UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

PRÁCTICA DE BALANCE DE MATERIA Y

ENERGÍA N°07 y 08

BALANCE DE MATERIA EN SISTEMAS DE VARIAS

FASES
REALIZADO POR:

 AGUILAR VARGAS, Brayan Joel

 ARIAS SIVINCHA, Claudio Huberto
 CRISTOBAL COAGUILA, Dante Samuel
 PICHILINGUE ITOMACEDO, Renzo Alberto
 QUISPE PARILLO, Claudia Dianelly
 VERA SILVA, Eber Plinio

GRUPO: <<C>>

Docente: Ingeniero: Dr. BASURCO CARPIO, Rolando Sixto

V SEMESTRE
2020
t

AREQUIPA PERU – 2020

 BALANCE DE MATERIA EN SISTEMAS DE VARIAS FASES

1. OBJETIVO
- Balance de Materia en un proceso de destilación para obtener pisco
- Familiarizarse con el proceso de fermentación alcohólica
- Aprovecharla sacarosa, por desdoblamiento fermentativo
- Conocer y familiarizarse con las operaciones de elaboración de este producto

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. DESTILACIÓN. - Las operaciones de destilación son tan usadas que desafían
cualquier descripción concisa.
Se llevan a cabo en enormes columnas de 12 o más metros de diámetro, en elevadas y
esbeltas torres que se retoman a 6 metros o más en el aire y en diminutos equipos de
laboratorio.
Entre las múltiples diferencias entre las operaciones, la más significativa es la
distinción entre operaciones continuas e intermitentes o por lotes.
La mayor parte de las operaciones comerciales son continuas, mientras que las
operaciones intermitentes predominan en el laboratorio.

2.1.1. DESTILACIONES CONTINUAS EN UN SOLO PASO

Son las más sencillas de las operaciones continuas, una carga liquida se
vaporiza parcialmente en una operación continua de una sola etapa, el vapor se
separa del líquido remanente en un recipiente cilíndrico llamado tambor de
flash.
De una manera semejante una alimentación de vapor se puede condensar
parcialmente separándose el líquido del vapor remanente.
Puesto que la separación de las componentes es precaria las operaciones
continuas de un solo paso casi nunca se usan como sistemas de separación
primarios, sin embargo, con frecuencia se utilizan como operaciones auxiliares.
2.1.2. DESTILACIONES CONTINUAS EN VARIAS ETAPAS

Se llevan a cabo en columnas cilíndricas o torres a través de las cuales pasan

vapores y líquidos a contracorrientes entre varios aditamentos internos que
promueven transferencia de masa entre las dos corrientes.
Dependiendo de las circunstancias la alimentación se puede introducir por
cualquier punto de la columna Los productos se retiran por la parte superior
(como vapores), del fondo (como líquido) y a veces también de puntos
intermedios.
En el caso más usual la mayor parte del calor de vaporización es suministrado
sacando una parte del líquido de fondo, vaporizándolo parcialmente en un
hervidor y haciéndolo regresar al fondo de la columna.
Los vapores retirados de la parte superior de la columna generalmente se
condensan y una fracción del condensado se inyecta como reflujo.

2.1.3. DESTILACIONES INTERMITENTES DE UN SOLO PASO

Se alimenta la carga a un recipiente cilíndrica, un alambique, que entonces se
calienta.
Los vapores se retiran del alambique conforme se van formando. Generalmente
los vapores obtenidos se condensan y el condensado puede dividirse en tantas
fracciones sucesivas como se desee, separando el material obtenido en periodos
sucesivos.
Como el vapor se retira en cuanto se forma, se obtienen mejores separaciones
en la operación intermitente que en la continua de un solo paso.
Esta afirmación puede justificarse más fácilmente comparando los resultados de
los dos tipos de depilación.
Sin embargo, la mejor separación obtenida en la operación intermitente está en
equilibrio con la alimentación mientras que el producto total desfilado en una
operación continua está en equilibrio con el producto residual.
2.2. VINO.
Es una bebida espirituosa, con contenidos de alcohol entre 10 y 11 grados. La materia
prima es de preferencia la uva, aunque se puede usar algunas otras frutas cono tunas,
higos, melones, albaricoques y otras. Esta bebida es una bebida frutas por acción de la
levadura Saccharomyces, que por lo general se encuentra en forma silvestre en la
superficie o cáscara de estas frutas.

2.3. CONSTITUCIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DE RACIMO DE UVA.

El racimo de uva está constituido de la siguiente forma:

Raspón 4-6%
Grano Piel u hollejo 6-12%
Pepas 2-5%
Pulpa o mosto 83-92%

La pulpa o mosto está constituido de Agua en un 65-85%, Azúcares reductores de

10 a 30% y Ácidos minerales, sustancias nitrogenadas y sustancias pépticas un 5%.

2.4. ETAPAS DE FABRICACIÓN

a. Despalillado y molienda de granos. – El grano de la uva es molido y a su vez se

separa el raspón o escobajo, con lo que se consigue el jugo de uva.
b. Preparación del mosto. – Que se lleva a cabo las siguientes partes:
- Corrección de la acidez. – la acidez del mosto debe de estar entre 3.3 y 3.4, la
cual se regulará mediante el agregado de ácido cítrico o carbonato de calcio o
carbonato de potasio según corresponda.
- Corrección del contenido de azúcar. – Si tiene exceso de azúcar se le agrega
agua hervida fría, y si tiene deficiencia se le agrega azúcar. Para esto se
determina con aerómetro la densidad y mediante las tablas podemos determinar
la cantidad de azúcar que contiene el jugo de la uva, debiendo de ser corregida
hasta alcanzar la cantidad de azúcar que equivalga de 10 grados.
 - Sulfitado. – Que tiene una acción antiséptica, desinfectante y antioxidante, para
lo que se agrega metabisulfito de potasio, a razón de 15g de azufre por
hectolitro de mosto.

c. Inoculación. – Es donde se le agrega la levadura necesaria que puede ser

aproximadamente el 1% en peso de la uva molida.

C 11 H 22 O 11 + H 2 O=C6 H 12 O 6
C 6 H 12 O6 + Levadura=2 C2 H 5 OH +2CO 2

d. Fermentación y Clarificación. – Es la etapa que prosigue después de haber

agregado la levadura donde se controlará la temperatura y finalmente se filtrará y
se le agregará clara de huevo a razón de 2 a 3 claras por hectolitro de mosto y se
volverá a filtrar.
e. Maduración y Añejamiento. – Se deja por tiempo a que madure, o de lo contrario
se hace por golpes de frío.
f. Envasado. – Se procede a envasar.

EL MOSTIMETRO GAMMA

El Mostímetro es un aerómetro que permite de medir la masa volumétrica de los mostos de

uva, y deducir el contenido en azúcar, así como el alcohol probable.

Características enológicas:

-       El mismo instrumento puede servir para determinar el momento ideal para vendimia
siguiendo el aumento de la masa volúmica durante la maduración de la uva.

-       Sirve también para seguir el final de fermentación, cuando la masa volúmica se

estabiliza a su mínimo.

RIQUEZA EN AZUCAR Y EN ALCOHOL DE MOSTO DE UVA NO

FERMENTADA
 Cada 17 cromos de azúcar por litro producen 1 grado de alcohol.
Densidades Gramos Grado Azúcar Densidades Gramos de azúcar Grado Azúcar Densidades Grado Grado Alcohólico
o grados de alcohólico cristalizable o Grados por litro de mosto Alcohólico cristalizable o Grados de del vino hecho
del azúcar del vino que debe del del vino que debe del azúcar Litros de alcohol
mostímetro por litro hecho añadirse a Mostímetro hecho añadirse a mostímetro por litro puro por
Peso en gr. de mosto litros de un litro de Peso en gr. Litros de un litro de Peso en de mosto hectolitro
De 1 lt de alcohol mosto para De 1lt de alcohol mosto para gramos De
mosto puro por obtener mosto puro por obtener un 1lt de
hectolitro vino a 10% hectolitro vino a 10% mosto
de alcohol de alcohol
Gramos Gramo
1035 63 3.7 107 1067 148 8.7 22 1099 234 13.8
1036 66 3.9 104 1068 151 8.9 19 1100 235 13.9
1037 69 4.0 101 1069 154 9.0 16 1101 239 14.1
1038 72 4.2 98 1070 156 9.2 14 1102 242 14.3
1039 74 4.4 96 1071 159 9.3 11 1103 244 14.4
1040 76 4.5 94 1072 162 9.5 8 1104 247 14.6
1041 80 4.7 99 1073 164 9.6 6 1105 250 14.7
1042 82 4.8 88 1074 167 9.8 3 1106 252 14.9
1043 84 5.0 86 1075 170 10.0   1107 255 15.0
1044 87 5.1 83 1076 172 10.1   1108 258 15.2
1045 90 5.3 80 1077 175 10.3   1109 260 15.3
1046 92 5.4 78 1078 178 10.5   1110 263 15.5
1047 95 5.5 75 1079 180 10.6   1111 266 15.7
1048 98 5.7 72 1080 183 10.8   1112 268 15.9
1049 100 5.9 70 1081 185 10.9   1113 271 16.0
1050 103 6.0 67 1082 188 11.0   1114 274 16.2
1051 106 6.2 64 1083 191 11.2   1115 276 16.3
1052 108 6.3 62 1084 194 11.4   1116 279 16.4
1053 111 6.5 59 1085 196 11.5   1117 282 16.6
1054 114 6.7 55 1086 199 11.7   1118 284 16.7
1055 116 6.8 54 1087 202 11.9   1119 287 16.9
1056 119 7.0 51 1088 204 12.0   1120 290 17.1
1057 122 7.2 48 1089 207 12.2   1121 292.5 17.3
1058 124 7.3 46 1090 210 12.3   1122 295.3 17.4
1059 127 7.5 43 1091 212 12.5   1123 298 17.6
1060 130 7.6 40 1092 215 12.6   1124 300.6 17.7
1061 132 7.8 38 1093 213 12.8   1125 303.3 17.9
1062 135 7.9 35 1094 220 12.9   1126 305.9 18.0
1063 138 8.1 32 1095 223 13.1   1127 308.6 18.2
1064 140 8.2 30 1096 226 13.3   1128 311.2 18.3
1065 143 8.4 27 1097 228 13.4   1129 313.9 18.5

1066 146 8.6 24 1098 231 13.6   1130 316.5 18.7

MANERA DE OPERAR CON EL MOSTÍMETRO “GAMMA”

Se estrujan algunos granos de uva en una cápsula, se filtra el jugo a través de un tamiz de
crin, en este jugo se sumerge el mostímetro y un termómetro y se anota la indicación de
estos instrumentos.

EJEMPLO: Si el mostímetro marca 1068, el termómetro 25°C., la tabla de corrección

indica que hay que añadir 2 al valor del mostímetro; 1068 + 2 = 1070. Si la temperatura en
lugar de 25°C es de 11°C. y el mostímetro marca 1070.5 la corrección 0.5 según la tabla
debe ser DEDUCIDO: 1070.

Refiriéndonos al ejemplo citado arriba encontramos que:

a. El mosto, pesa 1070 gramos por litro

b. Contiene 156 gramos de azúcar de uva por litro.
c. Esta azúcar natural dará después de la fermentación 9.2° de alcohol.

Tabla de Corrección

Temp. Corrección Temp. Corrección

°C °C
10.0 Reduci 0. 23.0 Añadi 1.6
r 6 r
11.0 Reduci 0. 24.0 Añadi 1.8
r 5 r
12.0 Reduci 0. 25.0 Añadi 2.0
r 4 r
13.0 Reduci 0. 26.0 Añadi 2.3
r 3 r
14.0 Reduci 0. 27.0 Añadi 2.6
r 2 r
15.0 Reduci 0. 28.0 Añadi 2.8
r 0 r
16.0 Añadir 0. 29.0 Añadi 3.1
1 r
17.0 Añadir 0. 30.0 Añadi 3.4
3 r
18.0 Añadir 0. 31.0 Añadi 1.7
5 r
19.0 Añadir 0. 32.0 Añadi 4.0
7 r
20.0 Añadir 0. 33.0 Añadi 4.3
9 r
21.0 Añadir 1. 34.0 Añadi 4.6
1 r
22.0 Añadir 1. 35.0 Añadi 5.0
3 r

3. MATERIALES

- Balanza digital - Balde

 - Telas tipo mantel
- Azúcar

- Uva - Levadura de panificación

4. PROCEDIMIENTO

Técnica para la preparación del Vino

Se pesa 10Kg, de Uva y en un balde de plástico estrujamos toda la uva hasta extraer
totalmente el jugo luego decantamos y medimos la densidad y el pH, corregimos
mediante el agregado de ácido cítrico para un pH de 3.3 a 3.7 y el azúcar según
calculo por la medición hecha con el aerómetro o mostímetro.

Luego agregamos metabisulfito a razón de 15g de azufre por hectolitro. Pasadas

cuatro horas se le agregará 10g de levadura disuelta y se dejará que fermente por unos
7 a 10 días, trasegando diariamente 1 0 2 veces para poder controlar una temperatura
adecuada, de lo contrario no se conseguirá una buena fermentación.

Luego de este tiempo se procederá a enfriarlo bruscamente durante un día, luego se

volverá a descongelar a temperatura ambiente, por lo menos durante unas tres veces.
Luego se filtrará, y se le agregará ½ clara de huevo, se dejará que sedimente y se
procederá a un nuevo filtrado y finalmente se procederá a envasar y encorchar.

Técnica para la preparación del Pisco

Se llena primero el vino en el calienta vinos, y se enciende el fuego para iniciar la

destilación y se regula de modo que pueda mantener una buena llama.
En el comienzo de la operación hay que vigilar si todas las juntas se encuentran bien
cerradas, para evitar pérdidas de alcohol.

Al cabo de un tiempo, variable según la capacidad de la paila del Vino se encuentra

en las proximidades del punto de ebullición, entonces el destilador sigue la marcha
ascendente de los vapores y cuando estos sobrepasan el punto de cuello de cisne, casi
de inmediato comienza la destilación.

Desde este momento lo único que preocupa es el mantener un calentamiento regular.

Se debe evitar los golpes de fuego que conducen a destilaciones vivas y turbias lo que
produce una baja sensible del grado alcohólico.
A medida que el Vino se aproxima a la temperatura de ebullición y antes que llegue a
78°C, comienza a destilar una serie de productos volátiles los cuales tiene un olor
picante y exento de alcohol denominados los destilados de cabeza en una proporción
de más o menos 5% del volumen inicial alimentado.

Las primeras porciones corresponden a un líquido de 60 y 65°GL, que se deben

eliminar. Luego el grado alcohólico aumenta de 70 a 80°, pero no se mantiene por
mucho tiempo, este es el destilado de los productos de cuerpo o corazón. La
destilación de estos productos es de duración larga y durante ella se destila una
mezcla de agua y alcohol etílico.

Como consecuencia del debilitamiento del líquido de ebullición, su punto de

ebullición se eleva de más a más y la proporción de agua en los vapores va
aumentando a lo que se debe la disminución paulatina del grado alcohólico.
Cuando la mezcla de los productos de corazón marca 40-45°GL podríamos decir que
la destilación ha terminado.
Para evaluar los grados alcohólicos se utilizará un alcoholímetro.
Para poder realizar el balance se deberá medir y pesar cada uno de los flujos de
ingreso y salida.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE VINO

Figura 1: Compra de uvas Figura 2: Materiales
Fuente: Elaboración Propia Fuente: Elaboración propia

Figura 3: Lavado y retiro de Figura 4: Pesadas

uvas malas Fuente: Elaboración Propia
Fuente: Elaboración Propia
Figura 5: Despalillado Figura 6: Basura
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Figura 7: Chancado de la uva Figura 8: Diferentes pesadas

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
Figura 9: Resultado final del Chancado Figura 10: Mosto
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Figura 11: Medimos el pH

Figura 12: medimos temperatura y
Fuente: Elaboración Propia densidad

Fuente: Elaboración propia

Figura 13: Aplicación de azúcar Figura 14: Aplicación del metasulfito

Fuente: Elaboración Propia Fuente: Elaboración Propia

Figura 15: Aplicación de Levadura Figura 16: Disolución de levadura

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

PROCESO DE LA FERMENTACION
 Figura 17: Inicio de la fermentación Figura 18: Fin de la fermentación

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Figura 19: Proceso de Filtración Figura 20: Resultado final de la filtración

Fuente: Elaboración Propia Fuente: Elaboración propia

 Figura 21: Clarificación Figura 22: Refrigeración

Fuente: Elaboración Propia Fuente: Elaboración Propia

Figura 23: Decantación Figura 24: Resultado final

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Etiquetado
DATOS OBTENIDOS

CAJA + UVA 10.500 Kg

UVA 9.700 Kg

Uva después de lavado y retiro de 9.162 Kg

uvas malas

Uva después del retirado de palillos 8.188 Kg

Volumen de uvas malas 0.432 Kg

Volumen de palillos 0.974 Kg

Volumen total del mosto 8.384 L

pH 3.2

Temperatura 14ºC

Densidad 1065 g/L

Con el valor de la densidad vamos a determinar Grado alcohólico del vino hecho litros de
alcohol puro por hectolitro
1050 103 6.0 67 1082 188 11.0   1114 274 16.2
1051 106 6.2 64 1083 191 11.2   1115 276 16.3
1052 108 6.3 62 1084 194 11.4   1116 279 16.4
1053 111 6.5 59 1085 196 11.5   1117 282 16.6
1054 114 6.7 55 1086 199 11.7   1118 284 16.7
1055 116 6.8 54 1087 202 11.9   1119 287 16.9
 1056 119 7.0 51 1088 204 12.0   1120 290 17.1
1057 122 7.2 48 1089 207 12.2   1121 292.5 17.3
1058 124 7.3 46 1090 210 12.3   1122 295.3 17.4
1059 127 7.5 43 1091 212 12.5   1123 298 17.6
1060 130 7.6 40 1092 215 12.6   1124 300.6 17.7
1061 132 7.8 38 1093 213 12.8   1125 303.3 17.9
1062 135 7.9 35 1094 220 12.9   1126 305.9 18.0
1063 138 8.1 32 1095 223 13.1   1127 308.6 18.2
1064 140 8.2 30 1096 226 13.3   1128 311.2 18.3
1065 143 8.4 27 1097 228 13.4   1129 313.9 18.5

Densidad de nuestro mosto: 1.065 g/L

Como se puede observar en la tabla nuestra densidad es de 1065 g/L lo cual nos da un
grado alcohólico de 8.4 y 143 gr de azúcar por litro, y por teoría sabemos que un buen vino
tiene que ser de 11 grados con 188 gr de azúcar por litro.

Entonces la resta:

188−143=45 gr / L

Tabla de Corrección

Temp. Corrección Temp. Corrección

°C °C
10.0 Reduci 0.6 23.0 Añadi 1.6
r r
11.0 Reduci 0.5 24.0 Añadi 1.8
r r
12.0 Reduci 0.4 25.0 Añadi 2.0
r r
13.0 Reduci 0.3 26.0 Añadi 2.3
r r
14.0 Reduci 0.2 27.0 Añadi 2.6
r r

Debido a que nuestra temperatura fue de 14ºC se le añadirá 0.2 gr de azúcar a la ya

obtenida entonces:

45+ 0.2=45.2

Esto quiere decir 45.02gr de Azúcar por litro de mosto

Mosto: 8.384

Azúcar: 45.2∗8.384=378 gr de Azucar

A continuación, se procede a desinfectar el mosto con metasulfito

 gr de M: Densidad del mosto * Volumen del Mosto *15%

082∗8.384∗15
gr de M: 1 . =1.36 gr ≈ 1.5 gr de Metasulfito
100

El proceso del sulfitado cambio el color del mosto de granate a café oscuro.

Le añadiremos levadura a nuestro mosto

mosto∗Volumen del Mosto

gr de L : Densidad el
100

1.082∗8.384
gr de L : =0.9 gr de≤vadura
100

En este caso no vamos a echarlo de frente al mosto, se separa una cantidad del mismo en un
recipiente en el cual echaremos la levadura y lo disolveremos con ayuda de una cuchara o
con nuestras manos, una vez disuelta la levadura se le echa al mosto y se cierra
herméticamente.

BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACION DE VINO

g
ρmosto=1.065
ml
g
ρ CH 3 O H =0.792
ml
g
ρ CH 5 O H =0.7829
ml

HOLLEJO = 1.408 Kg

m=9.7kg LAVADO, ESTRUJADO

Kg DESPALILLADO Y FERMENTADO 6.976kg
SELECCIONADO Vmosto= 8.929kg
 X=1512g
Desperdicio de lavado=115g
Uvas en mal estado= 423g Sedimento =0.5Kg
Palillos = 974g VINO extraído

=0.6305
V mosto 8.384< ¿
g
m=8384 ml x 1.065
ml
m=8928.96 g=8.929 kg mosto
x=1.512 kg( estrujado , lavado y selecionde uvas)
balance parcialen el fermentado

Densidad del vino:

1 0.11 0.89
= +
ρvino 0.789 1

g
ρvino=0.97
ml

Masa del vino total:

Vvino=6.976<¿
g
m=6976 ml∗0.97
ml
m=6.76672 Kg
Masa del vino utilizado en la presentación
Vvino s=0.650 L
g
m=0.650 mlx 0.97
ml
m=0.06305 kg
m mosto=mhollejo +ma vino s+ m vino E+ sedimento

8.929 kg=1.408 Kg+ 0.06305 Kg+ 6.976 Kg+ sedimento

sedimento=0.48 Kg
balance de la fermetacion
m mosto=mhollejo +ma vino s+ m vino E+ sedimento
8.929 kg=1.408 Kg+ 0.06305 Kg+ 6.976 Kg+0.48 Kg
8.29 Kg=8.29 Kg
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

- Tener con cuidado en la manipulación de la destilación debido a las altas

temperaturas que se utilizan.
 - Usar equipos completamente aseados para obtener un producto que pueda ser
consumida por los humanos.
5. CONCLUSIONES
Primera: Se realizó un Balance de Materia en un proceso de destilación para
obtener pisco y para obtener vino.
Segunda: Se logro Familiarizarse con el proceso de fermentación alcohólica
Tercera: Se Aprovecho la sacarosa, por desdoblamiento fermentativo
Cuarta: Se pudo Conocer y se familiarizo con las operaciones de elaboración de
este producto
Quinta: Se logro elaborar satisfactoriamente el vino, a base de los datos teóricos
que obtuvimos de las tablas ya presentadas anteriormente.
6. CUESTIONARIO

6.1. Preparar un balance de masa para todo el proceso de obtención del pisco,
partiendo desde la y uva inicial y con la información de destilación revisada en la
teoría.

Balance de Masa del Proceso de Obtención del Pisco

g
ρmosto =1.036
ml

g
ρC H OH =0.685 0.227
3
ml
C H 3 OH =
Hollejo=¿1.100 Kg
g
ρC H OH =0.697
5
ml

9.620 kg 0.786 kg

m=9.370 kg
ESTRUJADOR FERMENTADOR DESTILADOR

C 2 H 5 OH =
42%
Vino , D=750 ml
Vino , s=¿ 13.900 H 2O = 58%
x=0.25 Kg
L
sedimento=4.423 kg
 6.2. Indicar que tipo de Piscos se obtienen en la industria y porque se caracterizan.

TIPOS DE PISCO

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación,

reconocidos por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Perú:

PISCO PURO

Especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de
uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco
puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el
olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas.
Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco
utilizado para la elaboración del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que
entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con
uva quebranta, que es preferido por el 40%

PISCO MOSTO VERDE:

Proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es

elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras,
se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso
que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El
mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada
estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de
destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es
eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa
cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando
"cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.

PISCO ACHOLADO

Mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la

mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La
definición de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky
escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos
puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los
acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros.
Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así
un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour,
deviene en especialmente apreciado según los entendidos.

PISCO AROMATICO

Elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas:

Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama
de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e
interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en
coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco
aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado
peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente,
Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas
técnicas:

PISCO AROMATIZADO

Elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora

aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una
canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel.
Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En
el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.

PISCO MACERADO
Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado.
De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos
muy apreciados. Para su preparación basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la
fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el
Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, un
poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginación sugiera.

Variedades de uvas pisqueras

Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

6.3. Comentar cuales son las deficiencias encontradas en el proceso de obtención de

Pisco y como podrían subsanarse o mejorar el proceso.
 Al ajustar el destilador, notará un fuerte olor, que es el residuo de la destilación
previa. (Alemán Sonco, Huamani Neyra – 2015)
 Control de temperatura insuficiente en el destilador, lo que crea un problema porque
no solo se debe destilar etanol, sino que se deben destilar otros componentes menos
volátiles, lo que afecta la calidad de Pisco. (Alemán Sonco, Huamani Neyra – 2015)
 Flujo de agua insuficiente en el condensador, esto se debe a que el agua circulante
se recoge en el cubo para su eliminación, y la eficiencia no es alta en el proceso
(Alemán Sonco, Huamani Neyra – 2015)
 Se sugiere:
 Después de la destilación, se debe limpiar el alambique. (Alemán Sonco, Huamani
Neyra – 2015)
 Instalar el sensor de temperatura en el destilador de esta manera solo destilará el
alcohol del residuo del vino, porque la temperatura de ebullición del agua es de
aproximadamente (100°C) y la temperatura de ebullición del alcohol es de
aproximadamente (78.3°C). (Alemán Sonco, Huamani Neyra – 2015)
 -Adaptar el ciclo del agua al condensador y pueda usar esta agua para regar las
plantas. (Alemán Sonco, Huamani Neyra – 2015)

6.4. Indicar porque se denomina balance de materia en sistemas de varias fases.

 Para el balance de materia en un sistema de varias fases: la corriente del proceso
que involucra varios componentes puede ser una mezcla de sólido, líquido y gas.
 Las fases sólida y líquida pueden estar compuestas de más de una fase, que se
define como una región con propiedades físicas consistentes. En lo realizado en la
práctica, el nombre se debe a que la fase líquida homogénea (mosto) compuesta de
dos o más líquidos se calienta para producir un vapor rico en el componente más
volátil (etanol).

6.5. La alimentación a una columna de destilación contiene 20% en peso de Etano,

40% de Metano y 40% de propano. El flujo de alimentación es 1000 kg/h y el
producto de Cabeza contiene 85% en peso de Metano, 12% de Etano y 3% de
propano. Una corriente central cuya composición es 15% de metano, 35% de
Etano y 50% de propano se retira a una razón de 300kg/h. Calcular el peso y
composición del producto de fondo, si este no contiene metano.
BIBLIOGRAFÍA

 Alemán Sonco, Á. S., & Huamaní Neyra, J. D. (2015). Optimización del sistema de
calentamiento en la destilación de pisco a leña en alambique y evaluación del efecto
en la calidad del producto, en la Empresa Vitivinícola Majes Tradición SAC.
 Himmelblau, D. M., & Riggs, J. B. (2012) Basic principles and Calculations in
Chemical Engineering. Prentice Hall.
 Rafael Beltrán, L. (2015). La elaboración del vino, curso de Enología y Cata del
aula de la experiencia