Sesión 7

CURSO:
Historia de la
Gastronomía
(HSGA)
PROFESOR:

Mag. Felipe Kuong

M.
La España Cristiana y Arabe durante el medioevo

La España
Cristiana y
Arabe
durante el
medioevo
La España Cristiana y Arabe durante el medioevo

Aquella España,
estaba poblada por
tres comunidades
cuyas identidades
culturales y
religiosas están
marcadas por los
usos y maneras de
mesa tanto como por
muy diferentes e
importantes tabúes:
musulmanes, judíos
y cristianos
La España Cristiana y Arabe durante el medioevo

Prohibiciones
musulmanes : No
comer la carne de
animales encontrados
muertos. No comer cerdo
ni sangre , ni animales
que hubiesen sido
sacrificados a los ídolos.
No beber alcohol, en el
Islam no puede ser
consumido en ninguna
forma.
La España Cristiana y Arabe durante el medioevo

Prohibiciones del
pueblo judío :
Inicialmente eran
vegetarianos. No pueden
comer carne que tenga vida
adentro ( sangre ). Esta es
mantenida hasta hoy en la
preparacion de “ Kosher ” que
significa “ limpio ”, cortando la
yugular, la traquea y carotida
para que quede el animal
limpio de sangre. Para
terminar, el cocinero remoja la
carne en agua fria antes de
cocinar para eliminar la sangre
que haya podido quedar.
La España Cristiana y Arabe durante el medioevo

Prohibiciones
cristianas :
Se pueden comer todos los
animales, es decir que ho hay
animales impuros, la iglesia
cristiana fue desarrollando
tabues culinarios a lo largo de
su historia. El mas importante
fue el de la abstinencia de
carne durante la Semana
Santa. Con las reformas
introducidas por el Papa Juan
XXIII desaparecieron las
prohibiciones aunque queda a
criterio de los creyentes el
respetarlas.
La España Cristiana y Arabe durante el medioevo

Las raíces de la cocina

medieval española son
romanas. La misma
etimología de muchas
plantas, especialmente de los
cereales, parece demostrarlo :
napus por nabo, rafanus,
rafano y rábanos, apium, por
apio, porrum por puerro, cardus
por cardo, la faba por haba, la
lenticula por lenteja, etc. Una de
las variedades de trigo
cultivadas por romanos y
extendidas por todo el Imperio
era el far, de donde, farro, un
puré de harina presente en los
tratados medievales de cocina
española. El hordeum,
hordeate, el centenum o
centeno, el millium o millo, la
avena, que no hace falta
traducir.
La España Cristiana y Arabe durante el medioevo

En el recetario popular español

actual, quedan aun huellas de
la cocina de los romanos en
España, como por ejemplo las
gachas de la Mancha, el golfo
cenario, tal vez incluso las
migas de pastoe y otras
preparaciones a base de purés
de harina de toda clase de
cereales o de pan seco,
remojado y desmigado.

La "pastela" es un pastel de
carne (puede ser con carne de
cacería) con muchas especies y
dulce y se sigue produciendo
hasta hoy en Murcia
La España Cristiana y Arabe durante el medioevo

• Este gusto por las especias

exóticas –uno de los motivos
del viaje de Colón- . Eran
sabores que costaban mucho
dinero y abaratan su precio
importando las especias por
rutas mas cortas y al mismo
tiempo acabando con la
dependencia de los
comerciantes de Italia o de los
propios turcos y los mismos
portugueses, por otra parte, el
uso de las especias hizo en la
Edad Media la diferencia entre
la cocina de Corte y la cocina
del pueblo.
• Una gran parte del recetario
romano medieval llegó hasta
casi nuestros días después de
pasar por los tamices de las
cocinas árabes.
Los Viajeros del Siglo XV

Los Viajeros del siglo

XV

Uno de los problemas

que tenía el viajero era su
provisión de comida.
Sabemos que los
peregrinos llevaban
amarrado al callado una
bolsa de cuero en la que
portaban frutas secas y
otros alimentos que
daban energías y
satisfacían el hambre.
Los Viajeros del Siglo XV

Si el problema de los
alimentos era delicado en las
rutas terrestres, este se volvió
aún más cuando se iniciaron
los descubrimientos
geográficos ya que cuando se
está en el mar no se puede
recurrir el campo en busca de
una fruta, raíz o animal, sino
que, acabadas las ratas del
navío, poco o nada era lo que
se podía conseguir ya que en
alta mar no hay prácticamente
pesca. Pero si el problema de
alimento era grave y en todo
caso podía ser parcialmente
superado comiendo los cueros
de los fuelles y utensilios o las
suelas de los zapatos, la
escasez de agua era definitiva
porque beber agua de mar
lleva a la locura.
Los Viajeros del Siglo XV

Un grave problema
con la alimentación a
bordo era que las
"galletas" o "pan de
agua" se llenaba
rápidamente de
insectos, y el agua se
corrompía atrayendo
a las cucarachas del
barco.
Los Viajeros del Siglo XV

A fines del siglo XVII, cuando ya

era larga la experiencia en
viajes, aún la vida a bordo era
un desastre como nos cuenta en
su diario el jesuita Ignacio
Theobast quien viajó como
misionero a la Nueva Granada
en la flota de 1681-1682 a la
edad de 34 años. El religioso
dice refiriéndose a la comida y
alojamiento lo siguiente:
"La alimentación no me
agrada, la cocina es de una
manera muy diferente a la de
Flandes. Fuera de esto todo
es muy sucio. Hasta ahora mi
única bebida ha sido agua, y
esta en pequeñas cantidades.
Nuestro dormitorio no es
malo, pero muy sucio. Para
tenerlo aseado es menester
limpiarlo tres o cuatro veces
al día"
El Escorbuto

El escorbuto:

• El escorbuto o deficiencia de
vitamina C es uno de los males
más antiguos de la humanidad.
A diferencia de casi todos los
demás animales, los humanos
no pueden sintetizar el ácido
ascórbico, por lo que deben
sacarlos de las frutas y verduras
frescas, especialmente de los
cítricos.
• Con la navegación a distancia el
escorbuto se convirtió en un
verdadero problema para la
marinería ya que los viajes
realizados duraban muchos
meses.
Vasco de Gama al llegar
de regreso a Lisboa,
después de su viaje a la
India había perdido a las
dos terceras parte de sus
marineros por causa de
la enfermedad. La
expedición de
Magallanes pagó su
primacía en dar la vuelta
al mundo con una
proporción de muertos
mucho mayor.
El Escorbuto

Aunque desde inicios del XVII los

marineros de la Compañía de las
Indias Orientales echaban jugo de
cítricos en los barriles o lo
tomaban directamente, muchos
médicos consideraban que el
escorbuto venía justamente por
comer frutas tropicales. Esta
relación la hacían por lo dilatado
de los viajes y la consecuente
aparición de la enfermedad. Fue
recién en 1753 cuando el
escorbuto se relacionó a la dieta y
se consideró por primera vez el
concepto de deficiencia
alimentaria. Fue el cirujano naval
escocés James Lind quien
primero mostró que el escorbuto
se podía prevenir y hasta curar
tomando jugo de naranja o limón.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN