UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

“CONTROL DE CALIDAD EN LA EMPRESA

AGROEXPORTADORA SOL DE OLMOS S.A.C”

REALIZADO EN AGROEXPORTADORA SOL DE OLMOS

S.A.C

DEL 10 DE ENERO AL 10 DE ABRIL DEL 2018

POR
CHAVEZ CAQUI, LISBETH MILCA

ASESOR
Ing. ROBERT OCROSPOMA DUEÑAS

BARRANCA
2018
 INDICE

I. INTRODUCCION................................................................................................................................. 1
II. OBJETIVOS......................................................................................................................................... 2
2.1. Objetivo general........................................................................................................................... 2
2.2. Objetivos específicos................................................................................................................... 2
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA........................................................................................................... 3
3.1. Generalidades del ají paprika...................................................................................................... 3
3.1.1. Nombre................................................................................................................................ 3
3.1.2. Definicion de paprika............................................................................................................ 3
3.1.3. Origen.................................................................................................................................. 4
3.1.4. Descripccion taxonomica..................................................................................................... 5
3.1.5. Descripccion botanica.......................................................................................................... 5
3.1.6. Caracteristicas del aji paprika.............................................................................................. 7
3.1.7. Composición química del ají paprika....................................................................................8
3.1.8. Propiedades fisicoquimicas.................................................................................................. 9
3.1.9. Estacionalidad de la cosecha............................................................................................. 10
3.1.10. Zonas productoras............................................................................................................. 11
3.1.11. Variedades......................................................................................................................... 12
3.1.12. Usos de aji paprika............................................................................................................. 13
3.2. Cadena de exportación de aji paprika........................................................................................ 14
3.2.1. Destino de la paprika......................................................................................................... 15
3.2.2. Exigencia del mercado....................................................................................................... 16
3.2.3. Analisis de Demanda............................................................¡Error! Marcador no definido.
3.2.4. Análisis de oferta..................................................................¡Error! Marcador no definido.
3.3. Normas de calidad del producto................................................................................................ 17
3.4. Riesgos de Seguridad en Productos de Páprika........................................................................19
3.4.1. Riesgos Biológicos............................................................................................................. 19
3.4.2. Riesgos Químicos.............................................................................................................. 20
3.4.3. Riesgos Físicos.................................................................................................................. 20
3.5. Localización de la empresa agroexportadora sol de olmos.......................................................23
3.5.1. Descripción de la empresa agroexportadora sol de olmos.................................................23
3.5.2. Visión................................................................................................................................. 24
3.5.3. Misión................................................................................................................................. 24
3.5.4. Organigrama de la agroexportadora sol de olmos.............................................................24
IV. MATERIALES Y METODOS.......................................................................................................... 25
4.1. Localización de la empresa agroexportadora sol de olmos.......................................................25
4.2. Descripción de las actividades realizado durante las prácticas profesionales...........................26
4.3. Materiales.................................................................................................................................. 27
4.3.1. Materias primas.................................................................................................................. 27
4.3.2. Instrumento de control....................................................................................................... 27
4.3.3. Máquinas y equipos:.......................................................................................................... 28
4.4. Descripción del proceso productivo de aji paprika.....................................................................29
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.......................................................................................................... 32
5.1. Control de calidad en la cadena productiva...............................................................................32
5.1.1. Recepción de la materia prima........................................................................................... 32
5.1.2. Limpieza............................................................................................................................. 35
5.1.3. Selección............................................................................................................................ 35
5.1.4. Encajado............................................................................................................................ 38
5.1.5. Prensado y pesado............................................................................................................ 40
5.1.6. Sellado y rotulado.............................................................................................................. 40
5.1.7. Almacenado....................................................................................................................... 40
5.1.8. Embarque de producto terminado (Control de calidad)......................................................41
5.2. Verificación y monitoreo de buenas prácticas de manufactura..................................................42
5.3. Verificación y monitoreo de limpieza de las maquinarias y área de producción........................43
VI. CONCLUSIONES.......................................................................................................................... 45
VII. RECOMENDACIÓN.........................................................................¡Error! Marcador no definido.
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA................................................................................................... 46
IX. ANEXO...................................................................................................................................... 47
 I. INTRODUCCION

Este presente informe está referido al desarrollo de

mis prácticas preprofesionales realizado en la
AGROEXPORTADORA SOL DE OLMOS S.A.C del
10
de enero hasta 10 de abril del 2018.
Las practicas Pre - Profesionales fueron desarrolladas
dentro del rubro de control de calidad en la Empresa
agroexportadora sol de olmos s.a.c dedicada al
procesamiento y exportación de frutas y hortalizas, La
empresa está comprometida con la seguridad
alimentaria y la satisfacción a los clientes.
El informe contiene los fundamentos básicos del
proceso productivo y el reconocimiento de sus
máquinas para el procesamiento primario del ají
paprika, posteriormente se da a conocer las
actividades realizadas durante el periodo de practica
preprofesional
Las actividades realizadas son los siguientes:
Inspección en la Recepción de materia prima y
muestreo.
Inspección en Proceso de limpieza y selección del
producto.
Muestreo del producto en proceso de selección y
encajonado
Verificación y monitoreo de buenas prácticas de
manufactura.
Verificación y monitoreo de limpieza de las
maquinarias y área de producción.
1
 II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Conocer y Evaluar el aseguramiento de la calidad e

inocuidad del proceso productivo de ají paprika
durante la realización de prácticas preprofesionales
desde 10 de enero hasta 10 de abril del 2018 en la
agroexportadora sol de olmos s.a.c

2.2. Objetivos específicos

 Reconocer el proceso productivo del ají paprika para

exportación.

 Conocer y Analizar los muestreos de la recepción de

materia prima, proceso de selección, encajado.

 Conocer y Verificar el cumplimiento de buenas

prácticas de manufactura en el personal de planta.

 Supervisar el Cumplimiento de los procedimientos de

limpieza de las maquinarias y áreas de proceso
productivo.
 III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Generalidades del ají paprika.

3.1.1. Nombre

El nombre Páprika tiene aparentemente su origen en la

palabra Greco-Latina Peperi-Piper. Presumiblemente
en el sur Slavo fue gradualmente cambiando de
nombre de Peperke para finalmente llegar a Páprika.
(SALAS, 2009)

3.1.2. Definicion de paprika

Es una variedad de ají pimiento, que tiene alto

contenido en vitamina c. En la actualidad el Perú es el
principal productor de páprika y el que más crece. Es
el boom agroindustrial de la franja costera de Perú.
El páprika (Capsicum annuum, L), es el nombre con
el que se conoce a un pimiento no pungente
dulce de forma alargada, rico en carotenoides.
Comúnmente puede denominarse como Pimiento o ají
dulce (Perú), Paprika (en idioma alemán) y red pepper
(en inglés) Pertenece a la familia de las Solanáceas y
algunas variedades conocidas son: Papri Queen,
PapriKing, Papri Prince. (CORNEJO, 2015)

Figura 1. Ají paprika(capsicum).

fuente: (Valderrama, 2009)
3.1.3. Origen

La región de Perú y Bolivia es uno de los dos centros

de origen de mayor diversidad genética del ají, el cual
ha estado presente en la vida de los pobladores de
estas zonas desde hace mucho tiempo. En el actual
Perú durante la época de las culturas pre-Incas, el ají
era utilizado no solo en la preparación de sus
alimentos siendo uno de los componentes más
importantes de sus dietas, sino también formaba parte
de su arte, e incluso, sus usos se extendieron a la
religión (gastronomia, 2009)
El género Capsicum tuvo su origen en la zona andina
y selvática de lo que antes se denominó el Alto Perú,
zona que incluye la cuenca del Lago Titicaca y lo que
hoy pertenece a Bolivia. Desde esta zona, el ají logró
una expansión a través de Perú, Bolivia y
posteriormente el resto de América del Sur y Central,
gracias a las corrientes de los ríos y a las aves
migratorias, quienes hicieron las labores de
propagación natural (gastronomia, 2009)
Con el descubrimiento de América y los viajes entre
continentes, el ají al igual que otras muchas especies
llegaron a Europa y de ahí se expandieron al resto del
mundo. (gastronomia, 2009)
3.1.4. Descripccion taxonomica

Su Clasificación taxonómica dentro del reino vegetal es

la siguiente
Tabla 1.
Clasificación del género capsicum

Reino vegetal
Reino Plantae
Subreino Tracheobionta
Clase Magnoliopsida
Orden Solanales
Familia Solanaceae
Genero Capsicum
Especie Annuum
Fuente: (INFOJARDIN, 2008)

3.1.5. Descripccion botanica

Descripción de una planta:

El Capsicum annuum es una planta permanente, con
un tiempo periódico de una estatura aproximada de
entre 0.80mt. (en aire libre), y suelen ser más de 2
metros (en la mayoría de los híbridos sembrados en
invernaderos), cuenta con una raíz pivotante y se
podría decir profunda (siempre y cuando el tipo de
textura y profundidad), con una gran cantidad de
raíces adventicias que tendido pueden llegar a tener
una distancia de 50 centímetros y un metro.
(juscafresa, 1997)
Partes de una planta
- Tallo principal:
En la mayor parte su crecimiento del tallo es
condicionado y rígido. (juscafresa, 1997)
- La hoja
La hoja entera se puede observar y sentir que es una
hoja con un ápice muy pronunciado y poco aparente y
un peciolo largo. Se puede observar su haz de un
color verde brillante e intenso. (juscafresa, 1997)
- La flor
Las flores del pimiento suelen aparecerse en los
tallos de esta planta, con una penetración de la axila
de la hoja. La corola es de color blanco de 1.27 cm.
Suelen ser hermafroditas por lo cual se poliniza de
una forma autónoma (juscafresa, 1997)
- El fruto
Los frutos son baya huecas y voluminosas
semicartilaginosas y deprimida, de tamaño forma
diferente según la variedad. El fruto está formado con
un pericarpio inflado y jugoso con su tejido placentario
al que se une la semilla.
(juscafresa, 1997)
- La Semilla
Las semillas del pimiento tienen formas aplastadas
hemidiscoidales, tienen una tendencia de presentarse
el hilo, marcas o cicatrices que se observa cuando
madura en la zona del funículo y la placenta y la
semilla se separan. (juscafresa, 1997)
3.1.6. Caracteristicas del aji paprika

Las principales características del género Capsicum

son:
- Pungencia:
Es la sensación de ardor producida por dos
poderosos principios pungentes llamados capsaicina y
dihidrocapsaisina; sustancias alcalinas y aceitosas
solubles en agua.
El mayor contenido de capsaicina se encuentra
cuando el fruto vira del verde al rojo, localizándose en
los septos y en la placenta de los frutos, representa un
2,5% de la materia seca, mientras que el contenido
medio del fruto es del 0,6%, semillas 0,7% y
pericarpio 0,03%. (Nuñez y col. 1996).
- Olor y sabor
El olor de la páprika es principalmente debido a su
aceite esencial (<1%; con hidrocarburos alifáticos de
cadena larga, ácidos grasos y sus esteres de metilo)
La percepción del sabor se debe a diferentes
sustancias aromáticas presentes en muy pequeñas
cantidades, los azúcares (glucosa y fructuosa), ácidos
y las interacciones producidas entre todos ellos.
- Color
El color con los que se comercializan los frutos del
pimiento depende del estado de madurez, de los
cultivares y las preferencias del consumidor, es un
componente primario de la apariencia total de un
producto. (García2001,)
3.1.7. Composición química del ají paprika.

Según (Roman, 2011, pág. 23) La capsaicina, la (E)-

N- (4-hidroxi-3-metoxibencil-8-metil-6-nonenamida),
es la sustancia irritante picante o acre que le da el
sabor característico a los frutos de Capsicum, Su
cantidad cambia significativamente entre variedades
(0,5-1 %), y se mide en unidades Scoville SHU, la
composición del aji paprika es de 71,3%, 20,5% y
8,2% de pericarpio, pepas y pedúnculo.
El contenido nutricional de la paprika es alto en
comparación con otras hortalizas de amplio consumo,
como por ejemplo el tomate, Nuez (1996) divide los
componentes que determinan el valor nutricional del
pimiento en dos grupos. En uno engloba a aquellos
que fijan su valor biológico, sabor especifico, color.

Tabla 2.
Composición nutritiva de 100gr de pimiento crudo

Componente Contenido Unidad

Agua 93.00 %
carbohidratos 5.40 G
Proteínas 1.35 G
Lípidos Tr Gr
Calcio 5.40 Mg
Fosforo 21.60 Mg
Fierro 1.20 Mg
Potasio 194.00 Mg
Sodio 10.80 Mg
Vitamina a 526.00 Ul
Fuente: (Agricultura, 2006)
3.1.8. Propiedades fisicoquimicas

Presenta un valor nutricional, alto en contenido de

vitamina C, provitaminas A (carotenos) y en menor
cantidad vitaminas del grupo B; sales minerales,
carbohidratos y oleorresinas.
(P, 1998)

Tabla 3.
Propiedades Fisicoquímicas

Xantofilas totales 63.0% (oleorresina)

Sabor Agridulce
Olor Agradable característico de la paprika
Valor picante <100 escala scoville (0.1% capsaicina)
80-200 (paprika entera seca)
Valores ASTA
1000-2500 (oleorresina)
Unidades de color 40000-1000000 (oleorresina)
Granulometría 0.5mm / 80-100 mallas (paprika molida)
Humedad 10-14% paprika entera seca
Cenizas 8% máx.
Plaguicidas
Ausencia
residuales
Plomo (pH), máx. 10ppm
Arsénico (as),
3ppm
máx.
Relación del contenido en pigmentos 100%
Amarillos 46.0%

Rojos 54.0%

Fuente: (Agricultura, 2006)

 3.1.9. Estacionalidad de la cosecha

La cosecha se produce en todo el año por lo que hay

disponibilidad permanente para la exportación, el
calendario de cosecha varía de acuerdo a la zona
productora, así se tiene en los valles de Chiclayo,
Chao, Viru y Santa, salen a partir de enero, después
complementan, Ica, Tacna, Barranca. (Roman, 2011).

Tabla 4.
Estacionalidad de la cosecha de ají paprika por zonas productoras
Zonas Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Di
c.
Ica X X X X X x x x
Piura X x
Chicla X X x x
yo
Chao X X X X x
Viru X X X X
Tacna X X X x
Barra X X X x
nca
Arequ X X x
ipa
Santa X X X
Fuente: (PROMPEX, 2015)

Tabla 5
Estacionalidad de producción de ají paprika

Producci Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Di
ón c.
Baja X X x x x
Alta X X x X X x x
Fuente: (PROMPEX, 2015)
3.1.10. Zonas productoras

Según (E, 2013) El cultivo de la páprika tiene la

ventaja de producirse durante todo el año, lo que
permite abastecer al mercado tanto nacional como
internacional, En la actualidad a nivel nacional se
viene cultivando 11 mil hectáreas de ají páprika
destinadas a diferentes sectores del comercio.
Las principales zonas de producción en el Perú son:
Arequipa, Ica, Lima, Áncash, Lambayeque y Piura.
El pimentón peruano cumple con todos los parámetros
de calidad internacionales, destacando especialmente
en el parámetro del color, pues supera el promedio
mundial (entre 180 y 200 grados ASTA), alcanzando
en algunas zonas hasta 300 grados ASTA
(E, 2013)
Tabla 6.
Principales regiones de producción de ají paprika
Región TM Has Rendim.promed. %partic.
TM
Kg/has
Arequipa 19509 3283 5.98 38.2%

Lima 8797 1712 5.14 17.25

Ica 8527 1404 6.07 16.7%
Ancash 3584 785 4.57 7.0%
Piura 3463 495 6.98 6.8%
Lambayeque 2901 560 5.18 5.7%
La libertad 2762 644 4.29 5.4%
Tacna 1288 296 4.34 2.5%
Otros 223 58 3.98 0.4%
Total 51042 9215 5.54 100.0%

Fuente: Ministerio de agricultura (2018)

3.1.11. Variedades

 Papri King

El fruto producido por esta variedad de páprika tiene

una longitud de 15,2 cm a 20,3 cm por 3,2 cm de
diámetro. El fruto es de paredes delgadas, cónico y
aplanado, con un excelente color rojo y poco picante
(500 o menos grados Scoville) en la mayoría de las
condiciones de cultivo, la capacidad para secado es
muy buena. Papriking ofrece niveles de 200 a 350
grados ASTA. (Petoseed, 1990)

 Papri Queen

Produce frutos de paredes delgadas, de largo

ligeramente menor que Papriking (de 13 cm a 18 cm
de largo), pero de hombro mucho más ancho; de
buena capacidad de secado. Ofrece niveles ASTA de
200 a 300 unidades. Con menos de 500 grados
scoville de pungencia. (Petoseed, 1990)

 Sonora

Pimiento caracterizado por excelentes Cosechas de

frutos grandes y uniformes. Produce frutos de (20.3 x
3.8 cm.) de diámetro Con dos celdas lisas y de
paredes gruesas. Es una planta Erecta, de tamaño
mediano con madurez precoz. El fruto madura Hacia
el rojo oscuro y tiene muy altos niveles de ASTA es
excelente Para procesamiento con 300 a 600 Scoville
de pungencia. (Petoseed, 1990)
3.1.12. Usos de aji paprika

E páprika tiene diferentes usos tanto en el arte

culinario, medicinas y hasta para cosméticos.
- Páprika de Mesa
Uso: consumo directo
Características: buen tamaño que oscila entre 10 a
12 cm de longitud.
Apariencia: sin manchas o decoloraciones en las
superficies y además sin estrias.
Color: no requiere grados asta específicos
Contenido de humedad: 12%
(Agricultura, 2006)

Figura 2. Ají paprika de mesa(capsicum).

fuente: (EIRL, s.f.)

- Paprika prensada
Usos: sirve como materia prima para la obtención
de páprika molida.
Características: frutos secos
enteros. Color: 110-300 grados
ASTA. Contenido de humedad: 14%
(Agricultura, 2006)

Figura 3. Ají paprika prensada(capsicum).

fuente: (Agroterra, s.f.)
- Páprika molida
Usos: saborizante y materia prima para la obtención de
oleorresina.
Características Granulometría según requerimiento del
cliente.
Saborizante: 11 0-250 grados ASTA.
Extracción de oleorresina: .200-350 grados ASTA.
Contenido de humedad: 12% (Agricultura, 2006)

Figura 4. Ají paprika molida (capsicum).

fuente: (vea, s.f.)

3.2. Cadena de exportación de ají paprika

La cadena que genera la exportación de la páprika se

desarrolla en dos
fases:
Primera fase, de Campo: Donde se realiza la
producción, es decir preparación del terreno, siembra,
labores culturales, luego se realiza la cosecha para
trasladar el producto a las zonas de habilitación de
secado, una vez lista la páprika seca se realiza el
transporte a la planta de empacado.
 Segunda fase, de Planta: En esta etapa se recepción
y pesa el producto, luego se dispone en las fajas de
limpieza y clasificación. Esta fase clasifica la páprika
en dos categorías:
Páprika de mesa, por la que se paga un precio más
alto por ser de una calidad superior.
Páprika convencional (o conocida como páprika de
primera y de segunda), tiene un menor precio por ser
de menor calidad.

3.2.1. Destino de la paprika

Estados Unidos encabeza la relación de los países de

destino de nuestros productos agropecuarios y
agroindustriales
.
Tabla 7.
Principales mercados de ají paprika
Fob (Miles
Mercado % part u$$
México 50% 27,453.22
EE. UU 32% 17,723.75
España 14% 7.599.38
Guatemala 3% 1.738.31
Republica
Dominicana 0% 129.87
Federación
Rusa 0% 127.74
Panamá 0% 59.62
Colombia 0% 39.85
Brasil 0% 24.34
otros 0% 13.85
Fuente: (exterior, s.f.)
 Tabla 8.
Principales empresas de ají paprika
% VAR
EMPRESA 18-17 %PART.18
AGRICOLA PAMPA
BAJA S.A.C 103% 14%
S&M FOODS S.R. L -11% 11%
GRUPO SAN NICOLAS
SAC 22% 7%
AGROEXPORTADORA
SOL DE OLMOS 111% 7%
MONHA SERVICE S.A.C -15% 5%
VALLE VERDE EXPORT
SAC 30% 5%
AGROINDPEX -6% 5%
CONSORCIO DEL
VALLE SAC 76% 4%

3.2.2. Exigencia del mercado

Como ya se ha mencionado reiteradas veces, el tema

de la calidad y seriedad tanto de productores como
exportadores es de vital importancia para mantener y
consolidar las exportaciones de páprika a nivel
mundial.
Es importante considerar los siguientes estándares de
calidad para la exportación de páprika de mesa:
- Firmeza, es decir que no sea suave y evitar su
excesivo secado
- Bien Formada, significa que no esté muy torcida,
apretada o seriamente dañada.
- Buen color, por lo menos el 90% de su superficie
debe tener un color rojo de mediano a intenso, no
debe predominar el color verde en el resto de la
superficie.
- Daño permitido 5%, significa cualquier herida o
defecto que afecte la calidad en el proceso final
3.3. Normas de calidad del producto

- La norma técnica Peruana NTP 011.050 2007 en su 1°

edición establece criterios que se muestran en la tabla 9 ;
éstos permiten identificar las normas de calidad para
páprika entera como materia prima utilizada en la
industria de molienda, extracción de oleorresina y en el
consumo directo. Estos requerimientos son para los tres
fines comerciales antes mencionados.
Para fines de exportación la calidad del producto está
dada fundamentalmente por su color, ausencia de
impurezas (especialmente polvillo) y un adecuado grado
de molienda.

Tabla 9
Parámetros de calidad de la norma técnica peruana

calidad de paprika
características primera segunda
Frutos
≤3% ≤5%
Dañados
Fragmentos <75 <75
De insectos unidades/25gr unidades/25gr
0lor característico característico
Color rojo
Color típico claro o rojo
de ají paprika intenso con
Coloración sin decoloraciones
decoloración y manchas no
ni manchas superiores al
40%
≤500
≤500 unidades
Pungencia unidades de
de scoville
scoville
Humedad ≤14% ≤14%
≥180 grados ≥100 grados
Asta
asta asta
(Indecopi, 2007)
3.3.1. Métodos para determinar la calidad

Un método alternativo para determinar la calidad de

las vainas de páprika que se ha utilizado durante
mucho tiempo en el Perú es el de la clasificación
visual 30 de la calidad. Este método no es muy exacto
porque el aspecto de las vainas puede no estar
correlacionado con las unidades ASTA (piura, 2010)
CALIDAD DE GRADO A: Aspecto visual
extremadamente bueno con un color rojo (casi
marrón) uniforme y profundo. Los frutos deben estar
limpios, libres de polvo y cualquier otra infestación,
vainas bien formadas y apariencia saludable, sin
ningún tipo de marcas. Los grados ASTA podrían
variar a partir de 190 a 350. (piura, 2010)
CALIDAD DE GRADO B: Las vainas tienen sobre todo
color rojo normal con el aspecto limitado de marcas
amarillas y marrones, normalmente como resultado de
algún tipo de daño proveniente del clima, del agua, del
sol, insectos o enfermedades. Las vainas de grado B
deben estar bien limpias, libres de polvo e infección.
Debe estar aceptable de color y aspecto. Los grados
ASTA que deben tener están alrededor de 140 y 200°.
CALIDAD DE GRADO C: Las vainas no tienen un
buen aspecto y tienen a veces el color rojizo, amarillo
o marrón. Es una consecuencia de que han estado
expuestas demasiado al sol, o que no han madurado
adecuadamente. (piura, 2010)
3.4. Riesgos de Seguridad en Productos de Páprika:

3.4.1. Riesgos Biológicos

Los microorganismos transmitidos por los alimentos

como las bacterias, virus y los parásitos son
frecuentemente conocidos como riesgos biológicos
(FAO, 1998), algunos hongos son capaces de
producir toxinas que también se incluyen en este
grupo de riesgos (agricultura, 2008)
1) Riesgos Bacterianos: Debido a que los patógenos
bacterianos forman parte del medio ambiente,
pueden contaminar fácilmente el fruto de páprika,
si no se manipulan adecuadamente desde antes
de la cosecha, hasta el consumo final. (agricultura,
2008) Estas son algunas de las bacterias, que
deben estar en condiciones mínimas reducidas en
los productos finales solicitadas por el cliente, que
es el consumidor final: Salmonella, Shigella,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus Especies
de clostridium , Bacillus céreus (agricultura, 2008)
2) Riesgos Parasitarios: Los parásitos son
organismos que viven en otro organismo vivo
llamado huésped; únicamente son capaces de
proliferar en un huésped, Los parásitos mas
comunes asociados a las infecciones humanas
incluyen: Cryptosporidium Cyclospora Giardia
Toxoplasma Isospora
Entamoeba Helmintos: nemátodos, platelmintos.
(agricultura, 2008)
 3) Riesgos Virales: Los virus tienen un tamaño muy
pequeño y son incapaces de reproducirse fuera de
una célula viva; por lo tanto, no proliferan sobre o
dentro de los alimentos.
entre los virus transmitidos por los alimentos se
incluyen: Hepatitis A, Rotavirus, Astro virus, Enteró
virus Virus de Norwalk (agricultura, 2008)

3.4.2. Riesgos Químicos

Los contaminantes químicos en productos de páprika

pueden existir de forma natural o pueden añadirse
durante la producción agrícola, la manipulación
postcosecha o las operaciones de otras unidades.
Algunos riesgos químicos que existen en forma
natural: Alérgenos, Micotoxinas, Toxinas de hongos
Algunos riesgos químicos
agregados: Sustancias químicas
agrícolas
-Pesticidas, Fertilizantes y
Antibióticos (agricultura, 2008)

3.4.3. Riesgos Físicos

Los riesgos físicos pueden introducirse en los

productos en los numerosos puntos de la cadena de
producción, la presencia de materiales extraños en los
productos agrícolas puede provocar enfermedades y
lesiones graves, estos riesgos físicos pueden ser
resultados de las malas prácticas durante las
operaciones de cosecha, limpieza, clasificación y
embalaje. (agricultura, 2008)
 Tabla 10.
Riesgos en el proceso productivo de ají paprika

PROCESO PELIGRO DESCRIPCCION CAUSAS

Presencia de Materia prima seca
microorganismo con alta incidencia de
como hongo frutos rotos y picados
productor de Materia prima con
BIOLOGICO micotoxina. elevada humedad
Presencia de
RECEPCION materias extrañas: Deficiencias en la
DE impurezas plásticas manipulación de
MATERIA (restos de saco), materias primas por
PRIMA FISICO vegetales (ramas). personal de campo.
Bacterias
indicadoras de Contaminación
higiene microbiana por mala
y patógeno, manipulación del
contaminación fecal producto.
por mala Falta de higiene de
BIOLOGICO manipulación. manipuladores
Presencia de
materias extrañas
que pudieron
obviarse en las Por mala selección y
operaciones descuido
SELECCION FISICO anteriores Supervisión ineficaz
Bacterias
indicadoras de
Contaminación
higiene y patógeno
(e. coli, coliformes, microbiana por mala
staphylococcus manipulación del
BIOLOGICO aureus). producto
Por mala supervisión
Presencia de al personal y descuido
ENCAJADO FISICO materias extrañas de los trabajadores
Fuente: (OLMOS, 2017)
 Tabla 11
Riesgos en el proceso productivo de ají paprika

PROCESO PELIGRO DESCRIPCCION CAUSAS

Contaminación
Bacterias microbiana por
patógenas e mala
indicadoras de manipulación
BIOLOGICO higiene del producto
PRENSADO FISICO
Limitado
Presencia de capacitación del
plagas (ratones, personal sobre
aves, insectos), almacenamiento
residuos fecales de del producto
BIOLOGICO éstos. terminado
Sustancias
químicas de los Por mala
productos de selección y
ALMACENAMIENTO FISICO limpieza. ineficaz
Fuente: (OLMOS, 2017)
3.5. Localización de la empresa agroexportadora
sol de olmos

La empresa AGROEXPORTADORA SOL DE OLMOS

SAC está ubicada en la calle 2 n°120 (a la espalda del
puesto salud chaquila) / lima -barranca -barranca
registro único del contribuyente: 20556450600
Tipo empresa: Sociedad Anónima Cerrada
actividad comercial: procesamiento primario de
hortalizas.
Fecha de inicio de actividades: 25 febrero 2004.
(OLMOS, 2017)

3.5.1. Descripción de la empresa agroexportadora sol de

olmos

Agroexportadora “Sol de Olmos”, es una empresa

peruana que se inició el año 2004 en el valle de
Barranca, ubicada al norte de la ciudad de Lima. Hoy
en día desarrollamos nuestras operaciones
productivas y comerciales de manera eficiente y
competitiva en los principales valles agrícolas del
Perú: Norte (Tambo grande, Chulucanas, Olmos,
Casma), que nos permite tener dentro de nuestra
oferta exportable los principales productos agrícolas
peruanos como: Banano Orgánico, Mangos,
Avocados, Cebollas, Ajos, Paprika, Jengibre, etc.
(OLMOS, 2017)
 3.5.2. Visión

Ser líderes en la comercialización de ajíes a nivel

mundial priorizando la satisfacción de nuestros
clientes y basándonos en nuestro desempeño
operacional competitivo, teniendo como soporte la
calidad en todos los niveles de organización.
(OLMOS, 2017)

3.5.3. Misión

Somos una empresa dedicada a la producción y

comercialización de ajíes. Buscamos satisfacer a
nuestros clientes otorgándoles un producto inocuo de
alta calidad y esmerándonos en brindarles un servicio
eficiente. (OLMOS, 2017)

3.5.4. Organigrama de la agroexportadora sol de olmos

GERENCIA GENERAL

GERENCIA DE GERENCIA DE GERENCIA DE

COMERCIALIZACION OPERACIONES ADMINISTRACION Y FINANZAS

COMERCIO EXTERIOR PRODUCCION CONTABILIDAD

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD RECURSOS HUMANOS

VENTAS NACIONALES

MANTENIMIEN TESORERIA

Figura 5. Organigrama de agroexportadora sol de olmos s.a.c

fuente: (OLMOS, 2017)
 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Localización de la empresa agroexportadora

sol de olmos

La empresa AGROEXPORTADORA SOL DE OLMOS

SAC está ubicada en la calle 2 n°120 (a la espalda del
puesto salud chaquila) / lima -barranca -barranca
registro único del contribuyente: 20556450600
Tipo empresa: Sociedad Anónima Cerrada
actividad comercial: procesamiento primario de
hortalizas.
Fecha de inicio de actividades: 25 febrero 2004.

4.1.1. Descripción de la empresa agroexportadora sol de

olmos

Agroexportadora “Sol de Olmos”, es una empresa

peruana que se inició el año 2004 en el valle de
Barranca, ubicada al norte de la ciudad de Lima. Hoy
en día desarrollamos nuestras operaciones
productivas y comerciales de manera eficiente y
competitiva en los principales valles agrícolas del
Perú: Norte (Tambo grande, Chulucanas, Olmos,
Casma), que nos permite tener dentro de nuestra
oferta exportable los principales productos agrícolas
peruanos como: Banano Orgánico, Mangos,
Avocados, Cebollas, Ajos, Paprika, Jengibre, etc.
4.2. Descripción de las actividades realizado durante
las prácticas profesionales

El aseguramiento y control de calidad se siguió en las

etapas del proceso productivo de ají paprika entero, a
continuación, se detallarán las actividades realizadas
como inspector del aseguramiento de la calidad en la
empresa agroexportadora sol de olmos s.a.c.
1.- Inspección en la cadena productiva de ají paprika.
- Recepción de materia prima
- Muestreo en área de recepción de materia prima
- Proceso de limpieza y selección
- Muestreo en área de proceso de selección
- Pesado y encajonado del producto terminado
- Muestreo en área de encajonado
- Inspección pre-embarque
2.- Verificación y monitoreo de buenas prácticas de
manufactura.
3.- Verificación y monitoreo de limpieza de las
maquinarias y área de producción.
4.3. Materiales

4.3.1. Materias primas

1.- ají paprika (materia prima)

Es una especia en polvo, de color rojo, y con un olor y

un sabor característicos. No es picante, sino dulce.

2.- Agua

El agua nos ayuda para la limpieza del ají se utiliza en

poca cantidad.
Aceite: se utiliza para darle brillo al ají paprika.

3.- Semilla de ají paprika

Se utiliza para la limpieza del mismo ají paprika.

4.3.2. Instrumento de control

1.- Balanza determinadora de humedad

Determina rápida y fácilmente la humedad de una o

varias muestras, Su capacidad es de 200g, lectura
0.01
% con señal de tiempo modalidad de temperatura de
35 a 205 ºC por 1º C fuente calor infrarroja. Sus
dimensiones son 19.1 x 29.2 x 32.3 cm y del platillo
12.7 cm de diámetro.

2.- Balanza electrónica:

Tipo bascula, se utilizará para el muestreo de

producto tiene capacidad 100 Kg, precisión 1/3000,
1/5000, pantalla fluorescente de alta luminosidad,
plataforma y columna de acero.
4.3.3. Máquinas y equipos:

1.- Parihuela

Es de madera en el proceso no hay humedad, La

medida es de 1.00m *1.20m su peso de la paleta 40kg

2.- balanza industrial

El equipo es de acero inoxidable, La balanza debe

estar calibrada automáticamente con Gran pantalla
con dígitos LED de 20mm muy iluminados.

3.- Faja de Selección

Equipo indicado para transporte y selección de

productos. Para después conectar a la siguiente
máquina dentro de la línea productiva. Puede
ensamblarse en varios cuerpos para alcanzar más
altura. Amplia tolva de recepción de productos.
Sistema de giro por rodillos. Faja de transporte
sanitaria.

4.- Seleccionadora vibratoria para retirar arena

Equipo indicado para separar arena y tierra del ají.

Zona de alimentación acoplable a elevador de
Chevrones. Aspiradora que arrastra material de
desecho enviando a un ciclón. Ciclón de reciclaje de
polvillos u otros con su respectivo soporte y
abrazaderas. Mesa vibratoria con 2 vías de descarga.
Lavadora rotativa lmnp – 300
 Fabricación en acero inoxidable calidad AISI 304.
Diseño cilíndrico rotativo con plancha perforada de 3/8
de diámetro.
cuenta con 04 Ruedas locas de acero con
recubrimiento de nylon.

5.- prensador

Esta máquina es de acero inoxidable la caja de metal

mide 30 x 30 largo y ancho

4.4. Descripción del proceso productivo de aji paprika

4.4.1. Recepción de materia prima

En esta etapa la materia prima se recepciona

procedente de nuestros proveedores. Se lleva a cabo
en el área de almacén de materia prima de la
empresa

4.4.2. Limpieza

Se realizan en máquinas con cilindros hexagonales en

rotación, empleando semillas de ají limpio y aceite en
una proporción de 5:1; utilizando en promedio 50 a 60
kg de semilla por cada máquina.

4.4.3. Selección

Consiste en separar en calidades de ajíes. Para ello

se dispone de personal capacitado y se realiza
manualmente, al momento en que el producto pasa a
través de la faja transportadora a una velocidad de
0.25 m/s. El proceso de selección implica mucha
destreza del personal, de su conocimiento dependerá
la buena calidad del producto terminado.
4.4.4. Encajado

Consiste en llenar los productos seleccionados en

cajas de cartón corrugado de manera manual. Luego
de verificar que el producto procesado está dentro de
los estándares de calidad para exportación (control de
calidad), se procede a preparar cajas del producto, el
personal deberá estar capacitado para evitar las
contaminaciones cruzadas que pueda realizar a la
hora de maniobrar el producto. Prensado y pesado
Una vez verificado que el producto tenga el peso ideal
por caja, se procede a prensar con máquinas
hidráulicas para uniformizar el volumen por caja,
verificándose el peso por caja que deberá ser en
promedio 11,34 kg.

4.4.5. Sellado y rotulado

Consiste en lacrar las cajas utilizando cintas

adhesivas. Además, en esta etapa se procede a
identificar los lotes para un adecuado proceso de
trazabilidad, cuyo registro deberá efectuarse según el
formato correspondiente.

4.4.6. Almacenado

El producto terminado será almacenado en el área

correspondiente. Se apila 64 cajas por cada parihuela.
Se controla que el almacén no presente focos de
humedad y posibles riesgos de calentamiento del
producto.
 Tabla 12.
Diagrama de flujo del proceso de ají paprika

EQUIPO Y PROCESO RESIDUO DE

MATERIAL CONTROL DE
PROCESO

ENVASES/EMBA INSUMOS DE
LAJES PROCESO

MATERIA
PAPRIKA PRIMA

RECEPCCION

SEMILLAS
SEMILLAS LIMPIEZA

DEFECTOS DE
MANUAL SELECCION AJI PAPRIKA

CAJA DEFECTOS DE
CORRUGADA ENCAJADO AJI PAPRIKA

SELLADO

HR=70%
ALMACENAMIENTO

CLIENTE
Fuente: Agroexportadora sol de olmos s.a.c

31
 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1. Control de calidad en la cadena productiva

5.1.1. Recepción de la materia prima

En esta etapa la materia prima es recepcionada en

costales de polipropileno y pesados en la balanza
industrial el rango de su pesaje es de 35 kg a 55kg
por cada unidad.
Durante la recepción de la materia prima se hace el
llenado de datos en el formato de recepción de
materia prima ANEXO.1 contiene los siguientes itm
(ítems (Fecha, hora de ingreso, procedencia,
proveedor, lote, la cantidad en Kg, el número de
sacos y número de placa del vehículo) Dicho formato
te permite identificar la carga por lotes de ají paprika
descargada.
Para la aceptación del lote se inspecciona la carga y
se separa la muestra para el laboratorio de control de
calidad, La toma de muestra para el laboratorio de
control de calidad consistió en sacar porciones de aji
paprika de cada 10 sacos de todo el lote,el peso
promedio de la muestra tomada para laboratorio varia
entre 3kg a 4kg.
Con La muestra ingresada al laboratorio de control de
calidad se realiza un muestreo aleatorio, donde los
resultados obtenidos del muestreo deben cumplir con
los parámetros de calidad de la tabla nº 13,esto se
realiza con la finalidad de obtener resultados de la
calidad del producto y para tomar decisiones de
aceptación o rechazo
Posteriormente se realiza el llenado de datos en el
formato de control de calidad ANEXO 2 contiene los
siguientes itms(proveedor,dirección,fecha de
ingreso,nª de lote,peso,numero de mallas, calidad)
 Resultados del muestreo de materia prima en
categoría primera y molienda del mes de enero del
2018

Tabla 13.
Parámetros de Calidad de la Materia Prima

80.00%
70.00%
porcentaje

60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%

0.0lo0t%e
35 39 39 42 46 49 53 56 6 3
primera
67. 42. 56 66. 49. 67. 46. 73. 68.
20. 23. 29. 37. 17.
molienda 31. 34. 32. 40.
Figura 6. Muestreo de materia
prima del mes de enero del 2018
 Tamaño(cm) Humedad Calidad

Premiu > 12cm

m 11cm 14%
Estánda 10cm max 50% min
r Saldo
Productos que
presentan: rotos,
estrías, rajado,
Molienda callos, etc. 14%max 35% Max
productos que
presentan: menos
Tercera papelillo, hongos 14%max de 1%
Residuos
sólidos
(arenillas, paja, menos
Impureza madera,etc) 14%max de 1%

En la figura 6. observamos los resultados de los

muestreos de cada lote de materia prima, los lotes
que no cumplen con los parámetros de calidad de
tabla 13, es el lote 39, con un porcentaje de 42% de
producto primera, el lote 46 con un porcentaje de 49%
de producto primera y el lote 53, con un porcentaje
46% de producto primera.
Respecto a la calidad de la molienda el lote que no
cumple con los parámetros de calidad de tabla 13 es
el lote 42, con un 40% de molienda y el lote 56, con
un 37% de producto molienda.
Se informo al jefe de producción respecto a los lotes
que no cumplieron con los parámetros de calidad
Y se entregó el reporte de materia prima recursos
humanos.
- Resultados del muestreo de materia prima en
categoría primera y molienda del mes de febrero del
2018.

PORCENTAJE Tabla 14.

80.00% Parámetros de Calidad de la Materia Prima
60.00% Tamaño(cm) Humedad Calidad
40.00%
Premium > 12cm
20.00% Estándar 11cm 14%
Saldo 10cm Max 50% min
0.00%
65 67 71 72 75 79 81 84 Productos que
presentan: rotos,
prilmote 57. 49 72. 67. 59. 74. 46. 72.
estrías, rajado,
era Molienda callos, etc. 14%max 35% Max
molienda 28. 20. 15. 36 25. 18. 17. 42 productos que
presentan: menos
Figura 7. Muestreo de materia Tercera papelillo, hongos 14%max de 1%
prima del mes de enero del 2018 residuos sólidos
(arenillas, menos
Impureza paja,madera,etc) 14%max de 1%

De acuerdo a la figura 7. observamos los resultados

de los muestreos por cada lote de materia prima, los
lotes que no cumplen con los parámetros de calidad
de la tabla 14 es el lote 67, con un porcentaje de 49%
de producto primera y el lote 81 con un 46.7%. de
producto primera.
Respecto a la calidad de la molienda los lotes que no
cumplen con los parámetros de calidad de la tabla 14
es el lote 72 con un 36% de producto molienda y el
lote 84 con un 42% de producto molienda.
Se informo al jefe de producción respecto a los lotes
que no cumplieron con los parámetros de calidad Y
se entregó el reporte de materia prima recursos
humanos
5.1.2. Limpieza

En esta etapa de proceso el inspector de calidad

verifica que se está dando una correcta limpieza de
ají paprika en caso contrario se verifica en qué estado
se encuentra la semilla, la proporción de semilla y la
mezcla de aceite con agua es de 5:1 para la limpieza
de ají paprika utilizando en promedio 50 a 60 kg de
semilla.
Mantener las características de la semilla es
fundamental para el proceso, por la su humedad debe
ser como mínimo 8% a 14.

5.1.3. Selección

En esta etapa del proceso de selección los operarios

deben contar con la indumentaria completa (mandil,
mascarilla y tocas), el inspector de calidad verifica
que se esté dando una correcta selección del
producto en el momento que el producto pasa por la
faja transportadora a una velocidad de 0.25 m/s
la selección de ají paprika consiste en la separación
de todos los frutos que presentan daños por insectos
o enfermedades, La selección de ají paprika es por su
grado de madurez, tamaño y calidad
El inspector de calidad realiza el muestreo aleatorio
del ají paprika, en esta etapa se toma una muestra de
la faja madre con un peso promedio de1.5kg a 2kg,el
cual será seleccionado por calibre y defectos,
posteriormente se registra los datos obtenidos en el
Formato de control de proceso ANEXO.3, esta
actividad se realiza para tomar decisión si el producto
seleccionado esta aceptable para el proceso de
encajado para ello debe cumplir con los parámetros
de calidad tabla N.º 15.
 - Resultado del muestreo del proceso de selección de la
materia prima en mes de enero del 2018.

Tabla 15.
porcentaje defectuoso de la categoría hongo y pequeño

porcentaje defectuoso
Frutos Frutos Frutos Frutos Frutos Frutos Frutos
rotos pequeños con descolorados Estriados arrugados callosos
hongos
1% 5% 0.5% 1.5% 1% 1% 1%

PORCENTAJES

PORCENTAJES
PORCENTAJES

5 8 5
4 6 4
3 4 3
2 2 2
1 0 1
0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 MUESTRAS 1 3 5 7 9 11131517
MUESTRAS MUESTRAS

Figura 8. Porcentaje de frutos con figura 9. porcentaje de frutos figura 10. porcentaje de frutos
hongos pequeños descolorido

De acuerdo a la figura 8. Observamos los resultados

de los muestreos del proceso de selección del
producto, los mayores porcentajes de frutos
defectuosos que no cumplieron con los parámetros de
calidad de la tabla 15, respecto al hongo varia de 1%
a 2%.
Respecto a la figura 10. Los mayores porcentajes de
frutos defectuosos que no cumplieron con los
parámetros de calidad de la tabla 15, Respecto a los
frutos descoloridos es de 2.5%
En la figura 9. El porcentaje de los frutos pequeños
cumplen con los parámetros de calidad de la tabla 15.
 - Muestreo del proceso de selección de la materia prima
en mes de febrero

Tabla 16.
Porcentaje defectuoso de la categoría hongo y pequeño
porcentaje defectuoso
Frutos Frutos Frutos Frutos Frutos Frutos Frutos
rotos pequeños con descolorados Estriados arrugados callosos
hongos
1% 5% 0.5% 1.5% 1% 1% 1%

5 8 6
4
3 6 4
2
1
4 2
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17
2 0
13579 11 13 15 17
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17

Figura 11. Porcentaje de frutos

hongo. Figura 12. porcentaje de Figura 13. porcentaje de frutos
frutos pequeños descolorido

De acuerdo a la figura 11. Observamos los resultados

de los muestreos del proceso de selección del
producto, los mayores porcentajes de frutos
defectuosos que no cumplieron con los parámetros de
calidad de tabla 16, respecto al hongo varia de 1 a
2.5%.
Respecto a la figura 12. El porcentaje de los frutos
pequeños cumplen con los parámetros de calidad de
tabla 16.
En la figura 13. los mayores porcentajes de frutos
defectuosos que no cumplieron con los parámetros de
calidad de tabla 16, respecto al descolorido es 2.5%

37
5.1.4. Encajado

En el proceso de encajado los operarios deben contar

con la indumentaria completa y deben de cubrirse los
zapatos con plásticos de polipropileno para evitar las
contaminaciones, el inspector de calidad verifica la
limpieza y desinfección del área de encajado antes de
iniciar el proceso posteriormente inspecciona que las
cajas corrugadas sean estén limpias y en buenas
condiciones.
Los obreros del área de encajado se encargan de
llenar los productos seleccionados en cajas de cartón
corrugado de manera manual el promedio de
encajonado es de 74 cajas /persona/día.
El inspector de calidad realiza muestreos
aleatoriamente durante el proceso de encajado la
primera toma de muestreo es cuando está en el
intermedio del proceso y la segunda toma es cuando
se está finalizando el proceso
el muestreo consiste en tomar la porción del producto
de las cajas, obteniéndose un peso promedio de 2kg
el cual será seleccionado por calibre y defectos,
En la medida del calibre se debe tomar en cuenta las
siguientes características:
Calibre: >14cm
Calibre :13cm
Calibre: 12 cm
Calibre:11 cm
Calibre:10 cm
posteriormente se registra los datos obtenidos en el
Formato de control de encajado ANEXO 4 los
porcentajes obtenidos deben cumplir con el orden de
producción
 - Muestreo del proceso de encajado de la materia prima en
Mes de Enero-Febrero

Tabla 17.
Porcentaje defectuoso de la categoría hongo y pequeño
porcentaje defectuoso
Frutos Frutos Frutos Frutos frutos arrugados callosos
rotos pequeños con descolorados Estriados
hongos
1% 5% 0.5% 1.5% 1% 1% 1%

PORCENTAJES
3 2.5
2
PORCENTAJES

2.5
2 1.5
1.5 1
1 0.5
0.5 0
0 1 3 5 7 9 11 13 15 17
1357911 13 15 17 MUESTRAS
MUESTRAS

Figura 14. Porcentaje de frutos descoloridos Figura 15. Porcentaje de frutos

pequeños

De acuerdo a la figura 14. los porcentajes de los

frutos descolorados cumplen con los parámetros de
calidad de la tabla 17 y en la figura 15 los porcentajes
de los frutos pequeños cumplen con los parámetros
de calidad
En el encajado el proceso estuvo bajo control donde
se redujeron todos los defectos.
5.1.5. Prensado y pesado

En esta etapa el inspector de calidad verifica que el

producto tenga el peso neto según el orden de
producción y que el envase del producto no presente
manchas ni roturas a continuación se procede a
prensar el producto con máquinas hidráulicas esta
operación se realiza con la finalidad de uniformizar el
volumen del producto en la caja corrugada.
El promedio de peso neto según el orden de
producción varía entre 11,34kg a 12,50kg

5.1.6. Sellado y rotulado

En esta etapa se verifica el correcto embalaje de las

cajas del producto terminado con la cinta adhesiva
además se procede a identificar los lotes para un
adecuado proceso de trazabilidad

5.1.7. Almacenado

El producto terminado será almacenado en el área

correspondiente. Se apila 64 cajas por cada
parihuela. Se controla que el almacén no presente
focos de humedad y posibles riesgos de
calentamiento del producto.
Los productos terminados serán almacenados
separados del suelo y alejados de las paredes y los
techos. El almacenamiento será sobre parihuelas,
separadores o estantes. Se mantiene un espacio
adecuado entre hileras de producto almacenado para
facilitar la limpieza y evitar el daño por apilamiento o
transporte. Para los productos perecibles, el
apilamiento debe permitir la circulación del aire frío y
no interferir el intercambio de calor entre el aire y el
 producto. Para este fin, los productos se colocarán en
estantes, pilas o rumas que guarden distancias
mínimas de 0,20 m del nivel inferior respecto al piso;
de 0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m
respecto del techo. El espacio entre los estantes o
rumas debe permitir la inspección de las cargas.
La limpieza y desinfección del almacén de producto
terminado se debe realizar según el procedimiento del
Programa de Higiene y Saneamiento.
Los productos devueltos defectuosos o sospechosos
se identifican y se mantienen adecuadamente en un
área especialmente destinada para tal fin en base al
documento señalado de productos defectuosos
establecidos en el Plan HACCP.

5.1.8. Embarque de producto terminado (Control de

calidad)

Verificar el área de embarque que debe encontrarse

en condiciones de higiénicas al momento de cargar
todo el lote del producto terminado se debe contar
con su etiqueta, sellado correcto, limpio, el empaque
del producto terminado que se encuentra en
condiciones dañadas se separa para cambiar de
empaque para su previo embarque.
En este formato tenemos en cuenta los siguientes
datos: N° de contenedor, Empresa de transporte,
Placas del vehículo.
5.2. Verificación y monitoreo de buenas prácticas
de manufactura

Antes de iniciar el proceso productivo, el inspector de

calidad realiza el control en la puerta de ingreso de la
planta que el personal realiza un correcto limpieza de
los calzado su primer paso es limpiar con el pediluvio
de piedra chancada que tiene como objetivo retirar la
materia orgánica e inorgánica el segundo paso es la
limpieza del calzado en la alfombra para retirar polvo
y tierra que no se haya podido retirar en el primer
paso, el tercer paso cubrir la planta del calzado con el
cal en el pediluvio de desinfección se realiza con el fin
de reducir la carga microbiana
Después de la limpieza de los calzados el personal
deberá realizar el proceso de lavado de manos como
indica el plan bpm durante 20 segundos aplicando los
10 pasos y finalmente aplicarse alcohol en gel para
asegurar la desinfección
Al finalizar los procesos de limpieza deben contar con
su indumentaria completa (cofia, chaqueta,
mascarilla) Si los operarios no cumplen con lo
establecido no podrán ingresar al área de producción,
es por ello se debe evidenciar mediante el llenado de
formato de control sanitario del personal ANEXO 8,
donde se registran datos del personal como los
Apellidos y nombres, si cumple o no con la aplicación
de BPM, si existen observaciones se deben realizar
medidas correctivas correspondiente, para poder
levantar.
5.3. Verificación y monitoreo de limpieza de
las maquinarias y área de producción

En esta etapa el inspector de calidad realiza la

supervision y verificacion del cumplimiento de la
limpieza como indica el phs con ANEXO 9 donde el
personal de produccion debe limpiar y lavar la
maquina de limpieza del producto,las fajas
transportadoras y el piso utilizando
detergente,desinfectante y escobillas para refregar las
fajas. la frecuencia de la limpieza es diaria,semanal y
mensual al inicio de la jornada laboral o al final del la
fornada laboral.
La limpieza y desinfeccion de la sala de
procesamiento consiste en retirar todo tipo de
producto antes de iniciar el proceso de limpieza,
limpiar el ingreso de la planta (pediluvio) y alfombras
sanitarias del área de producción, Trapear los pisos
con paño humedecido en solución desinfectante a
200 ppm de hipoclorito de sodio.
Para La limpieza y desinfección de la maquina
limpiadora en primer lugar se tiene que apagar la
conexión eléctrica en el tablero de control, la limpieza
se comienza por la tolva Retirando los residuos
sólidos impregnados en las ranuras de la tolva con
ayuda de una sopladora, luego refregar, enjuagar y
Aplica desinfectante al 100 ppm de hipoclorito de
sodio.
Posteriormente se realiza la limpieza de la cubierta de
la máquina consiste en retirar los residuos sólidos que
se encuentras en las rendijas y ranuras de la maquina
con la ayuda de una sopladora, retirar agentes físicos
adheridos en su superficie, Pasar un paño húmedo
por el interior y retirar la mayor cantidad de sólidos
adheridos, repetir este proceso para la superficie
externa de la máquina.
la limpieza de la Faja transportadora consiste en
apagar la conexión eléctrica en el tablero de control,
Aplicar la solución de detergente con ayuda de un
rociador en toda la superficie externa de la faja
transportadora y Enjuagar con un paño húmedo las
superficies externas del equipo hasta retirar todo resto
de detergente posteriormente se realiza el
desinfectado con 100 ppm de hipoclorito de sodio y
finalmente se retira los restos de desinfectante con un
paño húmedo limpio.
la limpieza de la prensadora comienza por la parte
superior, Retirando los residuos y polvo que este
dentro y fuera de la prensa, Después de haber
Retirado todos los restos de residuos sólidos
presentes, Aplicar el detergente con un rociador las
partes internas de la prensadora y Rociar una
solución de desinfectante a 100 ppm de hipoclorito de
sodio.
 VI. CONCLUSIONES

De las prácticas pre-profesionales se concluyó lo

siguiente:
En la empresa Agroexportadora Sol de Olmos S.A. C
Se ejecutaron las inspecciones de calidad en el
proceso productivo desde la recepción de la materia
prima hasta el embarque del producto terminado tras
el cumplimiento de los programas implantados del
plan hccp.
Se realizo el análisis de muestreos en la etapa de
recepción de materia prima, procesos, encajado
tratando de cumplir un 99% de acuerdo a los
parámetros establecidos por control de calidad.
Se verifico el cumplimiento de las buenas prácticas de
manufactura en toda la cadena productiva de ají
paprika.
Se verifico el cumplimiento de los poes en el area de
producción establecidas por la empresa
agroexportadora sol de olmos s.a.c, realizando la
limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones
que entran en contacto con la materia a trabajar.
 VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Agricultura, m. d. (2006). Perfil del pimiento paprika. lima.

Agricultura, m. d. (marzo de 2008). Gestion de la calidad y competividad de paprika. obtenido
de https://repositorio.inia.gob.pe/bitstream/inia/747/1/lomparte- e
Agrodataperu. (2017). Exportaciones agropecuarias. peru.
Agroica. (2008). Exportaciones aji paprika. obtenido de www.agroica.gob.pe/paprika.html.
Alimentos, t. p. (2013). Obtenido de https://issuu.com/ins_cenan/docs/tablas-peruanas-2017
Candolle. (1984). Origen del aji paprika. piura.
Cornejo, c. (2015). Estudio de viabilidad comercial para la exportación de ají páprika seco (capsicum
annuum) orgánico de la región lambayeque al mercado de usa en el año 2015.Obtenido de:
http://repositorio.uss.edu.pe/bitstream/handle/uss/3849/Chavesta%20Cornejo.pdf?sequ
ence=6&isAllowed=y
E, c. (2013). zonas productoras. costa rica: 3ra edic. san josé .
Gastronomia, s. p. (2009). Programa de hortalizas de la universidad nacional de molina. lima: el
comercio.
Indecopi. (2007). Normas tecnicas peruanas 011.050.
Infojardin. (2008). ficha tecnica/hortaliza/pimiento.
Juscafresa. (1997). botanica y ecologico del cultivo de aji paprika. lima.
Olmos, a. s. (2017). manual de buenas practicas de manufactura.
P, a. p. (1998). colorantes naturales y la oleorressina. revista de quimica.
Petoseed. (1990). catalogo de cultivares. eeuu: edit. mundi.
Piura, u. n. (2010). perfil del mercado de aji paprika en el peru. obtenido de
http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/unp/437/eco-cha-gar-
15.pdf?sequence=1&isallowed=y
Proinversion. (s.f.). ministerio de agricultura.obtenido de
http://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/organizaciones/dgca/papri
k a.pdf
Promperu. (2008). analisis de exportacion aji paprika. 62.
Promperu. (2016). exportaciones.
Prompex, c. m. (2015). catalogo de aji paprika. peru.
Roman. (2011). composicion quimica del aji paprika. españa.
salas, p. n. (2009). cultivo de aji paprika.
Valderrama, m. y. (2009). ajíes peruanos sazón para el mundo. lima: el comercio s.a.
vea, p. (s.f.). obtenido de https://www.plazavea.com.pe/pimenton-karino-paprika-sobre-15gr/p
VIII. ANEXO

8.1. Formato de recepción de materia prima

Fuente: Agroexportadora sol de olmos S.A.C

 8.2. Formato de muestreo de materia prima

Fuente: Agroexportadora sol de olmos s.a.c

 8.3. Formato de muestreo de proceso

OBSERVACION:…………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………………
….
Fuente: Agroexportadora sol de olmos s.a.c
8.4. Formato de muestreo de encajado

Fuente: Agroexportadora sol de olmos s.a.c

8.5. Formato de rotulo de materia prima

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PRODUCTO:

PROVEEDOR:

N.º LOTE: FECHA:

PESO BRUTO: N.º SACOS:

CALIDAD: OBSERVACION:

Fuente: Agroexportadora sol de olmos s.a.c

8.6. Formato de rotulo de producto terminado

FECHA NUM.CAJAS PESO BRUTO OP

CALIDAD

Fuente: Agroexportadora sol de olmos s.a.c

 8.7. Modelo de certificado de calidad para exportar

1. DATOS GENERALES

1.1 EMBARCADOR : AGROEXPORTADORA SOL DE OLMOS S.A.C

Mza. E Lote. 28 av. Estrella Solar – Carabayllo, Lima - Perú

1.2 PRODUCTO : Descrito por el cliente

como: PAPRIKA PREMIUM

1.3 CANTIDAD DEL EMBARQUE : 1770 CAJAS (20 071.8 kg)

1.4 PROPÓSITO DE LA INSPECCIÓN : INSPECCIÓN INTERNA, MUESTREO Y ANÁLISIS DEL PRODUCTO

************************************************************************************************************************************
1. INSPECCIÓN

2.1 LUGAR Y FECHA DE LA INSPECCIÓN : Fue realizada en Almacén del embarcador, en Lotiz. Virgen del
Carmen Calle 2 N°120- Chiquilá - Barranca - Lima, 31 de enero de 2018.

2.2 EMPAQUE : Cajas de cartón corrugado color blanco.

2.3 ETIQUETA:

EXPORTED BY / EXPORTADO POR : AGROEXPORTADORA SOL DE OLMOS S.A.C

RUC 20556450600
DIRECCION : MZA. E LOTE. 28 av. ESTRELLA SOLAR – CARABAYLLO,
LIMA – PERÚ
IMPORTED BY / IMPORTADO POR : PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE SAN LUIS. S.A. DE C.V
CARRETERA A ZACARETAS KM. 12.7. S/N COL. LA LOMA.
MEXQUIM DE CARMONA. SAN LUIS POTOSI
C.P. 78480. MEXICO
RFC: PAS091112JM5
PRODUCT / PRODUCE : PAPRIKA PREMIUM
PESO NETO : 11.34 Kg.
ORIGIN/ORIGEN : PRODUCT FROM PERU

2. MUESTREO

Fue realizado tomando muestreo 150 cajas de Paprika Premium, de los cuales se obtuvo los siguientes resultados
basados en el método de la torta

Muestra para análisis en

Tipo
campo
PAPRIKA PREMIUM 1701 Kg
Distribución de muestras:

3. EVALUACIÓN DE CALIBRE

Se realizó el muestreo por el método de la torta, los resultados son:

>13 a
TAMAÑOS >8 a <9 >9 a <10 >10 a ≤11 >11 a ≤12 >12 a ≤13 >14 TOTAL
≤14
PAPRIKA
0 0 0 8 10.5 10.5 71 100
PREMIUM (%)

4. ANALISIS SENSORIAL
Fue hecho en la muestra composito con los siguientes resultados:

Frutos Frutos Frutos Frutos Frutos Frutos

Tipo otros
enteros rajados callosos Arrugados descoloridos hongueados
PAPRIKA
PREMIUM 88.8 2.5 1 3 0.7 0.5 3.5
(%)

Fuente: Agroexportadora sol de olmos s.a.c

8.8. Formato de cumplimiento de buenas prácticas de
manufactura

Fuente: Agroexportadora sol de olmos

s.a.c

8.9. Formato de cumplimiento de limpieza

Fuente: Agroexportadora sol de olmos s.a.c

8.10. Equipos de control

Figura 18. Balanza

Figura 15. Figura 17. Regla electrónica
Balanza metálica
determinadora de
humedad

8.11. Materiales y equipos

Figura 19. Parihuela Figura 20. Balanza Figura 21. Faja

de madera plataforma transportadora

Figura 22. Limpiadora

Figura 23. Prensadora
en seco rotativa

8.12. Cadena de producción

Figura 26.
Figura 24. Recepción Figura 25. Muestreo Almacenamiento de
de materia prima de materia prima materia prima

Figura 27. Selección Figura 28. Encajado Figura 29.

de producto de producto Almacenamiento de
producto terminado
 8.13. Frutos defectuosos

Figura 30 Fruto Figura 31. Fruto roto Figura 32.

pequeño
Fruto
calloso

Figura 33. Fruto hongo

8.14. Embarque del producto

Figura 36. Código del contenedor

Figura 34. Llegada del contendor a planta

Figura 35. Contenedor abierto

Figura 37. Llenado de cajas al contenedor Figura 38.

Absorbente de Figura 39. Precinto de
humedad seguridad

Figura 4O. Cerrado del

contenedor
56
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58
59
60
61