alimentos son necesarias determinaciones simples y rápidas que indiquen la conveniencia de un producto para someterlo a tratamientos industriales. La determinación de la consistencia es muy compleja y las valoraciones realizadas instrumentalmente deben estar correlacionadas con las valoraciones sensorialmente. de forma que incluso si son aceptables el color y el sabor. El tenderómetro mide la fuerza realizada para el corte de una muestra y su precisión y exactitud han permitido establecer una correlación entre el grado de maduración y las determinaciones dela consistencia. . o aspecto harinoso puede determinar que el producto sea rechazado. dispositivos para medir la fuerza realizada para cortar o aplastar y masticómetros. pueden ser valorados de forma simple. Consistencia. compresímetros. ácido. mediante una mezcla adecuada de solventes para la extracción y separación de pigmentos. Como los métodos instrumentales son incapaces de tener en cuenta la interacción entre el organismo y los estímulos para producir la percepción del sabor. El texturómetro es menos preciso que el tenderómetro aunque goza de la ventaja de ser un isntrumento pequeño que puede ser transportado con relativa facilidad.13 - .

al producto terminado pueden ser.14 - . Estos ensayos utilizan anticuerpos marcados con enzimas que son específicos para el análisis en cuestión. contienen microorganismos que eventualmente causaran su deterioro a menos que se les controle o destruya. Listeria y Salmonella. El contenido de humedad mediante el método de secado en la estufa o bien en la balanza de humedad. aireación. y folato). Los análisis microbiológicos. incluso en el campo. y en condiciones adecuadas de humedad.Análisis químico. Son capaces de sobrevivir en una gran variedad de sustancias y son mucho mas tolerantes al frió que al . Muchos de los microorganismos que se han descubierto o identificado que causan enfermedades a los seres humanos. principalmente en hortalizas. En caso de sospecha. están ampliamente distribuidos en la naturaleza. Los análisis fisicoquímicos a realzar aun producto terminado pueden ser los siguientes: • Prueba de acidez • Prueba de pH • Análisis de contenido de humedad • Contenido de azúcares totales (°Brix). B6. animales y plantas son los hongos y las levaduras. temperatura. Para una solución de azúcar puede ser valorada mediante refractómetros o en términos de °Brix. en especial las frutas y hortalizas. Todos los alimentos crudos. Los ensayos de inmunoabsorción unida a unas enzimas (ELIZA) pueden efectuarse de forma sencilla y barata sin que se precise mucha experiencia o equipo por lo que puede hacerse fuera de un laboratorio especializado. en un producto terminado. de contaminación microbiológica por el uso de aguas negras para riegos o bien por industrias contaminantes con algunos metales pesados se pueden realizar análisis sobre E. Hongos: Están compuestos por filamentos tubulares multicelulares y se reproducen por esporas. bacterias que contaminan a Evidencia parcial: In 1. La acidez puede ser determinada usando un medidor de pH o bien por medio del método de acidez titulable . crecen sobre cualquier alimento.coli. El salado mediante la determinación de cloruro. Se dispone de un número cada vez mayor para efectuar análisis como: ensayos de anticuerpos para vitaminas (ácido pantótenico. contaminantes (moho en pasta de tomate). Análisis microbiológicos. grupos de tóxicos naturales (incluyendo solanina ycahconina) glucosilonatos ( compuestos descubiertos en las brasicas que pueden formar isotiocianatos bociogénos y goitrina al ser hidrolizados) y más recientemente para tóxicos que han aparecido como resultado de la actividad humana (tales como herbicidas y funguicidas). Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza. Y a que la preservación de los alimentos requiere que los microorganismos se controlen y es importante conocer su comportamiento y estructura.

calor. Los alimentos contaminados con microorganismos se someten a altas temperaturas por un tiempo determinado para eliminarlos. El factor ambiental que más fácilmente se puede regular para controlar la carga microbiana es la temperatura. la temperatura la temperatura y la tolerancia al ácido y a agentes químicos. así como para evitar la actividad enzimático. Las bacterias son cuerpos unicelulares cuya longitud varia de . El crecimiento de las levaduras generalmente va acompañado de producción de alcohol y grandes cantidades de CO2 el cual infla al envase.15 - . Por lo general los cocos y la mayoría de los bacilos no forman esporas y se les denomina no esporulados. Levaduras: Son microorganismos unicelulares de forma ovoide. El crecimiento de levaduras en alimentos procesados tampoco representa un problema significativo para la salud publica. es anaerobia. Bacterias: Son los microorganismos mas importantes y problemáticos en el procesamiento de alimentos. las bacterias se dividen en 2 grupos dependiendo de su habilidad para formar esporas.025 mm.001 . Las formas termo resistentes productoras de esporas de este hongo pueden sobrevivir mas de un minuto a 92 °C en alimentos ácidos o acidificados.5 y es altamente resistente al calor y a agentes químicos. algunas esporas pueden sobrevivir en agua hirviendo a 100° C por mas de 16 horas. El deterioro de alimentos en envases cerrados y procesados. microondas etc. Su grosor es de 0. el deterioro de alimentos enlatados por levaduras se debe a un procesamiento insuficiente. se reproducen cada 20 o 30 minutos. La mayoría de los hongos tienen poca resistencia al calor y no pueden sobrevivir a los proceso térmicos severos. sin embargo. . El hongo llamado Bissochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de algunos productos elaborados a base de frutas y envasados..0125 mm y generalmente se reproducen por esporas. es raro pero no imposible. frío y agentes químicos. también se pueden se pueden emplear otros agentes como algunos compuestos químicos o radiaciones como los rayos UV. Por lo general las esporas bacterianas son extremadamente resistentes al calor. Establecimiento del proceso térmico: De lo anterior se desprende que los microorganismos son organismos vivos que no pueden crecer en condiciones adversas y mueren cuando dicho ambiente se mantiene por un determinado periodo o se torna extremadamente inadecuado. las bacterias difieren en sus requisitos alimenticia y en sus características de crecimiento en función al oxigeno. la mayoría de las levaduras se destruyen a °77C. Están asociadas particularmente alimentos que contienen asidos y azúcar y son mas tolerantes al frío. las mas importantes en el deterioro del alimento son redondas (cocos)o con forma de bastón (bacilos). sin embargo algunos bacilos pueden formar esporas las cuáles constituyen una etapa de reposo no reproductora que permite su supervivencia en condiciones desfavorables.máspequeños que los hongos pero mas grandes que las bacterias. El crecimiento de hongos en alimentos procesados térmicamente no presenta un problema significativo para la salud. causado por hongos. La bacteria mas importante para el establecimiento de las condiciones de un proceso térmico seguro es Clostridium butulinum dado que forma esporas. produce una toxina letal al ser humano desarrolla a pH mayores de 4. La mayoría son inofensivas pero excretan enzimas que pueden producir sustancias venenosas.

Entrega del reporte de In 1.16 - .modificando la estructura terciaria con lo cual se previene el deterioro del producto durante su almacenamiento. Lista de cotejo. con pluma negra o azul y letra legible. . Evaluación parcial. En el cuaderno.

Entre las teorías de la razón por la que realza al sabor se encuentran: incrementa la sensibilidad de las células gustativas de la lengua. No hay evidencia de que sea tóxico. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de preguntas y respuestas.TEMA 2. Aditivos Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor) ♣ Glutamato Monosódico (Msg) El glutamato monosódico (HOOC-CH 2 -CH 2 -CH(NH 2 )-COONa) es muy utilizado ya que realza los sabores de las carnes.17 - . 3. Objetivo de Aprendizaje Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas. . repostería. favorece la salivación por lo que se produce una mejor disolución de los componentes del alimento y un percepción global mayor y por último suprime los sabores indeseables. condimentos y pescado. jarabes y bebidas refrescantes. salsas. 3.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas. Criterio de Aprendizaje. aderezos. INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Di y Pro.2. sopas. mermeladas. Esta presente en la naturaleza en diversas plantas.1. etc). Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes. en base a la investigación 2. La concentración a la cual es utilizado varía de 1 a 4000 ppm. Didáctica de enseñanza.estabilizadores. 3. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. pero se han presentado casos de personas que sufren palpitaciones y dolores musculares y de cabeza después de un consumo excesivo. gelificantes. espesantes. Es utilizado como potenciador de sabor en alimentos ricos en carbohidratos incluyendo pan. ♣ Maltol El maltol (C 6 -H 6 -O 3 ) es una sustancias con olor a caramelo.

El ácido (C 6 H 8 O 7 ) se utiliza en el queso. frutas y verduras enlatadas. alcalinazantes y reguladora de ph. ♣ Acido Citrico. ♣ Carbonato De Calcio. mermeladas.18 - . mermeladas. Es utilizado como base en la industria del vino para desacidificar el vino proveniente de uvas ácidas.hidroxipropanoico (C 3 H 6 O 3 ) se obtiene como subproducto de la fermentación láctica de los carbohidratos de la leche. Este ácido no absorbe la humedad de la atmósfera. bebidas refrescantes. ♣ Acido tartarico. Se utiliza en el vino para proporcionar un medio ácido para la fermentación para mejorar el aroma de los vinos poco ácidos. También se utiliza en mermeladas. mermeladas. jaleas. El ácido cítrico ingerido en grandes cantidades acelera la alteración de los dientes. ♣ Citrato De Potasio. zumos de frutas. bebidas refrescantes y vegetales enlatados. jaleas y conservas. Se emplea como regulador de acidez en bebidas alcohólicas y refrescantes.4 butanodicarboxilico es un regulador de la acidez. verduras congeladas. lo que lo hace un aditivo útil en alimentos deshidratados. jaleas. ♣ Lactato De Calcio. se prepara por oxidación de ciclohexano o de ciclohexanol. ♣ Hidroxido De Amonio. queso procesado y pescado. El ácido 1. Se utiliza como reguladora de acidez en mermeladas. bebidas refrescantes. carne y cerveza. verduras y sopas enlatadas. frutas y verduras enlatadas. mezclas preparadas para repostería y aperitivos. pastelería. frutas. Esta solución amonica (NH 4 OH) se utiliza en derivados del cacao y el chocolate. Se utiliza en postres basados en gelatinas. ♣ Acido adipico. Se utiliza para proporcionar un medio ácido para las levaduras y bacterias en la industria láctea y del vino.Acidulantes. ♣ Acido Láctico. los productos de cacao y chocolate. verduras enlatadas y vino. También se utiliza en mermeladas. El ácido 2. .

margarina y aceites vegetales. Se utilizan: Magnesia calcinada y fosfato tricálcico. ♣ Hidroxitolueno Butilado. sopas o salsas en polvo. Antiespumantes ♣ Son aditivos que se añadan a los líquidos para evitar que estos formen espuma durante su agitación. evitando así dicha aglomeración. polvo de ajo y sal común). Se utiliza en concentraciones menores a 0. margarinas. hortalizas o frutas desecadas en polvo. Existe un serie de compuestos que adsorben agua o que forman un a película hidrófoba.Antiaglomerantes ♣ Son productos tales como la sal común. no así el BHT. cereales para desayuno. y aceites vegetales.03 ]% del contenido de grasa del alimento. Antioxidante ♣ Hidroxianisol Butilado Inicialmente este antioxidante artificial se usaba en el tocino. productos de repostería. Los principales tipos de tocoferoles son: alfatocoferol sintético. lo que hace que las espumas sean inestables y difíciles de crearse. ♣ Tocoferoles. mantequilla.19 - . potasio y calcio. en la actualidad se empela en muchos alimentarios grasos. salsas y aceites vegetales. levaduras químicas y otros tienden a aglomerarse. oxiestearinas y monoestearato de sorbitan. galletas. el que es absorbido en pequeñas cantidades. en las plantas ricas en aceite y en las verduras. Antihumectantes ♣ Disminuyen las características higroscópicas de los productos alimenticios. Estudios recientes han demostrado la toxicidad de algunos antioxidantes como: el BTH y ácido norhidroguayarético. . Es un antioxidante utilizado en alimentos grasos. sales de especias(mezclas de polvo de cebolla. Ejemplo ácidos grasos. El BHA es eliminado rápidamente del cuerpo humano. Se emplean como antioxidante en los alimentos oleosos y grasos tales como margarina. Se encuentran entre ellos los hexacianoferratos(II) de sodio. Actúan produciendo un aumento de la tensión superficial. Esta presente en los cereales. gamma tocoferol sintético y delta tocoferol sintético. La mayoría se utilizan en concentraciones de 100 a 200 ppm el contenido de aceite de un alimento. galletas.

♣ Ácido Benzoico y benzoatos. Acido Carminico Y Cochinilla. Se utilizan: Monoesterato de glicerilo y sal de sodio del sulfoacetato de monoestearina. Entre las xantofilas naturales se encuentran el pigmento amarillo rodoxantina y el pigmento naranja cantaxantina. Son utilizados en productos que son soluciones ácidas o cuando se requiere estabilidad a la luz. Conservadores La finalidad de este grupo de aditivos es prevenir el crecimiento microbiano de hongos. betacaroteno y gammacaroteno. Son colorantes naturales presentes en las plantas y obtenidas a partir de ellas o de forma sintética a partir de los carotenoides. margarina y revestimientos para embutidos. Es utilizado para dar color amarillo naranja a las bebidas alcohólicas y refrescantes. a los productos de panadería. Colorantes ♣ Azafran. pastelería industria. su ester etílico y el pigmento rojo licopeno. están presentes en muchas plantas.20 - . Son pigmentos amarillo-rojizo solubles en aceite. ♣ Xantofilas.Antisalpicantes ♣ Sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a las grasas emulsionadas con agua para evitar el esparcimiento de la misma al calentarse. salsas. capsantina. Es utilizada como colorante es una gran variedad de alimentos especiados: productos de panadería. ciruelas y otras frutas. Se utiliza el benzoato de sodio ya que . productos cárnicos. Además prevenir. aliños para ensaladas y aceites vegetales. La forma del ácido que presenta actividad anticrobiana es la disociada por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad. por ejemplo en la margarina y los preparados para repostería. beta-apo-8 carotenal. En forma natural. condimentos. el ácido benzóico se encuentra en la canela. clavo. naranjas o rojas. condimentos. ♣ Carmin. ♣ Curcumina. principalmente en frutas y flores amarillas. Los más comunes son los pigmentes amarillo-naranja del alfacaroteno. retardar o detener los procesos causados por algunas enzimas. quesos. bixina. levaduras y bacterias. Los principales colorantes son la alfacrocina y la crocetina.

estos compuestos no causan toxicidad en el hombre ya que se eliminan en la orina como ácido hupúrico. al usarlo sen estas concentraciones. jarabes. Se emplea en quesos. la forma sin disociar es la activa.una vez en el alimento se convierte en la forma disociada.5. Contribuye al gusto y el aroma de los alimentos. salsas encurtidas. jugos de frutas. pasteles y mermeladas. carnes.05 a 0. Las concentraciones permitidas y usadas en alimentos son de 0. aderezo. etilo.2 % en peso. Para el ácido sórbico. ♣ Ácido acético y acetatos.oxidación. pan.3 % en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos en un pH hasta de 6. . de hongos. por otra parte. en menor grado. Se emplea en pastas. No son tóxicos si se utilizan en las concentraciones permitidas las que no son mayores a 3%. Los acetatos de sodio y el diacetato de sodio se utiliza principalmente en la panificación. su estructura de dieno infiere con el sistema enzimático de las deshidrogenasas de los microorganismos. propilo y butilo. principalmente metilo. de bacterias en concentraciones de 0. ♣ Ácido propiónico y propionatos. pescados y muchos otros. y evitan el crecimiento del Bacillus menentericus causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante. Generalmente se emplean los propionatos ya que el ácido propiónico en un líquido corrosivo. bebidas y otros productos con pH de 3 a 7 . vio. cremas. No es tóxico para el hombre ya que este ácido es metabolizado por medio de reacciones de beta. encurtidos.3% y no causa ningún problema de hombre ya que lo metaboliza como cualquier ácido graso. ♣ Ácido sórbico y sorbatos. El ácido acético se encuentra como agente activo en el vinagre en una concentración de 4 a 5 %. Las concentraciones usadas de este ácido y sus sales de sodio y potasio es menor s 0.hidroxibenzóico con cadenas de alcohílos. Al reducir el pH se incrementa su efectividad en el control de especies de levaduras y bacterias y en menor grado. Son compuestos que corresponden a los esteres de ácido p. La efectividad de estos aditivos aumenta a medida que el pH se reduce.21 - . La concentración usada es de 0.05 a 0. Sus usos principales son en mayonesa. modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo. Su acción conservadora se basa en que tiene la propiedad de unirse a la superficie de las células microbianas. Se utiliza para el control del crecimiento de hongos y levaduras y. ♣ Parabenos. Los propionatos de sodio y el de calcio actúan bien hasta en pH de 6 contra hongos en quesos y en frutas deshidratadas.1 % en peso.

♣ Sacarina. El uso de nitritos y nitratos de sodio o potasio es productos cárnicos embutidos es con el fin de desarrollar un color característico al formar la nitrosimioglobina. Sin embargo. Es de 100 a 200 veces más dulce que la sacarosa. que pueden sustituir parcialmente o talmente el sabor del azúcar. Actualmente se prefieren utilizar el conservador Nisina y un fijador de color. actúa contra las bacterias Gram. Son utilizados en carnes y pescados como conservadores. Comercialmente se encuentra tanto de forma sódica como cálcica. agua y aire contaminado por fertilizantes y humos de coches. En las concentraciones comúnmente empleados no causan problemas de toxicidad en el hombre. Las personas que sufren la enfermedad carencial fenilcetonuria puede sufrir reacciones adversas graves a esta sustancia por su contenido de fenilalanina. Se permite el uso de los edulcorantes sintéticos no son metabolizados por lo que no producen calorías que generan los tradicionales hidratos de carbono. La nisina es producida por Lactobacillus lactis. las cantidades de nitritos que entran al organismo en forma de aditivos alimentarios son muy inferiores a las que provienen de alimentos.22 - . El nitrato de sodio y el de potasio reaccionan con las aminas en el organismo formado pequeñas cantidades de nitrosaminas. EL su consumo excesivo causa cianosis.sintéticas. con el inconveniente de que provoca un resabio amargo al consumirla. pigmentos típico en carnes curadas. son éstos los que realmente cumplen con las funciones mencionadas anteriormente. además el crecimiento de Clostridium botulinum. No es tóxico para el hombre y se utiliza principalmente en vinos y quesos. oxitetraciclina y piramicina o natamicina. y no retienen . entre los más importantes se encuentran la nisina. repostería y bebidas refrescantes. junto con los nitros añadidos. es estable a pH ácido y algo termosensible. Se obtiene a partir de la o-toluensulfonamida. Es el éster metilico del dipéptido L-aspartil. Los alimentos que contienen sacarina en lugar de sacarosa carecen de volumen y palatabilidad. clorotetraciclina. Su acción conservadora se basa en que los nitratos forman sustancias tóxicas para los microorganismos cuando reaccionan con los grupos sulfridilo de las proteínas o con algunos monofenoles como la tirosina. ♣ Aspartame. ♣ Antibióticos. los microorganismos propios de la carne transforman los nitratos en nitritos y. positivas.♣ Nitratos y nitritos. algunas de las cuales se ha demostrado que producen cáncer en los animales. Para la generación del color. Son sustancias orgánico. Se emplea en cereales para el desayuno. sobre todo en niños.fenilalanina. Edulcorantes sintéticos. tiene un dulzor de 300 a 400 veces el de la sacarosa.

también se les designa surfactantes. Estudios recientes han confirmado que la sacarina sola puede producir cáncer de vejiga. Emulsificantes. Su función es la de estabilizar las mezclas de Leo líquidos inmiscibles. entre otros.humedad a menos que se emplean también otros aditivos. en alimentos infantiles y en leche maternizadas. mezclas preparadas para repostería. ♣ Espesantes. esteres del ácido diacetil tartárico. ♣ Lecitina. celulosas. Son adicionados a los alimentos o bebidas para modificar su viscosidad. La acción de estos aditivos es reducir la tensión superficial provocando que las dos fases logren un contacto más estrecho y se estabilicen. margarinas. helados. carragenina. como monoestearato de glicerilo y mezclas de mono y diglicéridos obtenidos a partir de distintos ácidos grasos. Se utilizan tanto en compuestos solos. Se permite el empleo de: almidones modificados. solo cuando se consume de manera excesiva puede ocasionar efectos de laxante y diurético. Entre los emulsionantes permitidos están: Almidones modificados. ♣ Estabilizadores. Actúan como emulsificantes y estabilizantes. féculas y gomas.23 - . agar. Debido a que actúan en la interfase de la emulsión. Ácido alginico. Tiene aproximadamente el mismo poder edulcorante que la sacarosa. gomas y lecitina. El Xilitol es un alcohol azúcar obtenido a partir de los abedules. Cumple una función estabilizadora en la leche ya que emulsifica los glóbulos de grasa. Estabilizantes Y Espesantes. gelatina. En relación a su toxicidad. celulosa microcristalina. Se emplea en productos de panadería. Debido a su alta capacidad de hidratación es usado en los alimentos de humedad intermedia. ♣ Emulsionantes. ♣ Xilitol. Sustancias o mezcla de sustancias cuya función es prevenir en los alimentos cualquier cambio fisicoquímico. glicerina. esterato de calcio o magnesio. se extrae industrialmente durante la refinación del aceite de soya y se usa en productos de confitería. cremas para ensaladas y natas batidas . mermeladas. ♣ Mono y diglicéridos de los ácidos grasos.

también presentan algunas propiedades funcionales de emulsificación y estabilización. alginato de calcio. Estos almidones presentan más propiedades funcionales que los naturales razón por lo cual se emplean más en la industria. confitería. productos cárnicos. sopas y aperitivos. ♣ Agar. en la espuma de la cerveza y las bebidas refrescantes. Se utilizan en helados. cerveza. en producto terminado y aceites vegetales comestibles. Son aditivos utilizados durante el procesamiento de los alimentos con el fin de permitir determinados cambios químicos. ♣ Celulosa. mayonesa. ♣ Gomas. embutidos y productos dietéticos.24 - . Enturbiadores. Es utilizado como espesantes y gelificantes en productos horneados. Enzimas. derivados lácteos. principalmente la carboximetilcelulosa. jugos de frutas. se emplean más bien sus derivados. SE utilizan aceite vegetal bromado no más de 15 mg. Son un grupo de polisacáridos de alto peso molécula . Las enzimas son catalizadores biológicos cuya función . ♣ Ácido algínico. Los geles del ácido algínico y sus sales alginato de amonio. espesantes y emusificantes en pastelerías. conservas de frutas y repostería. El ácido algínico es utilizado como estabilizante en helados y postres lácteos. pescado. Los almidones modificados actúan como agentes estabilizantes. quesos. humectantes y espesantes. Es una goma natural extraída de diferentes especies de algas rojas. vinos. como espesante en bebidas refrescantes. No es común que se utilice la celulosa como aditivo de forma directa.♣ Almidones modificados. metilcelulosa y la hidroxipropilmeteilcelulosa. Un enturbiador es una sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a un líquido para restarle claridad y equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un producto determinado. emulsificantes. /Kg. mermeladas. helados y salsas de ensalada. Entre los usos de los derivados de la celulosa están: control de la cristalización de la lactosa en helados. Alginato de potasio y alginato de sodio se forman químicamente y no son termorreversibles.m con capacidad de actuar como espesantes y gelificantes.

es hacer posible o incrementar las velocidades de reacción al combinarse con los reactivos. bromalina. Aceites esenciales naturales o sus mezclas. Espumantes. Las enzimas proteoliticas de origen microbiano se emplean para eliminar las proteínas de la cerveza. Los agentes clarificantes actúan y dan lugar a complejos inestables que precipitan.lipasa. ficina. pepsina. estearasa. invertasa. Se permite el empleo de las preparaciones enzimáticos. Las enzimas de mayor importancia comercial son la amilasa. Las pectinasas degradas las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y con este llevan a cabo la clarificación. tragacanto y xantan).25 - . cátalas. Bentonita. Amilasa. se presenta una turbiedad provocada principalmente por diversos sólidos polímeros en suspensión tales como proteínas. Sustancias o mezcla de sustancias de origen natural y artificial. De origen microbiano. ♣ Gelatina. Esencias naturales. Una forma de eliminar la turbiedad provocada por estos sólidos es utilizado los agentes clarificantes. Aminoglucasidasa. renina y tripsina. Se utiliza como gelificantes y espesante en productos lácteos tales como el yogurt. Se permite utilizar. Gelatinas. Una sustancia espumante al ser adicionada a un líquido. . modifica su tensión superficial y estabiliza las burbujas formadas o favorece la formación de espuma se utilizan: Albúmina. En n la elaboración de productos líquidos como: cerveza. utilizadas para proporcionar e intensificar el sabor o aroma de alimentos o bebidas. gelatina. De origen vegetal y animal. guar. invertasa y lactasa. vinos y jugos de frutas y en la obtención de sacarosa. en los derivados cárnicos y en repostería. Agentes Clarificantes. Saboreadores Y Aromatizantes. entre los que se encuentran: Enzimas pépticas y proteiliticas. Es extraída a partir de tejidos animales. mucílagos. papalina. Concentrados no naturales de aceites esenciales. gomas( arábiga. pectinas y taninos. Ácido tánico. Entre otros. karaya. Polivinilpirrolodona. lactasa y maltasa que son utilizadas para la modificación de almidones y azucares.

Las vitaminas que aparecen en la lista GRAS( Generalmente reconocidos como seguros) son: Vitamina A Vitamina D2 y D3 Tocoferoles: acetatos de tocoferol. Niacina. Tiamina. Prolina. Serina. Riboflavina. maíz y soya) en forma de infusión. Los aminoácidos incluidos en la lista GRAS son: Alanina.Nutrimentos. La tiamina es utilizada en harinas de cereales. Leucina. aminoácidos y minerales. Los nutrimentos generalmente empleados son vitaminas. ácido ascórbico. trigo. Isoleucina. La estabilidad de la lisina depende de los azúcares reductores que contenga el alimentos. Inositol.26 - . ♣ Vitaminas. Arginina. Histidina. Lisina. estandarización. La lisina y la metionina son los dos aminoácidos más empleados para enriquecer algunos alimentos. así como de la s temperatura a que se someta. Piridoxina. Triptofano. enriquecimiento y fortificación. La adición de nutrimentos se efectúan por alguna de las siguientes razones: reconstitución. De todas las vitaminas la niacina es a mas estable y se usada como ácido nicotínico o niacinamida. Cisteina. ♣ Aminoácidos. Las metionina es . Vitamina B 12. Treonina. en muchas ocasiones se adiciona junto con la vitamina A. principalmente en leche. caroteno. Las cantidades empleadas de vitaminas deben homogenizarse perfectamente en el alimento sólido o líquido. Ácido pantoténico. Este aminoácido es adicionado a diversos cereales (arroz. La vitamina D es utilizada en forma de aceite o cristalina.

Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor) Glutamato monosódico (msg) Maltol Acidulantes.adicionada a los alimentos en forma de DL. Acido citrico. el uso de cationes divalentes en alimentos pueden crear ciertos problemas de estabilidad ya que inducen modificaciones en las proteínas y en algunos polisacáridos como las pectinas. Didáctica de enseñanza. En general.metionina. Curcumina. cloruro de potasio. Los minerales incluidos en la lista GRAS son: Calcio. Azafran. Acido adipico. Sin embargo. hierro. un consumo excesivo de metionina trae consigo problemas serios de toxicidad. Los minerales tienen diversos mecanismos de absorción. ♣ Minerales. Citrato de potasio Hidroxido de amonio Lactato de calcio Antiagomerantes Antiespumantes Antihumectantes Antioxidante Hidroxianisol butilado Hidroxitolueno butilado Tocoferoles Antisalpicantes Colorante Carmin. Al adicionarse a la soya mejora considerablemente su calidad nutritiva. acido carminico y cochinilla.27 - . etc). Criterio de aprendizaje Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes. cada sal de un mineral tiene una disponibilidad biológica que refleja en su absorción en el cuerpo humano. estabilizadores. Xantofilas . alcalinazantes y reguladora de ph. El profesor hará una exposición sobre le tema. con el apoyo de la guía del profesor. espesantes. yoduro de potasio y zinc. Acido láctico Acido tartarico Carbonato de calcio. Ex. cobre magnesio. gelificantes.

Piridoxina. Riboflavina. Vitamina b 12. Antibióticos. Bentonita.Conservadores Ácido benzoico y benzoatos. Enzimas Espumantes.28 - . Saboreadores y aromatizantes Agentes clarificantes Enzimas pépticas y proteiliticas. ácido ascórbico. Gelatinas. Ácido sórbico y sorbatos. Aspartame. Nutrimentos. Ácido propiónico y propionatos Nitratos y nitritos. Gelatina. Parabenos. Emulsionantes Estabilizadores. caroteno. Polivinilpirrolodona. estabilizantes y espesantes. Xilitol. Inositol. Sacarina. . Vitaminas. Vitamina a Vitamina d2 y d3 Tocoferoles: acetatos de tocoferol. Niacina. Tiamina. Emulsificantes. Ácido tánico. Edulcorantes sintéticos. Enturbiadores. Ácido algínico Celulosa Gomas. Ácido acético y acetatos. Espesantes Lecitina Mono y diglicéridos de los ácidos grasos Almidones modificados Agar. Ácido pantoténico.

Serina. Prolina. Lista de cotejo. Evaluación parcial: In. el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes. Minerales. Histidina. de origen vegetal. Investigar en cinco productos comerciales. Evaluación parcial. Isoleucina. diferentes. . Entrega del reporte de In 2.29 - . En el cuaderno. Alanina. Arginina. Esta investigación es abierta.Aminoácidos. Lisina. Cisteina. Leucina. Triptofano. con pluma negra o azul y letra legible. Treonina. por lo cual el profesor no deberá de imponer ningún producto en específico a los educandos.2.

• Identificar cuales son las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.30 - .1.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares. • Preparar un diagrama de bloques y analizarlo.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares . Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares. grado de madurez.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas importantes en el proceso de elaboración de almíbares. 3. • Identifiquetipos de hidrólisis de azúcares. • Preparar un jarabe y determinar los parámetros fisicoquímicos y organolépticos. 2. • Establecer y analizar las condiciones fisicoquímicas específicas del procesado de frutas en almíbar.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.CP UO AI L 2 T AM AE L I RS B I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta unidad es que el educando se capaz de realizar lo siguiente: • explique los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jarabes. tipos de azúcares y concentración.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares. • Explicar las características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar.1. 2. 1. 4.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar. 3. más más 4. tamaño y forma. considerando los pasos esenciales para la elaboración de jarabes almíbares. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página 3 2 3 2 3 4 3 4 3 6 3 6 3 7 3 7 1. • Preparar frutas en almíbar que requieran escalde y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado.

EVIDENCIA FINAL – ACTVIDAD Pa.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en almíbar.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.Documentar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares.Apreciar las características organolépticas de las frutas en almíbar 6.1.Clasificar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.1.1.31 - .1. 6.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.1. 6.1.1.1.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar. 7. 2. 5.1. Duraznos en almíbar 4 2 4 3 43 44 44 .Apreciar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar. 4.1.Apreciar las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares. considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final 7.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD Ta.1. 5. 7. 3.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.1.1.5.1.

Tabla 1. FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ALMÍBARES 1.25 Fuerte Mayor a 48 450 900 1. Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.) almíbar (ml) (kg) Ligero 17 100 650 1 Medio 29 225 750 1.  Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones.TEMA 1.  Bajo pH del medio acuoso.  La concentración crítica del azúcar en el agua.  Baja actividad microbiana. Concentración de almíbares.5 Medio -Fuerte 38 350 800 1.32 - cubierta . 1. Criterio de Aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. varía dependiendo del tipo de microorganismo y de la presencia de otros componentes alimenticios. Tipos de almíbares Tipo de almíbar Fuerza del Peso del azúcar Rendimiento del Fruta almíbar (%) (grs.1.4 Didáctica de Enseñanza: .  Concentración final en grados Brix de 22%.

en frutas ?. . 1.5) Baja actividad microbiana. ¿Qué ventajas representa este método de conservación para los productores? Ventajas:  Contribuyen a la preservación de los productos de origen vegetal por un tiempo mayor  Proporcionan un valor agregado al producto proveniente de campo.Ex. El mondado consiste en sumergir la fruta u hortaliza en una solución de sosa caústica. Solución saturada de azúcar en agua.33 - . ¿Qué es un balance de materia? y sus aplicaciones en la industria. que influye en las características de calidad finales del producto terminado. 5.  Mejor aprovechamiento de la materia prima. por su parte consiste solamente en retirar la cáscara de la fruta u hortaliza mediante el empleo de navajas y cuchillos. por cierto tiempo para eliminar la cáscara con mayor facilidad y darle al producto un acabado perfecto. 3. ¿ Qué es un almíbar?.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en Práctica almíbar. Es un cálculo que se realiza para identificar el porcentaje de mermas y rendimientos en una materia prima. El pelado. parcial. ¿Cuáles serían los principales inconvenientes en el proceso de elaboración de estos productos finales?. Así como para calcular las cantidades de los ingredientes y aditivos necesarios para el proceso.      Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones. Alta acidez.  Ayudan a la generación de empleos o bien a nivel familiar. Inconvenientes para la elaboración de productos en almíbar: Materia prima de buena calidad Apertura de canales de comercialización Escasez de apoyos económicos 4. ¿Qué diferencia existe entre un mondado y un pelado. 2. el cual en ocasiones daña la apariencia final del producto. Ta. Concentración final en grados brix de 22%. además de la participación de los educando basada en la investigación previa del tema. esterilizado. Bajo pH del medio acuoso (3. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. Principios fisicoquímicos utilizados en la elaboración de almíbares. con un ligero contenido de ácido cítrico.

Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). Objetivo de Aprendizaje: Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares. . pueden producir: • CO2 • Alcohol • Ácidos orgánicos • Otros compuestos.Portada del trabajo .Bibliografía (Título del libro. Didáctica de Enseñanza Pro. alrededor de la estructura anular que al abrir el anillo se liberan aldehídos o cetonas. miel caro. poseen varias de estas enzimas. 2. año.  Ejemplos: Los moo´s. Lista de cotejo: .  Consiste en separara las moléculas constituyentes.Evidencia final: Entrega de cuestionario de la Ta. el grano en proceso de germinación y el hombre.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares.  Los jarabes industriales (maíz. lo jarabes se añaden a las frutas con los siguientes fines: • Mejorar el sabor y la aceptabilidad. Criterio de Aprendizaje: Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.En computadora . para llegar a los azúcares más simples.  La conversión del almidón a azúcar se lleva a cabo por hidrólisis ácida y/o enzimática.1.  Los grupos químicamente reactivos de los azúcares son los grupos hidroxilos libres (OH). maple..1. editorial. • En productos envasados. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre la hidrólisis de los azúcares.34 - . Tipos de hidrólisis de los azúcares. nombre del autor empezando por apellidos.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.  El azúcar dextrosa es obtenido por medio de hidrólisis completa. 2.  La fermentación de los carbohidratos por levaduras y otros microorganismos. Jarabe o almíbar.  El rompimiento puede darse por ácidos o determinadas enzimas (catalizadores biológicos). . edición y país). hasta formar unidades más pequeñas. etc) son obtenidos por hidrólisis parcial de almidón.

presenta problemas e espacio y debe refrigerarse o utilizarse de inmediato. en donde el color ámbar del jarabe no afecta la calidad de términos de apariencia. es más difícil que cristalice en forma invertida. EL azúcar no refinada puede contener ocasionadamente SO 2 . Dextrinas(jarabe de maíz) Las dextrinas( oligosacáridos: cadenas de 3-8 unidades de glucosa) son productos de la hidrólisis ácida del almidón. que puede formar H 2 S en las latas y un deposito negro de sulfuro metálico.17 °Brix 2. EL jarabe de maíz tiene una alta viscosidad ( lo cual dificulta la transmisión de calor) y reduce la capacidad de cristalización. néctares y bebidas de frutas. como saborizantes. Entre sus ventajas se cuenta que la fructosa es de un alto grado de dulzor.35 - . El azúcar debe estar refinada porque las impurezas dan mal aspecto de jarabe y tienden a formar espuma. La líquida es más manejable para la formulación. Sacarosa de caña o remolacha. dado que son osmóticamente activos. Azúcar morena. Influencia en la calidad. Los jarabes se utilizan en frutas en almíbar. peras y papas). Se dispone de dos presentaciones de sacarosa: azúcar refinada cristalina y azúcar refinada líquida. y es bastante giroscópico. Sus desventajas son que si utiliza sólo azúcar invertido se tendrá un producto duro. evitando o reduciendo los riesgos de cristalización. Reducir las presión interna en los envases debido a que desplazan el aire y gases. Concentrado 18-21 °Brix 3. Es azúcar no refinada o de grado impuro que se utiliza en forma limitante para el enlatado de frutas de color oscuro. Diluido 14. Si se adicionan enzimas se tendrá maltosa. El jarabe elaborado con sacarosa es lemas común. por lo que generalmente la sacarosa se combina con un poco de azúcar invertido. Tipos de jarabes. ya que las partículas son más grandes. Muy concentrado 25-35 °Brix.Con el jarabe de maíz en forma de dextrinas hay menor tendencia a que ocurra reacciones de fermentación. pero su almacenamiento es más costoso.• • • • • Llenar los espacios entre las piezas de los productos. Ayudar a la transferencia de calor. colorantes y conservadores. pero su penetración en la fruta en lenta. Inhibir el oscurecimiento en algunos alimentos (manzanas. Es la sacarosa hidrolizada ( fructosa + glucosa). maltodextrinas y glucosa. Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes: 1. Proporcionar un medio ideal para incorporar pequeñas cantidades de otros ingredientes. . Azúcar invertido. Contribuir a la preservación del productos. es más soluble que la sacarosa. Los jarabes pueden elaborarse a partir de diferentes tipos de azúcares. posee un menor grado de dulzor con respecto a la sacarosa.

además de la participación de los educando basada en la investigación previa del tema.Azúcar líquido. se usa extensivamente en bebidas carbonatadas.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares.al.et. Esto se conoce como Prueba de cut out o prueba de recorte.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar. Es un jarabe de sacarosa altamente refinada. Didáctica de Enseñanza: Ex. Jarabe con alto contenido de fructosa. Grado relativo de dulzuras de diferentes edulcorantes. Tabla 2. dulces. Objetivo de Aprendizaje: Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar. de tal manera que se garantice que el producto terminado contenga los °Brix especificados para ese producto. 3. el jarabe preparado debe evaluarse con precisión antes de adicionarlo a los envases con fruta. Jarabe pesado (denso). 1999 3. usualmente muy denso (67°Brix). se utiliza en una gran variedad d productos de frutas (néctares. Es un jarabe obtenido por isomerización enzimático de jarabes de glucosa. postres congelados y en menor proporción. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. bebidas.000 Sacarina Fuente: Bosquez. helados y productos de panadería y confitería. entre otros. en productos horneados y frutas congelados. Debido a que el poder edulcorante de la fructosa es muy superior al de la sacarosa. En el caso de las frutas en almíbar.1. mermeladas). Criterio de Aprendizaje: Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares.36 - . Estos productos tienen menos valor calórico que los elaborados con sacarosa. Edulcorantes Grado relativo de dulzura Sacarosa 100 Fructosa 173 Glucosa 74 Jarabe de maíz 30 Miel 97 30. Prueba de cut o de recorte = °Brix del jarabe después de 48 horas del envasado. .

el cual depende de lo siguiente: 1. si el llenado es de sólo 500 g. ya que si el llenado estándar es de 540 g y la lata se llena con 580g de fruta. Es común que en frutas grandes (duraznos.1. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares. casos necesitan la asesoría y la supervisión de un experto. Concentración de jarabe (%azúcar) = °Brix. se considera de muy baja calidad. El agua empleada para la elaboración de jarabes. Madurez de la fruta (contenido de sólidos solubles totales y acidez). La corrección del agua dependerá del carácter y la cantidad. deber ser potable y contener el mínimo de materias minerales. ya que un jarabe para que no sea transparente y brillante o que llegué a flocular después del procesamiento. Estos factores deben determinarse experimentalmente para cada lote y variedad. 3.37 - . Por ejemplo. lo cual reduce los riesgos de obtener resultados erróneos en las pruebas de recorte del jarabe. cuando se preparan jarabes los carbonatos y sulfatos pueden causar una precipitación blancuzca durante la ebullición del agua.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares. Criterio de Aprendizaje: Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares Didáctica de Enseñanza: . muchos 4. de las impurezas. Por el contrario. El peso de la fruta es muy importante. pero la relación fruta/ azúcar seguirá el mismo patrón. 4. La cantidad de azúcar requerida para preparar el jarabe para las diferentes frutas variará. En particular. ciruelas).Los °Brix que se determina en esta prueba no deben estar apreciablemente por encima o por debajo de los establecido en la norma del producto en cuestión. 2. la prueba será alta. Cantidad de fruta (peso/ envase). supóngase que se adiciona jarabe de 30°Brix a un lote de fruta con 10°Brix para obtener al final un producto (fruta en almíbar) con 23°Brix. peras. el llenado se realice en función del número de piezas y no por el peso exacto. las sales de Fe en el azúcar pueden causar oscurecimiento en el jarabe o precipitación en el envase. Peso del jarabe añadido. 4. la cantidad de jarabe será menor y la prueba de cut out será baja con respecto al estándar. esto indica una transferencia de sacarosa hacia los tejidos dela fruta y de agua hacia el jarabe hasta establecerse el equilibrio.

talos y cáscaras. como son: tamaño. por ejemplo. pero antes de someter la materia prima a procesos de pelado. A continuación se mencionan algunos contaminantes que pueden encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a una planta procesadora: Minerales: tierra. et. generalmente se efectúa una selección después del lavado. piedras. • Limpieza. El arribo de la materia prima de la materia prima debe ir acompañado de un registro de la procedencia y de las características de calidad de aquella. Dejar la superficie del producto en estado aceptable. detergentes y desinfectantes. sin lesiones. Evitar la recontaminación del producto limpio. Utilizar la menor cantidad posible de agua.38 - . cortado. los chícharos y la piña. • Selección y clasificación. en húmedo o en seco. Control de la carga microbiana. sobre todo sí estos son mecanizados.. forma y color. La clasificación consiste en separar la materia prima en categorías según su calidad. La selección y clasificación de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo más de una vez en un solo proceso. excreciones. Así. considerándose aquí la calidad como el conjunto de atributos que hacen que la materia prima tenga las características visuales y de palatabilidad adecuadas para el producto o proceso al que será destinada. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre las operaciones básicas del proceso. Plantas: ramas. La alimentación de la materia prima a la línea de proceso puede llevarse a cabo manual o mecánicamente. hojas. fertilizantes. arena. partículas metálicas. se realiza una clasificación de la materia prima que se repite después o durante muchas de las .Pro. Animales: huevos de insecto. La selección consiste en separar la materia prima en categorías según sus características físicas. Microbios: microorganismos y subproductos. es decir. larvas. aceite. La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos métodos: limpieza en seco y limpieza en húmedo. algunos productos al llegar al área de recepción de la planta. Operación básicas en el proceso de elaboración de mermeladas • Recepción de la materia prima. Previa o posteriormente a la selección. requieren de algún tratamiento en especial para separar la porción comestible o deseada. que repercute en la eficiencia del proceso térmico y en la calidad del producto final. La limpieza dela materia prima tiene las siguientes finalidades: Eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables. Productos químicos: residuos fitosanitarios. Una operación eficiente de limpieza debe: permitir la mayor separación de contaminantes con el mínimo desperdicio del producto.

ajo. Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables. Consiste en sumergir o asperjar l materia prima por pelar en una solución diluída de (2-20%) de hidróxido de sodio (NaOH) a temperaturas cercanas a ebullición (95 a 100°C). los plaguicidas. Lavado. zanahorias y papas en salmuera. escaldado. pera. Por corte es mediante el empleo de cuchillas fijas y por abrasión por medio de rodillos o cilindro giratorios con superficie de carbonato (material abrasivo a base de silicio y carbono). después del pelado y durante el llenado de envases. melón. La clasificación de frutas y hortalizas puede realizarse en base a criterios como: Estado de madurez (que indirectamente puede evaluarse por medio del color. El lavado se puede llevar a cabo en máquinas giratorias que tienen cepillos y aspersores de agua al interior o bien tinas de grandes capacidades. como los fenoles y aceite esencial en cítrico. color y forma. por ejemplo.39 - . por una o varias de las siguientes razones: para lograr una presentación más atractiva de los productos. corte. los pigmentos de manzana roja. como en el caso de: piña. mango. Pelado térmico.) La clasificación puede realizarse dos o más veces en una sola línea de proceso. los contaminantes fuertemente adheridos. Eficiencia de operaciones del proceso (pelado. Debido a que la cáscara es un parte incomestible. llenado de nevases. Pelado. Los métodos de selección de materia prima se pueden basar según características físicas que se deseen. vaina de chícharo. Se efectúa cuando la materia prima o las características de la cáscara no permite realizarlo por ningún método de los anteriores. como es el caso de duraznos. el aroma y composición química). Puede ser por corte o abrasión. El pelado consiste en la eliminación de la cáscara o piel de la materia prima. Tamaño. por períodos cortos (2-8 min) y muy controlados. Se hace con el objetivo de disminuir la carga microbiana o bien para facilitar operaciones posteriores. papaya. por ejemplo: Al llegar la materia prima a la planta procesadora. Se han desarrollado una serie de cuchillos y accesorios de formas curvas o esféricas para realizar el pelado manual de algunas frutas y hortalizas específicas. La operación de lavado se puede omitir si la limpieza que se realiza al producto es mediante un método en húmedo. Presencia de defectos (como magulladuras. después del lavado y cortado. lo cual es deseable o necesario en la elaboración de diversos productos. El pelado de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo básicamente por métodos que son: pelado mecánico. Pelado químico. entre otros.operaciones del proceso. presentes en la cáscara hacia el producto terminado. Por medio de vapor y por flama. guayabas en almíbar. En el llenado de envases. cicatrices o contaminación por microorganismos). sandía. etc. la textura. cítricos. • . Después del pelado y seccionado (en bandas transportadoras con movimiento lento). etc. Pelado manual.

Escaldado. los cuales reacciones con compuestos fenólicos inactivando enzimas). antes de salir al mercado y la cual se puede realizar de dos formas: manual o mecanizada. Suavización del alimento. Adición de limpieza al producto.40 - . Escaldado por vapor Escaldado químico ( dióxido de azufre. Es un tratamiento térmico que se puede realizar a los productos envases y consiste en someter al producto en agua una temperatura de 120°C por 30 minutos. es importante realizarla con eficiencia ya que se persiguen diferentes propósitos: Mantener un espacio de cabeza uniforme. Enfriado. Etiquetado. Facilita las operaciones preliminares. para garantizar con ello una mayor muerte de microorganismos y prolongar la vida de anaquel del producto. Escaldado con agua caliente. con objeto de conseguir una formación uniforme de vacío en los lotes y aumentar la transferencia de calor (sobre todo en esterilizadores con agitación de envase. Expulsión de gases de respiración. El llenado de los envases puede realizarse de dos forma: manual y mecánica. o bien puede mostrarse entera. se realiza por una de las siguientes razones: Inhibición de la acción enzimática. Esterilizado. Almacenado. esta puede o no sufrir un corte. Las operaciones del llenado del envase comprende la introducción del producto. Envasado. Es una operación que consiste en meter a la materia prima en una inmersión de agua caliente (85 a 90°C) o bien exponerla a vapor vivo.• Corte: Para la elaboración de fruta en almíbar. Tiene por objetivo conservar al producto en condiciones favorables de humedad y temperatura hasta su distribución. El escaldado se puede hacer por varios métodos. bisulfitos o metabisulfitos. el cual consiste en someter el producto proveniente de la esterilización a agua fría. que consiste en seccionar la fruta en partes muy similares para no ocasionar daños en la apariencia del fruto. Así entonces el escaldado. Es un tratamiento térmico o mejor conocido como choque térmico. . Remoción de sabores y olores no deseables en la materia prima. lo cual se puede llevar a cabo en tinas de esterilización (forma de canastos) o bien en autoclaves adecuadas. Debe existir un control preciso de temperatura y tiempo. Los objetivos que se persiguen con el escaldado no son siempre los mismos y varían de acuerdo a la madurez y el tipo de fruta u hortaliza. Garantizar un peso neto constante. Esta operación tiene por objetivo la identificación del producto. con el propósito de disminuir drásticamente la temperatura. Fijación del color natural en ciertos productos. sulfitos.

510 min. Esterilización a 95o por 30 min.5) Neutralización al 2% de ácido Acomodo de la fruta en los frascos. Mezcla de agua.Diagrama de bloques del proceso de elaboración de duraznos en almíbar. Recepción Selección Lavado Mondado a 70-75oC. pH de 3. Empaque Almacenamiento a 30oC y 75% de H. azúcar y ácido cítrico al 2%. .R.41Distribución - . Envasado a 95oC Agotado Sellado Esterilización a 121oC durante 15 min. Cascarilla y hueso Fruta en mal estado Diferente tamaño y grado de madurez Sosa al 6% Preparación del jarabe ( 45o Brix. Enfriamiento a T amb.

. redondos.TEMA 2. cuadrados.  No importa mucho dado que el azúcar se encarga de darle el sabor necesario.  Ejemplos: fresas un rojo intenso. por mitades o en trozos.  Que ofrezcan resistencia (no muy suaves). Grado de madurez. pero de una forma bien definida y homogénea.  Cuando es para almíbar enteros.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar.42 - . durazno un amarillo. 5. Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar. Color  De color característico de la fruta. tamaño y forma. Tamaño. ovalados. Consistencia. Didáctica de enseñanza. Criterio de aprendizaje.1. CONDICIONES DEL PROCESO DE FRUTAS EN ALMÍBAR. etc. etc. Forma. 5. Características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar. Madurez. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. Sabor.  De preferencia grandes y medianas. Ex. en higos un morado. Objetivo de aprendizaje Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar.

Membrillo (Pulpas y jugos).Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. jugos.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. jugos. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas Identificar las frutas más comúnmente utilizadas en los almíbares. jugos. jaleas y ate). Objetivo de aprendizaje Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. Guayaba (pulpas. Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. cristalizados y aceite). jaleas. Limón (jugos. deshidratados y congelados ). 6. Melón (Pulpas y jugos). deshidratadas y cristalizados). Durazno (Pulpas.              Cereza (Pulpas y jugos). pulpas.43 - . Ciruela (Pulpas y jugos). . Naranja (Pulpas. Didáctica de enseñanza. Mango (Pulpas y jugos). Chabacano (Pulpas y jugos). por el proceso de conservación y almacenamiento prolongados. Pro. jugos. Fresa (Pulpas. El mismo grado de madurez horticultural. cristalizados y aceite). 6.1. Papaya ( jugos). Higo (pulpas. Criterio de aprendizaje. deshidratados y congelados ).

1.5 16 Prom. así como la cantidad y agua a adicionar para la concentración deseada del mismo.528 − 0.441Kg. Experimentar la elaboración de frutas en almíbar.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. A continuación se da un ejemplo para calcular la cantidad de jarabe a preparar.88 X = 2.40g –1. considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final Criterio de aprendizaje Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. 1740g.22) X= 0.  CÁLCULOS: W inicial: Pera 985g. 6 7.441(0.9606 X = 40. ELABORAR DIFERENTES FRUTAS EN ALMÍBAR 7. 9. .22°Bx La concentración del jarabe. 1441g.TEMA 3. de jarabe  BALANCE DE CONCENTRACIÓN: 1.441g =0. 2.44 - . 314g. considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final 7.0983)+0.1. Uva 385g. Objetivo de aprendizaje.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar. ----------60% X -----------100% W final: 857 g. 270g.4 (0.9606 X = 2.1.40 producto en almíbar. Durazno 370g.4022 0.9606 Kg.1416 = 0. °Bx.

El alumno realizará una práctica para complementar lo visto en el aula de clase. Práctica No. limpios y sin principio de descomposición. PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO: Jarabe medio de 50 °Brix con una proporción de 0. LAVADO: en agua simple. se pone a ebullición durante 4 minutos. Una vez lavados. LLENADO: Se llenan de forma manual las latas o frascos con la fruta confitada. se colocan los frutos mondados en esta solución y ahí permanecen hasta realizar el siguiente paso del proceso.3833 =0.0 % de ácido cítrico.5742 Kg.1.4022)=0.9606(0.3863 Kg. NEUTRALIZACIÓN: Con una solución al 5. Pa.5 % de ácido cítrico. Los frutos deben ser lo más uniforme posible. ESCALDE: En liquido gobierno durante 5 minutos. aprenderá a elaborar duraznos en almíbar y estudiará los parámetros de control en éste proceso. Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Envases Cuchillos Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio METODOLOGÍA.0 minuto. DE AZÚCAR 0. Duraznos en almíbar Instrucciones: El alumno conocerá el proceso de obtención de un almíbar como un método más de conservación. Para la elaboración de duraznos en almíbar seguir los pasos y condiciones que se listan a continuación (Soriano 1985 y Paltrinieri 1972): SELECCIÓN. BALANCE DE MATERIA PRIMA: 0. MATERIALES Y EQUIPO. Se seleccionan frutos maduros.1.45 - .9606 – 0. MONDADO: Con sosa cáustica al 10% a 60°C durante 1. . REACTIVOS. CONFITADO: Dejar reposar la fruta el en almíbar durante 24 horas. DE AGUA Didáctica de enseñanza. Práctica final. Realización de la Pa.

Es importante mencionar que existen otros inhibidores de oscurecimiento enzimático. ENFRIADO. ESTERILIZACIÓN: En Baño María o en autoclave. Hidalgo y el Estado de México. La temperatura que debe existir en el producto al salir del exhauster deberá ser por lo menos de 85 °C. ¿Cómo se evita el pardeamiento de las frutas en la elaboración de éstos productos? El pardeamiento en frutas y hortalizas es más que nada en reacción de oscurecimiento enzimático. CERRADO: Manual o mecánica. el cual es provocado por la presencia de oxígeno. RESULTADOS El alumno elaborará el producto bajo las condiciones de higiene y seguridad que marca la legislación mexicana. SECADO. EXHAUSTING: La finalidad de esta operación es la de eliminar todo el oxígeno existente en el producto ya procesado. Además de la sacarosa. ¿Cuáles son los parámetros de control en la esterilización de almíbares? Principalmente temperatura y tiempo. ¿qué otro edulcorante se puede utilizar en la elaboración de almíbares?. Tlaxcala. ALMACENADO.RELLENO: La fruta se cubre con el líquido gobierno a una temperatura mínima de 85 °C. Tabla 3. ¿Cuáles son los principales estados productores de durazno en el país? Principalmente en el centro del país con climas templados como Puebla. 4. además de realizar el balance de materia y concentración necesarios. considere que las condiciones de esterilización dependen de la altura sobre el nivel del mar del lugar donde se elabore el producto y del tamaño de las latas o frascos. .46 - . conocerá las condiciones de proceso y almacenamiento. CUESTIONARIO 1. Edulcorantes más empelados en la industria allimentaria Sacarosa Jarabe de maíz Fructosa Miel Glucosa Sacarina Aspartame Xilitol Accesulfame Neotame Sucrolase. Consiste en someter el producto en los envases no cerrados a la acción del calor por medio del exhauster. 3. 2. pero por la producto a preparar son los más adecuado. principalmente y se puede inhibir por medio de: una solución de ácido cítrico o bien un tratamiento térmico adecuado. Los edulcorante más empleados en la industria de alimentaria se pueden ver en la tabla 3. ETIQUETADO.

Ma. 1988. Manuales para la Educación Agropecuaria. R. España. Salvador. en una solución al 6% de NaOH. 6. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Zaragoza. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. G. C.5. para el mondado de los duraznos? Que este el durazno con una madurez fisiológica. F. temperatura y tiempo. REFERENCIAS Badui D. etc). G. 8. Ed. J.. 1972.. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Kirchner. catalasa. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. 3a. Butters. Elabore el diagrama de bloques del proceso. Cheftel Jean Claude. 1981. Paltrinieri. L. F. D.1982. causas y efectos de éstos. Brennan. E. con una temperatura de 90-95 °C.C. Soriano. Zaragoza. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. De acuerdo a su experiencia ¿cuáles son las condiciones. R.. A. Granados. Atilano. Concentrado 18-21 °Brix 3. Ed. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos.. Cowell.A. Paltrinieri. Meyer. 7. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Acribia. 1985.. ¿Cuál es la enzima que genera el oscurecimiento enzimático? Son las del grupo de las polifenoloxidasas (fenolasa.. España. México. Lilly. Medina. durante 10 minutos..T. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. C. peroxidasa. Solís. C. M. Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes: 1. Muy concentrado 25-35 °Brix. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Presentar los cálculos realizados. Es el mimo esquema de la página 38. E. Acribia.Na. M. Orozco. Lista de Cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. S. Elaboración de Frutas y Hortalizas. R. 1985. T..17 °Brix 2. Química de alimentos Ed..47 - . Usami. SEP-Trillas. Roque Gto. O. Alhambra. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente SI NO . sin daños. así como datos y formulas empleadas. parte. A. ¿Cuáles son los tipos de jarabe o almíbar?.. Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1. M. Diluido 14. concentración. G. Roque Gto.

escaldado. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas. enfriado. numero de edición. nombre de la editorial. país de edición y número de las páginas consultadas. A cada inicial sigue un punto. esterilizado. título del libro. Aplicar los diferentes tipos de pectina existentes en el mercado: características físico químicas. año de la edición del libro.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. 1. etiquetado y almacenado. 3. concentrado. Realizar balances de materia en la elaboración de mermelada.1. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas 3. 2. lavado.manera.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas .químicas del proceso.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. CP UO AI L 3 T M M AA E E DS R L I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de mermeladas.1. describir las operaciones básicas como son: selección. 4.1. 2. Esbozar un diagrama de flujo de un proceso de mermelada. grado de gelificación y forma de extracción (manzana y frutas cítricas).Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas. envasado. Formular mermelada y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.1. Seleccionar el grado de pectina de acuerdo a las condiciones físico . 4.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.48 - Página 50 50 51 51 52 52 55 55 . aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado.

1. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. 56 56 60 60 72 EVIDENCIA PARCIAL In.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas 3.2. 6.1. 6.1.1. Elaboración de mermeladas .Documentar las normas de calidad vigentes para mermeladas.1. Investigar el método de extracción de la pectina EVIDENCIA FINAL Pa. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes. 2.1.2.1.1.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.Concluir sobre los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas 5.2.1.1. 6. 6.1.1. 4.Resumir los tipos de pectinas existentes en el mercado.49 - .Formular el proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.2.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermelada.5.1. 5.1. 6. Evaluar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.

frambuesas. damascenas y ciruela claudia son las más ricas. Esto comprende la ebullición de la fruta. La mejor concentración de azúcar es de 67. en tanto que la ciruela. La estructura del gel depende mucho de la acidez. Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas. La mayor utilización del azúcar como conservador se da en la fabricación de mermeladas. .50 - . bien procedente del mismo fruto o bien. zarzamora. Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermelada. Didáctica de enseñanza.5 por ciento.6 por ciento. grosella roja tienen un contenido entre 0. uva espin y manzana tienen un contenido en pectina entre 0. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. El componente esencial para desarrollar la estructura de gel es la pectina. Principios y fundamentos en la elaboración de mermeladas. EL contenido de pectina varía significativamente en las diferentes frutas: grosella negra. Cuando se añade pectina la concentración requerida es del orden de un 1 por ciento en peso.75 y 0.85 por ciento. si bien depende en cierto grado de calidad y origen de la misma. 1. cuando la del fruto es insuficiente. Es.5 y 0. fresas.TEMA 1 PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS 1. Ex. • Alta presión osmótica • Baja actividad acuosa • pH bajos • Alta acidez • Alto contenido de sólidos. Criterio de aprendizaje.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. aproximadamente 1 por ciento. azúcar y agua durante un espacio de tiempo correcto para desarrollar una estructura de gel. se añade aparte. Objetivo de Aprendizaje.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas.1. aunque añadiendo pectina es posible hacer mermelada con tan sólo un 60 por ciento de azúcar. siendo el pH óptimo 3. Definición: producto semisólido elaborado de frutas u hortalizas trituradas con un grado de gelificación bajo.

Por este motivo se usa una solución de metabisulfito sódico que contenga bisulfito cálcico para mantener firme la textura de la fruta. de otra forma el tiempo de ebullición sería excesivo. de la madurez en el momento de la cosecha y del método de manipulación y almacenamiento previas a s u empleo. La gelificación lenta se consigue empleando pectina desesterificada. Textura.en general.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas Objetivo de Aprendizaje. La cantidad correcta de azúcar invertido es de un 35-40 por ciento del total de azúcar en la mermelada. Materia prima requerida par al fabricación de mermeladas. Podemos disponer de tres clases de pectinas comerciales: Lentas. Es importante mantener un equilibrio entre sacarosa y azúcar invertido ya que el azúcar puede cristalizar si la conversión es escasa. de mermelada manufacturada. Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. Durante el proceso de ebullición el azúcar sufre un cambio químico para dar glucosa y levulosa. a menudo. utilizar aditivos autorizados. EL principal método de almacenamiento es añadir sulfito a la pulpa de fruta y almacenada en bidones o barriles. También se puede mantener la fruta congelada y a veces enlatada. Firme o blanda 2.51 - . necesario agregar pectina comercial de manzana a todas las recetas de mermelada: normalmente entre 3 y 15 Kg. este principio de la supresión de la actividad de agua se usa ahora con otros productos alimenticios. llamados azúcares invertidos. especialmente para la conservación de la mermeladas es reducir el contenido de agua en tal grado que no puedan crecer los microorganismos causantes de intoxicación alimentaría. Criterio de aprendizaje. por 100 Kg. Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas . Estos productos se conocen como alimentos de humedad intermedia. Características organolépticas de la materia prima para la elaboración de mermeladas Color uniforme Tamaño indistinto Forma indistinta Sabor.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. ya que la temporada de cosecha es relativamente corta en el Reino Unido. rápidas y pectinas de bajo metoxilo. La calidad se la mermelada depende muchísimo de la selección adecuada de variedades de fruta. 2. No muy importante. Por otra parte la granulación de la glucosa se produce si la cantidad de azúcar invertido es excesiva. Con algunas frutas que tienen poca acidez es necesario agregar azúcar preinvertido. Cuando se va a usar la pulpa almacenada debe hervirse previamente para reducir el nivel de sulfito al valor establecido por la ley de 100 ppm.1. Para mantener un color satisfactorio es necesario. EL mayor problema es el elaboración.

Esta operación puede realizarse de dos formas principalmente: a calor directo o bien a vapor. Despulpado.1. Es importante señalar que los tiempos y temperatura deben estar controlados.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado Objetivo de Aprendizaje. para lo cual se requiere solamente de pailas o bien marmitas de doble fondo. etiquetado y almacenado. envasado. escaldado. pelado. Desmenuzadores.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.Didáctica de enseñanza. dado que esta clase de alimentos n requieren de un proceso de selección profundo. Es importante solamente para separar materia prima en mal estado. son igual o tienen los mismos objetivos que para el proceso en almíbar. . Se denomina pulpa de fruta u hortaliza al producto resultante de dividir finamente y si es necesario tamizar la parte comestible de frutas y hortalizas. de los cuales existen varios diseños. El despulpado o extracción de pulpa puede efectuarse por diversos métodos: Por medio de un despulpador . • • Selección. Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. Pro. •Lavado Pelado •Escaldado Despulpado •Concentrado •Envasado •Esterilizado •Enfriado •Etiquetado •Almacenado La recepción de la materia prima. el lavado. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas Operación básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. Criterio de aprendizaje.52 - . enfriado. Concentrado. • Recepción de materia prima Selección. Es un proceso térmico que consiste en eliminar un buen porcentaje de agua del alimento. 3. para obtener las características de consistencia deseadas en una mermelada. 3.

helados. actúan como transportadoras de iones metálicos para facilitar su incorporación al cuerpo humano. entre otros. • •La pectina es un componente natural de vegetales.250 TIPO DE PECTINA GELIFICACIÓN RAPIDA GELIFICACIÓN NORMAL GELIFICACIÓN LENTA • • • • • • Impiden que cuajen los productos lácteos acidificados. En la estabilidad de bebidas. •El limón y la lima son los más ricos en pectina y las mandarinas las más pobres. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas y el informe de la In. mermeladas. las naranjas y toronjas ocupan una posición intermedia. Clasificación de pectina GRADO DE ESTERIFICACION 72 -75 68 . •Es una sustancia gelificante. ates. Facilita la pasteurización de mezclas de leche y zumos de frutas.135 180 . •La obtención de pectinas es mayor en los zumos de manzana.3.66 TIEMPO DE GELIFICACIÓN 20 .71 62 . en forma de polisacáridos que se localizan en las membranas de las células de las cubiertas de los frutos. ácido péctico.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado Didáctica de enseñanza. Las frutas y sus extractos obtienen sus características de forma de jalea de una sustancia llamada pectina. membrillo y cítricos. ü En medicina.53 - . •Los tejidos vegetales contienen pectina soluble en agua. En la tabla 4 se pueden apreciar los tipos de pectinas más empelados en la industria. . Pectina. Ex e In. Tabla 4. Una aplicación de medicina es con el bismuto en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales y la otra en el hierro utilizada para curar su deficiencia.70 100 . propectina y un compuesto que contiene alguna sustancia pectica y celulosa. jaleas.

En computadora . De extracto de pectina con 10 ml. 250 ppm).3. Si la pectina es de buena calidad dará una jalea bien hecha en un período de 1 hora. el material que queda en las prensas de sidra después de extraer el zumo.Practica parcial. De alcohol o acetona y colocándolo en hielo. después de clarificar. es decir. El concentrado se esteriliza en caliente y se la añade dióxido de azufre(máximo. aproximadamente. In. ruibarbo y fresas.54 - . Plomo 10 50 Límites legales Arsénico 2 5 Límites recomendados por FSC Cobre 30 300 Evidencia parcial: Entrega del informe de la In. Tipos. peras. En los concentrados de pectina es necesario evaluar trazas de elementos para los que son a aplicar los máximos siguientes (ppm) .3. También se fabrica pectina en polvo. la calidad comercial se evalúa con más comodidad mezclando en un vaso 45 ml. La principal fuente para la fabricación de pectina comercial es la manzana exprimida. Tipo Pectina líquida Pectina sólida Fuente: Pearson. melocotones. antes de usarla. cerezas. Tabla 5. tal que con una libra de pectina forme una jalea de resistencia patrón bajo condiciones standard. es decir. se concentra a vacío el extracto filtrado hasta un contenido del 3. Investigar el método de extracción de la pectina Pectina. La manzana exprimida se trata con ácido caliente y . por ejemplo. Los fabricantes acompañan cada tipo de pectina que suministran con las correspondientes instrucciones de uso. piñas.Portada del trabajo . En la practica puede considerarse como peso de azúcar.tal y como se puede apreciar en la tabla 5. . 1998. expresado en libras. limites legales y limites recomendados por FSC. la cuál. Las compotas que requiere pectina adicional par aun buen acabado son los elaborados con frutas pobres en pectina o que contienen pectina de baja calidad.3. frambuesas. higos. Lista de cotejo.4 % de pectina. Aunque el contenido de pectina se puede determinar en forma de pectato cálcico.5 % de sólidos solubles y pH 3. El grado de una pectina se puede definir como la relación de sólidos totales a pectina en una jalea de resistencia patrón preparada por un procedimiento standard con un contenido total de sólidos solubles entre 70 – 71% . 68. se tiene que mezclar con jarabe concentrado de sacarosa y agitar con agua hirviendo.

edición y país).2 g.38% de mermas. BALANCE DE CONCENTRACIÓN: °Bx inicial = 10 °Bx final = 62 °Bx = (62-10)= 52°Bx °Bx = 52 = 52% Si 1000g. Criterio de aprendizaje.647. Ex. (8. BALANCE DE MATERIA PRIMA: Se utiliza 5.1.860 g. editorial. 4. de materia prima que entra a proceso °Bx. de pulpa ---------------52% de azúcar 10. de materia prima W final: 10.-----------100% 740 g.600g. CÁLCULOS: W inicial: 11.647.55 - .2 g de azúcar para 10.------------X X = 93. Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas Didáctica de enseñanza. de azúcar para una mermelada de 62 °Bx.860 g.62% rendimiento de materia prima 11.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas Objetivo de Aprendizaje. . El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. de pulpa----------------X X = 5.- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). ---------------X X = 6. de pulpa de fresa.860g. Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas. ----------100% 10. A continuación se muestra un ejemplo de un balance de materia realizado a la fresa para mermelada. 600 g. 4.8+12+9.600g.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas.2)/3= 10°Bx promedio % sólidos = 47. año.2 11. nombre del autor empezando por apellidos.860 g. Bibliografía (Título del libro.

----------100% 10.PECTINA 0. de pulpa --------------X X = 54.860 g. REACTIVOS Y EQUIPO X = 152% rendimiento del producto final .62% rendimiento de materia prima MERMAS: 11.2 g. Mermelada de piña. Práctica Final: realización de la Pa.56 - . de pulpa ----------------5g de pectina 10.507. de pulpa.600g. Instrucciones: El alumno analizará los parámetros que influyen en el proceso de mermeladas. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se complementará con la práctica de mermeladas. Práctica No. Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.3 g. Objetivo de Aprendizaje.2.1. .-----------100% 740 g. 5. 5. Pro y Pa.------------X X = 93. 2. Didáctica de enseñanza.860 g.860 g---------------100% 16. ---------------X X = 6. y conocerá otra técnica de conservación de alimentos.38% de mermas. Criterio de aprendizaje. Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.5 % 1000g. -----------X MATERIA PRIMA: 11. MATERIALES. RENDIMIENTOS: PRODUCTO FINAL: 10. de pectina para 10.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.600g.860g.

MONDADO: Manual. Ácido ascórbico 0. LAVADO: Manual o por aspersión. generalmente de 500 ml. llenando los frascos que por lo general son de 250 a 500 ml. .1 %. para lo cual se debe adicionar: Azúcar de un 70 a 80 % del peso de la pulpa. SECCIONADO: En rodajas y posteriormente en octavos o dieciseiavos. procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa. LLENADO: Cuando la concentración se realiza en marmitas con sistema de vacío. La temperatura en ambos casos debe procurarse que sea de 85 a 90 °C. Por medio de máquinas selladoras con bandas giratorias en circuito cerrado o abierto. ETIQUETADO: Los frascos secos y limpios son etiquetados con el marbete correspondiente al producto usando un pegamento especial. La concentración debe proceder hasta que la mermelada alcance los 64 Brix. Para mermeladas que se concentran en marmitas abiertas el llenado se hace utilizando cucharones o cucharas grandes para llenar los frascos. habrá que cuidar el espacio de cabeza. para hacer un cierre hermético. además de que el producto en algunos lugares presentará cierta oxidación. Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule.57 - . la cual se puede realizar en marmitas abiertas o con sistema de vacío. el cual deberá ser de 5 a 8 mm. Además de la temperatura. M. fondo. CERRADO: Mecánico o manual. ya que estos provocan cambios bioquímicos en la fruta como es el caso de la fermentación.35 a 0. ya que su aspecto da mala presentación y no se establece un vacío correcto. debe hacerse cuidando que el producto no presente burbujas de aire. CORRECCIÓN: El producto resultante del seccionado debe acondicionarse para la elaboración de mermelada.5 % CONCENTRACIÓN: Una vez acondicionada la fruta se procede a la concentración. E. es decir el espacio entre el producto y la tapa. o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación del producto. 1985): SELECCIÓN: Las frutas no deben tener daños físicos.Lavadora de frutas Marmita Autoclave Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de mermelada de piña es la siguiente (Soriano. el llenado se hace descargando poco a poco el producto por gravedad a través de la válvula existente en el fondo del equipo. Benzoato de sodio al 0.

¿Qué característica o propiedad tienen estos productos para considerarlos estables? El alta concentración de azúcares. Cristalización de los azúcares. 2. Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Hongos y levaduras en la superficie. además de un reporte al sobre las diferencias en las condiciones de proceso de ates. ¿Qué son las pectinas de alto y bajo metoxilo? ALTO METOXILO: Son pectinas naturales que poseen un porcentaje suficiente alto de sus grupos hidroxilometilados como para que entren dentro de la gelificación rápida de 68-75%. 4. y jaleas. RESULTADOS El alumno entregará al profesor el producto terminado. BAJO METOXILO: Resulta de la eliminación del número de grupos metóxilos y gelifica a concentración de azúcar más bajas. 6. bajo contenido de sólidos solubles y pueden provocar daños más graves e intoxicaciones debido a que producen toxinas muy fuertes.ALMACENADO: Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada. 5. 1. Consistencia Apariencia. . que permita la fácil manipulación dentro del mismo. dando como resultado una estructura débil. la acidez. mermeladas. el pH y el porcentaje de humedad. en la pérdida de agua y participa en la consistencia. Así como las diferencias en los productos terminados. ¿Qué es un microorganismo osmorregulador?. ¿Qué microorganismos se pueden desarrollar en las mermeladas y qué daños provocan?. CUESTIONARIO. debido a sí las temperaturas son mayores a 95°C puede haber demasiada perdida de agua y se resecaría demasiado el producto dando como resultado un ate o un producto indeseable.58 - . Caramelización de azúcares. las buenas prácticas de manufactura y el cierre adecuado. ¿Qué papel desempeña la temperatura en la elaboración de mermeladas? Ayuda a que se lleve a cabo la concentración del producto. Cite cuales son los defectos de una mermelada. 3.

1978. M. L. Evidencia final. causas y efectos de éstos.T. G. Nickerson. Zaragoza. Entregar reporte de Pa. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria.Na.. Zaragoza. A. México. Roque Gto. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. Solís. parte. F. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Usami. A cada inicial sigue un punto. Roque Gto. R. Meyer. S. Cheftel Jean Claude. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. 1981. A.. Soriano. Alhambra. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. E. C. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Kirchner. Atilano.. R. país de edición y número de las páginas consultadas. de C. M. T. PLM. Medina. E. SI NO . España. F.Ma. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Editorial Acribia. Salvador.. Química de alimentos Ed. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Acribia. A. 1993. 3a. R. J. J. J.. G.A.1982. así como datos y formulas empleadas.2. Ed. anaerobios y osmóticos.. nombre de la editorial. Lista de Cotejo.C. V. C.. REFERENCIAS Badui D. España.. 4a Ed. T. Termófilos. S. O. 7. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. título del libro. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. M. numero de edición. 1985. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. 1988. D. Orozco. y Sinskey. Granados. Manuales para la Educación Agropecuaria. Paltrinieri.59 - . Estos microorganismos se desarrollan ante una presión osmótica alta. A. SEP-Trillas. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Ediciones PLM. C.. año de la edición del libro. Presentar los cálculos realizados. Paltrinieri. Elaboración de Frutas y Hortalizas. G. Cite que microorganismos pueden desarrollarse en las mermeladas..Son los microorganismos que son capaces de regular la concentración de agua en su interior con el medio donde se encuentran. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. 1972.. 19931994.

BIENES Y SERVICIOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pública SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL Dirección General de Normas Dirección General de Política de Comercio Interior .60 - .1. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995. Didáctica de enseñanza Ex. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes.2. 6. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes. CALIDAD DE MERMELADAS 6. 6.TEMA 2. Criterio de aprendizaje Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.

color o sabor. Actividad acuosa (Aa). DE C. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Abombamiento duro. DE C.A. DE C. salsas. Aditivos para alimentos. DE C. cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse.A. Abombamiento suave.A.A. .V.V. DE C. una expresión de la humedad adecuada para el crecimiento de microorganismos y es la relación de la presión del vapor de agua del producto y la presión del vapor de agua pura bajo condiciones idénticas de presión y temperatura. pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión. vegetales.V.V. encurtidos. para mejorar su estabilidad o para su conservación. son aquellos elaborados con diversos ingredientes tales como frutas. DE C. jugos. DE C. CAMPBELL'S DE MEXICO S. PRODUCTOS DEL MONTE S. CONSERVAS LA COSTEÑA S. néctares.A.A. COMPAÑIA NESTLE S. durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma.PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Dirección General de Investigación Tecnológica INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Química CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS ALIMENTOS DEL FUERTE S.A. aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas.A. productos lácteos o mezclas de éstos con o sin medios de cobertura. cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos. DE C. JUGOMEX S.V. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético. productos cárnicos.V. CASA FERRER S.V. HERDEZ S.61 - .A.V. JUGOS DEL VALLE S.

grabado. todo rótulo. inscripción. con excepción de los envases llenados asépticamente que pueden o no tener espacio libre. las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final. en relieve.62 - . sin la condición de refrigeración. Cuarentena. Esterilización comercial. Etiqueta. lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra un objeto sólido. Brincadora.adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos. Higiene. . conjunto de actividades relacionadas entre sí. microorganismos. grabado. Espacio libre. conservando su integridad física. química y sanitaria. materia extraña. La tapa regresa a su posición normal cuando se aplica una presión muy ligera. Límite máximo. cantidad establecida de aditivos. Envase. estarcido y adherido al empaque o envase del producto.85 sometidos a un tratamiento térmico ya sea antes o después de ser colocados en envases sanitarios herméticamente cerrados que garantice su estabilidad biológica. hueco. residuos de medicamentos. los envases o utensilios metálicos como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-ión-contenido. bebida o materia prima. deterioro que sufre la hoja de lata. impreso. retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de los mismos. Corrosión. biotoxinas. Envases herméticamente cerrados. destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. aquel que se deja en un envase herméticamente cerrado para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento térmico y que al enfriarse alcance el vacío adecuado. con Aa mayor de 0. todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. Buenas prácticas de fabricación. marbete. Esporas. células de microorganismos con vida latente. metales pesados y metaloides entre otros. tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución. aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos. parásitos. imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté escrito. plaguicidas. que no debe excederse en un alimento. marcado. pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables.

Microorganismo termofílico. Registro. procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. el tratamiento térmico determinado por el fabricante para un producto específico y un tamaño de envase adecuado para conseguir por lo menos la esterilidad comercial. es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra por encima de los 50°C.Lote. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran y de su acumulación en el organismo. fabricación. Microorganismo viable. método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o después de ser envasado en recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica. Símbolos y abreviaturas . formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso. envasado. Microorganismo mesofílico. preparación. distribución. es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre los 20 y 37°C. acondicionamiento. aquel capacitado y experimentado en el manejo de las máquinas de cierre. manipulación.63 - . Métodos de prueba. tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100°C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos viables y la inactivación de enzimas de algunos alimentos líquidos. es aquel capaz de crecer en ausencia de oxígeno libre. conservación. Metal pesado y metaloide. cuando la tapa de la lata está distendida o se puede regresar a su posición normal pero la tapa opuesta se distiende. Personal competente. transporte. conjunto de actividades relativas a la obtención. Tratamiento térmico. cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. mezclado. aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Pasteurización. Tratamiento programado. Resorte. es aquel con la capacidad de manifestar actividad biológica al encontrarse en condiciones favorables de desarrollo. Microorganismo aeróbico. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. Proceso. es aquel capaz de crecer en presencia de oxígeno libre. Microorganismo anaeróbico. elaboración.

Establecimientos. debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades.Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: EDTA ácido etilendiaminotetraacético Aa actividad acuosa BPF buenas prácticas de fabricación cm centímetros  grados Celsius C g gramo h hora = igual kg kilogramo L(+) levógiro l litro ± más menos < menor o igual que > mayor que < menor que mg miligramo ml mililitro mm milímetro min minuto / por % por ciento pH potencial de hidrógeno UFC unidades formadoras de colonias Cuando en la presente norma se mencione: Reglamento.64 - . . Productos y Servicios.

platillos preparados con carne.6. ates. Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben reunir los requisitos que se señalan en el Apéndice Normativo A. Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente. alimentos elaborados a base de frutas (como jugos. productos cárnicos.Clasificación Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en: • • • Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH < 4. • • • • . envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico que asegure su esterilidad comercial. fermentados. tratando de evitar la contaminación de la superficie de cierre con producto sólido. néctares. mermeladas. jaleas. • • • • Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma además de lo establecido en el Reglamento.6. Deben recibir un tratamiento térmico empleando un procedimiento adecuado definido según los siguientes criterios: estudios y cálculos de penetración de calor. Las máquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por personal competente. Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente. empleando el más adecuado al tipo de producto. tamaño del envase y tipo de producto. llenado del envase. Alimentos ácidos y poco ácidos-acidificados. de lo cual se llevará un registro. productos lácteos y mezclas. Durante la operación de cierre de los envases se prestará especial atención para que éstos sean herméticos y seguros. supervisándolos continuamente y llevando los registros correspondientes.65 - . para asegurar que el cierre del envase sea hermético. Cuando sea el caso en el llenado se dejará un espacio libre de acuerdo a la capacidad del envase. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH > 4. Vegetales. etcétera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico. encurtidos. Otros productos con las mismas características y sujetos al mismo proceso. deben cumplir con las siguientes disposiciones: • • El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable.

tiempo y presión. abombamiento duro. El enfriamiento de los envases después del tratamiento térmico se debe realizar con agua clorada. color. Si el producto después de incubarse presenta cualquier cambio en alguno de los parámetros mencionados. para el control interno de una muestra representativa de la producción de alimentos con pH > 4. con el fin de comprobar que: la manipulación de los ingredientes antes del tratamiento. Durante este tiempo se realizarán pruebas de incubación de 30 a 37°C durante 10-14 días. • • • • Las empresas que lleven a cabo su control del proceso por medio de tratamientos programados quedarán exentas de llevar a cabo análisis microbiolólogicos. deben cumplir con las siguientes especificaciones: Tabla 6. para después efectuar análisis microbiológicos.66 - . Los establecimientos deben destinar un área de cuarentena. salvo cuando haya desviaciones en cualquiera de los siguientes parámetros: apariencia. En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos programados para un lote o sus fracciones. . brincadora y resorte. que permitan comprobar que los productos han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. presencia de gas o espuma.5 mg/kg de cloro residual. Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento. el tratamiento térmico. pH. el enfriamiento y el cierre del envase fueron los adecuados. registros o datos de cada lote del proceso por lo menos durante un año después de lo que se establezca como vida de anaquel. se debe volver a aplicar el tratamiento térmico adecuado para asegurar la inocuidad del producto o separar la porción del producto para proceder a realizar el análisis microbiológico correspondiente.6. o después de que se haya determinado que no existe ningún riesgo potencial para la salud pública.• • El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes patógenos y toda espora de microorganismos patógenos. El equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura. cuya concentración final será como mínimo de 0. debiendo conservar las gráficas con identificación. El lote en cuestión podrá enviarse para su distribución normal una vez terminado el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento. olor. abombamiento suave. se debe proceder de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo B de esta norma. buscando una temperatura interna del producto de aproximadamente 40°C pudiendo efectuar un tratamiento ulterior con aire frío. Propiedades Físicas.

0 .6 MICROORGANISMO Mesofílicos anaerobios Mesofílicos aerobios Mohos y levaduras viables LIMITE UFC/g Negativo Negativo Negativo Tabla 8.6 para los productos esterilizados comercialmente Tabla 7.6 > 4. Especificaciones microbiológicas Para mermeladas. Metales pesados y metaloides para alimentos con pH > 4. Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4.6 para vegetales o sus derivados METAL PESADO Y METALOIDE Plomo (Pb) LIMITE MAXIMO (mg/kg) 1. purés. jaleas y ates MICROORGANISMO Mesofílicos aerobios Coliformes totales Mohos y levaduras LIMITE UFC/g 50 Menos de 10 Menos de 10 Tabla 9.67 - .6 Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4.LIMITE pH pH < 4.

Arsénico (As) Cadmio (Cd) Estaño (Sn)*

1,0 0,2 100,0

* Sólo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz o envase barnizado con tira interior de estaño

Aditivos para alimentos En la elaboración de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los siguientes:

Tabla 10. Aditivos permitidos en mermeladas
ADITIVOS REGULADORES DE pH Acido acético Hongos encurtidos 20g/kg PRODUCTOS LIMITE MAXIMO

Tomates en conserva y sus derivados, BPF espárragos en conserva, salsas con o sin BPF picante y chiles, purés de frutas. Hongos comestibles y sus productos, leche evaporada. Acido cítrico Hongos comestibles Concentrados de tomate elaborados Purés, jaleas, ates, mermeladas. Palmito en conserva, salsa picante de mango Cremas acidificadas Tomates en conserva y sus derivados, frutas en almíbar, salsas, hongos, comestibles en conserva, jugos y néctares, espárragos, frijol, cebollas y chícharos. Acido fumárico Purés, jaleas, ates, mermeladas. BPF, salvo para hongos esterilizados, solo o mezclado con ácido láctico hasta un máximo de 5g/kg BPF BPF BPF BPF BPF

Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales

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expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3g/kg Acido láctico Jaleas, ates y mermeladas. Concentrados elaborados de tomate, leche evaporada BPF BPF

BPF Tomates en conserva, frutas en conserva BPF y néctares Cremas acidificadas Hongos comestibles Solo o mezclado con ácido cítrico únicamente para hongos esterilizados, hasta un máximo de 5g/kg. BPF BPF BPF

Acido málico

Concentrados elaborados de tomate Jaleas, ates y mermeladas Tomates en conserva, frutas en conserva, jugos y néctares

Acido tartárico

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, jugos y néctares

Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3g/kg BPF

Bicarbonato de potasio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Sopas

Carbonato de potasio

BPF BPF

Carbonato de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Concentrados de tomate elaborados y sus derivados Chícharos

BPF BPF Solo o mezclado con citrato trisódico (en el mismo producto no pueden utilizarse endurecedores y suavizadores), hasta un máximo de 150 mg/kg.

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Citrato de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, jugos, néctares y salsas. Crema y crema acidificada

BPF BPF

Fumarato de sodio

Purés, jaleas, ates, mermeladas.

Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresadas como ácido, para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 2 g/kg Solo o mezclado con otros endurecedores expresados como calcio para mantener el pH al nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 200 mg/kg. 350 mg/kg Solo o mezclado hasta un máximo de 350 mg/kg.

Lactato de calcio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Toronja en conserva, ensalada de frutas tropicales en conserva, tomates en conserva y sus derivados. Legumbres en conserva

Lactato de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

BPF

Tartrato (L+) de potasio

Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresado como ácido, para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresados como ácido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg

Tartrato (L+) de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

Tartrato (L+) de potasio y sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

ANTIESPUMANTES

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jaleas. jalea. 500 mg/kg Puré. vegetales BPF en conserva y salsas. ate. ate. purés. ates. jaleas. jalea. mermelada y duraznos en almíbar Ensalada de frutas tropicales en conserva Puré. ates. Puré. mermeladas. ate. ate. jaleas. COLORANTES Colorantes orgánicos naturales. purés. Puré. Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo Castañas y puré de castañas en de 200 mg/kg. frutas en almíbar. conserva. mermelada y grosella negra en almíbar Hongos comestibles y sus productos. Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg. purés. mermelada y manzanas en almíbar. setas en conserva. ates.71 - . mermelada y mangos en almíbar. palmito en conserva 300 mg/kg Jugos y néctares 250 mg/kg Coctel de frutas en conserva. jalea. jalea. mermeladas. ate. mermeladas. jugos y néctares. mermeladas. espárragos en conserva. 550 mg/kg 700 mg/kg 750 mg/kg BPF Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg Acido eritórbico y su sal de sodio SABOREADORES O AROMATIZANTES .Dimetilpolisiloxano Frutas en conserva. mermelada y manzana en almíbar. EMULSIVOS Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos Frutas en almíbar. Crema BPF 5g/kg solo o mezclado con otros espesantes Jugos y néctares. 10 mg/kg ANTIOXIDANTES Acido ascórbico y sus sales de sodio y calcio Puré. jalea. vegetales en conserva. jugos y néctares.

Aroma o sabor a canela

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates y mermeladas. Fruta en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas y coctel de frutas Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, toronja en conserva, ensalada de frutas en conserva, cóctel de frutas en conserva, pepinos en conserva, ciruelas en conserva, jugos y néctares. Castañas y puré de castañas en conserva, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas

BPF

Aroma o sabor a menta

BPF

Aromas o saboreadores naturales, aromas o saboreadores idénticos a los naturales

BPF

Extracto de vainilla y vainillina

BPF

CONSERVADORES Acido sórbico Mermeladas Solo o mezclado expresado como ácido sórbico hasta un máximo de 500 mg/kg Solo o mezclado hasta un máximo de 1000 mg/kg 30 mg/kg calculado como SO2 100 mg/kg por efecto de transferencia

Benzoato de sodio

Salsas, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas y jugos Castañas en conserva Frutas en almíbar, purés, ates, jaleas, mermeladas.

Dióxido de azufre

ESPESANTES Pectina (amidada y no amidada) Mangos en conserva, jugos y néctares, mermeladas, jaleas y ates Castañas y puré de castañas Espárragos en conserva, salsas BPF Solo o mezclado hasta un máximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros espesantes cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites, hasta un máximo de 10 g/kg

Criterio de aprendizaje

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Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes. Didáctica de enseñanza: Pro. El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas

Diagrama de bloques del proceso de elaboración de mermelada.

Recepción Fruta en mal estado Eliminación de tierra y patilla

Selección

Lavado

Despulpado.

Concentración 62 °Bx. a temperatura 90 a 95 °C

Adiciona pectina a 0.5 %

Llenado

Cerrado

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Almacenamiento

Distribución

CP UO AI L 4 T J LA AE S I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es la de explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de jaleas. La importancia del tipo de pectinas, concentración de azúcares y acidez. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de jaleas: selección, lavado, escaldado, despulpado, extracción de jugo, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado. Aplicar las características organolépticas principales en las frutas, para la elaboración de jaleas. Formular jaleas. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de jaleas. Esbozar balances de materia en la elaboración de jaleas Formular jaleas y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas. 1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas 2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas. 2.1. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas 3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas. Página 76 76 76 76 77

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Concluir sobre el proceso de elaboración de jaleas y las variables analizadas. Jalea de tejocote .1.1.3. 4.1.1. 2.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.1. 77 78 78 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.75 - .1.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.3.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de jaleas 4. EVIDENCIAS FINALES Pa. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.Apreciar las características organolépticas de las frutas para jaleas 3.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas 4.1.

Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas Didáctica de enseñanza: Ex. • PH bajos • Acidez alta • Viscosidad .Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas. 1. Definición de JALEA : Conserva transparente de frutas.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.TEMA 1.1. 1. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE JALEAS. Principios físico-químicos empleados en la elaboración de jaleas: • Presión osmótica.76 - . El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas.

forman una jalea de excelente calidad. fresas. • Organolépticas de las frutas utilizadas para la elaboración de La fruta usada para jaleas deberá ser fresca y no excesivamente madura y abundante. membrillos y frambuesas se usan frecuentemente solas y las manzanas pueden mezclarse con otras frutas. por lo que se utilizan frutas baratas. • • El rendimiento de la fruta es menor que para la preparación de la mermelada.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas. 2.1. calabazas y otras frutas no sirven para jaleas. 3. Las cerezas.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas.2. ejem.77 - . El profesor hará una proyección del tema. mediante acetatos o diapositivas. pero pobre en color y sabor. Características jaleas.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas. Criterio de aprendizaje: Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas Didáctica de enseñanza . Las frutas anteriores dan una jalea blanda. • 3. grosellas rojas o negras . Las frutas para jalea deben tener buenas propiedades de edificación y formar también un jugo claro de color y de sabor bien diferenciados. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas. peras. ya que son pobres en pectinas y al combinarse con manzana que es alta en pectina. Criterio de aprendizaje: Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas Didáctica de enseñanza: Pro.

4.para una mejor prueba. 5. Puede hacerse sobre mesas o bien sobre bandas transportadoras en forma manual. La fruta será cocida lentamente. Frutas ricas en pectinas pueden seguir goteando toda la noche o bien transcurrida 1 hora aproximadamente. . Si se forma un buen coagulo. Entre más espeso y pegajoso sea el jugo es mayor la concentración de pectina. Ensayo de gelificación. 10. La cantidad de H2O añadida dependerá del tipo de fruta para frutas secas como manzanas y grosellas se cubrirán con agua en la cacerola . Se filtra en mangas para jalea (previamente escalada). Se partirá en trozos como la manzana o ciruela para extraerles el hueso. El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas Operaciones básicas en la elaboración de jaleas. Se hará con agua a temperatura ambiente. 600 ml. de azúcar . Para obtener buen resultado se logrará la gelificación a 10 min de ebullición con el azúcar. para comprobar la cantidad existente. Deberá tener entre 105 y 106°C. Inicia la ebullición antes de añadir el azúcar. 3. 600 ml. De jugo moderado en pectina 350 grs. Agitar a fuego medio hasta disolver la conserva.Ex. 2. En el caso de frutas grandes. Dejar de agitar tan pronto se haya disuelto el azúcar. • Prueba de temperatura. 1. La pulpa se puede volver a caer en la cacerola añadiendo la mitad de agua inicial durante 30 minutos a fuego lento. Ensayo de pectina.Cortada. De jugo rico en pectina 575 grs. Dar un tratamiento más intenso y mantenerlo hasta antes de llegar al punto de gelificación. 5 mililitros de jugo de alcohol metilado. 8.78 - . La fruta se cuece en agua hasta que se deshace para obtener un mejor sabor y extraer todo el ácido y la pectina que son esenciales para una buena gelificación. La cantidad de azúcar adicional dependerá de la concentración de pectina en el jugo. mediante ebullición a fuego suave Hasta quedar reducida a pulpa.Adición del azúcar. 9. Si el jugo es muy pálido añadir el azúcar. en la cual se eliminará toda la fruta dañada.Ebullición. antes de calentarlo. siendo precisos de 45 a 60 minutos de cocción. Selección. puede obtenerse un buen segundo extracto de la pulpa. 7.Cocción.Lavado. Extracción de jugo o filtrado de la pulpa.

Introducir una cuchara de madera. Almacenarse en lugares frescos y secos. 12. si es mayor. hervir el jugo para reducir el volumen hsta llegar al peso necesario. retirarla y mantenerla sobre la cacerola. antes de que se inicie la gelatinización.79 - Bagazo de la fruta. hasta que quede fría totalmente. • Vaciar en caliente a los tarros. es indicativo de que ha estado muy bien. • Cuidar que no se queden burbujas de aire atrapadas.• Prueba de copo. enfriándose y se deja gotear y si se forman copos. Envasado y cierre. • No mover los tarros de la jalea. Eliminación de la espuma. Recepción Selección Eliminación de fruta en mal estado. . 13. haciendo girar la cuchara. 11. Agua Atemperatura a 70 °C por 25 min. Lavado Seccionado Pedúnculo Cocción 60-63 °C por 45 min. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de jalea. al peso de la jalea. para evitar el polvo. Almacenamiento. Debe hacerse con suma rapidez. • Tapar los tarros con papel encerado. Filtrado . La suma del peso del azúcar y jugo será superior a 225 gr.

Criterio de aprendizaje: Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. 4.1. TEMA 2 FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE JALEAS.Concentración del jugo a 95 °C por 2 hrs. . 4. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Azúcar pectina 2% y al Envasado Distribución. Objetivo de Aprendizaje: Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. Didáctica de enseñanza: El profesor impartirá una práctica sobre la elaboración de jaleas para complementar lo visto en el aula de clases.80 - .

65°Brix 200 g. de fruta Selección Fruta en mal estado . 5. 60 Kg. Fuente: Trillas. se muestran algunas de las formulaciones empleadas en el proceso de elaboración de jaleas Tabla 11. 63 Kg.  BALANCE DE MATERIA: Si 600mL. -----------X X = 43.500 mL. Azúcar 66 Kg. de materia prima que entra a proceso 5.070 g---------------100% 2. 260 g. ---------------X X = 41. 135 g. Pectina a 150° Concentración final. de azúcar para el jarabe.66 g.070 g. 60 Kg. 58 Kg. 64 Kg.990g. Cantidades promedio de los ingredientes necesarios para obtener aproximadamente 100 Kg. 65 Kg. 65°Brix 205 g. de jugo ---------------500g.42% rendimiento de materia prima para la extracción del jugo.-----------100% 2. de jugo----------------. 65°Brix 125 g. 205 g. 38 Kg. 60 Kg.81 - . Enseguida se presenta un ejemplo de los cálculos necesarios para la elaboración de una jalea CÁLCULOS DE LA JALEA DE MANZANA CON UVA MORADA W inicial: 5. 1999.------------X X = 98.  RENDIMIENTOS: Variedad Jugo Ciruela Grosella Manzana Membrillo Uva Zarzamora 53 Kg.070g.49% rendimiento del producto final  BALANCE DE MATERIA: 5. 66 °Brix PRODUCTO FINAL: 5. 60 Kg. de materia prima W final: 4.02% de mermas.070g. 265 g. -----66°Brix 200 g.X X = 2916.A continuación en la tabla 11.205 g. de azúcar 3.070g. 61 Kg. ----------100% 4.990g. 270 g. Ácido cítrico. de jalea.080 g. 66 °Brix ------265 g.

M.Seccionado Pedúnculo. Bagazo MERMAS = 2.500mL. lava y se corta en cuartos o mitades para facilitar la extracción de la pectina. dependiendo dicha cantidad de la .49% Práctica final: Realización de la práctica No. Práctica No.3.= 41. de jalea =43. 3 Jalea de tejocote Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar jalea de tejocote y entenderá las etapas del proceso y como controlarlas. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Marmitas Recipientes grandes Refractómetro Cuchillos Envases Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio Acido ascórbico Parafina METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de jales es la siguiente (Soriano. en cantidad suficiente para que el extracto obtenido tenga una buena concentración en pectina. 1985): PREPARACIÓN DE LA FRUTA: La fruta se selecciona.20% Producto final = 2.080g.82 - . Se hará con agua hirviente. E. de jugo de la fruta (materia prima)= 76.02% Filtrado 3. COCIMIENTO. MATERIALES.205 mL.

La ebullición se continúa hasta que el producto forma una jalea de la consistencia deseada al enfriarse. Por lo general la adición de agua es de 4 a 5 litros por cada Kg de fruta seccionada.2. deberá oscilar entre 0. que debe ser de 3. más que la acidez total. Sin embargo. se agregarán dos a tres veces su volumen de agua. En los casos de baja acidez.625 Kg de azúcar). pero para ello es necesario agregar mucho azúcar o hervir mucho. o también pectina en polvo. así. se puede conseguir igualmente la gelificación. pues si éste queda con menos de 5 ºBrix.83 - . para lo que se empleará con preferencia el ácido que predomine en la fruta (por lo general. Por ejemplo. Para el caso de frutas tiernas. operación imprescindible para dar a la jalea limpidez y brillantez. agregando luego el azúcar. muy cerca del punto final. tartárico o cítrico). Además la ebullición prolongada. interesa el pH del jugo. Por lo tanto conviene aumentar la acidez haciendo la corrección necesaria. la pectina se agrega durante la ebullición. color y aroma. Cuando la riqueza del extracto en ácido y pectina es conveniente. En los casos de extractos pobres en pectina es necesaria una ebullición preliminar para enriquecer el jugo de dicho elemento. A continuación. DETERMINACIÓN DEL PUNTO. Debe evitarse diluir mucho el extracto. Esta operación se efectúa por acción de un filtro-prensa. pasando a la solución otros productos que dificultan la filtración del jugo y afectan el poder gelificante de la pectina. FILTRACIÓN Y CLARIFICACIÓN: Una vez terminada la extracción. se comenzará haciendo hervir lentamente. también se han obtenido buenos resultados con la centrifugación.fruta y del punto de cocción. expresada en ácido cítrico. A veces.. lo que se puede determinar de varias maneras. para un extracto de 8 º Brix. tantas libras de azúcar como grados Brix tenga. es necesario concentrarlo. modificándose entonces notablemente el sabor. ADICIÓN DE AZUCAR: La cantidad de azúcar por adicionar puede calcularse empíricamente con los °Brix del extracto. En este caso.5 y 1 %. en fruta muy pobre. se procede a separar al jugo de la pulpa por filtración con manta de cielo. de la que existen varias marcas. provoca un reblandecimiento de los tejidos. se requerirán 8 libras (3. hay que someter el extracto péptico a una clarificación. . es necesario un poco de agua para comenzar el tratamiento. se pueden agregar concentrados de pectina para facilitar la gelificación. en el caso de frutas duras. recordamos que. para un extracto de manzanas se obtiene una buena jalea agregando a cada 4 ó 5 litros de jugo. Se determinará la acidez.

Por último.. el “punto” se alcanza cuando la densidad está entre 58 y 60.84 - . el cual se logra cuando la jalea cae formando láminas. se introduce una pala o cuchara de madera en el líquido y se retira. las jaleas se envasan en frascos de vidrio de distintas formas. Ate: Es un producto semisólido molido con una concentración de azúcar muy alto. desprendiéndose de la cuchara en forma limpia y bien nítida. aunque se ha utilizado también el envase de lata y el de cartón o papel especial. no es necesario pasteurizarla. 1. falta punto. Para ello. Algunos fabricantes utilizan asimismo el índice de refracción que determinan con el Refractómetro Abbe. no son muy seguros. analizará y explicará los resultados obtenidos. Mermelada: Es un producto semisólido con frutas trituradas con un grado de gelificación el cual se obtiene con pectina comercial para dar su consistencia de gel. mermeladas y ates? Jalea: Es un producto semisólido con el jugo de la fruta que necesita de pectina para su consistencia gelificada pero esto se emplea con la pectina que contiene la fruta en su cáscara. podemos determinar los °Brix o Balling. cae hasta el fondo conservando su forma. se envasa en caliente y. retirando la jalea cuando se alcanzan 65 a 67 % de sólidos totales. Si la determinación se hace a temperatura próxima al punto de ebullición. En caso contrario es conveniente esterilizar los frascos a 82º C durante treinta minutos. o sea determinando la temperatura de ebullición de la jalea.En general. ¿Qué tipos de pectinas existen y cómo actúa cada uno de ellos?. en la industria casera. Si el escurrimiento es rápido. por lo que es necesario recurrir a sistemas más eficaces y precisos. luego que se ha enfriado. ENVASADO. tenemos la prueba por medio del termómetro.El sistema más usado es el de la cuchara. CUESTIONARIO. si la gota se disuelve en el agua. se cubre con una tapa de parafina fundida. a temperatura entre 85 y 100º C. RESULTADOS El alumno obtendrá el producto terminado al cual le realizará una evaluación sensorial. Otro sistema consiste en sacar de vez en cuando pequeñas cantidades de jugo en ebullición y vaciarlo en un vaso de agua fría. 2. Estos dos métodos. Entregará al maestro un reporte de la práctica junto con el cuestionario. Luego. observando como ésta escurre de la cuchara. aunque prácticos. la jalea está a “ punto”. para asegurar así una conservación perfecta. Podemos efectuar una prueba secando una pequeña cantidad del jugo en un platillo y observando si la jalea tiene la debida consistencia al enfriarse. . como prueba más segura. quiere decir que aún no se ha alcanzado el “punto”. la que generalmente está entre 104 y 105ºC. que corresponde a 65 ó 67º Brix a la temperatura ambiente. por el contrario. ¿Cuáles son las principales diferencias entre las jaleas. Por lo general. Si la jalea se ha envasado en caliente.

T. Atilano.. R. REFERENCIAS Badui D. R.Pectina natural que se encuentra en la cáscara de algunas frutas como manzana.. Kirchner. C. Paltrinieri. Acribia. F. O. L.Na. 3a. 5. • La concentración que depende de la temperatura y tiempo o sea de saber cuanto pectina tiene el jugo. • fermentaciones o mohos. SEP-Trillas.A. Granados. • jaleas ligosas (mala reacción entre azúcar. Pectina comercial. Medina.C. Estas actúan como gelificante que atrapa moléculas de agua y las infla lo cual permite una consistencia semisólida y un rendimiento mayor. etc. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. y cuanto se va adicionar.. Alhambra. E. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. España. J. C.. además del tiempo necesario para su concentración que sea la indicada para la consistencia óptima. pectina y ácido). F. Química de alimentos Ed. mala concentración. parte.T. Paltrinieri.85 - . Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado. • turbidez por mala filtración. G. membrillo. D. cítricos.Ma. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Salvador. G. M. G. 6. • jalea supurosa (exceso de acidez). 1988. Zaragoza.. Solís. • exceso de cocimiento y demora del cierre del envase. Orozco. Meyer. 1972. .. A. Usami. S. ¿Cuál es una de las etapas del proceso que tiene mayor repercusión en la apariencia del producto terminado? • La filtración ya que se puede pasar la pulpa que afecta la apariencia. Roque Gto. ¿Cuáles son las fallas o defectos de una jalea? • Cristales de azúcar por demasiado contenido. Cheftel Jean Claude. • poca acidez. A.1982. ¿Qué tipo de pectinas actúan en la elaboración de jaleas? Pueden ser las de gelificación media o normal... C.. Manuales para la Educación Agropecuaria.. debido a que es un producto que requiere de viscosidad y poca concentración. México. R. Equipo empleado BALANZA DIGITAL MESAS ESTUFÓN BALANZA DIGITAL OLLA DE ACERO INOXIDABLE 4. 1981. Ed. 3. M.

Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. envasado. cocido. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. nombre de la editorial. M.3. 1. escaldado. Evidencia final: Entrega del informe dela Pa. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. causas y efectos de éstos. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. E.86 - . así como datos y formulas empleadas. etiquetado y almacenado Esbozar los métodos para formular ates.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. país de edición y número de las páginas consultadas.1. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Practicar ates y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. EVIDENCIA SI Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Página 88 88 . 1985. despulpado. Lista de cotejo. año de la edición del libro. CP UO AI L 5 T AE TS I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta quinta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas analizar las operaciones básicas en la elaboración de ates: selección. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. NO OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. título del libro. lavado. esterilizado. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. enfriado. Roque Gto. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. numero de edición. A cada inicial sigue un punto. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de ates. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.Soriano. Presentar los cálculos realizados.

Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.1.5.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para ates.1.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates. 3.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de ates.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates.4 Elaboración de ate Pa.Concluir sobre el proceso de elaboración de ates y las variables analizadas. EVIDENCIAS FINALES Pa.1.1. 4. 88 88 89 89 91 91 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1. 2. 2.1. 3.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates. Elaboración de rollo de guayaba .87 - .Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 4. 4.2. 3.

FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE ATES. 1. Objetivo de Aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ATES.88 - . Definiciones de ates. 1. Didáctica de enseñanza: Ex. por parte de los educando. .1.TEMA 1. El profesor hará una exposición sobre el tema con preguntas y respuestas.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.

Este producto es tradicionalmente comercializado en nuestro país. Frutas picadas con frutas no maduras de la misma especie. se pueden apreciar las diferentes formulaciones para la elaboración de ates     Tabla 12.  Altas concentraciones de azúcar que ejercen una presión osmótica muy fuerte en relación con la fruta u hortalizas. Criterio de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates. Residuos de aquellas frutas cuyo jugo se aprovechó de la manufactura de jaleas. Proporciona las cantidades de materia prima a elaborar para obtener aproximadamente 100 Kg.1. Frutas maduras. Didáctica de enseñanza .89 - .Ex.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates.El ate es un producto semisólidos similar a la mermelada sólo que a una concentración en grados Brix más alto. Frutas magulladas. principalmente en zonas del bajío. En la tabla 12.  Alta acidez  Baja actividad de agua. etc. lográndose una consistencia de un sólido elástico. de 72 a 74 °Brix. jugos de frutas no fermentados. de ate. 2.  Tratamientos térmicos muy fuertes y prolongados.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates. Objetivo de Aprendizaje Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates. 2. Principios y fundamentos en la elaboración de ates.  Bajos pH. El profesor hará una exposición sobre el tema Características Organolépticas de la fruta destinada a elaboración de ates. .

Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates. 3. 1999. 67 Kg. 74°Brix Guayaba 79 Kg. 280 g. 3. --------76°Brix membrillo 73 Kg. 76°Brix Manzana 101 Kg.) . Albaricoque 93 Kg. 240 g. final.Fuente: TRILLAS. 790 g. 280 g. 61 Kg. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates. 930 g. --------------70°Brix Pro. 66 Kg. Didáctica de enseñanza: Variedad Pectina a Ácido Concentración 150° cítrico.1. El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas. 1015 g.90 - . 61 Kg. Pulpa Azúcar Diagrama de bloques del proceso de elaboración de ate. 74 °Brix Durazno 93 Kg. 62 Kg. 930 g. Recepción Selección Eliminación de tierra y patilla Lavado Molienda y Tamizado (∅1mm.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates.

1. a temperatura 90 a 95 °C Moldeado Adición azúcar y pectina a 1.91 - .5 %. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado Criterio de aprendizaje .Concentración 72-75 °Bx.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Desmoldeado Empaquetado Almacenamiento en lugar seco y ventilado Distribución.Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 4. Enfriado por 24 hrs. 4.

 RENDIMIENTOS: .192 g.490g. de materia prima W final: 1. PECTINA 1.68% rendimiento de materia prima 1. de pulpa ----------------15g de pectina 1.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.-----------100% 380 g. de pulpa ---------------100% X ----------------80% de 92labor X = 1.92 - .490 g.35 g. ----------100% 1. de pulpa de guayaba.  Color característico de la fruta. CÁLCULOS: W inicial: 1. ---------------X X = 20. 1. Características del producto final  Presentación compacta y uniforme.490 g. de pulpa.32% de mermas.490g.490 g. de pulpa --------------X X = 22.192g de azúcar para 1. Didáctica de enseñanza: Pro.------------X X = 79.  BALANCE DE MATERIA PRIMA: Se utiliza 1. de materia prima que entra a proceso °Bx INICIALES =62.5 % 1000g.870g.870 g.870g.  Generalmente en forma de bloques o rollo A continuación se muestra un ejemplo de los cálculos necesarios para la elaboración de ate de guayaba. El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas.  BALANCE DE MATERIA: Si 1.490 g. de 92labor para el ate de guayaba. °Bx FINALES = 74. de pectina para 1.

REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Engargoladora Recipientes grandes Refractómetro Tamices Cuchillos Moldes de madera Papel encerado o parafinado Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio . -----------X X = 98.870g. de ate de guayaba =98. =20.68% PRODUCTO FINAL 1.870 g---------------100% 1.840g.39% Práctica final: realización de la Pa. Ate de durazno Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar ate de durazno y conocerá los parámetros de mayor importancia en su producción. MATERIALES.39% rendimiento del producto final  BALANCE DE MATERIA 1.93 - .4.PRODUCTO FINAL: 1.840 g.490g. de fruta SELECCIÓN PELADO ELIMINACIÓN DE PATILLA (MERMAS = 380g. Práctica No.4.32%) 1. de fruta (materia prima)= 79.

Realizar balance de materia y costos de producción. La concentración de la pasta para ates desempeña un papel importante sobre el producto terminado. CUESTIONARIO 1. y éste será evaluado para verificar que los objetivos se hayan cumplido. Conservador: Benzoato de sodio 0.35 a 0. Durante el almacenado de ates se puede llegar a observar un exhudado de líquidos. 3. ENVOLTURA: Con papel celofán o parafinado. OREADO: Por 24 horas. E. RESULTADOS El alumno presentará al profesor el producto terminado.5 % CONCENTRACIÓN: Concentrar la mezcla hasta 77 Brix. Puede ser debido a la presión osmótica y a las altas temperaturas a la cual se somete durante su almacenamiento.94 - . ¿A qué se debe éste fenómeno?. ¿qué ocurre si la concentración excede los 80 °Brix? . Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado en la elaboración de ates. El equipo empleado es : lavadora de frutas. en ocasiones también se aprovechan las pulpas magulladas o picadas. 2.5 a 0. eliminando las partes dañadas.Acido ascórbico METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de ate de durazno es la siguiente (Soriano. ETIQUETADO: ALMACENADO: En un lugar seco y ventilado. El diagrama de bloques es el mismo que se muestra anteriormente.1 % Antioxidante: Ácido ascórbico 0.4 Brix 77 ºBrix Pectina 6% = 1. marmitas u ollas de cocción.5. de preferencia por aspersión. 4. ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento más adecuadas de los ates? Mantenerlos en un lugar seco y ventilado.6 PH 3. mesas de trabajo. despulpadora. CORRECCIÓN: Azúcar 80 a 90 % % Acidez 0. SECCIONADO: En mitades. autoclaves y tinas de enfriamiento. TAMIZADO: Utilizar de preferencia un tamiz de ∅ 1 mm. MOLDEADO: De acuerdo a los moldes que se tengan o prefieran. LAVADO: Manual o mecánico. M. 1985): SELECCIÓN: Para este producto se pueden utilizar frutos seniles.

.. Química de alimentos Ed. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. S. Orozco.C. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. J. Rollo de guayaba Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar rollo de guayaba y conocerá los parámetros de mayor importancia en su producción. Medina.. Kirchner. 1981. Roque Gto. numero de edición. Práctica No. Salvador. M. Atilano.. así como datos y formulas empleadas.. C. C. C. Ed. REFERENCIAS Badui D. lo cual provocaría un rechazo por parte del consumidor. título del libro. T. Alhambra. V. Elaboración de Frutas y Hortalizas. R. además de que puede existir una inversión de azúcares. año de la edición del libro. Meyer. E. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria.95 - . EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. F.4. Zaragoza. A. 3a.. R. Soriano. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. México. O. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. 4a Ed. A. Ediciones PLM.Na. Manuales para la Educación Agropecuaria. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. PLM. SEP-Trillas.Ma. Práctica final: realización de la Pa. Usami. Lista de cotejo. L. causas y efectos de éstos. G. 1972.T.A. Roque Gto. A cada inicial sigue un punto.5. G.. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Paltrinieri.. España. 1988. R. Cheftel Jean Claude.. M. 19931994. A. país de edición y número de las páginas consultadas. parte. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Presentar los cálculos realizados. Granados. de C. 1985. G. 1993. E.5. Solís.1982.. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Acribia.La consistencia es más dura. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. M. D. Paltrinieri. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. nombre de la editorial. . F. S. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas.

. En caso de haber utilizado licuadora. b) poner agua potable en un vaso dejar caer unas gotas de la muestra y si ésta no se deshace y flota en el vaso es un indicativo de que el producto ya esta terminado. agitar continuamente y mantenerlo en cocimiento a temperatura de 90 a 95°C. hasta que adquiera la consistencia (pasta que no se pegue sobre la mesa) y concentración (cerca de 74°Brix) deseada del rollo. 7. aproximadamente.MATERIALES. Seleccionar la fruta. agregar el azúcar poco a poco. sacarlo. 4. 6. 2. daños y semillas). para continuar o no con el cocimiento.96 - . filtrar en coladores para obtener solamente la pulpa libre de semillas. Pesar la fruta correctamente. Trituras la fruta ya sea en la licuadora o despulpadora. Lavar la fruta. Se pueden hacer pruebas para saber si el producto ya está listo como son: a) poner un apequeña muestra sobre la mesa y ver sí ésta se desprende. Una vez que la pulpa haya alcanzado 80°C. Eliminar el residuo floral y partes dañadas de la fruta. Calcular la cantidad de azúcar necesaria para la pulpa final. 5. es otro indicativo para terminar el cocimiento. que no se quede pegada. 700-800 g/kg de pulpa. Pesar mermas ( residuos floral. c) meter un cuchillo de acero inoxidable a la olla e impregnarlo con una pequeña muestra. Cocimiento de la pulpa. 8. 3. dejar que se enfríe la muestra y si se desprende fácilmente . REACTIVOS Y EQUIPO Guayaba Azúcar Cajeta Coco rallado o nuez finamente picada Papel revolución Papel encerado Ollas de acero inoxidable Palas o cucharas de madera Refractómetro Potenciómetro Licuadora o despulpadora Tamices o coladeras Recipientes para lavado Cuchillos Estufones METODOLOGÍA 1.

Atilano. 19931994.. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas.. Dejar enfriar la pasta (pueden ser de 2 hasta 24 horas) hasta que ésta se desprenda fácilmente de la mesa. trata de que la capa no quede muy gruesa. RESULTADOS El alumno presentará al profesor el producto terminado. 1993. Medina. parte. A. 1985. Orozco. Meyer. Extender la pasta elaborado sobre una superficie plana y lisa y con azúcar. G. Cheftel Jean Claude..T. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. Envolver el rollo obtenido en el papel encerado y posteriormente en el papel revolución. Solís. Granados. Pesar para cuantificar el rendimiento. A. Ediciones PLM. F.C. Roque Gto. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Salvador.1982. México. D. C. F. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria.. T. Acribia. M. debido a que puede dificultar el enrollado. Ed. Presentar los cálculos realizados. E. M. Paltrinieri. Manuales para la Educación Agropecuaria. y éste será evaluado para verificar que los objetivos se hayan cumplido.97 - . posterior. SEP-Trillas. Química de alimentos Ed.. Enrollar la pasta al tamaño y grosor deseado ( con dos vueltas es suficiente). Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. R. Kirchner. 1972. M. S. A. L. Lista de cotejo. V.. G. Zaragoza. 1981. Roque Gto.Na. así como datos y formulas . Evidencia final: Entrega del informe de Pa. R. O. C. Aplicar la cajeta y el coco en toda la pasta. 13.. Realizar balance de materia y costos de producción. Elaboración de Frutas y Hortalizas. PLM. 11. 10. G. E. 4a Ed. Alhambra.. Usami. REFERENCIAS Badui D. de C. J.. R. S. Paltrinieri.A. 1988. España. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. 3a. Soriano.Ma.. 12. 14. C.9.4.

Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. CP UO AI L 6 T CI T L AO R AI D S S Z I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta sexta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la de analizar las operaciones básicas en la elaboración de cristalizados. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.empleadas. escaldado. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. año de la edición del libro. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de cristalizados. inmersión en jarabes. numero de edición. reposado. cocido. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. secado. país de edición y número de las páginas consultadas. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. . título del libro. A cada inicial sigue un punto. causas y efectos de éstos.98 - . Practicar los cristalizados y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. . nombre de la editorial.

con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.Apreciar las características organolépticas de las frutas para cristalizados 3. 4.1. Página 100 100 100 100 102 102 104 104 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados.OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados. 2. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. 4. 4.Concluir sobre el proceso de elaboración de cristalizados y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES .1.1. 2. 3.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.99 - .Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.1.1.1.Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de cristalizados.1.Practicar el proceso de elaboración de cristalizados.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados. 2.1.1.1.1. 3. 1.

100 - . 1.7. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados. FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS 1. Elaboración de calabaza cristalizada TEMA 1. Fruta confitada Pa.6.1.Pa. .Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.

101 - .1. Las frutas cristalizadas son aquellas bañadas en almíbar y en azúcar muy concentrado que se desecan al medio ambiente o al horno ( túnel) y conservan su forma y color originales.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados. El profesor dará una explicación sobre el tema. Dentro de una capa exterior lisa de azúcar. en jarabes de densidad siempre creciente de modo que el azúcar siempre penetre profunda y abundantemente en la materia prima. Definición de fruta cristalizada. entera o en trozos.Objetivo de Aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados. Principios y fundamentos en la elaboración de cristalizados. Presión osmótica pH´s bajos. con el apoyo de diapositivas. 2. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados Didáctica de enseñanza Ex. Acidez Contenidos de humedad bajos 2. Objetivo de Aprendizaje: Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados. Por cristalización se entiende el producto obtenido por sucesiva ebullición de la fruta.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados. Criterio de aprendizaje: .

con el apoyo de diapositivas. limón.102 - . fresa. Fruta seca en jarabe. Utilidad rentable. Fruta seca en jarabe más un acabado con azúcar. Fruta seca en jarabe más un acabado con azúcar glass. piña. pera. Las frutas con problemas de oscurecimiento como la manzana y la calabaza se someten a un tratamiento con sulfito para impedir el oscurecimiento enzimático. Didáctica de enseñanza: Pro. Las frutas de diferentes clases no pueden confitarse en el mismo jarabe. Impregnar completamente la fruta hasta su interior con azúcar lo cual debe hacerse gradualmente de modo que el agua contenida en la fruta sea desalojada y penetrar en su lugar. cristalizadas y glaseadas no solamente se emplean para preparar productos en el horno o para decorar o conferir sabor a los postres sino que también constituyen un buen regalo y son dulces tentadores. Las frutas escarchadas. Principales puntos a considerar durante el proceso de elaboración de fruta confitada. A menos que el proceso sea gradual la fruta se arrugará y su textura será dura. Además la fruta debe tener un buen estado de madurez. el azúcar. viznaga. etc. Clasificación de fruta cristalizada Cristalizadas o confitada.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados. Glaseadas. se emplean para preparar productos en el horno o para decorar o conferir sabor a los postres sino que también son dulces tentadores. Resulta esencial que sea seguido el proceso de aumentar lentamente la concentración de azúcar en el almíbar ya que así el agua presente en la fruta se difunde lentamente hacia el exterior según penetra el azúcar. calabaza. Ventajas y desventajas de la fruta cristalizada El azúcar enmascara algo de sabor. se confitan frutas con un sabor pronunciado. Las frutas más recomendables son las de pronunciado sabor como: higos. El profesor dará una explicación sobre el tema. . durazno. manzana. Escarchadas. chilacayote. Por esto. Escaldar los frutos y para reducir los tiempos de confitado se pude efectuar el escaldado en un jarabe de 20 °brix.

Para evitar la inversión y caramelización de azúcares es necesario manejar condiciones de temperatura de 75°C. al mismo tiempo que se irá penetrando en la fruta.103 - .Procesos muy lentos o tardados. la concentración se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe que se calienta. Operaciones básicas en el proceso de elaboración de fruta confitada Escaldado. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad. con el apoyo de diapositivas.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados. es necesario que el producto se eleve hasta 100°C con el objetivo de abrir los poros de la fruta.1. El jarabe se irá concentrando. Criterio de aprendizaje: Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados. Reposado. Inmersión en jarabe. 3. Concentración. Para el inicio real del proceso de confitado. 3. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados. Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados. Secado. Esquema de un proceso de confitado a nivel industrial Fruta preparada Fuente de sacarosa Jarabe de glucosa Ingredientes minoritarios Recipiente de mezcla . Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación sobre el tema. A continuación se presenta el esquema de un proceso de confitado a nivel industrial.

En el siguiente diagrama se representa el proceso de confitado a nivel artesanal. (D.104 - . Arthey & P. Arshurst. Azúcar Segundo concentrado a 65 °Bx a una temperatura de 70.Ebullición Recipiente de mantenimiento Llenado Reposo y distribución Diagrama de flujo de los procesos básicos de la fabricación de confituras. Lavado Cáscara. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de fruta confitada. Azúcar . Recepción Selección Eliminación de fruta en mal estado. semillas y Pedúnculo Seccionado Concentrado a 55 °Brix a una temperatura de 100°C por 15 min. R.75 °C por 15 min. 1997).

de materia prima que entra a proceso 1.105 - .530 g. Objetivo de Aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de cristalizados. CÁLCULOS DE LA ELABORACIÓN DE FRUTA CRISTALIZADA: W inicial: 1. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. 4. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. de materia prima W final: 630g. 4.530g.Tercer concentrado a 75 °Bx.Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados. ----------100% 630g. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.Practicar el proceso de elaboración de cristalizados. con el apoyo de diapositivas y se reforzará con las prácticas 6 y 7. Azúcar Concentración del jugo a 95 °C por 2 hrs. El profesor dará una explicación sobre el tema. a una temperatura de 60°C por 15 min.------------X . mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. Deshidratado ( Sol) Envasado Distribución. Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados. Didáctica de enseñanza: Pro.1.

X X = 825 g. de fruta Selección Seccionado 630g. -----------X X = 26. de las confitada Práctica No. de azúcar para el jarabe. de azúcar para el jarabe. .X = 41. 6.106 - .83% de mermas.7. de azúcar para el jarabe.6 y Pa.de la fruta (materia prima)= 41. pedúnculo y semillas. MERMAS = 900g.17% Fruta en mal estado Cáscara..500 mL.17% rendimiento de materia prima para la elaboración de fruta cristalizada. Realizaciónde frutaPa. de agua ---------------550g.530 g---------------100% 400 g. MATERIALES. Producto final = 400g.-----------100% 900 g.530g.14% Instrucciones: El alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de diversas frutas. ---------------X X = 58. REACTIVOS Y EQUIPO Durazno. como otra alternativa de conservación e industrialización de productos frutícolas.  BALANCE DE MATERIA PARA LA TERCERA CONCENTRACIÓN: Se adicionó 275 g. Elaboración de fruta confitada =26.14% rendimiento del producto final  BALANCE DE MATERIA: 1.530g..  BALANCE DE MATERIA PARA LA CONCENTRACIÓN: Si 1000mL.= 58. de azúcar 1. BALANCE DE MATERIA PARA LA SEGUNDA CONCENTRACIÓN: Se adicionó 500 g. 550 kg.  RENDIMIENTOS: PRODUCTO FINAL: 1. de agua----------------.83% Práctica final. 1.

2°C (horas frío) para satisfacer su requerimiento de frío y romper su reposo. esto se lleva a cabo haciendo uso de agua corriente y lavadoras industriales de diversos tipos. también se le llama frutal caducifolio porque pierde sus hojas durante el invierno. ramas. 600 g 400 15 kg 100 g 1100 l El durazno (Prunus persica. Hidróxido de sodio Metabisulfito de sodio Agua 700 kg.Azúcar Glucosa. 2. Acido benzoico.2%. METODOLOGÍA 1. El fin perseguido en esta etapa es básicamente la eliminación de materias extrañas como tierra. Este se prepara básicamente con agua. Recepción de materia prima. 3. Lavado. glucosa adicionándole una pequeña cantidad de ácido cítrico y benzoato de sodio. 6.107 - . Preparación del jarabe inicial. hojas secas. que contiene daños tales como materia podrida. las características finales de este jarabe van a influir en la calidad final del producto. 4. 7. Selección. Para este caso es indispensable que los frutos tengan una consistencia firme para que durante su tratamiento térmico o calentamiento no pierda esa forma característica de la fruta. En esta etapa se eliminan toda la materia prima indeseable. Corte. Para evitar el oscurecimiento es recomendable sumergir el producto en una solución de metabisulfito de sodio al 0. Se coloca la fruta ya cortada sobre las charolas de la canastilla. Esta operación consiste básicamente en dar forma al fruto de acuerdo a la presentación final de producto. Posteriormente se introduce la canastilla cargada en la autoclave de la planta confitadora. Llenado de las charolas. etc. hojas. además se considera el grado de madurez ya que se espera que el producto final tenga las mismas características organolépticas del producto fresco. 5. la parte final de esta etapa se da al neutralizar algunos residuos de lejía en la fruta haciendo uso de una solución de ácido cítrico al 2%. 700 kg. excremento de pájaros. se realiza manualmente con cuchillos sobre mesas de acero inoxidable. por lo tanto es un frutal que resiste bajas temperaturas en una época del año y requiere estar expuesto durante cierto periodo a temperaturas inferiores a los 7. etc. L) es una especie frutal que se desarrolla en lugares de clima templado. Mondado. El pelado de esta fruta generalmente se lleva a cabo sumergiéndolo en una solución de lejía al 5% aproximadamente con una temperatura que varia entre los 70 y 75 °C. azúcar. Posteriormente durante la eliminación de los residuos de lejía también se va eliminando la cascara que ha sido desprendida. las frutas deben estar bien acomodadas para garantizas el éxito en el confitado. por . Acido cítrico. principalmente como un mecanismo de adaptación a condiciones climáticas adversas.

Descarga de condensados. durante la segunda etapa la concentración alcanza los 65°Bx y con la etapa final se consigue una concentración mínima de 70°Bx. El proceso de confitado se extiende hasta tres días. La saturación de la autoclave se lleva a cabo durante tres etapas: en la primera etapa la concentración del jarabe de proceso se eleva hasta casi los 55 °Bx. esto para aumentar gradualmente la concentración y disminuir considerablemente el tiempo de proceso. por lo que es necesario introducir otra cantidad de jarabe para mantener un nivel dentro de la autoclave garantizando que la muestra de fruta quede completamente inundada. 9. Para el inicio real del proceso de confitado. se inunda con el jarabe inicial que se preparó y esto se hace succionando el jarabe a temperatura de 100°C con un vacío de 10 a 12 cmHg. el cual es generado por una bomba integrada a la misma planta confitadora. Antes de cada saturación se lleva a cabo la respectiva descarga de condensados. . para evitar la inversión y caramelización de azúcares es necesario manejar condiciones de temperatura de 75°C y una presión de 45 mm Hg. dado que el jarabe se irá concentrando. Escaldado. Preparación de muestra. 10. El agua que se elimina del jarabe provoca una disminución en el volumen del liquido en proceso. 13. cuando este tanque se ha llenado hasta un 80% aproximadamente es recomendable eliminarlos. Esta operación es básica. 8. para evitar que estos sean succionados por la bomba de vacío. Concentrado. al mismo tiempo que se irá penetrando en la fruta. El jarabe que se adiciona generalmente es de una concentración mayor a la del jarabe que se encuentra en proceso. Saturación de autoclave. para que al tercer día durante las primeras horas se de por terminada la fase de concentración. Es importante que se tenga una muestra de aproximadamente 2 kg de fruta para estar monitoreando el proceso a lo largo de su desarrollo. Etapa final de la concentración. El agua condensada que se elimino del jarabe se va acumulando en el tanque receptor de condensados. el vapor se dirige hacia un condensador el cual transforma le vapor de agua en liquido el cual se recupera en un tanque receptor de condensados. es necesario que el producto se eleve hasta 100°C con el objetivo de abrir los poros de la fruta. 12. la concentración se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe que se calienta mediante un serpentín que funciona como intercambiador de calor. Llenado de la autoclave. 14. 11. después de haber pasado a través del intercambiador de calor el jarabe se dirige hacia un separador ciclónico en donde se elimina parte del vapor de agua que el jarabe lleva mezclado. Estando la canastilla cargada de fruta dentro de la autoclave. al segundo día se desarrolla la segunda y tercera saturación. El desalojo de estos condensados se lleva a cabo rompiendo completamente el vacío (de 45 mmHg hasta 5 mmHg aproximadamente).108 - .lo que de manera practica se recomienda que la concentración del jarabe sea de 35 a 40 °Bx y un pH alrededor de 3. esta se coloca en la canastilla que se encuentra en la parte superior de la autoclave. durante el primer día se lleva a cabo la primera saturación y la fruta se deja reposando durante doce horas aproximadamente. para que el jarabe pase a través de este intercambiador se usa una bomba de recirculación para podré moverlo.5.

 Poseen todos sus sólidos solubles. tiendas de abarrotes e inclusive a centros de distribución de comercializados particulares. Terminando la concentración.)  No tiene actividad acuosa. Empaque. CUESTIONARIO 1. Explica las diferencias que existen entre una fruta confitada y una glaseada. 18. RESULTADOS. Envasado. 16. Elaborar diagrama de bloques del proceso. 19. Estos productos no requieren condiciones de refrigeración para su almacenamiento a menos que el producto sea destapado. consiste en remojar la fruta en jarabe cada vez más concentrado. se procede a la descarga del jarabe. concentrado. panadería y consumo directo. calcular rendimiento. Venta. . 17. los productos generalmente van a dar a tiendas de autoservicio.Menciona las ventajas que represente éste método de conservación.  El azúcar le sirve como conservador. La diferencia es que esta recubierta por una capa de azúcar glass. por lo que esta operación se puede desarrollar en cualquier lugar aislado del medio ambiente con temperaturas de alrededor de 30°C y una baja humedad relativa (75%). esta operación se realiza por medio de la bomba de recirculación en donde esta bomba succiona el jarabe de la autoclave enviándolo a los recipientes donde éste se preparo inicialmente. La distribución del producto se lleva a cabo hacia los lugares donde se tiene el mercado. Fruta confitada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azúcar. panadería y consumo directo. con respecto a los anteriores (almíbar. el azúcar enmascara algo de sabor y es usada para repostería. 2. etc. Consiste en colocar los envases con producto en cajas de cartón corrugado con dimensiones y capacidades de acuerdo a la presentación del producto envasado. costos de producción y analizar puntos críticos. El producto se envasa en charolas de plástico con tapa. el azúcar enmascara algo de sabor y es usada para repostería. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad. La canastilla cargada con la fruta se deja reposar dentro del autoclave una hora aproximadamente con el propósito de que se escurra el exceso de jarabe impregnado a ella. esta operación se lleva a cabo manualmente sobre mesas de acero inoxidable con presentaciones de 200 gr.  Son muy estables.15. consiste en remojar la fruta en jarabe cada vez más concentrado. Finalmente la canastilla es desalojada del autoclave para poder extraer el producto confitado de las charolas. Almacén.109 - . 20. Reposo. Descarga del producto. Fruta glaseada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azúcar.

1972. • Se contamine el jarabe por ser usada todos los días hasta que este el producto sea terminado. dar una mejor estructura y resistencia a los tejidos de la fruta. Zaragoza. • Que no tenga la apariencia característica del producto. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. España. Southgate D. sino desechos de estos.Explica los principales problemas que se pudieran presentar durante el proceso de elaboración de estos productos. año de la edición del libro. Paltrinieri. país de . causas y efectos de éstos. Conservación de Frutas y Hortalizas. 1989. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. pueden perder firmeza y con esto se obtendrían productos no enteros. numero de edición. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. nombre de la editorial.3. 6. A cada inicial sigue un punto. REFERENCIAS.A. así como datos y formulas empleadas. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Roque Gto. los cuales al ser sometidos varias veces a diferentes jarabes y temperaturas elevadas. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Presentar los cálculos realizados. 5. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. Lista de cotejo. S. Se puede sustituir perfectamente con Cloruro de Calcio o bien con algún otro compuesto de grado alimenticio que posea Calcio. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Explica el efecto que tiene la aplicación de cal en los productos confitados.110 - . 4. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. título del libro. • Descuidarse en la temperatura y provocar un ablandamiento de tejidos o viceversa un endurecimiento excesivo. G. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas.¿Por cual otro producto se pudiera sustituir el empleo de cal utilizada en estos productos?. La cal tiene como función. Editorial Acribia.

Empaquetar el producto terminado. Trocear la calabaza en pedazos grandes y dela misma forma y tamaño. 4. cubrirla con alguna tela perforada y dejarla reposar por 24 horas. 11. 6. el volumen de agua se determinará dela misma manera que en el punto 5. Pesar y lavar la hortaliza 2. hasta que éste se consuma al menos en unas tres terceras partes (75%). 7. Picar los trozos con palillos. Enfriar sobre una mesa de acero inoxidable. Presentar los cálculos realizados. Calabaza Azúcar Ollas de acero inoxidable Cuchillos Tablas Hidróxido de calcio Palillos Tinas de plástico Estufones. como otra alternativa de conservación e industrialización de éste producto. 8. 9. 10. EQUIPO Y REACTIVOS. 3. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.edición y número de las páginas consultadas. tratando de que quede totalmente picado. Cocimiento. Lista de cotejo. así como datos y formulas empleadas. Pelar la hortaliza. Preparar el jarabe para el cocimiento.111 - . Preparar una solución de agua con Hidróxido de Calcio al 2%. MATERIALES. eliminando el residuo de pedúnculo floral y la cáscara. Práctica No. El volumen de agua a preparar estará en función de la cantidad de calabaza. Elaboración de calabaza cristalizada Instrucciones: el alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de calabaza. es decir. 7. METODOLOGÍA 1. . Poner la calabaza con el jarabe. Sumergir la calabaza en el agua. 7. Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. 1kg de azúcar/ kg de pulpa. se mide la cantidad de agua con la cual se cubre totalmente la calabaza. 5. Dar un enjuague sencillo a la calabaza.

CP UO AI L 7 T NCAE. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. nombre de la editorial. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. título del libro. año de la edición del libro. país de edición y número de las páginas consultadas. A cada inicial sigue un punto.J GS É T RS U OY C NE T AO OCNRD S I T OUC N NR DCI Ó . recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.112 - . causas y efectos de éstos.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. numero de edición.

necesarios para la preparación de néctares.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. jugos y concentrados.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. jugos y concentrados. Formular las principales características organolépticas que debe reunir una fruta. jugos y concentrados 6. Describir el equipo y maquinaria.1. 4. 5. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares.1. 6.El propósito de esta séptima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar : los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de néctares. para distinguir los principales pasos en la elaboración de néctares.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. 1. jugos y concentrados Esbozar un diagrama de bloques. jugos y concentrados. jugos y concentrados. jugos y concentrados. para la elaboración de los productos.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de Página 115 115 117 117 120 120 122 122 124 124 126 126 . 3.1.1.113 - .1.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. jugos y concentrados. 5. jugos y concentrados.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de néctares.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. 4. Conocer la estabilidad y tipo de pectinas usadas en la elaboración. 2. Calcular los tiempos de procesamiento para inactivar microorganismos y enzimas específicas en jugos OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. jugos y concentrados. jugos y concentrados. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. 2.1.Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares. jugos y concentrados. Identificar los Microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de jugos. 3.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. jugos y concentrados.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares.

jugos y concentrados. jugos y concentrados y las variables analizadas EVIDENCIAS PARCIALES Ta. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.néctares.Néctar de frutas Pa.Apreciar las características organolépticas de las frutas para néctares. Concentrado .1. jugos y concentrados 126 126 EVIDENCIAS FINALES Pa.Resumir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. jugos y concentrados. jugos y concentrados 6. 2.1. jugos y concentrados.1.Documentar los tipos de estabilizadores usados en de néctares.1. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.114 - .Experimentar el proceso de elaboración de néctares. Apreciar el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 7.1.Practicar el proceso de elaboración de néctares.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos néctares. jugos y concentrados.1. 4.1. jugos y concentrados 71.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de néctares.Concluir sobre el proceso de elaboración de néctares. 7. 5.1. jugos y concentrados.1.9.1. jugos y concentrados 3.8. jugos y concentrados .1.2.1. Cuestionario sobre estabilizadores y equipo empleado en la industria de los néctares.1.1.

TEMA 1 PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES.115 - . . JUGOS Y CONCENTRADOS.

116 - . El vapor con estas sustancias volátiles. 1. Concentrado La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua.Se preparan generalmente a partir de frutos (tales como frutas con hueso). Se entiende por néctar un jugo extraído de la materia fresca con pulpa. trituración o cocción.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares.1. Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. Esto tiene la ventaja de que ocurren menos cambios en el sabor y color del producto. jugos y concentrados. Se consideran “Pseudozumos” por dos razones: 1.1. La concentración reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. de que con este sistema es posible recuperar las sustancias volátiles. El grado de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en °Brix. jugos y concentrados. facilita la conservación. se condensa en la columna de condensación de la paila. Además. Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. La destilación se termina cuando el 10% del líquido se ha . Además. que se puede designar como jugos turbios. Néctares.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. La evaporación consiste en eliminar agua por ebullición. Jugo de fruta: Es el producto extraído de la materia fresca sin pulpa y más o menos limpia y que tiene una concentración de sólidos solubles totales de 12 a 15°Brix. cierta turbidez y que tiene una concentración de 12 a 15° Brix... evaporación al vacío y congelación. Este método se emplea muy comúnmente en la preparación de puré concentrado de tomate. Los métodos de concentración se realizan por la evaporación. • Zumo animal o vegetal extraído por presión. que se ablandan hasta una consistencia de pulpa más que de zumo al madurar 2. jugos y concentrados. Jugos. se saca el líquido de la columna para una destilación fraccionada. que se evaporan durante el proceso. jugos y concentrados. Cuando el 15% del agua se ha evaporado.Presentar un contenido variable de agua o jarabe azucarado para darles una consistencia razonable de “bebida”. Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares.

jugos y concentrados. 1998 2. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. puede conservarse a temperatura ambiente. Para complementar las pérdidas de aroma en el jugo reconstituido. se pueden analizar en la tabla13. Este concentrado se envasa en botellas que se almacenan bajo una temperatura de 0°C. con este sistema no es posible obtener un concentrado de más de 50 °Brix. Objetivo de aprendizaje Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. Estos cristales se separan del líquido por medio de filtración o centrifugación. principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jugos. El producto concentrado.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. De esta manera. Los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jugos.6 PH 3. Esto se práctica en el caso de jugos cítricos en los cuales no se pueden recuperar los aromas. respectivamente. se obtiene un producto concentrado de alta calidad. . Las sustancias volátiles están contenidas en el destilado de forma concentrada. Sin embargo. éste se puede mezclar con el 25% de jugo fresco. porque las sustancias aromáticas se evaporan. jugos reconstituidos y jaleas. jugos y concentrados.evaporado. Los jugos cítricos de manzana y de piña se concentran hasta los 60. hasta un contenido en sólidos solubles superior a los 65°Brix.5 a 0. néctares y concentrados Brix 13 .8 % Agua 25 Densidad Baumé Fuente: Belitz. Productos concentrados de menos de 65°Brix necesitan refrigeración. jugos y concentrados. Por medio de la congelación del líquido se forman cristales de agua.1. Tabla 13.5 a 3.79 y 62°Brix. El destilado se agrega otra vez al concentrado del jugo al momento de su dilución. La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de pastas concentradas de tomate.14 ° % Acidez 0. néctares y concentrados. Criterio de aprendizaje: Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. jugos y concentrados. El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos.117 - . 2.

Diacetato de sodio . Aditivos para jugos. Aditivos.Acido benzoico y su sal de sodio. -Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio. c) Hacer atractivos los alimentos al consumidor de tal forma que no lleve al engaño. Justificación del uso de aditivos en alimentos a) Mantenimiento de la calidad nutritiva de un alimento. Las sustancias añadidas son principalmente para aumentar: a) El valor nutritivo de vitaminas y minerales. b) En algunos casos los aditivos añadidos a los alimentos pueden tener un valor nutricional. para mejorar su apariencia.Ácido propiónico y su sal de sodio y calcio. textura o propiedades de almacenamiento. b) El aumento del mantenimiento de la calidad o estabilidad. y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente . enmohecimiento. acidificación y otra alteración de los alimentos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas. Conservadores permitidos.118 - . generalmente en pequeñas cantidades. .Nisina -Nitrato de sodio o potasio -Nitrito de sodio o potasio . Conservadores permitidos para jugos. Substancias añadidas intencionalmente al alimento. retardan o detienen el proceso de fermentación. estabilizadores y colorantes. Tabla 14.Dióxido de azufre . a) Conservadores. néctares y concentrados. Uso y clasificación de los aditivos para jugos: conservadores. sabor. Es la sustancia o mezcla de sustancias que previenen.Metabisulfito de sodio o potasio . clarificantes. dando como resultado una reducción en las pérdidas de alimentos. .Propil parabeno -Sulfito de sodio o potasio.Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. néctares y concentrados. putrefacción. c) .Agua oxigenada . . d) Proporcionar ayudas esenciales en le procesado de alimento. Los conservadores permitidos en esta clase de bebida son los que se mencionan en la tabla 14.

I. La sustancia obtenida de los vegetales.3 (eritrosina) C. c) Clarificantes. néctares y concentrados. riboflavina. para purificar o limpiar los jugos hasta obtenerlos más limpios (claros) y lograr estabilizarlos. • Para el jugo de piña basado en silicona.Metil parabeno . Cita los estabilizadores más empleados en la industria de los jugos. • • Gluconato ferroso Dióxido de titanio.119 - . La pectinestearasa. No. Amarillo No.2. Son principalmente gomas. En el control de la textura de productos de frutas y verduras Aumenta el rendimiento en jugos. Facilita la maceración y explota las propiedades de pectina de bajo contenido de metoxilos. Beta carotenos. Los estabilizadores más empleados en los jugos son las gomas.Entre otros. d) Antiespumantes. jugos de frutas y vegetales.2 (solo para colorear la corteza de la naranja) C.I. es de los más comunes usados en: • • • • • La clarificación y estabilización de “nubes” en jugos de frutas y hortalizas. Sustancias química utilizadas principalmente en bebidas. clorofila.. • Colorantes orgánicos sintéticos o artificiales. caramelo.I) No. 45430 Entre otros. 19140 Rojo cítrico No. xantofilas). Se usa como indicador de una adecuada pasteurización en jugos cítricos. comprenden los siguientes: • Colorantes (de origen animal o vegetal) orgánicos naturales. 12156 Rojo No. • Colorantes orgánicos minerales. color index (C. Cuestionario 1. Ejemplos: aceite de zanahoria. e) Colorante. No. .5 (tartrazina). animales o minerales o por síntesis empleada para impedir o acentuar el color en alimentos y bebidas. Práctica parcial: entrega de cuestionario de Ta.

10. 1.    12. Precalentador. Aspersoras para el lavado por aspersión.120 - . 9. Tratamiento con calor. Evita en gran medida la pérdida de Vitamina C. 5. Mesa para la selección. 3. Tinas para el lavado por inmersión. Refinación. Menciona los equipos industriales empleados en la industria juguera y la función de cada uno de ellos. Homogenización y desaireación. Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado. 4. de color y sabor.  Inactivación de las enzimas . Derribador automático de cajones. Homogenizar el producto Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la pulpa.0% en relación al pH. 2. Puede haber pérdida de color y sabor. centrífugado y/o productos químicos. 8. Escalde y se realiza en tinas.    13. 6. Extracción del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de diferentes formas y la diferencia está en relación a :    Al tipo de fruta que se emplea A la cantidad y calidad de jugo que se quiera. Transportador . Deshuesador – triturador. 11.elevador.se puede llevar a cabo en tanques.2. Adición de ácido ascórbico de 1. para la recepción de matera prima. Se realiza mediante tubos.  Para completar la disgregación de tejidos y células. Para sustraer residuos de cáscara de semillas y otras cosas similares. Corrección para obtener las características deseadas del producto. Se realiza en tanques a vacío. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la extracción se mejora. Pasteurización. 7. Se lleva a cabo en coladores o filtros.0 – 2.  Adición de azúcar hasta llegar a 15°Brix de concentración final.

. jugos y concentrados. El siguiente grupo de máquinas forma la línea de elaboración misma. Evidencia final: Entrega del informe de la Ta. año. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. jugos y concentrados. . refinador sirven para la preparación del producto. Por último se tienen los equipos para la esterilización y empaque del producto. 3. nombre del autor empezando por apellidos. Lista de cotejo. jugos y concentrados. Cerradora 16. Impide la fermentación de la misma. Los primeros cinco equipos sirven para la recepción. Túnel de pasteurización y enfriamiento 17. 2. Los equipos como el deshuesador. La línea consiste de cuatro grupos de máquinas y operaciones. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas.Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). Objetivo de aprendizaje Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. editorial. jugos y concentrados.  Esterilización de los microorganismos para asegurar la estabilidad de la pulpa. Criterio de aprendizaje: Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. Microorganismo y enzimas importantes en la preparación de jugos. edición y país). lavado y selección de la materia prima.En computadora . 3. Etiquetadora 18. de los géneros Acetobacter y gluconobacter causan: .1. triturador. 19. 14.121 - . Llenadora 15. Cerradora.Bibliografía (Título del libro.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. precalentador. Empaquetadora.Portada del trabajo . a) Bacterias ácidos acéticas (Acetobacteriaceae).

Alternaria. Leuconostoc y Pediococcus.• • • • Alteraciones en las bebidas principalmente la gluconobacter. Leuconostoc y Pediococcus. por su afinidad con el azúcar. sedimentos y aromas indeseables. Saccharomyces y Zygosaccharomyces (gran resistencia a los conservadores). Se encuentran involucradas tres géneros: Bacillus. Enzimas. olores y un abundante sedimento. • • Aparición de sabores amargos y de decoloración Géneros más comunes: Penicillum. El sabor amargo en las naranjas es un problema. b) Bacterias ácido lácticas. Acinetobacter y Aspergillus. para lo cual se utilizan enzimas bacteriano inmovilizados (enmascaramiento químico y la eliminación por adsorción del sabor amargo. los cuales producen: • • • • Fermentación Aparición de malos olores Leuconostoc.122 - . • Principales enzimas: Arthrobacteer. e) Zymomonas Su alteración consiste en la fermentación con una característica: • f) Producción de gas. c) Mohos. causan alteración característica con aroma a mantequilla. aparición de sedimentos. turbidez. Aurebasidium y Fusarium. Alguna cepas de gluconobacter causan malos aromas y sabores. Agente causal más frecuente de la alteraciones de las bebidas en general: • • • Formación de películas Fermentación por producción de gas. d) Levaduras. Bebidas envasadas en recipientes plásticos y que contienen benzoatos y/o sorbatos son más vulnerables. . Géneros más importantes: Candida. La presencia de ambos géneros puede llevar a la aparición de sedimentos y turbidez.

Escalde y se realiza en tinas. 27. Para sustraer residuos de cáscara de semillas y otras cosas similares. Mesa para la selección. 4. Objetivo de aprendizaje Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. jugos y concentrados. 22. Aspersoras para el lavado por aspersión. 26. jugos y concentrados. Derribador automático de cajones. jugos y concentrados. 23. 29. Tratamiento con calor. Deshuesador – triturador. Precalentador. 28. para la recepción de matera prima. Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado. Tinas para el lavado por inmersión.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. Se lleva a cabo en coladores o filtros. Refinación. 25. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la extracción se mejora.  . Equipo Industrial empleado en el proceso de elaboración de néctares. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares.  Para completar la disgregación de tejidos y células. centrífugado y/o productos químicos.123 - .1. 20. 24. jugos y concentrados. 21.elevador.4. jugos y concentrados. Criterio de aprendizaje: Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. Transportador . y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente. Extracción del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de diferentes formas y la diferencia está en relación a :    Al tipo de fruta que se emplea A la cantidad y calidad de jugo que se quiera.

triturador.    32. 38.    Inactivación de las enzimas Esterilización de los microorganismos para asegurar la estabilidad de la pulpa. Cerradora. Túnel de pasteurización y enfriamiento 36. El siguiente grupo de máquinas forma la línea de elaboración misma. Etiquetadora 37. lavado y selección de la materia prima. Evita en gran medida la pérdida de Vitamina C. refinador sirven para la preparación del producto. Pasteurización.124 - .se puede llevar a cabo en tanques. 5. Los equipos como el deshuesador. Llenadora 34. Puede haber pérdida de color y sabor. La línea consiste de cuatro grupos de máquinas y operaciones. precalentador. Adición de azúcar hasta llegar a 15°Brix de concentración final.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de néctares. Adición de ácido ascórbico de 1. .0 – 2. Homogenización y desaireación. 33. jugos y concentrados. Los primeros cinco equipos sirven para la recepción.30. Corrección para obtener las características deseadas del producto. Impide la fermentación de la misma. Por último se tienen los equipos para la esterilización y empaque del producto. Empaquetadora. Homogenizar el producto Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la pulpa. Se realiza en tanques a vacío. de color y sabor. Cerradora 35. Se realiza mediante tubos.    31.0% en relación al pH.

• Reducción del volumen del producto a conservar • En los costos de conservación y transporte .1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares.5.125 - . jugos y concentrados Objetivo de aprendizaje Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de néctares. jugos y concentrados Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas Características de la materia prima a) Fruta fresca b) Cremas de frutas c) Pulpas de frutas d) Fruta conservada en latas en el estado entero e) Fruta congelada o como fruta gruesa o tamizada Principales frutas utilizadas en la elaboración de néctares • Manzanas • • • • • • • • Piñas Mangos Peras Guayabas Uvas Duraznos Ciruelas Entre otros Principales ventajas en la producción de jugos concentrados. jugos y concentrados. Criterio de aprendizaje: Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares.

sabor y frescura 7 y en especial su valor nutritivo tocando al mínimo las vitaminas. COMPONENTES DE LOS JUGOS DE FRUTAS.126 - . Levulosa • Azúcares Glucosa Fructosa Altamente asimilables y elemento energético de Primer orden • • • • • • Ácido tartárico Ácido cítrico Substancias catalizadores. • Conservar al máximo las características propias de aroma. Vitaminas. se encuentran en distintas cantidades. Del clima. . minerales inorgánicas consideradas como elementos Características de los jugos.Principios fisicoquímicos en la elaboración de néctares • • • Baja acidez Concentración de azúcar Bajo pH. Enzimas Substancias aromáticas y cromáticas. Calidad de los jugos • Calidad de la materia prima     • Fresca Sana De variedad adecuada para la industria De óptima madurez de la fruta.

7.Practicar el proceso de elaboración de néctares. 7. 2. 8. 3. Lavado y selección. 4.6. Objetivo de aprendizaje Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares.Experimentar el proceso de elaboración de néctares. 10. Enlatado. jugos y concentrados . Extracción del jugo. jugos y concentrados. Corrección para obtener las características deseadas del producto. 5. Pasteurización.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares. jugos y concentrados. Se realiza mediante tubos. 9. 6. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de néctares.1. jugos y concentrados.127 - . Empaacado y almacenado. Tratamiento con calor. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. jugos y concentrados. jugos y concentrados Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas 1.1. Homogenización y desaireación. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 7. Cosecha. Criterio de aprendizaje: Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares. Refinación. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado . jugos y concentrados. 6.Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares.

Criterio de aprendizaje: Experimentar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados , con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente . Elaboración de concentrado de durazno. Recepción Lavado Fruta en mal estado.

Selección

Mondado 70-75 °C por 25 minutos. Molienda Hueso

Cáscara

Refinado (tamiz 0.5 mm.)

Concentración a 65 °C por 15 minutos en baño María.

Envasado

Distribución.

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Práctica final: entrega de cuestionario de Pa.8 y 9. Práctica No. 8. Néctar de frutas. Instrucciones: El alumno conocerá la importancia de la selección y clasificación de materia prima y además aprenderá las diferentes etapas del proceso néctar de frutas. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de néctar de frutas es la siguiente (Soriano, M. E., 1985 y (Paltrinieri, 1972): SELECCIÓN: Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposición. PREPARACIÓN DE FRUTA: Lavado manual o mecánico con agua corriente. Mondado con una solución de sosa cáustica comercial. Neutralización con una solución de ácido cítrico al 5%. OBTENCIÓN DE PULPA: Con el despulpador utilizando el tamiz de ∅ 15 mm y los cepillos de nylon. CORRECCIÓN: Cálculos de acidez y °Bx (ver tabla siguiente) DESAIREACCIÓN: 5 minutos de vacío. CALENTAMIENTO Y LLENADO: Llenado en caliente a 85 ºC. CERRADO: Manual o mecánico según sea el caso. ESTERILIZACIÓN: La esterilización depende del equipo utilizado y de la altura sobre el nivel del mar a la que se realiza. Ej. para latas de 360 c.c. 15 minutos a 93 °C en baño María. ENFRIADO: Terminado el tiempo de esterilización son sacadas las canastillas y son pasadas a la tina de enfriado, en donde se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. SECADO: Cuando las latas se enfrían son secadas con trapos o franelas con el objeto de poder efectuar el etiquetado. ETIQUETADO: A las latas secas se les fija la etiqueta correspondiente al producto con un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación al producto.

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ALMACENADO: Una vez que las latas son etiquetadas, son contadas y dadas de alta en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada, que permita la fácil manipulación dentro del mismo. Tabla 15. Características de néctares de diversas frutas NECTARES BRIX ACIDEZ (%) PH DURAZNO 14º 0.3 A 0.4 3.8 FRESA 13º a 14º 0.2 a 0.3 3.5 a 3.7 GUAYABA 14º 0.2 a 0.3 3.6 a 3.8 MANGO 13º a 14º 0.2 a 0.5 3.4 a 3.6 MANZANA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 3.6 NARANJA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 0.5 PAPAYA 16 0.4 a 0.5 3.5 a 3.7 PERA 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.5 a 3.8 PIÑA 13º a 14º 0.3 a 0.4 3.5 a 3.8 PIÑA Y 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.6 a 4 PAPAYA CONSERVAD Benzoato de sodio 0.1 % OR: ANTIOXIDAN Ácido ascórbico 0.35 a 0.5 % TE: Fuente: Paltrinieri, 1972 % AGUA 120 a 140 25 a 30 150 a 200 125 140 140 50 140 25 a 80 50

RESULTADOS Los alumnos conocerán y dominaran el proceso de elaboración de néctares. Terminada la práctica, los alumnos entregarán al maestro el producto terminado. El maestro evaluará la parte práctica y la parte escrita para asegurarse que los objetivos anteriormente planteados se hayan cumplidos. CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son los beneficios de éste método de conservación? • Reserva de materia prima para la época de escasez. • El producto conserva las características de frescura, olor, sabor de la fruta. • Se aprovecha la fruta que en ocasiones se desperdicia por exceso de madurez. 2. ¿Por qué razón se utiliza conservador en éste proceso y no en la concentración de jugos?. Porque durante el proceso de concentración se elimina una gran cantidad, lo que dificulta que haya un desarrollo de micoorganismos, aunado a la concentración de sólidos existentes, en comparación con los néctares. 3. ¿Qué importancia tiene la relación azúcares-acidez en la aceptación de néctares? Esta relación debe ser proporcional, es decir de be de haber un equilibrio sobre todo para la característica del sabor. Se puede decir que a mayor acidez es mayor la cantidad d azúcar a adicionar y viceversa.

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¿Cuáles son los tipos de esterilización? • Vapor de agua • Aire caliente • Tratamiento térmico directo .4. debido al desarrollo de enzimas que son las responsables de ello. Sí se está hablando sin cubrebocas. Calentamien to Llenado o envasado Etiquetado 5. 6.131 - . Realice un diagrama de flujo del proceso e identifique las principales etapas en las que puede ocurrir una contaminación del producto? Sele cció n Lavado Mondado En caso de lavarse adecuadamente el equipo Obtenci ón de la pulpa Corrección Sí se habla sin cubrebocas Si no se hace a la temperatura correcta y en envases estériles. ¿A qué se puede deber el oscurecimiento de los néctares durante su almacén? Puede ser a un mal tratamiento de esterilización.

España.132 - . Zaragoza. Paltrinieri. 8.. C. Zaragoza. ¿Cuáles son las condiciones adecuadas de esterilización considerando la altura sobre el nivel del mar? A mayo altura sobre el nivel del mar se encuentre.. Acribia. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. A.. R. A. Realizar gráficas de pH. Ed. ¿Qué es el tratamiento térmico? Es la aplicación de calor sobre algún producto con la finalidad de conservarlo durante un mayor tiempo. causas y efectos de éstos. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. S. E. M.C. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Xocoyucan. Usami. A cada inicial sigue un punto.. ITa 29..7. para facilitar alguna operación en el proceso. Orozco. J. Soriano. Evidencia final: Entrega de informe de la Pa.A. D.. L. G. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Acribia. 9. SEP-Trillas. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Ed. E. Manuales para la Educación Agropecuaria. Presentar los cálculos realizados. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. así como datos y formulas empleadas. Roque Gto. o en otro de los casos.. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. REFERENCIAS Brennan. T. M. Kirchner. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración.. Lilly. A. Nickerson. ¿Qué equipos son utilizados en la esterilización de líquidos y de que tipo son? Principalmente autoclaves y baño maría. México. 3a. O. Atilano. T Sinskey. 1985. R. F.Na. Editorial Acribia. 1972. Medina. Tlaxcala. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. el agua hierve a más bajas temperaturas y conociendo este dato se pueden hacer las correcciones adecuadas. M.. España. Solís. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. recuérdese que cuando haya dos iniciales .. Granados. Zaragoza. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. 1978. J.T. Paltrinieri. J. E. Soriano. 1990. Lista de cotejo. R. F. Principios del envasado de alimentos. Ingeniería Básica para la operación de un Planta Piloto de Conservación de Frutas y Hortalizas. M. G. Cowell.8. C. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. parte. R. G. Roque Gto. 1985.. tiempo y temperatura. Heiss.1982. T. C. España Meyer. Butters.Ma. 1985.

24 ºBrix. para separar la pulpa remanente que tenga el jugo. numero de edición. o por vaciado en la compuerta del mismo. El equipo Brown utiliza mitades de naranja. CLASIFICACION: Por tamaño de acuerdo a las especificaciones de la máquina extractora. Si se concentra hasta aproximadamente 1/4 del volumen original se obtiene una lectura de 45 . EXTRACCION DEL JUGO: Manual o automáticamente con equipo FMC que hace la extracción con naranjas enteras. 1985): HOMOGENIZACION DE LA MATERIA PRIMA: Se reciben naranjas con el óptimo grado de madurez. Se pone en funcionamiento el agitador y se abre el paso de agua por en enfriador.133 - . Se obtiene el máximo vacío combinado con el calentamiento apropiado (para que no forme mucha espuma) por medio de adición de vapor por la chaqueta del evaporador.5 mm.9. Se inicia la entrada de vapor y se eleva la temperatura a 54 ºC para inactivar las enzimas de la cuales la pectinestearasa puede provocar la coagulación de la materia en suspensión y provocar clarificación lo cual es indeseable en el jugo de naranja. principalmente en los procesos automáticos de extracción. país de edición y número de las páginas consultadas. LAVADO: Se lavan con agua y se pueden usar cepillos rotatorios ó utilizar una lavadora. EVAPORACION: Cuando de emplea un evaporador al vacío se efectúa lo siguiente. Las naranjas se dividen en dos y se extrae el jugo donde se separan los huesos y gran parte de la pulpa. E. Se debe elevar poco a poco el vacío para evitar la tumultuosa formación de espuma y una eventual succión del producto por el enfriador. título del libro. Se puede evaporar hasta lograr la mitad del volumen original obteniéndose una lectura de aprox. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Extractor de Jugos Tamices Evaporador Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA Proceso de elaboración de concentrado de jugo de naranja (Soriano. M. la cual se puede evaluar con la relación Brix/Acido. REFINADO: Se pasa el jugo por la despulpadora usando tamiz de 0. año de la edición del libro. Práctica No. MATERIALES. Se carga el evaporador por succión. Concentrado de jugo de naranja Instrucciones: El alumno aprenderá el proceso de conservación por remoción de agua y entenderá los conceptos de conservación particulares del proceso de concentración de jugo de naranja. y se mantiene en estas condiciones por el tiempo necesario hasta que se logre el nivel de evaporación deseado.tendrá que dejarse un espacio después del punto. nombre de la editorial. Se mantiene la temperatura por 3 minutos y de inmediato se pone en funcionamiento la bomba de vacío.

desciende la temperatura a medida que también aumenta el vacío. Este último es el punto final más común. jugos reconstituidos y jaleas. En el caso de evaporador al vacío. para obtener así un sabor más completo del producto. almacenamiento. Se pueden agregar las esencias recuperadas en el evaporador. en la primera etapa se calienta el jugo hasta 99ºC y al transcurrir rápidamente en las siguientes etapas. RESULTADOS El alumno elaborará y envasará el producto para que el profesor verifique las características (pH. ¿Cuáles son las concentraciones más comunes de los diferentes jugos concentrados? Depende de la variedad del concentrado es decir. se eleva la temperatura a 88 ºC y se envasa de inmediato. 3. AJUSTE: En caso que se obtengan jugos muy concentrados. Una temperatura de 10ºC ó menos produce en el paladar un sabor más semejante al producto fresco.ºBrix. ALMACENAMIENTO: Se almacena en un lugar al abrigo del sol. puede conservarse a temperatura ambiente. hasta un contenido en sólidos solubles superior a los 65°Brix. además de que es propicio el crecimiento de microorganismos. 2. ¿Qué efecto tiene el vacío realizado en el proceso sobre la calidad del producto final? El efecto es inhibir el crecimiento de microorganismos ya que la mayoría de ellos son aeróbicos y al realizar el vacío se inactiva. grados Brix y consistencia) del producto y el envasado. además de facilitar la conservación . El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos. ENFRIAMIENTO: Se colocan las latas en agua clorada y fría para lograr un rápido enfriamiento. ¿Qué beneficios tiene éste método de conservación? Reduce los gastos de transporte. 2. Se obtienen concentraciones entre 55 y 65 ºBrix. 4. no se pierden aromas volátiles de las sustancia. CUESTIONARIO 1.134 - . Productos concentrados de menos de 65°Brix necesitan refrigeración. El producto concentrado.79 y 62°Brix. aire o humedad. bajo costo de sustracción de agua. se diluyen con jugo fresco hasta alcanzar un valor de 45 ºBrix. ¿Qué efecto tiene el agua en la estabilidad o conservación de alimentos? A mayor cantidad de agua disminuye su vida útil el producto. ENVASADO: Se envasa asépticamente y al vacío en latas de 6 a 46 Oz ó en frascos de vidrio. ¿Cuáles son los principios termodinámicos del proceso? Temperatura y concentración. en purés de tomate puede ser de 16 a 36°Brix. Si se emplea un evaporador de 4 efectos y siete etapas. respectivamente. Los jugos cítricos de manzana y de piña se concentran hasta los 60.

1988. 6. Lilly. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. plástico. causas y efectos de éstos. M. Butters. Zaragoza.5. España. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. ¿Qué tipos de embace se pueden utilizar con los concentrados de jugos? Envases de vidrio. ¿Cuántos tipos de concentración existen y cuáles son? Existen tres métodos los cuales son: Método de evaporación. Editorial CECSA. Holds. Zaragoza. 1984. Presentar los cálculos realizados. A cada inicial sigue un punto. Soriano. N. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. REFERENCIAS Brennan. Roque Gto. Conservación de Frutas y Hortalizas. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.W. año de la edición del libro.9 Lista de cotejo. México. ¿Un evaporados hasta cuantos efectos puede tener? Cuatro efectos y siete etapas 7. Realizar gráficas de pH. Conservación de Alimentos. Desrosier. . Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Acribia. D. Cowell. Ed. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. nombre de la editorial. tiempo y temperatura. país de edición y número de las páginas consultadas. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Evidencia final: Entrega de informe de Pa. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Paltrinieri. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. 1985. S. título del libro. W.F. D.Acribia. 1985. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Ed. tetrapack y latas. numero de edición. Método de concentración por congelación Método de evaporación al vacío a bajas temperaturas. 1972.135 - . E. G. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. España. Roque Gto. así como datos y formulas empleadas.

CP UO AI L 8 T S L URS E CRI O AM A Y NUT S E D .136 - .

así como su concentración. 3. esterilizado. agotado. Página 139 139 141 141 142 142 144 144 .Practicar el proceso de elaboración de salmueras. escaldado. 2. para su elaboración en salmuera . enfriado. agotado. escaldado. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza. 2. enfriado. envasado.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras. 3. lavado.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras 4. etiquetado y almacenado. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en encurtidos: selección. lavado.137 - . 4. adición de salmuera.1. así como su concentración.1. adición de salmuera.Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en escabeche.I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta octava unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de salmueras. Formular y elaborar hortalizas en salmuera. etiquetado y almacenado Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza. envasado. Explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de encurtidos.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera: selección.1. para su elaboración en escabeche. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en salmuera.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera. aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. esterilizado. Formular y elaborar hortalizas en encurtido aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes. 1. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera.

Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche.1. 6.1.1. de los productos en 147 147 149 149 149 149 151 151 7.Concluir sobre el proceso de elaboración de salmueras y las variables analizadas.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración salmueras 4. . 6. 7.1.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.1.1.Apreciar las características organolépticas de las hortalizas para salmuera 3.138 - .Apreciar las características organolépticas escabeche.1. 2.1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de encurtidos.1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. 5.1.5.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido. 6.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos 8. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos. 5.1.1. 7.1.1.Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 8.1.

.1. Pa.139 - .8. Elaboración de salmueras Pa.Concluir sobre el proceso de elaboración de encurtidos y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES Pa. 10.1.12. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE SALMUERAS. Chiles jalapeños en escabeche.11. TEMA 1. Chiles chipotle en escabeche.

1.  La sal obra por sus cualidades antipútridas efectuando la desecación de los tejidos. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. en diferentes concentraciones. provocando una fermentación controlada ( ácido láctico) complementando la acción bacteriostática de la sal. . El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas Es el método de conservación. Los vegetales en salmuera son productos que se conservan por dos de los principios más antiguos.  En algunas soluciones la sal está ionizada y las moléculas de agua se reúnen muy cerca de cada ion. Didáctica de enseñanza: Ex.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. el salado y la fermentación.5%). Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.  En soluciones saturadas los microorganismos se detienen porque el agua no está a disposición de ellos (concentraciones de 26. principalmente de hortalizas (frutas en menor proporción) que se basa en soluciones acuosas saturadas de sal.140 - .  La acción de la sal explica una acción colectiva sobre la flora bacteriana .Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.  Es importante utilizar salmueras que reciban una previa esterilización. Principio físico –químico de productos en salmuera.1.1.  La cantidad de sal adicionada y la frecuencia de la adición varía considerablemente de unos productos a otros. pues separa el agua de la cual es muy ávida y como se desenvuelve en ella ésta misma agua (salmuera) constituye un medio en el que los microorganismo ya no pueden sobrevivir.

jalea. de importancia en la conservación de alimentos.. etc). Entre los productos químicos la legislación de muchos países permite el empleo del anhídrido sulfuroso. Los antisépticos son compuestos químicos que. el producto se empieza a reblandecer y e inicia un proceso de fermentación/ putrefacción (entendiéndose por fermentación la acción de descomposición de los carbohidratos y por putrefacción una descomposición de las sustancias protéicas). llamadas antibióticos. son tóxicos para los microbios y que. su conservación podrá quedar asegurada. cristalizados. adicionando sal en determinadas cantidades se pueden suprimir estas modificaciones no deseadas. en ciertos casos. ate.  La concentración de sal se determina fácilmente con un salínometro. Este enriquecimiento se hace poniendo el producto en contacto con una cantidad suficiente de sal o bien inmergiéndolo en una salmuera suficientemente concentrada. esta posibilidad puede permitir su empleo en dosis muy bajas. escabeche. Actualmente se pueden clasificar las substancias que presentan propiedades antisépticas en dos categorías: 1. salazón.  La sal es un saborizante. Aquellas que son simplemente productos químicos.  En cantidades mayores la sal ejerce una acción conservadora. inhiben la acción de las enzimas. Entre estas substancias. así es que si se enriquece suficientemente de sal un producto. fruta en almíbar. poseen un efecto antiséptico muy elevado. Por lo anterior. Pruebas realizadas hace varios años han demostrado que algunas substancias orgánicas. Aquellas que son consideradas como productos alimenticios. ácido láctico. después de 24 horas. Esta alteración se efectúa por la acción de sistemas enzimáticos del producto y por acción de microorganismos que están presentes. generalmente usadas como aditivos. vinagre. confitura.141 - . en dosis débiles. el azúcar y el alcohol son normalmente empleados para la conservación de la fruta (mermelada. se puede decir que el desarrollo de microbios se detiene en un medio que contenga del 10 al 15% de sal. Mientras que la sal y el vinagre son empleados para la conservación de las hortalizas (salmuera. jugos. aceite.Propiedades de la sal. 2. . Si sumergimos una hortaliza en agua a temperatura ambiente. etc).

cuando la solución está saturada de sal no está a disposición de los microorganismos del agua para el desarrollo. 1982 y Holds 1988). 1985 y Meyer y col. el agua presente en los vegetales sale y diluye la salmuera. Los productos en salmuera se elaboran a partir de la materia prima que ha sido sometida previamente a la fermentación láctica.1.. No está completamente aclarada la influencia de la sal como acción conservadora. lo suficiente para conservarlas (Meyer y col.. luego.No obstante como la penetración de la sal en el producto es relativamente lenta. La sal suprime la actividad de los microorganismos que generan la putrefacción y las bacterias lácticas transforman los carbohidratos de la materia prima en ácido láctico. se debe controlar la concentración de .. La concentración de sal aumenta durante las primeras cuatro semanas 1% y. 2% por semana hasta alcanzar el 18%. 1982) La fermentación se lleva a cabo de cuatro a seis semanas. sabor y color del producto cambia. La concentración final de ácido debe ser entre 1 y 1. La fermentación se efectúa con el fin de conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocar los cambios en textura y sabor (Soriano.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera.142 - . 1985 y Meyer y col. por proceso osmótico. 1982) La materia prima se sumerge en una salmuera.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas. A causa de esta fermentación. de manera que se debe añadir sal adicional cada día durante la primera semana y luego cada tres días para restablecer la concentración deseada (Soriano. 2. En las soluciones la sal está ionizada y las moléculas de agua se reúnen muy cerca de cada ión y mayor es la concentración de la sal y más agua se reúne cerca de los iones. Objetivo de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera. En esta salmuera. Criterio de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras. es preciso evitar toda alteración del alimento en el curso dela salazón.5 %. Los microorganismos presentes en el producto inician la fermentación láctica. De vez en cuando. la textura. El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%. Didáctica de enseñanza Pro. el producto se puede conservar durante un año si es almacenado en un lugar fresco. 2.

Ex. una salmuera llevar a cabo como base la del 10% en fermentació varias capas.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera. Cuadro 12.143 - .Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera. Los productos que se conservan utilizando esta técnica son principalmente pepinillos. col. y Holds 1988).5% en Se adiciona el Se adiciona a Para Reposo en salmuera relación al 11% y por 1-2% más sal/ fermentació salmuera peso en 3 a cambios semana hasta n va de 10 a después del .sal y revolver la mezcla. con apoyo de la guía del profesor. n en latas para evitar el contacto con el aire Adición de 2.. coliflor y habichuelas y de los cuales se muestra el proceso a manera de resumen en la tabla 12.1. La fermentación se realiza en tanques o barriles (Soriano. 1982. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras Didáctica de enseñanza. Meyer y col. cebollas. 3. 1985. En para poder limpios. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. Operación Col Aceituna Pepinos Cebollas Papas fritas Unitaria verde cambray Sí Sí Sí Pesado Sí Sí Selección Se quitan Con un mayor Se eliminan Omitir hojas grado de tamaños cualquier fruta externas decoloración grandes alterada Lavado Con Quitar Retirar Quitar el Se realiza abundante impurezas impureza exceso de sosa Escalde No No No No No Envasado Se pone En frascos de Se depositan Al igual se En bolsas de alternadame vidrio y evitar la en barriles de deposita en papel celofán nte con la presencia de 02 madera recipiente y en lugares sal en el espacio grandes y grandes secos y de cabeza largos. 3.Operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera.

5% de concentración de sal. hasta 0.5% T óptima de 18 a 21°C.5% de acidez. Después de la extracción del aceite 1. Cuando no se quiere fermentació n se adiciona el 15% de sal Sí Sí lavado en 0.144 - .5 a 2% de sal.5 % A 80°C. Selección Mondado 70-75 °C por 25 minutos. concentracion es de 15% o bien Cuando se requiere prolongar hasta un 1718% Sí Sí 12 % hasta 15-16%. Sí Pasterización Agotado Sí Esterilizar Sí Diagrama de bloques del proceso de elaboración de zanahoria en salmuera. osmótico baja 7 a 8%. Escalde a 70 – 75 °C por 15 minutos Seccionado en rodajas Cáscara Preparación Salmuera 1.4 semanas. Se adiciona salmuera al 79% Sí 70°C (pasteri). 20 min Envasado Esterilizado Almacenamiento y distribución . La acidez supera el 1. Recepción Lavado Hortaliza en mal estado.

Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.7 2.2 26.5 21.TEMA 2. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de salmueras. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará con la práctica 10.8 9.2 8. porcentaje de sal y cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera correspondientes.1 14. Grados salinométricos 10 20 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 100 Fuente: Sep/trillas.9 11.6 22. ELABORACIÓN DE HORTALIZAS EN SALMUERA 4.6 5.145 - .3 10.2 16.5 5.1 23. Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.4 .8 31.6 17. Tabla 16.7 15.5 28.3 8. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. Kg de sal por 100 % de sal litros 2.Practicar el proceso de elaboración de salmueras.3 17.0 9.9 14. Didáctica de enseñanza Pro.3 22.3 11. Relación entre grados salinométricos.2 21. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.5 13.0 18.8 19.9 24.6 12.1. 1999.9 26. 4.9 19.

zanahorias y papas maduras. MATERIALES Y EQUIPO Lavadora Mondadora Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de hortalizas en salmuera es la siguiente (Soriano. SECCIONADO: Ejotes: 1 cm.Principales especies agrícolas procesadas en salmuera. De preferencia las hortalizas deben ser lo más uniforme posible. de largo. 1982): SELECCIÓN: Se seleccionan ejotes. Chícharos : desgranados.10. Hortalizas en salmuera. 1985 y Meyer y col. M.146 - .. ESCALDE: Cada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo durante el tiempo requerido para cada hortaliza. . Práctica No. chícharos. LAVADO: Con agua corriente en forma manual o mecánica. Práctica final: realización de la práctica 10. MONDADO: Sólo de las zanahorias y papas. limpias y sin principio de descomposición. E. REACTIVOS.      Ejote Calabacita Coliflor Elote Entre otros. Nabo Zanahoria Pimiento dulce Pepino Efectos de una fermentación en salmuera a) Un mejoramiento de los caracteres organolépticos b) Los tejidos se hacen translúcidos c) El color se intensifica d) Sabor más agradable e) La fermentación se lleva a cabo a través de los azúcares y por esta causa se aumenta el período de conservación del producto. Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar hortalizas en salmuera y verificara el efecto de la salmuera como medio de conservación de productos alimenticios. Después se seccionan.

EXHAUSTING.5 cm. y puede ser a granel (cuando se envasa en lata) o bien acomodado el producto en forma estética (cuando se envasa en frasco). El llenado de estos productos se hace manual. en la tina de enfriado. El líquido debe tener la temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario. ESTERILIZADO: En autoclave. • Vinagre fabricado a partir de frutas. CERRADO: Puede realizarse manual (frascos) o mecánico (latas). En el escaldado ¿qué efecto tiene la adición de bicarbonato de sodio? Tiene el efecto de ablandar tejidos de una manera más rápida 2. a una presión de 2 atmósferas durante 22 minutos para latas de 460 ml. ya que la sal no es un microbicida propiamente dicho.Zanahorias: 1. RELLENO: También le llamamos la adición del liquido de gobierno y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. RESULTADOS El alumno elaborará y entregará las hortalizas en salmuera al profesor para que éste evalúe los factores de importancia en el producto terminado. Es prudente que al utilizar la salmuera sea esterilizada previamente para evitar el desarrollo de bacterias y hongos. SALMUERAS: Solución de sal al 1. 4. Se puede realizar con un paño limpio y seco. ENVASADO: Se efectúa proporcionalmente las cuatro hortalizas en latas 460 ml. ETIQUETADO: Los frascos secos son etiquetados con el marbete correspondiente al producto. ¿Cuál es método de conservación con salmuera? El tipo de conservación es por medio de adición de solutos (sal) y de una fermentación. es necesario renovarla.147 - . ¿Cuántos tipos de encurtidos existen?. depende de producto a obtener. Cuando la cantidad de latas producidas es mucha el agua se calienta. en la cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. Depende del tipo de materia prima de que provengan los vinagres es su clasificación. PREPARACIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO. ENFRIADO: Las latas son enfriadas después de terminada la esterilización. Realizar el agotamiento en un exhauster.5%. CUESTIONARIO 1. ¿Cuánto tiempo se requiere para obtener un producto terminado? Puede tardar de 3 a semanas o bien en cuestión de horas. . 3. Papas en cúbitos de 1 cm³. SECADO: Esta operación es importante en latas pues de no hacerlo se oxidarían externamente dando un mal aspecto y haciendo imposible su venta. la temperatura que debe existir en el producto al salir del equipo deberá ser por lo menos de 85 °C.

Kirchner. G. C. Paltrinieri. F. G. Granados. Pediococcus REFERENCIAS Holds. T. M. Conservación de Frutas y Hortalizas. C.. Leuconostoc. España. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. las cuales fermentan los azúcares más disponibles y con una aparición de malos olores. causas y efectos de éstos. 7. ¿Qué microorganismos producen la fermentación láctica? Bacterias ácido lácticas como son: Bacillus. Ed. Orozco. C. W. G. Manuales para la Educación Agropecuaria.148 - . J.. Medina. 5.. E.. Vinagre fabricado a partir de azucares como melaza. Paltrinieri. O. SEP-Trillas. Zaragoza.. 1985. S. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.1982.. R. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. jarabes y mieles. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Usami. D. Meyer. M. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Atilano. M.10 Lista de cotejo. R.Acribia. así como datos y formulas empleadas. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Realizar gráficas de pH. Pediococcus. F. Solís. Roque Gto. 1988. R. S.. ¿Cuál es la concentración de sal en las salmueras? Es de 30 ° salinométricos o un 8% de sal. Evidencia final. A cada inicial sigue un punto. ¿En que consiste la fermentación láctica? Se encuentran involucradas las Bacillus. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. 1972. A. D. año de la edición del . Leuconostoc. causan sedimentos y alteraciones en las características con aroma a mantequilla. Vinagre fabricado a partir de cereales malteados. Soriano. 6. L. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. Entrega del informe de la Pa. Presentar los cálculos realizados. tiempo y temperatura. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.• • • Vinagre a partir de hortalizas amiléceas cuyo almidón debe previamente hidrolizarse para originar azúcares. A. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Roque Gto. Elaboración de Frutas y Hortalizas..

país de edición y número de las páginas consultadas.1. Criterio de aprendizaje. El profesor dará una explicación sobre el tema con apoyo de la guía del profesor. 2. numero de edición. 1. por la utilización de materia prima fresca o conservada por medio de sal. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido. Sólidos solubles 3. En muchos casos el principal ácido que interviene es el acético.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido. Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche. el ácido cítrico del limón o de otras frutas o bien el ácido málico procedente de la manzanas. por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido.149 - . Contenido de sal. nombre de la editorial. 5. Actividad del agua 4. estabilidad e integridad de los alimentos. procedente normalmente del ingrediente a vinagre. . En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos. salmuera. pero no fermentada. Esta clase de producto se diferencia del encurtido. Presencia de conservadores y antioxidantes. para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como pescados. aunque en algunos casos será el ácido láctico derivado de la fermentación. Factores que contribuyen a la conservación. título del libro. Definición: Escabeche se le da el nombre a una salsa o adobo hecha de vinagre. Didáctica de enseñanza Ex. Tratamiento térmico 5. junto con el ácido acético.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche. La publicaciones sobre en sobre encurtidos y su preparación no son extensas.libro. Principios físico -químicos empleados en la elaboración de productos en escabeche. con un pH superior al 4. como sucede en le caso de las aceitunas. vegetales y chiles.5. por la adición de vinagre en concentración menor y de otros ingredientes sofreídos. 5. cebollas y otros ingredientes.

a) La textura. 7.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos Objetivo de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche. Criterio de aprendizaje. b) El sabor. Criterio de aprendizaje.150 - . El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor. no deben de quedar muy blandos. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos.6.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos. Didáctica de enseñanza Pro. Las características organolépticas que se toman en cuenta para estos productos son principalmente. debe ser característico de la hortaliza y en ocasiones tiene un sabor a cocido. . Objetivo de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche. un color característico de la hortaliza y no oscuro. Características organolépticas del producto final.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche. 7. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor. Didáctica de enseñanza Pro. sino al contrario deben ser crujientes. c) Color. 6.1.

3. Pasteurización de productos ácidos. En los casos en los que se emplean cierres que permiten la eliminación del aire. La pasteurización de encurtidos impone un tratamiento térmico controlado y limitado del producto final en el interior del recipiente. sal especias. Las condiciones precisas de tratamiento dependerán (tabla 17). En ésta operación no solamente se toman en cuenta la hortaliza dañada por microorganismos por cualquier o por cualquier daño que afecte la calidad del producto. permitiendo así su conservación de los productos durante su vida útil. se consigue durante la pasteurización que le producto se libere del aire retenido y se mantenga un espacio vacío en la parte superior del envase durante su refrigeración. reduciendo al mínimo las reacciones que provocan alteración por oxidación y dependientes del oxígeno. c) Del tamaño y de la forma de los tarros o botellas. incluyendo el oscurecimiento y la pérdida de consistencia. partidos y estando lista la preparación del escabeche. Excepto para el de vinificación. La adición de estos elementos se hace una vez escaldados. como son: la zanahoria. Lavado. La destrucción por el calor de microorganismos que soportan concentraciones elevadas de ácido acético y provocan la alteración de los productos. Selección. etc.Operaciones básicas en la elaboración de hortalizas encurtidas. evitando o inhibiendo así las reacciones de alteración causadas por enzimas. Fermentación (natural o artificial). ajo. Ya se mencionaron anteriormente cada una de ellas y como se llevan a cabo. posteriormente.151 - . Al igual que en la operación anterior. b) Del método de trabajo. . con poco vinagre y que gozan de un buen aspecto y estabilidad y que pueden beneficiar también a otros tipos de encurtidos. La pasteurización de encurtidos de baja acidez titulable resulta ideal para la obtención de encurtidos crujientes. Adición de los ingredientes. con las ventajas siguientes: 1. Una vez realizadas todas las operaciones concernientes a la elaboración de encurtidos solamente se procede a agregar todos los ingredientes típicos y características de estos productos. 2. La inactivación térmica parcial o total de enzimas en las hortalizas o de origen microbiano. ésta tiene el mismo objetivo que en cualquier otros proceso. a) de la naturaleza del equipo utilizado para la pasteurización. el ácido presente sigue ejerciendo su acción conservadora del producto.

Tabla 17. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado Criterio de aprendizaje. 8. Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Regímenes típicos de pasteurización Producto Temperatura °C °F Cebollas 79 105 Cebollas de piel plateada 71 160 Pepinillos/pepinos 74 165 Encurtido mixto 71 160 Remolachas de mesa 82 180 Chiles jalapeños 82 180 Coliflor 82 180 Brocolí 82 180 Zanahoria 82 180 Tiempo (min) 10 15 20-25 15 20 15-20 7-10 5-8 7-10 Envasado. sistema de cierre y facilidad de empleo.1.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor y se reafirmará con la práctica. e) Las condiciones deben ser estables experimentalmente. Pueden realizarse al igual que en los otros productos elaborados anteriormente. Didáctica de enseñanza Pro y Pa.d) De la composición exacta del cociente hortalizas/líquido y para un determinado conjunto de circunstancias. sobre envolturas plásticas rígidas y sobre materiales resistentes sobre todo a la corrosión provocada por ácido acético y otros ácidos. . sal y dióxido de azufre.152 - . Los requisitos de envasado de estos productos son similares a los de cualquier otro alimento. Etiquetado y almacenado. Pueden ser sobre tarros de cristal.Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 8.

Preparación del escabeche ( vinagre al 2 % y hierbas de olor) Seccionado Envasado de 85-90 °C Mezcla de agua. Recepción Hortaliza en mal estado y grado de madurez Selección Lavado Escalde 70-75 °C por 20 minutos (Chile). 30 minutos (zanahoria) Acitronado de cebolla.153 - . ajo y laurel. Pasteurización a 85 °C por 20 minutos Sellado . Diagrama de bloques del proceso de elaboración de encurtidos. vinagre al 2 % y hierbas de olor Esterilización a baño maría a 93 °C por 24 minutos.

ESCALDE: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente.. Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles chipotles en escabeche y conocerá la elaboración del escabeche y su forma de conservación. Práctica No. Chiles en chipotle en escabeche. M. E.154 - . Realización de la Pa 11.Enfriamiento a Tamb. Empaque Distribución Práctica final. o por exposición a chorros de vapor.11. . Escalde en agua hirviente durante 20 o 30 minutos según la consistencia del tejido. 1982): SELECCION: Los chiles deben ser grandes. de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme. 1985 y Meyer y col. MATERIALES. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora Mondadora Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de chiles chilpotles en escabeche es la siguiente (Soriano.

PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la esterilización. posteriormente las cebollas y finalmente las hojas de laurel. . ETIQUETADO Y ALMACÉN. ESTERILIZACION: Baño María (93°C) Frascos de 1/2 l por 24 minutos Frascos de 1 l por 34 minutos En autoclave a 103 °C Frascos de 1/2 Lt por 12 minutos Frascos de 1 Lt por 17 minutos ENFRIAMIENTO. pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible.Este paso se realiza únicamente en los chiles en escabeche y consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados. contribuyendo también al sabor. y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio. inmediatamente que salen del exhauster o después de que se envasa el producto en caliente. Aceite de olivo. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario. y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas.También le llamamos la adición del líquido de gobierno. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma: VINAGRE al 2 % Sal Laurel Ajo picado Canela Pimienta Orégano Clavo Mejorana Tomillo Piloncillo 1l 40 g 10 g 8g 4g 2g 2g 2g 2g 2g 100 g ACITRONADO. éstas estarán hasta que tomen brillo. etc. CIERRE HERMETICO: Se sellan herméticamente los envases.. tanto la temperatura de cierre como el espacio libre. Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. 80 ml Cebolla 50 g Ajos picados 20 g Laurel 5g RELLENADO... Es muy importante controlar.155 - . presentación y a la conservación del producto. cártamo. procurando mantener un peso drenado de 60-65 %. EXHAUSTING: En el exhauster por 3 min a 93 °C.

RESULTADOS El alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez. CUESTIONARIO 1. ¿Qué es el escabeche y cuantos productos de éste tipo conoces? A una salsa o adobo elaborada de vinagre, cebolla y otros ingredientes, para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como vegetales, pescado y chiles. 2. ¿Cuál es el método de conservación del escabeche? Con la presencia del ácido acético se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la mayoría de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 46 y no tienen las condiciones para su desarrollo. 3. ¿Qué papel desempeña la acidez en la conservación de alimentos? Con la presencia del ácido acético se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la mayoría de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 46 y no tienen las condiciones para su desarrollo, debido a que a altas concentraciones de acidez se desnaturalizan las proteínas de los microorganismos y por ende los elimina. 4. ¿Cómo se produce el vinagre? El vinagre se produce por medio de una fermentación aerobia donde en presencia de una bacteria (Acetobacter aceti) se realiza la degradación de los azúcares a ácido acético. La elaboración de vinagre en frutas, es la siguiente: 1. Se muelen las frutas. 2. La pulpa en reposo dentro de un recipiente no metálico, cubriéndolo con un tela(manta de cielo), por 24 horas a fin de sedimentar. 3. Se prueba el grado de azúcar en el mosto de tener de 12.5 ° Baumé para un vinagre al 4.5 %, se es necesario añadir azúcar. 4. Se adiciona levadura en proporción de 8 gramos por cada litro de mosto. A una temperatura de 18 y 24 °C como máximo. 5. Se mantiene a la temperatura de 21- 27 °C y se deja sin tocarlo hasta que se empañe la superficie del líquido. 6. Medir el grado de acidez. 7. filtrar y embotellarse. 5. ¿Cuántos tipos de vinagre existen?. Vinagre de malta, de caña de azúcar, de malta destilado y de sidra, entre otros. 6. ¿Qué microorganismos pueden desarrollarse en productos ácidos? Las levaduras y la bacteria Clostridium botulinum que es capaz de crecer en conservas enlatadas 7. ¿Qué enfermedades puede producir el Clostridium botulinum? Patógena en la gangrena gaseosa, grupo tetánico. Es una bacteria anaerobia que crece en un pH de 7.0 - 7.4 y a una temperatura de 37 °C.

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Enfermedades gastrointestinales o en sí el botulismo, que es una enfermedad originada por la ingestión de alimentos que contienen la neurotoxina producida por Clostridium botulinum. La enfermedad presenta los siguientes síntomas: náuseas, vómito, diarrea, cansancio, dolor de cabeza, dificultad para hablar y pasar alimentos, parálisis del músculo involuntarios, parálisis del sistema respiratorio y cardiaco y la muerte. REFERENCIAS Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España. Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982. Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. Editorial Acribia, Zaragoza, España. Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto. Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto. Evidencia final: Entrega del informe de Pa.11 y lista de cotejo Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. Práctica No.12. Chiles en escabeche. Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles en escabeche y su forma de conservación.

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MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora Mondadora Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA Lavado. Pesar y lavar los chiles y verduras, cuyos pesos correspondientes sean del 40% del total del producto. La zanahoria corresponde a un 10%, cebolla y ajo a otro y el resto es vinagre. Lavar, pelar ,cortar las zanahorias en rebanadas y la cebolla en rodajas. Selección: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme. Picado. Se deben picar los chiles con un aguja o alfiler de modo que los orificios sean pequeños, para que pueda penetrar la entrada del líquido de gobierno. Escalde: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente, o por exposición a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 10 o 20 minutos según la consistencia del tejido a una temperatura de 100°C. A este tratamiento se somete las zanahorias y los chiles. Preparación del líquido de gobierno: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación del producto. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma: VINAGRE al 2 % Sal Laurel Ajo picado Canela 1l 40 g 10 g 8g 4g Pimienta Orégano Clavo Mejorana Tomillo 2g 2g 2g 2g 2g

Si las especias son enteras es conveniente elaborar un pequeño estoquinete para juntarlas y evitar que aparezcan flotando en el producto. Acitronado.- Consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas, zanahorias y finalmente las hojas de laurel, éstas estarán hasta que tomen brillo.

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Etiquetado y almacén. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. SEP-Trillas. Zaragoza. R.159 - . Granados.. y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio. J. Elaboración de Frutas y Hortalizas. J.Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible. una vez que haya sido cerrado y esto es para producir el vacío antes mencionado.. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas.. D. C.. Medina. Meyer. Usami. E. Roque Gto. Acribia. M. M. etc. Roque Gto. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. J. L. T. a continuación se ponen los chiles y verduras. 1985.1982. G. A.. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse. Cierre hermético: Se sellan herméticamente los envases. Manuales para la Educación Agropecuaria. Nickerson.12 y lista de cotejo Lista de cotejo.. procurando mantener un peso drenado de 60-65 %. F. REFERENCIAS Cheftel Jean Claude.También le llamamos la adición del líquido de gobierno. Enfriamiento. y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. Aceite de olivo. RESULTADOS El alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez. G. C. Zaragoza. 1988. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. R. S.. Kirchner. Soriano. Ed. Paltrinieri. España. T.. 80 ml Cebolla Ajos picados Laurel 50 g 20 g 5g Rellenado. Es muy importante controlar... R. 1978. Solís. cártamo.. F. Se pone una capa de zanahoria en la base del envase. Atilano. y Sinskey. C. A. Paltrinieri. O. La temperatura debe ser entre 90 y 95°C. 1972. Es muy importante enfriar el producto hasta la temperatura ambiente. después de que se envasa el producto en caliente. G. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. una capa de cebolla y una cucharada sopera del aceite usado para sofreír. Editorial Acribia. A. EVIDENCIA . Orozco. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. M. tanto la temperatura de cierre como el espacio libre.. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario. España.

numero de edición. Realizar gráficas de pH. así como datos y formulas empleadas. año de la edición del libro. . Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. causas y efectos de éstos. nombre de la editorial. tiempo y temperatura. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. país de edición y número de las páginas consultadas. A cada inicial sigue un punto.160 - . se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. título del libro. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Presentar los cálculos realizados.

CP UO AI L 9 T C NE VS D JT M E Y OS RA E I OA T S LA.1. enfriado. AS S I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta novena unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3.161 - .Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir conservas y salsas de jitomate para su elaboración. esterilizado.: selección.1. lavado. 1. envasado.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. etiquetado y almacenado. 2. Formular y elaborar conservas y salsas de jitomate bajo las normas de calidad y de sanidad vigentes. 3. Página 162 162 162 162 165 165 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) . OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. 2. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de conservas y salsas de jitomate.1. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. escaldado. Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.

3.1. 2. Salsa catsup .1. 13.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.1.1.162 - .1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. EVIDENCIAS FINALES Pa.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate y las variables analizadas.1.

. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate Didáctica de enseñanza Ex.163 - . especias y vinagre.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. se debe efectuar la desaireación. El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos. son muy conocidas.TEMA 1. se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas. Además.1. fécula o harina. Al alcanzar la concentración deseada. 1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. Este producto se utiliza como saborizante complementario de la alimentación diaria. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE. es necesario pasteurizar el producto. Para impedir la sedimentación de la parte sólida. Sin embargo. lo más finas posible. Las salsas se concentran hasta 25 y 35°Brix. En cada país existen salsas específicas de acuerdo a las costumbres. algunas salsas. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. a 85°C por lo menos. La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente. 1. se homogeniza el producto moliendo las partículas. cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. por ejemplo la catsup.. Principios empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas.

9.Concentración. El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica. 10. 2. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. según su contenido de sólidos en: a) Puré. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.Selección.Esterilización.Llenado y cerrado de los envases.Enfriamiento a temperatura ambiente.Recepción de tomates 2. 10°Brix b) Concentrado simple. . Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. 36°Brix.Etiquetado y empacado.Extracción de la pulpa. 1.164 - .2. 11.Pesado 3. a 85 o 90°C 8. Fases en la elaboración de concentrados de tomate.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.1.Lavado 5. Didáctica de enseñanza Ex. 29°Brix d) Concentrado triple. 7. 16°Brix c) Concentrado doble. eliminando los tomates mohosos 4.Escurrido 6.

azúcar y colorante Homogenización Mezcla se enfría a temperatura ambiente y se filtra Concentración 30 °Bx. canela. Empaque Distribución . Envasar y esterilización a 100 °C por 30 minutos. Enfriamiento a T amb.165 - .Diagrama de bloques del proceso de elaboración de salsa de tomate. clavo y pimienta se hierven en vinagre durante 4 minutos y en tercer minuto se agrega el ajo . Adición de sal. Recepción Hortaliza en mal estado Selección Lavado Trituración Preparación de cebolla molida.

8 g. DE HORTALIZA (MATERIA PRIMA)= 97.  BALANCE DE MATERIA: 905 g.166 - .1.TEMA 2. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzará con la práctica. DE PRODUCTO FINAL(68.= 2. Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. DE HORTALIZA SELECCIÓN 25 g. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3.82% )  RENDIMIENTO: 905 g.24% PRODUCTO FINAL 622. Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.100% . ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE 3.Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.76 % DE MERMAS (Pedúnculo) 880 g. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. Didáctica de enseñanza Pro y Pa. -----------. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.

4. el azúcar y el colorante. El conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 30°Brix. la canela. 6. Práctica No. las cuales se esterilizan a 100°C durante 30 minutos. agregando el ajo al tercer minuto.13. El puré de tomate se mezcla con la sal. Ollas de acero inoxidable Estufones Cucharas de madera Tela para filtrar Refráctrometro Envases de vidrio INGREDIENTES INGREDIENTE Puré de tomate a 36°Brix Cebolla molida Ajo molido Azúcar blanca refinada Sal refinada Harina de mostaza Pimienta negra molida Canela molida Clavo molido Vinagre al 5% de acidez Colorante rojo según el tono y las especificaciones del proveedor. se enfría a temperatura ambiente para incorporársele la harina de mostaza. Las dos mezclas efectuadas.8 g. Salsa catsup. La salsa se envasa en botellas o frasco de vidrio ( de preferencia).167 - . Instrucciones: Que el alumno realice la elaboración de un producto derivado del tomate. 5. CUESTIONARIO . -------------X X =68. se juntan y se homogenizan.8 kg 400 g 200 g 100 g 100 g 120 ml METODOLOGÍA 1. RESULTADOS El alumno elaborará y entregará la salsa de tomate al profesor para que éste evalúe los factores de importancia en el producto terminado. La cebolla molida.82% Evidencia final: realización de la Pa. La mezcla se filtra. como pueden ser las salsas MATERIALES Y EQUIPO. CANTIDAD 50 kg 4 kg 1 kg 6 kg 1. 2. el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre durante 4 minutos.622. 3. 13.

1982. así como datos y formulas empleadas. Usami. Ed. Atilano. Evidencia final. Paltrinieri. M.. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.13 Lista de cotejo. REFERENCIAS Holds. G. G. M.. G. E. Meyer. A cada inicial sigue un punto.. C. Roque Gto. D. O. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas.. J. T. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Menciona las características particulares del proceso de elaboración de salsa de tomate con respecto a otro producto. 2.168 - . Paltrinieri. causas y efectos de éstos. Mencione la función que tienen cada uno de los ingredientes empleados en la elaboración de salsa de tomate. Conservación de Frutas y Hortalizas. S.. A. 1985. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.. 1988.1. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.. 4. W.Acribia. España. . L. Orozco. SEP-Trillas. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. A. C. nombre de la editorial. R. F. Medina. Roque Gto. 1972. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. R. M. Elaboración de Frutas y Hortalizas. ¿ Influye la variedad del tomate en el producto terminado (salsa de tomate)?. Soriano. Entrega del informe de la Pa. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. título del libro. Zaragoza. numero de edición. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera.. 3. R. Manuales para la Educación Agropecuaria. año de la edición del libro. S. Kirchner. Granados. C. D. Presentar los cálculos realizados. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. F. país de edición y número de las páginas consultadas.. Menciona los puntos críticos del proceso de elaboración de la salsa de tomate. Contesta sí o no y ¿por qué?. Solís. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.

1.169 - .Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de deshidratados. 2.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.1. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de productos deshidratados: selección. deshidratado envasado. etiquetado y almacenado Formular las operaciones básicas para el procesamiento de productos deshidratados. . con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.1. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir productos deshidratados.1.CP UO0 AI L 1 T P OUT S EH RT D S R DCO DS I AAO D I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta décima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración productos deshidratados.1.1. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. 2. Practicar el proceso de elaboración de deshidratados.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. 2.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. lavado. 1. escaldado. Formular y elaborar productos deshidratados OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.1.1. 3.Concluir sobre el proceso de elaboración de deshidratados y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES Página 169 169 171 171 173 173 . 3.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3.1.

El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema. Alimentos deshidratados TEMA 1.Pa. 1.170 - . Principio fisicoquímico empleado en la elaboración de deshidratados.1. La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en ellas. Contenido de humedades de diferentes frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado. La tabla 18 proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado.14. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS 1. Eliminando un aparte del agua. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto. Tabla 18. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. Didáctica de enseñanza Ex.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.1999 . el desarrollo de los microorganismos se bloquea. FRUTA U FRESCO (%) DESHIDRATADO HORTALIZA (%) Alboricoque 86 13 Cebolla 86 4 Ciruela 85 17 Col 93 5 Durazno 86 17 Ejote o habichuela 89 6 Manzana 84 3 Papa 79 6 Uva 81 13 Fuente: Trillas.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.

mientras que el segundo se utiliza cuando se emplean métodos mecánicos. el producto secado se puede conservar durante 3 años. Temperaturas más elevadas reducen la conservación. La siguiente tabla 19 se proporciona el índice de reducción de algunos productos Tabla 19. hasta 2 años a 12°C y solamente hasta tres meses a 35°C. Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado. Ejemplo: La deshidratación de 60 kg de durazno en orejones termina cuando el producto pesa 60:6 o sea 10 kg. La principal diferencia entre este proceso tecnológico y el resto es que éste no puede realizarse dentro del envase. ciruela y durazno. por ejemplo. Almacenado a 0°C. Los términos de secado y de deshidratación tienden a usarse como sinónimos. Durante el secado ocurren pérdidas de vitaminas. que asegura una buena conservación. este debe ser tratado con bióxido de azufre antes de la deshidratación. Éste es el factor entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima. es de 16% para la mayoría de las frutas en azúcar y 4% para las hortalizas. pero el primero se emplea cuando el secado se realiza mediante agentes naturales. . Para evaluar el progreso del secado se utiliza el índice de reducción. 1999. para obtener peso del producto deshidratado. Especie Índice Ajo 3 Alborique 5 Cebolla 11 Ciruela 3 Chícharo o arveja 5 Col 18 Durazno 6 Ejote o habicuela 13 Manzana 9 Papa 7 Uva1 3 Zanahoria 12 Fuente: Trillas. El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por l o que es apto para la deshidratación de frutas como uva. éste debe ser envasado después del secado.La humedad residual promedio. Secado natural. Índice de reducción de algunos productos. Para que el producto deshidratado no absorba humedad del ambiente.171 - . El secado por medio de sol necesita un clima con elevada temperatura y naja humedad. como el solo la atmósfera. El grado de destrucción de las vitaminas depende del proceso de deshidratación y del procesamiento anterior.

Debido a que el producto permanece rígido durante la sublimación. se tiende a secar la fruta bajo un techo. 2. Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos. Sin embargo. Una estructura es el resultado de una rehidratación rápida. Luego. el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado rápido. Aplicando aire caliente al producto. el producto en contacto con la placa relativamente caliente queda en estado congelado.1. tienen una temperatura de 15°C y se sublima aproximadamente el 90% de hielo. las placas. El cambio de estado de hielo a gas va acompañado de una absorción de calor. La fruta se coloca en bandejas que se colocan en armarios provistos de paredes de tela mosquetera. Además. Deshidratación congelada La deshidratación congelada se basa en el principio de que. El producto congelado se pone en contacto con placas calentadas. la fruta es susceptible a la contaminación por factores como polvo. Temperaturas elevadas y una humedad baja. La deshidratación s efectúa en armarios al vacío. De esta manera también se reduce la contaminación por insectos y roedores. La humedad relativa del aire debe ser mantenida alrededor del 60%. El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. La deshidratación por aire forzado se efectúa en instalaciones de construcción similar a las de congelación por aire forzado. Iniciando el secado con una temperatura elevada. como fresas y champiñones. causan la caramelización de los azúcares presentes en las frutas y zanahorias y la decoloración de las hortalizas. insectos y roedores. se eleva la temperatura restante. En la primera fase. Deshidratación por aire caliente. dando como resultado productos de baja calidad.172 - . se emplea en la elaboración de café instantáneo. 2. el agua se evapora del hielo sin que se derrita. se obtiene una estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. en los armarios y túneles de deshidratación es necesario eliminar una parte del aire saturado. La temperatura máxima que se puede utilizar a 70°C. bajo condiciones de vacío. El fenómeno de pasar el hielo directamente al estado de gas se llama sublimación.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto contra la lluvia y la humedad nocturna. Por esta razón. . Bajo estas condiciones. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. Este método se emplea para productos con colores y sabores delicados. el agua en los tejidos vegetales se evapora.Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. reduciendo la humedad hasta el nivel de 1%. La deshidratación toma de 5 a 10 horas. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.

173 - .Didáctica de enseñanza Ex. . El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema Diagrama del proceso de deshidratación Recepción Pesado Selección Lavado Cortado Escaldado (hortalizas) Sulfitado Cocción Selección Recolección Equilibrado final Envasado Almacenamiento Distribución TEMA 2.

MATERIAL. Escurrido 6. Horno. Selección 4. Lavado 5. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Práctica No.3% con una temperatura de 93°C. Pesado 3. Practicar el proceso de elaboración de deshidratados. 7. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3. METODOLOGÍA 1. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzará con la práctica. Evidencia final: realización de la Pa. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de deshidratados. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. REACTIVOS Y EQUIPO Báscula Sosa Ácido cítrico Tinas Uva Azufre Bandejas metálicas.174 - . Inmersión en una solución de sosa al 0.1. Recepción de la materia prima 2. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados. Didáctica de enseñanza Pro y Pa. Neutralización de la sosa por inmersión en una solución del 1% de ácido cítrico. 14.ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS 3. Fruta deshidratada Instrucciones: Conoce la aplicación del método de conservación por deshidratación empleado para la elaboración de pasas.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados. durante 3 seg. .

Entre otros. Cada 2 horas se mezcla el producto en la bandeja . 9. las bandejas que se encuentren más cerca de la fuente de calor se cambian de lugar con las que están más lejos. De vez en cuando.¿ Cómo se puede llevar a cabo la deshidratación a nivel semiindustrial. debe llevar unos 8 kg del producto.Menciona las variables más importantes a controlar durante la deshidratación. Aunque se protege con dióxido de azufre . 1.Menciona el procedimiento para la deshidratación de otro producto hortofrutícola. es decir. Antes del envasado las pasas pueden tratarse con aceite de vaselina para proporcionarle más brillo. Útiles para sopas o platillos envasados 6.Mayor vida de anaquel de los productos. Las pasas se envasan en bolsas de plástico. . se inicia la deshidratación a una temperatura de 65°C. Se elimina el producto defectuoso y pulverizado. Se puede llevar a cabo en un armario de deshidratación.8. CUESTIONARIO. . 2. Azufrado y secado. Enfriamiento. Distribución del producto en las bandejas. La ciruela se sumerge en una solución de 1% de sosa a 100°C durante 15 segundos. . 5. A la mitad del secado. La elaboración de la ciruela pasa. El azufrado se efectúa quemando 250 gramos de flor de azufre por cada 100 kg de producto durante 2. Luego. 10. Además se debe de invertir la bandeja cada 4 horas. lo cual se refleja en una mayor utilidad para el productor. Cada bandeja. tiempo y humedad relativa e interna del producto. se quema 250 g de flor de azufre durante 5 horas.Productos más caros. oxígeno y niveles de humedad. Por cada 100 kg de producto. En las últimas fases se baja la temperatura otra vez a 65°C. se pesa una bandeja para evaluar el proceso de secado. . El índice de reducción de la uva es de 3. 4. es similar al a de la pasa. 3.Fácil manejo . .5 horas.No se requiere de grandes inversiones en equipo. las pérdidas de Vitamina C son casi del 40% y en general muy variables. El índice de reducción es de 3.175 - . se eleva la temperatura a 70°C. clasificación y envasado. de un metro cuadrado.Utilización de los productos deshidratados en la industria alimenticia. La vitamina C es muy sensible a los contaminantes metálicos (cobre y hierro) a la luz. Las uvas desecadas se separan del racimo.Explica a que se debe que el valor vitamínico de los frutas y hortalizas se mantenga. Temperatura.Menciona algunas de las ventajas que ofrece el método de conservación por deshidratación comparado con otros métodos.

REFERENCIAS Holds. Granados.. C. M. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. 1972. T. R. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. SEP-Trillas. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.. D. A. 1985. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. J.Otras vitaminas son más estables. nombre de la editorial. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. A. . las proteínas se mantienen evitando que se produzcan las reacciones destructoras de pardeamiento. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas.1982. E. Ed. Paltrinieri. Zaragoza.. Medina. título del libro. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Orozco. Evidencia final. Solís.. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. numero de edición. Presentar los cálculos realizados. C. así como datos y formulas empleadas. aunque la tiamina se pierde por reacción del dióxido de azufre. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Kirchner. Conservación de Frutas y Hortalizas. M. G. F. D. Roque Gto. Atilano. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. G. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. G. Las vitaminas liposolubles como la vitamina A (Beta caroteno) tienden a reducirse hasta un 25% durante las operaciones de secado por aire. L. 1988. O. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. C.Acribia. España. Roque Gto. R. W. R. S. Si loas operaciones de secado y el procesado se realiza correctamente y el producto es envasado y almacenado adecuadamente la retención de las vitaminas se mantiene en los niveles más altos. F.14 Lista de cotejo.... Manuales para la Educación Agropecuaria. S. Soriano. Paltrinieri. Meyer. año de la edición del libro. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Entrega del informe de la Pa. M. A cada inicial sigue un punto. país de edición y número de las páginas consultadas.. Usami.176 - . causas y efectos de éstos..

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