ESTUDIANTES DE NUTRICIÓN DE LA FACULTAD DE

MEDICINA “HIPÓLITO UNANUE” DE LA UNIVERSIDAD

NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

MANUAL POES PARA

MANEJO ADECUADO DE
SUSTANCIAS QUÍMICAS
ANTE LA PANDEMIA DEL
COVID - 19

Marzo
2021
 INTRODUCCIÓN

El presente manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. (POES)

del personal ha sido elaborado con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocua de
los hospitales y garantizar que los almacenes de productos químicos estén en perfectas
condiciones; con lo cual, se podrá prevenir no solo la presencia de bacterias en las
instalaciones hospitalarias, en los materiales usados en la cocina o en alimentos
transportados a diversos consumidores dentro del hospital; sino también se prevendrá la
contaminación por el virus SARS-COV2 en todo lo mencionado. Es necesario que, para el
cumplimiento de lo dispuesto en el presente manual, se tenga en las instalaciones el acceso
a agua potable, alcohol 70%, desinfectante y jabón para promover un adecuado
saneamiento dentro del presente lugar.

Este documento está conforme a lo dispuesto por la Resolución Ministerial N°308 2012
Minsa “Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud”,
es por ello, que el presente documento debe ser manejado y dirigido por la Jefatura del
Departamento de Nutrición del hospital, el cual capacita y pone a disposición del personal
responsable la aplicación de las buenas prácticas de higiene y almacenamiento que se
mencionan en este manual. Además de ello, el Departamento de Nutrición, será el
encargado de hacer observaciones, en casos corresponda, de todo lo dispuesto en el
presente manual para asegurar la salud de la población consumidora del hospital.

Finalmente, queda decir que el cumplimiento del presente manual nos permitirá, como se
verá más adelante, en primer lugar, evitar la propagación y transmisión de enfermedades
infecciosas transmitidas por alimentos (ETA) como hepatitis b, tifoidea, salmonelosis,
diarrea, fiebre entre otras. En segundo lugar, brindará conocimientos al manipulador de
alimentos para que este lleve a cabo las buenas prácticas de higiene (BPH) y así evitar la
presencia de microorganismos patógenos en las instalaciones. Esto último también evita a
que el alimento se contamine en el transporte ya que, muchas veces las bacterias
patógenas llegan a través del manipulador y no necesariamente en los alimentos.
Finalmente, queda mencionar que el presente manual también es de utilidad para prevenir
la propagación del covid-19 en las instalaciones. Por todo lo expuesto, se propone llevar a
cabo la aplicación del presente manual.

1. OBJETIVO:
 ● Conocer los productos químicos que el personal del servicio
de nutrición/alimentación de un hospital utiliza en todos los
procesos de limpieza y desinfección, así como su forma de
uso y almacenamiento de los mismo en el contexto de
emergencia sanitaria por COVID-19.
● Detallar los implementos de limpieza que el personal del servicio de
nutrición de un hospital utiliza y su adecuado manejo en el contexto
de emergencia sanitaria por COVID-19.

2. ALCANCE:

El presente procedimiento de manejo y almacenamiento de productos

químicos de limpieza en el contexto de emergencia sanitaria por la
enfermedad del COVID-19 abarca a:

● Los productos químicos que se utilizan en los procesos de limpieza y

desinfección.
● El almacenamiento adecuado de los productos químicos que se
utilizan en los procesos de limpieza y desinfección.
● Los productos que se encuentren cerca o interactúen con los
productos químicos.

3. SOBRE EL COV 19 EN SUPERFICIES:

El virus puede sobrevivir en diversas superficies, aunque varía dependiendo de cuál
sea. Así por ejemplo, se puede observar que el virus puede permanecer

● 4 horas sobre el cobre

● 1 día en la tela, la madera y el cartón
● hasta 2 días en el vidrio
● hasta 3 días en plástico y acero inoxidable.
● hasta 7 días en la capa exterior de una mascarilla médica
Por todo ello, se recomienda más cuidado donde más tiempo pueda permanecer.

4. DEFINICIONES:
 ● Agentes de limpieza: Llamados también limpiadores, son aquellos
que se emplean para retirar la suciedad. Los más conocidos son los
detergentes, jabones y el agua.
● Agentes de limpieza: Llamados también limpiadores, son aquellos
que se emplean para retirar la suciedad. Los más conocidos son los
detergentes, jabones y el agua.
● Clorados: Son compuestos que liberan cloro; son los desinfectantes
más útiles, entre ellos se encuentra el hipoclorito siendo único por su
actividad bactericida, además es efectivo contra organismos que
esporulan.
● Desinfección: Es la reducción por medio de agentes químicos y/o
físicos del número de microorganismos en el ambiente, a un nivel
que no compromete la inocuidad de los alimentos.
● Desinfectante: Sustancia química utilizada para inactivar los
microorganismos patógenos. Un desinfectante ideal debe tener
actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida, debe ser de
acción instantánea, no debe ser tóxico, corrosivo, inflamable, ni
producir manchas u olores.
● Detergente: Son sustancias que tiene la propiedad química de
disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. Es
decir, sustancias o productos que limpian químicamente.
● Lidoforos: Para superar la insolubilidad en el agua, el yodo se
considera detergente desinfectante, Son efectivos en bajas
concentraciones, con un amplio espectro de eliminación, penetran
fácilmente en paredes de las bacterias y son menos activos que los
clorados en destrucción de esporas y bacteriófagos.
● Limpieza: Es el proceso de remover, a través de medios mecánicos
y/o físicos, polvo, la grasa, y otros contaminantes de las superficies,
equipos materiales de personal etc.

5. RESPONSABILIDADES:

El jefe de almacenamiento y el personal son responsables de lo siguiente:

● Proporcionar el nombre del material tal como aparece en la etiqueta, se

puede complementar con sinónimos en caso éste los tenga.
● Identificar al fabricante del producto y suministrar información acerca del
mismo como su dirección física, teléfonos, página Web y correo electrónico.
● Identificar los componentes de un material: Hipoclorito de sodio, amonio
cuaternario, benceno sulfonato de sodio (detergente), etc. De ser posible,
etiquetar cada producto con su respectivo nombre y uso.
● Identificación de peligros: La primera de ellas brinda una visión resumida de
las emergencias, asociada al principal riesgo del producto (producto tóxico).
 En la segunda, se describen los efectos a la salud. Por ejemplo, “ al entrar en
contacto con sus ojos, su piel, si es inhalado o ingerido puede tener efectos
adversos”.
● Brindar instrucciones sencillas de emergencia. Estas indican a los usuarios
qué hacer en caso de que ocurra un contacto del producto con la persona. Se
practican lo más pronto posible y no reemplazan la ayuda que le pueda dar el
médico o el personal entrenado en urgencias médicas.
● Conocer qué hacer en caso de emergencias: “Incluye punto o temperatura de
inflamación, temperatura de autoignición o auto combustión, extintor
adecuado para apagarlo y notas especiales acerca de cómo se comporta el
producto durante un incendio.
● Dar normas para almacenar de manera adecuada los productos químicos. Va
dirigido a almacenistas y se complementa con las secciones de estabilidad,
reactividad y con notas sobre incompatibilidad química.
● Asegurar elementos de protección personal: elementos de protección que
incluye protección respiratoria, para la piel, los ojos y las manos.

6. EJECUTORES:
Este proceso será ejecutado por:

● Personal de Limpieza: Encargado de la aplicación del procedimiento

de limpieza y desinfección.
● Personal de BPM: Está a cargo de la distribución, supervisión y
eficiente uso de los productos químicos.
● Jefe de Almacén: Supervisa, rótula los productos químicos que se
encuentran en el almacén o se han usado
● Personal administrativo: Dirige las compras que se hacen semanal o
mensualmente de los productos químicos. Asimismo, lleva un registro
de los productos que se encuentran dentro de la bodega.

7. FRECUENCIA:

Del control de productos Del servicio de limpieza

químicos por parte del
Equipo BPM de Nutrición

Días de Dos personas, por cada turno Dos personas (personal

lunes a de mañana y tarde técnico) por cada turno de
sábado mañana y tarde.

Días Una persona en turno de Una persona en turno de

domingos mañana mañana y tarde
y feriados
 8. MATERIALES:
A. Cuadro de uso de productos químicos

Detergente Desinfectante

Mano Jabón líquido Alcohol gel

Equipos Detergente líquido Hipoclorito de sodio al

7,5%
Vajillas

Pisos Detergente en polvo

Mayólicas

Campanas

Paredes Detergente líquido

Ventanas Detergente en polvo

Coches de distribución Detergente líquido

Mesas de trabajo

tablas de picar

utensilios de cocina

A. Listado de Implementos de Limpieza:

1. Paños antibacteriales
2. Papel toalla
3. Jabón líquido
4. Alcohol gel
5. Dispensador de jabón líquido
6. Dispensador de papel toalla
7. Esponjas verdes
8. Guantes de vinilo
9. Guantes negros de PVC
10. Lavavajilla
11. Recogedor
12. Baldes de diferentes colores
13. Trapeadores
14. Hisopo para inodoro
15. Coche transportador de sansones de limpieza
16. Carrito de limpieza
 17. Jaladores de madera y jebe
18. Sansones x 140 Lt, 60*Lt y 15Lt
19. Escobillones
20. Espátula raspadora
21. Bolsas polietileno de 140 Lt color negro y rojo
22. Bolsa de polietileno color negro y rojo por 35 Lt

9. PROCEDIMIENTO

a) Recepción
Comprobar que el producto está correctamente envasado y que los
recipientes estén en buen estado sin defectos, averías, abolladuras, golpes y
sin fugas.
b) Almacenamiento
El sitio debe ser de uso exclusivo para almacenamiento de productos
químicos; los productos químicos utilizados para la desinfección deben ser
almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona de procesamiento,
separado de los almacenes de alimentos, utensilios, empaques u otros.
c) Etiquetado y rotulado
Todos los productos químicos que son utilizados para los diferentes procesos
de limpieza deben estar etiquetados y/o rotulados así como también los
recipientes y demás implementos utilizados para su aplicación.

d) Clasificación
Clasificar los productos haciendo uso de colores para que el personal
conozca los riesgos (también se puede hacer uso de escala de números)

● AZUL: Peligro contra la salud

● ROJO: Peligro de incendio
● NARANJA: Peligro físico
● BLANCO: Equipo protector exigido

e) En los puestos de trabajo sólo podrán permanecer los productos químicos

que se utilicen habitualmente en ese puesto y en las cantidades adecuadas
para el uso corriente.
 f) Garantizar que el sitio de almacenamiento cuente con un sistema de drenaje
(ej. rejilla perimetral), ubicado de forma tal que en caso de emergencia se
evite algún tipo de contaminación o llegue a fuentes de agua.
g) Asegurar que las zonas sean frescas y bien ventiladas, además de contar
con sistemas de detección de incendios.
h) Verificar que las instalaciones locativas se mantengan en orden y limpieza,
que no presenten goteras, filtraciones de agua, cables en mal estado o no
entubados, ni paredes en estado de deterioro.
i) Mantener las zonas de almacenamiento, pasillos y elementos para atención
de emergencias demarcados, además contar con letreros de zona de aire
limpio (prohibición de fumar) y acceso restringido a personal no autorizado.
j) Instalar iluminación a prueba de explosión, pero en lo posible trabajar con
iluminación natural.
k) Las sustancias químicas se deben ubicar en estanterías o áreas demarcadas
según la clase definida inflamables, corrosivos, etc.
l) Mantener un gabinete con elementos de protección personal para atender
incidentes con químicos, cercano a la zona de almacenamiento, que incluya
por lo menos los siguientes elementos: máscara, guantes, botas y delantal.
m) No se debe almacenar nada en los pasillos de circulación
n) Los productos deben disponerse sobre soportes normalizados,
preferentemente palets que sean capaces de soportar la carga depositada.
Se debe instalar indicadores de nivel, y es recomendable instalar sistemas
automáticos de corte de carga para evitar derrames.
o) Revisar periódicamente las áreas de almacenamiento para detectar
deficiencias.
9. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES A BASE DE HIPOCLORITO

Concentraci Hipoclorito Na Cantidad de Agua potable

ón (PPM) hipoclorito de
sodio ml

200 Tablas de Picar: 450 180

Pozas
Tinas 225 120
Cuchillo de 20 8
mango acrílico
Fuente A/I 20 8
Licuadoras: 15 6
doméstica área
clínica
Bol 15 6
 Lavado de 10
marmitas y
sartenes 27
Mesas de All de 27 10
trabajo y homo
Refresqueras 25 10
27 10
Coches térmicos
clínico/
roducción
Cámaras con 27 10
eladora
Coches 27 10
transportadores
almacén
100 Vajilla de 100 60
pacientes en
tinas

Valla área 40 30
periférica
Vajilla comedor 80 100
ozas
Lavado cocina 350 180
Ollas Fuentes
Mesas del comedor 3 2
Cubieftos All de 3 2
acientes/ comedora
Jabas de plástico 13 10
de carnes y frutas
Utensilios del área 13 10
producción
Utensilios de 13 10
servido área clínica
Frutas verduras 50 80

10. PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DE DETERGENTE

En la preparación y uso de soluciones de detergentes se deben considerar los
siguientes aspectos:

● Se debe contar con recipientes, estos recipientes deben ser del tamaño
apropiado para el volumen de solución que se desee preparar.
● Por cada litro de agua, se debe agregar la cantidad indicada en el cuadro, se
debe pesar en una balanza pequeña.
● Mezclar y agitar bien.
● Mantener el recipiente tapado hasta su uso.

Cuadro N°.Preparación de solución de detergentes

DETERGENTE AGUA POTABLE

10 gramos 1 litro

20 gramos 2 litros

30 gramos 3 litros

50 gramos 5 litros

Desinfectantes a utilizar luego de la limpieza

❏ Recordar que la materia orgánica inactiva el hipoclorito y es importante

limpiar primero.

Desinfectante Concentración Tiempo de

contacto

Etanol 70 - 90% Mínimo de 1

minuto o lo
Productos a base *0,1 (para desinfección general del indicado por el
de cloro entorno inmediato) fabricante

* >0,5 (superficies con derrames de

sangre y otros líquidos corporales)

Peróxido de 0,50%
hidrógeno (agua
oxigenada)

● En establecimientos de salud: Desinfectantes a utilizar para lograr una

reducción >3 log10 de los coronavirus, y otros (S. aureus, Salmonella sp, Ps.
 aeruginosa, Acinetobacterbaumannii, virus hepatitis A y B, Cl. difficile y
Candida auris).
● Fuera de establecimientos de salud: descontaminar superficies que se
tocan mucho (manijas de puertas y ventanas, cocinas, baños, mostradores,
inodoros y llaves de agua, pantalla táctil, teclados de computadoras, etc.)
Desinfectar con hipoclorito de sodio al 0,1% (1000 ppm) o alcohol etílico a
una concentración de 70-90%.

Recomendaciones de seguridad para la limpieza y desinfección

● La mayoría de los productos están hechos a partir de químicos; por ello el

personal debe saber que mezclar diferentes productos puede ser riesgoso y
generar gases tóxicos. Los jabones y la lavandina (lejía) no deben
combinarse.
● La lavandina es peligrosa si se usa sin diluir. Las soluciones hechas
mezclando lavandina con agua necesitan una medición cuidadosa.
● Manipular los productos químicos según las indicaciones de la etiqueta y
usando protección personal.
● No reutilizar empaques de productos comestibles para preparar la solución
desinfectante. Y menos alcohol ya que, es inflamable.
● Los productos químicos deben mantenerse en lugares frescos, oscuros y
ventilados y libre del alcance de menores de edad.

Condiciones e implementos de limpieza

● Cerciorar la limpieza de áreas con poca visibilidad y difícil acceso para evitar
focos de contaminación.
● Los elementos de limpieza deben estar desinfectados y debidamente
almacenados en cuartos de aseo de tal forma que no entren en contacto con
superficies que puedan ocasionar su contaminación.
● Los paños de limpieza deben desinfectarse por lo menos durante 15 minutos
para eliminar posibles agentes contaminantes.
● La solución en uso debe ser reemplazada cuando se encuentre sucia así no
se haya terminado de realizar el procedimiento de limpieza y desinfección,
minimizando la contaminación de áreas.

HOJA DE REGISTRO

PROGRAMA ACTIVIDAD DIRIGIDA A

Dirige compras que se realizan Personal

semanal o mensualmente de administrativo
productos químicos.
ALMACENAMIENTO Y
MANEJO DE PRODUCTOS Manejo idóneo de productos Jefe de
QUÍMICOS E químicos. almacén
 IMPLEMENTACIÓN DE uso adecuado de los elementos Jefe de
LIMPIEZA de protección en el personal. almacén

Aplicación del procedimiento de Personal de

limpieza y desinfección. limpieza

FICHA CONTROL

ÁREA PUNTOS LUNES MARTES MIÉRCOL JUEVES VIERNES OBSERVA

A ES CIÓN
EVALUAR

Detergent
es y
desinfecta
ntes
ÁREA DE
rotulados
LIMPIEZA
DE
EQUIPOS productos
- y
UTENSILI materiales
OS de
limpieza
bien
ubicados

se lavaron
los
instrument
os de
limpieza