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Los festines y banquetes medievales

En la época medieval se daba mucha importancia a los banquetes y fiestas, reyes y nobles hacían muchas celebraciones y sus fiestas eran muy largas, podían durar varios días. En la boda de Juan I de Portugal duraron un año. En estas fiestas los banquetes eran una parte importante, eran fastuosos, se amenizaban con música, bailes y otros juegos. El banquete de la boda del marqués Gian Giacomo Trivulizio de Milán, celebrado a finales de la edad media, en 1488, nos da una idea de esta fastuosidad, se sirvieron estas exquisiteces: Pastelitos de piñones y de almendra con azúcar Espárragos Salchichas y albóndigas Perdices con salsa Dos cabezas de ternera, una dorada y otra plateada Capones, salchichas, jamón y jabalí servidos con una variedad de potajes delicados Cordero asado con salsa de cerezas amargas Bandejas con diversas aves asadas Pollos guisados con azúcar y agua de rosas Crema perfumada con salvia Membrillos cocidos con piñones, azúcar y canela Confituras Diez tartas diferentes Confites de especies

Banquete de boda. Histoire de Renaud de Montauban. 1468-1470

Tal como se ve en este menú, la carne era el plato más apreciado, comer carne era sinónimo de rico y poderoso, era una manera de expresar poder a través de la comida. En la imagen de abajo, nos refleja un banquete de boda, en el podemos ver como se sirven unos pastelitos, quizás un hojaldre, rellenos de pajaritos. En el año 1344, en el banquete de la coronación del Papa Clemente VI, celebrado en el palacio papal de Aviñó, en Francia, varios sirvientes sacaron un gran árbol de plata del que colgada fruta fresca, junto con otro árbol natural del que colgaban frutas confitadas. También los comensales se admiraron de una gran fuente de donde brollaban cinco tipos distintos de vino. En la época medieval, los banquetes se celebraban en la sala principal, que era habilitaba para el evento, con caballetes y tableros hacían las largas mesas, se cubrían con manteles. Los comensales se sentaban solo a un lado de la mesa, la comida se servía de frente, tal como se aprecia en la imagen anterior. En cada servicio, se sacaban varios platos a la vez y se depositaban por orden de importancia del comensal, estar situado al lado del anfitrión era importante para poder degustar todos los platos. Las autoridades limitaban o intentaban limitar los excesos con leyes suntuarias, no se podía tirar la comida y si sobraba se regalaba a los pobres o a los sirvientes. Las prescripciones de la Iglesia condicionaban las comidas, había muchos días del calendario que no se podía comer carne y otros de ayuno

el cual era ubicado en el centro de la mesa como si aun estuviera vivo. nos lo describe con mucho detalle en la época de Luis XIV. gallos y cisnes cocinados y revestidos en sus plumas. que volaban sobre la mesa al ser desdoblada. bien podemos rescatar algunos apartes de los famosos banquetes ofrecidos por la familia Médici: Lugar: Roma. Bartolomeo Scappi. Plaza del Capitolio Invitados: 20 personas sentadas en la misma mesa. LOS MEDICI. y autor de una de las obras más importantes de la época El Arte de Cocinar. y cordero estofado y también revestido en su piel.el hombre volvía a ser el eje de todo. conocido también como “Platina”. los elegidos eran llamados a la hora de ofrecer grandes banquetes para el deleite de los mecenas. mazapanes. pero en el Renacimiento italiano se perpetúa y exagera. pretendía implantar una política de “meter un pollo en la olla” de cada campesino. AMANTES DE LA BUENA MESA A la familia Médici. frutas almibaradas. Arquitectos. se le debe buena parte de la innovación gastronómica del Renacimiento. especialmente a Catalina de Médici. llamado de esa manera.y abstinencia. Al final sobre una bandeja de oro. Faisanes. La revolución francesa dio fin a este estilo pomposo de vida. el papel social del cocinero era cada vez mayor. el tenedor. la cual se ubicaba alrededor de graderías. tortas. perdices a la manera catalana. Era un rey de gustos sencillos y tradicionales. La película Vatel. Este esplendor llegó al máximo refinamiento en los siglos siguientes en las cortes de las monarquías absolutas. Uno a uno. la intelectual y la artística estaban abiertas a las influencias de otras culturas bien fueran aliadas o enemigas. el Renacimiento fue el despertar a una cocina de lujos. De los festines de la época. los banquetes y las fiestas en cada cultura han tenido sus peculiaridades. Según dice la leyenda el rey Enrique IV. que buscaba acercarse a su pueblo. Los festines que hemos comentado pertenecen a la zona cristiana medieval. trozos de pan. un área muy diferenciada de la zona del Al-Andalusí y también de las cortes imperiales de China o Japón. El que distinguirá cada vez más a los festines de los poderosos es su carácter marcadamente ostentoso. La mezcla de comida y espectáculo procedía de la edad media. La interminable lista de viandas ofrecida en los demás servicios. cabra a la salsa verde. Aportes a las artes gastronómicas en uno de los períodos más creativos de la historia de la humanidad. para destacar cómo –después de largos años de introspección y teocentrismo. Fue en Italia. Banquetes que duraban horas y terminaban con dulces manjares. sorprendía por el despliegue de abundancia y detalles a la hora de decorar cada plato. pintores y músicos plasmaron la ostentación y el lujo artístico de la época. Ella. luego de lavarse las manos con aguas perfumadas. todo esto bañado con vinos de diferentes procedencias. capones recubiertos en oro. confituras. no solamente llegó a Francia con su equipo de cocineros sino que entre su equipaje traía un nuevo descubrimiento para los franceses. bizcochuelos. se ofrecían codornices y tórtolas asadas. higos y vino moscatel. dedica un capítulo a resaltar las cualidades de un chef. La mente gastronómica así como la política. Al llegar a su puesto cada invitado encontraba una servilleta de fina tela. o de los marahas de la India. donde el pueblo presenciaba la comilona. La cocina de los ricos se acercó más a la cocina de los pobres y los aristócratas de la época empezaron a consumir los ingredientes comunes como las verduras y cereales. que se dio uno de los momentos de mayor esplendor creativo durante un período conocido como el Renacimiento. escultores. llenos de magia y afectos. pasaban palillos perfumados con menta y jazmín. En el primer servicio en grandes bandejas. cocinero privado del papa PioV. patés. y lo propio sucedió en el ámbito culinario. manjar blanco. . Para abrir el apetito los criados servían pasteles de piñones. LA FIGURA DEL COCINERO Del mismo modo que la mesa iba tomando importancia. y fastuosos banquetes. vaca hervida con mostaza. durante los siglos XIV y XV. Conocido como la edad moderna. excesos. Un total de 13 servicios. con pajaritos vivos envueltos.

un maestro en los métodos de cocción. LA VERDADERA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA Los viajes de los conquistadores. El chocolate en cambio entró y fue utilizado como pócima medicinal por los galenos. como el azúcar. creativo. el clavo. y bellas formas de plegar las servilletas en forma de aves o flores. la nuez moscada y el azafrán. En cuanto a su personalidad debe ser rápido. Al Renacimiento le debemos que la comida fuera concebida como el arte del buen comer y del buen beber. y América. debe ser persona aseada y saber agradar a todos con amabilidad. En su obra. la calidad del azúcar y la miel. así como las aves. llenaron a Europa de ingredientes. Surge la creación de los postres y la pastelería dulce. Asia. Fue un largo proceso para que estos nuevos ingredientes traídos del Nuevo Mundo. Entre sus aportes gastronómicos encontramos: el uso de las servilletas. Carlos VII.la importancia del control de calidad de los ingredientes a la hora de crear un plato. Platina. especialmente en Francia. La distancia entre lo dulce y lo salado comenzó a sentirse. y prácticas culinarias. modesto y paciente. además de las especias como la canela. Se da origen al pan d’especies y a la crema frangipane (hoy en día usada en pastelería. La famosas y atomatadas salsas para pastas no fueron comunes en Italia sino hasta la década de 1830. Y muy importante. los quesos frescos y salados. el Renacimiento lo será de las golosinas ” JeanFrancois Revel” Alimentos y recetas durante el renacimiento Se da origen al famoso plato francés Pato a la naranja (pato à l’orange) siendo inicialmente una receta creada en Italia con naranjas amargas y luego perfeccionada en Francia. en la invasión a Italia y los lleva a las mesas de Francia. Se dice que él fue el creador de la nouvelle cuisine. África. el tomate. por demás gran aficionado al arte de la cocina. LEONARDO DAVINCI Para terminar es importante destacar el rol culinario de uno de los grandes genios renacentistas. Mezcla de crema pastelera y almendras en polvo). tuvieran aceptación en el Viejo Mundo. a un intercambio cultural de sabores y saberes que aún hoy en día forman parte de nuestro menú diario. fueron importantes en el aporte a la gastronomía Universal. el maíz. diferentes diseños para molinillos de pimienta. gracias a la influencia italiana.Este debe ser dotado tanto en conocimientos técnicos. Recomienda la mejor forma de escoger el aceite de oliva. eran impensables en ese entonces. la mejor presentación de los platos al momento de servirlos. El Renacimiento fue el despertar a una nueva gastronomía. - Llega el té a Inglaterra a finales del siglo XVI. Muchos de los ingredientes que son tan comunes en las mesas europeas hoy. la manteca de cerdo. debe anteponer el beneficio del patrón antes que el suyo propio. las frutas frescas y secas. que en ese entonces era un condimento. Con el ingreso de estos nuevos ingredientes surge un cambio en el uso de los de siempre. así como en la correcta conservación de todos los alimentos. el jengibre. pero no fueron usados sino muchos años después. alimentos. como ser experto en la selección de ingredientes. Las papas. los salchichones y tocino. ya no más salsas agridulces y especiadas para acompañar las carnes. - Surgen en Francia. descubre los quesos y frutas como el melón. describe también. gran conocedor de los diferentes tipos de carnes y pescados. “La Edad Media fue la era de los estofados condimentados. . llegaron a Europa en el siglo XVI. nuevas formas de preparación de las salsas.

Se despierta un mayor gusto por el consumo de verduras como zanahorias rábanos. espárragos. Aparecen por primera vez las Bisques. Atrás quedó la época de los bárbaros. En los tratados de buenas maneras. para los reyes y altos religiosos se usaban en oro. bocados pequeños sin mucha prisa. no llevarse las golosinas envueltas en servilletas a la casa. Se ponía gran atención a los modales en la mesa. - Las mesas se cubrían con manteles blancos El servicio de comidas se hacía en vasijas de porcelana. comer con la cabeza alta y no hundida en el plato. alcachofas. no soplar sobre las carnes calientes. espinacas y guisantes. hierbas y condimentos. la sola presencia de mujeres en las cortes ayudó con las normas de comportamiento. Algunas costumbres de la época Comer con moderación. se encuentran costumbres que hoy nos parecen rutinarias: Esperar que el anfitrión de inicio a la cena. - Lavarse bien las manos antes y después de comer.potajes. . - Sobriedad con relación a la edad media en el uso de especias. huevos y ragouts.