TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GUÍA DEL PROFESOR
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
ELABORÓ: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA DE ........................................................) CARRERA REVISÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: (COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁRE ....................)

APROBÓ:

COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

AGOSTO DEL 2003

Revisión no. 0.

Fecha de revisión: septiembre, 2001.

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F-CADI-SA-MA-11-GP-A

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I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS RECONOCIMIENTOS ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS) D.R. © 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRÁMITE) IMPRESO EN MÉXICO.

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ÍNDICE

# I. II. III. IV.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD I. MATERIAS PRIMAS UNIDAD II. ALMÍBARES UNIDAD III. MERMELADAS UNIDAD IV. JALEAS UNIDAD V. ATES UNIDAD VI. CRISTALIZADOS UNIDAD VII. NÉCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS UNIDAD VIII. SALMUERAS Y ENCURTIDOS. UNIDAD IX. CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSA. UNIDAD X. PRODUCTOS DESHIDRATADOS.

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V. REFERENCIAS VI. GLOSARIO VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.) 1. Evaluación del curso, taller, materiales. 2. Resultados Finales de evaluación del aprendizaje

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de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima. salmueras y salsas. escurrido y clasificación. • Báscula de pesado • Mesas de selección. de preparación • Tina de lavado • Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones. En efecto. métodos de cultivo y cosecha. La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. mermeladas y confituras. concentrados. congelados. -4- . Para aprovechar estos productos a largo plaza. la diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. pasteurización y concentración • Bandas transportadoras para envases con tinas a sus lados para depositar el producto a envasar. muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botánico exacto. pimientos. pepinos. • Autoclave de esterilización • Tina de enfriamiento. deshidratados. etiquetado y empacado. como frutas. chiles. es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. por lo tanto. Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composición. a nivel semi-industrial. Sin embargo. berenjenas. • Llenadora manual • Túnel de preeesterilización • Cerradora de envases. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. jugos y néctares. jaleas. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. Botánicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas.III. elotes y otros tendrían que ser clasificados. • Prensa para extracción de jugos • Extractor de pulpa • Peladora • Cortadora • Estufón • Armario de deshidratación • Paila cerrada para desaireación. pastas y/o ates. sobre esta base. productos como tomates. Esta es la diferenciación hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes de compra-venta y por el público consumidor. encurtidos. Las clases de plantas que generalmente se comen durante el curso de una comida principal son consideradas frutas. El siguiente equipo es indispensable para la industrialización de frutas y hortalizas. confitados. peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados.

3. entre otros. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas.1.1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. espesantes.1. 2. Marcar los aditivos más empleados en la industria de las frutas y -5- .1. estabilizantes. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.1. Apreciar los ingredientes más empleados en la industria de las frutas y hortalizas. espesantes. 2. Concluir sobre las técnicas de análisis fisicoquímico microbiológicas para frutas y hortalizas. gelificantes.1. Aplicar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicos de frutas y hortalizas para la elaboración de productos. 3. 2.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas.CP UO AI L 1 T M EI S R A A R PI S T A M I T OUC N NR DCI . así como la identificación de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos derivados de las mismas.1. 3. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas. Ó El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es explicar a los alumnos las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas. 1. Resumir las características fisicoquímicas de frutas y hortalizas para la elaboración de productos.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes. etc). estabilizadores. para la elaboración de productos.2. 3.1.1.2. gelificantes. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas. como pueden ser: acidulantes. y Página 7 7 11 11 17 17 27 3.1.

en un producto terminado. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza. diferentes.hortalizas EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD In.1. de origen vegetal. el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes -6- . In. Investigar en cinco productos comerciales.2.

El profesor hará una exposición sobre le tema. En cualquier proceso de transformación. 1. el producto final será el reflejo de la materia prima empleada y del proceso específico al que ésta se haya sometido. con el apoyo de la guía del profesor. chile .1. además de utilizar métodos y empaques adecuados. brócoli. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos Objetivo de Aprendizaje Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas. para la elaboración de productos. los productos agrícolas como las frutas y hortalizas están sujetos a la influencia de un complejo conjunto de factores ambientales y de prácticas de cultivo que determinan su calidad. zanahoria. MATERIA PRIMA. etc). etc). Ex. yemas flores e inflorescencias (lechuga. 1. habas. Es por ello que para lograr productos de calidad aceptables y uniforme se debe . para la elaboración de productos. La calidad de la materia prima es un elemento que influye en el producto resultante. • Tubérculos. tallos. brotes. • Hojas. Entre los principales factores se encuentran los siguientes: -7- . Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas.(1989). el término hortaliza cubre las cuatro grandes clases en que se divide este grupo de alimentos vegetales. granos de elote. a saber: • Semillas y vainas (chícharos. contar con materia prima y demás ingredientes con las características necesarias para la obtención de productos deseados. bulbos y raíces (papa. rábano. etc). y puede verse afectada por casi cualquier variable implícita en la producción. apio. ejotes. Factores que afectan la calidad dela materia prima Evidentemente. Se puede definir ala materia prima como todos aquellos productos hortofrutícolas empelados en la obtención de un producto en específico. calabacita. etc). Calidad de la materia prima.TEMA 1. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos Didáctica de enseñanza. De acuerdo con Will y col. cebolla. Criterio de Aprendizaje. • Frutos (pepino. cosecha y entrega a las plantas procesadoras.

cabe señalar que dentro de una misma especie las variedades ofrecen diversas características que pueden ser deseables o no. c) Seleccionar la materia prima. Clima Relaciones suelo-planta Labores de cultivo (fertilización. tanto por la demanda de su producción como por su disponibilidad. Daños debido a: microorganismos. es recomendable.• • • • • • • Área productora. para utilizar cuando disminuya el suministro de la misma. e) Desarrollar proyecciones de costos de materia prima y producción para garantizar la rentabilidad de la industria. forma. jugosidad. que la materia prima éste disponible en cantidad suficiente y en forma continua (/para operar con base a un programa). Por lo que respecta a la variedad . etc). b) Almacenar la materia prima (especies estables) dentro de la planta procesadora. es importante considerar en primer término tanto la especie como la o las variedades con las que se va a trabajar en la planta procesadora. Algunas características de la materia prima que deben considerarse para el procesamiento son las siguientes: -8- . En caso de que se tenga la capacidad para trabajar varias especies. dependiendo de lo que se pretenda obtener como producto transformado. etc). vinos. debido a la estacionalidad. como en le caso de algunos jugos. Debido a la elevada diversidad delos productos hortofrutícolas disponibles. sin embargo. pero con procesos similares que permitan utilizar básicamente el mismo equipo. d) Elegir combinaciones de frutas y (u) hortalizas con diferentes épocas de producción. con lo cual se logra que la industria trabaje todo el año o la mayor parte de él. sabor y composición química. las frutas y hortalizas destinadas al procesamiento deben reunir ciertas características que van a variar según el proceso específico al que serán sometidas y el producto en sí que se desea obtener. Así diferentes variedades de una fruta u hortaliza pueden presentar grandes diferencias en cuanto a las características de color. cosecha y traslado a la planta procesadora. De acuerdo con lo anterior. es recomendable seleccionar la o las variedades que permitan el máximo aprovechamiento de la planta procesadora. Requerimientos de la materia prima destinada al procesamiento. Es claro que la selección de la o las especies de frutas y hortalizas está en función del tipo de producto que se desea obtener. Esto determina en cierta forma la aptitud de cada variedad para su industrialización y el tipo de proceso al que pueden someterse (incluso la necesidad o conveniencia de hacer mezclas de variedades. Variedad (selección de variedades y mejoramiento genético) Estado de desarrollo o madurez. tamaño. enfermedades de la planta. textura. control fitosanitario. A continuación se mencionan algunas acciones que pueden ayudar al máximo aprovechamiento de la industria: a) Escalafonar fechas de producción. insectos. riego. ya sea en fresco semielaborada.

durante alguna etapa de su crecimiento. para la obtención de productos que contengan fruta entera o en trozos. ésta puede dejarse madura en las instalaciones industriales antes de procesarse. por lo que generalmente se utiliza fruta con un estado de madurez poco avanzado. piña. las frutas no climatéricas (cítricos. néctares. es conveniente utilizar fruta con un estado de madurez más avanzado. Para su procesamiento las frutas climatéricas (manzana. un poco verde. durazno. donde se efectúa una selección previa la procesamiento. para la obtención de jugos.. pocas veces puede aplicarse el criterio anterior ya que estas se cosechan y procesan en diferentes estados de desarrollo. jaleas. pera. segmentos. despulpado) y por otra parte posea un sabor y un aroma buen desarrollados. ya que es determinante para la calidad del producto final deseado. prensado. etc. El estado de madurez que reúne las características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas para la obtención de un determinado producto procesado se denomina “madurez de procesamiento” y varía de acuerdo con el producto en cuestión.. fresa. puede cosecharse más madura de manera que obtenga mejores características sensoriales durante su maduración aún unida al árbol. Una excepción a este criterio de cosecha en estado sazón es cuando la industria se limita a procesar un solo tipo de producto. etc. como pepinos. chícharos. bebidas. En esta caso. Por el contrario. etc) normalmente se cosechan en “madurez fisiológica” o en estado sazón y se transportan a la planta. En el caso de las hortalizas. purés. tiras. es decir. es decir. mermeladas. etc. En caso de no encontrar en el lote fruta con avanzado grado madurez y así requerido. en donde la fruta debe desintegrarse durante la elaboración del producto. destinado la fruta menos madura a productos con fruta entera y aquella con madurez más avanzada para productos en los que la fruta será desintegrada.. Por ejemplo. cebollitas de cambray y granos de elote. para el que se requiere fruta con avanzado estado de madurez y que la planta procesadora se localice cerca de la huerta. la única de interés para la obtención de productos derivados es el estado de madurez o de desarrollo. de manera que por una parte tenga una suavidad que facilite su desintegración (molienda.Características fisiológicas De las características fisiológicas de los productos hortofrutícolas. Las características morfológicas de una fruta u hortalizas que tienen influencia en el procesamiento son: • la forma • el tamaño -9- . cuadritos. es decir. rebanadas. Características morfológicas. Por otra parte. mango. et. la fruta puede cosecharse después del estado sazón. y la industria no tenga que disponer de espacio para almacenar y dejar madurar la fruta antes de utilizarla. se requiere que la fruta sea suficientemente firme para soportar el proceso sin deshacerse o perder su forma. que permitan la obtención de un producto con las óptimas características sensoriales .) deben cosecharse prácticamente en el estado de madurez requerido para su procesamiento.

es en muchos de los casos. d) Cuando se requiere el transporte neumático o hidroneumático del producto. que operan para un tamaño y forma de fruta u hortaliza determinados. chipotes. como el escaldado. Características físicas y químicas. pero sí debe buscarse aquella o aquellas variedades que sean adecuadas al proceso requerido y al equipo disponible.10 - . desarrollan un tinte rosa durante el proceso. Las características fisicoquímicas tienen importancia primordial en las cualidades sensoriales del producto final. por ejemplo. cortadoras y (o) peladoras mecánicas. En consecuencia. secado y cristalización. c) En la determinación de las condiciones de proceso. en procesos de baja temperatura los cambios de color son mínimos.) Esto no significa que solo procesarse fruta u hortaliza de un tamaño y forma determinados. el color. es un indicador de la aplicación adecuada de un proceso. parea un adecuado control del color hay que considerar lo siguiente: • La selección de variedades de reconocida estabilidad en el color. las manzanas utilizadas para jugo son de las variedades rojas. Las uvas que se emplean para la elaboración de jugo y jalea son de variedades rojas. En los procesos térmicos (envasado. Por ejemplo. donde se requieren características morfológicas muy uniformes y específicas. algunas variedades de manzana y peras enlatadas. mientras que para la pulpa es mejor la Golden. con objeto de obtener la mayor funcionalidad y rentabilidad dela industria. tanto por cuestiones de estética como de control de peso drenado y adecuación del producto del envase. despuntadoras. • La utilización de colorantes en algunos casos. En algunas hortalizas verdes la clorofila cambia de un color verde brillante a uno verde olivo (feofitina) y en el peor de los casos adquiere incluso un tono café. b) En el llenado de envases. Por otro lado. evaporación y deshidratación) el color del alimentos o materia prima fresca no es un indicador confiable en la aplicación del proceso. e incluyen: Color. Algunas variedades de cerezas enlatadas se decoloran debido a que hay migración del color hacia el almíbar. como escaldado.• la uniformidad en forma y tamaño y • la regularidad de la superficie (presencia de hendiduras. Así. las papas. La importancia de la morfología del fruto se hace muy evidente en los siguientes casos: a) Cuando se utilizan procesos mecanizados. como en el caso de champiñones. etc. mediante calibradoras. congelación. En general. tratamiento térmico o esterilización. y en este sentido puede ser deseable conservar el inicial o bien el que se desarrollo durante el proceso. El color de la materia prima es importante. Textura . • El correcto empleo de los procedimientos de pretratamientos. los granos de maíz y los chícharos. • El uso de condiciones de proceso diseñadas para retener el color natural del alimento.

2. por lo siguiente: 1er. pelado y clasificación mecánica.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas. Sabor En lo que respecta a estas características lo que se busca es que perdure le sabor natural sí este es agradable y reducir o evitar que se desarrollen sabores fuertes o desagradables. 2do. de arenosidad (pera). cristalizados y para su manejo o en métodos de conservación en fresco. almíbar. mermeladas. Este no es el caso de las frutas y hortalizas. en base a la investigación 1. deben evitarse sabores extremosos. Requerimiento: la materia prima debe ser suficientemente resistente para soportar el esfuerzo o tensión mecánica a la que se someterá durante las operaciones de preparación. etc. variedades mejoradas de durazno y tomate que se adecuan a las operaciones de lavado. requerimiento: la materia prima debe resistir las condiciones de procesamiento y desarrollar las textura deseada o adecuada en el producto final. Por ejemplo: en el caso de las frutas el contenido de grados Brix y de acidez. el contenido de compuesto pécticos pueden aprovecharse para obtener geles deseables. néctar. A veces el sabor constituye más bien el resultado de aditivos que de la materia prima (sopas. una vez procesado.1. la humedad que es indispensable para evaluar el rendimiento de un producto. Didáctica de enseñanza. entre otros. En términos generales. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de preguntas y respuestas. En este sentido se han obtenido. por ejemplo. o el contenido de almidón para conseguir grados de espesamiento favorables. etc. licor.11 - . de chiclosidad (como la papa). Objetivo de Aprendizaje Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas. Composición química La composición química dela materia prima desempeña un papel importante en las características sensoriales del producto terminado o para definir el tipo o cantidad del resto de los ingredientes que se emplearán en la elaboración del producto final. ya sea para jugo. 2.. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas. es decir. . determinan la cantidad de azúcar que se requerirá en la preparación del jarabe. Otros parámetros de textura que tienen mucha importancia son las características de fibrosidad (como en el mango y en espárrago). etc). Di y Pro.Es una característica de gran importancia en la materia prima. Criterio de Aprendizaje.

depende de la forma y de las propiedades de dispersión de la luz de la muestra. en la intensidad del color rojo y amarillo mostrado por distintas medidas de la coloración y que puede apreciar el consumidor. El color es afectado no solamente por la concentración de pigmentos sino también por la estructura física del alimento y también por la forma en que se dispersa la luz desde su superficie. Los ejemplos de clorofilas. el olor y la consistencia. Este colorímetro mide la longitud de onda más reflegjada más dominante. respectivamente. olor y examen visual antes de que puedan ser determinados instrumentalmente cambios físicos y químicos. Además. Los instrumentos disponibles en la actualidad no satisfacen todos estos requisitos. las determinaciones objetivas de los atributos del color incluyen curvas espectrofotométricas. mientras que los técnicos en alimentos se interesan. determinada empleando un espectrofotómetro de reflectancia. licopeno.12 - . caroteno y xantofilas. fácil de emplear y no sometido a variaciones o fatiga. Color El color puede ser valorado más fácilmente que el sabor. el equipo es caro y la determinación es lenta. . Las determinaciones de la calidad por expertos técnicos o mediante jurados entrenados para determinar la calidad sensorial resulta desventajosas al ser precisa mano de obra. mediciones triestímulo CIE. Otros instrumentos para la determinación de color son los discos de Munsell y el Tintómetro de Lovibond. por ejemplo. con una respuesta amplia y de aplicación.Técnicas empleadas para la evaluación de propiedades fisicoquímicas en frutas y hortalizas. El método ideal para determinar la calidad deberá ser barato. Los jurados que valoran las cualidades sensoriales no siempre pueden establecer con exactitud valoraciones de una estación a otra. Los alimentos presentan una coloración porque los pigmentos que contiene absorben la luz de unas determinadas longitudes de onda y reflejan o transmiten la luz de otras. mientras que los métodos instrumentales sí pueden hacerlo. Los cambios de la calidad pueden ser detectados mediante le sabor. aunque estos métodos sean totalmente objetivos ya que dependen del ojo humano para comparar el color de la muestra con el producido. la producción de muchas fruta y hortalizas resulta estacional y los resultados de las determinaciones de calidad deberán ser reproducibles de forma que puedan efectuarse comparaciones de un año a otro. Aunque puede conseguirse una medición exacta del color por éste método. Métodos más simples y más rápidos muy empleados para el control de calidad son las determinaciones triestímulo CIE realizadas usando colorímetros tale como el Gardner Hunterlab. La determinación del color depende de las respuestas al color del ojo combinadas con la curva de medida de reflectancia. determinaciones de diferencias de color y mediciones practicadas sobre pigmentos coloreados extraídos del producto. por comparaciones de discos coloreados giratorios o colores de referencia ajustados por un observador. no destructivo de la muestra. La curva espectrofotométrica. y el hecho de la percepción subjetiva de los resultados pone de manifiesto la dificultad para realizar estos controles es la calidad.

Los sabores básicos. dulce. Algunos de los mismos pueden servir para realizar diversas comprobaciones diferentes de la consistencia y proporcionan flexibilidad y versatilidad. que en combinación con las propiedades de adherencia que mantiene juntas a las células aporta rigidez. un problema general que aparece en la química de los sabores consiste en que los progresos alcanzados en el análisis instrumental han permitido obtener una larga lista de compuestos volátiles. El texturómetro es menos preciso que el tenderómetro aunque goza de la ventaja de ser un isntrumento pequeño que puede ser transportado con relativa facilidad. mediante una mezcla adecuada de solventes para la extracción y separación de pigmentos. como puede ser : flacidez. de forma que incluso si son aceptables el color y el sabor. firmeza y resistencia al corte. o aspecto harinoso puede determinar que el producto sea rechazado. La consistencia suele ser un factor de la calidad que se sobre valora en las frutas y hortalizas. Las determinaciones de la consistencia se realizan para valorar en que forma se comportan los alimentos en respuesta a la manipulación. una consistencia indeseable. Consistencia. pueden ser valorados de forma simple.13 - . Sin embargo. ácido. aunque sin permitir valorar su importancia con el sabor. en la mayoría de los casos es necesario establecer correlaciones entre las correlaciones delos componentes de un alimentos con puntuaciones de intensidad o descripciones de jurados para la misma muestra. Como los métodos instrumentales son incapaces de tener en cuenta la interacción entre el organismo y los estímulos para producir la percepción del sabor. Existen diversos dispositivos para medir la consistencia m que comprenden penetrómetros. . Sabor Los sabores son determinados mediante procedimientos químicos y por jurados expertos en determinaciones sensoriales. La determinación de la consistencia es muy compleja y las valoraciones realizadas instrumentalmente deben estar correlacionadas con las valoraciones sensorialmente. y espectrofotométricas. En la industria dedicada al tratamiento de los alimentos son necesarias determinaciones simples y rápidas que indiquen la conveniencia de un producto para someterlo a tratamientos industriales. Los factores que contribuyen ala consistencia son: la presión de turgencia en el interior de las células que resulta importante para que el producto sea crujiente y la resistencia de las membranas celulares.Se pueden emplear técnicas cromatográficas como la HPLC. blandura o dureza excesivas. tratamiento y almacenamiento y para predecir las propiedades sensoriales relacionadas con la consistencia el grado de aceptación. El tenderómetro mide la fuerza realizada para el corte de una muestra y su precisión y exactitud han permitido establecer una correlación entre el grado de maduración y las determinaciones dela consistencia. las lectura en el tenderómetro indican que de 95 a 105 la maduración es conveniente para congelación y de 115 a 120 para el enlatado. La principal desventaja del tederómetro es que no puede transportarse con facilidad ni puede ser puesto a punto en el campo. compresímetros. cuando son puros. salado y amargo. dispositivos para medir la fuerza realizada para cortar o aplastar y masticómetros.

y folato). El salado mediante la determinación de cloruro. Hongos: Están compuestos por filamentos tubulares multicelulares y se reproducen por esporas. bacterias que contaminan a Evidencia parcial: In 1. Estos ensayos utilizan anticuerpos marcados con enzimas que son específicos para el análisis en cuestión. Los análisis fisicoquímicos a realzar aun producto terminado pueden ser los siguientes: • Prueba de acidez • Prueba de pH • Análisis de contenido de humedad • Contenido de azúcares totales (°Brix). La acidez puede ser determinada usando un medidor de pH o bien por medio del método de acidez titulable . incluso en el campo. Para una solución de azúcar puede ser valorada mediante refractómetros o en términos de °Brix. temperatura. en especial las frutas y hortalizas.Análisis químico. Muchos de los microorganismos que se han descubierto o identificado que causan enfermedades a los seres humanos. Los análisis microbiológicos. Los ensayos de inmunoabsorción unida a unas enzimas (ELIZA) pueden efectuarse de forma sencilla y barata sin que se precise mucha experiencia o equipo por lo que puede hacerse fuera de un laboratorio especializado. crecen sobre cualquier alimento. Todos los alimentos crudos.coli. y en condiciones adecuadas de humedad.14 - . B6. están ampliamente distribuidos en la naturaleza. contaminantes (moho en pasta de tomate). Se dispone de un número cada vez mayor para efectuar análisis como: ensayos de anticuerpos para vitaminas (ácido pantótenico. contienen microorganismos que eventualmente causaran su deterioro a menos que se les controle o destruya. al producto terminado pueden ser. Listeria y Salmonella. Son capaces de sobrevivir en una gran variedad de sustancias y son mucho mas tolerantes al frió que al . En caso de sospecha. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza. principalmente en hortalizas. en un producto terminado. El contenido de humedad mediante el método de secado en la estufa o bien en la balanza de humedad. aireación. grupos de tóxicos naturales (incluyendo solanina ycahconina) glucosilonatos ( compuestos descubiertos en las brasicas que pueden formar isotiocianatos bociogénos y goitrina al ser hidrolizados) y más recientemente para tóxicos que han aparecido como resultado de la actividad humana (tales como herbicidas y funguicidas). Análisis microbiológicos. Y a que la preservación de los alimentos requiere que los microorganismos se controlen y es importante conocer su comportamiento y estructura. de contaminación microbiológica por el uso de aguas negras para riegos o bien por industrias contaminantes con algunos metales pesados se pueden realizar análisis sobre E. animales y plantas son los hongos y las levaduras.

La mayoría de los hongos tienen poca resistencia al calor y no pueden sobrevivir a los proceso térmicos severos.001 . Levaduras: Son microorganismos unicelulares de forma ovoide. algunas esporas pueden sobrevivir en agua hirviendo a 100° C por mas de 16 horas. la mayoría de las levaduras se destruyen a °77C. sin embargo.0125 mm y generalmente se reproducen por esporas. también se pueden se pueden emplear otros agentes como algunos compuestos químicos o radiaciones como los rayos UV. es raro pero no imposible.máspequeños que los hongos pero mas grandes que las bacterias. frío y agentes químicos. El crecimiento de levaduras en alimentos procesados tampoco representa un problema significativo para la salud publica. El hongo llamado Bissochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de algunos productos elaborados a base de frutas y envasados. las bacterias difieren en sus requisitos alimenticia y en sus características de crecimiento en función al oxigeno. La mayoría son inofensivas pero excretan enzimas que pueden producir sustancias venenosas. las mas importantes en el deterioro del alimento son redondas (cocos)o con forma de bastón (bacilos). El deterioro de alimentos en envases cerrados y procesados. El crecimiento de las levaduras generalmente va acompañado de producción de alcohol y grandes cantidades de CO2 el cual infla al envase. Están asociadas particularmente alimentos que contienen asidos y azúcar y son mas tolerantes al frío. sin embargo algunos bacilos pueden formar esporas las cuáles constituyen una etapa de reposo no reproductora que permite su supervivencia en condiciones desfavorables.calor.025 mm. produce una toxina letal al ser humano desarrolla a pH mayores de 4. las bacterias se dividen en 2 grupos dependiendo de su habilidad para formar esporas. Establecimiento del proceso térmico: De lo anterior se desprende que los microorganismos son organismos vivos que no pueden crecer en condiciones adversas y mueren cuando dicho ambiente se mantiene por un determinado periodo o se torna extremadamente inadecuado. Su grosor es de 0. el deterioro de alimentos enlatados por levaduras se debe a un procesamiento insuficiente.5 y es altamente resistente al calor y a agentes químicos.. Bacterias: Son los microorganismos mas importantes y problemáticos en el procesamiento de alimentos. El crecimiento de hongos en alimentos procesados térmicamente no presenta un problema significativo para la salud. Por lo general los cocos y la mayoría de los bacilos no forman esporas y se les denomina no esporulados.15 - . El factor ambiental que más fácilmente se puede regular para controlar la carga microbiana es la temperatura. microondas etc. la temperatura la temperatura y la tolerancia al ácido y a agentes químicos. . es anaerobia. Las bacterias son cuerpos unicelulares cuya longitud varia de . La bacteria mas importante para el establecimiento de las condiciones de un proceso térmico seguro es Clostridium butulinum dado que forma esporas. se reproducen cada 20 o 30 minutos. causado por hongos. Las formas termo resistentes productoras de esporas de este hongo pueden sobrevivir mas de un minuto a 92 °C en alimentos ácidos o acidificados. Por lo general las esporas bacterianas son extremadamente resistentes al calor. Los alimentos contaminados con microorganismos se someten a altas temperaturas por un tiempo determinado para eliminarlos. así como para evitar la actividad enzimático.

. Entrega del reporte de In 1. Evaluación parcial. Lista de cotejo. con pluma negra o azul y letra legible. En el cuaderno.16 - .modificando la estructura terciaria con lo cual se previene el deterioro del producto durante su almacenamiento.

Aditivos Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor) ♣ Glutamato Monosódico (Msg) El glutamato monosódico (HOOC-CH 2 -CH 2 -CH(NH 2 )-COONa) es muy utilizado ya que realza los sabores de las carnes. favorece la salivación por lo que se produce una mejor disolución de los componentes del alimento y un percepción global mayor y por último suprime los sabores indeseables. pero se han presentado casos de personas que sufren palpitaciones y dolores musculares y de cabeza después de un consumo excesivo. aderezos.estabilizadores. sopas. repostería. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de preguntas y respuestas. Entre las teorías de la razón por la que realza al sabor se encuentran: incrementa la sensibilidad de las células gustativas de la lengua. salsas. jarabes y bebidas refrescantes. Es utilizado como potenciador de sabor en alimentos ricos en carbohidratos incluyendo pan. mermeladas. espesantes. Di y Pro. No hay evidencia de que sea tóxico. 3. ♣ Maltol El maltol (C 6 -H 6 -O 3 ) es una sustancias con olor a caramelo. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. La concentración a la cual es utilizado varía de 1 a 4000 ppm. Didáctica de enseñanza. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. etc). Esta presente en la naturaleza en diversas plantas.1. 3. INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. en base a la investigación 2. gelificantes. 3.2. .17 - .Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas. Objetivo de Aprendizaje Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes. Criterio de Aprendizaje.TEMA 2. condimentos y pescado.

hidroxipropanoico (C 3 H 6 O 3 ) se obtiene como subproducto de la fermentación láctica de los carbohidratos de la leche. ♣ Acido Citrico. El ácido 2. El ácido cítrico ingerido en grandes cantidades acelera la alteración de los dientes. frutas y verduras enlatadas. Se emplea como regulador de acidez en bebidas alcohólicas y refrescantes. queso procesado y pescado. bebidas refrescantes. También se utiliza en mermeladas. Se utiliza para proporcionar un medio ácido para las levaduras y bacterias en la industria láctea y del vino. mermeladas. ♣ Hidroxido De Amonio. También se utiliza en mermeladas. .18 - . Se utiliza en el vino para proporcionar un medio ácido para la fermentación para mejorar el aroma de los vinos poco ácidos. carne y cerveza. verduras y sopas enlatadas.4 butanodicarboxilico es un regulador de la acidez. Se utiliza como reguladora de acidez en mermeladas.Acidulantes. verduras enlatadas y vino. ♣ Carbonato De Calcio. El ácido 1. jaleas. frutas. ♣ Acido adipico. ♣ Citrato De Potasio. se prepara por oxidación de ciclohexano o de ciclohexanol. mermeladas. alcalinazantes y reguladora de ph. lo que lo hace un aditivo útil en alimentos deshidratados. Es utilizado como base en la industria del vino para desacidificar el vino proveniente de uvas ácidas. ♣ Acido Láctico. ♣ Lactato De Calcio. Se utiliza en postres basados en gelatinas. El ácido (C 6 H 8 O 7 ) se utiliza en el queso. mezclas preparadas para repostería y aperitivos. Este ácido no absorbe la humedad de la atmósfera. jaleas. Esta solución amonica (NH 4 OH) se utiliza en derivados del cacao y el chocolate. verduras congeladas. pastelería. mermeladas. frutas y verduras enlatadas. jaleas y conservas. los productos de cacao y chocolate. bebidas refrescantes. zumos de frutas. bebidas refrescantes y vegetales enlatados. ♣ Acido tartarico.

03 ]% del contenido de grasa del alimento. hortalizas o frutas desecadas en polvo. en la actualidad se empela en muchos alimentarios grasos. Existe un serie de compuestos que adsorben agua o que forman un a película hidrófoba. El BHA es eliminado rápidamente del cuerpo humano. productos de repostería. galletas. polvo de ajo y sal común). ♣ Hidroxitolueno Butilado. Estudios recientes han demostrado la toxicidad de algunos antioxidantes como: el BTH y ácido norhidroguayarético. sopas o salsas en polvo. en las plantas ricas en aceite y en las verduras. La mayoría se utilizan en concentraciones de 100 a 200 ppm el contenido de aceite de un alimento. no así el BHT. y aceites vegetales. el que es absorbido en pequeñas cantidades. evitando así dicha aglomeración. margarina y aceites vegetales. potasio y calcio. margarinas. Se encuentran entre ellos los hexacianoferratos(II) de sodio. sales de especias(mezclas de polvo de cebolla.Antiaglomerantes ♣ Son productos tales como la sal común. Se emplean como antioxidante en los alimentos oleosos y grasos tales como margarina. Ejemplo ácidos grasos. lo que hace que las espumas sean inestables y difíciles de crearse. mantequilla. Antihumectantes ♣ Disminuyen las características higroscópicas de los productos alimenticios. galletas. levaduras químicas y otros tienden a aglomerarse. gamma tocoferol sintético y delta tocoferol sintético. cereales para desayuno. Antiespumantes ♣ Son aditivos que se añadan a los líquidos para evitar que estos formen espuma durante su agitación.19 - . Los principales tipos de tocoferoles son: alfatocoferol sintético. Esta presente en los cereales. . Antioxidante ♣ Hidroxianisol Butilado Inicialmente este antioxidante artificial se usaba en el tocino. Se utiliza en concentraciones menores a 0. oxiestearinas y monoestearato de sorbitan. Se utilizan: Magnesia calcinada y fosfato tricálcico. ♣ Tocoferoles. Actúan produciendo un aumento de la tensión superficial. Es un antioxidante utilizado en alimentos grasos. salsas y aceites vegetales.

Conservadores La finalidad de este grupo de aditivos es prevenir el crecimiento microbiano de hongos. principalmente en frutas y flores amarillas. productos cárnicos. margarina y revestimientos para embutidos. La forma del ácido que presenta actividad anticrobiana es la disociada por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad. Es utilizado para dar color amarillo naranja a las bebidas alcohólicas y refrescantes. a los productos de panadería. ♣ Ácido Benzoico y benzoatos. condimentos. están presentes en muchas plantas. naranjas o rojas. condimentos. Son utilizados en productos que son soluciones ácidas o cuando se requiere estabilidad a la luz.20 - . ciruelas y otras frutas. Colorantes ♣ Azafran. por ejemplo en la margarina y los preparados para repostería. ♣ Curcumina. su ester etílico y el pigmento rojo licopeno. beta-apo-8 carotenal. Acido Carminico Y Cochinilla. Son colorantes naturales presentes en las plantas y obtenidas a partir de ellas o de forma sintética a partir de los carotenoides. clavo. levaduras y bacterias.Antisalpicantes ♣ Sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a las grasas emulsionadas con agua para evitar el esparcimiento de la misma al calentarse. salsas. quesos. Entre las xantofilas naturales se encuentran el pigmento amarillo rodoxantina y el pigmento naranja cantaxantina. ♣ Xantofilas. Se utilizan: Monoesterato de glicerilo y sal de sodio del sulfoacetato de monoestearina. ♣ Carmin. Además prevenir. Son pigmentos amarillo-rojizo solubles en aceite. Los principales colorantes son la alfacrocina y la crocetina. Los más comunes son los pigmentes amarillo-naranja del alfacaroteno. bixina. retardar o detener los procesos causados por algunas enzimas. capsantina. betacaroteno y gammacaroteno. Se utiliza el benzoato de sodio ya que . aliños para ensaladas y aceites vegetales. Es utilizada como colorante es una gran variedad de alimentos especiados: productos de panadería. el ácido benzóico se encuentra en la canela. En forma natural. pastelería industria.

La concentración usada es de 0. . vio. aderezo. Son compuestos que corresponden a los esteres de ácido p. encurtidos. Se emplea en pastas. jugos de frutas. La efectividad de estos aditivos aumenta a medida que el pH se reduce.5. bebidas y otros productos con pH de 3 a 7 . Contribuye al gusto y el aroma de los alimentos.21 - .05 a 0. pasteles y mermeladas. Se emplea en quesos. Para el ácido sórbico. Sus usos principales son en mayonesa. No es tóxico para el hombre ya que este ácido es metabolizado por medio de reacciones de beta. ♣ Ácido acético y acetatos. ♣ Ácido propiónico y propionatos. de bacterias en concentraciones de 0. No son tóxicos si se utilizan en las concentraciones permitidas las que no son mayores a 3%. modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo. El ácido acético se encuentra como agente activo en el vinagre en una concentración de 4 a 5 %.1 % en peso. estos compuestos no causan toxicidad en el hombre ya que se eliminan en la orina como ácido hupúrico.3% y no causa ningún problema de hombre ya que lo metaboliza como cualquier ácido graso.oxidación. su estructura de dieno infiere con el sistema enzimático de las deshidrogenasas de los microorganismos.2 % en peso.3 % en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos en un pH hasta de 6. Se utiliza para el control del crecimiento de hongos y levaduras y.05 a 0. pescados y muchos otros. ♣ Parabenos. y evitan el crecimiento del Bacillus menentericus causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante. Las concentraciones usadas de este ácido y sus sales de sodio y potasio es menor s 0. por otra parte. Los acetatos de sodio y el diacetato de sodio se utiliza principalmente en la panificación. Su acción conservadora se basa en que tiene la propiedad de unirse a la superficie de las células microbianas. Las concentraciones permitidas y usadas en alimentos son de 0. ♣ Ácido sórbico y sorbatos. jarabes. salsas encurtidas. principalmente metilo.hidroxibenzóico con cadenas de alcohílos. etilo.una vez en el alimento se convierte en la forma disociada. Al reducir el pH se incrementa su efectividad en el control de especies de levaduras y bacterias y en menor grado. al usarlo sen estas concentraciones. pan. en menor grado. la forma sin disociar es la activa. de hongos. carnes. cremas. propilo y butilo. Generalmente se emplean los propionatos ya que el ácido propiónico en un líquido corrosivo. Los propionatos de sodio y el de calcio actúan bien hasta en pH de 6 contra hongos en quesos y en frutas deshidratadas.

Es de 100 a 200 veces más dulce que la sacarosa. EL su consumo excesivo causa cianosis. La nisina es producida por Lactobacillus lactis. positivas. los microorganismos propios de la carne transforman los nitratos en nitritos y. ♣ Aspartame. No es tóxico para el hombre y se utiliza principalmente en vinos y quesos. Sin embargo. El uso de nitritos y nitratos de sodio o potasio es productos cárnicos embutidos es con el fin de desarrollar un color característico al formar la nitrosimioglobina. Son sustancias orgánico. y no retienen . Edulcorantes sintéticos. entre los más importantes se encuentran la nisina. actúa contra las bacterias Gram.sintéticas. ♣ Antibióticos. clorotetraciclina.22 - . repostería y bebidas refrescantes. agua y aire contaminado por fertilizantes y humos de coches. Su acción conservadora se basa en que los nitratos forman sustancias tóxicas para los microorganismos cuando reaccionan con los grupos sulfridilo de las proteínas o con algunos monofenoles como la tirosina. algunas de las cuales se ha demostrado que producen cáncer en los animales. es estable a pH ácido y algo termosensible. Las personas que sufren la enfermedad carencial fenilcetonuria puede sufrir reacciones adversas graves a esta sustancia por su contenido de fenilalanina. oxitetraciclina y piramicina o natamicina. Comercialmente se encuentra tanto de forma sódica como cálcica. Es el éster metilico del dipéptido L-aspartil.♣ Nitratos y nitritos. son éstos los que realmente cumplen con las funciones mencionadas anteriormente. En las concentraciones comúnmente empleados no causan problemas de toxicidad en el hombre. ♣ Sacarina. Para la generación del color. junto con los nitros añadidos. además el crecimiento de Clostridium botulinum. Se obtiene a partir de la o-toluensulfonamida. El nitrato de sodio y el de potasio reaccionan con las aminas en el organismo formado pequeñas cantidades de nitrosaminas. que pueden sustituir parcialmente o talmente el sabor del azúcar. pigmentos típico en carnes curadas. Los alimentos que contienen sacarina en lugar de sacarosa carecen de volumen y palatabilidad. las cantidades de nitritos que entran al organismo en forma de aditivos alimentarios son muy inferiores a las que provienen de alimentos. tiene un dulzor de 300 a 400 veces el de la sacarosa. Se permite el uso de los edulcorantes sintéticos no son metabolizados por lo que no producen calorías que generan los tradicionales hidratos de carbono. con el inconveniente de que provoca un resabio amargo al consumirla. Actualmente se prefieren utilizar el conservador Nisina y un fijador de color.fenilalanina. Se emplea en cereales para el desayuno. Son utilizados en carnes y pescados como conservadores. sobre todo en niños.

carragenina. El Xilitol es un alcohol azúcar obtenido a partir de los abedules. entre otros. Cumple una función estabilizadora en la leche ya que emulsifica los glóbulos de grasa. ♣ Xilitol. celulosas. ♣ Estabilizadores. Sustancias o mezcla de sustancias cuya función es prevenir en los alimentos cualquier cambio fisicoquímico. en alimentos infantiles y en leche maternizadas. Estudios recientes han confirmado que la sacarina sola puede producir cáncer de vejiga. margarinas.humedad a menos que se emplean también otros aditivos. cremas para ensaladas y natas batidas . solo cuando se consume de manera excesiva puede ocasionar efectos de laxante y diurético. glicerina. se extrae industrialmente durante la refinación del aceite de soya y se usa en productos de confitería. gelatina. Debido a que actúan en la interfase de la emulsión. ♣ Lecitina. Se emplea en productos de panadería. Emulsificantes. Entre los emulsionantes permitidos están: Almidones modificados. ♣ Espesantes. como monoestearato de glicerilo y mezclas de mono y diglicéridos obtenidos a partir de distintos ácidos grasos. esteres del ácido diacetil tartárico. gomas y lecitina. Actúan como emulsificantes y estabilizantes. La acción de estos aditivos es reducir la tensión superficial provocando que las dos fases logren un contacto más estrecho y se estabilicen. también se les designa surfactantes. ♣ Emulsionantes. esterato de calcio o magnesio. En relación a su toxicidad. ♣ Mono y diglicéridos de los ácidos grasos. agar. Estabilizantes Y Espesantes. Su función es la de estabilizar las mezclas de Leo líquidos inmiscibles. féculas y gomas. mezclas preparadas para repostería. celulosa microcristalina. Tiene aproximadamente el mismo poder edulcorante que la sacarosa. Se utilizan tanto en compuestos solos. Son adicionados a los alimentos o bebidas para modificar su viscosidad. helados. Ácido alginico. Debido a su alta capacidad de hidratación es usado en los alimentos de humedad intermedia. Se permite el empleo de: almidones modificados. mermeladas.23 - .

Son un grupo de polisacáridos de alto peso molécula . Un enturbiador es una sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a un líquido para restarle claridad y equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un producto determinado. quesos. también presentan algunas propiedades funcionales de emulsificación y estabilización. vinos. en producto terminado y aceites vegetales comestibles. derivados lácteos. cerveza. se emplean más bien sus derivados. Enturbiadores. en la espuma de la cerveza y las bebidas refrescantes. Es una goma natural extraída de diferentes especies de algas rojas. confitería. ♣ Gomas. mermeladas. Son aditivos utilizados durante el procesamiento de los alimentos con el fin de permitir determinados cambios químicos. Enzimas. embutidos y productos dietéticos. humectantes y espesantes. Las enzimas son catalizadores biológicos cuya función . ♣ Ácido algínico. El ácido algínico es utilizado como estabilizante en helados y postres lácteos. productos cárnicos. alginato de calcio. espesantes y emusificantes en pastelerías.m con capacidad de actuar como espesantes y gelificantes. emulsificantes. sopas y aperitivos. pescado. Alginato de potasio y alginato de sodio se forman químicamente y no son termorreversibles. jugos de frutas. ♣ Celulosa. conservas de frutas y repostería. /Kg. SE utilizan aceite vegetal bromado no más de 15 mg. Estos almidones presentan más propiedades funcionales que los naturales razón por lo cual se emplean más en la industria. helados y salsas de ensalada. Los almidones modificados actúan como agentes estabilizantes. ♣ Agar. Los geles del ácido algínico y sus sales alginato de amonio. No es común que se utilice la celulosa como aditivo de forma directa. Se utilizan en helados.24 - . Entre los usos de los derivados de la celulosa están: control de la cristalización de la lactosa en helados. mayonesa. metilcelulosa y la hidroxipropilmeteilcelulosa. Es utilizado como espesantes y gelificantes en productos horneados. como espesante en bebidas refrescantes. principalmente la carboximetilcelulosa.♣ Almidones modificados.

guar. entre los que se encuentran: Enzimas pépticas y proteiliticas. se presenta una turbiedad provocada principalmente por diversos sólidos polímeros en suspensión tales como proteínas. cátalas. Es extraída a partir de tejidos animales. invertasa. Una forma de eliminar la turbiedad provocada por estos sólidos es utilizado los agentes clarificantes. Aceites esenciales naturales o sus mezclas. Se permite utilizar. mucílagos. Aminoglucasidasa. De origen vegetal y animal. modifica su tensión superficial y estabiliza las burbujas formadas o favorece la formación de espuma se utilizan: Albúmina. utilizadas para proporcionar e intensificar el sabor o aroma de alimentos o bebidas.lipasa. De origen microbiano. papalina. Amilasa. Polivinilpirrolodona. bromalina. tragacanto y xantan). Concentrados no naturales de aceites esenciales. Agentes Clarificantes. Gelatinas. Se utiliza como gelificantes y espesante en productos lácteos tales como el yogurt. Los agentes clarificantes actúan y dan lugar a complejos inestables que precipitan. gomas( arábiga.es hacer posible o incrementar las velocidades de reacción al combinarse con los reactivos. renina y tripsina. Sustancias o mezcla de sustancias de origen natural y artificial. Las pectinasas degradas las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y con este llevan a cabo la clarificación. pectinas y taninos. Se permite el empleo de las preparaciones enzimáticos. Las enzimas de mayor importancia comercial son la amilasa. vinos y jugos de frutas y en la obtención de sacarosa. lactasa y maltasa que son utilizadas para la modificación de almidones y azucares. ♣ Gelatina. Esencias naturales. karaya. invertasa y lactasa. En n la elaboración de productos líquidos como: cerveza. estearasa. en los derivados cárnicos y en repostería. pepsina. Las enzimas proteoliticas de origen microbiano se emplean para eliminar las proteínas de la cerveza. Saboreadores Y Aromatizantes. . Espumantes. Ácido tánico. Entre otros. ficina. gelatina. Bentonita.25 - . Una sustancia espumante al ser adicionada a un líquido.

Prolina. Triptofano. caroteno. Lisina. De todas las vitaminas la niacina es a mas estable y se usada como ácido nicotínico o niacinamida. Leucina. Los nutrimentos generalmente empleados son vitaminas. Arginina. Este aminoácido es adicionado a diversos cereales (arroz. Los aminoácidos incluidos en la lista GRAS son: Alanina. Piridoxina. Las vitaminas que aparecen en la lista GRAS( Generalmente reconocidos como seguros) son: Vitamina A Vitamina D2 y D3 Tocoferoles: acetatos de tocoferol. La tiamina es utilizada en harinas de cereales. Ácido pantoténico. Tiamina. La estabilidad de la lisina depende de los azúcares reductores que contenga el alimentos. estandarización. Serina. La lisina y la metionina son los dos aminoácidos más empleados para enriquecer algunos alimentos. en muchas ocasiones se adiciona junto con la vitamina A. ♣ Vitaminas. Las metionina es . ♣ Aminoácidos. Vitamina B 12. principalmente en leche.26 - . así como de la s temperatura a que se someta. Cisteina. ácido ascórbico. aminoácidos y minerales. enriquecimiento y fortificación. Inositol. La vitamina D es utilizada en forma de aceite o cristalina. Treonina. La adición de nutrimentos se efectúan por alguna de las siguientes razones: reconstitución.Nutrimentos. Isoleucina. trigo. Histidina. Riboflavina. Niacina. Las cantidades empleadas de vitaminas deben homogenizarse perfectamente en el alimento sólido o líquido. maíz y soya) en forma de infusión.

Al adicionarse a la soya mejora considerablemente su calidad nutritiva. alcalinazantes y reguladora de ph. yoduro de potasio y zinc. Ex.27 - . cobre magnesio. hierro. El profesor hará una exposición sobre le tema. Criterio de aprendizaje Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes. con el apoyo de la guía del profesor. un consumo excesivo de metionina trae consigo problemas serios de toxicidad. Acido láctico Acido tartarico Carbonato de calcio. Acido adipico.adicionada a los alimentos en forma de DL. Acido citrico. Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor) Glutamato monosódico (msg) Maltol Acidulantes. Los minerales incluidos en la lista GRAS son: Calcio.metionina. gelificantes. Citrato de potasio Hidroxido de amonio Lactato de calcio Antiagomerantes Antiespumantes Antihumectantes Antioxidante Hidroxianisol butilado Hidroxitolueno butilado Tocoferoles Antisalpicantes Colorante Carmin. En general. etc). Sin embargo. espesantes. Didáctica de enseñanza. Curcumina. Azafran. Los minerales tienen diversos mecanismos de absorción. cada sal de un mineral tiene una disponibilidad biológica que refleja en su absorción en el cuerpo humano. el uso de cationes divalentes en alimentos pueden crear ciertos problemas de estabilidad ya que inducen modificaciones en las proteínas y en algunos polisacáridos como las pectinas. ♣ Minerales. estabilizadores. cloruro de potasio. Xantofilas . acido carminico y cochinilla.

Saboreadores y aromatizantes Agentes clarificantes Enzimas pépticas y proteiliticas. Sacarina. ácido ascórbico. Xilitol. Tiamina. Ácido tánico. Polivinilpirrolodona.Conservadores Ácido benzoico y benzoatos. Espesantes Lecitina Mono y diglicéridos de los ácidos grasos Almidones modificados Agar. Emulsionantes Estabilizadores. Ácido algínico Celulosa Gomas. Ácido acético y acetatos. . Parabenos. Niacina. Vitaminas. Nutrimentos.28 - . Ácido propiónico y propionatos Nitratos y nitritos. Piridoxina. estabilizantes y espesantes. Emulsificantes. Bentonita. Vitamina b 12. Gelatina. Vitamina a Vitamina d2 y d3 Tocoferoles: acetatos de tocoferol. Riboflavina. Edulcorantes sintéticos. Enzimas Espumantes. Enturbiadores. Gelatinas. Antibióticos. Inositol. Ácido pantoténico. caroteno. Aspartame. Ácido sórbico y sorbatos.

. Triptofano.2. Prolina. Cisteina. Lisina. Entrega del reporte de In 2. Leucina. Histidina. Treonina. el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes. Evaluación parcial. Arginina. de origen vegetal. diferentes. Alanina. Isoleucina. Lista de cotejo.Aminoácidos.29 - . con pluma negra o azul y letra legible. Serina. por lo cual el profesor no deberá de imponer ningún producto en específico a los educandos. En el cuaderno. Minerales. Esta investigación es abierta. Investigar en cinco productos comerciales. Evaluación parcial: In.

Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares . • Establecer y analizar las condiciones fisicoquímicas específicas del procesado de frutas en almíbar. 3.1. • Preparar frutas en almíbar que requieran escalde y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado.1. • Identifiquetipos de hidrólisis de azúcares. 1.1. • Identificar cuales son las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. considerando los pasos esenciales para la elaboración de jarabes almíbares. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares. 2.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. más más 4. 4. 2.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas importantes en el proceso de elaboración de almíbares. • Explicar las características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página 3 2 3 2 3 4 3 4 3 6 3 6 3 7 3 7 1.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar. tamaño y forma.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. grado de madurez. • Preparar un jarabe y determinar los parámetros fisicoquímicos y organolépticos. tipos de azúcares y concentración.1.30 - .Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares. 3.CP UO AI L 2 T AM AE L I RS B I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta unidad es que el educando se capaz de realizar lo siguiente: • explique los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jarabes. • Preparar un diagrama de bloques y analizarlo.

Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1. 5. EVIDENCIA FINAL – ACTVIDAD Pa. 7.1. considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final 7. 6.1.1.1. 2.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en almíbar.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. 3.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD Ta.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.1.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar.1.1.Apreciar las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares. 6. 5.5. Duraznos en almíbar 4 2 4 3 43 44 44 . 7.1. 4.1.Apreciar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.Apreciar las características organolépticas de las frutas en almíbar 6.Documentar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares.1.1.1.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.Clasificar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.1.31 - .1.

Concentración de almíbares.25 Fuerte Mayor a 48 450 900 1. Criterio de Aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.  Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.) almíbar (ml) (kg) Ligero 17 100 650 1 Medio 29 225 750 1. 1. FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ALMÍBARES 1.4 Didáctica de Enseñanza: . Tabla 1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. varía dependiendo del tipo de microorganismo y de la presencia de otros componentes alimenticios.5 Medio -Fuerte 38 350 800 1.1. Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.1. Tipos de almíbares Tipo de almíbar Fuerza del Peso del azúcar Rendimiento del Fruta almíbar (%) (grs.  Baja actividad microbiana.  La concentración crítica del azúcar en el agua.  Concentración final en grados Brix de 22%.32 - cubierta .  Bajo pH del medio acuoso.TEMA 1.

1. . además de la participación de los educando basada en la investigación previa del tema. el cual en ocasiones daña la apariencia final del producto. El pelado. Alta acidez.      Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones. ¿Qué diferencia existe entre un mondado y un pelado. ¿Qué es un balance de materia? y sus aplicaciones en la industria. esterilizado. 5. por cierto tiempo para eliminar la cáscara con mayor facilidad y darle al producto un acabado perfecto.33 - .1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en Práctica almíbar. Inconvenientes para la elaboración de productos en almíbar: Materia prima de buena calidad Apertura de canales de comercialización Escasez de apoyos económicos 4. Concentración final en grados brix de 22%. que influye en las características de calidad finales del producto terminado. Así como para calcular las cantidades de los ingredientes y aditivos necesarios para el proceso. ¿Cuáles serían los principales inconvenientes en el proceso de elaboración de estos productos finales?. 2. ¿ Qué es un almíbar?.  Mejor aprovechamiento de la materia prima. Es un cálculo que se realiza para identificar el porcentaje de mermas y rendimientos en una materia prima. Principios fisicoquímicos utilizados en la elaboración de almíbares.  Ayudan a la generación de empleos o bien a nivel familiar. Ta. parcial. 3. El mondado consiste en sumergir la fruta u hortaliza en una solución de sosa caústica. en frutas ?. con un ligero contenido de ácido cítrico.5) Baja actividad microbiana. Bajo pH del medio acuoso (3. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas.Ex. Solución saturada de azúcar en agua. por su parte consiste solamente en retirar la cáscara de la fruta u hortaliza mediante el empleo de navajas y cuchillos. ¿Qué ventajas representa este método de conservación para los productores? Ventajas:  Contribuyen a la preservación de los productos de origen vegetal por un tiempo mayor  Proporcionan un valor agregado al producto proveniente de campo.

Tipos de hidrólisis de los azúcares.. edición y país).  Los grupos químicamente reactivos de los azúcares son los grupos hidroxilos libres (OH). editorial. 2.  Ejemplos: Los moo´s. el grano en proceso de germinación y el hombre. .Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares. alrededor de la estructura anular que al abrir el anillo se liberan aldehídos o cetonas.  La conversión del almidón a azúcar se lleva a cabo por hidrólisis ácida y/o enzimática.1. hasta formar unidades más pequeñas. etc) son obtenidos por hidrólisis parcial de almidón. Didáctica de Enseñanza Pro. lo jarabes se añaden a las frutas con los siguientes fines: • Mejorar el sabor y la aceptabilidad. . pueden producir: • CO2 • Alcohol • Ácidos orgánicos • Otros compuestos. miel caro. Criterio de Aprendizaje: Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares. Jarabe o almíbar.34 - .  La fermentación de los carbohidratos por levaduras y otros microorganismos. año.  Consiste en separara las moléculas constituyentes. 2.Portada del trabajo .Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). poseen varias de estas enzimas. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre la hidrólisis de los azúcares. para llegar a los azúcares más simples.  El rompimiento puede darse por ácidos o determinadas enzimas (catalizadores biológicos).  El azúcar dextrosa es obtenido por medio de hidrólisis completa. maple.Bibliografía (Título del libro.En computadora . nombre del autor empezando por apellidos. Lista de cotejo: . Objetivo de Aprendizaje: Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares. • En productos envasados.1.Evidencia final: Entrega de cuestionario de la Ta.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.  Los jarabes industriales (maíz.

presenta problemas e espacio y debe refrigerarse o utilizarse de inmediato. como saborizantes. dado que son osmóticamente activos. pero su penetración en la fruta en lenta. por lo que generalmente la sacarosa se combina con un poco de azúcar invertido. Diluido 14. Azúcar invertido. Ayudar a la transferencia de calor. es más difícil que cristalice en forma invertida. Dextrinas(jarabe de maíz) Las dextrinas( oligosacáridos: cadenas de 3-8 unidades de glucosa) son productos de la hidrólisis ácida del almidón. posee un menor grado de dulzor con respecto a la sacarosa. en donde el color ámbar del jarabe no afecta la calidad de términos de apariencia. Azúcar morena.17 °Brix 2. Concentrado 18-21 °Brix 3. pero su almacenamiento es más costoso.• • • • • Llenar los espacios entre las piezas de los productos. peras y papas). Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes: 1. es más soluble que la sacarosa. y es bastante giroscópico. EL jarabe de maíz tiene una alta viscosidad ( lo cual dificulta la transmisión de calor) y reduce la capacidad de cristalización. evitando o reduciendo los riesgos de cristalización.35 - . Contribuir a la preservación del productos. Influencia en la calidad. . Muy concentrado 25-35 °Brix. que puede formar H 2 S en las latas y un deposito negro de sulfuro metálico. Se dispone de dos presentaciones de sacarosa: azúcar refinada cristalina y azúcar refinada líquida. maltodextrinas y glucosa. ya que las partículas son más grandes. Sus desventajas son que si utiliza sólo azúcar invertido se tendrá un producto duro. Si se adicionan enzimas se tendrá maltosa. La líquida es más manejable para la formulación. néctares y bebidas de frutas. Los jarabes pueden elaborarse a partir de diferentes tipos de azúcares. Proporcionar un medio ideal para incorporar pequeñas cantidades de otros ingredientes. El azúcar debe estar refinada porque las impurezas dan mal aspecto de jarabe y tienden a formar espuma. Entre sus ventajas se cuenta que la fructosa es de un alto grado de dulzor.Con el jarabe de maíz en forma de dextrinas hay menor tendencia a que ocurra reacciones de fermentación. Inhibir el oscurecimiento en algunos alimentos (manzanas. Sacarosa de caña o remolacha. Es azúcar no refinada o de grado impuro que se utiliza en forma limitante para el enlatado de frutas de color oscuro. El jarabe elaborado con sacarosa es lemas común. Es la sacarosa hidrolizada ( fructosa + glucosa). Tipos de jarabes. EL azúcar no refinada puede contener ocasionadamente SO 2 . colorantes y conservadores. Reducir las presión interna en los envases debido a que desplazan el aire y gases. Los jarabes se utilizan en frutas en almíbar.

además de la participación de los educando basada en la investigación previa del tema. en productos horneados y frutas congelados. Objetivo de Aprendizaje: Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar. Es un jarabe obtenido por isomerización enzimático de jarabes de glucosa. Esto se conoce como Prueba de cut out o prueba de recorte. En el caso de las frutas en almíbar. helados y productos de panadería y confitería. mermeladas). Prueba de cut o de recorte = °Brix del jarabe después de 48 horas del envasado. Jarabe pesado (denso). Jarabe con alto contenido de fructosa.1. entre otros. Estos productos tienen menos valor calórico que los elaborados con sacarosa. bebidas. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. Criterio de Aprendizaje: Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares. . se utiliza en una gran variedad d productos de frutas (néctares.Azúcar líquido.al.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares. se usa extensivamente en bebidas carbonatadas.000 Sacarina Fuente: Bosquez. dulces. Didáctica de Enseñanza: Ex. Tabla 2. Es un jarabe de sacarosa altamente refinada. Grado relativo de dulzuras de diferentes edulcorantes. 1999 3.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar. usualmente muy denso (67°Brix). Edulcorantes Grado relativo de dulzura Sacarosa 100 Fructosa 173 Glucosa 74 Jarabe de maíz 30 Miel 97 30. postres congelados y en menor proporción.et.36 - . de tal manera que se garantice que el producto terminado contenga los °Brix especificados para ese producto. el jarabe preparado debe evaluarse con precisión antes de adicionarlo a los envases con fruta. 3. Debido a que el poder edulcorante de la fructosa es muy superior al de la sacarosa.

Por el contrario.Los °Brix que se determina en esta prueba no deben estar apreciablemente por encima o por debajo de los establecido en la norma del producto en cuestión.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares. Madurez de la fruta (contenido de sólidos solubles totales y acidez). Criterio de Aprendizaje: Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares Didáctica de Enseñanza: . de las impurezas.37 - . la prueba será alta. muchos 4. La corrección del agua dependerá del carácter y la cantidad. ya que un jarabe para que no sea transparente y brillante o que llegué a flocular después del procesamiento. Es común que en frutas grandes (duraznos. cuando se preparan jarabes los carbonatos y sulfatos pueden causar una precipitación blancuzca durante la ebullición del agua. El agua empleada para la elaboración de jarabes. pero la relación fruta/ azúcar seguirá el mismo patrón. ciruelas). deber ser potable y contener el mínimo de materias minerales. ya que si el llenado estándar es de 540 g y la lata se llena con 580g de fruta. Peso del jarabe añadido. Estos factores deben determinarse experimentalmente para cada lote y variedad. Cantidad de fruta (peso/ envase). Concentración de jarabe (%azúcar) = °Brix. esto indica una transferencia de sacarosa hacia los tejidos dela fruta y de agua hacia el jarabe hasta establecerse el equilibrio. casos necesitan la asesoría y la supervisión de un experto. si el llenado es de sólo 500 g. lo cual reduce los riesgos de obtener resultados erróneos en las pruebas de recorte del jarabe. la cantidad de jarabe será menor y la prueba de cut out será baja con respecto al estándar. 4. 4. peras. el cual depende de lo siguiente: 1. La cantidad de azúcar requerida para preparar el jarabe para las diferentes frutas variará. 3. el llenado se realice en función del número de piezas y no por el peso exacto. se considera de muy baja calidad. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares. El peso de la fruta es muy importante. 2.1. Por ejemplo. En particular. las sales de Fe en el azúcar pueden causar oscurecimiento en el jarabe o precipitación en el envase. supóngase que se adiciona jarabe de 30°Brix a un lote de fruta con 10°Brix para obtener al final un producto (fruta en almíbar) con 23°Brix.

Así. Operación básicas en el proceso de elaboración de mermeladas • Recepción de la materia prima.. cortado. La selección y clasificación de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo más de una vez en un solo proceso. considerándose aquí la calidad como el conjunto de atributos que hacen que la materia prima tenga las características visuales y de palatabilidad adecuadas para el producto o proceso al que será destinada. Animales: huevos de insecto. en húmedo o en seco. La selección consiste en separar la materia prima en categorías según sus características físicas. por ejemplo. forma y color. generalmente se efectúa una selección después del lavado. Evitar la recontaminación del producto limpio.38 - . El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre las operaciones básicas del proceso. Productos químicos: residuos fitosanitarios. et. hojas. • Selección y clasificación. Utilizar la menor cantidad posible de agua. piedras. Previa o posteriormente a la selección. que repercute en la eficiencia del proceso térmico y en la calidad del producto final. Plantas: ramas. pero antes de someter la materia prima a procesos de pelado. Dejar la superficie del producto en estado aceptable. A continuación se mencionan algunos contaminantes que pueden encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a una planta procesadora: Minerales: tierra. talos y cáscaras. La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos métodos: limpieza en seco y limpieza en húmedo. los chícharos y la piña. sin lesiones. fertilizantes. El arribo de la materia prima de la materia prima debe ir acompañado de un registro de la procedencia y de las características de calidad de aquella. larvas. se realiza una clasificación de la materia prima que se repite después o durante muchas de las .Pro. algunos productos al llegar al área de recepción de la planta. Una operación eficiente de limpieza debe: permitir la mayor separación de contaminantes con el mínimo desperdicio del producto. arena. La clasificación consiste en separar la materia prima en categorías según su calidad. partículas metálicas. detergentes y desinfectantes. Control de la carga microbiana. Microbios: microorganismos y subproductos. excreciones. sobre todo sí estos son mecanizados. como son: tamaño. La limpieza dela materia prima tiene las siguientes finalidades: Eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables. aceite. • Limpieza. es decir. La alimentación de la materia prima a la línea de proceso puede llevarse a cabo manual o mecánicamente. requieren de algún tratamiento en especial para separar la porción comestible o deseada.

la textura. llenado de nevases. los pigmentos de manzana roja.operaciones del proceso. como los fenoles y aceite esencial en cítrico. por períodos cortos (2-8 min) y muy controlados. los contaminantes fuertemente adheridos. Pelado químico. Pelado. después del lavado y cortado. como es el caso de duraznos. melón. después del pelado y durante el llenado de envases. etc. Tamaño. La clasificación de frutas y hortalizas puede realizarse en base a criterios como: Estado de madurez (que indirectamente puede evaluarse por medio del color. los plaguicidas. El pelado de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo básicamente por métodos que son: pelado mecánico. El lavado se puede llevar a cabo en máquinas giratorias que tienen cepillos y aspersores de agua al interior o bien tinas de grandes capacidades. Puede ser por corte o abrasión. En el llenado de envases. Pelado térmico. lo cual es deseable o necesario en la elaboración de diversos productos. Se han desarrollado una serie de cuchillos y accesorios de formas curvas o esféricas para realizar el pelado manual de algunas frutas y hortalizas específicas. Los métodos de selección de materia prima se pueden basar según características físicas que se deseen. Consiste en sumergir o asperjar l materia prima por pelar en una solución diluída de (2-20%) de hidróxido de sodio (NaOH) a temperaturas cercanas a ebullición (95 a 100°C). Se hace con el objetivo de disminuir la carga microbiana o bien para facilitar operaciones posteriores. La operación de lavado se puede omitir si la limpieza que se realiza al producto es mediante un método en húmedo. vaina de chícharo. color y forma. corte. presentes en la cáscara hacia el producto terminado. • . mango.) La clasificación puede realizarse dos o más veces en una sola línea de proceso. el aroma y composición química). Por medio de vapor y por flama. Debido a que la cáscara es un parte incomestible. Después del pelado y seccionado (en bandas transportadoras con movimiento lento). como en el caso de: piña. zanahorias y papas en salmuera. por ejemplo: Al llegar la materia prima a la planta procesadora. ajo. pera.39 - . Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables. Pelado manual. por una o varias de las siguientes razones: para lograr una presentación más atractiva de los productos. Se efectúa cuando la materia prima o las características de la cáscara no permite realizarlo por ningún método de los anteriores. escaldado. El pelado consiste en la eliminación de la cáscara o piel de la materia prima. sandía. entre otros. Eficiencia de operaciones del proceso (pelado. guayabas en almíbar. cítricos. etc. Por corte es mediante el empleo de cuchillas fijas y por abrasión por medio de rodillos o cilindro giratorios con superficie de carbonato (material abrasivo a base de silicio y carbono). Presencia de defectos (como magulladuras. Lavado. por ejemplo. cicatrices o contaminación por microorganismos). papaya.

Esterilizado. Enfriado. Almacenado. es importante realizarla con eficiencia ya que se persiguen diferentes propósitos: Mantener un espacio de cabeza uniforme. Tiene por objetivo conservar al producto en condiciones favorables de humedad y temperatura hasta su distribución.• Corte: Para la elaboración de fruta en almíbar. El escaldado se puede hacer por varios métodos. Así entonces el escaldado. sulfitos. El llenado de los envases puede realizarse de dos forma: manual y mecánica. o bien puede mostrarse entera. bisulfitos o metabisulfitos. Garantizar un peso neto constante. Los objetivos que se persiguen con el escaldado no son siempre los mismos y varían de acuerdo a la madurez y el tipo de fruta u hortaliza. Debe existir un control preciso de temperatura y tiempo. los cuales reacciones con compuestos fenólicos inactivando enzimas). el cual consiste en someter el producto proveniente de la esterilización a agua fría. Es un tratamiento térmico que se puede realizar a los productos envases y consiste en someter al producto en agua una temperatura de 120°C por 30 minutos. Remoción de sabores y olores no deseables en la materia prima. esta puede o no sufrir un corte. Suavización del alimento. Las operaciones del llenado del envase comprende la introducción del producto. Fijación del color natural en ciertos productos. que consiste en seccionar la fruta en partes muy similares para no ocasionar daños en la apariencia del fruto. Envasado. Esta operación tiene por objetivo la identificación del producto.40 - . con el propósito de disminuir drásticamente la temperatura. con objeto de conseguir una formación uniforme de vacío en los lotes y aumentar la transferencia de calor (sobre todo en esterilizadores con agitación de envase. Escaldado por vapor Escaldado químico ( dióxido de azufre. antes de salir al mercado y la cual se puede realizar de dos formas: manual o mecanizada. . Facilita las operaciones preliminares. Etiquetado. lo cual se puede llevar a cabo en tinas de esterilización (forma de canastos) o bien en autoclaves adecuadas. se realiza por una de las siguientes razones: Inhibición de la acción enzimática. Adición de limpieza al producto. Expulsión de gases de respiración. Es una operación que consiste en meter a la materia prima en una inmersión de agua caliente (85 a 90°C) o bien exponerla a vapor vivo. Escaldado con agua caliente. para garantizar con ello una mayor muerte de microorganismos y prolongar la vida de anaquel del producto. Es un tratamiento térmico o mejor conocido como choque térmico. Escaldado.

510 min.R.Diagrama de bloques del proceso de elaboración de duraznos en almíbar. azúcar y ácido cítrico al 2%. pH de 3. Mezcla de agua. . Empaque Almacenamiento a 30oC y 75% de H.41Distribución - .5) Neutralización al 2% de ácido Acomodo de la fruta en los frascos. Esterilización a 95o por 30 min. Enfriamiento a T amb. Envasado a 95oC Agotado Sellado Esterilización a 121oC durante 15 min. Cascarilla y hueso Fruta en mal estado Diferente tamaño y grado de madurez Sosa al 6% Preparación del jarabe ( 45o Brix. Recepción Selección Lavado Mondado a 70-75oC.

Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar. Tamaño. Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar.1. 5.  De preferencia grandes y medianas.  Cuando es para almíbar enteros.  Que ofrezcan resistencia (no muy suaves).  Ejemplos: fresas un rojo intenso. por mitades o en trozos. Consistencia. .TEMA 2. 5. Didáctica de enseñanza. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. etc. Sabor. ovalados. Madurez.42 - . tamaño y forma.  No importa mucho dado que el azúcar se encarga de darle el sabor necesario. en higos un morado. Criterio de aprendizaje. Ex. Forma. cuadrados. redondos.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar. Color  De color característico de la fruta. CONDICIONES DEL PROCESO DE FRUTAS EN ALMÍBAR. Objetivo de aprendizaje Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar. Características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar. Grado de madurez. pero de una forma bien definida y homogénea. durazno un amarillo. etc.

6. . cristalizados y aceite). por el proceso de conservación y almacenamiento prolongados. Objetivo de aprendizaje Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. jugos. Guayaba (pulpas. pulpas. Criterio de aprendizaje. jugos.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. deshidratados y congelados ). Didáctica de enseñanza. Papaya ( jugos). Fresa (Pulpas. El mismo grado de madurez horticultural.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. Mango (Pulpas y jugos). jaleas. Membrillo (Pulpas y jugos). cristalizados y aceite). Melón (Pulpas y jugos). deshidratados y congelados ). jaleas y ate). jugos. Durazno (Pulpas. Chabacano (Pulpas y jugos). jugos. deshidratadas y cristalizados).43 - . El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas Identificar las frutas más comúnmente utilizadas en los almíbares.1. Pro. Ciruela (Pulpas y jugos). 6. Limón (jugos. Higo (pulpas.              Cereza (Pulpas y jugos). Naranja (Pulpas.

2.441(0.4 (0.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.44 - .0983)+0.40 producto en almíbar.40g –1.9606 X = 2. A continuación se da un ejemplo para calcular la cantidad de jarabe a preparar. . considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final Criterio de aprendizaje Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. ----------60% X -----------100% W final: 857 g.441Kg.528 − 0. 314g. Durazno 370g. 9. de jarabe  BALANCE DE CONCENTRACIÓN: 1.TEMA 3.  CÁLCULOS: W inicial: Pera 985g. °Bx. Uva 385g. 1.22°Bx La concentración del jarabe.1.441g =0.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar.4022 0.1. 1740g. 1441g.1416 = 0. Experimentar la elaboración de frutas en almíbar. considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final 7. 270g. Objetivo de aprendizaje.9606 Kg. así como la cantidad y agua a adicionar para la concentración deseada del mismo.88 X = 2.22) X= 0.9606 X = 40. 6 7.5 16 Prom. ELABORAR DIFERENTES FRUTAS EN ALMÍBAR 7.

Una vez lavados. LLENADO: Se llenan de forma manual las latas o frascos con la fruta confitada. Práctica final. DE AZÚCAR 0. MATERIALES Y EQUIPO.5 % de ácido cítrico. se colocan los frutos mondados en esta solución y ahí permanecen hasta realizar el siguiente paso del proceso. ESCALDE: En liquido gobierno durante 5 minutos. Se seleccionan frutos maduros. Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Envases Cuchillos Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio METODOLOGÍA.45 - . Práctica No.1. Realización de la Pa. LAVADO: en agua simple. Para la elaboración de duraznos en almíbar seguir los pasos y condiciones que se listan a continuación (Soriano 1985 y Paltrinieri 1972): SELECCIÓN.3863 Kg. DE AGUA Didáctica de enseñanza. aprenderá a elaborar duraznos en almíbar y estudiará los parámetros de control en éste proceso. PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO: Jarabe medio de 50 °Brix con una proporción de 0.4022)=0.3833 =0. Pa. MONDADO: Con sosa cáustica al 10% a 60°C durante 1.9606(0. NEUTRALIZACIÓN: Con una solución al 5.0 % de ácido cítrico. REACTIVOS.1. CONFITADO: Dejar reposar la fruta el en almíbar durante 24 horas.0 minuto. Los frutos deben ser lo más uniforme posible. . limpios y sin principio de descomposición. se pone a ebullición durante 4 minutos.9606 – 0.5742 Kg. Duraznos en almíbar Instrucciones: El alumno conocerá el proceso de obtención de un almíbar como un método más de conservación. El alumno realizará una práctica para complementar lo visto en el aula de clase. BALANCE DE MATERIA PRIMA: 0.

ENFRIADO. además de realizar el balance de materia y concentración necesarios. 3. ALMACENADO. Además de la sacarosa. EXHAUSTING: La finalidad de esta operación es la de eliminar todo el oxígeno existente en el producto ya procesado. ¿Cuáles son los principales estados productores de durazno en el país? Principalmente en el centro del país con climas templados como Puebla. RESULTADOS El alumno elaborará el producto bajo las condiciones de higiene y seguridad que marca la legislación mexicana. Hidalgo y el Estado de México. . el cual es provocado por la presencia de oxígeno. pero por la producto a preparar son los más adecuado. Los edulcorante más empleados en la industria de alimentaria se pueden ver en la tabla 3. considere que las condiciones de esterilización dependen de la altura sobre el nivel del mar del lugar donde se elabore el producto y del tamaño de las latas o frascos. Es importante mencionar que existen otros inhibidores de oscurecimiento enzimático. Consiste en someter el producto en los envases no cerrados a la acción del calor por medio del exhauster. ¿Cómo se evita el pardeamiento de las frutas en la elaboración de éstos productos? El pardeamiento en frutas y hortalizas es más que nada en reacción de oscurecimiento enzimático. conocerá las condiciones de proceso y almacenamiento. ETIQUETADO. ¿qué otro edulcorante se puede utilizar en la elaboración de almíbares?.46 - . 4. Tlaxcala. ¿Cuáles son los parámetros de control en la esterilización de almíbares? Principalmente temperatura y tiempo. 2. CERRADO: Manual o mecánica. SECADO. La temperatura que debe existir en el producto al salir del exhauster deberá ser por lo menos de 85 °C. Edulcorantes más empelados en la industria allimentaria Sacarosa Jarabe de maíz Fructosa Miel Glucosa Sacarina Aspartame Xilitol Accesulfame Neotame Sucrolase. Tabla 3.RELLENO: La fruta se cubre con el líquido gobierno a una temperatura mínima de 85 °C. ESTERILIZACIÓN: En Baño María o en autoclave. CUESTIONARIO 1. principalmente y se puede inhibir por medio de: una solución de ácido cítrico o bien un tratamiento térmico adecuado.

Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. durante 10 minutos. 1985.5. O. España. Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1. Ed. Paltrinieri. Granados. De acuerdo a su experiencia ¿cuáles son las condiciones. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Es el mimo esquema de la página 38. concentración.A. Medina. así como datos y formulas empleadas.Ma. ¿Cuáles son los tipos de jarabe o almíbar?. catalasa. Muy concentrado 25-35 °Brix. Roque Gto. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Brennan. R. Kirchner. Lista de Cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. E. E. etc). Cowell. Acribia. Orozco... F. en una solución al 6% de NaOH. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente SI NO . Soriano. Presentar los cálculos realizados. parte. 8.. Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes: 1. Zaragoza. S. Lilly.. con una temperatura de 90-95 °C. L. Alhambra. A.17 °Brix 2. G... Solís. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. SEP-Trillas.C. Diluido 14. Elaboración de Frutas y Hortalizas. 1985. Elabore el diagrama de bloques del proceso. Manuales para la Educación Agropecuaria. D. 1988. 6. R. C. México. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Salvador. J. M. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. R. 7. M. Química de alimentos Ed. Zaragoza. Paltrinieri. REFERENCIAS Badui D.47 - . G. Butters. para el mondado de los duraznos? Que este el durazno con una madurez fisiológica. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.. temperatura y tiempo. C. A. Usami. ¿Cuál es la enzima que genera el oscurecimiento enzimático? Son las del grupo de las polifenoloxidasas (fenolasa. Meyer. C. Acribia. M.Na. 1981. Roque Gto. sin daños. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas.. Cheftel Jean Claude. causas y efectos de éstos. T. 1972. Concentrado 18-21 °Brix 3.1982.T.. Atilano. G. 3a. Ed.. F. peroxidasa. España.

Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas . recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Realizar balances de materia en la elaboración de mermelada. A cada inicial sigue un punto. aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes. 4.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. 1. numero de edición.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado.químicas del proceso. 4. esterilizado. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.1. grado de gelificación y forma de extracción (manzana y frutas cítricas). país de edición y número de las páginas consultadas.1.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas 3. Seleccionar el grado de pectina de acuerdo a las condiciones físico . título del libro. nombre de la editorial. Esbozar un diagrama de flujo de un proceso de mermelada. escaldado. año de la edición del libro. Formular mermelada y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas.manera. lavado.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. 2. concentrado. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Aplicar los diferentes tipos de pectina existentes en el mercado: características físico químicas.1. envasado.1. enfriado. CP UO AI L 3 T M M AA E E DS R L I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de mermeladas.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. etiquetado y almacenado. 3. describir las operaciones básicas como son: selección. 2.48 - Página 50 50 51 51 52 52 55 55 .

1.1.Concluir sobre los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas 5.1.Formular el proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. 4.2. 6. 6.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermelada.1.2.5. Elaboración de mermeladas . DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1. 6.1.Documentar las normas de calidad vigentes para mermeladas.1. 5. 56 56 60 60 72 EVIDENCIA PARCIAL In.1.Resumir los tipos de pectinas existentes en el mercado. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.1.1.1.1. 2. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.1.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes.2. Investigar el método de extracción de la pectina EVIDENCIA FINAL Pa.1.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.49 - . Evaluar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. 6.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas 3. 6.2.

bien procedente del mismo fruto o bien. Criterio de aprendizaje. damascenas y ciruela claudia son las más ricas.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas. Es. • Alta presión osmótica • Baja actividad acuosa • pH bajos • Alta acidez • Alto contenido de sólidos.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. Objetivo de Aprendizaje. frambuesas. aproximadamente 1 por ciento. Cuando se añade pectina la concentración requerida es del orden de un 1 por ciento en peso. Definición: producto semisólido elaborado de frutas u hortalizas trituradas con un grado de gelificación bajo.5 por ciento.85 por ciento.1. Principios y fundamentos en la elaboración de mermeladas.50 - . La mayor utilización del azúcar como conservador se da en la fabricación de mermeladas. Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermelada. si bien depende en cierto grado de calidad y origen de la misma.TEMA 1 PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS 1. La estructura del gel depende mucho de la acidez. siendo el pH óptimo 3.6 por ciento. aunque añadiendo pectina es posible hacer mermelada con tan sólo un 60 por ciento de azúcar. azúcar y agua durante un espacio de tiempo correcto para desarrollar una estructura de gel. Didáctica de enseñanza.75 y 0. Ex. grosella roja tienen un contenido entre 0. zarzamora. La mejor concentración de azúcar es de 67. El componente esencial para desarrollar la estructura de gel es la pectina. 1. uva espin y manzana tienen un contenido en pectina entre 0.5 y 0. se añade aparte. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. fresas. EL contenido de pectina varía significativamente en las diferentes frutas: grosella negra. Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas. cuando la del fruto es insuficiente. . en tanto que la ciruela. Esto comprende la ebullición de la fruta.

También se puede mantener la fruta congelada y a veces enlatada. Estos productos se conocen como alimentos de humedad intermedia. necesario agregar pectina comercial de manzana a todas las recetas de mermelada: normalmente entre 3 y 15 Kg. rápidas y pectinas de bajo metoxilo.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. Características organolépticas de la materia prima para la elaboración de mermeladas Color uniforme Tamaño indistinto Forma indistinta Sabor. por 100 Kg. La calidad se la mermelada depende muchísimo de la selección adecuada de variedades de fruta.1. de otra forma el tiempo de ebullición sería excesivo. La gelificación lenta se consigue empleando pectina desesterificada. EL principal método de almacenamiento es añadir sulfito a la pulpa de fruta y almacenada en bidones o barriles. Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas . de mermelada manufacturada. Cuando se va a usar la pulpa almacenada debe hervirse previamente para reducir el nivel de sulfito al valor establecido por la ley de 100 ppm. de la madurez en el momento de la cosecha y del método de manipulación y almacenamiento previas a s u empleo. ya que la temporada de cosecha es relativamente corta en el Reino Unido. este principio de la supresión de la actividad de agua se usa ahora con otros productos alimenticios. Es importante mantener un equilibrio entre sacarosa y azúcar invertido ya que el azúcar puede cristalizar si la conversión es escasa. llamados azúcares invertidos. a menudo. Con algunas frutas que tienen poca acidez es necesario agregar azúcar preinvertido. 2. La cantidad correcta de azúcar invertido es de un 35-40 por ciento del total de azúcar en la mermelada. Materia prima requerida par al fabricación de mermeladas. especialmente para la conservación de la mermeladas es reducir el contenido de agua en tal grado que no puedan crecer los microorganismos causantes de intoxicación alimentaría. Firme o blanda 2. Por este motivo se usa una solución de metabisulfito sódico que contenga bisulfito cálcico para mantener firme la textura de la fruta. Durante el proceso de ebullición el azúcar sufre un cambio químico para dar glucosa y levulosa. Por otra parte la granulación de la glucosa se produce si la cantidad de azúcar invertido es excesiva. Criterio de aprendizaje. No muy importante. EL mayor problema es el elaboración.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas Objetivo de Aprendizaje. Podemos disponer de tres clases de pectinas comerciales: Lentas.51 - . utilizar aditivos autorizados. Textura. Para mantener un color satisfactorio es necesario.en general.

Es un proceso térmico que consiste en eliminar un buen porcentaje de agua del alimento.52 - . Concentrado. 3. envasado. etiquetado y almacenado. para obtener las características de consistencia deseadas en una mermelada. Desmenuzadores. Es importante solamente para separar materia prima en mal estado. 3.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas Operación básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. Es importante señalar que los tiempos y temperatura deben estar controlados. dado que esta clase de alimentos n requieren de un proceso de selección profundo.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado Objetivo de Aprendizaje. •Lavado Pelado •Escaldado Despulpado •Concentrado •Envasado •Esterilizado •Enfriado •Etiquetado •Almacenado La recepción de la materia prima. Despulpado. de los cuales existen varios diseños.1. enfriado. Esta operación puede realizarse de dos formas principalmente: a calor directo o bien a vapor. son igual o tienen los mismos objetivos que para el proceso en almíbar. pelado. Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. para lo cual se requiere solamente de pailas o bien marmitas de doble fondo. • Recepción de materia prima Selección. El despulpado o extracción de pulpa puede efectuarse por diversos métodos: Por medio de un despulpador . . Pro. el lavado. Se denomina pulpa de fruta u hortaliza al producto resultante de dividir finamente y si es necesario tamizar la parte comestible de frutas y hortalizas. escaldado. Criterio de aprendizaje.Didáctica de enseñanza. • • Selección.

•Los tejidos vegetales contienen pectina soluble en agua. Pectina.135 180 . ates. mermeladas. las naranjas y toronjas ocupan una posición intermedia. ü En medicina. •La obtención de pectinas es mayor en los zumos de manzana. En la estabilidad de bebidas.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado Didáctica de enseñanza.70 100 .250 TIPO DE PECTINA GELIFICACIÓN RAPIDA GELIFICACIÓN NORMAL GELIFICACIÓN LENTA • • • • • • Impiden que cuajen los productos lácteos acidificados. Las frutas y sus extractos obtienen sus características de forma de jalea de una sustancia llamada pectina. membrillo y cítricos.3. helados. •Es una sustancia gelificante. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas y el informe de la In. en forma de polisacáridos que se localizan en las membranas de las células de las cubiertas de los frutos. . • •La pectina es un componente natural de vegetales. jaleas. En la tabla 4 se pueden apreciar los tipos de pectinas más empelados en la industria. •El limón y la lima son los más ricos en pectina y las mandarinas las más pobres. Facilita la pasteurización de mezclas de leche y zumos de frutas.53 - . Clasificación de pectina GRADO DE ESTERIFICACION 72 -75 68 . Una aplicación de medicina es con el bismuto en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales y la otra en el hierro utilizada para curar su deficiencia.66 TIEMPO DE GELIFICACIÓN 20 . Tabla 4. propectina y un compuesto que contiene alguna sustancia pectica y celulosa. entre otros. actúan como transportadoras de iones metálicos para facilitar su incorporación al cuerpo humano. Ex e In.71 62 . ácido péctico.

se tiene que mezclar con jarabe concentrado de sacarosa y agitar con agua hirviendo. es decir. In. Tabla 5. el material que queda en las prensas de sidra después de extraer el zumo. cerezas.54 - . El grado de una pectina se puede definir como la relación de sólidos totales a pectina en una jalea de resistencia patrón preparada por un procedimiento standard con un contenido total de sólidos solubles entre 70 – 71% .4 % de pectina. .En computadora . De alcohol o acetona y colocándolo en hielo. la cuál. ruibarbo y fresas. la calidad comercial se evalúa con más comodidad mezclando en un vaso 45 ml.3. tal que con una libra de pectina forme una jalea de resistencia patrón bajo condiciones standard.3. melocotones. frambuesas. La manzana exprimida se trata con ácido caliente y . por ejemplo. Tipo Pectina líquida Pectina sólida Fuente: Pearson. se concentra a vacío el extracto filtrado hasta un contenido del 3. 250 ppm). 1998. peras. expresado en libras. aproximadamente. Si la pectina es de buena calidad dará una jalea bien hecha en un período de 1 hora. higos. El concentrado se esteriliza en caliente y se la añade dióxido de azufre(máximo. Aunque el contenido de pectina se puede determinar en forma de pectato cálcico. 68.5 % de sólidos solubles y pH 3.Portada del trabajo . Plomo 10 50 Límites legales Arsénico 2 5 Límites recomendados por FSC Cobre 30 300 Evidencia parcial: Entrega del informe de la In. En la practica puede considerarse como peso de azúcar. Lista de cotejo. La principal fuente para la fabricación de pectina comercial es la manzana exprimida. En los concentrados de pectina es necesario evaluar trazas de elementos para los que son a aplicar los máximos siguientes (ppm) . Los fabricantes acompañan cada tipo de pectina que suministran con las correspondientes instrucciones de uso. De extracto de pectina con 10 ml. limites legales y limites recomendados por FSC. antes de usarla. También se fabrica pectina en polvo. es decir. Las compotas que requiere pectina adicional par aun buen acabado son los elaborados con frutas pobres en pectina o que contienen pectina de baja calidad.tal y como se puede apreciar en la tabla 5. piñas. después de clarificar. Investigar el método de extracción de la pectina Pectina.3.Practica parcial. Tipos.

(8. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. Ex. de pulpa----------------X X = 5. 4. ----------100% 10. de azúcar para una mermelada de 62 °Bx.860 g.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas Objetivo de Aprendizaje.860g.647. Bibliografía (Título del libro. año. Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas. nombre del autor empezando por apellidos.2 g.860 g.647. 600 g. A continuación se muestra un ejemplo de un balance de materia realizado a la fresa para mermelada.860 g.38% de mermas. editorial. Criterio de aprendizaje.600g.55 - .------------X X = 93. BALANCE DE MATERIA PRIMA: Se utiliza 5.2)/3= 10°Bx promedio % sólidos = 47. CÁLCULOS: W inicial: 11. de materia prima W final: 10. de materia prima que entra a proceso °Bx.-----------100% 740 g.1. 4.2 11. de pulpa ---------------52% de azúcar 10. edición y país).Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas. BALANCE DE CONCENTRACIÓN: °Bx inicial = 10 °Bx final = 62 °Bx = (62-10)= 52°Bx °Bx = 52 = 52% Si 1000g.600g.8+12+9.2 g de azúcar para 10. de pulpa de fresa.- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).62% rendimiento de materia prima 11. ---------------X X = 6. Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas Didáctica de enseñanza. .

5.56 - . Criterio de aprendizaje. Práctica No.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. y conocerá otra técnica de conservación de alimentos. Mermelada de piña.-----------100% 740 g. ---------------X X = 6. 2. de pulpa --------------X X = 54.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. de pulpa.38% de mermas. 5. ----------100% 10.600g. de pulpa ----------------5g de pectina 10. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se complementará con la práctica de mermeladas. . Pro y Pa.860g.600g.2 g. MATERIALES. Instrucciones: El alumno analizará los parámetros que influyen en el proceso de mermeladas.860 g---------------100% 16. Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.3 g. Didáctica de enseñanza. RENDIMIENTOS: PRODUCTO FINAL: 10.PECTINA 0.507. de pectina para 10.1.860 g.62% rendimiento de materia prima MERMAS: 11.------------X X = 93. REACTIVOS Y EQUIPO X = 152% rendimiento del producto final .860 g.5 % 1000g. Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. Objetivo de Aprendizaje.2. -----------X MATERIA PRIMA: 11. Práctica Final: realización de la Pa.

Para mermeladas que se concentran en marmitas abiertas el llenado se hace utilizando cucharones o cucharas grandes para llenar los frascos.5 % CONCENTRACIÓN: Una vez acondicionada la fruta se procede a la concentración. MONDADO: Manual. generalmente de 500 ml. fondo. E. ETIQUETADO: Los frascos secos y limpios son etiquetados con el marbete correspondiente al producto usando un pegamento especial. llenando los frascos que por lo general son de 250 a 500 ml. o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación del producto. habrá que cuidar el espacio de cabeza. el cual deberá ser de 5 a 8 mm.Lavadora de frutas Marmita Autoclave Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de mermelada de piña es la siguiente (Soriano.1 %. CERRADO: Mecánico o manual. SECCIONADO: En rodajas y posteriormente en octavos o dieciseiavos. La concentración debe proceder hasta que la mermelada alcance los 64 Brix. Por medio de máquinas selladoras con bandas giratorias en circuito cerrado o abierto. . 1985): SELECCIÓN: Las frutas no deben tener daños físicos. Ácido ascórbico 0. LLENADO: Cuando la concentración se realiza en marmitas con sistema de vacío. además de que el producto en algunos lugares presentará cierta oxidación.35 a 0. la cual se puede realizar en marmitas abiertas o con sistema de vacío. para lo cual se debe adicionar: Azúcar de un 70 a 80 % del peso de la pulpa. CORRECCIÓN: El producto resultante del seccionado debe acondicionarse para la elaboración de mermelada. Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule.57 - . La temperatura en ambos casos debe procurarse que sea de 85 a 90 °C. Además de la temperatura. es decir el espacio entre el producto y la tapa. para hacer un cierre hermético. Benzoato de sodio al 0. el llenado se hace descargando poco a poco el producto por gravedad a través de la válvula existente en el fondo del equipo. LAVADO: Manual o por aspersión. ya que estos provocan cambios bioquímicos en la fruta como es el caso de la fermentación. procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa. M. debe hacerse cuidando que el producto no presente burbujas de aire. ya que su aspecto da mala presentación y no se establece un vacío correcto.

. RESULTADOS El alumno entregará al profesor el producto terminado. la acidez. el pH y el porcentaje de humedad. que permita la fácil manipulación dentro del mismo. ¿Qué microorganismos se pueden desarrollar en las mermeladas y qué daños provocan?.ALMACENADO: Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada. ¿Qué característica o propiedad tienen estos productos para considerarlos estables? El alta concentración de azúcares. Cite cuales son los defectos de una mermelada. Cristalización de los azúcares. Así como las diferencias en los productos terminados. Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. 5. bajo contenido de sólidos solubles y pueden provocar daños más graves e intoxicaciones debido a que producen toxinas muy fuertes. ¿Qué papel desempeña la temperatura en la elaboración de mermeladas? Ayuda a que se lleve a cabo la concentración del producto. 6. en la pérdida de agua y participa en la consistencia. 2. Caramelización de azúcares. 3. ¿Qué es un microorganismo osmorregulador?. Hongos y levaduras en la superficie.58 - . BAJO METOXILO: Resulta de la eliminación del número de grupos metóxilos y gelifica a concentración de azúcar más bajas. además de un reporte al sobre las diferencias en las condiciones de proceso de ates. dando como resultado una estructura débil. 1. mermeladas. y jaleas. CUESTIONARIO. debido a sí las temperaturas son mayores a 95°C puede haber demasiada perdida de agua y se resecaría demasiado el producto dando como resultado un ate o un producto indeseable. 4. las buenas prácticas de manufactura y el cierre adecuado. Consistencia Apariencia. ¿Qué son las pectinas de alto y bajo metoxilo? ALTO METOXILO: Son pectinas naturales que poseen un porcentaje suficiente alto de sus grupos hidroxilometilados como para que entren dentro de la gelificación rápida de 68-75%.

Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. A. nombre de la editorial.Na. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Alhambra. G. Ediciones PLM.. G. A. Kirchner. A. PLM. 1985. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. Zaragoza. 1988. M. A cada inicial sigue un punto. numero de edición. Zaragoza. G. Cheftel Jean Claude.. Estos microorganismos se desarrollan ante una presión osmótica alta. Acribia. Roque Gto.Ma. y Sinskey. 1993. Elaboración de Frutas y Hortalizas. C. México. Lista de Cotejo. 19931994. Química de alimentos Ed. 4a Ed. T.T.. anaerobios y osmóticos.. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Nickerson. Medina.2. Ed. M. Manuales para la Educación Agropecuaria. Entregar reporte de Pa. SEP-Trillas. Editorial Acribia. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. España. F. 3a. REFERENCIAS Badui D. F.Son los microorganismos que son capaces de regular la concentración de agua en su interior con el medio donde se encuentran. S. parte.. J. T.. año de la edición del libro. Atilano. E. 1978. C. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. de C. D. España. Granados. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Roque Gto. Presentar los cálculos realizados.59 - . Salvador. E. Usami.. Paltrinieri.A. J. Cite que microorganismos pueden desarrollarse en las mermeladas.. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. M. R. Paltrinieri. Orozco. J. país de edición y número de las páginas consultadas. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. causas y efectos de éstos. Solís. S. así como datos y formulas empleadas. SI NO . Evidencia final. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. C. 1972. L. R. A. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.1982. V.C. O. R. título del libro. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. 7.. Soriano. 1981.. Termófilos. Meyer. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica..

2.TEMA 2. Didáctica de enseñanza Ex. 6. CALIDAD DE MERMELADAS 6. 6. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes.60 - .1. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pública SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL Dirección General de Normas Dirección General de Política de Comercio Interior . BIENES Y SERVICIOS. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas. Criterio de aprendizaje Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes.

Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Abombamiento duro.V.V.61 - . CAMPBELL'S DE MEXICO S. cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos. cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse. durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma. DE C.A. para mejorar su estabilidad o para su conservación. JUGOS DEL VALLE S. DE C.V. una expresión de la humedad adecuada para el crecimiento de microorganismos y es la relación de la presión del vapor de agua del producto y la presión del vapor de agua pura bajo condiciones idénticas de presión y temperatura.V. productos cárnicos.A. vegetales.V. Abombamiento suave. color o sabor. son aquellos elaborados con diversos ingredientes tales como frutas. pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión.A. productos lácteos o mezclas de éstos con o sin medios de cobertura.A.A. encurtidos.A. DE C. Actividad acuosa (Aa). PRODUCTOS DEL MONTE S. salsas. DE C.A. JUGOMEX S.V. aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas. jugos. DE C. DE C. CONSERVAS LA COSTEÑA S.V.A.V.PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Dirección General de Investigación Tecnológica INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Química CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS ALIMENTOS DEL FUERTE S.A. . DE C. Aditivos para alimentos. CASA FERRER S. néctares. COMPAÑIA NESTLE S. DE C. HERDEZ S.

parásitos. destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final. Brincadora. Etiqueta. Envase. con excepción de los envases llenados asépticamente que pueden o no tener espacio libre. estarcido y adherido al empaque o envase del producto. bebida o materia prima. Corrosión. microorganismos. inscripción. imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté escrito. Buenas prácticas de fabricación. Esterilización comercial. biotoxinas. aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos. química y sanitaria.adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos. tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución. materia extraña. conservando su integridad física. que no debe excederse en un alimento. todo rótulo. deterioro que sufre la hoja de lata. marbete. impreso. hueco. metales pesados y metaloides entre otros. sin la condición de refrigeración. Higiene. Envases herméticamente cerrados. . plaguicidas.85 sometidos a un tratamiento térmico ya sea antes o después de ser colocados en envases sanitarios herméticamente cerrados que garantice su estabilidad biológica. Límite máximo. Cuarentena. retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de los mismos. células de microorganismos con vida latente. grabado. La tapa regresa a su posición normal cuando se aplica una presión muy ligera. residuos de medicamentos. Espacio libre. conjunto de actividades relacionadas entre sí. Esporas.62 - . con Aa mayor de 0. marcado. grabado. lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra un objeto sólido. los envases o utensilios metálicos como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-ión-contenido. todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. cantidad establecida de aditivos. aquel que se deja en un envase herméticamente cerrado para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento térmico y que al enfriarse alcance el vacío adecuado. pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables. en relieve.

cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran y de su acumulación en el organismo. conjunto de actividades relativas a la obtención.63 - . cuando la tapa de la lata está distendida o se puede regresar a su posición normal pero la tapa opuesta se distiende. conservación. acondicionamiento. elaboración. Microorganismo viable. Resorte. Proceso. es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre los 20 y 37°C. mezclado.Lote. aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. aquel capacitado y experimentado en el manejo de las máquinas de cierre. envasado. el tratamiento térmico determinado por el fabricante para un producto específico y un tamaño de envase adecuado para conseguir por lo menos la esterilidad comercial. formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso. fabricación. es aquel capaz de crecer en ausencia de oxígeno libre. tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100°C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos viables y la inactivación de enzimas de algunos alimentos líquidos. Microorganismo aeróbico. Microorganismo anaeróbico. preparación. transporte. Métodos de prueba. es aquel con la capacidad de manifestar actividad biológica al encontrarse en condiciones favorables de desarrollo. es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra por encima de los 50°C. Pasteurización. Microorganismo mesofílico. Tratamiento térmico. Registro. Metal pesado y metaloide. Personal competente. es aquel capaz de crecer en presencia de oxígeno libre. manipulación. método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o después de ser envasado en recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica. Tratamiento programado. Microorganismo termofílico. Símbolos y abreviaturas . almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. distribución. procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.

.Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: EDTA ácido etilendiaminotetraacético Aa actividad acuosa BPF buenas prácticas de fabricación cm centímetros  grados Celsius C g gramo h hora = igual kg kilogramo L(+) levógiro l litro ± más menos < menor o igual que > mayor que < menor que mg miligramo ml mililitro mm milímetro min minuto / por % por ciento pH potencial de hidrógeno UFC unidades formadoras de colonias Cuando en la presente norma se mencione: Reglamento. Productos y Servicios. debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. Establecimientos.64 - .

productos cárnicos.65 - . Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente. néctares. tamaño del envase y tipo de producto.6. alimentos elaborados a base de frutas (como jugos.Clasificación Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en: • • • Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH < 4. empleando el más adecuado al tipo de producto. ates. deben cumplir con las siguientes disposiciones: • • El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable. encurtidos. Deben recibir un tratamiento térmico empleando un procedimiento adecuado definido según los siguientes criterios: estudios y cálculos de penetración de calor. etcétera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico. Vegetales. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH > 4. Durante la operación de cierre de los envases se prestará especial atención para que éstos sean herméticos y seguros. Alimentos ácidos y poco ácidos-acidificados. tratando de evitar la contaminación de la superficie de cierre con producto sólido.6. • • • • . supervisándolos continuamente y llevando los registros correspondientes. mermeladas. para asegurar que el cierre del envase sea hermético. llenado del envase. productos lácteos y mezclas. Cuando sea el caso en el llenado se dejará un espacio libre de acuerdo a la capacidad del envase. fermentados. Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben reunir los requisitos que se señalan en el Apéndice Normativo A. Otros productos con las mismas características y sujetos al mismo proceso. Las máquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por personal competente. envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico que asegure su esterilidad comercial. Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente. • • • • Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma además de lo establecido en el Reglamento. de lo cual se llevará un registro. platillos preparados con carne. jaleas.

color. Propiedades Físicas. abombamiento duro.5 mg/kg de cloro residual.6. o después de que se haya determinado que no existe ningún riesgo potencial para la salud pública. se debe proceder de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo B de esta norma. Si el producto después de incubarse presenta cualquier cambio en alguno de los parámetros mencionados. pH. presencia de gas o espuma. abombamiento suave. Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento. El lote en cuestión podrá enviarse para su distribución normal una vez terminado el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento. para el control interno de una muestra representativa de la producción de alimentos con pH > 4. El enfriamiento de los envases después del tratamiento térmico se debe realizar con agua clorada.66 - . debiendo conservar las gráficas con identificación. tiempo y presión. En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos programados para un lote o sus fracciones. Durante este tiempo se realizarán pruebas de incubación de 30 a 37°C durante 10-14 días. que permitan comprobar que los productos han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. para después efectuar análisis microbiológicos. Los establecimientos deben destinar un área de cuarentena. el tratamiento térmico. El equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura. con el fin de comprobar que: la manipulación de los ingredientes antes del tratamiento. . registros o datos de cada lote del proceso por lo menos durante un año después de lo que se establezca como vida de anaquel. se debe volver a aplicar el tratamiento térmico adecuado para asegurar la inocuidad del producto o separar la porción del producto para proceder a realizar el análisis microbiológico correspondiente. el enfriamiento y el cierre del envase fueron los adecuados. brincadora y resorte. olor. salvo cuando haya desviaciones en cualquiera de los siguientes parámetros: apariencia.• • El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes patógenos y toda espora de microorganismos patógenos. buscando una temperatura interna del producto de aproximadamente 40°C pudiendo efectuar un tratamiento ulterior con aire frío. deben cumplir con las siguientes especificaciones: Tabla 6. • • • • Las empresas que lleven a cabo su control del proceso por medio de tratamientos programados quedarán exentas de llevar a cabo análisis microbiolólogicos. cuya concentración final será como mínimo de 0.

LIMITE pH pH < 4. Especificaciones microbiológicas Para mermeladas. Metales pesados y metaloides para alimentos con pH > 4. purés.6 MICROORGANISMO Mesofílicos anaerobios Mesofílicos aerobios Mohos y levaduras viables LIMITE UFC/g Negativo Negativo Negativo Tabla 8.6 Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4.6 > 4.0 .6 para vegetales o sus derivados METAL PESADO Y METALOIDE Plomo (Pb) LIMITE MAXIMO (mg/kg) 1. jaleas y ates MICROORGANISMO Mesofílicos aerobios Coliformes totales Mohos y levaduras LIMITE UFC/g 50 Menos de 10 Menos de 10 Tabla 9. Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4.6 para los productos esterilizados comercialmente Tabla 7.67 - .

Arsénico (As) Cadmio (Cd) Estaño (Sn)*

1,0 0,2 100,0

* Sólo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz o envase barnizado con tira interior de estaño

Aditivos para alimentos En la elaboración de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los siguientes:

Tabla 10. Aditivos permitidos en mermeladas
ADITIVOS REGULADORES DE pH Acido acético Hongos encurtidos 20g/kg PRODUCTOS LIMITE MAXIMO

Tomates en conserva y sus derivados, BPF espárragos en conserva, salsas con o sin BPF picante y chiles, purés de frutas. Hongos comestibles y sus productos, leche evaporada. Acido cítrico Hongos comestibles Concentrados de tomate elaborados Purés, jaleas, ates, mermeladas. Palmito en conserva, salsa picante de mango Cremas acidificadas Tomates en conserva y sus derivados, frutas en almíbar, salsas, hongos, comestibles en conserva, jugos y néctares, espárragos, frijol, cebollas y chícharos. Acido fumárico Purés, jaleas, ates, mermeladas. BPF, salvo para hongos esterilizados, solo o mezclado con ácido láctico hasta un máximo de 5g/kg BPF BPF BPF BPF BPF

Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales

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expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3g/kg Acido láctico Jaleas, ates y mermeladas. Concentrados elaborados de tomate, leche evaporada BPF BPF

BPF Tomates en conserva, frutas en conserva BPF y néctares Cremas acidificadas Hongos comestibles Solo o mezclado con ácido cítrico únicamente para hongos esterilizados, hasta un máximo de 5g/kg. BPF BPF BPF

Acido málico

Concentrados elaborados de tomate Jaleas, ates y mermeladas Tomates en conserva, frutas en conserva, jugos y néctares

Acido tartárico

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, jugos y néctares

Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3g/kg BPF

Bicarbonato de potasio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Sopas

Carbonato de potasio

BPF BPF

Carbonato de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Concentrados de tomate elaborados y sus derivados Chícharos

BPF BPF Solo o mezclado con citrato trisódico (en el mismo producto no pueden utilizarse endurecedores y suavizadores), hasta un máximo de 150 mg/kg.

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Citrato de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, jugos, néctares y salsas. Crema y crema acidificada

BPF BPF

Fumarato de sodio

Purés, jaleas, ates, mermeladas.

Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresadas como ácido, para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 2 g/kg Solo o mezclado con otros endurecedores expresados como calcio para mantener el pH al nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 200 mg/kg. 350 mg/kg Solo o mezclado hasta un máximo de 350 mg/kg.

Lactato de calcio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Toronja en conserva, ensalada de frutas tropicales en conserva, tomates en conserva y sus derivados. Legumbres en conserva

Lactato de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

BPF

Tartrato (L+) de potasio

Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresado como ácido, para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresados como ácido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg

Tartrato (L+) de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

Tartrato (L+) de potasio y sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

ANTIESPUMANTES

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jalea. Puré. ate. Puré. COLORANTES Colorantes orgánicos naturales. mermelada y manzanas en almíbar. 500 mg/kg Puré. EMULSIVOS Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos Frutas en almíbar. mermeladas. jalea. jugos y néctares. Crema BPF 5g/kg solo o mezclado con otros espesantes Jugos y néctares. mermeladas. palmito en conserva 300 mg/kg Jugos y néctares 250 mg/kg Coctel de frutas en conserva. jaleas. ates. Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg. mermelada y mangos en almíbar. mermeladas. Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo Castañas y puré de castañas en de 200 mg/kg. jaleas.Dimetilpolisiloxano Frutas en conserva. vegetales en conserva. ates. mermelada y duraznos en almíbar Ensalada de frutas tropicales en conserva Puré. conserva. ate. mermelada y manzana en almíbar. purés. 10 mg/kg ANTIOXIDANTES Acido ascórbico y sus sales de sodio y calcio Puré.71 - . espárragos en conserva. jalea. purés. jugos y néctares. 550 mg/kg 700 mg/kg 750 mg/kg BPF Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg Acido eritórbico y su sal de sodio SABOREADORES O AROMATIZANTES . frutas en almíbar. ate. jaleas. jalea. setas en conserva. mermelada y grosella negra en almíbar Hongos comestibles y sus productos. ate. ates. vegetales BPF en conserva y salsas. mermeladas. purés. ate. jalea.

Aroma o sabor a canela

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates y mermeladas. Fruta en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas y coctel de frutas Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, toronja en conserva, ensalada de frutas en conserva, cóctel de frutas en conserva, pepinos en conserva, ciruelas en conserva, jugos y néctares. Castañas y puré de castañas en conserva, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas

BPF

Aroma o sabor a menta

BPF

Aromas o saboreadores naturales, aromas o saboreadores idénticos a los naturales

BPF

Extracto de vainilla y vainillina

BPF

CONSERVADORES Acido sórbico Mermeladas Solo o mezclado expresado como ácido sórbico hasta un máximo de 500 mg/kg Solo o mezclado hasta un máximo de 1000 mg/kg 30 mg/kg calculado como SO2 100 mg/kg por efecto de transferencia

Benzoato de sodio

Salsas, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas y jugos Castañas en conserva Frutas en almíbar, purés, ates, jaleas, mermeladas.

Dióxido de azufre

ESPESANTES Pectina (amidada y no amidada) Mangos en conserva, jugos y néctares, mermeladas, jaleas y ates Castañas y puré de castañas Espárragos en conserva, salsas BPF Solo o mezclado hasta un máximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros espesantes cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites, hasta un máximo de 10 g/kg

Criterio de aprendizaje

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Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes. Didáctica de enseñanza: Pro. El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas

Diagrama de bloques del proceso de elaboración de mermelada.

Recepción Fruta en mal estado Eliminación de tierra y patilla

Selección

Lavado

Despulpado.

Concentración 62 °Bx. a temperatura 90 a 95 °C

Adiciona pectina a 0.5 %

Llenado

Cerrado

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Almacenamiento

Distribución

CP UO AI L 4 T J LA AE S I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es la de explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de jaleas. La importancia del tipo de pectinas, concentración de azúcares y acidez. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de jaleas: selección, lavado, escaldado, despulpado, extracción de jugo, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado. Aplicar las características organolépticas principales en las frutas, para la elaboración de jaleas. Formular jaleas. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de jaleas. Esbozar balances de materia en la elaboración de jaleas Formular jaleas y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas. 1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas 2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas. 2.1. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas 3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas. Página 76 76 76 76 77

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1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de jaleas y las variables analizadas.1.1. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.75 - .1. 2. 77 78 78 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. 4.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para jaleas 3. EVIDENCIAS FINALES Pa.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas 4.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.1.1. Jalea de tejocote .1.3.3.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de jaleas 4.

1. El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas. 1. • PH bajos • Acidez alta • Viscosidad .Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.76 - . PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE JALEAS.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas. Principios físico-químicos empleados en la elaboración de jaleas: • Presión osmótica.TEMA 1. Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas Didáctica de enseñanza: Ex. 1. Definición de JALEA : Conserva transparente de frutas.

grosellas rojas o negras . Las cerezas.1. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas. Criterio de aprendizaje: Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas Didáctica de enseñanza: Pro.2. Criterio de aprendizaje: Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas Didáctica de enseñanza . • • El rendimiento de la fruta es menor que para la preparación de la mermelada. fresas. pero pobre en color y sabor. • 3. El profesor hará una proyección del tema.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas. • Organolépticas de las frutas utilizadas para la elaboración de La fruta usada para jaleas deberá ser fresca y no excesivamente madura y abundante. Características jaleas. por lo que se utilizan frutas baratas. forman una jalea de excelente calidad.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas.77 - . 2. ejem. ya que son pobres en pectinas y al combinarse con manzana que es alta en pectina.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas. membrillos y frambuesas se usan frecuentemente solas y las manzanas pueden mezclarse con otras frutas. mediante acetatos o diapositivas. calabazas y otras frutas no sirven para jaleas.1. 3. Las frutas para jalea deben tener buenas propiedades de edificación y formar también un jugo claro de color y de sabor bien diferenciados. peras. Las frutas anteriores dan una jalea blanda.

La cantidad de azúcar adicional dependerá de la concentración de pectina en el jugo. Selección. Frutas ricas en pectinas pueden seguir goteando toda la noche o bien transcurrida 1 hora aproximadamente. La pulpa se puede volver a caer en la cacerola añadiendo la mitad de agua inicial durante 30 minutos a fuego lento. • Prueba de temperatura.Adición del azúcar. Ensayo de gelificación. Deberá tener entre 105 y 106°C. Puede hacerse sobre mesas o bien sobre bandas transportadoras en forma manual. Inicia la ebullición antes de añadir el azúcar. El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas Operaciones básicas en la elaboración de jaleas. La fruta será cocida lentamente.Ex. de azúcar . Agitar a fuego medio hasta disolver la conserva.Ebullición. Si el jugo es muy pálido añadir el azúcar. 9.para una mejor prueba. Si se forma un buen coagulo.78 - . De jugo moderado en pectina 350 grs. antes de calentarlo. Para obtener buen resultado se logrará la gelificación a 10 min de ebullición con el azúcar.Cocción. 2. 4. siendo precisos de 45 a 60 minutos de cocción. En el caso de frutas grandes. Dar un tratamiento más intenso y mantenerlo hasta antes de llegar al punto de gelificación. puede obtenerse un buen segundo extracto de la pulpa.Cortada. La fruta se cuece en agua hasta que se deshace para obtener un mejor sabor y extraer todo el ácido y la pectina que son esenciales para una buena gelificación. . Se partirá en trozos como la manzana o ciruela para extraerles el hueso. 5. 8. 7. 600 ml. Ensayo de pectina. De jugo rico en pectina 575 grs. 3. para comprobar la cantidad existente.Lavado. 10. Entre más espeso y pegajoso sea el jugo es mayor la concentración de pectina. Se hará con agua a temperatura ambiente. Se filtra en mangas para jalea (previamente escalada). 5 mililitros de jugo de alcohol metilado. 1. mediante ebullición a fuego suave Hasta quedar reducida a pulpa. en la cual se eliminará toda la fruta dañada. La cantidad de H2O añadida dependerá del tipo de fruta para frutas secas como manzanas y grosellas se cubrirán con agua en la cacerola . Dejar de agitar tan pronto se haya disuelto el azúcar. Extracción de jugo o filtrado de la pulpa. 600 ml.

Debe hacerse con suma rapidez. 12. si es mayor. La suma del peso del azúcar y jugo será superior a 225 gr. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de jalea. Envasado y cierre. • Cuidar que no se queden burbujas de aire atrapadas. Recepción Selección Eliminación de fruta en mal estado. enfriándose y se deja gotear y si se forman copos. hervir el jugo para reducir el volumen hsta llegar al peso necesario. retirarla y mantenerla sobre la cacerola. para evitar el polvo.• Prueba de copo. Filtrado . 11. Almacenamiento. Introducir una cuchara de madera. Lavado Seccionado Pedúnculo Cocción 60-63 °C por 45 min. es indicativo de que ha estado muy bien.79 - Bagazo de la fruta. hasta que quede fría totalmente. antes de que se inicie la gelatinización. 13. • Tapar los tarros con papel encerado. al peso de la jalea. haciendo girar la cuchara. • No mover los tarros de la jalea. Almacenarse en lugares frescos y secos. . Agua Atemperatura a 70 °C por 25 min. • Vaciar en caliente a los tarros. Eliminación de la espuma.

Azúcar pectina 2% y al Envasado Distribución. 4.80 - .Concentración del jugo a 95 °C por 2 hrs.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. Didáctica de enseñanza: El profesor impartirá una práctica sobre la elaboración de jaleas para complementar lo visto en el aula de clases.1. 4. Criterio de aprendizaje: Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. TEMA 2 FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE JALEAS. Objetivo de Aprendizaje: Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. .

-----------100% 2. 61 Kg. 60 Kg. Azúcar 66 Kg. 66 °Brix ------265 g.A continuación en la tabla 11. ---------------X X = 41. 65°Brix 125 g.070 g---------------100% 2. Pectina a 150° Concentración final. 65°Brix 200 g. 135 g. Fuente: Trillas. ----------100% 4. Ácido cítrico.81 - .070g.070g.66 g. 64 Kg. de materia prima W final: 4. 205 g. 270 g. Enseguida se presenta un ejemplo de los cálculos necesarios para la elaboración de una jalea CÁLCULOS DE LA JALEA DE MANZANA CON UVA MORADA W inicial: 5. 265 g. se muestran algunas de las formulaciones empleadas en el proceso de elaboración de jaleas Tabla 11. -----------X X = 43. de azúcar 3. 1999. 65°Brix 205 g.49% rendimiento del producto final  BALANCE DE MATERIA: 5. 63 Kg.500 mL. 60 Kg. 60 Kg. 58 Kg. 38 Kg. 66 °Brix PRODUCTO FINAL: 5. 5. de jalea.070g. de jugo ---------------500g.02% de mermas.990g. 60 Kg.  BALANCE DE MATERIA: Si 600mL.990g.X X = 2916. -----66°Brix 200 g. de materia prima que entra a proceso 5. 260 g. de azúcar para el jarabe. de fruta Selección Fruta en mal estado . de jugo----------------.------------X X = 98. 65 Kg.205 g.070 g. Cantidades promedio de los ingredientes necesarios para obtener aproximadamente 100 Kg.42% rendimiento de materia prima para la extracción del jugo.  RENDIMIENTOS: Variedad Jugo Ciruela Grosella Manzana Membrillo Uva Zarzamora 53 Kg.080 g.

lava y se corta en cuartos o mitades para facilitar la extracción de la pectina.02% Filtrado 3. M.500mL. E.Seccionado Pedúnculo. 3 Jalea de tejocote Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar jalea de tejocote y entenderá las etapas del proceso y como controlarlas.49% Práctica final: Realización de la práctica No. 1985): PREPARACIÓN DE LA FRUTA: La fruta se selecciona. en cantidad suficiente para que el extracto obtenido tenga una buena concentración en pectina. COCIMIENTO.205 mL. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Marmitas Recipientes grandes Refractómetro Cuchillos Envases Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio Acido ascórbico Parafina METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de jales es la siguiente (Soriano.= 41.3. de jugo de la fruta (materia prima)= 76. Práctica No. Bagazo MERMAS = 2.20% Producto final = 2.080g. dependiendo dicha cantidad de la . MATERIALES.82 - . Se hará con agua hirviente. de jalea =43.

interesa el pH del jugo. Por ejemplo. recordamos que. tartárico o cítrico). Esta operación se efectúa por acción de un filtro-prensa. también se han obtenido buenos resultados con la centrifugación. En este caso. que debe ser de 3. así. A veces. se agregarán dos a tres veces su volumen de agua. se requerirán 8 libras (3. se procede a separar al jugo de la pulpa por filtración con manta de cielo. en fruta muy pobre. En los casos de extractos pobres en pectina es necesaria una ebullición preliminar para enriquecer el jugo de dicho elemento. Además la ebullición prolongada. Por lo tanto conviene aumentar la acidez haciendo la corrección necesaria. hay que someter el extracto péptico a una clarificación.5 y 1 %. Debe evitarse diluir mucho el extracto. la pectina se agrega durante la ebullición. de la que existen varias marcas. es necesario concentrarlo. para lo que se empleará con preferencia el ácido que predomine en la fruta (por lo general. En los casos de baja acidez. en el caso de frutas duras.83 - . provoca un reblandecimiento de los tejidos.La ebullición se continúa hasta que el producto forma una jalea de la consistencia deseada al enfriarse. se pueden agregar concentrados de pectina para facilitar la gelificación. FILTRACIÓN Y CLARIFICACIÓN: Una vez terminada la extracción.625 Kg de azúcar). expresada en ácido cítrico. Sin embargo. deberá oscilar entre 0. color y aroma. modificándose entonces notablemente el sabor. más que la acidez total. Por lo general la adición de agua es de 4 a 5 litros por cada Kg de fruta seccionada. para un extracto de 8 º Brix.2. DETERMINACIÓN DEL PUNTO. pasando a la solución otros productos que dificultan la filtración del jugo y afectan el poder gelificante de la pectina. Se determinará la acidez. pero para ello es necesario agregar mucho azúcar o hervir mucho. tantas libras de azúcar como grados Brix tenga. A continuación. operación imprescindible para dar a la jalea limpidez y brillantez. Cuando la riqueza del extracto en ácido y pectina es conveniente. o también pectina en polvo. se comenzará haciendo hervir lentamente. Para el caso de frutas tiernas. pues si éste queda con menos de 5 ºBrix. es necesario un poco de agua para comenzar el tratamiento. . agregando luego el azúcar..fruta y del punto de cocción. muy cerca del punto final. para un extracto de manzanas se obtiene una buena jalea agregando a cada 4 ó 5 litros de jugo. se puede conseguir igualmente la gelificación. lo que se puede determinar de varias maneras. ADICIÓN DE AZUCAR: La cantidad de azúcar por adicionar puede calcularse empíricamente con los °Brix del extracto.

Para ello. Estos dos métodos. podemos determinar los °Brix o Balling. se introduce una pala o cuchara de madera en el líquido y se retira. Por lo general. 1. analizará y explicará los resultados obtenidos. la jalea está a “ punto”. desprendiéndose de la cuchara en forma limpia y bien nítida.. Si la determinación se hace a temperatura próxima al punto de ebullición. quiere decir que aún no se ha alcanzado el “punto”. luego que se ha enfriado. mermeladas y ates? Jalea: Es un producto semisólido con el jugo de la fruta que necesita de pectina para su consistencia gelificada pero esto se emplea con la pectina que contiene la fruta en su cáscara. Luego. CUESTIONARIO. que corresponde a 65 ó 67º Brix a la temperatura ambiente. o sea determinando la temperatura de ebullición de la jalea. aunque prácticos. ¿Qué tipos de pectinas existen y cómo actúa cada uno de ellos?.En general. por lo que es necesario recurrir a sistemas más eficaces y precisos. se envasa en caliente y. no son muy seguros. retirando la jalea cuando se alcanzan 65 a 67 % de sólidos totales. no es necesario pasteurizarla. el cual se logra cuando la jalea cae formando láminas.El sistema más usado es el de la cuchara. en la industria casera. a temperatura entre 85 y 100º C. observando como ésta escurre de la cuchara. Entregará al maestro un reporte de la práctica junto con el cuestionario. Otro sistema consiste en sacar de vez en cuando pequeñas cantidades de jugo en ebullición y vaciarlo en un vaso de agua fría. cae hasta el fondo conservando su forma. falta punto. como prueba más segura. por el contrario. Por último. para asegurar así una conservación perfecta. Si la jalea se ha envasado en caliente. Algunos fabricantes utilizan asimismo el índice de refracción que determinan con el Refractómetro Abbe. 2. ¿Cuáles son las principales diferencias entre las jaleas. tenemos la prueba por medio del termómetro. aunque se ha utilizado también el envase de lata y el de cartón o papel especial. En caso contrario es conveniente esterilizar los frascos a 82º C durante treinta minutos. RESULTADOS El alumno obtendrá el producto terminado al cual le realizará una evaluación sensorial.84 - . . Ate: Es un producto semisólido molido con una concentración de azúcar muy alto. la que generalmente está entre 104 y 105ºC. las jaleas se envasan en frascos de vidrio de distintas formas. Mermelada: Es un producto semisólido con frutas trituradas con un grado de gelificación el cual se obtiene con pectina comercial para dar su consistencia de gel. ENVASADO. se cubre con una tapa de parafina fundida. si la gota se disuelve en el agua. Si el escurrimiento es rápido. Podemos efectuar una prueba secando una pequeña cantidad del jugo en un platillo y observando si la jalea tiene la debida consistencia al enfriarse. el “punto” se alcanza cuando la densidad está entre 58 y 60.

Paltrinieri. México. ¿Qué tipo de pectinas actúan en la elaboración de jaleas? Pueden ser las de gelificación media o normal. Manuales para la Educación Agropecuaria. M. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. pectina y ácido). J. Orozco. Usami. España. Química de alimentos Ed. Solís. Kirchner..85 - . Medina. 6. Estas actúan como gelificante que atrapa moléculas de agua y las infla lo cual permite una consistencia semisólida y un rendimiento mayor. y cuanto se va adicionar. parte. • jaleas ligosas (mala reacción entre azúcar. D. Zaragoza.... R. F. 1988.. C. A. Cheftel Jean Claude. • La concentración que depende de la temperatura y tiempo o sea de saber cuanto pectina tiene el jugo.. 3a. T. A.1982. etc. cítricos. R.. Acribia. además del tiempo necesario para su concentración que sea la indicada para la consistencia óptima. • turbidez por mala filtración. 1972. Paltrinieri. • poca acidez. 5. membrillo. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. E. 3. M. • exceso de cocimiento y demora del cierre del envase. Granados. • fermentaciones o mohos. G.. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado. Salvador. O.C. S. REFERENCIAS Badui D. Atilano. Elaboración de Frutas y Hortalizas. ¿Cuál es una de las etapas del proceso que tiene mayor repercusión en la apariencia del producto terminado? • La filtración ya que se puede pasar la pulpa que afecta la apariencia. C. R.Ma. L. • jalea supurosa (exceso de acidez). Equipo empleado BALANZA DIGITAL MESAS ESTUFÓN BALANZA DIGITAL OLLA DE ACERO INOXIDABLE 4.Pectina natural que se encuentra en la cáscara de algunas frutas como manzana. Roque Gto. G. Pectina comercial. G. SEP-Trillas. Meyer. debido a que es un producto que requiere de viscosidad y poca concentración.. 1981.T. C. Ed. . mala concentración.A. Alhambra. ¿Cuáles son las fallas o defectos de una jalea? • Cristales de azúcar por demasiado contenido.Na.. F.

Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. año de la edición del libro. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Practicar ates y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. E. A cada inicial sigue un punto.3. numero de edición.1. país de edición y número de las páginas consultadas. envasado. 1. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. esterilizado.86 - . así como datos y formulas empleadas. enfriado. cocido.Soriano. lavado. NO OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. despulpado. EVIDENCIA SI Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. CP UO AI L 5 T AE TS I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta quinta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas analizar las operaciones básicas en la elaboración de ates: selección. escaldado. causas y efectos de éstos.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. Presentar los cálculos realizados. Roque Gto. M. Evidencia final: Entrega del informe dela Pa. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de ates. 1985. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. Página 88 88 . nombre de la editorial. Lista de cotejo. título del libro. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. etiquetado y almacenado Esbozar los métodos para formular ates. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas.

Apreciar las características organolépticas de las frutas para ates.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de ates. Elaboración de rollo de guayaba .Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.4 Elaboración de ate Pa.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates.1.5. 3. 4. 4.1.87 - . 2.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates.1. EVIDENCIAS FINALES Pa.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de ates y las variables analizadas.1.1.2. 3.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. 88 88 89 89 91 91 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. 3.1.Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 4.1. 2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates.

1. FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE ATES. Objetivo de Aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ATES.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. Didáctica de enseñanza: Ex. Definiciones de ates. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. .TEMA 1. 1. por parte de los educando.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.1. El profesor hará una exposición sobre el tema con preguntas y respuestas.88 - .

etc. lográndose una consistencia de un sólido elástico. jugos de frutas no fermentados. Objetivo de Aprendizaje Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates. Frutas magulladas. Frutas picadas con frutas no maduras de la misma especie. Criterio de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates. de ate. . En la tabla 12. Frutas maduras.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates. 2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates. Didáctica de enseñanza .El ate es un producto semisólidos similar a la mermelada sólo que a una concentración en grados Brix más alto. se pueden apreciar las diferentes formulaciones para la elaboración de ates     Tabla 12. 2. principalmente en zonas del bajío. Residuos de aquellas frutas cuyo jugo se aprovechó de la manufactura de jaleas. Este producto es tradicionalmente comercializado en nuestro país. Principios y fundamentos en la elaboración de ates.1. Proporciona las cantidades de materia prima a elaborar para obtener aproximadamente 100 Kg.Ex.  Altas concentraciones de azúcar que ejercen una presión osmótica muy fuerte en relación con la fruta u hortalizas. El profesor hará una exposición sobre el tema Características Organolépticas de la fruta destinada a elaboración de ates.  Alta acidez  Baja actividad de agua.  Bajos pH. de 72 a 74 °Brix.89 - .  Tratamientos térmicos muy fuertes y prolongados.

El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas. 790 g. 67 Kg. 74°Brix Guayaba 79 Kg.Fuente: TRILLAS. --------76°Brix membrillo 73 Kg. Didáctica de enseñanza: Variedad Pectina a Ácido Concentración 150° cítrico. 3. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates. Pulpa Azúcar Diagrama de bloques del proceso de elaboración de ate. 930 g. 930 g. Albaricoque 93 Kg. 1015 g. 240 g. 76°Brix Manzana 101 Kg. 3. Recepción Selección Eliminación de tierra y patilla Lavado Molienda y Tamizado (∅1mm.1.90 - . 280 g.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates. 62 Kg. 280 g.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates. final. 61 Kg.) . --------------70°Brix Pro. 74 °Brix Durazno 93 Kg. 1999. 66 Kg. 61 Kg.

a temperatura 90 a 95 °C Moldeado Adición azúcar y pectina a 1. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado Criterio de aprendizaje . Enfriado por 24 hrs. 4.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.5 %.Concentración 72-75 °Bx.91 - .1.Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 4. Desmoldeado Empaquetado Almacenamiento en lugar seco y ventilado Distribución.

Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.68% rendimiento de materia prima 1. de materia prima que entra a proceso °Bx INICIALES =62.490 g. 1. de pulpa ---------------100% X ----------------80% de 92labor X = 1.35 g.192 g.5 % 1000g.  BALANCE DE MATERIA PRIMA: Se utiliza 1. de pectina para 1. El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas. °Bx FINALES = 74.490g. de pulpa --------------X X = 22.870 g.  BALANCE DE MATERIA: Si 1. de 92labor para el ate de guayaba. ---------------X X = 20. de pulpa ----------------15g de pectina 1.490 g.490g.  RENDIMIENTOS: .490 g. CÁLCULOS: W inicial: 1. de materia prima W final: 1.870g.  Generalmente en forma de bloques o rollo A continuación se muestra un ejemplo de los cálculos necesarios para la elaboración de ate de guayaba.192g de azúcar para 1.870g. Características del producto final  Presentación compacta y uniforme. ----------100% 1.92 - . de pulpa. Didáctica de enseñanza: Pro. de pulpa de guayaba.32% de mermas.-----------100% 380 g.490 g. PECTINA 1.------------X X = 79.  Color característico de la fruta.

REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Engargoladora Recipientes grandes Refractómetro Tamices Cuchillos Moldes de madera Papel encerado o parafinado Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio .870 g---------------100% 1. Práctica No.490g.4. =20.4.840 g.32%) 1.39% rendimiento del producto final  BALANCE DE MATERIA 1.68% PRODUCTO FINAL 1.870g.840g.PRODUCTO FINAL: 1. MATERIALES.93 - . -----------X X = 98. de fruta (materia prima)= 79. de ate de guayaba =98.39% Práctica final: realización de la Pa. Ate de durazno Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar ate de durazno y conocerá los parámetros de mayor importancia en su producción. de fruta SELECCIÓN PELADO ELIMINACIÓN DE PATILLA (MERMAS = 380g.

¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento más adecuadas de los ates? Mantenerlos en un lugar seco y ventilado. 4. RESULTADOS El alumno presentará al profesor el producto terminado. autoclaves y tinas de enfriamiento. 1985): SELECCIÓN: Para este producto se pueden utilizar frutos seniles.94 - . ENVOLTURA: Con papel celofán o parafinado. MOLDEADO: De acuerdo a los moldes que se tengan o prefieran. Conservador: Benzoato de sodio 0. mesas de trabajo. La concentración de la pasta para ates desempeña un papel importante sobre el producto terminado.35 a 0. marmitas u ollas de cocción. ¿qué ocurre si la concentración excede los 80 °Brix? . despulpadora. Puede ser debido a la presión osmótica y a las altas temperaturas a la cual se somete durante su almacenamiento.4 Brix 77 ºBrix Pectina 6% = 1. y éste será evaluado para verificar que los objetivos se hayan cumplido. El equipo empleado es : lavadora de frutas. E.1 % Antioxidante: Ácido ascórbico 0. El diagrama de bloques es el mismo que se muestra anteriormente. TAMIZADO: Utilizar de preferencia un tamiz de ∅ 1 mm.6 PH 3. de preferencia por aspersión. CUESTIONARIO 1. 2.Acido ascórbico METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de ate de durazno es la siguiente (Soriano. SECCIONADO: En mitades. M. OREADO: Por 24 horas. eliminando las partes dañadas. Durante el almacenado de ates se puede llegar a observar un exhudado de líquidos. Realizar balance de materia y costos de producción. LAVADO: Manual o mecánico. 3. en ocasiones también se aprovechan las pulpas magulladas o picadas. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado en la elaboración de ates. ETIQUETADO: ALMACENADO: En un lugar seco y ventilado.5 % CONCENTRACIÓN: Concentrar la mezcla hasta 77 Brix.5 a 0. ¿A qué se debe éste fenómeno?. CORRECCIÓN: Azúcar 80 a 90 % % Acidez 0.5.

Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. A. L. A cada inicial sigue un punto. Roque Gto. G. F. Solís. Presentar los cálculos realizados. Ed.4.C. además de que puede existir una inversión de azúcares. 19931994. año de la edición del libro. S. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. de C. España. E.. Manuales para la Educación Agropecuaria. G. Ediciones PLM. C.La consistencia es más dura. Zaragoza. lo cual provocaría un rechazo por parte del consumidor. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. C. 3a. 1981. Usami. S.5. nombre de la editorial.. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. O. V. 4a Ed. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. J.. Acribia.. Cheftel Jean Claude. Práctica final: realización de la Pa. México. PLM. T.. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria.Ma. Química de alimentos Ed. Atilano.Na. A. numero de edición. M.T. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. C. Orozco. R. SEP-Trillas. R.5. Rollo de guayaba Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar rollo de guayaba y conocerá los parámetros de mayor importancia en su producción. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Medina. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. causas y efectos de éstos. parte. 1988.... Paltrinieri.. 1985. Granados. título del libro. 1993. M. Kirchner. Salvador. 1972. .95 - .1982. Soriano. A. D. G. F. Meyer. R. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Alhambra. Práctica No.. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Lista de cotejo. REFERENCIAS Badui D. país de edición y número de las páginas consultadas. E. así como datos y formulas empleadas. Paltrinieri. Roque Gto.A. M. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Elaboración de Frutas y Hortalizas.

Lavar la fruta. es otro indicativo para terminar el cocimiento. Pesar mermas ( residuos floral. dejar que se enfríe la muestra y si se desprende fácilmente .MATERIALES.96 - . Eliminar el residuo floral y partes dañadas de la fruta. c) meter un cuchillo de acero inoxidable a la olla e impregnarlo con una pequeña muestra. filtrar en coladores para obtener solamente la pulpa libre de semillas. 4. 6. En caso de haber utilizado licuadora. Seleccionar la fruta. REACTIVOS Y EQUIPO Guayaba Azúcar Cajeta Coco rallado o nuez finamente picada Papel revolución Papel encerado Ollas de acero inoxidable Palas o cucharas de madera Refractómetro Potenciómetro Licuadora o despulpadora Tamices o coladeras Recipientes para lavado Cuchillos Estufones METODOLOGÍA 1. para continuar o no con el cocimiento. agitar continuamente y mantenerlo en cocimiento a temperatura de 90 a 95°C. daños y semillas). 700-800 g/kg de pulpa. 2. 5. . aproximadamente. Trituras la fruta ya sea en la licuadora o despulpadora. Calcular la cantidad de azúcar necesaria para la pulpa final. que no se quede pegada. 7. 3. Una vez que la pulpa haya alcanzado 80°C. agregar el azúcar poco a poco. Cocimiento de la pulpa. Pesar la fruta correctamente. sacarlo. Se pueden hacer pruebas para saber si el producto ya está listo como son: a) poner un apequeña muestra sobre la mesa y ver sí ésta se desprende. b) poner agua potable en un vaso dejar caer unas gotas de la muestra y si ésta no se deshace y flota en el vaso es un indicativo de que el producto ya esta terminado. hasta que adquiera la consistencia (pasta que no se pegue sobre la mesa) y concentración (cerca de 74°Brix) deseada del rollo. 8.

posterior. 11. Alhambra. Granados. T.. 4a Ed. Roque Gto. G. 12. Roque Gto. G. Manuales para la Educación Agropecuaria. Meyer. R. Lista de cotejo.4.97 - . C. Enrollar la pasta al tamaño y grosor deseado ( con dos vueltas es suficiente). Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Salvador. Ediciones PLM. R.. Envolver el rollo obtenido en el papel encerado y posteriormente en el papel revolución. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria.1982. J. L. M. Presentar los cálculos realizados. Medina. 3a. 1988. M. España. Pesar para cuantificar el rendimiento. 1981. A. R. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. SEP-Trillas. 1985. Paltrinieri. Orozco.Na. Soriano. Usami. Paltrinieri. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Realizar balance de materia y costos de producción. Dejar enfriar la pasta (pueden ser de 2 hasta 24 horas) hasta que ésta se desprenda fácilmente de la mesa. Acribia. Ed. F.. PLM. S.9. 1993.. A. 14. Kirchner. E. parte. Atilano. F. E. A. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. México.Ma. C. S. Solís. trata de que la capa no quede muy gruesa. V. G. de C..A. Evidencia final: Entrega del informe de Pa.. Extender la pasta elaborado sobre una superficie plana y lisa y con azúcar.... D. así como datos y formulas .C. debido a que puede dificultar el enrollado. C.T. Aplicar la cajeta y el coco en toda la pasta. y éste será evaluado para verificar que los objetivos se hayan cumplido. Cheftel Jean Claude.. 13. O. Zaragoza. 10. 19931994. Elaboración de Frutas y Hortalizas. M. 1972. REFERENCIAS Badui D. RESULTADOS El alumno presentará al profesor el producto terminado. Química de alimentos Ed.

Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de cristalizados. nombre de la editorial. causas y efectos de éstos. escaldado. A cada inicial sigue un punto. secado. inmersión en jarabes. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera.empleadas. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. . CP UO AI L 6 T CI T L AO R AI D S S Z I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta sexta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la de analizar las operaciones básicas en la elaboración de cristalizados. . numero de edición. país de edición y número de las páginas consultadas. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. reposado. año de la edición del libro. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. cocido. Practicar los cristalizados y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. título del libro. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.98 - . Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.

1.99 - .Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados.Practicar el proceso de elaboración de cristalizados.1. 4.Apreciar las características organolépticas de las frutas para cristalizados 3.1. Página 100 100 100 100 102 102 104 104 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de cristalizados.1. 3. 2.1. 2.1.1.OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.1. 1. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados. 4.1.Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados.Concluir sobre el proceso de elaboración de cristalizados y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES . 3. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados. 4. 2.1.1. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados.

100 - . 1.1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.Pa.6. FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS 1.7. Elaboración de calabaza cristalizada TEMA 1. . Fruta confitada Pa. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.

Dentro de una capa exterior lisa de azúcar. Definición de fruta cristalizada.Objetivo de Aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados. entera o en trozos.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados.1. en jarabes de densidad siempre creciente de modo que el azúcar siempre penetre profunda y abundantemente en la materia prima. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados Didáctica de enseñanza Ex. 2. Principios y fundamentos en la elaboración de cristalizados. El profesor dará una explicación sobre el tema. Presión osmótica pH´s bajos. Criterio de aprendizaje: . Objetivo de Aprendizaje: Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados. Acidez Contenidos de humedad bajos 2.101 - . con el apoyo de diapositivas. Las frutas cristalizadas son aquellas bañadas en almíbar y en azúcar muy concentrado que se desecan al medio ambiente o al horno ( túnel) y conservan su forma y color originales. Por cristalización se entiende el producto obtenido por sucesiva ebullición de la fruta.

se emplean para preparar productos en el horno o para decorar o conferir sabor a los postres sino que también son dulces tentadores. Glaseadas. Las frutas escarchadas. Fruta seca en jarabe más un acabado con azúcar. calabaza.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados. Las frutas de diferentes clases no pueden confitarse en el mismo jarabe. Principales puntos a considerar durante el proceso de elaboración de fruta confitada. etc. Las frutas más recomendables son las de pronunciado sabor como: higos. Utilidad rentable. manzana. chilacayote. Además la fruta debe tener un buen estado de madurez. El profesor dará una explicación sobre el tema. Didáctica de enseñanza: Pro. A menos que el proceso sea gradual la fruta se arrugará y su textura será dura. Por esto. Escarchadas. Impregnar completamente la fruta hasta su interior con azúcar lo cual debe hacerse gradualmente de modo que el agua contenida en la fruta sea desalojada y penetrar en su lugar. Resulta esencial que sea seguido el proceso de aumentar lentamente la concentración de azúcar en el almíbar ya que así el agua presente en la fruta se difunde lentamente hacia el exterior según penetra el azúcar. fresa. se confitan frutas con un sabor pronunciado.102 - . Escaldar los frutos y para reducir los tiempos de confitado se pude efectuar el escaldado en un jarabe de 20 °brix. Ventajas y desventajas de la fruta cristalizada El azúcar enmascara algo de sabor. durazno. cristalizadas y glaseadas no solamente se emplean para preparar productos en el horno o para decorar o conferir sabor a los postres sino que también constituyen un buen regalo y son dulces tentadores. Clasificación de fruta cristalizada Cristalizadas o confitada. piña. . el azúcar. con el apoyo de diapositivas. viznaga. Fruta seca en jarabe. Fruta seca en jarabe más un acabado con azúcar glass. pera. Las frutas con problemas de oscurecimiento como la manzana y la calabaza se someten a un tratamiento con sulfito para impedir el oscurecimiento enzimático. limón.

A continuación se presenta el esquema de un proceso de confitado a nivel industrial. Inmersión en jarabe. Para evitar la inversión y caramelización de azúcares es necesario manejar condiciones de temperatura de 75°C. Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación sobre el tema. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad. es necesario que el producto se eleve hasta 100°C con el objetivo de abrir los poros de la fruta. Concentración. Secado. 3.1. Reposado.103 - . Para el inicio real del proceso de confitado. Esquema de un proceso de confitado a nivel industrial Fruta preparada Fuente de sacarosa Jarabe de glucosa Ingredientes minoritarios Recipiente de mezcla . El jarabe se irá concentrando. 3.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados. al mismo tiempo que se irá penetrando en la fruta. Criterio de aprendizaje: Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados.Procesos muy lentos o tardados. Operaciones básicas en el proceso de elaboración de fruta confitada Escaldado. con el apoyo de diapositivas. la concentración se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe que se calienta. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados.

semillas y Pedúnculo Seccionado Concentrado a 55 °Brix a una temperatura de 100°C por 15 min.75 °C por 15 min. 1997). R. Azúcar . Recepción Selección Eliminación de fruta en mal estado. En el siguiente diagrama se representa el proceso de confitado a nivel artesanal. Azúcar Segundo concentrado a 65 °Bx a una temperatura de 70. (D. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de fruta confitada.Ebullición Recipiente de mantenimiento Llenado Reposo y distribución Diagrama de flujo de los procesos básicos de la fabricación de confituras. Arshurst. Arthey & P. Lavado Cáscara.104 - .

con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. con el apoyo de diapositivas y se reforzará con las prácticas 6 y 7.------------X . a una temperatura de 60°C por 15 min. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. de materia prima W final: 630g. Didáctica de enseñanza: Pro. Objetivo de Aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de cristalizados. Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados.105 - .Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados.1. 4. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.Tercer concentrado a 75 °Bx. de materia prima que entra a proceso 1. ----------100% 630g.Practicar el proceso de elaboración de cristalizados.530g. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. 4. CÁLCULOS DE LA ELABORACIÓN DE FRUTA CRISTALIZADA: W inicial: 1. El profesor dará una explicación sobre el tema. Deshidratado ( Sol) Envasado Distribución. Azúcar Concentración del jugo a 95 °C por 2 hrs.530 g.

---------------X X = 58.106 - . -----------X X = 26.83% Práctica final. de agua----------------. .17% Fruta en mal estado Cáscara.530 g---------------100% 400 g.X = 41.X X = 825 g. Elaboración de fruta confitada =26. de azúcar para el jarabe. de agua ---------------550g.de la fruta (materia prima)= 41. de azúcar 1.530g. de azúcar para el jarabe.  RENDIMIENTOS: PRODUCTO FINAL: 1.14% Instrucciones: El alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de diversas frutas.83% de mermas. BALANCE DE MATERIA PARA LA SEGUNDA CONCENTRACIÓN: Se adicionó 500 g. como otra alternativa de conservación e industrialización de productos frutícolas..500 mL.= 58. pedúnculo y semillas. Realizaciónde frutaPa.530g.  BALANCE DE MATERIA PARA LA TERCERA CONCENTRACIÓN: Se adicionó 275 g.14% rendimiento del producto final  BALANCE DE MATERIA: 1. MATERIALES.7. MERMAS = 900g. 1.. de fruta Selección Seccionado 630g. de las confitada Práctica No. REACTIVOS Y EQUIPO Durazno. 6. de azúcar para el jarabe.-----------100% 900 g.17% rendimiento de materia prima para la elaboración de fruta cristalizada.6 y Pa.  BALANCE DE MATERIA PARA LA CONCENTRACIÓN: Si 1000mL. Producto final = 400g. 550 kg.

etc. Posteriormente se introduce la canastilla cargada en la autoclave de la planta confitadora. etc. Posteriormente durante la eliminación de los residuos de lejía también se va eliminando la cascara que ha sido desprendida. Preparación del jarabe inicial. Para este caso es indispensable que los frutos tengan una consistencia firme para que durante su tratamiento térmico o calentamiento no pierda esa forma característica de la fruta. además se considera el grado de madurez ya que se espera que el producto final tenga las mismas características organolépticas del producto fresco. L) es una especie frutal que se desarrolla en lugares de clima templado. 600 g 400 15 kg 100 g 1100 l El durazno (Prunus persica. Mondado. las frutas deben estar bien acomodadas para garantizas el éxito en el confitado. 3. 6.Azúcar Glucosa. El pelado de esta fruta generalmente se lleva a cabo sumergiéndolo en una solución de lejía al 5% aproximadamente con una temperatura que varia entre los 70 y 75 °C. Este se prepara básicamente con agua. principalmente como un mecanismo de adaptación a condiciones climáticas adversas. Llenado de las charolas. la parte final de esta etapa se da al neutralizar algunos residuos de lejía en la fruta haciendo uso de una solución de ácido cítrico al 2%. Acido benzoico. 4. hojas. Lavado. Selección. hojas secas. Acido cítrico. Recepción de materia prima. El fin perseguido en esta etapa es básicamente la eliminación de materias extrañas como tierra. azúcar. En esta etapa se eliminan toda la materia prima indeseable. Se coloca la fruta ya cortada sobre las charolas de la canastilla. Esta operación consiste básicamente en dar forma al fruto de acuerdo a la presentación final de producto. ramas. glucosa adicionándole una pequeña cantidad de ácido cítrico y benzoato de sodio. Corte. 700 kg. se realiza manualmente con cuchillos sobre mesas de acero inoxidable. 7.2°C (horas frío) para satisfacer su requerimiento de frío y romper su reposo. METODOLOGÍA 1. Para evitar el oscurecimiento es recomendable sumergir el producto en una solución de metabisulfito de sodio al 0. excremento de pájaros. Hidróxido de sodio Metabisulfito de sodio Agua 700 kg.107 - . 5. las características finales de este jarabe van a influir en la calidad final del producto. esto se lleva a cabo haciendo uso de agua corriente y lavadoras industriales de diversos tipos.2%. que contiene daños tales como materia podrida. por lo tanto es un frutal que resiste bajas temperaturas en una época del año y requiere estar expuesto durante cierto periodo a temperaturas inferiores a los 7. 2. también se le llama frutal caducifolio porque pierde sus hojas durante el invierno. por .

12. Etapa final de la concentración. . Estando la canastilla cargada de fruta dentro de la autoclave. dado que el jarabe se irá concentrando.5. esto para aumentar gradualmente la concentración y disminuir considerablemente el tiempo de proceso. 13. por lo que es necesario introducir otra cantidad de jarabe para mantener un nivel dentro de la autoclave garantizando que la muestra de fruta quede completamente inundada. al segundo día se desarrolla la segunda y tercera saturación. el vapor se dirige hacia un condensador el cual transforma le vapor de agua en liquido el cual se recupera en un tanque receptor de condensados. cuando este tanque se ha llenado hasta un 80% aproximadamente es recomendable eliminarlos. La saturación de la autoclave se lleva a cabo durante tres etapas: en la primera etapa la concentración del jarabe de proceso se eleva hasta casi los 55 °Bx. El jarabe que se adiciona generalmente es de una concentración mayor a la del jarabe que se encuentra en proceso. para que al tercer día durante las primeras horas se de por terminada la fase de concentración. Concentrado. para evitar que estos sean succionados por la bomba de vacío. Para el inicio real del proceso de confitado. para que el jarabe pase a través de este intercambiador se usa una bomba de recirculación para podré moverlo. 9. El proceso de confitado se extiende hasta tres días. después de haber pasado a través del intercambiador de calor el jarabe se dirige hacia un separador ciclónico en donde se elimina parte del vapor de agua que el jarabe lleva mezclado. Antes de cada saturación se lleva a cabo la respectiva descarga de condensados. Saturación de autoclave. Preparación de muestra. Esta operación es básica. se inunda con el jarabe inicial que se preparó y esto se hace succionando el jarabe a temperatura de 100°C con un vacío de 10 a 12 cmHg. El desalojo de estos condensados se lleva a cabo rompiendo completamente el vacío (de 45 mmHg hasta 5 mmHg aproximadamente). 8. 14.108 - . Escaldado. Es importante que se tenga una muestra de aproximadamente 2 kg de fruta para estar monitoreando el proceso a lo largo de su desarrollo. El agua condensada que se elimino del jarabe se va acumulando en el tanque receptor de condensados. 11. esta se coloca en la canastilla que se encuentra en la parte superior de la autoclave.lo que de manera practica se recomienda que la concentración del jarabe sea de 35 a 40 °Bx y un pH alrededor de 3. durante la segunda etapa la concentración alcanza los 65°Bx y con la etapa final se consigue una concentración mínima de 70°Bx. la concentración se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe que se calienta mediante un serpentín que funciona como intercambiador de calor. El agua que se elimina del jarabe provoca una disminución en el volumen del liquido en proceso. durante el primer día se lleva a cabo la primera saturación y la fruta se deja reposando durante doce horas aproximadamente. Llenado de la autoclave. es necesario que el producto se eleve hasta 100°C con el objetivo de abrir los poros de la fruta. Descarga de condensados. al mismo tiempo que se irá penetrando en la fruta. 10. el cual es generado por una bomba integrada a la misma planta confitadora. para evitar la inversión y caramelización de azúcares es necesario manejar condiciones de temperatura de 75°C y una presión de 45 mm Hg.

costos de producción y analizar puntos críticos. 17. consiste en remojar la fruta en jarabe cada vez más concentrado. el azúcar enmascara algo de sabor y es usada para repostería. consiste en remojar la fruta en jarabe cada vez más concentrado. Empaque. con respecto a los anteriores (almíbar. Envasado. 2. El producto se envasa en charolas de plástico con tapa. se procede a la descarga del jarabe. 18.  El azúcar le sirve como conservador. 19. Almacén. . 20. Reposo. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad. Explica las diferencias que existen entre una fruta confitada y una glaseada. tiendas de abarrotes e inclusive a centros de distribución de comercializados particulares. RESULTADOS. por lo que esta operación se puede desarrollar en cualquier lugar aislado del medio ambiente con temperaturas de alrededor de 30°C y una baja humedad relativa (75%). La canastilla cargada con la fruta se deja reposar dentro del autoclave una hora aproximadamente con el propósito de que se escurra el exceso de jarabe impregnado a ella.  Son muy estables. esta operación se lleva a cabo manualmente sobre mesas de acero inoxidable con presentaciones de 200 gr. los productos generalmente van a dar a tiendas de autoservicio. el azúcar enmascara algo de sabor y es usada para repostería.)  No tiene actividad acuosa. etc. panadería y consumo directo. Fruta glaseada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azúcar. calcular rendimiento. Fruta confitada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azúcar. panadería y consumo directo. La distribución del producto se lleva a cabo hacia los lugares donde se tiene el mercado. Elaborar diagrama de bloques del proceso. esta operación se realiza por medio de la bomba de recirculación en donde esta bomba succiona el jarabe de la autoclave enviándolo a los recipientes donde éste se preparo inicialmente. Consiste en colocar los envases con producto en cajas de cartón corrugado con dimensiones y capacidades de acuerdo a la presentación del producto envasado. Descarga del producto.15.  Poseen todos sus sólidos solubles. CUESTIONARIO 1. La diferencia es que esta recubierta por una capa de azúcar glass. Terminando la concentración. Venta. Estos productos no requieren condiciones de refrigeración para su almacenamiento a menos que el producto sea destapado. Finalmente la canastilla es desalojada del autoclave para poder extraer el producto confitado de las charolas. concentrado. 16.109 - .Menciona las ventajas que represente éste método de conservación.

1989. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. dar una mejor estructura y resistencia a los tejidos de la fruta. A cada inicial sigue un punto. numero de edición. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. los cuales al ser sometidos varias veces a diferentes jarabes y temperaturas elevadas. Conservación de Frutas y Hortalizas. La cal tiene como función. 6. • Se contamine el jarabe por ser usada todos los días hasta que este el producto sea terminado. Zaragoza. causas y efectos de éstos. sino desechos de estos. • Que no tenga la apariencia característica del producto. título del libro. pueden perder firmeza y con esto se obtendrían productos no enteros. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Southgate D. Roque Gto. Editorial Acribia. • Descuidarse en la temperatura y provocar un ablandamiento de tejidos o viceversa un endurecimiento excesivo.¿Por cual otro producto se pudiera sustituir el empleo de cal utilizada en estos productos?. S. España. país de . Paltrinieri. 4. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Lista de cotejo. año de la edición del libro.3.Explica el efecto que tiene la aplicación de cal en los productos confitados.110 - . Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. nombre de la editorial. Presentar los cálculos realizados. REFERENCIAS.A. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.Explica los principales problemas que se pudieran presentar durante el proceso de elaboración de estos productos. 5. Se puede sustituir perfectamente con Cloruro de Calcio o bien con algún otro compuesto de grado alimenticio que posea Calcio. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. G. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. así como datos y formulas empleadas.

el volumen de agua se determinará dela misma manera que en el punto 5. hasta que éste se consuma al menos en unas tres terceras partes (75%). 4. 8. Calabaza Azúcar Ollas de acero inoxidable Cuchillos Tablas Hidróxido de calcio Palillos Tinas de plástico Estufones. 9. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. 7. MATERIALES. Enfriar sobre una mesa de acero inoxidable. EQUIPO Y REACTIVOS. Preparar el jarabe para el cocimiento. Cocimiento. Elaboración de calabaza cristalizada Instrucciones: el alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de calabaza. Pesar y lavar la hortaliza 2. Empaquetar el producto terminado. se mide la cantidad de agua con la cual se cubre totalmente la calabaza. 11. 6. Trocear la calabaza en pedazos grandes y dela misma forma y tamaño. Dar un enjuague sencillo a la calabaza. así como datos y formulas empleadas. cubrirla con alguna tela perforada y dejarla reposar por 24 horas. 1kg de azúcar/ kg de pulpa. Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. 3. El volumen de agua a preparar estará en función de la cantidad de calabaza. Pelar la hortaliza. tratando de que quede totalmente picado. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Poner la calabaza con el jarabe. . eliminando el residuo de pedúnculo floral y la cáscara. METODOLOGÍA 1. Sumergir la calabaza en el agua.edición y número de las páginas consultadas. Práctica No. Presentar los cálculos realizados. como otra alternativa de conservación e industrialización de éste producto.111 - . Picar los trozos con palillos. Lista de cotejo. es decir. 10. 5. 7. 7. Preparar una solución de agua con Hidróxido de Calcio al 2%.

112 - . Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. nombre de la editorial. causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. A cada inicial sigue un punto. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. año de la edición del libro.J GS É T RS U OY C NE T AO OCNRD S I T OUC N NR DCI Ó . Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. país de edición y número de las páginas consultadas. CP UO AI L 7 T NCAE. numero de edición. título del libro. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.

Describir el equipo y maquinaria.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. jugos y concentrados. Identificar los Microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de jugos. para la elaboración de los productos. 3. Conocer la estabilidad y tipo de pectinas usadas en la elaboración. 3.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares.1. jugos y concentrados. 6. 1.1. 2.1.1.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. necesarios para la preparación de néctares. jugos y concentrados 6. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. jugos y concentrados. jugos y concentrados. Formular las principales características organolépticas que debe reunir una fruta. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. jugos y concentrados. jugos y concentrados.1. jugos y concentrados. para distinguir los principales pasos en la elaboración de néctares. 5. jugos y concentrados. 4.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de Página 115 115 117 117 120 120 122 122 124 124 126 126 . jugos y concentrados. Calcular los tiempos de procesamiento para inactivar microorganismos y enzimas específicas en jugos OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. 2.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares.1. jugos y concentrados.El propósito de esta séptima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar : los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de néctares.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares. 5.113 - . 4. jugos y concentrados.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. jugos y concentrados Esbozar un diagrama de bloques.Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de néctares.

jugos y concentrados.1. 7. jugos y concentrados.1. jugos y concentrados y las variables analizadas EVIDENCIAS PARCIALES Ta.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos néctares.1. 5.8.1.néctares. jugos y concentrados.Néctar de frutas Pa.Concluir sobre el proceso de elaboración de néctares. jugos y concentrados 71. Concentrado .1.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de néctares.114 - .1.1.Documentar los tipos de estabilizadores usados en de néctares. jugos y concentrados 126 126 EVIDENCIAS FINALES Pa. jugos y concentrados .Experimentar el proceso de elaboración de néctares.1. 4. jugos y concentrados 6.1. jugos y concentrados. jugos y concentrados.1.1.9. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 7.Resumir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.2.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para néctares. 2.1. Cuestionario sobre estabilizadores y equipo empleado en la industria de los néctares.Practicar el proceso de elaboración de néctares. jugos y concentrados 3.1. Apreciar el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

TEMA 1 PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES. . JUGOS Y CONCENTRADOS.115 - .

Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. Jugos. que se ablandan hasta una consistencia de pulpa más que de zumo al madurar 2. Néctares. se condensa en la columna de condensación de la paila. El grado de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en °Brix. de que con este sistema es posible recuperar las sustancias volátiles.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares.1. que se evaporan durante el proceso. Concentrado La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. jugos y concentrados. Se entiende por néctar un jugo extraído de la materia fresca con pulpa. Los métodos de concentración se realizan por la evaporación. evaporación al vacío y congelación. Este método se emplea muy comúnmente en la preparación de puré concentrado de tomate.Presentar un contenido variable de agua o jarabe azucarado para darles una consistencia razonable de “bebida”.. jugos y concentrados. El vapor con estas sustancias volátiles. Se consideran “Pseudozumos” por dos razones: 1. La destilación se termina cuando el 10% del líquido se ha . cierta turbidez y que tiene una concentración de 12 a 15° Brix.116 - . jugos y concentrados.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. La evaporación consiste en eliminar agua por ebullición. jugos y concentrados. Cuando el 15% del agua se ha evaporado.Se preparan generalmente a partir de frutos (tales como frutas con hueso). Además. se saca el líquido de la columna para una destilación fraccionada. trituración o cocción. Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. Esto tiene la ventaja de que ocurren menos cambios en el sabor y color del producto. Jugo de fruta: Es el producto extraído de la materia fresca sin pulpa y más o menos limpia y que tiene una concentración de sólidos solubles totales de 12 a 15°Brix. que se puede designar como jugos turbios. Además. facilita la conservación. • Zumo animal o vegetal extraído por presión.1. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. La concentración reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto.. 1.

jugos reconstituidos y jaleas. respectivamente. con este sistema no es posible obtener un concentrado de más de 50 °Brix. . Tabla 13. Los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jugos. jugos y concentrados. 2.14 ° % Acidez 0. Para complementar las pérdidas de aroma en el jugo reconstituido.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. Sin embargo. Objetivo de aprendizaje Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. puede conservarse a temperatura ambiente.8 % Agua 25 Densidad Baumé Fuente: Belitz. jugos y concentrados. El destilado se agrega otra vez al concentrado del jugo al momento de su dilución. Los jugos cítricos de manzana y de piña se concentran hasta los 60. De esta manera. Criterio de aprendizaje: Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. 1998 2.evaporado. néctares y concentrados Brix 13 . Esto se práctica en el caso de jugos cítricos en los cuales no se pueden recuperar los aromas. hasta un contenido en sólidos solubles superior a los 65°Brix. La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de pastas concentradas de tomate.6 PH 3. néctares y concentrados.1.117 - .5 a 0. jugos y concentrados. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. éste se puede mezclar con el 25% de jugo fresco.5 a 3. jugos y concentrados. El producto concentrado. se pueden analizar en la tabla13. se obtiene un producto concentrado de alta calidad. porque las sustancias aromáticas se evaporan. Estos cristales se separan del líquido por medio de filtración o centrifugación. Las sustancias volátiles están contenidas en el destilado de forma concentrada. Este concentrado se envasa en botellas que se almacenan bajo una temperatura de 0°C. Productos concentrados de menos de 65°Brix necesitan refrigeración. Por medio de la congelación del líquido se forman cristales de agua. El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos.79 y 62°Brix. principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jugos.

.Ácido propiónico y su sal de sodio y calcio. Substancias añadidas intencionalmente al alimento. Conservadores permitidos para jugos. acidificación y otra alteración de los alimentos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas. Las sustancias añadidas son principalmente para aumentar: a) El valor nutritivo de vitaminas y minerales.Metabisulfito de sodio o potasio . néctares y concentrados. a) Conservadores. Aditivos para jugos.Nisina -Nitrato de sodio o potasio -Nitrito de sodio o potasio . c) Hacer atractivos los alimentos al consumidor de tal forma que no lleve al engaño. Es la sustancia o mezcla de sustancias que previenen.118 - . para mejorar su apariencia. b) En algunos casos los aditivos añadidos a los alimentos pueden tener un valor nutricional. dando como resultado una reducción en las pérdidas de alimentos. enmohecimiento. generalmente en pequeñas cantidades. estabilizadores y colorantes.Agua oxigenada . Aditivos.Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. clarificantes.Propil parabeno -Sulfito de sodio o potasio. Tabla 14. -Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio. Justificación del uso de aditivos en alimentos a) Mantenimiento de la calidad nutritiva de un alimento. .Dióxido de azufre . retardan o detienen el proceso de fermentación. Conservadores permitidos. y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente . putrefacción. textura o propiedades de almacenamiento. sabor. b) El aumento del mantenimiento de la calidad o estabilidad. Uso y clasificación de los aditivos para jugos: conservadores.Acido benzoico y su sal de sodio. Los conservadores permitidos en esta clase de bebida son los que se mencionan en la tabla 14. c) . néctares y concentrados. .Diacetato de sodio . d) Proporcionar ayudas esenciales en le procesado de alimento.

• Colorantes orgánicos sintéticos o artificiales. 19140 Rojo cítrico No. Ejemplos: aceite de zanahoria. Se usa como indicador de una adecuada pasteurización en jugos cítricos. Práctica parcial: entrega de cuestionario de Ta. . para purificar o limpiar los jugos hasta obtenerlos más limpios (claros) y lograr estabilizarlos.3 (eritrosina) C. Beta carotenos. Cuestionario 1. 12156 Rojo No.I. comprenden los siguientes: • Colorantes (de origen animal o vegetal) orgánicos naturales.I. xantofilas). • • Gluconato ferroso Dióxido de titanio. Cita los estabilizadores más empleados en la industria de los jugos.Entre otros. néctares y concentrados. e) Colorante. En el control de la textura de productos de frutas y verduras Aumenta el rendimiento en jugos.119 - . color index (C. jugos de frutas y vegetales. Son principalmente gomas.. Los estabilizadores más empleados en los jugos son las gomas. No. es de los más comunes usados en: • • • • • La clarificación y estabilización de “nubes” en jugos de frutas y hortalizas. La sustancia obtenida de los vegetales. clorofila. animales o minerales o por síntesis empleada para impedir o acentuar el color en alimentos y bebidas. • Para el jugo de piña basado en silicona. riboflavina. No. d) Antiespumantes.Metil parabeno . 45430 Entre otros.I) No. caramelo.2.2 (solo para colorear la corteza de la naranja) C. Amarillo No.5 (tartrazina). Facilita la maceración y explota las propiedades de pectina de bajo contenido de metoxilos. La pectinestearasa. Sustancias química utilizadas principalmente en bebidas. c) Clarificantes. • Colorantes orgánicos minerales.

0 – 2.se puede llevar a cabo en tanques. Pasteurización. Homogenizar el producto Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la pulpa. Para sustraer residuos de cáscara de semillas y otras cosas similares. Aspersoras para el lavado por aspersión. 8. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la extracción se mejora. Corrección para obtener las características deseadas del producto. Transportador . 10. Menciona los equipos industriales empleados en la industria juguera y la función de cada uno de ellos. 7.elevador.  Adición de azúcar hasta llegar a 15°Brix de concentración final. Se realiza mediante tubos. de color y sabor.  Inactivación de las enzimas .    12. Refinación.    13. Extracción del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de diferentes formas y la diferencia está en relación a :    Al tipo de fruta que se emplea A la cantidad y calidad de jugo que se quiera. Precalentador. 3. 4. Deshuesador – triturador. centrífugado y/o productos químicos. 5. Evita en gran medida la pérdida de Vitamina C. Homogenización y desaireación. para la recepción de matera prima. Mesa para la selección. Se lleva a cabo en coladores o filtros. Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado. 11. Tinas para el lavado por inmersión.2. 9.  Para completar la disgregación de tejidos y células. Tratamiento con calor. 1. Adición de ácido ascórbico de 1. 2. Se realiza en tanques a vacío. Puede haber pérdida de color y sabor.120 - . Escalde y se realiza en tinas. 6. Derribador automático de cajones.0% en relación al pH.

La línea consiste de cuatro grupos de máquinas y operaciones. El siguiente grupo de máquinas forma la línea de elaboración misma. Impide la fermentación de la misma. Cerradora. Cerradora 16.Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). 3. . Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares.Bibliografía (Título del libro. precalentador. 2.En computadora . Por último se tienen los equipos para la esterilización y empaque del producto. Los equipos como el deshuesador. . jugos y concentrados. refinador sirven para la preparación del producto. Etiquetadora 18. Los primeros cinco equipos sirven para la recepción. jugos y concentrados.121 - . Empaquetadora.  Esterilización de los microorganismos para asegurar la estabilidad de la pulpa. 19. Llenadora 15. lavado y selección de la materia prima. jugos y concentrados. edición y país). Túnel de pasteurización y enfriamiento 17. nombre del autor empezando por apellidos. Criterio de aprendizaje: Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. editorial. triturador. Evidencia final: Entrega del informe de la Ta. Microorganismo y enzimas importantes en la preparación de jugos. a) Bacterias ácidos acéticas (Acetobacteriaceae). jugos y concentrados. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas. Objetivo de aprendizaje Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. de los géneros Acetobacter y gluconobacter causan: . 3.1. Lista de cotejo.Portada del trabajo . año. 14.

Alguna cepas de gluconobacter causan malos aromas y sabores. Enzimas.122 - . Aurebasidium y Fusarium. Se encuentran involucradas tres géneros: Bacillus. El sabor amargo en las naranjas es un problema. olores y un abundante sedimento. Alternaria. Saccharomyces y Zygosaccharomyces (gran resistencia a los conservadores). Bebidas envasadas en recipientes plásticos y que contienen benzoatos y/o sorbatos son más vulnerables. causan alteración característica con aroma a mantequilla. Agente causal más frecuente de la alteraciones de las bebidas en general: • • • Formación de películas Fermentación por producción de gas. Géneros más importantes: Candida. para lo cual se utilizan enzimas bacteriano inmovilizados (enmascaramiento químico y la eliminación por adsorción del sabor amargo. e) Zymomonas Su alteración consiste en la fermentación con una característica: • f) Producción de gas. . sedimentos y aromas indeseables. por su afinidad con el azúcar.• • • • Alteraciones en las bebidas principalmente la gluconobacter. Leuconostoc y Pediococcus. La presencia de ambos géneros puede llevar a la aparición de sedimentos y turbidez. los cuales producen: • • • • Fermentación Aparición de malos olores Leuconostoc. aparición de sedimentos. Acinetobacter y Aspergillus. c) Mohos. Leuconostoc y Pediococcus. • • Aparición de sabores amargos y de decoloración Géneros más comunes: Penicillum. • Principales enzimas: Arthrobacteer. d) Levaduras. b) Bacterias ácido lácticas. turbidez.

Refinación. Transportador . Derribador automático de cajones. Extracción del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de diferentes formas y la diferencia está en relación a :    Al tipo de fruta que se emplea A la cantidad y calidad de jugo que se quiera. 29.123 - .elevador. 23. 27.  Para completar la disgregación de tejidos y células. jugos y concentrados.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente. Tratamiento con calor. 4.4. Para sustraer residuos de cáscara de semillas y otras cosas similares. 21. 28. Criterio de aprendizaje: Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. 25. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la extracción se mejora. Aspersoras para el lavado por aspersión. centrífugado y/o productos químicos. Deshuesador – triturador. Tinas para el lavado por inmersión. 20. jugos y concentrados. Se lleva a cabo en coladores o filtros. 26. 24. Objetivo de aprendizaje Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. Mesa para la selección. 22. Escalde y se realiza en tinas.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. jugos y concentrados. jugos y concentrados.1. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. para la recepción de matera prima. Precalentador. jugos y concentrados. Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado. Equipo Industrial empleado en el proceso de elaboración de néctares.  .

La línea consiste de cuatro grupos de máquinas y operaciones. Túnel de pasteurización y enfriamiento 36. Adición de azúcar hasta llegar a 15°Brix de concentración final. Empaquetadora. El siguiente grupo de máquinas forma la línea de elaboración misma. Adición de ácido ascórbico de 1.0% en relación al pH. triturador. precalentador. Los primeros cinco equipos sirven para la recepción. lavado y selección de la materia prima. Homogenización y desaireación. Por último se tienen los equipos para la esterilización y empaque del producto. refinador sirven para la preparación del producto. Llenadora 34. . Evita en gran medida la pérdida de Vitamina C. Impide la fermentación de la misma. Etiquetadora 37.    32. Homogenizar el producto Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la pulpa.    Inactivación de las enzimas Esterilización de los microorganismos para asegurar la estabilidad de la pulpa. Corrección para obtener las características deseadas del producto.30.124 - . Cerradora 35. Puede haber pérdida de color y sabor. Se realiza mediante tubos. Pasteurización. 33. de color y sabor. Los equipos como el deshuesador. 38. 5.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de néctares. Se realiza en tanques a vacío.se puede llevar a cabo en tanques.0 – 2.    31. jugos y concentrados. Cerradora.

jugos y concentrados Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas Características de la materia prima a) Fruta fresca b) Cremas de frutas c) Pulpas de frutas d) Fruta conservada en latas en el estado entero e) Fruta congelada o como fruta gruesa o tamizada Principales frutas utilizadas en la elaboración de néctares • Manzanas • • • • • • • • Piñas Mangos Peras Guayabas Uvas Duraznos Ciruelas Entre otros Principales ventajas en la producción de jugos concentrados. • Reducción del volumen del producto a conservar • En los costos de conservación y transporte . jugos y concentrados.1. jugos y concentrados Objetivo de aprendizaje Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de néctares. Criterio de aprendizaje: Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares.5.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares.125 - .

• Conservar al máximo las características propias de aroma.126 - . Del clima. Vitaminas. . sabor y frescura 7 y en especial su valor nutritivo tocando al mínimo las vitaminas. COMPONENTES DE LOS JUGOS DE FRUTAS. Calidad de los jugos • Calidad de la materia prima     • Fresca Sana De variedad adecuada para la industria De óptima madurez de la fruta. minerales inorgánicas consideradas como elementos Características de los jugos. Levulosa • Azúcares Glucosa Fructosa Altamente asimilables y elemento energético de Primer orden • • • • • • Ácido tartárico Ácido cítrico Substancias catalizadores.Principios fisicoquímicos en la elaboración de néctares • • • Baja acidez Concentración de azúcar Bajo pH. se encuentran en distintas cantidades. Enzimas Substancias aromáticas y cromáticas.

jugos y concentrados. Refinación. 10. 4. Corrección para obtener las características deseadas del producto. Enlatado.1.6.Experimentar el proceso de elaboración de néctares. 7. Extracción del jugo. Criterio de aprendizaje: Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado . Se realiza mediante tubos. 6.127 - . jugos y concentrados . Pasteurización. jugos y concentrados Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas 1. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 7. jugos y concentrados. 2. jugos y concentrados. 8. Homogenización y desaireación.Practicar el proceso de elaboración de néctares.1. Tratamiento con calor. Lavado y selección. Objetivo de aprendizaje Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares. 3. Cosecha. 6. 5. 9. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de néctares. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Empaacado y almacenado.Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares. 7. jugos y concentrados.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares. jugos y concentrados.

Criterio de aprendizaje: Experimentar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados , con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente . Elaboración de concentrado de durazno. Recepción Lavado Fruta en mal estado.

Selección

Mondado 70-75 °C por 25 minutos. Molienda Hueso

Cáscara

Refinado (tamiz 0.5 mm.)

Concentración a 65 °C por 15 minutos en baño María.

Envasado

Distribución.

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Práctica final: entrega de cuestionario de Pa.8 y 9. Práctica No. 8. Néctar de frutas. Instrucciones: El alumno conocerá la importancia de la selección y clasificación de materia prima y además aprenderá las diferentes etapas del proceso néctar de frutas. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de néctar de frutas es la siguiente (Soriano, M. E., 1985 y (Paltrinieri, 1972): SELECCIÓN: Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposición. PREPARACIÓN DE FRUTA: Lavado manual o mecánico con agua corriente. Mondado con una solución de sosa cáustica comercial. Neutralización con una solución de ácido cítrico al 5%. OBTENCIÓN DE PULPA: Con el despulpador utilizando el tamiz de ∅ 15 mm y los cepillos de nylon. CORRECCIÓN: Cálculos de acidez y °Bx (ver tabla siguiente) DESAIREACCIÓN: 5 minutos de vacío. CALENTAMIENTO Y LLENADO: Llenado en caliente a 85 ºC. CERRADO: Manual o mecánico según sea el caso. ESTERILIZACIÓN: La esterilización depende del equipo utilizado y de la altura sobre el nivel del mar a la que se realiza. Ej. para latas de 360 c.c. 15 minutos a 93 °C en baño María. ENFRIADO: Terminado el tiempo de esterilización son sacadas las canastillas y son pasadas a la tina de enfriado, en donde se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. SECADO: Cuando las latas se enfrían son secadas con trapos o franelas con el objeto de poder efectuar el etiquetado. ETIQUETADO: A las latas secas se les fija la etiqueta correspondiente al producto con un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación al producto.

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ALMACENADO: Una vez que las latas son etiquetadas, son contadas y dadas de alta en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada, que permita la fácil manipulación dentro del mismo. Tabla 15. Características de néctares de diversas frutas NECTARES BRIX ACIDEZ (%) PH DURAZNO 14º 0.3 A 0.4 3.8 FRESA 13º a 14º 0.2 a 0.3 3.5 a 3.7 GUAYABA 14º 0.2 a 0.3 3.6 a 3.8 MANGO 13º a 14º 0.2 a 0.5 3.4 a 3.6 MANZANA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 3.6 NARANJA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 0.5 PAPAYA 16 0.4 a 0.5 3.5 a 3.7 PERA 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.5 a 3.8 PIÑA 13º a 14º 0.3 a 0.4 3.5 a 3.8 PIÑA Y 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.6 a 4 PAPAYA CONSERVAD Benzoato de sodio 0.1 % OR: ANTIOXIDAN Ácido ascórbico 0.35 a 0.5 % TE: Fuente: Paltrinieri, 1972 % AGUA 120 a 140 25 a 30 150 a 200 125 140 140 50 140 25 a 80 50

RESULTADOS Los alumnos conocerán y dominaran el proceso de elaboración de néctares. Terminada la práctica, los alumnos entregarán al maestro el producto terminado. El maestro evaluará la parte práctica y la parte escrita para asegurarse que los objetivos anteriormente planteados se hayan cumplidos. CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son los beneficios de éste método de conservación? • Reserva de materia prima para la época de escasez. • El producto conserva las características de frescura, olor, sabor de la fruta. • Se aprovecha la fruta que en ocasiones se desperdicia por exceso de madurez. 2. ¿Por qué razón se utiliza conservador en éste proceso y no en la concentración de jugos?. Porque durante el proceso de concentración se elimina una gran cantidad, lo que dificulta que haya un desarrollo de micoorganismos, aunado a la concentración de sólidos existentes, en comparación con los néctares. 3. ¿Qué importancia tiene la relación azúcares-acidez en la aceptación de néctares? Esta relación debe ser proporcional, es decir de be de haber un equilibrio sobre todo para la característica del sabor. Se puede decir que a mayor acidez es mayor la cantidad d azúcar a adicionar y viceversa.

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Calentamien to Llenado o envasado Etiquetado 5. debido al desarrollo de enzimas que son las responsables de ello.4. ¿A qué se puede deber el oscurecimiento de los néctares durante su almacén? Puede ser a un mal tratamiento de esterilización.131 - . Sí se está hablando sin cubrebocas. ¿Cuáles son los tipos de esterilización? • Vapor de agua • Aire caliente • Tratamiento térmico directo . 6. Realice un diagrama de flujo del proceso e identifique las principales etapas en las que puede ocurrir una contaminación del producto? Sele cció n Lavado Mondado En caso de lavarse adecuadamente el equipo Obtenci ón de la pulpa Corrección Sí se habla sin cubrebocas Si no se hace a la temperatura correcta y en envases estériles.

Medina. 1978. 1985. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. así como datos y formulas empleadas. Roque Gto. Xocoyucan. Butters. Realizar gráficas de pH. Paltrinieri. recuérdese que cuando haya dos iniciales . tiempo y temperatura.132 - .. México.T. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. 1990. parte. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Zaragoza. SEP-Trillas. Soriano. M.. F. Heiss. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria.. ¿Qué es el tratamiento térmico? Es la aplicación de calor sobre algún producto con la finalidad de conservarlo durante un mayor tiempo.. 1972. Editorial Acribia. Soriano. G. causas y efectos de éstos. E. O. Manuales para la Educación Agropecuaria. 1985. Solís. ¿Cuáles son las condiciones adecuadas de esterilización considerando la altura sobre el nivel del mar? A mayo altura sobre el nivel del mar se encuentre. Orozco.8. Ed. R. 9. J. R. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas.. Atilano.. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Zaragoza.C. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. C. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. J. Principios del envasado de alimentos. M. Lilly. Granados.. Usami. T Sinskey. M. 8. Lista de cotejo. Acribia. S. R. ITa 29. T. o en otro de los casos.Ma. E. D. España. Evidencia final: Entrega de informe de la Pa. Kirchner..7. el agua hierve a más bajas temperaturas y conociendo este dato se pueden hacer las correcciones adecuadas. España Meyer. E. J. A. Roque Gto. L. 3a..1982. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. para facilitar alguna operación en el proceso. C. Ingeniería Básica para la operación de un Planta Piloto de Conservación de Frutas y Hortalizas. M. REFERENCIAS Brennan. A cada inicial sigue un punto. F.A. G. Acribia. A. C. Zaragoza. R. T. ¿Qué equipos son utilizados en la esterilización de líquidos y de que tipo son? Principalmente autoclaves y baño maría.. Cowell. Nickerson. 1985. Ed. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos.Na. Paltrinieri. Elaboración de Frutas y Hortalizas. A. España. G. Presentar los cálculos realizados. Tlaxcala.

133 - . o por vaciado en la compuerta del mismo. país de edición y número de las páginas consultadas. El equipo Brown utiliza mitades de naranja. REFINADO: Se pasa el jugo por la despulpadora usando tamiz de 0. Se puede evaporar hasta lograr la mitad del volumen original obteniéndose una lectura de aprox. Se obtiene el máximo vacío combinado con el calentamiento apropiado (para que no forme mucha espuma) por medio de adición de vapor por la chaqueta del evaporador. la cual se puede evaluar con la relación Brix/Acido.5 mm. EXTRACCION DEL JUGO: Manual o automáticamente con equipo FMC que hace la extracción con naranjas enteras. CLASIFICACION: Por tamaño de acuerdo a las especificaciones de la máquina extractora. E. numero de edición. Se pone en funcionamiento el agitador y se abre el paso de agua por en enfriador. Se debe elevar poco a poco el vacío para evitar la tumultuosa formación de espuma y una eventual succión del producto por el enfriador. Las naranjas se dividen en dos y se extrae el jugo donde se separan los huesos y gran parte de la pulpa. EVAPORACION: Cuando de emplea un evaporador al vacío se efectúa lo siguiente. 1985): HOMOGENIZACION DE LA MATERIA PRIMA: Se reciben naranjas con el óptimo grado de madurez. y se mantiene en estas condiciones por el tiempo necesario hasta que se logre el nivel de evaporación deseado. LAVADO: Se lavan con agua y se pueden usar cepillos rotatorios ó utilizar una lavadora. Se carga el evaporador por succión. M.9. Se inicia la entrada de vapor y se eleva la temperatura a 54 ºC para inactivar las enzimas de la cuales la pectinestearasa puede provocar la coagulación de la materia en suspensión y provocar clarificación lo cual es indeseable en el jugo de naranja. nombre de la editorial. título del libro. Concentrado de jugo de naranja Instrucciones: El alumno aprenderá el proceso de conservación por remoción de agua y entenderá los conceptos de conservación particulares del proceso de concentración de jugo de naranja.tendrá que dejarse un espacio después del punto. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Extractor de Jugos Tamices Evaporador Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA Proceso de elaboración de concentrado de jugo de naranja (Soriano. para separar la pulpa remanente que tenga el jugo. año de la edición del libro. principalmente en los procesos automáticos de extracción. 24 ºBrix. MATERIALES. Si se concentra hasta aproximadamente 1/4 del volumen original se obtiene una lectura de 45 . Se mantiene la temperatura por 3 minutos y de inmediato se pone en funcionamiento la bomba de vacío. Práctica No.

respectivamente. 2. Una temperatura de 10ºC ó menos produce en el paladar un sabor más semejante al producto fresco. ¿Cuáles son las concentraciones más comunes de los diferentes jugos concentrados? Depende de la variedad del concentrado es decir. desciende la temperatura a medida que también aumenta el vacío. ¿Qué efecto tiene el agua en la estabilidad o conservación de alimentos? A mayor cantidad de agua disminuye su vida útil el producto. además de que es propicio el crecimiento de microorganismos. para obtener así un sabor más completo del producto. grados Brix y consistencia) del producto y el envasado. ALMACENAMIENTO: Se almacena en un lugar al abrigo del sol.ºBrix. aire o humedad. no se pierden aromas volátiles de las sustancia. hasta un contenido en sólidos solubles superior a los 65°Brix. se eleva la temperatura a 88 ºC y se envasa de inmediato. almacenamiento.79 y 62°Brix. 4. en purés de tomate puede ser de 16 a 36°Brix. además de facilitar la conservación . Este último es el punto final más común. bajo costo de sustracción de agua. RESULTADOS El alumno elaborará y envasará el producto para que el profesor verifique las características (pH.134 - . AJUSTE: En caso que se obtengan jugos muy concentrados. ¿Qué beneficios tiene éste método de conservación? Reduce los gastos de transporte. ¿Cuáles son los principios termodinámicos del proceso? Temperatura y concentración. ENFRIAMIENTO: Se colocan las latas en agua clorada y fría para lograr un rápido enfriamiento. El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos. ¿Qué efecto tiene el vacío realizado en el proceso sobre la calidad del producto final? El efecto es inhibir el crecimiento de microorganismos ya que la mayoría de ellos son aeróbicos y al realizar el vacío se inactiva. 3. ENVASADO: Se envasa asépticamente y al vacío en latas de 6 a 46 Oz ó en frascos de vidrio. 2. jugos reconstituidos y jaleas. puede conservarse a temperatura ambiente. se diluyen con jugo fresco hasta alcanzar un valor de 45 ºBrix. en la primera etapa se calienta el jugo hasta 99ºC y al transcurrir rápidamente en las siguientes etapas. Productos concentrados de menos de 65°Brix necesitan refrigeración. CUESTIONARIO 1. Se obtienen concentraciones entre 55 y 65 ºBrix. En el caso de evaporador al vacío. Se pueden agregar las esencias recuperadas en el evaporador. Los jugos cítricos de manzana y de piña se concentran hasta los 60. El producto concentrado. Si se emplea un evaporador de 4 efectos y siete etapas.

Butters. numero de edición. D. 1988. 6. Desrosier. plástico. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. ¿Cuántos tipos de concentración existen y cuáles son? Existen tres métodos los cuales son: Método de evaporación. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Roque Gto. España. W. M. Lilly. Presentar los cálculos realizados.5. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Zaragoza.W.Acribia. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera.F. 1985. Acribia. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. nombre de la editorial. Conservación de Frutas y Hortalizas. tiempo y temperatura. Conservación de Alimentos. Ed. REFERENCIAS Brennan. ¿Un evaporados hasta cuantos efectos puede tener? Cuatro efectos y siete etapas 7. D. ¿Qué tipos de embace se pueden utilizar con los concentrados de jugos? Envases de vidrio. Ed.135 - . Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Roque Gto. Paltrinieri. causas y efectos de éstos. España. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. así como datos y formulas empleadas. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Cowell. 1984. A cada inicial sigue un punto. G. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. año de la edición del libro. Soriano. Realizar gráficas de pH. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. tetrapack y latas. Evidencia final: Entrega de informe de Pa. N. país de edición y número de las páginas consultadas.9 Lista de cotejo. título del libro. Holds. Método de concentración por congelación Método de evaporación al vacío a bajas temperaturas. Editorial CECSA. 1985. S. E. Zaragoza. 1972. México. .

136 - .CP UO AI L 8 T S L URS E CRI O AM A Y NUT S E D .

para su elaboración en escabeche. Formular y elaborar hortalizas en salmuera. así como su concentración. escaldado. 2. esterilizado.1.1.1. enfriado.I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta octava unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de salmueras. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera: selección.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera. 3. agotado. Explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de encurtidos. enfriado. 2. Formular y elaborar hortalizas en encurtido aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes.1. envasado.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras 4. esterilizado.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras. etiquetado y almacenado. lavado.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. escaldado.Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.137 - . 1. lavado. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en escabeche. 3. 4. adición de salmuera. adición de salmuera. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza. etiquetado y almacenado Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza. aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes. envasado. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en encurtidos: selección. agotado. así como su concentración. para su elaboración en salmuera . Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en salmuera. Página 139 139 141 141 142 142 144 144 .Practicar el proceso de elaboración de salmueras.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.

1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche.1.138 - .1.1.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos. 6.Apreciar las características organolépticas de las hortalizas para salmuera 3.1. 5. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos 8.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de encurtidos.Concluir sobre el proceso de elaboración de salmueras y las variables analizadas. 6.1.1.1. 6.1. 5.1.Apreciar las características organolépticas escabeche.1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche.Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 8.1. 7.1. 7. .Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.1. de los productos en 147 147 149 149 149 149 151 151 7.1. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos.5.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. 2.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración salmueras 4.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.

8. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE SALMUERAS.139 - . 10. .1.11. Chiles jalapeños en escabeche.12. Pa.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de encurtidos y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES Pa. Chiles chipotle en escabeche. TEMA 1. Elaboración de salmueras Pa.

Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. el salado y la fermentación. pues separa el agua de la cual es muy ávida y como se desenvuelve en ella ésta misma agua (salmuera) constituye un medio en el que los microorganismo ya no pueden sobrevivir.5%).  En algunas soluciones la sal está ionizada y las moléculas de agua se reúnen muy cerca de cada ion. . principalmente de hortalizas (frutas en menor proporción) que se basa en soluciones acuosas saturadas de sal. Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas Es el método de conservación.140 - .  La cantidad de sal adicionada y la frecuencia de la adición varía considerablemente de unos productos a otros. Principio físico –químico de productos en salmuera. provocando una fermentación controlada ( ácido láctico) complementando la acción bacteriostática de la sal.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. 1. en diferentes concentraciones. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.  La acción de la sal explica una acción colectiva sobre la flora bacteriana . Didáctica de enseñanza: Ex.  Es importante utilizar salmueras que reciban una previa esterilización.  En soluciones saturadas los microorganismos se detienen porque el agua no está a disposición de ellos (concentraciones de 26.1. Los vegetales en salmuera son productos que se conservan por dos de los principios más antiguos.  La sal obra por sus cualidades antipútridas efectuando la desecación de los tejidos.

escabeche. en ciertos casos. ate. confitura. aceite. son tóxicos para los microbios y que. Aquellas que son simplemente productos químicos. poseen un efecto antiséptico muy elevado. Entre los productos químicos la legislación de muchos países permite el empleo del anhídrido sulfuroso.  La concentración de sal se determina fácilmente con un salínometro. vinagre. 2. en dosis débiles. Si sumergimos una hortaliza en agua a temperatura ambiente. fruta en almíbar.Propiedades de la sal. Actualmente se pueden clasificar las substancias que presentan propiedades antisépticas en dos categorías: 1.  En cantidades mayores la sal ejerce una acción conservadora. Por lo anterior. ácido láctico. salazón.141 - . etc). Esta alteración se efectúa por la acción de sistemas enzimáticos del producto y por acción de microorganismos que están presentes. después de 24 horas. adicionando sal en determinadas cantidades se pueden suprimir estas modificaciones no deseadas. su conservación podrá quedar asegurada. cristalizados. . inhiben la acción de las enzimas. se puede decir que el desarrollo de microbios se detiene en un medio que contenga del 10 al 15% de sal.. el producto se empieza a reblandecer y e inicia un proceso de fermentación/ putrefacción (entendiéndose por fermentación la acción de descomposición de los carbohidratos y por putrefacción una descomposición de las sustancias protéicas). el azúcar y el alcohol son normalmente empleados para la conservación de la fruta (mermelada. Los antisépticos son compuestos químicos que. Este enriquecimiento se hace poniendo el producto en contacto con una cantidad suficiente de sal o bien inmergiéndolo en una salmuera suficientemente concentrada. Pruebas realizadas hace varios años han demostrado que algunas substancias orgánicas. esta posibilidad puede permitir su empleo en dosis muy bajas.  La sal es un saborizante. de importancia en la conservación de alimentos. así es que si se enriquece suficientemente de sal un producto. Mientras que la sal y el vinagre son empleados para la conservación de las hortalizas (salmuera. jugos. jalea. etc). Entre estas substancias. generalmente usadas como aditivos. Aquellas que son consideradas como productos alimenticios. llamadas antibióticos.

1985 y Meyer y col. La sal suprime la actividad de los microorganismos que generan la putrefacción y las bacterias lácticas transforman los carbohidratos de la materia prima en ácido láctico. la textura. se debe controlar la concentración de .5 %.1. No está completamente aclarada la influencia de la sal como acción conservadora.. cuando la solución está saturada de sal no está a disposición de los microorganismos del agua para el desarrollo.. En las soluciones la sal está ionizada y las moléculas de agua se reúnen muy cerca de cada ión y mayor es la concentración de la sal y más agua se reúne cerca de los iones. Objetivo de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera. A causa de esta fermentación. luego. La concentración final de ácido debe ser entre 1 y 1. el producto se puede conservar durante un año si es almacenado en un lugar fresco. El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas. 2.. es preciso evitar toda alteración del alimento en el curso dela salazón. de manera que se debe añadir sal adicional cada día durante la primera semana y luego cada tres días para restablecer la concentración deseada (Soriano. por proceso osmótico. Los microorganismos presentes en el producto inician la fermentación láctica. De vez en cuando. lo suficiente para conservarlas (Meyer y col.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera. La concentración de sal aumenta durante las primeras cuatro semanas 1% y. 1985 y Meyer y col. Criterio de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras.142 - . el agua presente en los vegetales sale y diluye la salmuera.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras. Los productos en salmuera se elaboran a partir de la materia prima que ha sido sometida previamente a la fermentación láctica. En esta salmuera. 1982 y Holds 1988). sabor y color del producto cambia. 2. 1982) La materia prima se sumerge en una salmuera. La fermentación se efectúa con el fin de conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocar los cambios en textura y sabor (Soriano. Didáctica de enseñanza Pro. 2% por semana hasta alcanzar el 18%.No obstante como la penetración de la sal en el producto es relativamente lenta. 1982) La fermentación se lleva a cabo de cuatro a seis semanas.

En para poder limpios. y Holds 1988). El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. 3.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera.1. La fermentación se realiza en tanques o barriles (Soriano. una salmuera llevar a cabo como base la del 10% en fermentació varias capas.143 - . Cuadro 12.Operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras Didáctica de enseñanza.sal y revolver la mezcla.5% en Se adiciona el Se adiciona a Para Reposo en salmuera relación al 11% y por 1-2% más sal/ fermentació salmuera peso en 3 a cambios semana hasta n va de 10 a después del . coliflor y habichuelas y de los cuales se muestra el proceso a manera de resumen en la tabla 12. Los productos que se conservan utilizando esta técnica son principalmente pepinillos. col. Ex.. Meyer y col. cebollas. 1982.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera. con apoyo de la guía del profesor. 1985. n en latas para evitar el contacto con el aire Adición de 2. Operación Col Aceituna Pepinos Cebollas Papas fritas Unitaria verde cambray Sí Sí Sí Pesado Sí Sí Selección Se quitan Con un mayor Se eliminan Omitir hojas grado de tamaños cualquier fruta externas decoloración grandes alterada Lavado Con Quitar Retirar Quitar el Se realiza abundante impurezas impureza exceso de sosa Escalde No No No No No Envasado Se pone En frascos de Se depositan Al igual se En bolsas de alternadame vidrio y evitar la en barriles de deposita en papel celofán nte con la presencia de 02 madera recipiente y en lugares sal en el espacio grandes y grandes secos y de cabeza largos. 3.

5 a 2% de sal. Cuando no se quiere fermentació n se adiciona el 15% de sal Sí Sí lavado en 0. Selección Mondado 70-75 °C por 25 minutos. La acidez supera el 1. osmótico baja 7 a 8%. Después de la extracción del aceite 1.5% de concentración de sal. hasta 0.5% de acidez. 20 min Envasado Esterilizado Almacenamiento y distribución . Escalde a 70 – 75 °C por 15 minutos Seccionado en rodajas Cáscara Preparación Salmuera 1. concentracion es de 15% o bien Cuando se requiere prolongar hasta un 1718% Sí Sí 12 % hasta 15-16%.4 semanas.144 - . Se adiciona salmuera al 79% Sí 70°C (pasteri).5 % A 80°C. Recepción Lavado Hortaliza en mal estado.5% T óptima de 18 a 21°C. Sí Pasterización Agotado Sí Esterilizar Sí Diagrama de bloques del proceso de elaboración de zanahoria en salmuera.

Didáctica de enseñanza Pro.9 19.Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. ELABORACIÓN DE HORTALIZAS EN SALMUERA 4.7 2.1 23.9 26.6 5. Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.8 9.Practicar el proceso de elaboración de salmueras.3 8. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará con la práctica 10.5 21. porcentaje de sal y cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera correspondientes.7 15.8 31.2 8. Relación entre grados salinométricos.9 24.4 .145 - .0 18.3 17.6 17.2 16.9 14.2 26. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.3 22.1 14.0 9.5 5.3 10.3 11.5 13.9 11. 1999.8 19. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de salmueras. 4. Grados salinométricos 10 20 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 100 Fuente: Sep/trillas.6 12.1. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.2 21. Kg de sal por 100 % de sal litros 2.5 28.6 22. Tabla 16.TEMA 2.

Chícharos : desgranados.Principales especies agrícolas procesadas en salmuera. Nabo Zanahoria Pimiento dulce Pepino Efectos de una fermentación en salmuera a) Un mejoramiento de los caracteres organolépticos b) Los tejidos se hacen translúcidos c) El color se intensifica d) Sabor más agradable e) La fermentación se lleva a cabo a través de los azúcares y por esta causa se aumenta el período de conservación del producto. Después se seccionan. ESCALDE: Cada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo durante el tiempo requerido para cada hortaliza. M. SECCIONADO: Ejotes: 1 cm.146 - . E. Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar hortalizas en salmuera y verificara el efecto de la salmuera como medio de conservación de productos alimenticios. chícharos. zanahorias y papas maduras.. De preferencia las hortalizas deben ser lo más uniforme posible. Práctica No. REACTIVOS. LAVADO: Con agua corriente en forma manual o mecánica. MONDADO: Sólo de las zanahorias y papas.10. . 1982): SELECCIÓN: Se seleccionan ejotes. Hortalizas en salmuera.      Ejote Calabacita Coliflor Elote Entre otros. Práctica final: realización de la práctica 10. MATERIALES Y EQUIPO Lavadora Mondadora Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de hortalizas en salmuera es la siguiente (Soriano. limpias y sin principio de descomposición. de largo. 1985 y Meyer y col.

depende de producto a obtener. Realizar el agotamiento en un exhauster. RELLENO: También le llamamos la adición del liquido de gobierno y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. SECADO: Esta operación es importante en latas pues de no hacerlo se oxidarían externamente dando un mal aspecto y haciendo imposible su venta. . PREPARACIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO.5%. El líquido debe tener la temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario.5 cm. CERRADO: Puede realizarse manual (frascos) o mecánico (latas). ¿Cuánto tiempo se requiere para obtener un producto terminado? Puede tardar de 3 a semanas o bien en cuestión de horas. • Vinagre fabricado a partir de frutas. y puede ser a granel (cuando se envasa en lata) o bien acomodado el producto en forma estética (cuando se envasa en frasco). Es prudente que al utilizar la salmuera sea esterilizada previamente para evitar el desarrollo de bacterias y hongos.Zanahorias: 1. ¿Cuántos tipos de encurtidos existen?. ENVASADO: Se efectúa proporcionalmente las cuatro hortalizas en latas 460 ml.147 - . En el escaldado ¿qué efecto tiene la adición de bicarbonato de sodio? Tiene el efecto de ablandar tejidos de una manera más rápida 2. ETIQUETADO: Los frascos secos son etiquetados con el marbete correspondiente al producto. RESULTADOS El alumno elaborará y entregará las hortalizas en salmuera al profesor para que éste evalúe los factores de importancia en el producto terminado. ¿Cuál es método de conservación con salmuera? El tipo de conservación es por medio de adición de solutos (sal) y de una fermentación. 4. la temperatura que debe existir en el producto al salir del equipo deberá ser por lo menos de 85 °C. ESTERILIZADO: En autoclave. ENFRIADO: Las latas son enfriadas después de terminada la esterilización. en la cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. El llenado de estos productos se hace manual. CUESTIONARIO 1. 3. en la tina de enfriado. EXHAUSTING. Depende del tipo de materia prima de que provengan los vinagres es su clasificación. a una presión de 2 atmósferas durante 22 minutos para latas de 460 ml. Papas en cúbitos de 1 cm³. Cuando la cantidad de latas producidas es mucha el agua se calienta. SALMUERAS: Solución de sal al 1. Se puede realizar con un paño limpio y seco. es necesario renovarla. ya que la sal no es un microbicida propiamente dicho.

. Roque Gto. Orozco. Paltrinieri. Usami. Entrega del informe de la Pa. Vinagre fabricado a partir de azucares como melaza. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. España. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. D.148 - . así como datos y formulas empleadas. S. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas.. Realizar gráficas de pH. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. F.. Presentar los cálculos realizados. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Roque Gto. Leuconostoc. Medina. A. ¿Qué microorganismos producen la fermentación láctica? Bacterias ácido lácticas como son: Bacillus. G. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Paltrinieri.. las cuales fermentan los azúcares más disponibles y con una aparición de malos olores. Atilano.• • • Vinagre a partir de hortalizas amiléceas cuyo almidón debe previamente hidrolizarse para originar azúcares. 1972. S. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. 1985. M. A cada inicial sigue un punto. Pediococcus. A. Leuconostoc. causan sedimentos y alteraciones en las características con aroma a mantequilla.10 Lista de cotejo. Conservación de Frutas y Hortalizas. ¿Cuál es la concentración de sal en las salmueras? Es de 30 ° salinométricos o un 8% de sal.. M. Zaragoza. C.. C.Acribia. Ed. jarabes y mieles. M. Soriano. Kirchner. L. Meyer. W. R. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria.. 6.. 5. T. 7. O. R. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria.1982. J. R. ¿En que consiste la fermentación láctica? Se encuentran involucradas las Bacillus. Solís. Manuales para la Educación Agropecuaria. Elaboración de Frutas y Hortalizas. F. Pediococcus REFERENCIAS Holds.. Granados. año de la edición del . C. causas y efectos de éstos. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. tiempo y temperatura. Evidencia final. 1988. Vinagre fabricado a partir de cereales malteados. SEP-Trillas. G. E. G. D. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.

aunque en algunos casos será el ácido láctico derivado de la fermentación. junto con el ácido acético. Tratamiento térmico 5. Didáctica de enseñanza Ex. por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido. cebollas y otros ingredientes. por la adición de vinagre en concentración menor y de otros ingredientes sofreídos. nombre de la editorial. salmuera.1. En muchos casos el principal ácido que interviene es el acético. país de edición y número de las páginas consultadas. 5.149 - . pero no fermentada. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido. con un pH superior al 4.5. . Actividad del agua 4.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche. Definición: Escabeche se le da el nombre a una salsa o adobo hecha de vinagre. Principios físico -químicos empleados en la elaboración de productos en escabeche. título del libro. vegetales y chiles. como sucede en le caso de las aceitunas. numero de edición. 5.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido. estabilidad e integridad de los alimentos. El profesor dará una explicación sobre el tema con apoyo de la guía del profesor. Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche. el ácido cítrico del limón o de otras frutas o bien el ácido málico procedente de la manzanas. 1. Presencia de conservadores y antioxidantes. Contenido de sal. por la utilización de materia prima fresca o conservada por medio de sal. procedente normalmente del ingrediente a vinagre. 2. Esta clase de producto se diferencia del encurtido. Factores que contribuyen a la conservación. Criterio de aprendizaje. para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como pescados.libro. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos. La publicaciones sobre en sobre encurtidos y su preparación no son extensas. Sólidos solubles 3.

debe ser característico de la hortaliza y en ocasiones tiene un sabor a cocido. un color característico de la hortaliza y no oscuro. b) El sabor. 7. Didáctica de enseñanza Pro. 7. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche. Las características organolépticas que se toman en cuenta para estos productos son principalmente.150 - . El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor.1.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche. Criterio de aprendizaje. 6. Características organolépticas del producto final. . c) Color. a) La textura. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos Objetivo de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos. sino al contrario deben ser crujientes. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos. Criterio de aprendizaje. Objetivo de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos. no deben de quedar muy blandos.6. Didáctica de enseñanza Pro.

con poco vinagre y que gozan de un buen aspecto y estabilidad y que pueden beneficiar también a otros tipos de encurtidos. ajo. Pasteurización de productos ácidos. La pasteurización de encurtidos impone un tratamiento térmico controlado y limitado del producto final en el interior del recipiente. Una vez realizadas todas las operaciones concernientes a la elaboración de encurtidos solamente se procede a agregar todos los ingredientes típicos y características de estos productos. posteriormente. c) Del tamaño y de la forma de los tarros o botellas. Fermentación (natural o artificial). reduciendo al mínimo las reacciones que provocan alteración por oxidación y dependientes del oxígeno. evitando o inhibiendo así las reacciones de alteración causadas por enzimas. Lavado. b) Del método de trabajo. permitiendo así su conservación de los productos durante su vida útil. Ya se mencionaron anteriormente cada una de ellas y como se llevan a cabo. Las condiciones precisas de tratamiento dependerán (tabla 17). Al igual que en la operación anterior. En los casos en los que se emplean cierres que permiten la eliminación del aire. Selección. Excepto para el de vinificación. incluyendo el oscurecimiento y la pérdida de consistencia. como son: la zanahoria. La inactivación térmica parcial o total de enzimas en las hortalizas o de origen microbiano. con las ventajas siguientes: 1. ésta tiene el mismo objetivo que en cualquier otros proceso. La adición de estos elementos se hace una vez escaldados. La pasteurización de encurtidos de baja acidez titulable resulta ideal para la obtención de encurtidos crujientes. etc. a) de la naturaleza del equipo utilizado para la pasteurización. sal especias. 3. partidos y estando lista la preparación del escabeche. se consigue durante la pasteurización que le producto se libere del aire retenido y se mantenga un espacio vacío en la parte superior del envase durante su refrigeración. el ácido presente sigue ejerciendo su acción conservadora del producto. En ésta operación no solamente se toman en cuenta la hortaliza dañada por microorganismos por cualquier o por cualquier daño que afecte la calidad del producto. La destrucción por el calor de microorganismos que soportan concentraciones elevadas de ácido acético y provocan la alteración de los productos. . 2. Adición de los ingredientes.151 - .Operaciones básicas en la elaboración de hortalizas encurtidas.

Los requisitos de envasado de estos productos son similares a los de cualquier otro alimento. Tabla 17. 8. sistema de cierre y facilidad de empleo. e) Las condiciones deben ser estables experimentalmente. Etiquetado y almacenado.d) De la composición exacta del cociente hortalizas/líquido y para un determinado conjunto de circunstancias.Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 8. Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. .1. sal y dióxido de azufre. sobre envolturas plásticas rígidas y sobre materiales resistentes sobre todo a la corrosión provocada por ácido acético y otros ácidos. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor y se reafirmará con la práctica. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado Criterio de aprendizaje. Regímenes típicos de pasteurización Producto Temperatura °C °F Cebollas 79 105 Cebollas de piel plateada 71 160 Pepinillos/pepinos 74 165 Encurtido mixto 71 160 Remolachas de mesa 82 180 Chiles jalapeños 82 180 Coliflor 82 180 Brocolí 82 180 Zanahoria 82 180 Tiempo (min) 10 15 20-25 15 20 15-20 7-10 5-8 7-10 Envasado.152 - . Didáctica de enseñanza Pro y Pa. Pueden ser sobre tarros de cristal.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Pueden realizarse al igual que en los otros productos elaborados anteriormente.

Recepción Hortaliza en mal estado y grado de madurez Selección Lavado Escalde 70-75 °C por 20 minutos (Chile). Preparación del escabeche ( vinagre al 2 % y hierbas de olor) Seccionado Envasado de 85-90 °C Mezcla de agua. ajo y laurel. vinagre al 2 % y hierbas de olor Esterilización a baño maría a 93 °C por 24 minutos. Pasteurización a 85 °C por 20 minutos Sellado . Diagrama de bloques del proceso de elaboración de encurtidos. 30 minutos (zanahoria) Acitronado de cebolla.153 - .

o por exposición a chorros de vapor. E. Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles chipotles en escabeche y conocerá la elaboración del escabeche y su forma de conservación. .11.154 - . Chiles en chipotle en escabeche. de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme. Escalde en agua hirviente durante 20 o 30 minutos según la consistencia del tejido. ESCALDE: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente. M.Enfriamiento a Tamb. 1982): SELECCION: Los chiles deben ser grandes. Realización de la Pa 11. Empaque Distribución Práctica final.. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora Mondadora Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de chiles chilpotles en escabeche es la siguiente (Soriano. MATERIALES. 1985 y Meyer y col. Práctica No.

y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio. tanto la temperatura de cierre como el espacio libre. 80 ml Cebolla 50 g Ajos picados 20 g Laurel 5g RELLENADO. Se filtra y se emplea el aceite aromatizado.155 - . Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible. posteriormente las cebollas y finalmente las hojas de laurel. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma: VINAGRE al 2 % Sal Laurel Ajo picado Canela Pimienta Orégano Clavo Mejorana Tomillo Piloncillo 1l 40 g 10 g 8g 4g 2g 2g 2g 2g 2g 100 g ACITRONADO. .También le llamamos la adición del líquido de gobierno. etc. éstas estarán hasta que tomen brillo.. EXHAUSTING: En el exhauster por 3 min a 93 °C. contribuyendo también al sabor. pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario. Aceite de olivo. presentación y a la conservación del producto. CIERRE HERMETICO: Se sellan herméticamente los envases.. ESTERILIZACION: Baño María (93°C) Frascos de 1/2 l por 24 minutos Frascos de 1 l por 34 minutos En autoclave a 103 °C Frascos de 1/2 Lt por 12 minutos Frascos de 1 Lt por 17 minutos ENFRIAMIENTO. procurando mantener un peso drenado de 60-65 %..Este paso se realiza únicamente en los chiles en escabeche y consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados.PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la esterilización. cártamo. Es muy importante controlar. inmediatamente que salen del exhauster o después de que se envasa el producto en caliente. ETIQUETADO Y ALMACÉN.

RESULTADOS El alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez. CUESTIONARIO 1. ¿Qué es el escabeche y cuantos productos de éste tipo conoces? A una salsa o adobo elaborada de vinagre, cebolla y otros ingredientes, para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como vegetales, pescado y chiles. 2. ¿Cuál es el método de conservación del escabeche? Con la presencia del ácido acético se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la mayoría de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 46 y no tienen las condiciones para su desarrollo. 3. ¿Qué papel desempeña la acidez en la conservación de alimentos? Con la presencia del ácido acético se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la mayoría de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 46 y no tienen las condiciones para su desarrollo, debido a que a altas concentraciones de acidez se desnaturalizan las proteínas de los microorganismos y por ende los elimina. 4. ¿Cómo se produce el vinagre? El vinagre se produce por medio de una fermentación aerobia donde en presencia de una bacteria (Acetobacter aceti) se realiza la degradación de los azúcares a ácido acético. La elaboración de vinagre en frutas, es la siguiente: 1. Se muelen las frutas. 2. La pulpa en reposo dentro de un recipiente no metálico, cubriéndolo con un tela(manta de cielo), por 24 horas a fin de sedimentar. 3. Se prueba el grado de azúcar en el mosto de tener de 12.5 ° Baumé para un vinagre al 4.5 %, se es necesario añadir azúcar. 4. Se adiciona levadura en proporción de 8 gramos por cada litro de mosto. A una temperatura de 18 y 24 °C como máximo. 5. Se mantiene a la temperatura de 21- 27 °C y se deja sin tocarlo hasta que se empañe la superficie del líquido. 6. Medir el grado de acidez. 7. filtrar y embotellarse. 5. ¿Cuántos tipos de vinagre existen?. Vinagre de malta, de caña de azúcar, de malta destilado y de sidra, entre otros. 6. ¿Qué microorganismos pueden desarrollarse en productos ácidos? Las levaduras y la bacteria Clostridium botulinum que es capaz de crecer en conservas enlatadas 7. ¿Qué enfermedades puede producir el Clostridium botulinum? Patógena en la gangrena gaseosa, grupo tetánico. Es una bacteria anaerobia que crece en un pH de 7.0 - 7.4 y a una temperatura de 37 °C.

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Enfermedades gastrointestinales o en sí el botulismo, que es una enfermedad originada por la ingestión de alimentos que contienen la neurotoxina producida por Clostridium botulinum. La enfermedad presenta los siguientes síntomas: náuseas, vómito, diarrea, cansancio, dolor de cabeza, dificultad para hablar y pasar alimentos, parálisis del músculo involuntarios, parálisis del sistema respiratorio y cardiaco y la muerte. REFERENCIAS Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España. Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982. Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. Editorial Acribia, Zaragoza, España. Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto. Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto. Evidencia final: Entrega del informe de Pa.11 y lista de cotejo Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. Práctica No.12. Chiles en escabeche. Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles en escabeche y su forma de conservación.

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MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora Mondadora Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA Lavado. Pesar y lavar los chiles y verduras, cuyos pesos correspondientes sean del 40% del total del producto. La zanahoria corresponde a un 10%, cebolla y ajo a otro y el resto es vinagre. Lavar, pelar ,cortar las zanahorias en rebanadas y la cebolla en rodajas. Selección: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme. Picado. Se deben picar los chiles con un aguja o alfiler de modo que los orificios sean pequeños, para que pueda penetrar la entrada del líquido de gobierno. Escalde: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente, o por exposición a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 10 o 20 minutos según la consistencia del tejido a una temperatura de 100°C. A este tratamiento se somete las zanahorias y los chiles. Preparación del líquido de gobierno: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación del producto. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma: VINAGRE al 2 % Sal Laurel Ajo picado Canela 1l 40 g 10 g 8g 4g Pimienta Orégano Clavo Mejorana Tomillo 2g 2g 2g 2g 2g

Si las especias son enteras es conveniente elaborar un pequeño estoquinete para juntarlas y evitar que aparezcan flotando en el producto. Acitronado.- Consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas, zanahorias y finalmente las hojas de laurel, éstas estarán hasta que tomen brillo.

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C. O. L. Granados. J. M. Zaragoza. tanto la temperatura de cierre como el espacio libre. Es muy importante enfriar el producto hasta la temperatura ambiente. Elaboración de Frutas y Hortalizas. T. Solís. 80 ml Cebolla Ajos picados Laurel 50 g 20 g 5g Rellenado... EVIDENCIA . cártamo. RESULTADOS El alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez.. R. España. G.Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. Editorial Acribia. A. Usami. D. Kirchner. G. Ed. F.12 y lista de cotejo Lista de cotejo.159 - .. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. C. una vez que haya sido cerrado y esto es para producir el vacío antes mencionado. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. Acribia. España.. REFERENCIAS Cheftel Jean Claude. R. A. G. La temperatura debe ser entre 90 y 95°C. SEP-Trillas. Roque Gto. 1988. Se pone una capa de zanahoria en la base del envase... Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Etiquetado y almacén. Cierre hermético: Se sellan herméticamente los envases. M. Manuales para la Educación Agropecuaria.1982. C. J.También le llamamos la adición del líquido de gobierno. Meyer. etc. F. y Sinskey. A.. J. Roque Gto. procurando mantener un peso drenado de 60-65 %. 1985. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. Zaragoza. T. Es muy importante controlar. Soriano. y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio.. después de que se envasa el producto en caliente. Aceite de olivo. S. Nickerson. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. 1972. M. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario. Paltrinieri.. Enfriamiento. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible. pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse. a continuación se ponen los chiles y verduras. una capa de cebolla y una cucharada sopera del aceite usado para sofreír. Atilano. R. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas.. y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. 1978. E. Medina. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Orozco.. Paltrinieri.

Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. así como datos y formulas empleadas. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados. país de edición y número de las páginas consultadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.160 - . Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Realizar gráficas de pH. causas y efectos de éstos. nombre de la editorial. A cada inicial sigue un punto. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. título del libro. . se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. numero de edición. año de la edición del libro. tiempo y temperatura.

2.1. etiquetado y almacenado. AS S I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta novena unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir conservas y salsas de jitomate para su elaboración.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. enfriado.1. Formular y elaborar conservas y salsas de jitomate bajo las normas de calidad y de sanidad vigentes. Página 162 162 162 162 165 165 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) .161 - . Formular las operaciones básicas para el procesamiento de conservas y salsas de jitomate.CP UO AI L 9 T C NE VS D JT M E Y OS RA E I OA T S LA.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3. lavado. esterilizado. 2.: selección. 3.Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. envasado. escaldado.1. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. 1.

1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. 2. 13.1. 3.1.1. Salsa catsup .1. EVIDENCIAS FINALES Pa.162 - .Concluir sobre el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate y las variables analizadas.

lo más finas posible. especias y vinagre. Sin embargo. Además. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate Didáctica de enseñanza Ex. El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos. Principios empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas. En cada país existen salsas específicas de acuerdo a las costumbres. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE. cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. se homogeniza el producto moliendo las partículas.163 - . Para impedir la sedimentación de la parte sólida. .. La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente. por ejemplo la catsup. son muy conocidas. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas. fécula o harina. Este producto se utiliza como saborizante complementario de la alimentación diaria. 1.1. se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas. es necesario pasteurizar el producto.TEMA 1. Al alcanzar la concentración deseada. algunas salsas. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. 1. a 85°C por lo menos. se debe efectuar la desaireación. Las salsas se concentran hasta 25 y 35°Brix.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.

Lavado 5. Didáctica de enseñanza Ex.Llenado y cerrado de los envases.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. 1. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. . 29°Brix d) Concentrado triple. 7.Enfriamiento a temperatura ambiente. 10.2. según su contenido de sólidos en: a) Puré.Recepción de tomates 2. El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica.Selección.Concentración.Extracción de la pulpa. 9. 2.Pesado 3.Escurrido 6.Etiquetado y empacado. 10°Brix b) Concentrado simple. a 85 o 90°C 8.1. 16°Brix c) Concentrado doble. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. eliminando los tomates mohosos 4. 11.164 - .Esterilización. 36°Brix. Fases en la elaboración de concentrados de tomate.

azúcar y colorante Homogenización Mezcla se enfría a temperatura ambiente y se filtra Concentración 30 °Bx. Enfriamiento a T amb. Envasar y esterilización a 100 °C por 30 minutos.Diagrama de bloques del proceso de elaboración de salsa de tomate. canela.165 - . Empaque Distribución . Adición de sal. Recepción Hortaliza en mal estado Selección Lavado Trituración Preparación de cebolla molida. clavo y pimienta se hierven en vinagre durante 4 minutos y en tercer minuto se agrega el ajo .

DE HORTALIZA SELECCIÓN 25 g. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE 3.100% .82% )  RENDIMIENTO: 905 g.24% PRODUCTO FINAL 622. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzará con la práctica. DE PRODUCTO FINAL(68.1.76 % DE MERMAS (Pedúnculo) 880 g. -----------.  BALANCE DE MATERIA: 905 g. DE HORTALIZA (MATERIA PRIMA)= 97.166 - . Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.= 2. Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Didáctica de enseñanza Pro y Pa. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3.TEMA 2. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.8 g.

2.13.8 g. como pueden ser las salsas MATERIALES Y EQUIPO. el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre durante 4 minutos. 3. La mezcla se filtra. se enfría a temperatura ambiente para incorporársele la harina de mostaza. agregando el ajo al tercer minuto. RESULTADOS El alumno elaborará y entregará la salsa de tomate al profesor para que éste evalúe los factores de importancia en el producto terminado. La cebolla molida. Práctica No. la canela. el azúcar y el colorante. 13. El puré de tomate se mezcla con la sal. -------------X X =68.82% Evidencia final: realización de la Pa. 4. Ollas de acero inoxidable Estufones Cucharas de madera Tela para filtrar Refráctrometro Envases de vidrio INGREDIENTES INGREDIENTE Puré de tomate a 36°Brix Cebolla molida Ajo molido Azúcar blanca refinada Sal refinada Harina de mostaza Pimienta negra molida Canela molida Clavo molido Vinagre al 5% de acidez Colorante rojo según el tono y las especificaciones del proveedor. 5.622.8 kg 400 g 200 g 100 g 100 g 120 ml METODOLOGÍA 1. CUESTIONARIO . Las dos mezclas efectuadas.167 - . Instrucciones: Que el alumno realice la elaboración de un producto derivado del tomate. las cuales se esterilizan a 100°C durante 30 minutos. se juntan y se homogenizan. Salsa catsup. 6. El conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 30°Brix. La salsa se envasa en botellas o frasco de vidrio ( de preferencia). CANTIDAD 50 kg 4 kg 1 kg 6 kg 1.

168 - . Paltrinieri. Soriano. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. T. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Manuales para la Educación Agropecuaria. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. A. Conservación de Frutas y Hortalizas. Evidencia final. A. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Entrega del informe de la Pa. España.1. G. L.. . Mencione la función que tienen cada uno de los ingredientes empleados en la elaboración de salsa de tomate. REFERENCIAS Holds... Ed. J. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Contesta sí o no y ¿por qué?. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.. R. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria.Acribia. C. M. Presentar los cálculos realizados.1982. título del libro. numero de edición. S. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.13 Lista de cotejo. R. nombre de la editorial. G. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. F. Menciona las características particulares del proceso de elaboración de salsa de tomate con respecto a otro producto. Roque Gto. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. SEP-Trillas. así como datos y formulas empleadas.. G. Kirchner. C. Granados. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. M. S. F. Atilano.. W. M. causas y efectos de éstos. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. 3. Menciona los puntos críticos del proceso de elaboración de la salsa de tomate. año de la edición del libro.. Medina.. Roque Gto. Usami.. C. D. 1972. país de edición y número de las páginas consultadas. 1985. R. 1988. O. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Paltrinieri. Meyer. Orozco. ¿ Influye la variedad del tomate en el producto terminado (salsa de tomate)?. A cada inicial sigue un punto. E. D. 2. Solís. Zaragoza. 4.

Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. escaldado.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. 3. .Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de deshidratados. lavado. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de productos deshidratados: selección.Concluir sobre el proceso de elaboración de deshidratados y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES Página 169 169 171 171 173 173 .1. 2.1.1.1. 2.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.1.1.1. etiquetado y almacenado Formular las operaciones básicas para el procesamiento de productos deshidratados. 2.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir productos deshidratados. Practicar el proceso de elaboración de deshidratados. deshidratado envasado.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.169 - .1.CP UO0 AI L 1 T P OUT S EH RT D S R DCO DS I AAO D I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta décima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración productos deshidratados. 3. 1.1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3. Formular y elaborar productos deshidratados OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.

Eliminando un aparte del agua. El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema. el desarrollo de los microorganismos se bloquea.1999 . Contenido de humedades de diferentes frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado. 1.1. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto. La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en ellas. La tabla 18 proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.Pa. Principio fisicoquímico empleado en la elaboración de deshidratados. Didáctica de enseñanza Ex.170 - .Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. Alimentos deshidratados TEMA 1. Tabla 18. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.14. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS 1. FRUTA U FRESCO (%) DESHIDRATADO HORTALIZA (%) Alboricoque 86 13 Cebolla 86 4 Ciruela 85 17 Col 93 5 Durazno 86 17 Ejote o habichuela 89 6 Manzana 84 3 Papa 79 6 Uva 81 13 Fuente: Trillas. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.

como el solo la atmósfera. es de 16% para la mayoría de las frutas en azúcar y 4% para las hortalizas. Índice de reducción de algunos productos. para obtener peso del producto deshidratado. Almacenado a 0°C. Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado. Ejemplo: La deshidratación de 60 kg de durazno en orejones termina cuando el producto pesa 60:6 o sea 10 kg. por ejemplo. pero el primero se emplea cuando el secado se realiza mediante agentes naturales. Éste es el factor entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima.La humedad residual promedio. Durante el secado ocurren pérdidas de vitaminas. Los términos de secado y de deshidratación tienden a usarse como sinónimos. . El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por l o que es apto para la deshidratación de frutas como uva. Secado natural. Especie Índice Ajo 3 Alborique 5 Cebolla 11 Ciruela 3 Chícharo o arveja 5 Col 18 Durazno 6 Ejote o habicuela 13 Manzana 9 Papa 7 Uva1 3 Zanahoria 12 Fuente: Trillas. Para que el producto deshidratado no absorba humedad del ambiente. ciruela y durazno. El secado por medio de sol necesita un clima con elevada temperatura y naja humedad. Para evaluar el progreso del secado se utiliza el índice de reducción. que asegura una buena conservación. hasta 2 años a 12°C y solamente hasta tres meses a 35°C. La principal diferencia entre este proceso tecnológico y el resto es que éste no puede realizarse dentro del envase.171 - . éste debe ser envasado después del secado. La siguiente tabla 19 se proporciona el índice de reducción de algunos productos Tabla 19. mientras que el segundo se utiliza cuando se emplean métodos mecánicos. el producto secado se puede conservar durante 3 años. Temperaturas más elevadas reducen la conservación. este debe ser tratado con bióxido de azufre antes de la deshidratación. El grado de destrucción de las vitaminas depende del proceso de deshidratación y del procesamiento anterior. 1999.

se emplea en la elaboración de café instantáneo. Iniciando el secado con una temperatura elevada. Debido a que el producto permanece rígido durante la sublimación. insectos y roedores. La deshidratación por aire forzado se efectúa en instalaciones de construcción similar a las de congelación por aire forzado. Aplicando aire caliente al producto. el agua se evapora del hielo sin que se derrita. Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto contra la lluvia y la humedad nocturna. Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos. Deshidratación por aire caliente. se obtiene una estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. La deshidratación s efectúa en armarios al vacío. Este método se emplea para productos con colores y sabores delicados. Luego. Una estructura es el resultado de una rehidratación rápida. en los armarios y túneles de deshidratación es necesario eliminar una parte del aire saturado. La deshidratación toma de 5 a 10 horas. 2. El cambio de estado de hielo a gas va acompañado de una absorción de calor. se tiende a secar la fruta bajo un techo. Deshidratación congelada La deshidratación congelada se basa en el principio de que. la fruta es susceptible a la contaminación por factores como polvo. dando como resultado productos de baja calidad. las placas.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. Bajo estas condiciones. De esta manera también se reduce la contaminación por insectos y roedores.172 - . Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. 2. La temperatura máxima que se puede utilizar a 70°C. Temperaturas elevadas y una humedad baja. La fruta se coloca en bandejas que se colocan en armarios provistos de paredes de tela mosquetera. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. El producto congelado se pone en contacto con placas calentadas. el producto en contacto con la placa relativamente caliente queda en estado congelado. bajo condiciones de vacío. el agua en los tejidos vegetales se evapora. tienen una temperatura de 15°C y se sublima aproximadamente el 90% de hielo. Además. El fenómeno de pasar el hielo directamente al estado de gas se llama sublimación. como fresas y champiñones.1. En la primera fase. reduciendo la humedad hasta el nivel de 1%. El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. causan la caramelización de los azúcares presentes en las frutas y zanahorias y la decoloración de las hortalizas. La humedad relativa del aire debe ser mantenida alrededor del 60%. Por esta razón. Sin embargo. se eleva la temperatura restante. . el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado rápido.

El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema Diagrama del proceso de deshidratación Recepción Pesado Selección Lavado Cortado Escaldado (hortalizas) Sulfitado Cocción Selección Recolección Equilibrado final Envasado Almacenamiento Distribución TEMA 2.Didáctica de enseñanza Ex.173 - . .

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS 3. MATERIAL.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados. Fruta deshidratada Instrucciones: Conoce la aplicación del método de conservación por deshidratación empleado para la elaboración de pasas. Horno. Recepción de la materia prima 2. Selección 4. Evidencia final: realización de la Pa. Didáctica de enseñanza Pro y Pa. METODOLOGÍA 1. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzará con la práctica. 14. Inmersión en una solución de sosa al 0. Practicar el proceso de elaboración de deshidratados.3% con una temperatura de 93°C. . REACTIVOS Y EQUIPO Báscula Sosa Ácido cítrico Tinas Uva Azufre Bandejas metálicas. Pesado 3. Escurrido 6.174 - . mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados. Lavado 5.1. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de deshidratados. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. 7. Neutralización de la sosa por inmersión en una solución del 1% de ácido cítrico. Práctica No. durante 3 seg. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

clasificación y envasado. 3. La vitamina C es muy sensible a los contaminantes metálicos (cobre y hierro) a la luz. se eleva la temperatura a 70°C. El índice de reducción de la uva es de 3.Menciona el procedimiento para la deshidratación de otro producto hortofrutícola. las pérdidas de Vitamina C son casi del 40% y en general muy variables. se quema 250 g de flor de azufre durante 5 horas. .Mayor vida de anaquel de los productos. El azufrado se efectúa quemando 250 gramos de flor de azufre por cada 100 kg de producto durante 2. En las últimas fases se baja la temperatura otra vez a 65°C.¿ Cómo se puede llevar a cabo la deshidratación a nivel semiindustrial.Explica a que se debe que el valor vitamínico de los frutas y hortalizas se mantenga. Las pasas se envasan en bolsas de plástico. . Temperatura. La elaboración de la ciruela pasa.8. De vez en cuando. se inicia la deshidratación a una temperatura de 65°C. Se puede llevar a cabo en un armario de deshidratación. oxígeno y niveles de humedad. Distribución del producto en las bandejas.Fácil manejo . 9. Se elimina el producto defectuoso y pulverizado.175 - . debe llevar unos 8 kg del producto. La ciruela se sumerge en una solución de 1% de sosa a 100°C durante 15 segundos. . .Menciona las variables más importantes a controlar durante la deshidratación. Azufrado y secado.Menciona algunas de las ventajas que ofrece el método de conservación por deshidratación comparado con otros métodos. las bandejas que se encuentren más cerca de la fuente de calor se cambian de lugar con las que están más lejos. Por cada 100 kg de producto. 5. Además se debe de invertir la bandeja cada 4 horas. Antes del envasado las pasas pueden tratarse con aceite de vaselina para proporcionarle más brillo. Enfriamiento. de un metro cuadrado.Entre otros. A la mitad del secado. Aunque se protege con dióxido de azufre . Luego.5 horas. es decir. .Utilización de los productos deshidratados en la industria alimenticia. Cada 2 horas se mezcla el producto en la bandeja . lo cual se refleja en una mayor utilidad para el productor.Productos más caros. 2. tiempo y humedad relativa e interna del producto. 1. se pesa una bandeja para evaluar el proceso de secado. 4. 10. es similar al a de la pasa.No se requiere de grandes inversiones en equipo. Cada bandeja. Útiles para sopas o platillos envasados 6. CUESTIONARIO. El índice de reducción es de 3. Las uvas desecadas se separan del racimo.

REFERENCIAS Holds. Evidencia final. 1988. E. Zaragoza. Atilano. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. F. Kirchner. F. D. Solís. país de edición y número de las páginas consultadas. nombre de la editorial. O. título del libro. G. A. Usami. Paltrinieri. Paltrinieri. Elaboración de Frutas y Hortalizas. C. Las vitaminas liposolubles como la vitamina A (Beta caroteno) tienden a reducirse hasta un 25% durante las operaciones de secado por aire... Granados. 1972. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. R. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. M.. J. así como datos y formulas empleadas. M.Acribia. Roque Gto. las proteínas se mantienen evitando que se produzcan las reacciones destructoras de pardeamiento.. Presentar los cálculos realizados. C. Orozco. Medina. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. aunque la tiamina se pierde por reacción del dióxido de azufre.1982.14 Lista de cotejo. W. España. Si loas operaciones de secado y el procesado se realiza correctamente y el producto es envasado y almacenado adecuadamente la retención de las vitaminas se mantiene en los niveles más altos. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. .Otras vitaminas son más estables. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria.. C. R. Ed. numero de edición. D. S.176 - . Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas.. Meyer.. Manuales para la Educación Agropecuaria. M. T. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. A. 1985.. A cada inicial sigue un punto. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. S. Entrega del informe de la Pa. Soriano. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. L. Roque Gto. R. causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Conservación de Frutas y Hortalizas. G. G. año de la edición del libro.. SEP-Trillas.