Facultad de ingeniería

Carrera de agroindustria

Informe de Actividad de Investigación Formativa

Abril 2021 – Octubre 2021

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VERSIÓN 01: 01-12-2020

ÍNDICE
1. AUTORES 3

2. PERSONAL ACADÉMICO 3

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LAS ASIGNATURAS 3

4. TEMA DE LA ACTIVIDAD DE LA INVESTIGACIÓN FORMATIVA 3

5. OBJETIVOS DE LA(S) ACTIVIDAD(ES) 3

5.1. Objetivo General: 3

5.2. Objetivos Específicos: 4

6. FECHA DE EJECUCIÓN 4

7. DESARROLLO DEL INFORME 4

7.1. Introducción 4

7.2. DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA (ESPECIFICACIONES DE CÓMO SE REALIZAN LA(S)

ACTIVIDAD(ES) DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA. (QUÉ Y CÓMO) 5

7.3. DESCRIPCIÓN DE LA(S) ACCIÓN(ES) REALIZADAS (FASE DE EJECUCIÓN Y SEGUIMIENTO Y FASE DE

SOCIALIZACIÓN Y REFLEXIÓN) 5

7.4. RESULTADOS 5

7.4.1. MARCO TEÓRICO 5

7.4.1.1. Características de los indicadores de calidad 6

7.4.1.2 Clasificación de los indicadores de calidad 6

7.4.1.3. Criterios de selección de indicadores 7

7.4.1.4. Definición e implantación de un sistema de indicadores de calidad 8

7.4.1.5. Definición y clasificación de cecinas 8

7.4.1.6. Definición de paté 9

7.4.1.7. Emulsiones cárnicas 10

7.4.1.8. Materias primas 11

7.4.1.8. DISPOSICIONES GENERALES 23

7.4.2. MATERIALES Y EQUIPOS 26

7.4.3. PROCESO 27

7.4.4. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO 29

7.4.5. ANÁLISIS: 31

7.4.6. CONCLUSIONES 31

7.5. Bibliografía 32

8. ANEXOS 32

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1. AUTORES

● Godoy Riera Mikaela Stefania

● Inca Murillo Kerly Nathaly
● Llumiquinga Peralta Cinthya Maribel
● Mejía Burgos Gabriela Elizabeth

2. PERSONAL ACADÉMICO

● Director de Carrera: PhD. Sonia Rodas

● Profesor de Asignatura: Ing. Dario Baño

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LAS ASIGNATURAS

La asignatura aporta al perfil del profesional del Ingeniero Agroindustrial
con el conocimiento integral del estudio de la carne, desde la composición
de la carne de las diferentes especies de consumo humano, su
transformación y diversificación en base a los requerimientos del
consumidor, considerando calidad e inocuidad, proyectándose al
desarrollo de nuevos productos, que permitan generar competitividad en
el mercado. Además los aspectos tecnológicos de la conservación y
comercialización del producto obtenido en las mejores condiciones; la
utilización de los insumos y la aplicación de barreras tecnológicas que
permitan mejorar el rendimiento técnico y económico.
4. TEMA DE LA ACTIVIDAD DE LA INVESTIGACIÓN FORMATIVA
APLICACIÓN DEL SOFTWARE “BIZAGI PROCESS MODELER” Y ANÁLISIS DE LOS

INDICADORES DE CALIDAD PARA LA ELABORACIÓN DE PATÉ DE HÍGADO DE

RES UTILIZANDO LEVADURA COMO EMULSIFICANTE.

5. OBJETIVOS DE LA(S) ACTIVIDAD(ES)

5.1. Objetivo General:

● Aplicar los conocimientos adquiridos en el desarrollo de las materias
de Industrias Cárnicas y Gestión de la Calidad, utilizando la
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herramienta “Bizagi Process Modeler'' para la simulación de un

producto cárnico innovador.
5.2. Objetivos Específicos:
● Establecer las operaciones a realizar para la elaboración de paté de

hígado de res mediante el software de simulación.

● Formular indicadores de calidad para medir la eficacia, eficiencia y

efectividad en el proceso de la elaboración de paté de hígado de

res.

● Emplear la levadura seca como emulsificante para la elaboración de

paté de hígado de res.

6. FECHA DE EJECUCIÓN
Agosto 2021
7. DESARROLLO DEL INFORME

7.1. Introducción
En la actualidad los subproductos del faenamiento de los animales de

abasto no son aprovechados al máximo, porque muchas veces no se

conoce como utilizarlos, por ello es importante ofrecer alternativas que a

más de agradables puedan ser fuentes de algunos nutrientes. El paté es de

origen francés, siendo una deliciosa pasta untable hecha a base de carne

o hígado, generalmente de cerdo o aves, se remonta a la Edad Media,

cuando se preparaba rodeado siempre de una masa y se rellenaba de

forma muy diversa como, por ejemplo, con anguilas y dorado, con paloma

u ganso, con cochinillo o venado.

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7.2. DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA (ESPECIFICACIONES DE CÓMO SE REALIZAN LA(S)

ACTIVIDAD(ES) DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA. (QUÉ Y CÓMO)
 Inicio: se definió el alcance y se procedió a la selección del
equipo.
 Planificación: creación de un conjunto completo de planes del
proyecto para la participación de cada integrante del grupo.
 Ejecución: En esta etapa se gestionó; el cambio, los eventos, los
recursos, el tiempo, las actualizaciones y modificaciones.
 Seguimiento y control: Se realizaron los procesos necesarios de
seguimiento, revisión y monitorización del progreso del
proyecto.
 Cierre: Se completó formalmente el proyecto.
7.3. DESCRIPCIÓN DE LA(S) ACCIÓN(ES) REALIZADAS (FASE DE EJECUCIÓN Y SEGUIMIENTO
Y FASE DE SOCIALIZACIÓN Y REFLEXIÓN)
El presente trabajo se realizó en tres fases, la primera fase fue de Inicio en
donde se seleccionó el equipo de trabajo. Posterior a ello, se realizó la fase
de ejecución y seguimiento en el cual, el equipo llevó a cabo todas las
actividades planificadas, además se realizó un seguimiento continuo del
progreso del proyecto y se gestionó el trabajo del equipo, también se
realizaron cambios y acciones correctivas, para finalmente llegar a la fase
de socialización del proyecto.
7.4. RESULTADOS
7.4.1. MARCO TEÓRICO
Indicadores de calidad
Los indicadores de calidad son instrumentos de medición, de carácter
tangible y cuantificable, que permiten evaluar la calidad de los procesos,
productos y servicios para asegurar la satisfacción de los clientes. Dicho de
otro modo, miden el nivel de cumplimiento de las especificaciones
establecidas para una determinada actividad o proceso empresarial.

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Los indicadores de gestión miden, de manera global, el resultado final de

las actividades empresariales basándose en un estándar, el cual responde
al nivel de calidad objetivo que la empresa espera y desea alcanzar.

7.4.1.1. Características de los indicadores de calidad

Idealmente, las principales características que deben tener los indicadores

de calidad son las siguientes:

● Ser realistas, es decir, directamente relacionados con las

dimensiones significativas de la calidad del proceso, producto o
servicio,
● En cuanto al número, deben ser pocos, aunque suficientemente
representativos de las áreas prioritarias o que requieren una
supervisión constante de la gestión.
● Efectistas y centrados en el verdadero impacto de la calidad.
● Visibles y fácilmente representables en forma de gráficos de fácil
interpretación.
● Accesibles a las personas involucradas en las actividades medidas.
● Sensibles a las variaciones de los parámetros que se está midiendo.
● Sencillos de calcular y gestionar.

7.4.1.2 Clasificación de los indicadores de calidad

Los indicadores pueden clasificarse en:

● Generales: índices de incumplimiento de requisitos sobre un servicio

global.
● Específicos: similares a los anteriores, pero referidos a un tipo de
servicio concreto o a una casuística de fallos determinada.
● Ponderados: considerando una valoración, no necesariamente
económica, de la importancia del fallo / incumplimiento.

Beneficios de la implantación de unos indicadores de calidad

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Existen muchos y variados motivos para implantar un sistema de

indicadores, siendo estos los más destacables:

● Valorar la correcta aplicación de los recursos consumidos por las

diferentes actividades de uso público y la adecuación de sus
resultados a los requerimientos.
● Controlar y mejorar los procesos.
● Garantizar los resultados previstos.
● Mantener los estándares de calidad.
● Mejorar el nivel del servicio con el fin de lograr una mayor
satisfacción de los clientes.
● Orientar las actividades de mejora, mediante la implantación de
acciones preventivas y el control de los resultados obtenidos
● Poder tomar las medidas correctoras y preventivas
correspondientes.

Los indicadores de gestión evalúan los procesos, productos y servicios

La selección de los indicadores de calidad

Los indicadores de calidad influyen sobre los indicadores de gestión, por lo

que son de gran importancia para que la dirección de la empresa
proponga acciones globales o de un departamento o área concreta. Su
alto nivel de influencia en decisiones muy importantes para la organización
otorga una gran importancia a su correcta selección.

7.4.1.3. Criterios de selección de indicadores

Lo primero que hay que tener en cuenta es que los indicadores se deben
implantar en: los procesos que sean más críticos por su alto nivel de
influencia en la calidad del producto o servicio, en los circuitos más

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importantes a nivel de resultados o en aquellos procesos que están por

debajo del nivel de calidad deseable o esperado.

Por otro lado, no existe una norma fija en cuanto a número, pero por lo
general se deben utilizar los que sean necesarios para mantener una visión
clara e inequívoca del estado o situación de la actividad a controlar.

7.4.1.4. Definición e implantación de un sistema de indicadores de calidad

Para realizar la implantación operativa de un indicador es necesario que

previamente se definan determinados aspectos como: datos a analizar,
persona responsable de la gestión (normalmente es el jefe de equipo de los
procesos afectados por el indicador) o el papel del gestor de calidad, el
cual actuará como facilitador para ayudar a la implantación.

Por último, destacaremos que en el momento de implementar los

indicadores es muy importante el seguimiento de las siguientes
recomendaciones:

● Utilizar indicadores gráficos de fácil interpretación.

● Colocar los indicadores en lugares visibles dentro de las zonas donde
se realizan las actividades.
● Que los indicadores sean gestionados por los responsables de los
procesos o actividades medidas.
● Evitar las falsas alarmas como consecuencia de una sobredimensión
del valor de dichos indicadores.

7.4.1.5. Definición y clasificación de cecinas

Son “Productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo,

adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o hielo”,

haciendo diferencia entre cecinas crudas y cocidas (RSA, 1996).

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Los embutidos crudos se fabrican a partir de carnes crudas como principal

materia prima. Ésta es sometida a un proceso de picado y mezclado;

adicionándole sal, agentes curantes, condimentos y otros aditivos,

pudiendo ser embutidas en tripas naturales o artificiales. Sin embargo, este

tipo de embutidos se caracteriza por presentar una durabilidad limitada,

por lo que deben almacenarse bajo condiciones de refrigeración. Dentro

de este grupo podemos identificar: cecinas crudas frescas, cecinas crudas

maduradas y cecinas crudas acidificadas (Bittner, 1984).

7.4.1.6. Definición de paté

El paté de hígado es un producto cárnico cocido, siendo uno de los

productos más populares dentro de este grupo. Consiste en la mezcla

homogénea de sus ingredientes, donde las materias primas cárnicas pre-

cocidas, a excepción del hígado, son finamente picadas y mezcladas;

formándose así una emulsión entre la grasa, agua y las proteínas solubles,

las cuales, gracias a su acción emulsionante y la acción conjunta de

agentes emulsificantes, estabilizan la mezcla (Bittner, 1984).

Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada

habitualmente a partir de carne picada, hígado y grasa, siendo frecuente

la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones

vegetarianas.

Según su composición puede clasificarse en:

● A base de magro y grasa

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● Aquellos cuya materia básica es el hígado, pero también contienen

otros ingredientes

● Aquellos cuya materia base es el magro, pero también contienen

otros ingredientes

Según la consistencia existen patés para cortar, formados por pasta fina y

trozos de carne como el paté de chartress, Breton, Champagne, y patés

para untar, en los cuales la grasa se somete a un tratamiento térmico, con

lo que se transforma el entramado proteico de colágeno del tejido adiposo

en gelatina, lo que permite ser untados, además de perderse los

componentes de la grasa más fluidos. El tratamiento previo del magro de

distintas características a los pates.

7.4.1.7. Emulsiones cárnicas

Una emulsión verdadera corresponde a un sistema formado por dos líquidos

inmiscibles en la que uno se dispersa en forma de gotas pequeñas en el otro.

Se trata de dos fases coloidales: la fase dispersa o interna y la fase continua

o externa (Schramm, 2005).

En general existen dos tipos de emulsiones, estas dependen de la

composición de las fases: emulsiones de aceite en agua (o/w) y emulsiones

de agua en aceite (w/o). Termodinámicamente, las emulsiones son sistemas

inestables por lo que tienden a separarse; sin embargo, las gotas de la fase

dispersa se estabilizan mediante películas delgadas (monomoleculares) de

un emulsionante, ubicadas en la interfase (Hoffmann y Reger, 2014).

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Las emulsiones cárnicas son similares a una emulsión verdadera; sin

embargo, pueden contener fibras musculares en la fase dispersa, pequeñas

fracciones de tejido conectivo y carbohidratos.

En productos como vienesas, las emulsiones cárnicas son sistemas bifásicos

compuestos de glóbulos de grasa (fase dispersa) suspendidos en una matriz

hecha de las proteínas solubilizadas en una solución salina (fase continua).

En este caso, el sistema se estabiliza debido a la desnaturalización de las

proteínas, producto del tratamiento térmico sufrido (Ugalde, 2012),

produciéndose una coagulación de las proteínas presentes en la fase

continua, formando así un gel. Sin embargo, para el caso de un paté, el

sistema no funciona de la misma manera; prueba de ello es la untabilidad

que caracteriza a este producto. Esto se debe al pretratamiento que

reciben sus materias primas, desnaturalizando las proteínas las que ya no

pueden interconectarse entre sí. Su alto contenido de grasa también

influye, ya que ésta le proporciona una textura suave y capacidad de

esparcimiento (Guerrero, 2010).

7.4.1.8. Materias primas

Hígado

El hígado es uno de los órganos internos comestibles de los animales de

abasto utilizados frecuentemente en la industria cárnica (Heinz y Hautzinger,

2007).

Nutricionalmente el hígado de cerdo posee un alto contenido de vitamina

A, vitaminas del complejo B e incluso de ácido ascórbico. Es una fuente rica

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en minerales como el Hierro, Zinc, Fósforo y Potasio, además entre un 18,9%

y 21,6% de proteína. Las principales proteínas que se encuentran en el

hígado de cerdo son la albúmina, globulina, glicoproteína y cerca de un 1%

de colágeno (Warner, 2016).

Tecnológicamente el hígado se añade crudo a las mezclas de embutidos,

de este modo sus proteínas se activan actuando como un emulsionante

manteniendo unidas a la grasa y el agua durante el proceso térmico. Las

proteínas del hígado forman una matriz tridimensional que encapsula las

gotitas de grasa y agua evitando que se separen (Feiner, 2006).

Hígado de res

Las proporciones de los nutrientes del hígado de vaca pueden variar según

el tipo y la cantidad de la carne, además de otros factores que puedan

intervenir en la modificación de sus nutrientes.

Beneficios del hígado de res

Su alto contenido en hierro hace que el hígado de vaca ayuda a evitar la

anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de

hierro que aporta, hace que este sea un alimento recomendado para

personas que practican deportes intensos ya que estas personas tienen un

gran desgaste de este mineral. El alto contenido en zinc del hígado de vaca

facilita a nuestro organismo la asimilación y el almacenamiento de la

insulina. El zinc que contiene, contribuye a la madurez sexual, ayuda en el

proceso de crecimiento, además de ser beneficioso para el sistema

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inmunitario y la cicatrización de heridas, ayuda a metabolizar las proteínas.

Al ser rico en zinc, este alimento también ayuda a combatir la fatiga e

interviene en el transporte de la vitamina A. Al tener mucha vitamina A o

niacina, el hígado de vaca previene enfermedades en los ojos, y tiene

propiedades anticancerosas. También por su alto contenido de vitamina A,

también favorece el buen estado de la piel y de las mucosas. El comer el

hígado de vaca y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a

superar las migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud

ocular y de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o riboflavina, también

son útiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad

o el estrés.

El alto contenido de vitamina B3 del hígado de vaca, hace que sea un

alimento beneficioso para el sistema circulatorio. Además, la vitamina B3 o

niacina puede ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en

vitamina B3, es recomendable para combatir enfermedades como la

diabetes, la artritis o el tinnitus. La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se

encuentra de forma abundante en el hígado de vaca hace que este

alimento sea útil para combatir el estrés y las migrañas. El contenido de

vitamina B5 de esta carne también hace de este un alimento

recomendable para reducir el exceso de colesterol. La abundancia de

vitamina B6, presente en el hígado de vaca y también conocida como

piridoxina hace que este alimento sea muy recomendable en casos de

diabetes, depresión y asma. Además, la vitamina B6 ayuda a prevenir

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enfermedades cardiacas, puede reducir los síntomas del túnel carpiano e

incluso puede ayudar en la lucha contra el cáncer La vitamina B7 o biotina,

abundante en el hígado de vaca es bueno para mejorar la salud del

cabello, las uñas y la piel. Los enfermos de diabetes también pueden

beneficiarse, ya que la vitamina B7 contenida en él, puede ayudar a

estabilizar los niveles de azúcar en la sangre. El ácido fólico o vitamina B9

del hígado de vaca, hace de este un alimento muy recomendable para su

consumo en etapas de embarazo o de lactancia. También puede ayudar

a combatir los efectos perjudiciales de ciertos medicamentos que absorben

la vitamina B9 y puede ayudar a personas alcohólicas o fumadores, pues

estos hábitos, ocasionan una mala absorción del ácido fólico.

Las mujeres embarazadas o los bebés en estado de lactancia, pueden

beneficiarse de los efectos beneficiosos de esta carne ya que el hígado de

vaca tiene una alta cantidad de vitamina B12, también conocida como

cobalamina. El consumo de esta carne también puede ayudar a personas

con problemas estomacales gracias a su alta cantidad de vitamina B12. a.

Ventajas Es uno de los alimentos más completos, riquísimo en proteínas de

alta calidad, vitaminas y minerales. El hígado de res contiene casi tanta

vitamina A como el aceite de hígado de bacalao, siete veces más que la

zanahoria y 50 veces más que la lechuga.

Desventajas

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Por desgracia, el hígado no sólo acumula nutrientes de manera fabulosa,

sino también sustancias potencialmente perjudiciales, como el colesterol y

las purinas. La fábrica de colesterol en los mamíferos se halla en el hígado,

por lo cual no debe sorprendernos que los hígados de res contienen casi el

doble de colesterol que el huevo. Pero, sabiamente, la naturaleza incluye

en este mismo alimento sustancias lipotrópicas como la colina, la lecitina y

las vitaminas B6, C y E. Las purinas son parte de los desechos del organismo

al asimilar alimentos ricos en ácidos nucleicos (hígado, riñones, sardinas,

frijoles, levadura de cerveza), mismos que 26 se transforman finalmente en

ácido úrico, el cual puede favorecer ataques de gota o formación de

cálculos renales en personas susceptibles. Si se tienen antecedentes de

cualquiera de estos dos trastornos, no es recomendable el consumo de

hígado en demasía. Así mismo, debe evitarse ingerir hígado más de una vez

a la semana durante los primeros tres meses del embarazo, ya que su

abundancia en vitamina A podría afectar adversamente al feto

Tocino

De la canal de cerdo se puede obtener una gran variedad de tejidos grasos

por lo que se debe considerar el tipo de producto que se desea elaborar al

momento de seleccionar el tipo de grasa a utilizar. Las grasas existentes en

la carne se dividen, según su localización, en grasa intramuscular, se

encuentra entre las fibras musculares; grasa intermuscular, presente entre

los músculos individuales, y la grasa extracelular, subcutánea o de depósito.

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El tocino o gordura corresponde al tejido graso depositado bajo la piel

(Warner, 2016).

El tejido graso que se obtiene luego del corte de las canales de cerdo y la

preparación de cortes finos se puede dividir en tejido blando y firme. La

grasa firme corresponde exclusivamente a la capa de grasa debajo de la

piel en la parte trasera de la canal de cerdo, de ahí el nombre de "grasa

dorsal o de espalda". Por otro lado, los tejidos grasos blandos presentan un

aspecto aceitoso y húmedo. Ambos se pueden utilizar como la porción de

grasa de los embutidos de hígado (Heinz y Hautzinger, 2007).

Aditivos

● Sal:

La sal o cloruro de sodio (NaCl) corresponde al aditivo alimentario más

antiguo del mundo siendo, por lo general, el ingrediente más importante en

la producción de productos cárnicos (Heinz y Hautzinger, 2007).

Este aditivo cumple las siguientes funciones en la carne y los productos

cárnicos (Feiner, 2006; Bittner, 1984):

- Actúa sobre el complejo actina-miosina favoreciendo la solubilización y

extracción de las proteínas miofibrilares. La adición de sal influye en las

interacciones entre actina y miosina produciendo un aumento en la

capacidad de retención de agua, lo que ayuda a una mejor unión y ligazón

de las partículas en el producto final, potenciando las propiedades ligantes

y emulsionantes de las proteínas.

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- Posee acción conservadora ya que disminuye la cantidad de agua libre

dentro de un producto. Por lo tanto, frena el desarrollo de algunos

microorganismos.

- Contribuye a las características gustativas básicas del producto final como

acentuador del sabor.

La cantidad de sal en los productos cárnicos procesados oscila entre un

1,5% hasta un 2,2%. Sin embargo, al considerar el nivel de sodio, tampoco

debe olvidarse que este puede añadirse en otras formas, tales como nitrito

de sodio, eritorbato de sodio y fosfato de sodio a los productos cárnicos

(Feiner, 2006).

Fosfatos y Polifosfatos

Los fosfatos tienen una amplia aplicación en la industria cárnica, pues

favorecen la unión y textura en los productos cárnicos procesados. Se

utilizan en conjunto con el cloruro de sodio para mejorar la extracción de

proteínas musculares, es decir, eliminan los enlaces del complejo de

actomiosina (Petracci y Bianchi, 2012). Elevan el pH del medio ya que su

propio pH es alcalino (por encima de 7,0), por lo que las proteínas se

solubilizan. Esto aumenta la capacidad de retención de agua haciendo

que se reduzca el encogimiento del producto luego de la cocción.

Otra función que cumplen los fosfatos es que reducen la oxidación de los

lípidos y, por tanto, la aparición de sabores indeseados. También han

mostrado la capacidad de reducir el crecimiento microbiano (Heinz y

Hautzinger, 2007).

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Existen muchos tipos de fosfatos disponibles en el mercado que varían

mucho en propiedades (pH y solubilidad en agua). Los más utilizados en el

procesamiento de la carne corresponden al tripolifosfato de sodio (pH 9,8)

y dipolifosfato de sodio (pH 7,3) (Heinz y Hautzinger, 2007).

Especias y condimentos.

Una especia se define como un compuesto natural que se extrae de las

semillas, frutas, flores o troncos (pieles, raíces, hojas) de varias plantas, y que

se agrega a los alimentos. Se utilizan como sustancias que aumentan la

palatabilidad de los alimentos, proporcionan olor y sabor a estos. Además,

se dice que algunas especias tienen actividades bactericidas o

bacteriostáticas, cuyos efectos inhibitorios se deben principalmente a los

aceites volátiles presentes en su

composición (Nursel y cols., 2007).

Emulsificantes

Técnicamente un emulsionante es una molécula anfipática con regiones

polares y apolares dentro de la misma molécula capaces de formar una

matriz estable entre dos líquidos inmiscibles. La capacidad emulsionante de

estos compuestos está relacionada con la facilidad con que se adsorbe en

la interfase.

Entre sus propiedades se encuentra que reducen la tensión superficial y el

trabajo necesario para crear nuevas superficies. Además, no sólo son

necesarios para la formación de emulsiones, sino también para estabilizarlas

una vez preparadas (Ugalde, 2012).

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Al adicionar emulsionantes se espera que la grasa debidamente

emulsionada favorezca la textura, el aroma y la estabilidad del color de los

productos cárnicos.

También se evita la separación de grasa y gelatina, y mejora tanto la

capacidad ligante de los componentes como su resistencia contra el

tratamiento mecánico (Schmidt-Hebbel, 1990). Algunos de los

emulsionantes utilizados comúnmente en la industria alimenticia

corresponden a mono y diglicéridos de ácidos grasos y aislados proteicos

de soya.

Los mono y diglicéridos de ácidos grasos deben su poder emulsionante a

sus grupos moleculares hidrofílicos e hidrofóbicos, los cuales entran en juego

y les permiten actuar como intermediarios entre superficies límites (Schmidt-

Hebbel, 1990).

Levaduras

Las levaduras están ampliamente distribuidas en la naturaleza,

corresponden a microorganismos unicelulares pertenecientes al reino Fungi.

Conocidas por los seres humanos desde hace miles de años, las levaduras

han sido utilizadas en procesos fermentativos como la producción de

bebidas alcohólicas y elaboración del pan debido a sus capacidades para

descomponer azúcares en alcohol y dióxido de carbono (Bekatorou y cols.,

2006; Lee, 2015).

Pueden ser clasificadas como activas e inactivas. Las primeras son utilizadas

principalmente en fermentación, mientras que las segundas no poseen

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capacidades fermentativas y se utilizan como componentes nutricionales y

acentuadores del sabor en los alimentos (Lee, 1996). Estas últimas

corresponden a importantes subproductos de los procesos fermentativos;

donde son recuperadas, secadas e inactivadas (Underriner, 1994).

En la industria alimentaria, las levaduras secas e inactivas se adicionan a

alimentos no solo para enriquecer su valor nutricional, sino que también sus

características físicas. Salsas, sopas y caldos, pastas y jugos de frutas e

infusiones son algunos de los productos donde se utilizan, a los que aportan

un carácter rico y consistente (Underriner, 1994).

Las levaduras secas poseen un pH (5,6-5,8) que sugiere que podrían ser

buenos agentes emulsificantes. Productos cárnicos emulsificados como el

paté requieren emulsionantes específicos para mejorar su textura y

aumentar la estabilidad de la mezcla durante el proceso de elaboración,

por lo que este tipo de levadura funcionaría como agente emulsificante,

texturizante y ligante (Pearson y Gillet, 1996).

Información del paté

Varnan (1998), señala que los principales productos cárnicos cocidos para

extender son los embutidos de hígado, los patés y algunos tipos de patés

cárnicos una característica de los verdaderos productos cárnicos cocidos

para extender es que la carne se cuece al menos parcialmente antes del

picado. Esto significa que no hay una unión fuerte entre las carnes magras

y el NaCl y la grasa que está en forma libre, se absorben las partículas de la

carne. Por encima aproximadamente de unos 15 % de grasa se produce la

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separación y permite que se forme una capa de grasa sobre la superficie

del producto.

Según manuales para educación agropecuaria (1996), esta clase de

embutido es elaborado a partir de la mezcla de hígado y el lardo del cerdo,

pre cocido finamente picado, embutido y cocido nuevamente.

Frey (1993), manifiesta que el embutido de hígado fino con frecuencia el

rey de los embutidos, es, después del embutido de la carne el producto es

solicitado en Alemania. Modalidades como el embutido de hígado de

ternera, hígado trufado, hígado de ganso o fiambres selectos de hígado,

gozan de gran prestigio y son altamente estimados por el público. No menos

atractivos y sabrosos son las variedades gruesas del embutido de hígado,

como el hígado casero, y otras suculentas especialidades rusticas. Los

aspectos que deben ofrecer los embutidos de hígados son: las variedades

finas deben ser de sabor suave, consistencia pastosa y agradable. Las

variedades gruesas deben ser de sabor fuerte y penetrante,

frecuentemente reforzado con condimentos como la mejorana y el tomillo,

en ocasiones no aparecen enrojecidos estos productos.

Propiedades del paté de hígado.

Entre los alimentos de la categoría de los embutidos podemos encontrar el

paté. Este alimento pertenece al grupo de las carnes y derivados. Este tipo

de alimento también se conoce como foie gras.

El paté es un alimento rico en vitamina B5 ya que 100 g. de esta carne

contienen 2,15 ug. de vitamina B5.

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Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B2. La cantidad

de vitamina B2 que tiene es de 0,73 mg por cada 100 g. Con una cantidad

de 5067,80 ug por cada 100 gramos, el paté también es uno de los alimentos

con más vitamina A.

Además, el paté es un alimento alto en sodio ya que contiene 738 mg de

sodio en cada 100 g. de este alimento.

Entre las propiedades nutricionales del paté cabe destacar que posee los

siguientes nutrientes: 5,81 mg. de hierro, 11,87 g. de proteínas, 15,48 mg. de

calcio, 173 mg. de potasio, 6,30 mg. de yodo, 2,59 mg. de zinc, 2,70 g. de

carbohidratos, 12,39 mg. de magnesio, 0,12 mg. de vitamina B1, 6,42 mg. de

vitamina B3, 0,24 mg. de vitamina B6, 10 ug. De vitamina B7, 68,83 ug. De

vitamina B9, 5,92 ug. de vitamina B12, 1,38 mg. de vitamina C, 0,30 ug. De

vitamina D, 0,44 mg. de vitamina E, 20 ug. De vitamina K, 191 mg. de fósforo,

324 kcal. de calorías, 170,20 mg. de colesterol, 29,50 g. de grasa y 2,70 g. de

azúcar. (Romero, 2012)

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Tabla nutricional del paté:

Fuente: http://alimentos.org.es/pate

Requisitos que debe cumplir el paté según el INEN.

7.4.1.8. DISPOSICIONES GENERALES

● La materia prima refrigerada, que va a usarse en la elaboración, no

debe tener una temperatura superior a los 7°C, y la temperatura de

la sala de despiece no debe ser mayor de 14°C.

● El agua empleada en todos los procesos de fabricación, así como en

la elaboración de salmuera, hielo y en el enfriamiento de envases o

productos, debe cumplir con los requisitos de la NTE INEN 1 108.

● El agua debe ser potable y tratada con hipoclorito de sodio o calcio,

en tal forma que exista cloro residual libre, mínimo 0,5 mg/I ,

determinado después de un tiempo de contacto superior a 20

minutos.

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● Todos los equipos y utensilios empleados en el proceso de

elaboración deben estar limpios e higienizados.

● Las envolturas que deben usarse son: tripas naturales sanas,

debidamente higienizadas o envolturas artificiales autorizadas por un

organismo competente.

● El humo que se use para realizar el ahumado del producto debe

provenir de maderas, aserrín o vegetales leñosos que no sean

resinosos, ni pigmentados, sin conservantes de madera o pintura.

● Para el paté cocido, a nivel de expendio se recomienda como valor

máximo del Recuento Estándar en Placa (REP): 5,0x105 UFC*/g.

● El producto debe presentar color, olor y sabor propio y característicos;

además de estar exento de olores, sabores anormales y materias

extrañas.

● El producto debe presentar interiormente una textura homogénea.

Exteriormente, la superficie no debe ser resinosa ni exudar líquido y su

envoltura debe estar perfectamente adherida.

● El producto no debe presentar alteraciones o deterioros por

microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico.

● El paté debe elaborarse con carne, hígado y tejidos comestibles, en

perfecto estado de conservación.

● En la fabricación no debe utilizarse grasa de bovino en porcentaje

superior o en sustitución del tocino. Se prohíbe el uso de grasas

industriales.

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● El producto debe estar exento de sustancias conservadoras,

colorantes y otros aditivos cuyo empleo no sea autorizado

expresamente por las normas vigentes correspondientes.

● El producto no debe contener residuos de plaguicidas,

antibióticos, sulfas, hormonas o sus metabolitos, en cantidades

superiores a las tolerancias máximas permitidas por las

reglamentaciones sanitarias.

REQUISITOS

Requisitos específicos

Los aditivos permitidos en la elaboración del producto, se encuentran en

la tabla.

* Dosis máxima calculada sobre el contenido neto total del producto final.

El producto analizado de acuerdo con las normas vigentes debe cumplir

con las especificaciones establecidas en la tabla

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7.4.2. MATERIALES Y EQUIPOS

Materias Ingredientes Aditivos Equipos Utensilios

Primas

1. Hígado de 1. Sal común 1. Balanza 1. Ollas

1. Agua
res 2. nitrito de electrónica 2. Cuchill
2. Proteína
2. Tocino sodio comercial os
aislada de
(grasa) 3. ácido 2. Cocina 3. Platos
soya
ascórbico 3. Procesador 4. Tabla
(Grado
4. Pimienta a de de
inyección)
alimentos cortar
3. Levadura
(licuadora) plástica
seca
5. Cuchar
4. Cebolla
ón
blanca
6. Espátul
5. Cebolla
as
perla

6. Crema de

leche

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7.4.3. PROCESO
 Recepción y limpieza de la materia prima

Se realizó una inspección visual a la materia prima a utilizar, hígado y tocino

(gordura) con el fin de comprobar que se encontraban en buen estado

para ser utilizadas.

El hígado utilizado fue limpiado y cortado para así eliminar conductos

biliares, grasa y vasos sanguíneos grandes.

La carne y tocino fueron revisados para asegurar que no existan elementos

extraños en estos como restos de cuero, huesos o cartílagos. Luego fueron

almacenados a temperaturas de refrigeración (0-4°C) para así mantener la

cadena de frío.

 Pesaje y dosificación de la materia prima y aditivos

El pesaje de las materias primas y aditivos se realizó con balanza

electrónica.

 Preparación del hígado

El hígado, ya pesado, se mezcló con los aditivos para preservar, aromatizar

y colorear el paté.

 Corte, pre-cocción y trituración

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La carne y el tocino se cortaron en trozos pequeños (3-5 cm) y luego se

sometieron a pre-cocción (75-80°C). La carne cocida fue cortada en

tamaño pequeño para que sea de fácil trituración.

 Mezclado

El tocino sancochado fue puesto en la licuadora, con una parte del caldo

de cocción, y se batió, de forma constante, hasta que se observó

consistencia de pasta. Se agregó el emulsionante junto con el resto del

caldo de cocción hasta formar una pasta homogénea. Cuando la mezcla

bajó su temperatura entre 40 y 45ºC. Se agregó la pasta de hígado

simultáneamente con el bateo, ya que a mayores temperaturas se puede

producir una parcial desnaturalización de las proteínas del hígado,

reduciendo su efecto emulsionante y estabilizante (Bittner, 1984). Por último,

se adicionó conservante, y hacia el final del proceso el antioxidante.

 Tratamiento térmico

La mezcla, se sometió a tratamiento térmico, cocción en agua, a

temperaturas entre 75-80°C, hasta que el producto hubiera alcanzado una

temperatura interna de 68-70°C. El tiempo promedio de este proceso fue

de 30 minutos,

 Envasado de la pasta

La pasta se envasó en un recipiente de vidrio.

 Enfriamiento y almacenamiento

El producto fue enfriado lo más rápido posible con agua y almacenado en

la refrigeradora

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Figura 1. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de paté de

hígado

7.4.4. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

*Escala de valoración: 1 = malo; 2= regular; 3= bueno; 4= muy bueno; 5=

excelente*

TABLA 1. Resultados del análisis organoléptico de los integrantes del grupo

PARÁMETRO (1-5) CALIFICACIONES

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Rocío Marco David Erik P. Daniela Jenny

B. M. M. C. V.

COLOR 4 4,2 4 3,3 5 5

OLOR 3,5 5 4,3 5 5 4

SABOR 5 5 4,5 5 3,5 5

TEXTURA 4 4,5 4,5 4 3,5 5

APARIENCIA GENERAL 5 5 5 4 5 4,5

Fuente: Elaboración propia

Del cuadro anterior se realizó el promedio total y se muestra en la siguiente

tabla

TABLA 2. Promedio de los parámetros organolépticos

PARÁMETRO PROMEDIO

COLOR 4,25

OLOR 4,47

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SABOR 4,67

TEXTURA 4,25

APARIENCIA GENERAL 4,75

PROMEDIO FINAL DEL PRODUCTO 4,48

Fuente: Elaboración propia

7.4.5. ANÁLISIS:
De los resultados anteriores se puede inferir que se realizó un producto

excelente ya que se obtuvo un promedio en color de 4,25, en olor una

valoración de 4,47, en sabor una puntuación de 4,67, en textura un

promedio de 4,25 y en apariencia general un puntaje de 4,75, por lo cual el

promedio final del producto es de 4,48, con lo cual se puede inferir que se

realizó un producto muy bueno.

7.4.6. CONCLUSIONES
● Se aplicó levadura seca e inactiva al paté de hígado a fin de

comprobar sus propiedades emulsificantes.

● Se estableció las operaciones a realizar para la elaboración de paté

de hígado de res.

● Se analizó las características organolépticas del producto terminado.

● Se determinó la aceptación del producto por los consumidores

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● Se emplearon todos los conocimientos, técnicas aprendidos en clase

para su respectiva aplicación en la práctica siguiendo rigurosamente

cada una de ellas, así como también recomendaciones impartidas

por el profesor encargado.

7.5. Bibliografía
ROMERO, F. W. (2012). EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PATÉ
ELABORADO CON HÍGADOS DE DIFERENTES ESPECIES DE ANIMALES DE
ABASTO 2011. Riobamba, Ecuador.
SALDAÑA, T. M. (2018). APLICACIÓN DE LEVADURA SECA E INACTIVA
COMO EMULSIONANTE EN PATÉ DE HÍGADO DE CERDO. Santiago de
Chile, Chile.
8. ANEXOS

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