TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GUÍA DEL PROFESOR
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
ELABORÓ: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA DE ........................................................) CARRERA REVISÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: (COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁRE ....................)

APROBÓ:

COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

AGOSTO DEL 2003

Revisión no. 0.

Fecha de revisión: septiembre, 2001.

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F-CADI-SA-MA-11-GP-A

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I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS RECONOCIMIENTOS ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS) D.R. © 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRÁMITE) IMPRESO EN MÉXICO.

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ÍNDICE

# I. II. III. IV.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD I. MATERIAS PRIMAS UNIDAD II. ALMÍBARES UNIDAD III. MERMELADAS UNIDAD IV. JALEAS UNIDAD V. ATES UNIDAD VI. CRISTALIZADOS UNIDAD VII. NÉCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS UNIDAD VIII. SALMUERAS Y ENCURTIDOS. UNIDAD IX. CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSA. UNIDAD X. PRODUCTOS DESHIDRATADOS.

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V. REFERENCIAS VI. GLOSARIO VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.) 1. Evaluación del curso, taller, materiales. 2. Resultados Finales de evaluación del aprendizaje

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muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botánico exacto. de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse. por lo tanto. jaleas. encurtidos. • Autoclave de esterilización • Tina de enfriamiento. la diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. -4- . etiquetado y empacado. • Báscula de pesado • Mesas de selección. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima. jugos y néctares. confitados. métodos de cultivo y cosecha. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. El siguiente equipo es indispensable para la industrialización de frutas y hortalizas. salmueras y salsas. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. de preparación • Tina de lavado • Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones. pasteurización y concentración • Bandas transportadoras para envases con tinas a sus lados para depositar el producto a envasar. Para aprovechar estos productos a largo plaza. mermeladas y confituras. elotes y otros tendrían que ser clasificados. Sin embargo.III. En efecto. productos como tomates. Botánicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas. deshidratados. pimientos. pastas y/o ates. La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. • Llenadora manual • Túnel de preeesterilización • Cerradora de envases. • Prensa para extracción de jugos • Extractor de pulpa • Peladora • Cortadora • Estufón • Armario de deshidratación • Paila cerrada para desaireación. escurrido y clasificación. berenjenas. sobre esta base. Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados. Esta es la diferenciación hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes de compra-venta y por el público consumidor. peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. concentrados. chiles. pepinos. congelados. Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composición. a nivel semi-industrial. Las clases de plantas que generalmente se comen durante el curso de una comida principal son consideradas frutas. como frutas.

estabilizadores. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. 2. para la elaboración de productos. Marcar los aditivos más empleados en la industria de las frutas y -5- .1.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas. Concluir sobre las técnicas de análisis fisicoquímico microbiológicas para frutas y hortalizas.1.CP UO AI L 1 T M EI S R A A R PI S T A M I T OUC N NR DCI .1. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes. 3. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos. entre otros. Ó El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es explicar a los alumnos las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas.1.1.2. 3. 2. 3. Resumir las características fisicoquímicas de frutas y hortalizas para la elaboración de productos. así como la identificación de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos derivados de las mismas. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. estabilizantes. Apreciar los ingredientes más empleados en la industria de las frutas y hortalizas.1. gelificantes. espesantes. 1. y Página 7 7 11 11 17 17 27 3. etc). 2.1. espesantes.1. como pueden ser: acidulantes.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. 3.1.1. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas.2. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas. gelificantes. Aplicar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicos de frutas y hortalizas para la elaboración de productos.

1. diferentes. In.2. en un producto terminado.hortalizas EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD In. de origen vegetal. el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes -6- . Investigar en cinco productos comerciales. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza.

TEMA 1. etc). a saber: • Semillas y vainas (chícharos. calabacita. Calidad de la materia prima. para la elaboración de productos. el producto final será el reflejo de la materia prima empleada y del proceso específico al que ésta se haya sometido. El profesor hará una exposición sobre le tema. etc). y puede verse afectada por casi cualquier variable implícita en la producción. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas. etc). Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos Didáctica de enseñanza. apio. rábano. los productos agrícolas como las frutas y hortalizas están sujetos a la influencia de un complejo conjunto de factores ambientales y de prácticas de cultivo que determinan su calidad. Criterio de Aprendizaje. De acuerdo con Will y col. 1. brócoli. granos de elote. brotes. para la elaboración de productos. habas. • Hojas. chile . Entre los principales factores se encuentran los siguientes: -7- . zanahoria.1. yemas flores e inflorescencias (lechuga. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos Objetivo de Aprendizaje Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas. Factores que afectan la calidad dela materia prima Evidentemente. cebolla. MATERIA PRIMA. Ex. tallos. bulbos y raíces (papa. además de utilizar métodos y empaques adecuados. ejotes.(1989). Se puede definir ala materia prima como todos aquellos productos hortofrutícolas empelados en la obtención de un producto en específico. con el apoyo de la guía del profesor. • Tubérculos. La calidad de la materia prima es un elemento que influye en el producto resultante. Es por ello que para lograr productos de calidad aceptables y uniforme se debe . contar con materia prima y demás ingredientes con las características necesarias para la obtención de productos deseados. • Frutos (pepino. 1. cosecha y entrega a las plantas procesadoras. En cualquier proceso de transformación. etc). el término hortaliza cubre las cuatro grandes clases en que se divide este grupo de alimentos vegetales.

las frutas y hortalizas destinadas al procesamiento deben reunir ciertas características que van a variar según el proceso específico al que serán sometidas y el producto en sí que se desea obtener. con lo cual se logra que la industria trabaje todo el año o la mayor parte de él. sabor y composición química. Algunas características de la materia prima que deben considerarse para el procesamiento son las siguientes: -8- . es recomendable seleccionar la o las variedades que permitan el máximo aprovechamiento de la planta procesadora. b) Almacenar la materia prima (especies estables) dentro de la planta procesadora. e) Desarrollar proyecciones de costos de materia prima y producción para garantizar la rentabilidad de la industria. En caso de que se tenga la capacidad para trabajar varias especies. tamaño. etc). Así diferentes variedades de una fruta u hortaliza pueden presentar grandes diferencias en cuanto a las características de color. c) Seleccionar la materia prima. forma. Requerimientos de la materia prima destinada al procesamiento. textura. debido a la estacionalidad. d) Elegir combinaciones de frutas y (u) hortalizas con diferentes épocas de producción. dependiendo de lo que se pretenda obtener como producto transformado. sin embargo. insectos. que la materia prima éste disponible en cantidad suficiente y en forma continua (/para operar con base a un programa). vinos. jugosidad. Debido a la elevada diversidad delos productos hortofrutícolas disponibles. A continuación se mencionan algunas acciones que pueden ayudar al máximo aprovechamiento de la industria: a) Escalafonar fechas de producción. es recomendable. ya sea en fresco semielaborada. cabe señalar que dentro de una misma especie las variedades ofrecen diversas características que pueden ser deseables o no. Por lo que respecta a la variedad . riego.• • • • • • • Área productora. enfermedades de la planta. como en le caso de algunos jugos. tanto por la demanda de su producción como por su disponibilidad. Variedad (selección de variedades y mejoramiento genético) Estado de desarrollo o madurez. De acuerdo con lo anterior. control fitosanitario. Daños debido a: microorganismos. pero con procesos similares que permitan utilizar básicamente el mismo equipo. Esto determina en cierta forma la aptitud de cada variedad para su industrialización y el tipo de proceso al que pueden someterse (incluso la necesidad o conveniencia de hacer mezclas de variedades. etc). Es claro que la selección de la o las especies de frutas y hortalizas está en función del tipo de producto que se desea obtener. es importante considerar en primer término tanto la especie como la o las variedades con las que se va a trabajar en la planta procesadora. Clima Relaciones suelo-planta Labores de cultivo (fertilización. cosecha y traslado a la planta procesadora. para utilizar cuando disminuya el suministro de la misma.

Para su procesamiento las frutas climatéricas (manzana. destinado la fruta menos madura a productos con fruta entera y aquella con madurez más avanzada para productos en los que la fruta será desintegrada. la única de interés para la obtención de productos derivados es el estado de madurez o de desarrollo. para el que se requiere fruta con avanzado estado de madurez y que la planta procesadora se localice cerca de la huerta. segmentos. purés. fresa. es decir. El estado de madurez que reúne las características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas para la obtención de un determinado producto procesado se denomina “madurez de procesamiento” y varía de acuerdo con el producto en cuestión. puede cosecharse más madura de manera que obtenga mejores características sensoriales durante su maduración aún unida al árbol. ésta puede dejarse madura en las instalaciones industriales antes de procesarse. Una excepción a este criterio de cosecha en estado sazón es cuando la industria se limita a procesar un solo tipo de producto. mango. Por otra parte. Por ejemplo. En el caso de las hortalizas. néctares. Por el contrario. tiras. prensado. un poco verde. y la industria no tenga que disponer de espacio para almacenar y dejar madurar la fruta antes de utilizarla. despulpado) y por otra parte posea un sabor y un aroma buen desarrollados. las frutas no climatéricas (cítricos. En caso de no encontrar en el lote fruta con avanzado grado madurez y así requerido. jaleas. en donde la fruta debe desintegrarse durante la elaboración del producto. etc. bebidas. durazno. piña.) deben cosecharse prácticamente en el estado de madurez requerido para su procesamiento. Características morfológicas. por lo que generalmente se utiliza fruta con un estado de madurez poco avanzado.. para la obtención de jugos. ya que es determinante para la calidad del producto final deseado. rebanadas. es conveniente utilizar fruta con un estado de madurez más avanzado. pera. En esta caso. cuadritos.. durante alguna etapa de su crecimiento. et. de manera que por una parte tenga una suavidad que facilite su desintegración (molienda. para la obtención de productos que contengan fruta entera o en trozos. es decir. la fruta puede cosecharse después del estado sazón. Las características morfológicas de una fruta u hortalizas que tienen influencia en el procesamiento son: • la forma • el tamaño -9- . mermeladas. etc) normalmente se cosechan en “madurez fisiológica” o en estado sazón y se transportan a la planta. donde se efectúa una selección previa la procesamiento. como pepinos. cebollitas de cambray y granos de elote.Características fisiológicas De las características fisiológicas de los productos hortofrutícolas. etc. se requiere que la fruta sea suficientemente firme para soportar el proceso sin deshacerse o perder su forma.. pocas veces puede aplicarse el criterio anterior ya que estas se cosechan y procesan en diferentes estados de desarrollo. etc. chícharos. que permitan la obtención de un producto con las óptimas características sensoriales . es decir.

Las uvas que se emplean para la elaboración de jugo y jalea son de variedades rojas. etc. Así. despuntadoras. algunas variedades de manzana y peras enlatadas. que operan para un tamaño y forma de fruta u hortaliza determinados.) Esto no significa que solo procesarse fruta u hortaliza de un tamaño y forma determinados. Por otro lado. es en muchos de los casos. congelación. como escaldado. mientras que para la pulpa es mejor la Golden. con objeto de obtener la mayor funcionalidad y rentabilidad dela industria. c) En la determinación de las condiciones de proceso. Características físicas y químicas. cortadoras y (o) peladoras mecánicas. y en este sentido puede ser deseable conservar el inicial o bien el que se desarrollo durante el proceso. Algunas variedades de cerezas enlatadas se decoloran debido a que hay migración del color hacia el almíbar. Por ejemplo. d) Cuando se requiere el transporte neumático o hidroneumático del producto. En consecuencia.10 - . La importancia de la morfología del fruto se hace muy evidente en los siguientes casos: a) Cuando se utilizan procesos mecanizados. las papas. como el escaldado. es un indicador de la aplicación adecuada de un proceso. El color de la materia prima es importante. • El uso de condiciones de proceso diseñadas para retener el color natural del alimento. pero sí debe buscarse aquella o aquellas variedades que sean adecuadas al proceso requerido y al equipo disponible. donde se requieren características morfológicas muy uniformes y específicas. Textura . e incluyen: Color. por ejemplo. tratamiento térmico o esterilización. En los procesos térmicos (envasado. • El correcto empleo de los procedimientos de pretratamientos. En algunas hortalizas verdes la clorofila cambia de un color verde brillante a uno verde olivo (feofitina) y en el peor de los casos adquiere incluso un tono café. desarrollan un tinte rosa durante el proceso. las manzanas utilizadas para jugo son de las variedades rojas. el color. parea un adecuado control del color hay que considerar lo siguiente: • La selección de variedades de reconocida estabilidad en el color. • La utilización de colorantes en algunos casos. En general. en procesos de baja temperatura los cambios de color son mínimos. mediante calibradoras.• la uniformidad en forma y tamaño y • la regularidad de la superficie (presencia de hendiduras. Las características fisicoquímicas tienen importancia primordial en las cualidades sensoriales del producto final. como en el caso de champiñones. chipotes. los granos de maíz y los chícharos. tanto por cuestiones de estética como de control de peso drenado y adecuación del producto del envase. evaporación y deshidratación) el color del alimentos o materia prima fresca no es un indicador confiable en la aplicación del proceso. secado y cristalización. b) En el llenado de envases.

etc). Di y Pro. néctar. Por ejemplo: en el caso de las frutas el contenido de grados Brix y de acidez. 2. etc. ya sea para jugo. 2do. Otros parámetros de textura que tienen mucha importancia son las características de fibrosidad (como en el mango y en espárrago). en base a la investigación 1.1. En este sentido se han obtenido. licor. una vez procesado. o el contenido de almidón para conseguir grados de espesamiento favorables. Composición química La composición química dela materia prima desempeña un papel importante en las características sensoriales del producto terminado o para definir el tipo o cantidad del resto de los ingredientes que se emplearán en la elaboración del producto final. requerimiento: la materia prima debe resistir las condiciones de procesamiento y desarrollar las textura deseada o adecuada en el producto final. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de preguntas y respuestas. . Requerimiento: la materia prima debe ser suficientemente resistente para soportar el esfuerzo o tensión mecánica a la que se someterá durante las operaciones de preparación. determinan la cantidad de azúcar que se requerirá en la preparación del jarabe. Sabor En lo que respecta a estas características lo que se busca es que perdure le sabor natural sí este es agradable y reducir o evitar que se desarrollen sabores fuertes o desagradables. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas. En términos generales. pelado y clasificación mecánica. 2. Este no es el caso de las frutas y hortalizas.. deben evitarse sabores extremosos. variedades mejoradas de durazno y tomate que se adecuan a las operaciones de lavado. de chiclosidad (como la papa).11 - . de arenosidad (pera). Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y hortalizas. almíbar. la humedad que es indispensable para evaluar el rendimiento de un producto.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas. Criterio de Aprendizaje. es decir. el contenido de compuesto pécticos pueden aprovecharse para obtener geles deseables. por ejemplo. etc. Objetivo de Aprendizaje Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas. cristalizados y para su manejo o en métodos de conservación en fresco.Es una característica de gran importancia en la materia prima. Didáctica de enseñanza. A veces el sabor constituye más bien el resultado de aditivos que de la materia prima (sopas. por lo siguiente: 1er. entre otros. mermeladas.

Métodos más simples y más rápidos muy empleados para el control de calidad son las determinaciones triestímulo CIE realizadas usando colorímetros tale como el Gardner Hunterlab. licopeno. fácil de emplear y no sometido a variaciones o fatiga. Los jurados que valoran las cualidades sensoriales no siempre pueden establecer con exactitud valoraciones de una estación a otra. La determinación del color depende de las respuestas al color del ojo combinadas con la curva de medida de reflectancia. El color es afectado no solamente por la concentración de pigmentos sino también por la estructura física del alimento y también por la forma en que se dispersa la luz desde su superficie. Además. Los ejemplos de clorofilas. La curva espectrofotométrica. por ejemplo. Los alimentos presentan una coloración porque los pigmentos que contiene absorben la luz de unas determinadas longitudes de onda y reflejan o transmiten la luz de otras. mediciones triestímulo CIE. . la producción de muchas fruta y hortalizas resulta estacional y los resultados de las determinaciones de calidad deberán ser reproducibles de forma que puedan efectuarse comparaciones de un año a otro. Los cambios de la calidad pueden ser detectados mediante le sabor. con una respuesta amplia y de aplicación. olor y examen visual antes de que puedan ser determinados instrumentalmente cambios físicos y químicos. Las determinaciones de la calidad por expertos técnicos o mediante jurados entrenados para determinar la calidad sensorial resulta desventajosas al ser precisa mano de obra. depende de la forma y de las propiedades de dispersión de la luz de la muestra. caroteno y xantofilas. respectivamente. Este colorímetro mide la longitud de onda más reflegjada más dominante. Color El color puede ser valorado más fácilmente que el sabor.Técnicas empleadas para la evaluación de propiedades fisicoquímicas en frutas y hortalizas. aunque estos métodos sean totalmente objetivos ya que dependen del ojo humano para comparar el color de la muestra con el producido. Otros instrumentos para la determinación de color son los discos de Munsell y el Tintómetro de Lovibond. El método ideal para determinar la calidad deberá ser barato. por comparaciones de discos coloreados giratorios o colores de referencia ajustados por un observador. las determinaciones objetivas de los atributos del color incluyen curvas espectrofotométricas.12 - . en la intensidad del color rojo y amarillo mostrado por distintas medidas de la coloración y que puede apreciar el consumidor. determinada empleando un espectrofotómetro de reflectancia. no destructivo de la muestra. mientras que los técnicos en alimentos se interesan. determinaciones de diferencias de color y mediciones practicadas sobre pigmentos coloreados extraídos del producto. mientras que los métodos instrumentales sí pueden hacerlo. el olor y la consistencia. Los instrumentos disponibles en la actualidad no satisfacen todos estos requisitos. Aunque puede conseguirse una medición exacta del color por éste método. y el hecho de la percepción subjetiva de los resultados pone de manifiesto la dificultad para realizar estos controles es la calidad. el equipo es caro y la determinación es lenta.

Existen diversos dispositivos para medir la consistencia m que comprenden penetrómetros. Los sabores básicos. una consistencia indeseable. El texturómetro es menos preciso que el tenderómetro aunque goza de la ventaja de ser un isntrumento pequeño que puede ser transportado con relativa facilidad. Los factores que contribuyen ala consistencia son: la presión de turgencia en el interior de las células que resulta importante para que el producto sea crujiente y la resistencia de las membranas celulares.Se pueden emplear técnicas cromatográficas como la HPLC. La consistencia suele ser un factor de la calidad que se sobre valora en las frutas y hortalizas. un problema general que aparece en la química de los sabores consiste en que los progresos alcanzados en el análisis instrumental han permitido obtener una larga lista de compuestos volátiles. Algunos de los mismos pueden servir para realizar diversas comprobaciones diferentes de la consistencia y proporcionan flexibilidad y versatilidad. Sin embargo. de forma que incluso si son aceptables el color y el sabor. La principal desventaja del tederómetro es que no puede transportarse con facilidad ni puede ser puesto a punto en el campo. firmeza y resistencia al corte. tratamiento y almacenamiento y para predecir las propiedades sensoriales relacionadas con la consistencia el grado de aceptación. que en combinación con las propiedades de adherencia que mantiene juntas a las células aporta rigidez. La determinación de la consistencia es muy compleja y las valoraciones realizadas instrumentalmente deben estar correlacionadas con las valoraciones sensorialmente. y espectrofotométricas. como puede ser : flacidez. mediante una mezcla adecuada de solventes para la extracción y separación de pigmentos. o aspecto harinoso puede determinar que el producto sea rechazado. blandura o dureza excesivas. compresímetros. cuando son puros. aunque sin permitir valorar su importancia con el sabor. . Sabor Los sabores son determinados mediante procedimientos químicos y por jurados expertos en determinaciones sensoriales. dispositivos para medir la fuerza realizada para cortar o aplastar y masticómetros. pueden ser valorados de forma simple. En la industria dedicada al tratamiento de los alimentos son necesarias determinaciones simples y rápidas que indiquen la conveniencia de un producto para someterlo a tratamientos industriales. Como los métodos instrumentales son incapaces de tener en cuenta la interacción entre el organismo y los estímulos para producir la percepción del sabor.13 - . Las determinaciones de la consistencia se realizan para valorar en que forma se comportan los alimentos en respuesta a la manipulación. salado y amargo. en la mayoría de los casos es necesario establecer correlaciones entre las correlaciones delos componentes de un alimentos con puntuaciones de intensidad o descripciones de jurados para la misma muestra. El tenderómetro mide la fuerza realizada para el corte de una muestra y su precisión y exactitud han permitido establecer una correlación entre el grado de maduración y las determinaciones dela consistencia. ácido. las lectura en el tenderómetro indican que de 95 a 105 la maduración es conveniente para congelación y de 115 a 120 para el enlatado. Consistencia. dulce.

Listeria y Salmonella. incluso en el campo. Análisis microbiológicos. La acidez puede ser determinada usando un medidor de pH o bien por medio del método de acidez titulable .14 - . en especial las frutas y hortalizas. Para una solución de azúcar puede ser valorada mediante refractómetros o en términos de °Brix. En caso de sospecha. El contenido de humedad mediante el método de secado en la estufa o bien en la balanza de humedad. Y a que la preservación de los alimentos requiere que los microorganismos se controlen y es importante conocer su comportamiento y estructura. están ampliamente distribuidos en la naturaleza. contaminantes (moho en pasta de tomate).Análisis químico. contienen microorganismos que eventualmente causaran su deterioro a menos que se les controle o destruya. principalmente en hortalizas. al producto terminado pueden ser. de contaminación microbiológica por el uso de aguas negras para riegos o bien por industrias contaminantes con algunos metales pesados se pueden realizar análisis sobre E. Son capaces de sobrevivir en una gran variedad de sustancias y son mucho mas tolerantes al frió que al .coli. Todos los alimentos crudos. animales y plantas son los hongos y las levaduras. y en condiciones adecuadas de humedad. bacterias que contaminan a Evidencia parcial: In 1. y folato). crecen sobre cualquier alimento. Los ensayos de inmunoabsorción unida a unas enzimas (ELIZA) pueden efectuarse de forma sencilla y barata sin que se precise mucha experiencia o equipo por lo que puede hacerse fuera de un laboratorio especializado. B6. Hongos: Están compuestos por filamentos tubulares multicelulares y se reproducen por esporas. en un producto terminado. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza. Muchos de los microorganismos que se han descubierto o identificado que causan enfermedades a los seres humanos. El salado mediante la determinación de cloruro. Los análisis fisicoquímicos a realzar aun producto terminado pueden ser los siguientes: • Prueba de acidez • Prueba de pH • Análisis de contenido de humedad • Contenido de azúcares totales (°Brix). Los análisis microbiológicos. aireación. temperatura. grupos de tóxicos naturales (incluyendo solanina ycahconina) glucosilonatos ( compuestos descubiertos en las brasicas que pueden formar isotiocianatos bociogénos y goitrina al ser hidrolizados) y más recientemente para tóxicos que han aparecido como resultado de la actividad humana (tales como herbicidas y funguicidas). Se dispone de un número cada vez mayor para efectuar análisis como: ensayos de anticuerpos para vitaminas (ácido pantótenico. Estos ensayos utilizan anticuerpos marcados con enzimas que son específicos para el análisis en cuestión.

El hongo llamado Bissochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de algunos productos elaborados a base de frutas y envasados. el deterioro de alimentos enlatados por levaduras se debe a un procesamiento insuficiente. La mayoría son inofensivas pero excretan enzimas que pueden producir sustancias venenosas. . microondas etc. es anaerobia. la temperatura la temperatura y la tolerancia al ácido y a agentes químicos. Establecimiento del proceso térmico: De lo anterior se desprende que los microorganismos son organismos vivos que no pueden crecer en condiciones adversas y mueren cuando dicho ambiente se mantiene por un determinado periodo o se torna extremadamente inadecuado. El crecimiento de hongos en alimentos procesados térmicamente no presenta un problema significativo para la salud. El deterioro de alimentos en envases cerrados y procesados. las mas importantes en el deterioro del alimento son redondas (cocos)o con forma de bastón (bacilos). Los alimentos contaminados con microorganismos se someten a altas temperaturas por un tiempo determinado para eliminarlos. Bacterias: Son los microorganismos mas importantes y problemáticos en el procesamiento de alimentos.máspequeños que los hongos pero mas grandes que las bacterias. las bacterias se dividen en 2 grupos dependiendo de su habilidad para formar esporas. las bacterias difieren en sus requisitos alimenticia y en sus características de crecimiento en función al oxigeno. así como para evitar la actividad enzimático. Su grosor es de 0.15 - . es raro pero no imposible. Por lo general las esporas bacterianas son extremadamente resistentes al calor. se reproducen cada 20 o 30 minutos. frío y agentes químicos. también se pueden se pueden emplear otros agentes como algunos compuestos químicos o radiaciones como los rayos UV. La bacteria mas importante para el establecimiento de las condiciones de un proceso térmico seguro es Clostridium butulinum dado que forma esporas.5 y es altamente resistente al calor y a agentes químicos.001 . la mayoría de las levaduras se destruyen a °77C. El factor ambiental que más fácilmente se puede regular para controlar la carga microbiana es la temperatura. Las bacterias son cuerpos unicelulares cuya longitud varia de . El crecimiento de levaduras en alimentos procesados tampoco representa un problema significativo para la salud publica.calor. El crecimiento de las levaduras generalmente va acompañado de producción de alcohol y grandes cantidades de CO2 el cual infla al envase.025 mm. Por lo general los cocos y la mayoría de los bacilos no forman esporas y se les denomina no esporulados. algunas esporas pueden sobrevivir en agua hirviendo a 100° C por mas de 16 horas. La mayoría de los hongos tienen poca resistencia al calor y no pueden sobrevivir a los proceso térmicos severos. Levaduras: Son microorganismos unicelulares de forma ovoide. sin embargo algunos bacilos pueden formar esporas las cuáles constituyen una etapa de reposo no reproductora que permite su supervivencia en condiciones desfavorables.. produce una toxina letal al ser humano desarrolla a pH mayores de 4. Las formas termo resistentes productoras de esporas de este hongo pueden sobrevivir mas de un minuto a 92 °C en alimentos ácidos o acidificados. sin embargo.0125 mm y generalmente se reproducen por esporas. causado por hongos. Están asociadas particularmente alimentos que contienen asidos y azúcar y son mas tolerantes al frío.

modificando la estructura terciaria con lo cual se previene el deterioro del producto durante su almacenamiento. Entrega del reporte de In 1. En el cuaderno. con pluma negra o azul y letra legible. Lista de cotejo. Evaluación parcial.16 - . .

3. mermeladas.2. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. gelificantes. Criterio de Aprendizaje.17 - .estabilizadores. Objetivo de Aprendizaje Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas. Esta presente en la naturaleza en diversas plantas. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes.TEMA 2. etc). repostería. Di y Pro. . espesantes. Aditivos Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor) ♣ Glutamato Monosódico (Msg) El glutamato monosódico (HOOC-CH 2 -CH 2 -CH(NH 2 )-COONa) es muy utilizado ya que realza los sabores de las carnes. favorece la salivación por lo que se produce una mejor disolución de los componentes del alimento y un percepción global mayor y por último suprime los sabores indeseables. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. sopas. salsas. Didáctica de enseñanza. aderezos. La concentración a la cual es utilizado varía de 1 a 4000 ppm.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas. ♣ Maltol El maltol (C 6 -H 6 -O 3 ) es una sustancias con olor a caramelo. 3. en base a la investigación 2.1. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de preguntas y respuestas. pero se han presentado casos de personas que sufren palpitaciones y dolores musculares y de cabeza después de un consumo excesivo. condimentos y pescado. jarabes y bebidas refrescantes. INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Entre las teorías de la razón por la que realza al sabor se encuentran: incrementa la sensibilidad de las células gustativas de la lengua. 3. Es utilizado como potenciador de sabor en alimentos ricos en carbohidratos incluyendo pan. No hay evidencia de que sea tóxico.

pastelería. Se utiliza en el vino para proporcionar un medio ácido para la fermentación para mejorar el aroma de los vinos poco ácidos.hidroxipropanoico (C 3 H 6 O 3 ) se obtiene como subproducto de la fermentación láctica de los carbohidratos de la leche. mermeladas. El ácido cítrico ingerido en grandes cantidades acelera la alteración de los dientes. se prepara por oxidación de ciclohexano o de ciclohexanol. ♣ Acido adipico. verduras y sopas enlatadas. bebidas refrescantes y vegetales enlatados. Es utilizado como base en la industria del vino para desacidificar el vino proveniente de uvas ácidas. verduras enlatadas y vino. jaleas. bebidas refrescantes. Se utiliza como reguladora de acidez en mermeladas.18 - .Acidulantes. ♣ Acido tartarico. ♣ Hidroxido De Amonio. ♣ Acido Láctico. Se emplea como regulador de acidez en bebidas alcohólicas y refrescantes. lo que lo hace un aditivo útil en alimentos deshidratados. alcalinazantes y reguladora de ph. mermeladas. También se utiliza en mermeladas. Este ácido no absorbe la humedad de la atmósfera. zumos de frutas. ♣ Acido Citrico. frutas y verduras enlatadas. verduras congeladas. ♣ Lactato De Calcio. mermeladas. queso procesado y pescado. los productos de cacao y chocolate. bebidas refrescantes.4 butanodicarboxilico es un regulador de la acidez. También se utiliza en mermeladas. El ácido 2. Se utiliza en postres basados en gelatinas. . jaleas. El ácido (C 6 H 8 O 7 ) se utiliza en el queso. jaleas y conservas. carne y cerveza. frutas. mezclas preparadas para repostería y aperitivos. ♣ Carbonato De Calcio. El ácido 1. Esta solución amonica (NH 4 OH) se utiliza en derivados del cacao y el chocolate. frutas y verduras enlatadas. Se utiliza para proporcionar un medio ácido para las levaduras y bacterias en la industria láctea y del vino. ♣ Citrato De Potasio.

el que es absorbido en pequeñas cantidades. polvo de ajo y sal común). Actúan produciendo un aumento de la tensión superficial. Antiespumantes ♣ Son aditivos que se añadan a los líquidos para evitar que estos formen espuma durante su agitación. levaduras químicas y otros tienden a aglomerarse. Es un antioxidante utilizado en alimentos grasos. sales de especias(mezclas de polvo de cebolla. oxiestearinas y monoestearato de sorbitan. y aceites vegetales. productos de repostería. Se utilizan: Magnesia calcinada y fosfato tricálcico. potasio y calcio.03 ]% del contenido de grasa del alimento. cereales para desayuno. mantequilla. salsas y aceites vegetales. gamma tocoferol sintético y delta tocoferol sintético. Ejemplo ácidos grasos. El BHA es eliminado rápidamente del cuerpo humano. Existe un serie de compuestos que adsorben agua o que forman un a película hidrófoba. ♣ Tocoferoles. galletas. Estudios recientes han demostrado la toxicidad de algunos antioxidantes como: el BTH y ácido norhidroguayarético. Se emplean como antioxidante en los alimentos oleosos y grasos tales como margarina.19 - . en las plantas ricas en aceite y en las verduras. Antihumectantes ♣ Disminuyen las características higroscópicas de los productos alimenticios. . La mayoría se utilizan en concentraciones de 100 a 200 ppm el contenido de aceite de un alimento. margarinas. en la actualidad se empela en muchos alimentarios grasos. Los principales tipos de tocoferoles son: alfatocoferol sintético. Esta presente en los cereales. hortalizas o frutas desecadas en polvo. Se encuentran entre ellos los hexacianoferratos(II) de sodio. lo que hace que las espumas sean inestables y difíciles de crearse. Antioxidante ♣ Hidroxianisol Butilado Inicialmente este antioxidante artificial se usaba en el tocino. no así el BHT. evitando así dicha aglomeración. margarina y aceites vegetales. sopas o salsas en polvo. Se utiliza en concentraciones menores a 0. ♣ Hidroxitolueno Butilado. galletas.Antiaglomerantes ♣ Son productos tales como la sal común.

pastelería industria. Acido Carminico Y Cochinilla. Son colorantes naturales presentes en las plantas y obtenidas a partir de ellas o de forma sintética a partir de los carotenoides. principalmente en frutas y flores amarillas. el ácido benzóico se encuentra en la canela.Antisalpicantes ♣ Sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a las grasas emulsionadas con agua para evitar el esparcimiento de la misma al calentarse. bixina. Colorantes ♣ Azafran.20 - . condimentos. levaduras y bacterias. ♣ Xantofilas. ♣ Carmin. Además prevenir. Se utilizan: Monoesterato de glicerilo y sal de sodio del sulfoacetato de monoestearina. La forma del ácido que presenta actividad anticrobiana es la disociada por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad. beta-apo-8 carotenal. Son utilizados en productos que son soluciones ácidas o cuando se requiere estabilidad a la luz. su ester etílico y el pigmento rojo licopeno. ♣ Curcumina. ciruelas y otras frutas. Los principales colorantes son la alfacrocina y la crocetina. Conservadores La finalidad de este grupo de aditivos es prevenir el crecimiento microbiano de hongos. naranjas o rojas. Se utiliza el benzoato de sodio ya que . Entre las xantofilas naturales se encuentran el pigmento amarillo rodoxantina y el pigmento naranja cantaxantina. ♣ Ácido Benzoico y benzoatos. están presentes en muchas plantas. condimentos. salsas. Es utilizada como colorante es una gran variedad de alimentos especiados: productos de panadería. En forma natural. betacaroteno y gammacaroteno. aliños para ensaladas y aceites vegetales. Es utilizado para dar color amarillo naranja a las bebidas alcohólicas y refrescantes. Los más comunes son los pigmentes amarillo-naranja del alfacaroteno. clavo. Son pigmentos amarillo-rojizo solubles en aceite. margarina y revestimientos para embutidos. por ejemplo en la margarina y los preparados para repostería. quesos. productos cárnicos. retardar o detener los procesos causados por algunas enzimas. capsantina. a los productos de panadería.

05 a 0.1 % en peso. Al reducir el pH se incrementa su efectividad en el control de especies de levaduras y bacterias y en menor grado. su estructura de dieno infiere con el sistema enzimático de las deshidrogenasas de los microorganismos. Se emplea en quesos. estos compuestos no causan toxicidad en el hombre ya que se eliminan en la orina como ácido hupúrico. Las concentraciones permitidas y usadas en alimentos son de 0. ♣ Ácido propiónico y propionatos.21 - . Para el ácido sórbico. Son compuestos que corresponden a los esteres de ácido p. Se emplea en pastas. Las concentraciones usadas de este ácido y sus sales de sodio y potasio es menor s 0. etilo. al usarlo sen estas concentraciones. No son tóxicos si se utilizan en las concentraciones permitidas las que no son mayores a 3%. por otra parte.oxidación. Su acción conservadora se basa en que tiene la propiedad de unirse a la superficie de las células microbianas.3% y no causa ningún problema de hombre ya que lo metaboliza como cualquier ácido graso. vio.5. Generalmente se emplean los propionatos ya que el ácido propiónico en un líquido corrosivo. carnes. pescados y muchos otros.hidroxibenzóico con cadenas de alcohílos. y evitan el crecimiento del Bacillus menentericus causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante.una vez en el alimento se convierte en la forma disociada.3 % en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos en un pH hasta de 6.05 a 0. Contribuye al gusto y el aroma de los alimentos. bebidas y otros productos con pH de 3 a 7 . salsas encurtidas. principalmente metilo. Los acetatos de sodio y el diacetato de sodio se utiliza principalmente en la panificación. en menor grado. aderezo. pan. la forma sin disociar es la activa. jugos de frutas.2 % en peso. jarabes. . La efectividad de estos aditivos aumenta a medida que el pH se reduce. de hongos. Los propionatos de sodio y el de calcio actúan bien hasta en pH de 6 contra hongos en quesos y en frutas deshidratadas. cremas. propilo y butilo. modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo. No es tóxico para el hombre ya que este ácido es metabolizado por medio de reacciones de beta. ♣ Ácido acético y acetatos. El ácido acético se encuentra como agente activo en el vinagre en una concentración de 4 a 5 %. encurtidos. ♣ Parabenos. ♣ Ácido sórbico y sorbatos. Sus usos principales son en mayonesa. de bacterias en concentraciones de 0. Se utiliza para el control del crecimiento de hongos y levaduras y. La concentración usada es de 0. pasteles y mermeladas.

los microorganismos propios de la carne transforman los nitratos en nitritos y. Las personas que sufren la enfermedad carencial fenilcetonuria puede sufrir reacciones adversas graves a esta sustancia por su contenido de fenilalanina. y no retienen . Son sustancias orgánico. Es de 100 a 200 veces más dulce que la sacarosa. algunas de las cuales se ha demostrado que producen cáncer en los animales. Se emplea en cereales para el desayuno. ♣ Aspartame. es estable a pH ácido y algo termosensible. con el inconveniente de que provoca un resabio amargo al consumirla. agua y aire contaminado por fertilizantes y humos de coches. El uso de nitritos y nitratos de sodio o potasio es productos cárnicos embutidos es con el fin de desarrollar un color característico al formar la nitrosimioglobina. Su acción conservadora se basa en que los nitratos forman sustancias tóxicas para los microorganismos cuando reaccionan con los grupos sulfridilo de las proteínas o con algunos monofenoles como la tirosina. oxitetraciclina y piramicina o natamicina. entre los más importantes se encuentran la nisina. En las concentraciones comúnmente empleados no causan problemas de toxicidad en el hombre. son éstos los que realmente cumplen con las funciones mencionadas anteriormente. Son utilizados en carnes y pescados como conservadores. Para la generación del color. Se obtiene a partir de la o-toluensulfonamida. Edulcorantes sintéticos. ♣ Sacarina. ♣ Antibióticos.22 - . las cantidades de nitritos que entran al organismo en forma de aditivos alimentarios son muy inferiores a las que provienen de alimentos. Comercialmente se encuentra tanto de forma sódica como cálcica. Sin embargo. La nisina es producida por Lactobacillus lactis.sintéticas. Se permite el uso de los edulcorantes sintéticos no son metabolizados por lo que no producen calorías que generan los tradicionales hidratos de carbono. pigmentos típico en carnes curadas. Actualmente se prefieren utilizar el conservador Nisina y un fijador de color. junto con los nitros añadidos. sobre todo en niños. El nitrato de sodio y el de potasio reaccionan con las aminas en el organismo formado pequeñas cantidades de nitrosaminas.fenilalanina. Es el éster metilico del dipéptido L-aspartil. clorotetraciclina. positivas. tiene un dulzor de 300 a 400 veces el de la sacarosa.♣ Nitratos y nitritos. además el crecimiento de Clostridium botulinum. que pueden sustituir parcialmente o talmente el sabor del azúcar. No es tóxico para el hombre y se utiliza principalmente en vinos y quesos. actúa contra las bacterias Gram. EL su consumo excesivo causa cianosis. Los alimentos que contienen sacarina en lugar de sacarosa carecen de volumen y palatabilidad. repostería y bebidas refrescantes.

Su función es la de estabilizar las mezclas de Leo líquidos inmiscibles. ♣ Mono y diglicéridos de los ácidos grasos. Actúan como emulsificantes y estabilizantes. Entre los emulsionantes permitidos están: Almidones modificados. carragenina. ♣ Lecitina. ♣ Xilitol. celulosas. Cumple una función estabilizadora en la leche ya que emulsifica los glóbulos de grasa. esteres del ácido diacetil tartárico.23 - . En relación a su toxicidad. El Xilitol es un alcohol azúcar obtenido a partir de los abedules. cremas para ensaladas y natas batidas . La acción de estos aditivos es reducir la tensión superficial provocando que las dos fases logren un contacto más estrecho y se estabilicen. se extrae industrialmente durante la refinación del aceite de soya y se usa en productos de confitería. Se emplea en productos de panadería. como monoestearato de glicerilo y mezclas de mono y diglicéridos obtenidos a partir de distintos ácidos grasos. esterato de calcio o magnesio. Estabilizantes Y Espesantes. glicerina. mermeladas. mezclas preparadas para repostería. entre otros. Debido a que actúan en la interfase de la emulsión. Se permite el empleo de: almidones modificados. gelatina. Debido a su alta capacidad de hidratación es usado en los alimentos de humedad intermedia. en alimentos infantiles y en leche maternizadas. Ácido alginico. ♣ Estabilizadores. también se les designa surfactantes. celulosa microcristalina. margarinas. helados. ♣ Espesantes. Sustancias o mezcla de sustancias cuya función es prevenir en los alimentos cualquier cambio fisicoquímico. Emulsificantes. Estudios recientes han confirmado que la sacarina sola puede producir cáncer de vejiga. gomas y lecitina. Se utilizan tanto en compuestos solos. solo cuando se consume de manera excesiva puede ocasionar efectos de laxante y diurético. Tiene aproximadamente el mismo poder edulcorante que la sacarosa. agar. féculas y gomas. Son adicionados a los alimentos o bebidas para modificar su viscosidad.humedad a menos que se emplean también otros aditivos. ♣ Emulsionantes.

♣ Agar. como espesante en bebidas refrescantes. humectantes y espesantes. helados y salsas de ensalada. ♣ Celulosa. No es común que se utilice la celulosa como aditivo de forma directa. Estos almidones presentan más propiedades funcionales que los naturales razón por lo cual se emplean más en la industria. Enturbiadores. SE utilizan aceite vegetal bromado no más de 15 mg. Los geles del ácido algínico y sus sales alginato de amonio. en producto terminado y aceites vegetales comestibles. en la espuma de la cerveza y las bebidas refrescantes. jugos de frutas.24 - . se emplean más bien sus derivados. derivados lácteos. Los almidones modificados actúan como agentes estabilizantes. cerveza. quesos. alginato de calcio. Enzimas. vinos. también presentan algunas propiedades funcionales de emulsificación y estabilización. productos cárnicos. Alginato de potasio y alginato de sodio se forman químicamente y no son termorreversibles. metilcelulosa y la hidroxipropilmeteilcelulosa. pescado. mermeladas. Las enzimas son catalizadores biológicos cuya función . Son un grupo de polisacáridos de alto peso molécula .♣ Almidones modificados. embutidos y productos dietéticos. Un enturbiador es una sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a un líquido para restarle claridad y equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un producto determinado. confitería. conservas de frutas y repostería. ♣ Gomas. /Kg. Entre los usos de los derivados de la celulosa están: control de la cristalización de la lactosa en helados. principalmente la carboximetilcelulosa. Se utilizan en helados. sopas y aperitivos. ♣ Ácido algínico. El ácido algínico es utilizado como estabilizante en helados y postres lácteos. mayonesa. emulsificantes. Es una goma natural extraída de diferentes especies de algas rojas. Es utilizado como espesantes y gelificantes en productos horneados. Son aditivos utilizados durante el procesamiento de los alimentos con el fin de permitir determinados cambios químicos.m con capacidad de actuar como espesantes y gelificantes. espesantes y emusificantes en pastelerías.

vinos y jugos de frutas y en la obtención de sacarosa. Aminoglucasidasa. Se utiliza como gelificantes y espesante en productos lácteos tales como el yogurt. invertasa y lactasa. tragacanto y xantan). Las enzimas proteoliticas de origen microbiano se emplean para eliminar las proteínas de la cerveza. Se permite el empleo de las preparaciones enzimáticos. Espumantes. mucílagos. Amilasa. pepsina. invertasa. En n la elaboración de productos líquidos como: cerveza.es hacer posible o incrementar las velocidades de reacción al combinarse con los reactivos. gomas( arábiga. gelatina. Agentes Clarificantes. Gelatinas. guar. Una forma de eliminar la turbiedad provocada por estos sólidos es utilizado los agentes clarificantes. De origen vegetal y animal. Saboreadores Y Aromatizantes. Las enzimas de mayor importancia comercial son la amilasa. pectinas y taninos. utilizadas para proporcionar e intensificar el sabor o aroma de alimentos o bebidas. entre los que se encuentran: Enzimas pépticas y proteiliticas. lactasa y maltasa que son utilizadas para la modificación de almidones y azucares. papalina. cátalas. Los agentes clarificantes actúan y dan lugar a complejos inestables que precipitan. Concentrados no naturales de aceites esenciales. ♣ Gelatina. Las pectinasas degradas las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y con este llevan a cabo la clarificación. Sustancias o mezcla de sustancias de origen natural y artificial. Polivinilpirrolodona. Entre otros. Es extraída a partir de tejidos animales. . De origen microbiano. estearasa. Esencias naturales. Aceites esenciales naturales o sus mezclas. Bentonita. en los derivados cárnicos y en repostería. karaya.lipasa. Se permite utilizar. se presenta una turbiedad provocada principalmente por diversos sólidos polímeros en suspensión tales como proteínas. modifica su tensión superficial y estabiliza las burbujas formadas o favorece la formación de espuma se utilizan: Albúmina. ficina. bromalina. Una sustancia espumante al ser adicionada a un líquido.25 - . renina y tripsina. Ácido tánico.

Cisteina. La estabilidad de la lisina depende de los azúcares reductores que contenga el alimentos. Triptofano. Inositol. Niacina. Lisina. La tiamina es utilizada en harinas de cereales. maíz y soya) en forma de infusión. aminoácidos y minerales. Histidina. caroteno. Los aminoácidos incluidos en la lista GRAS son: Alanina. ♣ Aminoácidos. Riboflavina. Las metionina es . Prolina. trigo. La lisina y la metionina son los dos aminoácidos más empleados para enriquecer algunos alimentos. Leucina. Piridoxina. De todas las vitaminas la niacina es a mas estable y se usada como ácido nicotínico o niacinamida. enriquecimiento y fortificación. ♣ Vitaminas. Los nutrimentos generalmente empleados son vitaminas.Nutrimentos. estandarización. Treonina. La adición de nutrimentos se efectúan por alguna de las siguientes razones: reconstitución. Serina. ácido ascórbico. Este aminoácido es adicionado a diversos cereales (arroz. La vitamina D es utilizada en forma de aceite o cristalina. Tiamina. Ácido pantoténico. Vitamina B 12. así como de la s temperatura a que se someta. Isoleucina. principalmente en leche. Las cantidades empleadas de vitaminas deben homogenizarse perfectamente en el alimento sólido o líquido. en muchas ocasiones se adiciona junto con la vitamina A. Las vitaminas que aparecen en la lista GRAS( Generalmente reconocidos como seguros) son: Vitamina A Vitamina D2 y D3 Tocoferoles: acetatos de tocoferol. Arginina.26 - .

Curcumina. Acido adipico. En general. Criterio de aprendizaje Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes. estabilizadores. cloruro de potasio.27 - . cobre magnesio. gelificantes. espesantes. Al adicionarse a la soya mejora considerablemente su calidad nutritiva. cada sal de un mineral tiene una disponibilidad biológica que refleja en su absorción en el cuerpo humano. El profesor hará una exposición sobre le tema. Azafran. Los minerales tienen diversos mecanismos de absorción. Acido citrico. hierro.metionina. Xantofilas . con el apoyo de la guía del profesor. el uso de cationes divalentes en alimentos pueden crear ciertos problemas de estabilidad ya que inducen modificaciones en las proteínas y en algunos polisacáridos como las pectinas. Sin embargo. ♣ Minerales. Ex. acido carminico y cochinilla. Didáctica de enseñanza.adicionada a los alimentos en forma de DL. Los minerales incluidos en la lista GRAS son: Calcio. Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor) Glutamato monosódico (msg) Maltol Acidulantes. Acido láctico Acido tartarico Carbonato de calcio. etc). un consumo excesivo de metionina trae consigo problemas serios de toxicidad. Citrato de potasio Hidroxido de amonio Lactato de calcio Antiagomerantes Antiespumantes Antihumectantes Antioxidante Hidroxianisol butilado Hidroxitolueno butilado Tocoferoles Antisalpicantes Colorante Carmin. alcalinazantes y reguladora de ph. yoduro de potasio y zinc.

. Bentonita. Espesantes Lecitina Mono y diglicéridos de los ácidos grasos Almidones modificados Agar. Ácido sórbico y sorbatos. Vitaminas. Polivinilpirrolodona. caroteno. Emulsificantes. Ácido pantoténico. ácido ascórbico. Enzimas Espumantes. Ácido algínico Celulosa Gomas.28 - . Vitamina b 12. Piridoxina. Tiamina.Conservadores Ácido benzoico y benzoatos. Xilitol. Nutrimentos. Aspartame. Saboreadores y aromatizantes Agentes clarificantes Enzimas pépticas y proteiliticas. Emulsionantes Estabilizadores. Antibióticos. Enturbiadores. Gelatinas. Riboflavina. Gelatina. Edulcorantes sintéticos. Niacina. Ácido propiónico y propionatos Nitratos y nitritos. Ácido acético y acetatos. Parabenos. Ácido tánico. Inositol. estabilizantes y espesantes. Vitamina a Vitamina d2 y d3 Tocoferoles: acetatos de tocoferol. Sacarina.

Isoleucina. Triptofano. con pluma negra o azul y letra legible. . En el cuaderno. diferentes.29 - . Serina.2. Leucina. Histidina. Lista de cotejo. Esta investigación es abierta. de origen vegetal. Lisina. Alanina. Prolina. Evaluación parcial: In. Treonina. Cisteina. Investigar en cinco productos comerciales. Arginina. Minerales. Evaluación parcial. Entrega del reporte de In 2. por lo cual el profesor no deberá de imponer ningún producto en específico a los educandos. el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes.Aminoácidos.

grado de madurez.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. • Preparar frutas en almíbar que requieran escalde y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares. 1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares . • Preparar un jarabe y determinar los parámetros fisicoquímicos y organolépticos.1. • Establecer y analizar las condiciones fisicoquímicas específicas del procesado de frutas en almíbar. considerando los pasos esenciales para la elaboración de jarabes almíbares. 2. tipos de azúcares y concentración.1. • Explicar las características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar.1.30 - . tamaño y forma.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. • Identifiquetipos de hidrólisis de azúcares. • Identificar cuales son las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares. 4.CP UO AI L 2 T AM AE L I RS B I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta unidad es que el educando se capaz de realizar lo siguiente: • explique los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jarabes. • Preparar un diagrama de bloques y analizarlo. 3.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas importantes en el proceso de elaboración de almíbares. más más 4.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares. 2. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página 3 2 3 2 3 4 3 4 3 6 3 6 3 7 3 7 1. 3.

Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. 7.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas en almíbar 6.1. 3.1. 4.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en almíbar.1. 5.1.Apreciar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.Apreciar las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares.1.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar. EVIDENCIA FINAL – ACTVIDAD Pa.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.Clasificar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.1.Documentar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.1. 6.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD Ta.5.1.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar. considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final 7.1.1.1.1. 2. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. Duraznos en almíbar 4 2 4 3 43 44 44 .1.1.1.31 - .Experimentar la elaboración de frutas en almíbar. 7.1.1. 5. 6.

 Baja actividad microbiana.25 Fuerte Mayor a 48 450 900 1. FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ALMÍBARES 1.5 Medio -Fuerte 38 350 800 1.1.  La concentración crítica del azúcar en el agua.) almíbar (ml) (kg) Ligero 17 100 650 1 Medio 29 225 750 1. varía dependiendo del tipo de microorganismo y de la presencia de otros componentes alimenticios.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.1.32 - cubierta .  Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones. Tabla 1. Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.TEMA 1.4 Didáctica de Enseñanza: . 1. Criterio de Aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.  Concentración final en grados Brix de 22%.  Bajo pH del medio acuoso. Tipos de almíbares Tipo de almíbar Fuerza del Peso del azúcar Rendimiento del Fruta almíbar (%) (grs. Concentración de almíbares.

1. en frutas ?. ¿ Qué es un almíbar?. con un ligero contenido de ácido cítrico.      Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones.33 - .1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en Práctica almíbar. parcial. que influye en las características de calidad finales del producto terminado. por su parte consiste solamente en retirar la cáscara de la fruta u hortaliza mediante el empleo de navajas y cuchillos. 5. . Principios fisicoquímicos utilizados en la elaboración de almíbares.Ex. 2. ¿Qué es un balance de materia? y sus aplicaciones en la industria. Concentración final en grados brix de 22%. El mondado consiste en sumergir la fruta u hortaliza en una solución de sosa caústica.5) Baja actividad microbiana. esterilizado. Es un cálculo que se realiza para identificar el porcentaje de mermas y rendimientos en una materia prima. Bajo pH del medio acuoso (3. ¿Qué ventajas representa este método de conservación para los productores? Ventajas:  Contribuyen a la preservación de los productos de origen vegetal por un tiempo mayor  Proporcionan un valor agregado al producto proveniente de campo.  Mejor aprovechamiento de la materia prima. ¿Cuáles serían los principales inconvenientes en el proceso de elaboración de estos productos finales?. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. El pelado. Así como para calcular las cantidades de los ingredientes y aditivos necesarios para el proceso. además de la participación de los educando basada en la investigación previa del tema. 3. por cierto tiempo para eliminar la cáscara con mayor facilidad y darle al producto un acabado perfecto. Alta acidez. Ta. el cual en ocasiones daña la apariencia final del producto. ¿Qué diferencia existe entre un mondado y un pelado. Inconvenientes para la elaboración de productos en almíbar: Materia prima de buena calidad Apertura de canales de comercialización Escasez de apoyos económicos 4.  Ayudan a la generación de empleos o bien a nivel familiar. Solución saturada de azúcar en agua.

. etc) son obtenidos por hidrólisis parcial de almidón. Objetivo de Aprendizaje: Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares. miel caro.  El rompimiento puede darse por ácidos o determinadas enzimas (catalizadores biológicos).Evidencia final: Entrega de cuestionario de la Ta.1. Didáctica de Enseñanza Pro.  Los jarabes industriales (maíz.  Consiste en separara las moléculas constituyentes.Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). maple.  Ejemplos: Los moo´s. Tipos de hidrólisis de los azúcares.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares. .  El azúcar dextrosa es obtenido por medio de hidrólisis completa. 2.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.1. año. editorial. poseen varias de estas enzimas. pueden producir: • CO2 • Alcohol • Ácidos orgánicos • Otros compuestos. nombre del autor empezando por apellidos. para llegar a los azúcares más simples. Criterio de Aprendizaje: Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.Portada del trabajo .  Los grupos químicamente reactivos de los azúcares son los grupos hidroxilos libres (OH).En computadora . Jarabe o almíbar. alrededor de la estructura anular que al abrir el anillo se liberan aldehídos o cetonas. hasta formar unidades más pequeñas.  La conversión del almidón a azúcar se lleva a cabo por hidrólisis ácida y/o enzimática. .34 - . lo jarabes se añaden a las frutas con los siguientes fines: • Mejorar el sabor y la aceptabilidad. • En productos envasados.Bibliografía (Título del libro. edición y país). El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre la hidrólisis de los azúcares. el grano en proceso de germinación y el hombre.  La fermentación de los carbohidratos por levaduras y otros microorganismos. 2. Lista de cotejo: .

por lo que generalmente la sacarosa se combina con un poco de azúcar invertido. Inhibir el oscurecimiento en algunos alimentos (manzanas. pero su penetración en la fruta en lenta. Es la sacarosa hidrolizada ( fructosa + glucosa). Muy concentrado 25-35 °Brix. Reducir las presión interna en los envases debido a que desplazan el aire y gases.17 °Brix 2. Entre sus ventajas se cuenta que la fructosa es de un alto grado de dulzor. peras y papas). Proporcionar un medio ideal para incorporar pequeñas cantidades de otros ingredientes. es más soluble que la sacarosa. pero su almacenamiento es más costoso. Azúcar invertido. en donde el color ámbar del jarabe no afecta la calidad de términos de apariencia.Con el jarabe de maíz en forma de dextrinas hay menor tendencia a que ocurra reacciones de fermentación. Ayudar a la transferencia de calor. La líquida es más manejable para la formulación. Dextrinas(jarabe de maíz) Las dextrinas( oligosacáridos: cadenas de 3-8 unidades de glucosa) son productos de la hidrólisis ácida del almidón. néctares y bebidas de frutas. es más difícil que cristalice en forma invertida. Tipos de jarabes. El jarabe elaborado con sacarosa es lemas común. Los jarabes pueden elaborarse a partir de diferentes tipos de azúcares. Sus desventajas son que si utiliza sólo azúcar invertido se tendrá un producto duro. Concentrado 18-21 °Brix 3. que puede formar H 2 S en las latas y un deposito negro de sulfuro metálico. El azúcar debe estar refinada porque las impurezas dan mal aspecto de jarabe y tienden a formar espuma. Azúcar morena. Los jarabes se utilizan en frutas en almíbar. ya que las partículas son más grandes. posee un menor grado de dulzor con respecto a la sacarosa. Sacarosa de caña o remolacha. maltodextrinas y glucosa. EL jarabe de maíz tiene una alta viscosidad ( lo cual dificulta la transmisión de calor) y reduce la capacidad de cristalización. y es bastante giroscópico. Contribuir a la preservación del productos. Es azúcar no refinada o de grado impuro que se utiliza en forma limitante para el enlatado de frutas de color oscuro. EL azúcar no refinada puede contener ocasionadamente SO 2 . dado que son osmóticamente activos. . presenta problemas e espacio y debe refrigerarse o utilizarse de inmediato. Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes: 1. evitando o reduciendo los riesgos de cristalización. Si se adicionan enzimas se tendrá maltosa. como saborizantes. Influencia en la calidad.35 - .• • • • • Llenar los espacios entre las piezas de los productos. colorantes y conservadores. Diluido 14. Se dispone de dos presentaciones de sacarosa: azúcar refinada cristalina y azúcar refinada líquida.

al. el jarabe preparado debe evaluarse con precisión antes de adicionarlo a los envases con fruta. . Prueba de cut o de recorte = °Brix del jarabe después de 48 horas del envasado. en productos horneados y frutas congelados.000 Sacarina Fuente: Bosquez. Objetivo de Aprendizaje: Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar. usualmente muy denso (67°Brix). Didáctica de Enseñanza: Ex. bebidas.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar. 1999 3. helados y productos de panadería y confitería. se usa extensivamente en bebidas carbonatadas. En el caso de las frutas en almíbar. Esto se conoce como Prueba de cut out o prueba de recorte. Estos productos tienen menos valor calórico que los elaborados con sacarosa.et. postres congelados y en menor proporción. Jarabe con alto contenido de fructosa. Es un jarabe obtenido por isomerización enzimático de jarabes de glucosa. Tabla 2. mermeladas). Es un jarabe de sacarosa altamente refinada. entre otros. Grado relativo de dulzuras de diferentes edulcorantes. de tal manera que se garantice que el producto terminado contenga los °Brix especificados para ese producto.36 - .Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares. Debido a que el poder edulcorante de la fructosa es muy superior al de la sacarosa. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. Criterio de Aprendizaje: Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de almíbares. Edulcorantes Grado relativo de dulzura Sacarosa 100 Fructosa 173 Glucosa 74 Jarabe de maíz 30 Miel 97 30. se utiliza en una gran variedad d productos de frutas (néctares.1. además de la participación de los educando basada en la investigación previa del tema. 3.Azúcar líquido. dulces. Jarabe pesado (denso).

el cual depende de lo siguiente: 1. de las impurezas. Concentración de jarabe (%azúcar) = °Brix. Por ejemplo. pero la relación fruta/ azúcar seguirá el mismo patrón. la cantidad de jarabe será menor y la prueba de cut out será baja con respecto al estándar. ciruelas). El peso de la fruta es muy importante.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares. ya que un jarabe para que no sea transparente y brillante o que llegué a flocular después del procesamiento. se considera de muy baja calidad. peras. Es común que en frutas grandes (duraznos. Estos factores deben determinarse experimentalmente para cada lote y variedad. La corrección del agua dependerá del carácter y la cantidad. 2. el llenado se realice en función del número de piezas y no por el peso exacto. casos necesitan la asesoría y la supervisión de un experto. esto indica una transferencia de sacarosa hacia los tejidos dela fruta y de agua hacia el jarabe hasta establecerse el equilibrio. supóngase que se adiciona jarabe de 30°Brix a un lote de fruta con 10°Brix para obtener al final un producto (fruta en almíbar) con 23°Brix. Por el contrario. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares. La cantidad de azúcar requerida para preparar el jarabe para las diferentes frutas variará. Peso del jarabe añadido.Los °Brix que se determina en esta prueba no deben estar apreciablemente por encima o por debajo de los establecido en la norma del producto en cuestión. lo cual reduce los riesgos de obtener resultados erróneos en las pruebas de recorte del jarabe. si el llenado es de sólo 500 g. Madurez de la fruta (contenido de sólidos solubles totales y acidez). Cantidad de fruta (peso/ envase).37 - . muchos 4. cuando se preparan jarabes los carbonatos y sulfatos pueden causar una precipitación blancuzca durante la ebullición del agua. En particular.1. las sales de Fe en el azúcar pueden causar oscurecimiento en el jarabe o precipitación en el envase. El agua empleada para la elaboración de jarabes. ya que si el llenado estándar es de 540 g y la lata se llena con 580g de fruta. 4. la prueba será alta. 4. 3. Criterio de Aprendizaje: Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares Didáctica de Enseñanza: . deber ser potable y contener el mínimo de materias minerales.

excreciones. los chícharos y la piña. Así.. • Limpieza. La limpieza dela materia prima tiene las siguientes finalidades: Eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables. talos y cáscaras. Animales: huevos de insecto. La selección consiste en separar la materia prima en categorías según sus características físicas. fertilizantes. La alimentación de la materia prima a la línea de proceso puede llevarse a cabo manual o mecánicamente. et. Dejar la superficie del producto en estado aceptable. algunos productos al llegar al área de recepción de la planta. Productos químicos: residuos fitosanitarios. Una operación eficiente de limpieza debe: permitir la mayor separación de contaminantes con el mínimo desperdicio del producto. La selección y clasificación de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo más de una vez en un solo proceso.38 - . Microbios: microorganismos y subproductos.Pro. sobre todo sí estos son mecanizados. piedras. por ejemplo. que repercute en la eficiencia del proceso térmico y en la calidad del producto final. hojas. aceite. en húmedo o en seco. A continuación se mencionan algunos contaminantes que pueden encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a una planta procesadora: Minerales: tierra. La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos métodos: limpieza en seco y limpieza en húmedo. La clasificación consiste en separar la materia prima en categorías según su calidad. arena. detergentes y desinfectantes. Previa o posteriormente a la selección. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre las operaciones básicas del proceso. Evitar la recontaminación del producto limpio. cortado. requieren de algún tratamiento en especial para separar la porción comestible o deseada. como son: tamaño. Plantas: ramas. sin lesiones. Utilizar la menor cantidad posible de agua. forma y color. Control de la carga microbiana. generalmente se efectúa una selección después del lavado. pero antes de someter la materia prima a procesos de pelado. partículas metálicas. Operación básicas en el proceso de elaboración de mermeladas • Recepción de la materia prima. considerándose aquí la calidad como el conjunto de atributos que hacen que la materia prima tenga las características visuales y de palatabilidad adecuadas para el producto o proceso al que será destinada. El arribo de la materia prima de la materia prima debe ir acompañado de un registro de la procedencia y de las características de calidad de aquella. • Selección y clasificación. larvas. es decir. se realiza una clasificación de la materia prima que se repite después o durante muchas de las .

sandía. corte. Pelado térmico. Eficiencia de operaciones del proceso (pelado. los plaguicidas. mango. Se han desarrollado una serie de cuchillos y accesorios de formas curvas o esféricas para realizar el pelado manual de algunas frutas y hortalizas específicas. Se efectúa cuando la materia prima o las características de la cáscara no permite realizarlo por ningún método de los anteriores. El lavado se puede llevar a cabo en máquinas giratorias que tienen cepillos y aspersores de agua al interior o bien tinas de grandes capacidades. Los métodos de selección de materia prima se pueden basar según características físicas que se deseen. La operación de lavado se puede omitir si la limpieza que se realiza al producto es mediante un método en húmedo. vaina de chícharo. presentes en la cáscara hacia el producto terminado. El pelado consiste en la eliminación de la cáscara o piel de la materia prima. entre otros. la textura. El pelado de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo básicamente por métodos que son: pelado mecánico. Lavado. cítricos. Consiste en sumergir o asperjar l materia prima por pelar en una solución diluída de (2-20%) de hidróxido de sodio (NaOH) a temperaturas cercanas a ebullición (95 a 100°C). escaldado.39 - . cicatrices o contaminación por microorganismos). pera. • . melón. zanahorias y papas en salmuera. como en el caso de: piña. ajo. el aroma y composición química). etc. por ejemplo. guayabas en almíbar. por períodos cortos (2-8 min) y muy controlados. Pelado químico.) La clasificación puede realizarse dos o más veces en una sola línea de proceso. color y forma. etc. papaya. después del lavado y cortado. por ejemplo: Al llegar la materia prima a la planta procesadora. llenado de nevases. Por medio de vapor y por flama. En el llenado de envases. Se hace con el objetivo de disminuir la carga microbiana o bien para facilitar operaciones posteriores. La clasificación de frutas y hortalizas puede realizarse en base a criterios como: Estado de madurez (que indirectamente puede evaluarse por medio del color. Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables. como los fenoles y aceite esencial en cítrico. los contaminantes fuertemente adheridos. Puede ser por corte o abrasión.operaciones del proceso. Pelado. Tamaño. Presencia de defectos (como magulladuras. lo cual es deseable o necesario en la elaboración de diversos productos. después del pelado y durante el llenado de envases. por una o varias de las siguientes razones: para lograr una presentación más atractiva de los productos. Pelado manual. Por corte es mediante el empleo de cuchillas fijas y por abrasión por medio de rodillos o cilindro giratorios con superficie de carbonato (material abrasivo a base de silicio y carbono). Después del pelado y seccionado (en bandas transportadoras con movimiento lento). como es el caso de duraznos. Debido a que la cáscara es un parte incomestible. los pigmentos de manzana roja.

Adición de limpieza al producto. Es un tratamiento térmico que se puede realizar a los productos envases y consiste en someter al producto en agua una temperatura de 120°C por 30 minutos. Los objetivos que se persiguen con el escaldado no son siempre los mismos y varían de acuerdo a la madurez y el tipo de fruta u hortaliza. que consiste en seccionar la fruta en partes muy similares para no ocasionar daños en la apariencia del fruto. con objeto de conseguir una formación uniforme de vacío en los lotes y aumentar la transferencia de calor (sobre todo en esterilizadores con agitación de envase. Escaldado. Garantizar un peso neto constante. es importante realizarla con eficiencia ya que se persiguen diferentes propósitos: Mantener un espacio de cabeza uniforme. Es un tratamiento térmico o mejor conocido como choque térmico. con el propósito de disminuir drásticamente la temperatura.40 - . . bisulfitos o metabisulfitos. El escaldado se puede hacer por varios métodos. o bien puede mostrarse entera. se realiza por una de las siguientes razones: Inhibición de la acción enzimática. Etiquetado. Tiene por objetivo conservar al producto en condiciones favorables de humedad y temperatura hasta su distribución. Enfriado. sulfitos. para garantizar con ello una mayor muerte de microorganismos y prolongar la vida de anaquel del producto. esta puede o no sufrir un corte. Facilita las operaciones preliminares. Es una operación que consiste en meter a la materia prima en una inmersión de agua caliente (85 a 90°C) o bien exponerla a vapor vivo. Escaldado con agua caliente. Expulsión de gases de respiración. Remoción de sabores y olores no deseables en la materia prima. lo cual se puede llevar a cabo en tinas de esterilización (forma de canastos) o bien en autoclaves adecuadas.• Corte: Para la elaboración de fruta en almíbar. Las operaciones del llenado del envase comprende la introducción del producto. Esta operación tiene por objetivo la identificación del producto. Así entonces el escaldado. Debe existir un control preciso de temperatura y tiempo. Suavización del alimento. antes de salir al mercado y la cual se puede realizar de dos formas: manual o mecanizada. Fijación del color natural en ciertos productos. Almacenado. Envasado. los cuales reacciones con compuestos fenólicos inactivando enzimas). El llenado de los envases puede realizarse de dos forma: manual y mecánica. Esterilizado. el cual consiste en someter el producto proveniente de la esterilización a agua fría. Escaldado por vapor Escaldado químico ( dióxido de azufre.

Cascarilla y hueso Fruta en mal estado Diferente tamaño y grado de madurez Sosa al 6% Preparación del jarabe ( 45o Brix.Diagrama de bloques del proceso de elaboración de duraznos en almíbar.5) Neutralización al 2% de ácido Acomodo de la fruta en los frascos. Empaque Almacenamiento a 30oC y 75% de H.R. Mezcla de agua. Recepción Selección Lavado Mondado a 70-75oC.510 min. Envasado a 95oC Agotado Sellado Esterilización a 121oC durante 15 min. Esterilización a 95o por 30 min. azúcar y ácido cítrico al 2%. pH de 3. Enfriamiento a T amb.41Distribución - . .

en higos un morado.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar. Grado de madurez. Forma. durazno un amarillo. Color  De color característico de la fruta.42 - .  No importa mucho dado que el azúcar se encarga de darle el sabor necesario. ovalados.  De preferencia grandes y medianas. 5. Madurez. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar. redondos. etc. Didáctica de enseñanza. etc. Ex. Características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar. Criterio de aprendizaje. por mitades o en trozos. cuadrados. pero de una forma bien definida y homogénea. Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar. Sabor. .  Cuando es para almíbar enteros. Tamaño. CONDICIONES DEL PROCESO DE FRUTAS EN ALMÍBAR. Consistencia. Objetivo de aprendizaje Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar.  Ejemplos: fresas un rojo intenso.1. 5.TEMA 2.  Que ofrezcan resistencia (no muy suaves). tamaño y forma.

Limón (jugos. El mismo grado de madurez horticultural. jugos. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas Identificar las frutas más comúnmente utilizadas en los almíbares. deshidratados y congelados ). Mango (Pulpas y jugos). deshidratadas y cristalizados).Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. Pro. 6. Higo (pulpas. . Fresa (Pulpas. Melón (Pulpas y jugos). deshidratados y congelados ).              Cereza (Pulpas y jugos). pulpas. jugos. Criterio de aprendizaje. jugos. Didáctica de enseñanza. cristalizados y aceite). Objetivo de aprendizaje Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. Guayaba (pulpas. por el proceso de conservación y almacenamiento prolongados. Chabacano (Pulpas y jugos). jaleas y ate).Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.1. Naranja (Pulpas. Ciruela (Pulpas y jugos). Durazno (Pulpas. Papaya ( jugos). jugos.43 - . jaleas. Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. 6. cristalizados y aceite). Membrillo (Pulpas y jugos).

270g. 9.0983)+0.22) X= 0. ----------60% X -----------100% W final: 857 g. 1740g.44 - . 1441g.441g =0.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar. 1. considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final 7.  CÁLCULOS: W inicial: Pera 985g. . Durazno 370g. 314g. 2. Uva 385g.528 − 0.9606 Kg.441Kg. Objetivo de aprendizaje. de jarabe  BALANCE DE CONCENTRACIÓN: 1.40 producto en almíbar.1.4022 0.9606 X = 2. °Bx.22°Bx La concentración del jarabe.TEMA 3. 6 7.441(0.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. Experimentar la elaboración de frutas en almíbar. ELABORAR DIFERENTES FRUTAS EN ALMÍBAR 7.40g –1.1416 = 0.5 16 Prom. A continuación se da un ejemplo para calcular la cantidad de jarabe a preparar.1. así como la cantidad y agua a adicionar para la concentración deseada del mismo.4 (0. considerando las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final Criterio de aprendizaje Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.88 X = 2.9606 X = 40.

5 % de ácido cítrico.9606(0. .9606 – 0. Práctica final.3833 =0. MONDADO: Con sosa cáustica al 10% a 60°C durante 1. Una vez lavados.1. CONFITADO: Dejar reposar la fruta el en almíbar durante 24 horas.5742 Kg. DE AGUA Didáctica de enseñanza.1. MATERIALES Y EQUIPO.0 minuto. Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Envases Cuchillos Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio METODOLOGÍA. se pone a ebullición durante 4 minutos. REACTIVOS. DE AZÚCAR 0.45 - . Pa. ESCALDE: En liquido gobierno durante 5 minutos. Duraznos en almíbar Instrucciones: El alumno conocerá el proceso de obtención de un almíbar como un método más de conservación. Se seleccionan frutos maduros. aprenderá a elaborar duraznos en almíbar y estudiará los parámetros de control en éste proceso.3863 Kg. PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO: Jarabe medio de 50 °Brix con una proporción de 0. limpios y sin principio de descomposición. Práctica No.4022)=0. Para la elaboración de duraznos en almíbar seguir los pasos y condiciones que se listan a continuación (Soriano 1985 y Paltrinieri 1972): SELECCIÓN. Los frutos deben ser lo más uniforme posible. NEUTRALIZACIÓN: Con una solución al 5. El alumno realizará una práctica para complementar lo visto en el aula de clase. Realización de la Pa. se colocan los frutos mondados en esta solución y ahí permanecen hasta realizar el siguiente paso del proceso. BALANCE DE MATERIA PRIMA: 0. LLENADO: Se llenan de forma manual las latas o frascos con la fruta confitada. LAVADO: en agua simple.0 % de ácido cítrico.

¿Cuáles son los parámetros de control en la esterilización de almíbares? Principalmente temperatura y tiempo. ALMACENADO. ESTERILIZACIÓN: En Baño María o en autoclave. pero por la producto a preparar son los más adecuado. Consiste en someter el producto en los envases no cerrados a la acción del calor por medio del exhauster. además de realizar el balance de materia y concentración necesarios. Tabla 3. SECADO. Es importante mencionar que existen otros inhibidores de oscurecimiento enzimático. conocerá las condiciones de proceso y almacenamiento. . ¿Cuáles son los principales estados productores de durazno en el país? Principalmente en el centro del país con climas templados como Puebla. RESULTADOS El alumno elaborará el producto bajo las condiciones de higiene y seguridad que marca la legislación mexicana. ¿Cómo se evita el pardeamiento de las frutas en la elaboración de éstos productos? El pardeamiento en frutas y hortalizas es más que nada en reacción de oscurecimiento enzimático. Hidalgo y el Estado de México. CUESTIONARIO 1. ENFRIADO. 2. principalmente y se puede inhibir por medio de: una solución de ácido cítrico o bien un tratamiento térmico adecuado. Tlaxcala.46 - . Los edulcorante más empleados en la industria de alimentaria se pueden ver en la tabla 3. EXHAUSTING: La finalidad de esta operación es la de eliminar todo el oxígeno existente en el producto ya procesado. CERRADO: Manual o mecánica. considere que las condiciones de esterilización dependen de la altura sobre el nivel del mar del lugar donde se elabore el producto y del tamaño de las latas o frascos. La temperatura que debe existir en el producto al salir del exhauster deberá ser por lo menos de 85 °C. el cual es provocado por la presencia de oxígeno.RELLENO: La fruta se cubre con el líquido gobierno a una temperatura mínima de 85 °C. ETIQUETADO. Edulcorantes más empelados en la industria allimentaria Sacarosa Jarabe de maíz Fructosa Miel Glucosa Sacarina Aspartame Xilitol Accesulfame Neotame Sucrolase. 3. ¿qué otro edulcorante se puede utilizar en la elaboración de almíbares?. 4. Además de la sacarosa.

Es el mimo esquema de la página 38.Ma. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Lista de Cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Solís. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. ¿Cuáles son los tipos de jarabe o almíbar?. Alhambra. Muy concentrado 25-35 °Brix. M.. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Acribia. F. G. M. temperatura y tiempo. E. Presentar los cálculos realizados.. Roque Gto. para el mondado de los duraznos? Que este el durazno con una madurez fisiológica.. Roque Gto. C. C. E. D. R. Brennan.1982. Acribia. Paltrinieri. peroxidasa. A. Medina. Química de alimentos Ed. México.. A.C. Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes: 1. Zaragoza. 1981. durante 10 minutos. parte. G. Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1. De acuerdo a su experiencia ¿cuáles son las condiciones. Salvador. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. sin daños. etc). REFERENCIAS Badui D.5. 6. 1972. causas y efectos de éstos. Paltrinieri. Ed.. 1985. S. Granados. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente SI NO . O. T. ¿Cuál es la enzima que genera el oscurecimiento enzimático? Son las del grupo de las polifenoloxidasas (fenolasa. Atilano. Ed. Lilly. Orozco. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. F. R. Cheftel Jean Claude. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Cowell. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria.. 3a. concentración. Zaragoza. M. España. así como datos y formulas empleadas. 1988.47 - .. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Kirchner. C.A. 7. Diluido 14. en una solución al 6% de NaOH.17 °Brix 2. 1985.T. J. Concentrado 18-21 °Brix 3. G. R. España.Na. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. L. Elabore el diagrama de bloques del proceso... Usami. catalasa. Soriano. con una temperatura de 90-95 °C. SEP-Trillas. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Meyer. Butters.. Manuales para la Educación Agropecuaria. 8.

1.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas 3. A cada inicial sigue un punto. aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes. título del libro. Seleccionar el grado de pectina de acuerdo a las condiciones físico .químicas del proceso.1.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas. 2. Formular mermelada y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. 2.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado. grado de gelificación y forma de extracción (manzana y frutas cítricas). se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Aplicar los diferentes tipos de pectina existentes en el mercado: características físico químicas.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas .Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. etiquetado y almacenado.1. 4. Realizar balances de materia en la elaboración de mermelada. 3. escaldado. enfriado. esterilizado. CP UO AI L 3 T M M AA E E DS R L I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de mermeladas.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. describir las operaciones básicas como son: selección. nombre de la editorial. 1. Esbozar un diagrama de flujo de un proceso de mermelada.1. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. lavado.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas. numero de edición. país de edición y número de las páginas consultadas.48 - Página 50 50 51 51 52 52 55 55 . concentrado. 4. envasado. año de la edición del libro.manera.

1.2.49 - . DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.2.1.1. 6.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas 3.Resumir los tipos de pectinas existentes en el mercado.1. 6. Evaluar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.1.1. 6.1. 2.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. 4.1.1.Formular el proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.Concluir sobre los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas 5. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas. 6. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes. Investigar el método de extracción de la pectina EVIDENCIA FINAL Pa.1.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermelada. 56 56 60 60 72 EVIDENCIA PARCIAL In.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. 5.2.1.2.Documentar las normas de calidad vigentes para mermeladas.1. 6.5.1. Elaboración de mermeladas .1.1.

La estructura del gel depende mucho de la acidez.5 y 0. zarzamora.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en almíbar. bien procedente del mismo fruto o bien. Cuando se añade pectina la concentración requerida es del orden de un 1 por ciento en peso.85 por ciento. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. en tanto que la ciruela. Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas. Ex. aproximadamente 1 por ciento. Definición: producto semisólido elaborado de frutas u hortalizas trituradas con un grado de gelificación bajo.50 - . fresas. Didáctica de enseñanza. Esto comprende la ebullición de la fruta. siendo el pH óptimo 3. grosella roja tienen un contenido entre 0. Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermelada. cuando la del fruto es insuficiente. • Alta presión osmótica • Baja actividad acuosa • pH bajos • Alta acidez • Alto contenido de sólidos. 1. Objetivo de Aprendizaje. se añade aparte. azúcar y agua durante un espacio de tiempo correcto para desarrollar una estructura de gel.1.5 por ciento. . Criterio de aprendizaje. Principios y fundamentos en la elaboración de mermeladas. damascenas y ciruela claudia son las más ricas. uva espin y manzana tienen un contenido en pectina entre 0.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en mermeladas. Es. La mayor utilización del azúcar como conservador se da en la fabricación de mermeladas. La mejor concentración de azúcar es de 67.TEMA 1 PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS 1. El componente esencial para desarrollar la estructura de gel es la pectina.6 por ciento.75 y 0. si bien depende en cierto grado de calidad y origen de la misma. EL contenido de pectina varía significativamente en las diferentes frutas: grosella negra. aunque añadiendo pectina es posible hacer mermelada con tan sólo un 60 por ciento de azúcar. frambuesas.

Podemos disponer de tres clases de pectinas comerciales: Lentas. La cantidad correcta de azúcar invertido es de un 35-40 por ciento del total de azúcar en la mermelada. necesario agregar pectina comercial de manzana a todas las recetas de mermelada: normalmente entre 3 y 15 Kg. de otra forma el tiempo de ebullición sería excesivo. La gelificación lenta se consigue empleando pectina desesterificada. 2. Textura. También se puede mantener la fruta congelada y a veces enlatada. Por este motivo se usa una solución de metabisulfito sódico que contenga bisulfito cálcico para mantener firme la textura de la fruta. Firme o blanda 2. ya que la temporada de cosecha es relativamente corta en el Reino Unido. por 100 Kg. No muy importante. Criterio de aprendizaje. Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas .51 - . EL principal método de almacenamiento es añadir sulfito a la pulpa de fruta y almacenada en bidones o barriles. Durante el proceso de ebullición el azúcar sufre un cambio químico para dar glucosa y levulosa. Es importante mantener un equilibrio entre sacarosa y azúcar invertido ya que el azúcar puede cristalizar si la conversión es escasa. a menudo. La calidad se la mermelada depende muchísimo de la selección adecuada de variedades de fruta. Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas Objetivo de Aprendizaje. llamados azúcares invertidos. Con algunas frutas que tienen poca acidez es necesario agregar azúcar preinvertido. de mermelada manufacturada. EL mayor problema es el elaboración. Estos productos se conocen como alimentos de humedad intermedia. Cuando se va a usar la pulpa almacenada debe hervirse previamente para reducir el nivel de sulfito al valor establecido por la ley de 100 ppm. Por otra parte la granulación de la glucosa se produce si la cantidad de azúcar invertido es excesiva.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. este principio de la supresión de la actividad de agua se usa ahora con otros productos alimenticios. utilizar aditivos autorizados. Materia prima requerida par al fabricación de mermeladas. rápidas y pectinas de bajo metoxilo. Para mantener un color satisfactorio es necesario.en general. especialmente para la conservación de la mermeladas es reducir el contenido de agua en tal grado que no puedan crecer los microorganismos causantes de intoxicación alimentaría. de la madurez en el momento de la cosecha y del método de manipulación y almacenamiento previas a s u empleo.1. Características organolépticas de la materia prima para la elaboración de mermeladas Color uniforme Tamaño indistinto Forma indistinta Sabor.

de los cuales existen varios diseños. son igual o tienen los mismos objetivos que para el proceso en almíbar.1.52 - . Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. . Criterio de aprendizaje. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas Operación básicas en el proceso de elaboración de mermeladas.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. etiquetado y almacenado. Esta operación puede realizarse de dos formas principalmente: a calor directo o bien a vapor. Es importante solamente para separar materia prima en mal estado. Es un proceso térmico que consiste en eliminar un buen porcentaje de agua del alimento. • Recepción de materia prima Selección. Concentrado. enfriado. •Lavado Pelado •Escaldado Despulpado •Concentrado •Envasado •Esterilizado •Enfriado •Etiquetado •Almacenado La recepción de la materia prima. El despulpado o extracción de pulpa puede efectuarse por diversos métodos: Por medio de un despulpador . Es importante señalar que los tiempos y temperatura deben estar controlados. 3. envasado. escaldado. Se denomina pulpa de fruta u hortaliza al producto resultante de dividir finamente y si es necesario tamizar la parte comestible de frutas y hortalizas.Didáctica de enseñanza. para obtener las características de consistencia deseadas en una mermelada. 3. Despulpado. el lavado. pelado.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado Objetivo de Aprendizaje. dado que esta clase de alimentos n requieren de un proceso de selección profundo. • • Selección. para lo cual se requiere solamente de pailas o bien marmitas de doble fondo. Desmenuzadores. Pro.

El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas y el informe de la In.53 - . ates. Tabla 4. •Es una sustancia gelificante. en forma de polisacáridos que se localizan en las membranas de las células de las cubiertas de los frutos. actúan como transportadoras de iones metálicos para facilitar su incorporación al cuerpo humano.70 100 . •Los tejidos vegetales contienen pectina soluble en agua. las naranjas y toronjas ocupan una posición intermedia. Pectina. mermeladas. membrillo y cítricos.66 TIEMPO DE GELIFICACIÓN 20 . En la estabilidad de bebidas. • •La pectina es un componente natural de vegetales. Ex e In. Clasificación de pectina GRADO DE ESTERIFICACION 72 -75 68 . Las frutas y sus extractos obtienen sus características de forma de jalea de una sustancia llamada pectina. •La obtención de pectinas es mayor en los zumos de manzana.250 TIPO DE PECTINA GELIFICACIÓN RAPIDA GELIFICACIÓN NORMAL GELIFICACIÓN LENTA • • • • • • Impiden que cuajen los productos lácteos acidificados.135 180 . Una aplicación de medicina es con el bismuto en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales y la otra en el hierro utilizada para curar su deficiencia. En la tabla 4 se pueden apreciar los tipos de pectinas más empelados en la industria.3.71 62 . ácido péctico. helados. jaleas. ü En medicina.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado Didáctica de enseñanza. . entre otros. •El limón y la lima son los más ricos en pectina y las mandarinas las más pobres. propectina y un compuesto que contiene alguna sustancia pectica y celulosa. Facilita la pasteurización de mezclas de leche y zumos de frutas.

Tabla 5. Plomo 10 50 Límites legales Arsénico 2 5 Límites recomendados por FSC Cobre 30 300 Evidencia parcial: Entrega del informe de la In.3. se tiene que mezclar con jarabe concentrado de sacarosa y agitar con agua hirviendo. 250 ppm).Practica parcial. Tipo Pectina líquida Pectina sólida Fuente: Pearson. expresado en libras. El concentrado se esteriliza en caliente y se la añade dióxido de azufre(máximo. piñas. Si la pectina es de buena calidad dará una jalea bien hecha en un período de 1 hora. De alcohol o acetona y colocándolo en hielo. el material que queda en las prensas de sidra después de extraer el zumo.5 % de sólidos solubles y pH 3. In. Lista de cotejo. antes de usarla. En los concentrados de pectina es necesario evaluar trazas de elementos para los que son a aplicar los máximos siguientes (ppm) . frambuesas. De extracto de pectina con 10 ml. Las compotas que requiere pectina adicional par aun buen acabado son los elaborados con frutas pobres en pectina o que contienen pectina de baja calidad. tal que con una libra de pectina forme una jalea de resistencia patrón bajo condiciones standard. melocotones. se concentra a vacío el extracto filtrado hasta un contenido del 3. peras. aproximadamente. Tipos.tal y como se puede apreciar en la tabla 5. Aunque el contenido de pectina se puede determinar en forma de pectato cálcico.En computadora . higos. Investigar el método de extracción de la pectina Pectina. después de clarificar. 1998. por ejemplo. ruibarbo y fresas. La manzana exprimida se trata con ácido caliente y . limites legales y limites recomendados por FSC.54 - . . la cuál. En la practica puede considerarse como peso de azúcar. La principal fuente para la fabricación de pectina comercial es la manzana exprimida.3.4 % de pectina. es decir. 68. También se fabrica pectina en polvo.Portada del trabajo . es decir. El grado de una pectina se puede definir como la relación de sólidos totales a pectina en una jalea de resistencia patrón preparada por un procedimiento standard con un contenido total de sólidos solubles entre 70 – 71% . cerezas.3. la calidad comercial se evalúa con más comodidad mezclando en un vaso 45 ml. Los fabricantes acompañan cada tipo de pectina que suministran con las correspondientes instrucciones de uso.

---------------X X = 6.647. . Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas. CÁLCULOS: W inicial: 11.------------X X = 93.860 g.600g. BALANCE DE MATERIA PRIMA: Se utiliza 5. de materia prima que entra a proceso °Bx. 4. ----------100% 10. (8. de azúcar para una mermelada de 62 °Bx.600g. nombre del autor empezando por apellidos.55 - . de materia prima W final: 10. BALANCE DE CONCENTRACIÓN: °Bx inicial = 10 °Bx final = 62 °Bx = (62-10)= 52°Bx °Bx = 52 = 52% Si 1000g.2 g.860 g.8+12+9.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas Objetivo de Aprendizaje.860 g. de pulpa ---------------52% de azúcar 10.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas.- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).647.38% de mermas.1. año. edición y país). editorial. Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas Didáctica de enseñanza. de pulpa----------------X X = 5. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. Ex.860g.2 11. A continuación se muestra un ejemplo de un balance de materia realizado a la fresa para mermelada. Bibliografía (Título del libro.-----------100% 740 g.2 g de azúcar para 10. de pulpa de fresa.2)/3= 10°Bx promedio % sólidos = 47. 600 g.62% rendimiento de materia prima 11. Criterio de aprendizaje. 4.

600g. 2.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. Objetivo de Aprendizaje. Práctica Final: realización de la Pa.62% rendimiento de materia prima MERMAS: 11.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.860 g. y conocerá otra técnica de conservación de alimentos. 5. Criterio de aprendizaje.507. MATERIALES. de pulpa.860g.------------X X = 93. Práctica No.3 g. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se complementará con la práctica de mermeladas. Instrucciones: El alumno analizará los parámetros que influyen en el proceso de mermeladas. Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final. de pulpa --------------X X = 54. ----------100% 10.2 g. Didáctica de enseñanza. de pulpa ----------------5g de pectina 10. Mermelada de piña.860 g---------------100% 16. de pectina para 10. Pro y Pa. ---------------X X = 6. Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.56 - .860 g.PECTINA 0. 5. RENDIMIENTOS: PRODUCTO FINAL: 10.-----------100% 740 g. -----------X MATERIA PRIMA: 11.2. . REACTIVOS Y EQUIPO X = 152% rendimiento del producto final .1.38% de mermas.600g.5 % 1000g.

o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación del producto. . MONDADO: Manual. LAVADO: Manual o por aspersión. 1985): SELECCIÓN: Las frutas no deben tener daños físicos. Además de la temperatura. el llenado se hace descargando poco a poco el producto por gravedad a través de la válvula existente en el fondo del equipo. CERRADO: Mecánico o manual. Benzoato de sodio al 0. ETIQUETADO: Los frascos secos y limpios son etiquetados con el marbete correspondiente al producto usando un pegamento especial. Para mermeladas que se concentran en marmitas abiertas el llenado se hace utilizando cucharones o cucharas grandes para llenar los frascos. Ácido ascórbico 0. SECCIONADO: En rodajas y posteriormente en octavos o dieciseiavos. para hacer un cierre hermético. debe hacerse cuidando que el producto no presente burbujas de aire.57 - .35 a 0. La concentración debe proceder hasta que la mermelada alcance los 64 Brix. fondo. procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa. LLENADO: Cuando la concentración se realiza en marmitas con sistema de vacío.5 % CONCENTRACIÓN: Una vez acondicionada la fruta se procede a la concentración. Por medio de máquinas selladoras con bandas giratorias en circuito cerrado o abierto. Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule. generalmente de 500 ml. la cual se puede realizar en marmitas abiertas o con sistema de vacío. ya que estos provocan cambios bioquímicos en la fruta como es el caso de la fermentación. CORRECCIÓN: El producto resultante del seccionado debe acondicionarse para la elaboración de mermelada. además de que el producto en algunos lugares presentará cierta oxidación. para lo cual se debe adicionar: Azúcar de un 70 a 80 % del peso de la pulpa. habrá que cuidar el espacio de cabeza.Lavadora de frutas Marmita Autoclave Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de mermelada de piña es la siguiente (Soriano. La temperatura en ambos casos debe procurarse que sea de 85 a 90 °C. llenando los frascos que por lo general son de 250 a 500 ml. M. es decir el espacio entre el producto y la tapa. ya que su aspecto da mala presentación y no se establece un vacío correcto. E. el cual deberá ser de 5 a 8 mm.1 %.

4. que permita la fácil manipulación dentro del mismo. la acidez. Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. bajo contenido de sólidos solubles y pueden provocar daños más graves e intoxicaciones debido a que producen toxinas muy fuertes. Caramelización de azúcares. 3. Cite cuales son los defectos de una mermelada. Hongos y levaduras en la superficie. dando como resultado una estructura débil. ¿Qué característica o propiedad tienen estos productos para considerarlos estables? El alta concentración de azúcares. mermeladas. 5. el pH y el porcentaje de humedad. Cristalización de los azúcares. RESULTADOS El alumno entregará al profesor el producto terminado. 2. además de un reporte al sobre las diferencias en las condiciones de proceso de ates. 1. . las buenas prácticas de manufactura y el cierre adecuado. ¿Qué es un microorganismo osmorregulador?. Así como las diferencias en los productos terminados. y jaleas. debido a sí las temperaturas son mayores a 95°C puede haber demasiada perdida de agua y se resecaría demasiado el producto dando como resultado un ate o un producto indeseable. ¿Qué papel desempeña la temperatura en la elaboración de mermeladas? Ayuda a que se lleve a cabo la concentración del producto. ¿Qué son las pectinas de alto y bajo metoxilo? ALTO METOXILO: Son pectinas naturales que poseen un porcentaje suficiente alto de sus grupos hidroxilometilados como para que entren dentro de la gelificación rápida de 68-75%.58 - . 6. en la pérdida de agua y participa en la consistencia. Consistencia Apariencia. BAJO METOXILO: Resulta de la eliminación del número de grupos metóxilos y gelifica a concentración de azúcar más bajas. CUESTIONARIO. ¿Qué microorganismos se pueden desarrollar en las mermeladas y qué daños provocan?.ALMACENADO: Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada.

de C.Ma. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.1982. 1993. país de edición y número de las páginas consultadas. Ediciones PLM. R. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Evidencia final. 1972. anaerobios y osmóticos. A.2. R. Orozco. R. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. España. Salvador. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria.. J. Zaragoza. Roque Gto. Paltrinieri. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. G. numero de edición. Termófilos. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. E. A cada inicial sigue un punto. Química de alimentos Ed.. año de la edición del libro. Roque Gto. Medina. Alhambra. Paltrinieri.. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. Ed. Acribia. G. 1985. Entregar reporte de Pa. S. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Atilano. A. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Presentar los cálculos realizados. 3a.T.. México. nombre de la editorial. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. SI NO . T. PLM. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. Cite que microorganismos pueden desarrollarse en las mermeladas. parte. M. D. O. Nickerson... J. Estos microorganismos se desarrollan ante una presión osmótica alta.A.. título del libro. Solís. J. L.. así como datos y formulas empleadas. Usami. España. Editorial Acribia. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas.C. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.Na.. 4a Ed. causas y efectos de éstos. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. C. Manuales para la Educación Agropecuaria. 1981. 19931994. Zaragoza. C. M. 1978. SEP-Trillas. A. T. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Soriano. y Sinskey. 1988. REFERENCIAS Badui D. Granados. F. V. F. Cheftel Jean Claude. C. A. M. 7.. E. G. Kirchner. Lista de Cotejo.59 - .Son los microorganismos que son capaces de regular la concentración de agua en su interior con el medio donde se encuentran. S. Meyer..

CALIDAD DE MERMELADAS 6. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes. Criterio de aprendizaje Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas. Didáctica de enseñanza Ex. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pública SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL Dirección General de Normas Dirección General de Política de Comercio Interior . Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.1. 6.60 - . 6. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes. BIENES Y SERVICIOS.TEMA 2. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.2. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO.

DE C. COMPAÑIA NESTLE S. cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse.V.A. durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma. DE C. Actividad acuosa (Aa). HERDEZ S. Abombamiento suave. CASA FERRER S.V. DE C. cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos. una expresión de la humedad adecuada para el crecimiento de microorganismos y es la relación de la presión del vapor de agua del producto y la presión del vapor de agua pura bajo condiciones idénticas de presión y temperatura. CAMPBELL'S DE MEXICO S.A. son aquellos elaborados con diversos ingredientes tales como frutas.A. JUGOMEX S. pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión. JUGOS DEL VALLE S.V.V. Aditivos para alimentos. jugos. néctares. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético.V.V.PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Dirección General de Investigación Tecnológica INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Química CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS ALIMENTOS DEL FUERTE S. DE C. .A.V.A. salsas.V. color o sabor. encurtidos. DE C. DE C. PRODUCTOS DEL MONTE S.61 - .A. DE C. para mejorar su estabilidad o para su conservación.A. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Abombamiento duro. DE C. productos cárnicos. vegetales.A. productos lácteos o mezclas de éstos con o sin medios de cobertura.A. aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas. CONSERVAS LA COSTEÑA S.

conservando su integridad física.85 sometidos a un tratamiento térmico ya sea antes o después de ser colocados en envases sanitarios herméticamente cerrados que garantice su estabilidad biológica. Límite máximo. Brincadora. marbete. Envase. las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final. Esterilización comercial. Etiqueta. los envases o utensilios metálicos como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-ión-contenido. cantidad establecida de aditivos. marcado. en relieve. pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables. materia extraña. que no debe excederse en un alimento. imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté escrito. grabado. biotoxinas. todo rótulo. química y sanitaria. tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución. La tapa regresa a su posición normal cuando se aplica una presión muy ligera. Cuarentena. aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos. sin la condición de refrigeración. residuos de medicamentos. Buenas prácticas de fabricación. deterioro que sufre la hoja de lata. Espacio libre. Corrosión. bebida o materia prima. estarcido y adherido al empaque o envase del producto. con excepción de los envases llenados asépticamente que pueden o no tener espacio libre. parásitos. conjunto de actividades relacionadas entre sí. microorganismos. inscripción. con Aa mayor de 0. Esporas. aquel que se deja en un envase herméticamente cerrado para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento térmico y que al enfriarse alcance el vacío adecuado. . impreso. lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra un objeto sólido. Envases herméticamente cerrados. Higiene. retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de los mismos.62 - .adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos. células de microorganismos con vida latente. destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. metales pesados y metaloides entre otros. hueco. grabado. plaguicidas.

Resorte. aquel capacitado y experimentado en el manejo de las máquinas de cierre. Métodos de prueba. Microorganismo mesofílico. preparación. mezclado. aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. el tratamiento térmico determinado por el fabricante para un producto específico y un tamaño de envase adecuado para conseguir por lo menos la esterilidad comercial. Metal pesado y metaloide. Personal competente. manipulación. procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. conjunto de actividades relativas a la obtención. fabricación. acondicionamiento. Pasteurización. es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre los 20 y 37°C. transporte. formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso.63 - . tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100°C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos viables y la inactivación de enzimas de algunos alimentos líquidos. método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o después de ser envasado en recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica. elaboración.Lote. cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. Símbolos y abreviaturas . Proceso. conservación. Microorganismo aeróbico. Microorganismo viable. Microorganismo termofílico. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran y de su acumulación en el organismo. distribución. envasado. cuando la tapa de la lata está distendida o se puede regresar a su posición normal pero la tapa opuesta se distiende. Registro. Tratamiento programado. es aquel capaz de crecer en presencia de oxígeno libre. es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra por encima de los 50°C. es aquel con la capacidad de manifestar actividad biológica al encontrarse en condiciones favorables de desarrollo. es aquel capaz de crecer en ausencia de oxígeno libre. Microorganismo anaeróbico. Tratamiento térmico.

debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades.64 - . . Establecimientos. Productos y Servicios.Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: EDTA ácido etilendiaminotetraacético Aa actividad acuosa BPF buenas prácticas de fabricación cm centímetros  grados Celsius C g gramo h hora = igual kg kilogramo L(+) levógiro l litro ± más menos < menor o igual que > mayor que < menor que mg miligramo ml mililitro mm milímetro min minuto / por % por ciento pH potencial de hidrógeno UFC unidades formadoras de colonias Cuando en la presente norma se mencione: Reglamento.

Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH > 4. Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente. Cuando sea el caso en el llenado se dejará un espacio libre de acuerdo a la capacidad del envase. platillos preparados con carne. tamaño del envase y tipo de producto. Otros productos con las mismas características y sujetos al mismo proceso. fermentados. productos lácteos y mezclas. tratando de evitar la contaminación de la superficie de cierre con producto sólido. envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico que asegure su esterilidad comercial.6. • • • • . alimentos elaborados a base de frutas (como jugos. Vegetales. de lo cual se llevará un registro. jaleas. Durante la operación de cierre de los envases se prestará especial atención para que éstos sean herméticos y seguros. mermeladas. empleando el más adecuado al tipo de producto.65 - . Alimentos ácidos y poco ácidos-acidificados.Clasificación Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en: • • • Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH < 4. llenado del envase. supervisándolos continuamente y llevando los registros correspondientes. etcétera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico. Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente. ates. productos cárnicos. Deben recibir un tratamiento térmico empleando un procedimiento adecuado definido según los siguientes criterios: estudios y cálculos de penetración de calor. néctares. encurtidos. para asegurar que el cierre del envase sea hermético. • • • • Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma además de lo establecido en el Reglamento. Las máquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por personal competente. deben cumplir con las siguientes disposiciones: • • El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable. Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben reunir los requisitos que se señalan en el Apéndice Normativo A.6.

Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento. brincadora y resorte. El lote en cuestión podrá enviarse para su distribución normal una vez terminado el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento. pH. Los establecimientos deben destinar un área de cuarentena. Si el producto después de incubarse presenta cualquier cambio en alguno de los parámetros mencionados. debiendo conservar las gráficas con identificación.6. con el fin de comprobar que: la manipulación de los ingredientes antes del tratamiento. que permitan comprobar que los productos han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. salvo cuando haya desviaciones en cualquiera de los siguientes parámetros: apariencia. o después de que se haya determinado que no existe ningún riesgo potencial para la salud pública. color. abombamiento duro.5 mg/kg de cloro residual. El equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura. el enfriamiento y el cierre del envase fueron los adecuados. registros o datos de cada lote del proceso por lo menos durante un año después de lo que se establezca como vida de anaquel. Propiedades Físicas. cuya concentración final será como mínimo de 0. • • • • Las empresas que lleven a cabo su control del proceso por medio de tratamientos programados quedarán exentas de llevar a cabo análisis microbiolólogicos. para después efectuar análisis microbiológicos.• • El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes patógenos y toda espora de microorganismos patógenos. el tratamiento térmico. abombamiento suave.66 - . para el control interno de una muestra representativa de la producción de alimentos con pH > 4. El enfriamiento de los envases después del tratamiento térmico se debe realizar con agua clorada. buscando una temperatura interna del producto de aproximadamente 40°C pudiendo efectuar un tratamiento ulterior con aire frío. presencia de gas o espuma. se debe proceder de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo B de esta norma. Durante este tiempo se realizarán pruebas de incubación de 30 a 37°C durante 10-14 días. se debe volver a aplicar el tratamiento térmico adecuado para asegurar la inocuidad del producto o separar la porción del producto para proceder a realizar el análisis microbiológico correspondiente. olor. . deben cumplir con las siguientes especificaciones: Tabla 6. En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos programados para un lote o sus fracciones. tiempo y presión.

Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4. jaleas y ates MICROORGANISMO Mesofílicos aerobios Coliformes totales Mohos y levaduras LIMITE UFC/g 50 Menos de 10 Menos de 10 Tabla 9.6 MICROORGANISMO Mesofílicos anaerobios Mesofílicos aerobios Mohos y levaduras viables LIMITE UFC/g Negativo Negativo Negativo Tabla 8.6 para los productos esterilizados comercialmente Tabla 7. Metales pesados y metaloides para alimentos con pH > 4.6 > 4.LIMITE pH pH < 4.67 - . purés. Especificaciones microbiológicas Para mermeladas.6 Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4.6 para vegetales o sus derivados METAL PESADO Y METALOIDE Plomo (Pb) LIMITE MAXIMO (mg/kg) 1.0 .

Arsénico (As) Cadmio (Cd) Estaño (Sn)*

1,0 0,2 100,0

* Sólo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz o envase barnizado con tira interior de estaño

Aditivos para alimentos En la elaboración de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los siguientes:

Tabla 10. Aditivos permitidos en mermeladas
ADITIVOS REGULADORES DE pH Acido acético Hongos encurtidos 20g/kg PRODUCTOS LIMITE MAXIMO

Tomates en conserva y sus derivados, BPF espárragos en conserva, salsas con o sin BPF picante y chiles, purés de frutas. Hongos comestibles y sus productos, leche evaporada. Acido cítrico Hongos comestibles Concentrados de tomate elaborados Purés, jaleas, ates, mermeladas. Palmito en conserva, salsa picante de mango Cremas acidificadas Tomates en conserva y sus derivados, frutas en almíbar, salsas, hongos, comestibles en conserva, jugos y néctares, espárragos, frijol, cebollas y chícharos. Acido fumárico Purés, jaleas, ates, mermeladas. BPF, salvo para hongos esterilizados, solo o mezclado con ácido láctico hasta un máximo de 5g/kg BPF BPF BPF BPF BPF

Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales

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expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3g/kg Acido láctico Jaleas, ates y mermeladas. Concentrados elaborados de tomate, leche evaporada BPF BPF

BPF Tomates en conserva, frutas en conserva BPF y néctares Cremas acidificadas Hongos comestibles Solo o mezclado con ácido cítrico únicamente para hongos esterilizados, hasta un máximo de 5g/kg. BPF BPF BPF

Acido málico

Concentrados elaborados de tomate Jaleas, ates y mermeladas Tomates en conserva, frutas en conserva, jugos y néctares

Acido tartárico

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, jugos y néctares

Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3g/kg BPF

Bicarbonato de potasio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Sopas

Carbonato de potasio

BPF BPF

Carbonato de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Concentrados de tomate elaborados y sus derivados Chícharos

BPF BPF Solo o mezclado con citrato trisódico (en el mismo producto no pueden utilizarse endurecedores y suavizadores), hasta un máximo de 150 mg/kg.

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Citrato de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, jugos, néctares y salsas. Crema y crema acidificada

BPF BPF

Fumarato de sodio

Purés, jaleas, ates, mermeladas.

Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresadas como ácido, para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 2 g/kg Solo o mezclado con otros endurecedores expresados como calcio para mantener el pH al nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 200 mg/kg. 350 mg/kg Solo o mezclado hasta un máximo de 350 mg/kg.

Lactato de calcio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Toronja en conserva, ensalada de frutas tropicales en conserva, tomates en conserva y sus derivados. Legumbres en conserva

Lactato de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas. Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

BPF

Tartrato (L+) de potasio

Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresado como ácido, para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresados como ácido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg

Tartrato (L+) de sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

Tartrato (L+) de potasio y sodio

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

ANTIESPUMANTES

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conserva. mermelada y manzana en almíbar. mermelada y manzanas en almíbar. ate.71 - . mermeladas. purés. Puré. 10 mg/kg ANTIOXIDANTES Acido ascórbico y sus sales de sodio y calcio Puré. Puré. jalea. Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg. setas en conserva. 550 mg/kg 700 mg/kg 750 mg/kg BPF Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg Acido eritórbico y su sal de sodio SABOREADORES O AROMATIZANTES . mermelada y mangos en almíbar. mermeladas. ate. jaleas. jugos y néctares. Crema BPF 5g/kg solo o mezclado con otros espesantes Jugos y néctares.Dimetilpolisiloxano Frutas en conserva. vegetales BPF en conserva y salsas. purés. jalea. jalea. ates. vegetales en conserva. mermelada y grosella negra en almíbar Hongos comestibles y sus productos. jaleas. jugos y néctares. ate. EMULSIVOS Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos Frutas en almíbar. frutas en almíbar. mermeladas. mermeladas. mermelada y duraznos en almíbar Ensalada de frutas tropicales en conserva Puré. espárragos en conserva. 500 mg/kg Puré. jalea. ates. ates. ate. jaleas. COLORANTES Colorantes orgánicos naturales. Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo Castañas y puré de castañas en de 200 mg/kg. palmito en conserva 300 mg/kg Jugos y néctares 250 mg/kg Coctel de frutas en conserva. jalea. ate. purés.

Aroma o sabor a canela

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates y mermeladas. Fruta en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas y coctel de frutas Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, toronja en conserva, ensalada de frutas en conserva, cóctel de frutas en conserva, pepinos en conserva, ciruelas en conserva, jugos y néctares. Castañas y puré de castañas en conserva, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas

BPF

Aroma o sabor a menta

BPF

Aromas o saboreadores naturales, aromas o saboreadores idénticos a los naturales

BPF

Extracto de vainilla y vainillina

BPF

CONSERVADORES Acido sórbico Mermeladas Solo o mezclado expresado como ácido sórbico hasta un máximo de 500 mg/kg Solo o mezclado hasta un máximo de 1000 mg/kg 30 mg/kg calculado como SO2 100 mg/kg por efecto de transferencia

Benzoato de sodio

Salsas, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas y jugos Castañas en conserva Frutas en almíbar, purés, ates, jaleas, mermeladas.

Dióxido de azufre

ESPESANTES Pectina (amidada y no amidada) Mangos en conserva, jugos y néctares, mermeladas, jaleas y ates Castañas y puré de castañas Espárragos en conserva, salsas BPF Solo o mezclado hasta un máximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros espesantes cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites, hasta un máximo de 10 g/kg

Criterio de aprendizaje

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Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes. Didáctica de enseñanza: Pro. El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas

Diagrama de bloques del proceso de elaboración de mermelada.

Recepción Fruta en mal estado Eliminación de tierra y patilla

Selección

Lavado

Despulpado.

Concentración 62 °Bx. a temperatura 90 a 95 °C

Adiciona pectina a 0.5 %

Llenado

Cerrado

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Almacenamiento

Distribución

CP UO AI L 4 T J LA AE S I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas es la de explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de jaleas. La importancia del tipo de pectinas, concentración de azúcares y acidez. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de jaleas: selección, lavado, escaldado, despulpado, extracción de jugo, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado. Aplicar las características organolépticas principales en las frutas, para la elaboración de jaleas. Formular jaleas. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de jaleas. Esbozar balances de materia en la elaboración de jaleas Formular jaleas y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas. 1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas 2.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas. 2.1. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas 3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas. Página 76 76 76 76 77

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3. 77 78 78 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.3. 4.Apreciar las características organolépticas de las frutas para jaleas 3.Concluir sobre el proceso de elaboración de jaleas y las variables analizadas.1.1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de jaleas 4.1.1.75 - .1.1.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. EVIDENCIAS FINALES Pa.1. Jalea de tejocote . 2.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas 4.1.1.

1. El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas. 1. • PH bajos • Acidez alta • Viscosidad . 1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas. Principios físico-químicos empleados en la elaboración de jaleas: • Presión osmótica.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas. Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas Didáctica de enseñanza: Ex. Definición de JALEA : Conserva transparente de frutas.TEMA 1.76 - . PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE JALEAS.

membrillos y frambuesas se usan frecuentemente solas y las manzanas pueden mezclarse con otras frutas. • Organolépticas de las frutas utilizadas para la elaboración de La fruta usada para jaleas deberá ser fresca y no excesivamente madura y abundante. Las frutas para jalea deben tener buenas propiedades de edificación y formar también un jugo claro de color y de sabor bien diferenciados. • 3. mediante acetatos o diapositivas. 2. Criterio de aprendizaje: Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas Didáctica de enseñanza: Pro. calabazas y otras frutas no sirven para jaleas.77 - . Características jaleas. por lo que se utilizan frutas baratas. Las cerezas. 3. forman una jalea de excelente calidad. ejem.1. Las frutas anteriores dan una jalea blanda. pero pobre en color y sabor.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas. peras. • • El rendimiento de la fruta es menor que para la preparación de la mermelada. ya que son pobres en pectinas y al combinarse con manzana que es alta en pectina. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas. El profesor hará una proyección del tema.2.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas. Criterio de aprendizaje: Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas Didáctica de enseñanza . fresas. grosellas rojas o negras .

1. De jugo moderado en pectina 350 grs. Ensayo de pectina. Se filtra en mangas para jalea (previamente escalada). Selección. Deberá tener entre 105 y 106°C. 7.Ebullición. La cantidad de H2O añadida dependerá del tipo de fruta para frutas secas como manzanas y grosellas se cubrirán con agua en la cacerola .para una mejor prueba. Ensayo de gelificación. 9. mediante ebullición a fuego suave Hasta quedar reducida a pulpa. Si se forma un buen coagulo.Lavado. .Ex. 10.Adición del azúcar. Para obtener buen resultado se logrará la gelificación a 10 min de ebullición con el azúcar. Inicia la ebullición antes de añadir el azúcar. De jugo rico en pectina 575 grs. La pulpa se puede volver a caer en la cacerola añadiendo la mitad de agua inicial durante 30 minutos a fuego lento. Agitar a fuego medio hasta disolver la conserva. Frutas ricas en pectinas pueden seguir goteando toda la noche o bien transcurrida 1 hora aproximadamente. Si el jugo es muy pálido añadir el azúcar. Entre más espeso y pegajoso sea el jugo es mayor la concentración de pectina. La fruta será cocida lentamente. siendo precisos de 45 a 60 minutos de cocción.Cocción.Cortada. La fruta se cuece en agua hasta que se deshace para obtener un mejor sabor y extraer todo el ácido y la pectina que son esenciales para una buena gelificación. 8. 5. 600 ml. El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas Operaciones básicas en la elaboración de jaleas. Dar un tratamiento más intenso y mantenerlo hasta antes de llegar al punto de gelificación. 3. antes de calentarlo. Extracción de jugo o filtrado de la pulpa. En el caso de frutas grandes. para comprobar la cantidad existente. Puede hacerse sobre mesas o bien sobre bandas transportadoras en forma manual.78 - . La cantidad de azúcar adicional dependerá de la concentración de pectina en el jugo. de azúcar . • Prueba de temperatura. 4. 5 mililitros de jugo de alcohol metilado. Se partirá en trozos como la manzana o ciruela para extraerles el hueso. Dejar de agitar tan pronto se haya disuelto el azúcar. Se hará con agua a temperatura ambiente. 600 ml. en la cual se eliminará toda la fruta dañada. puede obtenerse un buen segundo extracto de la pulpa. 2.

antes de que se inicie la gelatinización. 11. Recepción Selección Eliminación de fruta en mal estado. hervir el jugo para reducir el volumen hsta llegar al peso necesario. enfriándose y se deja gotear y si se forman copos. Debe hacerse con suma rapidez. Almacenarse en lugares frescos y secos. Lavado Seccionado Pedúnculo Cocción 60-63 °C por 45 min.79 - Bagazo de la fruta. Almacenamiento. 13. al peso de la jalea. 12. Eliminación de la espuma. es indicativo de que ha estado muy bien. . • No mover los tarros de la jalea. Filtrado . • Cuidar que no se queden burbujas de aire atrapadas. La suma del peso del azúcar y jugo será superior a 225 gr. Agua Atemperatura a 70 °C por 25 min. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de jalea. para evitar el polvo. Introducir una cuchara de madera. haciendo girar la cuchara. si es mayor. retirarla y mantenerla sobre la cacerola. • Vaciar en caliente a los tarros.• Prueba de copo. Envasado y cierre. • Tapar los tarros con papel encerado. hasta que quede fría totalmente.

Criterio de aprendizaje: Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.1. .Concentración del jugo a 95 °C por 2 hrs. Objetivo de Aprendizaje: Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. TEMA 2 FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE JALEAS. Azúcar pectina 2% y al Envasado Distribución. 4.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. Didáctica de enseñanza: El profesor impartirá una práctica sobre la elaboración de jaleas para complementar lo visto en el aula de clases. 4. Experimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.80 - .

Cantidades promedio de los ingredientes necesarios para obtener aproximadamente 100 Kg. Enseguida se presenta un ejemplo de los cálculos necesarios para la elaboración de una jalea CÁLCULOS DE LA JALEA DE MANZANA CON UVA MORADA W inicial: 5. 58 Kg. de materia prima que entra a proceso 5. 66 °Brix PRODUCTO FINAL: 5.X X = 2916. 65 Kg. de jalea. 61 Kg.205 g.  BALANCE DE MATERIA: Si 600mL. ---------------X X = 41. 205 g. Pectina a 150° Concentración final. de fruta Selección Fruta en mal estado .02% de mermas. de jugo ---------------500g. 63 Kg.070g.070 g. -----------X X = 43. 60 Kg. 260 g. 135 g. se muestran algunas de las formulaciones empleadas en el proceso de elaboración de jaleas Tabla 11. 65°Brix 125 g.81 - .A continuación en la tabla 11. Ácido cítrico. 38 Kg. 64 Kg. de azúcar para el jarabe.990g.070g. 270 g.------------X X = 98.070g. de azúcar 3. 60 Kg.42% rendimiento de materia prima para la extracción del jugo. Azúcar 66 Kg. 65°Brix 205 g. 265 g. Fuente: Trillas. 60 Kg. 65°Brix 200 g. 60 Kg.-----------100% 2. de jugo----------------. -----66°Brix 200 g.66 g.49% rendimiento del producto final  BALANCE DE MATERIA: 5. 1999.080 g. 66 °Brix ------265 g.500 mL.  RENDIMIENTOS: Variedad Jugo Ciruela Grosella Manzana Membrillo Uva Zarzamora 53 Kg.990g. 5. ----------100% 4.070 g---------------100% 2. de materia prima W final: 4.

500mL. 1985): PREPARACIÓN DE LA FRUTA: La fruta se selecciona. Bagazo MERMAS = 2. E. de jalea =43. COCIMIENTO. dependiendo dicha cantidad de la .20% Producto final = 2. 3 Jalea de tejocote Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar jalea de tejocote y entenderá las etapas del proceso y como controlarlas.= 41.82 - . lava y se corta en cuartos o mitades para facilitar la extracción de la pectina. de jugo de la fruta (materia prima)= 76. Práctica No.080g.49% Práctica final: Realización de la práctica No.02% Filtrado 3. M. en cantidad suficiente para que el extracto obtenido tenga una buena concentración en pectina.205 mL. Se hará con agua hirviente. MATERIALES. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Marmitas Recipientes grandes Refractómetro Cuchillos Envases Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio Acido ascórbico Parafina METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de jales es la siguiente (Soriano.Seccionado Pedúnculo.3.

se requerirán 8 libras (3. recordamos que. Debe evitarse diluir mucho el extracto. pasando a la solución otros productos que dificultan la filtración del jugo y afectan el poder gelificante de la pectina. expresada en ácido cítrico. En este caso. Por lo tanto conviene aumentar la acidez haciendo la corrección necesaria. color y aroma. en fruta muy pobre. Para el caso de frutas tiernas. la pectina se agrega durante la ebullición.83 - . modificándose entonces notablemente el sabor. Por lo general la adición de agua es de 4 a 5 litros por cada Kg de fruta seccionada. En los casos de extractos pobres en pectina es necesaria una ebullición preliminar para enriquecer el jugo de dicho elemento. se agregarán dos a tres veces su volumen de agua. para un extracto de manzanas se obtiene una buena jalea agregando a cada 4 ó 5 litros de jugo. Cuando la riqueza del extracto en ácido y pectina es conveniente. se procede a separar al jugo de la pulpa por filtración con manta de cielo. más que la acidez total. hay que someter el extracto péptico a una clarificación. muy cerca del punto final. . en el caso de frutas duras. A veces. pues si éste queda con menos de 5 ºBrix.2. tantas libras de azúcar como grados Brix tenga.625 Kg de azúcar). que debe ser de 3. operación imprescindible para dar a la jalea limpidez y brillantez. se puede conseguir igualmente la gelificación. deberá oscilar entre 0. o también pectina en polvo. agregando luego el azúcar. para lo que se empleará con preferencia el ácido que predomine en la fruta (por lo general. provoca un reblandecimiento de los tejidos. es necesario un poco de agua para comenzar el tratamiento. DETERMINACIÓN DEL PUNTO. tartárico o cítrico). pero para ello es necesario agregar mucho azúcar o hervir mucho. es necesario concentrarlo. lo que se puede determinar de varias maneras. FILTRACIÓN Y CLARIFICACIÓN: Una vez terminada la extracción. para un extracto de 8 º Brix. Por ejemplo. Sin embargo. Se determinará la acidez. Esta operación se efectúa por acción de un filtro-prensa. Además la ebullición prolongada. En los casos de baja acidez.fruta y del punto de cocción. se comenzará haciendo hervir lentamente. interesa el pH del jugo. se pueden agregar concentrados de pectina para facilitar la gelificación. de la que existen varias marcas.. así.La ebullición se continúa hasta que el producto forma una jalea de la consistencia deseada al enfriarse.5 y 1 %. A continuación. también se han obtenido buenos resultados con la centrifugación. ADICIÓN DE AZUCAR: La cantidad de azúcar por adicionar puede calcularse empíricamente con los °Brix del extracto.

aunque prácticos. Algunos fabricantes utilizan asimismo el índice de refracción que determinan con el Refractómetro Abbe. Otro sistema consiste en sacar de vez en cuando pequeñas cantidades de jugo en ebullición y vaciarlo en un vaso de agua fría. En caso contrario es conveniente esterilizar los frascos a 82º C durante treinta minutos. 2.. no es necesario pasteurizarla. analizará y explicará los resultados obtenidos. Mermelada: Es un producto semisólido con frutas trituradas con un grado de gelificación el cual se obtiene con pectina comercial para dar su consistencia de gel. para asegurar así una conservación perfecta. Si la jalea se ha envasado en caliente. Ate: Es un producto semisólido molido con una concentración de azúcar muy alto. se envasa en caliente y. ENVASADO. si la gota se disuelve en el agua. podemos determinar los °Brix o Balling. las jaleas se envasan en frascos de vidrio de distintas formas. Para ello. como prueba más segura. Estos dos métodos. retirando la jalea cuando se alcanzan 65 a 67 % de sólidos totales. cae hasta el fondo conservando su forma.El sistema más usado es el de la cuchara. Si la determinación se hace a temperatura próxima al punto de ebullición. o sea determinando la temperatura de ebullición de la jalea. observando como ésta escurre de la cuchara. el “punto” se alcanza cuando la densidad está entre 58 y 60. quiere decir que aún no se ha alcanzado el “punto”. Podemos efectuar una prueba secando una pequeña cantidad del jugo en un platillo y observando si la jalea tiene la debida consistencia al enfriarse. Por lo general. tenemos la prueba por medio del termómetro. por lo que es necesario recurrir a sistemas más eficaces y precisos. se cubre con una tapa de parafina fundida.En general. luego que se ha enfriado. por el contrario. la jalea está a “ punto”. ¿Qué tipos de pectinas existen y cómo actúa cada uno de ellos?. ¿Cuáles son las principales diferencias entre las jaleas. RESULTADOS El alumno obtendrá el producto terminado al cual le realizará una evaluación sensorial. mermeladas y ates? Jalea: Es un producto semisólido con el jugo de la fruta que necesita de pectina para su consistencia gelificada pero esto se emplea con la pectina que contiene la fruta en su cáscara. Entregará al maestro un reporte de la práctica junto con el cuestionario. que corresponde a 65 ó 67º Brix a la temperatura ambiente. Si el escurrimiento es rápido. falta punto. la que generalmente está entre 104 y 105ºC. no son muy seguros. a temperatura entre 85 y 100º C.84 - . se introduce una pala o cuchara de madera en el líquido y se retira. CUESTIONARIO. . aunque se ha utilizado también el envase de lata y el de cartón o papel especial. en la industria casera. desprendiéndose de la cuchara en forma limpia y bien nítida. Por último. Luego. 1. el cual se logra cuando la jalea cae formando láminas.

Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. Usami. además del tiempo necesario para su concentración que sea la indicada para la consistencia óptima. . ¿Cuáles son las fallas o defectos de una jalea? • Cristales de azúcar por demasiado contenido. etc. Ed. C. 3a. L. • fermentaciones o mohos.85 - . y cuanto se va adicionar. C. Alhambra. Equipo empleado BALANZA DIGITAL MESAS ESTUFÓN BALANZA DIGITAL OLLA DE ACERO INOXIDABLE 4.. México. T. A. 5. R.. • La concentración que depende de la temperatura y tiempo o sea de saber cuanto pectina tiene el jugo. Pectina comercial. • exceso de cocimiento y demora del cierre del envase. Estas actúan como gelificante que atrapa moléculas de agua y las infla lo cual permite una consistencia semisólida y un rendimiento mayor. ¿Qué tipo de pectinas actúan en la elaboración de jaleas? Pueden ser las de gelificación media o normal. 6. Cheftel Jean Claude. Zaragoza. Meyer. Paltrinieri... Manuales para la Educación Agropecuaria. Atilano. SEP-Trillas. pectina y ácido). 3.Ma. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Paltrinieri. Salvador. Elaboración de Frutas y Hortalizas. ¿Cuál es una de las etapas del proceso que tiene mayor repercusión en la apariencia del producto terminado? • La filtración ya que se puede pasar la pulpa que afecta la apariencia. E. Granados. Medina. O. F. Roque Gto. J. membrillo. 1988. G. • jalea supurosa (exceso de acidez). • poca acidez.. F. España.A. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado.. 1981. • turbidez por mala filtración. REFERENCIAS Badui D.T. Química de alimentos Ed. • jaleas ligosas (mala reacción entre azúcar. M. R.. Orozco. 1972. Kirchner. cítricos. A. Acribia.Pectina natural que se encuentra en la cáscara de algunas frutas como manzana. mala concentración. M. Solís. C... parte. debido a que es un producto que requiere de viscosidad y poca concentración. D. G.1982. S.C..Na. G. R.

NO OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. esterilizado. Presentar los cálculos realizados.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. Practicar ates y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. Evidencia final: Entrega del informe dela Pa. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. etiquetado y almacenado Esbozar los métodos para formular ates. M. cocido.1. envasado.3.86 - . recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. causas y efectos de éstos. enfriado. Roque Gto.Soriano. EVIDENCIA SI Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. CP UO AI L 5 T AE TS I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta quinta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas analizar las operaciones básicas en la elaboración de ates: selección. así como datos y formulas empleadas. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. título del libro. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de ates. año de la edición del libro. 1. escaldado. A cada inicial sigue un punto. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. lavado. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Lista de cotejo. Página 88 88 . despulpado. nombre de la editorial. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. numero de edición. E. 1985. país de edición y número de las páginas consultadas.

3.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.1.2.4 Elaboración de ate Pa. Elaboración de rollo de guayaba . 2.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de ates.1.1. 4.Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 4.1. 2. 4.1.1.1. 3.87 - .Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates.Apreciar las características organolépticas de las frutas para ates.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates.Concluir sobre el proceso de elaboración de ates y las variables analizadas. EVIDENCIAS FINALES Pa. 3.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates.1.1.1.1.5. 88 88 89 89 91 91 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.

Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.TEMA 1. Definiciones de ates. Objetivo de Aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates.88 - .Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. 1. por parte de los educando. . FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE ATES. Didáctica de enseñanza: Ex. El profesor hará una exposición sobre el tema con preguntas y respuestas.1. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ATES.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de ates. 1.

2. . de ate. Principios y fundamentos en la elaboración de ates.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates.  Bajos pH. Didáctica de enseñanza . Frutas magulladas.89 - . etc. Proporciona las cantidades de materia prima a elaborar para obtener aproximadamente 100 Kg.Ex. jugos de frutas no fermentados. En la tabla 12. se pueden apreciar las diferentes formulaciones para la elaboración de ates     Tabla 12. Criterio de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates.El ate es un producto semisólidos similar a la mermelada sólo que a una concentración en grados Brix más alto. Este producto es tradicionalmente comercializado en nuestro país. Frutas picadas con frutas no maduras de la misma especie. de 72 a 74 °Brix.  Alta acidez  Baja actividad de agua. lográndose una consistencia de un sólido elástico. Residuos de aquellas frutas cuyo jugo se aprovechó de la manufactura de jaleas. El profesor hará una exposición sobre el tema Características Organolépticas de la fruta destinada a elaboración de ates. Objetivo de Aprendizaje Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de ates.  Tratamientos térmicos muy fuertes y prolongados. 2.  Altas concentraciones de azúcar que ejercen una presión osmótica muy fuerte en relación con la fruta u hortalizas. Frutas maduras. principalmente en zonas del bajío.

240 g. Albaricoque 93 Kg. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates. 280 g. --------------70°Brix Pro. 280 g. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates. 790 g. 62 Kg. --------76°Brix membrillo 73 Kg. 74 °Brix Durazno 93 Kg. 930 g. 76°Brix Manzana 101 Kg.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates. 3. 3. 930 g.1.90 - . 67 Kg. 74°Brix Guayaba 79 Kg. 66 Kg. Pulpa Azúcar Diagrama de bloques del proceso de elaboración de ate. El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas. 1015 g. final.) . Recepción Selección Eliminación de tierra y patilla Lavado Molienda y Tamizado (∅1mm. 61 Kg.Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates.Fuente: TRILLAS. Didáctica de enseñanza: Variedad Pectina a Ácido Concentración 150° cítrico. 1999. 61 Kg.

Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado Criterio de aprendizaje . Enfriado por 24 hrs.Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Desmoldeado Empaquetado Almacenamiento en lugar seco y ventilado Distribución. 4.91 - . a temperatura 90 a 95 °C Moldeado Adición azúcar y pectina a 1.Practicar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 4.5 %.Concentración 72-75 °Bx.1.

El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas.92 - .Experimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.  Color característico de la fruta.490 g.490g.192g de azúcar para 1. Didáctica de enseñanza: Pro.35 g.5 % 1000g.------------X X = 79.  RENDIMIENTOS: . de pulpa. de pulpa --------------X X = 22.870g. de materia prima W final: 1. °Bx FINALES = 74. 1. de materia prima que entra a proceso °Bx INICIALES =62.870 g.  BALANCE DE MATERIA: Si 1.192 g.490g. Características del producto final  Presentación compacta y uniforme.490 g.-----------100% 380 g. de 92labor para el ate de guayaba. de pulpa ----------------15g de pectina 1.  Generalmente en forma de bloques o rollo A continuación se muestra un ejemplo de los cálculos necesarios para la elaboración de ate de guayaba.870g. CÁLCULOS: W inicial: 1.  BALANCE DE MATERIA PRIMA: Se utiliza 1. ----------100% 1.490 g.68% rendimiento de materia prima 1.32% de mermas. ---------------X X = 20. PECTINA 1.490 g. de pulpa ---------------100% X ----------------80% de 92labor X = 1. de pectina para 1. de pulpa de guayaba.

39% rendimiento del producto final  BALANCE DE MATERIA 1. de fruta SELECCIÓN PELADO ELIMINACIÓN DE PATILLA (MERMAS = 380g.840 g.840g. =20.32%) 1.93 - .490g. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Engargoladora Recipientes grandes Refractómetro Tamices Cuchillos Moldes de madera Papel encerado o parafinado Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio .68% PRODUCTO FINAL 1.4. MATERIALES.PRODUCTO FINAL: 1. de ate de guayaba =98.870g. Ate de durazno Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar ate de durazno y conocerá los parámetros de mayor importancia en su producción. Práctica No.870 g---------------100% 1.39% Práctica final: realización de la Pa. de fruta (materia prima)= 79.4. -----------X X = 98.

CORRECCIÓN: Azúcar 80 a 90 % % Acidez 0.5 % CONCENTRACIÓN: Concentrar la mezcla hasta 77 Brix.Acido ascórbico METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de ate de durazno es la siguiente (Soriano. MOLDEADO: De acuerdo a los moldes que se tengan o prefieran.94 - .35 a 0. LAVADO: Manual o mecánico.6 PH 3. eliminando las partes dañadas. OREADO: Por 24 horas.5 a 0. 3. 2. 4. M. despulpadora. Puede ser debido a la presión osmótica y a las altas temperaturas a la cual se somete durante su almacenamiento. y éste será evaluado para verificar que los objetivos se hayan cumplido. TAMIZADO: Utilizar de preferencia un tamiz de ∅ 1 mm.4 Brix 77 ºBrix Pectina 6% = 1. SECCIONADO: En mitades. ETIQUETADO: ALMACENADO: En un lugar seco y ventilado. La concentración de la pasta para ates desempeña un papel importante sobre el producto terminado. El equipo empleado es : lavadora de frutas. Conservador: Benzoato de sodio 0. de preferencia por aspersión. mesas de trabajo. ENVOLTURA: Con papel celofán o parafinado.5. marmitas u ollas de cocción.1 % Antioxidante: Ácido ascórbico 0. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado en la elaboración de ates. en ocasiones también se aprovechan las pulpas magulladas o picadas. ¿qué ocurre si la concentración excede los 80 °Brix? . Realizar balance de materia y costos de producción. E. ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento más adecuadas de los ates? Mantenerlos en un lugar seco y ventilado. El diagrama de bloques es el mismo que se muestra anteriormente. 1985): SELECCIÓN: Para este producto se pueden utilizar frutos seniles. RESULTADOS El alumno presentará al profesor el producto terminado. ¿A qué se debe éste fenómeno?. CUESTIONARIO 1. Durante el almacenado de ates se puede llegar a observar un exhudado de líquidos. autoclaves y tinas de enfriamiento.

G. Práctica No. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Granados. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Acribia. España. S. Zaragoza. Soriano. Roque Gto.4. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.La consistencia es más dura. título del libro. lo cual provocaría un rechazo por parte del consumidor..95 - . Presentar los cálculos realizados. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.. R. A. E..5. 1972. C. . A cada inicial sigue un punto. Elaboración de Frutas y Hortalizas.. Paltrinieri. 19931994. nombre de la editorial... año de la edición del libro. Salvador. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. país de edición y número de las páginas consultadas. V.Na. Kirchner. A. R. Medina. E. M.. 1985.. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Ma. C.5. F. Cheftel Jean Claude.C. Usami. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. 1993. Paltrinieri. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. Roque Gto. Alhambra. Solís. parte. T. Lista de cotejo. G. REFERENCIAS Badui D.1982. C. 3a. además de que puede existir una inversión de azúcares. O.. Ed. Química de alimentos Ed. causas y efectos de éstos. L. J. 4a Ed. 1981. Ediciones PLM. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. M. G. así como datos y formulas empleadas. D. A. 1988. SEP-Trillas. Meyer. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. Práctica final: realización de la Pa. Manuales para la Educación Agropecuaria. PLM.A. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. S. F. Orozco.T.. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. M. Atilano. numero de edición. México. Rollo de guayaba Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar rollo de guayaba y conocerá los parámetros de mayor importancia en su producción. de C. R.

Seleccionar la fruta. 8. Eliminar el residuo floral y partes dañadas de la fruta. Lavar la fruta. REACTIVOS Y EQUIPO Guayaba Azúcar Cajeta Coco rallado o nuez finamente picada Papel revolución Papel encerado Ollas de acero inoxidable Palas o cucharas de madera Refractómetro Potenciómetro Licuadora o despulpadora Tamices o coladeras Recipientes para lavado Cuchillos Estufones METODOLOGÍA 1. filtrar en coladores para obtener solamente la pulpa libre de semillas. b) poner agua potable en un vaso dejar caer unas gotas de la muestra y si ésta no se deshace y flota en el vaso es un indicativo de que el producto ya esta terminado. 700-800 g/kg de pulpa. dejar que se enfríe la muestra y si se desprende fácilmente . Trituras la fruta ya sea en la licuadora o despulpadora. agregar el azúcar poco a poco. Pesar mermas ( residuos floral. Pesar la fruta correctamente.MATERIALES. Una vez que la pulpa haya alcanzado 80°C. Calcular la cantidad de azúcar necesaria para la pulpa final. sacarlo. Se pueden hacer pruebas para saber si el producto ya está listo como son: a) poner un apequeña muestra sobre la mesa y ver sí ésta se desprende. daños y semillas). 3. 2. agitar continuamente y mantenerlo en cocimiento a temperatura de 90 a 95°C.96 - . es otro indicativo para terminar el cocimiento. En caso de haber utilizado licuadora. 4. 6. 7. aproximadamente. para continuar o no con el cocimiento. que no se quede pegada. hasta que adquiera la consistencia (pasta que no se pegue sobre la mesa) y concentración (cerca de 74°Brix) deseada del rollo. Cocimiento de la pulpa. 5. c) meter un cuchillo de acero inoxidable a la olla e impregnarlo con una pequeña muestra. .

1985. Paltrinieri. Lista de cotejo. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. 4a Ed.. Atilano. Meyer. México. T. C. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. D. A. España. S. PLM.. así como datos y formulas . Solís. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. F. REFERENCIAS Badui D. Pesar para cuantificar el rendimiento. Medina. 1981.4. A. Soriano. J. L. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Aplicar la cajeta y el coco en toda la pasta. Acribia. G.T. 19931994. Cheftel Jean Claude. G. Granados. y éste será evaluado para verificar que los objetivos se hayan cumplido. Orozco.. F. Enrollar la pasta al tamaño y grosor deseado ( con dos vueltas es suficiente). Paltrinieri. M. V. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria.Na. A. Roque Gto. O. S. M. 10. G. Envolver el rollo obtenido en el papel encerado y posteriormente en el papel revolución. 11. Química de alimentos Ed.97 - . 1988. Salvador.. Roque Gto. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. posterior. debido a que puede dificultar el enrollado. Extender la pasta elaborado sobre una superficie plana y lisa y con azúcar. trata de que la capa no quede muy gruesa. M. 1993.. SEP-Trillas. Presentar los cálculos realizados. 14.9.A. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. R.1982. Ed.. Realizar balance de materia y costos de producción. 12. 3a. Dejar enfriar la pasta (pueden ser de 2 hasta 24 horas) hasta que ésta se desprenda fácilmente de la mesa.Ma. 13. C. de C.. Manuales para la Educación Agropecuaria..C. Kirchner. E.. R. Ediciones PLM. Zaragoza. E. 1972. Usami. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. R. parte. Alhambra. C.. RESULTADOS El alumno presentará al profesor el producto terminado.

país de edición y número de las páginas consultadas. nombre de la editorial. escaldado. A cada inicial sigue un punto. título del libro. numero de edición. CP UO AI L 6 T CI T L AO R AI D S S Z I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta sexta unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la de analizar las operaciones básicas en la elaboración de cristalizados. año de la edición del libro.98 - . se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. . Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. causas y efectos de éstos.empleadas. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. cocido. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Calcular los ingredientes necesarios para la preparación de cristalizados. reposado. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. . Practicar los cristalizados y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado. inmersión en jarabes. secado. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.

Practicar el proceso de elaboración de cristalizados. 2.1.1. 3.1. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de cristalizados y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES .1.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de cristalizados. 2.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para cristalizados 3.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados. 2. 4. 1.1. 4.1.99 - . mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados.1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados. Página 100 100 100 100 102 102 104 104 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados.OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. 3.1. 4.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados.

100 - . Elaboración de calabaza cristalizada TEMA 1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados. 1. .1.6. Fruta confitada Pa.Pa.7.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados. FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS 1. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS.

Acidez Contenidos de humedad bajos 2. Principios y fundamentos en la elaboración de cristalizados. Definición de fruta cristalizada. Las frutas cristalizadas son aquellas bañadas en almíbar y en azúcar muy concentrado que se desecan al medio ambiente o al horno ( túnel) y conservan su forma y color originales. Por cristalización se entiende el producto obtenido por sucesiva ebullición de la fruta. 2.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados. entera o en trozos.1.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados. con el apoyo de diapositivas. Dentro de una capa exterior lisa de azúcar. Criterio de aprendizaje: . Objetivo de Aprendizaje: Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados.Objetivo de Aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados. Presión osmótica pH´s bajos. en jarabes de densidad siempre creciente de modo que el azúcar siempre penetre profunda y abundantemente en la materia prima. El profesor dará una explicación sobre el tema. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de cristalizados Didáctica de enseñanza Ex.101 - .

Las frutas escarchadas. Fruta seca en jarabe.102 - . Didáctica de enseñanza: Pro. Utilidad rentable. se emplean para preparar productos en el horno o para decorar o conferir sabor a los postres sino que también son dulces tentadores. Las frutas más recomendables son las de pronunciado sabor como: higos. Además la fruta debe tener un buen estado de madurez. Fruta seca en jarabe más un acabado con azúcar glass. Resulta esencial que sea seguido el proceso de aumentar lentamente la concentración de azúcar en el almíbar ya que así el agua presente en la fruta se difunde lentamente hacia el exterior según penetra el azúcar. viznaga. chilacayote. cristalizadas y glaseadas no solamente se emplean para preparar productos en el horno o para decorar o conferir sabor a los postres sino que también constituyen un buen regalo y son dulces tentadores. Impregnar completamente la fruta hasta su interior con azúcar lo cual debe hacerse gradualmente de modo que el agua contenida en la fruta sea desalojada y penetrar en su lugar. Por esto. Las frutas de diferentes clases no pueden confitarse en el mismo jarabe. Las frutas con problemas de oscurecimiento como la manzana y la calabaza se someten a un tratamiento con sulfito para impedir el oscurecimiento enzimático. Clasificación de fruta cristalizada Cristalizadas o confitada. Escarchadas. . Escaldar los frutos y para reducir los tiempos de confitado se pude efectuar el escaldado en un jarabe de 20 °brix.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados. El profesor dará una explicación sobre el tema. calabaza. Principales puntos a considerar durante el proceso de elaboración de fruta confitada. Glaseadas. manzana. con el apoyo de diapositivas. el azúcar. A menos que el proceso sea gradual la fruta se arrugará y su textura será dura. fresa. se confitan frutas con un sabor pronunciado. etc. pera. Fruta seca en jarabe más un acabado con azúcar. durazno. limón. Ventajas y desventajas de la fruta cristalizada El azúcar enmascara algo de sabor. piña.

Inmersión en jarabe.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados. Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados. Operaciones básicas en el proceso de elaboración de fruta confitada Escaldado. es necesario que el producto se eleve hasta 100°C con el objetivo de abrir los poros de la fruta.Procesos muy lentos o tardados. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad. Secado. A continuación se presenta el esquema de un proceso de confitado a nivel industrial. 3. Para el inicio real del proceso de confitado. la concentración se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe que se calienta. Esquema de un proceso de confitado a nivel industrial Fruta preparada Fuente de sacarosa Jarabe de glucosa Ingredientes minoritarios Recipiente de mezcla . El jarabe se irá concentrando. Concentración. con el apoyo de diapositivas.103 - . Objetivo de Aprendizaje: Identificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados. Criterio de aprendizaje: Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados. Reposado.1. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación sobre el tema. al mismo tiempo que se irá penetrando en la fruta. 3. Para evitar la inversión y caramelización de azúcares es necesario manejar condiciones de temperatura de 75°C.

75 °C por 15 min. Azúcar . 1997). R. Recepción Selección Eliminación de fruta en mal estado. Arthey & P.104 - . Diagrama de bloques del proceso de elaboración de fruta confitada. semillas y Pedúnculo Seccionado Concentrado a 55 °Brix a una temperatura de 100°C por 15 min.Ebullición Recipiente de mantenimiento Llenado Reposo y distribución Diagrama de flujo de los procesos básicos de la fabricación de confituras. En el siguiente diagrama se representa el proceso de confitado a nivel artesanal. (D. Azúcar Segundo concentrado a 65 °Bx a una temperatura de 70. Lavado Cáscara. Arshurst.

------------X .1. 4.530 g. Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. CÁLCULOS DE LA ELABORACIÓN DE FRUTA CRISTALIZADA: W inicial: 1. Deshidratado ( Sol) Envasado Distribución. a una temperatura de 60°C por 15 min. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. ----------100% 630g.Practicar el proceso de elaboración de cristalizados.Tercer concentrado a 75 °Bx.105 - . El profesor dará una explicación sobre el tema. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Didáctica de enseñanza: Pro. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. con el apoyo de diapositivas y se reforzará con las prácticas 6 y 7. de materia prima W final: 630g.Experimentar el proceso de elaboración de cristalizados. de materia prima que entra a proceso 1. Objetivo de Aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de cristalizados. Azúcar Concentración del jugo a 95 °C por 2 hrs. 4.530g.

-----------100% 900 g.106 - .  RENDIMIENTOS: PRODUCTO FINAL: 1.6 y Pa.530 g---------------100% 400 g. ---------------X X = 58.500 mL.83% Práctica final.530g.  BALANCE DE MATERIA PARA LA CONCENTRACIÓN: Si 1000mL.7. Producto final = 400g.530g. de azúcar para el jarabe. de fruta Selección Seccionado 630g. de las confitada Práctica No.83% de mermas. 1. MATERIALES. BALANCE DE MATERIA PARA LA SEGUNDA CONCENTRACIÓN: Se adicionó 500 g. de agua ---------------550g. -----------X X = 26. como otra alternativa de conservación e industrialización de productos frutícolas... REACTIVOS Y EQUIPO Durazno. Realizaciónde frutaPa. pedúnculo y semillas. 6. MERMAS = 900g.X = 41. de azúcar para el jarabe.17% rendimiento de materia prima para la elaboración de fruta cristalizada. 550 kg.de la fruta (materia prima)= 41.14% Instrucciones: El alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de diversas frutas.  BALANCE DE MATERIA PARA LA TERCERA CONCENTRACIÓN: Se adicionó 275 g. Elaboración de fruta confitada =26.X X = 825 g. de agua----------------. de azúcar 1. . de azúcar para el jarabe.= 58.17% Fruta en mal estado Cáscara.14% rendimiento del producto final  BALANCE DE MATERIA: 1.

Posteriormente se introduce la canastilla cargada en la autoclave de la planta confitadora. Lavado. 600 g 400 15 kg 100 g 1100 l El durazno (Prunus persica. ramas.Azúcar Glucosa. etc. En esta etapa se eliminan toda la materia prima indeseable.2%. que contiene daños tales como materia podrida.2°C (horas frío) para satisfacer su requerimiento de frío y romper su reposo. L) es una especie frutal que se desarrolla en lugares de clima templado. Recepción de materia prima. etc. 7. Corte. excremento de pájaros. se realiza manualmente con cuchillos sobre mesas de acero inoxidable. por lo tanto es un frutal que resiste bajas temperaturas en una época del año y requiere estar expuesto durante cierto periodo a temperaturas inferiores a los 7. hojas secas. El fin perseguido en esta etapa es básicamente la eliminación de materias extrañas como tierra. principalmente como un mecanismo de adaptación a condiciones climáticas adversas. 2. la parte final de esta etapa se da al neutralizar algunos residuos de lejía en la fruta haciendo uso de una solución de ácido cítrico al 2%. Hidróxido de sodio Metabisulfito de sodio Agua 700 kg. 4. Posteriormente durante la eliminación de los residuos de lejía también se va eliminando la cascara que ha sido desprendida. 6.107 - . glucosa adicionándole una pequeña cantidad de ácido cítrico y benzoato de sodio. por . Esta operación consiste básicamente en dar forma al fruto de acuerdo a la presentación final de producto. además se considera el grado de madurez ya que se espera que el producto final tenga las mismas características organolépticas del producto fresco. también se le llama frutal caducifolio porque pierde sus hojas durante el invierno. 5. esto se lleva a cabo haciendo uso de agua corriente y lavadoras industriales de diversos tipos. Para evitar el oscurecimiento es recomendable sumergir el producto en una solución de metabisulfito de sodio al 0. METODOLOGÍA 1. Selección. las frutas deben estar bien acomodadas para garantizas el éxito en el confitado. Este se prepara básicamente con agua. Se coloca la fruta ya cortada sobre las charolas de la canastilla. 3. Mondado. El pelado de esta fruta generalmente se lleva a cabo sumergiéndolo en una solución de lejía al 5% aproximadamente con una temperatura que varia entre los 70 y 75 °C. hojas. Acido cítrico. Preparación del jarabe inicial. Acido benzoico. azúcar. Llenado de las charolas. Para este caso es indispensable que los frutos tengan una consistencia firme para que durante su tratamiento térmico o calentamiento no pierda esa forma característica de la fruta. las características finales de este jarabe van a influir en la calidad final del producto. 700 kg.

La saturación de la autoclave se lleva a cabo durante tres etapas: en la primera etapa la concentración del jarabe de proceso se eleva hasta casi los 55 °Bx. 9. 11. durante el primer día se lleva a cabo la primera saturación y la fruta se deja reposando durante doce horas aproximadamente. 10. para evitar la inversión y caramelización de azúcares es necesario manejar condiciones de temperatura de 75°C y una presión de 45 mm Hg. después de haber pasado a través del intercambiador de calor el jarabe se dirige hacia un separador ciclónico en donde se elimina parte del vapor de agua que el jarabe lleva mezclado. para que al tercer día durante las primeras horas se de por terminada la fase de concentración. El jarabe que se adiciona generalmente es de una concentración mayor a la del jarabe que se encuentra en proceso. esto para aumentar gradualmente la concentración y disminuir considerablemente el tiempo de proceso. se inunda con el jarabe inicial que se preparó y esto se hace succionando el jarabe a temperatura de 100°C con un vacío de 10 a 12 cmHg. cuando este tanque se ha llenado hasta un 80% aproximadamente es recomendable eliminarlos. al segundo día se desarrolla la segunda y tercera saturación.lo que de manera practica se recomienda que la concentración del jarabe sea de 35 a 40 °Bx y un pH alrededor de 3. Llenado de la autoclave. durante la segunda etapa la concentración alcanza los 65°Bx y con la etapa final se consigue una concentración mínima de 70°Bx. Preparación de muestra. Escaldado. Es importante que se tenga una muestra de aproximadamente 2 kg de fruta para estar monitoreando el proceso a lo largo de su desarrollo. 8. 14. esta se coloca en la canastilla que se encuentra en la parte superior de la autoclave. El desalojo de estos condensados se lleva a cabo rompiendo completamente el vacío (de 45 mmHg hasta 5 mmHg aproximadamente). Descarga de condensados. Para el inicio real del proceso de confitado. .108 - . Antes de cada saturación se lleva a cabo la respectiva descarga de condensados. El agua que se elimina del jarabe provoca una disminución en el volumen del liquido en proceso. el vapor se dirige hacia un condensador el cual transforma le vapor de agua en liquido el cual se recupera en un tanque receptor de condensados. es necesario que el producto se eleve hasta 100°C con el objetivo de abrir los poros de la fruta. para que el jarabe pase a través de este intercambiador se usa una bomba de recirculación para podré moverlo. Saturación de autoclave. dado que el jarabe se irá concentrando.5. al mismo tiempo que se irá penetrando en la fruta. El proceso de confitado se extiende hasta tres días. el cual es generado por una bomba integrada a la misma planta confitadora. la concentración se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe que se calienta mediante un serpentín que funciona como intercambiador de calor. Etapa final de la concentración. Estando la canastilla cargada de fruta dentro de la autoclave. para evitar que estos sean succionados por la bomba de vacío. Concentrado. por lo que es necesario introducir otra cantidad de jarabe para mantener un nivel dentro de la autoclave garantizando que la muestra de fruta quede completamente inundada. 12. 13. Esta operación es básica. El agua condensada que se elimino del jarabe se va acumulando en el tanque receptor de condensados.

La canastilla cargada con la fruta se deja reposar dentro del autoclave una hora aproximadamente con el propósito de que se escurra el exceso de jarabe impregnado a ella.  Poseen todos sus sólidos solubles. RESULTADOS. Empaque. La distribución del producto se lleva a cabo hacia los lugares donde se tiene el mercado. tiendas de abarrotes e inclusive a centros de distribución de comercializados particulares. con respecto a los anteriores (almíbar. el azúcar enmascara algo de sabor y es usada para repostería. . etc. Explica las diferencias que existen entre una fruta confitada y una glaseada. La diferencia es que esta recubierta por una capa de azúcar glass. Descarga del producto. calcular rendimiento. Fruta glaseada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azúcar. 19. Terminando la concentración. Reposo. El producto se envasa en charolas de plástico con tapa. se procede a la descarga del jarabe. esta operación se realiza por medio de la bomba de recirculación en donde esta bomba succiona el jarabe de la autoclave enviándolo a los recipientes donde éste se preparo inicialmente. Estos productos no requieren condiciones de refrigeración para su almacenamiento a menos que el producto sea destapado. consiste en remojar la fruta en jarabe cada vez más concentrado.  El azúcar le sirve como conservador. panadería y consumo directo. concentrado. por lo que esta operación se puede desarrollar en cualquier lugar aislado del medio ambiente con temperaturas de alrededor de 30°C y una baja humedad relativa (75%). los productos generalmente van a dar a tiendas de autoservicio. 2. Elaborar diagrama de bloques del proceso. Venta. el azúcar enmascara algo de sabor y es usada para repostería. consiste en remojar la fruta en jarabe cada vez más concentrado. panadería y consumo directo. Consiste en colocar los envases con producto en cajas de cartón corrugado con dimensiones y capacidades de acuerdo a la presentación del producto envasado. Finalmente la canastilla es desalojada del autoclave para poder extraer el producto confitado de las charolas. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad. 20. 16. Fruta confitada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azúcar. Envasado. Almacén. CUESTIONARIO 1.109 - .15. costos de producción y analizar puntos críticos.)  No tiene actividad acuosa. esta operación se lleva a cabo manualmente sobre mesas de acero inoxidable con presentaciones de 200 gr. 17.  Son muy estables. 18.Menciona las ventajas que represente éste método de conservación.

Explica el efecto que tiene la aplicación de cal en los productos confitados. Editorial Acribia.¿Por cual otro producto se pudiera sustituir el empleo de cal utilizada en estos productos?.110 - . Southgate D. • Se contamine el jarabe por ser usada todos los días hasta que este el producto sea terminado.3. sino desechos de estos. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. 6. país de . los cuales al ser sometidos varias veces a diferentes jarabes y temperaturas elevadas. Paltrinieri. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Se puede sustituir perfectamente con Cloruro de Calcio o bien con algún otro compuesto de grado alimenticio que posea Calcio. • Descuidarse en la temperatura y provocar un ablandamiento de tejidos o viceversa un endurecimiento excesivo. Presentar los cálculos realizados. numero de edición. Conservación de Frutas y Hortalizas. Lista de cotejo. 1972. título del libro. La cal tiene como función. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. 5. A cada inicial sigue un punto. así como datos y formulas empleadas. pueden perder firmeza y con esto se obtendrían productos no enteros. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. • Que no tenga la apariencia característica del producto. dar una mejor estructura y resistencia a los tejidos de la fruta. Zaragoza. Roque Gto. 4. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria.A. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. S. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. 1989. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. G. causas y efectos de éstos. año de la edición del libro. España. REFERENCIAS.Explica los principales problemas que se pudieran presentar durante el proceso de elaboración de estos productos. nombre de la editorial.

8. 11. Trocear la calabaza en pedazos grandes y dela misma forma y tamaño. es decir. Cocimiento. cubrirla con alguna tela perforada y dejarla reposar por 24 horas. Presentar los cálculos realizados.edición y número de las páginas consultadas. así como datos y formulas empleadas. el volumen de agua se determinará dela misma manera que en el punto 5. 10. 1kg de azúcar/ kg de pulpa. Elaboración de calabaza cristalizada Instrucciones: el alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de calabaza. tratando de que quede totalmente picado. Preparar el jarabe para el cocimiento. 9. Preparar una solución de agua con Hidróxido de Calcio al 2%. Poner la calabaza con el jarabe. El volumen de agua a preparar estará en función de la cantidad de calabaza. Dar un enjuague sencillo a la calabaza. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. . Picar los trozos con palillos. Práctica No. como otra alternativa de conservación e industrialización de éste producto. 7. Calabaza Azúcar Ollas de acero inoxidable Cuchillos Tablas Hidróxido de calcio Palillos Tinas de plástico Estufones. 7. Sumergir la calabaza en el agua. METODOLOGÍA 1. Pesar y lavar la hortaliza 2. 5. 3. 6. 4. se mide la cantidad de agua con la cual se cubre totalmente la calabaza. hasta que éste se consuma al menos en unas tres terceras partes (75%). Pelar la hortaliza.111 - . EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. eliminando el residuo de pedúnculo floral y la cáscara. Enfriar sobre una mesa de acero inoxidable. 7. Lista de cotejo. EQUIPO Y REACTIVOS. Empaquetar el producto terminado. MATERIALES.

Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. numero de edición. título del libro. año de la edición del libro.Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.J GS É T RS U OY C NE T AO OCNRD S I T OUC N NR DCI Ó . país de edición y número de las páginas consultadas.112 - . Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. nombre de la editorial. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto. CP UO AI L 7 T NCAE.

1.El propósito de esta séptima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar : los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de néctares. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares.1. jugos y concentrados. 5. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. jugos y concentrados.113 - . 3. Conocer la estabilidad y tipo de pectinas usadas en la elaboración. jugos y concentrados. jugos y concentrados.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de néctares. Formular las principales características organolépticas que debe reunir una fruta.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares.1. Calcular los tiempos de procesamiento para inactivar microorganismos y enzimas específicas en jugos OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares.Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares. 6. 5. jugos y concentrados. jugos y concentrados. 3. 1.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de Página 115 115 117 117 120 120 122 122 124 124 126 126 . necesarios para la preparación de néctares. jugos y concentrados. Describir el equipo y maquinaria. 2. jugos y concentrados.1. 2. Identificar los Microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de jugos. jugos y concentrados. 4.1. para distinguir los principales pasos en la elaboración de néctares. para la elaboración de los productos.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. 4. jugos y concentrados.1.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. jugos y concentrados Esbozar un diagrama de bloques.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. jugos y concentrados. jugos y concentrados 6.

9.2.1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.Documentar los tipos de estabilizadores usados en de néctares.1.Experimentar el proceso de elaboración de néctares.1. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 7. jugos y concentrados 3.Concluir sobre el proceso de elaboración de néctares. jugos y concentrados 6. Apreciar el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares.1. jugos y concentrados.1. Cuestionario sobre estabilizadores y equipo empleado en la industria de los néctares.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas para néctares.Néctar de frutas Pa.Practicar el proceso de elaboración de néctares.1. jugos y concentrados. jugos y concentrados 71. jugos y concentrados. jugos y concentrados .néctares.1.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de néctares. 2.Resumir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. jugos y concentrados 126 126 EVIDENCIAS FINALES Pa. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.8.1.1. jugos y concentrados y las variables analizadas EVIDENCIAS PARCIALES Ta. 5.1. Concentrado .1.114 - .Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos néctares. 4. 7. jugos y concentrados.1. jugos y concentrados.

TEMA 1 PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES. JUGOS Y CONCENTRADOS. .115 - .

Se entiende por néctar un jugo extraído de la materia fresca con pulpa. Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares.1. Concentrado La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua.Se preparan generalmente a partir de frutos (tales como frutas con hueso).Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. jugos y concentrados. La concentración reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. de que con este sistema es posible recuperar las sustancias volátiles. Jugos.116 - . jugos y concentrados.. se condensa en la columna de condensación de la paila. evaporación al vacío y congelación. Se consideran “Pseudozumos” por dos razones: 1. que se ablandan hasta una consistencia de pulpa más que de zumo al madurar 2.1. trituración o cocción. facilita la conservación. La destilación se termina cuando el 10% del líquido se ha .Presentar un contenido variable de agua o jarabe azucarado para darles una consistencia razonable de “bebida”.. El vapor con estas sustancias volátiles. Cuando el 15% del agua se ha evaporado. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. El grado de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en °Brix. jugos y concentrados. 1. Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. La evaporación consiste en eliminar agua por ebullición. se saca el líquido de la columna para una destilación fraccionada. que se evaporan durante el proceso. Jugo de fruta: Es el producto extraído de la materia fresca sin pulpa y más o menos limpia y que tiene una concentración de sólidos solubles totales de 12 a 15°Brix. Esto tiene la ventaja de que ocurren menos cambios en el sabor y color del producto. Además. Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. cierta turbidez y que tiene una concentración de 12 a 15° Brix.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en néctares. que se puede designar como jugos turbios. Néctares. • Zumo animal o vegetal extraído por presión. Además. jugos y concentrados. Este método se emplea muy comúnmente en la preparación de puré concentrado de tomate. Los métodos de concentración se realizan por la evaporación.

respectivamente. Esto se práctica en el caso de jugos cítricos en los cuales no se pueden recuperar los aromas. . Sin embargo. Estos cristales se separan del líquido por medio de filtración o centrifugación. porque las sustancias aromáticas se evaporan. jugos reconstituidos y jaleas. jugos y concentrados.evaporado.8 % Agua 25 Densidad Baumé Fuente: Belitz. Objetivo de aprendizaje Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. jugos y concentrados.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. jugos y concentrados. Los jugos cítricos de manzana y de piña se concentran hasta los 60. con este sistema no es posible obtener un concentrado de más de 50 °Brix. hasta un contenido en sólidos solubles superior a los 65°Brix.6 PH 3. Tabla 13. Los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jugos. se obtiene un producto concentrado de alta calidad. El destilado se agrega otra vez al concentrado del jugo al momento de su dilución. néctares y concentrados Brix 13 . Este concentrado se envasa en botellas que se almacenan bajo una temperatura de 0°C.5 a 3. se pueden analizar en la tabla13. Productos concentrados de menos de 65°Brix necesitan refrigeración. jugos y concentrados.5 a 0. néctares y concentrados. éste se puede mezclar con el 25% de jugo fresco.14 ° % Acidez 0. principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jugos. puede conservarse a temperatura ambiente. El producto concentrado. Por medio de la congelación del líquido se forman cristales de agua. 2.79 y 62°Brix.117 - . 1998 2. Las sustancias volátiles están contenidas en el destilado de forma concentrada. Para complementar las pérdidas de aroma en el jugo reconstituido. La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de pastas concentradas de tomate.1. Criterio de aprendizaje: Determinar los tipos de estabilizadores empleados en néctares. El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos. De esta manera. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares.

Aditivos para jugos. textura o propiedades de almacenamiento. Las sustancias añadidas son principalmente para aumentar: a) El valor nutritivo de vitaminas y minerales. . Los conservadores permitidos en esta clase de bebida son los que se mencionan en la tabla 14.Agua oxigenada .118 - . Uso y clasificación de los aditivos para jugos: conservadores. enmohecimiento. Aditivos. putrefacción. néctares y concentrados. clarificantes. acidificación y otra alteración de los alimentos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas. generalmente en pequeñas cantidades. Es la sustancia o mezcla de sustancias que previenen. c) . y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente . Tabla 14. . estabilizadores y colorantes. Substancias añadidas intencionalmente al alimento. d) Proporcionar ayudas esenciales en le procesado de alimento.Ácido propiónico y su sal de sodio y calcio. .Diacetato de sodio . Justificación del uso de aditivos en alimentos a) Mantenimiento de la calidad nutritiva de un alimento.Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. c) Hacer atractivos los alimentos al consumidor de tal forma que no lleve al engaño. b) En algunos casos los aditivos añadidos a los alimentos pueden tener un valor nutricional. retardan o detienen el proceso de fermentación.Metabisulfito de sodio o potasio . sabor. a) Conservadores. Conservadores permitidos.Propil parabeno -Sulfito de sodio o potasio. Conservadores permitidos para jugos. para mejorar su apariencia. b) El aumento del mantenimiento de la calidad o estabilidad.Acido benzoico y su sal de sodio. dando como resultado una reducción en las pérdidas de alimentos.Dióxido de azufre .Nisina -Nitrato de sodio o potasio -Nitrito de sodio o potasio . -Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio. néctares y concentrados.

2 (solo para colorear la corteza de la naranja) C. Práctica parcial: entrega de cuestionario de Ta. • Para el jugo de piña basado en silicona. Cuestionario 1. Beta carotenos. 45430 Entre otros. Se usa como indicador de una adecuada pasteurización en jugos cítricos. néctares y concentrados.Metil parabeno . Ejemplos: aceite de zanahoria. Facilita la maceración y explota las propiedades de pectina de bajo contenido de metoxilos.3 (eritrosina) C. Son principalmente gomas. clorofila.I. animales o minerales o por síntesis empleada para impedir o acentuar el color en alimentos y bebidas. color index (C. xantofilas). e) Colorante. para purificar o limpiar los jugos hasta obtenerlos más limpios (claros) y lograr estabilizarlos.5 (tartrazina). En el control de la textura de productos de frutas y verduras Aumenta el rendimiento en jugos. d) Antiespumantes. Amarillo No.I. No. La sustancia obtenida de los vegetales. c) Clarificantes. Sustancias química utilizadas principalmente en bebidas. 19140 Rojo cítrico No. caramelo. es de los más comunes usados en: • • • • • La clarificación y estabilización de “nubes” en jugos de frutas y hortalizas.I) No. • • Gluconato ferroso Dióxido de titanio. • Colorantes orgánicos minerales. .. Cita los estabilizadores más empleados en la industria de los jugos.2. La pectinestearasa.Entre otros. riboflavina. • Colorantes orgánicos sintéticos o artificiales.119 - . Los estabilizadores más empleados en los jugos son las gomas. jugos de frutas y vegetales. No. 12156 Rojo No. comprenden los siguientes: • Colorantes (de origen animal o vegetal) orgánicos naturales.

Puede haber pérdida de color y sabor. Deshuesador – triturador. 1. Menciona los equipos industriales empleados en la industria juguera y la función de cada uno de ellos.elevador.    12. Tratamiento con calor.0 – 2. 6. Precalentador.0% en relación al pH. 8.se puede llevar a cabo en tanques. Pasteurización. Para sustraer residuos de cáscara de semillas y otras cosas similares. 11. 4. Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado. Refinación. 10.120 - . 3. centrífugado y/o productos químicos. 5.2. 9. Transportador . Aspersoras para el lavado por aspersión. de color y sabor.    13. Escalde y se realiza en tinas.  Para completar la disgregación de tejidos y células. Se realiza en tanques a vacío. Corrección para obtener las características deseadas del producto. Evita en gran medida la pérdida de Vitamina C. Homogenizar el producto Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la pulpa.  Adición de azúcar hasta llegar a 15°Brix de concentración final. 2. Se lleva a cabo en coladores o filtros.  Inactivación de las enzimas . Tinas para el lavado por inmersión. para la recepción de matera prima. 7. Homogenización y desaireación. Se realiza mediante tubos. Derribador automático de cajones. Extracción del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de diferentes formas y la diferencia está en relación a :    Al tipo de fruta que se emplea A la cantidad y calidad de jugo que se quiera. Mesa para la selección. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la extracción se mejora. Adición de ácido ascórbico de 1.

Evidencia final: Entrega del informe de la Ta. lavado y selección de la materia prima. triturador. refinador sirven para la preparación del producto. Criterio de aprendizaje: Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. a) Bacterias ácidos acéticas (Acetobacteriaceae).  Esterilización de los microorganismos para asegurar la estabilidad de la pulpa. Microorganismo y enzimas importantes en la preparación de jugos.121 - .Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. Los equipos como el deshuesador. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas. Etiquetadora 18.Portada del trabajo . precalentador. La línea consiste de cuatro grupos de máquinas y operaciones. Empaquetadora. El siguiente grupo de máquinas forma la línea de elaboración misma. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. jugos y concentrados.Bibliografía (Título del libro.En computadora . jugos y concentrados. jugos y concentrados. Túnel de pasteurización y enfriamiento 17. Lista de cotejo. año. 14. Los primeros cinco equipos sirven para la recepción. de los géneros Acetobacter y gluconobacter causan: . 3. 3. . Objetivo de aprendizaje Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares. edición y país).1. . 2. 19. jugos y concentrados. editorial. Por último se tienen los equipos para la esterilización y empaque del producto. Impide la fermentación de la misma.Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). Cerradora. Cerradora 16. nombre del autor empezando por apellidos. Llenadora 15.

Se encuentran involucradas tres géneros: Bacillus. b) Bacterias ácido lácticas. Acinetobacter y Aspergillus. Saccharomyces y Zygosaccharomyces (gran resistencia a los conservadores). e) Zymomonas Su alteración consiste en la fermentación con una característica: • f) Producción de gas. turbidez. los cuales producen: • • • • Fermentación Aparición de malos olores Leuconostoc. El sabor amargo en las naranjas es un problema.122 - . Leuconostoc y Pediococcus. d) Levaduras. c) Mohos. causan alteración característica con aroma a mantequilla.• • • • Alteraciones en las bebidas principalmente la gluconobacter. Bebidas envasadas en recipientes plásticos y que contienen benzoatos y/o sorbatos son más vulnerables. Géneros más importantes: Candida. Leuconostoc y Pediococcus. Enzimas. sedimentos y aromas indeseables. para lo cual se utilizan enzimas bacteriano inmovilizados (enmascaramiento químico y la eliminación por adsorción del sabor amargo. • Principales enzimas: Arthrobacteer. Aurebasidium y Fusarium. olores y un abundante sedimento. Alternaria. . aparición de sedimentos. Alguna cepas de gluconobacter causan malos aromas y sabores. • • Aparición de sabores amargos y de decoloración Géneros más comunes: Penicillum. Agente causal más frecuente de la alteraciones de las bebidas en general: • • • Formación de películas Fermentación por producción de gas. La presencia de ambos géneros puede llevar a la aparición de sedimentos y turbidez. por su afinidad con el azúcar.

Tratamiento con calor. jugos y concentrados.  Para completar la disgregación de tejidos y células.1. 28. Refinación. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la extracción se mejora. jugos y concentrados. Mesa para la selección. 27.  . Extracción del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de diferentes formas y la diferencia está en relación a :    Al tipo de fruta que se emplea A la cantidad y calidad de jugo que se quiera. 21. Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado. jugos y concentrados. para la recepción de matera prima. Derribador automático de cajones. Aspersoras para el lavado por aspersión. 29. centrífugado y/o productos químicos. Precalentador.elevador. jugos y concentrados. Deshuesador – triturador. Objetivo de aprendizaje Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. Transportador . Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.4. 22. 23. 24. Tinas para el lavado por inmersión. y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente. 25. Equipo Industrial empleado en el proceso de elaboración de néctares. jugos y concentrados. 4. Se lleva a cabo en coladores o filtros.123 - .Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. Para sustraer residuos de cáscara de semillas y otras cosas similares. Criterio de aprendizaje: Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparación de néctares. 26. 20. Escalde y se realiza en tinas.

Por último se tienen los equipos para la esterilización y empaque del producto. El siguiente grupo de máquinas forma la línea de elaboración misma. refinador sirven para la preparación del producto. Corrección para obtener las características deseadas del producto.se puede llevar a cabo en tanques. Impide la fermentación de la misma. .0% en relación al pH. Empaquetadora. precalentador.0 – 2. 33. Cerradora. Se realiza mediante tubos. Puede haber pérdida de color y sabor. Se realiza en tanques a vacío. triturador. 38.124 - .    Inactivación de las enzimas Esterilización de los microorganismos para asegurar la estabilidad de la pulpa. Túnel de pasteurización y enfriamiento 36.    32.    31. lavado y selección de la materia prima. La línea consiste de cuatro grupos de máquinas y operaciones.Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de néctares. Los primeros cinco equipos sirven para la recepción. Adición de azúcar hasta llegar a 15°Brix de concentración final. jugos y concentrados. Cerradora 35. Llenadora 34. Pasteurización. Adición de ácido ascórbico de 1.30. Evita en gran medida la pérdida de Vitamina C. 5. de color y sabor. Los equipos como el deshuesador. Etiquetadora 37. Homogenizar el producto Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la pulpa. Homogenización y desaireación.

jugos y concentrados Objetivo de aprendizaje Analizar las características organolépticas de las frutas para la elaboración de néctares.5.125 - .Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares. Criterio de aprendizaje: Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares. jugos y concentrados.1. jugos y concentrados Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas Características de la materia prima a) Fruta fresca b) Cremas de frutas c) Pulpas de frutas d) Fruta conservada en latas en el estado entero e) Fruta congelada o como fruta gruesa o tamizada Principales frutas utilizadas en la elaboración de néctares • Manzanas • • • • • • • • Piñas Mangos Peras Guayabas Uvas Duraznos Ciruelas Entre otros Principales ventajas en la producción de jugos concentrados. • Reducción del volumen del producto a conservar • En los costos de conservación y transporte .

Levulosa • Azúcares Glucosa Fructosa Altamente asimilables y elemento energético de Primer orden • • • • • • Ácido tartárico Ácido cítrico Substancias catalizadores. Del clima. • Conservar al máximo las características propias de aroma.Principios fisicoquímicos en la elaboración de néctares • • • Baja acidez Concentración de azúcar Bajo pH. Calidad de los jugos • Calidad de la materia prima     • Fresca Sana De variedad adecuada para la industria De óptima madurez de la fruta. .126 - . Vitaminas. Enzimas Substancias aromáticas y cromáticas. sabor y frescura 7 y en especial su valor nutritivo tocando al mínimo las vitaminas. minerales inorgánicas consideradas como elementos Características de los jugos. se encuentran en distintas cantidades. COMPONENTES DE LOS JUGOS DE FRUTAS.

jugos y concentrados.Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares. 2. 5. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de néctares. 9. jugos y concentrados. Corrección para obtener las características deseadas del producto. 6. 6. jugos y concentrados Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas 1. jugos y concentrados . Pasteurización.1. 4. Criterio de aprendizaje: Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares. 7. jugos y concentrados. Objetivo de aprendizaje Examinar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares. Empaacado y almacenado. 7. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Homogenización y desaireación. jugos y concentrados. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 7. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado .1. 8. 3. Extracción del jugo. Cosecha.127 - . 10. Se realiza mediante tubos.Examinar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares. jugos y concentrados. Enlatado. Refinación.Practicar el proceso de elaboración de néctares. Tratamiento con calor.6.Experimentar el proceso de elaboración de néctares. Lavado y selección.

Criterio de aprendizaje: Experimentar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados , con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente . Elaboración de concentrado de durazno. Recepción Lavado Fruta en mal estado.

Selección

Mondado 70-75 °C por 25 minutos. Molienda Hueso

Cáscara

Refinado (tamiz 0.5 mm.)

Concentración a 65 °C por 15 minutos en baño María.

Envasado

Distribución.

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Práctica final: entrega de cuestionario de Pa.8 y 9. Práctica No. 8. Néctar de frutas. Instrucciones: El alumno conocerá la importancia de la selección y clasificación de materia prima y además aprenderá las diferentes etapas del proceso néctar de frutas. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Mondadora Despulpador Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases Azúcar NaOH comercial Acido cítrico Benzoato de sodio METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de néctar de frutas es la siguiente (Soriano, M. E., 1985 y (Paltrinieri, 1972): SELECCIÓN: Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposición. PREPARACIÓN DE FRUTA: Lavado manual o mecánico con agua corriente. Mondado con una solución de sosa cáustica comercial. Neutralización con una solución de ácido cítrico al 5%. OBTENCIÓN DE PULPA: Con el despulpador utilizando el tamiz de ∅ 15 mm y los cepillos de nylon. CORRECCIÓN: Cálculos de acidez y °Bx (ver tabla siguiente) DESAIREACCIÓN: 5 minutos de vacío. CALENTAMIENTO Y LLENADO: Llenado en caliente a 85 ºC. CERRADO: Manual o mecánico según sea el caso. ESTERILIZACIÓN: La esterilización depende del equipo utilizado y de la altura sobre el nivel del mar a la que se realiza. Ej. para latas de 360 c.c. 15 minutos a 93 °C en baño María. ENFRIADO: Terminado el tiempo de esterilización son sacadas las canastillas y son pasadas a la tina de enfriado, en donde se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. SECADO: Cuando las latas se enfrían son secadas con trapos o franelas con el objeto de poder efectuar el etiquetado. ETIQUETADO: A las latas secas se les fija la etiqueta correspondiente al producto con un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentación al producto.

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ALMACENADO: Una vez que las latas son etiquetadas, son contadas y dadas de alta en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada, que permita la fácil manipulación dentro del mismo. Tabla 15. Características de néctares de diversas frutas NECTARES BRIX ACIDEZ (%) PH DURAZNO 14º 0.3 A 0.4 3.8 FRESA 13º a 14º 0.2 a 0.3 3.5 a 3.7 GUAYABA 14º 0.2 a 0.3 3.6 a 3.8 MANGO 13º a 14º 0.2 a 0.5 3.4 a 3.6 MANZANA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 3.6 NARANJA 13º a 14º 0.3 a 0.5 3.3 a 0.5 PAPAYA 16 0.4 a 0.5 3.5 a 3.7 PERA 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.5 a 3.8 PIÑA 13º a 14º 0.3 a 0.4 3.5 a 3.8 PIÑA Y 13º a 14º 0.5 a 0.6 3.6 a 4 PAPAYA CONSERVAD Benzoato de sodio 0.1 % OR: ANTIOXIDAN Ácido ascórbico 0.35 a 0.5 % TE: Fuente: Paltrinieri, 1972 % AGUA 120 a 140 25 a 30 150 a 200 125 140 140 50 140 25 a 80 50

RESULTADOS Los alumnos conocerán y dominaran el proceso de elaboración de néctares. Terminada la práctica, los alumnos entregarán al maestro el producto terminado. El maestro evaluará la parte práctica y la parte escrita para asegurarse que los objetivos anteriormente planteados se hayan cumplidos. CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son los beneficios de éste método de conservación? • Reserva de materia prima para la época de escasez. • El producto conserva las características de frescura, olor, sabor de la fruta. • Se aprovecha la fruta que en ocasiones se desperdicia por exceso de madurez. 2. ¿Por qué razón se utiliza conservador en éste proceso y no en la concentración de jugos?. Porque durante el proceso de concentración se elimina una gran cantidad, lo que dificulta que haya un desarrollo de micoorganismos, aunado a la concentración de sólidos existentes, en comparación con los néctares. 3. ¿Qué importancia tiene la relación azúcares-acidez en la aceptación de néctares? Esta relación debe ser proporcional, es decir de be de haber un equilibrio sobre todo para la característica del sabor. Se puede decir que a mayor acidez es mayor la cantidad d azúcar a adicionar y viceversa.

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¿Cuáles son los tipos de esterilización? • Vapor de agua • Aire caliente • Tratamiento térmico directo . Realice un diagrama de flujo del proceso e identifique las principales etapas en las que puede ocurrir una contaminación del producto? Sele cció n Lavado Mondado En caso de lavarse adecuadamente el equipo Obtenci ón de la pulpa Corrección Sí se habla sin cubrebocas Si no se hace a la temperatura correcta y en envases estériles. Sí se está hablando sin cubrebocas.4. 6.131 - . Calentamien to Llenado o envasado Etiquetado 5. ¿A qué se puede deber el oscurecimiento de los néctares durante su almacén? Puede ser a un mal tratamiento de esterilización. debido al desarrollo de enzimas que son las responsables de ello.

. R. A. Acribia.. T Sinskey. 8.7. F. tiempo y temperatura. ¿Cuáles son las condiciones adecuadas de esterilización considerando la altura sobre el nivel del mar? A mayo altura sobre el nivel del mar se encuentre.Ma. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas. Medina. ITa 29. Tlaxcala. Editorial Acribia..132 - . C. Paltrinieri. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración.A. M. E. Orozco..T. F. D. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. 1972. parte. así como datos y formulas empleadas. 1985. A. 3a. Nickerson. Usami. Granados.C. Soriano.. 1985. G. para facilitar alguna operación en el proceso. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. L. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. C. O. Principios del envasado de alimentos. 9. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. A cada inicial sigue un punto. Ingeniería Básica para la operación de un Planta Piloto de Conservación de Frutas y Hortalizas. Heiss. J. Solís. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. M. Xocoyucan. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.. Acribia. Evidencia final: Entrega de informe de la Pa. Roque Gto. recuérdese que cuando haya dos iniciales . 1978. G. Realizar gráficas de pH. Zaragoza. J. Zaragoza. 1990. G. Zaragoza. o en otro de los casos. causas y efectos de éstos... Elaboración de Frutas y Hortalizas. T. Ed. Manuales para la Educación Agropecuaria.. Cowell. el agua hierve a más bajas temperaturas y conociendo este dato se pueden hacer las correcciones adecuadas. Roque Gto. S. C. R. REFERENCIAS Brennan. Paltrinieri. A. ¿Qué es el tratamiento térmico? Es la aplicación de calor sobre algún producto con la finalidad de conservarlo durante un mayor tiempo. ¿Qué equipos son utilizados en la esterilización de líquidos y de que tipo son? Principalmente autoclaves y baño maría. M. Lista de cotejo. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. 1985. Soriano. SEP-Trillas.. M.8. Butters. T. Lilly. México. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Ed. España. J.1982.Na.. Kirchner. España Meyer. R. Atilano. E. R. Presentar los cálculos realizados. E. España.

Las naranjas se dividen en dos y se extrae el jugo donde se separan los huesos y gran parte de la pulpa. Se debe elevar poco a poco el vacío para evitar la tumultuosa formación de espuma y una eventual succión del producto por el enfriador. la cual se puede evaluar con la relación Brix/Acido. año de la edición del libro. Se mantiene la temperatura por 3 minutos y de inmediato se pone en funcionamiento la bomba de vacío.5 mm. MATERIALES. LAVADO: Se lavan con agua y se pueden usar cepillos rotatorios ó utilizar una lavadora. Se carga el evaporador por succión. principalmente en los procesos automáticos de extracción. Práctica No. EXTRACCION DEL JUGO: Manual o automáticamente con equipo FMC que hace la extracción con naranjas enteras. Se puede evaporar hasta lograr la mitad del volumen original obteniéndose una lectura de aprox. país de edición y número de las páginas consultadas. REFINADO: Se pasa el jugo por la despulpadora usando tamiz de 0.133 - . Si se concentra hasta aproximadamente 1/4 del volumen original se obtiene una lectura de 45 . o por vaciado en la compuerta del mismo. Se obtiene el máximo vacío combinado con el calentamiento apropiado (para que no forme mucha espuma) por medio de adición de vapor por la chaqueta del evaporador. M.9. CLASIFICACION: Por tamaño de acuerdo a las especificaciones de la máquina extractora. Se pone en funcionamiento el agitador y se abre el paso de agua por en enfriador. título del libro. y se mantiene en estas condiciones por el tiempo necesario hasta que se logre el nivel de evaporación deseado. EVAPORACION: Cuando de emplea un evaporador al vacío se efectúa lo siguiente. para separar la pulpa remanente que tenga el jugo. Se inicia la entrada de vapor y se eleva la temperatura a 54 ºC para inactivar las enzimas de la cuales la pectinestearasa puede provocar la coagulación de la materia en suspensión y provocar clarificación lo cual es indeseable en el jugo de naranja. Concentrado de jugo de naranja Instrucciones: El alumno aprenderá el proceso de conservación por remoción de agua y entenderá los conceptos de conservación particulares del proceso de concentración de jugo de naranja. numero de edición. nombre de la editorial. 24 ºBrix. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora de frutas Extractor de Jugos Tamices Evaporador Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA Proceso de elaboración de concentrado de jugo de naranja (Soriano.tendrá que dejarse un espacio después del punto. El equipo Brown utiliza mitades de naranja. 1985): HOMOGENIZACION DE LA MATERIA PRIMA: Se reciben naranjas con el óptimo grado de madurez. E.

¿Qué efecto tiene el agua en la estabilidad o conservación de alimentos? A mayor cantidad de agua disminuye su vida útil el producto. En el caso de evaporador al vacío. Se pueden agregar las esencias recuperadas en el evaporador. Una temperatura de 10ºC ó menos produce en el paladar un sabor más semejante al producto fresco. CUESTIONARIO 1. ¿Qué efecto tiene el vacío realizado en el proceso sobre la calidad del producto final? El efecto es inhibir el crecimiento de microorganismos ya que la mayoría de ellos son aeróbicos y al realizar el vacío se inactiva. se diluyen con jugo fresco hasta alcanzar un valor de 45 ºBrix. para obtener así un sabor más completo del producto. Se obtienen concentraciones entre 55 y 65 ºBrix. RESULTADOS El alumno elaborará y envasará el producto para que el profesor verifique las características (pH. jugos reconstituidos y jaleas. no se pierden aromas volátiles de las sustancia. ENFRIAMIENTO: Se colocan las latas en agua clorada y fría para lograr un rápido enfriamiento. desciende la temperatura a medida que también aumenta el vacío. El producto concentrado. ¿Cuáles son las concentraciones más comunes de los diferentes jugos concentrados? Depende de la variedad del concentrado es decir. ALMACENAMIENTO: Se almacena en un lugar al abrigo del sol. ¿Qué beneficios tiene éste método de conservación? Reduce los gastos de transporte.ºBrix. El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos. grados Brix y consistencia) del producto y el envasado. Si se emplea un evaporador de 4 efectos y siete etapas.134 - . en purés de tomate puede ser de 16 a 36°Brix. aire o humedad. almacenamiento. Este último es el punto final más común. AJUSTE: En caso que se obtengan jugos muy concentrados. 2. además de que es propicio el crecimiento de microorganismos. puede conservarse a temperatura ambiente. se eleva la temperatura a 88 ºC y se envasa de inmediato. 2. ¿Cuáles son los principios termodinámicos del proceso? Temperatura y concentración. hasta un contenido en sólidos solubles superior a los 65°Brix. bajo costo de sustracción de agua. respectivamente. 4. Productos concentrados de menos de 65°Brix necesitan refrigeración. en la primera etapa se calienta el jugo hasta 99ºC y al transcurrir rápidamente en las siguientes etapas. ENVASADO: Se envasa asépticamente y al vacío en latas de 6 a 46 Oz ó en frascos de vidrio. 3. Los jugos cítricos de manzana y de piña se concentran hasta los 60. además de facilitar la conservación .79 y 62°Brix.

plástico. 1972. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Lilly. 1985. tetrapack y latas. W. 1985. S.9 Lista de cotejo. Método de concentración por congelación Método de evaporación al vacío a bajas temperaturas. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Realizar gráficas de pH. Ed.135 - . Editorial CECSA. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. España. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. G.F. Roque Gto. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. 1988. E. Butters. Acribia. 6. Presentar los cálculos realizados. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. D.Acribia. D. México. Soriano. país de edición y número de las páginas consultadas. Holds. Evidencia final: Entrega de informe de Pa. Conservación de Alimentos. M. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Zaragoza. Desrosier. Roque Gto.W. . A cada inicial sigue un punto. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. ¿Qué tipos de embace se pueden utilizar con los concentrados de jugos? Envases de vidrio. Conservación de Frutas y Hortalizas. Zaragoza. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. nombre de la editorial. N. Ed. ¿Cuántos tipos de concentración existen y cuáles son? Existen tres métodos los cuales son: Método de evaporación. causas y efectos de éstos. título del libro. numero de edición. Cowell. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. 1984.5. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. ¿Un evaporados hasta cuantos efectos puede tener? Cuatro efectos y siete etapas 7. REFERENCIAS Brennan. Paltrinieri. España. año de la edición del libro. tiempo y temperatura. así como datos y formulas empleadas.

136 - .CP UO AI L 8 T S L URS E CRI O AM A Y NUT S E D .

aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera. enfriado. Formular y elaborar hortalizas en salmuera. 2.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera.I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta octava unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de salmueras. 2.1. así como su concentración. escaldado. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en escabeche. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. 3. esterilizado. envasado. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en salmuera.137 - .Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. adición de salmuera.1. agotado. 3. envasado. adición de salmuera.Practicar el proceso de elaboración de salmueras. etiquetado y almacenado.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras 4.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras.1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en encurtidos: selección. 4.1.Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. agotado. lavado. así como su concentración. escaldado. lavado. esterilizado. etiquetado y almacenado Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza. enfriado. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera: selección. para su elaboración en escabeche. Explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de encurtidos. Página 139 139 141 141 142 142 144 144 . Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir una hortaliza. 1. Formular y elaborar hortalizas en encurtido aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes. para su elaboración en salmuera .

1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche.Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 8.1.1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración salmueras 4. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos.5.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.1.1. 6. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1. 7.1. 6.Concluir sobre el proceso de elaboración de salmueras y las variables analizadas.138 - .Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos 8.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.1.1.1.1. 7. 2.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche.Apreciar las características organolépticas de las hortalizas para salmuera 3.1. de los productos en 147 147 149 149 149 149 151 151 7.1. 5.1. 5. . 6.1.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de encurtidos.Apreciar las características organolépticas escabeche.

Pa. Chiles chipotle en escabeche.1.12.Concluir sobre el proceso de elaboración de encurtidos y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES Pa. .1.139 - .11. Elaboración de salmueras Pa. Chiles jalapeños en escabeche. TEMA 1. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE SALMUERAS.8. 10.

El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas Es el método de conservación.1.1.  Es importante utilizar salmueras que reciban una previa esterilización.  En soluciones saturadas los microorganismos se detienen porque el agua no está a disposición de ellos (concentraciones de 26. el salado y la fermentación. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.  La cantidad de sal adicionada y la frecuencia de la adición varía considerablemente de unos productos a otros.140 - . 1. Didáctica de enseñanza: Ex. principalmente de hortalizas (frutas en menor proporción) que se basa en soluciones acuosas saturadas de sal.  En algunas soluciones la sal está ionizada y las moléculas de agua se reúnen muy cerca de cada ion. Principio físico –químico de productos en salmuera.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. .  La sal obra por sus cualidades antipútridas efectuando la desecación de los tejidos.  La acción de la sal explica una acción colectiva sobre la flora bacteriana . Criterio de aprendizaje: Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera.5%). en diferentes concentraciones.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en salmuera. pues separa el agua de la cual es muy ávida y como se desenvuelve en ella ésta misma agua (salmuera) constituye un medio en el que los microorganismo ya no pueden sobrevivir. Los vegetales en salmuera son productos que se conservan por dos de los principios más antiguos. provocando una fermentación controlada ( ácido láctico) complementando la acción bacteriostática de la sal.

Esta alteración se efectúa por la acción de sistemas enzimáticos del producto y por acción de microorganismos que están presentes.  En cantidades mayores la sal ejerce una acción conservadora. en dosis débiles. escabeche. ate. son tóxicos para los microbios y que. de importancia en la conservación de alimentos. después de 24 horas.  La concentración de sal se determina fácilmente con un salínometro.141 - . Pruebas realizadas hace varios años han demostrado que algunas substancias orgánicas. salazón. en ciertos casos. ácido láctico. fruta en almíbar. Si sumergimos una hortaliza en agua a temperatura ambiente. vinagre. esta posibilidad puede permitir su empleo en dosis muy bajas. Aquellas que son simplemente productos químicos. Aquellas que son consideradas como productos alimenticios. cristalizados. su conservación podrá quedar asegurada. el azúcar y el alcohol son normalmente empleados para la conservación de la fruta (mermelada. confitura.  La sal es un saborizante. adicionando sal en determinadas cantidades se pueden suprimir estas modificaciones no deseadas. etc). jugos. aceite. generalmente usadas como aditivos. jalea.Propiedades de la sal. etc). el producto se empieza a reblandecer y e inicia un proceso de fermentación/ putrefacción (entendiéndose por fermentación la acción de descomposición de los carbohidratos y por putrefacción una descomposición de las sustancias protéicas). Entre los productos químicos la legislación de muchos países permite el empleo del anhídrido sulfuroso. Entre estas substancias. Los antisépticos son compuestos químicos que. se puede decir que el desarrollo de microbios se detiene en un medio que contenga del 10 al 15% de sal. 2. Por lo anterior. Actualmente se pueden clasificar las substancias que presentan propiedades antisépticas en dos categorías: 1. así es que si se enriquece suficientemente de sal un producto.. . inhiben la acción de las enzimas. Este enriquecimiento se hace poniendo el producto en contacto con una cantidad suficiente de sal o bien inmergiéndolo en una salmuera suficientemente concentrada. Mientras que la sal y el vinagre son empleados para la conservación de las hortalizas (salmuera. llamadas antibióticos. poseen un efecto antiséptico muy elevado.

sabor y color del producto cambia. 2. Los productos en salmuera se elaboran a partir de la materia prima que ha sido sometida previamente a la fermentación láctica. es preciso evitar toda alteración del alimento en el curso dela salazón. El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%. 1982) La fermentación se lleva a cabo de cuatro a seis semanas. se debe controlar la concentración de . En las soluciones la sal está ionizada y las moléculas de agua se reúnen muy cerca de cada ión y mayor es la concentración de la sal y más agua se reúne cerca de los iones. lo suficiente para conservarlas (Meyer y col. La fermentación se efectúa con el fin de conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocar los cambios en textura y sabor (Soriano. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas. el agua presente en los vegetales sale y diluye la salmuera.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera.1. A causa de esta fermentación. por proceso osmótico.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras. Criterio de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras. Objetivo de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera. la textura.No obstante como la penetración de la sal en el producto es relativamente lenta. 1985 y Meyer y col. De vez en cuando. luego.. 1982 y Holds 1988). 1985 y Meyer y col. 2% por semana hasta alcanzar el 18%. La concentración de sal aumenta durante las primeras cuatro semanas 1% y. el producto se puede conservar durante un año si es almacenado en un lugar fresco. de manera que se debe añadir sal adicional cada día durante la primera semana y luego cada tres días para restablecer la concentración deseada (Soriano. No está completamente aclarada la influencia de la sal como acción conservadora. La concentración final de ácido debe ser entre 1 y 1. 1982) La materia prima se sumerge en una salmuera. 2. La sal suprime la actividad de los microorganismos que generan la putrefacción y las bacterias lácticas transforman los carbohidratos de la materia prima en ácido láctico. Los microorganismos presentes en el producto inician la fermentación láctica. Didáctica de enseñanza Pro... cuando la solución está saturada de sal no está a disposición de los microorganismos del agua para el desarrollo.142 - .5 %. En esta salmuera.

Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras Didáctica de enseñanza. col.Operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera.143 - .Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera. 3. n en latas para evitar el contacto con el aire Adición de 2.. una salmuera llevar a cabo como base la del 10% en fermentació varias capas. Operación Col Aceituna Pepinos Cebollas Papas fritas Unitaria verde cambray Sí Sí Sí Pesado Sí Sí Selección Se quitan Con un mayor Se eliminan Omitir hojas grado de tamaños cualquier fruta externas decoloración grandes alterada Lavado Con Quitar Retirar Quitar el Se realiza abundante impurezas impureza exceso de sosa Escalde No No No No No Envasado Se pone En frascos de Se depositan Al igual se En bolsas de alternadame vidrio y evitar la en barriles de deposita en papel celofán nte con la presencia de 02 madera recipiente y en lugares sal en el espacio grandes y grandes secos y de cabeza largos. 1982. Los productos que se conservan utilizando esta técnica son principalmente pepinillos.5% en Se adiciona el Se adiciona a Para Reposo en salmuera relación al 11% y por 1-2% más sal/ fermentació salmuera peso en 3 a cambios semana hasta n va de 10 a después del . Meyer y col.Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera. 1985.sal y revolver la mezcla. Cuadro 12. coliflor y habichuelas y de los cuales se muestra el proceso a manera de resumen en la tabla 12. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas. La fermentación se realiza en tanques o barriles (Soriano. y Holds 1988). En para poder limpios. 3. cebollas. Ex. con apoyo de la guía del profesor.1.

5 a 2% de sal. Sí Pasterización Agotado Sí Esterilizar Sí Diagrama de bloques del proceso de elaboración de zanahoria en salmuera.4 semanas. osmótico baja 7 a 8%.5% T óptima de 18 a 21°C. Selección Mondado 70-75 °C por 25 minutos.5% de acidez.5 % A 80°C. Recepción Lavado Hortaliza en mal estado. Se adiciona salmuera al 79% Sí 70°C (pasteri). concentracion es de 15% o bien Cuando se requiere prolongar hasta un 1718% Sí Sí 12 % hasta 15-16%.144 - . hasta 0. La acidez supera el 1. Escalde a 70 – 75 °C por 15 minutos Seccionado en rodajas Cáscara Preparación Salmuera 1. Después de la extracción del aceite 1.5% de concentración de sal. Cuando no se quiere fermentació n se adiciona el 15% de sal Sí Sí lavado en 0. 20 min Envasado Esterilizado Almacenamiento y distribución .

porcentaje de sal y cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera correspondientes. Kg de sal por 100 % de sal litros 2.1 23.9 14.4 .3 11. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará con la práctica 10.0 18.2 8.3 8.1. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.9 26.3 17.145 - . Didáctica de enseñanza Pro.8 19.TEMA 2. 1999.3 22.8 31. Grados salinométricos 10 20 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 100 Fuente: Sep/trillas.9 24.6 12.8 9. Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.Experimentar el proceso de elaboración de salmueras con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.Practicar el proceso de elaboración de salmueras.7 15.6 5. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.2 21.2 26.9 11.3 10.5 13. Tabla 16.6 17.6 22.2 16.9 19.5 21. 4.0 9.1 14.7 2.5 5.5 28. ELABORACIÓN DE HORTALIZAS EN SALMUERA 4. Relación entre grados salinométricos. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de salmueras.

REACTIVOS. ESCALDE: Cada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo durante el tiempo requerido para cada hortaliza.. Práctica final: realización de la práctica 10. limpias y sin principio de descomposición.      Ejote Calabacita Coliflor Elote Entre otros. . zanahorias y papas maduras. MATERIALES Y EQUIPO Lavadora Mondadora Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de hortalizas en salmuera es la siguiente (Soriano. MONDADO: Sólo de las zanahorias y papas. de largo.10. Práctica No. Después se seccionan. 1985 y Meyer y col. SECCIONADO: Ejotes: 1 cm. De preferencia las hortalizas deben ser lo más uniforme posible. Chícharos : desgranados. Hortalizas en salmuera.Principales especies agrícolas procesadas en salmuera. chícharos. E. LAVADO: Con agua corriente en forma manual o mecánica. M. Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar hortalizas en salmuera y verificara el efecto de la salmuera como medio de conservación de productos alimenticios. Nabo Zanahoria Pimiento dulce Pepino Efectos de una fermentación en salmuera a) Un mejoramiento de los caracteres organolépticos b) Los tejidos se hacen translúcidos c) El color se intensifica d) Sabor más agradable e) La fermentación se lleva a cabo a través de los azúcares y por esta causa se aumenta el período de conservación del producto. 1982): SELECCIÓN: Se seleccionan ejotes.146 - .

¿Cuál es método de conservación con salmuera? El tipo de conservación es por medio de adición de solutos (sal) y de una fermentación. 3. la temperatura que debe existir en el producto al salir del equipo deberá ser por lo menos de 85 °C. EXHAUSTING. Papas en cúbitos de 1 cm³. a una presión de 2 atmósferas durante 22 minutos para latas de 460 ml. ¿Cuántos tipos de encurtidos existen?. Es prudente que al utilizar la salmuera sea esterilizada previamente para evitar el desarrollo de bacterias y hongos. en la cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. 4. es necesario renovarla. CUESTIONARIO 1. y puede ser a granel (cuando se envasa en lata) o bien acomodado el producto en forma estética (cuando se envasa en frasco). El llenado de estos productos se hace manual. ENFRIADO: Las latas son enfriadas después de terminada la esterilización. El líquido debe tener la temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario. ya que la sal no es un microbicida propiamente dicho. ETIQUETADO: Los frascos secos son etiquetados con el marbete correspondiente al producto. ENVASADO: Se efectúa proporcionalmente las cuatro hortalizas en latas 460 ml. ¿Cuánto tiempo se requiere para obtener un producto terminado? Puede tardar de 3 a semanas o bien en cuestión de horas. depende de producto a obtener. PREPARACIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO. RELLENO: También le llamamos la adición del liquido de gobierno y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas.5 cm. En el escaldado ¿qué efecto tiene la adición de bicarbonato de sodio? Tiene el efecto de ablandar tejidos de una manera más rápida 2. SECADO: Esta operación es importante en latas pues de no hacerlo se oxidarían externamente dando un mal aspecto y haciendo imposible su venta. . RESULTADOS El alumno elaborará y entregará las hortalizas en salmuera al profesor para que éste evalúe los factores de importancia en el producto terminado.5%. ESTERILIZADO: En autoclave. CERRADO: Puede realizarse manual (frascos) o mecánico (latas). Realizar el agotamiento en un exhauster. SALMUERAS: Solución de sal al 1. Cuando la cantidad de latas producidas es mucha el agua se calienta. Se puede realizar con un paño limpio y seco. en la tina de enfriado. • Vinagre fabricado a partir de frutas.147 - .Zanahorias: 1. Depende del tipo de materia prima de que provengan los vinagres es su clasificación.

Paltrinieri.. Usami.. F. Kirchner. D. G.. Granados. A cada inicial sigue un punto. Ed. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Atilano. 1988.. 6. 7.1982. Vinagre fabricado a partir de cereales malteados. Realizar gráficas de pH. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. Roque Gto. T. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. causan sedimentos y alteraciones en las características con aroma a mantequilla.. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Medina. M. Paltrinieri. J.• • • Vinagre a partir de hortalizas amiléceas cuyo almidón debe previamente hidrolizarse para originar azúcares. F. Leuconostoc. G. 1972. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Zaragoza. Manuales para la Educación Agropecuaria. Presentar los cálculos realizados.. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Pediococcus REFERENCIAS Holds. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. ¿Qué microorganismos producen la fermentación láctica? Bacterias ácido lácticas como son: Bacillus. las cuales fermentan los azúcares más disponibles y con una aparición de malos olores. R. SEP-Trillas. así como datos y formulas empleadas. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Solís. Evidencia final. R. A. C.10 Lista de cotejo. L. C. C.. Meyer. Pediococcus.Acribia. Entrega del informe de la Pa. ¿Cuál es la concentración de sal en las salmueras? Es de 30 ° salinométricos o un 8% de sal. Soriano. S. Conservación de Frutas y Hortalizas. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.. Vinagre fabricado a partir de azucares como melaza.148 - . ¿En que consiste la fermentación láctica? Se encuentran involucradas las Bacillus. Leuconostoc. S. tiempo y temperatura. 5. año de la edición del .. R. M. Orozco. E. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. A. España. jarabes y mieles. 1985. D. W. M. G. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Roque Gto. O. causas y efectos de éstos. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas.

numero de edición. para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como pescados.libro. por la adición de vinagre en concentración menor y de otros ingredientes sofreídos. título del libro. nombre de la editorial. cebollas y otros ingredientes. país de edición y número de las páginas consultadas. Contenido de sal. por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido. . por la utilización de materia prima fresca o conservada por medio de sal.5. Definición: Escabeche se le da el nombre a una salsa o adobo hecha de vinagre. aunque en algunos casos será el ácido láctico derivado de la fermentación. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche. 1. Criterio de aprendizaje. Principios físico -químicos empleados en la elaboración de productos en escabeche. 5. salmuera. La publicaciones sobre en sobre encurtidos y su preparación no son extensas. Presencia de conservadores y antioxidantes. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos. estabilidad e integridad de los alimentos. Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en escabeche. pero no fermentada. Tratamiento térmico 5. 5.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en encurtido. vegetales y chiles. Didáctica de enseñanza Ex. Factores que contribuyen a la conservación. el ácido cítrico del limón o de otras frutas o bien el ácido málico procedente de la manzanas. con un pH superior al 4. como sucede en le caso de las aceitunas. El profesor dará una explicación sobre el tema con apoyo de la guía del profesor. junto con el ácido acético. procedente normalmente del ingrediente a vinagre.149 - .1. Actividad del agua 4. En muchos casos el principal ácido que interviene es el acético. Sólidos solubles 3. Esta clase de producto se diferencia del encurtido. 2.

150 - . Criterio de aprendizaje. Didáctica de enseñanza Pro. a) La textura. Didáctica de enseñanza Pro. 7. un color característico de la hortaliza y no oscuro.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos Objetivo de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos.1. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche. Las características organolépticas que se toman en cuenta para estos productos son principalmente. no deben de quedar muy blandos. Características organolépticas del producto final. sino al contrario deben ser crujientes. b) El sabor. Criterio de aprendizaje.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos. c) Color.6. Objetivo de aprendizaje Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos. 6.1. Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche. . 7. debe ser característico de la hortaliza y en ocasiones tiene un sabor a cocido.

a) de la naturaleza del equipo utilizado para la pasteurización. Pasteurización de productos ácidos.151 - . reduciendo al mínimo las reacciones que provocan alteración por oxidación y dependientes del oxígeno. ajo. evitando o inhibiendo así las reacciones de alteración causadas por enzimas. Fermentación (natural o artificial). La adición de estos elementos se hace una vez escaldados. Al igual que en la operación anterior. etc. Excepto para el de vinificación. La pasteurización de encurtidos impone un tratamiento térmico controlado y limitado del producto final en el interior del recipiente. permitiendo así su conservación de los productos durante su vida útil. con las ventajas siguientes: 1. Selección. Las condiciones precisas de tratamiento dependerán (tabla 17). La destrucción por el calor de microorganismos que soportan concentraciones elevadas de ácido acético y provocan la alteración de los productos. 2. ésta tiene el mismo objetivo que en cualquier otros proceso. el ácido presente sigue ejerciendo su acción conservadora del producto. sal especias. Adición de los ingredientes.Operaciones básicas en la elaboración de hortalizas encurtidas. partidos y estando lista la preparación del escabeche. . La inactivación térmica parcial o total de enzimas en las hortalizas o de origen microbiano. como son: la zanahoria. Lavado. La pasteurización de encurtidos de baja acidez titulable resulta ideal para la obtención de encurtidos crujientes. b) Del método de trabajo. se consigue durante la pasteurización que le producto se libere del aire retenido y se mantenga un espacio vacío en la parte superior del envase durante su refrigeración. En ésta operación no solamente se toman en cuenta la hortaliza dañada por microorganismos por cualquier o por cualquier daño que afecte la calidad del producto. En los casos en los que se emplean cierres que permiten la eliminación del aire. c) Del tamaño y de la forma de los tarros o botellas. posteriormente. Una vez realizadas todas las operaciones concernientes a la elaboración de encurtidos solamente se procede a agregar todos los ingredientes típicos y características de estos productos. con poco vinagre y que gozan de un buen aspecto y estabilidad y que pueden beneficiar también a otros tipos de encurtidos. 3. incluyendo el oscurecimiento y la pérdida de consistencia. Ya se mencionaron anteriormente cada una de ellas y como se llevan a cabo.

Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 8. Pueden realizarse al igual que en los otros productos elaborados anteriormente.d) De la composición exacta del cociente hortalizas/líquido y para un determinado conjunto de circunstancias. . sal y dióxido de azufre. 8. El profesor hará una proyección del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de la guía del profesor y se reafirmará con la práctica. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado Criterio de aprendizaje. sistema de cierre y facilidad de empleo. Didáctica de enseñanza Pro y Pa. sobre envolturas plásticas rígidas y sobre materiales resistentes sobre todo a la corrosión provocada por ácido acético y otros ácidos. Los requisitos de envasado de estos productos son similares a los de cualquier otro alimento.152 - . Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. e) Las condiciones deben ser estables experimentalmente. Pueden ser sobre tarros de cristal. Etiquetado y almacenado. Regímenes típicos de pasteurización Producto Temperatura °C °F Cebollas 79 105 Cebollas de piel plateada 71 160 Pepinillos/pepinos 74 165 Encurtido mixto 71 160 Remolachas de mesa 82 180 Chiles jalapeños 82 180 Coliflor 82 180 Brocolí 82 180 Zanahoria 82 180 Tiempo (min) 10 15 20-25 15 20 15-20 7-10 5-8 7-10 Envasado.1. Tabla 17.Experimentar el proceso de elaboración de encurtidos con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.

Recepción Hortaliza en mal estado y grado de madurez Selección Lavado Escalde 70-75 °C por 20 minutos (Chile). Pasteurización a 85 °C por 20 minutos Sellado . 30 minutos (zanahoria) Acitronado de cebolla. Preparación del escabeche ( vinagre al 2 % y hierbas de olor) Seccionado Envasado de 85-90 °C Mezcla de agua. vinagre al 2 % y hierbas de olor Esterilización a baño maría a 93 °C por 24 minutos. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de encurtidos.153 - . ajo y laurel.

E. Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles chipotles en escabeche y conocerá la elaboración del escabeche y su forma de conservación. M.Enfriamiento a Tamb.11. ESCALDE: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente. Chiles en chipotle en escabeche. MATERIALES.. Realización de la Pa 11.154 - . 1982): SELECCION: Los chiles deben ser grandes. REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora Mondadora Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA La metodología para la elaboración de chiles chilpotles en escabeche es la siguiente (Soriano. 1985 y Meyer y col. Práctica No. Empaque Distribución Práctica final. de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme. . Escalde en agua hirviente durante 20 o 30 minutos según la consistencia del tejido. o por exposición a chorros de vapor.

ESTERILIZACION: Baño María (93°C) Frascos de 1/2 l por 24 minutos Frascos de 1 l por 34 minutos En autoclave a 103 °C Frascos de 1/2 Lt por 12 minutos Frascos de 1 Lt por 17 minutos ENFRIAMIENTO.155 - . posteriormente las cebollas y finalmente las hojas de laurel. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma: VINAGRE al 2 % Sal Laurel Ajo picado Canela Pimienta Orégano Clavo Mejorana Tomillo Piloncillo 1l 40 g 10 g 8g 4g 2g 2g 2g 2g 2g 100 g ACITRONADO. cártamo.. inmediatamente que salen del exhauster o después de que se envasa el producto en caliente.PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la esterilización. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario.También le llamamos la adición del líquido de gobierno. Es muy importante controlar. EXHAUSTING: En el exhauster por 3 min a 93 °C. . Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible. ETIQUETADO Y ALMACÉN. presentación y a la conservación del producto. tanto la temperatura de cierre como el espacio libre. procurando mantener un peso drenado de 60-65 %... contribuyendo también al sabor. 80 ml Cebolla 50 g Ajos picados 20 g Laurel 5g RELLENADO. y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. Aceite de olivo. etc. y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio. Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse. CIERRE HERMETICO: Se sellan herméticamente los envases.Este paso se realiza únicamente en los chiles en escabeche y consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados. éstas estarán hasta que tomen brillo.

RESULTADOS El alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez. CUESTIONARIO 1. ¿Qué es el escabeche y cuantos productos de éste tipo conoces? A una salsa o adobo elaborada de vinagre, cebolla y otros ingredientes, para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como vegetales, pescado y chiles. 2. ¿Cuál es el método de conservación del escabeche? Con la presencia del ácido acético se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la mayoría de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 46 y no tienen las condiciones para su desarrollo. 3. ¿Qué papel desempeña la acidez en la conservación de alimentos? Con la presencia del ácido acético se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la mayoría de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 46 y no tienen las condiciones para su desarrollo, debido a que a altas concentraciones de acidez se desnaturalizan las proteínas de los microorganismos y por ende los elimina. 4. ¿Cómo se produce el vinagre? El vinagre se produce por medio de una fermentación aerobia donde en presencia de una bacteria (Acetobacter aceti) se realiza la degradación de los azúcares a ácido acético. La elaboración de vinagre en frutas, es la siguiente: 1. Se muelen las frutas. 2. La pulpa en reposo dentro de un recipiente no metálico, cubriéndolo con un tela(manta de cielo), por 24 horas a fin de sedimentar. 3. Se prueba el grado de azúcar en el mosto de tener de 12.5 ° Baumé para un vinagre al 4.5 %, se es necesario añadir azúcar. 4. Se adiciona levadura en proporción de 8 gramos por cada litro de mosto. A una temperatura de 18 y 24 °C como máximo. 5. Se mantiene a la temperatura de 21- 27 °C y se deja sin tocarlo hasta que se empañe la superficie del líquido. 6. Medir el grado de acidez. 7. filtrar y embotellarse. 5. ¿Cuántos tipos de vinagre existen?. Vinagre de malta, de caña de azúcar, de malta destilado y de sidra, entre otros. 6. ¿Qué microorganismos pueden desarrollarse en productos ácidos? Las levaduras y la bacteria Clostridium botulinum que es capaz de crecer en conservas enlatadas 7. ¿Qué enfermedades puede producir el Clostridium botulinum? Patógena en la gangrena gaseosa, grupo tetánico. Es una bacteria anaerobia que crece en un pH de 7.0 - 7.4 y a una temperatura de 37 °C.

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Enfermedades gastrointestinales o en sí el botulismo, que es una enfermedad originada por la ingestión de alimentos que contienen la neurotoxina producida por Clostridium botulinum. La enfermedad presenta los siguientes síntomas: náuseas, vómito, diarrea, cansancio, dolor de cabeza, dificultad para hablar y pasar alimentos, parálisis del músculo involuntarios, parálisis del sistema respiratorio y cardiaco y la muerte. REFERENCIAS Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España. Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982. Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración. Editorial Acribia, Zaragoza, España. Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto. Paltrinieri, G. 1972. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto. Evidencia final: Entrega del informe de Pa.11 y lista de cotejo Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. Práctica No.12. Chiles en escabeche. Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar chiles en escabeche y su forma de conservación.

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MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Lavadora Mondadora Exhauster Autoclave Engargoladora Recipientes grandes Tamices Cuchillos Envases METODOLOGÍA Lavado. Pesar y lavar los chiles y verduras, cuyos pesos correspondientes sean del 40% del total del producto. La zanahoria corresponde a un 10%, cebolla y ajo a otro y el resto es vinagre. Lavar, pelar ,cortar las zanahorias en rebanadas y la cebolla en rodajas. Selección: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tamaño uniforme. Picado. Se deben picar los chiles con un aguja o alfiler de modo que los orificios sean pequeños, para que pueda penetrar la entrada del líquido de gobierno. Escalde: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente, o por exposición a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 10 o 20 minutos según la consistencia del tejido a una temperatura de 100°C. A este tratamiento se somete las zanahorias y los chiles. Preparación del líquido de gobierno: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación del producto. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma: VINAGRE al 2 % Sal Laurel Ajo picado Canela 1l 40 g 10 g 8g 4g Pimienta Orégano Clavo Mejorana Tomillo 2g 2g 2g 2g 2g

Si las especias son enteras es conveniente elaborar un pequeño estoquinete para juntarlas y evitar que aparezcan flotando en el producto. Acitronado.- Consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas, zanahorias y finalmente las hojas de laurel, éstas estarán hasta que tomen brillo.

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España. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Es muy importante controlar. Roque Gto. E. una capa de cebolla y una cucharada sopera del aceite usado para sofreír.Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. Zaragoza. C. Kirchner. Aceite de olivo. A. L. Enfriamiento.12 y lista de cotejo Lista de cotejo. RESULTADOS El alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez. A. etc. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible. Etiquetado y almacén. Medina. Granados. pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse. A. J.. Paltrinieri. M. tanto la temperatura de cierre como el espacio libre. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. J. Atilano. G. Elaboración de Frutas y Hortalizas.. R. REFERENCIAS Cheftel Jean Claude. Nickerson. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85 °C y deberá estar colado o filtrado si es necesario. 1978. y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. M. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. Ed.También le llamamos la adición del líquido de gobierno. Solís. M. S. Editorial Acribia. una vez que haya sido cerrado y esto es para producir el vacío antes mencionado. Acribia. 1972. C. Soriano.. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. 1985. Orozco. La temperatura debe ser entre 90 y 95°C. y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio. y Sinskey.. EVIDENCIA . Se pone una capa de zanahoria en la base del envase. Cierre hermético: Se sellan herméticamente los envases. F.1982. G. 1988. Meyer. T.. O. Usami. Roque Gto. G... Manuales para la Educación Agropecuaria. T. R... R.159 - . Zaragoza. después de que se envasa el producto en caliente. C. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. a continuación se ponen los chiles y verduras. cártamo. D.. Es muy importante enfriar el producto hasta la temperatura ambiente. 80 ml Cebolla Ajos picados Laurel 50 g 20 g 5g Rellenado. procurando mantener un peso drenado de 60-65 %. SEP-Trillas. F. España. Paltrinieri. J... Microbiología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración.

.Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. A cada inicial sigue un punto. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. año de la edición del libro. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. tiempo y temperatura. Presentar los cálculos realizados. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera.160 - . país de edición y número de las páginas consultadas. numero de edición. nombre de la editorial. así como datos y formulas empleadas. Realizar gráficas de pH. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. título del libro. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. causas y efectos de éstos.

Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir conservas y salsas de jitomate para su elaboración. Formular las operaciones básicas para el procesamiento de conservas y salsas de jitomate.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. enfriado.1. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.1.Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. envasado. 2. lavado. escaldado. Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. AS S I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta novena unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los Principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. 3. Formular y elaborar conservas y salsas de jitomate bajo las normas de calidad y de sanidad vigentes.CP UO AI L 9 T C NE VS D JT M E Y OS RA E I OA T S LA.: selección. 1. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3. etiquetado y almacenado.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.161 - . esterilizado. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.1. 2. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. Página 162 162 162 162 165 165 DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) .

1.162 - .1. 3.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. 2.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.1.1. EVIDENCIAS FINALES Pa.1.1. Salsa catsup . 13.1.Concluir sobre el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate y las variables analizadas.

algunas salsas. Las salsas se concentran hasta 25 y 35°Brix.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.. En cada país existen salsas específicas de acuerdo a las costumbres. se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate Didáctica de enseñanza Ex. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas. La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente. es necesario pasteurizar el producto. Sin embargo. Además. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. son muy conocidas. El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos. fécula o harina. se homogeniza el producto moliendo las partículas. 1. cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Para impedir la sedimentación de la parte sólida. lo más finas posible.TEMA 1. 1. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE.163 - . a 85°C por lo menos. por ejemplo la catsup. Principios empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. se debe efectuar la desaireación.1. especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario de la alimentación diaria. . Al alcanzar la concentración deseada.

10°Brix b) Concentrado simple.Esterilización. 7. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.2. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.Lavado 5. a 85 o 90°C 8. 9.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.Escurrido 6. Fases en la elaboración de concentrados de tomate. 11. 10.Concentración.164 - .1.Selección.Etiquetado y empacado.Enfriamiento a temperatura ambiente. según su contenido de sólidos en: a) Puré. 16°Brix c) Concentrado doble. . Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.Extracción de la pulpa. Didáctica de enseñanza Ex. 2.Pesado 3.Llenado y cerrado de los envases. eliminando los tomates mohosos 4. 1. 36°Brix.Recepción de tomates 2. 29°Brix d) Concentrado triple. El profesor dará una breve explicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica.

canela. azúcar y colorante Homogenización Mezcla se enfría a temperatura ambiente y se filtra Concentración 30 °Bx. Envasar y esterilización a 100 °C por 30 minutos. Enfriamiento a T amb. Empaque Distribución .165 - . clavo y pimienta se hierven en vinagre durante 4 minutos y en tercer minuto se agrega el ajo .Diagrama de bloques del proceso de elaboración de salsa de tomate. Recepción Hortaliza en mal estado Selección Lavado Trituración Preparación de cebolla molida. Adición de sal.

76 % DE MERMAS (Pedúnculo) 880 g. Didáctica de enseñanza Pro y Pa.24% PRODUCTO FINAL 622.1. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzará con la práctica. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3.TEMA 2. DE HORTALIZA SELECCIÓN 25 g. Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.100% . DE HORTALIZA (MATERIA PRIMA)= 97. -----------.Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final.= 2. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE 3. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.  BALANCE DE MATERIA: 905 g.82% )  RENDIMIENTO: 905 g.166 - . Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Practicar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate.8 g. DE PRODUCTO FINAL(68.

se enfría a temperatura ambiente para incorporársele la harina de mostaza.8 g. 4. 2. 13. 5. El conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 30°Brix.622.82% Evidencia final: realización de la Pa. La salsa se envasa en botellas o frasco de vidrio ( de preferencia). Práctica No. CUESTIONARIO . se juntan y se homogenizan. como pueden ser las salsas MATERIALES Y EQUIPO. agregando el ajo al tercer minuto. el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre durante 4 minutos. las cuales se esterilizan a 100°C durante 30 minutos.8 kg 400 g 200 g 100 g 100 g 120 ml METODOLOGÍA 1. Instrucciones: Que el alumno realice la elaboración de un producto derivado del tomate. Ollas de acero inoxidable Estufones Cucharas de madera Tela para filtrar Refráctrometro Envases de vidrio INGREDIENTES INGREDIENTE Puré de tomate a 36°Brix Cebolla molida Ajo molido Azúcar blanca refinada Sal refinada Harina de mostaza Pimienta negra molida Canela molida Clavo molido Vinagre al 5% de acidez Colorante rojo según el tono y las especificaciones del proveedor.13. Salsa catsup. -------------X X =68. La mezcla se filtra. La cebolla molida. El puré de tomate se mezcla con la sal. Las dos mezclas efectuadas. 6. 3. RESULTADOS El alumno elaborará y entregará la salsa de tomate al profesor para que éste evalúe los factores de importancia en el producto terminado. CANTIDAD 50 kg 4 kg 1 kg 6 kg 1.167 - . la canela. el azúcar y el colorante.

Kirchner. Mencione la función que tienen cada uno de los ingredientes empleados en la elaboración de salsa de tomate. Menciona los puntos críticos del proceso de elaboración de la salsa de tomate. Evidencia final. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Presentar los cálculos realizados. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. D. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.. Soriano. ¿ Influye la variedad del tomate en el producto terminado (salsa de tomate)?.. causas y efectos de éstos. 2.13 Lista de cotejo. Paltrinieri. 1972. nombre de la editorial. Atilano. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. D. R. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria..168 - . M. país de edición y número de las páginas consultadas. Medina. R. O. M. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Meyer. Elaboración de Frutas y Hortalizas. W. A. 1988.1.1982. T.. Menciona las características particulares del proceso de elaboración de salsa de tomate con respecto a otro producto. F. así como datos y formulas empleadas.. C. Zaragoza. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. Entrega del informe de la Pa. numero de edición. F.. Paltrinieri. 4. Solís. Roque Gto. G. E. A. 1985. Granados. título del libro. S. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. C. año de la edición del libro. Orozco. Contesta sí o no y ¿por qué?.. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. España. C. J.Acribia. A cada inicial sigue un punto. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Ed. M. Roque Gto. Manuales para la Educación Agropecuaria. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. REFERENCIAS Holds. SEP-Trillas. Usami. 3.. . G. Conservación de Frutas y Hortalizas. G.. R. L. S.

Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.1. lavado.1. 2. Formular y elaborar productos deshidratados OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. deshidratado envasado. escaldado. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. 2.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados. Explicar las operaciones básicas en la elaboración de productos deshidratados: selección.1. 2.1.169 - . 3. Practicar el proceso de elaboración de deshidratados.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3.Documentar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de deshidratados. Aplicar las principales características organolépticas que debe reunir productos deshidratados.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados.1.1. etiquetado y almacenado Formular las operaciones básicas para el procesamiento de productos deshidratados. 1.CP UO0 AI L 1 T P OUT S EH RT D S R DCO DS I AAO D I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta décima unidad de la asignatura de Tecnología de Frutas y Hortalizas es la explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración productos deshidratados. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. . 3. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.Concluir sobre el proceso de elaboración de deshidratados y las variables analizadas EVIDENCIAS FINALES Página 169 169 171 171 173 173 .

Alimentos deshidratados TEMA 1. Eliminando un aparte del agua. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS 1. Contenido de humedades de diferentes frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto.Pa. Criterio de aprendizaje Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. 1. Principio fisicoquímico empleado en la elaboración de deshidratados.170 - . Didáctica de enseñanza Ex. Objetivo de aprendizaje Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados. La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en ellas.1. La tabla 18 proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado. FRUTA U FRESCO (%) DESHIDRATADO HORTALIZA (%) Alboricoque 86 13 Cebolla 86 4 Ciruela 85 17 Col 93 5 Durazno 86 17 Ejote o habichuela 89 6 Manzana 84 3 Papa 79 6 Uva 81 13 Fuente: Trillas. Tabla 18. el desarrollo de los microorganismos se bloquea.14.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de deshidratados.1999 . El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema.

Índice de reducción de algunos productos.171 - . el producto secado se puede conservar durante 3 años. La principal diferencia entre este proceso tecnológico y el resto es que éste no puede realizarse dentro del envase. por ejemplo. para obtener peso del producto deshidratado. Durante el secado ocurren pérdidas de vitaminas.La humedad residual promedio. El secado por medio de sol necesita un clima con elevada temperatura y naja humedad. Temperaturas más elevadas reducen la conservación. La siguiente tabla 19 se proporciona el índice de reducción de algunos productos Tabla 19. hasta 2 años a 12°C y solamente hasta tres meses a 35°C. Para evaluar el progreso del secado se utiliza el índice de reducción. que asegura una buena conservación. Almacenado a 0°C. como el solo la atmósfera. mientras que el segundo se utiliza cuando se emplean métodos mecánicos. 1999. Los términos de secado y de deshidratación tienden a usarse como sinónimos. . es de 16% para la mayoría de las frutas en azúcar y 4% para las hortalizas. ciruela y durazno. este debe ser tratado con bióxido de azufre antes de la deshidratación. El grado de destrucción de las vitaminas depende del proceso de deshidratación y del procesamiento anterior. pero el primero se emplea cuando el secado se realiza mediante agentes naturales. éste debe ser envasado después del secado. Ejemplo: La deshidratación de 60 kg de durazno en orejones termina cuando el producto pesa 60:6 o sea 10 kg. Secado natural. Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado. Éste es el factor entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima. Para que el producto deshidratado no absorba humedad del ambiente. Especie Índice Ajo 3 Alborique 5 Cebolla 11 Ciruela 3 Chícharo o arveja 5 Col 18 Durazno 6 Ejote o habicuela 13 Manzana 9 Papa 7 Uva1 3 Zanahoria 12 Fuente: Trillas. El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por l o que es apto para la deshidratación de frutas como uva.

En la primera fase. La temperatura máxima que se puede utilizar a 70°C. la fruta es susceptible a la contaminación por factores como polvo. Deshidratación congelada La deshidratación congelada se basa en el principio de que. De esta manera también se reduce la contaminación por insectos y roedores. Criterio de aprendizaje Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. El cambio de estado de hielo a gas va acompañado de una absorción de calor. El producto congelado se pone en contacto con placas calentadas. Deshidratación por aire caliente. Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto.Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. Una estructura es el resultado de una rehidratación rápida. tienen una temperatura de 15°C y se sublima aproximadamente el 90% de hielo. se tiende a secar la fruta bajo un techo. Iniciando el secado con una temperatura elevada. como fresas y champiñones. Debido a que el producto permanece rígido durante la sublimación. El fenómeno de pasar el hielo directamente al estado de gas se llama sublimación. insectos y roedores. dando como resultado productos de baja calidad. en los armarios y túneles de deshidratación es necesario eliminar una parte del aire saturado. Por esta razón. se eleva la temperatura restante. causan la caramelización de los azúcares presentes en las frutas y zanahorias y la decoloración de las hortalizas. reduciendo la humedad hasta el nivel de 1%. se emplea en la elaboración de café instantáneo. 2. el agua se evapora del hielo sin que se derrita. Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto contra la lluvia y la humedad nocturna. el producto en contacto con la placa relativamente caliente queda en estado congelado. . La fruta se coloca en bandejas que se colocan en armarios provistos de paredes de tela mosquetera.1. Además. La deshidratación por aire forzado se efectúa en instalaciones de construcción similar a las de congelación por aire forzado. Sin embargo. Este método se emplea para productos con colores y sabores delicados. Luego. el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado rápido. las placas. Aplicando aire caliente al producto. La deshidratación toma de 5 a 10 horas.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. Bajo estas condiciones. 2. Objetivo de aprendizaje Identificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. La deshidratación s efectúa en armarios al vacío. Temperaturas elevadas y una humedad baja. el agua en los tejidos vegetales se evapora. Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos. La humedad relativa del aire debe ser mantenida alrededor del 60%.172 - . se obtiene una estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. bajo condiciones de vacío.

173 - . .Didáctica de enseñanza Ex. El profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema Diagrama del proceso de deshidratación Recepción Pesado Selección Lavado Cortado Escaldado (hortalizas) Sulfitado Cocción Selección Recolección Equilibrado final Envasado Almacenamiento Distribución TEMA 2.

Practicar el proceso de elaboración de deshidratados. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Escurrido 6.3% con una temperatura de 93°C. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado 3.Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados. Horno. Inmersión en una solución de sosa al 0. 7. 14. Neutralización de la sosa por inmersión en una solución del 1% de ácido cítrico. Pesado 3.1. Evidencia final: realización de la Pa. METODOLOGÍA 1. Recepción de la materia prima 2. REACTIVOS Y EQUIPO Báscula Sosa Ácido cítrico Tinas Uva Azufre Bandejas metálicas.ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS 3. mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado Criterio de aprendizaje Experimentar el proceso de elaboración de deshidratados. . Fruta deshidratada Instrucciones: Conoce la aplicación del método de conservación por deshidratación empleado para la elaboración de pasas. Selección 4. Lavado 5. MATERIAL. durante 3 seg.174 - . Objetivo de aprendizaje Practicar el proceso de elaboración de deshidratados. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzará con la práctica. Didáctica de enseñanza Pro y Pa. con el análisis fisicoquímico y organoléptico correspondiente al producto final. Práctica No.

CUESTIONARIO.Menciona algunas de las ventajas que ofrece el método de conservación por deshidratación comparado con otros métodos. El azufrado se efectúa quemando 250 gramos de flor de azufre por cada 100 kg de producto durante 2. tiempo y humedad relativa e interna del producto.Explica a que se debe que el valor vitamínico de los frutas y hortalizas se mantenga. Útiles para sopas o platillos envasados 6. . lo cual se refleja en una mayor utilidad para el productor. Se puede llevar a cabo en un armario de deshidratación. las bandejas que se encuentren más cerca de la fuente de calor se cambian de lugar con las que están más lejos. Las uvas desecadas se separan del racimo.Entre otros.Productos más caros. . Por cada 100 kg de producto. A la mitad del secado. Luego. se quema 250 g de flor de azufre durante 5 horas. 4. Temperatura. . La vitamina C es muy sensible a los contaminantes metálicos (cobre y hierro) a la luz.8. En las últimas fases se baja la temperatura otra vez a 65°C. El índice de reducción de la uva es de 3.Utilización de los productos deshidratados en la industria alimenticia. 1. se pesa una bandeja para evaluar el proceso de secado. se eleva la temperatura a 70°C.¿ Cómo se puede llevar a cabo la deshidratación a nivel semiindustrial.175 - . 3. Antes del envasado las pasas pueden tratarse con aceite de vaselina para proporcionarle más brillo. Además se debe de invertir la bandeja cada 4 horas. . Distribución del producto en las bandejas. debe llevar unos 8 kg del producto.Mayor vida de anaquel de los productos. Aunque se protege con dióxido de azufre . . De vez en cuando. La ciruela se sumerge en una solución de 1% de sosa a 100°C durante 15 segundos. El índice de reducción es de 3. clasificación y envasado.Fácil manejo . Cada 2 horas se mezcla el producto en la bandeja .5 horas. Azufrado y secado. 9. Cada bandeja. Enfriamiento. es decir. Las pasas se envasan en bolsas de plástico. oxígeno y niveles de humedad. Se elimina el producto defectuoso y pulverizado. 2. de un metro cuadrado.No se requiere de grandes inversiones en equipo. La elaboración de la ciruela pasa. 10.Menciona las variables más importantes a controlar durante la deshidratación. es similar al a de la pasa.Menciona el procedimiento para la deshidratación de otro producto hortofrutícola. las pérdidas de Vitamina C son casi del 40% y en general muy variables. se inicia la deshidratación a una temperatura de 65°C. 5.

A cada inicial sigue un punto. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas. C. Zaragoza.. L. F. W. Presentar los cálculos realizados. Entrega del informe de la Pa... G. R. M. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. A. Meyer. .176 - . R. S. Roque Gto. C. G. D.1982. F. M. Medina. Manuales para la Educación Agropecuaria. J. año de la edición del libro. así como datos y formulas empleadas. aunque la tiamina se pierde por reacción del dióxido de azufre. nombre de la editorial. Paltrinieri. REFERENCIAS Holds. T. impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria. Instituto Superior de de Educación Tecnológica Agropecuaria. Si loas operaciones de secado y el procesado se realiza correctamente y el producto es envasado y almacenado adecuadamente la retención de las vitaminas se mantiene en los niveles más altos. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.. causas y efectos de éstos. Atilano. D. numero de edición. Granados. R. 1988. Solís. A.. 1972. Ed.. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Curso Teórico Práctico sobre la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas. SEP-Trillas.. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. G. Conservación de Frutas y Hortalizas. Las vitaminas liposolubles como la vitamina A (Beta caroteno) tienden a reducirse hasta un 25% durante las operaciones de secado por aire. Orozco. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. S. 1985. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Paltrinieri. E. Usami.Otras vitaminas son más estables. M. España. las proteínas se mantienen evitando que se produzcan las reacciones destructoras de pardeamiento.Acribia.. título del libro. C. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Roque Gto.14 Lista de cotejo. país de edición y número de las páginas consultadas. O. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Soriano. Evidencia final. Kirchner.

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