Tema 3 vinificaciones

1. Usaria una bomba de de piston alternativo por su versatilidad pues puede

transportar todo tipo de fluidos y solidos como en nuestro caso, uvas enteras,
despalilladas, pasta fermentada, vino ect, así que para una bodega mediana donde
se tiene que buscar versatilidad/efectividad/precio es ideal.
2. No especifica a que se refiere con caros, pues una bodega mediana ya debería
tener cierto material, así que lo dividiremos en dos partes, obligatorios y económicos
y muy útiles y/o con medios algo más caros pero asequibles.
a. Obligatorios y/o economicos
■ Riqueza en azúcares. Se mide por refractometría o por densidad y,
generalmente se expresa en grado Baumé o en alcohol probable.
■ Acidez. Nos informa de las necesidades que tenemos de aumentar o
disminuir la acidez.
● Medición de pH: con pHmetro.
● Medición de la acidez total mediante una valoración de
neutralización con sosa, expresándose los datos en g/l en
ácido tartárico.
■ Temperatura. Conocer la temperatura a la que llega la uva y con la
que estamos encubando nos permite dirigir mejor la fermentación
desde el principio, para ello usaremos termometros.
■ Sanidad. Realizar análisis de podredumbre es básico para evaluar la
sanidad de la uva (Botrytis u otro organismo patógeno) y la futura
calidad del vino. Se puede visualizar en la recepción (metodo gratuito
pero subjetivo) a la llegada de la uva, y por lo que dice el enunciado
del ejercicio, ya se ha visualizado y tiene buen estado sanitario, así
que deduzco por dicho enunciado que no es necesario hacer analisis
alguno más allá de la visualizacion.
■ Anhídrido sulfuroso. Nos permite comprobar si la dosis que hemos
añadido ha sido la correcta o nos hemos desviado. Sobre todo, si se
ha protegido la uva con sulfuroso durante el transporte o durante las
operaciones prefermentativas ( cosa que no especifica), y
necesitamos saber cuánto sulfuroso tiene para ajustar la dosis en el
momento del encubado, cuando tenemos el depósito completo.
b. Muy útiles y/o con medios algo más caros pero asequibles.
■ Medición del ácido málico. Como en los vinos tintos el ácido málico va
a desaparecer durante la fermentación maloláctica hay que tenerlo en
cuenta para los cálculos de acidificcación.
■ Nitrógeno fácilmente asimilable (NFA). Mide la cantidad de nitrógeno
que hay en el mosto y representa la nutrición nitrogenada de la
levadura; es el factor principal que interviene en fermentaciones
lentas y paradas de fermentación. Valores correctos deben oscilar
entre 0,8 y 1 mg de NFA por cada gramo de azúcar a fermentar, es
decir, si los valores son bajos, las levaduras pueden tener problemas
para llevar a cabo la fermentación alcohólica hasta el final.
■ Parámetros de color. Este índice nos indica el valor a partir del cual la
uva está muy próxima a alcanzar el máximo valor de color probable, y
 donde la astringencia y el verdor de los taninos de la piel se aproxima
al valor mínimo. Este dato nos puede servir para orientarnos en la
necesidad de emplear enzimas u otro tipo de herramientas. Se
analiza por medio de espectrofotometría de ultravioleta y visible.
3. Pues si partimos de 26.000 kg y la cantidad encubada es del 92,5%, nos
quedaríamos con 24.050kg, lo cual nos dejaría con 240,5hl. Queremos sulfitar a
razón de 6g/hl, por lo que:
a. Con metabisulfito, hay que pensar que esta al 50%, por lo que la dosis tiene
que ser 12g/hl por lo que 240,5hl×12g/hl=2886g
b. Con su forma de gas, el control de la dosis se puede realizar mediante una
simple báscula que nos dará por diferencia de pesada, (antes de tratar y
después de realizada la operación), el peso del sulfuroso introducido, así que
la bombona, una vez usada, tiene que tener una diferencia en su peso de
cuando se peso antes de usarla y después de 240,5hl×6g/hl=1443g
c. En forma liquida, primero tenemos que preparar la disolución, la cual seria al
6% de sulfuroso en agua así que necesitamos un depósito de poliéster que
llenaremos con agua, hacemos los cálculos de cuánto sulfuroso necesitamos
y desde una bombona de sulfuroso gas, hacemos barbotear el gas dentro del
agua. Para 1443g o 1,443kg de sulfuroso que necesitamos para los 240,5hl,
tenemos que usar 24,05 litros de disolución ((100×1,443)/6=24,05 litros)
4. Si contamos con 6,5 g/l de ácido total y 3,0 g/l de malico y con 26.000kg de uvas
que, contamos con el 70% de la cantidad de kilos total en vino, tendremos unos
18.200 litros. Pues bien, si tenemos 3 g/l de ácido málico al realizar la fermentación
maloláctica vamos a perder 3 x 0,6 g/l = 1,8 g/l de acidez total. También podemos
contar que debido a la precipitación del K+ con el ácido tartárico en forma de
bitartratos durante la fermentación, durante el maloláctica y al enfriarse los vinos,
vamos a perder unos 0,5 g/l de acidez total aproximadamente.
En total perdemos, de una forma aproximadamente unos 2,3 g/l por tanto la acidez
total antes de meter a barrica se nos quedará en torno a 6,5 - 2,3 = 4,2 g/l (más o
menos, porque esto son aproximaciones).
Así que como debe de quedar entre 5,5 y 6,5, acidificaremos con 1,5 de tartarico,
por lo que 18.200l×1,5g/l= 27.300g o 27,3kg.
5. Taninos no añadiria ya que,según dice el enunciado, la uvas tienen una buena
madurez fenólica, y no hay mejor tanino que el de la propia uva, pero enzimas si que
sería conveniente añadir para facilitar la extracción de taninos. Yo usaria unas
enzimas pectolicas de maceración y extracción con actividad celulasa y
hemicelulasa, ya que la actividad secundaria que proporciona es la extracción de
taninos y antocianos.