TEMA 10 CORRECIONES DE LOS MOSTOS

Cuando nosotros hacemos el seguimiento de la vendimia se tienen en cuenta una serie de

criterios de maduración para determinar la fecha exacta de vendimia. Puede ocurrir que en
algunas añadas o cosechas, como consecuencia de unas condiciones climatológicas adversas
no consigamos en el campo las características que queremos que tenga la uva.

Debido a este motivo y solamente cuando las condiciones climatológicas son responsables,
existe la posibilidad tanto legal como enológica de hacer alguna corrección o bien del mosto o
bien del vino, para así conseguir en medida de lo posible un mosto o un vino con las
características que nosotros deseamos.

Desde el punto de vista legal, Europa está dividida vitícolamente en 6 regiones diferentes. Para
hacer está división se tienen en cuenta las condiciones climatológicas características de cada
zona:

 Zona A, B, C1, C2, C3A, C3B

La zona A corresponde a las zonas más septentrionales, la zona B las más meridionales y más
cálidos. Galicia concretamente está dividida en dos zonas: C1 y C2. Rías Baixas pertenece a la
C2. Dependiendo de la zona en la que nos encontremos podemos hacer o no determinadas
correcciones y tendremos unos límites máximos de corrección.

Tipos de correcciones:

Las correcciones que se pueden hacer en mostos y vinos son:

1. De azúcar
2. De acidez
3. De taninos
4. De color
5. De sustancias nitrogenadas

Las más importantes y que están sujetas a consideraciones legales son las correcciones de
azúcar y acidez, mientras que el resto para realizarlas solamente debemos tener en cuenta
criterios enológicos.

Los Reglamentos de la Comunidad que regulan todas estas correcciones son: 479/2008 y
606/2009. Según este Reglamente y como ya vimos, Europa está dividida en varias zonas:

 La zona A es la de los países situados más al Norte y en los que es característico que
tengan mucha acidez y poco grado. Por lo tanto en estas zonas es habitual y está
permitido en determinadas ocasiones desadificar (bajar acidez) y aumentar graduación
alcohólica.
 La zona B está formada por los países intermedios y en ella dependiendo del año
también está permitido rebajar la acidez y aumentar graduación alcohólica.

1
  La zona C y sus subzonas que están formadas por los países situados más al Sur, en los
cuales normalmente tienen menos acidez y más graduación alcohólica. En esta zona
está prohibido aumentar la graduación alcohólica pero está permitido acidificar (subir
la acidez).

Corrección de azúcar: enriquecimiento de azúcar

La corrección de azúcares se limita única y exclusivamente al aumento de la concentración de

los mismos. Es decir, el grado alcohólico probable de un mosto solamente puede aumentarse,
nunca disminuirse.

Hasta hace muy poco tiempo está corrección solamente podía hacerse en mosto, nunca en el
vino. Actualmente hay una serie de técnicas que también pueden aplicarse al vino. Para
calcular o para saber si es necesario hacer una corrección de azúcares, desde el punto de vista
enológico se sigue el siguiente criterio.

 En mostos blancos cuando su concentración de azúcar en el momento de la vendimia

es inferior a 170 g/L, lo que equivale a una densidad de 1073. Se considera que cada
17 g/L de azúcar se van a transformar mediante la FA en 1° de alcohol.
B-[azúcares] = 170 g/L = 17% Vol.

 En mostos tintos cuando la concentración de azúcar en el momento de la vendimia es

inferior a 180 g/L, lo que equivale a una densidad de 1076 y a 18,8° °Brix.
T-[azúcares] = 180 g/L = 17% Vol.

En los dos casos tanto blancos como en tintos, si esos dos mostos se transformasen en vino,
obtendríamos un vino de 10°. No sería enológicamente necesario aumentar la graduación
alcohólica. Además en el caso de enriquecer, no es aconsejable, que este sea superior a 1-1,5°
de alcohol, ya que aumentos más altos tendría como consecuencia la obtención de un vino
desequilibrado.

Aunque podamos corregir algunos otros parámetros, hay una serie de ellos que no podemos
modificar y el resultado final va a ser un vino con muchas estrías o muchos picos en los que sus
distintos componentes no están bien ensamblados. Desde el punto de vista legal depende de
la zona en la que estemos vamos a poder hacer distintas correcciones.

Sabemos teóricamente que en el caso de mostos blancos necesitamos 17 g/L de azúcar para
producir un 1° de alcohol. En el caso de tintos necesitamos 17 g/L para producir 1°.

Podemos hacer la corrección de azúcar de tres formas diferentes:

1. Técnicas culturales tradicionales

2. Prácticas aditivas (añadiendo aditivos)
3. Prácticas sustractivas (quitando)

1). Técnicas culturales tradicionales: entre estas técnicas tenemos:

1. La pasificación o sobremaduración
2. La podredumbre noble

2
 3. La congelación del racimo

Estás técnicas solamente son aplicables cuando queremos elaborar unos vinos con unas
características determinadas y todas ellas se van a caracterizar por ser unos vinos bastante
alcohólicos y dulces.

Por lo tanto cualquiera de estas técnicas no puede aplicarse para la corrección de los azúcares
en mostos o vendimias con los que vamos a elaborar vinos secos. Para este tipo de vinos
solamente podemos aplicar las prácticas aditivas o sustractivas.

2). Prácticas aditivas: entre estas prácticas tenemos:

1. El azucarado o chaptalización
2. La adicción de mosto concentrado
3. La adicción de mosto concentrado rectificado

3). Prácticas sustractivas: entre estas prácticas tenemos:

1. La deshidratación osmótica
2. La crioextracción selectiva
3. Congelación parcial
4. Evaporación a vacío
5. Osmosis inversa
6. Concentración parcial por frío

De estas prácticas sustractivas salvo la crioextracción selectiva y la congelación parcial, el resto

se utilizan fundamentalmente para la obtención de mosto concentrado, que luego se va a
utilizar para enriquecer otros mostos, más que como técnica directa de enriquecimiento de
mosto.

PRÁCTICAS ADITIVAS

Antes de aplicar o de añadir alguna sustancia al mosto, tenemos que plantearnos si existe la
posibilidad de mezclar nuestro mosto o uvas con otros mostos o uvas más ricos en azúcares.
Este es un método muy bueno ya que además del azúcar se corrigen todos los demás
componentes del vino y es una práctica bastante habitual para la obtención de vinos comunes
o vinos de mesa, ya que estos pueden elaborarse mezclando uvas o mostos de distintas
procedencias.

En cambio, suele ser bastante difícil el aplicarla para elaborar vinos de calidad con D.O. ya que
aquí no nos permiten vinificar más que las uvas procedentes de la misma D.O., lo normal es
que todas las uvas hayan madurado de forma similar.

1. Azucarado o chaptalización:

Está práctica consiste en añadir sacarosa al mosto antes o durante la fermentación alcohólica,
con lo cual incrementamos la concentración de azúcares del mismo.

3
La sacarosa es el azúcar procedente de la caña de azúcar o remolacha y tiene la fórmula:
C 12 H 22 O11 está sacarosa no es fermentable por las levaduras y necesita un proceso de
hidrolisis para transformarse o dividirse en una molécula de glucosa y otras de fructosa, que
son los azúcares fermentables por parte de las levaduras y que de forma natural se encuentran
en la uva. A este proceso se llama también inversión de la sacarosa y se produce de manera
espontánea por las condiciones de pH del mosto. Por lo tanto en el momento en el que
nosotros incorporamos sacarosa al mosto, esté automáticamente se transforma en fructosa y
glucosa.

 Si echamos la sacarosa al principio de la fermentación alcohólica la hidrolisis es

inmediata y además las levaduras van a estar en plena actividad, con lo cual la
fermentación alcohólica se va a desarrollar muy bien.

 Si echamos la sacarosa a mitad de la fermentación alcohólica, las levaduras ya van a

tener algún déficit de nutrientes, por lo tanto va a ser difícil que metabolicen todos los
azúcares y van a entrar en juego las baterías lácticas, que pueden producir un picado
láctico del vino. Este también puede producirse sí la cantidad de azúcar que añadimos
al mosto es muy grande, independientemente del momento de añadirlo. En cuyo caso
las levaduras tampoco son capaces de metabolizarlo todo y actúan las bacterias.

A la vista de todo esto podemos decir que la cantidad de incorporación de azúcar no debe ser
muy grande y además debemos de hacerlo al inicio de la fermentación.

Forma de aplicación: cuando añadimos el azúcar, previamente hay que disolverlo en un poco
de mosto y luego añadir este mosto al resto del mosto a enriquecer. Nunca debemos de
incorporarlo directamente y de golpe a todo el mosto, ya que corremos el riesgo de que una
parte del azúcar se deposite en el fondo de la cuba, se compacte y quede sin disolver, lo cual
va a traer muchos problemas.

La chaptalización es una práctica que está permitida legalmente en los países más
septentrionales, mientras que en España está práctica está prohibida.

2. Mosto concentrado: M.C.

Se obtiene a partir de un mosto de uva, al que se le retira una parte del agua, habiéndolo
apagado previamente con SO 2 para apagar su fermentación. De esta forma lo que se hace es
simplemente eliminar el agua y los compuestos volátiles, mientras que el resto de
componentes también se concentran al igual que el azúcar. Este es el principal problema que
plantea la utilización de mostos concentrados.

El método más utilizado para obtenerlos es:

 El calentamiento al vacío
 La osmosis

Por cualquiera de los dos métodos se llega a concentrar el nivel de azúcar hasta un mínimo de
582 g/L y un máximo de 1100-1200 g/L. Normalmente los que más se utilizan son los que están
en torno a 800 g/L.

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El disponer de mostos concentrados de distintas concentraciones de azúcar es necesario
porque al añadir mosto concentrado a nuestro mosto a enriquecer estamos aumentando el
volumen. Existe un incremento máximo que es del 15% del total que no debe sobrepasarse.

Forma de aplicación: primero se realizan los cálculos utilizando la regla del sobre, de las
mezclas, de la cruz de San Andrés. Una vez calculado se incorpora antes del comienzo de la
fermentación alcohólica. Como la densidad del mosto concentrado es muy superior a la de los
mostos que se van a enriquecer, es necesario remontar o hacer una serie de remontados de la
mezcla, para así homogenizarlos bien. Sino se corre el riesgo de que se formen capas o
extractos como consecuencia de las diferentes densidades.

Como vimos, el problema que tiene el mosto concentrado es que no solo enriquece al mosto
en azúcar, sino que también lo enriquece en todas las demás sustancias, entre ellos los ácidos.

3. Mosto concentrado rectificado: M.C.R.

Para corregir el problema de la utilización de mosto concentrado que enriquece todas las
demás sustancias, entre ellos los ácidos, se empezaron a preparar estos mostos concentrados
rectificados.

Estos se caracterizan porque prácticamente son unas disoluciones o mezcla de agua y

azúcares. Para conseguir esto antes la concentración del mosto se pasa este a través de una
resina de intercambio iónica, que lo que hace es retener o eliminar el mosto de cationes, iones
y polifenoles, quedando solamente los azúcares y el agua. Una vez hecho esto se someten al
proceso de concentración por calentamiento al vacío u osmosis.

De esta forma se obtiene un mosto limpio e incoloro que solamente va aportar azúcar al mosto
al que se añade.

Ejemplos de problemas:

Tenemos en una bodega 1000 L de mosto, que tiene una densidad de 1073.

Si Densidad=1073 según tabla equivale a 171 g/L de azúcar y a una graduación de 10,09.

Desde el criterio enológico con menos de 170 gr/L de azúcar, habría que enriquecer. Si es
mayor de 170 gr/L de azúcar no sería necesario.

Mediante una chaptalización queremos aumentar este mosto hasta los 12°:

Si queremos subir desde 10° hasta 12° entonces el incremento es de 2°.

- Si 1° equivalen a 17 g/L de azúcar

- Entonces 2° equivalen a 34 gr/L de azúcar

Cantidad de azúcar para los 1000 L: 1000 L x 34 g/L = 34000 g = 34 Kg

Mediante Mosto Concentrado Rectificado (MCR):

- MCR - 30° Be (Grados Baume) = 39,3 % probable = 66,8 g/L

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Con la Regla del Sobre lo que calculamos es la proporción de la mezcla, es decir, la cantidad de
mosto concentrado y de mosto que debemos mezclar para obtener un mosto con las
características que nosotros deseamos. Está proporción es siempre constante o fija para un
determinado mosto que queremos enriquecer y para un mosto concentrado rectificado con el
que lo vamos a hacer.

Mosto 10° 27,3

12°

MCR 39,3° 2

29,3

Por lo tanto 27,3 L de mosto necesitan 2 L de MCR para obtener 29,3 L de mezcla al 12°.

- Si 27,3 L de mosto necesitan 2 L de MCR

- Entonces 1000 L X

1000∗2
X= =73,261 L de MCR necesitamos para enriquecer 1000 L de mosto
27 , 3

PRÁCTICAS SUSTRACTIVAS (quitar agua):

Son todos aquellos en los que vamos a eliminar una cierta cantidad de agua del mosto. Si
aplicamos alguna de estas técnicas sustractivas tenemos que tener en cuenta dos cosas:

1. No podemos rebajar el grado alcohólico más de 2°.

2. La disminución del volumen de mosto puede ser como máximo el 20% del volumen
total del mosto.

Estas dos limitaciones solamente son aplicables si las utilizamos para aumentar la graduación
alcohólica de un mosto que luego vamos a fermentar. Pero estas limitaciones desaparecen
cuando estás técnicas se utilizan para la obtención de Mostos Concentrados (MC). En la
mayoría de las bodegas no suelen utilizarse estas prácticas sustractivas ya que requieren de
cierta tecnología de la cual no disponen. Las prácticas utilizadas son:

1. Deshidratación osmótica: consiste en sumergir la vendimia en una disolución salina

concentrada, de esta forma el hollejo de la uva actúa como una membrana que
permite el paso del agua del interior de la uva hacia la disolución salina como
consecuencia de la diferente presión osmótica de los dos medios. Esto es debido a que
el hollejo actúa como una membrana semipermeable que permite el paso de los
líquidos a su través y en este caso concreto la disolución salina es más concentrada
que el mosto que hay dentro de la uva.
Espontáneamente se produce un paso del agua del interior de la uva, que es la
disolución menos concentrada, a la disolución salina que es la más concentrada. Este
flujo o paso de líquido se produce hasta que la concentración de las dos disoluciones
se iguala.

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2. Crioextracción selectiva: está técnica se basa o es una copia de la elaboración de los
vinos de hielo y consiste en congelar las uvas. Para congelarlas, una vez vendimiadas y
recogidas en cajas se llevan a una cámara de congelación donde permanecen entre 12-
24 horas a una temperatura de entre -3°C a -6°C. De esta forma se congela solamente
la parte de la uva más pobre en azúcares o también aquellas uvas enteras que tengan
menor concentración de azúcar. De esta forma cuando quitamos las uvas y las
prensamos, solamente vamos a extraer el mosto de las uvas que no se congelaron, es
decir, las más ricas en azúcares. De esta forma se obtiene menos cantidad de mosto
pero una mayor graduación.

Esta técnica se utiliza fundamentalmente en el caso de vendimias blancas y de

variedades aromáticas, con ella lo que se pretende más que aumentar la graduación
alcohólica es obtener una mayor extracción de aromas.

3. Congelación parcial de la vendimia: está técnica es muy parecida a la crioextracción,

pero lo que hacemos es con la vendimia fría, la prensamos, extraemos el mosto y lo
congelamos. La congelación del mosto puede hacerse de dos formas diferentes:

1) La más simple es enfriar el mosto a temperatura por debajo de los 0°C y a

continuación separar el hielo formado.
2) La otra forma es incorporar al mosto hielo seco o nieve carbónica, para hacer esto
se introduce o se lleva el mosto a un depósito y poco a poco se le va añadiendo el
hielo seco y más o menos a los 20-30 minutos de haberlo incorporado tenemos el
mosto a -4°C o -6°C, por lo cual empieza a formar hielo y este se retira.

La nieve carbónica es CO 2 que se solidifica a -78,5 °C.

4. Concentración por evaporación parcial del agua a vacío: consiste en eliminar o retirar
una pequeña cantidad de agua del mosto antes de la Fermentación Alcohólica. A
presión atmosférica 1 atm el agua hierve a 100°C pero si reducimos la presión empieza
a evaporarse agua a temperaturas más bajas. De esta forma conseguimos eliminar
agua pero conservamos aquellos componentes del mosto que se destruyen a
temperaturas elevadas y que pueden disminuir la calidad del mosto al desaparecer
este. Esta técnica tiene 2 inconvenientes:

1) Se consume mucha energía.

2) Hay una pérdida importante de aromas ya que aunque rebajamos la temperatura
de calentamiento, los aromas al ser compuestos volátiles van a acompañar al
vapor de agua.

5. La osmosis inversa: como vimos la osmosis es un fenómeno físico que consiste en que
dos disoluciones de distinta concentración cuando están separadas por una membrana
semipermeable, espontáneamente intentan igualar sus concentraciones. Para ello
empieza a pasar disolvente de la disolución más concentrada a la más diluida hasta
que se igualan las concentraciones. En este principio se basaba la técnica de la osmosis
para la concentración de los mostos. En la osmosis inversa lo que se hace es aplicar la

7
 presión sobre el mosto para que este supere la presión osmótica y de esta forma
invertimos el proceso, es decir, el agua del mosto pasa a la disolución en contacto con
ella más diluida. Con lo cual el mosto cada vez va perdiendo más agua.

Como ventaja frente a la osmosis el rendimiento es más alto y se consume menos

energía igual que la osmosis tiene el problema que aparte de los azúcares se van a
concentrar el resto de los componentes.

Todas estas prácticas o técnicas sustractivas vemos que aumentan la concentración de todos
los componentes del mosto por lo que resultan útiles solamente para hacer pequeñas
correcciones en las que las variaciones de las concentraciones de todos los componentes, no
son excesivamente grandes.

En cambio, tanto la concentración por evaporación a vacío, como la osmosis y la osmosis

inversa se utilizan para la obtención de Mostos Concentrados que luego se van a rectificar.
Siendo la utilización de MCR la mejor forma de aumento de la graduación alcohólica del vino.

El único inconveniente con el que nos encontramos en este caso es que dentro de una
determinada D.O. la legislación exige que el mosto proceda de uvas cultivadas en está D.O. y
en muchos casos es complicado, ya que la mayoría de MCR que hay en el mercado de España
proceden de uvas de La Mancha.

CORRECCIÓN DE ÁCIDOS:

Aparte de los azúcares fundamentalmente Fructosa y Glucosa, en la uva nos vamos a

encontrar con tres ácidos mayoritarios: el Ácido Tartárico, el Ácido Málico y el Ácido Cítrico.

Durante el proceso de elaboración del mosto en vino y como consecuencia tanto de la

Fermentación alcohólica, como de la Fermentación Maloláctica van a aparecer el: Ácido
Láctico, el Ácido Succínico y el Ácido Acético. El primero se origina durante la Fermentación
Maloláctica y los dos últimos tanto durante la Fermentación Maloláctica como durante la
Fermentación Alcohólica.

Para cuantificar estos ácidos hablamos de Acidez Fija y Acidez Volátil, la Acidez Fija es la que
indica la cantidad de Tartárico, Málico, Cítrico, Láctico y Succínico. La Acidez Volátil es la que
indica la cantidad de Acético. La suma de todos es la Acidez Total.

Sabemos que un mosto va a tener siempre una acidez más alta que un vino como
consecuencia de una pérdida de ácidos presentes en la uva, que es mayor que la de los ácidos
que se forman y por lo tanto la Acidez total del vino va a ser inferior a la Acidez total del
mosto.

Para medir la Acidez de un vino o un mosto se suelen utilizar dos parámetros diferentes:

1. El pH: nos indica el carácter ácido que tiene el vino y es una medida mucho más
representativa que la Acidez, ya que nos indica la intensidad ácida tanto de mosto

8
 como del vino. La escala de ph oscila entre 0-14, entre 0-7 es pH ácido, 7 es pH neutro
y de 7-14 es pH básico. En el caso del mosto el pH suele estar entre 2,7-3,2.

2. La concentración total de ácidos: nos indica la concentración total de ácidos que hay
en un mosto o un vino y se expresa en g/L de tartárico o g/L de sulfúrico. La Acidez
total de los mostos suele estar entre 7-9 g/L de tartárico.

Para que se produzca una buena Fermentación alcohólica es mejor que el pH sea bajo, aunque
sea un mosto ácido, ya que cuanto más ácido sea el mosto y el pH más bajo, los
microorganismos perjudiciales tienen más dificultad para desarrollarse. Por este motivo en
muchas ocasiones en vez de corregir la acidez de mosto se corrige la acidez del vino, para así
favorecer una buena Fermentación alcohólica y también para conocer exactamente la cantidad
de acidez que tenemos que corregir.

La Acidez puede aumentarse (acidificar) o disminuirse (desadificar).

1. Acidificación o aumento de acidez:

En las zonas cálidas donde las maduraciones se producen muy bien, es bastante frecuente el
tener que incrementar o añadir una cierta cantidad de ácido a los mostos o a los vinos. Esto es
debido a que cuando las temperaturas son muy elevadas, una parte importante del ácido
tartárico y málico que hay en la uva se transforma en sal, formando tartratos y malatos.
Además a mayores el Ácido málico se destruye por combustión intracelular producido por las
altas temperaturas.

En climas templados, generalmente suele haber un equilibrio bastante bueno entre las
concentraciones de tartárico y málico, por lo tanto no suele ser necesario el aumento de la
acidez, salvo en años de una muy buena madurez en estos climas, o bien en vendimias tardías
en cuyo caso sería necesario enriquecer.

En climas más fríos siempre vamos a tener una acidez adecuada o un exceso de acidez con lo
cual nunca hay que enriquecer.

En la Reglamentación Comunitaria se permite la acidificación en todo el territorio español, con

excepción de la cornisa Cantábrica y a nivel Europeo tenemos que las zonas A, B, C1 y C2 está
prohibido acidificar. En el resto está permitido acidificar.

Una práctica que está totalmente prohibida en todas las zonas es acidificar y aumentar la
graduación alcohólica. Está permitido desadificar y aumentar la graduación alcohólica.

Hay distintas formas de aumentar la acidez, estos métodos pueden ser de 3 tipos
fundamentales:

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 1. Métodos indirectos
2. Métodos biológicos
3. Métodos directos o químicos

Métodos indirectos:

1) Adelantar o anticipar de forma total o parcial la vendimia antes de que está llega a su
plena madurez. De esta forma conseguimos disminuir la destrucción de los ácidos.

2) Recolectar o vendimiar los racimos agraces o verdes. El inconveniente de este método

es que en este tipo de uvas mayoritariamente nos vamos a encontrar con más ácido
málico que ácido tartárico. Este málico puede desaparecer después con la
Fermentación maloláctica o en el caso de permanecer en el vino le da mucha
agresividad a este.

3) Mezclar uvas o mostos de diferentes niveles de acidez, esto puede hacerse si

trabajamos en la bodega con diferentes variedades o bien con uvas de la misma
variedad pero procedentes de parcelas muy diferentes, si hay diferencias apreciables
pero si no es así este método solamente nos vale para corregir pequeñas cantidades
de acidez.

4) Empleo de sulfuroso, este no es que acidifique el mosto o vino, sino que lo que hace es
proteger la acidez que hay en un vino. Cuando nosotros incorporamos sulfuroso en un
vino, vamos a incrementar ligeramente la acidez del mosto ya que la sulfurosa tiene
una acidez similar a la de los ácidos fuertes. Además es capaz de formar sales con el
Sodio y el Potasio, con lo cual inhibe o bloquea la reacción de salificación del ácido
tartárico y málico con estos iones. También inhibe la acción de algunos
microorganismos, tanto levaduras como bacterias que favorecen la destrucción de los
ácidos.

5) Otro método es el enyesado que consiste en añadir Sulfato Cálcico al mosto, este
reacciona con el Bitartrato Potásico produciéndose Tartrato Cálcico y Ácido Tartárico.
De esta forma recuperamos una parte del Ácido Tartárico que se había solidificado. Es
una técnica bastante utilizada en la zona de Jerez. A día de hoy prácticamente no se
utiliza por dos motivos:

- Endurece demasiado el vino

- Aumenta la cantidad de Sulfatos.

En el caso de que se utilice está práctica hay que indicarlo en la etiqueta.

6) Otra técnica es el fosfatado: consiste en añadir Fosfato Bicálcico al mosto,

consiguiendo el mismo efecto que con el enyesado. La adicción de este compuesto no
suele ser recomendable en el caso de vendimias blancas, ya que un exceso de Fosforo
puede favorecer el desarrollo de la quiebra férrica, blanca o fosfatoférrica.

10
 7) Eliminación de agua por deshidratación, bien de los racimos sometiendo los racimos al
asoleo, que es la eliminación de una parte del agua por evaporación, osmosis o lo que
sea o por congelación del mosto.

8) Intercambio catiónico: mediante una resina de intercambio catiónico podemos

aumentar la concentración de protones a expensas de una disminución del Calcio,
Potasio y Sodio.

Métodos biológicos: de aumento de acidez.

1) Utilización de levaduras seleccionadas con un cierto poder acidificante, como es el

caso de algunas cepas del género Saccharomyces que pueden degradar hasta un 30%
de ácido málico presente en el mosto, debemos sembrar con levaduras del género
Saccharomyces que no destruyan el málico. De esta forma conseguimos la aumentar
la Acidez total y además lo hacemos a expensas del ácido málico, con lo cual el vino es
más suave.

2) Bloqueo de la Fermentación maloláctica: consiste en impedir el desarrollo de esta,

evitando así la pérdida del ácido málico. Este método solamente es recomendable
para vinos blancos y rosados, nunca para vinos tintos.

Métodos directos: consisten en añadir determinados ácidos al vino para aumentar su acidez.
Los ácidos utilizados son:

- El Ácido tartárico
- El Ácido málico
- El Ácido láctico
- El Ácido cítrico

1) El Ácido tartárico: es el que más se utiliza y puede incorporarse al mosto antes de la

Fermentación, durante la Fermentación o en un vino ya terminado.

Si lo hacemos sobre el mosto antes de la Fermentación, conseguimos que se integre

mejor en la totalidad del mosto, pero tiene el inconveniente de que una parte de este
ácido incorporado se va a perder por la precipitación durante la Fermentación.

Por lo que generalmente se suele añadirse con el vino ya terminado, así solamente
perderemos una pequeña cantidad de este ácido si sometemos el vino a una
estabilización tartárico del vino por frío.

El mejor momento para incorporarlo es durante la Fermentación, si en algún momento

hacemos un remontado para homogeneizar el mosto, como por ejemplo en el caso de
los vinos blancos cuando incorporamos la bentonita o bien al final de la Fermentación
tumultuosa cuando el vino prácticamente está hecho.

11
 Existe en el mercado Ácido tartárico comercial de síntesis y Ácido tartárico obtenido a
partir de uvas o del reciclado del Bitartrato, los mejores son estos dos últimos.

Cuando añadimos Ácido tartárico a un mosto o vino se nota más el aumento de la

Acidez total que la bajada de ph, es decir, es menor el aumento de la sensación ácida
en boca.

Las cantidades que hay que añadir son: para aumentar en 1 g/L la Acidez total de un
mosto o vino hay que añadir 1,26 g/L de Ácido tartárico. La Legislación Comunitaria
tiene como máximo en mosto 1,5 g/L y en vino 2,5 g/L.

2) El Ácido málico: tiene como inconveniente que es bastante inestable y puede ser
atacado fácilmente tanto por las levaduras como por las baterías. Por este motivo
solamente se utiliza para corregir Acidez en mosto, incluso hasta hace poco tiempo la
Organización Internacional del Vino (OIV) tenía prohibida su adición al vino. Otra
característica negativa del Ácido málico es que tiene un sabor ácido muy agresivo y
proporciona al vino un gusto verde un sabor ácido.

Las dosis para aumentar 1 g/L la Acidez total de un mosto se añaden 1,5 g/L de Ácido
málico.

3) El Ácido cítrico: cuando utilizamos este ácido, podemos aumentar muy poco la Acidez
total ya que los niveles de este ácido en el vino están regulados por la Legislación y su
valor máximo es de 1 g/L. Por lo tanto tenemos que tener en cuenta el que hay ya en
el vino y a partir de ahí calcular el que falta hasta 1 g/L.

Aparte de esta limitación tiene el inconveniente de que es atacado fácilmente por los
microorganismos, concretamente por las bacterias lácticas que lo metabolizan, dando
lugar a ácidos volátiles como Ácido Acético y el Diacetilo.

4) El Ácido láctico: es un ácido que al contrario de todos los anteriores tiene un sabor
agradable y durante el proceso de evolución del vino da lugar a la formación de
algunos compuestos como por ejemplo el Lactato de etilo que son responsables del
“buqué” de este vino.

Además también tiene la ventaja de que permanece constante en el vino,

independientemente de la temperatura en que se encuentre el vino, es decir, aunque
se formen Tartratos no precipitan.

La dosis para aumentar 0,5 g/L la Acidez total de un vino se añaden aproximadamente
1 ml de 60% de pureza de Ácido láctico.

Desde el punto de vista organoléptico es un ácido poco agresivo, más suave que los
anteriores. Por este motivo no se utiliza mucho para acidificar ya que generalmente

12
 cuando un vino tiene una Acidez baja, es un vino bastante plano y suave. En este caso
aparte de aumentar la Acidez queremos que está sea un poco agresiva.

2. Desacidificación o disminución de acidez:

Aunque el proceso de vinificación de forma natural y espontanea produce una bajada de la

acidez del vino con respecto al mosto, en algunas zonas como consecuencia
fundamentalmente de las malas condiciones meteorológicas no se consigue de forma natural
el tener vinos con unas acideces adecuadas y por lo tanto hay que llevar a cabo una corrección
o bajada de la Acidez total de los mostos.

De forma natural se considera que más o menos la Acidez baja en torno a 2 g/L. Un mosto de 7
g/L quedara en 5 g/L cuando sea vino. Esto es debido ha:

 A la Fermentación alcohólica
 A las precipitaciones tartáricas
 A la Fermentación maloláctica
 A la Fermentación maloalcohólica que transforma el Ácido málico en Etanol y CO 2.

De estas cuatro causas siempre se producen 3 y solamente de forma excepcional se produce la

Fermentación maloláctica.

Los valores ideales de un vino Albariño a su llegada a bodega son:

- Acidez total Inicial en mosto = 9 g/L

- Acidez total final en vino = 7 g/L
- Concentración de azúcar = 210 g/L

Al igual que ocurría con el aumento de Acidez para rebajar la acidez vamos a disponer de una
serie de métodos, como son:

1. Métodos indirectos
2. Métodos biológicos
3. Métodos directos o químicos

Métodos indirectos:

1) Retrasar la vendimia en medida de lo posible, de esta forma conseguiríamos también

un ligero aumento de la graduación alcohólica que suele ser deficiente en vendimias
con acideces altas.

2) Mezclar mostos con distintas concentraciones de Acidez, de tal forma que el de

concentración más baja, rebajaría a los de concentraciones más altas. Este método
solo da buenos resultados cuando queremos elaborar vinos de mesa, ya que aquí no
hay ninguna restricción en lo que respecta mezcla de las uvas debido a su procedencia.
En cambio en el caso de vinos con D.O. estamos limitados por su Reglamento.

13
Métodos biológicos:

1) Sembrar los mostos con determinadas cepas de levadura que favorezcan la

degradación de ácido málico, así conseguimos rebajar la acidez y además hacerlo a
expensas el málico y esto suaviza el vino.

Este método da muy buenos resultados en años en los que las temperatura no fueron
excesivamente altas y además la insolación no fue muy buena ya que en este caso la
degradación del málico en la uva es muy pequeña.

2) Potenciar el desarrollo de la Fermentación Maloláctica, esto puede hacerse de forma

natural manteniendo el vino en rama en las condiciones de temperatura, niveles de
SO 2 y cantidad de bacterias adecuadas, para que se inicie espontáneamente esta
Fermentación o bien provocar el desarrollo de esta mediante siembra de bacterias
lácticas. En este caso ocurre lo mismo que en el anterior y es que la bajada es a
expensas del Ácido málico lo que provoca que en algunas ocasiones está bajada no
resulte conveniente.

En estos casos una práctica habitual es la de separar el vino en rama en dos fracciones
distintas de tal forma que uno de ellos haga la Fermentación maloláctica y otro no.
Para que una fracción la realice lo que se hace es dejarlo junto con sus lías, no
sulfitarlo y elevar su temperatura en torno a los 20-22°, en estas condiciones se va a
iniciar la Fermentación maloláctica. Con la otra facción de vino lo que se hace es
separarla de sus lías, la sulfitamos y mantenemos su temperatura en torno a los 16-
17°. En estas condiciones la Fermentación maloláctica no se va a producir. Una vez
que la primera fracción termino la Fermentación maloláctica nos vamos a encontrar
que el nivel de málico es prácticamente 0 y evidentemente el aumento del Ácido
láctico y un poco el Ácido acético. Lo último que hacemos es mezclar las dos
fracciones, de esta forma rebajamos la acidez del vino solamente a expensas del Ácido
málico.

Este método se utiliza sobre todo en elaboraciones de vinos blancos, ya que en los
tintos la Fermentación maloláctica se hace siempre.

3) Llevar a cabo una maceración prefermentativa de la vendimia cuyo objetivo principal

es la extracción de aromas pero uno de sus efectos secundarios es una ligera
disminución de la acidez.

4) Vinificar las uvas mediante maceración carbónica, con la que se consigue una bajada
de Acidez de en torno a 0,5 g/L. El inconveniente o puede ser una característica de
este método es que vamos a obtener vinos ligeramente gasificados que se conocen
como vinos de aguja.

14
Métodos químicos: consisten en añadir al mosto o al vino, algún compuesto que neutralice los
ácidos, dando lugar a la formación o la aparición de sales que cristalicen y precipiten. Una vez
depositados los cristales en el fondo de la cuba hacemos un trasiego del vino sobrenadante y
así eliminamos estos ácidos.

Este tratamiento puede hacerse tanto en mosto como en vino, pero la legislación solo permite
hacer la corrección una vez, o en mosto o en vino.

- Si se hace en mosto tenemos que tener en cuenta que de forma natural va haber una
bajada de Acidez de en torno a 2 g/L.

- Si se hace en vino la bajada es directa.

Los productos que se pueden utilizar son:

 El Carbonato cálcico CaCO3 : es el más utilizado y para rebajar la acidez en 1 g/L se

necesitan añadir aproximadamente 1 g/L de carbonato cálcico.

 El Bicarbonato potásico KC 4 H 5 O 6: para rebajar la acidez en 1 g/L se necesitan añadir

2 g/L de bicarbonato potásico.

 El Tartrato neutro de potasio: para rebajar la acidez en 1 g/L se necesitan añadir 3 g/L
de tartrato neutro de potasio.

El problema que tienen estos métodos es que la reacción de los ácidos del vino con estos
compuestos no se produce simultáneamente, ya que la afinidad de estos compuestos con cada
uno de los ácidos es diferente. El más afín es el Ácido tartárico, luego el Ácido málico y así
sucesivamente hasta el Ácido acético.

Esto puede provocar un problema ya que por este motivo no podemos hacer una
Desadificación total de todo el volumen de vino, sino que separamos una fracción del vino a
desadificar, que se conoce como parte o volumen alícuota y una vez separado le añadimos a
esta parte la cantidad de base necesaria para dejar en 0 su Acidez total, es decir, eliminamos
todos los ácidos del vino. Cuando desaparecieron todos los ácidos volvemos a mezclar o
incorporar esta parte con el resto del vino. De esta forma rebajamos la acidez a expensas de
todos los ácidos del vino ya que los vamos a ir diluyendo.

La fórmula para calcular el volumen alícuota es:

Vol total( Acidez T − Acidez T final )

Volumen Alicuota = inicial

Acidez Total inicial −(0 ,5 vino o 1mosto )

Aparte de calcular la parte alícuota, tenemos que tener en cuenta enológicamente cuanto es lo
máximo que podemos desadificar un vino. Esto va a depender fundamentalmente de la
cantidad total de Ácido tartárico que tenga un vino. La desadificación máxima que se puede
hacer se calcula mediante la fórmula:

Desadificaciónmáxima = Acideztotal ¿¿ ¿

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Nos indica el límite máximo.

Una vez calculado el volumen de la parte alícuota tenemos que calcular también la cantidad de
base necesaria para neutralizar todos los ácidos.

g
gr desadificante=Vol alicuota∗Acideztotal∗gr (necesarios de base para rebajar 1 )
L

Una vez hechos estos cálculos pasamos a la parte práctica que consiste en separar el volumen
correspondiente a la parte alícuota, este volumen llevarlo siempre a una cuba de un volumen
superior al de esta parte, ya que al reaccionar cualquiera de las bases con los ácidos se va a
desprender carbónico y se va a generar mucha espuma, con lo cual aumenta el volumen y se
evita el desbordamiento.

En segundo lugar disolvemos la cantidad de base necesaria en un poco de vino, una vez
disuelto lo vamos incorporando mediante un remontado al vino que está en la cuba. Esto
debemos hacerlo con cuidado para que no haya desbordamiento ni pérdidas de vino a causa
del carbónico.

Una vez incorporada la base y homogeneizada bien la mezcla se esperan entre 6-8 días para
que la reacción de la base con todos los ácidos sea total y que además precipiten todas las
sales formadas.

Por último se separa el líquido sobrenadante de los posos y se mezcla otra vez con el resto del
mosto o del vino. Una vez mezclados hacemos un remontado durante 10-15 minutos para que
se mezclen bien los dos líquidos. Al cabo de 2-3 días retiramos una muestra y valoramos la
Acidez Total con la que quedo el vino.

3. Mezcla de mostos o de vinos:

Este método simplemente nos permite corregir pequeñas diferencias de acideces entre
mostos o vinos y consiste en aplicar la Regla del Sobre. De esta forma más que corregir
acideces, lo que se hace es calcular los % de los distintos tipos de vinos que tenemos que
mezclar para obtener un vino con las características determinadas bien de Acidez o de
Graduación Alcohólica. Por eso este método más que de corrección se considera un método
de coupage o mezclas.

4. Tanizado:

Como su nombre indica consiste en la adicción al mosto de taninos, antes o durante la

Fermentación alcohólica, generalmente en el caso del vino tinto y algunas veces en el caso de
vino blanco. El tanino que podemos incorporar en el mosto es Tanino enológico, es decir, es
tanino extraído de la uva del vino.

Las dosis recomendadas oscilan entre los 10-30 g/hL. El tanino comercial enológico es una
sustancia sólida que no se puede incorporar directamente al vino sino que hay que disolverlo
previamente en agua caliente. Una vez disuelto, está disolución se va añadiendo al mosto de
forma paulatina, es decir, en fracciones o concentraciones de tanino de entre 3-5 g/hL que
incorporaremos mediante un remontado. Luego dejaremos pasar un tiempo aproximado de 1-

16
2 horas y volveremos a hacer las mismas incorporaciones de igual forma durante el
remontado.

La adicción de tanino tiene sobre el mosto directamente y sobre el vino después una serie de
efectos:

1. Produce la precipitación de las proteínas, este efecto se manifiesta o es importante en

el caso de los mostos de los vinos blancos, ya que el tanino favorece la eliminación de
las proteínas. En el caso de los vinos tintos los niveles normales de taninos que
presenta el mosto son suficientes para provocar la precipitación de las proteínas que
hay en el mosto.
El único inconveniente que tiene la adicción de taninos a mostos blancos es que los
endurece un poco, les da mayor astringencia y en algunos casos puede provocar un
aumento de la coloración.

2. Protege al mosto de la oxidación, sobre todo de la oxidación de los antocianos, ya que

los taninos generan radicales y libre que tienen mayor afinidad por el Oxígeno que los
antocianos. De esta forma la presencia de taninos disminuye la cantidad de Oxígeno
disponible para la oxidación de los compuestos, por lo tanto es un antioxidante.

3. Efectos antisépticos: actuando sobre todo sobre las bacterias y provocando su

inactividad. Ahora bien este efecto es transitorio ya que a medida que el propio tanino
se va oxidando y polimerizando va disminuyendo su actividad.

4. La estabilización del color: la presencia de tanino en el mosto va a mejorar la

estabilidad del color y la estructura del vino, sobre todo cuando vinificamos vendimias
poco maduras, variedades de poco tánicas, uvas atacadas por botrytis o bien cuando
llevamos a cabo vinificaciones con encubados cortos.

En todos estos casos la presencia de niveles altos de taninos en mosto favorece y acelera la
polimerización o combinación de taninos-antocianos que es la causa de la estabilización de
color. Esto tiene un problema, que es que si se echa en exceso, una parte importante de estos
taninos queda sin polimerizar o combinar, en este caso los vinos van a resultar muy duros y
astringentes.

5. Protege al vino de la quiebra férrica: esta es una alteración propia o característica

sobre todo de los vinos tintos con niveles altos de Fe. En estos casos al añadir taninos,
estos reaccionan con los iones Fe+3 formando unos complejos insolubles que
precipitan una vez acabada la Fermentación alcohólica y que van a formar parte de los
lías que luego van a separarse del vino en rama y así desaparece ese exceso de Fe.
6. Reduce o disminuye el riesgo de formación de compuestos de reducción, este proceso
puede darse cuando llevamos a cabo la Fermentación alcohólica en grandes cubas de
Inox. En este caso en la zona inferior de la cuba hay una disminución del potencial
Redox como consecuencia de la mayor cantidad de CO 2, en este caso este ambiente

17
 tan reductor origina sobre todo la transformación de SO 2en Ácido sulfhídrico H 2 S
como principal compuesto de reducción.

En resumen, la incorporación de taninos es bastante frecuente en el caso de los vinos tintos ya

que permite trabajar con niveles más bajos de SO 2, como consecuencia de su acción
antioxidante y bactericida. Mientras que en el caso de los vinos blancos no suele utilizarse ya
que el tanino es un complemento de algunos clarificantes y se reserva la posibilidad de
incorporación de este tanino al proceso de clarificación.

5. Corrección del color:

Puede realizarse tanto el aumento como la disminución de color, la práctica más habitual para
corregir el color es mezclar mostos o vinos de distinta intensidad colorante pero siempre del
mismo tipo de vino.

 Para aumentarlo: prácticamente no hay ninguna forma de hacerlo. Se puede utilizar

caramelo obtenido a partir del mosto, calentándolo a 60 °C para evaporar la totalidad
del agua del mosto y quedarnos con una especie de jarabe o almíbar con una ligera
coloración oscura, caramelada. Esto solamente está permitido para la elaboración de
determinados vinos licorosos en los que realmente la incorporación de este jarabe se
utiliza como fuente de azúcar.
También se podría aumentar el color mediante la adicción de Enocianina, pero de
momento está prohibido en la Unión Europea, en los nuevos países vitícolas si está
permitido.

 Para disminuirlo: podemos utilizar clarificantes que tienen propiedades decolorantes.

En mostos para disminuir el color podemos utilizar caseína (es la proteína de la lecha) y
la PVPP (polivinilpolipirrolidona) que se pueden añadir durante el desfangado del
mosto o bien durante la Fermentación.
En el caso de que el color del mosto sea muy intenso y que el color del vino también se
puede utilizar carbón activo. Estos además actúan como desodorantes pero tienen el
problema fundamental de que son muy agresivos y no son selectivos. Por lo tanto
aparte de eliminar el color y sabor, eliminan aromas y dejan los vinos totalmente
planos. Por eso solamente se puede utilizar este método cuando queremos disminuir
el color de manera muy pequeña.

6. Corrección de sustancias nitrogenadas (NFA):

Estás sustancias y concretamente el Nitrógeno inorgánico es necesario para la actividad de las

levaduras, generalmente los mostos suelen tener cantidades suficientes de estos nutrientes de
forma natural, pero pueden darse dos casos:

1. Que estos niveles de nutrientes o NFA sean insuficientes de forma natural.

2. Cuando llevamos a cabo una Fermentación alcohólica con siembra de levaduras, cuya
actividad es muy intensa y se necesitan gran cantidad de nutrientes.

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En estos casos es necesario añadir un complemento de nutrientes para que se lleve a cabo la
Fermentación alcohólica correctamente.

 Sales de amonio: son los más utilizados y se utilizan en dosis máximas de 30 g/hL.
Dentro de estas están:
- Fosfato amónico
- Sulfato amónico

También pueden utilizarse, en dosis máximas de 20 g/hL, el:

- Sulfito amónico
- Bisulfito amónico

Actualmente se recomienda utilizar sobre todo Fosfato amónico, ya que tanto el

Sulfato, como el Sulfito y el Bisulfito van aumentar los niveles de sulfitos en el vino.

 Tiamina (vitamina B1): es otra fuente de Nitrógeno que podemos utilizar, que se
incorpora en forma de Clorhidrato de Tiamina en dosis máximas de 0,6 mg/L.

 Preparados enzimáticos: también se pueden utilizar estos preparados enzimáticos, que

se conocen como cortezas de levaduras, en dosis máximas de 40 g/hL.

A día de hoy tenemos en el mercado preparados de nutrientes comerciales que suelen ser una
mezcla o una combinación de estos tres tipos de nutrientes, como por ejemplo el Nutracer.

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