ELABORACIÓN DE

DERIVADOS A BASE DE UVA

MAYORES PRODUCTORES DE VINO
País Área dedicada

España 11,750 km²

Francia 8,640 km²

Italia 8,270 km²

Turquía 8,120 km²

Estados Unidos 4,150 km²

Irán 2,860 km²

Rumania 2,480 km²

Portugal 2,160 km²

Argentina 2,080 km²

Chile 1,840 km²

Australia 1,642 km²

Inglaterra 10.53 km²

 VINOS
 El vino es la bebida resultante de la
fermentación alcohólica total o parcial del
zumo o mosto de uvas.
 La fermentación alcohólica se realiza por
acción de levaduras, naturalmente
presentes en las uvas o se añaden
levaduras vínicas seleccionadas.
 El grado alcohólico de los vinos varia
desde 8ºA (clarete) hasta los 16 o 17ºA
(oporto, jerez)
 CLASES DE VINOS
Por el contenido de azúcares y grado
alcohólico
 Secos; no deben contener azúcar o tener
cantidades mínimas el grado alcohólico
promedio es de 12ºA.
 Dulces; contienen azúcar residual del
mosto o azúcar añadida, tienen un grado
alcohólico entre 8 y 16ºA
 CLASES DE VINOS
Por su color los vinos se clasifican:
 Tintos; resultantes de la fermentación y
maceración del mosto y los orujos.
 Blancos; obtenidos de la fermentación del
mosto separado de los orujos.
 Rosados; obtenidos por fermentación del
mosto, previa maceración breve con los orujos.
 Claretes; obtenidos por la fermentación del
mosto resultante de la mezcla de uvas tintas y
blancas. (vinos de pasto o de mesa)
 COMPOSICIÓN DE LOS VINOS
 La composición de los vinos es variable en
cuanto a su riqueza alcohólica , sólidos
solubles, cenizas, acidez total, acidez volátil,
nitrógeno total, antocianinas, taninos, etc.
 El análisis del contenido de estos componentes
sirve para efectuar el control de calidad de los
vinos; además de estos elementos, los vinos
sulfitados contienen SO2, añadido con fines de
conservación.
 Los sólidos solubles están constituidos por
azúcares (glucosa y fructuosa), ácido tartárico,
málico, láctico y succínico principalmente.
PROCESO DE ELABORACIÓN
 DESCRIPCION DEL PROCESO
Preparación de los recipientes:
 Se realiza una limpieza exhaustiva de los
recipientes de vinificación, con una solución
de meta bisulfito de potasio al 6 %.
 Los recipientes deben ser de madera de roble,
cemento o acero.
 Las paredes internas de las tinas y depósitos
de hormigón nuevos deben ser tratados con
una solución de ácido tartárico al 20 , a fin de
neutralizar la alcalinidad del cemento y
proceder como el anterior.
 DESCRIPCION DEL PROCESO
Estrujado:
 Se realiza en maquinas estrujadoras de
rodillos y estrujadoras centrifugas.
 Esta operación se realiza para liberar el
máximo de mosto por aplastamiento de
los granos, evitando la ruptura de las
semillas y del raspón.
 DESCRIPCION DEL PROCESO
Acondicionamiento del mosto:
 Antes de proceder a fermentar el mosto,
es necesario conocer el grado alcohólico
aproximado del vino que va a resultar.

 También si la acidez del mismo es la

conveniente para una fermentación
correcta y para la estabilización del vino
elaborado.
 DESCRIPCION DEL PROCESO
Acondicionamiento del mosto:
 Determinación de la densidad del mosto para la
determinación aproximada del grado alcohólico
del vino y su corrección
 La densidad se determina en un densímetro
Baumé o mediante un mostímetro, se observa
la tabla y se determina la cantidad de azúcares
en el mosto.
 La concentración de azúcares puede ser
determinada también aplicando:
C = 2.45 (D-1000) -14
D: densidad del mosto a 15º
 DESCRIPCION DEL PROCESO
Acondicionamiento del mosto:
 El grado alcohólico probable se calcula
mediante la siguiente fórmula
ºA= Concentración de azúcar/17
 Se considera que 17 gr de azúcar por
litro de mosto, dan en una fermentación
normal y completa 1ºA
Corrección de la acidez
 La acidez ideal del mosto debe estar
entre 3.5 y 4.5 gr/litro, de ácido sulfúrico
 DESCRIPCION DEL PROCESO
Corrección de la acidez
 Para corregir se utiliza ácido tartárico o
ácido cítrico
 La acidez expresada en ácido tartárico
debe ser de alrededor de 5 a 7 gr/litro.
 Esta acidez da un pH comprendido entre
3.3 a 3.5 el cual permite seleccionar la
flora del mosto, desarrollándose en el
solamente levaduras fermentativas e
inhibiendo los microorganismos
indeseables
 DESCRIPCION DEL PROCESO
Sulfitado
 En vinificación se adiciona al mosto un
antiséptico, el sulfuroso, que es un producto
muy usado y aceptado en la industria
vitivinícola.
 El sulfuro actúa enérgicamente sobre las
bacterias, saneando el medio fermentativo,
ejerce una acción selectiva y antiséptica;
además facilita la disolución de materias
colorantes y minerales contenidos en la piel y
los granos;
 Ejerce también acciones de disolución y
clarificación, posee también acción antioxigena
en especial en vendimias atacadas por
podredumbre.
 DESCRIPCION DEL PROCESO
Sulfitado
 Las cantidades de SO2 que admite un mosto en
fermentación son proporcionales a la
concentración de azúcares, la acidez o pH y la
temperatura
 La adición de sulfuro depende de los siguientes
factores:
- Clase de vino a elaborar
- Grado Baumé
- pH
- Estado sanitario de la vendimia
- Temperatura ambiental
- Procedimiento de vinificación
 DESCRIPCION DEL PROCESO
 Dosis de SO2
- En zonas calidas: 10 a 30 gr. de SO2/Hl
- En vendimias sanas: 30 – 40 gr. de SO2/Hl.
- En vendimias de sanidad deficiente: 40 – 60
gr. de SO2
 Se agrega en forma de sal que contenga como
el meta bisulfito de sodio o el de potasio.
 El cálculo se realiza en base a cualquiera de las
dos sales : Por ejemplo 173.6 mgr. De
metabisulfito de potasio aportan 100mg de
SO2.
 DESCRIPCION DEL PROCESO
 Adición de levaduras
 Es conveniente practicar la siembra de
fermentos seleccionados de fuerte capacidad
fermentativa y poder alcoholígeno.
 Lo cual va ha redundar en un comienzo rápido
y uniforme de la fermentación y por otra parte,
la consecución de vinos secos, sin azúcares
residuales capaces de fermentar por la acción
de gérmenes patógenos.
 Existen comercialmente levaduras desecadas
en pellets y liofilizadas.
 El modo de empleo de estas levaduras es
el siguiente:
- Cultivo de las levaduras o reactivación
- Preparación de pie de cuba
- Siembra en los recipientes de
fermentación
- Se disuelve ésta en agua tibia a 30 ºC en
una cantidad de más o menos 10 veces el
peso de la levadura.
- La cantidad de levadura seleccionada a
utilizar es en promedio de 0.2 gr. de
levadura por litro de mosto a fermentar.
 Una vez disuelta la levadura se adiciona a una
pequeña cantidad de mosto pasteurizado a
80ºC por 10 minutos.
- Para esto un 3 % del total del mosto a
fermentar.
- Ejemplo si se van ha procesar 100 litros, se
toman 3 litros de mosto para el pie de cuba;
después de añadir y mezclar bien la levadura
en el mosto separado para el pie de cuba, se
incuba a 25ºC durante 24 horas.
- Transcurrido el tiempo se tiene listo el pie de
cuba, es decir las levaduras activas que se van
a adicionar al resto del mosto para producir la
fermentación alcohólica
 LA FERMENTACIÓN
 Se adiciona el pie de cuba al resto del mosto
y se inicia la fermentación alcohólica, la cual
debe ser controlada haciendo medición es de
temperatura y de densidad por lo menos cada
24 horas.
 La fermentación es el proceso de
transformación de los azúcares del mosto en
alcohol y otros productos orgánicos.
 Es un proceso metabólico realizado por las
levaduras (hongos ascomicetos unicelulares
que se adhieren a la película de cera de los
granos de uva), con desprendimiento de
anhídrido carbónico y calor.
 El mosto da la sensación de que hierve (en
latín "fervere") de ahí el nombre de
fermentación.
 CONTROL DE LA FERMENTACIÓN
 Control de la temperatura
- Mantener la temperatura de fermentación
entre 20 a 30ºC. Puesto que la levadura
alcanza su máxima actividad
fermentativa.
- Además la temperatura tiene una acción
selectiva en el desarrollo de las levaduras
fermentativas y que pueden desarrollar
cuando la temperatura sobrepasa lo
30ºC.
 CONTROL DE LA FERMENTACIÓN
 Control de la Densidad
- Mediante este control detectamos la evolución
de la fermentación.
- Al transformarse azúcar en alcohol la densidad
debe disminuir ; si esto no ocurre de acuerdo a
los controles diarios es necesario para hacer
correcciones de los factores que puedan estar
restringiendo la evolución de la fermentación:
contenido de levaduras, deficiencia de
nutrientes, alteraciones de temperatura, acidez
volátil alta (mayor de 1 gr. Por litro.)
 CONTROL DE LA FERMENTACIÓN
 Basuqueos y remontados
- Durante el proceso fermentativo se debe
efectuar la aireación moderada de los mostos,
activándose la proliferación de levaduras.
- Una disolución continua y prudente de aire
(oxígeno) en el medio es esencial para la buena
marcha del proceso.
- La aireación del mosto se realiza mediante el
basuqueo, removiendo la masa en acción y el
remontado, que es el transvase del mosto
inferior a la parte superior por medio de una
bomba.
 TRASIEGO
 Consisteen separar el vino claro de
las heces precipitadas en el fondo de
los depósitos.

 Porsucesión de trasiegos se
eliminan de los vinos, las materias
que van insolubilizándose y que se
depositan en forma de sedimento.
 CLARIFICACIÓN
 Consisteen añadir al vino turbio una
sustancia capaz de ejercer una acción
coagulante y floculante.

 Que al precipitar arrastre consigo, las

partículas en suspensión, al fondo del
recipiente.

 Como sustancias clarificantes de pueden

emplear: albúmina de huevo, gelatina,
tanino, bentonita, etc.
 FILTRACIÓN
 Consisteen el paso de un líquido turbio a
través de un medio poroso donde se
retienen las materias en suspensión que
enturbian el líquido.

 Se
utilizan filtros prensa y filtros de
manga.
PASTEURIZACIÓN O SULFITADO
 Para estabilizar biológicamente a un vino,
es decir liberarlo de los microorganismos
que puedan alterarlo, se siguen los
siguientes procedimientos:
- Pausterización:
La temperatura de pausterización del
vino es inversamente proporcional a su
graduación alcohólica y directamente a su
pH. La temperatura del tratamiento no
debe pasar de 75ºC durante 2 minutos,
seguidos de un enfriamiento rápido.
PASTEURIZACIÓN O SULFITADO
 Sulfitado
 Es el mas empleado en las bodegas

 La regulación del anhídrido sulfuroso en los

vinos ha de ser matemática.
 En la practica a este respecto se cometen
frecuentemente dos errores:
- Si la dosis de SO2 es demasiado alta, aunque
sólo sea un décimo de miligramo, el vino
adquiere el olor picante característico de este
producto, además del sabor residual
desagradable, este es el sabor del azufre.
PASTEURIZACIÓN O SULFITADO
 Sulfitado
 Por otra parte si la cantidad adicional, es muy baja, el
vino seco no se encuentra protegido contra las
oxidaciones, ni el vino dulce de las refermentaciones.
 La dosificación de sulfuro en los vinos acabados dulces
y semiseco, se calcula aplicando la regla de Peynaud,
en 50 % mas de la dosis de SO2 prevista. La dosis de
conservación:
- Vinos tintos: 0 a 20 mg. por litro
- Tintos corrientes: 20 – 20 mg./litro
- Vinos blancos secos: 30 a 40 mg/litro
- Vinos blancos suaves de 80 a 100 mgr./ litro
Las dosis de consumo o embotellado son ligeramente
menores
 EMBOTELLADO
 Lasbotellas deben estar perfectamente
limpias y secas

 Sedebe evitar en lo posible la aireación e

incorporación de oxígeno al vino durante
esta operación.
Descargando las uvas
 VARIEDADES DE UVAS
 Thompson sedless

 Es la primera uva de la temporada, de bayas redondas

sin semilla color blanco cristalino en racimos grandes
con textura crujiente y sabor suave y dulce.
Su nombre proviene del francés y significa "pequeña
perla", fundamentalmente por su redondez y es el
resultado de múltiples combinaciones de uvas europeas
 VARIEDADES DE UVAS
 Perlette
 VARIEDADES DE UVAS
 Flame Esta uva es la más popular por su forma
redonda sin semilla de color rojo en racimos
grandes de textura crujiente y fuerte sabor dulce.
 VARIEDADES DE UVAS
 Sugraone: De reciente introducción en el mercado,
conocida también como "Superior", con bayas grandes
y alargadas sin semilla de color verde claro y racimos
abundantes de textura crujiente y un sabor dulce
refrescante
 VARIEDADES DE UVAS
 Red Globe
 La uva globo o red globe es una variedad de gran
tamaño, firme cáscara y cuerpo tierno de grandes
semillas. Tiene un sabor dulce y suave y cuando está
madura se caracteriza por su color rojo oscuro y un
brillo ligero.
VARIEDADES DE UVAS
 Quebranta
 VARIEDADES DE UVAS
 Cabernet Franc
 Su origen está en la comarca bordelesa, es pariente del
varietal Cabernet-Sauvignon, pero sus vinos son mas
suaves. Tiene sabor característico a pimiento verde.
 VARIEDADES DE UVAS
 La Cabernet-Sauvignon es una variedad tinta de
procedencia francesa y reina de la viticultura internacional. Tiene
un excelente comportamiento agronómico y enológico, es muy
selecta y con plena adaptación a nuestra climatología
 VARIEDADES DE UVAS
 Monastrell
 Variedad característica de toda la zona levantina, necesitada de clima
continental y de gran insolación. Es muy dulce y productiva,
tradicionalmente utilizada para la elaboración de vinos rancios o de
postre, de intensa coloración y notable graduación alcohólica.
 VARIEDADES DE UVAS
 Moravia: Esta variedad produce un buen maridaje en los
coupages con la variedad Garnacha, en la elaboración de vinos de
cosecha.
 VARIEDADES DE UVAS
 Syrah:Tiene un buen comportamiento en climas cálidos,
aunque en climas fríos tiene una buena adaptación, produciendo
vinos algo más ligeros. Su racimo es cilíndrico de tamaño mediano
con uvas de color azulado, ovoides, de piel medianamente espesa
y de pulpa jugosa. Los vinos tienen aroma característico a violetas
 VARIEDADES DE UVAS
 Moscatel: Su uva tiene gran poder aromático y elevado
contenido en azúcar. Los vinos son muy aromáticos (miel,
azahar, naranjas, uvas frescas y rosas). Grado alcohólico
elevado y mucho cuerpo. Con ella se elabora el vino dulce
natural y mistelas. Se cultiva en toda España.
 VARIEDADES DE UVAS
 La mayoría de la uva cultivada proviene de la especie
Vitis vinifera, natural de la Europa mediterránea y
Asia central. En menor cantidad se producen en
América y Asia:
 Vitis labrusca, natural de Estados Unidos y Canadá.
 Vitis riparia, natural del este de Estados Unidos y
norte de Quebec.
 Vitis rotundifolia, natural del suroeste de Estados
Unidos desde Delaware al golfo de México.
 Vitis vulpina.
 Vitis amurensis la más importante de las especies de
Asia.