UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

“BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA TWF

S.A - SUPE”

DEL 17 DE DICIEMBRE DEL 2019 AL17 MARZO DEL 2020

ELABORADO POR:
Vásquez Gutiérrez, Tamara Alexandra
ASESOR:
Mg. Chiroque Velásquez, Grisel Violeta

BARRANCA
2020
 CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN................................................................................................................6
II. OBJETIVOS.........................................................................................................................7
2.1. Objetivo General........................................................................................................7
2.2. Objetivos Específicos................................................................................................7
III. REVISION BIBLIOGRAFICA............................................................................................8
3.1. Espárrago...................................................................................................................8
3.2. Morfología del espárrago...........................................................................................9
3.3. Factores de calidad....................................................................................................9
3.4. Calibres de espárrago verde.....................................................................................10
3.5. Variedades de espárrago..........................................................................................10
3.5.1. Clase Extra.......................................................................................................11
3.5.2. Clase I...............................................................................................................11
3.5.3. Clase II.............................................................................................................11
3.6. Características microbiológicas del espárrago verde...............................................12
3.7. Preferencias de espárrago en el mundo...................................................................12
3.8. Exportaciones Peruanas...........................................................................................13
3.9. Modo de exportación...............................................................................................15
3.9.1. Transporte Aéreo..............................................................................................15
3.9.2. Transporte Marítimo.........................................................................................15
3.9.3. Transporte Terrestre.........................................................................................15
3.10. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)................................................................16
3.11. Programas que incluyen las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM).................16
3.12. Buenas prácticas de manufactura de alimentos (BPM)}.........................................17
3.13. Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).............................................17
3.13.1. Importancia de las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) en la Industria
Alimentaria. 18
3.14. Condiciones Básicas para cumplir con las BPM.....................................................19
3.14.1. Distribución de ambientes y ubicación de equipos..........................................20
3.14.2. Abastecimiento de agua, disposición de aguas servidas y recolección de
residuos sólidos......................................................................................................................21
3.14.3. Aspectos operativos..........................................................................................22
3.14.4. Higiene del personal y saneamiento de los locales..........................................23
3.15. Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)............................................................30

2
 3.16. Procedimientos Estandarizados Operativos (POES)...............................................31
3.16.1. Limpieza...........................................................................................................31
3.16.2. Desinfección.....................................................................................................31
3.16.3. Requisitos para los POES.................................................................................32
3.17. Procedimientos y Registros.....................................................................................33
3.17.1. Relación de procedimientos y Registros del programa de Higiene y
Saneamiento 35
3.18. Descripción del producto terminado........................................................................36
3.19. Proceso de espárrago verde fresco...........................................................................37
IV. MATERIALES Y MÉTODOS...........................................................................................38
4.1. Localización de la institución donde se realizó sus prácticas..................................38
4.2. Breve descripcion del ámbito de estudio.................................................................38
4.3. Descripción de las actividades realizadas................................................................38
4.3.1. Materiales.........................................................................................................38
4.4. Métodos estadísticos para otorgar consistencia a los resultados.............................40
4.4.1. Métodos de investigación.................................................................................40
4.4.2. Métodos estadísticos.........................................................................................40
4.4.3. Muestra.............................................................................................................40
4.4.4. Recolección de datos........................................................................................40
4.4.5. Estadística.........................................................................................................41
4.4.6. Parámetros........................................................................................................41
4.4.7. Diseño o procedimiento....................................................................................42
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES...................................................................................45
VI. CONCLUSIONES..............................................................................................................52
VII. BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................54
VIII. ANEXOS.....................................................................................................................57

3
 CONTENDO TABLAS

Tabla1. Clasificación del espárrago ........................................................................................10

Tabla2. Características microbiológicas..................................................................................12

Tabla 3. Empresas exportadoras de espárrago en Perú...........................................................14

Tabla 4. Dosificación de insecticida.........................................................................................29

Tabla 5. Ubicación de áreas críticas y de trampa....................................................................29

Tabla 6.Lista de procedimientos y registros de la empresa TWF- Supe...................................34

Tabla 7.Lista de formatos de procedimientos PHS, POES de la empresa TWF- Supe...........35

Tabla 8.Descripción del producto terminado...........................................................................36

Tabla 9. Evaluación de BPM- Limpieza y desinfección de superficies....................................45

Tabla 10. Evaluación del personal sobre las BPM...................................................................47

Tabla 11. Evaluación de saneamiento de las instalaciones......................................................49

4
 CONTENIDO DE FIGURA

Figura 1. Planta del espárrago....................................................................................................8

Figura 2. Diagrama de flujo del procesamiento de espárrago verde fresco.............................37

Figura 3. Procedimiento de lavado de manos..........................................................................61

Figura 4. Recepción de materia prima......................................................................................62

Figura 5. Lavado y desinfectado del espárrago........................................................................62

Figura 6. Cajas de espárrago en pallet......................................................................................63

Figura 7. Caja de espárrago en almacén de producto terminado..............................................63

Figura 8. Sala de producción....................................................................................................64

Figura 9. Personal con indumentaria correcta..........................................................................64

Figura 10.Área de trabajo limpio.............................................................................................65

Figura 11. Registros de verificación.........................................................................................65

CONTENIDO DE GRÁFICO

Gráfico 1...................................................................................................................................45

Gráfico 2...................................................................................................................................47

Gráfico 3...................................................................................................................................49

5
 I. INTRODUCCIÓN

Actualmente la industria de espárrago ha logrado un gran crecimiento en las

exportaciones peruanas, desplazando así a importantes países productores como lo es

China y Estado Unidos, siendo países muy reconocidos mundialmente por la calidad

de sus productos. Se presentaron avances muy notables en el ámbito de

implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, de producción y de sistemas de

gestión de la inocuidad y calidad. Uno de los éxitos del espárrago peruano es el

compromiso del sector con la inocuidad, y de esta forma incorpora la competitividad

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una oportunidad para mejorar los

procesos productivos, por tal motivo es muy importante mantener la higiene en una

planta procesadora de alimento, ya que es un requisito esencial para asegurar la

inocuidad de los productos que se elaboren. Cada día el mercado exige más y más

calidad, hoy en día el mercado gira en torno a la calidad.

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria es fundamental para

asegurar la inocuidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de alimentos y bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N° 007-98-SA,

constituye un marco legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta desde este

momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de las

más altas calidades, observando las reglas básicas de higiene.(Rojas, 2018)

La empresa TWF S.A – SUPE, por esta razón se siente comprometido a cumplir

con los programas pre-requisitos del HACCP, siendo una empresa que viene

liderando a nivel provincial en el rubro de espárrago, ello contribuye a la mejora de

los procedimientos para realizar la higiene de las instalaciones (estructura física y

6
acabados), instalaciones sanitarias, equipos, utensilios, personal, entre otros a fin de

asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de sus productos.

II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo General

 Supervisar la aplicación de Buenas Prácticas de manufactura en la línea de

producción de espárragos verde fresco.

II.2. Objetivos Específicos

 Verificar el cumplimiento de BPM en la producción del proceso de espárragos.

 Verificar el control de saneamiento del personal en la línea de producción de

espárragos.

 Verificar el control de saneamiento de las instalaciones de la empresa de

acuerdo al PHS.

7
 III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. Espárrago

El espárrago pertenece a la familia Asparagaceae cuyo nombre botánico es

Asparagus Officinalis. Es una planta herbácea perenne, muy ramificada y

aspecto plumoso. Morfológicamente el esparrago es un tallo comprimido

resultante del crecimiento de una yema aérea del rizoma, a expensas de

reservas en las raíces, conocido como turión. Las hojas están reducidas a

escamas, con ramificaciones filiformes verdes en su base. Estas

ramificaciones alcanzan los 25mm de largo. El crecimiento continúa aun

después del corte, aproximadamente 1mm diario. Estas consideraciones deben

tenerse en cuenta durante la comercialización de los espárragos frescos.

(Hurtado D. d., 1993)

Figura 1. Planta del espárrago

8
III.2. Morfología del espárrago

El espárrago es una planta perenne, cuyo cultivo tiene una larga duración

en el suelo, sus tallos son aéreos ramificados, y una parte constituida por

raíces e yemas. Sus raíces por lo general tienen forma cilíndrica, gruesa y

carnosa, se encarga de acumular reservas. Muy fundamental para la

producción de turiones, en las raíces nacen las raicillas o pelos absorbentes.

Las yemas son los órganos donde brotan los turiones, es la parte comestible y

comerciable del producto. Dejan de ser vegetal y se convierten en tallos

ramificados de la planta.

Las raíces tienen vida de unos 2 a 3 años; después de un periodo llegan a

ser sustituidas por otras nuevas, se encuentran en la parte superior de las

anteriores, así las yemas van quedando más altas; de esta forma la parte

subterránea va acercándose a la superficie del suelo a medida que pasan a los

años de cultivo. La planta en pleno desarrollo alcanza 1,50m de altura. El

cultivo se quema con las primeras heladas para rebrotar en primavera.

(Torres, 2018)

III.3. Factores de calidad

Los espárragos deben estar bien desarrollados de consistencia firme, de

forma, color, sabor y olor característico a la variedad. Su estado físico debe

ser fresco entero, limpio sano y recto con yemas terminales completamente

cerradas. Con tallos firmes, frescas y tiernas. Tiene que estar libre de

pudrición, plagas y daños causados por plagas, también libre de cualquier olor

9
 o sabor y/ o material extraño (polvo, residuos). Libres de huecos, abiertos,

pelados, partidos y presentar floración. (Agricultura I. I., 2007).

III.4. Calibres de espárrago verde

Los espárragos se clasifican teniendo en cuenta los siguientes criterios:

Color, Tamaño y Diámetro, peso por cultivar, para esta operación utilizamos

el vernier que ayudará a poder clasificarlos.

Tabla1.

Clasificación de Espárrago

Clase Diámetro (mm)

Small 6-7

Standard 8-11

Medium 12-14

Large 15-17

Jumbo 18 a más

Fuente: (S.A T. , 2018)

III.5. Variedades de espárrago

Sus características pueden variar ya sea entre un clima y otro.

Características como sabor, contenido de esparraguina, precocidad, color, el

grosor de turiones, puntas cerradas, influyen mucho los efectos ambientales y

de cultivos por eso se debe estas características, por eso se utilizan para

describir variedades.

10
III.5.1.Clase Extra

Es una calidad superior y su presentación es muy cuidadosa,

los turiones son bien formados prácticamente rectos con puntas

cerradas y muy compactas de color verde con ligeras trazas de

fibra. Para esparrago verde es 27 cm de largo y diámetro 12

mm como mínimo. También se permitirán indicios de

fibrosidad en los turiones de esta categoría

III.5.2.Clase I

Deberán ser de buena calidad y presentación superior, se

requiere que los turiones deben estar bien formados,

aligeradamente curvos y sus puntas compactas. Se admite

trazas de fibra. Tamaño de esparrago verde es de 27 cm de

largo y diámetro 10mm.

III.5.3.Clase II

Tiene requerimientos mínimos de calidad. Haciendo una

comparación con la clase I, puede que los turiones no estén tan

bien formados y sean más curvos, sus puntas estén ligeramente

abiertas.

Los espárragos verdes y purpuras deberán ser de ese color al

menos 80% de su longitud y los turiones pueden ser

ligeramente fibrosos. (NTP, 2008)

11
III.6. Características microbiológicas del espárrago verde

El espárrago verde presenta agentes microbianos como Escherichia coli y

Salmonella sp.

Tabla2. Características microbiológicas

Características microbiológicas

Agente microbiano Categoría Clase N c Límite por g

M M

Escherichia Coli 5 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia / 25gr -

Fuente: (Torres, 2018)

III.7. Preferencias de espárrago en el mundo

En los últimos tiempos a nivel mundial vemos que el consumidor opta por

la preferencia en frutas y hortalizas, una de ellas mencionado en este informe

es el espárrago, mayormente el consumo ha ido incrementando, más aún

gracias a sus niveles nutricionales y medicinales. El espárrago es muy

nutritivo, contiene fibra, vitamina B y C, no contiene colesterol, es bajo en

calorías, es el vegetal con mayor contenido de glutatión de los más

importantes combatientes del cáncer (Instituto Nacional del Cáncer EE.UU);

adicionalmente es rico en Ácido fólico.

También contribuye a mantener los niveles de glucosa en la sangre y

ayuda a eliminar parte del colesterol circulante, muy útil en dietas contrarresta

12
 la obesidad, pues al ingerirse en bajo porcentaje, va a proporcionar pocas

cantidades de calorías. En un adulto sano se considera óptima la ingesta diaria

de 25 a 30 gramos de fibra dietética. (Schwartz, 2001)

III.8. Exportaciones Peruanas

Las exportaciones de espárrago fresco al 2010 con un crecimiento anual de

2% se proyectan en 96 mil toneladas por un valor de US$ 173 millones. Por

otro lado, las exportaciones de espárrago procesado al 2010 con un

crecimiento anual de 3.5% se proyectan en 64 mil toneladas por un valor de

US$ 125 millones, por lo tanto. Al 2010, la suma de la actividad exportadora

de espárrago alcanzaría los US$ 300 millones. Las exportaciones de

espárragos frescos tienen un crecimiento de 4% y fue a nivel mundial en el

año 2015 y se registró US$ 1189 millones. Durante los últimos 10 años

(2005- 2010) las exportaciones fueron ascendiendo 4.3% a nivel mundial.

Quedando Perú como mayor exportador con 128.5 mil TM. México con

103.7mil TM, EE.UU con 29.2 mil TM y Holanda con 24.3 TM. Esto

también fue notorio en Europa, donde realizan campañas de salud pública que

orientan al consumo de verduras y hortalizas. (Suárez, 2017)

Entre 2010 y 2017, las exportaciones totales de espárragos alcanzaron un

crecimiento acumulado del 27.6%, al pasar de US$ 427 millones a US$ 545

millones, con un crecimiento promedio anual del 3.5%. Dicho resultado se

debió, principalmente, al aumento de los envíos de espárragos frescos o

refrigerados (+40.8%), con un crecimiento promedio anual del 5%, al igual

que al incremento de las exportaciones de espárragos cocidos en agua o

13
vapor, congelados (+22 %), con un crecimiento promedio anual del 3%. Por

el contrario, las exportaciones de espárragos preparados o conservados, sin

congelar, cayeron un 7%, una disminución promedio anual del 1%, lo cual

limitó el crecimiento de los envíos totales de espárragos. (Perú, 2018).

Entre las principales empresas exportadoras de espárragos frescos o

refrigerados se encuentran: Sociedad Agrícola Drokasa S.A., Complejo

Agroindustrial BETA S.A, Camposol S.A., Agrícola Chapi S.A., Agrícola

Athos S.A., Danper Trujillo S.A.C, Green Perú S.A. Tal S.A., Santa Sofía del

Sur S.A.C. (Angosto, 2009)

Tabla 3. Empresas exportadoras de espárrago en Perú

Empresas exportadoras de espárrago en Perú

EMPRESA %VAR %PART.

08-07 08

Sociedad Agrícola Drokasa S.A. -38% 8%

Complejo Agroindustrial Aeta S.A. 5% 8%

Camposol S.A. 19% 8%

Agrícola Chapi S.A. 5% 5%

Agrícola Athos S.A. -4% 5%

Danper Trujillo S.A.C. 69% 4%

Green Perú S.A. 32% 4%

Tal S.A. 64% 4%

Santa Sofía del sur S.A.C. -3% 3%

Otras empresas (106) - 52%

Fuente: (SUNAT, 2017)

14
III.9. Modo de exportación

III.9.1.Transporte Aéreo

Este medio es muy rápido y mucho más seguro, se necesita

poco embalaje y poco capital asociado a la mercancía, a pesar

de todo sigue siendo el medio de transporte más costoso.

(Alcántara Guadalupe, 2014)

III.9.2.Transporte Marítimo

Este es un medio de transporte más lento. Transportar

una mercancía por este medio puede tomar por lo menos 1

semana a 15 días aproximadamente. La carga que se maneja

en contendedores completos se maneja por vía marítima.

(Alcántara Guadalupe, 2014)

III.9.3.Transporte Terrestre

Este medio de transporte es directo, del depósito del

vendedor al comprador, aquí es muy importante considerar los

tiempos y si es necesario se debe realizar trasiego; esto quiere

decir debe haber un cambio de contenedor o camión. Es muy

necesario contratar contenedores refrigerados donde indique

claramente la temperatura correcta, también establecer horarios

para evitar daños en el producto. (Alcántara Guadalupe, 2014)

15
III.10. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Consiste en normas establecidas para prevenir, evitar accidentes y llevar

un correcto control.  Actúa también como un conjunto de medidas de

higiene de los trabajadores y una buena manipulación aplicadas antes,

durante y después de los procesos, su fin es asegurar su calidad sanitaria en

inocuidad. Las BPM se realizan de forma escrita para du desarrollo,

seguimiento y evaluación. (Digesa M. d., 2007)

III.11. Programas que incluyen las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM)

Todas las industrias de alimentos deben tener un plan de saneamiento

para dar cumplimiento al manual de BPM. Debe cumplir con ciertos

procedimientos para disminuir los riesgos de contaminación de los

productos, y asegurar la gestión de los programas del plan de saneamiento

básico que incluye:

 Programa de Limpieza y Desinfección

 Programa de Abastecimiento de Agua Potable

 Programa del Manejo Integrado de Plagas

 Programa de Control Integrado de Residuos Sólidos

 Programa de Control Integral de Residuos Líquidos

 Programa de Mantenimiento y Calibración

 Programa de Capacitación para Manipuladores de Alimentos.

(Agudelo, 2012)

16
III.12. Buenas prácticas de manufactura de alimentos (BPM)}

El establecimiento llevara un programa de BPM de conformidad con las

características propias de la actividad que realiza, considerando como

mínimo los aspectos establecidos en la presente norma sanitaria. Los

manipuladores deben ser exclusivos en cada área operacional, su prepósito

es reducir el riesgo de contaminación cruzada.

En el programa de BPM se detallan los puntos de control relacionados a

los factores de riesgo que corresponden a la actividad del establecimiento.

El programa de ser aplicado por el personal que interviene en las

operaciones con alimentos según las actividades que realiza. (Digesa M. ,

2012)

III.13. Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

La implementación de un sistema de calidad implica acciones que tiene

como función reducir o disminuir los riesgos que pueda darse por

contaminación física, química y biológica durante el proceso de

manufactura. El sistema dará lugar a un valor agregado a sus actividades

para identificar y definir e incorporar en sus procesos nuevas estrategias en

la producción de alimentos, sanos, seguros y de calidad.

Mediante la aplicación de este sistema se logrará:

 Capacitar al personal de planta

 Tener un mejor control de su proceso de

 fabricación, mediante las hojas de registro

17
 y control

 Mejorar continuamente sus procesos

 Contar con una infraestructura apropiada

 Calificar su equipo técnico

 Producir productos estandarizados y de calidad. (Barrios, 2009)

III.13.1. Importancia de las Buenas Prácticas de Manufacturas

(BPM) en la Industria Alimentaria.

La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura,

constituye la garantía de calidad e inocuidad que redunda en

beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas

comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en

toda la cadena productiva, incluidos el transporte y

comercialización de los productos. Es importante el diseño y la

aplicación de cada programa, con diligenciamiento de formato

para evaluar y realimentar los procesos, con el objetivo de

proteger la salud del consumidor. Los BPM son útiles para el

diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la

alimentación, contribuye con el aseguramiento de una

producción de alimentos seguros, saludable e inocua para el

consumo humano. (Sánchez, 2011)

18
III.14. Condiciones Básicas para cumplir con las BPM

Según Decreto Supremo N° 007-98- SA, 1era. modificatoria DS N° 004

– 2014, 2da. Modificatoria DS N° 004 - 2014.

Se analiza el cumplimiento del reglamento sobre vigilancia y control

sanitario de alimentos en la empresa TWF S.A – SUPE.

Estructura física e instalaciones de la empresa

La infraestructura y acabado del establecimiento están construidos

con material impermeable y son resistentes a la acción de roedores.

Techos y pisos

 La unión de pared y piso son de media caña, así facilita

el lavado y evitar acumulación de materia extraña.

 Las superficies de las paredes son lisas y cubiertas con

pinturas lavables de colores claros. Los techos se

proyectan para que sean más fáciles de limpiar e impidan

la acumulación de suciedad. Los pisos tienen un declive

hacia canaletas, o sumideros convenientemente

dispuestos para facilitar el lavado y escurrimiento de

líquidos.

Iluminación

 Tienen iluminación adecuada

19
  La intensidad, calidad y distribución de la iluminación

están adecuadas al tipo de trabajo. El nivel mínimo de

iluminación para la sala de producción es de 220Lux .

(Salud, 1998)

Ventilación

 las instalaciones de la empresa están adecuadamente

ventiladas, las aberturas de la ventilación están

provistas y protegidas con materiales anticorrosivos,

están instaladas de una forma que es fácil poder

retirarlas para su limpieza.

III.14.1. Distribución de ambientes y ubicación de equipos

La empresa si cumple con la correcta distribución de sus

ambientes. Están separadas por áreas y de esta forma se evita

la contaminación cruzada del producto, ya que esto puede

causarse por la constante circulación de equipos o del mismo

personal, teniendo en cuenta que el área de servicios higiénicos

se encuentra en un ambiente externo alejada del área de

producción.

 Material de equipo y utensilios

Los materiales están fabricados de material que

no producen sustancias tóxicas ni impregna al

20
alimento y están diseñados de una manera que

permite su fácil limpieza y desinfección.

Sea procurado en lo posible que los equipos y utensilios

usados en esta planta de procesamiento de alimentos sea de

superficies lisas, exenta de picaduras, grietas y sin

descascarillados y que no sean toxicas, ni alterables por los

productos alimenticios; sean resistentes a repetidas

operaciones de limpieza normal, y limpieza con agentes de

desinfección y no sean absorbentes.

a. Las jabas y parihuelas empleadas son de plástico

no toxicas y de fácil lavado, identificadas de diversos colores

de acuerdo a su uso. Las tinas de desarenado, desinfección y

enfriado son de acero inoxidable.

b. La mesa de selección, mesa de ligado, mesa de

corte, pesado y encajado son de superficie lisa y de acero

inoxidable.

c. Los cuchillos son de acero inoxidable y mango de

plástico no toxico.

d. Las tablas para el corte son de teflón, no toxicas.

e. La faja transportadora no toxica, lisa y de fácil

limpieza.

21
III.14.2. Abastecimiento de agua, disposición de aguas servidas y

recolección de residuos sólidos

El abastecimiento de agua en la empresa es captado

directamente a un pozo artesiano el cual pasa por unos filtros a

una cisterna en la que se le adiciona hipoclorito de sodio/

calcio de 1 a 2.5 ppm como medida antimicrobiana, y es

monitoreada por una supervisión de saneamiento.

El agua fluye a una temperatura adecuada y presión

necesaria a todas las áreas donde es necesario para el proceso

de alimentos, limpieza de equipo, utensilios y material de

empaque de alimentos.

III.14.3. Aspectos operativos

 Flujo de procesamiento

De acuerdo a lo establecido al reglamento en lo que

respecta al flujo de procesamiento, la empresa cuenta con

un diagrama de flujo donde sieguen etapas de forma

separada, desde el área sucia hasta el área limpia, por este

motivo no se permite la circulación del personal en el área

limpia, tampoco se permitirá el ingreso de utensilios sucios,

ni materiales que están asignados al área sucia, de esta

forma evitamos contaminación cruzada.

 Cámara de enfriamiento

22
 La empresa cuenta con cámaras de enfriamiento, tanto

como para la recepción de materia prima y otra cámara de

producto terminado, cada una de ella con sus parámetros.

Los equipos de refrigeraciones también cuentan con una

medición y registro de sus temperaturas, se encuentran en

buenas condiciones de conservación y funcionamiento.

 Instalaciones y equipos accesorios

Todos los equipos o instalaciones que se encentraban

dentro de la producción, eran retirada de esa área para así

evitar contaminación del alimento, y separada a otro

ambiente alejado de la sala de proceso.

 Dispositivos de seguridad y control

Los equipos utilizados en el proceso de espárrago, llevan

un control y registros que permiten verificar el

cumplimiento de los procedimientos que se aplican.

 Cuidados en la sala de fabricación

Cada ambiente dentro de la planta está distribuido, por

ende, está prohibido guardar otros productos o implementos

que no tengan relación a los productos que se encuentran

dentro de los productos que se elabora en dicho ambiente

23
III.14.4. Higiene del personal y saneamiento de los locales

 Salud del personal

El personal que está en constante contacto con los

alimentos, no debe ser portador de ninguna enfermedad

infectocontagiosa, procesos diarreicos, procesos respiratorios,

heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas,

tenga contacto con los alimentos, la empresa cuenta con

registro sobre la salud del personal, solicita carnet sanitario

emitido por el MINSA para poder laboral.

 Aseo

El personal que labora en las salas de producción, están

completamente aseados, antes de ingresar a la empresa se

bañan, se revisa antes de ingresar a sala de proceso: manos no

deben presentar cortes, y las uñas se mantienen limpias, cortas

y sin esmaltes sin adornos personales, limpias y desinfectadas

antes de colocarse los guantes, para entrar en contacto con los

alimentos. El cabello está completamente cubierto.

 Vestimenta

Los establecimientos facilitan al personal que trabaja en

salas de producción su indumentaria. Ellos usan ropa

protectora de color claro que les cubra el cuerpo, llevan

completamente cubierto el cabello, tienen calzado apropiado y

24
 de uso exclusivo para el trabajo, y tienen espacios adecuados

para el cambio de vestimentas. (Salud, 1998)

 Capacitación

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos

es responsabilidad del personal de control de calidad o el

administrador del establecimiento, de esta forma el personal

recibe instrucciones adecuadas sobre manipulación higiénica

de alimento y sobre higiene personal, ya que tiene carácter

obligatorio para el ejercicio de la actividad, la empresa cuenta

con un programa de capacitación anual.

 Servicios higiénicos del personal

Las instalaciones de la empresa TWF-SA cuenta con dos

servicios higiénicos tanto para mujeres y hombres

respectivamente, se cuenta con letreros de difusión, el baño se

mantiene en buenas condiciones de higiene, Esta zona está

alejada de la zona de manipulación de alimentos. Dentro de

esta zona existen lavamanos y se disponen de rótulos de aviso

al personal de lavarse las manos después de usar los servicios

higiénicos.

Los inodoros y lavatorios son de loza. Los baños contaban

con 8 inodoros, 6 lavatorios, 4 duchas.

25
 Facilidades para el lavado de desinfección de mano

El personal que labora en la zona de producción, se lava las

manos con agua y jabón antes de iniciar la jornada, de igual

forma después de utilizar los servicios higiénicos o manipular

material sucio, por ese motivo debe lavarse constantemente las

manos y desinfectárselas, se aplica un control adecuado que

garantiza el cumplimiento de este requisito, cuenta con letreros

luminosos arriba de los lavaderos para que el personal pueda

recordar como lavarse las manos.

 Limpieza y desinfección del local

La limpieza y desinfección de la sala se procesó se realiza

inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo, o

cuantas veces sea conveniente, mucha de las veces se realiza

también durante la jornada, se limpian los pisos

constantemente para evitar la acumulación de deshechos.

Siempre se toman en cuenta todos estos puntos ya que son

necesarios para impedir así que el alimento se vea afectado por

algún tipo de contaminación, de igual forma cuando se haga la

limpieza y desinfección para las salas de trabajos, utensilios o

equipos.

26
a) En el proceso de limpieza consideramos por lo menos, las

siguientes acciones: Retiramos el polvo del piso mediante

barrido y manguereo (baldeado).

b) Se limpian paredes y techos con trapeador.

c) Se limpia el mobiliario, se dispone diariamente del contenido

de los tachos de basura.

d) Se limpian por fricción los pisos de los ambientes y

pasadizos, utilizando trapeadores cepillos impregnados en

solución limpiadora (agua, detergente y desinfectante).

e) Se limpian los servicios higiénicos con un equipo (cepillos y

trapeadores) de uso exclusivo de dichos ambientes, por la

mayor carga microbiológica que en ellos existen.

f) Se reemplaza la solución limpiadora, si se observa que ya se

encuentra sucia.

g) Se limpia mediante fricción, el vidrio de las ventanas.

 Control de las plagas y del acceso de animales

Se controla cualquier posible indicio de infestación de

plagas, vigilando los lugares que favorecen su proliferación.

Sea optado las buenas prácticas de higiene para evitar la

formación de un medio que pueda conducir a la aparición de

plagas.

Impedimos el acceso de las plagas y eliminamos posibles

lugares de reproducción manteniendo en buenas condiciones

27
en nuestra infraestructura haciendo las reparaciones. Los

agujeros, desagües y otros lugares por lo que puedan penetrar

plagas se mantienen cerradas, mediante mallas en las aberturas

de la ventilación.

Si se produjera una infestación, la combatimos

inmediatamente sin perjuicios de la inocuidad del alimento,

haciendo uso de los productos químicos, físicos o biológicos

de manera responsable que no presente una amenaza para el

alimento.

Antes de iniciar desinsectación y desratización se deberá

tomar en cuenta lo siguiente:

 El personal de limpieza deberá limpiar y desinfectar

todas las áreas y equipos

 Todos los equipos que no pueden ser evacuados,

deberán ser protegidos con plásticos de tal forma que

no está expuesta alguna superficie posible de ser

contaminada

 Control de calidad realizará un inventario de los

equipos y productos a usar por la empresa

fumigadora y verificará la preparación de las

soluciones a utilizar en la fumigación.

Realizar la dosificación de acuerdo al cuadro de

dosis y mezclar uniformemente. Finalmente agregar

28
 el agua necesaria hasta llenar el tanque del equipo de

aplicación. Se recomienda revisar y asegurarse que el

equipo de aplicación este operativo y en óptimas

condiciones para evitar posibles derrames o perdidas

del producto o preparado de producto.

Tabla 4. Dosificación de insecticida

Dosificación de insecticida

MAQUINA
INSECTOS EQUIPO MANUAL EQUIPO MOTOR
NEBULIZADORA

Rastreros 5-10 ml/ litro agua 10-20 ml/litro agua 200-250 ml/ galón solvente

Voladores 5-10 ml/ litro agua 10-20 ml/litro agua 200-250 ml/ galón solvente

Fuente: (S.A E. T., 2018)

Tabla 5. Ubicación de áreas críticas y de trampa

Ubicación de áreas críticas y de trampa

Ambiente Estación o Tipo trampa

identificación

Portón de acceso N° 1 Jaula o trampa tipo "Tubos de plástico”

29
Área de recepción N° 2 Jaula o trampa tipo " Tubo de plástico”

Área de selección N° 3 Jaula o trampa tipo " Tubo de plástico”

Vestuario SSHH N° 4 Jaula o trampa tipo " Tubo de plástico”

hombre

Vestuario SSHH N° 5 Jaula o trampa tipo " Tubo de plástico”

mujeres

Fuente:(S.A E. T., 2018)

Las jaulas o trampas tubo de plástico son útiles solamente para la captura, el

roedor el capturado vivo. Presenta un dispositivo atrayente sea alimenticio come y se

va disecando rápido (se va a morir por otro lado).

 Frecuencia de los tratamientos

Los tratamientos se ejecutan en forma trimestral con un OCP especializada.

Períodos de desratización recomendados: mínimo dos veces al año (cada seis

meses). Según las señales de infestación halladas. Las fechas pueden variar

igualmente.

III.15. Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)

Son procedimientos de limpieza y de desinfección, aplicados a la

infraestructura, ambientes, equipos, utensilios, superficie, con el propósito

de eliminar tierra, algún residuo de alimento, suciedad, así como también

30
 reducir de forma considerable la carga microbiana, los peligros, que

implique riesgo de contaminación para los alimentos.

Incluye contar con las siguientes medidas para un correcto saneamiento

de servicios básicos

 Agua, desagüe

 Residuos sólidos

Se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y

evaluación de un documento denominado Programa de Higiene y

Saneamiento (PHS). (Minsa M. d., 2017)

Responsabilidades

 El personal de limpieza se encarga de ejecutar la limpieza correspondiente.

 El Supervisor de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de

supervisar el cumplimiento de este procedimiento.

 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verifica su cumplimiento. (Minsa

M. d., 2017)

III.16. Procedimientos Estandarizados Operativos (POES)

Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos

que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e

implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de

los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.

Existen varias actividades/ operaciones, además de las de limpieza y

31
desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de

alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita

de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del

producto final Ejemplos: monitoreo del funcionamiento de termómetros,

diagrama de flujos de todos los alimentos que se elaboran, transporte de

los alimentos, selección de materias primas, etc. (Anmat, 2009)

III.16.1. Limpieza

La limpieza es la eliminación de la suciedad presente en el

producto (tierra, polvo u otras materias objetables).  Se realiza

mediante raspad, frotado, o pre- enjuagado de superficies, en

esta operación se aplica detergente para desprender la

suciedad.

III.16.2. Desinfección

Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé

lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran

mediante agentes químicos con concentraciones de cloro o

métodos físicos adecuados.(Anmat, 2009)

III.16.3. Requisitos para los POES

 Cada establecimiento debe contar con su propio “Manual de

POES” donde se describen todos los procedimientos de

limpieza y desinfección que se realizan periódicamente

antes y durante las operaciones que sean suficientes para

32
 prevenir la contaminación o adulteración de los alimentos

que allí se manipulan.

 Los procedimientos estén firmados y fechados por una

autoridad responsable del establecimiento.

 Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado

por un empleado responsable/ supervisor con autoridad

superior. Esta firma significa que el establecimiento

implementará los POES tal cual han sido escritos y, en caso

de ser necesario, revisará los POES de acuerdo a los

requerimientos normativos para mantener la inocuidad de

los alimentos que allí se manipulan.

 Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento

pre operacionales y deben diferenciar las actividades de

saneamiento que se realizarán durante las operaciones.

 Los procedimientos escritos identifiquen los responsables

de su ejecución. Se debe indicar el nombre y apellido de la

persona o el cargo. (Anmat, 2009).

III.17. Procedimientos y Registros

Se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura

asociados a las etapas de proceso, el mismo que se presentan en la Lista de

Procedimientos y Registros.

33
 Los Procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que

una vez llenados continuaran los registros del manual y la evidencia de su

funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según

al procedimiento que corresponda. (Rojas, 2018)

Tabla 6.Lista de procedimientos y registros de la empresa TWF- Supe

Lista de procedimientos y registros de la empresa TWF- Supe

PROCEDIMIENTOS FORMATOS

RBPM-001 Evaluación y selección del proveedor

RBPM-002 Lista de proveedores seleccionados

34
PBPM-001 Selección y control de proveedores Acta de inspección higiénico sanitaria a
RBPM-003 proveedores
PBMP-002 Capacitación del personal RBPM-004 Control de capacitación del personal
PBMP-003 Recepción de las materias primas, RBPM-005 Control de la recepción del material
alimentos procesados e insumos prima, alimentos procesados e insumos
PBMP-004 Procedimiento de mantenimiento
Control del mantenimiento preventivo y
preventiva correctivo de maquinarias RBPM-006 correctivo de equipos y maquinarias
y equipos
PBMP-005 Calibración de las escalas de RBPM-007 Verificación de la calibración de los
medición equipos e instrumentos
PBMP-006 Control de la producción RBPM-008 Control de procesos de los extruidos de
fluidos y snacks

RBPM-005 Control de recepción del material prima,

PBMP-007 Control del transporte de las materias alimentos procesados e insumos
primas y productos terminados
Control de despacho
RBPM-009

PBMP-008 Control de productos no conformes

Control de productos No Conformes
RBPM-010
PBMP-009 Atención y manejo de quejas
RBPM-011 Control de quejas
PBMP-010 Retiro de productos (recolecta)
RBPM-012 Retiro de productos( recolecta)

PBMP-011 Trazabilidad (rastreabilidad) RBPM-005 Control de recepción de material prima,

alimentos procesados e insumos
RBPM-008 Control de proceso en las líneas de
extruidos y snacks
RBPM-009 Control de despacho
Fuente: (Rojas, 2018)

35
 III.17.1. Relación de procedimientos y Registros del programa de

Higiene y Saneamiento

Se establecen los Procedimientos operativos estandarizados

que describen los puntos de saneamiento que se van aplicar

antes durante y después de la operación. Se ha generado ocho

(8) POES que se detalla a continuación.

Tabla 7.Lista de formatos de procedimientos PHS, POES de la empresa TWF- Supe

Lista de Formatos de procedimientos PHS,POES de la empresa TWF Supe

CÒDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO

POES-001 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas PHS-001

POES-002 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos,

PHS-002
Maquinarias y Otros

POES-003 Procedimiento de Control de la Higiene y Salud Personal PHS-003

POES-004 Procedimiento de Control de Plagas PHS-004

POES-005 Procedimiento de Control Agua PHS-005

POES-006 Procedimiento de Recolección y Disposición de Desechos

PHS-006
de la Zona de Producción

POES-007 Procedimiento de Control de Productos Químicos PHS-007

POES-008 Procedimiento de Verificación y Validación del Programa

PHS-008
de Higiene y Saneamiento

Fuente(Rojas, 2018)

36
 III.18. Descripción del producto terminado

Tabla 8.Descripción del producto terminado

Descripción del producto terminado

Descripción del Producto Los “espárragos frescos” son semi procesados a partir de turiones enteros de
espárragos verdes o blancos, recientemente cosechados de campos que
cumplen con las buenas prácticas agrícolas, son seleccionados distribuyéndolos
en rangos establecidos según las normas, pasando por la zona de alimentación,
para ser calibrados, enligados, cortado, para luego ser pesado, encajado y
codificado, pasando por un sistema de hidroenfriado hasta la temperatura de
2°C+-1ºC, para luego ser paletizado y despachado en un frigorífico a la misma
temperatura.
Composición Espárrago Asparagus Officinalis L.
Método de preservación Refrigeración, 1.5 - 4 ºC
Envase primario Laminas envolventes de acuerdo a la especificación del cliente.
Envase – envío Cajas o bandejas de cartón plástico corrugado de 10Kg, 5 Kg, 3.5 Kg, etc. de
acuerdo a las especificaciones
Condiciones de Producto encajado paletizado sobre parihuelas de madera y/o plástico,
almacenamiento almacenado en una cámara de frío con piso de cemento pulido, en la cual la
temperatura se mantiene de 1.5 a 4ºC y una humedad relativa entre 90 a 95%
Método de distribución El producto encajado y/o paletizado es distribuido de la planta en camiones
frigoríficos a la temperatura de 2°C a 3°C, cubierto completamente el interior
con aislante térmico no contaminante, limpias y exentas de cualquier
contaminante.
Duración en almacén Un día en la planta, vida útil del producto 20 días a partir de la fecha de
producción, en condiciones normales de almacenamiento a una temperatura
entre 2°C a 3ºC.
Etiquetado y laminado De acuerdo a los requerimientos de cada cliente.
Preparación por el cliente Consumo directo y/o previa cocción.
Población sensible No, consumo general.
Fuente:(S.A E. T., 2018)

37
III.19. Proceso de espárrago verde fresco

Se puede apreciar el diagrama de flujo del proceso de espárrago verde

fresco, en el cual se especifica cada una de las operaciones realizadas en la

Empresa TWF S.A – SUPE.

Figura 2. Diagrama de flujo del procesamiento de espárrago verde fresco

38
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. Localización de la institución donde se realizó sus prácticas.

El nombre del establecimiento es TWF S.A.– SUPE , está ubicadoen

prolongacion Bolognesi cuadra 12 Mz. A lote 12 distrito de Supe Pueblo,

Provincia de Barranca, Departamento de Lima.

IV.2. Breve descripcion del ámbito de estudio

La empresa TWF está dedicada al procesamiento de vegetales de

espárragos frescos para exportación. Este establecimiento no cuenta con

campos propios, sin embargo realiza convenios estratégicos con Fundos que

llevan un estricto cuidado en eluso y aplicación de pesticidas,control

fitosanitario y algunos requisitos normados por el cultivo de materias primas.

IV.3. Descripción de las actividades realizadas

Reconocer las actividades realizadas en el proceso. Se trabaja mediante

registros de verificación ya que se identificaron las características que no se

cumplen desde los Procesos de Buenas Prácticas de Manufactura.

 Cumplir con las BPM en la produccion

 Controlar el saneamiento del personal en el proceso productivo

 Controlar el saneamiento de las instalaciones de la empresa

IV.3.1. Materiales

 Materiales de librería

Se empleó calculadora y lapiceros para el desarrollo del

llenado de formatos.

39
 Materiales tecnológicos

Se empleó un ordenador de escritorio y una impresora

que tuvieron como funcion las impresiones de todos los

formatos.

 Materiales personales

Indumentaria completa: Guardapolvo blanco, botas de

seguridad, cubreboca, cofias para el cabello y guantes para

evitar el contacto directo con el producto.

 Programa estadistico

Se trabjó conel Excel , este programa nos ayudó a

elaborar todos los formatos que se emplearon para las

evaluaciones.

 Instrumento Técnico

La empresa cuenta con formatos de BPM y SSOP en el

proceso de espárrago verde fresco, es un instrumento que

les permite llevar el control de las Buenas Prácticas de

Manufactura, para asipoder cumplir con las normas

sanitarias.

a) Formato 1. Registro de limpieza y desinfeccion de

superficies.

b) Formato 2. Check List de normas de higiene del

personal

40
 c) Formato 3. Registro de verificacion de la limpieza y

saneamiento de la planta

IV.4. Métodos estadísticos para otorgar consistencia a los resultados

IV.4.1. Métodos de investigación

 Método deductivo: es un procedimiento que se realizó

a partir de formatos que nos explica la manera que se

realizó la evaluación, explicando de forma detallada

cada paso a seguir. Se tomaron como referencia

registros de evaluaciones anteriores que fueron una

herramienta que ayudaron a obtener resultados de las

evaluaciones ejecutadas.

IV.4.2. Métodos estadísticos

 Método cualitativo: este método contribuyó mucho

para la investigación realizada. Se propuso evaluar el

cumplimiento de las Buenas Prácticas de manufactura

bajo formatos que ayudaron a obtener resultados

esperados

IV.4.3. Muestra

Se tomaron (12) muestras al azar de formatos, 1 por semana

durante 3 meses, para el llenado correspondiente de los

registros.

41
IV.4.4. Recolección de datos

La técnica que se utilizó fue la observación directa, con esta

metodología se registra y se documenta una mayor

información para su posterior análisis. Empleando fichas que

ayudaron a la recopilación de datos obteniendo así información

con ayuda de formatos impresos.

IV.4.5. Estadística

Descriptiva: Describe los datos que afectan directamente a la

eficiencia del proceso de espárrago verde fresco en referencia a

las BPM. Se realizó el análisis de datos a través de la

estadística descriptiva para las muestras a evaluar. Se

emplearon gráficos de control que nos ayudaron a detectar el

problema, y ver si hubo mejoras dentro del tiempo establecido.

IV.4.6. Parámetros

d) Formato 1: RSSOP-02

Objetivo: Cumplir con las BPM en la producción

Criterios: cumple (6-10) / no cumple (1-5)

Lavado y desinfección: cumple 100 %

Parámetros de concentraciones:

 10 ml x 20 L H20 = 50 ppm (sala de proceso)

 20 ml x 20 L H20 = 100 ppm (vestuarios)

 40 ml x 20 L H20 = 200 ppm ( laboratorio;

comedor)

42
  Formato 2: RBPM TWF-01

Objetivo: Control del personal en el proceso

Criterios de evaluación: Conforme / no conforme

 Aceptable : 90% - 100%

 Regular : 75% - 89 %

 No aceptable :< 64%

 Formato 3: RBPM TWF - 01

Objetivo: Controlar las instalaciones de la empresa

Criterios de evaluación: Conforme / no conforme

 Aceptable: 75% - 100%

 Regular: 55% - 75%

 No aceptable: <50%

IV.4.7. Diseño o procedimiento

a. Procedimiento 1.

 Formato1- Registro de limpieza y

desinfección de las superficies.

Para desarrollar la verificación del cumplimiento de las

BPM, se utilizó el formato de la empresa, denominado

43
 verificación de limpieza y desinfección de las superficies

por cada operación y evaluó el cumplimiento correcto de la

Buenas Prácticas de Manufactura en la producción de

espárrago verde fresco. Con el fin de evaluar las condiciones

con las cuales se lleva a cabo el proceso del alimento teniendo

en cuenta las condiciones de área de elaboración, equipos y

utensilios, requisitos higiénicos del control de calidad.

Dicha evaluación se realizó antes y después de la jornada

laboral de manera semanal.

 Control de la limpieza y desinfección

Se realizó cronogramas de limpieza y desinfección del

área de producción. (Anexo 3)

b. Procedimiento 2.

 Formato 2- Check List de normas de higiene

del personal

Hice esta labor utilizando el formato checklist donde se

hacía una evaluación al personal de cada área de trabajo.

Verificando que trabajen y cumplan con las normas

establecidas dentro de la sala de proceso, ingresando con la

indumentaria adecuada y correcta higiene según indica el

“Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de

44
 Alimentos y Bebidas D.S. 007-98- SA. Para este

procedimiento se utilizaron 2 criterios. (Anexo 2)

Se hizo algunas observaciones del personal de línea de

selección, y se hizo aviso de las irregularidades haciendo el

comunicado respectivo al Jefe de Aseguramiento de Calidad

para las acciones correctivas

 Control de registros

Se llevaba un control de los registros que se realizaba

una vez por semana durante tres meses, obteniendo así un

aproximado de 12 registros de verificación al personal de

área de producción de espárrago. (Anexo 2)

c. Procedimiento 3.

 Formato 3- Registro de verificación de la

limpieza y saneamiento de la planta

Se hizo una verificación para evaluar el cumplimiento de

limpieza en las instalaciones de la empresa TWF S.A.

Con el fin de evaluar las condiciones con las cuales se

lleva a cabo el proceso del espárrago, teniendo en cuenta las

instalaciones, condiciones de área de elaboración, equipos y

utensilios, personal manipulador del alimento, requisitos

higiénicos del control de calidad, saneamiento,

almacenamiento y despacho(Anexo 4)

45
 Se verificó el control de saneamiento de la empresa una

vez por semana, obteniéndose 12 muestras que fueron

evaluadas en dos criterios establecidos (conforme- no

conforme).

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 9. Evaluación de BPM- Limpieza y desinfección de superficies

Evaluación de BPM- Limpieza y desinfección de superficies

Faja
Fecha Mesa Tablas Cuchillos Balanzas Porcentaje %
transportadora
  C NC C NC C NC C NC C NC C NC
18/12/2019 80 20 80 20 80 20 80 20 80 20 80 20
26/12/2019 82 18 82 18 82 18 82 18 82 18 82 18
02/01/2020 79 21 79 21 79 21 79 21 79 21 79 21
10/01/2020 88 12 88 12 88 12 88 12 88 12 88 12
18/01/2020 90 10 90 10 90 10 90 10 90 10 90 10
25/01/2020 85 15 85 15 85 15 85 15 85 15 85 15
04/02/2020 91 9 91 9 91 9 91 9 91 9 91 9
14/02/2020 80 20 80 20 80 20 80 20 80 20 80 20
20/02/2020 82 18 82 18 82 18 82 18 82 18 82 18
27/02/2020 87 13 87 13 87 13 87 13 87 13 87 13
10/03/2020 85 15 85 15 85 15 85 15 85 15 85 15
14/03/2020 92 18 92 18 92 18 92 18 92 18 92 18
Promedio 85.08% 15.75%

46
 Gráfico 1

Evaluación de BPM- Limpieza y Desinfección de superficies

100
90
90 91 92
88 85 87 85 85.08 80
80 82 79 80 82
70
60
50
40
30
20
20 18 21 20 18 18
15 13 15 15.75 10
12 10 9
0
1 9 1 9 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 io
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ed
/2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 m
/12 /12 /01 /01 /01 /01 /02 /02 /02 /02 /03 /03 pro
18 26 02 10 18 25 4 14 20 27 10 14

En la tabla 9 y grafico 1 se muestran los resultados de las evaluaciones realizadas

al 100%, esta evaluación se trabajó bajo 2 criterios (cumple - no cumple). Se

evidencia que un 85.08% cumplió y el 15.75% no cumplió con el correcto lavado y

desinfección, se observa que se utilizaron 12 registros de verificación de las Buenas

Prácticas de Manufactura dentro de la sala de proceso, que se llevó a cabo durante 3

meses.

Según Decreto Supremo N° 007-98-SA/MINSA, en los artículo °37 y °38,

menciona sobre la limpieza y desinfeccion dentro de la sala de proceso con respecto

a los utensilios o equipos que se encuentran en manipulacion constante, mencionando

que los equipos y utensilios usados en esta planta de procesamiento, no pueden ser

tóxicas ni alterar los productos alimenticios y deberán cumplir con las operaciones de

limpieza y desinfección.

47
 Según indica el gráfico 1 mediante la aplicación del formato: Evaluación de

BPM- Limpieza y Desinfección de superficies se logró mejorar de forma creciente

el cumplimiento de limpieza y desinfección de los equipos y utensilios dentro de

producción, esto se debe a los beneficios que trajeron los procedimientos que se

llevaron a cabo para una buen cumplimiento de las BPM dentro el proceso de espárrago

verde fresco, obteniendo como evaluación final, que se llegó al objetivo esperado y se

cumplieron en el 85.08% de aceptabilidad con las Buenas Prácticas de Manufactura

acompañada de las normas de higiene establecidas en el artículo N° 37 del DS N° 007-

98-SA/MINSA.

Tabla 10. Evaluación del personal sobre las BPM

Evaluación del personal sobre las BPM

Uñas sin
Uniforme Varones
Fecha esmalte/sin Guantes/toca Botas Porcentaje %
limpio cabello corto
adornos

  C NC C NC C NC C NC C NC C NC
17/ 12/19 75 25 75 25 75 25 75 25 75 25 75 25
23/12/19 78 22 78 22 78 22 78 22 78 22 78 22
03/01/20 80 20 80 20 80 20 80 20 80 20 80 20
11/01/20 87 13 87 13 87 13 87 13 87 13 87 13
18/01/20 79 21 79 21 79 21 79 21 79 21 79 21
25/01/20 70 30 70 30 70 30 70 30 70 30 70 30
03/02/20 78 22 78 22 78 22 78 22 78 22 78 22
12/02/20 83 17 83 17 83 17 83 17 83 17 83 17
21/02/20 88 12 88 12 88 12 88 12 88 12 88 12
29/02/20 80 20 80 20 80 20 80 20 80 20 80 20
09/03/20 90 10 90 10 90 10 90 10 90 10 90 10
16/03/20 93 7 93 7 93 7 93 7 93 7 93 7
Promedio 81.75% 18.25%

48
 Gráfico 2

Evaluación del personal sobre BPM

100

93 90
88 90
87 80
83 81.75
78 80 79 78 80
75 70
70
60
50
40
30
30
25 22 20
22 20 21 20
17 18.25
12 10
13 10
7
0
17/12/19 23/12/19 03/01/20 11/01/20 18/01/20 25/01/20 03/02/20 12/02/20 21/02/20 29/02/20 09/03/20 16/03/20 Promedio

En la tabla 10 y gráfico 2 se muestran resultados realizados al 100%, de ello el

81.75% (Conforme), mientras que el 18.25% ( No conforme) , en el procedimiento que

se realizó, en la evaluación inicial durante el primer mes, el personal desconocía sobre el

tema de las BPM, por ende, se llevó a cabo un seguimiento al personal, mediante

registros de verificación, con criterios tomando como referencia las siguientes:

(conforme- no conforme) permitiendo así que el personal cumpla con las normas de

higiene personal.

Según indica el “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas (Decreto Supremo N° 007-98-SA), en el artíclulo 49°, °50 y °53, menciona

que el personal no deberá portar alguna enfermedad contagiosa, no debe ingresar a la

sala de proceso presentando cortes en las manos, uñas pintadas o con esmalte,

adornos personales, o indumentaria incompleta., y deberá ingresar con la vestimenta

adecuada y limpia para el área de produccion.

49
 Según la tabla 10 nos indica que se obtuvo buenos resultados, siendo así que el

personal cumple el 81.75% con todas las normas de higiene personal establecidas en

el DS N° 007-98-SA/MINSA.

Tabla 11. Evaluación de saneamiento de las instalaciones

Evaluación de saneamiento de las instalaciones

Área de Área de Cámara de

Fecha SS.HH Túnel de frio Porcentaje %
recepción proceso PT
  C NC C NC C NC C NC C NC C NC
20/12/19 78 22 78 22 78 22 78 22 78 22 78 22
27/12/19 83 17 83 17 83 17 83 17 83 17 83 17
02/01/20 77 23 77 23 77 23 77 23 77 23 77 23
08/01/20 79 21 79 21 79 21 79 21 79 21 79 21
15/01/20 81 19 81 19 81 19 81 19 81 19 81 19
23/01/20 85 15 85 15 85 15 85 15 85 15 85 15
31/01/20 78 12 78 12 78 12 78 12 78 12 78 12
09/02/20 75 25 75 25 75 25 75 25 75 25 75 25
16/02/20 80 20 80 20 80 20 80 20 80 20 80 20
25/02/20 88 12 88 12 88 12 88 12 88 12 88 12
07 /03/20 90 10 90 10 90 10 90 10 90 10 90 10
14/ 03/20 95 5 95 5 95 5 95 5 95 5 95 5
Promedio 82.41% 17.59%

50
 Gráfico 3

Evaluación de saneamiento de las instalaciones

100
95 90
88 90 80
83 85 82.41
78 79 81 78 80
77 75 70
60
50
40
30
23 25 20
22 20
17 21 19 15 17.59 10
12 12 10 5 0
1 9 1 9 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 i o
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ed
/2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 m
/12 / 12 / 01 / 01 / 01 / 01 /01 / 02 /02 / 02 / 03 /03 P ro
20 27 2 8 15 23 31 9 16 25 7 14

En la tabla 11 y gráfico 3 se muestra los resultados de las evaluaciones realizadas

al 100%, de ello el 17.59% (no conforme) mientras que el 82.41% (Conforme). Se

hizo la evaluación de verificación y control de saneamiento de las instalaciones de la

empresa, se hicieron los procedimientos respectivos durante los 3 meses, se realizó

mediante registros que ayudaron a llevar a cabo dicha evaluación. Se trabajó bajo

dos criterios (Conforme- No conforme). Obteniendo así todos los resultados finales.

Según el “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas (Decreto Supremo N° 007-98-SA) en el artículo °33 menciona en relación a

“Paredes, deben deben ser lisas y estar cubiertas con pinturas lavables de colores

claros. Se mantendrán en buen estado de conservacion e higiene”.

51
 Según gráfico 3 nos indica que cada semana se obtuvieron resultados positivos

ya que se mejoraron los ambientes de produccion y de esta forma se dió el

cumplimiento a la norma sanitaria.

Según el “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas (Decreto Supremo N° 007-98-SA), en el artículo °34, menciona, en relación

con la “Los ambientes de iluminacion,calidad e intensidad de la luz deben tener una

iluminacion adecuada al tipo de trabajo”. Siendo asi que en el gráfico 3 se observa

que se llevó a cabo el cumplimiento de la norma, dando como resultado “Conforme”

Según el “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas (Decreto Supremo N° 007-98-SA), en el artículo °36, menciona, “ Los

ambientes deben cumplir con la correcta distribución de sus áreas y estar separadas

para asi evitar contaminacion cruzada del producto” .

Según el gáfico 3, al principio de la evaluación hubo inconformidad, de esta forma

se tuvo como objetivo mejorar esa área, obteniendo asi reultados favorables en la

evaluacion final, y de esta forma cumpliendo con una aceptabilidad de 82.41%, tal

como indica el reglamento de las normas sanitarias establecidas en el DS N° 007-98-

SA/MINSA.

52
 VI. CONCLUSIONES

 Se evaluó las condiciones sanitarias dentro del proceso de espárrago,

registrando el cumplimiento de las BPM, que consta en el correcto lavado

y desinfectado de los utensilios y equipos antes, durante y después del

proceso. Cumplió el 85.05 % correspondiente al formato código RSOOP-

02, del formato “Registro de limpieza y desinfección de las superficies”,

establecidos en el artículo °37 del DS N° 007-98-SA, 1era. modificatoria

DS N° 004 – 2014, 2da. Modificatoria DS N° 004 - 2014.

53
 La supervisión y seguimiento que se hizo al personal de planta y se siguió

las instrucciones de normas sanitarias, ingresando con la indumentaria

adecuada y correcta higiene establecidos en el formato codigo RBPM

TWF-01 y su nombre “Check list del personal”, establecidos en los

articulo 49° y °50 del DS N° 007-98-SA para asegurar la calidad de los

alimentos.

 Se evaluó el control de saneamiento de las instalaciones y las condiciones

sanitarias mediante un control de registros para la verificación del

cumplimiento de las BPM en la empresa TWF-S.A. – SUPE el cual

evidenció la necesidad de elaborar una serie de procedimientos

relacionado con las Buenas Prácticas de Manufactura. Se cumplió el

81.75% establecidos en el formato código RBPM TWF-02 de “Registro

de verificación de limpieza y saneamiento de la planta”. Artículo °95 1era.

modificatoria DS N° 004 – 2014, 2da. Modificatoria DS N° 004 - 2014.

 Se concluye que la infraestructura de la empresa TWF - Supe se encuentra

en buenas condiciones sanitarias para el proceso productivo de espárrago

verde fresco obteniendo como resultados que se cumplió con el 82.41 %

de todos los procedimientos ejecutados.

 Debido al fuerte posicionamiento que viene desarrollando la empresa

TWF a nivel de la Región Lima Provincias, es considerada como una

empresa competitiva a nivel nacional en el rubro de la exportación.

54
 VII. BIBLIOGRAFIA

Agudelo, M. L. (2012). Documentación de las Buenas Prácticas de Manufactura

Decreto 3075 de 1997.

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Rodriguez, A. D. (2014). mejorando la competitividad y el acceso a los mercados

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EMPAQUETADORA DE ESPÁRRAGO VERDE PARA UNA EMPRESA DEL

SECTOR AGROINDUSTRIAL DE CHEPÉN.

57
58
 VIII. ANEXOS
Anexo 1. Lista de verificación de las BPM

59
Anexo 2. Formato - Checklist de las normas de higiene del personal

60
61
 Anexo 3. RSSOP- Check – list de limpieza y desinfección del área de

producción.

62
 Anexo 4. Formato – Checklist de limpieza y saneamiento de las

instalaciones

63
Anexo 5. Procedimiento de lavado de manos

Figura 3. Procedimiento de lavado de manos

64
Anexo 6. Recepción y lavado del espárrago

Figura 4. Recepción de materia prima

Figura 5. Lavado y desinfectado del espárrago

65
 Anexo 7. Evidencia de Producto terminado

Figura 6. Cajas de espárrago en pallet

Figura 7. Caja de espárrago en almacén de producto terminado

66
Anexo 8. Evidencias de las Buenas Prácticas de Manufactura

Figura 8. Sala de producción

Figura 9. Personal con indumentaria correcta

67
Figura 10.Área de trabajo limpio

68
Figura 11. Registros de verificación

69