TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GUÍA DEL PROFESOR
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
ELABORÓ: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA DE ........................................................) CARRERA REVISÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: (COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁRE ....................)

APROBÓ:

COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

AGOSTO DEL 2003

Revisión no. 0.

Fecha de revisión: septiembre, 2001.

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F-CADI-SA-MA-11-GP-A

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I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS RECONOCIMIENTOS ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS) D.R. © 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRÁMITE) IMPRESO EN MÉXICO.

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ÍNDICE

# I. II. III. IV.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD I. MATERIAS PRIMAS UNIDAD II. ALMÍBARES UNIDAD III. MERMELADAS UNIDAD IV. JALEAS UNIDAD V. ATES UNIDAD VI. CRISTALIZADOS UNIDAD VII. NÉCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS UNIDAD VIII. SALMUERAS Y ENCURTIDOS. UNIDAD IX. CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSA. UNIDAD X. PRODUCTOS DESHIDRATADOS.

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V. REFERENCIAS VI. GLOSARIO VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.) 1. Evaluación del curso, taller, materiales. 2. Resultados Finales de evaluación del aprendizaje

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peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. En efecto. El siguiente equipo es indispensable para la industrialización de frutas y hortalizas. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima. pimientos. Esta es la diferenciación hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes de compra-venta y por el público consumidor. muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botánico exacto. salmueras y salsas. a nivel semi-industrial. de preparación • Tina de lavado • Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones. mermeladas y confituras. productos como tomates. etiquetado y empacado. La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. concentrados. encurtidos. chiles. pepinos. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. métodos de cultivo y cosecha. pastas y/o ates. Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados. • Llenadora manual • Túnel de preeesterilización • Cerradora de envases. congelados. de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse. • Báscula de pesado • Mesas de selección. sobre esta base. • Autoclave de esterilización • Tina de enfriamiento. confitados. jaleas. la diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso.III. escurrido y clasificación. es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. elotes y otros tendrían que ser clasificados. por lo tanto. jugos y néctares. deshidratados. pasteurización y concentración • Bandas transportadoras para envases con tinas a sus lados para depositar el producto a envasar. -4- . Para aprovechar estos productos a largo plaza. Sin embargo. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composición. • Prensa para extracción de jugos • Extractor de pulpa • Peladora • Cortadora • Estufón • Armario de deshidratación • Paila cerrada para desaireación. berenjenas. Botánicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas. Las clases de plantas que generalmente se comen durante el curso de una comida principal son consideradas frutas. como frutas.

2. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas.1. 2. 1. entre otros. así como la identificación de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos derivados de las mismas. 3. estabilizadores. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Ó El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es explicar a los alumnos las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas. espesantes. 2. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. gelificantes. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas.1.1.1.1.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes. y Página 7 7 11 11 17 17 27 3.1. 3.CP UO AI L 1 T M EI S R A A R PI S T A M I T OUC N NR DCI . estabilizantes.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos. Concluir sobre las técnicas de análisis fisicoquímico microbiológicas para frutas y hortalizas. gelificantes. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. para la elaboración de productos. Aplicar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicos de frutas y hortalizas para la elaboración de productos. como pueden ser: acidulantes. 2.2. etc).1.1.1. Marcar los aditivos más empleados en la industria de las frutas y -5- . espesantes.1. Apreciar los ingredientes más empleados en la industria de las frutas y hortalizas. 3. 3. Resumir las características fisicoquímicas de frutas y hortalizas para la elaboración de productos.

Investigar en cinco productos comerciales. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza. diferentes.1.2. In. el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes -6- .hortalizas EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD In. en un producto terminado. de origen vegetal.

el producto final será el reflejo de la materia prima empleada y del proceso específico al que ésta se haya sometido. Se puede definir ala materia prima como todos aquellos productos hortofrutícolas empelados en la obtención de un producto en específico. chile . cosecha y entrega a las plantas procesadoras. 1. Factores que afectan la calidad dela materia prima Evidentemente. calabacita. contar con materia prima y demás ingredientes con las características necesarias para la obtención de productos deseados. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas. Calidad de la materia prima. habas. los productos agrícolas como las frutas y hortalizas están sujetos a la influencia de un complejo conjunto de factores ambientales y de prácticas de cultivo que determinan su calidad. 1. brotes. etc). apio. En cualquier proceso de transformación. tallos. La calidad de la materia prima es un elemento que influye en el producto resultante. granos de elote. bulbos y raíces (papa. zanahoria. el término hortaliza cubre las cuatro grandes clases en que se divide este grupo de alimentos vegetales. para la elaboración de productos. rábano. además de utilizar métodos y empaques adecuados. a saber: • Semillas y vainas (chícharos.TEMA 1. con el apoyo de la guía del profesor. etc). ejotes. brócoli. Entre los principales factores se encuentran los siguientes: -7- .1. De acuerdo con Will y col. Ex. para la elaboración de productos. etc).(1989). yemas flores e inflorescencias (lechuga. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos Didáctica de enseñanza. y puede verse afectada por casi cualquier variable implícita en la producción. El profesor hará una exposición sobre le tema. Criterio de Aprendizaje. • Hojas. • Frutos (pepino. • Tubérculos. etc). Es por ello que para lograr productos de calidad aceptables y uniforme se debe . Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos Objetivo de Aprendizaje Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas. MATERIA PRIMA. cebolla.

control fitosanitario. Esto determina en cierta forma la aptitud de cada variedad para su industrialización y el tipo de proceso al que pueden someterse (incluso la necesidad o conveniencia de hacer mezclas de variedades. insectos. enfermedades de la planta. c) Seleccionar la materia prima. forma. Variedad (selección de variedades y mejoramiento genético) Estado de desarrollo o madurez. b) Almacenar la materia prima (especies estables) dentro de la planta procesadora. es recomendable seleccionar la o las variedades que permitan el máximo aprovechamiento de la planta procesadora. las frutas y hortalizas destinadas al procesamiento deben reunir ciertas características que van a variar según el proceso específico al que serán sometidas y el producto en sí que se desea obtener. es recomendable. debido a la estacionalidad. que la materia prima éste disponible en cantidad suficiente y en forma continua (/para operar con base a un programa). En caso de que se tenga la capacidad para trabajar varias especies.• • • • • • • Área productora. d) Elegir combinaciones de frutas y (u) hortalizas con diferentes épocas de producción. Es claro que la selección de la o las especies de frutas y hortalizas está en función del tipo de producto que se desea obtener. Así diferentes variedades de una fruta u hortaliza pueden presentar grandes diferencias en cuanto a las características de color. para utilizar cuando disminuya el suministro de la misma. Daños debido a: microorganismos. sabor y composición química. etc). A continuación se mencionan algunas acciones que pueden ayudar al máximo aprovechamiento de la industria: a) Escalafonar fechas de producción. como en le caso de algunos jugos. tanto por la demanda de su producción como por su disponibilidad. sin embargo. cosecha y traslado a la planta procesadora. vinos. riego. Por lo que respecta a la variedad . jugosidad. cabe señalar que dentro de una misma especie las variedades ofrecen diversas características que pueden ser deseables o no. textura. Clima Relaciones suelo-planta Labores de cultivo (fertilización. pero con procesos similares que permitan utilizar básicamente el mismo equipo. De acuerdo con lo anterior. etc). dependiendo de lo que se pretenda obtener como producto transformado. Debido a la elevada diversidad delos productos hortofrutícolas disponibles. ya sea en fresco semielaborada. tamaño. es importante considerar en primer término tanto la especie como la o las variedades con las que se va a trabajar en la planta procesadora. Requerimientos de la materia prima destinada al procesamiento. con lo cual se logra que la industria trabaje todo el año o la mayor parte de él. e) Desarrollar proyecciones de costos de materia prima y producción para garantizar la rentabilidad de la industria. Algunas características de la materia prima que deben considerarse para el procesamiento son las siguientes: -8- .

chícharos. néctares. ya que es determinante para la calidad del producto final deseado. rebanadas. piña. Para su procesamiento las frutas climatéricas (manzana. mango. para la obtención de jugos. purés. tiras. durazno. Por otra parte. las frutas no climatéricas (cítricos. cuadritos. En caso de no encontrar en el lote fruta con avanzado grado madurez y así requerido. cebollitas de cambray y granos de elote. en donde la fruta debe desintegrarse durante la elaboración del producto. prensado. como pepinos. El estado de madurez que reúne las características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas para la obtención de un determinado producto procesado se denomina “madurez de procesamiento” y varía de acuerdo con el producto en cuestión. y la industria no tenga que disponer de espacio para almacenar y dejar madurar la fruta antes de utilizarla. pera. pocas veces puede aplicarse el criterio anterior ya que estas se cosechan y procesan en diferentes estados de desarrollo. por lo que generalmente se utiliza fruta con un estado de madurez poco avanzado. etc) normalmente se cosechan en “madurez fisiológica” o en estado sazón y se transportan a la planta. fresa. un poco verde. destinado la fruta menos madura a productos con fruta entera y aquella con madurez más avanzada para productos en los que la fruta será desintegrada. etc. donde se efectúa una selección previa la procesamiento. En esta caso. jaleas. es decir. Por ejemplo. et.Características fisiológicas De las características fisiológicas de los productos hortofrutícolas. la única de interés para la obtención de productos derivados es el estado de madurez o de desarrollo. de manera que por una parte tenga una suavidad que facilite su desintegración (molienda.. ésta puede dejarse madura en las instalaciones industriales antes de procesarse. para la obtención de productos que contengan fruta entera o en trozos. mermeladas. es decir. Características morfológicas. En el caso de las hortalizas. segmentos. etc. despulpado) y por otra parte posea un sabor y un aroma buen desarrollados. etc. la fruta puede cosecharse después del estado sazón. que permitan la obtención de un producto con las óptimas características sensoriales . Por el contrario.) deben cosecharse prácticamente en el estado de madurez requerido para su procesamiento. se requiere que la fruta sea suficientemente firme para soportar el proceso sin deshacerse o perder su forma. durante alguna etapa de su crecimiento.. es conveniente utilizar fruta con un estado de madurez más avanzado. Las características morfológicas de una fruta u hortalizas que tienen influencia en el procesamiento son: • la forma • el tamaño -9- . bebidas. puede cosecharse más madura de manera que obtenga mejores características sensoriales durante su maduración aún unida al árbol.. es decir. Una excepción a este criterio de cosecha en estado sazón es cuando la industria se limita a procesar un solo tipo de producto. para el que se requiere fruta con avanzado estado de madurez y que la planta procesadora se localice cerca de la huerta.

En los procesos térmicos (envasado. c) En la determinación de las condiciones de proceso. tratamiento térmico o esterilización. tanto por cuestiones de estética como de control de peso drenado y adecuación del producto del envase. • La utilización de colorantes en algunos casos. Características físicas y químicas. b) En el llenado de envases. En consecuencia. donde se requieren características morfológicas muy uniformes y específicas. La importancia de la morfología del fruto se hace muy evidente en los siguientes casos: a) Cuando se utilizan procesos mecanizados. parea un adecuado control del color hay que considerar lo siguiente: • La selección de variedades de reconocida estabilidad en el color. las manzanas utilizadas para jugo son de las variedades rojas. e incluyen: Color. evaporación y deshidratación) el color del alimentos o materia prima fresca no es un indicador confiable en la aplicación del proceso.) Esto no significa que solo procesarse fruta u hortaliza de un tamaño y forma determinados. En algunas hortalizas verdes la clorofila cambia de un color verde brillante a uno verde olivo (feofitina) y en el peor de los casos adquiere incluso un tono café. pero sí debe buscarse aquella o aquellas variedades que sean adecuadas al proceso requerido y al equipo disponible. Las uvas que se emplean para la elaboración de jugo y jalea son de variedades rojas.10 - . mientras que para la pulpa es mejor la Golden. es en muchos de los casos. es un indicador de la aplicación adecuada de un proceso. el color. chipotes. desarrollan un tinte rosa durante el proceso. Las características fisicoquímicas tienen importancia primordial en las cualidades sensoriales del producto final. despuntadoras. El color de la materia prima es importante. secado y cristalización. Así. Por otro lado. d) Cuando se requiere el transporte neumático o hidroneumático del producto. En general. • El uso de condiciones de proceso diseñadas para retener el color natural del alimento. y en este sentido puede ser deseable conservar el inicial o bien el que se desarrollo durante el proceso. Por ejemplo. en procesos de baja temperatura los cambios de color son mínimos.• la uniformidad en forma y tamaño y • la regularidad de la superficie (presencia de hendiduras. congelación. algunas variedades de manzana y peras enlatadas. las papas. cortadoras y (o) peladoras mecánicas. los granos de maíz y los chícharos. Algunas variedades de cerezas enlatadas se decoloran debido a que hay migración del color hacia el almíbar. como escaldado. etc. mediante calibradoras. con objeto de obtener la mayor funcionalidad y rentabilidad dela industria. que operan para un tamaño y forma de fruta u hortaliza determinados. por ejemplo. como el escaldado. Textura . • El correcto empleo de los procedimientos de pretratamientos. como en el caso de champiñones.

En términos generales. Didáctica de enseñanza. etc. pelado y clasificación mecánica. determinan la cantidad de azúcar que se requerirá en la preparación del jarabe. Por ejemplo: en el caso de las frutas el contenido de grados Brix y de acidez. En este sentido se han obtenido. cristalizados y para su manejo o en métodos de conservación en fresco. Sabor En lo que respecta a estas características lo que se busca es que perdure le sabor natural sí este es agradable y reducir o evitar que se desarrollen sabores fuertes o desagradables. Criterio de Aprendizaje. por lo siguiente: 1er. ya sea para jugo. deben evitarse sabores extremosos. A veces el sabor constituye más bien el resultado de aditivos que de la materia prima (sopas. néctar.Es una característica de gran importancia en la materia prima. de chiclosidad (como la papa). 2. Otros parámetros de textura que tienen mucha importancia son las características de fibrosidad (como en el mango y en espárrago). es decir. Objetivo de Aprendizaje Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas. Composición química La composición química dela materia prima desempeña un papel importante en las características sensoriales del producto terminado o para definir el tipo o cantidad del resto de los ingredientes que se emplearán en la elaboración del producto final. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas. 2do. el contenido de compuesto pécticos pueden aprovecharse para obtener geles deseables. de arenosidad (pera). o el contenido de almidón para conseguir grados de espesamiento favorables. 2. variedades mejoradas de durazno y tomate que se adecuan a las operaciones de lavado. por ejemplo. Requerimiento: la materia prima debe ser suficientemente resistente para soportar el esfuerzo o tensión mecánica a la que se someterá durante las operaciones de preparación. Di y Pro. la humedad que es indispensable para evaluar el rendimiento de un producto.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas. una vez procesado..11 - . almíbar. Este no es el caso de las frutas y hortalizas. etc). . Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas. licor. etc. requerimiento: la materia prima debe resistir las condiciones de procesamiento y desarrollar las textura deseada o adecuada en el producto final. entre otros. mermeladas.1. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de preguntas y respuestas. en base a la investigación 1.

Otros instrumentos para la determinación de color son los discos de Munsell y el Tintómetro de Lovibond. caroteno y xantofilas. La determinación del color depende de las respuestas al color del ojo combinadas con la curva de medida de reflectancia. mediciones triestímulo CIE. Las determinaciones de la calidad por expertos técnicos o mediante jurados entrenados para determinar la calidad sensorial resulta desventajosas al ser precisa mano de obra. Los ejemplos de clorofilas. respectivamente. fácil de emplear y no sometido a variaciones o fatiga. las determinaciones objetivas de los atributos del color incluyen curvas espectrofotométricas. la producción de muchas fruta y hortalizas resulta estacional y los resultados de las determinaciones de calidad deberán ser reproducibles de forma que puedan efectuarse comparaciones de un año a otro. Los instrumentos disponibles en la actualidad no satisfacen todos estos requisitos. determinada empleando un espectrofotómetro de reflectancia. Los alimentos presentan una coloración porque los pigmentos que contiene absorben la luz de unas determinadas longitudes de onda y reflejan o transmiten la luz de otras. El color es afectado no solamente por la concentración de pigmentos sino también por la estructura física del alimento y también por la forma en que se dispersa la luz desde su superficie. Métodos más simples y más rápidos muy empleados para el control de calidad son las determinaciones triestímulo CIE realizadas usando colorímetros tale como el Gardner Hunterlab.12 - . licopeno. mientras que los técnicos en alimentos se interesan. Los jurados que valoran las cualidades sensoriales no siempre pueden establecer con exactitud valoraciones de una estación a otra. Aunque puede conseguirse una medición exacta del color por éste método. Los cambios de la calidad pueden ser detectados mediante le sabor. el equipo es caro y la determinación es lenta. . Además. por ejemplo. mientras que los métodos instrumentales sí pueden hacerlo. con una respuesta amplia y de aplicación. el olor y la consistencia. aunque estos métodos sean totalmente objetivos ya que dependen del ojo humano para comparar el color de la muestra con el producido. El método ideal para determinar la calidad deberá ser barato. La curva espectrofotométrica. por comparaciones de discos coloreados giratorios o colores de referencia ajustados por un observador. depende de la forma y de las propiedades de dispersión de la luz de la muestra. en la intensidad del color rojo y amarillo mostrado por distintas medidas de la coloración y que puede apreciar el consumidor. Este colorímetro mide la longitud de onda más reflegjada más dominante. no destructivo de la muestra. Color El color puede ser valorado más fácilmente que el sabor. y el hecho de la percepción subjetiva de los resultados pone de manifiesto la dificultad para realizar estos controles es la calidad. determinaciones de diferencias de color y mediciones practicadas sobre pigmentos coloreados extraídos del producto. olor y examen visual antes de que puedan ser determinados instrumentalmente cambios físicos y químicos.Técnicas empleadas para la evaluación de propiedades fisicoquímicas en frutas y hortalizas.

cuando son puros. Sabor Los sabores son determinados mediante procedimientos químicos y por jurados expertos en determinaciones sensoriales. en la mayoría de los casos es necesario establecer correlaciones entre las correlaciones delos componentes de un alimentos con puntuaciones de intensidad o descripciones de jurados para la misma muestra.Se pueden emplear técnicas cromatográficas como la HPLC. El tenderómetro mide la fuerza realizada para el corte de una muestra y su precisión y exactitud han permitido establecer una correlación entre el grado de maduración y las determinaciones dela consistencia. Algunos de los mismos pueden servir para realizar diversas comprobaciones diferentes de la consistencia y proporcionan flexibilidad y versatilidad. La consistencia suele ser un factor de la calidad que se sobre valora en las frutas y hortalizas. aunque sin permitir valorar su importancia con el sabor. una consistencia indeseable.13 - . mediante una mezcla adecuada de solventes para la extracción y separación de pigmentos. Como los métodos instrumentales son incapaces de tener en cuenta la interacción entre el organismo y los estímulos para producir la percepción del sabor. o aspecto harinoso puede determinar que el producto sea rechazado. como puede ser : flacidez. dispositivos para medir la fuerza realizada para cortar o aplastar y masticómetros. . La principal desventaja del tederómetro es que no puede transportarse con facilidad ni puede ser puesto a punto en el campo. El texturómetro es menos preciso que el tenderómetro aunque goza de la ventaja de ser un isntrumento pequeño que puede ser transportado con relativa facilidad. blandura o dureza excesivas. Existen diversos dispositivos para medir la consistencia m que comprenden penetrómetros. las lectura en el tenderómetro indican que de 95 a 105 la maduración es conveniente para congelación y de 115 a 120 para el enlatado. Los sabores básicos. que en combinación con las propiedades de adherencia que mantiene juntas a las células aporta rigidez. y espectrofotométricas. Sin embargo. Consistencia. de forma que incluso si son aceptables el color y el sabor. pueden ser valorados de forma simple. Los factores que contribuyen ala consistencia son: la presión de turgencia en el interior de las células que resulta importante para que el producto sea crujiente y la resistencia de las membranas celulares. salado y amargo. firmeza y resistencia al corte. compresímetros. un problema general que aparece en la química de los sabores consiste en que los progresos alcanzados en el análisis instrumental han permitido obtener una larga lista de compuestos volátiles. La determinación de la consistencia es muy compleja y las valoraciones realizadas instrumentalmente deben estar correlacionadas con las valoraciones sensorialmente. En la industria dedicada al tratamiento de los alimentos son necesarias determinaciones simples y rápidas que indiquen la conveniencia de un producto para someterlo a tratamientos industriales. dulce. ácido. tratamiento y almacenamiento y para predecir las propiedades sensoriales relacionadas con la consistencia el grado de aceptación. Las determinaciones de la consistencia se realizan para valorar en que forma se comportan los alimentos en respuesta a la manipulación.

Muchos de los microorganismos que se han descubierto o identificado que causan enfermedades a los seres humanos. bacterias que contaminan a Evidencia parcial: In 1. Análisis microbiológicos. en especial las frutas y hortalizas. Los ensayos de inmunoabsorción unida a unas enzimas (ELIZA) pueden efectuarse de forma sencilla y barata sin que se precise mucha experiencia o equipo por lo que puede hacerse fuera de un laboratorio especializado. Estos ensayos utilizan anticuerpos marcados con enzimas que son específicos para el análisis en cuestión. incluso en el campo. animales y plantas son los hongos y las levaduras. y en condiciones adecuadas de humedad. En caso de sospecha.14 - . El salado mediante la determinación de cloruro. Todos los alimentos crudos. al producto terminado pueden ser. Los análisis microbiológicos. contienen microorganismos que eventualmente causaran su deterioro a menos que se les controle o destruya. La acidez puede ser determinada usando un medidor de pH o bien por medio del método de acidez titulable . Hongos: Están compuestos por filamentos tubulares multicelulares y se reproducen por esporas. aireación. Y a que la preservación de los alimentos requiere que los microorganismos se controlen y es importante conocer su comportamiento y estructura. Listeria y Salmonella. Para una solución de azúcar puede ser valorada mediante refractómetros o en términos de °Brix. El contenido de humedad mediante el método de secado en la estufa o bien en la balanza de humedad. grupos de tóxicos naturales (incluyendo solanina ycahconina) glucosilonatos ( compuestos descubiertos en las brasicas que pueden formar isotiocianatos bociogénos y goitrina al ser hidrolizados) y más recientemente para tóxicos que han aparecido como resultado de la actividad humana (tales como herbicidas y funguicidas). Los análisis fisicoquímicos a realzar aun producto terminado pueden ser los siguientes: • Prueba de acidez • Prueba de pH • Análisis de contenido de humedad • Contenido de azúcares totales (°Brix). Son capaces de sobrevivir en una gran variedad de sustancias y son mucho mas tolerantes al frió que al . temperatura. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza. B6.coli. y folato). contaminantes (moho en pasta de tomate). de contaminación microbiológica por el uso de aguas negras para riegos o bien por industrias contaminantes con algunos metales pesados se pueden realizar análisis sobre E. principalmente en hortalizas. están ampliamente distribuidos en la naturaleza. crecen sobre cualquier alimento. Se dispone de un número cada vez mayor para efectuar análisis como: ensayos de anticuerpos para vitaminas (ácido pantótenico.Análisis químico. en un producto terminado.

la temperatura la temperatura y la tolerancia al ácido y a agentes químicos. Las formas termo resistentes productoras de esporas de este hongo pueden sobrevivir mas de un minuto a 92 °C en alimentos ácidos o acidificados. Bacterias: Son los microorganismos mas importantes y problemáticos en el procesamiento de alimentos. la mayoría de las levaduras se destruyen a °77C. Por lo general los cocos y la mayoría de los bacilos no forman esporas y se les denomina no esporulados. El factor ambiental que más fácilmente se puede regular para controlar la carga microbiana es la temperatura. causado por hongos. . produce una toxina letal al ser humano desarrolla a pH mayores de 4. Están asociadas particularmente alimentos que contienen asidos y azúcar y son mas tolerantes al frío. es raro pero no imposible.15 - .025 mm.. frío y agentes químicos. es anaerobia.máspequeños que los hongos pero mas grandes que las bacterias. las mas importantes en el deterioro del alimento son redondas (cocos)o con forma de bastón (bacilos). Por lo general las esporas bacterianas son extremadamente resistentes al calor. Levaduras: Son microorganismos unicelulares de forma ovoide. sin embargo algunos bacilos pueden formar esporas las cuáles constituyen una etapa de reposo no reproductora que permite su supervivencia en condiciones desfavorables.calor. se reproducen cada 20 o 30 minutos. La bacteria mas importante para el establecimiento de las condiciones de un proceso térmico seguro es Clostridium butulinum dado que forma esporas. Su grosor es de 0. Las bacterias son cuerpos unicelulares cuya longitud varia de .0125 mm y generalmente se reproducen por esporas. así como para evitar la actividad enzimático. el deterioro de alimentos enlatados por levaduras se debe a un procesamiento insuficiente.5 y es altamente resistente al calor y a agentes químicos. El hongo llamado Bissochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de algunos productos elaborados a base de frutas y envasados. Establecimiento del proceso térmico: De lo anterior se desprende que los microorganismos son organismos vivos que no pueden crecer en condiciones adversas y mueren cuando dicho ambiente se mantiene por un determinado periodo o se torna extremadamente inadecuado. las bacterias se dividen en 2 grupos dependiendo de su habilidad para formar esporas. El crecimiento de las levaduras generalmente va acompañado de producción de alcohol y grandes cantidades de CO2 el cual infla al envase. El crecimiento de hongos en alimentos procesados térmicamente no presenta un problema significativo para la salud.001 . Los alimentos contaminados con microorganismos se someten a altas temperaturas por un tiempo determinado para eliminarlos. El crecimiento de levaduras en alimentos procesados tampoco representa un problema significativo para la salud publica. también se pueden se pueden emplear otros agentes como algunos compuestos químicos o radiaciones como los rayos UV. El deterioro de alimentos en envases cerrados y procesados. La mayoría son inofensivas pero excretan enzimas que pueden producir sustancias venenosas. las bacterias difieren en sus requisitos alimenticia y en sus características de crecimiento en función al oxigeno. sin embargo. microondas etc. La mayoría de los hongos tienen poca resistencia al calor y no pueden sobrevivir a los proceso térmicos severos. algunas esporas pueden sobrevivir en agua hirviendo a 100° C por mas de 16 horas.

modificando la estructura terciaria con lo cual se previene el deterioro del producto durante su almacenamiento.16 - . . Lista de cotejo. con pluma negra o azul y letra legible. Evaluación parcial. En el cuaderno. Entrega del reporte de In 1.

No hay evidencia de que sea tóxico. jarabes y bebidas refrescantes. Di y Pro. salsas. ♣ Maltol El maltol (C 6 -H 6 -O 3 ) es una sustancias con olor a caramelo. Es utilizado como potenciador de sabor en alimentos ricos en carbohidratos incluyendo pan. aderezos. Aditivos Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor) ♣ Glutamato Monosódico (Msg) El glutamato monosódico (HOOC-CH 2 -CH 2 -CH(NH 2 )-COONa) es muy utilizado ya que realza los sabores de las carnes. mermeladas. favorece la salivación por lo que se produce una mejor disolución de los componentes del alimento y un percepción global mayor y por último suprime los sabores indeseables. . La concentración a la cual es utilizado varía de 1 a 4000 ppm. espesantes.1. Objetivo de Aprendizaje Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas. en base a la investigación 2. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. pero se han presentado casos de personas que sufren palpitaciones y dolores musculares y de cabeza después de un consumo excesivo. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de preguntas y respuestas. etc). Entre las teorías de la razón por la que realza al sabor se encuentran: incrementa la sensibilidad de las células gustativas de la lengua.2. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. 3. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes. Criterio de Aprendizaje.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas.17 - . INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. condimentos y pescado. 3. Esta presente en la naturaleza en diversas plantas. repostería.estabilizadores. gelificantes. Didáctica de enseñanza.TEMA 2. 3. sopas.

frutas. mermeladas. Se utiliza en el vino para proporcionar un medio ácido para la fermentación para mejorar el aroma de los vinos poco ácidos. El ácido cítrico ingerido en grandes cantidades acelera la alteración de los dientes. se prepara por oxidación de ciclohexano o de ciclohexanol. frutas y verduras enlatadas. pastelería. carne y cerveza. verduras enlatadas y vino. ♣ Acido tartarico. jaleas y conservas. bebidas refrescantes y vegetales enlatados. lo que lo hace un aditivo útil en alimentos deshidratados. También se utiliza en mermeladas. alcalinazantes y reguladora de ph. El ácido (C 6 H 8 O 7 ) se utiliza en el queso. Se utiliza para proporcionar un medio ácido para las levaduras y bacterias en la industria láctea y del vino. . verduras y sopas enlatadas. mezclas preparadas para repostería y aperitivos. El ácido 2. bebidas refrescantes. los productos de cacao y chocolate. ♣ Hidroxido De Amonio. verduras congeladas. Se emplea como regulador de acidez en bebidas alcohólicas y refrescantes.18 - . Se utiliza como reguladora de acidez en mermeladas. ♣ Citrato De Potasio. frutas y verduras enlatadas. zumos de frutas. Es utilizado como base en la industria del vino para desacidificar el vino proveniente de uvas ácidas. ♣ Carbonato De Calcio. jaleas. ♣ Acido adipico. mermeladas. El ácido 1. ♣ Lactato De Calcio. ♣ Acido Citrico. mermeladas. Esta solución amonica (NH 4 OH) se utiliza en derivados del cacao y el chocolate.hidroxipropanoico (C 3 H 6 O 3 ) se obtiene como subproducto de la fermentación láctica de los carbohidratos de la leche.Acidulantes. También se utiliza en mermeladas. Se utiliza en postres basados en gelatinas. jaleas. ♣ Acido Láctico. bebidas refrescantes. Este ácido no absorbe la humedad de la atmósfera.4 butanodicarboxilico es un regulador de la acidez. queso procesado y pescado.

Se emplean como antioxidante en los alimentos oleosos y grasos tales como margarina. . hortalizas o frutas desecadas en polvo. sopas o salsas en polvo. gamma tocoferol sintético y delta tocoferol sintético. oxiestearinas y monoestearato de sorbitan. levaduras químicas y otros tienden a aglomerarse. productos de repostería. La mayoría se utilizan en concentraciones de 100 a 200 ppm el contenido de aceite de un alimento. ♣ Hidroxitolueno Butilado. el que es absorbido en pequeñas cantidades. Ejemplo ácidos grasos. galletas. sales de especias(mezclas de polvo de cebolla. ♣ Tocoferoles. galletas. lo que hace que las espumas sean inestables y difíciles de crearse. no así el BHT. Esta presente en los cereales. mantequilla. en las plantas ricas en aceite y en las verduras.Antiaglomerantes ♣ Son productos tales como la sal común.03 ]% del contenido de grasa del alimento. margarina y aceites vegetales. margarinas. Antiespumantes ♣ Son aditivos que se añadan a los líquidos para evitar que estos formen espuma durante su agitación. Se encuentran entre ellos los hexacianoferratos(II) de sodio. potasio y calcio.19 - . y aceites vegetales. Es un antioxidante utilizado en alimentos grasos. Antioxidante ♣ Hidroxianisol Butilado Inicialmente este antioxidante artificial se usaba en el tocino. Existe un serie de compuestos que adsorben agua o que forman un a película hidrófoba. polvo de ajo y sal común). El BHA es eliminado rápidamente del cuerpo humano. evitando así dicha aglomeración. salsas y aceites vegetales. cereales para desayuno. Se utiliza en concentraciones menores a 0. Los principales tipos de tocoferoles son: alfatocoferol sintético. Actúan produciendo un aumento de la tensión superficial. en la actualidad se empela en muchos alimentarios grasos. Se utilizan: Magnesia calcinada y fosfato tricálcico. Antihumectantes ♣ Disminuyen las características higroscópicas de los productos alimenticios. Estudios recientes han demostrado la toxicidad de algunos antioxidantes como: el BTH y ácido norhidroguayarético.

retardar o detener los procesos causados por algunas enzimas. margarina y revestimientos para embutidos. aliños para ensaladas y aceites vegetales. Colorantes ♣ Azafran. principalmente en frutas y flores amarillas. Se utiliza el benzoato de sodio ya que . ♣ Ácido Benzoico y benzoatos. Acido Carminico Y Cochinilla. condimentos. Es utilizada como colorante es una gran variedad de alimentos especiados: productos de panadería. levaduras y bacterias. ♣ Carmin.20 - . En forma natural. a los productos de panadería. ♣ Xantofilas. Los principales colorantes son la alfacrocina y la crocetina. Son utilizados en productos que son soluciones ácidas o cuando se requiere estabilidad a la luz. el ácido benzóico se encuentra en la canela. clavo. capsantina. Además prevenir. Los más comunes son los pigmentes amarillo-naranja del alfacaroteno. ciruelas y otras frutas. beta-apo-8 carotenal. quesos. Son pigmentos amarillo-rojizo solubles en aceite. La forma del ácido que presenta actividad anticrobiana es la disociada por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad.Antisalpicantes ♣ Sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a las grasas emulsionadas con agua para evitar el esparcimiento de la misma al calentarse. Entre las xantofilas naturales se encuentran el pigmento amarillo rodoxantina y el pigmento naranja cantaxantina. están presentes en muchas plantas. Es utilizado para dar color amarillo naranja a las bebidas alcohólicas y refrescantes. Se utilizan: Monoesterato de glicerilo y sal de sodio del sulfoacetato de monoestearina. Conservadores La finalidad de este grupo de aditivos es prevenir el crecimiento microbiano de hongos. productos cárnicos. salsas. Son colorantes naturales presentes en las plantas y obtenidas a partir de ellas o de forma sintética a partir de los carotenoides. por ejemplo en la margarina y los preparados para repostería. naranjas o rojas. pastelería industria. su ester etílico y el pigmento rojo licopeno. betacaroteno y gammacaroteno. ♣ Curcumina. condimentos. bixina.

salsas encurtidas. jugos de frutas. No es tóxico para el hombre ya que este ácido es metabolizado por medio de reacciones de beta. de bacterias en concentraciones de 0. aderezo.1 % en peso. su estructura de dieno infiere con el sistema enzimático de las deshidrogenasas de los microorganismos. Su acción conservadora se basa en que tiene la propiedad de unirse a la superficie de las células microbianas. ♣ Ácido sórbico y sorbatos. modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo. propilo y butilo. encurtidos. Los propionatos de sodio y el de calcio actúan bien hasta en pH de 6 contra hongos en quesos y en frutas deshidratadas. Sus usos principales son en mayonesa. ♣ Ácido acético y acetatos. bebidas y otros productos con pH de 3 a 7 . de hongos. La efectividad de estos aditivos aumenta a medida que el pH se reduce.5. Se emplea en pastas. al usarlo sen estas concentraciones. . Generalmente se emplean los propionatos ya que el ácido propiónico en un líquido corrosivo. Para el ácido sórbico. pan. jarabes. y evitan el crecimiento del Bacillus menentericus causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante.21 - . Se utiliza para el control del crecimiento de hongos y levaduras y. ♣ Parabenos. por otra parte. No son tóxicos si se utilizan en las concentraciones permitidas las que no son mayores a 3%.05 a 0.oxidación. etilo. cremas. estos compuestos no causan toxicidad en el hombre ya que se eliminan en la orina como ácido hupúrico. vio.05 a 0. La concentración usada es de 0.3% y no causa ningún problema de hombre ya que lo metaboliza como cualquier ácido graso. Las concentraciones usadas de este ácido y sus sales de sodio y potasio es menor s 0. Se emplea en quesos. en menor grado.una vez en el alimento se convierte en la forma disociada. Los acetatos de sodio y el diacetato de sodio se utiliza principalmente en la panificación. ♣ Ácido propiónico y propionatos.hidroxibenzóico con cadenas de alcohílos. Las concentraciones permitidas y usadas en alimentos son de 0.3 % en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos en un pH hasta de 6. Son compuestos que corresponden a los esteres de ácido p. pasteles y mermeladas. la forma sin disociar es la activa. principalmente metilo. Al reducir el pH se incrementa su efectividad en el control de especies de levaduras y bacterias y en menor grado. Contribuye al gusto y el aroma de los alimentos.2 % en peso. pescados y muchos otros. carnes. El ácido acético se encuentra como agente activo en el vinagre en una concentración de 4 a 5 %.

sobre todo en niños. positivas.sintéticas. Las personas que sufren la enfermedad carencial fenilcetonuria puede sufrir reacciones adversas graves a esta sustancia por su contenido de fenilalanina. Se obtiene a partir de la o-toluensulfonamida. Los alimentos que contienen sacarina en lugar de sacarosa carecen de volumen y palatabilidad. Son utilizados en carnes y pescados como conservadores. Es el éster metilico del dipéptido L-aspartil.♣ Nitratos y nitritos. Actualmente se prefieren utilizar el conservador Nisina y un fijador de color. tiene un dulzor de 300 a 400 veces el de la sacarosa. los microorganismos propios de la carne transforman los nitratos en nitritos y.fenilalanina. El nitrato de sodio y el de potasio reaccionan con las aminas en el organismo formado pequeñas cantidades de nitrosaminas. son éstos los que realmente cumplen con las funciones mencionadas anteriormente. Son sustancias orgánico. Edulcorantes sintéticos. El uso de nitritos y nitratos de sodio o potasio es productos cárnicos embutidos es con el fin de desarrollar un color característico al formar la nitrosimioglobina. algunas de las cuales se ha demostrado que producen cáncer en los animales. además el crecimiento de Clostridium botulinum. La nisina es producida por Lactobacillus lactis. agua y aire contaminado por fertilizantes y humos de coches. que pueden sustituir parcialmente o talmente el sabor del azúcar. actúa contra las bacterias Gram. ♣ Sacarina. las cantidades de nitritos que entran al organismo en forma de aditivos alimentarios son muy inferiores a las que provienen de alimentos. repostería y bebidas refrescantes. En las concentraciones comúnmente empleados no causan problemas de toxicidad en el hombre. oxitetraciclina y piramicina o natamicina. entre los más importantes se encuentran la nisina. clorotetraciclina. EL su consumo excesivo causa cianosis. y no retienen . Se emplea en cereales para el desayuno. ♣ Aspartame. junto con los nitros añadidos. No es tóxico para el hombre y se utiliza principalmente en vinos y quesos. Es de 100 a 200 veces más dulce que la sacarosa. Para la generación del color. ♣ Antibióticos. es estable a pH ácido y algo termosensible. Se permite el uso de los edulcorantes sintéticos no son metabolizados por lo que no producen calorías que generan los tradicionales hidratos de carbono.22 - . con el inconveniente de que provoca un resabio amargo al consumirla. Sin embargo. pigmentos típico en carnes curadas. Su acción conservadora se basa en que los nitratos forman sustancias tóxicas para los microorganismos cuando reaccionan con los grupos sulfridilo de las proteínas o con algunos monofenoles como la tirosina. Comercialmente se encuentra tanto de forma sódica como cálcica.

mermeladas. El Xilitol es un alcohol azúcar obtenido a partir de los abedules. gelatina. glicerina.23 - . agar. En relación a su toxicidad. Ácido alginico. Se emplea en productos de panadería. helados. ♣ Espesantes. esteres del ácido diacetil tartárico. Cumple una función estabilizadora en la leche ya que emulsifica los glóbulos de grasa. carragenina. féculas y gomas. ♣ Xilitol. Entre los emulsionantes permitidos están: Almidones modificados. Tiene aproximadamente el mismo poder edulcorante que la sacarosa. Debido a que actúan en la interfase de la emulsión. Sustancias o mezcla de sustancias cuya función es prevenir en los alimentos cualquier cambio fisicoquímico. Su función es la de estabilizar las mezclas de Leo líquidos inmiscibles. ♣ Mono y diglicéridos de los ácidos grasos. Estudios recientes han confirmado que la sacarina sola puede producir cáncer de vejiga. Debido a su alta capacidad de hidratación es usado en los alimentos de humedad intermedia. mezclas preparadas para repostería. celulosa microcristalina. Estabilizantes Y Espesantes. como monoestearato de glicerilo y mezclas de mono y diglicéridos obtenidos a partir de distintos ácidos grasos. entre otros. Se utilizan tanto en compuestos solos. ♣ Emulsionantes. en alimentos infantiles y en leche maternizadas. Emulsificantes. cremas para ensaladas y natas batidas . esterato de calcio o magnesio. también se les designa surfactantes. ♣ Estabilizadores.humedad a menos que se emplean también otros aditivos. gomas y lecitina. solo cuando se consume de manera excesiva puede ocasionar efectos de laxante y diurético. Se permite el empleo de: almidones modificados. Actúan como emulsificantes y estabilizantes. ♣ Lecitina. La acción de estos aditivos es reducir la tensión superficial provocando que las dos fases logren un contacto más estrecho y se estabilicen. Son adicionados a los alimentos o bebidas para modificar su viscosidad. celulosas. se extrae industrialmente durante la refinación del aceite de soya y se usa en productos de confitería. margarinas.

Alginato de potasio y alginato de sodio se forman químicamente y no son termorreversibles. Las enzimas son catalizadores biológicos cuya función . Un enturbiador es una sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a un líquido para restarle claridad y equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un producto determinado. Se utilizan en helados. embutidos y productos dietéticos. Es una goma natural extraída de diferentes especies de algas rojas. espesantes y emusificantes en pastelerías. El ácido algínico es utilizado como estabilizante en helados y postres lácteos. alginato de calcio. quesos. jugos de frutas. Los almidones modificados actúan como agentes estabilizantes. Enturbiadores. en producto terminado y aceites vegetales comestibles. principalmente la carboximetilcelulosa. mayonesa. Son aditivos utilizados durante el procesamiento de los alimentos con el fin de permitir determinados cambios químicos. ♣ Ácido algínico. confitería. en la espuma de la cerveza y las bebidas refrescantes. SE utilizan aceite vegetal bromado no más de 15 mg. como espesante en bebidas refrescantes. Los geles del ácido algínico y sus sales alginato de amonio. emulsificantes. Es utilizado como espesantes y gelificantes en productos horneados. Enzimas. cerveza. helados y salsas de ensalada. productos cárnicos. /Kg. Son un grupo de polisacáridos de alto peso molécula .♣ Almidones modificados.m con capacidad de actuar como espesantes y gelificantes. sopas y aperitivos. metilcelulosa y la hidroxipropilmeteilcelulosa. Entre los usos de los derivados de la celulosa están: control de la cristalización de la lactosa en helados. conservas de frutas y repostería. Estos almidones presentan más propiedades funcionales que los naturales razón por lo cual se emplean más en la industria. mermeladas. ♣ Gomas. pescado. se emplean más bien sus derivados. ♣ Agar. humectantes y espesantes. también presentan algunas propiedades funcionales de emulsificación y estabilización. derivados lácteos. ♣ Celulosa. No es común que se utilice la celulosa como aditivo de forma directa. vinos.24 - .

Las enzimas proteoliticas de origen microbiano se emplean para eliminar las proteínas de la cerveza. Aceites esenciales naturales o sus mezclas. Entre otros. Se permite el empleo de las preparaciones enzimáticos. Una forma de eliminar la turbiedad provocada por estos sólidos es utilizado los agentes clarificantes. se presenta una turbiedad provocada principalmente por diversos sólidos polímeros en suspensión tales como proteínas. en los derivados cárnicos y en repostería. mucílagos. utilizadas para proporcionar e intensificar el sabor o aroma de alimentos o bebidas. Gelatinas. Aminoglucasidasa. gomas( arábiga. vinos y jugos de frutas y en la obtención de sacarosa. . entre los que se encuentran: Enzimas pépticas y proteiliticas. Agentes Clarificantes. Esencias naturales. Se permite utilizar. Es extraída a partir de tejidos animales. En n la elaboración de productos líquidos como: cerveza. ficina. tragacanto y xantan). Polivinilpirrolodona. bromalina. ♣ Gelatina. pepsina. papalina. renina y tripsina. gelatina. Las enzimas de mayor importancia comercial son la amilasa.es hacer posible o incrementar las velocidades de reacción al combinarse con los reactivos. Espumantes. Amilasa. Concentrados no naturales de aceites esenciales. karaya. Saboreadores Y Aromatizantes. lactasa y maltasa que son utilizadas para la modificación de almidones y azucares. guar. Bentonita. pectinas y taninos. invertasa.25 - . invertasa y lactasa. Los agentes clarificantes actúan y dan lugar a complejos inestables que precipitan. De origen vegetal y animal. estearasa. Sustancias o mezcla de sustancias de origen natural y artificial. Ácido tánico. Las pectinasas degradas las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y con este llevan a cabo la clarificación. cátalas. De origen microbiano.lipasa. Una sustancia espumante al ser adicionada a un líquido. Se utiliza como gelificantes y espesante en productos lácteos tales como el yogurt. modifica su tensión superficial y estabiliza las burbujas formadas o favorece la formación de espuma se utilizan: Albúmina.

Treonina. Los aminoácidos incluidos en la lista GRAS son: Alanina. De todas las vitaminas la niacina es a mas estable y se usada como ácido nicotínico o niacinamida.Nutrimentos. Prolina. ♣ Aminoácidos. Los nutrimentos generalmente empleados son vitaminas. Este aminoácido es adicionado a diversos cereales (arroz. La tiamina es utilizada en harinas de cereales. Ácido pantoténico. principalmente en leche. caroteno. Inositol. Vitamina B 12. La estabilidad de la lisina depende de los azúcares reductores que contenga el alimentos. trigo. Histidina. Las metionina es . en muchas ocasiones se adiciona junto con la vitamina A. Riboflavina. Lisina. Cisteina. Isoleucina. Las vitaminas que aparecen en la lista GRAS( Generalmente reconocidos como seguros) son: Vitamina A Vitamina D2 y D3 Tocoferoles: acetatos de tocoferol. Serina. La lisina y la metionina son los dos aminoácidos más empleados para enriquecer algunos alimentos. ácido ascórbico. Triptofano. Tiamina. enriquecimiento y fortificación. ♣ Vitaminas. Leucina. estandarización. Arginina. maíz y soya) en forma de infusión. La adición de nutrimentos se efectúan por alguna de las siguientes razones: reconstitución. así como de la s temperatura a que se someta.26 - . Las cantidades empleadas de vitaminas deben homogenizarse perfectamente en el alimento sólido o líquido. aminoácidos y minerales. Piridoxina. La vitamina D es utilizada en forma de aceite o cristalina. Niacina.

acido carminico y cochinilla. gelificantes. El profesor hará una exposición sobre le tema. hierro. Acido citrico.27 - . Sin embargo. cobre magnesio.adicionada a los alimentos en forma de DL.metionina. Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor) Glutamato monosódico (msg) Maltol Acidulantes. Criterio de aprendizaje Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes. Los minerales incluidos en la lista GRAS son: Calcio. ♣ Minerales. Xantofilas . con el apoyo de la guía del profesor. Acido láctico Acido tartarico Carbonato de calcio. etc). cada sal de un mineral tiene una disponibilidad biológica que refleja en su absorción en el cuerpo humano. Curcumina. Ex. espesantes. Acido adipico. Azafran. cloruro de potasio. Citrato de potasio Hidroxido de amonio Lactato de calcio Antiagomerantes Antiespumantes Antihumectantes Antioxidante Hidroxianisol butilado Hidroxitolueno butilado Tocoferoles Antisalpicantes Colorante Carmin. Al adicionarse a la soya mejora considerablemente su calidad nutritiva. yoduro de potasio y zinc. un consumo excesivo de metionina trae consigo problemas serios de toxicidad. Didáctica de enseñanza. En general. estabilizadores. Los minerales tienen diversos mecanismos de absorción. el uso de cationes divalentes en alimentos pueden crear ciertos problemas de estabilidad ya que inducen modificaciones en las proteínas y en algunos polisacáridos como las pectinas. alcalinazantes y reguladora de ph.

Antibióticos. Vitaminas. Ácido sórbico y sorbatos. Ácido propiónico y propionatos Nitratos y nitritos. Saboreadores y aromatizantes Agentes clarificantes Enzimas pépticas y proteiliticas. . Ácido tánico. Sacarina. Polivinilpirrolodona.28 - .Conservadores Ácido benzoico y benzoatos. Inositol. Ácido pantoténico. Edulcorantes sintéticos. Emulsificantes. Bentonita. caroteno. Espesantes Lecitina Mono y diglicéridos de los ácidos grasos Almidones modificados Agar. Riboflavina. Aspartame. Vitamina b 12. Parabenos. Xilitol. Gelatinas. Enturbiadores. Emulsionantes Estabilizadores. Vitamina a Vitamina d2 y d3 Tocoferoles: acetatos de tocoferol. Niacina. Tiamina. Enzimas Espumantes. Ácido acético y acetatos. Nutrimentos. ácido ascórbico. Piridoxina. Gelatina. Ácido algínico Celulosa Gomas. estabilizantes y espesantes.

Lisina. Minerales. Treonina. con pluma negra o azul y letra legible. Triptofano. Cisteina. Alanina.2.29 - . diferentes. Serina. Lista de cotejo. . Histidina.Aminoácidos. Evaluación parcial: In. Prolina. Arginina. En el cuaderno. por lo cual el profesor no deberá de imponer ningún producto en específico a los educandos. el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes. Evaluación parcial. Investigar en cinco productos comerciales. de origen vegetal. Esta investigación es abierta. Isoleucina. Entrega del reporte de In 2. Leucina.

1. tipos de azúcares y concentración. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página 3 2 3 2 3 4 3 4 3 6 3 6 3 7 3 7 1. 2.30 - . • Identifiquetipos de hidrólisis de azúcares. • Preparar un jarabe y determinar los parámetros fisicoquímicos y organolépticos. • Preparar frutas en almíbar que requieran escalde y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. 2. 1.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar. 4. • Establecer y analizar las condiciones fisicoquímicas específicas del procesado de frutas en almíbar.1. considerando los pasos esenciales para la elaboración de jarabes almíbares.1. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.CP UO AI L 2 T AM AE L I RS B I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta unidad es que el educando se capaz de realizar lo siguiente: • explique los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jarabes. • Preparar un diagrama de bloques y analizarlo. • Identificar cuales son las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. • Explicar las características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas importantes en el proceso de elaboración de almíbares.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. más más 4.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares. 3.1. 3. grado de madurez. tamaño y forma.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares .

Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar.1. 7.1.1.1.1. EVIDENCIA FINAL – ACTVIDAD Pa.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.1.1. 6.1.1.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.Apreciar las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar.Clasificar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.Apreciar las características organolépticas de las frutas en almíbar 6. 6.1. 5. 2.Apreciar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. 7.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar. considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final 7. Duraznos en almíbar 4 2 4 3 43 44 44 .1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en almíbar.1.1.1.1.31 - .1.5.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. 4. 5.1. 3.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD Ta.Documentar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares.1.1.

1.32 - cubierta .TEMA 1.  Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones.4 Didáctica de Enseñanza: .  La concentración crítica del azúcar en el agua.) almíbar (ml) (kg) Ligero 17 100 650 1 Medio 29 225 750 1.  Concentración final en grados Brix de 22%.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ALMÍBARES 1. varía dependiendo del tipo de microorganismo y de la presencia de otros componentes alimenticios.1. Criterio de Aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.5 Medio -Fuerte 38 350 800 1.  Bajo pH del medio acuoso.  Baja actividad microbiana. Tabla 1.1. Tipos de almíbares Tipo de almíbar Fuerza del Peso del azúcar Rendimiento del Fruta almíbar (%) (grs. Concentración de almíbares.25 Fuerte Mayor a 48 450 900 1. Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.

Alta acidez.33 - . Bajo pH del medio acuoso (3. 3. El pelado. Solución saturada de azúcar en agua. parcial.5) Baja actividad microbiana. Es un cálculo que se realiza para identificar el porcentaje de mermas y rendimientos en una materia prima. que influye en las características de calidad finales del producto terminado. por su parte consiste solamente en retirar la cáscara de la fruta u hortaliza mediante el empleo de navajas y cuchillos.      Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. esterilizado. ¿Qué es un balance de materia? y sus aplicaciones en la industria. El mondado consiste en sumergir la fruta u hortaliza en una solución de sosa caústica. ¿Qué diferencia existe entre un mondado y un pelado. Así como para calcular las cantidades de los ingredientes y aditivos necesarios para el proceso. 5. ¿Cuáles serían los principales inconvenientes en el proceso de elaboración de estos productos finales?.  Mejor aprovechamiento de la materia prima. además de la participación de los educando basada en la investigación previa del tema. Principios fisicoquímicos utilizados en la elaboración de almíbares. 2.Ex. . ¿ Qué es un almíbar?. Ta.  Ayudan a la generación de empleos o bien a nivel familiar. por cierto tiempo para eliminar la cáscara con mayor facilidad y darle al producto un acabado perfecto.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en Práctica almíbar. Inconvenientes para la elaboración de productos en almíbar: Materia prima de buena calidad Apertura de canales de comercialización Escasez de apoyos económicos 4. el cual en ocasiones daña la apariencia final del producto. con un ligero contenido de ácido cítrico. Concentración final en grados brix de 22%. 1. en frutas ?. ¿Qué ventajas representa este método de conservación para los productores? Ventajas:  Contribuyen a la preservación de los productos de origen vegetal por un tiempo mayor  Proporcionan un valor agregado al producto proveniente de campo.

Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).34 - . nombre del autor empezando por apellidos.1.  Los jarabes industriales (maíz.  Consiste en separara las moléculas constituyentes. para llegar a los azúcares más simples.En computadora .  La fermentación de los carbohidratos por levaduras y otros microorganismos.1. 2.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.  La conversión del almidón a azúcar se lleva a cabo por hidrólisis ácida y/o enzimática. . edición y país).  Los grupos químicamente reactivos de los azúcares son los grupos hidroxilos libres (OH). el grano en proceso de germinación y el hombre. lo jarabes se añaden a las frutas con los siguientes fines: • Mejorar el sabor y la aceptabilidad. año.  El rompimiento puede darse por ácidos o determinadas enzimas (catalizadores biológicos). Didáctica de Enseñanza Pro.Portada del trabajo . • En productos envasados. alrededor de la estructura anular que al abrir el anillo se liberan aldehídos o cetonas.Evidencia final: Entrega de cuestionario de la Ta. Objetivo de Aprendizaje: Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares. editorial.  El azúcar dextrosa es obtenido por medio de hidrólisis completa.  Ejemplos: Los moo´s. 2. etc) son obtenidos por hidrólisis parcial de almidón. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre la hidrólisis de los azúcares. poseen varias de estas enzimas. Criterio de Aprendizaje: Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares. pueden producir: • CO2 • Alcohol • Ácidos orgánicos • Otros compuestos. hasta formar unidades más pequeñas. Jarabe o almíbar. miel caro.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares. Lista de cotejo: .Bibliografía (Título del libro.. Tipos de hidrólisis de los azúcares. maple. .

peras y papas). que puede formar H 2 S en las latas y un deposito negro de sulfuro metálico. colorantes y conservadores. Muy concentrado 25-35 °Brix. Inhibir el oscurecimiento en algunos alimentos (manzanas. EL jarabe de maíz tiene una alta viscosidad ( lo cual dificulta la transmisión de calor) y reduce la capacidad de cristalización. ya que las partículas son más grandes. Sus desventajas son que si utiliza sólo azúcar invertido se tendrá un producto duro. Los jarabes pueden elaborarse a partir de diferentes tipos de azúcares. evitando o reduciendo los riesgos de cristalización. néctares y bebidas de frutas. Azúcar morena. Concentrado 18-21 °Brix 3.• • • • • Llenar los espacios entre las piezas de los productos. Se dispone de dos presentaciones de sacarosa: azúcar refinada cristalina y azúcar refinada líquida. El azúcar debe estar refinada porque las impurezas dan mal aspecto de jarabe y tienden a formar espuma. Si se adicionan enzimas se tendrá maltosa. y es bastante giroscópico. presenta problemas e espacio y debe refrigerarse o utilizarse de inmediato. Tipos de jarabes. Los jarabes se utilizan en frutas en almíbar. Sacarosa de caña o remolacha. Ayudar a la transferencia de calor. como saborizantes. es más difícil que cristalice en forma invertida. Es la sacarosa hidrolizada ( fructosa + glucosa). posee un menor grado de dulzor con respecto a la sacarosa. Es azúcar no refinada o de grado impuro que se utiliza en forma limitante para el enlatado de frutas de color oscuro. pero su almacenamiento es más costoso. Diluido 14. Reducir las presión interna en los envases debido a que desplazan el aire y gases. La líquida es más manejable para la formulación. Proporcionar un medio ideal para incorporar pequeñas cantidades de otros ingredientes. EL azúcar no refinada puede contener ocasionadamente SO 2 . Influencia en la calidad. . Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes: 1.17 °Brix 2. es más soluble que la sacarosa. Dextrinas(jarabe de maíz) Las dextrinas( oligosacáridos: cadenas de 3-8 unidades de glucosa) son productos de la hidrólisis ácida del almidón. maltodextrinas y glucosa. Entre sus ventajas se cuenta que la fructosa es de un alto grado de dulzor.35 - . Contribuir a la preservación del productos. El jarabe elaborado con sacarosa es lemas común.Con el jarabe de maíz en forma de dextrinas hay menor tendencia a que ocurra reacciones de fermentación. Azúcar invertido. por lo que generalmente la sacarosa se combina con un poco de azúcar invertido. pero su penetración en la fruta en lenta. dado que son osmóticamente activos. en donde el color ámbar del jarabe no afecta la calidad de términos de apariencia.

entre otros. Grado relativo de dulzuras de diferentes edulcorantes. usualmente muy denso (67°Brix). Jarabe pesado (denso).et. el jarabe preparado debe evaluarse con precisión antes de adicionarlo a los envases con fruta. dulces. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. . En el caso de las frutas en almíbar. de tal manera que se garantice que el producto terminado contenga los °Brix especificados para ese producto. Jarabe con alto contenido de fructosa.Azúcar líquido. helados y productos de panadería y confitería. Criterio de Aprendizaje: Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares. mermeladas). Tabla 2. Didáctica de Enseñanza: Ex.000 Sacarina Fuente: Bosquez. Esto se conoce como Prueba de cut out o prueba de recorte. Edulcorantes Grado relativo de dulzura Sacarosa 100 Fructosa 173 Glucosa 74 Jarabe de maíz 30 Miel 97 30. bebidas.1. postres congelados y en menor proporción. 3.36 - . Es un jarabe obtenido por isomerización enzimático de jarabes de glucosa.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar. Es un jarabe de sacarosa altamente refinada.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares. se utiliza en una gran variedad d productos de frutas (néctares. Debido a que el poder edulcorante de la fructosa es muy superior al de la sacarosa. Estos productos tienen menos valor calórico que los elaborados con sacarosa. 1999 3. Objetivo de Aprendizaje: Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar. se usa extensivamente en bebidas carbonatadas.al. en productos horneados y frutas congelados. Prueba de cut o de recorte = °Brix del jarabe después de 48 horas del envasado. además de la participación de los educando basada en la investigación previa del tema.

deber ser potable y contener el mínimo de materias minerales. 3.37 - . Madurez de la fruta (contenido de sólidos solubles totales y acidez). Es común que en frutas grandes (duraznos. Estos factores deben determinarse experimentalmente para cada lote y variedad. Concentración de jarabe (%azúcar) = °Brix. Por el contrario. La corrección del agua dependerá del carácter y la cantidad. La cantidad de azúcar requerida para preparar el jarabe para las diferentes frutas variará. el llenado se realice en función del número de piezas y no por el peso exacto. casos necesitan la asesoría y la supervisión de un experto. lo cual reduce los riesgos de obtener resultados erróneos en las pruebas de recorte del jarabe. de las impurezas. 4. El agua empleada para la elaboración de jarabes. pero la relación fruta/ azúcar seguirá el mismo patrón. esto indica una transferencia de sacarosa hacia los tejidos dela fruta y de agua hacia el jarabe hasta establecerse el equilibrio. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares. ya que un jarabe para que no sea transparente y brillante o que llegué a flocular después del procesamiento. Peso del jarabe añadido. cuando se preparan jarabes los carbonatos y sulfatos pueden causar una precipitación blancuzca durante la ebullición del agua. Cantidad de fruta (peso/ envase). ya que si el llenado estándar es de 540 g y la lata se llena con 580g de fruta. ciruelas). la cantidad de jarabe será menor y la prueba de cut out será baja con respecto al estándar. se considera de muy baja calidad. Criterio de Aprendizaje: Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares Didáctica de Enseñanza: . peras. supóngase que se adiciona jarabe de 30°Brix a un lote de fruta con 10°Brix para obtener al final un producto (fruta en almíbar) con 23°Brix. 2.Los °Brix que se determina en esta prueba no deben estar apreciablemente por encima o por debajo de los establecido en la norma del producto en cuestión. 4. la prueba será alta. El peso de la fruta es muy importante. las sales de Fe en el azúcar pueden causar oscurecimiento en el jarabe o precipitación en el envase.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares. Por ejemplo. En particular. el cual depende de lo siguiente: 1.1. muchos 4. si el llenado es de sólo 500 g.

Utilizar la menor cantidad posible de agua. sin lesiones. se realiza una clasificación de la materia prima que se repite después o durante muchas de las . La alimentación de la materia prima a la línea de proceso puede llevarse a cabo manual o mecánicamente. Productos químicos: residuos fitosanitarios. La clasificación consiste en separar la materia prima en categorías según su calidad. Animales: huevos de insecto. A continuación se mencionan algunos contaminantes que pueden encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a una planta procesadora: Minerales: tierra. es decir. piedras. partículas metálicas. La selección y clasificación de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo más de una vez en un solo proceso.. Operación básicas en el proceso de elaboración de mermeladas • Recepción de la materia prima. por ejemplo. La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos métodos: limpieza en seco y limpieza en húmedo. Control de la carga microbiana. Así. La limpieza dela materia prima tiene las siguientes finalidades: Eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables. como son: tamaño. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre las operaciones básicas del proceso. algunos productos al llegar al área de recepción de la planta. en húmedo o en seco. excreciones. que repercute en la eficiencia del proceso térmico y en la calidad del producto final. Microbios: microorganismos y subproductos. • Limpieza. cortado. arena. larvas. pero antes de someter la materia prima a procesos de pelado. hojas. generalmente se efectúa una selección después del lavado. Plantas: ramas. fertilizantes. et. El arribo de la materia prima de la materia prima debe ir acompañado de un registro de la procedencia y de las características de calidad de aquella. los chícharos y la piña.Pro. Evitar la recontaminación del producto limpio. forma y color. detergentes y desinfectantes. talos y cáscaras. requieren de algún tratamiento en especial para separar la porción comestible o deseada. aceite. Dejar la superficie del producto en estado aceptable. sobre todo sí estos son mecanizados. considerándose aquí la calidad como el conjunto de atributos que hacen que la materia prima tenga las características visuales y de palatabilidad adecuadas para el producto o proceso al que será destinada. • Selección y clasificación.38 - . La selección consiste en separar la materia prima en categorías según sus características físicas. Previa o posteriormente a la selección. Una operación eficiente de limpieza debe: permitir la mayor separación de contaminantes con el mínimo desperdicio del producto.

llenado de nevases. Pelado manual.39 - . Pelado térmico. pera. Por medio de vapor y por flama. Tamaño. guayabas en almíbar. El pelado consiste en la eliminación de la cáscara o piel de la materia prima. como en el caso de: piña. La clasificación de frutas y hortalizas puede realizarse en base a criterios como: Estado de madurez (que indirectamente puede evaluarse por medio del color. vaina de chícharo. por una o varias de las siguientes razones: para lograr una presentación más atractiva de los productos. sandía.) La clasificación puede realizarse dos o más veces en una sola línea de proceso. después del pelado y durante el llenado de envases. cicatrices o contaminación por microorganismos). corte. Pelado. Lavado. En el llenado de envases. entre otros. Por corte es mediante el empleo de cuchillas fijas y por abrasión por medio de rodillos o cilindro giratorios con superficie de carbonato (material abrasivo a base de silicio y carbono). Eficiencia de operaciones del proceso (pelado. Se han desarrollado una serie de cuchillos y accesorios de formas curvas o esféricas para realizar el pelado manual de algunas frutas y hortalizas específicas. como es el caso de duraznos. El pelado de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo básicamente por métodos que son: pelado mecánico. melón.operaciones del proceso. La operación de lavado se puede omitir si la limpieza que se realiza al producto es mediante un método en húmedo. presentes en la cáscara hacia el producto terminado. los pigmentos de manzana roja. papaya. etc. ajo. etc. Pelado químico. lo cual es deseable o necesario en la elaboración de diversos productos. Se efectúa cuando la materia prima o las características de la cáscara no permite realizarlo por ningún método de los anteriores. mango. escaldado. Presencia de defectos (como magulladuras. como los fenoles y aceite esencial en cítrico. los contaminantes fuertemente adheridos. Se hace con el objetivo de disminuir la carga microbiana o bien para facilitar operaciones posteriores. Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables. color y forma. Después del pelado y seccionado (en bandas transportadoras con movimiento lento). los plaguicidas. Consiste en sumergir o asperjar l materia prima por pelar en una solución diluída de (2-20%) de hidróxido de sodio (NaOH) a temperaturas cercanas a ebullición (95 a 100°C). • . zanahorias y papas en salmuera. El lavado se puede llevar a cabo en máquinas giratorias que tienen cepillos y aspersores de agua al interior o bien tinas de grandes capacidades. la textura. por ejemplo: Al llegar la materia prima a la planta procesadora. Los métodos de selección de materia prima se pueden basar según características físicas que se deseen. Puede ser por corte o abrasión. el aroma y composición química). por ejemplo. cítricos. Debido a que la cáscara es un parte incomestible. por períodos cortos (2-8 min) y muy controlados. después del lavado y cortado.

Es un tratamiento térmico o mejor conocido como choque térmico. Debe existir un control preciso de temperatura y tiempo. para garantizar con ello una mayor muerte de microorganismos y prolongar la vida de anaquel del producto. esta puede o no sufrir un corte. con objeto de conseguir una formación uniforme de vacío en los lotes y aumentar la transferencia de calor (sobre todo en esterilizadores con agitación de envase. Almacenado. lo cual se puede llevar a cabo en tinas de esterilización (forma de canastos) o bien en autoclaves adecuadas. Es una operación que consiste en meter a la materia prima en una inmersión de agua caliente (85 a 90°C) o bien exponerla a vapor vivo. Escaldado por vapor Escaldado químico ( dióxido de azufre. Esterilizado. que consiste en seccionar la fruta en partes muy similares para no ocasionar daños en la apariencia del fruto. Las operaciones del llenado del envase comprende la introducción del producto. Enfriado. Envasado. Así entonces el escaldado. Expulsión de gases de respiración. . El escaldado se puede hacer por varios métodos. Es un tratamiento térmico que se puede realizar a los productos envases y consiste en someter al producto en agua una temperatura de 120°C por 30 minutos. o bien puede mostrarse entera. el cual consiste en someter el producto proveniente de la esterilización a agua fría.• Corte: Para la elaboración de fruta en almíbar. antes de salir al mercado y la cual se puede realizar de dos formas: manual o mecanizada. Esta operación tiene por objetivo la identificación del producto. Etiquetado. Fijación del color natural en ciertos productos. Escaldado con agua caliente. Los objetivos que se persiguen con el escaldado no son siempre los mismos y varían de acuerdo a la madurez y el tipo de fruta u hortaliza. Garantizar un peso neto constante. Suavización del alimento. sulfitos. bisulfitos o metabisulfitos. Tiene por objetivo conservar al producto en condiciones favorables de humedad y temperatura hasta su distribución. con el propósito de disminuir drásticamente la temperatura. Remoción de sabores y olores no deseables en la materia prima. es importante realizarla con eficiencia ya que se persiguen diferentes propósitos: Mantener un espacio de cabeza uniforme. El llenado de los envases puede realizarse de dos forma: manual y mecánica. Adición de limpieza al producto. Escaldado. se realiza por una de las siguientes razones: Inhibición de la acción enzimática.40 - . los cuales reacciones con compuestos fenólicos inactivando enzimas). Facilita las operaciones preliminares.

Envasado a 95oC Agotado Sellado Esterilización a 121oC durante 15 min. Cascarilla y hueso Fruta en mal estado Diferente tamaño y grado de madurez Sosa al 6% Preparación del jarabe ( 45o Brix. Mezcla de agua. azúcar y ácido cítrico al 2%. pH de 3. Empaque Almacenamiento a 30oC y 75% de H. Recepción Selección Lavado Mondado a 70-75oC.R. .510 min. Enfriamiento a T amb. Esterilización a 95o por 30 min.41Distribución - .5) Neutralización al 2% de ácido Acomodo de la fruta en los frascos.Diagrama de bloques del proceso de elaboración de duraznos en almíbar.

Madurez. por mitades o en trozos. Forma. Tamaño. redondos. 5. Objetivo de aprendizaje Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar. Características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar. .42 - . cuadrados.  Que ofrezcan resistencia (no muy suaves). ovalados.  No importa mucho dado que el azúcar se encarga de darle el sabor necesario. Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar. Ex.  Cuando es para almíbar enteros. etc. etc. Didáctica de enseñanza. pero de una forma bien definida y homogénea. en higos un morado.TEMA 2. 5. CONDICIONES DEL PROCESO DE FRUTAS EN ALMÍBAR.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar. tamaño y forma. Criterio de aprendizaje.1. Sabor.  Ejemplos: fresas un rojo intenso.  De preferencia grandes y medianas. Consistencia. durazno un amarillo. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. Color  De color característico de la fruta. Grado de madurez.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar.

Mango (Pulpas y jugos). Naranja (Pulpas. Durazno (Pulpas. por el proceso de conservación y almacenamiento prolongados. jugos.1. jugos. jugos. Higo (pulpas.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. 6. Membrillo (Pulpas y jugos). cristalizados y aceite). Fresa (Pulpas. Pro. jugos. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas Identificar las frutas más comúnmente utilizadas en los almíbares. Guayaba (pulpas. pulpas. Melón (Pulpas y jugos). deshidratados y congelados ). 6. jaleas y ate).43 - . Papaya ( jugos). Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. El mismo grado de madurez horticultural. Objetivo de aprendizaje Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. Limón (jugos. Criterio de aprendizaje.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. Didáctica de enseñanza. deshidratados y congelados ). . jaleas. cristalizados y aceite).              Cereza (Pulpas y jugos). Chabacano (Pulpas y jugos). deshidratadas y cristalizados). Ciruela (Pulpas y jugos).

40 producto en almíbar. 270g.441Kg. Durazno 370g.88 X = 2.1.4 (0.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar. considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final 7. Objetivo de aprendizaje.5 16 Prom. Experimentar la elaboración de frutas en almíbar.528 − 0. ELABORAR DIFERENTES FRUTAS EN ALMÍBAR 7. ----------60% X -----------100% W final: 857 g.9606 Kg. 1740g. 6 7. de jarabe  BALANCE DE CONCENTRACIÓN: 1.22) X= 0. A continuación se da un ejemplo para calcular la cantidad de jarabe a preparar. 1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. Uva 385g. .TEMA 3.22°Bx La concentración del jarabe. 2.40g –1.9606 X = 40.  CÁLCULOS: W inicial: Pera 985g. considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final Criterio de aprendizaje Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.1416 = 0.0983)+0. así como la cantidad y agua a adicionar para la concentración deseada del mismo. °Bx.4022 0.441(0. 314g. 9.441g =0.44 - . 1441g.9606 X = 2.

Los frutos deben ser lo más uniforme posible. Pa. MONDADO: Con sosa cáustica al 10% a 60°C durante 1. se colocan los frutos mondados en esta solución y ahí permanecen hasta realizar el siguiente paso del proceso. limpios y sin principio de descomposición. DE AGUA Didáctica de enseñanza. Para la elaboración de duraznos en almíbar seguir los pasos y condiciones que se listan a continuación (Soriano 1985 y Paltrinieri 1972): SELECCIÓN.5 % de ácido cítrico. REACTIVOS. Práctica final.1. BALANCE DE MATERIA PRIMA: 0. Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Envases Cuchillos Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio METODOLOGÍA.9606 – 0.5742 Kg. CONFITADO: Dejar reposar la fruta el en almíbar durante 24 horas. se pone a ebullición durante 4 minutos.45 - . . Una vez lavados. NEUTRALIZACIÓN: Con una solución al 5. ESCALDE: En liquido gobierno durante 5 minutos.1. Realización de la Pa. LAVADO: en agua simple. Práctica No. LLENADO: Se llenan de forma manual las latas o frascos con la fruta confitada.3863 Kg.0 % de ácido cítrico.4022)=0. MATERIALES Y EQUIPO. DE AZÚCAR 0.9606(0. aprenderá a elaborar duraznos en almíbar y estudiará los parámetros de control en éste proceso. PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO: Jarabe medio de 50 °Brix con una proporción de 0.0 minuto.3833 =0. Se seleccionan frutos maduros. El alumno realizará una práctica para complementar lo visto en el aula de clase. Duraznos en almíbar Instrucciones: El alumno conocerá el proceso de obtención de un almíbar como un método más de conservación.

Además de la sacarosa. el cual es provocado por la presencia de oxígeno. ETIQUETADO. CERRADO: Manual o mecánica. ¿Cuáles son los principales estados productores de durazno en el país? Principalmente en el centro del país con climas templados como Puebla. ESTERILIZACIÓN: En Baño María o en autoclave.RELLENO: La fruta se cubre con el líquido gobierno a una temperatura mínima de 85 °C. Hidalgo y el Estado de México. SECADO. EXHAUSTING: La finalidad de esta operación es la de eliminar todo el oxígeno existente en el producto ya procesado. principalmente y se puede inhibir por medio de: una solución de ácido cítrico o bien un tratamiento térmico adecuado. .46 - . considere que las condiciones de esterilización dependen de la altura sobre el nivel del mar del lugar donde se elabore el producto y del tamaño de las latas o frascos. Edulcorantes más empelados en la industria allimentaria Sacarosa Jarabe de maíz Fructosa Miel Glucosa Sacarina Aspartame Xilitol Accesulfame Neotame Sucrolase. Los edulcorante más empleados en la industria de alimentaria se pueden ver en la tabla 3. La temperatura que debe existir en el producto al salir del exhauster deberá ser por lo menos de 85 °C. Tabla 3. 2. 3. 4. además de realizar el balance de materia y concentración necesarios. ENFRIADO. RESULTADOS El alumno elaborará el producto bajo las condiciones de higiene y seguridad que marca la legislación mexicana. ¿Cuáles son los parámetros de control en la esterilización de almíbares? Principalmente temperatura y tiempo. Consiste en someter el producto en los envases no cerrados a la acción del calor por medio del exhauster. ¿Cómo se evita el pardeamiento de las frutas en la elaboración de éstos productos? El pardeamiento en frutas y hortalizas es más que nada en reacción de oscurecimiento enzimático. Tlaxcala. pero por la producto a preparar son los más adecuado. CUESTIONARIO 1. ¿qué otro edulcorante se puede utilizar en la elaboración de almíbares?. Es importante mencionar que existen otros inhibidores de oscurecimiento enzimático. ALMACENADO. conocerá las condiciones de proceso y almacenamiento.

C. D.. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Brennan.47 - . Concentrado 18-21 °Brix 3. Acribia.. España. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. G. Cheftel Jean Claude. Orozco. E. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. A.A. ¿Cuál es la enzima que genera el oscurecimiento enzimático? Son las del grupo de las polifenoloxidasas (fenolasa. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. sin daños. M. Lista de Cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Química de alimentos Ed. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. concentración. causas y efectos de éstos.. España. Granados. Butters. con una temperatura de 90-95 °C. Presentar los cálculos realizados. A.1982.. Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes: 1. E. O.T.C. 1988. Muy concentrado 25-35 °Brix. R. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas.17 °Brix 2.5. R. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Usami.. S. 7. C. Alhambra. 1972. 1981. 6. De acuerdo a su experiencia ¿cuáles son las condiciones.Ma. G. R. Elabore el diagrama de bloques del proceso. Paltrinieri. Paltrinieri.. 1985. T.. parte. México. peroxidasa.Na. Atilano. en una solución al 6% de NaOH. durante 10 minutos. F. M. Cowell. L. Salvador. 8. para el mondado de los duraznos? Que este el durazno con una madurez fisiológica. Medina. 3a. catalasa. Acribia. SEP-Trillas. Es el mimo esquema de la página 38. Meyer. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente SI NO . REFERENCIAS Badui D. Ed.. Roque Gto. temperatura y tiempo. Ed.. Zaragoza. Kirchner. Lilly. etc). M. C. Roque Gto. Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1. ¿Cuáles son los tipos de jarabe o almíbar?. así como datos y formulas empleadas. F. Manuales para la Educación Agropecuaria. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. G. Zaragoza.. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Solís. Diluido 14. Soriano. J. 1985.

2. Aplicar los diferentes tipos de pectina existentes en el mercado: características físico químicas. Esbozar un diagrama de flujo de un proceso de mermelada.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas 3. etiquetado y almacenado.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. grado de gelificación y forma de extracción (manzana y frutas cítricas). nombre de la editorial. 3.48 - Página 50 50 51 51 52 52 55 55 . se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. lavado.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas. describir las operaciones básicas como son: selección. numero de edición. país de edición y número de las páginas consultadas.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.químicas del proceso. aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes. Realizar balances de materia en la elaboración de mermelada.1. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.1. año de la edición del libro. 4. 2. 4.manera. envasado.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. enfriado.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas . A cada inicial sigue un punto. título del libro. esterilizado.1. CP UO AI L 3 T M M AA E E DS R L I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de mermeladas. escaldado. concentrado.1. Formular mermelada y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. 1. Seleccionar el grado de pectina de acuerdo a las condiciones físico .Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado.

Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.2.5.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.1. 4.2. 6. 56 56 60 60 72 EVIDENCIA PARCIAL In. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermelada.49 - .1. Evaluar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.Resumir los tipos de pectinas existentes en el mercado.1.1. 2.1.Concluir sobre los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas 5.1.1. 6. 5.1.Formular el proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.2.1.1.1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. 6.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes.1.1. Investigar el método de extracción de la pectina EVIDENCIA FINAL Pa.Documentar las normas de calidad vigentes para mermeladas.2.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas 3. Elaboración de mermeladas .1. 6. 6.

Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas. Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermelada. EL contenido de pectina varía significativamente en las diferentes frutas: grosella negra. Criterio de aprendizaje. La estructura del gel depende mucho de la acidez. Cuando se añade pectina la concentración requerida es del orden de un 1 por ciento en peso. frambuesas. . bien procedente del mismo fruto o bien. aproximadamente 1 por ciento. siendo el pH óptimo 3. damascenas y ciruela claudia son las más ricas.5 y 0.75 y 0. Esto comprende la ebullición de la fruta. se añade aparte. grosella roja tienen un contenido entre 0. Didáctica de enseñanza. El componente esencial para desarrollar la estructura de gel es la pectina. La mayor utilización del azúcar como conservador se da en la fabricación de mermeladas.85 por ciento. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. azúcar y agua durante un espacio de tiempo correcto para desarrollar una estructura de gel. Objetivo de Aprendizaje.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas. Ex. uva espin y manzana tienen un contenido en pectina entre 0. Principios y fundamentos en la elaboración de mermeladas. fresas. si bien depende en cierto grado de calidad y origen de la misma.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.TEMA 1 PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS 1. en tanto que la ciruela.50 - .5 por ciento. La mejor concentración de azúcar es de 67.6 por ciento. • Alta presión osmótica • Baja actividad acuosa • pH bajos • Alta acidez • Alto contenido de sólidos. zarzamora. Definición: producto semisólido elaborado de frutas u hortalizas trituradas con un grado de gelificación bajo. cuando la del fruto es insuficiente. Es.1. 1. aunque añadiendo pectina es posible hacer mermelada con tan sólo un 60 por ciento de azúcar.

Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas.1. de otra forma el tiempo de ebullición sería excesivo. Para mantener un color satisfactorio es necesario.51 - . de mermelada manufacturada. necesario agregar pectina comercial de manzana a todas las recetas de mermelada: normalmente entre 3 y 15 Kg. utilizar aditivos autorizados. Por este motivo se usa una solución de metabisulfito sódico que contenga bisulfito cálcico para mantener firme la textura de la fruta. Materia prima requerida par al fabricación de mermeladas. Cuando se va a usar la pulpa almacenada debe hervirse previamente para reducir el nivel de sulfito al valor establecido por la ley de 100 ppm.en general. de la madurez en el momento de la cosecha y del método de manipulación y almacenamiento previas a s u empleo. EL principal método de almacenamiento es añadir sulfito a la pulpa de fruta y almacenada en bidones o barriles. Textura. Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas . Características organolépticas de la materia prima para la elaboración de mermeladas Color uniforme Tamaño indistinto Forma indistinta Sabor. llamados azúcares invertidos. La cantidad correcta de azúcar invertido es de un 35-40 por ciento del total de azúcar en la mermelada. No muy importante. La gelificación lenta se consigue empleando pectina desesterificada. por 100 Kg. Durante el proceso de ebullición el azúcar sufre un cambio químico para dar glucosa y levulosa. ya que la temporada de cosecha es relativamente corta en el Reino Unido. La calidad se la mermelada depende muchísimo de la selección adecuada de variedades de fruta. a menudo. rápidas y pectinas de bajo metoxilo. Firme o blanda 2. EL mayor problema es el elaboración.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas Objetivo de Aprendizaje. Por otra parte la granulación de la glucosa se produce si la cantidad de azúcar invertido es excesiva. Es importante mantener un equilibrio entre sacarosa y azúcar invertido ya que el azúcar puede cristalizar si la conversión es escasa. 2. También se puede mantener la fruta congelada y a veces enlatada. Criterio de aprendizaje. Estos productos se conocen como alimentos de humedad intermedia. Podemos disponer de tres clases de pectinas comerciales: Lentas. este principio de la supresión de la actividad de agua se usa ahora con otros productos alimenticios.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. Con algunas frutas que tienen poca acidez es necesario agregar azúcar preinvertido. especialmente para la conservación de la mermeladas es reducir el contenido de agua en tal grado que no puedan crecer los microorganismos causantes de intoxicación alimentaría.

el lavado.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado Objetivo de Aprendizaje. 3. 3. • Recepción de materia prima Selección. son igual o tienen los mismos objetivos que para el proceso en almíbar. Es importante solamente para separar materia prima en mal estado. Desmenuzadores. escaldado. envasado.Didáctica de enseñanza. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas Operación básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. de los cuales existen varios diseños. Es un proceso térmico que consiste en eliminar un buen porcentaje de agua del alimento. Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. •Lavado Pelado •Escaldado Despulpado •Concentrado •Envasado •Esterilizado •Enfriado •Etiquetado •Almacenado La recepción de la materia prima.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. El despulpado o extracción de pulpa puede efectuarse por diversos métodos: Por medio de un despulpador . Es importante señalar que los tiempos y temperatura deben estar controlados. pelado. para lo cual se requiere solamente de pailas o bien marmitas de doble fondo. enfriado. Esta operación puede realizarse de dos formas principalmente: a calor directo o bien a vapor. Criterio de aprendizaje.52 - . dado que esta clase de alimentos n requieren de un proceso de selección profundo. Despulpado. etiquetado y almacenado. Pro.1. Se denomina pulpa de fruta u hortaliza al producto resultante de dividir finamente y si es necesario tamizar la parte comestible de frutas y hortalizas. . • • Selección. Concentrado. para obtener las características de consistencia deseadas en una mermelada.

•El limón y la lima son los más ricos en pectina y las mandarinas las más pobres. Clasificación de pectina GRADO DE ESTERIFICACION 72 -75 68 . Pectina. en forma de polisacáridos que se localizan en las membranas de las células de las cubiertas de los frutos. Facilita la pasteurización de mezclas de leche y zumos de frutas.70 100 .71 62 . jaleas. mermeladas. •Es una sustancia gelificante. •La obtención de pectinas es mayor en los zumos de manzana. las naranjas y toronjas ocupan una posición intermedia. En la tabla 4 se pueden apreciar los tipos de pectinas más empelados en la industria. helados. Ex e In. ü En medicina. ates. membrillo y cítricos. Tabla 4.66 TIEMPO DE GELIFICACIÓN 20 . actúan como transportadoras de iones metálicos para facilitar su incorporación al cuerpo humano. .53 - . • •La pectina es un componente natural de vegetales. •Los tejidos vegetales contienen pectina soluble en agua. Las frutas y sus extractos obtienen sus características de forma de jalea de una sustancia llamada pectina. En la estabilidad de bebidas. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas y el informe de la In. ácido péctico. propectina y un compuesto que contiene alguna sustancia pectica y celulosa.3.250 TIPO DE PECTINA GELIFICACIÓN RAPIDA GELIFICACIÓN NORMAL GELIFICACIÓN LENTA • • • • • • Impiden que cuajen los productos lácteos acidificados.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado Didáctica de enseñanza. Una aplicación de medicina es con el bismuto en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales y la otra en el hierro utilizada para curar su deficiencia.135 180 . entre otros.

expresado en libras. 68. la calidad comercial se evalúa con más comodidad mezclando en un vaso 45 ml. Aunque el contenido de pectina se puede determinar en forma de pectato cálcico. Las compotas que requiere pectina adicional par aun buen acabado son los elaborados con frutas pobres en pectina o que contienen pectina de baja calidad.3. por ejemplo. es decir. . el material que queda en las prensas de sidra después de extraer el zumo. 1998. frambuesas. cerezas.3. Tipos. la cuál.4 % de pectina. tal que con una libra de pectina forme una jalea de resistencia patrón bajo condiciones standard. peras.tal y como se puede apreciar en la tabla 5.54 - .Practica parcial. La principal fuente para la fabricación de pectina comercial es la manzana exprimida. piñas.Portada del trabajo . Lista de cotejo. De alcohol o acetona y colocándolo en hielo. El grado de una pectina se puede definir como la relación de sólidos totales a pectina en una jalea de resistencia patrón preparada por un procedimiento standard con un contenido total de sólidos solubles entre 70 – 71% . También se fabrica pectina en polvo. Si la pectina es de buena calidad dará una jalea bien hecha en un período de 1 hora. después de clarificar. se tiene que mezclar con jarabe concentrado de sacarosa y agitar con agua hirviendo. 250 ppm). Tabla 5. aproximadamente. higos. es decir. Plomo 10 50 Límites legales Arsénico 2 5 Límites recomendados por FSC Cobre 30 300 Evidencia parcial: Entrega del informe de la In. limites legales y limites recomendados por FSC. Tipo Pectina líquida Pectina sólida Fuente: Pearson. ruibarbo y fresas. En la practica puede considerarse como peso de azúcar. En los concentrados de pectina es necesario evaluar trazas de elementos para los que son a aplicar los máximos siguientes (ppm) . Los fabricantes acompañan cada tipo de pectina que suministran con las correspondientes instrucciones de uso. Investigar el método de extracción de la pectina Pectina. De extracto de pectina con 10 ml. In. El concentrado se esteriliza en caliente y se la añade dióxido de azufre(máximo.3.5 % de sólidos solubles y pH 3. La manzana exprimida se trata con ácido caliente y . se concentra a vacío el extracto filtrado hasta un contenido del 3.En computadora . melocotones. antes de usarla.

de pulpa de fresa.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas Objetivo de Aprendizaje. Ex. 4.600g.- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).860g.1. 600 g. A continuación se muestra un ejemplo de un balance de materia realizado a la fresa para mermelada. Bibliografía (Título del libro. de pulpa----------------X X = 5. ---------------X X = 6. ----------100% 10.2 g.-----------100% 740 g. de materia prima que entra a proceso °Bx.647.38% de mermas. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.8+12+9. de materia prima W final: 10. Criterio de aprendizaje. . CÁLCULOS: W inicial: 11.860 g. Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas.2)/3= 10°Bx promedio % sólidos = 47. nombre del autor empezando por apellidos.860 g. editorial.55 - .600g.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas.------------X X = 93. edición y país).62% rendimiento de materia prima 11. de azúcar para una mermelada de 62 °Bx. 4. Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas Didáctica de enseñanza.647. BALANCE DE CONCENTRACIÓN: °Bx inicial = 10 °Bx final = 62 °Bx = (62-10)= 52°Bx °Bx = 52 = 52% Si 1000g.2 11. año.2 g de azúcar para 10. (8.860 g. de pulpa ---------------52% de azúcar 10. BALANCE DE MATERIA PRIMA: Se utiliza 5.

2. 5.-----------100% 740 g. y conocerá otra técnica de conservación de alimentos.38% de mermas. 5. MATERIALES. de pulpa.5 % 1000g. Práctica Final: realización de la Pa.507.2 g.1. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se complementará con la práctica de mermeladas.600g. Pro y Pa.3 g.860 g. Mermelada de piña.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. de pulpa ----------------5g de pectina 10.------------X X = 93. de pulpa --------------X X = 54. REACTIVOS Y EQUIPO X = 152% rendimiento del producto final .860 g---------------100% 16.600g. Criterio de aprendizaje.PECTINA 0.62% rendimiento de materia prima MERMAS: 11.860g. de pectina para 10. RENDIMIENTOS: PRODUCTO FINAL: 10. -----------X MATERIA PRIMA: 11. Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. Objetivo de Aprendizaje. Práctica No. ----------100% 10.860 g. 2.56 - . . ---------------X X = 6. Didáctica de enseñanza. Instrucciones: El alumno analizará los parámetros que influyen en el proceso de mermeladas.

debe hacerse cuidando que el producto no presente burbujas de aire. para lo cual se debe adicionar: Azúcar de un 70 a 80 % del peso de la pulpa. . Ácido ascórbico 0. LLENADO: Cuando la concentración se realiza en marmitas con sistema de vacío. SECCIONADO: En rodajas y posteriormente en octavos o dieciseiavos. para hacer un cierre hermético. Benzoato de sodio al 0. M.35 a 0.57 - . llenando los frascos que por lo general son de 250 a 500 ml.5 % CONCENTRACIÓN: Una vez acondicionada la fruta se procede a la concentración. CORRECCIÓN: El producto resultante del seccionado debe acondicionarse para la elaboración de mermelada. el llenado se hace descargando poco a poco el producto por gravedad a través de la válvula existente en el fondo del equipo. Para mermeladas que se concentran en marmitas abiertas el llenado se hace utilizando cucharones o cucharas grandes para llenar los frascos. La temperatura en ambos casos debe procurarse que sea de 85 a 90 °C. La concentración debe proceder hasta que la mermelada alcance los 64 Brix. MONDADO: Manual. generalmente de 500 ml. ya que estos provocan cambios bioquímicos en la fruta como es el caso de la fermentación.Lavadora de frutas Marmita Autoclave Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de mermelada de piña es la siguiente (Soriano. fondo. la cual se puede realizar en marmitas abiertas o con sistema de vacío. o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación del producto. Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule. Por medio de máquinas selladoras con bandas giratorias en circuito cerrado o abierto. LAVADO: Manual o por aspersión. Además de la temperatura.1 %. ETIQUETADO: Los frascos secos y limpios son etiquetados con el marbete correspondiente al producto usando un pegamento especial. además de que el producto en algunos lugares presentará cierta oxidación. 1985): SELECCIÓN: Las frutas no deben tener daños físicos. es decir el espacio entre el producto y la tapa. el cual deberá ser de 5 a 8 mm. habrá que cuidar el espacio de cabeza. procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa. CERRADO: Mecánico o manual. ya que su aspecto da mala presentación y no se establece un vacío correcto. E.

y jaleas. dando como resultado una estructura débil. ¿Qué microorganismos se pueden desarrollar en las mermeladas y qué daños provocan?. Cite cuales son los defectos de una mermelada. . 6.ALMACENADO: Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada. CUESTIONARIO. 5. ¿Qué papel desempeña la temperatura en la elaboración de mermeladas? Ayuda a que se lleve a cabo la concentración del producto. en la pérdida de agua y participa en la consistencia. Así como las diferencias en los productos terminados. Hongos y levaduras en la superficie. ¿Qué es un microorganismo osmorregulador?. debido a sí las temperaturas son mayores a 95°C puede haber demasiada perdida de agua y se resecaría demasiado el producto dando como resultado un ate o un producto indeseable. 2. la acidez. Caramelización de azúcares. que permita la fácil manipulación dentro del mismo. las buenas prácticas de manufactura y el cierre adecuado. el pH y el porcentaje de humedad.58 - . BAJO METOXILO: Resulta de la eliminación del número de grupos metóxilos y gelifica a concentración de azúcar más bajas. bajo contenido de sólidos solubles y pueden provocar daños más graves e intoxicaciones debido a que producen toxinas muy fuertes. mermeladas. Cristalización de los azúcares. 4. ¿Qué característica o propiedad tienen estos productos para considerarlos estables? El alta concentración de azúcares. Consistencia Apariencia. 1. 3. además de un reporte al sobre las diferencias en las condiciones de proceso de ates. Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. ¿Qué son las pectinas de alto y bajo metoxilo? ALTO METOXILO: Son pectinas naturales que poseen un porcentaje suficiente alto de sus grupos hidroxilometilados como para que entren dentro de la gelificación rápida de 68-75%. RESULTADOS El alumno entregará al profesor el producto terminado.

G. año de la edición del libro. J. Ediciones PLM. Alhambra. así como datos y formulas empleadas. Cheftel Jean Claude. Zaragoza.2. E. Soriano. Roque Gto. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. M.. C. O. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. T. Ed... Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. 4a Ed.Na. España. SI NO . A. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. M. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Entregar reporte de Pa. 1988. REFERENCIAS Badui D. 7. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. 1978. Medina. D. país de edición y número de las páginas consultadas. S. 1972. 1985. A. 19931994. 1981. nombre de la editorial. causas y efectos de éstos. PLM. Paltrinieri.Ma. R. y Sinskey.1982. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria...A... Paltrinieri. C.. T. Meyer. Evidencia final. Cite que microorganismos pueden desarrollarse en las mermeladas. F. J. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Zaragoza. México. R. Nickerson. Estos microorganismos se desarrollan ante una presión osmótica alta. Química de alimentos Ed. R. SEP-Trillas. Atilano. Orozco. Salvador. J. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. título del libro. Presentar los cálculos realizados.. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Manuales para la Educación Agropecuaria. E. M.59 - . Elaboración de Frutas y Hortalizas. S.Son los microorganismos que son capaces de regular la concentración de agua en su interior con el medio donde se encuentran.T.. parte. F. Lista de Cotejo. V. de C. Granados. A. numero de edición. G. Usami. España.. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. C. anaerobios y osmóticos. Acribia. G. L. 1993. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. A.C. Solís. Editorial Acribia. Termófilos. A cada inicial sigue un punto. Kirchner. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. 3a. Roque Gto.

ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pública SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL Dirección General de Normas Dirección General de Política de Comercio Interior . 6. 6. Criterio de aprendizaje Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.60 - . BIENES Y SERVICIOS.1.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes.TEMA 2. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes. CALIDAD DE MERMELADAS 6. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995.2. Didáctica de enseñanza Ex. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.

CAMPBELL'S DE MEXICO S.A.V.A. DE C. cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse.V. DE C. salsas. Abombamiento suave. CASA FERRER S. HERDEZ S. JUGOMEX S. pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético. productos lácteos o mezclas de éstos con o sin medios de cobertura.A. Actividad acuosa (Aa).A. JUGOS DEL VALLE S.A.A.V. jugos. encurtidos.A.V. una expresión de la humedad adecuada para el crecimiento de microorganismos y es la relación de la presión del vapor de agua del producto y la presión del vapor de agua pura bajo condiciones idénticas de presión y temperatura.A. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Abombamiento duro. DE C. DE C. DE C. COMPAÑIA NESTLE S. color o sabor.V. DE C. . Aditivos para alimentos.V.PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Dirección General de Investigación Tecnológica INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Química CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS ALIMENTOS DEL FUERTE S. aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas. DE C.A. cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos. durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma. CONSERVAS LA COSTEÑA S. vegetales.61 - . productos cárnicos.V. PRODUCTOS DEL MONTE S. son aquellos elaborados con diversos ingredientes tales como frutas. DE C. néctares. para mejorar su estabilidad o para su conservación.V.

imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté escrito. todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. Límite máximo. aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos.adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos. cantidad establecida de aditivos. Higiene. con Aa mayor de 0. Esterilización comercial. Corrosión. los envases o utensilios metálicos como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-ión-contenido. química y sanitaria. tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución. grabado. Espacio libre. que no debe excederse en un alimento. Cuarentena. . parásitos. microorganismos. Buenas prácticas de fabricación. inscripción. bebida o materia prima. impreso. marbete. destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. marcado. Envase. aquel que se deja en un envase herméticamente cerrado para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento térmico y que al enfriarse alcance el vacío adecuado. plaguicidas. Envases herméticamente cerrados. en relieve. lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra un objeto sólido. sin la condición de refrigeración. biotoxinas. conservando su integridad física.62 - . estarcido y adherido al empaque o envase del producto. retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de los mismos. residuos de medicamentos. Esporas. Etiqueta. hueco. La tapa regresa a su posición normal cuando se aplica una presión muy ligera. Brincadora. grabado. todo rótulo. deterioro que sufre la hoja de lata. las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.85 sometidos a un tratamiento térmico ya sea antes o después de ser colocados en envases sanitarios herméticamente cerrados que garantice su estabilidad biológica. pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables. materia extraña. con excepción de los envases llenados asépticamente que pueden o no tener espacio libre. metales pesados y metaloides entre otros. conjunto de actividades relacionadas entre sí. células de microorganismos con vida latente.

Lote. Microorganismo anaeróbico. Tratamiento programado. es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra por encima de los 50°C. manipulación. distribución. procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. transporte. Pasteurización. preparación. Microorganismo mesofílico. acondicionamiento. elaboración. es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre los 20 y 37°C. fabricación. tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100°C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos viables y la inactivación de enzimas de algunos alimentos líquidos. es aquel capaz de crecer en ausencia de oxígeno libre. Registro.63 - . almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. Métodos de prueba. Resorte. formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso. conjunto de actividades relativas a la obtención. método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o después de ser envasado en recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica. cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. Metal pesado y metaloide. es aquel capaz de crecer en presencia de oxígeno libre. es aquel con la capacidad de manifestar actividad biológica al encontrarse en condiciones favorables de desarrollo. Microorganismo aeróbico. Tratamiento térmico. Personal competente. cuando la tapa de la lata está distendida o se puede regresar a su posición normal pero la tapa opuesta se distiende. aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. envasado. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran y de su acumulación en el organismo. aquel capacitado y experimentado en el manejo de las máquinas de cierre. el tratamiento térmico determinado por el fabricante para un producto específico y un tamaño de envase adecuado para conseguir por lo menos la esterilidad comercial. Proceso. Microorganismo viable. Microorganismo termofílico. mezclado. Símbolos y abreviaturas . conservación.

debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. Productos y Servicios. Establecimientos.64 - .Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: EDTA ácido etilendiaminotetraacético Aa actividad acuosa BPF buenas prácticas de fabricación cm centímetros  grados Celsius C g gramo h hora = igual kg kilogramo L(+) levógiro l litro ± más menos < menor o igual que > mayor que < menor que mg miligramo ml mililitro mm milímetro min minuto / por % por ciento pH potencial de hidrógeno UFC unidades formadoras de colonias Cuando en la presente norma se mencione: Reglamento. .

néctares. Otros productos con las mismas características y sujetos al mismo proceso. de lo cual se llevará un registro. tamaño del envase y tipo de producto. deben cumplir con las siguientes disposiciones: • • El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable. Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben reunir los requisitos que se señalan en el Apéndice Normativo A. Cuando sea el caso en el llenado se dejará un espacio libre de acuerdo a la capacidad del envase. Deben recibir un tratamiento térmico empleando un procedimiento adecuado definido según los siguientes criterios: estudios y cálculos de penetración de calor. • • • • Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma además de lo establecido en el Reglamento. tratando de evitar la contaminación de la superficie de cierre con producto sólido. productos lácteos y mezclas. productos cárnicos. empleando el más adecuado al tipo de producto. llenado del envase. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH > 4. Las máquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por personal competente. jaleas. Durante la operación de cierre de los envases se prestará especial atención para que éstos sean herméticos y seguros.65 - . encurtidos. Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente. mermeladas. • • • • . para asegurar que el cierre del envase sea hermético. fermentados. envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico que asegure su esterilidad comercial. Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente. alimentos elaborados a base de frutas (como jugos. Alimentos ácidos y poco ácidos-acidificados.6. ates. etcétera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico. platillos preparados con carne.Clasificación Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en: • • • Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH < 4. supervisándolos continuamente y llevando los registros correspondientes. Vegetales.6.

abombamiento suave. brincadora y resorte. deben cumplir con las siguientes especificaciones: Tabla 6. • • • • Las empresas que lleven a cabo su control del proceso por medio de tratamientos programados quedarán exentas de llevar a cabo análisis microbiolólogicos. Los establecimientos deben destinar un área de cuarentena. abombamiento duro. para el control interno de una muestra representativa de la producción de alimentos con pH > 4. buscando una temperatura interna del producto de aproximadamente 40°C pudiendo efectuar un tratamiento ulterior con aire frío.5 mg/kg de cloro residual. pH. tiempo y presión. presencia de gas o espuma. para después efectuar análisis microbiológicos.• • El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes patógenos y toda espora de microorganismos patógenos. el tratamiento térmico.6. color. . se debe volver a aplicar el tratamiento térmico adecuado para asegurar la inocuidad del producto o separar la porción del producto para proceder a realizar el análisis microbiológico correspondiente. con el fin de comprobar que: la manipulación de los ingredientes antes del tratamiento. el enfriamiento y el cierre del envase fueron los adecuados. En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos programados para un lote o sus fracciones. se debe proceder de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo B de esta norma.66 - . que permitan comprobar que los productos han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Si el producto después de incubarse presenta cualquier cambio en alguno de los parámetros mencionados. El lote en cuestión podrá enviarse para su distribución normal una vez terminado el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento. El equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura. Propiedades Físicas. olor. debiendo conservar las gráficas con identificación. o después de que se haya determinado que no existe ningún riesgo potencial para la salud pública. El enfriamiento de los envases después del tratamiento térmico se debe realizar con agua clorada. Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento. cuya concentración final será como mínimo de 0. Durante este tiempo se realizarán pruebas de incubación de 30 a 37°C durante 10-14 días. registros o datos de cada lote del proceso por lo menos durante un año después de lo que se establezca como vida de anaquel. salvo cuando haya desviaciones en cualquiera de los siguientes parámetros: apariencia.

purés. Especificaciones microbiológicas Para mermeladas.6 MICROORGANISMO Mesofílicos anaerobios Mesofílicos aerobios Mohos y levaduras viables LIMITE UFC/g Negativo Negativo Negativo Tabla 8. Metales pesados y metaloides para alimentos con pH > 4.67 - .6 para los productos esterilizados comercialmente Tabla 7. Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4.6 para vegetales o sus derivados METAL PESADO Y METALOIDE Plomo (Pb) LIMITE MAXIMO (mg/kg) 1.6 Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4.0 .6 > 4. jaleas y ates MICROORGANISMO Mesofílicos aerobios Coliformes totales Mohos y levaduras LIMITE UFC/g 50 Menos de 10 Menos de 10 Tabla 9.LIMITE pH pH < 4.

Arsénico (As) Cadmio (Cd) Estaño (Sn)*

1,0 0,2 100,0

* Sólo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz o envase barnizado con tira interior de estaño

Aditivos para alimentos En la elaboración de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los siguientes:

Tabla 10. Aditivos permitidos en mermeladas
ADITIVOS REGULADORES DE pH Acido acético Hongos encurtidos 20g/kg PRODUCTOS LIMITE MAXIMO

Tomates en conserva y sus derivados, BPF espárragos en conserva, salsas con o sin BPF picante y chiles, purés de frutas. Hongos comestibles y sus productos, leche evaporada. Acido cítrico Hongos comestibles Concentrados de tomate elaborados Purés, jaleas, ates, mermeladas. Palmito en conserva, salsa picante de mango Cremas acidificadas Tomates en conserva y sus derivados, frutas en almíbar, salsas, hongos, comestibles en conserva, jugos y néctares, espárragos, frijol, cebollas y chícharos. Acido fumárico Purés, jaleas, ates, mermeladas. BPF, salvo para hongos esterilizados, solo o mezclado con ácido láctico hasta un máximo de 5g/kg BPF BPF BPF BPF BPF

Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales

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expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3g/kg Acido láctico Jaleas, ates y mermeladas. Concentrados elaborados de tomate, leche evaporada BPF BPF

BPF Tomates en conserva, frutas en conserva BPF y néctares Cremas acidificadas Hongos comestibles Solo o mezclado con ácido cítrico únicamente para hongos esterilizados, hasta un máximo de 5g/kg. BPF BPF BPF

Acido málico

Concentrados elaborados de tomate Jaleas, ates y mermeladas Tomates en conserva, frutas en conserva, jugos y néctares

Acido tartárico

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, jugos y néctares

Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3g/kg BPF

Bicarbonato de potasio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Sopas

Carbonato de potasio

BPF BPF

Carbonato de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Concentrados de tomate elaborados y sus derivados Chícharos

BPF BPF Solo o mezclado con citrato trisódico (en el mismo producto no pueden utilizarse endurecedores y suavizadores), hasta un máximo de 150 mg/kg.

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Citrato de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, jugos, néctares y salsas. Crema y crema acidificada

BPF BPF

Fumarato de sodio

Purés, jaleas, ates, mermeladas.

Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresadas como ácido, para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 2 g/kg Solo o mezclado con otros endurecedores expresados como calcio para mantener el pH al nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 200 mg/kg. 350 mg/kg Solo o mezclado hasta un máximo de 350 mg/kg.

Lactato de calcio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Toronja en conserva, ensalada de frutas tropicales en conserva, tomates en conserva y sus derivados. Legumbres en conserva

Lactato de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

BPF

Tartrato (L+) de potasio

Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresado como ácido, para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresados como ácido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg

Tartrato (L+) de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

Tartrato (L+) de potasio y sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

ANTIESPUMANTES

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ate. 500 mg/kg Puré. espárragos en conserva. jalea. ates. mermeladas. frutas en almíbar. mermelada y grosella negra en almíbar Hongos comestibles y sus productos. mermeladas. palmito en conserva 300 mg/kg Jugos y néctares 250 mg/kg Coctel de frutas en conserva. ates. Puré. jalea. mermelada y mangos en almíbar.71 - . ate. jaleas. EMULSIVOS Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos Frutas en almíbar. Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo Castañas y puré de castañas en de 200 mg/kg. jaleas. ate. 550 mg/kg 700 mg/kg 750 mg/kg BPF Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg Acido eritórbico y su sal de sodio SABOREADORES O AROMATIZANTES . vegetales BPF en conserva y salsas. jugos y néctares. ate. setas en conserva. Puré. purés. Crema BPF 5g/kg solo o mezclado con otros espesantes Jugos y néctares. jugos y néctares. mermelada y duraznos en almíbar Ensalada de frutas tropicales en conserva Puré. conserva. COLORANTES Colorantes orgánicos naturales. mermeladas. jaleas. vegetales en conserva. purés. mermelada y manzanas en almíbar. mermelada y manzana en almíbar. jalea.Dimetilpolisiloxano Frutas en conserva. Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg. ates. ate. jalea. mermeladas. purés. 10 mg/kg ANTIOXIDANTES Acido ascórbico y sus sales de sodio y calcio Puré. jalea.

Aroma o sabor a canela

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates y mermeladas. Fruta en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas y coctel de frutas Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, toronja en conserva, ensalada de frutas en conserva, cóctel de frutas en conserva, pepinos en conserva, ciruelas en conserva, jugos y néctares. Castañas y puré de castañas en conserva, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas

BPF

Aroma o sabor a menta

BPF

Aromas o saboreadores naturales, aromas o saboreadores idénticos a los naturales

BPF

Extracto de vainilla y vainillina

BPF

CONSERVADORES Acido sórbico Mermeladas Solo o mezclado expresado como ácido sórbico hasta un máximo de 500 mg/kg Solo o mezclado hasta un máximo de 1000 mg/kg 30 mg/kg calculado como SO2 100 mg/kg por efecto de transferencia

Benzoato de sodio

Salsas, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas y jugos Castañas en conserva Frutas en almíbar, purés, ates, jaleas, mermeladas.

Dióxido de azufre

ESPESANTES Pectina (amidada y no amidada) Mangos en conserva, jugos y néctares, mermeladas, jaleas y ates Castañas y puré de castañas Espárragos en conserva, salsas BPF Solo o mezclado hasta un máximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros espesantes cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites, hasta un máximo de 10 g/kg

Criterio de aprendizaje

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Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes. Didáctica de enseñanza: Pro. El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas

Diagrama de bloques del proceso de elaboración de mermelada.

Recepción Fruta en mal estado Eliminación de tierra y patilla

Selección

Lavado

Despulpado.

Concentración 62 °Bx. a temperatura 90 a 95 °C

Adiciona pectina a 0.5 %

Llenado

Cerrado

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Almacenamiento

Distribución

CP UO AI L 4 T J LA AE S I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es la de explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de jaleas. La importancia del tipo de pectinas, concentración de azúcares y acidez. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de jaleas: selección, lavado, escaldado, despulpado, extracción de jugo, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado. Aplicar las características organolépticas principales en las frutas, para la elaboración de jaleas. Formular jaleas. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de jaleas. Esbozar balances de materia en la elaboración de jaleas Formular jaleas y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas. 1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas 2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas. 2.1. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas 3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas. Página 76 76 76 76 77

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1.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas 4.75 - . 2.Apreciar las características organolépticas de las frutas para jaleas 3.1.1.1.3.1. 4. 77 78 78 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de jaleas y las variables analizadas.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.1. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Jalea de tejocote .3. EVIDENCIAS FINALES Pa.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de jaleas 4.1.1.

El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas. 1.1. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE JALEAS. Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas Didáctica de enseñanza: Ex.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas. • PH bajos • Acidez alta • Viscosidad . Principios físico-químicos empleados en la elaboración de jaleas: • Presión osmótica.76 - . Definición de JALEA : Conserva transparente de frutas.TEMA 1. 1.

• 3. fresas. por lo que se utilizan frutas baratas. El profesor hará una proyección del tema. 3. calabazas y otras frutas no sirven para jaleas. • • El rendimiento de la fruta es menor que para la preparación de la mermelada. peras. pero pobre en color y sabor.1. 2. Las cerezas.77 - .Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas. Las frutas anteriores dan una jalea blanda. Las frutas para jalea deben tener buenas propiedades de edificación y formar también un jugo claro de color y de sabor bien diferenciados. forman una jalea de excelente calidad. mediante acetatos o diapositivas. • Organolépticas de las frutas utilizadas para la elaboración de La fruta usada para jaleas deberá ser fresca y no excesivamente madura y abundante.1. ya que son pobres en pectinas y al combinarse con manzana que es alta en pectina. Criterio de aprendizaje: Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas Didáctica de enseñanza: Pro.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas.2. Características jaleas. membrillos y frambuesas se usan frecuentemente solas y las manzanas pueden mezclarse con otras frutas.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas. grosellas rojas o negras . ejem. Criterio de aprendizaje: Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas Didáctica de enseñanza . Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas.

para una mejor prueba. La cantidad de H2O añadida dependerá del tipo de fruta para frutas secas como manzanas y grosellas se cubrirán con agua en la cacerola .Ebullición. Entre más espeso y pegajoso sea el jugo es mayor la concentración de pectina. de azúcar . mediante ebullición a fuego suave Hasta quedar reducida a pulpa.78 - . Ensayo de gelificación. De jugo rico en pectina 575 grs. Inicia la ebullición antes de añadir el azúcar.Cortada. 2. La cantidad de azúcar adicional dependerá de la concentración de pectina en el jugo.Ex. siendo precisos de 45 a 60 minutos de cocción. La pulpa se puede volver a caer en la cacerola añadiendo la mitad de agua inicial durante 30 minutos a fuego lento. 5.Lavado. Se filtra en mangas para jalea (previamente escalada). 8. Extracción de jugo o filtrado de la pulpa. 4. Para obtener buen resultado se logrará la gelificación a 10 min de ebullición con el azúcar. La fruta será cocida lentamente. 600 ml. 9. 600 ml.Adición del azúcar. Dar un tratamiento más intenso y mantenerlo hasta antes de llegar al punto de gelificación. 3. para comprobar la cantidad existente. . En el caso de frutas grandes. Agitar a fuego medio hasta disolver la conserva. 5 mililitros de jugo de alcohol metilado. Dejar de agitar tan pronto se haya disuelto el azúcar. puede obtenerse un buen segundo extracto de la pulpa. en la cual se eliminará toda la fruta dañada. Se hará con agua a temperatura ambiente.Cocción. De jugo moderado en pectina 350 grs. La fruta se cuece en agua hasta que se deshace para obtener un mejor sabor y extraer todo el ácido y la pectina que son esenciales para una buena gelificación. 1. Se partirá en trozos como la manzana o ciruela para extraerles el hueso. Puede hacerse sobre mesas o bien sobre bandas transportadoras en forma manual. Selección. Si se forma un buen coagulo. Deberá tener entre 105 y 106°C. 7. El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas Operaciones básicas en la elaboración de jaleas. antes de calentarlo. Ensayo de pectina. Frutas ricas en pectinas pueden seguir goteando toda la noche o bien transcurrida 1 hora aproximadamente. 10. • Prueba de temperatura. Si el jugo es muy pálido añadir el azúcar.

11.79 - Bagazo de la fruta. Agua Atemperatura a 70 °C por 25 min. hasta que quede fría totalmente. Introducir una cuchara de madera. para evitar el polvo. • No mover los tarros de la jalea. 13. Debe hacerse con suma rapidez. retirarla y mantenerla sobre la cacerola. • Vaciar en caliente a los tarros. Eliminación de la espuma. • Cuidar que no se queden burbujas de aire atrapadas. La suma del peso del azúcar y jugo será superior a 225 gr. Recepción Selección Eliminación de fruta en mal estado. antes de que se inicie la gelatinización. Envasado y cierre. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de jalea. haciendo girar la cuchara. Almacenamiento. 12. Lavado Seccionado Pedúnculo Cocción 60-63 °C por 45 min. enfriándose y se deja gotear y si se forman copos. al peso de la jalea.• Prueba de copo. Filtrado . . Almacenarse en lugares frescos y secos. es indicativo de que ha estado muy bien. hervir el jugo para reducir el volumen hsta llegar al peso necesario. • Tapar los tarros con papel encerado. si es mayor.

80 - . Didáctica de enseñanza: El profesor impartirá una práctica sobre la elaboración de jaleas para complementar lo visto en el aula de clases.1. TEMA 2 FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE JALEAS.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. Azúcar pectina 2% y al Envasado Distribución. . 4. Criterio de aprendizaje: Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.Concentración del jugo a 95 °C por 2 hrs. 4. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Objetivo de Aprendizaje: Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.

58 Kg. Cantidades promedio de los ingredientes necesarios para obtener aproximadamente 100 Kg. de materia prima que entra a proceso 5. 205 g.990g. 64 Kg.81 - .070g. Pectina a 150° Concentración final.990g. 61 Kg. 265 g.49% rendimiento del producto final  BALANCE DE MATERIA: 5. 135 g.  BALANCE DE MATERIA: Si 600mL. 60 Kg.-----------100% 2.42% rendimiento de materia prima para la extracción del jugo. de fruta Selección Fruta en mal estado . de azúcar 3. de jalea. 270 g. Azúcar 66 Kg.02% de mermas. Ácido cítrico. 66 °Brix ------265 g. 66 °Brix PRODUCTO FINAL: 5. 5. -----66°Brix 200 g.080 g.A continuación en la tabla 11.070g. 65°Brix 125 g.  RENDIMIENTOS: Variedad Jugo Ciruela Grosella Manzana Membrillo Uva Zarzamora 53 Kg. 65 Kg. Enseguida se presenta un ejemplo de los cálculos necesarios para la elaboración de una jalea CÁLCULOS DE LA JALEA DE MANZANA CON UVA MORADA W inicial: 5.------------X X = 98. 1999. de azúcar para el jarabe. -----------X X = 43.X X = 2916. 60 Kg.500 mL. ---------------X X = 41. se muestran algunas de las formulaciones empleadas en el proceso de elaboración de jaleas Tabla 11. 63 Kg. 60 Kg. Fuente: Trillas.070 g.070 g---------------100% 2. 38 Kg. 65°Brix 205 g. 60 Kg. de jugo ---------------500g.66 g. ----------100% 4. 260 g. de materia prima W final: 4.070g. de jugo----------------.205 g. 65°Brix 200 g.

3. en cantidad suficiente para que el extracto obtenido tenga una buena concentración en pectina.500mL. de jugo de la fruta (materia prima)= 76.20% Producto final = 2.82 - . 3 Jalea de tejocote Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar jalea de tejocote y entenderá las etapas del proceso y como controlarlas. 1985): PREPARACIÓN DE LA FRUTA: La fruta se selecciona. Se hará con agua hirviente.= 41. Bagazo MERMAS = 2.205 mL. dependiendo dicha cantidad de la . E.49% Práctica final: Realización de la práctica No.Seccionado Pedúnculo.080g.02% Filtrado 3. MATERIALES. COCIMIENTO. Práctica No. M. lava y se corta en cuartos o mitades para facilitar la extracción de la pectina. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Marmitas Recipientes grandes Refractómetro Cuchillos Envases Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio Acido ascórbico Parafina METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de jales es la siguiente (Soriano. de jalea =43.

Por lo tanto conviene aumentar la acidez haciendo la corrección necesaria. se agregarán dos a tres veces su volumen de agua. es necesario concentrarlo. FILTRACIÓN Y CLARIFICACIÓN: Una vez terminada la extracción. pues si éste queda con menos de 5 ºBrix. de la que existen varias marcas. pero para ello es necesario agregar mucho azúcar o hervir mucho.625 Kg de azúcar). o también pectina en polvo. para lo que se empleará con preferencia el ácido que predomine en la fruta (por lo general. Para el caso de frutas tiernas. pasando a la solución otros productos que dificultan la filtración del jugo y afectan el poder gelificante de la pectina. la pectina se agrega durante la ebullición.fruta y del punto de cocción. para un extracto de manzanas se obtiene una buena jalea agregando a cada 4 ó 5 litros de jugo. se puede conseguir igualmente la gelificación. en fruta muy pobre.5 y 1 %.83 - . también se han obtenido buenos resultados con la centrifugación. En los casos de baja acidez. que debe ser de 3.La ebullición se continúa hasta que el producto forma una jalea de la consistencia deseada al enfriarse. color y aroma. agregando luego el azúcar.2. Por lo general la adición de agua es de 4 a 5 litros por cada Kg de fruta seccionada. más que la acidez total. así. En este caso. para un extracto de 8 º Brix. A continuación. Esta operación se efectúa por acción de un filtro-prensa. operación imprescindible para dar a la jalea limpidez y brillantez. DETERMINACIÓN DEL PUNTO.. interesa el pH del jugo. A veces. recordamos que. Sin embargo. en el caso de frutas duras. tantas libras de azúcar como grados Brix tenga. hay que someter el extracto péptico a una clarificación. provoca un reblandecimiento de los tejidos. tartárico o cítrico). modificándose entonces notablemente el sabor. es necesario un poco de agua para comenzar el tratamiento. deberá oscilar entre 0. En los casos de extractos pobres en pectina es necesaria una ebullición preliminar para enriquecer el jugo de dicho elemento. lo que se puede determinar de varias maneras. . Además la ebullición prolongada. se requerirán 8 libras (3. se pueden agregar concentrados de pectina para facilitar la gelificación. Se determinará la acidez. muy cerca del punto final. se procede a separar al jugo de la pulpa por filtración con manta de cielo. expresada en ácido cítrico. ADICIÓN DE AZUCAR: La cantidad de azúcar por adicionar puede calcularse empíricamente con los °Brix del extracto. se comenzará haciendo hervir lentamente. Por ejemplo. Debe evitarse diluir mucho el extracto. Cuando la riqueza del extracto en ácido y pectina es conveniente.

se introduce una pala o cuchara de madera en el líquido y se retira. . Si la determinación se hace a temperatura próxima al punto de ebullición. ¿Cuáles son las principales diferencias entre las jaleas. por lo que es necesario recurrir a sistemas más eficaces y precisos. Estos dos métodos. cae hasta el fondo conservando su forma. no son muy seguros. falta punto. si la gota se disuelve en el agua. ENVASADO.En general. Podemos efectuar una prueba secando una pequeña cantidad del jugo en un platillo y observando si la jalea tiene la debida consistencia al enfriarse.El sistema más usado es el de la cuchara. podemos determinar los °Brix o Balling. 2. aunque prácticos. Para ello. CUESTIONARIO. como prueba más segura. Luego. retirando la jalea cuando se alcanzan 65 a 67 % de sólidos totales. aunque se ha utilizado también el envase de lata y el de cartón o papel especial. RESULTADOS El alumno obtendrá el producto terminado al cual le realizará una evaluación sensorial. observando como ésta escurre de la cuchara. desprendiéndose de la cuchara en forma limpia y bien nítida. a temperatura entre 85 y 100º C. Algunos fabricantes utilizan asimismo el índice de refracción que determinan con el Refractómetro Abbe. el cual se logra cuando la jalea cae formando láminas.84 - . Entregará al maestro un reporte de la práctica junto con el cuestionario. tenemos la prueba por medio del termómetro. en la industria casera. que corresponde a 65 ó 67º Brix a la temperatura ambiente. la jalea está a “ punto”. el “punto” se alcanza cuando la densidad está entre 58 y 60. mermeladas y ates? Jalea: Es un producto semisólido con el jugo de la fruta que necesita de pectina para su consistencia gelificada pero esto se emplea con la pectina que contiene la fruta en su cáscara. Ate: Es un producto semisólido molido con una concentración de azúcar muy alto. 1. Por último. las jaleas se envasan en frascos de vidrio de distintas formas. se envasa en caliente y. por el contrario. Por lo general. la que generalmente está entre 104 y 105ºC. luego que se ha enfriado. En caso contrario es conveniente esterilizar los frascos a 82º C durante treinta minutos. Si la jalea se ha envasado en caliente.. Otro sistema consiste en sacar de vez en cuando pequeñas cantidades de jugo en ebullición y vaciarlo en un vaso de agua fría. ¿Qué tipos de pectinas existen y cómo actúa cada uno de ellos?. se cubre con una tapa de parafina fundida. Si el escurrimiento es rápido. quiere decir que aún no se ha alcanzado el “punto”. Mermelada: Es un producto semisólido con frutas trituradas con un grado de gelificación el cual se obtiene con pectina comercial para dar su consistencia de gel. no es necesario pasteurizarla. o sea determinando la temperatura de ebullición de la jalea. analizará y explicará los resultados obtenidos. para asegurar así una conservación perfecta.

Salvador. A. • poca acidez. M. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. . R. Ed. México. 5. Pectina comercial. Equipo empleado BALANZA DIGITAL MESAS ESTUFÓN BALANZA DIGITAL OLLA DE ACERO INOXIDABLE 4. • fermentaciones o mohos.Pectina natural que se encuentra en la cáscara de algunas frutas como manzana. O. Medina. mala concentración. C.. A. 1972. Acribia.. • turbidez por mala filtración. ¿Qué tipo de pectinas actúan en la elaboración de jaleas? Pueden ser las de gelificación media o normal. L. Manuales para la Educación Agropecuaria. membrillo. parte. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Kirchner.. debido a que es un producto que requiere de viscosidad y poca concentración. etc.85 - . 6.Ma..A. E.. Cheftel Jean Claude. 3a. • jaleas ligosas (mala reacción entre azúcar. Roque Gto. Química de alimentos Ed. F. y cuanto se va adicionar. Alhambra. SEP-Trillas.. G. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado.T. C. Atilano.. España. 1981.. R.C. T. Estas actúan como gelificante que atrapa moléculas de agua y las infla lo cual permite una consistencia semisólida y un rendimiento mayor. Solís. M. G. D. Usami. • La concentración que depende de la temperatura y tiempo o sea de saber cuanto pectina tiene el jugo. REFERENCIAS Badui D. F.Na.. cítricos. C. además del tiempo necesario para su concentración que sea la indicada para la consistencia óptima. • exceso de cocimiento y demora del cierre del envase. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. 1988. Orozco. Paltrinieri. R. pectina y ácido). Meyer. 3. J. G. Zaragoza. S.. • jalea supurosa (exceso de acidez). Granados.1982. Paltrinieri. ¿Cuál es una de las etapas del proceso que tiene mayor repercusión en la apariencia del producto terminado? • La filtración ya que se puede pasar la pulpa que afecta la apariencia. ¿Cuáles son las fallas o defectos de una jalea? • Cristales de azúcar por demasiado contenido.

cocido. M. 1985. etiquetado y almacenado Esbozar los métodos para formular ates.86 - . año de la edición del libro. Roque Gto. Evidencia final: Entrega del informe dela Pa. envasado. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Lista de cotejo. país de edición y número de las páginas consultadas.Soriano. Página 88 88 . EVIDENCIA SI Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.3.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. enfriado. E. nombre de la editorial. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. título del libro. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de ates. esterilizado. A cada inicial sigue un punto. causas y efectos de éstos. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. escaldado. lavado. 1. Practicar ates y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. despulpado. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. CP UO AI L 5 T AE TS I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta quinta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas analizar las operaciones básicas en la elaboración de ates: selección. numero de edición. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. NO OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Presentar los cálculos realizados. así como datos y formulas empleadas.

4. 3.1.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de ates y las variables analizadas.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates.Apreciar las características organolépticas de las frutas para ates. 88 88 89 89 91 91 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1. 3. 3.Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 4. 2.1. 2.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.1.87 - .2. 4. EVIDENCIAS FINALES Pa.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates.1.1. Elaboración de rollo de guayaba .1.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.5.4 Elaboración de ate Pa.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de ates.

Didáctica de enseñanza: Ex. por parte de los educando. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. Definiciones de ates. FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE ATES. Objetivo de Aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ATES.TEMA 1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. 1. 1. El profesor hará una exposición sobre el tema con preguntas y respuestas.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.88 - .1. .

principalmente en zonas del bajío. lográndose una consistencia de un sólido elástico. etc. En la tabla 12.  Alta acidez  Baja actividad de agua. de ate. de 72 a 74 °Brix. Criterio de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates. Frutas picadas con frutas no maduras de la misma especie. Objetivo de Aprendizaje Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates. Frutas maduras. 2. El profesor hará una exposición sobre el tema Características Organolépticas de la fruta destinada a elaboración de ates. Didáctica de enseñanza . Frutas magulladas.1. 2. Proporciona las cantidades de materia prima a elaborar para obtener aproximadamente 100 Kg. se pueden apreciar las diferentes formulaciones para la elaboración de ates     Tabla 12. Este producto es tradicionalmente comercializado en nuestro país.  Tratamientos térmicos muy fuertes y prolongados.  Altas concentraciones de azúcar que ejercen una presión osmótica muy fuerte en relación con la fruta u hortalizas.  Bajos pH.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates.89 - .Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates.Ex. jugos de frutas no fermentados.El ate es un producto semisólidos similar a la mermelada sólo que a una concentración en grados Brix más alto. . Principios y fundamentos en la elaboración de ates. Residuos de aquellas frutas cuyo jugo se aprovechó de la manufactura de jaleas.

--------76°Brix membrillo 73 Kg. 1015 g. 930 g. Pulpa Azúcar Diagrama de bloques del proceso de elaboración de ate. 62 Kg. 67 Kg. 240 g.Fuente: TRILLAS.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates. Albaricoque 93 Kg. 280 g. Recepción Selección Eliminación de tierra y patilla Lavado Molienda y Tamizado (∅1mm. 66 Kg. 790 g. 1999.90 - .) .1. 74°Brix Guayaba 79 Kg. El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas. 3. --------------70°Brix Pro. 930 g. 61 Kg. Didáctica de enseñanza: Variedad Pectina a Ácido Concentración 150° cítrico. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates. 61 Kg. 74 °Brix Durazno 93 Kg. 76°Brix Manzana 101 Kg. 280 g. final. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates. 3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates.

91 - . Enfriado por 24 hrs.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.Concentración 72-75 °Bx.1. Desmoldeado Empaquetado Almacenamiento en lugar seco y ventilado Distribución.5 %. a temperatura 90 a 95 °C Moldeado Adición azúcar y pectina a 1.Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 4. 4. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado Criterio de aprendizaje .

1.870 g.490 g. Didáctica de enseñanza: Pro.  RENDIMIENTOS: .192 g.  Generalmente en forma de bloques o rollo A continuación se muestra un ejemplo de los cálculos necesarios para la elaboración de ate de guayaba. de materia prima W final: 1.  BALANCE DE MATERIA PRIMA: Se utiliza 1.490g. de materia prima que entra a proceso °Bx INICIALES =62. PECTINA 1.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. de pulpa ----------------15g de pectina 1. El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas.32% de mermas.490g. de pectina para 1. CÁLCULOS: W inicial: 1. ----------100% 1.  Color característico de la fruta.-----------100% 380 g. °Bx FINALES = 74.870g. de pulpa de guayaba. de pulpa ---------------100% X ----------------80% de 92labor X = 1.192g de azúcar para 1. de 92labor para el ate de guayaba. de pulpa.490 g.  BALANCE DE MATERIA: Si 1.68% rendimiento de materia prima 1. de pulpa --------------X X = 22.35 g.490 g. Características del producto final  Presentación compacta y uniforme. ---------------X X = 20.5 % 1000g.------------X X = 79.870g.490 g.92 - .

32%) 1.4. -----------X X = 98. de fruta SELECCIÓN PELADO ELIMINACIÓN DE PATILLA (MERMAS = 380g. Ate de durazno Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar ate de durazno y conocerá los parámetros de mayor importancia en su producción.870 g---------------100% 1.93 - .490g.840g.PRODUCTO FINAL: 1.840 g.68% PRODUCTO FINAL 1. =20.39% rendimiento del producto final  BALANCE DE MATERIA 1. MATERIALES.4. de fruta (materia prima)= 79.870g. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Engargoladora Recipientes grandes Refractómetro Tamices Cuchillos Moldes de madera Papel encerado o parafinado Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio . de ate de guayaba =98. Práctica No.39% Práctica final: realización de la Pa.

Realizar balance de materia y costos de producción. marmitas u ollas de cocción. y éste será evaluado para verificar que los objetivos se hayan cumplido. La concentración de la pasta para ates desempeña un papel importante sobre el producto terminado.5 % CONCENTRACIÓN: Concentrar la mezcla hasta 77 Brix. Durante el almacenado de ates se puede llegar a observar un exhudado de líquidos.6 PH 3. en ocasiones también se aprovechan las pulpas magulladas o picadas. Conservador: Benzoato de sodio 0. ¿A qué se debe éste fenómeno?.Acido ascórbico METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de ate de durazno es la siguiente (Soriano. ¿qué ocurre si la concentración excede los 80 °Brix? . MOLDEADO: De acuerdo a los moldes que se tengan o prefieran. LAVADO: Manual o mecánico. de preferencia por aspersión. ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento más adecuadas de los ates? Mantenerlos en un lugar seco y ventilado.35 a 0. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado en la elaboración de ates. 4. E. autoclaves y tinas de enfriamiento.5 a 0.4 Brix 77 ºBrix Pectina 6% = 1.1 % Antioxidante: Ácido ascórbico 0. 1985): SELECCIÓN: Para este producto se pueden utilizar frutos seniles. 2.5. ENVOLTURA: Con papel celofán o parafinado. TAMIZADO: Utilizar de preferencia un tamiz de ∅ 1 mm. M. CORRECCIÓN: Azúcar 80 a 90 % % Acidez 0. 3. RESULTADOS El alumno presentará al profesor el producto terminado. mesas de trabajo. OREADO: Por 24 horas. El diagrama de bloques es el mismo que se muestra anteriormente. CUESTIONARIO 1. eliminando las partes dañadas. despulpadora. SECCIONADO: En mitades. El equipo empleado es : lavadora de frutas. Puede ser debido a la presión osmótica y a las altas temperaturas a la cual se somete durante su almacenamiento.94 - . ETIQUETADO: ALMACENADO: En un lugar seco y ventilado.

. Alhambra. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. O. T.. Atilano. Soriano.. REFERENCIAS Badui D. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. C... G. G.5. Elaboración de Frutas y Hortalizas. J. 1981. Medina. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.Na. Kirchner. año de la edición del libro. R.T. Salvador.95 - . EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. 1972. 1988. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.4. Química de alimentos Ed. México. E. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. PLM. título del libro. F.1982. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Manuales para la Educación Agropecuaria.. S. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. España. R.La consistencia es más dura.. Orozco. Acribia. A. 1993. de C. . Solís. Práctica No. Evidencia final: Entrega del informe de Pa.. Roque Gto. lo cual provocaría un rechazo por parte del consumidor. L. V. 3a. país de edición y número de las páginas consultadas. A. Lista de cotejo. Rollo de guayaba Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar rollo de guayaba y conocerá los parámetros de mayor importancia en su producción. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. G. 19931994. Usami. E. M. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Zaragoza. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. R. Ediciones PLM.C. Práctica final: realización de la Pa. D. Presentar los cálculos realizados. además de que puede existir una inversión de azúcares.A. M. Ed. causas y efectos de éstos. Meyer. Cheftel Jean Claude. M. C. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. A. A cada inicial sigue un punto. C. Roque Gto. S. nombre de la editorial.. Granados. así como datos y formulas empleadas. F.Ma. parte. Paltrinieri. SEP-Trillas. numero de edición. Paltrinieri.. 1985.5. 4a Ed.

daños y semillas). Calcular la cantidad de azúcar necesaria para la pulpa final. 6. Seleccionar la fruta. sacarlo. aproximadamente. Una vez que la pulpa haya alcanzado 80°C. Cocimiento de la pulpa. 700-800 g/kg de pulpa. 3. 5. agitar continuamente y mantenerlo en cocimiento a temperatura de 90 a 95°C. 2. Se pueden hacer pruebas para saber si el producto ya está listo como son: a) poner un apequeña muestra sobre la mesa y ver sí ésta se desprende. c) meter un cuchillo de acero inoxidable a la olla e impregnarlo con una pequeña muestra. b) poner agua potable en un vaso dejar caer unas gotas de la muestra y si ésta no se deshace y flota en el vaso es un indicativo de que el producto ya esta terminado. Lavar la fruta. que no se quede pegada. Trituras la fruta ya sea en la licuadora o despulpadora. Pesar la fruta correctamente. agregar el azúcar poco a poco. Eliminar el residuo floral y partes dañadas de la fruta. filtrar en coladores para obtener solamente la pulpa libre de semillas. dejar que se enfríe la muestra y si se desprende fácilmente .96 - . 4. 8. es otro indicativo para terminar el cocimiento. Pesar mermas ( residuos floral. REACTIVOS Y EQUIPO Guayaba Azúcar Cajeta Coco rallado o nuez finamente picada Papel revolución Papel encerado Ollas de acero inoxidable Palas o cucharas de madera Refractómetro Potenciómetro Licuadora o despulpadora Tamices o coladeras Recipientes para lavado Cuchillos Estufones METODOLOGÍA 1. hasta que adquiera la consistencia (pasta que no se pegue sobre la mesa) y concentración (cerca de 74°Brix) deseada del rollo. En caso de haber utilizado licuadora.MATERIALES. 7. para continuar o no con el cocimiento. .

G. S. Roque Gto. 1981. F. Presentar los cálculos realizados. M.. PLM. 10. 1985. de C.C. parte.. Atilano.97 - . J. C. Granados.9. 14.Na. Realizar balance de materia y costos de producción. Extender la pasta elaborado sobre una superficie plana y lisa y con azúcar. trata de que la capa no quede muy gruesa. D. Paltrinieri. así como datos y formulas . impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. Envolver el rollo obtenido en el papel encerado y posteriormente en el papel revolución. Enrollar la pasta al tamaño y grosor deseado ( con dos vueltas es suficiente). 11. Salvador. L. 1972. posterior. E. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. R.1982. G. Lista de cotejo. A. Acribia. A.. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. O. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.. y éste será evaluado para verificar que los objetivos se hayan cumplido. Ed. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Paltrinieri. A. Ediciones PLM. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas.Ma. Zaragoza.4. RESULTADOS El alumno presentará al profesor el producto terminado. Pesar para cuantificar el rendimiento. 4a Ed. Usami. Medina. Dejar enfriar la pasta (pueden ser de 2 hasta 24 horas) hasta que ésta se desprenda fácilmente de la mesa. C. 12. M. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.. 1988. 13. 3a. Alhambra. Química de alimentos Ed. T. Kirchner. Orozco. R. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria.A. Aplicar la cajeta y el coco en toda la pasta.. Meyer. debido a que puede dificultar el enrollado. G.T. Roque Gto. 19931994. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Manuales para la Educación Agropecuaria.. M.. S.. SEP-Trillas. R. E. REFERENCIAS Badui D. Solís. Soriano. C. España. 1993. Cheftel Jean Claude. México.. V. F.

año de la edición del libro. . Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. escaldado. causas y efectos de éstos. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de cristalizados. CP UO AI L 6 T CI T L AO R AI D S S Z I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta sexta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la de analizar las operaciones básicas en la elaboración de cristalizados.empleadas. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. . secado. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. nombre de la editorial. título del libro. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.98 - . Practicar los cristalizados y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. cocido. A cada inicial sigue un punto. inmersión en jarabes. numero de edición. país de edición y número de las páginas consultadas. reposado. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.

Concluir sobre el proceso de elaboración de cristalizados y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES . 1. 2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados.1.1. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.1.OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.1.1.1.1. 3.Practicar el proceso de elaboración de cristalizados.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.1.1. 4. 2. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. 4.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados.99 - .Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados. 2.1.Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados. Página 100 100 100 100 102 102 104 104 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para cristalizados 3.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados. 4.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de cristalizados. 3.

Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.Pa.6. 1. Elaboración de calabaza cristalizada TEMA 1. FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS 1. Fruta confitada Pa. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS. .1.100 - .7.

Objetivo de Aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados. Objetivo de Aprendizaje: Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados. Principios y fundamentos en la elaboración de cristalizados. Acidez Contenidos de humedad bajos 2. Definición de fruta cristalizada. Las frutas cristalizadas son aquellas bañadas en almíbar y en azúcar muy concentrado que se desecan al medio ambiente o al horno ( túnel) y conservan su forma y color originales. Por cristalización se entiende el producto obtenido por sucesiva ebullición de la fruta. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados Didáctica de enseñanza Ex. Dentro de una capa exterior lisa de azúcar. entera o en trozos. El profesor dará una explicación sobre el tema.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados.1. Presión osmótica pH´s bajos.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados. en jarabes de densidad siempre creciente de modo que el azúcar siempre penetre profunda y abundantemente en la materia prima.101 - . Criterio de aprendizaje: . con el apoyo de diapositivas. 2.

limón. Fruta seca en jarabe más un acabado con azúcar glass. El profesor dará una explicación sobre el tema. Glaseadas. Escarchadas. Además la fruta debe tener un buen estado de madurez. cristalizadas y glaseadas no solamente se emplean para preparar productos en el horno o para decorar o conferir sabor a los postres sino que también constituyen un buen regalo y son dulces tentadores. calabaza. se emplean para preparar productos en el horno o para decorar o conferir sabor a los postres sino que también son dulces tentadores. Didáctica de enseñanza: Pro. Principales puntos a considerar durante el proceso de elaboración de fruta confitada. etc. Escaldar los frutos y para reducir los tiempos de confitado se pude efectuar el escaldado en un jarabe de 20 °brix. A menos que el proceso sea gradual la fruta se arrugará y su textura será dura. Las frutas escarchadas. Utilidad rentable. durazno. Las frutas más recomendables son las de pronunciado sabor como: higos. manzana. pera. Por esto. piña. . Las frutas de diferentes clases no pueden confitarse en el mismo jarabe. Las frutas con problemas de oscurecimiento como la manzana y la calabaza se someten a un tratamiento con sulfito para impedir el oscurecimiento enzimático. Resulta esencial que sea seguido el proceso de aumentar lentamente la concentración de azúcar en el almíbar ya que así el agua presente en la fruta se difunde lentamente hacia el exterior según penetra el azúcar. se confitan frutas con un sabor pronunciado.102 - . Impregnar completamente la fruta hasta su interior con azúcar lo cual debe hacerse gradualmente de modo que el agua contenida en la fruta sea desalojada y penetrar en su lugar. Ventajas y desventajas de la fruta cristalizada El azúcar enmascara algo de sabor. Clasificación de fruta cristalizada Cristalizadas o confitada. Fruta seca en jarabe. viznaga. Fruta seca en jarabe más un acabado con azúcar.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados. chilacayote. el azúcar. con el apoyo de diapositivas. fresa.

El jarabe se irá concentrando. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación sobre el tema. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados.Procesos muy lentos o tardados. Concentración. la concentración se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe que se calienta.103 - . 3. es necesario que el producto se eleve hasta 100°C con el objetivo de abrir los poros de la fruta. Operaciones básicas en el proceso de elaboración de fruta confitada Escaldado. 3. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad. con el apoyo de diapositivas. Criterio de aprendizaje: Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados. Para el inicio real del proceso de confitado. Para evitar la inversión y caramelización de azúcares es necesario manejar condiciones de temperatura de 75°C. Reposado. Esquema de un proceso de confitado a nivel industrial Fruta preparada Fuente de sacarosa Jarabe de glucosa Ingredientes minoritarios Recipiente de mezcla .1. A continuación se presenta el esquema de un proceso de confitado a nivel industrial. Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados. Secado. Inmersión en jarabe. al mismo tiempo que se irá penetrando en la fruta.

Azúcar . Recepción Selección Eliminación de fruta en mal estado. Arshurst.Ebullición Recipiente de mantenimiento Llenado Reposo y distribución Diagrama de flujo de los procesos básicos de la fabricación de confituras. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de fruta confitada. 1997). semillas y Pedúnculo Seccionado Concentrado a 55 °Brix a una temperatura de 100°C por 15 min. En el siguiente diagrama se representa el proceso de confitado a nivel artesanal. (D.75 °C por 15 min. Arthey & P.104 - . Azúcar Segundo concentrado a 65 °Bx a una temperatura de 70. Lavado Cáscara. R.

de materia prima W final: 630g. El profesor dará una explicación sobre el tema. CÁLCULOS DE LA ELABORACIÓN DE FRUTA CRISTALIZADA: W inicial: 1.1.105 - . mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. 4. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Azúcar Concentración del jugo a 95 °C por 2 hrs. Didáctica de enseñanza: Pro. con el apoyo de diapositivas y se reforzará con las prácticas 6 y 7. a una temperatura de 60°C por 15 min.Practicar el proceso de elaboración de cristalizados.------------X . Objetivo de Aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de cristalizados. de materia prima que entra a proceso 1.Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados.530 g.Tercer concentrado a 75 °Bx. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.530g. Deshidratado ( Sol) Envasado Distribución. 4. ----------100% 630g. Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados.

530g. de azúcar para el jarabe.7. de agua ---------------550g. pedúnculo y semillas.14% Instrucciones: El alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de diversas frutas.= 58.17% Fruta en mal estado Cáscara.X = 41. de fruta Selección Seccionado 630g. MATERIALES.500 mL. como otra alternativa de conservación e industrialización de productos frutícolas.530 g---------------100% 400 g. Realizaciónde frutaPa. 6.  RENDIMIENTOS: PRODUCTO FINAL: 1. MERMAS = 900g. REACTIVOS Y EQUIPO Durazno. de azúcar 1.  BALANCE DE MATERIA PARA LA CONCENTRACIÓN: Si 1000mL. Producto final = 400g. .14% rendimiento del producto final  BALANCE DE MATERIA: 1. de azúcar para el jarabe.  BALANCE DE MATERIA PARA LA TERCERA CONCENTRACIÓN: Se adicionó 275 g. Elaboración de fruta confitada =26.83% de mermas.de la fruta (materia prima)= 41. de azúcar para el jarabe.530g.17% rendimiento de materia prima para la elaboración de fruta cristalizada. -----------X X = 26. 550 kg.83% Práctica final.X X = 825 g.-----------100% 900 g. 1. de agua----------------.. de las confitada Práctica No.106 - .6 y Pa. ---------------X X = 58. BALANCE DE MATERIA PARA LA SEGUNDA CONCENTRACIÓN: Se adicionó 500 g..

Azúcar Glucosa. esto se lleva a cabo haciendo uso de agua corriente y lavadoras industriales de diversos tipos. hojas secas. que contiene daños tales como materia podrida. Posteriormente se introduce la canastilla cargada en la autoclave de la planta confitadora. Este se prepara básicamente con agua. ramas. El fin perseguido en esta etapa es básicamente la eliminación de materias extrañas como tierra. la parte final de esta etapa se da al neutralizar algunos residuos de lejía en la fruta haciendo uso de una solución de ácido cítrico al 2%.107 - . las características finales de este jarabe van a influir en la calidad final del producto. 6.2°C (horas frío) para satisfacer su requerimiento de frío y romper su reposo. principalmente como un mecanismo de adaptación a condiciones climáticas adversas. Posteriormente durante la eliminación de los residuos de lejía también se va eliminando la cascara que ha sido desprendida. etc. Acido benzoico. se realiza manualmente con cuchillos sobre mesas de acero inoxidable. además se considera el grado de madurez ya que se espera que el producto final tenga las mismas características organolépticas del producto fresco. Recepción de materia prima. 2. Selección. Lavado. por lo tanto es un frutal que resiste bajas temperaturas en una época del año y requiere estar expuesto durante cierto periodo a temperaturas inferiores a los 7. las frutas deben estar bien acomodadas para garantizas el éxito en el confitado. L) es una especie frutal que se desarrolla en lugares de clima templado. Corte. 3. glucosa adicionándole una pequeña cantidad de ácido cítrico y benzoato de sodio. por . también se le llama frutal caducifolio porque pierde sus hojas durante el invierno. etc. excremento de pájaros. Mondado. Para evitar el oscurecimiento es recomendable sumergir el producto en una solución de metabisulfito de sodio al 0. En esta etapa se eliminan toda la materia prima indeseable. 7. 700 kg. Preparación del jarabe inicial. 5.2%. Para este caso es indispensable que los frutos tengan una consistencia firme para que durante su tratamiento térmico o calentamiento no pierda esa forma característica de la fruta. El pelado de esta fruta generalmente se lleva a cabo sumergiéndolo en una solución de lejía al 5% aproximadamente con una temperatura que varia entre los 70 y 75 °C. 600 g 400 15 kg 100 g 1100 l El durazno (Prunus persica. Esta operación consiste básicamente en dar forma al fruto de acuerdo a la presentación final de producto. Hidróxido de sodio Metabisulfito de sodio Agua 700 kg. azúcar. 4. Llenado de las charolas. Se coloca la fruta ya cortada sobre las charolas de la canastilla. hojas. Acido cítrico. METODOLOGÍA 1.

10. 8. durante la segunda etapa la concentración alcanza los 65°Bx y con la etapa final se consigue una concentración mínima de 70°Bx. El agua que se elimina del jarabe provoca una disminución en el volumen del liquido en proceso. es necesario que el producto se eleve hasta 100°C con el objetivo de abrir los poros de la fruta. 13. cuando este tanque se ha llenado hasta un 80% aproximadamente es recomendable eliminarlos.5. Para el inicio real del proceso de confitado. para evitar que estos sean succionados por la bomba de vacío. para que el jarabe pase a través de este intercambiador se usa una bomba de recirculación para podré moverlo. Es importante que se tenga una muestra de aproximadamente 2 kg de fruta para estar monitoreando el proceso a lo largo de su desarrollo. la concentración se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe que se calienta mediante un serpentín que funciona como intercambiador de calor. Antes de cada saturación se lleva a cabo la respectiva descarga de condensados. al segundo día se desarrolla la segunda y tercera saturación. al mismo tiempo que se irá penetrando en la fruta. 9. El agua condensada que se elimino del jarabe se va acumulando en el tanque receptor de condensados. 11. Escaldado. por lo que es necesario introducir otra cantidad de jarabe para mantener un nivel dentro de la autoclave garantizando que la muestra de fruta quede completamente inundada. el cual es generado por una bomba integrada a la misma planta confitadora. Preparación de muestra. Llenado de la autoclave. Concentrado. . Etapa final de la concentración. para evitar la inversión y caramelización de azúcares es necesario manejar condiciones de temperatura de 75°C y una presión de 45 mm Hg. El desalojo de estos condensados se lleva a cabo rompiendo completamente el vacío (de 45 mmHg hasta 5 mmHg aproximadamente). se inunda con el jarabe inicial que se preparó y esto se hace succionando el jarabe a temperatura de 100°C con un vacío de 10 a 12 cmHg. El proceso de confitado se extiende hasta tres días. después de haber pasado a través del intercambiador de calor el jarabe se dirige hacia un separador ciclónico en donde se elimina parte del vapor de agua que el jarabe lleva mezclado. Saturación de autoclave. 12.lo que de manera practica se recomienda que la concentración del jarabe sea de 35 a 40 °Bx y un pH alrededor de 3. dado que el jarabe se irá concentrando. El jarabe que se adiciona generalmente es de una concentración mayor a la del jarabe que se encuentra en proceso. Descarga de condensados.108 - . para que al tercer día durante las primeras horas se de por terminada la fase de concentración. esto para aumentar gradualmente la concentración y disminuir considerablemente el tiempo de proceso. Esta operación es básica. durante el primer día se lleva a cabo la primera saturación y la fruta se deja reposando durante doce horas aproximadamente. el vapor se dirige hacia un condensador el cual transforma le vapor de agua en liquido el cual se recupera en un tanque receptor de condensados. 14. Estando la canastilla cargada de fruta dentro de la autoclave. esta se coloca en la canastilla que se encuentra en la parte superior de la autoclave. La saturación de la autoclave se lleva a cabo durante tres etapas: en la primera etapa la concentración del jarabe de proceso se eleva hasta casi los 55 °Bx.

16. 18. La diferencia es que esta recubierta por una capa de azúcar glass. Explica las diferencias que existen entre una fruta confitada y una glaseada. panadería y consumo directo. Elaborar diagrama de bloques del proceso. se procede a la descarga del jarabe.Menciona las ventajas que represente éste método de conservación. Terminando la concentración. 17. Finalmente la canastilla es desalojada del autoclave para poder extraer el producto confitado de las charolas. 2. tiendas de abarrotes e inclusive a centros de distribución de comercializados particulares. concentrado. Fruta confitada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azúcar. calcular rendimiento. los productos generalmente van a dar a tiendas de autoservicio. RESULTADOS. esta operación se realiza por medio de la bomba de recirculación en donde esta bomba succiona el jarabe de la autoclave enviándolo a los recipientes donde éste se preparo inicialmente. . La canastilla cargada con la fruta se deja reposar dentro del autoclave una hora aproximadamente con el propósito de que se escurra el exceso de jarabe impregnado a ella. esta operación se lleva a cabo manualmente sobre mesas de acero inoxidable con presentaciones de 200 gr. el azúcar enmascara algo de sabor y es usada para repostería. Consiste en colocar los envases con producto en cajas de cartón corrugado con dimensiones y capacidades de acuerdo a la presentación del producto envasado. Envasado.  Poseen todos sus sólidos solubles. Reposo. Fruta glaseada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azúcar. consiste en remojar la fruta en jarabe cada vez más concentrado.)  No tiene actividad acuosa. panadería y consumo directo. con respecto a los anteriores (almíbar. Empaque. Descarga del producto. por lo que esta operación se puede desarrollar en cualquier lugar aislado del medio ambiente con temperaturas de alrededor de 30°C y una baja humedad relativa (75%).  Son muy estables. El producto se envasa en charolas de plástico con tapa.  El azúcar le sirve como conservador. CUESTIONARIO 1.109 - . 20. La distribución del producto se lleva a cabo hacia los lugares donde se tiene el mercado. consiste en remojar la fruta en jarabe cada vez más concentrado. 19. costos de producción y analizar puntos críticos.15. etc. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad. el azúcar enmascara algo de sabor y es usada para repostería. Almacén. Venta. Estos productos no requieren condiciones de refrigeración para su almacenamiento a menos que el producto sea destapado.

Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. • Que no tenga la apariencia característica del producto. sino desechos de estos. los cuales al ser sometidos varias veces a diferentes jarabes y temperaturas elevadas. Southgate D. pueden perder firmeza y con esto se obtendrían productos no enteros. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Explica el efecto que tiene la aplicación de cal en los productos confitados. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Editorial Acribia. numero de edición. España. • Se contamine el jarabe por ser usada todos los días hasta que este el producto sea terminado. Zaragoza. Se puede sustituir perfectamente con Cloruro de Calcio o bien con algún otro compuesto de grado alimenticio que posea Calcio. 6. Lista de cotejo. país de . título del libro. La cal tiene como función. dar una mejor estructura y resistencia a los tejidos de la fruta. Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Conservación de Frutas y Hortalizas.3. 1972. así como datos y formulas empleadas. S. A cada inicial sigue un punto. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. G. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. 4. • Descuidarse en la temperatura y provocar un ablandamiento de tejidos o viceversa un endurecimiento excesivo.A. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria.Explica los principales problemas que se pudieran presentar durante el proceso de elaboración de estos productos. Paltrinieri. 1989. Presentar los cálculos realizados. año de la edición del libro. REFERENCIAS. Roque Gto. causas y efectos de éstos.110 - . Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. nombre de la editorial. 5. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.¿Por cual otro producto se pudiera sustituir el empleo de cal utilizada en estos productos?.

Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. El volumen de agua a preparar estará en función de la cantidad de calabaza. Práctica No. 1kg de azúcar/ kg de pulpa.111 - . METODOLOGÍA 1. Presentar los cálculos realizados. 7. EQUIPO Y REACTIVOS. como otra alternativa de conservación e industrialización de éste producto. cubrirla con alguna tela perforada y dejarla reposar por 24 horas. Sumergir la calabaza en el agua. se mide la cantidad de agua con la cual se cubre totalmente la calabaza. 3. Picar los trozos con palillos. Elaboración de calabaza cristalizada Instrucciones: el alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de calabaza. es decir. Dar un enjuague sencillo a la calabaza. 7. 10. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. así como datos y formulas empleadas. Lista de cotejo. Enfriar sobre una mesa de acero inoxidable. 6. 7. Cocimiento. tratando de que quede totalmente picado. eliminando el residuo de pedúnculo floral y la cáscara. Empaquetar el producto terminado.edición y número de las páginas consultadas. . Trocear la calabaza en pedazos grandes y dela misma forma y tamaño. 5. Preparar el jarabe para el cocimiento. hasta que éste se consuma al menos en unas tres terceras partes (75%). 8. Poner la calabaza con el jarabe. Preparar una solución de agua con Hidróxido de Calcio al 2%. 4. MATERIALES. 9. 11. Pelar la hortaliza. Calabaza Azúcar Ollas de acero inoxidable Cuchillos Tablas Hidróxido de calcio Palillos Tinas de plástico Estufones. el volumen de agua se determinará dela misma manera que en el punto 5. Pesar y lavar la hortaliza 2.

J GS É T RS U OY C NE T AO OCNRD S I T OUC N NR DCI Ó . Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. año de la edición del libro. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. CP UO AI L 7 T NCAE. título del libro.112 - . numero de edición. nombre de la editorial. causas y efectos de éstos. país de edición y número de las páginas consultadas. A cada inicial sigue un punto.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.

2. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares.1.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. 5. jugos y concentrados. jugos y concentrados. 4.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de Página 115 115 117 117 120 120 122 122 124 124 126 126 . jugos y concentrados.El propósito de esta séptima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar : los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de néctares.113 - . Identificar los Microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de jugos.1.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. 1. Describir el equipo y maquinaria.1. para la elaboración de los productos. 6.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. jugos y concentrados. 5.1. 2. jugos y concentrados. jugos y concentrados. jugos y concentrados.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de néctares.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares.1. jugos y concentrados Esbozar un diagrama de bloques. jugos y concentrados.1. jugos y concentrados 6.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares. para distinguir los principales pasos en la elaboración de néctares. jugos y concentrados. 3. 3. Conocer la estabilidad y tipo de pectinas usadas en la elaboración. Formular las principales características organolépticas que debe reunir una fruta. jugos y concentrados.Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares. Calcular los tiempos de procesamiento para inactivar microorganismos y enzimas específicas en jugos OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. jugos y concentrados. necesarios para la preparación de néctares. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. 4.

jugos y concentrados 71.1.1.2.Néctar de frutas Pa. Apreciar el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares.1.114 - .1.Experimentar el proceso de elaboración de néctares. jugos y concentrados 3.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos néctares. Concentrado .1.1.Resumir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. jugos y concentrados . jugos y concentrados.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de néctares. 5.1. jugos y concentrados.néctares.1.1.8. 2.9. jugos y concentrados 6. jugos y concentrados 126 126 EVIDENCIAS FINALES Pa. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para néctares.1. jugos y concentrados.1. Cuestionario sobre estabilizadores y equipo empleado en la industria de los néctares.Practicar el proceso de elaboración de néctares.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de néctares. jugos y concentrados y las variables analizadas EVIDENCIAS PARCIALES Ta.Documentar los tipos de estabilizadores usados en de néctares. jugos y concentrados. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. jugos y concentrados. 4. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 7. 7.

115 - . . JUGOS Y CONCENTRADOS.TEMA 1 PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES.

Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. 1. Concentrado La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. jugos y concentrados. Los métodos de concentración se realizan por la evaporación. jugos y concentrados.1. La destilación se termina cuando el 10% del líquido se ha . Se consideran “Pseudozumos” por dos razones: 1. El grado de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en °Brix..Se preparan generalmente a partir de frutos (tales como frutas con hueso). facilita la conservación. que se evaporan durante el proceso. Además. Se entiende por néctar un jugo extraído de la materia fresca con pulpa.1. Cuando el 15% del agua se ha evaporado. jugos y concentrados. El vapor con estas sustancias volátiles. cierta turbidez y que tiene una concentración de 12 a 15° Brix.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. de que con este sistema es posible recuperar las sustancias volátiles. Este método se emplea muy comúnmente en la preparación de puré concentrado de tomate. Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. trituración o cocción.Presentar un contenido variable de agua o jarabe azucarado para darles una consistencia razonable de “bebida”. que se puede designar como jugos turbios.116 - . Jugo de fruta: Es el producto extraído de la materia fresca sin pulpa y más o menos limpia y que tiene una concentración de sólidos solubles totales de 12 a 15°Brix. Jugos. • Zumo animal o vegetal extraído por presión. se condensa en la columna de condensación de la paila. La concentración reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. evaporación al vacío y congelación. Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. se saca el líquido de la columna para una destilación fraccionada. que se ablandan hasta una consistencia de pulpa más que de zumo al madurar 2. La evaporación consiste en eliminar agua por ebullición.. Néctares. Además. Esto tiene la ventaja de que ocurren menos cambios en el sabor y color del producto. jugos y concentrados.

Las sustancias volátiles están contenidas en el destilado de forma concentrada. Estos cristales se separan del líquido por medio de filtración o centrifugación.14 ° % Acidez 0. Esto se práctica en el caso de jugos cítricos en los cuales no se pueden recuperar los aromas. 2. . se pueden analizar en la tabla13. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. néctares y concentrados. hasta un contenido en sólidos solubles superior a los 65°Brix.evaporado. De esta manera. Los jugos cítricos de manzana y de piña se concentran hasta los 60. Este concentrado se envasa en botellas que se almacenan bajo una temperatura de 0°C. El producto concentrado. Sin embargo. jugos y concentrados. Productos concentrados de menos de 65°Brix necesitan refrigeración. Tabla 13.117 - .6 PH 3.79 y 62°Brix. jugos reconstituidos y jaleas.5 a 3. Para complementar las pérdidas de aroma en el jugo reconstituido. néctares y concentrados Brix 13 .5 a 0. jugos y concentrados. Por medio de la congelación del líquido se forman cristales de agua. La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de pastas concentradas de tomate. jugos y concentrados.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares.1. porque las sustancias aromáticas se evaporan. Criterio de aprendizaje: Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. Los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jugos. 1998 2. Objetivo de aprendizaje Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares.8 % Agua 25 Densidad Baumé Fuente: Belitz. se obtiene un producto concentrado de alta calidad. principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jugos. El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos. jugos y concentrados. con este sistema no es posible obtener un concentrado de más de 50 °Brix. El destilado se agrega otra vez al concentrado del jugo al momento de su dilución. éste se puede mezclar con el 25% de jugo fresco. respectivamente. puede conservarse a temperatura ambiente.

-Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio. d) Proporcionar ayudas esenciales en le procesado de alimento. Los conservadores permitidos en esta clase de bebida son los que se mencionan en la tabla 14.Agua oxigenada . b) El aumento del mantenimiento de la calidad o estabilidad. sabor. Uso y clasificación de los aditivos para jugos: conservadores. néctares y concentrados. Aditivos para jugos. para mejorar su apariencia.Dióxido de azufre . clarificantes.Nisina -Nitrato de sodio o potasio -Nitrito de sodio o potasio . Las sustancias añadidas son principalmente para aumentar: a) El valor nutritivo de vitaminas y minerales. . Aditivos.Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. Conservadores permitidos para jugos. dando como resultado una reducción en las pérdidas de alimentos.118 - . Tabla 14. . retardan o detienen el proceso de fermentación. putrefacción. Justificación del uso de aditivos en alimentos a) Mantenimiento de la calidad nutritiva de un alimento. b) En algunos casos los aditivos añadidos a los alimentos pueden tener un valor nutricional.Acido benzoico y su sal de sodio. . Es la sustancia o mezcla de sustancias que previenen. Conservadores permitidos. estabilizadores y colorantes. y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente . enmohecimiento. generalmente en pequeñas cantidades.Metabisulfito de sodio o potasio . Substancias añadidas intencionalmente al alimento. c) Hacer atractivos los alimentos al consumidor de tal forma que no lleve al engaño. acidificación y otra alteración de los alimentos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas. a) Conservadores.Diacetato de sodio . textura o propiedades de almacenamiento.Propil parabeno -Sulfito de sodio o potasio. néctares y concentrados. c) .Ácido propiónico y su sal de sodio y calcio.

Ejemplos: aceite de zanahoria. c) Clarificantes. Sustancias química utilizadas principalmente en bebidas. La pectinestearasa. comprenden los siguientes: • Colorantes (de origen animal o vegetal) orgánicos naturales.2 (solo para colorear la corteza de la naranja) C.I) No. Práctica parcial: entrega de cuestionario de Ta.2. • Colorantes orgánicos minerales.Entre otros. • Colorantes orgánicos sintéticos o artificiales.5 (tartrazina). 12156 Rojo No.Metil parabeno . animales o minerales o por síntesis empleada para impedir o acentuar el color en alimentos y bebidas. d) Antiespumantes. riboflavina. Cuestionario 1. En el control de la textura de productos de frutas y verduras Aumenta el rendimiento en jugos. Beta carotenos. jugos de frutas y vegetales.3 (eritrosina) C. Los estabilizadores más empleados en los jugos son las gomas. color index (C. • Para el jugo de piña basado en silicona. néctares y concentrados. clorofila. . Son principalmente gomas. e) Colorante.I. Cita los estabilizadores más empleados en la industria de los jugos. caramelo. Facilita la maceración y explota las propiedades de pectina de bajo contenido de metoxilos. Amarillo No. 19140 Rojo cítrico No..119 - . No. es de los más comunes usados en: • • • • • La clarificación y estabilización de “nubes” en jugos de frutas y hortalizas. para purificar o limpiar los jugos hasta obtenerlos más limpios (claros) y lograr estabilizarlos.I. xantofilas). 45430 Entre otros. La sustancia obtenida de los vegetales. No. • • Gluconato ferroso Dióxido de titanio. Se usa como indicador de una adecuada pasteurización en jugos cítricos.

Tinas para el lavado por inmersión. Pasteurización. Para sustraer residuos de cáscara de semillas y otras cosas similares. Extracción del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de diferentes formas y la diferencia está en relación a :    Al tipo de fruta que se emplea A la cantidad y calidad de jugo que se quiera. Se realiza mediante tubos.elevador.0 – 2. Deshuesador – triturador.0% en relación al pH. 4. 2. 6. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la extracción se mejora. Mesa para la selección. Precalentador. Menciona los equipos industriales empleados en la industria juguera y la función de cada uno de ellos. Se lleva a cabo en coladores o filtros. Aspersoras para el lavado por aspersión.120 - . Corrección para obtener las características deseadas del producto. Puede haber pérdida de color y sabor. 11. 9. de color y sabor. Homogenización y desaireación.    12.  Adición de azúcar hasta llegar a 15°Brix de concentración final. Refinación.2. 3. Evita en gran medida la pérdida de Vitamina C.    13. Se realiza en tanques a vacío. 8. Tratamiento con calor. 1. centrífugado y/o productos químicos. 7. Homogenizar el producto Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la pulpa. Derribador automático de cajones.  Para completar la disgregación de tejidos y células.se puede llevar a cabo en tanques.  Inactivación de las enzimas . Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado. 10. Escalde y se realiza en tinas. 5. Adición de ácido ascórbico de 1. para la recepción de matera prima. Transportador .

jugos y concentrados. .Portada del trabajo .Bibliografía (Título del libro.En computadora . editorial. 2. a) Bacterias ácidos acéticas (Acetobacteriaceae). Túnel de pasteurización y enfriamiento 17. Impide la fermentación de la misma. Cerradora. triturador. Los equipos como el deshuesador. Los primeros cinco equipos sirven para la recepción.Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).  Esterilización de los microorganismos para asegurar la estabilidad de la pulpa. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. edición y país). 3. 3. Microorganismo y enzimas importantes en la preparación de jugos. Evidencia final: Entrega del informe de la Ta. de los géneros Acetobacter y gluconobacter causan: .1. año. jugos y concentrados. Etiquetadora 18. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas. 19. 14. lavado y selección de la materia prima. precalentador. Criterio de aprendizaje: Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. Llenadora 15.121 - . Lista de cotejo. nombre del autor empezando por apellidos. Por último se tienen los equipos para la esterilización y empaque del producto. . jugos y concentrados. jugos y concentrados. Empaquetadora. La línea consiste de cuatro grupos de máquinas y operaciones. Objetivo de aprendizaje Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. El siguiente grupo de máquinas forma la línea de elaboración misma. refinador sirven para la preparación del producto. Cerradora 16.

aparición de sedimentos. Leuconostoc y Pediococcus. • • Aparición de sabores amargos y de decoloración Géneros más comunes: Penicillum. sedimentos y aromas indeseables. e) Zymomonas Su alteración consiste en la fermentación con una característica: • f) Producción de gas. Géneros más importantes: Candida. olores y un abundante sedimento. Aurebasidium y Fusarium. por su afinidad con el azúcar. . Leuconostoc y Pediococcus. para lo cual se utilizan enzimas bacteriano inmovilizados (enmascaramiento químico y la eliminación por adsorción del sabor amargo. los cuales producen: • • • • Fermentación Aparición de malos olores Leuconostoc. La presencia de ambos géneros puede llevar a la aparición de sedimentos y turbidez. turbidez. Alternaria. Se encuentran involucradas tres géneros: Bacillus. Alguna cepas de gluconobacter causan malos aromas y sabores. Agente causal más frecuente de la alteraciones de las bebidas en general: • • • Formación de películas Fermentación por producción de gas. d) Levaduras. El sabor amargo en las naranjas es un problema. Bebidas envasadas en recipientes plásticos y que contienen benzoatos y/o sorbatos son más vulnerables.122 - . Saccharomyces y Zygosaccharomyces (gran resistencia a los conservadores). c) Mohos. • Principales enzimas: Arthrobacteer. Enzimas. b) Bacterias ácido lácticas. causan alteración característica con aroma a mantequilla.• • • • Alteraciones en las bebidas principalmente la gluconobacter. Acinetobacter y Aspergillus.

Derribador automático de cajones.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. Equipo Industrial empleado en el proceso de elaboración de néctares. 25. 28. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la extracción se mejora. 26. Mesa para la selección.4. 4.123 - .  Para completar la disgregación de tejidos y células. jugos y concentrados. Transportador . y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente. 24. Para sustraer residuos de cáscara de semillas y otras cosas similares. Se lleva a cabo en coladores o filtros. para la recepción de matera prima. 20. Tratamiento con calor. jugos y concentrados. Escalde y se realiza en tinas. jugos y concentrados. Extracción del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de diferentes formas y la diferencia está en relación a :    Al tipo de fruta que se emplea A la cantidad y calidad de jugo que se quiera. Precalentador.1.elevador. Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado. Objetivo de aprendizaje Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. Aspersoras para el lavado por aspersión. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. Refinación. 29.  . jugos y concentrados. Tinas para el lavado por inmersión. 21. Criterio de aprendizaje: Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. jugos y concentrados.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. 23. centrífugado y/o productos químicos. Deshuesador – triturador. 27. 22.

0% en relación al pH. precalentador. Corrección para obtener las características deseadas del producto. Puede haber pérdida de color y sabor. de color y sabor.se puede llevar a cabo en tanques.    Inactivación de las enzimas Esterilización de los microorganismos para asegurar la estabilidad de la pulpa. Impide la fermentación de la misma. Cerradora 35. Los equipos como el deshuesador.124 - . Por último se tienen los equipos para la esterilización y empaque del producto. triturador. La línea consiste de cuatro grupos de máquinas y operaciones. lavado y selección de la materia prima. Pasteurización.    31. 5. 33. Túnel de pasteurización y enfriamiento 36. Empaquetadora.    32. Etiquetadora 37. Adición de ácido ascórbico de 1. Se realiza en tanques a vacío. .30. Cerradora. El siguiente grupo de máquinas forma la línea de elaboración misma. refinador sirven para la preparación del producto. Llenadora 34. Se realiza mediante tubos.0 – 2. jugos y concentrados. Adición de azúcar hasta llegar a 15°Brix de concentración final. Homogenizar el producto Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la pulpa.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de néctares. Evita en gran medida la pérdida de Vitamina C. Homogenización y desaireación. 38. Los primeros cinco equipos sirven para la recepción.

Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares.125 - . • Reducción del volumen del producto a conservar • En los costos de conservación y transporte . jugos y concentrados. jugos y concentrados Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas Características de la materia prima a) Fruta fresca b) Cremas de frutas c) Pulpas de frutas d) Fruta conservada en latas en el estado entero e) Fruta congelada o como fruta gruesa o tamizada Principales frutas utilizadas en la elaboración de néctares • Manzanas • • • • • • • • Piñas Mangos Peras Guayabas Uvas Duraznos Ciruelas Entre otros Principales ventajas en la producción de jugos concentrados. Criterio de aprendizaje: Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares.5.1. jugos y concentrados Objetivo de aprendizaje Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de néctares.

Levulosa • Azúcares Glucosa Fructosa Altamente asimilables y elemento energético de Primer orden • • • • • • Ácido tartárico Ácido cítrico Substancias catalizadores.126 - . sabor y frescura 7 y en especial su valor nutritivo tocando al mínimo las vitaminas. Calidad de los jugos • Calidad de la materia prima     • Fresca Sana De variedad adecuada para la industria De óptima madurez de la fruta. Vitaminas. COMPONENTES DE LOS JUGOS DE FRUTAS. se encuentran en distintas cantidades. . minerales inorgánicas consideradas como elementos Características de los jugos.Principios fisicoquímicos en la elaboración de néctares • • • Baja acidez Concentración de azúcar Bajo pH. • Conservar al máximo las características propias de aroma. Del clima. Enzimas Substancias aromáticas y cromáticas.

Criterio de aprendizaje: Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de néctares. 6. jugos y concentrados . Tratamiento con calor.Experimentar el proceso de elaboración de néctares. Enlatado. 5.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares. 10. jugos y concentrados. 6. jugos y concentrados. Refinación.Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares. 4. Corrección para obtener las características deseadas del producto. Homogenización y desaireación. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. 7. jugos y concentrados.127 - .1.1. Se realiza mediante tubos. Cosecha. 2. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado . jugos y concentrados. 3. Pasteurización. jugos y concentrados Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas 1. 8. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 7. Empaacado y almacenado. 7.6. Objetivo de aprendizaje Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares. 9. Lavado y selección. jugos y concentrados. Extracción del jugo.Practicar el proceso de elaboración de néctares.

Criterio de aprendizaje: Experimentar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados , con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente . Elaboración de concentrado de durazno. Recepción Lavado Fruta en mal estado.

Selección

Mondado 70-75 °C por 25 minutos. Molienda Hueso

Cáscara

Refinado (tamiz 0.5 mm.)

Concentración a 65 °C por 15 minutos en baño María.

Envasado

Distribución.

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Práctica final: entrega de cuestionario de Pa.8 y 9. Práctica No. 8. Néctar de frutas. Instrucciones: El alumno conocerá la importancia de la selección y clasificación de materia prima y además aprenderá las diferentes etapas del proceso néctar de frutas. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de néctar de frutas es la siguiente (Soriano, M. E., 1985 y (Paltrinieri, 1972): SELECCIÓN: Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposición. PREPARACIÓN DE FRUTA: Lavado manual o mecánico con agua corriente. Mondado con una solución de sosa cáustica comercial. Neutralización con una solución de ácido cítrico al 5%. OBTENCIÓN DE PULPA: Con el despulpador utilizando el tamiz de ∅ 15 mm y los cepillos de nylon. CORRECCIÓN: Cálculos de acidez y °Bx (ver tabla siguiente) DESAIREACCIÓN: 5 minutos de vacío. CALENTAMIENTO Y LLENADO: Llenado en caliente a 85 ºC. CERRADO: Manual o mecánico según sea el caso. ESTERILIZACIÓN: La esterilización depende del equipo utilizado y de la altura sobre el nivel del mar a la que se realiza. Ej. para latas de 360 c.c. 15 minutos a 93 °C en baño María. ENFRIADO: Terminado el tiempo de esterilización son sacadas las canastillas y son pasadas a la tina de enfriado, en donde se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. SECADO: Cuando las latas se enfrían son secadas con trapos o franelas con el objeto de poder efectuar el etiquetado. ETIQUETADO: A las latas secas se les fija la etiqueta correspondiente al producto con un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación al producto.

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ALMACENADO: Una vez que las latas son etiquetadas, son contadas y dadas de alta en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada, que permita la fácil manipulación dentro del mismo. Tabla 15. Características de néctares de diversas frutas NECTARES BRIX ACIDEZ (%) PH DURAZNO 14º 0.3 A 0.4 3.8 FRESA 13º a 14º 0.2 a 0.3 3.5 a 3.7 GUAYABA 14º 0.2 a 0.3 3.6 a 3.8 MANGO 13º a 14º 0.2 a 0.5 3.4 a 3.6 MANZANA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 3.6 NARANJA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 0.5 PAPAYA 16 0.4 a 0.5 3.5 a 3.7 PERA 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.5 a 3.8 PIÑA 13º a 14º 0.3 a 0.4 3.5 a 3.8 PIÑA Y 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.6 a 4 PAPAYA CONSERVAD Benzoato de sodio 0.1 % OR: ANTIOXIDAN Ácido ascórbico 0.35 a 0.5 % TE: Fuente: Paltrinieri, 1972 % AGUA 120 a 140 25 a 30 150 a 200 125 140 140 50 140 25 a 80 50

RESULTADOS Los alumnos conocerán y dominaran el proceso de elaboración de néctares. Terminada la práctica, los alumnos entregarán al maestro el producto terminado. El maestro evaluará la parte práctica y la parte escrita para asegurarse que los objetivos anteriormente planteados se hayan cumplidos. CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son los beneficios de éste método de conservación? • Reserva de materia prima para la época de escasez. • El producto conserva las características de frescura, olor, sabor de la fruta. • Se aprovecha la fruta que en ocasiones se desperdicia por exceso de madurez. 2. ¿Por qué razón se utiliza conservador en éste proceso y no en la concentración de jugos?. Porque durante el proceso de concentración se elimina una gran cantidad, lo que dificulta que haya un desarrollo de micoorganismos, aunado a la concentración de sólidos existentes, en comparación con los néctares. 3. ¿Qué importancia tiene la relación azúcares-acidez en la aceptación de néctares? Esta relación debe ser proporcional, es decir de be de haber un equilibrio sobre todo para la característica del sabor. Se puede decir que a mayor acidez es mayor la cantidad d azúcar a adicionar y viceversa.

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Calentamien to Llenado o envasado Etiquetado 5. Realice un diagrama de flujo del proceso e identifique las principales etapas en las que puede ocurrir una contaminación del producto? Sele cció n Lavado Mondado En caso de lavarse adecuadamente el equipo Obtenci ón de la pulpa Corrección Sí se habla sin cubrebocas Si no se hace a la temperatura correcta y en envases estériles. ¿Cuáles son los tipos de esterilización? • Vapor de agua • Aire caliente • Tratamiento térmico directo . Sí se está hablando sin cubrebocas. debido al desarrollo de enzimas que son las responsables de ello.131 - . 6.4. ¿A qué se puede deber el oscurecimiento de los néctares durante su almacén? Puede ser a un mal tratamiento de esterilización.

G. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. G. 1990.. España. Acribia. R. J.1982. M. Cowell. Zaragoza. el agua hierve a más bajas temperaturas y conociendo este dato se pueden hacer las correcciones adecuadas. ¿Qué equipos son utilizados en la esterilización de líquidos y de que tipo son? Principalmente autoclaves y baño maría.. Granados.Na. Atilano. México. Elaboración de Frutas y Hortalizas. REFERENCIAS Brennan. ¿Cuáles son las condiciones adecuadas de esterilización considerando la altura sobre el nivel del mar? A mayo altura sobre el nivel del mar se encuentre. Butters. 9. O. M. España. G.. Manuales para la Educación Agropecuaria. ¿Qué es el tratamiento térmico? Es la aplicación de calor sobre algún producto con la finalidad de conservarlo durante un mayor tiempo. o en otro de los casos. Xocoyucan. J. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. A cada inicial sigue un punto. Editorial Acribia. Kirchner. R.C. C. recuérdese que cuando haya dos iniciales .. Zaragoza. 3a. parte. Heiss. 1978. Evidencia final: Entrega de informe de la Pa. L. 1985. Presentar los cálculos realizados. 1985. Ingeniería Básica para la operación de un Planta Piloto de Conservación de Frutas y Hortalizas. Principios del envasado de alimentos. R.. Soriano. ITa 29.8. F. Medina. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. J. España Meyer. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. 1972. A.A.7. Lista de cotejo. Ed. T. T. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. tiempo y temperatura. E. Ed. Roque Gto. Tlaxcala. Paltrinieri. A. S. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Soriano. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera.. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.132 - . A. T Sinskey. C. Lilly. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. SEP-Trillas.T. F. M.. causas y efectos de éstos. D. Solís. E. Roque Gto. E. Acribia.. Zaragoza. para facilitar alguna operación en el proceso...Ma. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. R.. M. Usami. Realizar gráficas de pH. Paltrinieri. Orozco. Nickerson. C. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. 1985. 8. así como datos y formulas empleadas.

o por vaciado en la compuerta del mismo. nombre de la editorial. Se puede evaporar hasta lograr la mitad del volumen original obteniéndose una lectura de aprox. año de la edición del libro. principalmente en los procesos automáticos de extracción.133 - . Se obtiene el máximo vacío combinado con el calentamiento apropiado (para que no forme mucha espuma) por medio de adición de vapor por la chaqueta del evaporador. Se debe elevar poco a poco el vacío para evitar la tumultuosa formación de espuma y una eventual succión del producto por el enfriador.9. país de edición y número de las páginas consultadas. Práctica No. El equipo Brown utiliza mitades de naranja. REFINADO: Se pasa el jugo por la despulpadora usando tamiz de 0. M. para separar la pulpa remanente que tenga el jugo. 1985): HOMOGENIZACION DE LA MATERIA PRIMA: Se reciben naranjas con el óptimo grado de madurez.tendrá que dejarse un espacio después del punto. E. Las naranjas se dividen en dos y se extrae el jugo donde se separan los huesos y gran parte de la pulpa. título del libro. Se pone en funcionamiento el agitador y se abre el paso de agua por en enfriador.5 mm. Se inicia la entrada de vapor y se eleva la temperatura a 54 ºC para inactivar las enzimas de la cuales la pectinestearasa puede provocar la coagulación de la materia en suspensión y provocar clarificación lo cual es indeseable en el jugo de naranja. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Extractor de Jugos Tamices Evaporador Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA Proceso de elaboración de concentrado de jugo de naranja (Soriano. CLASIFICACION: Por tamaño de acuerdo a las especificaciones de la máquina extractora. Si se concentra hasta aproximadamente 1/4 del volumen original se obtiene una lectura de 45 . EVAPORACION: Cuando de emplea un evaporador al vacío se efectúa lo siguiente. EXTRACCION DEL JUGO: Manual o automáticamente con equipo FMC que hace la extracción con naranjas enteras. Se carga el evaporador por succión. LAVADO: Se lavan con agua y se pueden usar cepillos rotatorios ó utilizar una lavadora. MATERIALES. y se mantiene en estas condiciones por el tiempo necesario hasta que se logre el nivel de evaporación deseado. Se mantiene la temperatura por 3 minutos y de inmediato se pone en funcionamiento la bomba de vacío. numero de edición. la cual se puede evaluar con la relación Brix/Acido. 24 ºBrix. Concentrado de jugo de naranja Instrucciones: El alumno aprenderá el proceso de conservación por remoción de agua y entenderá los conceptos de conservación particulares del proceso de concentración de jugo de naranja.

¿Qué efecto tiene el vacío realizado en el proceso sobre la calidad del producto final? El efecto es inhibir el crecimiento de microorganismos ya que la mayoría de ellos son aeróbicos y al realizar el vacío se inactiva. El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos. además de facilitar la conservación . puede conservarse a temperatura ambiente.134 - . 4. para obtener así un sabor más completo del producto. se diluyen con jugo fresco hasta alcanzar un valor de 45 ºBrix. Productos concentrados de menos de 65°Brix necesitan refrigeración. ¿Qué efecto tiene el agua en la estabilidad o conservación de alimentos? A mayor cantidad de agua disminuye su vida útil el producto. CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son los principios termodinámicos del proceso? Temperatura y concentración. ALMACENAMIENTO: Se almacena en un lugar al abrigo del sol.79 y 62°Brix. desciende la temperatura a medida que también aumenta el vacío. Si se emplea un evaporador de 4 efectos y siete etapas. no se pierden aromas volátiles de las sustancia. además de que es propicio el crecimiento de microorganismos. bajo costo de sustracción de agua. El producto concentrado. 3. grados Brix y consistencia) del producto y el envasado. Una temperatura de 10ºC ó menos produce en el paladar un sabor más semejante al producto fresco. en la primera etapa se calienta el jugo hasta 99ºC y al transcurrir rápidamente en las siguientes etapas.ºBrix. Se obtienen concentraciones entre 55 y 65 ºBrix. 2. ENFRIAMIENTO: Se colocan las latas en agua clorada y fría para lograr un rápido enfriamiento. ¿Qué beneficios tiene éste método de conservación? Reduce los gastos de transporte. Este último es el punto final más común. Se pueden agregar las esencias recuperadas en el evaporador. RESULTADOS El alumno elaborará y envasará el producto para que el profesor verifique las características (pH. Los jugos cítricos de manzana y de piña se concentran hasta los 60. se eleva la temperatura a 88 ºC y se envasa de inmediato. jugos reconstituidos y jaleas. AJUSTE: En caso que se obtengan jugos muy concentrados. En el caso de evaporador al vacío. almacenamiento. 2. aire o humedad. respectivamente. ¿Cuáles son las concentraciones más comunes de los diferentes jugos concentrados? Depende de la variedad del concentrado es decir. en purés de tomate puede ser de 16 a 36°Brix. ENVASADO: Se envasa asépticamente y al vacío en latas de 6 a 46 Oz ó en frascos de vidrio. hasta un contenido en sólidos solubles superior a los 65°Brix.

plástico. Acribia. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. E. nombre de la editorial. D. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. así como datos y formulas empleadas. Presentar los cálculos realizados.5. 1972. España. G. 1984. tetrapack y latas. Holds. ¿Cuántos tipos de concentración existen y cuáles son? Existen tres métodos los cuales son: Método de evaporación. N.F.9 Lista de cotejo. numero de edición. país de edición y número de las páginas consultadas. S. A cada inicial sigue un punto. Cowell. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Conservación de Alimentos. Butters. D. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. año de la edición del libro. REFERENCIAS Brennan. Zaragoza. M. causas y efectos de éstos. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Método de concentración por congelación Método de evaporación al vacío a bajas temperaturas. 6. Realizar gráficas de pH. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Soriano. Desrosier. título del libro. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Roque Gto. México. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. . Ed. Lilly. ¿Un evaporados hasta cuantos efectos puede tener? Cuatro efectos y siete etapas 7. Ed. Zaragoza.135 - . 1985. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. 1985. ¿Qué tipos de embace se pueden utilizar con los concentrados de jugos? Envases de vidrio.W. W.Acribia. Conservación de Frutas y Hortalizas. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Editorial CECSA. España. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Evidencia final: Entrega de informe de Pa. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Roque Gto. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. tiempo y temperatura. Paltrinieri. 1988.

136 - .CP UO AI L 8 T S L URS E CRI O AM A Y NUT S E D .

así como su concentración. etiquetado y almacenado Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera. para su elaboración en salmuera . etiquetado y almacenado. escaldado. así como su concentración. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera: selección. agotado. envasado. 4.137 - . OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. 2. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en salmuera.1. esterilizado. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. adición de salmuera.Practicar el proceso de elaboración de salmueras. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en escabeche. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza. Formular y elaborar hortalizas en salmuera. envasado.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. 1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras. para su elaboración en escabeche.1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. enfriado.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera.I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta octava unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de salmueras. Página 139 139 141 141 142 142 144 144 . esterilizado. lavado.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras 4. agotado.1. adición de salmuera. aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes. Explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de encurtidos. 2.1. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en encurtidos: selección. lavado. 3. enfriado. escaldado. Formular y elaborar hortalizas en encurtido aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes. 3.

Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración salmueras 4.1. 7. 6.5. 5.1. de los productos en 147 147 149 149 149 149 151 151 7.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de encurtidos.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.1.Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 8.1.1.1.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos 8.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche. 5.1. 6.1.Apreciar las características organolépticas de las hortalizas para salmuera 3.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos. 2.1.1.Apreciar las características organolépticas escabeche.1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1. 7.1.138 - . Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos.Concluir sobre el proceso de elaboración de salmueras y las variables analizadas. 6.1. .1.

Concluir sobre el proceso de elaboración de encurtidos y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES Pa. Chiles chipotle en escabeche.12. 10.139 - . Chiles jalapeños en escabeche.8.1. TEMA 1.1. . Elaboración de salmueras Pa. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE SALMUERAS. Pa.11.

principalmente de hortalizas (frutas en menor proporción) que se basa en soluciones acuosas saturadas de sal. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas Es el método de conservación.1. Principio físico –químico de productos en salmuera. pues separa el agua de la cual es muy ávida y como se desenvuelve en ella ésta misma agua (salmuera) constituye un medio en el que los microorganismo ya no pueden sobrevivir. Los vegetales en salmuera son productos que se conservan por dos de los principios más antiguos.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.140 - . el salado y la fermentación. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.  En algunas soluciones la sal está ionizada y las moléculas de agua se reúnen muy cerca de cada ion.  La cantidad de sal adicionada y la frecuencia de la adición varía considerablemente de unos productos a otros. provocando una fermentación controlada ( ácido láctico) complementando la acción bacteriostática de la sal. en diferentes concentraciones. Didáctica de enseñanza: Ex.  La sal obra por sus cualidades antipútridas efectuando la desecación de los tejidos.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. 1.5%). .  En soluciones saturadas los microorganismos se detienen porque el agua no está a disposición de ellos (concentraciones de 26.1.  Es importante utilizar salmueras que reciban una previa esterilización.  La acción de la sal explica una acción colectiva sobre la flora bacteriana .

141 - . ácido láctico. ate. así es que si se enriquece suficientemente de sal un producto. Si sumergimos una hortaliza en agua a temperatura ambiente.  En cantidades mayores la sal ejerce una acción conservadora. esta posibilidad puede permitir su empleo en dosis muy bajas. salazón. vinagre.  La sal es un saborizante. 2. Pruebas realizadas hace varios años han demostrado que algunas substancias orgánicas. jalea. etc). fruta en almíbar. etc). después de 24 horas. Por lo anterior. en dosis débiles. inhiben la acción de las enzimas. cristalizados. Actualmente se pueden clasificar las substancias que presentan propiedades antisépticas en dos categorías: 1. Aquellas que son consideradas como productos alimenticios. Este enriquecimiento se hace poniendo el producto en contacto con una cantidad suficiente de sal o bien inmergiéndolo en una salmuera suficientemente concentrada. en ciertos casos. el producto se empieza a reblandecer y e inicia un proceso de fermentación/ putrefacción (entendiéndose por fermentación la acción de descomposición de los carbohidratos y por putrefacción una descomposición de las sustancias protéicas).  La concentración de sal se determina fácilmente con un salínometro. de importancia en la conservación de alimentos. Entre los productos químicos la legislación de muchos países permite el empleo del anhídrido sulfuroso. aceite. el azúcar y el alcohol son normalmente empleados para la conservación de la fruta (mermelada.. confitura. Entre estas substancias. . poseen un efecto antiséptico muy elevado. llamadas antibióticos. Esta alteración se efectúa por la acción de sistemas enzimáticos del producto y por acción de microorganismos que están presentes. son tóxicos para los microbios y que. Mientras que la sal y el vinagre son empleados para la conservación de las hortalizas (salmuera. escabeche. su conservación podrá quedar asegurada. Los antisépticos son compuestos químicos que.Propiedades de la sal. adicionando sal en determinadas cantidades se pueden suprimir estas modificaciones no deseadas. jugos. Aquellas que son simplemente productos químicos. generalmente usadas como aditivos. se puede decir que el desarrollo de microbios se detiene en un medio que contenga del 10 al 15% de sal.

En esta salmuera.5 %. 1985 y Meyer y col. Los microorganismos presentes en el producto inician la fermentación láctica. La concentración de sal aumenta durante las primeras cuatro semanas 1% y. No está completamente aclarada la influencia de la sal como acción conservadora. 1985 y Meyer y col. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas. el agua presente en los vegetales sale y diluye la salmuera. el producto se puede conservar durante un año si es almacenado en un lugar fresco. cuando la solución está saturada de sal no está a disposición de los microorganismos del agua para el desarrollo.. Didáctica de enseñanza Pro. 1982) La fermentación se lleva a cabo de cuatro a seis semanas. se debe controlar la concentración de . sabor y color del producto cambia. En las soluciones la sal está ionizada y las moléculas de agua se reúnen muy cerca de cada ión y mayor es la concentración de la sal y más agua se reúne cerca de los iones. por proceso osmótico. 1982) La materia prima se sumerge en una salmuera. De vez en cuando. La fermentación se efectúa con el fin de conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocar los cambios en textura y sabor (Soriano. 1982 y Holds 1988). Criterio de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras. la textura.. 2. 2. luego. Objetivo de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera. de manera que se debe añadir sal adicional cada día durante la primera semana y luego cada tres días para restablecer la concentración deseada (Soriano. El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%. La concentración final de ácido debe ser entre 1 y 1.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras.. A causa de esta fermentación. La sal suprime la actividad de los microorganismos que generan la putrefacción y las bacterias lácticas transforman los carbohidratos de la materia prima en ácido láctico.No obstante como la penetración de la sal en el producto es relativamente lenta. 2% por semana hasta alcanzar el 18%. lo suficiente para conservarlas (Meyer y col.142 - . es preciso evitar toda alteración del alimento en el curso dela salazón.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera. Los productos en salmuera se elaboran a partir de la materia prima que ha sido sometida previamente a la fermentación láctica.

3. con apoyo de la guía del profesor. La fermentación se realiza en tanques o barriles (Soriano. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras Didáctica de enseñanza. cebollas.sal y revolver la mezcla. Los productos que se conservan utilizando esta técnica son principalmente pepinillos. Operación Col Aceituna Pepinos Cebollas Papas fritas Unitaria verde cambray Sí Sí Sí Pesado Sí Sí Selección Se quitan Con un mayor Se eliminan Omitir hojas grado de tamaños cualquier fruta externas decoloración grandes alterada Lavado Con Quitar Retirar Quitar el Se realiza abundante impurezas impureza exceso de sosa Escalde No No No No No Envasado Se pone En frascos de Se depositan Al igual se En bolsas de alternadame vidrio y evitar la en barriles de deposita en papel celofán nte con la presencia de 02 madera recipiente y en lugares sal en el espacio grandes y grandes secos y de cabeza largos. n en latas para evitar el contacto con el aire Adición de 2.Operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera.5% en Se adiciona el Se adiciona a Para Reposo en salmuera relación al 11% y por 1-2% más sal/ fermentació salmuera peso en 3 a cambios semana hasta n va de 10 a después del . En para poder limpios. Ex.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera. y Holds 1988)..Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera. Cuadro 12. coliflor y habichuelas y de los cuales se muestra el proceso a manera de resumen en la tabla 12. col. una salmuera llevar a cabo como base la del 10% en fermentació varias capas.1. 3. 1982.143 - . Meyer y col. 1985. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.

5 % A 80°C. concentracion es de 15% o bien Cuando se requiere prolongar hasta un 1718% Sí Sí 12 % hasta 15-16%.4 semanas. Recepción Lavado Hortaliza en mal estado. Después de la extracción del aceite 1. osmótico baja 7 a 8%. Cuando no se quiere fermentació n se adiciona el 15% de sal Sí Sí lavado en 0. Se adiciona salmuera al 79% Sí 70°C (pasteri).144 - . Selección Mondado 70-75 °C por 25 minutos. 20 min Envasado Esterilizado Almacenamiento y distribución .5% de acidez. hasta 0. La acidez supera el 1.5% T óptima de 18 a 21°C.5 a 2% de sal. Escalde a 70 – 75 °C por 15 minutos Seccionado en rodajas Cáscara Preparación Salmuera 1.5% de concentración de sal. Sí Pasterización Agotado Sí Esterilizar Sí Diagrama de bloques del proceso de elaboración de zanahoria en salmuera.

3 10.1.9 19.1 14. Didáctica de enseñanza Pro.5 13.2 8. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.9 14.8 31. Relación entre grados salinométricos.3 22.5 5.1 23.0 18. porcentaje de sal y cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera correspondientes.Practicar el proceso de elaboración de salmueras. Grados salinométricos 10 20 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 100 Fuente: Sep/trillas. 1999.5 28.145 - .4 . Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de salmueras. ELABORACIÓN DE HORTALIZAS EN SALMUERA 4.6 17.7 2. 4. Kg de sal por 100 % de sal litros 2.9 11.2 21.3 11.3 8.9 24.5 21. Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.6 5. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará con la práctica 10.2 16.8 19.6 12.6 22.2 26. Tabla 16.3 17.9 26.8 9.Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.TEMA 2.0 9.7 15. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.

1982): SELECCIÓN: Se seleccionan ejotes. zanahorias y papas maduras. SECCIONADO: Ejotes: 1 cm. 1985 y Meyer y col. Nabo Zanahoria Pimiento dulce Pepino Efectos de una fermentación en salmuera a) Un mejoramiento de los caracteres organolépticos b) Los tejidos se hacen translúcidos c) El color se intensifica d) Sabor más agradable e) La fermentación se lleva a cabo a través de los azúcares y por esta causa se aumenta el período de conservación del producto. Práctica final: realización de la práctica 10. Hortalizas en salmuera. . LAVADO: Con agua corriente en forma manual o mecánica. ESCALDE: Cada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo durante el tiempo requerido para cada hortaliza. Chícharos : desgranados.      Ejote Calabacita Coliflor Elote Entre otros. MATERIALES Y EQUIPO Lavadora Mondadora Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de hortalizas en salmuera es la siguiente (Soriano. M. Después se seccionan. Práctica No. De preferencia las hortalizas deben ser lo más uniforme posible. limpias y sin principio de descomposición.. chícharos. E. Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar hortalizas en salmuera y verificara el efecto de la salmuera como medio de conservación de productos alimenticios.146 - . de largo.10. REACTIVOS.Principales especies agrícolas procesadas en salmuera. MONDADO: Sólo de las zanahorias y papas.

4. ¿Cuántos tipos de encurtidos existen?. El líquido debe tener la temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario. El llenado de estos productos se hace manual. • Vinagre fabricado a partir de frutas. . RESULTADOS El alumno elaborará y entregará las hortalizas en salmuera al profesor para que éste evalúe los factores de importancia en el producto terminado. en la tina de enfriado. Papas en cúbitos de 1 cm³. ENVASADO: Se efectúa proporcionalmente las cuatro hortalizas en latas 460 ml. CERRADO: Puede realizarse manual (frascos) o mecánico (latas). ESTERILIZADO: En autoclave. es necesario renovarla. SECADO: Esta operación es importante en latas pues de no hacerlo se oxidarían externamente dando un mal aspecto y haciendo imposible su venta.147 - . Depende del tipo de materia prima de que provengan los vinagres es su clasificación. ya que la sal no es un microbicida propiamente dicho.5%. en la cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente.5 cm. la temperatura que debe existir en el producto al salir del equipo deberá ser por lo menos de 85 °C. a una presión de 2 atmósferas durante 22 minutos para latas de 460 ml. RELLENO: También le llamamos la adición del liquido de gobierno y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. depende de producto a obtener. EXHAUSTING. Cuando la cantidad de latas producidas es mucha el agua se calienta. Realizar el agotamiento en un exhauster. ¿Cuál es método de conservación con salmuera? El tipo de conservación es por medio de adición de solutos (sal) y de una fermentación. PREPARACIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO. En el escaldado ¿qué efecto tiene la adición de bicarbonato de sodio? Tiene el efecto de ablandar tejidos de una manera más rápida 2. y puede ser a granel (cuando se envasa en lata) o bien acomodado el producto en forma estética (cuando se envasa en frasco).Zanahorias: 1. CUESTIONARIO 1. 3. ¿Cuánto tiempo se requiere para obtener un producto terminado? Puede tardar de 3 a semanas o bien en cuestión de horas. SALMUERAS: Solución de sal al 1. Se puede realizar con un paño limpio y seco. ENFRIADO: Las latas son enfriadas después de terminada la esterilización. ETIQUETADO: Los frascos secos son etiquetados con el marbete correspondiente al producto. Es prudente que al utilizar la salmuera sea esterilizada previamente para evitar el desarrollo de bacterias y hongos.

Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Vinagre fabricado a partir de azucares como melaza. Medina. las cuales fermentan los azúcares más disponibles y con una aparición de malos olores.148 - . G. M. Leuconostoc. 7. Soriano. D. D. Conservación de Frutas y Hortalizas. tiempo y temperatura. Leuconostoc. así como datos y formulas empleadas.. F.. R. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. E. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Pediococcus. 5. R. jarabes y mieles. A. C.• • • Vinagre a partir de hortalizas amiléceas cuyo almidón debe previamente hidrolizarse para originar azúcares. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. J. Vinagre fabricado a partir de cereales malteados. Orozco. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria.10 Lista de cotejo. Roque Gto. A cada inicial sigue un punto. W. Solís. España. ¿Qué microorganismos producen la fermentación láctica? Bacterias ácido lácticas como son: Bacillus. Kirchner. S. Manuales para la Educación Agropecuaria. Usami. A. Pediococcus REFERENCIAS Holds. año de la edición del . Entrega del informe de la Pa. F. 1988. SEP-Trillas. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.. ¿En que consiste la fermentación láctica? Se encuentran involucradas las Bacillus. Paltrinieri. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.. G. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Meyer. R.. Evidencia final.. Roque Gto. T. Paltrinieri. Granados... Atilano. Zaragoza. Realizar gráficas de pH.Acribia. 6. 1972. C. M. Presentar los cálculos realizados. O. causas y efectos de éstos.1982. L. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.. Elaboración de Frutas y Hortalizas. M. causan sedimentos y alteraciones en las características con aroma a mantequilla. G. ¿Cuál es la concentración de sal en las salmueras? Es de 30 ° salinométricos o un 8% de sal. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. 1985. C. S. Ed.

Didáctica de enseñanza Ex. Contenido de sal. Sólidos solubles 3. cebollas y otros ingredientes. 2. nombre de la editorial. con un pH superior al 4. el ácido cítrico del limón o de otras frutas o bien el ácido málico procedente de la manzanas. país de edición y número de las páginas consultadas. . vegetales y chiles. Presencia de conservadores y antioxidantes. 5. 5. Tratamiento térmico 5. Actividad del agua 4.libro. por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido. La publicaciones sobre en sobre encurtidos y su preparación no son extensas.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche. aunque en algunos casos será el ácido láctico derivado de la fermentación. junto con el ácido acético. estabilidad e integridad de los alimentos. para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como pescados. Definición: Escabeche se le da el nombre a una salsa o adobo hecha de vinagre. 1.1. título del libro. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.5. numero de edición. El profesor dará una explicación sobre el tema con apoyo de la guía del profesor. Factores que contribuyen a la conservación. En muchos casos el principal ácido que interviene es el acético. Criterio de aprendizaje. procedente normalmente del ingrediente a vinagre. por la adición de vinagre en concentración menor y de otros ingredientes sofreídos. como sucede en le caso de las aceitunas. salmuera. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos. Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche. Esta clase de producto se diferencia del encurtido. pero no fermentada. por la utilización de materia prima fresca o conservada por medio de sal.149 - . Principios físico -químicos empleados en la elaboración de productos en escabeche.

Objetivo de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos.6. debe ser característico de la hortaliza y en ocasiones tiene un sabor a cocido. 7.1.1. c) Color. Las características organolépticas que se toman en cuenta para estos productos son principalmente. Didáctica de enseñanza Pro.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos. 6. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos. sino al contrario deben ser crujientes. 7. Criterio de aprendizaje. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos Objetivo de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos. . a) La textura. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor. un color característico de la hortaliza y no oscuro.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche.150 - . Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche. Características organolépticas del producto final. Criterio de aprendizaje. Didáctica de enseñanza Pro. b) El sabor. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor. no deben de quedar muy blandos.

ésta tiene el mismo objetivo que en cualquier otros proceso. 2. etc. Adición de los ingredientes. como son: la zanahoria. Al igual que en la operación anterior. permitiendo así su conservación de los productos durante su vida útil. Una vez realizadas todas las operaciones concernientes a la elaboración de encurtidos solamente se procede a agregar todos los ingredientes típicos y características de estos productos. Las condiciones precisas de tratamiento dependerán (tabla 17). ajo. 3. En los casos en los que se emplean cierres que permiten la eliminación del aire. Excepto para el de vinificación. Pasteurización de productos ácidos. posteriormente. reduciendo al mínimo las reacciones que provocan alteración por oxidación y dependientes del oxígeno. se consigue durante la pasteurización que le producto se libere del aire retenido y se mantenga un espacio vacío en la parte superior del envase durante su refrigeración. a) de la naturaleza del equipo utilizado para la pasteurización. Lavado. el ácido presente sigue ejerciendo su acción conservadora del producto. En ésta operación no solamente se toman en cuenta la hortaliza dañada por microorganismos por cualquier o por cualquier daño que afecte la calidad del producto. La destrucción por el calor de microorganismos que soportan concentraciones elevadas de ácido acético y provocan la alteración de los productos. La inactivación térmica parcial o total de enzimas en las hortalizas o de origen microbiano. sal especias.Operaciones básicas en la elaboración de hortalizas encurtidas. evitando o inhibiendo así las reacciones de alteración causadas por enzimas. Selección. incluyendo el oscurecimiento y la pérdida de consistencia. . La adición de estos elementos se hace una vez escaldados. Ya se mencionaron anteriormente cada una de ellas y como se llevan a cabo. con poco vinagre y que gozan de un buen aspecto y estabilidad y que pueden beneficiar también a otros tipos de encurtidos. partidos y estando lista la preparación del escabeche. c) Del tamaño y de la forma de los tarros o botellas. con las ventajas siguientes: 1.151 - . Fermentación (natural o artificial). La pasteurización de encurtidos impone un tratamiento térmico controlado y limitado del producto final en el interior del recipiente. La pasteurización de encurtidos de baja acidez titulable resulta ideal para la obtención de encurtidos crujientes. b) Del método de trabajo.

.1. Pueden realizarse al igual que en los otros productos elaborados anteriormente.Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 8. Regímenes típicos de pasteurización Producto Temperatura °C °F Cebollas 79 105 Cebollas de piel plateada 71 160 Pepinillos/pepinos 74 165 Encurtido mixto 71 160 Remolachas de mesa 82 180 Chiles jalapeños 82 180 Coliflor 82 180 Brocolí 82 180 Zanahoria 82 180 Tiempo (min) 10 15 20-25 15 20 15-20 7-10 5-8 7-10 Envasado. sobre envolturas plásticas rígidas y sobre materiales resistentes sobre todo a la corrosión provocada por ácido acético y otros ácidos.152 - . Etiquetado y almacenado. e) Las condiciones deben ser estables experimentalmente. 8. Los requisitos de envasado de estos productos son similares a los de cualquier otro alimento. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor y se reafirmará con la práctica.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Pueden ser sobre tarros de cristal. Didáctica de enseñanza Pro y Pa.d) De la composición exacta del cociente hortalizas/líquido y para un determinado conjunto de circunstancias. sistema de cierre y facilidad de empleo. Tabla 17. Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado Criterio de aprendizaje. sal y dióxido de azufre.

153 - . Preparación del escabeche ( vinagre al 2 % y hierbas de olor) Seccionado Envasado de 85-90 °C Mezcla de agua. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de encurtidos. 30 minutos (zanahoria) Acitronado de cebolla. vinagre al 2 % y hierbas de olor Esterilización a baño maría a 93 °C por 24 minutos. ajo y laurel. Recepción Hortaliza en mal estado y grado de madurez Selección Lavado Escalde 70-75 °C por 20 minutos (Chile). Pasteurización a 85 °C por 20 minutos Sellado .

. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora Mondadora Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de chiles chilpotles en escabeche es la siguiente (Soriano.11. de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme. E. 1982): SELECCION: Los chiles deben ser grandes. ESCALDE: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente. M. Empaque Distribución Práctica final.. Práctica No. MATERIALES.154 - . Realización de la Pa 11. Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles chipotles en escabeche y conocerá la elaboración del escabeche y su forma de conservación. Chiles en chipotle en escabeche. 1985 y Meyer y col. o por exposición a chorros de vapor.Enfriamiento a Tamb. Escalde en agua hirviente durante 20 o 30 minutos según la consistencia del tejido.

. etc. 80 ml Cebolla 50 g Ajos picados 20 g Laurel 5g RELLENADO. Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio. CIERRE HERMETICO: Se sellan herméticamente los envases. Aceite de olivo. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario..También le llamamos la adición del líquido de gobierno. EXHAUSTING: En el exhauster por 3 min a 93 °C. cártamo. posteriormente las cebollas y finalmente las hojas de laurel.. contribuyendo también al sabor. y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible. ESTERILIZACION: Baño María (93°C) Frascos de 1/2 l por 24 minutos Frascos de 1 l por 34 minutos En autoclave a 103 °C Frascos de 1/2 Lt por 12 minutos Frascos de 1 Lt por 17 minutos ENFRIAMIENTO. ETIQUETADO Y ALMACÉN. éstas estarán hasta que tomen brillo.Este paso se realiza únicamente en los chiles en escabeche y consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados..PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la esterilización. pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse.155 - . procurando mantener un peso drenado de 60-65 %. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma: VINAGRE al 2 % Sal Laurel Ajo picado Canela Pimienta Orégano Clavo Mejorana Tomillo Piloncillo 1l 40 g 10 g 8g 4g 2g 2g 2g 2g 2g 100 g ACITRONADO. inmediatamente que salen del exhauster o después de que se envasa el producto en caliente. Es muy importante controlar. tanto la temperatura de cierre como el espacio libre. presentación y a la conservación del producto.

RESULTADOS El alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez. CUESTIONARIO 1. ¿Qué es el escabeche y cuantos productos de éste tipo conoces? A una salsa o adobo elaborada de vinagre, cebolla y otros ingredientes, para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como vegetales, pescado y chiles. 2. ¿Cuál es el método de conservación del escabeche? Con la presencia del ácido acético se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la mayoría de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 46 y no tienen las condiciones para su desarrollo. 3. ¿Qué papel desempeña la acidez en la conservación de alimentos? Con la presencia del ácido acético se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la mayoría de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 46 y no tienen las condiciones para su desarrollo, debido a que a altas concentraciones de acidez se desnaturalizan las proteínas de los microorganismos y por ende los elimina. 4. ¿Cómo se produce el vinagre? El vinagre se produce por medio de una fermentación aerobia donde en presencia de una bacteria (Acetobacter aceti) se realiza la degradación de los azúcares a ácido acético. La elaboración de vinagre en frutas, es la siguiente: 1. Se muelen las frutas. 2. La pulpa en reposo dentro de un recipiente no metálico, cubriéndolo con un tela(manta de cielo), por 24 horas a fin de sedimentar. 3. Se prueba el grado de azúcar en el mosto de tener de 12.5 ° Baumé para un vinagre al 4.5 %, se es necesario añadir azúcar. 4. Se adiciona levadura en proporción de 8 gramos por cada litro de mosto. A una temperatura de 18 y 24 °C como máximo. 5. Se mantiene a la temperatura de 21- 27 °C y se deja sin tocarlo hasta que se empañe la superficie del líquido. 6. Medir el grado de acidez. 7. filtrar y embotellarse. 5. ¿Cuántos tipos de vinagre existen?. Vinagre de malta, de caña de azúcar, de malta destilado y de sidra, entre otros. 6. ¿Qué microorganismos pueden desarrollarse en productos ácidos? Las levaduras y la bacteria Clostridium botulinum que es capaz de crecer en conservas enlatadas 7. ¿Qué enfermedades puede producir el Clostridium botulinum? Patógena en la gangrena gaseosa, grupo tetánico. Es una bacteria anaerobia que crece en un pH de 7.0 - 7.4 y a una temperatura de 37 °C.

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Enfermedades gastrointestinales o en sí el botulismo, que es una enfermedad originada por la ingestión de alimentos que contienen la neurotoxina producida por Clostridium botulinum. La enfermedad presenta los siguientes síntomas: náuseas, vómito, diarrea, cansancio, dolor de cabeza, dificultad para hablar y pasar alimentos, parálisis del músculo involuntarios, parálisis del sistema respiratorio y cardiaco y la muerte. REFERENCIAS Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España. Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982. Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. Editorial Acribia, Zaragoza, España. Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto. Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto. Evidencia final: Entrega del informe de Pa.11 y lista de cotejo Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. Práctica No.12. Chiles en escabeche. Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles en escabeche y su forma de conservación.

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MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora Mondadora Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA Lavado. Pesar y lavar los chiles y verduras, cuyos pesos correspondientes sean del 40% del total del producto. La zanahoria corresponde a un 10%, cebolla y ajo a otro y el resto es vinagre. Lavar, pelar ,cortar las zanahorias en rebanadas y la cebolla en rodajas. Selección: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme. Picado. Se deben picar los chiles con un aguja o alfiler de modo que los orificios sean pequeños, para que pueda penetrar la entrada del líquido de gobierno. Escalde: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente, o por exposición a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 10 o 20 minutos según la consistencia del tejido a una temperatura de 100°C. A este tratamiento se somete las zanahorias y los chiles. Preparación del líquido de gobierno: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación del producto. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma: VINAGRE al 2 % Sal Laurel Ajo picado Canela 1l 40 g 10 g 8g 4g Pimienta Orégano Clavo Mejorana Tomillo 2g 2g 2g 2g 2g

Si las especias son enteras es conveniente elaborar un pequeño estoquinete para juntarlas y evitar que aparezcan flotando en el producto. Acitronado.- Consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas, zanahorias y finalmente las hojas de laurel, éstas estarán hasta que tomen brillo.

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procurando mantener un peso drenado de 60-65 %. y Sinskey. Zaragoza. R. La temperatura debe ser entre 90 y 95°C. M.También le llamamos la adición del líquido de gobierno. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. A. Orozco. M. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Roque Gto. R. Es muy importante controlar. EVIDENCIA . Etiquetado y almacén. y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. 1988.. 80 ml Cebolla Ajos picados Laurel 50 g 20 g 5g Rellenado. después de que se envasa el producto en caliente. G. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible. E. REFERENCIAS Cheftel Jean Claude. T.. L. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. Se pone una capa de zanahoria en la base del envase. C. Soriano. C. tanto la temperatura de cierre como el espacio libre. S. C. Paltrinieri. O. 1978. R. G. RESULTADOS El alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria..Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. A... 1985. G. Acribia. Manuales para la Educación Agropecuaria. a continuación se ponen los chiles y verduras.. España. una capa de cebolla y una cucharada sopera del aceite usado para sofreír. y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio.159 - . cártamo. Medina. etc. Roque Gto. J. SEP-Trillas. T. J. una vez que haya sido cerrado y esto es para producir el vacío antes mencionado. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario. Nickerson. Enfriamiento. Zaragoza. pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse.. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. 1972. Editorial Acribia. D. F. J.. Aceite de olivo. M. Cierre hermético: Se sellan herméticamente los envases. Usami.. Paltrinieri. España. Elaboración de Frutas y Hortalizas. F.1982.. Es muy importante enfriar el producto hasta la temperatura ambiente. Granados. Meyer..12 y lista de cotejo Lista de cotejo. A. Kirchner.. Atilano. Solís. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed.

nombre de la editorial. así como datos y formulas empleadas. A cada inicial sigue un punto. título del libro. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Realizar gráficas de pH.160 - . país de edición y número de las páginas consultadas. Presentar los cálculos realizados. causas y efectos de éstos. tiempo y temperatura. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. numero de edición. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. año de la edición del libro. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. .

CP UO AI L 9 T C NE VS D JT M E Y OS RA E I OA T S LA.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. esterilizado. Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. envasado.161 - . 1. Formular y elaborar conservas y salsas de jitomate bajo las normas de calidad y de sanidad vigentes. 3.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir conservas y salsas de jitomate para su elaboración. lavado.1. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3. etiquetado y almacenado. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de conservas y salsas de jitomate. Página 162 162 162 162 165 165 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) . enfriado. escaldado. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. AS S I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta novena unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.1.: selección.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.1. 2. 2.

1.1.1. 3.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.1. EVIDENCIAS FINALES Pa. 2.Concluir sobre el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate y las variables analizadas.1. 13.1.162 - . Salsa catsup .Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.

Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas.1. 1. por ejemplo la catsup. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. Además. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate Didáctica de enseñanza Ex. algunas salsas. .TEMA 1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. especias y vinagre. fécula o harina. 1. son muy conocidas. Sin embargo. cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. es necesario pasteurizar el producto. El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos. Principios empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas.. La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente. En cada país existen salsas específicas de acuerdo a las costumbres. Para impedir la sedimentación de la parte sólida.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. Al alcanzar la concentración deseada. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE. Las salsas se concentran hasta 25 y 35°Brix. Este producto se utiliza como saborizante complementario de la alimentación diaria. se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas. se homogeniza el producto moliendo las partículas. a 85°C por lo menos.163 - . se debe efectuar la desaireación. lo más finas posible.

Concentración.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.Esterilización. Fases en la elaboración de concentrados de tomate. 16°Brix c) Concentrado doble. Didáctica de enseñanza Ex.Extracción de la pulpa. 29°Brix d) Concentrado triple. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.Llenado y cerrado de los envases. 9. 1. 10.Etiquetado y empacado. 7. . 2.Selección.Escurrido 6. a 85 o 90°C 8.Enfriamiento a temperatura ambiente. 10°Brix b) Concentrado simple. eliminando los tomates mohosos 4.1. 36°Brix.Lavado 5. 11. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.Pesado 3.Recepción de tomates 2. El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica. según su contenido de sólidos en: a) Puré.164 - .2.

Recepción Hortaliza en mal estado Selección Lavado Trituración Preparación de cebolla molida. Envasar y esterilización a 100 °C por 30 minutos. Adición de sal.165 - . Enfriamiento a T amb. canela. Empaque Distribución . clavo y pimienta se hierven en vinagre durante 4 minutos y en tercer minuto se agrega el ajo . azúcar y colorante Homogenización Mezcla se enfría a temperatura ambiente y se filtra Concentración 30 °Bx.Diagrama de bloques del proceso de elaboración de salsa de tomate.

24% PRODUCTO FINAL 622.TEMA 2.Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.8 g. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE 3.  BALANCE DE MATERIA: 905 g.76 % DE MERMAS (Pedúnculo) 880 g. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3. DE PRODUCTO FINAL(68. Didáctica de enseñanza Pro y Pa.82% )  RENDIMIENTO: 905 g.100% . -----------. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.1. Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.= 2. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzará con la práctica. DE HORTALIZA SELECCIÓN 25 g.166 - . Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. DE HORTALIZA (MATERIA PRIMA)= 97.

3. El puré de tomate se mezcla con la sal.622.82% Evidencia final: realización de la Pa. Ollas de acero inoxidable Estufones Cucharas de madera Tela para filtrar Refráctrometro Envases de vidrio INGREDIENTES INGREDIENTE Puré de tomate a 36°Brix Cebolla molida Ajo molido Azúcar blanca refinada Sal refinada Harina de mostaza Pimienta negra molida Canela molida Clavo molido Vinagre al 5% de acidez Colorante rojo según el tono y las especificaciones del proveedor. La cebolla molida. La mezcla se filtra. 13. se enfría a temperatura ambiente para incorporársele la harina de mostaza. se juntan y se homogenizan. el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre durante 4 minutos. La salsa se envasa en botellas o frasco de vidrio ( de preferencia). Las dos mezclas efectuadas. 5. CUESTIONARIO . Salsa catsup. Práctica No. CANTIDAD 50 kg 4 kg 1 kg 6 kg 1.167 - . -------------X X =68. RESULTADOS El alumno elaborará y entregará la salsa de tomate al profesor para que éste evalúe los factores de importancia en el producto terminado.13. Instrucciones: Que el alumno realice la elaboración de un producto derivado del tomate. agregando el ajo al tercer minuto. las cuales se esterilizan a 100°C durante 30 minutos. la canela. 2. 4. El conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 30°Brix. el azúcar y el colorante.8 g. 6.8 kg 400 g 200 g 100 g 100 g 120 ml METODOLOGÍA 1. como pueden ser las salsas MATERIALES Y EQUIPO.

Elaboración de Frutas y Hortalizas. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Manuales para la Educación Agropecuaria. 1972. Menciona las características particulares del proceso de elaboración de salsa de tomate con respecto a otro producto. W. C. 2. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Roque Gto. C. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.. Conservación de Frutas y Hortalizas. O. Granados. ¿ Influye la variedad del tomate en el producto terminado (salsa de tomate)?. causas y efectos de éstos. país de edición y número de las páginas consultadas. . Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. M.1. Kirchner. Entrega del informe de la Pa. Zaragoza. R... C. L. Atilano. Soriano. M. numero de edición. 3. Roque Gto. Orozco. Mencione la función que tienen cada uno de los ingredientes empleados en la elaboración de salsa de tomate.Acribia. D.. A cada inicial sigue un punto. F. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. G. Usami. T. E. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Evidencia final.. Presentar los cálculos realizados. 1985. M. D. así como datos y formulas empleadas.. A. 1988. España. REFERENCIAS Holds. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Medina. SEP-Trillas. S. R. Paltrinieri. A.. Solís. G.168 - . R. G. nombre de la editorial. J. Ed. Contesta sí o no y ¿por qué?.1982. 4. Menciona los puntos críticos del proceso de elaboración de la salsa de tomate. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria.13 Lista de cotejo. año de la edición del libro. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. título del libro. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Paltrinieri. S. Meyer. F. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos...

1. 2.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de deshidratados. deshidratado envasado. Formular y elaborar productos deshidratados OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de productos deshidratados: selección. 1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. etiquetado y almacenado Formular las operaciones básicas para el procesamiento de productos deshidratados.1. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir productos deshidratados.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. lavado.1. Practicar el proceso de elaboración de deshidratados.Concluir sobre el proceso de elaboración de deshidratados y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES Página 169 169 171 171 173 173 . 3. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.169 - .1. escaldado.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.1.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados.1. 2.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.1. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3.1. 3.CP UO0 AI L 1 T P OUT S EH RT D S R DCO DS I AAO D I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta décima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración productos deshidratados. .1. 2.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.

Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. 1.14. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS 1.170 - . La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en ellas. Alimentos deshidratados TEMA 1. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto.1999 . Tabla 18. FRUTA U FRESCO (%) DESHIDRATADO HORTALIZA (%) Alboricoque 86 13 Cebolla 86 4 Ciruela 85 17 Col 93 5 Durazno 86 17 Ejote o habichuela 89 6 Manzana 84 3 Papa 79 6 Uva 81 13 Fuente: Trillas. el desarrollo de los microorganismos se bloquea. Contenido de humedades de diferentes frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado. Didáctica de enseñanza Ex. El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema.Pa.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. Eliminando un aparte del agua. La tabla 18 proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.1. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. Principio fisicoquímico empleado en la elaboración de deshidratados.

Ejemplo: La deshidratación de 60 kg de durazno en orejones termina cuando el producto pesa 60:6 o sea 10 kg. éste debe ser envasado después del secado. el producto secado se puede conservar durante 3 años. El secado por medio de sol necesita un clima con elevada temperatura y naja humedad.La humedad residual promedio. por ejemplo. 1999. para obtener peso del producto deshidratado. Secado natural. este debe ser tratado con bióxido de azufre antes de la deshidratación. Para que el producto deshidratado no absorba humedad del ambiente. . Almacenado a 0°C. Para evaluar el progreso del secado se utiliza el índice de reducción. El grado de destrucción de las vitaminas depende del proceso de deshidratación y del procesamiento anterior. pero el primero se emplea cuando el secado se realiza mediante agentes naturales. La principal diferencia entre este proceso tecnológico y el resto es que éste no puede realizarse dentro del envase. hasta 2 años a 12°C y solamente hasta tres meses a 35°C. ciruela y durazno. es de 16% para la mayoría de las frutas en azúcar y 4% para las hortalizas. Durante el secado ocurren pérdidas de vitaminas. Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado.171 - . La siguiente tabla 19 se proporciona el índice de reducción de algunos productos Tabla 19. como el solo la atmósfera. Temperaturas más elevadas reducen la conservación. Índice de reducción de algunos productos. Éste es el factor entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima. mientras que el segundo se utiliza cuando se emplean métodos mecánicos. Los términos de secado y de deshidratación tienden a usarse como sinónimos. que asegura una buena conservación. Especie Índice Ajo 3 Alborique 5 Cebolla 11 Ciruela 3 Chícharo o arveja 5 Col 18 Durazno 6 Ejote o habicuela 13 Manzana 9 Papa 7 Uva1 3 Zanahoria 12 Fuente: Trillas. El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por l o que es apto para la deshidratación de frutas como uva.

reduciendo la humedad hasta el nivel de 1%. El fenómeno de pasar el hielo directamente al estado de gas se llama sublimación. tienen una temperatura de 15°C y se sublima aproximadamente el 90% de hielo. La temperatura máxima que se puede utilizar a 70°C. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. La deshidratación toma de 5 a 10 horas. Este método se emplea para productos con colores y sabores delicados. se obtiene una estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. . Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. El cambio de estado de hielo a gas va acompañado de una absorción de calor. En la primera fase. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. Debido a que el producto permanece rígido durante la sublimación. insectos y roedores. Por esta razón. Una estructura es el resultado de una rehidratación rápida. La deshidratación por aire forzado se efectúa en instalaciones de construcción similar a las de congelación por aire forzado. el agua se evapora del hielo sin que se derrita. La humedad relativa del aire debe ser mantenida alrededor del 60%. Iniciando el secado con una temperatura elevada. 2. Además. Temperaturas elevadas y una humedad baja. El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. el producto en contacto con la placa relativamente caliente queda en estado congelado. Bajo estas condiciones. como fresas y champiñones.1. Sin embargo. las placas. el agua en los tejidos vegetales se evapora. De esta manera también se reduce la contaminación por insectos y roedores. Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos. se tiende a secar la fruta bajo un techo. la fruta es susceptible a la contaminación por factores como polvo. Aplicando aire caliente al producto.172 - . se eleva la temperatura restante. Deshidratación por aire caliente. La deshidratación s efectúa en armarios al vacío. Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto contra la lluvia y la humedad nocturna. El producto congelado se pone en contacto con placas calentadas. bajo condiciones de vacío. La fruta se coloca en bandejas que se colocan en armarios provistos de paredes de tela mosquetera. se emplea en la elaboración de café instantáneo. Luego. el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado rápido. 2. Deshidratación congelada La deshidratación congelada se basa en el principio de que. causan la caramelización de los azúcares presentes en las frutas y zanahorias y la decoloración de las hortalizas. en los armarios y túneles de deshidratación es necesario eliminar una parte del aire saturado. dando como resultado productos de baja calidad.Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre.

Didáctica de enseñanza Ex. .173 - . El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema Diagrama del proceso de deshidratación Recepción Pesado Selección Lavado Cortado Escaldado (hortalizas) Sulfitado Cocción Selección Recolección Equilibrado final Envasado Almacenamiento Distribución TEMA 2.

174 - . Horno. Pesado 3. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3. Inmersión en una solución de sosa al 0. Selección 4. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzará con la práctica. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de deshidratados. . REACTIVOS Y EQUIPO Báscula Sosa Ácido cítrico Tinas Uva Azufre Bandejas metálicas. Practicar el proceso de elaboración de deshidratados. 7.3% con una temperatura de 93°C.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados. Escurrido 6. Recepción de la materia prima 2. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados. durante 3 seg. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.1. Lavado 5. Evidencia final: realización de la Pa. Didáctica de enseñanza Pro y Pa. Práctica No.ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS 3. 14. MATERIAL. Fruta deshidratada Instrucciones: Conoce la aplicación del método de conservación por deshidratación empleado para la elaboración de pasas. METODOLOGÍA 1. Neutralización de la sosa por inmersión en una solución del 1% de ácido cítrico.

La elaboración de la ciruela pasa.Menciona algunas de las ventajas que ofrece el método de conservación por deshidratación comparado con otros métodos. 9. 3.Entre otros. El índice de reducción de la uva es de 3. debe llevar unos 8 kg del producto.Fácil manejo . Cada bandeja. 4. tiempo y humedad relativa e interna del producto. La vitamina C es muy sensible a los contaminantes metálicos (cobre y hierro) a la luz. Enfriamiento.¿ Cómo se puede llevar a cabo la deshidratación a nivel semiindustrial. Se puede llevar a cabo en un armario de deshidratación. Por cada 100 kg de producto. las bandejas que se encuentren más cerca de la fuente de calor se cambian de lugar con las que están más lejos. Temperatura. se pesa una bandeja para evaluar el proceso de secado. de un metro cuadrado. . lo cual se refleja en una mayor utilidad para el productor. es similar al a de la pasa.Menciona las variables más importantes a controlar durante la deshidratación. El azufrado se efectúa quemando 250 gramos de flor de azufre por cada 100 kg de producto durante 2.Mayor vida de anaquel de los productos.Explica a que se debe que el valor vitamínico de los frutas y hortalizas se mantenga. . Distribución del producto en las bandejas. Se elimina el producto defectuoso y pulverizado. Además se debe de invertir la bandeja cada 4 horas. Luego. La ciruela se sumerge en una solución de 1% de sosa a 100°C durante 15 segundos. Aunque se protege con dióxido de azufre . El índice de reducción es de 3. CUESTIONARIO. clasificación y envasado. . Azufrado y secado. Las pasas se envasan en bolsas de plástico. se eleva la temperatura a 70°C. las pérdidas de Vitamina C son casi del 40% y en general muy variables. 1. 10. .175 - . 5. . A la mitad del secado. Las uvas desecadas se separan del racimo.No se requiere de grandes inversiones en equipo.8. oxígeno y niveles de humedad. se quema 250 g de flor de azufre durante 5 horas.Menciona el procedimiento para la deshidratación de otro producto hortofrutícola.5 horas. De vez en cuando.Utilización de los productos deshidratados en la industria alimenticia. En las últimas fases se baja la temperatura otra vez a 65°C. 2. se inicia la deshidratación a una temperatura de 65°C. Útiles para sopas o platillos envasados 6. Cada 2 horas se mezcla el producto en la bandeja .Productos más caros. es decir. Antes del envasado las pasas pueden tratarse con aceite de vaselina para proporcionarle más brillo.

.14 Lista de cotejo. Meyer. Paltrinieri.. W. C.. G. SEP-Trillas. J. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. R. A. 1985. Medina. Manuales para la Educación Agropecuaria. R. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.1982. D. Kirchner. Las vitaminas liposolubles como la vitamina A (Beta caroteno) tienden a reducirse hasta un 25% durante las operaciones de secado por aire. las proteínas se mantienen evitando que se produzcan las reacciones destructoras de pardeamiento. G. G. país de edición y número de las páginas consultadas. así como datos y formulas empleadas. causas y efectos de éstos. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. C. Entrega del informe de la Pa. Evidencia final.Acribia. M. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. L.Otras vitaminas son más estables. Zaragoza. D. 1988. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria.. Roque Gto. R. nombre de la editorial. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Paltrinieri. REFERENCIAS Holds. Si loas operaciones de secado y el procesado se realiza correctamente y el producto es envasado y almacenado adecuadamente la retención de las vitaminas se mantiene en los niveles más altos. 1972.. título del libro. Atilano. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. E. España. S.. numero de edición. S.. F. M. Roque Gto. Presentar los cálculos realizados. C. Soriano. Elaboración de Frutas y Hortalizas.. T. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Ed. Conservación de Frutas y Hortalizas.. A.176 - .. O. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. año de la edición del libro. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. aunque la tiamina se pierde por reacción del dióxido de azufre. M. Solís. Orozco. A cada inicial sigue un punto. Usami. F. Granados.

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