Introducción

A través de este trabajo trataremos sobre uno de los circuitos económicos agroalimentarios
mas importantes, indispensables para el consumo humano y dinámico dentro de la
economía argentina haciendo un seguimiento sobre las características principales de este.
Su ubicación geográfica y la de sus principales cuencas lecheras.
También se analizarán los procesos que se utilizan desde la extracción de la materia
prima ,su manufacturación y demás procesos hasta llegar a la venta para luego ser
consumido, es decir analizar las tres grandes etapas o eslabones encontrados en este
circuito productivo. Al mismo tiempo se incluirá el mercado externo e interno de este circuito
siendo un motor fundamental para las economías regionales de nuestro.

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 Circuito Productivo de la Leche

Para convertir las materias primas en productos elaborados, es necesaria la

intervención de muchas personas que realizan distintas tareas. Esta cadena de
actividades recibe el nombre de circuito productivo.

El circuito productivo  de la leche  está constituido por fases o eslabones o etapas del

proceso de producción que forman una unidad desde su inicio (la producción primaria) hasta
su fin (el producto elaborado en el mercado de consumo final).Las fases o eslabones
comprenden:

1- Etapa Ganadera: eslabón agrícola inicial, la pradera y el tambo,

2- Etapa  o Eslabón Industrial, la usina de transformación y el transporte,

3-Etapa  o Eslabón Comercial, el almacén o supermercado donde se vende

¿Qué es la leche?

Podemos definir a la leche, científicamente, como la secreción de PH neutro (6,5 a 6,7) de la

glándula mamaria de los mamíferos. 

La leche es definida por el Código alimentario argentino como el líquido obtenido en el

ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.

Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de

cabra y leche de oveja.

El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:

• extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,

• O fabricados con ella, como los quesos, la manteca, el yogurt, etc.

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 Etapa Ganadera

Eslabón Agrícola Inicial, la Pradera y el

Tambo.

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 El tambo.

El circuito productivo lácteo comienza en el tambo, con la producción de leche cruda.

En Uruguay, Paraguay y en la Argentina se denomina tambo al establecimiento de ganado

vacuno destinado al ordeñe, producción y venta; generalmente al por mayor, de
su leche cruda.

Por extensión se le aplica este nombre a la actividad ganadera cuyo principal objetivo es la
producción de leche, utilizando para ello razas especializadas.

La raza vacuna predominante en los tambos argentinos es la Holando-Argentino, de color

blanco con grandes manchas negras, pues se adapta muy bien a los suelos de ese país.

Para obtener una leche sana es fundamental que la ubre de la vaca esté sana y las
instalaciones limpias, de lo contrario la leche ordeñada del animal se contaminará
rápidamente resultando de mala calidad. En la Argentina el certificado oficial de máxima
calidad de leche cruda se denomina Rodeo Libre de Enfermedades, y es el que asegura que
la leche está libre de brucelosis, tuberculosis.

Pasos de la producción de leche cruda

1. Las vacas del tambo llegan a la sala de ordeñe. 

2. Se alimentan con forraje (hierba seca) para que produzcan una buena cantidad de leche.
3. Colocan los ordeñadores mecánicos en sus mamas.
4. Por un sistema de caños de aluminio y mangueras, la leche llega a recipientes térmicos
que la mantienen fresca y en buen estado.

5. Luego de concluir el proceso el tambero lava todos los elementos que usó para un
próximo ordeñe.
6. Las vacas vuelven al campo a pastar.

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El almacenamiento de la leche cruda en frío se lleva entonces a cabo para mantener la
pureza e higiene sin necesidad de conservantes. Rápidamente se la coloca en tanques a
menos de 4 °C mediante tubos cerrados que circulan desde la ubre hasta dicho tanque de
almacenamiento. Tanto la extracción como el transporte de la misma se realizan al vacío: la
ordeñadora "aspira" la leche. Al contactarse ésta sólo con el interior del sistema, se reducen
las posibilidades de contaminación externa.

Finalmente la leche es transportada hasta las plantas elaboradoras en camiones

especialmente diseñados para hacerlo.

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 Procedencia de la leche: historia en nuestro país

La cuenca lechera central es una región de la zona centro de la Argentina, entre Santa
Fe y Córdoba, que se caracteriza por la gran cantidad de tambos y empresas lácteas.

Según los datos del Censo Nacional Agropecuario, llevado a cabo en el 2002 por
el INDEC en la Argentina había, en dicho año, un total de 15.520 establecimientos tamberos
con un total de3.510.318 bovinos de tambo, de los cuales 1.495.551 eran vacas en
producción.

Las provincias con mayor cantidad de tambos eran: Santa Fe (con 4.020 tambos y 1.012.356
bovinos de tambo), Córdoba (3.835 tambos y 1.247.729 bovinos) y Buenos Aires (3.117
tambos y 900.968 bovinos).

La actividad láctea es de larga data en Argentina. Se expandió entre fines del siglo XIX y
principios del XX, impulsada por inmigrantes europeos. Hasta la década de 1930, predominó
la producción artesanal que, luego de la crisis económica de ese año, creció y se organizó
en torno de las usinas lácteas para abastecer el mercado interno.

Durante la década de 1990, se incrementó la demanda al abrir un nuevo mercado de

consumo para los productos argentinos (MERCOSUR) y las crecientes inversiones de
empresas extranjeras en el sector, que se volcaron tanto en el proceso de industrialización
como en el de comercialización.

En la Argentina, las áreas tamberas más significativas, denominadas "cuencas lecheras"  se

encuentran en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba.

El número de establecimientos tamberos se redujo en las últimas tres décadas. En la

actualidad, el 60% de los tambos es de gran tamaño; se considera así a los que producen
más de 700 litros de leche diaria. Los tambos de menor tamaño, productores de menos de
250 litros de leche diarios, no pudieron incorporar nuevas tecnologías ni obtener mejores
precios por la venta de la leche, por lo que se vieron afectados.

La producción de leche cruda se incrementó, en ese mismo período, por efecto de las
mejoras técnicas: por un lado, por el rodeo ganadero, con suplementos alimenticios, control
sanitario y crianza e inseminación artificial; por el otro, por la producción lechera, al
incorporar el ordeñe mecánico y sistemas de enfriado del líquido para reducir las pérdidas
por descomposición de la leche. Los equipos de ordeñe envían la leche desde las  ubres de
las vacas, mediante cañerías especiales, hacia los equipos de frío, que la mantienen

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refrigerada. La recolección se realiza en camiones cisternas térmicas. Se extrae una
muestra para analizar la calidad de la materia prima que cada productor entrega de modo de
poder determinar el pago que le darán por ella.

Ubicación de las cuencas lecheras.

Las principales cuencas lecheras de nuestro país se encuentran localizadas en la región
pampeana. Las provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba son las más importantes
productoras de leche y contribuyen al abastecimiento de la demanda interna de todo el país.

Provincia de Córdoba
1. Noreste
2. Villa María
3. Sur

Provincia de Santa Fe

4. Central
5. Sur

Provincia de Entre Ríos

6. Entre Ríos

Provincia de Buenos Aires

7. Abasto Norte

Provincia de La 8. Abasto Sur

Pampa 9. Oeste

11. La Pampa 10. Mar y Sierras

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Las regiones lecheras del país recibieron su denominación según su especialización,
quedando así conformadas dos grandes cuencas: "la cuenca del abasto", la cual produce
mayoritariamente leche fresca para consumo, y la "cuenca de la industria" especializada en
la elaboración de productos industriales como quesos y manteca.

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Etapa Industrial
Las usinas lácteas

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 Etapa Industrial: las usinas lácteas.

Las plantas industriales están localizadas en las cuencas lecheras y en las grandes áreas
urbanas para reducir los costos del transporte de los productos y mantener la calidad de la
leche cruda.

 En estas usinas, la materia prima (leche cruda) se transforma en leche fluida, leche
industrializada (que corresponde a los quesos, los postres, los yogures, la leche en polvo, la
manteca y el dulce de leche), y
en subproductos lácteos, como el suero y la
crema.

Se realiza el fraccionamiento del producto por

medio de máquinas automáticas en envases
herméticos. La producción se encuentra muy
concentrada, ya que veinte de las ochocientas
usinas lácteas existentes en el país procesan
el 80% de la leche total. Más aún, las tres
empresas más grandes dan cuenta del 40%
del total. Si se compara esos datos con el número de tambos, se concluye que entre ambos
sectores se establece un mercado oligopólico, en el que el poder de negociación está en
manos de las grandes usinas.

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 Etapa Comercial
Sector Comercializador.

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 Etapa Comercial: sector comercializador.

Los productos lácteos se envían a centros de distribución, supermercados, hipermercados y

comercios minoristas del país y del exterior.

Durante décadas, la venta al público de productos lácteos se realizó a través de los

comercios minoristas, que mostraban escasa capacidad para modificar las condiciones de
precio y los plazos de pago impuestos por las grandes empresas. Pero la concentración
económica del sector comercial alimenticio en hipermercados y supermercados, que se
desarrolló en la década de 1990, cambió esa situación en la actualidad más del 50% de la
venta de lácteos se realiza a través de esos canales concentrados. Muchos de ellos
pertenecen a capitales extranjeros, que se apropian de parte del excedente económico
industrial imponiendo precios de compra y plazos de venta.

Las ideas y estrategias de comercialización son propias de la experiencia de numerosos

emprendedores de las cuales extraemos las más interesantes:

 Envasado y presentación del producto: envases de vidrio, PET, cartón, papel de

uso alimentario. 

 Diseño del logo y etiquetas: que identifique los valores territoriales de la zona:
historia, patrimonio, cultura, medio ambiente, etc. Incorporación de diversos
conceptos que definan muy bien los productos: facilidad (formatos diversos), calidez y
frescura (colores claros, sencillez, inmediatez...) y modernidad (vinculación, conexión
con los gustos actuales de los consumidores y su salud).

 Productos publicitarios: Elaboración de un catálogo con todos los productos

destinado a dar información a los clientes. Elaboración de fichas descriptivas de cada
producto. Fichas de análisis sensorial de cada producto. Aplicación del mismo
concepto publicitario a todos ellos. Página web.

 Vías de comercialización: Circuitos cortos, venta directa. Comercios especializados.

Cooperativas de consumidores de la zona. Ferias de alimentación. Circuitos largos,
comercializadora de productos ecológicos, sector de la gran distribución,
hipermercados, etc. Venta a través de Internet.

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 Mercado Local

Tendencias en la comercialización

La cantidad de establecimientos registrados en las categorías correspondientes a los

principales actores de distribución y comercialización de la cadena de valor, muestra la
importancia del sector “distribución” en Argentina, dado que aproximadamente el 80% de la
leche producida se comercializa internamente.

• Se ha desarrollado una tendencia en el sector hacia la segmentación de marcas,

existiendo:

- Marcas líderes; - Segundas y terceras marcas; - Marcas propias de la distribución.

• El driver principal de las “segundas y terceras marcas” y “marcas propias” es el precio, lo

que las ha hecho crecer y ganar participación (son sensiblemente más económicas que las
marcas líderes).

• En cuanto a las “marcas propias de la distribución”, son propiedad de los súper e

hipermercados. Los productos son elaborados por las empresas lácteas líderes en base a
requerimientos establecidos por los supermercados, pero son comercializados bajo la marca
de estos últimos y compiten en función a un menor precio .

Los tres principales canales utilizados para llevar a cabo la comercialización interna son:

1. Súper e hipermercados 39,30%

2. Autoservicios 34,80%

3. Minoristas tradicionales 25,90%

Consumo Interno

Por la particularidad de ser un alimento básico, cada país destina la producción de la leche
principalmente a satisfacer consumo doméstico

Argentina muestra una larga tradición en el consumo de productos lácteos, con niveles de
consumo por habitante comparables con los de países desarrollados.

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La incorporación de nuevas tecnologías y el cambio en los hábitos de consumo, marcan una
tendencia hacia una mayor diversificación en la oferta y el surgimiento de productos de
“consumo rápido”, tales como quesos blandos y semiduros, postres y yogurt.

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Exportaciones

Las exportaciones de productos lácteos en Argentina estuvieron tradicionalmente ligadas al

comportamiento del mercado doméstico, constituyendo una alternativa rentable para
momentos de disminución del consumo interno.

Sin embargo en los últimos años, y más precisamente luego de la incorporación de Brasil
como socio comercial, se ha presentado un escenario de exportaciones de mayor valor
agregado y fuente de generación de divisas para el país.

Los principales productos exportados son leche en polvo, quesos y suero, abarcando casi el
80% de las exportaciones lácteas.

La leche en polvo es el principal producto, representando prácticamente el 50% (en U$S y

toneladas).

El segundo lugar es ocupado por el rubro “quesos” (19% del total de U$S y el 15% en
toneladas), seguido por “suero” (8% y un 12% de U$S y toneladas, respectivamente).

Productos con elevado nivel de consumo interno, como el yogurt, dulce de leche, manteca y
leches fluidas, prácticamente no tienen incidencia sobre el total de exportaciones.

Argentina es uno de los principales países exportadores de leche en polvo entera y quesos
del mundo (3° y 6° lugar, respectivamente).
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La Industria en el Mundo

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•El sector lácteo a nivel mundial crece a partir de la demanda China. Se espera que para
2011 dicho país demande 400.000 toneladas de leche en polvo entera (+126% con respecto
a 2009).

• En cuanto a leche en polvo descremada, las importaciones chinas han crecido un 22%
anual durante los últimos 5 años, mientras que se proyecta que en 2011 alcancen las
100.000 toneladas.

• De acuerdo al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), se espera que

en 2011 se incrementen las exportaciones de Argentina y Nueva Zelanda, aunque no lo
suficiente para compensar las disminuciones de la Unión Europea en el total de
importaciones chinas. Esto llevaría a tendencias alcistas en los precios, favoreciendo a
exportaciones argentinas.

• Según FAO, el consumo mundial de lácteos fue de 103 litros por habitante en 2010,
aunque con realidades divergentes entre naciones desarrolladas y aquellas en vías de
desarrollo. En este sentido, mientras que el consumo en las primeras ascendió a 244 litros
per cápita anual, en las segundas fue de sólo 68 litros en el mismo tiempo.

• Más allá de un contexto general de recuperación mundial post crisis menor a la esperada,
los precios de los productos lácteos se han mantenido elevados (tal es el caso de la leche en
polvo entera que ha estado en máximos históricos). Probablemente esto se encuentre
asociado a crecimientos disímiles entre países en desarrollo y aquellos desarrollados, donde
los primeros lo han hecho

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Argentina cuenta con una
participación del 6% sobre
el total de producción de
leche en polvo entera, 4%
para el caso de los quesos
y 2% para la leche fluida

En cuanto a los precios de

leche cruda pagados a
productores, Argentina se
encuentra en un nivel
aproximado de U$S 0,35
por kg. En un nivel algo
inferior se encuentra
Uruguay, mientras que en
Brasil y Nueva Zelanda la
compensación es mayor,
superando los U$S 0,40 por
kg.

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 Conclusión
Si observamos con detenimiento todo lo descripto anteriormente el funcionamiento del
circuito productivo de la leche se conforma de la siguiente manera

1. Los tambos son establecimientos rurales donde se crían vacas lecheras. Allí los
animales reciben los cuidados necesarios y la alimentación apropiada para que
produzcan una buena cantidad de leche.

2. El ordeñe se realiza dos veces al día: al amanecer y al atardecer. Durante mucho

tiempo, este proceso fue manual. Actualmente se realiza con ordeñadores mecánicos.
Por un sistema de cañerías, la leche llega a recipientes térmicos que la mantienen
fresca.

3. Desde el tambo, la leche es transportada hasta las plantas industriales en camiones.

Estos vehículos contienen tanques de enfriamiento para mantenerla en buenas
condiciones.

4. En las plantas industriales, la leche es pasteurizada, proceso que elimina las

bacterias que pueden transmitir enfermedades. Parte de la leche se envasa en
cartones o bolsitas. Otra parte se usa para fabricar productos lácteos como yogur,
crema, queso, etc. 

5. Una vez envasados, los productos son transportados por camiones de carga que los
llevan hasta los comercios. En los almacenes y supermercados de los pueblos y las
ciudades, la gente puede comprar la leche y sus productos derivados.

6. La mayor parte de la materia prima se destina a la elaboración de productos,

principalmente queso, yogurt, leche en polvo y dulce de leche

Si nos detenemos específicamente en nuestro país hemos llegado a la conclusión que la

producción primaria láctea se concentra en las provincias de Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos,
Buenos Aires y La Pampa, observándose una gran heterogeneidad de las empresas
participantes de la cadena.

En los últimos 20 años, con la llegada de firmas multinacionales e inversiones, ha habido

una tendencia a la concentración de empresas y surgimiento de nuevos productos

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Se observa un cambio en los patrones de consumo de la población, profundizándose el
consumo de productos con mayores posibilidades de diferenciación como yogurts o postres.

Casi el 60% de las exportaciones argentinas tienen como destino Brasil y Venezuela, por lo
que resulta necesario generar nuevos destinos de modo de diversificar los mercados.

La demanda internacional por parte de China fundamentalmente, y del resto de los países
emergentes en menor medida, empuja al alza los precios internacionales de los productos
lácteos, favoreciendo a los países exportadores.

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 Bibliografía
1. Alimentos Argentinos - Subsecretaría de Alimentos y Bebidas
www.alimentosargentinos.gob.ar/
Dirección de Industria Alimentaria - SAGPyA

2. Calidad de leche | INTA :: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

3. inta.gob.ar/calidad-de-leche
4. https://www.pwc.com.ar/es/agribusiness/publicaciones/assets/analisis-sectorial-no-3-
industria-lactea

5. http://circuitoproductivodelaleche.blogspot.com.ar/2011/06/el-circuito-de-la-leche.html

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