INFORME N°3

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS PECUARIOS

PRACTICA 3: ELABORACIÓN DE: QUESO CAMPESINO, QUESO DOBLE CREMA, QUESILLO HUILENSE,
AREQUIPE, MANJAR BLANCO Y LECHE CONDENSADA.

Practice 3: Preparation of: farmer cheese, heavy cream cheese, quesillo huilense, arequipe, manjar blanco and
condensed milk.

Fragua, A1., Granados, S2*., Lara, N3., Méndez, M4., Quiroga, L5.
1
Cód: 117004120 Ing. Agroindustrial; andres.fragua@unillanos.edu.co
2
Cód: 117004315 Ing. Agroindustrial; sgranados@unillanos.edu.co
3
Cód: 117004344 Ing. Agroindustrial; nelara@unillanos.edu.co
4
Cód: 117004024 Ing. Agroindustrial; mariana.mendez@unillanos.edu.co
5
Cód: 117004230 Ing. Agroindustrial; leandro.quiroga@unillanos.edu.co

Resumen
La industria láctea es el sector industrial que tiene como materia prima la leche procedente de los animales (por regla
general vacas); dicho sector se dedica al procesamiento de este producto para colocarlo en el mercado con todas las
características y requisitos de poscódigos alimentarios modernos. Obviamente su principal producto es la leche
industrializada (pasteurizada entera, descremada, vaporizada, en polvo, enriquecida, etc.) y una serie de subproductos
que se catalogan como lácteos e incluyen una amplia gama, que va desde los productos fermentados como el yogur,
la ricota y los quesos pasando por los no-fermentados como la manteca, leche condensada, el dulce de leche, la
crema, entre otros. En el presente laboratorio se elaboraron 4 tipos de quesos, campesino, doble crema, mozzarella y
quesillo huilense. También se elaboraron dulces de leche como el arequipe y el manjar blanco. Se conocieron los
parámetros necesarios para la elaboración de dichos productos y seguimiento de la inocuidad de los alimentos, ya que
al ser productos derivados de la leche requieren medidas de manejo especiales.
Palabras clave: Queso, Industria láctea, Dulce de leche, inocuidad, leche, pasteurización

Abstract
The dairy industry is the industrial sector whose raw material is milk from animals (usually cows); This sector is
dedicated to the processing of this product to place it on the market with all the characteristics and requirements of
modern food postcodes. Obviously, its main product is industrialized milk (whole pasteurized, skimmed, steamed,
powdered, enriched, etc.) and a series of by-products that are classified as dairy and include a wide range, ranging
from fermented products such as yogurt, ricotta and cheeses through non-fermented ones such as butter, condensed
milk, dulce de leche, cream, among others. In this laboratory, 4 types of cheeses were made: peasant, double cream,
mozzarella and quesillo huilense. Milk sweets such as arequipe and manjar blanco were also made. The necessary
parameters for the elaboration of said products and monitoring of food safety were known, since being products
derived from milk require special handling measures.
Keywords: Cheese, Dairy industry, Dulce de leche, safety, milk, pasteurization.

1. Introducción
La industria láctea es el sector industrial que tiene
como materia prima la leche procedente de los
animales (por regla general vacas); dicho sector se
dedica al procesamiento de este producto para
colocarlo en el mercado con todas las características
y requisitos de poscódigos alimentarios modernos.
Obviamente su principal producto es la leche
industrializada (pasteurizada entera, descremada,
vaporizada, en polvo, enriquecida, etc.) y una serie
de subproductos que se catalogan como lácteos e
incluyen una amplia gama, que va desde los
productos fermentados como el yogur, la ricota y los
quesos pasando por los no-fermentados como la
manteca, leche condensada, el dulce de leche, la
crema, entre otros. (Norte, 2019)
Según el código alimentario se define queso al
producto fresco o madurado, sólido o semisólido,
obtenido a partir de la coagulación de la leche (a
través de la acción del cuajo u otros coagulantes,
con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior
separación del suero. Las leches que se utilizan
habitualmente son las de vaca (entera o desnatada)
que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja
(en zonas mediterráneas). En la elaboración de
algún queso especializado como la mozzarella, se
emplea la leche de búfala y en otros casos de
camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias,
España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y
cabra. La grasa de la leche es el nutriente que más
influye en el sabor del queso. La leche entera es la
más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder
reducir el contenido graso de los quesos se usa su
versión desnatada o semi, lo cual también puede
disminuir el sabor del producto final. El origen del
queso no es muy preciso, pero puede estimarse entre
el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos
demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto
data del año 2.300 a.C. Europa introdujo las
habilidades para su elaboración y producción,
convirtiéndolo en un producto de consumo popular.
Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se
ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza
(1815) donde se abrió la primera fábrica para la
producción industrial del queso.
La pasteurización previa de la leche será obligatoria
para aquellos quesos de tipo frescos y los que se
consuman antes de los dos meses pasada su fecha de
elaboración. Es básico para elaborar un queso
realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y
consiste en separar los componentes de la leche, por
acción de la temperatura o bacterias. La separación
se logra desestabilizando la proteína de la leche
(caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas
se aglutinen en una masa blanca, separándose del
líquido (suero lácteo). Las bacterias utilizadas
(lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las
enzimas que producen y la leche de orígen, serán
determinantes en el sabor del queso tras su
añejamiento. (zonadiet.com, s.f.)
El dulce de leche en los países de América Latina
hace parte de los productos tradicionales, el
principal productor es Argentina y se produce
también en Brasil, Chile, Colombia, Ecuador,
México, Perú y Uruguay. Es conocido bajo
diferentes nombres como por ejemplo Manjar de
leche o Manjar blanco en Chile y Perú, o Cajeta en
México y Centroamérica. El mercado del arequipe
no solo podría considerarse como de demanda
directa, sino también como complemento para la
industria de los sabores, como, por ejemplo, para
helados, chocolatería y bebidas saborizadas. La
producción y comercialización del arequipe
representa un pequeño sector dentro de los
productos y derivados lácteos y la mayoría de los
países que lo producen lo hacen para el consumo
interno, siendo Argentina el país más representativo
en la producción y posicionamiento en el mercado.
(Estrada, 1987)
El Manjar Blanco del Valle es un postre lácteo
obtenido de la concentración de una mezcla de
azúcar blanca de caña y leche de vaca, con adición
de harina, principalmente de arroz. Es un producto
reconocido como una insignia gastronómica en el
Valle del Cauca y su producción, en su mayor parte
artesanal, ocupa un renglón importante en la
economía de sus habitantes. (Estrada, 1987)
2. Materiales y Métodos
2.2 Metodología
2.2.1 Queso Campesino
Se usaron 20 L de leche fresca y se verifico su
acidez, se agregaron a una olla para llevar a
pasteurización a 78°C, luego de alcanzar esta se
dejó bajar la temperatura hasta 37°C y se agregaron
10g de cloruro de calcio, pasados 5 minutos se
agregaron 13,33 mL de cuajo y esta se dejó reposar
hasta que se formara la cuajada, se liró y desueró, se
procedió a amasar y se le agregaron 42,3g de sal, Reactivos
por último, fue prensado para darle la forma.
 NaOH 0,1 N
2.2.2 Queso Doble Crema  Fenolftaleína
Se utilizaron 7,2 L de leche fresca a 28°D y 2,78 L  Bicarbonato de Sodio
de leche acida la cual se acidifico con 15,7 g de  Citrato de sodio
ácido cítrico para que esta llegara a una acidez de  Cloruro de calcio
89°D , para que mezclando la leche acida y la fresca  Ácido cítrico
obtuviera una acidez de 45°D, se agregaron a una
olla y se llevó a calentamiento a 38°C, C y se
agregaron 9g de cloruro de calcio, pasados 5
minutos se agregaron 3,33 mL de cuajo y esta se 3. Resultados
dejó reposar hasta que se formara la cuajada, se liró
3.1 Queso campesino
y desueró, se pesó para determinar la cantidad de sal
a agregar, para lo cual fueron 15g, se llevó en una Materia Prima Cantidad
paila a calentamiento para poder hilar con ayuda de Leche 20000 ml
dos palas hasta evaporar el suero restante y este Cloruro de calcio 10 g
tome la consistencia de elástica en el fundido y así Cuajo ( disuelto en 50
13,33 ml
se agregó la sal, se pasó el queso a la mesa y realizó ml de agua)
el moldeo. Sal 42,3 g

2.3 Equipos, materiales y Reactivos

2980 , 7
Rendimiento= ∗100=14 , 9 %
Equipos 20065 , 63
 Estufa Se obtuvieron 2980,7g de queso campesino, para lo
 Vaso Precipitados tanto tuvo un rendimiento de 14,9%, teniendo en
 Cuchara de madera cuenta la teoría expone que por cada 10 litros se
 Cuchara de silicona obtiene 1 kilogramo de queso campesino,
 Tiras de pH básicamente en la obtención del queso campesino
 Olla de aluminio fue buena ya que se obtuvo 980 gramos más de lo
 Termómetro esperado por ende este suceso se pudo dar por un
aumento en la retención de grasa, proteína o
 Cubeta plástica
humedad en la cuajada, manteniendo estos
 Bureta
parámetros dentro de los límites legales y sin influir
 Balanza
en la funcionalidad del queso.
 Empaques plásticos
Este aumento en la retención de grasa, proteína o
Materiales humedad se debe a algunas razas tiene un mayor
 Leche porcentaje de proteína y sólidos. El estándar es del 3
 Azúcar %, pero ciertas especies ofrecen un poco más. En la
 Glucosa medida que la proporción sea mayor, también lo
será el rendimiento.
 Sal
 Cuajo 3.2 Queso doble crema
 Clavo
Materia Prima Cantidad
 Canela
Leche fresca (28oD) 7200 ml
 Lulo Leche Acida (89°D) 2780 ml
 Ácido cítrico 19,75g ciertas características, tales como: Provenir de vacas
Cloruro de calcio 9g sanas, estar libre de residuos de antibióticos debido
Cuajo ( disuelto 50 ml a las dosificaciones, no contener impurezas como
3,33 ml
de agua) tierra, paja, estiércol y contener la menor cantidad
Sal 15 g posible de microbios: para ello es importante enfriar
la leche inmediatamente después del ordeño.
1318 , 6 3.4 Arequipe
Rendimiento= ∗100=13 ,12 %
10047 , 08
Materia Prima Cantidad
Se obtuvieron 1318,6g de queso doble crema, para Leche 5400 ml
lo tanto tuvo un rendimiento de 13,12%, para Azúcar 972 g
complementar el rendimiento teórico nos dice que Glucosa 43,2 g
en promedio se obtiene 1,2 kg de queso por 10,2 Bicarbonato 5,4 g
litros de leche, por ende, decimos que se obtuvieron Citrato de sodio pizca
140 gr más del resultado esperado, equivalente a un 2099 , 2
Rendimiento= ∗100=32 ,69 %
10% del queso total, en la elaboración del queso 6420 , 6
doble crema, los rendimientos que se obtienen
Se obtuvieron 2099.2 g de arequipe, para lo tanto
tradicionalmente fluctúan en valores próximos al
tuvo un rendimiento de 32,69%, con base en los
10%, el factor al que se atribuye principalmente
datos teóricos por cada 100 lt se producen 36 kg por
este, es la calidad de la leche destinada para tal fin,
ende decimos que resultaron 154 gr más de los
en esta investigación se utilizó leche procesada en la
esperados, este rendimiento se da gracias al sistema
universidad de los llanos.
HACCP ya que este me permite controlar
3.3 Quesillo huilense adecuadamente tanto los limites críticos como sus
puntos críticos de control necesarios para un
Materia Prima Cantidad
rendimiento sobresaliente en el procesamiento de la
Leche ( 20 oD) 10000 ml
leche, azúcar y glucosa para la elaboración del
Suero (14 oD) 5000 ml
Ácido cítrico 29,69 g arequipe.
Carbonato de calcio 7g 3.5 Manjar de leche
Cuajo ( disuelto 50 ml
5 ml
de agua) Materia Prima Cantidad
Sal 12 g Leche 5400 ml
Azúcar 1080 g
Clavo Pizca
1037 Canela pizca
Rendimiento= ∗100=6 ,89 %
15041 , 69 2356 , 7
Rendimiento= ∗100=36 , 36 %
Se obtuvieron 1037g de quesillo huilense, para lo 6480
tanto tuvo un rendimiento de 6,89% huilense, su Se obtuvieron 2356,7g de manjar blanco, para lo
rendimiento teórico es similar al rendimiento del tanto tuvo un rendimiento de 36,36%, en base los
queso campesino; es decir, por cada 10 litros se datos teóricos nos dicen que por cada 50 litros de
obtiene 1 kilogramo de quesillo, por ende, en los leche se obtienen 25kg de manjar de leche, es decir,
resultados obtenidos son los equivalentes a los que hay 400gr faltantes para lograr el 100% de su
teóricos por ende si realizo una buena práctica en el efectividad, donde observamos que el rendimiento
proceso. se da gracias al control visual, control de aroma y
El quesillo es un derivado de la leche. Para obtener por ultimo control de temperatura, de la misma
un quesillo de buena calidad, la leche deberá reunir
manera decimos que es aconsejable que la leche no volumen de la leche y contiene más de la mitad de
tenga más de 24hs posterior al ordeñe. sus nutrientes.
3.6 Leche condensada Por ende, se buscan nuevas formas de aprovechar
ese subproducto ya sea para bebidas lácteas, licores,
Materia Prima Cantidad
leche condensada, entre otros y así generar, primero
Suero 11500 ml
una economía circular para reducir el impacto de los
Azúcar 1750 g
Bicarbonato 0,55 g desperdicios y segundo un beneficio monetario para
4500 las industrias productoras de lácteos.
Rendimiento= ∗100=33,960 %
13250 , 55 4. Conclusiones
Se obtuvieron 4500 mL de leche condesada, para lo  El rendimiento obtenido de todos los
tanto tuvo un rendimiento de 33,96%, leche productos derivados de la leche exceptuando
condensada puede resultar costosa, debido a la alta el manjar, estuvieron en los rangos
inversión en marmitas al vacío que se necesitan para adecuados e incluso sobrepasaron algunos
elaborar este tipo de productos. Los equipos rendimientos comparados en teoría.
mencionados son necesario para evitar el  Logramos observar que de uno residuo que
pardeamiento del producto, teniendo en cuenta que suele dejar los procesos lácteos (suero de
la evaporación se realiza a bajas temperaturas. leche) se puede transformar y obtener
productos de buena calidad, como por
Otra de las barreras más comunes al momento de ejemplo lo fue la leche condensada.
desarrollar una leche condensada son los bajos  Tras una buena línea de producción,
rendimientos que se obtienen, se estiman entre el siguiendo los parámetros y las BPM
45% y 50%, razón por la que los fabricantes de adecuadas se logran obtener productos de
derivados lácteos prefieres destinar la leche a la alta calidad y muy buena inocuidad.
elaboración de otros subproductos y así obtener  Cada proceso tiene unos P.C.C importantes
mejores utilidades. que se deben tener muy bien controlados, ya
En la práctica se obtuvo un rendimiento del 33%, es que estos determinan si el producto final se
decir está muy por debajo del valor teórico, pero se dará y en qué calidad este quedará.
debe tener en cuenta que la leche condesada no se
realizó con leche, la base fue lactosuero; es decir, no 5. Referencias Bibliográficas
existe certeza si el valor obtenido correspondería a
los valores esperados.
3.7 Licor de suero
Materia Prima Cantidad
Suero 14800 ml
Azúcar 2890 g
Fruta (lulo) 1000g

El suero de leche o lactosuero es el líquido que se

obtiene tras la coagulación de la leche en la
elaboración del queso, una vez que se separa la
cuajada (caseína y grasa) del queso. Por cada kilo de
queso se producen 9 litros de suero. El lactosuero
representa, por tanto, alrededor del 90% del
Estrada, J. (1987). Geografia del Dulce en Colombia Boletin Cultural y Bibliografico Vol. XXIV. Boletin y cultura
bibliográfica.
Norte, D. (17 de 10 de 2019). Diario Norte. Obtenido de https://www.diarionorte.com/184623-la-industria-lactea-
procesos-y-productos
zonadiet.com. (s.f.). (Lic. Marcela Licata) Recuperado el 11 de Diciembre de 2022, de zonadiet.com:
https://www.zonadiet.com/comida/queso.php